Paine de secara 50%Ingrediente: Formula totala:- Faina alba: 200 g 50%- Faina integrala de secara: 200 g 50%- Apa: 320 g . 80%- Seminte de fenicul (prajite si sparte): 6 g .. 1.5%- Sare: 8 g . 2%cantitate aluat: 734 g 183.5%Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:Pentru maia:- Faina: 73 g- Apa: 73 g- Maia matura: 14 grezulta 160 g maia lichida 100%Pentru aluatul final:- Faina alba (pentru paine): 120 g- Faina integrala de secara: 200 g- Apa: 240 g- Maia lichida: 160g (toata de mai sus)- Seminte de fenicul: 6 g- Sare: 8 g1. Pregatiti maiaua in felul urmator: amestecati intr-un bol curat apa, maiaua matura si faina si lasati sa stea 8-12 ore, pana ce volumul e la maxim, iar suprafata e acoperita partial de bule, iar mirosul e placut, delicat, undeva intre acid-picant-dulceag.2. Intr-un vas incapator, dizolvati maiaua in apa (veti observa ca maiaua pluteste la suprafata), amestecand bine, si adaugati faina, amestecand din nou, pana la omogenizare. Puteti retine 20g de apa, pe care sa le adaugati in final, daca e nevoie. Acoperiti si lasati sa stea 20 min, pentru autolyse.3. Intre timp, prajiti semintele de fenicul, intr-o tigaie, fara ulei, la foc mediu, pana elibereaza aroma. Transferati-i in mojar si spargeti-i cu pistilul, fara a-i face pulbere insa.4. Dupa trecerea timpului de autolyse, presarati sarea deasupra si mixati cateva minute la viteza mica, adauati apa daca aluatul o cere. Nu va asteptati la formarea unui gluten foarte dezvoltat, caci nu se va intampla acest lucru, ci la unul abia vizibil. Adaugati semintele de fenicul doar la sfarsit si mixati putin, pana se distribuie uniform (nu le adaugati de la inceput, caci vor sfasia reteaua de gluten si asa modesta).5. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular, uns cu putin ulei, acoperit, si lasati-l la fermentat 1h:30min (intr-un loc ferit de soare direct si de curenti de aer), timp in care faceti doua seturi de stretch and fold direct in vas, la interval de 30 min. (ex: transferati aluatul la ora 14:00, primul S-F la ora 14:30, al doilea S-F la ora 15:00, iar la ora 15:30 e gata prima fermentare). In pozele de mai jos se vede cum arata aluatul dupa framantat, si dupa primul S-F. 6. Infainati blatul de lucru si rasturnati aluatul pe blat. Dati-i o pre-forma rotunda sau oblonga (pre-forma inseamna degazarea aluatului de bulele mari de aer si formarea lui intr-o forma regulata, nu foarte stransa, rotunda sau ovala), acoperiti si lasati sa stea 10 min, ca sa se relaxeze. Dati-i forma finala dorita si asezati aluatul cu sigiliul in sus intr-un vas infainat gen banneton sau brotform, sau in lipsa acestora, intr-un vas in care ati pus o panza de in presarata cu faina. Acoperiti vasul cu o panza si introduceti cu totul intr-o punga de plastic pe care o inchideti etans.7. In acest moment aveti doua optiuni: sau lasati aluatul la dospit 1h:30min 2h, dupa care coaceti painea, sau introduceti vasul in frigider si lasati la rece 3h 4h (in cazul meu, aluatul a stat 4 ore in frigider).8. Cu o ora inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la 240C, cu piatra de copt inauntru si pregatiti metoda de aburi. Daca ati tinut aluatul in frigider, verificati daca este suficient de dospit, si daca e nevoie, lasati-l la temperatura camerei. Cu 10 minute inainte, faceti aburi in cuptor. Rasturnati painea pe o hartie de copt, crestati-o, si introduceti-o in cuptor.9. Coaceti-o timp de 15 minute cu aburi la 240C, apoi fara aburi, la 230C inca 25-30 minute. Painea trebuie sa fie bine rumenita, si cand o loviti la partea inferioara cu degetul, trebuie sa sune a gol. Opriti focul si lasati painea in cuptor, cu usa intredeschisa, inca 5 min.