saz & pfeffer 01/2014

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Nr. 1 · Januar / Februar 2014 www.salz-pfeffer.ch · CHF 9.50Das MagaziN Der gastroNoMie

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Fabian Spiquel Vom kulinarischen Imperativ

Wirtschaft Das grosse Geschäft

Matcha Aus dem Schatten

Was meint der Boss? Alexander Dal Farra

Romer’s Backkunst hat vierzig Jahre Tradition – Sie scha� en das in wenigen Minuten. Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren. Wir produzieren über 200 Sorten in verschiedenen Fertigungsstufen und liefern in den hintersten Winkel der Schweiz. Damit Sie zu jeder Tageszeit ofenfrische, salzige oder süsse Back-waren in bester Bäckerqualität servieren können. Nebst Bergrestaurants bedient Romer’s auch andere Unternehmen mit viel Andrang.

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Hausbäcker der Schweizer Bergrestaurants.Romer’s Backkunst hat vierzig Jahre Tradition – Sie scha� en das in wenigen Minuten.

Hausbäcker der

Bergrestaurants.

Salz-Pfeffer_210x297mm.indd 3 06.02.2014 15:47:07

Dieses Jahr wird Salz&Pfeffer 25 Jahre alt. Wann ge-nau, wissen wir auch nicht mehr, darum feiern wir das Jubiläum ganze zwölf Monate lang. Für diese Zeitschrift zu arbeiten, ist ein Privileg. Salz&Pfeffer wurde schon sehr oft für tot erklärt, es hat sich aber als zäher erwiesen als das Unkraut, das auf dem Parkplatz hinter der Beiz aus der Betonritze spriesst. Das liegt vor allem an einem zwar klei-nen, aber dafür eingeschworenen Team, das niemals aufgibt.

Vor 20 Jahren schrieb Salz&Pfeffer-Gründer Daniel E. Eggli in seinem Editorial Folgendes: «Ich war an der Gene-ralversammlung des Wirtevereins Werdenberg eingeladen, als Pausenclown. Zuerst diskutierten sie lang und breit, ob sie den Kaffeepreis nur um 10 oder gar schon um 20 Rap-pen erhöhen sollen. Dann erzähle ich, dass meine Putzfrau 25 Franken die Stunde erhält, und frage die Wirte, wie viele Stunden sie pro Tag arbeiten und wie viele die Frau. Glauben Sie mir, es stimmt: Die Hälfte der Mitglieder des Schweizer Wirteverbands macht im Jahr keine halbe Mil-lion Umsatz und gibt trotzdem nicht auf.»

Die Margen und Umsätze der Gastronomie haben sich in den letzten 20 Jahren nicht unbedingt verbessert. Dafür heisst der Wirteverband jetzt Gastrosuisse. Und obwohl man als Verbandsfunktionär mehr verdient als mit so man-cher Beiz, ist die Position des Verbandsdirektors offensicht-lich schwer zu besetzen. Wir haben die Hintergründe dazu recherchiert (Seite 34) – und geben die Hoffnung auch beim Wirteverband nicht auf.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

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Nicht aufgeben

Weil uns der Nachwuchs wichtig ist: 3000 Lernende erhalten diese Ausgabe

von uns geschenkt. Wir freuen uns, euch während eurer Lehrzeit begleiten

zu dürfen. Für ein Gratis-Abo füllt das beiliegende Formular aus oder sendet uns

eure Angaben an: [email protected].

Editorial | 1

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Perigordtrüffel-Traubenchutney-Dressing 20 g Perigordtrüffel, fein geschnitten | 40 g Trauben-kernöl | 15 g weisser Balsamessig von Gölles | 1 g Salz | 15 g Traubenchutney aus 100 g TraubenTrauben waschen und klein schneiden. Bei tiefer Hitze einkochen, bis die Farbe leicht karamellartig wird. Alle Zutaten vermengen.

Sodium-Alginate-Bad 1 l Wasser | 5 g Texturas-AlginWasser im Mixer auf tiefer Stufe drehen lassen, das Algin langsam beigeben. 2 Minuten auf höchster Stufe mixen. Über Nacht stehen lassen. Falsche Gnocchi 125 g Mai-König-Kartoffeln aus dem Albulatal, geschält und grob geschnitten | 60 g Wasser | 1 kleines LorbeerblattAlle Zutaten miteinander vakuumieren und bei 90 °C während zirka 40 Minuten sous-vide garen. Das Lorbeerblatt entfernen den Rest und im Thermomixer geschmeidig mixen. Kräftig mit Salz würzen, da das Sodium-Alginate-Bad wieder solches entzieht. Die Masse durch ein feines Sieb passieren, in Spritzbeutel mit einem 15-mm-Rundaufsatz füllen und abkühlen lassen. Die kühle Masse ins Sodium-Alginate-Bad spritzen. Die lange «Wurst» mit der Schere in Gnocchiform trennen und 12 Minuten baden lassen. Dann kurz ins kalte Wasser-bad legen und zur Lagerung im Olivenöl einlegen. Beim Einsatz dann unter 70 °C in Wasser wärmen.

Kartoffelschalenschaum 60 g Kartoffelschalen, 3 mm (Röseler-Kartoffeln aus dem Albulatal) | 75 g Sahne (35 % Fettanteil) | 100 g Vollmilch | 20 g Butter | 1,5 g Eiweisspulver (Louis François) | Salz | schwarzer PfefferKartoffelschalen auf Holzkohle gar grillieren. Alle Zutaten mixen, bis die Masse geschmeidig ist. Dann abschmecken und in eine «Espuma Gun» füllen (bei einer 500-ml-Pistole reicht eine Lachgasfüllung, ansonsten zwei). Die «Espuma Gun» in einem 55 °C warmen Wasserbad auf den Einsatz vorbereiten.

Kartoffeln Käsefonduefüllung 70 g Vacherin, gerieben | 70 g Praz, gerieben | 75 g Weisswein mit hoher Säure l 7 g Zitronensaft | 2,2 g Senfpulver | 8 g Maizena l 15 g Dry Sherry | 1 Knoblauchzehe | ThymianDen Sherry mit der zerdrückten Knoblauchzehe und dem Thymian über Nacht im Kühlraum ziehen lassen. Den Käse mit dem Maizena vermengen. Den Weisswein, den Zitronensaft und das Senfpulver zum Kochen bringen, den Käse beifügen und stetig rühren. Langsam für kurze Zeit aufkochen lassen, dann langsam die Sherry-Infusion beifügen und mit Salz abschmecken.

Fonduekartoffel 3 Big-King-Edward-Kartoffeln aus dem Albulatal | 500 g Gemüsebrühe mit Knoblauch und Thymian | KäsefonduefüllungDie Kartoffeln gleichmässig schälen und Kopf und Fuss so anschneiden, dass sie stehen können. Die Kartoffeln halbieren und beide Hälften aushöhlen. In der kalten Brühe erhitzen und langsam zu drei Vierteln durchgaren. Dann Brühe und Kartoffeln auf Raumtemperatur aus-kühlen lassen. Die Kartoffeln mit dem Fondue füllen und im Ofen bei 180 °C rösten.

Kartoffelchips 3 Vitelotte-noire-Kartoffeln aus dem Albulatal | 300 g ErdnussölKartoffeln mit der Mandoline so dünn wie möglich auf ein Küchentuch hobeln. Auf dem Tuch abtupfen und möglichst trocken im 150 °C heissen Öl frittieren. Auf Papier abtropfen lassen, salzen.

Violetter Rötelritterling 250 g Violetter Rötelritterling | 100 g Traubenkernöl | 100 g OlivenölDas Öl miteinander vermischen und die Pilze in die gewünschte Grösse geschnitten beigeben. Auf 100 °C erhitzen und die Temperatur halten, bis die Pilze gar, aber noch knackig sind. Vor dem Servieren wieder auf die Temperatur bringen, Pilze aus dem Öl nehmen und würzen.

Anrichten Alle Komponenten auf Temperatur bringen und wild anrichten. Das Perigordtrüffel-Traubenchutney-Dressing über Pilze und Gnocchi träufeln und mit Affilakresse ausschmücken.

Seite

Interview mit Fabian Spiquel

O-Ton: Das Rezept | 3

Gastro & Hotel

02 O-Ton: Das Rezept

Kartoffeln

16 O-Ton: Fabian Spiquel

Vom kulinarischen Imperativ

26 Kreditkarten

Das grosse Geschäft

34 Verbandspolitik

Die letzte Runde

90 Was meint der Boss?

Alexander Dal Farra

Speis & Trank

48 Fest & flüssig

Aus dem Schatten

54 Landjäger

Mittendrin

58 Olio

Bunt ist besser

98 Drei Gänge von

AlexRufibach

Gemeinschafts-gastronomie

65 SVG aktuell

70 Spitalküche

Probelauf gegen die Zeit

Publireportagen

60 Supro Nährmittel AG

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Vom kulinarischen Imperativ Klare Worte: Der 30-jährige Australier Fabian Spiquel weiss ganz genau, was er den Gästen im Zürcher «Maison Manesse» zeigen will. Einen speziellen Fokus legt er bei seinen Kreationen auf sogenannte Superfoods.

Das grosse Geschäft Die Händlerkommission im Kreditkartengeschäft kommt immer stärker unter Druck. In der EU soll sie in den nächsten Jahren dras-tisch gesenkt werden. In der Schweiz ist die Wettbewerbskom-mission aktiv geworden. Gute Nachrichten für die Gastronomie.

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Rubriken

01 Editorial

07 Anschnitt

09 Neue Konzepte

15 Neueröffnungen

36 Kopfsalat

40 Gastrotipps

76 Aus der Branche

83 Cigar empfiehlt

84 Kurzfutter

89 Auslese

110 Monsieur Tabasco

111 Impressum

112 Im «Rössli»

4 | Inhalt

Aus dem Schatten Grüne Kraft voraus: Das japanische Grünteepulver Matcha er-obert zusehends Europa. Es besticht nicht nur durch seine knal-lige Farbe, sondern birgt mit seinem unverkennbaren Aroma auch kulinarisch grosses Potenzial.

Drei Gänge von Zur Schweizer Küche hat Alex Rufibach einiges zu sagen. Eine aufwendige Armeleuteküche sei sie. Und genau das zelebriert er seit 35 Jahren im Gasthof zum Brunnen. Aber sehen Sie selbst.

Er spielt die Musik Viel zu oft läuft im Gastgewerbe schlicht und einfach das Falsche: Das sagt Alexander Dal Farra von «hotelradio.fm» – und erklärt, worauf Gastronomiebetriebe bei der Musikauswahl achten sollten.

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Inhalt | 5

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Lifestyle oder Fälscherei?

Foodhunter und Selbstdarsteller

Man darf sich wundern. Seit Jahren beschimpfen Medien und Verbraucherschützer die Lebensmittelindustrie als Betrü-ger und Lügner. Fleisch- und Fischabfälle würden zu Form-schinken, Formschnitzel oder Surimi zusammengeklebt. Das Zeug bestünde zum Grossteil aus Zusatzstoffen, gefärbtem Wasser, künstlichen Aromen und Geschmacksverstärkern. Und die bösen Molekularköche hätten diese Techniken auch noch für die Gastronomie hoffähig gemacht.

Gut is(s)t jetzt vegan. Das ist Mode, das ist Trend. Nichts gegen eine schmackhafte Küche ganz ohne tierische Produkte. Essen bleibt die letzte Freiheit jedes Menschen, wenigstens dort, wo Nahrung reichhaltig verfügbar ist. Bedenklich wird es aber, wenn industriell erzeugte Pseudolebensmittel als «lecker» und «weltrettend» vermarktet werden. Beim «Tofuschweinebraten» tippt man sich noch amüsiert an die Stirn. Aber muss industriell produziertes, mit verpönten E-Stoffen verklebtes (die Num-mern sind auf den Packungen übrigens nicht immer genannt) Yamswurzelmehl, geliert mit biotechnologisch produzierten Bindemitteln und zu gummiartigen «King Prawns» geformt, als politisch korrekt gelten?

Warum werden vegane Kunstprodukte von Foodwatchern und Verbraucherschützern nicht mit derselben Vehemenz ab-gewatscht wie das Garnelenimitat Surimi? Tatsächlich basiert Surimi auf einer über 900 Jahre alten Tradition und der Ge-lierfähigkeit von Fischproteinen bei Zuckerzugabe. Auch wenn dazu heute technische Möglichkeiten genützt werden, stehen diese Produkte immerhin noch etwas näher an der Esskultur als der ungeniessbare vegane Ersatz: Surimi besteht tatsächlich zum Grossteil aus Fischprotein.

Erst dachte ich an einen zur Aufheiterung der Gäste enga-gierten Clown. Dann erzählte mir jemand, dass der grinsende, wie aufgedreht herumhampelnde Typ mit der albernen Base-ball-Kappe Hauptdarsteller einer Fernsehsendung sei. Beim Kultursender Arte gebe er den Foodhunter, suche unter Ka-merabegleitung exotische Lebensmittel, lasse sich TV-mässig über Geschmäcker aus. Auf verschlungenen Wegen muss der in Kalifornien beheimatete Herr in eine Gastrojournalisten gewidmete Reise durch Polen geraten sein. Wo er ohne Un-terlass die Rolle des überdrehten Animateurs gab, unerbetene Reden hielt, sich permanent in den Mittelpunkt drängte und mir in einem Masse auf die Nerven ging, wie ich es in 25 Jahren als Schreiber noch nie erlebt hatte.

Offenbar ist die Essbranche, ähnlich wie jene der Mode und der Politik, besonders anfällig für Schaumschläger und Prahl-hanse, für Schwätzer und Lackaffen. Es sind oft nicht die besten Köche und Gastronomen, die sich zu öffentlichen Auf-tritten berufen fühlen, sondern leidenschaftliche Wichtigtuer wie Sarah Wiener und Horst Lichter, wie Nigella Lawson oder eben Mark Brownstein, der Arte-Foodhunter.

Als der sich in Polen mal wieder wie im Zirkus aufführte, einen echten Koch unter Juchzen umarmte und alle zum Mitmachen aufforderte («Let’s give him a hug»), ging mir ein Licht auf. In Zeiten begrenzter TV-Etats braucht es Men-schen, die heisse Luft und den ranzigen Gout übersteigerter Wichtigkeit verströmen. Nur mit derart unverdrossen daher-agierenden Protagonisten lassen sich Fernsehsendungen zu erträglichen Kosten herstellen. Kluge Reflexionen und echtes Können sind viel zu teuer.

Thomas VilgisPhysiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung

Wolfgang FassbenderGastronomie- und Weinjournalist

Anschnitt | 7

Soll ich oder nicht ?KASSENLÖSUNG MIT TABLET UND SMARTPHONE.

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Geschichtsträchtig Im Dezember wurde das neue

«Chalethotel Spitzhorn» in Saanen eröffnet. Das Drei-Sterne-Haus ist in Besitz der Baloise Group, bietet sowohl 50 Doppelzimmer als auch 17 Residenz-wohnungen an und besticht mit grossen Räumen sowie behaglichem Chalet-Stil. Den Hotelgästen steht zudem ein Wellness-, Fitness- sowie Schwimmbad-bereich zur Verfügung.

Das Grundstück, auf dem es von Grund auf neu errichtet wurde, hat indes eine bewegte Geschichte. Die Baloise Group kaufte das Land in Saanen am Anfang des Zweiten Weltkrieges und baute darauf ein als Chalet getarntes Reduit, um da-rin Kundenakten vor dem Kriegsgesche-hen zu schützen. So steht es jedenfalls im kürzlich erschienenen Baloise-Buch, welches zum 150-Jahr-Jubiläum verfasst wurde.

Basel wäre im Zweiten Weltkrieg bei einem Angriff nicht verteidigt worden. Deshalb brachte die Baloise Group 1940 rund 700 000 Lebensversicherungspoli-

cen aus Basel weg und bunkerte sie in ei-nem rund 20 Quadratmeter grossen Tre-sorraum im Keller des Chalets «Eggli» in Saanen. 1941 zogen sogar 50 Angestellte in drei weiteren Chalets ein, um dort zu arbeiten. Gleichzeitig wurde der Haupt-sitz in Basel vorübergehend geschlossen.

Nach Kriegsende wurde das Reduit auf-gehoben und wurden die Policen wie-der nach Basel gebracht. Die vier Cha-lets dienten seither als Ferienunterkunft für Baloise-Mitarbeitende und wurden später in ein Hotel umgewandelt. Ver-gangenes Jahr wurde das ursprüngliche Hotel Spitzhorn abgerissen und wich dem neuen «Chalethotel Spitzhorn», welches innert rund 20 Monaten er-richtet wurde.

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Text: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

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InhaberBasler Leben AG

BetreiberWichman Horeca AG GastgeberIlse und Michel Wichman

Planung und RealisierungArchitektengemeinschaft Rieder & Jaggi

Eröffnet seit7. Dezember 2013

Neue Konzepte | 9

Tela® ist die bekannteste Schweizer Marke für Tischprodukte aus Papier. Vom Tisch sind die Tela® Produkte nicht wegzudenken. Tela® steht für briliante Farben, hervorragende Qualität und Nachhaltigkeit. Um das zu gewährleisten, setzt Tela® auf den Standort Schweiz.

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Im BaumhausText: Regula Lehmann | Foto: David Innerhofer

Am Anfang stand der Wunsch des Hoteliers Christian Kirchner, den Ruhe-raum im Spa-Bereich zu erweitern. Ent-standen ist nach sechs Monaten Bauzeit schliesslich ein 140 Quadratmeter gros-ses «Baumhaus», das den Gästen die er-sehnte Ruhe schenkt. Damit ist das Wan-derhotel Kirchner, welches in Bramberg im österreichischen Salzachtal liegt, um einen kreisrunden Bau reicher.

Das «Baumhaus» ist aus Holz geschaf-fen und als Riegelbau konstruiert. Acht Bäume aus dem hoteleigenen Wald dienen als Tragkonstruktion für das Flachdach, welches in der Mitte in einer lang gezogenen Rundung in einem grossen Dachfenster mündet. Für die Gebäude-Aussenseite wurden Fichte und Lärche verwendet, im Innenausbau Eiche. Eine Akustik-Lochdecke sorgt für Ruhe, indirekte Beleuchtung für wohlige Atmosphäre. Im Baumhaus-Ruheraum soll man die Seele «baumeln» lassen, so die Aufforderung des Hotels. Deshalb stehen zwei Schwebeliegen, ein Himmelbett, ein Kuschelnest und 18

Dedon-Liegen bereit. Kissen in Rosa-, Violett-, Orange- und Rottönen sorgen für Farbtupfer.

Bereits der unterirdische Eingangsbe-reich vermag die Gäste zu beeindrucken, da er als Waldweg konzipiert ist. Massive Eichenbretter dienen als Steg, seitlich sind echtes Moos sowie Steine, Zapfen, Pilze und Waldtiere als Dekoration an-gebracht.

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InvestitionssummeCHF 500 000.–

InhaberHotel Kirchner GmbH & Co KG

GastgeberFamilie Kirchner

Planung und RealisierungAtelier Peter Niederegger,Neukirchen

Eröffnet seit15. September 2013

Neue Konzepte | 11

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Die Zufriedenheit Ihrer Gäste steht bei uns im Mittelpunkt.Deshalb bietet TCPOS Ihnen individuelle Kassensysteme für schnelles Kassieren mit Touch-Kassen oder Tablets und komfortable Zahlungsvorgänge durch die Anbindung von öffentlichen oder proprietären Kartenterminals.Und mit unseren mobilen Lösungen gewinnt Ihr Service an Attraktivität.

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Eine intelligente Systemlösung. So kann man die modular aufgebaute Kü-che «livecookintable» bezeichnen. Sie eignet sich für exklusive Kochevents, auch für solche an ungewöhnlichen Standorten, und ist so konzipiert, dass sie in Tragtaschen verstaut und transportiert werden kann. Das Auf- und Abbauen er-folgt ebenfalls ganz einfach.

Die Basis besteht aus einem Tischgestell, das in drei Grössen erhältlich ist. Darin werden nach Bedarf Geräte zum Kühlen, Kochen, Grillen, Wärmen oder Wokken eingehängt. Mit beidseitig einsetzbaren Tischplatten kann eine erweiterte Ar-beitsfläche oder gar ein «Chef ’s table» geschaffen werden. Eine «Airwall» mit zwei integrierten Luftreinigungsfiltern sorgt für gute Luft. Die Elektroverteilung mit sechs Steckdosen befindet sich im Tischrahmen.

«livecookintable» kommt in der Schweiz unter anderem im «Park Hotel Vitznau», im Hotel «Inter Continental» Davos so-wie im «Kursaal Bern» zum Einsatz. «Die

Modularität der Küche war für uns ein schlagendes Argument beim Kauf. Aber auch die schöne Ästhetik sowie die Möglichkeit, die Küche nach Bedarf zu erweitern, haben uns überzeugt», sagt Tanja Murri, Projektleiterin im «Kursaal Bern». Praktisch ist zudem, dass sämtli-ches Zubehör platzsparend verstaut und gelagert werden kann.

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ReferenzbetriebeKursaal Bern, Park Hotel Vitznau, «InterContinental» Davos

Küche für alle FälleText: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Neue Konzepte | 13

Ambiente & Schall

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Architekten & Designer

barmade AGInnenarchitektur für die Gastronomie & Hotellerie,

Willisau

Referenzen:

∙ El Mosquito, Sursee

∙ Wood’s, Schötz

∙ Bar & Restaurant, Schweizerhof Luzern

∙ Aerni «Haar Kleid Bar Spa», Bern

www.barmade.ch

Fischbach & Aberegg gastrokonzept gmbhInnenarchitektur & Design

für Gastronomie & Hotellerie

Referenzen:

∙ Hotel Grischa, Davos

∙ Seehotel Ueberfahrt, Rottach-Egern

∙ Mövenpick Hotel Zürich Airport, Lausanne-Ouchy

∙ Churrasco Steakhouse & Bar, Zürich

www.fischbach-aberegg.ch

GO INTERIORS GmbHReferenzen:

∙ Hotel Laval in Brigels

∙ Hotel Seerose in Meisterschwanden

∙ Hotel Sonne in Eich

∙ Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf

www.go-interiors.ch

living. rossi agRossi InteriorsZürich

Referenzen:

∙ the blinker, Cham

www.rossiinteriors.com

Ausseneinrichtungen

Outhentic GmbHThalwil

Referenzen:

∙ Bergrestaurant Marguns, St. Moritz

∙ Bergrestaurant Sillerenbühl, Adelboden

∙ Golfclub Engelberg, Engelberg

∙ Ristorante Riva, Weggis

www.outhentic.com

Beleuchtung

NOSERLIGHT AGZwillikon / Affoltern a. A.

Referenzen:

∙ Restaurant Neu Klösterli Zürich

∙ Landgasthof Adler in Ried

∙ Restaurant Bitsch, Zermatt

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Dekoration

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Pflanzen und Gefässe

www.flowerevents.com

Dienstleistungen & Beratungen

Kohl & Partner (Schweiz) AGInternational tätiges Beratungsunternehmen

für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus,

Zürich-Oerlikon

Referenzen:

∙ Priva Lodge, Lenzerheide

∙ Arosa Kulm Hotel, Arosa

∙ Aurora – Culinary Delights, Zürich

∙ Lifestyle Restaurant Palace, Biel

www.kohl-int.ch

Table & Top

Hunkeler Gastro AGLuzern

Referenzen:

∙ Café frühling, Basel

∙ Restaurant Farnsburg, Liestal

∙ Restaurant Käfer Stube, Basel

∙ Volkshaus, Basel

www.gastroimpuls.ch

Gute Adressen... falls man ein Lokal umbaut? Lassen Sie Ihren Betrieb hier eintragen. Jasmine Schärer berät Sie gerne: 044 360 20 83, [email protected].

14 | Kleinanzeigen

Neueröffnungen

Restaurant St. AlbaneckSt. Alban-Vorstadt 604052 Basel061 271 60 40Neueröffnung: Anfang Dezember 2013

www.stalbaneck.ch

Restaurant GauchoNietengasse 188004 Zürich044 321 18 18Eröffnung: 11. Januar 2014

www.gaucho.ch

Ristorante SpigaLöwenstrasse 618001 ZürichBetreiberin: SV (Schweiz) AGEröffnung: 14. Januar 2014

www.spiga-ristorante.ch

«Che Cha» Chesa ChantarellaVia Salastrains 107500 St. Moritz081 833 33 55Betreiber: Christian Da PontNeueröffnung: 17. Januar 2014

www.chesachantarella.ch

Sheraton Zurich HotelHard Turm ParkPfingstweidstrasse 1008005 Zürich044 285 40 00Eröffnung: 17. Januar 2014

www.starwoodhotels.com

Hotel City Zürich/Restaurant LöweneckLöwenstrasse 348001 Zürich044 217 17 17Neueröffnung: 24. Januar 2014

www.hotelcity.ch

Frisch aufgemacht? Wieder eröffnet? Schreiben Sie uns: [email protected]

Taste of GreeceEuropaallee/Lagerstrasse 468004 Zürich, 044 260 80 50Betreiber: Pantelis Stavropoulos Eröffnung: 1. Februar 2014

www.tasteofgreece.ch

Pullman Basel EuropeClarastrasse 43, 4058 Basel061 690 80 80Küchenchef: Peter MoserNeueröffnung Restaurant Les Quatre Saisons/Eröffnung Bistro Europe: 1. März 2014

www.accorhotels.com

Dorint Airport-Hotel ZürichRiethofstrasse 40, 8152 Glattbrugg044 808 10 00General Manager: Detlef LinderEröffnung: 1. März 2014

www.dorint.com

Hotel The PassageSteinengraben 51, 4051 Basel061 631 51 51Eröffnung: 10. März 2014

www.thepassage.ch

Neueröffnungen | 15

Man esse! – Der Appell im Namen des «Maison Manesse» kommt nicht von ungefähr. Mit Fabian Spiquel steht hier ein junger Wilder

am Herd, der eine klare Vision hat.Interview: Sarah Kohler | Fotos: Marcel Studer

16 | O-Ton: Fabian Spiquel

Vom kulinarischen

Imperativ

O-Ton: Fabian Spiquel | 17

Sie haben drei Sätze, um das Konzept des «Maison Manesse» zu beschreiben.Fabian Spiquel: (lacht) Nun, das wird schwierig. Sie werden wohl kürzen müssen. In erster Linie sind wir experimentell. In meiner Küche gibts keine Grenzen; ich beschränke mich nicht auf einen bestimmten Typ von Lebensmitteln. Natürlich arbeite ich gern und wenn möglich mit lokalen Zutaten; ich liebe die Bergkartoffeln aus dem Albulatal oder lasse mir Kräuter und Pilze aus der Umgebung bringen. Grundsätzlich aber suche ich nach einer gesünderen Form des Essens – und dafür importiere ich auch Produkte, die ich auf meinen Reisen entdeckte. Wenn mir eine Kombination in den Sinn kommt, treibe ich auf, was ich brauche, um die Idee umzusetzen.

Warum ist das Reisen für Sie so wichtig?Weil ich unterwegs inspiriert werde, neue Produkte entdecke. So entstehen Rezepte.

Was heisst Inspiration für Sie?Wenn ich etwas sehe, entwickeln sich in meinem Kopf Ideen. Das kann ein Durcheinander sein, das cool aussieht und mich auf den Gedanken bringt, ein Gericht mal chaotischer zu gestalten. Kochbücher sind gut und recht, aber ich blättere höchstens darin, um mir die Bilder anzuschauen, dann stelle ich sie ins Regal. Inspiration ist anders.

Können Sie ein konkretes Beispiel nennen?Ich besuchte kürzlich einen Antiquitätenladen, entdeckte rostige Vogelkäfige und beschloss, dieses Bild kulinarisch umzusetzen.

Wie ist das zu verstehen?Ich serviere einen Vogel im Käfig. Die Käfige sind gekauft, wir müssen sie nur noch umbauen, damit sie in den Speiselift passen. Das Gericht soll aus einem Vogelnest aus Kartoffeln bestehen, mit einer geräucherten und eingelegten Wachtelkeule und einem «Dinosaurierei», einer Meerrettichmayonnaise und einer Foie-gras-Jus. Zurzeit tüfteln wir zudem an «Federn» aus Foie-gras-Karamell.

Sie arbeiten ohne Rezepte. Wieso?Wir machen unsere eigenen. Ich habe mit meinem Sous-chef Marcel Drovandi Pereiro und meiner Chefpatissière Elif Os-kan ein kreatives Team. Klar, manchmal nehmen wir ein altes Rezept als Richtlinie – aber daraus lassen wir etwas komplett Neues entstehen.

Sie brüten insbesondere auch über Gerichten, die sich für Allergiker eignen.Das stimmt. Ich möchte es Menschen mit Unverträglichkeiten leichter machen, auswärts zu essen. Kürzlich besuchte mich eine Freundin, die an Zöliakie leidet, und ich merkte, wie schwierig es für sie ist, wie oft sie sich erklären muss. Im «Mai-son Manesse» soll sich jeder Gast wohlfühlen. Also bieten wir laktose- oder glutenfreie Gerichte an – bis hin zum gluten-freien Brot und zum laktosefreien Joghurtsorbet. Weiter plane ich als Ergänzung zum Fleisch- und zum Vegimenü auch einen Fünfgänger für Veganer.


Fabian Spiquel (30) wuchs als Sohn eines französischen Kochs und einer Aargauer Kellnerin in Queensland, Australien, auf und verbrachte viel Zeit im Restaurant der Eltern, schlief als Kind gern auch mal auf der Kühltruhe in der Küche ein und half im zarten Alter von fünf Jahren beim Abwasch und im Ser-vice. Als 15-Jähriger heuerte er in einem Hotel an und beschloss, Koch zu werden. Die Ausbildung absolvierte er in einem klassisch-französischen Restaurant unter einem Chef, der ihn mit strenger Hand die Basis des Metiers lehrte. Es folgten diverse Stationen in Down Under. Anfang 2008 zog Spiquel in die Schweiz, wo ihn Mark Thommen von Gamma Catering, ein lang-jähriger Freund der Familie, unter seine Fittiche nahm und in die Welt von Vakuumgaren und molekularen Techniken einführte. Zwei Jahre später übernahm der junge Australier den Job als Sous-Chef an der World Expo 2010 in Schanghai im Swiss Pavillon, wo er unter anderem gemeinsam mit Thommen und Arnold Josue kochte. Letzterer brachte ihm eine Menge über die Kunst des Anrichtens bei. Nach einer Asienreise und zwischenzeitlichen Rückkehr nach Australien stiess Spiquel 2011 zum Marco Pfleiderer Catering in Zü-rich, in dessen Inhaber er einen weiteren Mentor fand: «Er gab mir alle Freiheiten, so verrückt zu sein, wie ich wollte, und half mir, einen eigenen Stil zu entwickeln.» 2013 führte ihn eine sechswöchige Reise nach Süd-amerika, wo er im peruanischen Dschungel die Kraft sogenannter Superfoods (Lebensmittel mit einem be-sonders hohen Nährstoffgehalt) entdeckte. Diese finden nun auf den Tellern im «Maison Manesse» ihre Bühne.


« In meiner Küche gibts keine Grenzen. »


Ihr Konzept ist für Zürich doch recht einzigartig. Sind die Menschen bereit dafür?Auf jeden Fall.

Sicher?Ja. Es gibt in Zürich einige Gourmetlokale, in denen ähnlich gekocht wird wie bei uns – einfach nicht in dieser Umgebung. Was wir machen, ist aber nicht neu: In London und anderen Metropolen braucht die gehobene Gastronomie längst keine Tischwäsche mehr und müssen sich die Gäste auch nicht mehr zwingend in Schale werfen, um willkommen zu sein. Natürlich ist es eine Herausforderung, ein solches ungezwungenes, expe-rimentelles Konzept in die Schweiz zu holen. Ich glaube aber, dass die Leute dem Essen gegenüber immer offener werden – je mehr sie reisen und sich an Orten wie London bewegen.

Und wie kommt das «Maison Manesse» an?Wir stossen auf ein unglaublich positives Echo: Die Medien schenken uns viel Aufmerksamkeit und die Feedbacks der Gäs-te sind sehr gut. Ich bin überzeugt, dass das Konzept langfristig funktioniert.

Warum?Die Mundpropaganda läuft, die Leute sind neugierig und wol-len uns kennenlernen. Und sie kommen wieder. Ich glaube, dass unsere Küche für die Menschen in Zürich interessant ist.

Tatsächlich hört man oft, dass Ihr Essen aussergewöhnlich – und aussergewöhnlich gut – sei. In der Kritik steht indes das Preisniveau.Auch wir hören manchmal, wir seien teuer. Aber ganz ehrlich: Das stört mich nicht. Unsere Preise sind nicht überrissen, wenn man bedenkt, was auf den Teller kommt. Wir haben Gerichte auf der Karte, an denen wir nichts verdienen, und arbeiten mit Produkten von bester Qualität. Ausserdem: Wenn Sie in einem Gourmetrestaurant in Zürich einen Dreigänger bestellen, beläuft sich die Rechnung auch rasch auf 100 Franken.

Ursprünglich wollten Sie die Zürcher Gastronomie mit einem Tavolata-Konzept aufmischen, verwarfen dieses aber wieder. Was war los?Im Rahmen des Pre-Openings testeten wir die Idee an drei Abenden; wir platzierten die Leute an langen Tischen, forder-ten sie auf, so viele Gerichte wie möglich zu bestellen und alles zu teilen. Manche Gäste fanden das cool – allerdings nur etwa 20 Prozent. Wir hatten das so nicht erwartet, und ich finde es sehr schade. Denn persönlich bin ich vom Konzept überzeugt und begeistert: Die Gäste hätten so die Gelegenheit, viele un-terschiedliche Gerichte zu kosten.

Warum zwingen Sie die Gäste nicht einfach zu ihrem Glück?Tatsächlich baue ich das Menü im «Maison Manesse» auch heute so auf, dass ich dem Gast in kleinen Schritten Produkte vorsetze, die ich ihm zeigen möchte. Wir werden da immer mutiger. Ja, ich gebe zu, ich möchte den Gast in Bezug aufs Essen ausbilden, ich wünsche mir, dass er Neues entdeckt. Oft haben die Leute nur die Vorstellung, etwas nicht zu mögen, oder sie haben ein Produkt einfach noch nie richtig zubereitet serviert bekommen.

Aktuell haben Sie Austern und Taube auf der Karte: Produkte, die viele Gäste skeptisch machen. Wir ermutigen die Leute, die Gerichte dennoch zu testen – und oft mögen sie diese am Ende. Ich kenne das aus meiner Kindheit: Ich hasste Pilze, Zucchetti, Peperoni, Auberginen – bis ich merkte, dass das daran lag, dass meine Mutter sie zu einem breiigen Eintopf verkochte, sodass keine Textur mehr vorhanden war. Als ich selbst zu kochen begann, realisierte ich, dass diese Gemüse toll sind, wenn man sie richtig verarbeitet. Für diese positive Erfahrung möchte ich bei den Gästen sor-gen. Ich zwinge niemanden dazu, etwas zu kosten, erkläre den Leuten aber, dass wir die Produkte anders zubereiten.

Sie weisen auf der Karte keine Vor- oder Hauptspeisen aus: Der Gast kann die Gerichte nach Belieben kombinieren. Trauen Sie ihm damit nicht etwas viel zu?Nicht unbedingt. Wir schlagen ja auch abgestimmte Menüs vor, die günstiger sind, als wenn der Gast die Teller zusammenstellt. Ich verstehe die Menüs als Einführung ins «Maison Manesse», aber unsere Gäste sind frei in ihrer Wahl. Natürlich stehen ihnen Miguel Ledesma und sein Team mit Rat zur Seite. Die


meisten Leute, die bei uns essen, sind offen für Überraschun-gen, viele wünschen, dass wir einfach etwas auftischen. Wir wollen überdies etwas anbieten, bei dem auch Köche gerne Gast sind.

Das ist ein Wort.(lacht) Es ist eins meiner erklärten Ziele. Ich will einen Raum schaffen, in dem Profis etwas entdecken können. Wir arbei-ten mit den verschiedensten Techniken und Zutaten, und ich glaube, dass wir andere Köche inspirieren können – gerade in Bezug auf gesundes Essen.

Es scheint bisweilen, als wollten Sie den Gast erziehen. So propa-gieren Sie beispielsweise den Einsatz von sogenannten Superfoods.Superfoods sind Lebensmittel mit einem besonders hohen Gehalt an Nährstoffen, und ich glaube, in der Schweiz wissen wenige Leute darüber Bescheid. In mir ist das Bewusstsein für meine Gesundheit stark verankert. Mit Superfoods kann man seinem Körper etwas Gutes tun, ganz natürlich, abseits der Produkte der Pharmagiganten. Und ich möchte mit mei-ner Küche zeigen, dass gesundes Essen nicht zwingend fad schmeckt. Früher dachte ich das auch mal ...

Aber?Es ist nicht wahr, sondern lediglich unerforscht. Für mich war meine Reise in den peruanischen Dschungel ein Schlüsseler-lebnis. Ich zog mich im Urwald zurück, um meinen Körper zu entgiften, mich spirituell zu reinigen, und lebte nach einer strikten Diät: kein Fleisch, keine Fette, kein Essig, kein Salz, kein Zucker. Anfangs war es hart, so zu kochen und geschmacklich etwas Gutes hinzubekommen. Bis ich entdeckte, wie viel pu-

Manukahonig-Mandelkuchen

rer die Geschmäcker sein können – und welche Produkte die Natur hergibt. So stiess ich aufs Thema Superfoods, auf Nüsse und Beeren und mehr – auf Produkte, die ich auch im «Maison Manesse» einsetze, wenn es sich einrichten lässt.

Ein Beispiel dafür sind Maqui-Beeren.Die gehören zu meinen Favoriten, weil sie auch allein super schmecken und im Gaumen für die Mehrheit der Leute funkti-onieren. Andere Produkte sind komplexer. Sehr spannend finde ich auch Hanfsamen, die ich geschält beziehe: Sie sind aroma-tisch und enthalten alle acht der für den menschlichen Körper wichtigen Aminosäuren. Zudem stecken sie voller Proteine, was sie zum perfekten Ersatz für Fleisch macht.

Hinter Ihren Gerichten steckt also jede Menge Philosophie. Wie wich-tig ist da Gastgeber Miguel Ledesma als Vermittler Ihrer Vision?Seine Rolle ist entscheidend. Und er ist der Richtige dafür; er hat einen grossartigen Umgang mit den Gästen, schafft es im Nu, das Eis zu brechen und dafür zu sorgen, dass sich jeder wohlfühlt. Miguel Ledesma hat das Restaurant massgeblich gestaltet, er ist sehr detailverliebt und sucht beispielsweise mit mir nach neuem Geschirr. Er ist es auch, der das Feedback zum Essen erhält und mir Inputs weitergibt. Sobald ich den letzten Teller geschickt habe, stellt er mich den Gästen im Restaurant vor. Der persönliche Kontakt zum Gast ist eine wunderbare Motivation am Ende des Tages – mein petit four nach einem Service.


Das Restaurant Maison Manesse eröffnete Anfang Juli 2013 in Zürich und wird von sechs Partnern betrieben: vom Team der Miteinander GmbH mit Marc Blickenstorfer, Tom Maurer, Mischa Dieterich und Roger Link sowie von Miguel Ledesma, der als Gast-geber amtet, und Küchenchef Fa-bian Spiquel. Das Gourmetkonzept der jungen Truppe ist in ein betont lockeres Ambiente mit durchaus un-konventionellem, immer aber stilvol-lem Charakter eingebettet.

Zur Wahl stehen zehn Gerichte und vier Süssspeisen, die der Gast nach Belieben kombinieren kann. Das Team stellt daraus auch jeweils fünf-gängige Fleisch- oder vegetarische Menüs für 95 respektive 85 Franken zusammen. Das «Maison Manesse» ist neu auch am Mittag offen; mit zwei Pastagerichten sowie Entrecôte mit Allumettes auf der Karte, für die der eigens engagierte Koch Mino Luck verantwortlich zeichnet.

Maison ManesseHopfenstrasse 2, Am Manesseplatz8045 Zürich, 044 462 01 01

www.maisonmanesse.ch

Miguel Ledesma

Studien belegen, dass immer mehr Gäste auf die Herkunft ihrer Lebensmittel achten. Vor allem

beim Fleisch ist es ihnen wichtig, dass es aus der Schweiz stammt. Denn Schweizer Fleisch

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Weil der Gast

König ist.

Mit Kredit- und Debitkarten verdienen sich die Banken und Kreditkartenfirmen eine goldene Nase. Seit Jahren werden

der Handel, die Gastronomie und die Hotellerie mit überhöhten Händlerkommissionen regelrecht abgezockt.

Text und Bild: Tobias Hüberli

Es hat sich mit Händen und Füssen dagegen gestemmt, ist mit Anwälten durch alle möglichen Gerichtsinstanzen bis vor den Europäischen Gerichtshof gezogen. Vergebens. Mitte 2012 verlor das Kreditkarten unternehmen Mastercard einen Präzedenzfall mit weitreichenden Folgen für sämtliche Kreditkartenanbieter und die damit verbandelten Banken. Wahrscheinlich haben die Kredithaie in ihren Eckbüros ein bisschen vor sich hin geweint, im Wissen, dass sie bald auf hunderte Millionen einfach verdienter Franken verzichten müssen.

Streitpunkt sind die sogenannten Interbankenentgelte. Sie sollen in der gesamten EU in den nächsten Jahren auf 0,3 Prozent gesenkt werden. Zum besseren Verständnis hier ein kleiner Crashkurs: Das Kreditkartengeschäft in der Schweiz besteht aus vier Parteien (siehe Grafik). Am Anfang stehen die Kreditkartenunternehmen (etwa Visa oder Mastercard). Sie geben den Banken gegen eine Lizenzgebühr die Erlaubnis, Kreditkarten an ihre Kunden herauszugeben. Das Bindeglied zwischen dem Händler oder Wirt und der Bank bilden

wiederum Transaktionsverarbeitungsfirmen, auch «Acquirer» genannt. In der Schweiz bekannte «Acquirer» sind beispielsweise Aduno, Syx oder «ConCardis». Sie erledigen die Transaktionen und verkaufen dem Handel die entsprechenden Kartenlesegeräte.

So weit, so gut. Zahlt ein Gast seine Rechnung mit Kreditkarte, erhebt der «Acquirer» auf dem Betrag eine Händlerkommission, die der Wirt oder Hotelier berappen muss. Zirca 30 Prozent der Kommission gehen zum «Acquirer». Bei den restlichen 70 Prozent handelt es sich um die Interbankenentgelte, die der Bank des Karteninhabers abgeliefert werden müssen. 2012 wurden in der Schweiz Rechnungen für insgesamt 23,01 Milliarden Franken mit Kreditkarte bezahlt. Das Interbankenentgelt liegt derzeit bei 0,95 Prozent. Das brachte den Banken über 218 Millionen Franken ein.

«Das Interbankenentgelt ist nicht gerechtfertigt und ein reines Mittel der Gewinnmaximierung», sagt Rolf Hartl, Geschäftsführer des Verbandes für elektronischen Zahlungsverkehr (VEZ). Die Kreditkartenunterneh

Dasgrosse

Geschäft

Wirtschaft | 27

men argumentieren wiederum, dass sie damit nur ihre Fixkosten decken und das Zahlungssystem punkto Sicherheit weiterentwickeln. Laut Hartl verfügen die Banken allerdings über genügend andere Einkommensströme aus dem Kartengeschäft, etwa über die Jahresgebühr der Karteninhaber. «Natürlich wird laufend in die Sicherheit investiert, aber das Geschäftsmodell ist ausgereift, so gross sind die Investitionen nicht», sagt Hartl.Brisant ist die Tatsache, dass die Interbankenentgelte für Visa oder Mastercard von den Kartenherausgebern gemeinsam bestimmt und für alle «Acquirer» festgeschrieben werden. 2005 hat die Schweizer Wettbewerbskommission (Weko) entschieden, dass es sich dabei um eine «horizontale Preisabsprache» gemäss dem Kartellgesetz handelt. Ab 2005 und auf Druck der Weko senkten die Kartenherausgeber die Entgelte, zuerst von 1,7 auf 1,5 Prozent, dann auf 1,3 Prozent bis auf die heute gül

tigen 0,95 Prozent. Der Zerfall dürfte indes nicht abgeschlossen sein. Das Urteil des Europäischen Gerichtshofs strahlt auch in die Schweiz. Simon Bangerter von der Weko bestätigt denn auch, dass zurzeit ein neues Verfahren läuft, will dazu aber keine Stellung nehmen. Er geht allerdings davon aus, dass es noch dieses Jahr zu einem Abschluss kommen wird. Möglicherweise wieder in Form einer einvernehmlichen Regelung. Diese müsste sich – so hofft der Handel – am Richtlinienvorschlag der EUKommission, also an den 0,3 Prozent, orientieren.

Die Händlerkommissionen in der Gastronomie und Hotellerie sind trotz der fixen Entgelte der Banken unterschiedlich hoch. Denn bei den zwischengeschalteten Transaktionsverarbeitungsfirmen spielt der Markt. Je mehr Umsatz ein Betrieb vorweisen kann, desto bessere Margen kann er beim jeweiligen Anbieter

Vier-Parteien-System im Kreditkartengeschäft

ACQUIRERz. B. SIX Multipay, Aduno,

ConCardis und B+S

HÄNDLER

KARTEN- INHABER

ISSUERz. B. UBS, Credit Suisse,

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Lieferung von Waren oder Dienstleistungen

Interchange-Fee

Vergütung des Kaufpreises

Ver

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28 | Wirtschaft

Darf ein Wirt die Händler-kommission dem Gast direkt berechnen? Seit 2005 dürfen Händler und Gastronomen ihren Kunden, welche mit Kreditkarte bezahlen, einen Aufschlag verrechnen oder im Gegenzug das Barzahlen mit Rabatten fördern. Dies muss dem Kunden jedoch deutlich kommuniziert werden und im Einklang mit der Preisbe kanntgabeverordnung erfolgen.

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herausholen. Durchschnittlich dürfte sich die Händlerkommission zwischen 1,3 und 1,7 Prozent bewegen. Eine direkte Abwälzung der Kosten auf den Gast ist zwar seit 2005 erlaubt (siehe Box), wird aber relativ selten praktiziert.

«Wir nehmen diese Kosten auf unsere Kappe», sagt Gabrielle Aschwanden, Hotelière des BoutiqueHotels Schlüssel in Beckenried. Rund 40 Prozent des Umsatzes werden im «Schlüs sel» per Kreditkarte beglichen. Über das Jahr komme so ein stattlicher Betrag zusammen. «Damit könnten ich und mein Mann schöne Ferien machen.» Bei einem Bankett schreibt sie deshalb «tausendmal lieber» eine Rechnung, als dass der Gast vor Ort die Plastikkarte zückt. Für ein Hotel sei es aber unabdingbar, dass man Kreditkarten akzeptiere, so Aschwanden. Eine Frechheit findet sie hingegen, dass ihr «Acquirer» plötzlich das Sicherheitssystem änderte und sie sich deshalb ein neues Kartenlesegerät für mehrere hundert Franken anschaffen musste. «Dagegen waren wir absolut machtlos.»

Auch bei den öffentlichen Restaurant und Hotelbetrieben des Grosscaterers SVService gehen die Kommissionskosten zulasten der Marge. Laut Mediensprecherin Marion Münstermann gibt es «keine direkte Weiterbelastung der Kosten an den Gast». Einiges kostengünstiger fährt ein Wirt, wenn seine Gäste mit einer Debitkarte bezahlen. Die Schweiz ist europaweit das einzige Land, in dem auf Transaktionen mit Debitkarten keine Interbankenentgelte entfallen. Pro Transaktion wird dafür ein Fixbetrag von zirca 30 Rappen berechnet.

Eine weitere Senkung des Interbankenentgelts dürfte die sowieso dünne Margendecke vieler Gastronomen verbessern. Allerdings werden die Banken versuchen, ihre Verluste anderweitig auszugleichen. «Die Kreditkartenunternehmen beweisen viel Fantasie, wenn es darum geht, neue Gebühren zu erfinden», sagt Rolf Hartl. So erhob Mastercard vor drei Jahren auf der Maestrocard plötzlich eine sogenannte «Entwicklungsgebühr», die dem Unternehmen rund 10 Millionen Franken zusätzlich

30 | Wirtschaft

Bei den zwischengeschalteten Transaktionsverarbeitungs-firmen spielt der Markt. Je mehr Umsatz, desto bessere Margen.

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in die Kassen spült. Ganz neu erhebt Mastercard auf Hotelreservationen oder im Leihwagengeschäft eine sogenannte «PreReservationFee» von 0,08 Prozent. Und zwar auf dem Betrag, den etwa der Hotelier bei der Reservation des Gastes aufgrund seiner Kreditkartennummer provisorisch blockiert.

Ein Gastronom tut weiterhin gut daran, das Kleingedruckte ganz genau zu lesen und sich gegen neue Gebühren zu wehren. Zugegeben, es ist ein Kampf mit ungleichen Ellen. Ein kleiner Hotelier kann sich zwar kein Heer von Anwälten leisten, dafür aber kreativ denken. Er könnte seinen Gästen konkrete Anreize bieten, eben nicht mit der Kreditkarte zu zahlen. Zum Beispiel indem er ihnen die Hälfte der Händlerkommission gutschreibt, wenn sie bar oder mit Debitkarte zahlen.

Die Schweiz ist europaweit das einzige Land, in dem auf Transaktionen mit Debit-karten keine Interbanken - entgelte entfallen.

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34 | Politik

Die letzte RundeDer Vorstand von Gastrosuisse überprüft die operativen und strategischen Strukturen des Verbandes. Und damit auch gleich sich selbst. Es ist höchste Zeit.Text: Tobias Hüberli

An Geld mangelt es Gastrosuisse nicht. Die Jahresabschlüsse sind immer tadel-los schwarz, die Verbandsfunktionäre werden gut bezahlt und das 30 Milli-onen Franken schwere Bauprojekt für die Hotelfachschule Belvoirpark ist auf sicherem Weg.

Personell hingegen tut sich der Verband seit einigen Jahren schwer. Der 2009 für Florian Hew neu angetretene Direktor Anton Schmutz verliess den Hauptsitz an der Blumenfeldstrasse bereits nach einem Jahr. Auf Anton Schmutz folgte 2011 Bernhard Kuster, der zwei Jahre später im März relativ abrupt sein Amt abgab. Seither fungiert Hannes Jaisli als stellvertretender Direktor. Diesen Sommer soll ein neuer Direktor be-stimmt werden. Öffentlich liess man bei Gastrosuisse über die personellen Wechsel kaum Kritik aufkommen. In-tern allerdings gibt es sehr wohl Stim-men, die Präsident Klaus Künzli für die hohe Direktorenfluktuation zumindest mitverantwortlich machen. Offen mag sich dazu aber niemand äussern. Diesen Juni wird Künzli sein bis 2015 laufen-

des Mandat vorzeitig abgeben. Offiziell tut er dies, da nächstes Jahr bereits zwei Vorstandsmitglieder sowie der Trésorier und der Vizepräsident zurücktreten. Es könnte also nur ein glücklicher Zufall sein, dass der neue Verbandsdirektor mit einem frisch gewählten Präsidenten ge-meinsam starten kann.

Als einziger der drei grossen Verbände des Gastgewerbes leistete sich Gastro suisse bisher einen Vollzeitpräsidenten und einen Vollzeittrésorier. Die Aufgabe des Präsidenten ist es, die Verbandsstrategie zu definieren sowie sich um die Lobby-Arbeit zu kümmern. Dafür richtete man Klaus Künzli in Bern eigens ein Büro ein. Gemäss unseren Recherchen hat sich Künzli seit dem Weggang von Hew allerdings immer wieder ins operative Geschäft eingemischt. Allzu oft sei er in Zürich aufgetaucht und habe geschaut, ob alle auf ihren Stühlen sitzen. Dafür scheint die Erfolgsbilanz seiner Lobby-Arbeit bescheiden. Mit dem wichtigsten Geschäft, der Mehrwertsteuer-Revision, erlitt Gastrosuisse im Nationalrat diesen November mit einer unklaren Strategie

Schiffbruch. Ausgerechnet die FDP, die Partei von Klaus Künzli, verweigerte dem Verband die Gefolgschaft.

Sauer aufgestossen ist einigen Mitglie-dern auch, dass der Präsident 2012 eine Statutenänderung durchgebracht hat, die es ihm sowie Vizepräsident Ernst Bach-mann und Trésorier Tobias Zbinden erlaubte, eine zusätzliche Amtsperiode anzuhängen. Eine «Lex Künzli» sozu-sagen. Im Zuge dieser Statutenrevision wurde auch der Vorstand von sieben auf neun Mitglieder aufgestockt. Und das nachdem der Vorstand erst 2002 von elf auf sieben Mitglieder reduziert wor-den war. Damals mit der Begründung, ein kleinerer Vorstand würde weniger streiten. Unseren Informationen zufol-ge streitet der Vorstand seit zwei Jahren wieder ordentlich.

In den letzten Monaten hat der Vorstand nun eine Strukturanalyse durchführen lassen und dafür die kantonalen Sektio-nen befragt. Der Fragenkatalog hat es in sich. Die Mitglieder konnten zum Bei-spiel ankreuzen, ob sie einen Vorstand

mit fünf, sieben oder neun Mitgliedern bevorzugen. Oder aber, ob sie das Jah-resgehalt des Verbandspräsidenten von rund einer Viertelmillion Franken inklu-sive Spesen für gerechtfertigt halten. Zur

Debatte stehen auch die Arbeitspensen des Verbandspräsidenten sowie des Tréso-riers. Zum Vergleich: Das Arbeitspensum von Hotelleriesuisse-Präsident Guiller-mo Brentel entspricht einer 50-Prozent-Stelle, und Georges Knecht, Präsident der Hotel&Gastro Union, bekleidet sein Amt zwar zu zirka 60 Prozent, lässt sich allerdings nur die Spesen bezahlen. Die Ergebnisse der Analyse sollen an der Präsi dentenkonferenz von Gastrosuisse im März präsentiert werden.

Der Vorstand scheint gewillt, bis im Juni die Verbandsstrukturen zu entrümpeln und die Aufgaben des Präsidenten, des Direktors sowie des Vorstandes klar zu definieren. Man darf gespannt sein. Ins-

besondere die Lobby-Arbeit des Ver-bandes soll laut mehreren Mitgliedern professionalisiert und auf verschiedene Schultern verteilt werden. Bereits 2012 wurden dafür der Politfonds erhöht sowie der wirtschaftspolitische Dienst ausgebaut.

Im Sommer wird dann ein neuer Präsi-dent gewählt. Bei der Personalfrage ge-hen schon vor den offiziellen Bewerbun-gen die Meinungen auseinander. Einige

Mitglieder wünschen sich als Präsidenten einen noch aktiven Wirt oder Hotelier, andere votieren für die Verpflichtung ei-nes National- oder Ständerats, um poli-tisch mehr Durchsetzungskraft zu haben.

Ob Wirt oder Nationalrat – beides zu-sammen existiert zurzeit nicht –, zentral ist die Frage, wie sich der neu gewählte Gastrosuisse-Präsident mit dem neuen Verbandsdirektor vertragen wird. Es ist zu hoffen, dass die beiden Alphatiere gleich stark sind. Ein gutes Funktionie-ren zwischen Präsident und Direktor ist insofern elementar, als 2015 mit Tréso-rier Tobias Zbinden, Vizepräsident Ernst Bachmann, sowie Barbara Schneider-Regli und Frédéric Haenni gleich vier erfahrene Schwergewichte aus der Ver-bandsführung austreten werden. Das ist gleichzeitig auch eine grosse Chance für einen Neuanfang.

Die Bilanz seiner Lobby-Arbeit scheint bescheiden: Klaus Künzli.

«Ausgerechnet die FDP verweigerte dem Verband die Gefolgschaft.»

KopfsalatWer geht wohin? Das Neuste aus dem Personalkarussell der Gastronomie.

Die Führungsmannschaft des neuen Dorint Airport-Hotel Zürich: Maximilian Bürgel, Tobias Dethlof, Marina Ferrari, Reinhard Kraus, Norman Pyhan, Detlef Linder, Marcus Röder und Marco Carrozzo

Am 1. März wird das neue Dorint Airport-Hotel Zürich eröffnet. Die Füh-

rungscrew ist bereits komplett und arbeitet seit einigen Monaten daran,

dem Haus nach und nach Leben einzuhauchen. Maximilian Bürgel amtet

als Food & Beverage Manager, Tobias Dethlof als Küchenchef, Marina

Ferrari als Personalleiterin, Reinhard Kraus als Technischer Leiter, Nor-

man Pyhan als Verkaufsmitarbeiter, Detlef F. Linder als Hoteldirektor,

Marcus Röder als Empfangschef und Marco Carrozzo als Verkaufsleiter.

Nicht auf dem Foto ist Buchhalter Thomas Strobel.

Wird gleichberech-tigter Restaurant-Inhaber: Belvédère-Küchenchef Fabian Inderbitzin

Vor drei Jahren holte der Inhaber Saemi Honegger den Küchenchef

Fabian Inderbitzin ins Seerestaurant Belvédère in Hergiswil. Nun

verkünden die beiden, das Seerestaurant künftig als gleichberechtigte

Inhaber gemeinsam zu führen. Dies im Sinne einer langfristigen Part-

nerschaft und zur Sicherung der kulinarischen Kompetenz. Bereits im

Januar sind die beiden Partner in der neuen Konstellation gestartet.

Wirten im «St. Albaneck», Basel: Henning Prahl und Lukas von Bidder

Im Restaurant St. Albaneck, von den Baslern auch «Dalbenegg»

genannt, wirten seit Anfang Dezember 2013 der neue Gastgeber

Lukas von Bidder und der Küchenchef Henning Prahl. Von Bidder

arbeitete zuvor als Leiter des «César Ritz College» in Luzern, einer

englischsprachigen Fachhochschule für Hotel- und Tourismusmana-

gement. Der 37-jährige Basler hat die Hotelfachschule in Thun absol-

viert und an der FHNW Betriebswirtschaft studiert. Küchenchef Prahl

leitete vor seiner Tätigkeit im «St. Albaneck» unter anderem die Küche

des «Höfli» in Pratteln und war zuletzt als Küchenchef im Hotel- und

Bildungszentrum «Mission 21» tätig.

36 | Kopfsalat

Neuer Bartender in der Widder Bar Zürich: Dirk Hany

Seit dem 1. Dezember ist Dirk Hany als neuer Bartender in der

Widder Bar in Zürich tätig. Der 30-Jährige ist ausgebildeter Koch

sowie diplomierter Hotelier und Restaurateur. Vor seiner Anstellung

in der Widder Bar war er als Brand-Ambassador für Pernod Ricard

Swiss SA tätig. Zuvor arbeitete er unter anderem als Guest Relation

Manager im Fünf-Sterne-Hotel Martinez in Cannes. Hany tritt die

Nachfolge von Markus Blattner an, der in der Widder Bar über

13 Jahre lang als Chef de Bar tätig war.

General Manager ad interim im Hotel Schweizerhof Bern: Iris Flückiger Iris Flückiger, Resident Manager

des Hotels Schweizerhof Bern, wurde

per 1. Februar zum General Manager

ad interim ernannt. Sie folgt auf Mi-

chael Thomann, der das Hotel per

Ende Februar verlässt, um ab April

die Leitung der «Sorell Hotels Swit-

zerland» zu übernehmen. Flückiger

arbeitet seit 2010 als Front Office

Manager im «Schweizerhof». Seit Juli

2013 vertrat sie zudem als Resident

Manager den ausscheidenden General Manager Michael Thomann

in den operativen Belangen.

Neu in der Geschäftsleitung der Pistor Holding Genossenschaft: Peter Steinmann

Peter Steinmann ist neuer Leiter

Management Services und CFO der

Pistor Holding Genossenschaft. Er

hat die Nachfolge von Werner Bach

angetreten, der seit Ende Januar in

Pension ist. Steinmann startete sei-

ne Laufbahn bei Pistor 1995 und war

zuletzt als Leiter Rechnungswesen

tätig.

Neuer Küchenchef im «Steigenberger Bellerive au Lac» in Zürich: Fabian Knobel

Fabian Knobel zeichnet seit Ende

November als neuer Küchenchef des

«Steigenberger Bellerive au Lac» in

Zürich verantwortlich. Er war in seiner

letzten Funktion als Küchenchef im

«Zunfthaus zur Schneidern» in Zürich

tätig und hatte zuvor unter anderem

bei Mövenpick, im «NH Hotel Airport»

in Zürich, im Zürcher Hotel St. Gotthard, in der Brasserie Lipp sowie

im Hotel Sedartis in Thalwil gearbeitet.

Kopfsalat | 37

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Neuer Direktor des Hotels Schweizerhof Zürich: Andreas Stöckli

Andreas Stöckli übernimmt im Mai

die Leitung des Hotels Schweizerhof

in Zürich. Er tritt die Nachfolge des

langjährigen Direktors Jörg Rudolf

von Rohr an, der sich in den Ruhe-

stand begibt, jedoch weiterhin als

Präsident des Verwaltungsrates wirkt.

Stöckli ist zurzeit noch als General

Manager im Radisson Blu Hotel, St.

Gallen, tätig.

Neues Team im «Du Nord»: Andres Berger, Fabian Zbinden und Stephanie Sohm

Das Restaurant Du Nord im Berner Lorraine-Quartier ist seit dem

11. Januar wieder offen. Die Quartierbeiz war rund ein Jahr lang ge-

schlossen und wurde von der Besitzerin, der Brauerei Felsenau AG,

sanft renoviert. Neu steht das «Du Nord» unter der Führung der Berner

KG Gastrokultur GmbH. Betrieben wird es von Stephanie Sohm,

welche zuletzt das Bistro 8 in Biel führte, von Fabian Zbinden, der

als Koch in den USA tätig war, sowie von Andres Berger, der nun

als stellvertretender Geschäftsführer amtet und zuvor in der Café-Bar

Turnhalle im «PROGR» arbeitete.

Neue Organisation bei Duni: Heinz Purgstaller ist neu Sales Director Meal Service Central & East, Peter Nobs übernimmt als Sales Director Table Top zusätzliche Märkte Heinz Purgstaller, langjähriger Geschäftsführer bei Duni, ist als neuer

Sales Director Meal Service Central & East tätig, worunter die Länder

Deutschland, Schweiz, Österreich, Polen und Ungarn fallen. Duni hat eine

neue Spartenorganisation aufgebaut und alle Artikel des Verpackens und

des Transports von Speisen in die Abteilung «Meal Service» zusammen-

geführt. Der bisherige Country Manager Schweiz, Peter Nobs, behält die

Verantwortung für die Artikel des Bereichs Table Top und ist seit Januar

zudem neu auch als Sales Director Table Top für die Länder Österreich,

Ungarn sowie für den Export in die Balkanstaaten zuständig.

Neue Präsidentin für Swiss Hostels: Roswitha Inauen

Die Generalversammlung

des Vereins Swiss Hostels

hat Roswitha Inauen zur

neuen Präsidentin gewählt.

Bisher hatte das Amt des

Präsidenten Nathan Gün-

tensperger während fünf

Jahren inne. Inauen will in ihrer neuen Position die Hostelszene in der

Schweiz stärker etablieren.

Neue Generaldirektorin der Kongress + Kursaal Bern AG: Elisabeth Dalucas

Elisabeth Dalucas wurde im No-

vember vom Verwaltungsrat der Kon-

gress + Kursaal Bern AG zur neuen

Generaldirektorin gewählt. Die 52-jäh-

rige Baslerin folgt als neue CEO auf

Patrik Scherrer, der das Unterneh-

men nach 17 Jahren verlässt. Er will

sich einer neuen Herausforderung

stellen. Elisabeth Dalucas wird die operative Leitung im Juni über-

nehmen. Zuletzt war sie acht Jahre lang als Direktorin des KKL Luzern

tätig.

Kopfsalat | 39

Nippon auf dem Berg Die japanische Küche ist unglaub-

lich vielfältig. Und wir haben davon wenig Ahnung. Als Sushi- und Tep-panyaki-geschädigte Berufsesser wird uns dieser Fakt im Restaurant Ryokan Hasenberg schonungslos vor Augen ge-führt. Allerdings ist die echte Kaiseki, die japanische Festtagsküche, auf dem europäischen Festland auch ziemlich selten. Wer sie probieren will, muss nach Amsterdam reisen oder eben den Ha-senberg besteigen. Zehn Gänge stehen auf dem Programm. Die Speisefolge ist traditionell geregelt, auf das Amuse-Bouche folgt die für jeden Japaner ex-trem wichtige, salzarme Bouillon, dann kommt Sashimi, dann ein gesottener und später ein grillierter Gang. Die Quali-tät der Grundprodukte und die Hand-werkskunst der sechs speziell auf Kaiseki ausgebildeten japanischen Köche sind schwindelerregend. Allerdings muss sich der europäische Gaumen an den einen oder anderen Gang gewöhnen, was mit etwas kulinarischer Neugier problemlos gelingt. Zwischendurch weicht die Kü-che die japanische Tradition etwas auf,

Fleischtiger Das vor zwei Monaten eröffnete

«Gaucho» steht an einer etwas verlore-nen Ecke im Zürcher Kreis 4 – perfekt für einen urbanen Geheimtipp. Die Kar-te konzentriert sich auf argentinisches Rindfleisch, wobei auch Fischliebhaber (hausgemachte Wolfsbarsch-Fischstäb-li!) und Vegetarier fündig werden. Wir bestellten – paniertes! – Filet sowie Hohrücken vom Rind und zur Vor-speise einen Salat mit krosser Rösti als kreativem Croûton-Ersatz. Eins war beim Salat schon klar: Wir würden das Lokal satt verlassen. Der Hohrücken (45 Franken inklusive Beilagen) war von so hoher Qualität, dass auch die Fett-partie problemlos mitgegessen werden konnte. Paniertes Rindsfilet (45 Franken) mag manchem argentinisch vorkommen, zumindest die Frauen unter uns waren davon aber sehr angetan, wenn auch sie ob der Menge irgendwann aufgaben. Angetan waren wir auch vom Ambien-te und vom zuvorkommenden Service: Restaurant-Chef Toni Berisha kennt die Gegend aus dem Effeff, arbeitete er doch zuvor einige Strassen weiter im Restaurant Morgenstern (siehe unten).

Restaurant GauchoNietengasse 18, 8004 Zürich, 044 321 18 18, www.gaucho.ch

zu unseren Gunsten. Der grillierte Gang, eine Kombination von US-Beef und Foie gras, ist so in Japan nicht erhältlich, besticht aber durch exzellente Aromen. Die mit einem Michelin-Stern ausge-zeichnete Gourmetküche des «Ryokan Hasenberg» ist auf jeden Fall eine Reise wert. Wer es ungezwungener wünscht, kann sich auch im À-la-carte-Restaurant nebenan oder an der Sushi-Bar verlus-tieren.

Hotel Restaurant Ryokan HasenbergHasenbergstrasse 74, 8967 Widen, 056 648 40 00, www.hotel-hasenberg.ch

Text: Coco Lacasse

Heiter, heiterEs ist schon eine Weile her, an einem Donnerstag, spätabends, da schneiten wir ins Restaurant Morgenstern rein. Leicht angeheitert und hungrig. Die Stimmung war ausgelassen, und wir genossen mitten im Stimmengewirr eine kleine Portion wundervoller Trüffeltagliatelle. Punkt, fertig, aus.Morgenstern da Mario, Zwinglistrasse 27, 8004 Zürich, 044 242 68 30,

www.morgenstern-zh.ch

Aufgeschnappt

Programm, paniert & Punkt

Restaurant Ryokan Hasenberg, Widen

40 | Gastrotipp Ost

Inserat_Würmittel_02_2014_CL.indd 1 11.02.14 14:04

Flan di carciofi, irresistibile! Meine fabelhafte Freundin Lisa

macht den Flan di carciofi natürlich selber: «Du schabst einfach das weich gekochte Fleisch von den Blättern der Artischocken, das pürierst du, keine Hexerei, dazu Parmesan, Rahm, Eier, vielleicht auch noch Cynar, Pistazien, Kapern …» Grazie tanto, carissima.

In der Via alle Cantine in Mendrisio wurde im vorigen September eines der

Fix nach Fex wandern Zuerst stand das Hotel Fex in

St. Moritz Bad. Um 1850 erbaut, wurde es um 1900 wie ein Lego-Schlösschen zerlegt und mit Pferdefuhrwerken ins Fextal spediert. Das naturschöne Val, ein Weideland für Schafe (feuda = Schaf), wurde 1954 autofrei. Das postkarten-schöne Hotel liegt sechs Kilometer von Sils Maria entfernt. Diese bewältigen die Gäste mit der Pferdekutsche, mit dem Hotelbus oder zu Fuss. Vorbilder von einst sind Nietzsche, Hesse, und sogar der unheilbar sarkastische Karl Kraus (1874–1936) fand dort alles wunderbar!

Der Zürcher Tierarzt Marc Bär, für den das Fextal das Ferienparadies seiner Kindheit bedeutet, und seine Frau Lotte, Kunsthistorikerin, kauften und renovier-ten das Hotel vor ein paar Jahren, sanft, aufwendig, mit Herzblut. Geführt wird es von Manuela Hunziker (früher Ho-tel Greulich in Zürich), zusammen mit ihrem Partner Moritz Hegar, dem Kü-chenchef. Essen und trinken kann man im Jugendstil-Speisesaal oder in der Stü-va. Die Bio-Bauern im Tal liefern sogar Yaks und Angusrinder. Cola gibt es nicht mehr, dafür hausgemachte Limonade.

Hotel Fex7514 Fex/Sils, 081 832 60 00

www.hotelfex.ch

romantischen alten Grotti nach einer Betriebspause neu eröffnet, die Osteria Lanterna, die jetzt zum Bordogogna- Gastro-Konzern gehört. Ihr Flan di carciofi con fonduta e carciofi fritti (CHF 14.–) ist eine Delikatesse, selbst Artischockenverächter könnten bekehrt werden, mit oder ohne bedenkliche Cho-lesterinwerte. Eine köstliche Alternative sind die «Sciatt» mit Valtellina-Bresaola (CHF 15.–/19.–), in einem Bierteig mit Buchweizenmehl und einem Gutsch Grappa frittierte Käsewürfelchen von Casera oder Scimudin. «Keine Hexerei», für Lisa wenigstens. Vorbildlich ist auch der geschmorte Radicchio trevigiano mit einem grillierten Tomino.

Natürlich gibt es nicht nur Antipasti und Primi piatti, Busecca beispielsweise, Kuttelsuppe, obwohl man sich daran problemlos satt- oder sogar überessen könnte. Aber wer wollte auf den Schmorbraten mit Polenta oder Risotto (CHF 24.–) verzichten? Appetit auf Fisch? Auf Kalbshirn alla milanese? Käse von Büsciun aus dem Valle di Muggio bis zum von Slow Food geadelten Zin-carlin.

Osteria LanternaViale alle Cantine 10, 6850 Mendrisio, 091 646 85 00

www.osterialanterna.com

Text: Mia Andri

Andiamo al «cròtt», ins GrottoIm 83. Bändchen des 1907 gegründeten «Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana» widmet sich Andrea a Marca an-gelegentlich und detailliert dem Begriff «Grotto», dem romantischen Inbegriff der unausrottbaren Tessinseligkeit dies- und jenseits des Gotthards. Das Buch ist schön bebildert. CHF 19.–

Centro di dialetologia e di etnografia, Viale Franscini 30a, 6500 Bellinzona, 091 814 14 50 www.ti.ch/cde

Aufgeschnappt

Hexerei, Hesse & Herzblut

42 | Gastrotipp Süd

Nachwuchseventfür ambitionierte Aufsteiger

Infos und Anmeldung

www.youngstar.chHauptpartnerVeranstalter Medienpartner

Nachwuchseventfür ambitionierte Aufsteiger

26. März 2014 Berufsschule Aarau

«Young Star» richtet sich an junge Berufsleute, die hoch hinaus wollen. Profis aus den Berufsfeldern Koch sowie Bäcker-Konditor-Confiseur geben wertvolle Tipps weiter.

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YoungStar-Inserat A4.indd 4 17.01.14 11:46

«Einmal Brust, bitte!»Es ist schon erstaunlich, wie es eine

Mutter mit ihrem Schreihals versteht, in der «Saint Louis Café-Bar» rund 20 Gäs-te in Schach zu halten. Cafés werden oh-nehin zu oft mit Kleinkindertagesstätten verwechselt. Dann zum Beispiel, wenn sich die Bedienung am Kinderwagen vorbeikämpfen muss oder sich der am Glas nippende Gast beinahe am Riesling verschluckt, weil das weibliche Gegen-über seinem Schreihals überraschend die Brust gibt. Die flehenden Blicke der anderen Gäste werden von der Mutter bestenfalls ignoriert oder mit einigen spitzen Worten kommentiert, sodass die Opfer zu Tätern werden. Ja, und dann gibt es noch die Kreativen, die ihr Büro gleich ins Café zügeln und mit verklär-tem Blick geräuschvoll ihren Laptop malträtieren. Egal, es lohnen sich hier frühmorgens Kaffee und Croissants (die besten der Stadt, die über der Grenze im nahen Saint-Louis gekauft werden), mittags der einfache «Plat du jour» und abends die gepflegte Caipirinha, zube-reitet mit dem Rolls-Royce-Zucker-rohrschnaps von Savassi. Der Service ist prinzipiell herzlich und wird von Quereinsteigerinnen erledigt. Einige

haben mehr oder weniger Talent, ande-re geraten bei drei Gästen in Zeitnot. Etwas Nachhilfe könnte da nicht scha-den. Fazit: Unser Gemecker handelt von kleinen Details, mehr nicht, als Ganzes ist die «Saint Louis Café-Bar» eine sym-pathische Bereicherung für Basel.

Saint Louis Café-BarElsässerstrasse 29, 4056 Basel061 544 80 26

www.saintlouis.ch

Text: Dupont et Dupond

Bei den Handwerkern vom BergWie Männern eindrücklich geholfen wird, die aus dem sozialen Gefüge fallen, veranschaulicht das Wohn- und Werk-Heim im Weiler Dietisberg im Ober-baselbiet. Im nahen Sissach führt es einen Laden, der die eigene Produktepalette anbietet, was eine gute Sache wäre, wenn der Laden a) täglich geöffnet und b) etwas stimmungsvoller eingerichtet wäre. Im Angebot figurieren Speck, Würste und Milchprodukte, aber auch geflochtene Körbe, Krimskrams, Topflappen und mehr. Das Einkaufen ist am Mittwoch- und Donnerstagnachmittag zwischen 14 und 18 Uhr, am Freitag von 8 bis 12 und 14 bis 18 Uhr sowie am Samstag von 8 bis 13 Uhr möglich.

Berg & Tal, Hauptstrasse 64/66, 4450 Sissach, 061 975 01 01, www.dietisberg.ch

Aufgeschnappt

Bar, Berg & Burger

«Saint Louis Café-Bar», Basel

Ein Hamburger in StrengelbachIn Strengelbach, nahe Zofingen,

befindet sich das Restaurant Kastanien-baum. Hier trifft sich das Dorf, lassen sich die Handwerker zum Feierabend-bier nieder und verdauen die Vereinsmit-glieder beim Cordon bleu ihre General-versammlung. Fremde fallen auf, werden allenfalls mit einem Kopfnicken begrüsst, beäugt und klassifiziert. Ländlicher Alltag in einer patinierten Beiz, die sich mit wenigen Mitteln in ein Schmuckstück verwandeln liesse. Was hier zählt, ist der schöne, plastikfreie Garten unter den Kastanienbäumen und der burschikose, herzliche Service. Die Weinkarte würde mehr regionales Schaffen ertragen, die Pommes frites eigene Kartoffeln aus dem Keller und die Küchencrew etwas mehr Selbstbewusstsein. Und warum emp-fehlen wir die Beiz? Weil die Gastgeber den besten Hamburger weit und breit auftischen, der mit erstklassigem Fleisch von der Metzgerei Kreienbühl aus Vor-demwald überzeugt.

Restaurant KastanienbaumBrittnauerstrasse 33, 4802 Strengelbach062 751 13 53

44 | Gastrotipp West

FREDAG AG · Root · Schweiz · Tel. 041 455 57 00 · www.fredag.ch

Da können Geflügel-Gourmets nicht widerstehen: Köstliche Spezialitäten aus bestem Poulet- und Truten-

fleisch. Hervorragender Geschmack in grosser Vielfalt. Gefüllt oder ungefüllt. Paniert oder nature.

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Von hier, statt von dort Wer in der Beiz wissen will, woher

die Produkte auf seinem Teller kommen, ist in der «Burgrain-Stube» der Agrovi-sion in Alberswil bestens aufgehoben. Was es mit der Agrovision auf sich hat, liest sich auf der Website, wer wissen will, was ich in der hauseigenen Beiz bei Rafael Bölsterli und Lea Zweifel er-lebt habe, liest hier weiter. Erst einmal überrascht die Einrichtung der «Stube», die ein nicht mehrheitsfähiger bunter Cocktail aus alt und neu ist. Das High-light aber ist die Küche, die mit lokalen und regionalen Produkten überzeugt. Gestartet bin ich mit einem exzellenten Forellenfilet auf einem luftig-leichten Gemüsebrotsalat, gefolgt von einer Kür-bisschaumsuppe mit etwas Fleisch am Spiess vom Berghuhn. Danach habe ich einen vegetarischen Haupt- zum Zwi-schengang «degradiert» und mich über die harmonische Verbindung von Kar-toffel (Blauer Schwede), Selleriepüree und Wachtelspiegelei gefreut, bevor ich mich über das perfekte Cordon bleu her-machte, bei dem der Raclettekäse in der richtigen Konsistenz seine Hülle verliess. Chapeau für die schmackhaften Gerich-te und für die biologische Weinauswahl, die mit interessanten Provenienzen auf-

wartet, wie etwa einem Chardonnay von Henri Cruchon oder dem Lunaris, einer Assemblage aus Cabernet Jura und Monarch der Staatskellerei Zürich. Wer abends die Küche von Rafael Bölsterli geniessen will, kann dies am Freitag und Samstag tun, ansonsten muss der Mittag genügen, da die «Burgrain-Stube» am Mittwoch, Donnerstag und Sonntag nur bis 18 Uhr geöffnet hat.

Burgrain-Stube Burgrain 8, 6248 Alberswil, 041 980 57 90, www.agrovision.ch

Text: Balthasar

So eine Kacke, Vogelkacke!Der sündhaft teure Katzenkaffee ist kalter Kaffee. Jetzt kommt noch der Vogel-kaffee, einer, der den Umweg über den Vogel macht und ein unglaublich inten-sives Aroma hat. Wie jetzt? Nun, der Jacu Bird ernährt sich vornehmend von Kaffeekirschen. Die unverdauten und ausgeschiedenen Bohnen werden, nach-dem sie gewaschen, getrocknet und geschält sind, zu Kaffee. Wie sich der Kaffee trinkt, weiss Markus Rast. Übrigens: Für 100 Gramm zahlt der Kaffeefreak rund 35 Franken. Wem das zu teuer ist, der hält sich an die anderen Sorten, die Markus Rast anbietet. Rast Kaffee, Zugerstrasse 9, 6030 Ebikon, 041 210 58 66, www.rast.ch

Aufgeschnappt

Konsistenz, Kalb & Kaffeekirschen

«Burgrain-Stube», Alberswil

Gott erhalts Gut, ich gebe es ja zu. Ich habe lange

mit mir gekämpft und habe partout meine Luzerner Lieblingsbeiz nicht mit Salz&Pfeffer teilen mögen. Jetzt mache ich es doch, denn geheim bleibt im Zeit-alter von Facebook und Co. ja eh kaum etwas. Also schreibe ich hier eine kleine Liebeserklärung an den «Hopfenkranz», an dem mich nur die Tatsache stört, dass sich die Gastgeber Manuel und Stefan Kaufmann die Wochenenden frei halten, ausser man reserviert als Gesellschaft gleich die ganze Beiz. Dann opfern sie ihren Samstag. Ich habe Freude an den zahlbaren Weinen und an ihrer klaren Kochsprache. Ein Highlight ist zum Beispiel die Fischsuppe aus Egli, Albeli und Jakobsmuschel, subtil gewürzt, sec angerichtet und perfekt in ihren Aromen. Oder die grandiose Terrine aus Tafelspitz oder das butterzarte Steak vom Kalb ... Banalitäten? Kann sein, aber was für wel-che, die regelmässig wechseln. Denken Sie daran: einmal «Hopfenkranz», immer «Hopfenkranz». Zumindest mir geht es so.

Hopfenkranz Zürichstrasse 34, 6004 Luzern, 041 410 78 88, www.hopfenkranz.ch

46 | Gastrotipp Zentral

Simply THE BEST

373_14_Quality_Simply the best_A4.indd 1 31.01.14 10:43

Matcha, das japanische Grünteepulver, erobert europäische Gaumen. Mit seinen vielfältigen Aromen und der tiefgrünen Farbe ist es in Küchen und Backstuben beliebt. Die Confiseurin Sara Hochuli aus Zürich weiss, wie man damit die richtigen Akzente setzt. Text: Regula Lehmann | Fotos: Tina Sturzenegger

Stars und Sternchen in Hollywood trinken ihn und beschwören seine hel-fende Wirkung bei Schlankheitskuren. In Mode- und Beautyzeitschriften wird er derzeit regelrecht gehypt: Matcha. Spä-testens seit grosse Ketten wie Starbucks Getränke mit dem exklusiven Grüntee anbieten – die heissen dann etwa «Mat-cha Green Tea Latte» –, sind sich auch hierzulande die Gaumen an den exo-tischen Geschmack gewöhnt. Leuch-tendes Grün erobert also Europa. Wir interessieren uns allerdings nicht wegen des schlank machenden Rufs für den exklusiven Tee –, sondern wegen seines Potenzials am Herd und im Backofen. Denn nebst der aussergewöhnlichen Farbe weist Matcha spannende Aromen auf, die sich gut kombinieren lassen. Aber der Reihe nach.

Matcha wird bereits seit rund 800 Jahren getrunken, war bis in die Siebzigerjah-re allerdings nur einer kleinen Elite in Japan vorbehalten. Dies unter anderem wegen seiner «medizinischen» Wirkung

und der hohen Anzahl an Antioxidantien und Aminosäuren, die er enthält. In der Zwischenzeit ist Matcha in Japan zum «Mainstream» geworden, sodass viele Produkte, vom Industriegetränk über Glaces bis hin zu exquisiter Patisserie, damit hergestellt werden. Matcha ver-wendet man im Land der aufgehenden Sonne in etwa vergleichbar mit Kakao hierzulande.

Traditionell bereiten die Japaner Mat-cha als Heissgetränk zu. Sie giessen einen halben Teelöffel des zu feinstem Pulver zermahlenen Tencha-Grüntees mit möglichst weichem, höchstens 80 Grad Celsius warmem Wasser auf und schlagen das Getränk mit dem Matcha-Besen schaumig. Dadurch entsteht ein cremiger, dunkelgrüner und gehaltvoller Tee, der umami, leicht süsslich und ein wenig erdig schmeckt. Im Unterschied zu anderen Tees trinkt man bei Matcha die fein gemahlenen Blätter mit, wo-durch diese ihre gesamte Wirkung ent-falten können.

48 | Fest & flüssig

Aus dem Schatten

Der echte kommt aus JapanIn Europa wird Matcha unter anderem durch Aiya vertrieben. Das Unterneh-men hat seinen Sitz in Nishio, Aichi, Japan, und beliefert sowohl die Indust-rie, Wiederverkäufer, Gastronomen und Hotels als auch Endkonsumenten mit dem Teepulver. Nach eigenen Anga-ben hat Aiya in Europa über 70 Prozent Marktanteile inne. Rund 1200 Tonnen Matcha gehen jährlich über den Laden-tisch. Dies ist eine beträchtliche Summe, zumal die Produktion dieses Tees nur ei-nigen Dutzend auserwählten Teebauern vorbehalten ist.

Die Produktion ist aufwendig und erfor-dert einiges an Know-how. Rund zwei bis vier Wochen vor der Ernte überde-cken die Bauern die Teesträucher mit dunklen, Schatten spendenden Netzen. Der Entzug von Sonnenlicht bewirkt, dass die Teepflanze besonders viel Chlo-rophyll produziert und die Blätter mehr Aminosäuren aufbauen. So entstehen

die intensive Farbe und der besondere Geschmack. Anschliessend werden die Blätter des Tencha-Tees von Stängeln sowie Adern befreit und in eigens dafür vorgesehenen Steinmühlen zu einem sehr feinen Pulver vermahlen.

«Je länger der Tee beschattet wird, des-to lieblicher und süsser ist er im Ge-schmack», sagt Michael Kailoweit, Sales Representative Europa von Aiya. Zudem sei es unabdingbar, dass der Tee von Hand gepflückt wird. Kailoweit weiss, dass auch unechter Matcha-Tee auf dem Markt angeboten wird: «Es ist darauf zu achten, dass Matcha wirklich aus Japan kommt, mit dem Bekanntheitsgrad von Matcha in Europa steigt auch die Anzahl an Fake-Produkten auf dem Markt.»

Grüne PatisserieDass sich aus Matcha nicht nur ein Ge-tränk, sondern diverse kulinarische Köst-lichkeiten herstellen lassen, beweist die Chocolatière Sara Hochuli, die in Zürich

ihr Café-Teestübli «Les Gourmandises de Miyuko» betreibt. In einer Seitenstrasse im Kreis 6 verwöhnt sie ihre Gäste mit originalgetreu angerührten Matcha-Tees und reicht dazu selbst gebackene und knallgrüne Matcha-Maccarons, Matcha-Pralinees sowie diverse Torten mit Matcha-Füllungen. Die Einrichtung und die Dekoration des Lokals erinnern an japanische Mangas und verraten das gestalterische Fingerspitzengefühl der Chefin.

Die gelernte Grafikerin und amtierende Zuckerbäckerin hat Matcha während ihren zahlreichen Reisen durch Japan entdeckt. Sein Potenzial erkannte sie schnell. «Als ich das Café in Zürich er-öffnete, war mir klar, dass ich Produkte mit Matcha anbieten will, und ich war gespannt darauf, wie offen die Schweizer mit dem neuen Geschmack umgehen», erklärt Sara Hochuli. Das Fazit: Die Gäs-te sind experimentierfreudig. Neues will schliesslich probiert werden.


Allerdings scheiden sich die Geister nach dem ersten Verkosten. «Mit Matcha ist es ähnlich wie mit Wein, Kapern oder Oliven. Man mag es nicht unbedingt von Anbeginn, sondern muss es lieben lernen», so die Geschäftsführerin. Zu-gegeben, als Anfänger gelingt es einem schneller, sich für die grüne Zutat zu begeistern, wenn sie den geschmacklich ausgewogenen Tortenfüllungen und Maccarons beigemischt ist, als wenn sie in Form von purem Tee gereicht wird. In der Patisserie ist der grasige Ge-schmack nicht ganz so dominant wie im traditionellen Tee.

«Matcha eignet sich besonders gut in Kombination mit Himbeere, weisser Schokolade, Milch oder Rahm sowie mit Vanille, Zitrone und Limette», weiss die Confiseurin. Sie hat schon manche Kreationen ausprobiert, einige davon auch wieder verworfen. Die Kombina-tion mit Kaffee wollte auch nach vielen Experimenten nicht gelingen. Es bedarf

«In Japan ist Matcha so beliebt, dass

fast jedes Produkt in dieser

Geschmacksrichtung erhältlich ist.»

viel Fingerspitzengefühl, wenn man mit Matcha bäckt, da bei zu hohen Back-temperaturen die grüne Farbe verblasst oder sich im Tee Bitterstoffe bilden. Des-halb gilt es, lieber etwas länger, dafür bei niedrigen Temperaturen zu backen und die grüne Patisserie keinesfalls der Sonne auszusetzen.

Auch wenn bereits einige Matcha-Krea-tionen auf dem Schweizer Markt erhält-lich sind, ortet Hochuli noch grosses Po-tenzial: «In Japan ist Matcha bisweilen so beliebt, dass fast jedes Produkt in dieser Geschmacksrichtung erhältlich ist, vom Matcha-Kitkat über Matcha-Oreos bis hin zu Matcha-Schokolade.»

Die Matcha-Schokolade brachte die junge Unternehmerin übrigens kürzlich selbst auf den europäischen Markt. Diese

kreierte sie in Zusammenarbeit mit Be-schle und feiert damit insbesondere in Skandinavien und Grossbritannien grosse Erfolge. In England wurde die Schoggi kürzlich vom «Wallpaper Magazine» mit einem «Design Award» ausgezeichnet.Der Erfolg mit ihrer Beschle-Matcha-Schokolade und die begeisterten Gäste im Teestübli tragen dazu bei, dass Sara Hochuli in ihrer Backstube die Tee-Ex-perimente weiterführt und unter dem Label «Eat Tea» vertreibt. Mittlerweile arbeitet sie auch mit Schwarztee, Earl-grey, Roibusch und Jasmin-Tee. Einige mischt sie gar in salzige Speisen – und ist vom Resultat überzeugt: «Mit Tee eröff-net sich mir bezüglich Aroma eine ganz neue Welt», sagt sie. Und fügt an: «Tee im Essen mögen auch jene Gäste, die sonst keine Teetrinker sind.»


Matcha

Die Qualität von Matcha erkennt man bereits am hohen Preis. Als Faustregel gilt: Matcha ist nie billig, da seine Herstellung sehr teuer ist. Mit einer richtigen Mühle können in einer Stunde gerade mal 30 Gramm Matcha-Pulver hergestellt werden. Ein günstiger Matcha kostet rund 26 Franken pro 100 Gramm, ein teurer bis zu 187 Franken pro 100 Gramm. Die Farbe sollte satt grasgrün bis lindgrün sein. Der Geruch ist

intensiv grasig und erdig. Das Pulver muss kalt und dunkel in gut verschlos-senen Gefässen, nie in Gläsern, gelagert werden. Wenn die Lagerung stimmt, ist Matcha rund sechs Monate lang haltbar.

Gemäss dem Matcha-Verkäufer «Aiya-Europe» liegen die Teeplantagen in Kagoshima, im Süden Japans, rund 1200 Kilometer von Fukushima entfernt. Die Plantagen seien nie durch die Radioakti vität des havarierten Fukushima-Atom reaktors bedroht gewesen, die Teeblätter würden aber von drei unabhängigen Laboren kontrolliert und seien bisher noch nie beanstan-det worden.

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Seit über 140 Jahren steht das Hotel Piz Linard mitten in Lavin. Schön und lebendig, mit wachen Geistern, anders als die anderen und mit grossen Meistern im Verwöhnen. Allen voran Hans Schmid, Dichter, Denker, Macher und Gastgeber in Personalunion. Text: Martin Jenni | Fotos: Marco Aste

20 Gästezimmer bietet das «Piz Linard», der Platz-hirsch in Lavin. Von einfach bis edel, je nach Lust und Laune, je nach persönlichem Budget. Stimmungsvoll und eigenwillig sind sie alle. Wer mit voller Briefta-sche gleich ein paar Tage bleiben will, dem empfehle ich die Zimmer «Bregaglia» und «La susta».

Zur entspannten Atmosphäre im Hause tragen nebst den sympathischen Gastgebern und all den herzli-chen Mitarbeitenden auch die wundervollen Begeg-nungsräume bei. «Seit letzten Dezember verfügen wir über eine stilvolle Bibliothek mit Holzofen und einer gepflegten Auswahl an Single Malts», sagt Gastgeber Hans Schmid. «Wir haben das geschichtsträchtige Haus gegenüber von unserem Hotel erwerben kön-nen und es ‹Vis-à-Vis› getauft. Zur Bibliothek werden sich einige weitere Gästezimmer und ein spezielles Badehaus gesellen. Allerdings wird das rund zwei Jahre Umbau in Anspruch nehmen», ergänzt Hans Schmid, dem die Ideen und Projekte nie auszugehen scheinen.

Zum «Vis-à-Vis» gehört ein wundervoller Garten, der bis anhin dem «Piz Linard» fehlte. Ebenso neu hinzugekommen ist die alte Poststelle von Lavin, die im Augenblick als Baubüro statt als Begegnungsort genutzt wird. Nach dem «Vis-à-Vis»-Umbau wird die Poststelle aber wieder für Ausstellungen, Sitzungen, Workshops und Klausuren oder einfach als Trödler-laden zur Verfügung stehen.

Nicht verändert hat sich das Stammhaus, in dem im Parterre die Ustaria in ihren frechen Farben leuchtet. Die gekonnt inszenierte Wohlfühlstube bietet sich an zum Träumen, Dichten, Plaudern, zum Trinken und Essen – zum Sein. Wer sich hier erst einmal niederlässt und an einem der patinierten Tische sitzt, für den wirds gefährlich schwer, wieder aufzustehen und zu gehen. Die Ustaria ist lebendiger Treffpunkt zwischen Stadt und Land, für den Augenblick oder länger, be-vor das Leben weiterzieht.

Mitt

end

rin

54 | Landjäger

Mit Charme ohne Schirm und Melone: Gastgeber Hans Schmid und Küchen-chefin Claudia Kläger

Für die Hotelgäste wartet zum Frühstück und am Abend der Arvensaal, der sich in einem unaufdringlichen festlichen Glanz präsentiert. Es ist der perfekte Raum für die «Inszenierung» der gradlinigen Ge-richte von Claudia Kläger, die für ihr Können in der «Krone» in Mosnang den Grundstein gelegt, im «Teufelhof» in Basel eine neue Kochwelt entdeckt und im «Hof Weissbad» in Weissbad an ihrem Kochprofil gefeilt hat. Sie ist in Lavin angekommen und kocht lustvoll, gehaltvoll und ohne Firlefanz. Zu viel des Lobs? Ich denke nicht.

Gaumentanz und Nachklang«Unsere Küche ist regional geprägt, von purer Neugier inspiriert und täglich frisch zubereitet», sagt Hans Schmid. Klingt schon mal gut, und tönt mehr nach Rübensuppe als nach Rahm-schaumsüppchen. Nachdem die Häub-

chen und Träumchen im Reagenzglas selbst die Bündner Täler erobert haben, wirkt die Kochsprache von Claudia Klä-ger wohltuend klar, weit weg von jegli-cher Mottogastronomie.

Die Gaumentänze im «Piz Linard» können so aussehen: Rauchforellen-tatar, gelbe Rübensuppe, Gnocchi an Weissweinsauce mit Blauschimmelkäse und Lammrücken mit Polenta. Als Nach-klang bieten sich die Engadiner Harten von Ziege, Schaf und Kuh oder der Zwetschgenofenkuchen mit Vanillesau-ce an. Oder es gibt Blutwurstterrine mit Apfelchutney, Sauerkrautcremesuppe mit Wildschweinschinken, Kürbisrisotto mit Ziegenfrischkäse und gefüllte Kalbsbrust, gefolgt von einer Orangencremeschnitte mit Erdnusseis. Kulinarische Ansagen à la Claudia Kläger, die lieber am Herd steht, als bei den Gästen eine Runde zu drehen.

So wie die Küche, so präsentiert sich der Keller. Die Weinkarte liest sich spannend, ist überlegt zusammengestellt und offe-riert Provenienzen zu reellen Preisen. Da wären aber auch noch die Teekultur des Hauses, der Kaffeegenuss (Italien ist nah), die erfrischende Limonade oder das re-gionale Tschliner Biera Engiadinaisa.

Fazit: Das Hotel Piz Linard ist ein leben-diger, ein sich stetig neu präsentierender Ort, der, so scheint es, bald einmal alles haben wird – bis Hans Schmid, Genuss-mensch aus Berufung, die nächste Idee umsetzen wird. Wie die Nutzung der

56 | Landjäger

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Vorprobieren kann der Gast schon einmal im Hotel Piz Linard, das seine Käse, seine Würste und sein Trockenfleisch von Rebekka Kern und Jürg Wirth bezieht. Einfach per Post bestellen geht aber auch.

ehemaligen Waschküche, die er kurzer-hand Lavanderia getauft hat und in der nun am langen Tisch auf Platten und in Schüsseln unter der Woche ein Gross-mutter-Gericht aufgetischt wird. Immer einfach, und immer gut.

Das «Piz Linard», ein Ort für alle Fälle. Neuerdings auch mit einem neuen weib-lichen Gesicht. Miriam Bleuler entlastet Hans Schmid als Betriebsleiterin und teilt mit ihm die Gastgeberrolle. Die Erfolgsgeschichte «Piz Linard» geht mit Frauenpower nicht nur in der Küche, sondern auch im Vordergrund weiter.

Übrigens: Wer schon immer einmal von der Rolle als stiller Gönner geträumt hat, kann sich seinen Wunsch mit dem «Piz Linard» (www.pizlinard.ch/splerin) ver-wirklichen. Denn kreative Ideen kosten. Auch in Lavin.

Hotel Piz Linard7543 Lavin 081 862 26 26

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Seit 13 Jahren wird der Inter national Olive Oil Award – Zurich (IOOA) von den Olivenölexperten der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissen-schaften (ZHAW) durchgeführt. Im Rahmen der «Gourmesse» können die Messebesucher eine Auswahl dieser Öle degustieren und die Experten der ZHAW zum Thema Olivenöl befragen. Dabei stösst die Farbe der Olivenölfla-sche jeweils auf grosses Interesse. Denn von Konsumentenseite wird häufig be-mängelt, dass viele Olivenöle in bun-ten Flaschen verkauft werden und die Qualität deshalb nicht beurteilt werden kann. Dass die Olivenölflasche jeweils bunt statt durchsichtig ist, hat allerdings einen guten Grund. Olivenöl ist – wie

übri gens jedes Fett und Öl – aufgrund seiner chemischen Zusammensetzung (unter anderem ungesättigte Fettsäu-ren) äusserst empfindlich hinsichtlich dem Einfluss von Temperatur, Luft oder besser gesagt Sauerstoff und Licht. Eine schnelle – durch komplexe Reaktio-nen – entstehende Veränderung des Öls findet im Zusammenwirken dieser Ein-flüsse statt. Aufgrund dieser rasch verlau-fenden Oxi dationsreaktionen macht sich schnell eine sensorische Veränderung be-merkbar, wobei «ranzig» an erster Stelle der Fehlaromen steht. Dabei genügt es bereits, das Öl tagsüber in einer durch-sichtigen Flasche dem Tages- oder Son-nenlicht sowie der Umgebungstempera-tur auszusetzen.

Weiterführende Informationen zum Inter national Olive Oil Award (IOOA) – Zurich 2014 gibt es unter www.oliveoilaward.ch. Am 24. April findet an der ZHAW in Wädenswil die Bekanntgabe der Gewinner statt. Vom 10. bis 13. Oktober werden im Kongress-haus Zürich anlässlich der «Gour-messe» sämtliche teilnehmenden Öle des IOOA vorgestellt. An der Olivenölbar können die Besucher nach Herzenslust probieren und den Publikumsliebling bestimmen.

Bunt ist besserWir «sehen» nur schlechtes Olivenöl – auch im Restaurant. Warum das so ist, erklären die Experten der ZHAW.

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Leider ist in der Gastronomie noch häufig zu beobachten, dass das Olivenöl gerne in durchsichtigen Glasbehältnissen präsentiert wird. Setzt sich die Präsen-tation über mehrere Tage unter Licht-einfluss fort, insbesondere bei höheren Temperaturen im Aussenbereich, erfüllt das Olivenöl die Bezeichnung «extra ver-gine» in kurzer Zeit nicht mehr. Dies, weil sich aufgrund der Oxidation nichtnur deutlich sensorisch wahrnehmbare Fehler entwickeln, sondern auch die in der EU-Verordnung festgelegten ana-lytisch-chemischen Parameter eine Ver-änderung erfahren und die gesetz lichen Grenzwerte überschritten werden. Eine einfache und sinnvolle Abhilfe sind braune oder grüne Behältnisse, weil hier energiereiche Wellenlängen des Lichts vom Glas absorbiert werden und der schäd-liche Einfluss deutlich gemindert wird.

Was sagt nun aber die Farbe des Oli-venöls über die Qualität aus? Um es auf Italienisch zu sagen: «… assolutamen-te niente …». Aufgrund der Farbe des Olivenöls kann nicht auf die Qualität

geschlossen werden. Die Farbtöne eines Olivenöls können abhängig von den in den Oliven enthaltenen Substanzen und vom Reifezustand variieren. Bei grünem Olivenöl ist ein erhöhter Chlorophyll-anteil für die Färbung verantwortlich, während es bei goldgelben Ölen caroti-noide Substanzen sind. Die empfundene Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe des Olivenöls ist jedoch unabhängig von seiner Farbe, sondern abhängig von der Sorte, vom Reifegrad der Oliven und weiteren Faktoren.

Als Essenz ist festzuhalten, dass die Qua-lität des Öls leidet, wenn es «zu offen» präsentiert wird. Insofern sehen wir – wenn wir das Öl in einer durchsichtigen Flasche betrachten – mehrheitlich nur «schlechtes» Öl. Je weniger wir also das Öl zu Gesicht bekommen, desto mehr wird es uns mit seiner Qualität erfreuen. An die Gastronomie ergeht daher der Wunsch, Olivenöle in ihren gefärbten Originalflaschen zu belassen und die durchsichtigen Flaschen aus Qualitäts-gründen zu ersetzen.

Über die letzten vier Jahre be-trachtet, wurden durchschnittlich sechs Prozent der beim IOOA an-gemeldeten Öle in durchsichtigen Flaschen eingereicht. Dies spricht einerseits dafür, dass bei den aller-meisten Produzenten und Impor-teuren das Bewusstsein für diese Problematik durchaus vorhanden ist. Andererseits gibt es leider im-mer noch transparente Flaschen auf dem Markt.

AutorenAnnette Bongartz und Reinhard Schneller, Fachstelle Sensorik am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) der Zürcher Hochschule für Ange-wandte Wissenschaften (ZHAW) in Wä[email protected]/[email protected]

www.ilgi.zhaw.ch/sensorik

www.oliveoilaward.ch

Publireportage Es ist nicht zu übersehen: Eta Reményi freut sich. «Ja», antwortet sie auf die Frage, ob sie mit dem Resul-tat zufrieden sei. Und sie sagts in einer Klarheit, die keine Zweifel daran lässt, dass sich die Monate gelohnt haben, die die Produktmanagerin mit ihrem Team über dem neuen Auftritt der Supro Nährmittel AG gebrütet hat. «Das Ergebnis entspricht absolut dem, was wir wollten: Das neue Design ist frisch, zeitgemäss, hochwertig und lässt sich auf alle Sortimente adaptieren.»

Nicht zu übersehen ist auch, dass sich die Firma zum Jahresstart einen frischen Auftritt verpasst hat. Das Design kommt komplett neu daher, das Logo wurde leicht, aber wirkungsvoll modifiziert, der Slogan angepasst, die Verpackungs-form sowie einige Rezepturen wurden verändert und das Sortiment erweitert.

«Wir hinterfragten unseren Auftritt und definierten, was es für ein stimmiges Bild braucht», erzählt Reményi, die den Re-launch letzten Sommer in Angriff nahm. Den Anfang machte eine Bestandesauf-nahme: Die Sammlung an Etiketten und Elementen, die die Marke Supro reprä-

Das Würzmittel-Sortiment ist das erste, das im neuen Design produziert wird. Neben so mancher verfeinerten Rezeptur hat das Sortiment Anfang Jahr auch Zuwachs bekommen. Vier neue Sorten sind erhältlich. Die Variante «Asia» besticht mit Koriander, Kreuzkümmel, Ingwer sowie Chili und sorgt für einen authentischen Geschmack. Typisch italienisch kommt die «Italia»-Mischung daher. Sie eignet sich für Pastasaucen, Pizza, Salat und Carpaccio oder aber für die Zubereitung eines feinen Bruschetta-Aufstrichs. Orientalische Speisen lassen sich mit der Sorte «Marokko» verfeinern: Sie passt zu Lamm oder Ta-boulé sowie zu morgenländisch inspirierten Geflügel- oder Gemüsegerichten. In Sachen Fleisch bestens bedient ist der Küchenprofi mit dem «Steakpfeffer grob». Ob gegrillt oder gebraten: Damit gelingt das optische und sensorische Würzen jedes Steaks im Handumdrehen.

Im neuen KleidNeu, neu, neu. Die Supro Nährmittel AG startet mit einem modernen Auftritt ins Jahr 2014. Das ist aber längst nicht alles.

sentieren, zeugt vom «stürmischen Sorti-mentswachstum» der vergangenen Jahre.

Aber der Reihe nach. Die wohl augen-fälligste Veränderung ist der Farbwechsel zu Rot. Ein Schritt, der von logischer Konsequenz zeugt. Ursprünglich war das

Frisch und zeitgemäss: der neue Auftritt von Supro

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Logo nämlich in den Farben Gelb und Rot gehalten. Im Zuge eines früheren Designwechsels verschwand das Gelb zwar aus dem Logo, nicht aber von den Produktverpackungen. Jetzt ist auch die-ser Schritt vollzogen. «Die neue Kombi-nation von Weiss und Rot unterstreicht zudem unseren Bezug zur Schweiz», sagt Reményi. Und: Das Produkt steht nun stärker im Fokus – es kommt auf den Abbildungen optisch besser zur Geltung. Dass das Logo ebenfalls angepasst wurde, war nicht zwingend geplant, ergab sich aber. Wichtig war den Verantwortlichen, dass es erkennbar bleibt. «Neu ist es aber klarer in der Gastronomie positioniert», sagt die Produktmanagerin. Die Koch-mütze macht umgehend klar, an wen sich Supro richtet, der geschwungene Kreis um den Schriftzug erinnert an eine dynamische Rührbewegung.

Weiter hat man im Zuge des Relaunchs an der Verpackungsform geschraubt: Die Zeiten der Wickeldose sind bei Su-pro passé. Stattdessen sind nun wieder-verwend-, weil auswaschbare Gebinde erhältlich. Elegant und praktisch. Und auch inhaltlich wartet Supro mit guten Neuigkeiten auf, unter anderem mit ei-ner neuen Linie. Das mit dem Attribut

«Premium» gekennzeichnete Sortiment umfasst Produkte mit einem ganz be-sonderen Touch.

Die erste Warengruppe, die im mo-dernen Design produziert wird, sind die Würzmittel. Im März folgen die Suppen, und bis ins Jahr 2015 hinein werden die Sortimente nun sukzessive umgestellt. «Die ersten Feedbacks sind sehr positiv», sagt Re-ményi. «Wir freuen uns darauf, was noch kommt – und das darf sich der Kunde auch.»

«So schmeckt die Schweiz»: Der neue Slogan der Supro Nährmittel AG trans-portiert elementare Werte der Ostschweizer Firma, deren Grundstein 1969 gelegt wurde. Damals füllte Lebensmittelpionier Baltasar Ginsing erstmals Salat-sauce in Konservendosen ab, die er mit beachtlichem Erfolg an die Gastronomie verkaufte. Noch heute gehören die Dressings zum Kerngeschäft von Supro. Hinzugekommen sind Suppen, Bouillons, Saucen, Konserven, Würzmittel und Desserts. Supro richtet sich im Direktvertrieb an den Gastroprofi und versorgt diesen nicht nur mit einem vielfältigen Sortiment, sondern auch mit persönli-cher Beratung, Betreuung und Innovationen.

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Auch das Würzpasten-Sortiment wird bereits im neuen Design produziert.

Neu: Würzmischung «Italia»

Publireportage | 61

Publireportage Eine Salatsauce herzustellen, gehört zum kochtechnischen Einmaleins und ist nicht weiter schwer. Eine Salat-sauce zu produzieren, die den Anforde-rungen von Profiköchen standhält, ist hingegen ein mittelgrosses Kunststück. Dessen waren sich auch die Entwickler des Westschweizer Traditionsunterneh-mens Reitzel SA bewusst, als sie letztes Jahr ihr gesamtes Salatsaucen-Sortiment überarbeiteten. «Unsere grösste Stärke ist die Nähe zur Gastronomie», sagt Fir-menchef Philippe Michiels. «Wir rekru-tieren unsere Mitarbeiter fast ausschliess-lich aus dem Gastgewerbe. Unsere Leute müssen die gleiche Sprache sprechen wie die Köche – und sie müssen genau zu-hören können.»

Die Feedbacks der Profiköche bilde-ten denn auch die Basis für die neue Salatsaucen-Generation der Reitzel SA. Die Rezepte für die Saucen «French»,

Das Familienunternehmen Reitzel SA mit Sitz in Aigle ist ein führender Kon-dimenten-Hersteller und wurde 1909 gegründet. Bekannt ist das Traditions-unternehmen vor allem für seine in Essig eingelegten Cornichons, Zwiebeln oder Oliven sowie für seine Senf- und Mayonnaise-Spezialitäten. Seit über 50 Jahren produziert Reitzel auch diverse Salatsaucen für die Gastronomie. Letz-tes Jahr wurden sämtliche Salatsaucen-Rezepte überarbeitet und modernisiert. Daraus entstanden insgesamt fünf Saucen in den Varianten «French aux Herbes», «Italian»,«Balsamico»,«FrenchTradition» sowie das Halbfertigprodukt «French Basic». Die Salatsaucen sind in praktischen Gebinden à 10 Liter, 3 Liter, als Dis-penser sowie in kleineren Einheiten à 60 und 30 Milliliter bei den nationalen und regionalen Grossisten erhältlich.

Genau zuhörenWie stellt man Salatsaucen her, die den Ansprüchen der Profi gastronomie standhalten? Man nehme Entwickler, welche die Sprache der Köche nicht nur verstehen, sondern diesen auch zuhören, und gebe dazu einen Schuss Kreativität sowie eine gehörige Portion Schweizer Qualitätsdenken.

«French aux herbes», «Italian» und «Bal-samico» wurden dabei nicht neu erfun-den, aber vollständig überarbeitet. Neu ist hingegen die Variante «French Tradi-

Schweizer Qualität: Der Produktionsstandort der Firma Reitzel liegt in Aigle.

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tion», welche mit ihrer cremigen Textur einen besonders hausgemachten Cha-rakter aufweist. «Salatsaucen folgen im-mer auch dem gesellschaftlichen Trend», so Michiels. Waren in den Siebzigerjah-ren kalorienarme Saucen gefragt, stehe heute vor allem der volle Geschmack im Vordergrund.

Bei seinen Kunden unterscheidet Mi-chiels grundsätzlich zwei Typen. Da wären auf der einen Seite jene Betriebe, die Salatsaucen fixfertig einkaufen und genauso einsetzen. Auf der anderen Seite wünschen sich aber auch viele Köche eine Salatsauce in Form eines Halbfer-tigprodukts, welches sich mit wenig Auf-wand individuell verfeinern lässt. «Für diese Handwerker haben wir die Sauce ‹French Basic› entwickelt», so Michiels. Dabei handelt es sich um eine franzö-sische Salatsaucenbasis, die mit wenig Aufwand und nach eigenem Gusto mit frischen Kräutern, Honig, Ingwer oder Ähnlichem «geschliffen» werden kann.

Die am meisten konsumierte Salatsauce in der Schweiz ist übrigens das «French Dressing». Wobei durchaus Kultur-unterschiede zwischen der West- und der Deutschschweiz erkennbar sind. «In

der Regel mögen die Deutschschweizer ihre Salatsauce etwas milder als die Ro-mands», weiss Produktmanagerin Sophie Chardon. Bei der Qualität allerdings werden in beiden Landesteilen keine Kompromisse gemacht. «Wir verarbei-ten nur hochwertige Produkte; damit die Saucen neun Monate haltbar bleiben, arbeiten wir fast ausschliesslich mit Son-nenblumenöl», so Michiels. Sämtliche Salatsaucen aus dem Hause Reitzel sind zudem frei von Gluten und Farbstoffen und somit auch gewappnet für die An-sprüche der Gemeinschaftsgastronomie.

Seit November sind die fünf neuen Sa-latsaucen bei den nationalen und regi-onalen Grosshändlern erhältlich. Wie sie bei den Köchen ankommen, kann Michiels noch nicht sagen. «Dafür ist es noch zu früh. Ich bin aber von dem neuen Sortiment überzeugt, auch weil das Preis-Leistungs-Verhältnis absolut stimmt.»

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Entsprechen den Anforderungen der Profigastronomie: die neuen Salatsaucen aus dem Hause Reitzel.

Die Mitarbeiter der Reitzel SA werden hauptsächlich in der Gast-ronomie rekrutiert. In dem letzten November gedruckten Rezeptheft bürgen die Mitarbeiter nicht nur für die Qualität der einzelnen Produkte, sondern sie empfehlen auch jeweils mindestens ein Re-zept für ihr Lieblingsprodukt. So zeigt etwa der kulinarische Berater Joël Mour, wie aus der Salatsauce «French Tradition» innert Minu-ten eine schmackhafte Mousse entsteht, welche sich als Beilage zu kaltem Fisch eignet. Das Re-zeptheft ist gratis bestellbar.

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In den Solothurner Spitälern proben die angehenden Köche den Ernstfall. Dass sie in diesem Rahmen für ihre praktische Abschlussprüfung üben können, ist nicht selbstverständlich. Text: Sarah Kohler | Fotos: Tina Sturzenegger

18.45 Uhr. Die Gäste sind da, haben sich ihre Jacken abnehmen lassen und schlen-dern, ein Glas Weisswein in der Hand, durch die Küche, linsen hier in den Topf, schauen da beim Umrühren, dort beim Anrichten zu. Am Herd sind drei Ler-nende am Werk. Die Hektik steht ih-nen ins Gesicht geschrieben, die Hände zittern. In 15 Minuten müssen sie die Vorspeise schicken, dann folgen im Vier-telstundentakt die Suppe, der Fisch- und der Hauptgang sowie die Süssspeise plus Gebäck. Fabian Gerber schwitzt über seinen Kokosmakronen, die Masse ist etwas gar flüssig geraten. Der 19-Jährige spritzt sie dennoch aufs Blech. «Lieber irgendwas schicken als nichts», sagt er und schiebt das Konfekt in den Ofen.

«Prüfungskochen» nennt sich das, was sich an diesem Tag in der Grossküche des Bürgerspitals Solothurn abspielt, und das

Probelauf gegen die Zeit

ist im Prinzip nichts anderes als ein Pro-belauf für die praktische Prüfung, die den drei Nachwuchsköchen im kommenden Sommer bevorsteht. Unter der Aufsicht von Ivan Croci, Gastronomieleiter des Bürgerspitals Solothurn, bereiten sie ihre Gerichte zu: Zeitrahmen, Ablauf sowie Warenkörbe und Pflichtgerichte entsprechen der realen Prüfungssituati-on. «Wir wollen den Jugendlichen die Angst nehmen und den Druck min-dern», erklärt Croci. Damit diese nicht umsonst kochen, sind am Abend zehn Gäste eingeladen, die sich zu den Tellern kritisch äussern dürfen. Das Prüfungs-kochen ist Teil der «Lernbegleitung», die die Solothurner Spitäler AG für die Ler-nenden organisiert (siehe Box auf Seite 74). «Früher kümmerte sich jedes Haus eigenständig um die Ausbildung», erzählt Croci. «Nun haben wir die Ressourcen gebündelt und davon profitieren alle.»

Spitalküche | 71

13 Uhr. Rückblende. Croci begrüsst seine Schützlinge. Das Programm ist straff, in fünfeinhalb Stunden treffen die Gäste ein. Also gehts gleich los: Die Warenkörbe und Pflichtgerichte werden gezogen, die Lebensmittel bereitgestellt. Neben Fabian Gerber stehen die 21-jährige Saskia Neuenschwander und der 18-jährige Omar Gmati am Herd. Für Letzteren ist die Situation besonders knifflig: Er macht die Lehre im Kantonsspital Olten und kennt sich in der Küche des Bürger-spitals nicht aus. «Ich muss oft fragen, wo ich was finde», sagt er. Der Gastrono-mieleiter unterstützt ihn. Ansonsten bleibt Croci seiner Rolle als Beobachter treu; er kommentiert kaum, macht sich aber Notizen und schiesst Fotos, wenn ihm ein Missstand auffällt, den er mit den an - gehenden Köchen später besprechen will.

Das Konzept der Lernbegleitung wur-de von den Betrieben der Solothurner Spitäler AG Anfang 2013 eingeführt und ist für alle verbindlich. Das erste Fazit ist durchwegs positiv: «Die Koordination unter den Häusern mit ihren verschie-denen Kulturen war nicht immer ein-

72 | Spitalküche

«Die Probe läufe

helfen mir.»

Saskia Neuenschwander

fach, und wir mussten alle lernen, die Lernbegleitung frühzeitig in unserer Planung zu berücksichtigen, das hat sich aber gut eingependelt», erzählt Croci. Auch bei den Nachwuchsköchen stösst das Angebot auf Gegenliebe, insbeson-dere das Prüfungskochen. «Ich gewin-ne Selbstvertrauen», sagt Omar Gmati. «Und merke, was ich noch anpassen muss.» Grundsätzlich wähnt er sich auf einem guten Weg. «Ich glaube, ich kann so fortfahren», befindet der junge Mann und wendet sich konzentriert seinem mediterranen Gemüsesalat zu. Auch Saskia Neuenschwander ist froh um die Probeläufe: «Sie helfen mir, mich auf die Prüfung einzustellen.» Das bestätigt Fa-bian Gerber, der mit ordentlich Elan bei der Sache ist: «Es ist gut, dass wir üben und unsere Gerichte bei Bedarf verfei-nern können», sagt er. «Darum geht es beim Prüfungskochen schliesslich.»

Selbstredend ist Gastronomieleiter Croci, der vor zehn Jahren von der Privatwirt-schaft ins Bürgerspital Solothurn wech-selte, vom Konzept ebenfalls überzeugt. Obschon der Profi nur noch selten den

Kochlöffel schwingt, ist er im Bürgerspi-tal nach wie vor an der Front anzutref-fen und schlägt sein Herz ungebrochen für den Beruf. Der Nachwuchs ist ihm wichtig. «Handwerksberufe haben gene-rell einen schweren Stand», sagt er. «Und heute, da jeder meint, er könne kochen, müssen wir uns als Fachleute speziell abheben.» Bei seinen Schülern achtet er auf eine solide Ausbildung. «Der ver-stärkte Fokus auf die Produkte und die Konzentration auf weiche Faktoren wie Selbstständigkeit oder Teamfähigkeit im neuen Modelllehrgang sind sicher sinn-voll», sagt er. «Das Handwerk wird aber etwas geschwächt.» Croci will, dass sei-ne Schützlinge wissen, wie man filetiert, eine Bouillon ansetzt oder eine Mayon-naise macht. Als Prüfungsexperte kennt er die Debatten, und er weiss, worauf es beim Lehrabschluss am Ende ankommt. «Geschmack und Optik auf dem Teller sind ein Aspekt, aber auch das Drumher-um zählt: Rüstökonomie, Sauberkeit und Hygiene – von Arbeitsplatz und Prüfling gleichermassen ...» Sein geschultes Auge analysiert, was während der Probe gut läuft. Und was schief.

16 Uhr. In einer halben Stunde ist die Pause angesetzt, und auf seiner vorerst letzten Runde durch die Küche macht Croci einen zufriedenen Eindruck. «Bis jetzt präsentieren sich die Arbeits-flächen sauber», sagt er und geht an Saskia Neuen schwanders Platz vorbei. Die junge Köchin hat ihre Zutaten gleich zu Beginn fein säuberlich ab-gewägt und in Plastikbechern bereit-gestellt. Croci nickt. «Jetzt warten wir ab, wie das ist, wenns ums Schicken geht.» Der Experte spricht aus Erfahrung. «Die Hektik wird noch aufkommen.»

Tatsächlich bereitet der Zeitfaktor den drei angehenden Köchen am meisten Mühe. «Ich habe keine Ahnung, ob ich im Verzug bin», sagt Saskia Neuen-schwander und verzieht das Gesicht. «Aber ich befürchte es.» Im Laufschritt wechselt sie von den Sbrinzsegeln im Ofen zum Arbeitstisch, auf dem die Entenbrust wartet. Fabian Gerber gehts nicht anders. «Die Herausforderung ist es, fertig zu werden – und nichts zu ver-gessen», sagt er. Experte Croci weiss um die Schwierigkeit: In der Spitalküche

Spitalküche | 73

«Ich glaube, ich kann so fortfahren»: Omar Gmati wähnt sich auf einem guten Weg. Ob das Experte Ivan Croci auch so sieht?

sind die Lernenden kaum mit dem À-la-carte-Geschäft konfrontiert und folgen einem anderen Rhythmus als in einem Restaurant mit terminierten Servicezei-ten. «Mit dem Prüfungskochen kompen-sieren wir das», sagt er. De facto wird der Zeitrahmen der Proben im Laufe der Übungsmonate schrittweise verkürzt. So gewöhnen sich die Prüflinge daran, ihre Gerichte in einer kürzeren Zeit zuzube-reiten, als ihnen am Ende zur Verfügung stehen wird.

Das System, das die Betriebe der Solo-thurner Spitäler AG ausgeheckt haben, ist in dieser Form landesweit einzigartig. «Wir ernten dafür rundherum Beach-tung», sagt Croci, wobei er einräumt, dass die Grösse des Unternehmens es erst möglich macht, die Lernbegleitung so einzurichten. Dennoch wünscht er sich, dass das Konzept Schule macht. «Weil es sinnvoll ist und wirklich hilft», sagt er. «Kleinere Betriebe können ja kooperie-ren – und ihren Lernenden zusammen Betreuung anbieten.»

20.30 Uhr. Die Gäste sind satt, die Ju-gendlichen erschöpft. Ein letztes Mal ist ihre Aufmerksamkeit gefragt. Croci

versammelt das Trio zur Schlussbespre-chung und zählt auf, was ihm aufgefal-len ist: achtlos gestapelte Rezepte auf der Arbeitsfläche, Lebensmittel, die of-fen herumlagen, Anrichten ohne Hand-schuhe. Der Gastronomieleiter mag seine Schützlinge nicht verhätscheln. «Sie sollen nach ihrem Abschluss raus in die Welt, die Branche ist rau», sagt er. «Da müssen sie abgehärtet sein – sonst verlieren sie die Freude am Beruf sehr schnell.» Er will die angehenden Köche unterstützen. Auch mit Kritik.

74 | Spitalküche

Die Solothurner Spitäler AG ist der grösste Lehrbetrieb des Kantons und vereint seit 2006 vier Häuser unter einem Dach: das Bürgerspital Solothurn, die Psychiatrischen Dienste, das Kantonsspital Olten sowie das Spital Dornach. Total beschäftigt das Unternehmen in den Küchen zurzeit 13 (Attest-)Lernende. Seit 2013 kommen diese in den Genuss der «Lernbegleitung»: Pro Lehrjahr veranstalten die vier Betriebe monatlich gemeinsame Thementage, die auf den Schulstoff abgestimmt sind, den Austausch fördern und zusätzliche Inputs lie-fern. Die Lernbegleitung findet abwechselnd in den verschiedenen Häusern statt. Im dritten Lehrjahr werden die Jugendlichen im «Prüfungskochen» auf ihre praktische Prüfung vorbereitet. Die Probeläufe starteten im November; je nach Prüfungstermin haben die Lernenden bis zu sechsmal die Chance, ihre Gerichte unter Aufsicht einzuüben.

«Die Heraus-forderung ist es, fertig zu werden.»Fabian Gerber

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Eine wirklich nette Familie

Die Hug-Backwaren-Gruppe mit Sitz im luzerni-schen Malters blickt auf ein gutes Geschäftsjahr zurück. 2013 erzielte sie einen Umsatz von 111,4 Millionen Franken, was einem Wachstum von 4,2 Prozent gegenüber dem Vor-jahr entspricht. Der Umsatz im Exportgeschäft wuchs gar um 8 Prozent. Laut Verwal-tungsratspräsident Werner Hug ist die positive Entwick-lung im Export vor allem das Resultat einer vor einiger Zeit neu eingeschlagenen Exportstrategie. Neben dem soliden Amerikageschäft hat sich Hug in den letzten Jah-ren verstärkt in den Märkten des Nahen und Fernen Ostens positioniert. Stark gewachsen

Werner und Andreas Hug (2. und 3. von rechts) mit einem ihrer Lieferanten, der Dorfkäserei Kämpfer in Dürrenroth

sei auch der Geschäftsbereich «gesunde Ernährung» mit der Marke «Dar-Vida».

Ab diesem Jahr tritt die Hug-Gruppe neu als Hug-Familie auf. Im Zuge des neuen Fir-menauftritts wurden auch das Firmenlogo sowie die Ver-packungen überarbeitet. Als Basis für den neuen Auftritt diente ein Logo aus den An-fängen der Unternehmensge-schichte. Die Markenproduk-te Hug, Wernli und Dar-Vida bleiben unverändert bestehen, tragen in Zukunft aber den gemeinsamen Absender «Hug Familie». Getrennt hat sich Hug seit diesem Jahr vom Vertriebsgeschäft der Familia-Müesli-Produkte, welches an

(K)eine politische BrancheNachdem ich mein Studium in Politikwissenschaften abgeschlossen hatte, entschied ich, mich in einer neuen Branche ausbilden zu lassen, und stürzte mich in die Hotelindustrie. Doch auch dort konnte ich der Politik nicht entkommen. Im Gegenteil: Auf die eine oder andere Weise sind politische Geschehnisse in unserem Metier an der Tagesordnung. Ob Gesetze wie das Rauchverbot, interkulturelle Konfrontationen mit Mitarbeitern oder Trends wie Fair Trade: Verschiedene Nuancen der Politik werden uns zukünftige Hoteliers in kommenden Positionen wohl stark herausfordern.

Persönlich erlebe ich Politik heute von einer ganz anderen Seite. War es während meiner Zeit an der Uni noch so, dass die Mehrheit der jungen Menschen eine Sozialpolitik befürwortete, stelle ich nun fest, dass angehende Gastromanager liberaler denken und der Politikunterricht an der Hotelfachschule nicht neutral, sondern einer ökonomisch freiheitlichen Grundposition entsprechend gestaltet ist. Ohne dieses unternehmerische Gedankengut schwimme ich im Belvoirpark gegen den Strom. Einsam? Nein! Hitzige Diskussionen beleben den Schulalltag und ein paar wenige «linke Fische» schwimmen sozial an meiner Seite.

Studentenfutter

Karin Löpfe studiert im 4. Semester an der Belvoirpark Hotelfachschule HF Zürich

die Bio Familia AG in Sach-seln zurückgegeben wurde.

Laut Werner Hug will sich das Unternehmen auch im laufenden Jahr mit «innova-tiven Produkten im Retail- und im Foodservice von der Konkurrenz abheben». Dabei helfen soll eine noch stärkere Transparenz in der Rohstoff-beschaffung. Dafür hat Hug seine 15 Jahre alte Rohstoff-charta erweitert. Ab 2014 ver-wendet Hug nur noch UTZ-zertifizierte Kakaoprodukte. Als eines der ersten Schweizer Backwarenunternehmen ar-beitet Hug zudem konsequent mit nachhaltig produziertem Palmfett, wofür es vom WWF ausgezeichnet wurde


Daniel Marti ist Trendkoch 2014

Kontaktloses Bezahlen im Aufwind Ende Januar fand im Mit-

arbeiterrestaurant der Firma Mondeléz im Glattpark das Fi-nale des heuer erstmals durch-geführten Kochwettbewerbs «Duell der Köche» statt. Dabei kochten drei Finalisten um den Titel «Trendkoch 2014». Die Wettbewerbsvorgabe war ein Gericht, das innert 20 Minuten hergestellt werden kann und dessen Hauptbestandteil ein Philadelphia-Frischkäse ist. Die Finalisten wurden in einer auf-wändigen Vorselektion aus den zahlreich eingesandten Rezep-ten ausgewählt. Der jüngste Finalist, Kevin Gerber, steckt noch mitten in der Ausbildung zum Koch und arbeitet im re-gionalen Pflegezentrum Baden. Der zweite Finalist, Pascal Bit-terlin, ist ausgelernt und absol-

Weltweit sind bereits mehr als 100 Millionen kontaktlo-ser Kreditkarten im Umlauf. Zum Bezahlen mit kontakt-losen Kreditkarten muss die Karte lediglich kurz nahe ans Terminaldisplay gehalten wer-den. Kleinbeträge lassen sich sogar ohne PIN-Eingabe oder Unterschrift begleichen. Dies bringt vor allem in Betrie-ben, in denen es Menschen eilig haben, Vorteile, etwa in Bäckereien oder Take-away-Betrieben. In der Schweiz sind bereits über zwei Millionen kontaktloser Karten im Um-lauf, etwa die «MasterCard PayPass» oder die «Visa pay-

Kevin Gerber, Daniel Marti und Pascal Bitterlin

viert derzeit die höhere Unter-offiziersschule als Küchenchef in der Kaserne in Thun. Der dritte Finalist, Daniel Marti, ist gleichzeitig der Chef von Pas-cal Bitterlin, seines Zeichens Berufsunteroffizier und Kom-mandant des Küchencheflehr-gangs in Thun. Die Finalisten zeigten mit ihren Gerichten, dass Philadelphia-Frischkäse in der Profiküche kreativ einge-setzt werden kann. Bei der De-gustation setzte sich mit Daniel Marti die Erfahrung gegen die Jugend durch. Sein Philadel-phia-Apfel-Mandel-Traum überzeugte mit warmen und kalten Komponenten sowie fein abgestimmten Aromen. Er gewann eine Gourmetreise nach New York für zwei Per-sonen.

Wave». Seit Herbst 2013 haben die Schweizer Grossverteiler ihre Filialen für kontaktloses Bezahlen ausgerüstet. Auch in der Gastronomie dürfte sich diese Art der Bezahlung bald flächendeckend durchsetzen. Beim Acquirer und Terminal-lieferanten Aduno sind bereits jetzt sämtliche Zahlterminals standardmässig für das kon-taktlose Zahlen ausgerüstet. Ein modernes Terminal mit Kontaktlos-Funktion bietet überdies die Grundlage für das zukunftsträchtige Zahlen per Smartphone, das sogenannte «Mobile Payment».

Aus der Branche | 79

Generali beauftragt ZFV-UnternehmungenDie ZFVUnternehmungen übernehmen per 1. April die Personal

restaurants von Generali. Die Versicherungsgesellschaft hat

dem Gastronomieunternehmen den Zuschlag für zwei Betriebe

in Adliswil und einen Betrieb in Nyon gegeben. Sämtliche

Mitarbeiter der Personalrestaurants werden übernommen.

Berner Inselspital ausgezeichnetDer erste Preis der Grands Prix Suisses «Gesundheit im Unter

nehmen 2014» geht an das Inselspital in Bern für seine Gestaltung

des Mittagsmenüs, die nicht nur wirtschaftlich, sondern vor allem

auch gesund ist. Laut Medienmitteilung haben die Verantwortlichen

einen Weg gefunden, um ein gesundes Ernährungsverhalten zu

fördern. Der bisherige Tagesteller mit Fleisch, Brot und Suppe habe

ausgedient und werde zunehmend durch das vielseitige, modulare

Angebot «lunch4vitality» ersetzt.

RANDNOTIZEN

Schaerer feiert

Neue Führungs-crew für den VDG

2014 ist für Schaerer ein Jubiläumsjahr. Vor 90 Jahren stellte das Schweizer Unter-nehmen die erste Kaffeema-schine vor. Sie war ein ein-facher Mengenbrüher mit Behältergrössen von zweimal 125 Litern und erinnerte an die Sterilisationsapparate, mit denen sich die Schaerer AG seit ihrer Gründung 1892 ei-nen Namen gemacht hatte. Zwischen 1924 und heute liegen vielfältige Modellrei-hen, es hat sich viel getan im Kaffeemaschinenmarkt. Seit 1997 bietet Schaerer vollau-tomatische Kaffeemaschinen

An der Generalversamm-lung des Verbandes der diplo-mierten Gastro-Unternehmer/innen (VDG) im Januar haben die Delegierten einen neuen Präsidenten gewählt. Thomas Kulcsár übernimmt den Pos-ten von Roland Furrer, der das Amt während acht Jahren inne- hatte. Der 50-jährige Kulcsár ist seit 2011 Bereichsleiter Hotellerie der Psychiatrischen Dienste des Kantons Graubün-

Vor langer Zeit: Kaffeemaschinen aus dem Hause Schaerer kamen in der Gastronomie sowie in der Spitalverpflegung zum Einsatz.

und Cappuccino-Systeme an. Heutzutage geht es nebst der Kaffeezubereitung auch um die «Usability» und um die Digi-talisierung. «Die Spielräume bei der physischen Konfigu-ration einer Kaffeemaschine sind weitestgehend ausgereizt, jetzt steht die Software – nicht nur im Hinblick auf die Ma-schinensteuerung – im Fokus. Selbst wenn wir heute beim Gedanken an eine twitterfähige Kaffeemaschine noch schmun-zeln, Utopie ist das keinesfalls», sagt Peter Althaus, CEO der Schaerer AG, zur Entwicklung im Kaffeemaschinenbereich.

V.l.n.r. Roland Furrer, Markus Sprenger, Elsbeth Nydegger, Felix Pente, Désirée Bazzocco, Thomas Kulcsár und Roman Halbheer

den. Für Thomas Hofstetter wurde zudem Roman Halb-heer neu in den Vorstand ge-wählt. Weiterhin zum Vorstand zählen Elsbeth Nydegger und Markus Sprenger. Der Verband der diplomierten Gastro-Un-ternehmer/innen wurde 1984 gegründet und organisiert die Absolventen der gleichnami-gen Höheren Fachprüfung diplomierter Gastro-Unter-nehmer/in.


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Auszeichnung für Schweizer Fleisch

Grosses Finale

Eine hohe Qualität ist bei Fleisch unabdingbar. Den Gästen ist zudem wichtig, dass dieses von gesunden Tieren stammt, die artgerecht gehal-ten werden. Das Bedürfnis nach Sicherheit und zuverläs-sigen Kontrollen wächst. Ge-mäss der Branchenorganisati-on Proviande vertrauen rund zwei Drittel der Konsumenten der Qualität von Schweizer Fleisch mehr als derjenigen von ausländischem. «Bereits die Rahmenbedingungen sind hier besser, weil unsere Gesetze und Verordnungen zu den weltweit

Über 70 Kochlernende aus der ganzen Schweiz ha-ben um die begehrten Final-plätze am «gusto14» gekämpft – nun sind die Würfel gefallen und die Finalisten stehen fest. Insgesamt neun junge Koch-talente dürfen bei der zehnten Ausgabe des Lehrlingskoch-wettbewerbs am 13. und 14. März in den Räumlichkeiten der Berufsschule Baden um die Wette kochen. Dort müs-

strengsten gehören. Sie haben eine möglichst tiergerechte, naturnahe und ökologische Produktion zum Ziel», so die Organisation. Restaurants, die Schweizer Fleisch anbieten, tun deshalb gut daran, dies auf der Menükarte auszuloben. Auch der Branchenwettbewerb «Best of Swiss Gastro» hat Schweizer Fleisch für sich entdeckt. Neu werden jetzt diejenigen Betrie-be hervorgehoben, welche auf Schweizer Fleisch setzen.

www.schweizerfleisch.ch/ bestofswissgastro

sen sie ihr Talent vor der Jury beweisen und zeigen, dass sie ihre eingereichten Kreationen auch wirklich wie im Dossier beschrieben zubereiten kön-nen. Bewertet werden unter anderem die Arbeitsweise, Kochtechniken, Wirtschaft-lichkeit und Hygiene am Ar-beitsplatz sowie natürlich der Geschmack der Gerichte.

Auf zur «ProWein»Vom 23. bis 25. März findet die internationale Leitmesse für Wein

und Spirituosen «ProWein» in Düsseldorf statt. Die Messe feiert

heuer ihr 20JahreJubiläum. Die Ausstellungsplätze waren zum

runden Geburtstag rasch ausgebucht. Gemäss der Veranstalte

rin ist die Mehrheit der letztjährigen Aussteller auch dieses Jahr

präsent, gleichzeitig zeigen zahlreiche neue Aussteller ihr Angebot.

Eine Neuheit ist zum Beispiel der Gemeinschaftsstand aus Kana

da. Insgesamt präsentieren sich Anbieter aus rund 50 Ländern.

Zusätzlich sorgt ein spannendes Veranstaltungsprogramm für

Abwechslung. Einerseits vermitteln Experten an Seminaren und

Verkostungen allerlei Wissenswertes – das Spektrum der insge

samt über 300 Veranstaltungen ist breit gefächert. Auch die aktu

ellen CocktailTrends werden hier gezeigt: In der «FizzzLounge»

treffen Spirituosen dieses Mal auf Gemüse – ganz nach dem Motto

«GartenDrinks». Während den Messetagen ist ganz Düsseldorf

im «ProWein»Fieber. Denn unter dem Motto «ProWein goes City»

finden in der Stadt zahlreiche Abendevents zum Thema Wein und

Spirituosen statt. Sie richten sich sowohl an Messebesucher als

auch an Weinliebhaber aus der Umgebung. www.prowein.de

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Daniel Duerr Rehaklinik Bellikon Bellikon 2. Lj

Manuel Engel Grand Hotel National Luzern 3. Lj

Matthias Fehr Altersbetreuung Vechigen Worb 3. Lj

Silvana Lodi Congress Hotel Seepark Thun 3. Lj

Ivo Magistretti Inselspital Bern 2. Lj

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Genussfreunde kommen im Hotel Grischa mit Sicherheit auf ihre Kosten. Das Ende 2011 eröffnete Luxushaus mit 93 Zimmern und Suiten vereint immer-hin gleich fünf Restaurants unter einem Dach. Und diese bieten so ziemlich alles, was sich verwöhnte Gaumen wünschen können: vom simplen Imbiss über ein rassiges Käsefondue, Spezialitäten vom Holzkohlegrill oder chinesische Lecke-reien bis hin zum mehrgängigen Gour-metdinner. Schön. Umso schöner, dass hier auch rauchende Geniesser herzlich willkommen sind. In der zum Hotel ge-hörigen «Zino Platinum Cigar Lounge» frönen Zigarrenaficionados entspannt und bestens bedient ihrer Leidenschaft.

Das Fumoir verfügt über 23 Sitzplätze und ein bestechendes Ambiente, domi-niert von verschiedenen warmen Braun-tönen, die für Behaglichkeit sorgen. Dass die Lounge im ersten Moment eher dunkel wirkt, stört nicht im Geringsten.

Im Gegenteil: Das macht sie so gemüt-lich. Auf zwei Sitzebenen verteilt stehen Ledersessel zum Zurücklehnen, Versin-ken und Schmauchen. An den Wänden prangen «Zino»-Bilder, die die Koope-ration des Hotels mit der Marke unter-streichen und dem Gast zeigen: Hier ist er richtig.

Das spürt er auch mit Blick auf das An-gebot an Digestifs sowie an Zigarren aus Kuba und der Dominikanischen Repu-blik: Im Hotel Grischa sorgen fachkun-dige Mitarbeiter dafür, dass eben jeder Genussfreund auf seine Kosten kommt.

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Bei fünf Restaurants unter einem Dach bleibt kein kulinarischer Wunsch offen. Im Hotel Grischa fühlen sich aber auch rauchende Geniesser so richtig wohl.Text: Sarah Kohler | Fotos: z.V.g.

Das Schweizer Zigar-renmagazin Cigar gibt Rauchern eine Heimat

und stellt unter dem Titel «Rau-cherorte» gemütliche Ecken zum Schmauchen, edle Lounges und trendige Bars vor, die wir den Salz&Pfeffer-Lesern nicht vorent-halten wollen. Wem nun noch die passende Zigarre fehlt, der findet das Neuste aus der Welt des Tabaks sowie eine Vielzahl an Empfehlun-gen in der aktuellen Ausgabe von Cigar.

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Für jeden Gusto

Cigar empfiehlt | 83

Früchte-PlunderDas TK-Früchte-Träumli von Fredy’s verführt mit seiner herzhaften Aprikosenfüllung. Es be-steht aus einem knusprigen, vorgebackenen Buttergipfelteig, der sowohl aus Schweizer Freilandeiern, Meersalz als auch aus gesunden Weizenkeimen besteht. Die süsse Leckerei ist im Tiefkühler mindestens zwei Monate lang haltbar und kann ganz einfach über Nacht im Kühlschrank aufgetaut werden.

www.fredys.ch

Ohne Gluten und LaktoseDas neue Kartoffelpüree von Hügli enthält weder laktose- noch glutenhaltige Zutaten und ist damit das ideale Produkt für Personen mit Lebensmittel-unverträglichkeiten. Die Zubereitung gelingt erst noch im Handumdrehen. Das Kartoffelpüree ohne gluten- und laktosehaltige Zutaten ist so-wohl kalt- als auch warmlöslich und eignet sich als ideale Beilage zu diversen Gerichten.

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Knuspriges TrioDie drei neuen Banderolen-Brote der Delitrade AG haben es in sich. Sie heissen Alpenkräuterbrot, «Plus Minus Brot» und Heitersberger-Dinkelbrot. Das Alpen-kräuterbrot verführt, wie es der Name sagt, mit seinen schönen Bergkräuter-Aromen. Das «Plus Minus Brot» besteht aus allerlei Samen, Kleien, Körnern und Kernen sowie aus einer Extra-Portion Eiweiss. Das dritte im Bund, das Heiters-berger-Dinkelbrot, überzeugt mit seinen herzhaften Aromen und der ansprechenden dunklen Färbung.

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Edle HölzerDas Schweizer Unternehmen ShareWood ist Spezialist im Aufbau und in der Bewirtschaf-tung von nachhaltigen Forstinvestments in Bra-silien. In einer Zusammenarbeit mit der Schrei-ner- und Designwerkstätte Wohngeist sind nun hochwertige Möbel und Accessoires, gefertigt aus Teakholz der eigenen brasilianischen Plan-tagen, entstanden. Das Angebot umfasst bereits 13 Produkte, allesamt hergestellt aus den nach-haltig angebauten Hölzern.

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Märchenhaftes GebäckBrownies nannte man früher die kleinen Heinzelmännchen, die von den Menschen für ihre Arbeiten mit Süssigkeiten belohnt wurden. Das Schokoladengebäck Brownie wurde erst später danach benannt. Mit seinem Schokoladenanteil von 27 Prozent und den knusprigen Pekannüssen versetzt der Margo-Brownie noch heute jeden Geniesser in eine Märchenwelt. Vorzüglich schmeckt er auch warm, serviert mit einer Kugel Vanilleglace oder einer Creme. Das Produkt ist auch ein-zeln verpackt erhältlich und bis zu 30 Tage haltbar.

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Mit neuer RezepturHugo Reitzel erneuert sein Salatsaucen-Sor-timent. Dazu wurden insbesondere vier Sa-latsaucen verfeinert, nämlich French, French aux herbes, Italian und Balsamico. Die neuen Kreationen kommen übrigens ganz ohne Gluten und Farbstoffe aus. Und nicht nur das, zusätzlich wurde den Verpackungen ein neues Design verpasst.

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Super knusprigKadi überraschte bereits im Januar mit einer Neuheit und präsentierte die «Kadi Super-Country Frites». Das «Super» im Namen hat auch einen guten Grund: Denn die Pommes frites sind mit dem patentierten Knusper-mantel umhüllt, welcher dafür sorgt, dass sie länger knusprig bleiben. Unter der Linie «Super-Crisp» sind übrigens noch weitere Knusperheiten erhältlich.

www.kadi.ch

Perlglanz aus der NaturVanille-Tannenhonig aus Griechenland ist eine sel-tene und auserlesene Roh-honigsorte, die nur im Tan-nenwald um das Gebirge Menalou in Vityna, Pelo-ponnes, von Bienen gesam-melt wird. Aufgrund seiner Authentizität anerkennt die Europäische Union diesen Honig als Produkt mit Ur-sprungsbezeichnung. Er ist sowohl dicht als auch cre-mig und überrascht mit sei-nem einmaligen Perlglanz. Dazu weist er einen hohen Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen auf.

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Bündner GoldJa, auch im Graubünden wächst Saf-ran. Und zwar echter Bergsafran aus dem Dorf Malix, das auf 1200 Me-ter über Meer liegt. Das rote Gold ist erst noch mit dem Zertifikat «ein Stück graubünden» von Alpinavera ausgezeichnet. Im Jahr 2011 legten Jasmine Said Bucher und Ruedi Bucher ein Safran-Versuchsfeld an, mit Erfolg. Inzwischen haben rund 10 000 Pflanzen den Garten erobert.

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Tee für jeden TagHeiss oder kalt? Beides schmeckt gut, und deshalb hat der Kunde die Wahl. Denn Ari-zona, der Durstlöscher aus rein natürlichem Tee, erfrischt an warmen Tagen, kann aber auch im Winter als belebend heisser Tee, Punsch oder Glühwein aufgetischt werden. Arizona enthält weder Konservierungsstoffe noch Geschmacksverstärker und wird durch eine aufwendige Heissabfüllung auf natür-liche Weise pasteurisiert.

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Gourmesse-Tipp

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86 | Kurzfutter

Aus der WiegeBlumig-frisch, so kommt «Bukeela ka Ethio-pia», die neue Kaffee-Variation von Nespresso, daher. Der Lungo aus der Familie Pure Ori-gin verbindet eine zart-blumige Frische mit herben Noten. Die fruchtbaren Landschaften Äthiopiens sind als Wiege des Kaffees bekannt. Kein Wunder, konnte ein schöner herkunfts-reiner Grand Cru kreiert werden.

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Gin aus AppenzellDas Ostschweizer Traditionsunternehmen Appenzeller Alpenbitter stellt seit rund 111 Jahren Spirituosen her. Mit «Gin 27» ha-ben sich die Appenzeller Destillateure zu ihrem Jubiläumsjahr 2013 gleich selber ein Geschenk gemacht. Es ist ein Gin mit ausgeprägtem Wach olderaroma in einer Harmonie mit war-men asiatischen Gewürzen. An der Kreation haben übrigens drei bekannte Chefs de Bar mitgewirkt: Peter Roth und Christian Heiss von der «Kronenhalle»-Bar sowie Markus Blattner vom Hotel Widder in Zürich.

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42 RisottiVergangenen November feierten

im Zürcher «Baur au Lac» 32 Köche aus der ganzen Schweiz gemeinsam mit 150 geladenen Gästen die Herausgabe des ersten «Guida Gallo» Schweiz. Or-ganisiert wurden das Projekt sowie die Veranstaltung von Riso Gallo, dem fa-miliengeführten, italienischen Unter-nehmen, in Zusammenarbeit mit Sapori Ticino. Die aktuelle Ausgabe des «Gui-da Gallo» nimmt den Leser mit auf eine Entdeckungsreise durch 42 Schweizer

Auslese

ken und Geniessen verrät der Bonvivant, Buchautor und Salz&Pfeffer-Journalist in seinem umfangreichen Buch «Butten-most und Ochsenschwanz». Charakter-köpfe seien es allesamt, verkündet Jen-ni bereits im Vorwort, verspricht dabei

Dessertkunst«Sweet Inspirations» ist vom mehr-

fach ausgezeichneten Chocolatier und Pâtissier Fabian Sänger im Eigenverlag produziert worden. Will heissen, sämtli-che Texte, Fotos und Rezepte stammen von ihm. Das Buch ist ein Fest für alle Sinne. Auf rund 200 Seiten verrät Sänger über 70 Kreationen, von Torten bis hin zu aufwendigen Pralinen. Fabian Sänger war übrigens rund sieben Jahre lang als Pâtissier in verschiedenen Hotels tätig, arbeitete danach als Produkteentwickler

nicht zu viel und folgt mit einer geball-ten Ladung aus 84 spannenden Port räts von Menschen, die fernab des globalen, industriellen Einheitsbreis Genussreiches bieten. Das Buch ist gemacht für ehrliche Geniesser, die mehr wollen als kulinarisches Mittelmass, für jene, die das Besondere lieben, und für Leser, die Spass an spannenden Porträts und hervorragender Fotografie haben.

Buttenmost und OchsenschwanzAutor: Martin JenniFotos: Marco AsteVerlag: www.at-verlag.chISBN: 978-3-03800-785-2Preis: CHF 49.90

bei Kambly SA, bevor er seine eigene Unternehmung «Chocolate Culinary» gründete. Sein nun erschienenes Buch ist mit dem Buch-Preis «Gourmand World Cookbook Awards Winner 2013, Swit-zerland» ausgezeichnet worden. Sweet InspirationsAutor / Fotos: Fabian SängerVerlag: www.chocolate-culinary.comISBN: 978-3-033-04076-2Preis: CHF 69.90

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Auslese | 89

Musik geht direkt ins Herz – und im Gastgewerbe oft daneben: «hotelradio.fm»-Gründer Alexander Dal Farra sagt, warum ein passendes Repertoire elementar ist, und bietet jenen Gastgebern Hand, die sich nicht selbst darum kümmern mögen. Interview: Sarah Kohler | Fotos: Tina Sturzenegger

Lassen Sie uns mit einem kulinarischen Vergleich starten: Sie sagen, Musik wirke wie Traubenzucker. Wie meinen Sie das?Alexander Dal Farra: Sie geht direkt – zwar nicht ins Blut, aber ins Herz. Musik ist das emotionalste Kommunikationsmittel überhaupt, sie berührt und weckt Erin-nerungen. Als konstante Energie ist sie für einen Betrieb im Gastgewerbe un-verzichtbar. Oft geht es primär nicht ein-mal darum, eine bestimmte Atmosphäre zu zaubern, sondern eine Stimmung zu verhindern, die entstehen kann, wenn man die Musik dem Zufall überlässt. Wer im Restaurant den Radiosender Swiss Pop einschaltet, riskiert, dass sich der Gast wie auf der Bahnhofstoilette fühlt. Dort läuft nämlich der gleiche Kanal.

Was empfehlen Sie dem Gastgeber statt - dessen?Diese Frage kann ich nicht generell beantworten. So unterschiedlich die Betriebe sind, so verschieden sind ihre Bedürfnisse und so individuell ist die Musik, die passt. Tendenziell vorbei ist der Trend zur Loungemusik, die ums

Jahr 2000 in Mode war. Diese glitzern-de, sterile, unterkühlte Musik ist heute weniger gefragt, es geht vermehrt wieder um Seele.

Wie bestimmen Sie, was ein Haus musika-lisch braucht?Grundsätzlich sehe ich es nicht als un-sere Aufgabe, jemandem vorzubeten, welchen Sound er benötigt. Da halten wir uns zurück. Wenn jemand nicht in Worte fassen kann, was musikalisch zu seinem Betrieb passt, ist es an uns, genau zuzuhören. Wir gehen vor Ort, lassen die Architektur und das Licht auf uns wirken, erfassen die Kultur des Hauses, analysieren den Brand. Was will man musikalisch unterstützen? Wer ist der Kunde, wer sind die Mitarbeiter? Kunde und Mitarbeiter sind eine untrennbare Einheit, die für einen Widerspruch sor-gen kann, weil das Personal oft nicht Teil der Zielgruppe ist. In einem Hotel mit distinguierter Klientel beispielsweise ar-beiten vielfach Menschen einer jüngeren Generation, die daheim weniger Klassik oder Jazz hören, sondern SRF 3.

90 | Was meint der Boss?

Er spielt die Musik

Was meint der Boss? | 91

«Music was my first love and it will be my last.» So singt es John Miles, so steht es auf dem Oberarm von Alexander Dal Farra (43), so soll es sein: Mit seiner Firma DMD12 beschäftigt sich der Berner nämlich auch beruflich mit Musik. Das war nicht immer so. Dal Farra absolvierte eine Lehre im Verkauf, rutschte später bei der Migros in den Internetbereich und war an der Gründung des Onlineshops beteiligt. Auch beim nächs-ten Arbeitgeber Sunrise war er fürs Internetportal zuständig. Im Rah-men eines Nachdiplomstudiums in der Unternehmenskommunikation befasste sich Dal Farra mit dem Wandel in der Mediennutzung durchs Internet. Er knüpfte erste Kontakte zur Internetradio-Szene – und war hellauf begeistert. «Es war klar, dass sich die Mediennutzung verändern wird, die Technologie stand bereit – also beschloss ich, genau das den Leuten zu verkaufen», erzählt der Vater von zwei kleinen Buben. Vor zehn Jahren machte er sich mit DMD12 selbstständig – und verbindet seither seine Affinität zu Technologie und Kommunikation mit seiner Leidenschaft für Musik.

Alexander Dal Farra empfiehlt


Sie bespielen die Hinterräume bewusst nicht, damit die Mitarbeiter entscheiden können, was sie hören. In welchen Bereichen ist Mu-sik überhaupt sinnvoll?Wo immer sie eine Funktion erfüllt. Wenn viel los ist – an der Rezeption oder während dem Service etwa –, stört Musik eher. Sicher passt sie in die Lob-by, die Bar oder die Zigarrenlounge, in der man mit einem Latin-Jazz-Kanal gleich das Lebensgefühl unterstreichen kann, das man vermitteln will. Abso-lut notwendig finde ich Musik in den Toiletten-Anlagen, schlicht der Privat-sphäre wegen. Mit New-Age-Sound zum Beispiel verwandelt man das WC in eine Wohlfühloase – sofern die Toiletten sauber sind. Grundsätzlich kann man im Gastgewerbe mit Musik viel Gutes be-wirken, und das Standardrepertoire von «hotelradio.fm» enthält für die meisten Betriebe bereits etwas Passendes. Mit anspruchsvolleren Kunden erarbeiten wir aber auch ein massgeschneidertes Konzept. Eins tun wir jedoch prinzipiell nicht: Wir sagen keinem Kunden, dass er mit einem bestimmten Sound das pure Glück rundum erzeugen kann – oder mit der richtigen Musik zehn Prozent mehr Umsatz erzielt.

Wobei Musik schon lange zur Konsumför-derung eingesetzt wird. Muzak, also funk-tionale «Kaufhaus-Musik», gibt es seit den Dreissigerjahren.Tatsächlich ist Muzak ein riesiges Genre, das in den USA entstand und ursprüng-lich für Aufzüge entwickelt wurde, um die Ruhe in irgendeiner Form ertragbar

zu machen. Dass man damit den Ertrag steigern kann, glaube ich indes nicht. Ziel war es einfach, etwas in einer sehr tiefen Lautstärke trällern lassen zu kön-nen. Der Stil ist melodiös, abgerundet, instrumental, jazzig. Er polarisiert nicht, dafür sind die einzelnen Songs kaum unterscheidbar.

Inwiefern geht dieser Sound ohne Ecken und Kanten noch ins Herz?Wahrscheinlich tut er das weniger di-rekt als andere Musik. Mit der Musik ist es wie mit der Liebe: Wenn es nicht ein bisschen auf und ab geht, ist wenig Leidenschaft vorhanden. Wer also ver-hindern will, dass etwas negativ ankom-men kann, muss auch darauf verzichten, dass etwas positiv wirkt. Ich will funk-tionale Musik aber nicht verteufeln: Sie kann beispielsweise im Lesebereich eines Fünfsternehotels für eine ange-nehme, unaufdringliche Atmosphäre sorgen. Natürlich ist sie nicht mit einem Herzschmerz-Lied vergleichbar, bei dem man schon der Stimme anhört, wie viel Gefühl darin steckt –, aber das ist auch nicht immer gefragt. Wir wissen zwar, dass Musik berührt, können aber nicht beeinflussen, ob sie im Einzelfall gute oder schlechte Emotionen weckt. Wer also Künstler spielt wie die Kelly Family oder Justin Bieber, nimmt in Kauf, dass es den einen wahnsinnig gefällt – und den anderen auf den Wecker geht.

Dann wäre instrumentale Musik ja ideal.Nun, viele Kunden brauchen mehr als einen Sound ohne Gesicht und Asso-

Musik für die Bar Rolling Stones – You Can’t Always Get What You WantStevie Wonder – SuperstitionPink Martini – La Soledad

Musik für die Küche Wynton Marsalis & Eric Clapton – Ice Cream Zucchero – Pane e sale Kapelle Hans Muff – Schinke mit Ei

Musik für die Toilette Dave Stewart feat. Candy Dulfer – Lily Was Here Yvonne Catterfeld – Stille WasserBliss – Silence

Musik für den Spa Lisa Lauren – Here Comes The SunBlank & Jones – Warm WeatherMalia & Boris Blank – Raising Venus

Musik für die Rezeption Katie Melua – Nine Million Bicycles Bobby Darin – Hello DollyGood Brothers – Welcome To Paradise

Musik fürs Restaurant Patricia Kaas – September SongBrigitte Bardot – C’est une bossa novaSergio Cammariere – Tutto quello che un uomo


ziationen. Im Treatment-Bereich eines Spas – wenn es darum geht, einen Klang-teppich für eine Massage zu schaffen, bei dem der Beat nicht höher geht als der Herzschlag – ist instrumentale Musik sicher adäquat. Wir haben auch entspre-chende Kanäle im Angebot, manche sind sogar ausschliesslich mit Geräuschen be-stückt. Generell eignet sich instrumen-tale Musik aber nicht zwingend besser zur Untermalung. Gerade im Down-tempo-Bereich gibts vokale Nummern, bei denen der Gesang nicht ablenkt. Im Gegenteil.

Im Gegenteil?Ja: Die Stimme steuert eine menschliche Komponente bei.

Den Faktor Mensch betonen Sie auch, wenns um Ihre Radiokanäle geht.Er ist mir sehr wichtig, ja. Klar: Die Tech-nologie ermöglicht unsere Dienstleis-tung. Wir verbinden sie aber mit dem, was man gemeinhin am Old-School-Radio schätzt, und arbeiten nicht nur mit Algorithmen, sondern sind eine Musikredaktion mit Mitarbeitern aus Fleisch und Blut. Und die machen sich Gedanken darüber, welches Lied in wel-chen Kontext passt. Die schiere Verfüg-barkeit von Musik reicht allein nicht aus.

So weit, so gut. Welche Musik geht im Gast-gewerbe denn gar nicht?Gar nichts geht gar nicht. Aber es gibt Musik, die sich je nach Konzept mehr oder weniger eignet. Alles, was zu stark polarisiert, ist ein Risiko; aggressiver

Sound oder Lieder mit schwierigen Tex-ten sind heikel. Wir denken aber offen und produzieren unsere Kanäle entspre-chend querbeet. Solange die Qualität stimmt.

Was verstehen Sie darunter?Erst einmal existieren klar definierte Anforderungen an die Produktion von Musik. Weiter besitzen wir in der Re-daktion aber schon auch das Know-how, um zu beurteilen, ob ein Stück gut oder schlecht interpretiert, ob es sauber into-niert und harmonisch ist, ob es aufgeht. Was unseren Kriterien nicht entspricht, landet nicht im Repertoire. Wir erhal-ten pro Woche rund 2000 Neuheiten, und längst nicht alles läuft später auf unseren Kanälen – und zwar, weil das Material den technischen oder interpre-tatorischen Anforderungen nicht genügt. Nicht weil es uns nicht gefällt.

Sie sind selbst ein grosser Fan von Jazz. Warum ist ausgerechnet dieser Stil als Hin-tergrundmusik so beliebt?Tatsächlich ist Jazz für uns ein wichtiges Thema: Er ist so breit wie kein anderer Musikstil – da gibt es vom Smooth Jazz bis zum Punk Jazz unzählige Facetten. Ausserdem ist Jazz voller Wärme. Er ist pure Emotion.

Apropos: Auch Essen weckt Gefühle. Läuft man nicht Gefahr, den Gast mit Musik von der Kochkunst abzulenken?Selbstverständlich gehört die Musik in den Hintergrund; sie hat am meisten Er-folg, wenn sie subtil wirken kann. Und


wie gesagt: Wir raten Gastronomen, während dem Service auf Musik zu ver-zichten. Die Leute sollen sich dann aufs Essen und aufs Gespräch konzentrieren. Vorher und nachher allerdings entsteht ohne musikalische Untermalung oft peinliche Stille. Da kann ein stimmiger Soundtrack in angemessener Lautstärke für Wohlgefühl sorgen.

Welche Lautstärke ist angemessen?Ich würde keinem empfehlen, eine Rie-senanlage zu installieren und den Sound mit 100 Phon in den Gastraum rauszu-blasen. Wir erleben allerdings, dass viele Wirte und Hoteliers genau das falsch machen. Sie investieren in eine teure Infrastruktur und halten das Thema da-mit für erledigt. Nur: Wenn der Inhalt nicht stimmt, ist alles verlorene Liebes-müh. Im Gastgewerbe gehts nicht um Hardware, sondern um Software. Kein Gast kommt wegen der schönen Möbel ins Hotel, sondern weil die Atmosphäre stimmt, man ihn mit Namen anspricht, seine Bedürfnisse erkennt. Die weichen Faktoren zählen. Ob ein weisser oder schwarzer Lautsprecher an der Wand hängt, spielt genauso keine Rolle wie dessen Preis. Wichtig ist, was aus den Bo-xen kommt. Und da muss ich sagen, dass in der Gastronomie viel zu oft die falsche Musik läuft – weil man dieser nicht die Bedeutung zugesteht, die sie hat.

Warum ist das so?Das hat verschiedene Gründe. Überfor-derung gehört dazu; viele Gastronomen wissen nicht, wie sie mit der Musik um-gehen sollen, wie sie diese wirkungsvoll einsetzen. Ein anderer Grund ist wohl die Wahrnehmung von Musik als Gra-tismaterial. Was nichts kostet, hat wenig Bedeutung.

Musik ist nicht gratis. Vermutlich haben al-lerdings viele Gastgeber wenig Ahnung von Lizenzen und Urheberrechten. Tatsächlich ist die Lizenzierung für Laien ein Buch mit sieben Siegeln. Einen Teil der Arbeit nehmen wir unseren Kun-den daher ab: Sie haben mit der Be-wirtschaftung des Repertoires nichts zu tun, zahlen einfach ihr Abo und erhalten regelmässig neue Musik, von der Laut-stärke her austariert, auf die Bedürfnisse des Betriebs abgestimmt – und legal. Das Copyright des Künstlers gelten wir ab. Für die Aufführung vor Ort indes muss der Gastgeber separat bei der Suisa be-zahlen; die Gebühren sind von der ver-wendeten Musikquelle unabhängig. In der Regel zahlt er zwischen acht und elf Prozent des Bruttoumsatzes. Ich finde das legitim. Wie gesagt: Im Gastgewer-be ist die Musik ein wichtiges Element und Teil der Wertschöpfung – davon soll auch der Künstler profitieren.

Die Firma DMD2 mit Sitz in Kehrsatz bei Bern widmet sich dem digitalen Me-dienbusiness und bietet unter anderem ein auf die Hotellerie und Gastronomie zugeschnittenes Beschallungskonzept «hotelradio.fm» an. Es besteht aus rund 60 Radiokanälen, die so ziemlich jeden Sound enthalten, der im Restaurant, Hotel oder Spa, in der Bar oder Lounge gefragt sein könnte. Seit der Firmen-gründung vor zehn Jahren ist die Datenbank von Alexander Dal Farra auf stolze 600 000 Titel angewachsen. Die Musikredaktion von DMD2 pflegt, aktualisiert und bestückt die Playlisten laufend. Zudem berät das zehnköpfige Team Betriebe musikalisch und erarbeitet auf Wunsch auch individuelle Konzepte. «hotelradio.fm» basiert auf der Internet-Streaming-Technologie, wobei der Kunde diverse Möglichkeiten hat, die Kanäle zu empfangen: von der simplen Smartphone-App bis zum ausgeklügelten Audiosystem. Auch preislich präsentiert sich das Angebot breit. Das günstigste Abo, das fünf Kanäle von «hotelradio.fm» umfasst, kostet 14.90 Franken im Monat. Die Firma ist international tätig und betreut zurzeit rund 90 Hotels und Restaurants. www.dmd2.com

Hörproben zu den Song-Empfehlungen von Alexander Dal Farra gibtsim Internet: http://hotelradio.fm/salz-pfeffer-charts


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Schulter, Herz und Zunge EXKLUSIV Zur Schweizer Küche hat Alex Rufibach so einiges zu sagen, wie üb-rigens auch zum Rest der Welt. Kunst-stück, immerhin wirtet er seit 35 Jahren im Landgasthof zum Brunnen in Frau-brunnen. Da kommen viele Geschichten zusammen. Beim Zuhören vergisst man dann schnell einmal die Zeit, bleibt ein-fach sitzen und bestellt vielleicht noch das eine oder andere nach, was den Wirt Rufibach auch nicht ganz unglücklich macht.

«Die Schweizer Küche ist eine gekochte, gesottene oder geschmorte Küche, kei-ne gebratene», sagt er etwa. Es sei eine sehr aufwendige Armeleuteküche, zube-reitet mit heimischen Produkten. Und genau das serviert Alex Rufibach jeden Tag. Über die Edelfleischstücke, die im Plastiksack eine halbe Woche im Was-serbad tümpeln, schüttelt er bestenfalls den Kopf. Das sei ja alles gut und recht, sagt er. In Fraubrunnen lebe er aber in einer anderen Realität. Bevor man hier kunstvoll kochen kann, muss man erst einmal fähig sein, mit seiner Kunst Geld zu verdienen.

Rufibach kann beides, nur tut er das eben nicht mit Hummer und Stein-

butt, sondern mit herrlichen Quitten, einem unschlagbaren Nüssler oder mit dem Emmentaler Gitzi, das er im Früh-ling und im Herbst am Stück einkauft und von dem er sämtliche Teile, von der Schulter über das Kotelett bis hin zur Zunge und dem Herz, verwertet. Beim Schweizer Gitzi kommt der 58-Jährige ins Schwärmen. «Es gibt ein Superfleisch, aber man muss das ganze Tier verarbei-ten, damit es sich lohnt, und das tun sich heute immer weniger Köche an.»

Es ist eben so eine Sache mit der Ar-meleuteküche. Sie scheint zwar simpel, erfordert aber viel Handwerkskönnen. Nur den Kerntemperaturmesser ins Fleisch zu stecken, reicht da nicht. «Einem Gigot beispielsweise muss man im Ofen Obacht geben, ihm immer wieder gut zureden und im richtigen Moment das Richtige machen», so Rufi-bach. Fazit: Im altehrwürdigen Landgast-hof zum Brunnen kriegt man nicht nur eine geschmackvolle und grundehrliche Schweizer Küche serviert, sondern – wenn man Glück hat – auch spannende Geschichten über die regionalen Unter-schiede der Schweizer Küche und über Schmuggler, Gott, Gespenster und den Rest der Welt.

Text: Tobias Hüberli | Fotos: Marcel Studer

Gasthof zum BrunnenFamilie RufibachBernstrasse 63312 Fraubrunnen031 767 72 16

www.suuremocke.ch

Zu helveTisch!

98 | Drei Gänge von

Schwarzwurzeln mit Schinken und pochiertem Ei Zutaten 1 kg SchwarzwurzelnWasserSalz und Zucker20 g Butter4 Tranchen gekochter Schinken30 g geriebener SbrinzWasser, Essig4 frische Eier30 g Sbrinz-SpäneSchnittlauch-Pesto

Zubereitung Schwarzwurzeln schälen, in 6 cm lange Stücke schneiden und im Wasser mit Salz, Zucker und Butter weich kochen. Schinkentranchen halbieren und 8 Schwarz wurzelstücke damit einpacken. Schwarzwurzeln auf dem Teller anrichten, jeweils am Anfang und am Ende eine mit Schinken platzieren. Geriebenen Sbrinz darübergeben und das Ganze gratinieren. Eier in reichlich Essigwasser pochieren, abtropfen und auf den Schwarzwurzeln anrichten. Auf der Seite jeweils einen Strich mit dem Pesto zeichnen. Sbrinz-Späne grosszügig drüberstreuen und sofort servieren.

Für Personen

4

Ämmitaler Gitzivoressen mit Safran Zutaten 1,2 kg Voressen (Hals, Schulter und Brust mit Bein)200 g Rüebli, in Würfel geschnitten150 g Sellerie, in Würfel geschnitten50 g Lauch, geschnitten200 g Zwiebeln, gehackt4 Knoblauchzehen, gehackt500 g Wirz geschnitten, blanchiert1 Liter Bouillon2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, Salz, Cayennepfeffer, SafranSchnittlauch1 dl geschlagener RahmMaizenaButter

Zubereitung Gitzifleisch blanchieren. Zwiebeln und Knoblauch in Butter anschwitzen, blanchiertes Fleisch dazugeben und mitdünsten. Die Bouillon auffüllen und alles zusammen kochen. Nach 10 Minuten Rüebli, Sellerie und Lauch, die Gewürze sowie den Safran dazugeben, salzen und alles weich sieden. Den blan chierten Wirz dazugeben, aufkochen und mit Maizena leicht abbinden. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten den geschlagenen Rahm darunterheben und mit Schnittlauch bestreuen. Dazu Kartoffelstock oder Salzkartoffeln servieren.

Für Personen

4

Quittenmousse mit Quittenkompott Zutaten Mousse 2 Quitten1 Zitrone50 g Zucker60 g Eiweiss100 g Zucker350 ml Rahm (zu ¾ geschlagen)

Zubereitung Quitten abreiben, schälen, vierteln und Kerngehäuse wegschneiden. Das Ganze weich dämpfen, pürieren und durch ein Sieb streichen. 250 g Püree mit dem Saft einer Zitrone und 50 g Zucker vermischen. Eiweiss und 100 g Zucker zu Schnee schlagen, mit dem Püree vermischen, Rahm darunterziehen und kühl stellen.

Zutaten Kompott 2 Quitten2 dl Wasser400 g Zucker½ Zitrone1 Hagebutten-Teebeutel

Zubereitung Quitten abreiben, schälen, vierteln und Kerngehäuse wegschneiden. In Schnitze schneiden und im Zucker-wasser mit Zitronensaft weich kochen. In ein Einmachglas heiss abfüllen, Hagebutten-Teebeutel dazugeben, ver-schliessen und mindestens 24 Stunden stehen lassen.

Anrichten Mit dem Löffel abstechen und mit dem Kompott garnieren.

Für Personen

4

Cheval Blanc / Grand Hotel Les Trois RoisBlumenrain 8, 4001 BaselTel. 061 260 50 50www.lestroisrois.comPeter Knogl, Gault-Millau-Koch des Jah-res 2011, entführt Sie auf eine Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen verführen. Im Sommer sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis. (2* Michelin / 18 GM).

Landgasthof & Genusswein-keller Farnsburg Farnsburgweg 1944466 OrmalingenTel. 061 985 90 30 www.farnsburg.chHimmel auf Erden: fantastische Lage, Produkte vom familieneigenen Hof, ausserordentlicher Weinkeller, gemütliche Stuben und riesige Sonnenterrasse. Ihre Gastgeberinnen Susi Richter-Dettwiler und Eva Morawa.

Restaurant Frieden «Ban Thai»Hauptstrasse 10 8255 SchlattingenTel. 052 657 33 52www.ban-thai.chMan nehme die beste Thaiköchin, gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Seit zehn Jahren glutamatfrei.

Restaurant RED / KKL LuzernEuropaplatz 16005 LuzernTel. 041 226 71 10www.kkl-luzern.ch/redExecutive Chef Christian Itens Cuisine des authentischen Geschmacks begeis-tert ebenso wie die Vinothek und die Sicht auf die Stadt und den Vierwaldstät-tersee. Das Gault-Millau-Restaurant (15 Punkte) des KKL Luzern ist mittags und abends geöffnet.

Waldhotel Doldenhorn und Landgasthof Ruedihus3718 Kandersteg Tel. 033 675 81 81 www.doldenhorn-ruedihus.chZweimal Erlebnisgastronomie in Kan-dersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Punkte G&M) oder authen-tische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

La Dolce Vita RistoranteBahnhofstrasse 323920 ZermattTel. 027 966 46 19www.walliserkanne.chGanz Italien ist unsere Inspiration: krea-tive Antipasti, Pasta und Risotto mit dem gewissen Etwas, mit Raffinesse zuberei-tete Fleisch- und Fischgerichte. In puncto Wein machen wir keine Kompromisse: Neben den bekannten Weinen sind wir stets auf der Suche nach innovativen Raritäten.

Restaurant Alte Krone Stäfa Goethestrasse 128712 StäfaTel. 044 926 40 10www.altekrone.chSpezialität: Zürisee-Hechttranche mit Speck-Senfschaumsauce Bemerkenswert: Hier wohnte einst GoetheErfreulich: das Bewusstsein des Wirts

Hotel Gasthof zum OchsenErmitagestrasse 164144 ArlesheimTel. 061 706 52 00www.ochsen.chErstklassiger Fleischgenuss. Wir machen beim Fleisch keine Kompromisse. Bei uns kommt nur bestes Fleisch in Jenzer-Natura-Qualität in die Pfanne. Schliess-lich sitzen wir mit unserer hauseigenen Metzgerei ja an der Quelle …Reservation und weitere Infos unterwww.ochsen.ch oder 061 706 52 00.

Talvo by DalsassVia Gunels 157512 St. Moritz-ChampfèrTel. 081 833 44 55www.talvo.chSpezialität: das irländische Rindsfilet mit Markbein. Bemerkenswert: Den Arvenduft vergisst man nie mehr. Erfreulich: der neue Weinkeller.

Ristorante & Bar PucciniBahnhofstrasse 113123 BelpTel. 031 812 02 02www.puccinibelp.chSpaghetti mit Meeresfrüchten im Papier gegart oder ein T-Bone-Steak aus dem Holzofen sind nur zwei unserer Highlights ...

Schloss Brandis Schloss Brandis 27304 MaienfeldTel. 081 302 24 23www.schlossbrandis.chDas Schloss Brandis ist wie gemacht für Einladungen, Feste, Hochzeiten, Geschäftsessen oder ein unvergessliches Candle-Light-Dinner zu zweit. Saisonal kulinarische Genüsse in besonderem Ambiente. Wir freuen uns auf Ihren Besuch! Täglich geöffnet.

106 | Salz&Pfeffer-Küchen

GO

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Gute Adressen empfehlen sich

Seebar / KKL Luzern Europaplatz 16005 Luzern Tel. 041 226 73 08 www.kkl-luzern.ch/seebarDirekt am Seeufer laden die Bar und bequeme Lounge-Sessel zum Verweilen und Geniessen ein. Klassische Cocktails, trendige Aperitifs und auserlesene Weine lassen hier Feierabendstimmung auf-kommen. Dazu werden kalte und warme Snacks serviert.

Hotel AlpfriedenDorfstrasse3992 BettmeralpTel. 027 927 22 32www.alpfrieden.chIhr Gilderestaurant auf dem Aletsch-Pla-teau. Geniessen Sie unsere ausgezeich-nete Küche und die auserlesenen Weine.

Hummer- & Austernbar Hotel St. Gotthard Bahnhofstrasse 878021 ZürichTel. 044 227 76 21 www.hummerbar.chSeit über 75 Jahren berühmt für frische Austern, feine Fischgerichte und Meeres-früchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen Ambiente. Wir bieten auch Fleisch- und vegetarische Gerichte an.

Restaurant Chalet WaldgartenSteinligstrasse 558303 BassersdorfTel. 044 836 51 69www.chalet-waldgarten.chGenuss … Gemütlichkeit … Ruhe … Er-holung … Romantik …! … bei einmaliger Aussicht auf Tal und Berge!!! Erleben Sie dieses aussergewöhnliche Ambiente bei unserer marktfrischen Küche und auserlesenen Weinen. Lassen Sie sich bei einem Menü «Surprise» mit den passenden Weinen verwöhnen!

Restaurant Sinfonie Schlossstrasse 343098 KönizTel. 031 978 46 60www.restaurant-sinfonie.ch Eine Oase im Herzen von Köniz gelegen. Mit allen Sinnen geniessen Sie in ruhiger, gepflegter Atmosphäre marktfrische, mediterran-traditionelle Köstlichkeiten. Ihre Gastgeber Gabriele Frauendorfer und Jörg von der Planitz freuen sich auf Ihren Besuch.

Wir beraten Sie gerne: Jasmine Schärer, 044 360 20 83, [email protected]

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Restaurant ZA ZAAOetlingerstrasse 634057 BaselTel. 076 384 30 03www.zazaa.chSpezialität: anatolisches Joghurt und RosenblüteneisteeBemerkenswert: das warme Zimtbrot zu jeder SpeiseErfreulich: das schöne Geschirr

Kafi DiheiZurlindenstrasse 2318003 ZürichTel. 044 557 43 48www.kafidihei.chSpezialität: Gerys Cheesecake und das hausgebackene BrotBemerkenswert: das durchdringende Dihei-GefühlErfreulich: Sonntagsbrunch!

SpettacolinoHofwiesenstrasse 369/PU8050 Zürich OerlikonTel. 061 467 27 76www.spettacolo.chSpezialität: die FocacceBemerkenswert: die Qualität des KaffeesErfreulich: das Konzept an sich

Pfifferling DeliGüterstrasse 1384053 BaselTel. 061 361 01 60www.pfifferling.chSpezialität: Champignons mit Limette und ZimtBemerkenswert: das detaillierte, schöne StylingErfreulich: samstags Frühstück ab 8.30 Uhr

OX Restaurant & Grill Marktgasse 103800 InterlakenTel. 033 828 12 20www.ox-interlaken.chSpezialität: Prime-Beef vom Hereford-RindBemerkenswert: der Unterschied zum übrigen Gastro-Angebot Erfreulich: Man wird hier wiedererkannt

pure RestaurantRiggenbachstrasse 104600 OltenTel. 062 286 69 18www.pure-olten.chSpezialität: der hauchdünne San-Daniele-RohschinkenBemerkenswert: das adrette FarbkonzeptErfreulich: Online-Reservation bis 1 Stunde vorher

Schlosserei – GenussfabrikSchützenmattweg 144600 OltenTel. 062 212 74 74 www.schlosserei-genussfabrik.chSpezialität: der Luma-Beef-Burger Bemerkenswert: die persönliche Cocktail-EmpfehlungErfreulich: das reichhaltige Brunch-Angebot

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Restaurant WaidhofSchwandenholzstrasse 1608052 ZürichTel. 044 301 33 55www.waidhof.ch21 Cordon-bleu-Variationen in 5 ver-schiedenen Grössen, auch glutenfrei erhältlich. 15 Röstikreationen und eine grosse Speisekarte. Saisonale Produkte,Schweizer Fleischherkunft, grosse Garten terrasse, grosser Parkplatz, Säli bis 35 Pers., Stübli bis 10 Pers., Kegelbahn bis 20 Pers.

threes!xtyMittel Allalin3906 Saas-FeeTel. 027 957 17 71www.threesixty-saasfee.chSpezialität: der Walliserteller threes!xty-StyleBemerkenswert: der Ausblick auf 18 ViertausenderErfreulich: die gelungene Renovation mit Wi-Fi

Restaurant Heiti Campingstrasse 23785 GsteigTel. 033 755 11 48www.restaurant-heiti.comSpezialität: Tischgrill mit RindshuftBemerkenswert: die familiäre AtmosphäreErfreulich: Man kann seinen kleinen Tischofen kaufen

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Restaurant Sibni Asylstrasse 818032 ZürichTel. 044 252 03 53www.restaurant-sibni.chSpezialität: Rindsfilet auf Rucola mit Parmesan überbackenBemerkenswert: der putzige QuartiergeistErfreulich: Das Poulet kommt aus der Schweiz

Restaurant Weisses Rössli Bederstrasse 968002 ZürichTel. 044 212 63 00www.weisses-roessli.chSpezialität: das Kalbsbäggli «Weisses Rössli»Bemerkenswert: das Bekenntnis zur NormalitätErfreulich: die persönliche, aufmerksame Bedienung

Raclette Hütte Unter dem Birg3715 AdelbodenTel. 079 934 03 04www.raclettehuette.chSpezialität: das hauseigene Raclette selbstverständlichBemerkenswert: Das Restaurant ist sommers ein StallErfreulich: Alle Zutaten stammen aus der direkten Umgebung

Restaurant HopfenauHopfenstrasse 198045 Zürich Tel. 044 211 70 60www.hopfenau.chSpezialität: der 17 Stunden lang geschmorte RinderbratenBemerkenswert: ehrliche, nachvollziehbare PreiseErfreulich: die schöne Stimmung

Restaurant TobelTobelstrasse 178632 TannTel. 055 240 64 69www.restaurant-tobel.chSpezialität: das legendäre Salat-HausdressingBemerkenswert: die vielen vegetarischen GerichteErfreulich: natürliche Zubereitung ohne Geschmacksverstärker

SchnitzelhuusSchwamendingenstrasse 488050 ZürichTel. 044 310 12 35www.schnitzelhuus.comSpezialität: Schnitzel RucolaBemerkenswert: Fleisch nur aus der SchweizErfreulich: das kostenlose Verdauungsschnäpschen

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Salz&Pfeffer-Küchen | 109

Die Kraft der Natur

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Nina kam fast täglich. Zu mir nach Hause. Auf Facebook. Mit #foodporn. Das heisst: Sie kochte sich etwas, richtete es nett an, stellte gern noch ein Glas Wein neben den Teller, fotografierte es mit dem Handy und postete es auf Facebook. So zeigte sie mir, dass sie nicht nur kochen konnte, sondern dass sie es auch tat. Dass sie es sich wert war. Dass sie auch allein geniessen konnte. Sowas gehört gepostet, das «alleine glücklich» macht ja mehr Spass, wenn 500 Friends daran teilhaben.

Nina gab auch Rezepte zum Besten. So zeigte sie mir, dass sie a) #kreativ war, b) #anspruchsvoll, c) #multikulturell, d) #aufgeschlossen und e) in der Lage, aus jeder Kühlschrank-Butzete noch was #Leckeres zu kombinieren. Eine Frau wie Nina müsste man ja eigentlich direkt ab Platz heiraten. Aber das wäre

unangebracht gewesen, wo sie doch so demonstrativ alleine glücklich war. Ver-mutlich war sie auch noch auf Instagram, Yelp und Tumblr allein glücklich.

Nina pflegte ihre #foodporn- Praktiken aber auch, wenn sie Gäste hatte. So zeigte sie mir, dass sie a) tolle Freunde hatte, b) total beliebt und c) #lebenslustig war. Auch hier vergab ich immer brav meine Likes. Damit sie stets sicher sein konnte, dass sie etwas richtig gemacht hat.

Nina zückte gern auch in der Beiz ihr Smartphone. Ihre virtuellen Friends rühmten ihr Wissen um die besten Res-

taurants und dockten ihre eigene Kom-petenz auch gleich an: «Suprtip bini scho mängisch xi #Rucolaravioli OMG wie geil isch das dänn!»

Nina trieb manchmal auch #foodporn, wenn ein Servicemensch Gruusiges ser-vierte. Ihre Friends empörten sich dann solidarisch, und wenn sie dazu noch den Service böse kommentierte, dann taten die Friends es mit fünf Ausrufezeichen, teilten den Post und shitstormten den Wirt.

Nina hat sogar mal ein Foto gepostet, auf dem ein Beizer sie höflich bittet, nicht zu fotografieren. Ninas Friends hatten das Foto geteilt und den Beizer medial gevierteilt. Statt das Fotografieren zu verbieten, würde er besser eine Insta-gram-Speisekarte rausgeben, lautete der Tenor, es gebe ja Beizen, die das schon gemacht hätten. Es gibt wohl durchaus

«#Rucolaravioli OMG wie geil isch das denn!»

NINA #FOODPORN

110 | Monsieur Tabasco

Essen an sich, vielmehr aber um Auf-merksamkeit. Also um Zuwendung. Ent-sprechend eigne sich das Essen durchaus als Ersatzreligion. Das Zmittag zum Got-tesdienst, das Fasten zur Selbstkasteiung.

Ein Link war aber gar nicht nötig. Nina hörte plötzlich selber auf mit ihrem exzessiven #foodporn. Sie postet kaum mehr etwas. Vielleicht weil ich zuletzt der Einzige war, der ihr noch Likes gab. Womöglich ist sie unabhängig geworden von meinem Lob. Braucht meine Auf-merksamkeit gar nicht mehr. Möchte lieber von einem andern geliked wer-den. Nicht, dass ich mir deswegen gleich ein paar Lindorkugeln in den Kopf jage. Aber trotzdem. Und auf eine andere #foodporn-Darstellerin umsatteln und sie von meiner Aufmerksamkeit abhän-gig machen, ist schwierig. Es gibt kaum mehr welche. Ein Trend am End. Mal sehen, was als Nächstes kommt.

online» und Ähnlichem. Selbst die Huf-fington Post brachte unter dem nur halb ironischen Titel «17 brutal crimes against Nachos» Fotos von tief gefallenen «Nacho fails that nearly ruined them for us forever».

In finsteren Nächten überfiel mich arge Boshaftigkeit. Dann zog ich es in Be-tracht, nach zwei Jahren ununterbro-chenen Nina-Likens einfach aufzuhö-ren. Cold Turkey, kalter Entzug. Nina würde sich deswegen wohl nicht gleich von der Brücke stürzen. Nur schon weil das postume posten noch nicht möglich ist. Ich zog es auch in Betracht, Nina zu verlinken mit der kanadischen Psychia-terin Valerie Taylor, welche die Meinung vertritt, Foodporn könne auch eine ess-gestörte Komponente aufweisen. Für manche Menschen sei das Essen ein zen-trales Element ihres Lebens geworden. Es interessiere sie nur noch, was sie essen, wann sie gegessen haben und wann sie wieder essen werden.

Ich könnte ja dann ergänzend dazu kommentieren, das sei nur die Hälfte. Tatsächlich gehe es beim Essen und bei Essstörungen nur vordergründig um das

ein Gästesegment, das man sich so er-schliessen kann: Menschen, die betroffen sind von funktionalem Analphabetismus. Ein wachsendes Segment.

Nina hatte anfänglich ja nur etwa einmal die Woche #foodporn praktiziert. Aber schon nach einem Monat war sie süch-tig nach Likes und Kommentaren. Bald bettelte sie täglich um Aufmerksamkeit, bis das Liken schon richtig Zeit kostete. In der Folge bekam sie immer weniger Likes. Und postete dann dafür immer mehr. Und kochte immer wildere Ge-richte, denn Gschwellti und Chäs poste-ten inzwischen alle andern auch.

Nina las die Annabelle, deren Schreibe-rinnen sich bereits eine Foodporn-Ty-pologie aus den Fingern sogen: «Welcher Foodporn-Typ sind Sie?» So durften die Leserinnen sich endlich wieder mal sel-ber finden. Frauenmagazine sind schliess-lich für Frauen da, die gerne wüssten, wer sie wären. So wie Männermagazine für Männer da sind, die überhaupt gerne jemand wären. Nina entdeckte im Web die #foodporn-fails, also die Fotos von abverheiten Ge-richten, und verlinkte sie. Damit konnte sie noch kurze Zeit Likes generieren. Aber es dauerte nicht lange und das Web war voll von «worst food fotos shared

«17 brutal crimes against Nachos»

«Nicht dass ich mir deswegen gleich ein paar Lindorkugeln in den Kopf jage.»

IMPRESSUM

24. JAHRGANG | HERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich | VERLEGER Robert Meier | GESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNG Stefan Schramm, [email protected]

REDAKTION Tobias Hüberli, Chefredaktor, [email protected] | Regula Lehmann, stv. Chefredaktorin, [email protected] | Sarah Kohler, Redaktorin, [email protected]

VERLAG Jasmine Schärer, Product Manager/Sales Salz&Pfeffer, 044 360 20 83, [email protected] | Simona Ninni, Projektmanager Gourmesse, 044 360 20 88, [email protected]

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Gedrucktin der Schweiz

Monsieur Tabasco | 111

Ein Schatz in GoldingenText und Fotos: Sarah Kohler

Kein Gold in Goldingen. Verwegene mussten das vor langer Zeit erfahren, als sie sich mit Hacke und Schaufel oder schweren Hämmern und Spitzeisen aufmachten und in den Höhlen der Umgebung nach der glänzenden Verheissung suchten. Im 20. Jahrhundert klärten es Wissenschaftler endgültig: Gold ist in Goldingen keins zu holen. Nichtsdestotrotz fanden Jrene und Michael Dietrich genau hier einen Schatz. Seit April 2012 führen sie das Gasthaus zum Rössli, in dem sie «einfach richtig» sind.

Man sieht es ihnen regelrecht an, wenn sie in der heimeligen Gaststube sitzen und erzählen, wie es sie ins Dorf am Fuss des Atzmännig verschlagen hat. «Eigentlich hat das ‹Rössli› uns gefunden, nicht umgekehrt», sagt Michael Dietrich (43) und strahlt. Der Besitzer des seit 1780 als Gasthof bewirtschafteten Hauses suchte einen Nachfolger und fragte das Ehepaar an, das er aus der «Bleichibeiz» in Wald kannte. Jrene Dietrich (48) hatte dort im Service, ihr Mann in der Küche gearbeitet, bevor sich die beiden 2011 eine Auszeit nahmen, um sich vom Le

ben überraschen zu lassen. «Wir schauten das Lokal an – und es stimmte sofort», schwärmt sie.

Das «Rössli» ist eine klassische Dorfbeiz mit viel hellem Holz und noch mehr Deko, einem Gastraum mit 30 Plätzen und einem Saal für weitere 80 Gäste, den die Dietrichs auch öffnen, wenn die restlichen Tische besetzt sind. Auf der Terrasse finden 40 Besucher Platz und müde Gäste in den einfachen Zimmern oder der Gruppenunterkunft ein Bett. Die Tage des Wirtepaars sind lang. Michael Dietrich bietet eine währschafte Kost, gern aus regionalen Produkten, mit Forellen aus der Goldinger Fischzucht oder Spezialitäten aus einer der drei Käsereien im Ort etwa. Dabei vergisst er die Raffinesse nicht, die ihm während seiner Lehrzeit in der Punktegastronomie anerzogen wurde. Nachmittags trinken die Goldinger im «Rössli» Kaffee oder kommen auf einen Schwatz mit Jrene Dietrich vorbei, die – wohlgemerkt – nie im Service hatte arbeiten wollen, heute aber nichts lieber und leidenschaftlicher tut als genau das. Abends füllen die an

sässigen Vereine das Gasthaus mit Leben. Es ist das einzige, das im Ort existiert, seit der «Adler» gegenüber geschlossen hat.

«Das Dorfleben wird in Goldingen intensiv gepflegt», erzählt Michael Dietrich, «und die Leute sind froh, dass es das ‹Rössli› noch gibt.» Das kommt dem Paar, das von auswärts stammt und im nahe gelegenen Uznach lebt, selbstredend zugute. Denn auch wenn den Goldingern bisweilen der Ruf vorauseilt, sie seien etwas verschroben und eigenbrötlerisch, fühlen sich die Dietrichs willkommen. «Wir sind zwei Bauernkinder und einfache Leute», sagt Jrene Dietrich. «Im Mittelfeld ist es uns wohl; das ‹Rössli› soll nicht nur ein Spunten sein, aber auch nicht zu nobel daherkommen.» Sie lächelt, er nickt. «Es fühlt sich einfach richtig an.»

Gasthaus zum RössliDorfplatz, 8638 Goldingen055 284 54 25

www.gasthauszumroessli.ch

112 | Im «Rössli»

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