quality determination by hartong method

7/25/2019 Quality Determination by Hartong Method

1/17

sensorialanalysis on beerBeer

freshment drink with foam, aromatised

Color blonde to brune

Taste : hop, barley, maize

Prepared with yeast, quality water ,

Prepared by fermentation not by distilation

Beer has a high level of extract which is the main important for fermntation

The main characteristic is the foam which is because of CO 2 resulted on

the second fermentation


2/17

Quality of beer is through this properties as:

sensorial

phisico-chemical

phsihological

the color

The foam

The full taste

The good aspect

The pearling of the beer

Bitternes because of hop


3/17

Amreala berii

este constituit din :Amreal trebuie s fie pur, fin i volatil (s

dispar dup degustare)

Amreal produs de hamei, polifenoli i proteine

Amreal produs de drojdia de bere

Dintre aceti componeni hameiul contribuie cu peste

50 % la formarea amrelii berii ( alfa acizii lupulin

care la fierbere devin izoacizi-lupulon i humulon-antiseptici i aromatizani).


4/17

Plintatea(corpolena ) berii

Poate fi plcut(moale) sau comun(larg)

este determinat de cantitatea de extract remanent n

bere,

de coninutul de alcool etilic i glicerol i

de gradul de dispersie al particulelor coloidale.

Plintatea este dat de aciunea mecanic de palpare a

acestor substane de ctre papilele gustative.

Plintatea berii este influenat de calitatea amreli.


5/17

Aroma berii

este determinat de :

Compuii secundari rezultai n timpul fermentaieiHamei

Mal

Cei mai importani compui care determin aroma berii

sunt :

coninutul de alcooli superiori,

coninutul de esteri i mai ales

raportul ntre cei doi componeni care este specific

fiecrui tip de bere.


6/17

Perlarea(prospeimea) berii

este senzaia nedefinit, mecanic de dezlegare abioxidului de carbon din bere, n imediata apropiere a

papilelor gustative i n cavitatea bucal.

Proprietatea de perlare se face simit numai la o

concentraie mai mare de 0.4 g /100 g i este accentuat

de prezena anumitor sruri i acizi organici.

Perlarea berii se observ i n pahar. O bere care nu

perleaz este o bere fad i insipid.


7/17

Culoarea berii

Culoarea berii trebuie s fie caracteristicsortimentului fabricat.

Culoarea berii este pus n evidena de luciul berii.

Berea trebuie s fie transparent, cu luciu, s nu

prezinte urme de turbiditate .

Bere blonda: Galben-pai pn la galben

Bere bruna : Bruna

Bere specialitate :Galben sau brun, specific fiecrui

sortiment


8/17

Spuma berii

Spuma berii este o caracteristic distinctiv

comparativ cu altebuturi alcoolice sau carbogazoase.

Spuma trebuie s fie alb, dens, abundent,

persistent .

Ea trebuie s prezinte o bun aderen la pahar, astfelc dup fiecare nghiitur de bere s lase pe pahar un

inel alb de spum( o dantel) .

Volumul de spum depinde cel mai mult de coninutulbioxidului de carbon al berii. Acesta antreneaz

substanele din bere i le ridic la suprafa.

P i il fi i l i l b ii


9/17

Proprietile fiziologice ale berii

Capacitatea de a potoli setea

Capacitatea rcoritoareCapacitatea rcoritoare se datoreaz coninutului de bioxid de carbon iconcentraiei de acizi organici.

Capacitatea de a destinde i a stimula consumatorul

este determinat de coninutul n alcool etilic i valoarea amar a berii.

Valoarea nutritiv se calculeaz cu urmtoarea formul :Este considerat aliment : 450kcal/l bere

Valoarea diureticeste dat de raportul srurilor de potasiu i sodiu, care n cazul berii se afla nraport supraunitar.


10/17

Determinarea calitii

spumei berii prin metoda

Hartong

Principiul metodeiMateriale necesare

Mod de lucru


11/17

Principiul metodei

Se bazeazpe turnarea berii ntr-un

recipient i se face determinarea

aspectului, persistenei i adeziuniispumei formate.


12/17

Materiale necesare

Cilindru gradat de 250ml;

Palnie, cu diametrul orificiului de 7 mm;

Stativ pentru sprijinul palniei.


13/17

Mod de lucru

Proba de analizat (produsul ambalat) se meninen baie de ap la temp.de 15 grade C.

Se toarn berean cilindrul gradat pt formarea

spumei, se toarn cu grij.


14/17

Mod de lucru

Se masoarvolumul berii i al spumei din minutn minut pn cnd apare suprafaa berii prinspum. Se trec datelen tabel.


15/17

Tabelul pt datele de la determinare

Nr.min. Volumulberii (ml)

Volumulspumei (ml)

Raport:

VB/VS (R)

(R)- media aritmeticdeterminrii


16/17

Calcul : Interpretarea unui rezultat se realizeazprin

compararea valorii cu valori precizate n standard.

In funcie de rezultatele obinute, calitatea spumei seapreciaz astfel:

de la 0,10,35= spumare foarte bun

de la 0,350,70=spumare bun

de la 0,701= spumare insuficient

peste 1=spumare foarte slab

Spumarea se calculeaz din media aritmetic arapoartelor, mprit la nr.de minute pn ladisparaia spumei.


17/17

Interpretarea rezultatului

Berea se consider corespunztoare,

dac spuma are o nlime de

30mm...40mm i dispare n timp deminim 3 min.

quality determination by hartong method

Documents