prp gmp sanitasi rev

5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev

1/55

Surabaya, 11 April 2012

Good Manufacturing

Practices (GMP)Food SafetyPrograms


2/55


PrP HACCP/

ISO 22000

PERAN GMP DALAM KEAMANAN

DAN MUTU PANGAN


3/55


Referensi

SNI CAC/RCP 1 : 2001 Rekomendasi nasional kode

praktis-Prinsip umum higiene pangan


4/55


GMP mencakup praktek-praktek yang diorientasikan kepadapencegahan dan pengendalian bahaya yang berhubungandengan produk yang memastikan satu produk yang aman dansehat sambil juga mengurangi dampak negatif dari praktek-

praktek tersebut terhadap lingkungan dan terhadapkesehatan pekerja

GMP umumnya berisi pedoman untuk higiene, sanitasi, danteknik penanganan yang baik dalam produksi makanan.


5/55


DEFINISI

Pembersihan

Penghilangan tanah, residu pangan, kotoran,

minyak atau bahan yang tidak layak lainnya.

Kontaminan

Bahan biologi atau kimia, benda asing, atau

bahan-bahan lainnya yang tidak sengaja

ditambahkan ke dalam pangan yang dapatmembahayakan keamanan atau kelayakan

pangan.


6/55


Kontaminasi

Masuknya atau terjadinya suatu kontaminandalam pangan atau lingkungan pangan

Disinfeksi

Reduksi jumlah mikroorganisme dalamlingkungan menggunakan zat kimia dan ataumetode fisika, sampai pada tingkat yang tidak

membahayakan keamanan atau kelayakanpangan


7/55


Sarana Produksi

Bangunan atau area di mana pangan

ditangani dan lingkungan sekitarnya di bawah

kendali manajemen yang sama.

Higiene pangan

Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan

untuk menjamin keamanan dan kelayakan

pangan pada seluruh tahapan rantai pangan.


8/55


Bahaya

Bahaya biologi, kimia atau fisik, atau kondisipangan yang berpotensi menimbulkan efek

yang merugikan kesehatan.

HACCP Suatu sistem yang mengidentifikasi,

mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya

yang signifikan bagi keamanan pangan.


9/55


Penanganan pangan

Setiap orang yang secara langsungmenangani pangan, yang dikemas atautidak dikemas, peralatan danperlengkapan, pangan atau permukaankontak pangan, dan oleh karena itu harus

memenuhi persyaratan higiene panganKeamanan pangan

Jaminan bahwa pangan tidak akanmembahayakan konsumen ketikadisiapkan dan/atau dikonsumsi sesuaitujuan penggunaannya.


10/55


Lingkungan

Disain & tata letak

Konstruksi bangunan

Peralatan

Kalibrasi alat pengukuranP, T, RH, pH, dsb

Persediaan air

Sanitasi karyawan

Sanitasi peralatan

Sanitasi gudang Penanganan Hama

Bahan

Kemasan

Dalam GMP dibahas berbagaiaturan untuk menghasilkan

produk yang aman, sehat danbebas dari cemaran.

Hal-hal yang dibahasdiantaranya :


11/55


Lingkungan Lokasi industri

pangan tidakboleh di daerahyang rawan

banjir, dekatdengan tempatpembuangansampah, rawanterhadap hama


12/55


Desain dan Tata Letak

Susunan diatur sesuaidengan urutan produksi


13/55


Konstruksi Bangunan


14/55


Lantai

Rapat air, tahan air, garam,basa, asam atau bahan

kimia lainLantai

pertemuan antara lantai dan

dinding tidak membentuk

sudut mati

Kontruksi lantai

memudahkan drainase dan

pembersihan

LANTAI


15/55


Dinding

Permukaan bagian dalam halus, terang,

tahan lama, mudah dibersihkan


16/55


Atap dan langit-langit

Bahan tahan lama, terbuat dari bahan

yg tidak mudah terkelupas, sehingga

meminimalkan penumpukan kotoran &kondensasi, serta peluang jatuhnya

kotoran

Permukaan dalam halus, rata &

berwarna terang

Tidak berlubang atau retak


17/55


Pintu

-Permukaan halus

-Tidak menyerap cairan

-Mudah dibersihkan dan didesinfeksi


18/55


Mudah dibersihkan

Dilengkapi kasa

pencegah serangga yang

mudah dilepas dan

dibersihkan

Jendela


19/55


Peralatan

Baik

Buruk


20/55


Kalibrasi merupakan proses untuk

memastikan bahwa semua inspeksi,

pengujian atau equipment pengukuran

membaca dengan tepat dan bahwa

equipment tersebut mempunyai tingkatketepatan yang sesuai.

Beberapa equipment dapat dikalibrasi

dengan membandingkannya dengan

standard nasional atau internasional

seperti skala penimbangan.

Kalibrasi


21/55


Fasilitas

Persediaan air

Tersedia cukup

Memenuhi persyaratan air minum Sistem terpisah dan teridentifikasi

antara air layak minum dan yang tidak

layak


22/55


Standar air minum (Permenkes RI

No.492/Menkes/PER/IV/2010)


23/55





24/55





25/55


Sanitasi

Sanitasi Karyawan

Sanitasi Peralatan

Sanitasi Gedung Penanganan Hama


26/55


Personil harus:Sehat

Bebas luka / penyakit kulit

Pemeriksaan berkala

Menggunakan sarana kerja

Mencuci tangan

Tidak makan/minum

Merokok

meludah

Sanitasi Karyawan


27/55


Biasakan Mencuci Tangan!!

Pada awal kegiatan

penanganan pangan

Setelah menggunakan

toilet

Setelah menangani bahan

mentah


28/55


Tangan tdk dicuci Tangan dicuci air Tangan dicuci sabun

Tangan dicuci sabun Tangan dicuci sanitaiser


29/55


Poor personnel hygiene


30/55


No hand soap, no paper towel


31/55



32/55



33/55


Sanitasi Peralatan

Poor cleaning practices

Timbangan kotor, kontaminasi silang.


34/55


Dirty equipment, poor cleaning method


35/55


Dirty equipment, poor cleaning

method


36/55


Kipas pendingin dengan penutup kotor

Lampu penangkap serangga kotor


37/55


Sanitasi Gedung

Poor drainage

Poor cleaning


38/55



39/55


Cat seiling lepas, dengan bakteri jatuh.

Lantai retak, tempat kumpulan bakteri


40/55



41/55


Penyimpanan

Bahan dan Hasil Produksi

Disimpan terpisah, bersih, bebas

serangga, binatang pengerat dan /atau

binatang lain

Ditandai dan ditempatkan secara jelas,

misal: sesuai/tidak sesuai standar, sudah/

belum diperiksa, FIFO


42/55



43/55


Poor storage, no FIFO, no air circulation


44/55


Penanganan Hama


45/55


Program pengendalian hama harus: Menetapkan prosedur yang jelas untuk rekaman dan tindakan koreksi

Melakukan inspeksi reguler

Menjaga bangunan dalam kondisi yang terawat untuk mencegah

masuknya hama dan untuk menghilangkan potensi tembat berkembang

biak

Lubang, drainase, dan tempat lain dimana hama biasanya memperoleh

akses harus dijaga tertutup

Melakukan perlakuan pengendalian hama dengan agen kimia, fisik, atau

biologi tanpa menimbulkan satu ancaman terhadap keamanan atau

kelayakan pangan

Mengidentifikasi orang yang bertanggungjawab untukmengimplemntasikan program

PROGRAM PENGENDALIAN HAMA


46/55


Pengelolaan limbah

Tidak boleh ada penumpukan limbah di

tempat pengolahan pangan, ruang

penyimpanan dan area kerja lainnya.

Tempat penyimpanan limbah harus dijaga

tetap bersih dan rapih

Pemantauan secara rutin


47/55


Bahan

1.Tidak merugikan atau membahayakan

kesehatan & memenuhi standar mutu

2.Spesifikasi harus diidentifikasi dan

diterapkan3.Harus diuji (organoleptik, fisik, kimia &

mikrobiologi)

4.Hanya bahan baku yang sesuai yangdigunakan


48/55


No protection, cross contamination


49/55


No label, no packing date and limit of usage


50/55


KEMASAN

Dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari

pengaruh luar

Tidak berpengaruh terhadap isi

Bahan tidak toksik dan menimbulkan ancaman

keamanan dan kelayakan

Dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi

Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan,

pengangkutan dan peredaran

Tidak merugikan atau membahayakan konsumen

Bersih dan saniter atau steril


51/55


Pemeliharaan dan Sanitasi

Prosedur Pembersihan :

1.Penghilangan kotoran dari permukaan

2.Pelepasan tanah dan lapisan bakteri dengan

menggunakan deterjen

perendaman dalamdeterjen

3.Pembilasan

4.Pembersihan keringmenghilangkan dan

mengumpulkan sisa kotoran


52/55


HACCP

Suatu sistem yang

mengidentifikasi, mengevaluasi,

dan mengendalikan bahaya

yang signifikan bagi keamanan

pangan.


53/55

Surabaya, 11 April 2012 53

7 PRINSIP HACCP

Identifikasi bahaya potensial, analisabahaya dan tindakan pengendalian

Menentukan Critical Control Point (CCP)

Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP

Menetapkan sistem monitoring untuk CCP

Menetapkan tindakan koreksi

Menetapkan prosedur verifikasi

Dokumentasi

2

3

4

5

6

7


54/55


RENCANA HACCP
http://c/Users/mayastria/AppData/Local/Temp/CONTOH%20RENCANA%20HACCP.dochttp://c/Users/mayastria/AppData/Local/Temp/CONTOH%20RENCANA%20HACCP.doc


55/55

TERIMA KASIH

Kontak kami di:Pusat Sistem Penerapan Standar

Badan Standardisasi Nasional

Gedung Manggala Wanabakti Blok IV Lt. 4

Jl. Jend. Gatot Subroto, Senayan, Jakarta 10270Telp. : (021) 5747043

Faks. : (021) 5747045

Email : [email protected]

Website : http://www.bsn.go.id
mailto:[email protected]://www.bsn.or.id/http://www.bsn.or.id/http://www.bsn.or.id/http://www.bsn.or.id/mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]

prp gmp sanitasi rev

Documents