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2018年9月13日 星期四 区域新闻部主编 责编/黄鹏 美编/毛湘琼

B03我们这里盛产“粤菜师傅”学习粤菜基本功、烹饪特色菜、创办“农家乐”、到酒楼就业……

“粤菜师傅”在台山学有所成日前，省人社厅公布《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》，提出大规模开展“粤菜师傅”职业技能教育培训，创新“粤菜师傅+旅游”等模式。台山市是著名侨乡，不仅风景优美，而且食材丰富优质。台山厨师凭借得天独厚的山野、大海食材，以及世代相传的厨艺，在中餐行业享誉盛名。为推动“粤菜师傅”工程在台山市落地生根，加快推进乡村振兴战略实施，台山市积极创建“粤菜师傅”培训基地，为“粤菜师傅”工程培养人才，近日，首期培训班结束了。文/图 江门日报记者 陈方欢背景粤菜市场广阔厨艺人才需求增加粤菜即广东菜，是中国八大菜系之一，发源于岭南，由广州菜（广府菜）、潮州菜（潮汕菜）、东江菜（客家菜）三种地方风味组成，各具特色。广东海外华侨数量占全国六成，因此，世界各国的中餐馆菜式多数以粤菜为主。台山菜属于粤菜中的广府菜，而广东在海外的华侨中，又以台山人居多。历史上，台山人在海外靠“三刀”（剃头刀、菜刀、剪刀）起家，其中，以“菜刀”最为有名。第一代的台山移民多以经营中餐馆为谋生手段，这使得粤菜在世界各地有了广阔市场。2010年9月28日，美国中餐厨师训练基地落户台山市。这是经美国中餐协会、美国中餐厨师会、中美餐饮行业联谊会等部门协商，首次在中国设立的训练基地。当时，美国中餐协会总会长李宇澄先生曾表示，中式餐饮业是美国餐饮业中最大的门类之一，美国人十分喜欢吃中国菜，特别是粤菜，在美国非常受欢迎。每年，美国中式餐饮业对厨艺人才的需求很大，在台山市设立美国中餐厨师训练基地，就是希望台山市能够向美国输送更多更优秀的厨艺人才。

实力台山厨艺培训基础雄厚学员在国内外很吃香改革开放后，台山的海外移民人数快速增长。为了能在国外能站稳脚跟，这些新移民都会学习一门手艺，厨艺往往是他们的第一选择，台山厨艺职业培训应运而生。台山第一所专业传授厨艺的学校是创建于1982年的广东台山供销饮食技术学校，它是广东厨艺职业培训学院的前身。中式烹调高级技师张杰棠1986年进入该校成为教师，经历了台山厨艺职业培训最初的艰辛起步和后来的高潮期。

“学校创办初期只有7名员工，流动资金也只有借来的5万元。”张杰棠说，为了满足学生的需求，当时学校积极联系了国家、省、市等劳动部门，设立了“粤菜培训中心”和“职业技能鉴定所”，开展粤菜烹调、中西式面点制作、烧腊制作等专业培训，学院经过培训考核合格后，取得的证书出国有效。

“这么多年来，我们培训的学生超过6万人，其中约5万人在国外。”张杰棠表示，许多毕业学生如今在国外打响了名堂，也真正让大家认识到了台山厨师的实力。这当中，包括移民到国外发展的张国严，在美国和加拿大经营20多家中餐连锁店，为近百名华人创造了就业机会；移民美国的雷健怀，在当地经营10家中餐馆；移民澳大利亚的陈健良在当地开设了“长城烧腊”连锁店。台山厨师名声在外后，英国、美国、加拿大等国驻我国领使馆官员在广东省政府外事办官员的陪同下多次到访台山市，了解中餐厨师、点心师等职业培训规范、程序以及鉴定标准等，为我国厨艺技能人才劳务输出赢得了信誉。台山市也成为外国了解中国厨艺培训的一个窗口，粤菜劳务输出的培训基地。除了面向全社会的职业培训外，2007年，台山市借助广东厨艺职业培训学院的实力，创建了广东厨艺技工学校，开办中职教育，这是全省唯一一家厨艺技工学校。该校有中西式烹饪培训，以中式烹饪培训为主，学生除了要学习粤菜传统的菜式和基本功外，还要学习黄鳝饭、五味鹅等台山特色菜。学生毕业时，基本上都达到中级厨师水平。广东厨艺技工学校副校长阮志斌表示，11年来该校毕业的学生约5000人，这些毕业生大多留在国内，其中以珠三角一二线城市居多。据了解，这些毕业生许多进入了鸿星海鲜酒家、渔民新村、炳胜酒家等粤菜龙头企业。为让学生与国际接轨，自去年以来，该校分别与美国中餐联盟、加拿大港加饮食协会、食在澳门有限公司签订合作协议，共建国际厨点师培训基地。

谋划打造“粤菜师傅”培训基地致力推广粤菜文化为大力实施“粤菜师傅”工程，加强粤菜技能人才队伍建设，台山市积极打造“粤菜师傅”培训基地。该培训基地依托广东厨艺技工学校建设而成，这也是江门市首个“粤菜师傅”培训基地。8月1日，台山市“粤菜师傅”培训基地首期培训班开幕，100名学员来自台山市各个乡镇，其中包括50名精准扶贫对象、25名低保户，还有25名有志从事餐饮行业的农村青年。该培训基地通过专业人才培养、短期职业培训、定点合作培训、校企合作、师傅带徒弟等方式分类开展职业技能教育，同时增强劳动者的创业就业技能，促进“粤菜师傅”更好地就业创业，增收致富。学员接受培训后，可就地就近在乡村开设“农家乐”菜馆，也可推荐到相关酒店、酒楼就业，还可借助学校与国外餐饮机构合作的资源，择优输送到国外的酒店、酒楼就业。预计到2020年，台山市“粤菜师傅”工程将培训学员3600人，可帮助2700名贫困户、低保户人员上岗就业、实现脱贫。目前，首期培训班已经结束，有71名学员有就业意向，其中53名学员与饮食企业签订了就业意向书；有20名学员有创业意向，其中有8名学员正筹备创业。张杰棠也参与了该培训基地的培训工作，他表示，此次培训以粤菜中式烹调师初级工的标准开展，学员除学习粤菜基本功外，还要学习烹饪台山特色菜，学成后，不管是开办“农家乐”，还是到酒楼就业，均能胜任。张杰棠同时指出，台山旅游资源丰富，每年吸引大批游客到来，农村学员学成后回到当地开办“农家乐”，将有利于带动台山旅游发展，为助推乡村振兴注入生机和活力。同时，为将粤菜文化传播到世界各地，目前台山市谋划，未来除江门地区外，该培训基地还以江门市对口扶贫的广西崇左市、对口合作的黑龙江七台河市的贫困户、低保户和有志从事餐饮行业的农村青年为主要招生对象，并在广东、广西崇左市、黑龙江七台河等地联合有关培训机构、餐饮单位设立“粤菜师傅”培训点，在农村建设“粤菜师傅”乡村培训基地，大力开展送课上门、送教下乡，培养大量粤菜厨师。为推进此项工作，台山市将对就读的建档立卡中职学生和参加培训的精准扶贫对象，实行免学费、免住宿费、免教材费，补助生活费、交通费等；对台山市16—50周岁的城乡劳动力以及江门地区、广西崇左市、黑龙江七台河市参加培训的人员，给予鉴定费、交通食宿费和学杂费等补助；对获得厨艺方面职业资格证书如中式烹调师、中式面点师等的，给予1600—2500元补贴，贫困家庭学员还有500元生活费补贴。此外，江门市也出台了一系列政策扶持“粤菜师傅”工程，包括实施江门市首席技师激励制度，对粤菜传承成果显著、菜系品牌突出、入选江门市首席技师的高级技师给予最长3年期每人每月1500元的补贴；支持建立“粤菜师傅”技能名师工作室，对入选江门市技能名师工作室的一次性给予10万元建设经费、对领衔名师给予最长3年期每人每月1500元的补贴；实施高级技师生活补贴政策，对获得厨艺相关工种的高级技师，给予1万元生活补贴。

他们将奔赴世界各地，致力推广粤菜文化

﹃粤菜师傅﹄在台山学有所成

日前，省人社厅公布《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》，提出大规模开展“粤菜师傅”职业技能教育培训，创新“粤菜师傅+旅游”等模式。

台山市是著名侨乡，不仅风景优美，而且食材丰富优质。台山厨师凭借得天独厚的山野、大海食材，以及世代相传的厨艺，在中餐行业享誉盛名。为推动“粤菜师傅”工程在台山市落地生根，加快推进乡村振兴战略实施，台山市积极创建“粤菜师傅”培训基地，为“粤菜师傅”工程培养人才，近日，首期培训班结束了。

粤菜即广东菜，是中国八大菜系之一，发源于岭南，由广州菜（广府菜）、潮州菜（潮汕菜）、东江菜（客家菜）三种地方风味组成，各具特色。广东海外华侨数量占全国六成，因此，世界各国的中餐馆菜式多数以粤菜为主。

台山菜属于粤菜中的广府菜，而广东在海外的华侨中，又以台山人居多。历史

上，台山人在海外靠“三刀”（剃头刀、菜刀、剪刀）起家，其中，以“菜刀”最为有名。第一代的台山移民多以经营中餐馆为谋生手段，这使得粤菜在世界各地有了广阔市场。

2010年9月28日，美国中餐厨师训练基地落户台山市。这是经美国中餐协会、美国中餐厨师会、中美餐饮行业联谊会等部门协商，首次在中国设立的训练基地。

当时，美国中餐协会总会长李宇澄曾表示，中式餐饮业是美国餐饮业中最大的门类之一，美国人十分喜欢吃中国菜，特别是粤菜，在美国非常受欢迎。每年，美国中式餐饮业对厨艺人才的需求很大，在台山市设立美国中餐厨师训练基地，就是希望台山市能够向美国输送更多更优秀的厨艺人才。

改革开放后，台山的海外移民人数快速增长。为了能在国外能站稳脚跟，这些新移民都会学习一门手艺，厨艺往往是他们的第一选择，台山厨艺职业培训应运而生。

台山第一所专业传授厨艺的学校是创建于1982年的广东台山供销饮食技术学校，它是广东厨艺职业培训学院的前身。中式烹调高级技师张杰棠1986年进入该校成为教师，经历了台山厨艺职业培训最初的艰辛起步和后来的高潮期。

“学校创办初期只有7名员工，流动资金也只有借来的5万元。”张杰棠说，为了满足学生的培训需求，当时学校积极联系了国家、省、市等劳动部门，设立了“粤菜培训中心”和“职业技能鉴定所”，开展粤菜烹调、中西式面点制作、烧腊制作等专业培训，学员经过培训考核合格后，取得的证书出国有效。

“这么多年来，我们培训的学员超过6万人，其中约5万人在国外。”张杰棠表示，许多毕业学生如今在国外打响了名堂，也真正让大家认识到了台山厨师的实力。这当中，包括移民到国外发展的张国严，在美国和加拿大经营20多家中餐连锁店，为近百名华人创造了就业机会；移民美国的雷健怀，在当地经营10家中餐馆；移民澳大利亚的陈健良，在当地开设了“长城烧腊”连锁店。

台山厨师名声在外后，英国、美国、加拿大等国驻我国领使馆官员在广东省政府外事办官员的陪同下多次到访台山，了解中餐厨师、点心师等职业培训规范、程序以

及鉴定标准等，为我国厨艺技能人才劳务输出赢得了信誉。台山也成为外国了解中国厨艺培训的一个窗口、粤菜劳务输出的培训基地。

除了面向全社会的职业培训外，2007年，台山市借助广东厨艺职业培训学院的实力，创建了广东厨艺技工学校，开办中职教育，这是全省唯一一所厨艺技工学校。该校有中西式烹饪培训，以中式烹饪培训为主，学生除了要学习粤菜传统菜式和基本功外，还要学习黄鳝饭、五味鹅等台山特

色菜。学生毕业时，基本上都达到中级厨师水平。

广东厨艺技工学校副校长阮志斌表示，11年来从该校毕业的学生约5000人，他们大多留在国内，以珠三角一二线城市居多。据了解，这些毕业生许多进入了鸿星海鲜酒家、渔民新村、炳胜酒家等粤菜龙头餐饮企业。为让学生与国际接轨，自去年以来，该校分别与美国中餐联盟、加拿大港加饮食协会、食在澳门有限公司签订合作协议，共建国际厨点师培训基地。

为大力实施“粤菜师傅”工程，加强粤菜技能人才队伍建设，台山市积极打造“粤菜师傅”培训基地。该培训基地依托广东厨艺技工学校建设而成，这也是江门市首个“粤菜师傅”培训基地。

8月1日，台山市“粤菜师傅”培训基地首期培训班开幕，100名学员来自台山市各个乡镇，其中包括50名精准扶贫对象、25名低保户人员，还有25名有志从事餐饮行业的农村青年。该培训基地通过专业人才培养、短期职业培训、定点合作培训、校企合作、师傅带徒弟等方式分类开展职业技能教育，同时增强劳动者的创业就业技能，促进“粤菜师傅”更好地就业创业，增收致富。学员接受培训后，可就地就近在乡村开设

“农家乐”菜馆，也可推荐到相关酒店、酒楼就业，还可借助学校与国外餐饮机构合作的资源，择优输送到国外的酒店、酒楼就业。预计到2020年，台山市“粤菜师傅”工程将培训学员3600人，可帮助2700名贫困户、低保户人员上岗就业、实现脱贫。目前，首期培训班已经结束，有71名学员有就业意向，其中53名学员与餐饮企业签订了就业意向书；有20名学员有创业意向，其中有8名学员正筹备创业。

张杰棠参与了该培训基地的培训工作，他表示，此次培训以粤菜中式烹调师初级工的标准开展，学员除学习粤菜基本功外，还要学习烹饪台山特色菜，学成后，不管是开办“农家乐”菜馆，还是到酒楼就业，均能胜任。张杰棠同时指出，台山旅游资源丰富，每年吸引大批游客到来，农村学员学成后回到当地开办“农家乐”菜馆，将有利于带动台山旅游发展，为助推乡村振兴注入生机和活力。

同时，为将粤菜文化传播到世界各地，台山市谋划，未来除江门地区外，该培训基地还以江门市对口扶贫的广西崇左市、对口合作的黑龙江七台河市的贫困户、低保户人员和有志从事餐饮行业的农村青年为主要招生对象，并在广东、广西崇左市、黑龙江七台河等地联合有关培训机构、餐饮单位设立“粤菜师傅”培训点，在农村建设“粤菜师傅”乡村培训基地，大力开展送课上门、送教下乡，培养大量粤菜厨师。为推进此项工作，台山市将对就读的建档立卡中职学生和参加培训的精准扶贫对象，实行免学费、住宿费、教材费，补助生活费、交通费等；对台山市16—50周岁的城乡劳动力以及江门地区、广西崇左市、黑龙江七台河市参加培训的人员，给予鉴定费、交通食宿费和学杂费等补助；对获得厨艺方面职业资格证书如中式烹调师、中式面点师等的，给予1600—2500元补贴，贫困家庭学员还有500元生活费补贴。

此外，江门市也出台了一系列政策扶持“粤菜师傅”工程，包括实施江门市首席技师激励制度，对粤菜传承成果显著、菜系品牌突出、入选江门市首席技师的高级技师给予最长3年期每人每月1500元的补贴；支持建立“粤菜师傅”技能名师工作室，对入选江门市技能名师工作室的一次性给予10万元建设经费、对领衔名师给予最长3年期每人每月1500元的补贴；实施高级技师生活补贴政策，对获得厨艺相关工种的高级技师，给予1万元生活补贴。

粤菜市场广阔 厨艺人才需求增加

台山厨艺培训基础雄厚 学员在国内外很吃香

打造培训基地致力推广粤菜文化

在采访中，张杰棠多次提到，现在学习厨艺的人越来越少。

这是因为，当厨师是一个站着做事的体力活，一天的工作时间超过12个小时，一个月只能休息两三天，逢年过节更是不能放假，这导致越来越多的年轻人不愿意从事这一职业。

而张杰棠认为，“粤菜师傅”工程或许是打破这一困境的契机。他表示，全国上下大力实施乡村振兴战略，台山旅游资源丰富，台山市委、市政府正在推动乡村旅游发展，游客势必越来越多。对于乡村年轻人来说，借乡村旅游大热契机开办

“农家乐”是一个不错的选择，“粤菜师傅”工程更能坚定他们学厨的决心，使他们进入厨师行业。

“粤菜师傅”工程坚定年轻人学厨决心

文/

图

江门日报记者

陈方欢

实 力

谋 划

■记者手记

台山成为外国了解中国厨艺培训的一个窗口、粤菜劳务输出的培训基地。

广东厨艺技工学校的学生除了要学习粤菜传统菜式和基本功外，还要学习黄鳝饭、五味鹅等台山特色菜。