review sensori klmpk 2

8/19/2019 Review Sensori Klmpk 2

1/25

I. PENDAHULUAN

Banyak variabel yang harus di kendalikan jika hasil penilaian sensori adalah

untuk mengukur dengan benar perbedaan produk yang di uji. Variabel tersebut dibagi

menjadi tiga yang paling utama, yaitu:

1. Test control (pengendalian pada pengujian) meliputi lingkungan ruang

pengujian, penggunaan booth (bilik) atau meja bundar, pencahayaan, udara

pada ruangan, ruang persiapan, pintu masuk dan keluar ruangan.

. !roduct control (pengendalian produk) meliputi peralatan yang digunakan,

cara screening sampel, preparasi, penomoran, pengkodean, dan penyajian.

". !anel kontrol (pengendalian panelis) meliputi prosedur yang akan digunakan

oleh panelis untuk mengevaluasi sampel tersebut.

II. TES CONTROLS

!engaturan tempat untuk ruangan uji harus dirancang dengan baik sehingga

dapat meminimalkan bias pada hasil pengujian, memaksimalkan sensitivitas indra,

dan menghilangkan variabel yang tidak berasal dari produk itu sendiri. #rea

pengujian harus, mudah dijangkau, dan bebas dari keramaian dan kebisingan, serta

area tersebut harus nyaman, tenang, dengan suhu yang terkontrol, dan syarat yang

paling penting diantara syarat yang tadi adalah bebas dari bau dan kebisingan.

Persiapan Ruang Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik atau uji indera atau uji sensori erupakan !ara

pengujian dengan enggunakan indera anusia se"agai alat utaa untuk

pengukuran da#a peneriaan ter$adap produk.

Pengujian organoleptik epun#ai peranan penting dala penerapanutu. Pengujian organoleptik dapat e"erikan indikasi ke"usukan%

keunduran utu dan kerusakan lainn#a dari produk.

ada "e"erapa s#arat dala elakukan pengujian organolepetik #aitu&


2/25

ada !onto$ #ang diuji #aitu "enda perangsang

ada panelis se"agai peroses respon

ada pern#ataan respon #ang jujur% #aitu respon #ang spontan% tanpa

penalaran% iaginasi% asosiasi%

ilusi% atau eniru orang lain.

disaping itu ada "e"erapa 'aktor ke"er$asilan di dala pengujian se!ara

organoleptik% diantaran#a ruang pengujian% sapel atau !onto$ #ang akan diuji%

dan panelis atau personal #ang akan enguji.

"erikut adala$ penjelasan persiapan ruangan Pengujian.

Persiapan Ruang Pengujian

Pengujian sensoris(organoleptik tidak eerlukan 'asilitas k$usus akan

tetapi "e"erapa 'asilitas dasar $arus dipenu$i supa#a pengujian dapat

dilaksanakan dengan e'isien dan $asiln#a dapat dipertanggungja)a"kan.

*alaupun ruang k$usus #ang diran!ang untuk pengujian organoleptik akan

eng$asilkan lingkungan pengujian #ang ter"aik% la"oratoriu #ang ada juga

dapat diu"a$ untuk enjadi ruang pengujian. +asilitas(ruang #ang $arus

disiapkan untuk pengujian organoleptik adala$&

,. Ruang persiapan akanan

-. Ruang untuk diskusi

. Ruang(sekat pengujian #ang tenang

/. 0eja atau ruang untuk penguji(peneliti

1. Ruang pendukung untuk persiapan dan pen#ajian sapel

+asilitas Pengujian 2ang Peranen


3/25

Desain 'asilitas pengujian sensoris #ang peranen ditentukan ole$ etode

pengujian #ang akan dilakukan% jula$ pengujian #ang dikerjakan% serta ruang

dan su"er #ang diinginkan. Untuk tepat(ruang pengujian% dinding se"aikn#a

di!at dengan )arna netral. Perukaan "a$an(aterial $arus "e"as dari

"er"agai a!a "au "aik untuk konstruksi dinding% lantai% aupun langit3

langit ruangan. 4e"erapa jenis ka#u% karpet dan plastik #ang engeluarkan

"au(aroa akan engganggu dala pengujian% ole$ karena itu $arus di$indari.

a5 Ruang Persiapan 0akanan

Ruang untuk persiapan akanan se"aikn#a eiliki )ada$ akanan%

tepat pen!u!i peralatan%

peralatan easak% re'rigerator% dan ruang pen#ipan% serta ruangan

$arus eiliki 6entilasi #ang "aik.

Counter()ada$. *ada$ #ang sesuai diperlukan se"agai tepat untuk

en#iapkan akanan% dan

en#ipan "aki sapel se"elu disajikan kepada panelis. Tinggi )ada$

sekitar 78 ! n#aan untuk "ekerja. Standar kedalaan )ada$ sekitar 98 !.

Tepat !u!i piring :sink5. 0inial - tepat !u!i piring untuk air panas dan

dingin disiapkan. Air dari

keran #ang keluar pada tepat pen!u!ian tidak "ole$ "er"au dan kotor.

Peralatan asak. ;opor gas atau listrik dan o6en disediakan% o6en

i!ro)a6e ungkin juga

diperlukan untuk en#iapkan akanan.

Re'rigerator. Pen#ipan dingin penting untuk en#ipan "a$an akanan

#ang uda$ rusak dan

diperlukan untuk endinginkan sapel se"elu disajikan. Re'rigerator

juga se"aikn#a dilengkapi dengan 'ree


4/25

dan juga dapat di"uka ke ara$ area panel(pengujian. Di"uka ke ara$ area

panel diperlukan untuk en#ipan "aki saji selaa pengujian disiapkan.

Penepatan di "a)a$ )ada$(!ounter dapat digunakan untuk en#ipan

ser"et% pensil% sendok dan garpu plastik% serta alat pendukung lainn#a.

=entilasi. =entilasi dengan e>$aust 'an dipasang di atas kopor untuk

engurangi "au #ang

dise"a"kan ole$ peasakan dari area persiapan dan untuk en!ega$

pen#e"aran "au ke ruang pengujian.

"5 Ruang Untuk Diskusi

Untuk pengujian "erorientasi produk% diperlukan ruangan diana panelis

dapat "erteu dengan peneliti untuk endapatkan instruksi% pelati$an dan

diskusi. Ruang diskusi ini terpisa$ dengan ruang persiapan se$ingga suara dan

"au asakan tidak engganggu tugas panelis. Ruangan ini juga tidak

terganggu ole$ personal la"oratoriu. Ruangan $arus n#aan% dilengkapi

dengan eja "esar dan "angku( kursi #ang idealn#a diatur inial untuk ,8

orang. Papan tulis dan 'lip !$art diletakkan ditepat diana seua panelis

dapat eli$atn#a dengan jelas. Papan penguuan diletakkan dekat pintu

asuk% "erisi peraturan dan in'orasi pers#aratan panelis.

!5 Ruang(sekat Pengujian

Ruang(sekat pengujian% seperti ruang diskusi% $arus terpisa$ dengan ruang

persiapan. Sekat pengujian dapat "erada dala satu ruangan #ang saa

dengan ruang diskusi. Sekat pengujian digunakan untuk seorang panelis #ang

dapat enilai sapel tanpa pengaru$ dari panelis lainn#a. Setiap sekat(ruangdilengkapi dengan )ada$(!ounter% "angku atau kursi% lapu dan outlet listrik.

d5 Ruang Peneliti


5/25

Ruang ini diperlukan ole$ peneliti untuk e#iapkan 'orat dan laporan

pengujian% analisis data dan en#ipan $asil pengujian. Ruang ini dilengkapi

dengan eja% 'iling !a"inet% dan !al!ulator atau koputer dengan progra

statistik untuk engola$ data.

e5 Pendukung Pengujian Sensoris

Ruang pengujian se"aikn#a dilengkapi dengan peralatan untuk pen#iapan

akanan dan )ada$3)ada$

ke!il untuk en#ajikan sapel pada panelis. Seua peralatan $arus

ter"uat dari "a$an #ang tidak akan entrans'er "au atau 'la6or pada akanan

saat pen#iapan ataupun pen#ajian. Peralatan untuk persiapan dan pen#ajian

akanan% dapat digunakan #ang sekali pakai ataupun #ang "erulang kali

dipakai :"a$an gelas5.

Peralatan untuk persiapan akanan. Ti"angan #ang akurat% pipet% gelas

ukur dan gelas saji dengan

"er"agai 6olue diperlukan untuk e"uat pengukuran #ang tepat selaa

pen#iapan dan pen#ajian akanan. ?elas :seperti p#re>5 atau gelas keraik

le"i$ "aik dipili$ di"andingkan dengan "a$an loga. ;arena "a$an gelas atau

gelas keraik tidak eni"ulkan "au atau 'la6or selaa peasakan. @ika

$an#a "a$an loga #ang tersedia% le"i$ "aik eili$ "a$an stainless steel

di"andingkan peralatan asak dari "a$an aluiniu% kaleng atau "esi.

Teroeter dan peralatan dapur lainn#a seperti saringan% pe"uka kaleng%

pisau% garpu% sendok% angkok% dan piring% juga diperlukan.

*ada$ sapel. *ada$ sapel dipili$ "erdasarkan ukuran dan

karakteristikn#a. Ukuran )ada$

"er6ariasi "erdasarkan jenis dan jula$ produk #ang akan diuji.

4aki. 4aki plastik atau loga untuk en#ipan sapel #ang akan

disajikan untuk setiap panelis%

$arus disiapkan. 4aki peanas elektrik untuk setiap sekat panelis

disarankan untuk disediakan "agi sapel #ang $arus $angat.


6/25

Pendukung lainn#a. Sendok% garpu dan pisau plastik% ser"et% !angkir gelas

atau #ang sekali pakai

untuk air% po!i "esar% juga diperlukan.

+asilitas Pengujian Seentara

@ika area pengujian k$usus tidak ada% tepat pengujian seentara dapat

diran!ang dengan eper$atikan pers#aratan dasar untuk tepat pengujian

se!ara organoleptik.

a5 Ruang Persiapan 0akanan

+asilitas asak seentara dapat ditata dala la"oratoriu dengan

enggunakan $otplate% dan )ada$ st#ro'oa dapat digunakan agar tetap

$angat untuk )aktu #ang pendek. Pen#iapan "aki dapat dilakukan di luar area

apa"ila area pengujian ter"atas.

"5 Ruang(Sekat Pengujian

Sapel dapat disajikan untuk dinilai dala area #ang disekat diana

gangguan% "ising dan "au dapat diinialkan. Ruang akan atau ruang

inu kopi #ang tidak digunakan pada saat pengujian organoleptik dapat

dipakai se"agai ruang pengujian.

!5 0eja Peneliti

Peneliti eerlukan ruang untuk en#iapkan 'orat pengujian% ren!ana

pengujian% dan analisis(pengola$an data. Ole$ karena itu diperlukan eja

untuk kegiatan terse"ut.

d5 Pendukung Pengujian Sensoris


7/25

Peralatan pendukung lainn#a diperlukan saa seperti pada 'asilitas

pengujian peranen(k$usus.

A. Penge"angan Design Ruang Pengujian

$aman sekarang, semua desain untuk ruangan uji harus berstandar %&' yang

mempunyai standar yang tinggi. *uang pengujian a+alnya dibuat hanya untuk

sampai 1 produk uji. *uangan tersebut terdiri dari bangku laboratorium dan meja

bulat seperti meja kon-erensi. ntuk mencegah adanya gangguan dari panelis yang

lain, maka dibuatlah sekat diantara panelis tersebut sehingga terciptalah booth yang

sekarang kita kenal. /alam perkembangannya, #rthur /. (0aul, 12)

mengemukakan bah+a panelis harus berinteraksi dan yang diperlukan adalah meja

bundar dengan bagian tengah dari meja tersebut bisa berputar. !emikiran saat inisering menggabungkan dua elemen tersebut menjadi: (1) area booth (bilik), yang

merupakan ruang utama yang digunakan untuk tes perbedaan serta beberapa tes

deskripti-, dan () area meja bundar yang digunakan untuk pelatihan dan3atau tugas4

tugas deskripti- lainnya.

4. Lokasi

/aerah uji panel harus dapat diakses oleh semua orang. 5okasi yang baik salah

satunya adalah lokasi yang sebagian besar anggota panel dapat mele+ati jalan

menuju makan siang atau sarapan pagi. $ika anggota panel diambil dari luar, lokasi

harus dekat pintu masuk bangunan. 6amar uji harus jauh dari daerah yang bising.

6amar uji harus jauh dari kebisingan lain dan dari sumber bau seperti toko mesin,

pemuatan dermaga, jalur produksi, dan dapur kantin.

C. Design Ruang Penilaian

,. T$e 4oot$Booth adalah suatu bilik khas yang digunakan untuk pengujian (bilik

pencicip) yang biasanya terdapat enam sampai delapan Booth untuk satu ruang

penyiapan contoh. Booth4booth tersebut dapat diatur berdampingan membentuk

huru- 5, atau dua set yang terdiri dari "47 booth yang saling berhadapan, namun


8/25

tempat penyajian atau tempat pelayangannya berseberangan. Bentuk 5 merupakan

penggunaan yang paling e-isien digunakan untuk 8+ork triangle8 pada konsep

desain dapur, sehingga meminimalkan +aktu dan jarak yang ditempuh oleh

teknisi dalam menyajikan sampel.

9ambar "." menunjukan bilik pencicip yang terdapat dalam ruang pencicipan,

bilik ini berupa sekatan4sekatan dengan ukuran panjang 24" inchi 4 cm dan

lebar 14 inchi atau 4 cm. Bilik pencicip berupa bilik yang terisolir dan

cukup untuk duduk satu orang panelis. ;al ini dimaksudkan agar tiap panelis dapat

melakukan penilaian secara individual. Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan : a)

penyekat < b) 6ran pipa air, penampung air buangan< c) =eja (untuk

menulis3mencatat kesan, tempat meletakkan sampel, gelas air kumur)< d) outlet

listrik e) *uang atau jika masih ada space dapat dii>inkan untuk pemasangan

monitor !0 dan keyboard, jika diperlukan.

!enyekat harus diperluas sekitar 1 inci di atas meja dalam rangka untuk

mengurangi gangguan visual dan pendengaran antar bilik. !enyekat dapat

memperpanjang dari lantai ke langit4langit 3 untuk privasi lengkap (dengan desain

ventilasi yang memadai untuk pembersihan). ?ang terakhir ini adalah pilihandalam kebanyakan kasus, seperti penyakit rasa takut akan ruangan yg sempit dan

tertutup adalah masalah permanen sedangkan penilai segera menyadari dan

menahan diri untuk tidak melihat ke bahu3arah lain dan mengucapkan komentar

keras terhadap kualitas sampel.


9/25

@itur khusus pada bilik A yaitu +asta-el yang tebuat dari stainless steel dan

keran air yang biasanya disediakan untuk membilas. !eralatan ini +ajib disediakan

untuk pengujian produk seperti mouth+ashes (obat kumur), pasta gigi, dan produk

rumah tangga, namun tidak direkomendasikan untuk makanan padat yang

mungkin dapat menyumbat saluran +asta-el. #ir yang disaring mungkin

diperlukan jika tidak tersedia air keran bebas bau.

&uatu sistem sinyal terkadang disediakan, sehingga penga+as panel dapat

mengetahui kapan panel siap menilai tiap sampel atau panel mempunyai

pertanyaan untuk diajukan. Biasanya ini mengambil bentuk dari satu tombol di

setiap booth yang akan memicu sinyal cahaya untuk itu bilik di area persiapan

sampel. %ni mungkin termasuk sebuah panel cahaya eksterior yang menunjukkankepada subjek yang masuk bilik4bilik yang tersedia.

Baki4baki sampel dapat diba+a ke setiap bilik jika bilik tersebut terbuat dari

bahan4bahan tak berbau, sampel tersebut dapat mempertahankan kondisinya

selama 1 sampai menit. $ika bilik tersebut terbuat dari bahan4bahan yang

berbau maka tempat persiapan sampel harus berada di belakang bilik dimana baki4

baki sampel dapat diberikan kepada panelis le+at jendela berpintu (hatch) pada

masing4masing bilik. #da tiga jenis hatch yang dapat digunakan seperti pada

gambar ".7. Bahan konstruksi yang digunakan pada booth dan lingkungan

sekitarnya harus bebas bau dan mudah dibersihkan. @ormica dan stainless steel

adalah bahan yang paling umum digunakan pada permukaan booth.


10/25

-. Penilaian deskripti' dan Training Area

#rea ini dapat diisi oleh meja di kantor pemimpin panel di mana standar dapat

ber-ungsi sebagai sarana untuk mendidik anggota panel. !ada ujung lainnya, jika

analisis deskripti- merupakan persyaratan yang umum berikut persyaratannya:

• &ebuah ruang bergaya seperti ruang pertemuan dengan beberapa meja yang

dapat disusun sesuai kebutuhan dengan ukuran dan tujuan dari kelompok

• !eralatan audiovisual yang mencakup 8electronic +hite board8 yang mampu

membuat hard copy dari hasil pengujian dll. dimasukkan di dalamnya• @asilitas persiapan yang terpisah untuk sampel acuan yang digunakan untuk

menggambarkan deskripsi, tergantung pada jenis, ini mungkin termasuk ruang

penyimpanan (-ro>en (ruang pembekuan), re-rigerated (ruang pendinginan),

atau ruang dengan suhu kamar, yang mungkin tertutup untuk mencegah bau

agar tidak menyebar) dan area tempat penampungan untuk mempersiapkan

diri (yang mungkin bertudung)

. Ruang persiapan

*uang persiapan ini merupakan laboratorium yang memperbolehkan

dilakukannya setiap persiapan pengujian. &etiap booth atau bilik dan ruang

analisis harus terpisah dengan ruang persiapan sehingga teknisi secara maksimal

dapat mempersiapkan, menyajikan, dan membereskan tugasnya. Biasanya, ruang

persiapan memiliki akses langsung yang menghubungkan dengan peralatan

khusus pada pengujian sampel tertentu. *uang persiapan berisi:

a. &ebuah ruang lab dengan bangku yang sejajar dengan hatch (jendela kecil

yang terhubung ke booth) untuk menyajikan sampel pada panelis di booth.

b. Bangku, kompor, oven, dll untuk persiapan sampel

c. 6ulkan dan -ree>er untuk penyimpanan sampel

d. !enyimpanan gelas, piring, nampan, rak4rak dll

e. !eralatan pembuangan sampah, tempat sampah, +asta-el dll


11/25

-. Tempat penyimpanan beku untuk para panel jika diperlukan

g. adah sampah yang besar untuk pembuangan produk secara cepat, dll

!ertimbangan harus diberikan kepada perusahaan dan kebijakan daur ulang

lokal sehingga sesuai ruang yang tersedia di daerah persiapan.

/. +asilitas ;antor

6antor biasanya terletak di dalam pandangan bilik panel jadi seseorang harus

hadir saat pengujian sedang berlangsung. ruangan ini memudahkan untuk

menemukan catatan, penyimpanan , dan terminal komputer serta perangkat keras

lainnya ( printer , digiti>ers , plotter , dll ) di daerah yang sama sehingga panel

pemimpin bisa menggunakan dengan e-ekti- . !eralatan seperti telepon paging

dan printer harus pada jarak yang cukup sehingga tidak mengganggu pengamatan pelajaran.

1. Pintu 0asuk dan ;eluar Ruangan

!ada -asilitas yang besar disarankan untuk memisahkan akses pintu masuk

dan keluar area untuk mencegah pertukaran in-ormasi yang tidak diinginkan.

/aerah keluar umumnya memiliki meja di mana penilai dapat mempelajari

identitas sampel hari itu dan di mana mereka mungkin menerima perlakuan

pendorong partisipasi. $ika beberapa panelis adalah bukan karya+an, area pintu

masuk 3 keluar harus memiliki cukup ruang tunggu dengan kursi yang nyaman,

lemari mantel atau rak mantel, dan toilet terpisah.

9. Pen#ipanan

*uang ini harus dialokasikan untuk penyimpanan:

• &ampel sebelum persiapan, setelah persiapan, dan pada saat penyajian

• sampel acuan dan kontrol atau standar pada suhu dan kelembaban udara (*;)

yang sesuai

• +adah bervolume besar untuk sekali pakai dan peralatan

• bahan pembersih

• kertas penilaian sebelum dan setelah digunakan


12/25

D. Design +aktor Uu

,. *arna dan Pen!a$a#aan

/i dalam penilaian sensori, pencahayaan sangat mempengaruhi pengukuran

+arna. !encahayaan dan +arna booth harus memiliki syarat tertentu:

• !encahayaan harus terang dan nyaman untuk melakukan penilaian karena

+arna tampak dipengaruhi sumber penerangan. =anusia hanya peka

terhadap panjang gelombang "422 nm. #danya pasangan4pasangan

metametris dapat mempengaruhi penilaian

• /inding ber+arna putih atau dilapisi bahan -ormika, adanya +arna lain

pada dinding akan mempengaruhi kenampakan.

• ;arus bebas bayangan pada intensitas cahaya 24 -ootcandles.

%ntensitas cahaya dapat ditingkatkan hingga 1-c dengan penggunaan

alat pengatur tenaga listrik.

5ampu pijar dapat memberikan variasi pencahayaan ber+arna, namun lampu

pijar menghasilkan panas sehingga membutuhkan alat pendingin. 5ampu

-luorescent menghasilkan panas yang lebih sedikit dan memberikan variasi

pencahayaan putih.

6adangkala, diperlukan pencahayaan khusus, untuk memanipulasi perbedaan

+arna atau -aktor kenampakan lain yang saat itu sedang tidak diuji. =isalnya

dalam penilaian rasa, dalam hal ini sampel yang diuji berbeda +arna sehingga

untuk mengurangi logical error +arna dapat dimanipulasi dengan menggunakan

cahaya merah, biru, atau hijau agar kenampakan sampel tidak berbeda.

!enggunaan lampu ber+arna kurang baik untuk membedakan +arna sampel,

untuk itu diperlukan suatu -ilter yang ditempatkan di ba+ah sinar lampu. @ilter

ini ber-ungsi menghilangkan +arna yang dihasilkan lampu, namun tidak

mengurangi intesitas +arna. &ketsa -ilter dan lampu yang digunakan pada booth

dapat dilihat pada gambar 1.


13/25

9ambar ".. 0ontoh !encahayaan pada Booth (1) 5ampu !ijar< () 5ampu

@luorescent< (") @ilter 0ahaya

(&umber: niversity o- 0ali-ornia, /avis and =.=. 9atchalian)

=enurut !angborn (12) perbedaan level penyinaran akan mempengaruhi

penilaian panelis. ntuk itu diperlukan metode alternati- lain untuk mencegah

perbedaan penilaian, yaitu penggunaan standar yang telah ditetapkan dalam

pengukuran +arna.

-. Sirkulasi Udara% Su$u dan ;ele"a"an

Tempat daerah penilaian sensorik harus pada suhu 242 C @ dan kelembaban

relati- (*;) harus 7 sampai D. &irkulasi udara kembali dilakukan dengan

cara diserap oleh The cannisters yakni karbon akti- yang mampu menghapus

semua bau terdeteksi. The cannisters dapat ditempatkan di luar area pengujian

lokasi yang memudahkan penggantian, misalnya setiap atau " bulan. @rekuensi

pemantauan diperlukan untuk mencegah -ilter yang mulai tidak e-ekti- dan 3 atau

menjadi sumber bau. &ebuah tekanan yang sedikit positi- harus dipertahankan di

both sehingga mencegah kontaminasi bau dari sampel atau dari luar. !engujian

dimungkinkan berbau bahan seperti sosis atau keju, maka dari itu harus adalaaliran udara terpisah dari masing4masing both.

. ;onstruksi 4a$an


14/25

Bahan yang digunakan dalam konstruksi dan perabotan laboratorium

penilaian sensorik harus sesuai dengan lingkungan spesi-ik yang dibutuhkan

untuk sampel yang akan dinilai di laboratorium

9ambar ".. 5ayout area penilaian sensorik besar yang cocok untuk persiapan dan

evaluasi A 1 sampel per tahun.

Nonodorous 4 6ertas, kain, karpet, ubin berpori, dll harus dihindari karena

mereka akan menyerap bau atau mungkin sebagai sumber kotoran, cetakan dll,

yang akan memancarkan bau. Bahan konstruksi harus halus, mudah dibersihkan,

dan tidak menyerap sehingga mereka tidak mempertahankan bau dari sesi

sebelumnya. Bahan4bahan yang terbaik yang memenuhi persyaratan ini adalah

stainless steel, Te-lon, dan @ormica. Eonodorous vinyl laminasi cocok untuk

langit4langit, dinding, dan lantai.

*arna4 &ebuah skema +arna netral yakni o--4+hite dan latar belakang yang

tidak menganngu panelis. 6husus untuk countertops, penting untuk memilih

+arna yang tidak mengacaukan atau membuat penilaian menjadi bias. &ebuah

kertas putih atau kain hitam yang ekstrim akan membuat kelemahan visual,

sehingga penilaian visual dan taktil akan bias.

Aliran pada Pipa A &ampel yang terjebak dalam pipa menyebabkan bau

mengganggu dan membingungkan penilaian di laboratorium sensorik. #dalah

penting bah+a semua pipa dan saluran terbuka untuk ruang dapat dibersihkan

dan dikeluarkan. $ika pengeluaran ludah diperlukan untuk beberapa tes (pasta

gigi, obat kumur), harus dikeluarkan melalui selang -leksibel untuk air yang

masuk dan ada penirisan. $ika tidak seperti itu, harus ditutup dengan penutup.


15/25

III. ;ONTROL PRODU;

A. PERLEN?;APAN U0U0

6etika tes evaluasi sensorik dilakukan, peneliti produk dan analis sensorik akan

mencari beberapa perlakuan: pengaruh perubahan bahan, variabel pengolahan,

perubahan kemasan, variabel penyimpanan, dll. &alah satu tanggung ja+ab utama

dari seorang analis sensorik adalah mengontrol penanganan a+al, persiapan, dan

presentasi untuk setiap produk. 6ontrol ini diperlukan untuk memastikan bah+a

variabel asing tidak diperkenalkan, dan bah+a tidak ada variabel perlakuan nyata

yang dikaburkan.

#rea persiapan harus terletak berdekatan dengan area uji. Eamun, sistem penanganan udara harus terstruktur, sehingga area uji memiliki tekanan positi- yang

mana makanan ke dalam area persiapan, yang pada gilirannya berisi sistem udara

kembali serta exhaust tambahan.

4. Persiapan Sapel

,. Perlengkepan dan Peralatan

&elain peralatan utama yang diperlukan, persiapan terkendali untuk produk

memerlukan persediaan dan peralatan yang memadai seperti:

• Timbangan, untuk menimbang produk dan bahan4bahan

• !eralatan dari kaca, untuk pengukuran dan penyimpanan produk

• !enunjuk +aktu, untuk memantau prosedur persiapan

• !eralatan stainless steel, untuk mencampur dan menyimpan produk, dll

-. 4a$an

!eralatan yang digunakan untuk penyusunan dan penyajian sampel harus hati4

hati dipilih untuk mengurangi pengenalan bias dan variabel baru. 6ebanyakan

peralatan makan plastik, +adah penyimpanan, dan pembungkus atau tas tidak cocok

untuk persiapan makanan, minuman, atau produk pera+atan pribadi. !emindahan

volatil ke dan dari plastik dapat mengubah aroma dan 3 atau karakteristik -lavor

produk.


16/25

Bahan kayu tidak boleh digunakan untuk papan pemotong, mangkuk, peralatan

pencampuran, atau papan kue. =ereka berpori dan menyerap bahan berair dan

berbasis minyak, yang kemudian dengan mudah ditrans-er dari kayu ke produk

berikutnya yang kontak dengan kayu.

'leh karena itu, +adah yang digunakan untuk penyimpanan, persiapan, atau

penghidangan harus terbuat dari gelas, porselen mengkilap, atau stainless steel

karena trans-er volatil dengan bahan4bahan tersebut lebih rendah. !lastik, yang telah

melalui tes untuk trans-er bau rendah, harus digunakan hanya ketika produk uji akan

digunakan selama kurang dari 1 menit dalam +adah selama dan sebelum pengujian.

. Prosedur Persiapan

!ersiapan &ampel30ontoh ji&etelah ruang pengujian dan panelis dipersiapkan, terakhir dari pengujian

organoleptik adalah persiapan sampel atau contoh uji, berikut dijelaskan tentang

apa saja yang harus dilakukan dalam persiapan contoh uji.

/.

1. 1) !ersiapan 0ontoh ji

9.

. !ersiapan sampel3contoh uji harus benar4benar diperhatikan. !ersiapan sangat

tergantung dari metode pengujian dan jenis makanan yang akan diuji. &emua

variasi -aktor seperti +aktu dan suhu pemasakan, jumlah air dan ukuran panci

untuk merebus, serta +aktu dan kecepatan mencampur, harus diperhatikan dan

dilakukan secara konstan pada saat pengujian produk. &elama proses persiapan,

tidak boleh ada bau dan rasa yang asing pada produk.

B.

7. &ampel atau contoh uji yang harus dilarutkan, diukur dengan tepat untuk setiap

panelis dengan ukuran yang sama. 0ontoh uji yang harus disajikan hangat, harus

diberi alat penghangat yang sama unyuk masing4masing panelis, demikian juga

untuk contoh uji yang disajikan dingin. ;al ini dimaksudkan agar setiap panelis

mendapatkan contoh uji yang sama sehingga penilaiannya menjadi akurat.

,8.


17/25

,,. !ada tiap pengujian, contoh uji disajikan dalam jumlah yang cukup untuk

pengujian, tidak terlalu sedikit sehingga menyulitkan panelis untuk menilai, dan

juga tidak terlalu banyak yang dapat mengakibatkan panelis kekenyangan.

&emua contoh uji disajikan dalam +adah yang sesuai dengan jumlah dan

karakteristik makanan yang akan diuji.

,-.

,. ) !engkodean 0ontoh ji

,/.

,1. &etiap contoh uji harus diberi tanda3kode. !engkodean dilakukan untuk

menghindari bias yang dapat terjadi pada panelis. 0ara pengkodean yaitu dengan

menggunakan nomor acak sebagai nomor kode, biasanya menggunakan nomor kode tiga angka (three digit number) yang dapat diambil dari tabel angka acak

pada buku4buku statistik. 6etiga angka tersebut tidak boleh memberikan

petunjuk bagi panelis mengenai contoh uji yang disajikan.

,9.

,. ") !embilas

,B.

,7. !anelis dilengkapi dengan bahan pembilas antara contoh uji. #ir pembilas (air

kumur) tidak boleh mempunyai rasa atau harus netral dan sesuai dengan suhu

ruang. #pabila makanan berlemak yang diujikan, air pembilas disediakan dalam

keadaan hangat agar lebih e-ekti-. aktu pembilasan antara satu produk dengan

produk lainnya harus konstan.

-8.

!ersiapan terkendali untuk produk memerlukan regulasi yang cermat dan

pemantauan prosedur yang digunakan, dengan beberapa hal yang harus diperhatikan,

yaitu:

• $umlah produk yang akan digunakan, diukur berdasarkan berat atau volume

menggunakan peralatan yang tepat (silinder volumetrik, timbangan gram, dll)

• $umlah masing4masing bahan tambahan (seperti di atas)


18/25

• !roses persiapan, regulasi +aktu ( stopwatch), suhu (termometer, termokopel),

tingkat agitasi (rpm), ukuran, dan jenis peralatan persiapan

• aktu perbandingan dide-inisikan sebagai +aktu minimum dan maksimum

setelah persiapan bah+a suatu produk dapat digunakan untuk tes sensorik

C. ;enapakan Sapel

,. Isi% Sapel% dan Parti!ulars Lain

!eralatan dan prosedur yang digunakan untuk presentasi produk harus baik

dan diperhatikan, diantaranya<

• !enampilan penyajian. !enampilan lebih disukai kaca, porselen yang

mengkilap dibanding plastic.

• kuran penyajian 4 kuran sample harus diperhatikan agar jumlah dan

ukuran produk yang akan diberikan tepat. Teknisi harus hati4hati dan dilatih

agar memberikan jumlah yang benar dari produk yang akan dibuat.

!eralatan khusus mungkin menguntungkan untuk mengukur jumlah yang

tepat dari produk untuk pengujian sensorik.

• =atriF penyajian 4 Bagi kebanyakan tes, produk yang diuji disajikan

sendiri, tanpa bahan tambahan. !roduk4produk seperti kopi, teh, selai,

kacang, sayuran, daging, dll. disajikan tanpa bumbu atau bahan tambahan

lain yang biasanya dapat digunakan oleh konsumen, seperti susu, roti,

mentega, rempah4rempah, dll. &ebaliknya, untuk tes konsumen (tes

pre-erensi3penerimaan), produk harus disajikan seperti biasa dikonsumsi:

kopi atau teh dengan susu, gula, atau lemon, yang diperlukan< selai kacang

dengan roti atau biskuit, sayuran dan daging dengan rempah4rempah,

sesuai dengan kebiasaan konsumen .

• &uhu penyajian 4 &etelah sampel didistribusikan ke masing4masing +adah,

dan sesaat sebelum disajikan, produk harus diperiksa untuk menentukan

suhu yang sesuai. kebanyakan laboratorium sensori mengamati persiapan

produk yang akan didistribusikan dengan mengamati suhu yang baik untuk

produk tersebut.


19/25

-. Urutan% pengkodean% dan @ula$ Sapel

&ebagai bagian dari tes apapun, urutan, pengkodean, dan jumlah sampel yang

disajikan kepada setiap subjek harus dipantau. rutan presentase harus seimbang

sehingga setiap sampel muncul dalam posisi tertentu dalam jumlah yang sama.

&ebagai contoh, ini adalah posisi yang mungkin untuk tiga produk, #, B, dan 0,

yang akan dibandingkan dalam uji peringkat:

#B0 4 #0B 4 B0# 4 B#0 4 0B# A 0#B

!engambilan sample diambil dalam bentuk acak. !emberian kode sebuah

produk dapat menimbulkan penyimpangan. 'rang bisa saja langsung memilih

kode # secara sengaja maupun tidak sengaja dibanding kode lain, maka itu

pemberian kode pada suatu produk sebaiknya tidak usah begitu jelasmenyimbolkannya, tidak perlu tebal ataupun timbul tulisannya terutama kode

perusahaan atau kode area sehingga tidak mempengaruhi konsumen untuk

mengambil berdasarkan kode.

D. PRODU; SA0PLIN?

#nalis sensorik harus menentukan berapa banyak produk yang diperlukan dan

harus mengetahui sejarah dari produk yang akan diuji. %n-ormasi mengenai cara

penanganan sebelum melakukan percobaan dan kontrol merupakan bagian penting

dalam mendesain pengujian dan interpretasi hasil. Log Book harus disimpan di

laboratorium sensorik untuk merekam data sampel berikut:

• &umber produk: 6apan dan di mana produk sampel itu dibuat. %denti-ikasi

diperlukan untuk sampel laboratorium (lab nomor notebook) serta sampel

produksi (tanggal dan kode mesin).

• ;al yang dibutuhkan dalam pengujian: Berapa banyak produk yang akan

diperlukan untuk semua tes yang akan dijalankan, dan mungkin dijalankan

kembali, untuk evaluasi ini. !roduk yang me+akili sampel harus berasal dari

satu sumber (tempat yang sama, baris yang sama, tanggal yang sama, dll.).

$ika produk tidak seragam, upaya harus dilakukan untuk mencampurkan dan

mengemas beberapa yang berbeda.


20/25

• !enyimpanan: &ampel telah dalam kondisi seperti apa. $ika dua produk yang

akan dibandingkan untuk pemrosesan atau variabel bahan, tidak mungkin

diukur e-ek pengobatan jika terdapat perbedaan umur, suhu penyimpanan dan

kelembaban, penyimpanan saat pengiriman dan kelembaban, perbedaan

kemasan, dll. yang dapat dilakukan pengukuran.

I=. ;ontrol Panelis

!enilaian secara organoleptik memerlukan -asilitas ruang dan suasana

penilaian. !anelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian

organoleptik dari berbagai kesan subjekti- makanan atau minuman yang disajikan.

/alam penilaian organoleptik secara umum, panelis dapat dikelompokan menjadi

panel perseorangan, panel perorangan terbatas, panel terlatih dan tidak terlatih serta

panel konsumen. &etiap panelis yang termasuk pada jenis panel tersebut disyaratkan

berminat terhadap pekerjaan organoleptik, bersedia meluangkan +aktu dan

mempunyai kepekaan yang diperlukan.

!anel merupakan manusia atau instrumen yang dipakai untuk mengukur

rangsangan di dalam penilaian indera, baik yang bersi-at subyekti- maupun obyekti-.

/alam hal ini diketahui ada lima macam panel yang penggunaannya berbeda (berlaku

untuk tujuan tertentu saja), yaitu:

1) !anel !erseorangan

!anel ini tergolong dalam panel tradisional atau panel kelompok seni (belum

memakai metode baku). !anel ini sudah lama digunakan oleh industri tradisional

(keju, minyak +angi, rempah4rempah dan sebagainya), tetapi perusahaan4perusahaan

atau industri moderen sudah tidak menggunakan bentuk4bentuk ketergantungan

demikian.

'rang yang menjadi panel atau panelis perseorangan mempunyai kepekaan

spesi-ik yang sangat tinggi, yaitu umumnya melebihi kemampuan orang4orang

normal dan instrumen4instrumen -isik yang telah diketahui daya kerjanya. 6epekaan

ini merupakan pemba+aan lahir dan ditingkatkan kemampuannya dengan latihan


21/25

yang memakan +aktu lama. /i samping mempunyai kemampuan penilaian khas, juga

mempunyai kemampuan mencium yang sangat cepat dan mudah lelah atau kurang

peka bila menguji beberapa komoditi sekaligus untuk dinilai. /engan kemampuan

ini, peran panel perseorangan menjadi penting pada industri tertentu, sehingga

tari-nya menjadi mahal.

/ari beberapa kelebihan yang dimilki, terdapat juga kelemahan4

kelemahannya, yaitu:

!enilaiannya khusus untuk komoditi tertentu atau tidak peka terhadap

komoditi lain, misalnya hanya mampu untuk menilai kopi, tetapi tidak untuk teh.

!anelis perseorangan tidak mudah didapat, karena merupakan orang4orang istime+a.

$uga mempunyai -luktuasi lebih besar dari +aktu ke +aktu dan dapat dipengaruhioleh masalah keji+aan yang nantinya berpengaruh kepada kepekaan yang

dimilikinya. 6adang4kadang bertingkah, yaitu melakukan hal yang merugikan atau

tidak obyekti- dan masih perlu dilatih untuk digunakan secara langsung.

) !anel !erseorangan Terbatas

!anel perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis (4" orang) yang

mempunyai keistime+aan rata4rata dari orang biasa. !ada panel tersebut sudah

digunakan alat4alat obyekti- sebagai kontrol. !anelis perseorangan terbatas disamping

mempunyai kepekaan tinggi, juga mengetahui hal dan penanganan komoditi yang

diuji beserta cara penilaian indera moderen. 0ara ini dapat mengurangi

ketergantungan kepada seseorang dalam mengambil keputusan, tetapi kadang4kadang

antar panelis tidak sepakat. /engan demikian dapat dikatakan bah+a panel

perseorangan terbatas bertanggung ja+ab sebagai penguji, mengetahui prosedur kerja

dan membuat kesimpulan dari hal yang dinilai.

") !anel Terlatih

!anel terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan dari sejumlah

panel (14 orang atau 41 orang). &eleksi pada panelis terlatih umumnya

mencakup hal kemampuan untuk membedakan citarasa dan aroma dasar, ambang

pembedaan, kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya ingat terhadap


22/25

citarasa dan aroma. ;al ini untuk menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentu di

dalam menilai si-at organoleptik bahan makanan tertentu.

#nggota panel terlatih yang digunakan tidak selalu dari personalia

laboratorium ataupun orang non laboratorium. 'rang4orang laboratorium umumnya

mempunyai tingkat ketelitian yang tinggi dan tekun, tetapi tingkat kepekaannya tidak

terlalu tinggi, oleh karena itu perlu pelatihan untuk mengasah tingkat kepekaannya.

!anel terlatih umumnya ditujukan untuk menja+ab dua pertanyaan dasar pada

penilaian indera+i, yaitu:

#dakah perbedaan diantara rangsangan yang timbulG

#pakah arah serta intensitas dari perbedaan rangsangan tersebutG

Berdasarkan itu, panelis terlatih umum digunakan untuk penilaian proses dan pengembangan produk yang kompleks. /alam hal ini, dapat dikatakan bah+a tugas

tanggung ja+abnya kurang, karena hanya dianggap sebagai instrumen.

7) !anel Tidak Terlatih

!anel tidak terlatih merupakan sekelompok orang4orang berkemampuan rata4

rata yang tidak terlatih secara -ormal, tetapi mempunyai kemampuan untuk

membedakan dan mengkomunikasikan reaksi dari penilaian organoleptik yang

diujikan. $umlah anggota panel tidak terlatih ini berkisar antara 41 orang.

!ersyaratan panel tidak terlatih adalah:

1. @isik yang sehat atau tidak mempunyai cacat dalam menilai si-at4si-at

organoleptik dan tidak mempunyai persepsi tertentu dari suatu produk yang

akan diujikan. /alam hal ini, pemilihan orang sebagai anggota panel

didasarkan pada konsep keter+akilan, misalnya menurut kelompok suku

bangsa, jenis kelamin, umur, kelompok sosial (kaya4miskin) dan latar

belakang pendidikan.

. #nggota panel tidak terlatih bersi-at tidak tetap, tetapi mampu me+akili

golongan yang diamati, karena rata4rata mempunyai menilai si-at

organoleptik yang memadai dan mampu memberikan penilaian secara bebas.

&ebagai ilustrasi, industri bir biasa menggunakan orang di dalam dan di luar

perusahaan, termasuk tamu4tamu yang datang sebagai anggota panel.


23/25

!enilaian organoleptik yang dilakukan bersi-at sederhana, misalnya pengujian

yang bersi-at hedonik. /alam hal ini, kemampuan berkonsentrasi, kemauan berlatih

dan belajar sangat menentukan jenis panel yang akan dipakai (terlatih atau tidak).

&ebagai ilustrasi, melatih dapat dilakukan 14 hari, tetapi untuk mengetahui si-at4si-at

bahan dibutuhkan +aktu berbulan4bulan. =isalnya, makanan enak atau tidak enak

dapat dinilai oleh panel tidak terlatih< sedangkan si-at kelembutan, kebasaan serta

kehalusan dinilai oleh panel terlatih. ;al yang sama juga berlaku untuk penilaian

kesat, pahit dan sebagainya. *asa ingin tahu yang besar dan tertarik di dalam

penilaian mutu kerja serta meluangkan +aktu secara periodik bagi penilaian si-at4si-at

organoleptik yang diujikan.

) !anel 6onsumen !anel konsumen dapat dikategorikan sebagai panelis tidak terlatih yang

dipilih secara acak dari total potensi konsumen di suatu daerah pemasaran. /alam hal

ini, jumlah panel yang diperlukan cukup besar (sekitar 1 orang) dan juga perlu

memenuhi kriteria seperti usia, jenis kelamin, suku bangsa dan tingkat pendapatan

dari populasi pada daerah target pemasaran yang dituju. !anel konsumen umumnya

sudah ditangani oleh konsultan ahli pemasaran, karena mereka ini telah mengetahui

perilaku konsumen dan -enomena pasar.

0ara di mana panelis berinteraksi dengan lingkungan, produk, dan prosedur uji

semuai ini berpeluang untuk menjadi sumber variasi dalam model4model uji. 6ontrol

atau regulasi interaksi ini penting untuk meminimalkan variabel asing yang

berpotensi membiaskan hasil.

A. Panel training atau orientasi

Tak perlu dikatakan bah+a panelis membutuhkan pengajaran sehubungan dengan

penanganan sampel, penggunaan lembar penilaian, dan in-ormasi yang terdapat

dalam tes. =inimal, panelis harus siap untuk berpartisipasi dalam uji organoleptik

laboratorium tanpa instruksi dari analis sensorik sebelum uji dilakukan. !anelis

sebaiknya mengenal dengan baik hal4hal berikut ini :

• !rosedur uji, seperti jumlah sampel yang harus di cicip dalam sekali pengujian,

system pemindahan (sendok, mangkok3cangkir, menghisap, menyeruput),


24/25

durasi +aktu kontak dengan produk (menghisap, menghirup singkat, satu

gigitan3kunyahan), dan penempatan produk (teguk, meludah, meraba dengan

tangan atau melepaskan dari tangan) sebaiknya ditetapkan sebelumnya dan

dipahami oleh semua panelis.• =odel dari lembar penilaian, yang mana terdapat instruksi untuk penilaian atau

evaluasi, dan pertanyaan, istilah, dan skala untuk mengekspresikan penilaian,

sebaiknya dipahami serta dikenali oleh semua panelis.

• Tipe dari evaluasi3penilaian membutuhkan (perbedaan, deskripsi, kesukaan,

penerimaan) sebaiknya telah dipahami oleh panelis sebagai bagian dari

orientasi uji.

4. Produk

!anelis yang tidak terlatih sebaiknya dijad+alkan untuk menguji produk tepat

sesuai +aktu biasanya produk tersebut dikonsumsi. !engujian produk beralkohol

atau rasa yang menyengat sebaiknya tidak dilakukan pada pagi hari. =enguji produk

setelah makan juga akan menyebabkan biasnya hasil sehingga sebaiknya dihindari.

Beberapa pengondisian sebelum pengujian seperti kulit, mulut mungkin dibutuhkan

untuk membantu memperbaiki pengujian.

C. Panelis(lingkungan

lingkungan atau tempat pengujian pada panelis harus dikontrol untuk menghindari biasnya data. Eamun, pengontrolan tertentu, seperti +arna cahaya

lampu, kelembaban yang tinggi, atau tertutupnya area pengujian, mungkin akan

menyebabkan kegelisahan atau gangguan pada panelis, kecuali panelis diberikan

beberapa kesempatan untuk menguji dalam lingkungan yang berbeda.

=empersiapkan panelis untuk mengenali lingkungan atau situasi saat pengujian

dilakukan sangat penting agar panelis merasa nyaman pada saat proses pengujian,

dan menyediakan in-ormasi yang cukup untuk panelis agar panelis merespon dengan

tepat.


25/25

DA+TAR PUSTA;A

#nonim. . !engujian 'rganoleptik (Hvaluasi &ensori) dalam %ndustri !angan.

#vailable at: +++.ebookpangan.com. /iakses tanggal " =aret 17

6artika, Bambang dan !udji ;astuti. 1. !edoman ji %ndra+i bahan !angan.!#!angan dan 9i>i.9=. ?ogyakarta

&oekarto, &oe+arno T. 1. !enilaian 'rganoleptik. !enerbit: Bhratara 6arya#ksara, $akarta.

&o-iah, Betty /., Tjutju &. #chyar. . !enilaian %ndera. niversitas !adjajaran.$atinangor.

?usmarini. . 5aboratorium ji &ensori. #vailable at http:33+++.slideshare.net diaksestanggal 1 =aret 17

http://www.ebookpangan.com/http://www.slideshare.net/http://www.ebookpangan.com/http://www.slideshare.net/

review sensori klmpk 2

Documents