analize paine
TRANSCRIPT
-
8/19/2019 Analize Paine
1/23
ANALIZA SENZORIALĂ A PÂINII
DETERMINAREA ÎNSUŞIRILOR ORGANOLEPTICE ALE PÂINII
Principii teoretice.
Proprietăţile senzoriale ale pâinii şi produselor de panificaţie se referă la: aspectul, culoarea,aroma, gustul, mirosul cojii şi miezului şi consistenţa.Caracteristicile organoleptice (senzoriale) produc senzaţia plăcută asupra consumatorului.
Pâinea de grâu se clasifică astfel:
După făina din care se farică:
pâine ne!r"# $in %"in" $e !râ& tip '())*
pâine +e,i-"# $in %"in" $e !râ& tip /0)*
âine -"# $in %"in" $e !râ& tip 10).
D&p" %or,"2
rot&n$"*-&n!" 3-&n!it"4*
pr-e-ipipe$ic"*
p-t" 3-ipie4.
D&p" %e-&- cocerii2
copt" pe 5tr"*
copt" 6n %or,e.
M+ pâinii e+te $t" 6n te-&- &r,"tor2
-
8/19/2019 Analize Paine
2/23
!elul pâinii
Pâinene!r"
Pâine+e,i-"
Pâine-"
7e-&-cocerii
Pe 5tr" În %or,e Pe 5tr" În %or,e Pe 5tr" În %or,e
M+
no,in-"
)#8)) )#/8) )#98) )#/8) )#8)) '#)))
)#/8) '#8)) )#8)) : )#/8) :'#))) 9#))) '#))) : '#))) :'#8)) : 9#))) : 9#))) :9#))) : : : : :
Principi&- ,eto$ei.
E;,en&- or!no-eptic con+t" 6n e5-&re 6n+&&tor&- or!ne-or $e +i,=.
Mteri-e o+# +&prpro$&+&-&i 6ntre! &,"t"=i +& %e-ii42
Crcteri+ticior!no-eptice
Mo$&- $e e;,inre
7or,pro$&+&-&i
Se preci@" 5i@&- %or,# 5o-&,&- propor=ion- c& ,+ 2: +pect Se o+er5" +pect&-# !ro+i,e# c&-ore " !ro+"# r+" +& "&tor&- &neiri!-e !r$te# ir re@&-tte-e +e e;pri," 6n ,i-i,etri.
: c&-ore Se e;,ine@" 5i@&- c&-ore - +&pr%="
-
8/19/2019 Analize Paine
3/23
e+te crcteri+tic" +orti,ent&-&i [email protected]@&-2: +pect&- 6n+ec=i&ne
Se e;,ine@" 5i@&- ,ie@&- 6n +ec=i&ne 3&ni%or,itte# %or, 7"r" @ârcit&ri +&cr"p"t&ri ,i -te $e'c,*
7"r" @ârcit&ri +&cr"p"t&ri ,i -te$e 'c,
-
8/19/2019 Analize Paine
4/23
+tre ini=i-". +tre ini=i-". +tre ini=i-".Se,ne $e-ter"ri,icroiene
Lip+"* prin r&perepâinii +" n& +e%or,e@e %ire,&ci-!ino+e.
Lip+"* prin r&perepâinii +" n& +e%or,e@e %ire,&ci-!ino+e.
Lip+"* prin r&perepâinii +" n& +e%or,e@e %ire,&ci-!ino+e.
Aro," P-"c&t"#crcteri+tic"# %"r",iro+ +tr"in 3$e,&ce!i# $e rânce$#$e +t"t&t# etc.4.
P-"c&t"#crcteri+tic"# %"r",iro+ +tr"in 3$e,&ce!i# $e rânce$#$e +t"t&t# etc.4.
P-"c&t"#crcteri+tic"# %"r",iro+ +tr"in 3$e,&ce!i# $e rânce$#$e +t"t&t# etc.4.
G&+t P-"c&t# crcteri+tic#potri5it $e +"rt#%"r" !&+t cr& +&,r# %"r" +crâ
-
8/19/2019 Analize Paine
5/23
+orti,ent&-&i2rot&n$# o5-# -&n!#pr-e-ipipe$ic3pentr& pâine 6n%or,e4# +&pr%=" c&
+& %"r" cre+t"t&ri3o-ice#-on!it&$in-e#inter+ectte4+peci%ice+orti,ent&-&i.
+orti,ent&-&i2rot&n$# o5-# -&n!#pr-e-ipipe$ic3pentr& pâine 6n%or,e4# +&pr%="
c& +& %"r"cre+t"t&ri 3o-ice#-on!it&$in-e#inter+ectte4+peci%ice+orti,ent&-&i.
o5-# -&n!#pr-e-ipipe$ic 3pentr&pâine 6n %or,e4#+&pr%=" c& +& %"r"cre+t"t&ri 3o-ice#
-on!it&$in-e#inter+ectte4 +peci%ice+orti,ent&-&i.
Co>" S&pr%=" -&cio+"#,t" +& 6n%"int"#+peci%ic"+orti,ent&-&i*c&-ore !-en
&rie# &ni%or,"#r&,en".
S&pr%=" -&cio+"#,t" +& 6n%"int"#+peci%ic"+orti,ent&-&i*c&-ore !-en
&rie# &ni%or,"#r&,en".
S&pr%=" -&cio+"#,t" +& 6n%"int"#+peci%ic" +orti,ent&-&i*c&-ore r&n" pân" -r&n:ro"#e-+tic# c& pori %ini.
Mie@ ine %ânt# petot" +&pr%=+ec=i&nii# %"r"!-o,er"ri $e %"in"*-e!t +tr&ct&r- $eco>"# e-+tic# c& pori&ni%or,i.
Aro," P-"c&t"#crcteri+tic" pâinii
-e ine copte#%"r" ,iro+ +tr"in 3$e,&ce!i# $e rânce$+& $e co,&+tii-4.
P-"c&t"#crcteri+tic" pâinii
+e,i-e inecopte# %"r" ,iro++tr"in 3$e ,&ce!i#$e rânce$ +& $eco,&+tii-4.
P-"c&t"# crcteri+tic"pâinii ne!re ine
copte# %"r" ,iro++tr"in 3$e ,&ce!i# $erânce$ +& $eco,&+tii-4.
G&+t P-"c&t# crcteri+ticpâinii -e inecopte# %"r" +crâ
-
8/19/2019 Analize Paine
6/23
DETERMINAREA ACIDITĂŢII PÂINII
Principii teoretice.
Aci$itte pâinii ne $" in$ic=ii +&pr c-it"=ii %"inii %o-o+ite# +&pr $e+%" $e c&-ore4#
>&n!ere - p&nct&- $e ne&tr-itte.
Principi&- ,eto$ei.
E;trct&- po+ - proei $e n-i@t +e titre@" c& +o-&=ie $e ?i$ro;i$ $e +o$i& )#' n 6npre@en= %eno-%t-einei# c in$ictor.
Mteri-e
-
8/19/2019 Analize Paine
7/23
-
8/19/2019 Analize Paine
8/23
Pregătirea proei de pâine se face "nainte de "nceperea analizei propriu#zise şi se face astfel:
OS. Cei 8) ,- 3c,(4 core+p&n$ - 8 ! pro".
Se e%ect&e@" 6n pr-e- $o&" $eter,in"ri $in cee
-
8/19/2019 Analize Paine
9/23
Interpretre re@&-tte-or.
Re@&-tt&- +e c-c&-e@" c& o @eci,-".
C re@&-tt %in- +e i ,e$i rit,etic" ce-or $o&" $eter,in"ri.
Di%eren= $intre re@&-tte-e $o&" $eter,in"ri# pr-e-e# e%ect&te $e ce-
-
8/19/2019 Analize Paine
10/23
Principi&- ,eto$ei.
Se ,"+or" 6n"-=i,e
-
8/19/2019 Analize Paine
11/23
În cre2
H 6n"-=i,e ,;i," pro$&+&-&i necre+tt +& ,e$i rit,etic" 6n"-=i,ii ,;i,e
-
8/19/2019 Analize Paine
12/23
1.U+cre - et&5" ' or" - '() 9C 3%io- e+te $e+coperit"4
8.R"cire 6n e;+ictor ():B) ,in&te 3%io- e+te coperit"4
B.Cânt"rire %io-ei c& pro" $&p" &+cre
-
8/19/2019 Analize Paine
13/23
Interpretre re@&-tte-or.
C re@&-tt +e i ,e$i rit,etic" ce-or $o&" $eter,in"ri e%ect&te 6n pr-e-. Di%eren=$intre re@&-tte-e $o&" $eter,in"ri pr-e-e# e%ect&te $e ce-
-
8/19/2019 Analize Paine
14/23
E-+ticitte ,ie@&-&i pâinii e+te propriette ce+t&i $e :
-
8/19/2019 Analize Paine
15/23
7or,&- $e c-c&-.
E-+ticitte ,ie@&-&i +e e;pri," 6n procente
-
8/19/2019 Analize Paine
16/23
Re@&-tt&- o=in&t +e co,pr" c& e-+ticitte !"+it" 6n te-&- $in STAS.
E-+ticitte ,ie@&-&i proei +e pote $e$&ce $in te-&- $in STAS# pentr& E-+ticitte#prin c"&tre pe rân$&-
-
8/19/2019 Analize Paine
17/23
DETERMINAREA CONINUTULUI DE CLORURĂ DE SODIU DIN
PÂINE 3$eter,inre +"rii4
Principii teoretice.
Sre +e %o-o+er c& pi+ti-# cp+&-" $e cânt"rire# pipet" $e +tic-"# pâ-nie# p?r Er-en,eFer# -on cott $e 98) c,(# pi+et"# i&ret". pro" $e pâine pentr& n-i@"
Mo$&- $e -&cr&
-c1ema modului de lucru se prezintă "n caseta alăturată:
-
8/19/2019 Analize Paine
18/23
-
8/19/2019 Analize Paine
19/23
Pro $e pâine +e pre!"te
-
8/19/2019 Analize Paine
20/23
NC- H K
În cre2
J H 5o-&,&- +o-&=iei $e @ott $e r!int )#' n %o-o+it - titrre# 6n c,(*
, H ,+ proei core+p&n@"tore 5o-&,&-&i $e %i-trt -&t pentr& $eter,inre 38!4# 6n !*
)#))8018 H cntitte $e c-or&r" $e +o$i 6n !r,e# core+p&n@"tore - ' c, ( @ott $er!int )#'n.
Interpretre re@&-tte-or.Re@&-tt&- +e c-c&-e@" c& o @eci,-". C re@&-tt %in- +e i,e$i rit,etic" ce-or $o&" $eter,in"ri. Di%eren= $intre re@&-tte-e $o&" $eter,in"ri#pr-e-e# e%ect&te $e ce-
-
8/19/2019 Analize Paine
21/23
Principii teoretice.
Poro@itte repre@int" 5o-&,&- tot- $e !o-&ri $in ,ie@.
E+te in%-&en=t" $e &r,"torii %ctori2
c-itte
-
8/19/2019 Analize Paine
22/23
H '#9' ! c,( pentr& pâine $in %"in" ne!r" $e !râ&*
H '#9B ! c,( pentr& pâine $in %"in" +e,i-" $e !râ&*
H '#(' ! c,( pentr& pâine $in %"in" -" $e !râ&
-
8/19/2019 Analize Paine
23/23
D H ,e$i rit,etic" ce-or $o&" $i,etre perpen$ic&-re# -e ci-in$r&-&i# ,"+&rte 6nc,#
H ,e$i rit,etic" ce-or 9:( 6n"-=i,i -e ci-in$r&-&i# ,"+&rte 6n c,.
Re@&-tt&- +e c-c&-e@" c& o @eci,-" e