sanitasi dan k3 – bog206

SANITASI dan K3 – BOG206

Pengampu : SUGIYONOCP : 081 227 63 898

e‐mail : [email protected]

Universitas Negeri Yogyakarta

Bagian I, sanitasi

1. Pengantar2. Sanitasi3. Personal Hygiene4. Water Treatmen5. GMP (Good Manufacturing Practices)6. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)7. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)Ujian Tengah Semester (UTS)


Bangian II

9. Manajemen K310.Kecelakaan Kerja11.Teknik Pencegahan Kec Ker12.Kesehatan Tenaga Kerja13.Pencegahan PAK14.Faktor Psikologi15.AMDAL (Analisis Mengenai Dampak Lingk.)Ujian Akhir Semester (UAS)


Komponen Nilai

1. Tugas mandiri15% : a. HACCP

b. UU ketenagakerjaanc. AMDAL

2. Ujian Tengah Semester (UTS)35% : materi 02 ‐ 07

3. Ujian Akhir Semester50% : materi (09‐15) + 10%(materi 02‐017)

Skor nilai tertinggi = 100


Transformasi Nilai

1. A : 86 – 1002. A‐ : 81 – 853. B+ : 76 – 804. B : 71 – 755. B‐ : 66 – 706. C+ : 61 – 657. C : 56 – 608. D : 0 – 55


• Cleaningis the removal of matter from a surface on which it is not acceptable.

• Sanitizingis a reduction in the number of disease causing bacteria to safe levels.


SUGIYONO 1SANITASI & K3

Cleaning:• For effective cleaning, the soiled surface should be in contact

with a cleaning agent for adequate time and sufficient pressure should be applied if required, to remove the soil.

• Cleaning involves two steps: a wash step and rinse step.

Sanitizing:• This is achieved through the use of heat or the application of

chemical compounds. • It involves one step only: a sanitize step.



• All food contact surfaces must be cleaned first and then sanitized as any kind of dirt interferes with the action of chemical sanitizers.

• Sanitizing is a achieved by using chemical sanitizers or hot water.



• concentration –the higher the concentration, the greater the disinfecting power

• time contact –this varies from one minute to 30 minutes

• temperature –the effectiveness of the disinfectant increases with a rise in temperature



1. toxic to micro-organisms but not to man2. non-corrosive3. water soluble4. deodorizing5. does not impart odor or taste6. does not react with food7. effective8. easy rinsing9. easily available10. reasonably priced



1. Choose hot water or heat for sanitization wherever possible.2. Use a chemical disinfectant only when the application of heat is impossible.3. Clean equipment and surfaces well before sanitization by heat or chemical

solution.4. Choose a chemical disinfectant which is effective against a wide range of

bacteria.5. Ensure use of fresh preparation of chemical disinfectant everyday.6. Use disinfectant effectively. Check the strength of the solution, as it get used

up in trying to kill micro-organisms.7. Sanitize either by immersing the object in the correct concentration of

sanitizer for one minute, or rinse, swab or spray double the recommended concentration of sanitizer on the surface to be sanitized and let the surface dry.



The main purpose of cleaning and sanitizing dishes is to remove visible surface dirt and reduce the level of bacteria to a safe level

Therefore:• Cleaning remove visible soil, and • sanitizing reduces microbial load to a save level



• reduce health hazards by avoiding contamination• prevent spoilage of food• control odor• create a pleasing appearance



For any cleaning operation to be successful, it is necessary to know the following before the cleaning operation starts:

• type of soil to be removed• quality of water available• varieties or cleaning agents in the market• kind of equipment required or method of cleaning to be used



• They loosen soil from the surface of the object.• They keep soil suspended to prevent redeposition.

They should be safe, non-corrosive to hands or equipment and suitable for the purpose required.



• Cleaning agents used for cleaning are detergents, which includes soaps and synthetic detergents, acid cleaners and abrasive cleaners.

• Hot water and chemical sanitizers are used for sanitizing.

Detergents:• Detergents are powerful dirt-removing chemical cleaning agents

that help in removing dirt, grease and food soil from dishes, utensils, equipment and other surfaces.

• All detergents are surfactants (wetting agents) and are generally mildly alkaline.



A good dishwashing compound should have the following properties:1. wetting ability2. ability to break up food soil into particles which remain suspended in wash

water3. soluble in water4. effective at low temperature5. effective in the varying degrees of hardness of water6. emulsifying ability7. non-toxic8. non-corrosive9. easily removable from a surface with minimal amount of residue10. safe on hands, eyes and uniforms.





• Pada suatu permukaan stainless steel terdapat lapisan kotoran berasal dari cairan susu yang telah mengering. Fase kontinyu lapisan tersebut adalah protein (berasal dari susu). Fase diskontinyu terdiri dari globula lemak, laktose, dan kalsium fosfat, bakteri dll.

• Bila air disiramkan, air tidak membasahi permukaan kotoran. Karena globula‐globula lemak yang ada mencegah kontak antara air dan permukaan kotoran. Air panas akan membantu dalam membasahi permukaan kotoran, karena sebagian lemak akan meleleh/mencair.



• ditambahkan surfactant ( wetting agent ) yang mampu menurunkantegangan permukaan cairanpembersih tersebut. Setiapdetergent harus memiliki sifat ini. Dengan terjadinya kontak antaralapisan kotoran dan cairanpembersih maka fase kontinyuprotein mulai menyerap air danmengembang ( swelling ).



• Dengan adanya alkali padalarutan pembersih, lapisanprotein semakin cepatmengembang dan akhirnyalarut. Semakin besar pH makasemakin baik dalam melarutkanprotein. Bersama denganlarutnya protein tersebut makakonstituen lain ikut lepas darilapisan kotoran tersebut danlarut atau tersuspensi dalamcairan pembersih.



• Sebagian garam‐garam Kalsium masih menempel pada permukaan (sebagai deposit, lapisan). Dengan adanya chelating agent dalam cairan pembersih maka deposit tersebut dengan mudah dapat dilepaskan dari permukaan benda yang dibersihkan dan selanjutnya tersuspensi dalam cairan pembersih.



• Pada tahapan ini kotoran‐kotoran yang sekarang larut atau tersuspensi pada cairan pembersih dengan mudah dihilangkan dengan pembilasan.



• Sampai tahapan ini dapat terjadiflokulasi partikel‐partikel yang tadi sudah tersuspensi dan akanmenempel kembali padapermukaan benda yang sudahbersih.Karena itu cairanpembersih harus mampumendispersikan partikel‐partikeldan mencegah flokulasi.

Ir. SUGIYONO A.B., M.Kes.


• Mikroorgnisme tinggal di dan dalam tubuh manusia, yang menyebabkan penyakit karena makanan, berasal dari kulit, hidung, dan kerongkongan atau dalam saluran gastro-intestinal.

• Rantai peristiwanya manusia sebagai pembawa bakteri food poisoning ke makanan, baik secara langsung maupun tidak langsung.

• Sekali menular, mikrobia tersebut dapat berkembang biak dalam makanan sebelum mencapai korban.





terdapatnya mikrobia di dan dalam tubuh manusia

• Kebersihan pribadi diperlukan untuk semua orang terlebih untuk penanganan makanan karena kesehatan dan kesejahteraan ratusan orang ada di tangan pengelola makanan.

• Penanganan makanan yang ceroboh menyebabkan penyebaran epidemi penyakit.

• Apalagi di katering, personal hygiene harus menjadi kewajiban untuk semua penanganan makanan.



• Karyawan yang sakit tidak hanya merupakan sumber infeksi, tetapi, karena tidak sehat tidak diperkenankan untuk manangani makanan.

• Semua karyawan yang bekerja pada preparasi makanan dan pelayanan makanan harus dalam keadaan sehat.

• Untuk mencapai semua itu perlu bagi pengusaha untuk memastikan kesehatan yang baik dan kondisi kerja yang aman bagi semua karyawan dengan mengamati hal-hal sebagai berikut:



1. Dilakukan detailed medical checkup saat recruitment2. Medical checkup setiap 6 bulan, khususnya yang berkaitan dengan saluran gastro-intestinal.3. Tiap 6 bulan diberi obat cacing dan perlu dipastikan bebas tipus, tetanus, dan sebagainya.4. Semua penyakit harus dilaporkan ke manajemen dan karyawan yang sakit dijauhkan dari

pengolahan makanan5. Kebersihan pribadi karyawan dalam hal penampilan umum, seragam, tangan dan kuku

harus diperiksa secara diam-diam.6. Toilet dan ruang pendingin harus diperika kebersihannya7. Makanan bergizi dan sehat harus disediakan saat sedang bertugas di ruang makan

karyawan.8. Area kerja harus direncanakan sedemikian rupa sehingga kecelakaan seperti jatuh, luka dan

luka bakar dapat dicegah terjadinya di tempat kerja. Para pekerja harus dilatih dalam metode kerja yang tepat.

9. Jam kerja harus 48 jam per-minggu.10. Wajib diberikan libur mingguan.



• Penampilan pribadi yang baik mempengaruhi pekerja itu sendiri dan organisasi.

• Penampilan pribadi yang baik meningkatkan percaya diri.• Peningkatan kinerja dapat membantu promosi bisnis.• Hal itu mencerminkan standar yang ditetapkan oleh organisasi dan

pelanggan tahu apa yang diharapkan.• Hal itu menginspirasi kepercayaan pelanggan, membuat mereka merasa

penting dan membantu dalam menarik lebih banyak pelanggan.• Kesehatan yang baik dan penampilan pribadi yang baik dapat dicapai

dengan menjaga kebersihan pribadi, baik di rumah dan di tempat kerja.



• Mandi: karyawan harus mandi setiap hari untuk menghilangkan bau badan dan membersihkan kulit yang merupakan tempat utama berkembang biaknya bakteri. Penggunaan sabun yang baik adalah penting untuk membasuh keringat dan kotoran, membersihkan emulsi hasil sekresi kelenjar sebasius dan mudah membersihkan kulit. Perlu menggunakan deodoran setelah mandi dan mengganti pakaian bawahan setiap hari.





RAMBUT:• Bakteri yang ditemukan di kulit dapat berkembang biak di rambut.

• Rambut yang tidak dicuci menyebabkan ketombean dan kutuan, dan membuat kulit kepala gatal‐gatal.

• Mata:mata harus terjaga bersih dan sering ditetes, harus dihindari mengucek mata, karyawan yang sakit mata tidak boleh bekerja.

• Gigi dan Mulut:

Gigi harus disikat secara teratur dan secara menyeluruh dengan sikat gigi medium, dilakukan dua kali sehari, partikel makanan terselip di gigi dan menyebabkan kerusakan.

Mulut harus dicuci dengan baik dan berkumur merupakan suatu keharusan setiap kali setelah makan, kebiasaan ini memastikan kesehatan gigi yang baik, mencegah gigi berlubang yang menyakitkan dan mencegah bau mulut.



• Tangan:dalam pelayanan makanan, tangan kita mungkin merupakan peralatan yang paling tidak aman terkait dengan infeksi, karena suhu kulit kita sangat ideal bagi berkembang biaknya bakteri, ditambah sekresi kulit kita merupakan makanan bagi mikrobia.Karena tangan kita setiap saat kontak langsung dengan makanan, sehingga dapat terjadi kontaminasi-silang dan bakteri dapat pindah ke makanan, untuk mencegah hal itu tangan kita harus dicuci:

1. Sebelum memulai bekerja dan setelah istirahat.2. Sebelum menangani makanan.3. Setelah makan atau merokok.4. Setelah habis dari toilet.5. Setelah menyentuk area tubuh yang tidak bersih atau terinfeksi atau menyisir rambut.6. Setelah menggunakan sapu tangan, bersin, atau batuk ke tangan.7. Setelah menangani bahan mentah, khususnya daging, ikan, dan unggas, ayam, itik

dsb.8. Setelah melakukan cleaning.9. Setelah menangani bahan sisa makanan atau sampah.10. Setiap kali kotor.



Kuku jari:• Kuku jari seringkali merupakan sumber kontaminasi atau kontaminasi

silang. • Mereka harus dipotong dan dijaga kebersihannya. • Kuku panjang dengan tepian yang kasar cenderung ditinggali banyak

kuman.• Cata kuku harus dihindari di area produksi karena dapat terjadi akumulasi

kotoran atau bisa mengelupas dan masuk ke dalam makanan (beberapa cat kuku beracun).

• Telah banyak teramati bahwa meraka yang suka mengecat kukunya, pada penanganan makanan tidak suka menggunakan sikat kuku atau menggunting kukunya.

• Maka penggunaan cat kuku harus dicegah.



Perhiasan atau permata• Setiap kontak dengan makanan tidak boleh pakai perhiasan.• Cincin jari dapat menumpuk makanan, seperti saat meremas adonan, yang kemudian

bisa masuk ke makanan.• Ada juga bahawa dari batu atau bagian kecil dari cincin, anting-anting dan kalung jatuh

ke dalam makanan.• Jam tangan tidak boleh dipakai di dapur.• Mereka dapat jatuh, permukaan jam tangan bisa pecah dan kacanya dapat masuk ke

makanan.• Juga kulit di bawah perhiasan tetap lembab dan mungkin dapat ditumbuhi bakteria.

Kaki dan footwear• Pekerja katering bekerja sambil berdiri, sehingga kakinya merupakan subjek yang sangat

tegang dan regang, sehingga pekerjaan ekstra diderita oleh kaki.• Kaki harus dicuci dan tetap bersih, khususnya antara jari kaki• Kaos kaki harus dipakai bersama sepatu untuk menghindari kotoran dan untuk absorbsi

keringat.• Sepatu diperlukan untuk melindungi kaki terhadap benda yang jatuh dan tumpahan.



Kebiasaan baik memainkan peran penting dalam menjaga kesehatan yang baik. Sekali terbentuk, akan selamanya. Kebiasaan baik tumbuh dengan praktik. Karena manusia adalah budak kebiasaan itu, perhatian harus dilakukan untuk membentuk kebiasaan baik dan menghindari yang buruk, terutama yang umum seperti disebutkan di bawah ini:1. Merokok sambil preparasi makanan dapat menyebabkan kontaminasi

makanan dan oleh karena itu dilarang.2. Batuh yang tidak ditutupi dan bersin dapat menebarkan sejumlah bakteri di

tetesan air liur dari mulut, hidung dan tenggorokan. Kontaminasi ke dalam makanan ini dapat terjadi secara langsung atau tidak langsung.

3. Mengupil hidung dapat meninggalkan bakteri berbahaya yaitu staphylococcus atau lainnya dan harus dihindari.



4. Menghindari mengibaskan sapu tangan kotor dekat makanan. Tisu atau sapu tangan kertas (disposable) adalah pengganti sapu tangan yang lebih higienis.

5. Hindari menggunakan lap piring untuk menyeka keringat setelah habis dari WC.6. Menghindari cuci tangan di bak cuci yang digunakan untuk preparasi makanan.7. Menghidari mengambil roti, bread rolls, mentega atau es batu dengan tangan

kosong, gunakan sarung tangan sekali pakai dan penjepit.8. Jangan menyentuh permukaan kontak makanan dari tembikat atau peralatan

makanan.9. Mencicipi makanan dengan jari atau dengan sendok yang sama berulang kali

harus dihindari.10. Makan permen karet atau merokok seharusnya tidak diperbolehkan dalam

persiapan makanan dan area layanan.11. Meninmggalkan makanan tanpa ditutup dalam waktu lama harus dihindari12. Meniup kantong kertas atau plastik untuk membukanya dan pada susu untuk

menjaga krim yang dituang harus dihindari.



Semua karyawan yang bekerja di perusahaan makanan harus memakai seragam yang bersih dan sesuai dengan tugasnya, seragam harus sedemikian rupa sehingga:a) Melindungi pekerja dari panas, gemuk, dan uap dari

lingkungan kerja.b) Menghemat keusangan pakaian karyawan.c) Melindungi makanan dari hadirnya bakteri pada pakaian

pekerja.



Ir. SUGIYONO A.B., M.Kes.

1SANITASI & K3 ‐Water Treatment : SUGIYONO

Pengantar Air digunakan untuk rinsing (membilas) Air tidak boleh terkontaminasi oleh mikrobia Air untuk pengolahan makanan harus setara air minum Air hujan & air kali mengandung Bacillus, Clostridium, Pseudomonas Air sumur artesis, boor terkontaminasi bahan kimia dari industri Nutrien air sedikit, maka mikrobianya sedikit, tetapi oleh adanya

pupuk tanah dan tinja maka nutrisinya naik ada bakteri patogen, maka perlu treatment sebelum dipakai pada pengolahan makanan.

Banyaknya treatment tergantung pada kualitas air baku, misalnya air sungai dataran rendah memerlukan treatment lebih banyak dibanding dengan air sumur bor yang hanya perlu treatment minimal.

2SANITASI & K3 ‐Water Treatment : SUGIYONO

TUJUAN treatment (pengolahan) airTujuan pengolahan air adalah untuk menurunkannya ke tingkat yang dapat diterima sebagaimana ditetapkan dalam Undang‐undang, meliputi jumlah: Bahan kimia organik Bahan kimia anorganik Warna Kekeruhan (suspensi atau padatan koloid) Mikroorganisme.

SANITASI & K3 ‐Water Treatment : SUGIYONO 3

Metode pre‐treatment

Tergantung pada keadaan, beberapa perlakuan pendahuluan dapat diterapkan sebelum perlakuan utama:1. Screening (penyaringan),

menghilangkan objek ukuran besar yang mengambang, misal ranting pohon di sungai (dengan saringan 5‐20 mesh).

2. Storage (penyimpanan),menghilangkan materi padatan tersuspensi dan bakteri, ditemui di waduk, untuk waktu detensi 10‐15 hari.

3. Aeration (aerasi)untuk menghilangkan gas‐gas CO2, H2S, juga garam Fe dan garam Mn akan diendapkan sebagai padatan.


Metode treatment1. Chemical coagulation

koagulan yg umum Alum (aluminium sulfat) aluminium hidroxide sebagai presipitat (endapan) “floc”.

2. Rapid (pressure) filtrationu/ menghilangkan padatan tersuspensi melalui media porous (pasir)

3. Carbon filtrationuntuk menghilangkan bhn organik dari larutan penyebab warna, rasa, bau melalui adsorbsi karbon aktif sebagai filter.

4. Water softening ( + Ca(OH)2 u/ kes.sementara, + Na2CO3 u/ kes.permanen)untuk menurunkan kesadahan dengan menghilangkan garam Ca dan Mg sebagai presipitat (endapan).a. Chemical precipitation (+Ca(OH)2 dan Na2CO3 )b. Ion‐exchange process ( +2H‐resin dan HO‐resin )

5. Chlorination (Cl2) of watertujuannya mengontrol mikrobia dalam air.


Metode aplikasi klorinKlorin dapat ditambahkan ke dalam air dalam bentuk gas klorin, sodium hipoklorit atau kalsium hipoklorit, jika volume air yang diklorinasi besar, maka menggunakan gas klor lebih disukai, krn.: Memiliki kandungan klorin total 100%. Gas klor adalah sumber klorin paling murah. Mudah untuk mengontrol dan menerapkannya. Sedikit menurunkan pH, sehingga membantu desinfeksi.


Tindakan pencegahan jika memakai gas klor Gas klor adalah racun bagi manusia, maka instalasi peralatan harus di

atas tanah dan jelas terlihat dari semua area. Semua peralatan harus dikendalikan secara baik untuk keselamatan. Laju aliran gas klorin tergantung pada suhu, oleh karena itu bottle

room harus dijaga pada suhu konstan, misalnya 20C.

Juga: Pencampuran Na dan Ca‐hipoklorit harus dengan wadah non‐logam. Untuk mengatur aliran air dan dosis klorin harus menggunakan

peralatan otomatis, agar tidak terjadi fluktuasi sisa klor tetapi jika terlalu rendah juga tidak efektif, jika terlalu tinggi menyebabkan rasa klorin dan korosi.

Residu klorin harus diperiksa setiap hari, dan dosisnya disesuaikan secara tepat.


Air harus memenuhi kulaitas mikrobiologi, yaitu dalam 100 ml air harus tidak ada organisme coliform (Escherichia coli).

Adanya peningkatan industri dan irigasi akan menjadi kendala pasokan air yang murah untuk industri makanan, maka hal ini harus dideteksi melalui 2 cara:1. Meminimalkan penggunaan volume air untuk operasi rutin, misal

dengan mematikan kran jika tidak dipakai dan mendesain ulang proses produksi sehingga penggunaan air berkurang.

2. Mengurangi jumlah air yang dibuang sebagai limbah, dan peningkatan jumlah yang didaur ulang, untuk itu perlu:

Air limbah yang relatif bersih harus didaur ulang dengan treatment agar sesuai dengan standar air minum.

Sistem pengolahan limbah pabrik harus bertujuan untuk memperlakukan limbah kotor sedemikian rupa sehingga dapat didaur ulang melalui beberapa cara.


• An estimated 75 million cases of foodborne illness occur annually in the United States. A large majority of these result from poor hygiene practices. For example, it has been documented that between 30 percent and 50 percent of persons do not wash their hands after using the restroom. Proper training of employees is the primary means to reduce food contamination in a processing plant.

• A small processor must understand the basic principles behind Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) and Good Manufacturing Practices (GMPs) and how to comply with them. For small processors, SSOPs are the foundation of the plant’s many food safety programs. Creating and complying with SSOPs can be challenging for the small processor. And understanding the similarities and differences between SSOPs and GMPs is difficult. This fact sheet provides a basic understanding of these two food safety regulations and guidelines for complying.



• Good Manufacturing Practices (GMPs) contain both requirements and guidelines for manufacturing of food and drug products in a sanitary environment.

• Good Manufacturing Practice (GMP) regulations were first introduced in 1969 by the FDA as Part 128 of the Code of Federal Regulations to further implement the Food, Drug and Cosmetic Act.

• “GMP regulations are designed to control the risk of contaminating foods with filth, chemicals, microbes, and other means during their manufacture.”



1. General maintenance of physical facilities2. Cleaning and sanitizing of equipment and utensils3. Storage and handling of clean equipment and utensils4. Pest control5. Proper use and storage of cleaning compounds, sanitizers, and pesticides6. Employee training7. Plant design8. Quality assurance assessment

These are the umbrella GMPs for all FDA-inspected food processing . Specific GMPs establish regulations for particular industries and products and are in addition to the umbrella GMPs. For example, there are specific GMPs for seafood processors and dairy processors.



• Cross-contamination of food by foodhandlers is the most frequent cause of contamination. Employee hygiene is essential, because the hygienic condition and habits of workers determine the amount of cross-contamination from worker to food products. It cannot be overemphasized that clean, sanitary workers are necessary to produce clean, sanitary food products.

• Examples of personal hygiene include washing hands, removing jewelry, and maintaining personal cleanliness. Also, the food processor should provide training for new employees in personal hygiene based on cGMPs, and that training should be part of a formal, written training program that consists of instruction in proper handwashing, personal cleanliness, and sanitary hygiene.



• One small processor teaches correct handwashing to each employee by describing, in detail, the correct amount of soap to use, the correct water temperature, and the amount of lathering time, which is equal to the time needed to say the ABC’s. Each aspect of this employee training is written in the processor’s employee training program, with documentation that the materials were taught to employees. The GMPs about handwashing and facilities — such as sinks, toilets and towel racks — are presented in detail.



1. Provide training in food handling and personal hygiene.2. Conduct regular inspections of employees’ hygiene and hygienic work habits.

Violations should be handled as disciplinary violations, and incentives for superior hygiene should also be provided.

3. Properly maintained sanitary facilities and supplies. This includes ample quantities of soap, disinfectant, working sinks, hairnets, etc.



• However, some GMPs contain phrases such as “clean as frequently as necessary to protect against the contamination of the food.”

• This vague regulatory language obviously is subjective. How often is it “necessary” to clean the processing line: daily, every two shifts, or when we think it needs it? Other GMPs might use the terms “adequately” or “sufficient,” which are both subjective terms.

• These issues highlight the potential problems of determining how often to clean and sanitize.



• Sanitation Standard Operating Procedures — SSOPs — are the specific, written procedures necessary to ensure sanitary conditions in the food plant. They include written steps for cleaning and sanitizing to prevent product adulteration.



These are established procedures that describe the daily, routine sanitary procedures that occur before processing begins. The procedures must include the cleaning of product contact surfaces of facilities, equipment, and utensils to prevent direct product contamination or adulteration. These might include: 1. Descriptions of equipment disassembly, reassembly after cleaning, use of acceptable chemicals according to label direction, and cleaning techniques. 2. Application instructions, including concentrations, for sanitizers applied to product contact surfaces after cleaning.



These are established procedures that describe the daily, routine sanitary procedures that will be conducted during operations to prevent direct product contamination or adulteration. Established procedures for operational sanitation must result in a sanitary environment for preparing, storing, or handling any meat or poultry food product. Established procedures during operations might include, where applicable: 1. Equipment and utensil cleaning/sanitizing/disinfecting during production,

as appropriate, at breaks, between shifts, and at mid-shift cleanup. 2. Procedures for employee hygiene, such as cleanliness of outer garments and

gloves, hair restraints, handwashing, health, etc. 3. Product handling in raw and in cooked product areas.



The SSOPs for small plants must meet the following regulatory requirements:1. The plant has written SSOPs describing daily procedures that will be

conducted before and during operations to prevent direct product contamination or adulteration. At a minimum, these procedures must address the cleaning of food contact surfaces, equipment, and utensils. The SSOPs state the frequency at which each procedure will be verified.

2. The SSOPs are signed and dated by plant management or plant owner. SSOPs should be reviewed periodically.

3. The plant must identify individual(s) who will be responsible for implementing and monitoring SSOPs and the daily sanitation activities.

4. Written records of SSOP activities along with corrective actions must be maintained for a minimum of six months (48 hours on site).



Find, read, and retain a copy of the cGMPs for the specific type of food plant.

Find, read, and retain a copy of the SSOP requirements for small processing. Develop written policies for personal hygiene that address SSOPs in the plant

including handwashing, gloves, jewelry, hairnets, policies for sick employees, etc.

Include written SSOPs in the employee training program, specifically those associated with personal hygiene and the plant’s policies on checking that employees are following the established procedures.

Include all sanitation procedures in the SSOPs. Ensure that all sanitation procedures document the verification frequencies, identify responsible persons and supervisory personnel, and describe in detail all verification activities.



06. PROGRAM PENGENDALIAN KEMANAN PANGAN

1. SSOP (Prosedur Kontrol Sanitasi)

2. GMP(Good Manufacturing Practices)

3. HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)

17/28/2015

SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE ( SSOP )

( STANDAR PROSEDUR KONTROL SANITASI )

SANITASI DAN KESELAMATAN KERJAOleh: SUGIYONO

27/28/2015

CCP dan SOP CCP adalah kontrol

tahapan proses untukmencegah, mengurangi, menghilangkan bahayasampai tingkat yang diterima.

Mengontrol proses bahayayang melekat pada produkatau terikat dg proses.

SOP adalah prosedurmempertahankan kondisisaniter yang berkaitandengan fasilitas proses danarea proses.

Mengontrol potensi bahayayang berhubungan denganlingkungan proses atauorang

37/28/2015

KUNCI SANITASI1. Air yg memenuhi syarat keamanan.2. Kondisi & kebersihan permukaan alat/wadah

yg kontak dg makanan.3. Pencegahan thd terjadinya kontaminasi silang.4. Perawatan fasilitas cuci tangan & toilet.5. Perlindungan tercampurnya bhn asing pada

makanan.6. Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan

berbahaya.7. Pengendalian kondisi kesehatan kerja.8. Perlindungan masuknya serangga & hewan

pencemar lainnya.

47/28/2015

1. Air yg memenuhi syarat keamanan

Tujuan:1. Penyediaan air yg aman sbg bhn pengolah2. Penyediaan air yg aman untuk es...3. Air mentah dan masak tdk campur

57/28/2015

Kegunaan air:a. Sbg bhn baku atau bhn tambahan.b. Untuk mengangkut/memindahkan produk.c. Untuk mencuci makanan.d. Untuk membuat es & melapisi produk.e. Untuk membersihkan & mensanitasi fasilitas,

peralatan, wadah, perlengkapan.f. Air minum.


67/28/2015

Sumber air:a. PAMb. Sumurc. Air sungai

Standar air perkotaan:a. Standar kimia dan mikrobiologib. Telah mendapat perlakuan pemurnianc. Telah diperiksa secara berkala

7


7/28/2015

Penyebab kontaminasi air sumur:(kimia & mikrobiilogi)a. Banjir atau air hujanb. Lokasi terlalu dekat dengan bak peresapan,

lahan pertanian, saluran irigasic. Dinding sumur retak tak layak pakai.

8


7/28/2015





pencemar lainnya.

97/28/2015

2. Kondisi & kebersihan permukaan alat/wadah yg kontak dg makanan

Tujuan:memberi jaminan bersihnya alat/wadah yang kontak denganmakanan.

Persyaratan permukaan kontak:

Terbuat dari bahan yang aman: Tidak beracun Mudah dikeringkan Tahan karat Tahan bahan kimia pembersih/sanitizer

Dibuat dari bahan: Mudah dibersihkan dan diperlakukan sanitisasi Permukaan halus (sambungan, pojok, tepi)

107/28/2015

Pengontrolan permukaan alat/wadah:a. Kondisi permukaan yg kontak dg makanan.b. Kebersihan & sanitasi permukaan yg kontak.c. Tipe & konsentrasi sanitizer yg digunakan.d. Sarung tangan & pakaian luar yg mungkin kontak

dg makanan hrs bersih dan kondisi baik.

11


7/28/2015

Tindakan pengawasan:a. Inspeksi secara visual:

Permukaan dlm kondisi yg baik Permukaan bersih dan sanitizer Sarung tangan & pakaian luar bersih terawat

a. Tes kimia: Konsentrasi sanitizer Tes strips atau kit

a. Cek verifikasi: Tes mikrobiologi pd permukaan

12


7/28/2015

Permukaan wadah yg dihindari:a. Kayu (masalah mikrobiologis)b. Besi (masalah karat)c. Kuningan (masalah korosi & menurunkan kualitas

produk)d. Seng (masalah korosi & mudah larut dlm

pencucian)

13


7/28/2015

Konsentrasi sanitizer pd pabrik makanan:

14


sanitizer Kontak dg mkn Kontak non-mkn Air proses

Chlorine 100-200 ppm 400 ppm 3-10 ppm

Iodin 25 ppm 25 ppm -ppm

Quats 200 ppm 400-800 ppm -ppm

Chlorinedioxide 100-200 ppm 100-200 ppm 1-3 ppm

Peroxyaceticacid 200-315 ppm 200-315 ppm -ppm

7/28/2015





pencemar lainnya.

157/28/2015

3. Pencegahan terhadap terjadinya kontaminasi silang.

Praktik sanitasi yg “benar” untuk mencegah kontaminasi silang: Pemisahan aktivitas pengolahan antara bahan

mentah dan produk jadi. Pemisahan atau perlindungan yang cukup bagi

produk selama penyimpanan. Sanitasi yg cukup untuk area proses pengolahan. Praktik higiene pekerja, pakaian, tempat cuci. Penanganan makanan dan peralatan oleh pekerja. Alur pergerakan karyawan di dalam pabrik.

167/28/2015


Praktik sanitasi untuk mencegah kontaminasi silangyang “salah”: Menangani bhn mentah kmd produk jadi. Bekerja di lantai sambil menangani produk. Menangani tong sampah kmd produk jadi. Kembali dari kamar kecil tdk cuci tangan. Sekop pembersih lantai dignkan untuk produk. Menyentuh handel pintu kmd tangani produk.

177/28/2015


Koreksi kontaminasi silang: Hentikan aktivitas sampai situasi terkendali. Gunakan langkah pencegahan kontaminasi silang

agar tidak terulang kembali. Evaluasi keamanan produk (memindahkan,

memproses ulang, mengambil produk yg rusak). Catat di mana koreksi dilakukan.

187/28/2015


Sumber patogen kontaminasi silang: Personel yg menangani makanan. Bahan mentah. Perlengkapan dan peralatan. Lingkungan pabrik.

197/28/2015


Pencegahan kontaminasi silang: Desain pemisahan area penanganan bahan dan

area produk jadi. Mengontrol pergerakan perlengkapan dari satu

area ke area lainnya. Mengontrol pergerakan karyawan dari satu area ke

area yang lainnya.

207/28/2015





pencemar lainnya.

217/28/2015

4. Perawatan fasilitas cuci tangan & toilet.

Fasilitas mencuci tangan:a. Dibersihkan sepanjang waktu.b. Diletakkan di tempat yg strategis (dekat kamar

mandi & tempat masuk area pengolahan).c. Digunakan hanya untuk mencuci tangan.d. Disediakan sabun cair dalam wadahnya.e. Tersedia air hangat pd suhu 43C atau 110Ff. Gunakan kertas sekali pakai atau pengering

udara.g. Fasilitas cuci tangan dekat fasilitas sanitizing

untuk tangan.

227/28/2015

4. Perawatan fasilitas cuci tangan & toilet.

Fasilitas sanitizing untuk tangan:a. Konsentrasi sanitizer, Chlorine (100 - 200 ppm)

atau Iodine (12,5 – 25 ppm).b. Awasi dan periksa rutin sarana sanitizer.c. Letakkan pada tempat yg tepat agar pekerja

terdorong menggunakan fasilitas sanitizer danhindarkan kontak dg bahan.

237/28/2015





pencemar lainnya.

247/28/2015

5. Perlindungan tercampurnya bahan asing pada makanan.

Tujuan:mencegah (makanan, bhn pengemas, permukaan kontak) terkontaminasi mikrobiologi, kimia, fisik.

Yang perlu diawasi: Bahan beracun. Air yang tidak bersih (embun dari permukaan yg

tdk saniter atau genangan air),

257/28/2015

5. Perlindungan tercampurnya bahan asing pada makanan.

Koreksi dlm pengawasan: Bersihkan pengembunan dari permukaan yg tdk

sanitizer. Periksa aliran udara dan suhu ruangan untuk

mengurangi pengembunan. Pasang pelindung pencegah pengembunan. Bersihkan lantai untuk menghindari genangan air. Cuci permukaan (mungkin tercampur dg bahan

kimia) yg kontak dg makanan

267/28/2015





pencemar lainnya.

277/28/2015

6. Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan berbahaya.

Tujuan:untuk melindungi makanan dari kontaminasi.

Pengawasan: Telah diberi label dengan benar. Telah disimpan dengan benar. Telah digunakan dengan benar.

287/28/2015


Pelabelan yang benar harus menunjukkan:a. Nama bahan yg terkandung.b. Nama/alamat pembuatnya.c. Instruksi penggunaannya.

297/28/2015


Penyimpanan bahan beracun yg “benar”:a. Ruangan dg akses terbatas.b. Pisahkan antara food grade dan non food grade.c. Jauhkan dari makanan, peralatan, dan

permukaan yg kontak dg makanan.

Perhatian:Wadah yang digunakan untuk menyimpan bahanpembersih & saniter jangan digunakan untukwadah makanan.

307/28/2015


Penggunaan bahan berbahaya:a. Sesuai dg instruksi dari pembuat bhn tsb.b. Tidak melakukan prosedur pencampuran pada

produk makanan.

Tindakan pengawasan:a. Sering diawasi untuk menjamin kesesuaiannya.b. Pengawasan setidaknya sekali dalam sehari.c. Amati kondisi dan aktivitas.

317/28/2015





pencemar lainnya.

327/28/2015

7. Pengendalian kondisi kesehatan kerja.

Tujuan:tujuan utama pengawasan kesehatan pekerja adl mengontrol kondisi yg dpt mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pd makanan, bhn pengemas makanan, permukaan yg kontak dg makanan.

Kondisi yg perlu diperhatikan: Diare penyakit kuning Demam urin gelap Muntah kulit terluka/tergores Luka tenggorokan yg disertai demam

337/28/2015

Kondisi yang perlu diperhatikan: Diare Demam Muntah Penyakit kuning Luka tenggorokan yg disertai demam Kulit terluka atau tergores Urin gelap

34


7/28/2015

Tanggung jawab personel: Menjaga kesehatan. Melapor apabila sakit. Mencuci tangan setelah bersin, batuk, menggaruk. Sadar akan kondisi yg mungkin menyebabkan

kontaminasi.

35


7/28/2015





pencemar lainnya.

367/28/2015

8. Perlindungan masuknya serangga dan hewan pencemar lainnya.

Tujuan: Memastikan bahwa area pabrik bebas serangga

dan hewan lainnya. Memastikan bahwa telah dilakukan prosedur

sanitasi untuk melindungi investasi.

377/28/2015


Kontrol hama:a. Inspeksi secara visual tentang kemungkinan

adanya serangga dan hewan lain di area proses.b. Gunakan lampu senter untuk membuka tempat

tersembunyi yg berpotensi dan mengecek jebakan serangga.

c. Memelihara kebersihan dan kerapian.

387/28/2015


Kontrol serangga:a. Menghapus tempat berlindung serangga dan

bahan lain yg menarik datangnya serangga.b. Mengeluarkan serangga dari dalam ruangan

pengolahan dan ruang penyimpan makanan.c. Membasmi serangga yg terlanjur masuk.

397/28/2015

sanitasi dan k3 – bog206

Documents