no slide title_1

8/19/2019 No Slide Title_1

1/41

PROSES PENGGORENGANPROSES PENGGORENGAN (FRYING)(FRYING)

Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc.Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc.Dept. Ilmu !n "e#nologi P!ng!nDept. Ilmu !n "e#nologi P!ng!n

"elp$F!%. &'*+'++' "elp$F!%. &'*+'++'

Em!il - ugiyono/y!0oo.com.!uEm!il - ugiyono/y!0oo.com.!u


2/41

PENGGORENGANPENGGORENGAN

DefinisiDefinisi

Pemanasan menggunakan mediumPemanasan menggunakan mediumminyak sebagai penghantar panasminyak sebagai penghantar panas


3/41

TujuanTujuan

Pemanasan (pengawetan)Pemanasan (pengawetan)

Pemasakan (eating ua!ity)Pemasakan (eating ua!ity)

Pengeringan ("rispness)Pengeringan ("rispness)


4/41

#ifat#ifat

$epat$epat

EfisienEfisien

Pr%duk disukaiPr%duk disukai


5/41

Pr%sesPr%ses

&e!ibatkan pindah panas dan pindah&e!ibatkan pindah panas dan pindah

massamassa

Perubahan karakteristik pr%duk danPerubahan karakteristik pr%duk dan

minyakminyak


6/41

'rying'rying

&ass Transfer&ass Transfer

ater in a frying f%%d migrates fr%m the "enter t% the surfa"e Asater in a frying f%%d migrates fr%m the "enter t% the surfa"e Aswater is rem%*ed at the surfa"e due t% heating+ water is ,pumped, t%water is rem%*ed at the surfa"e due t% heating+ water is ,pumped, t%the surfa"e The rate %f water !%ss and its ease %f migrati%n thr%ughthe surfa"e The rate %f water !%ss and its ease %f migrati%n thr%ughthe pr%du"t are imp%rtant t% the fina! "hara"teristi"s %f the f%%dthe pr%du"t are imp%rtant t% the fina! "hara"teristi"s %f the f%%d

-eat Transfer-eat Transfer

ater e*ap%rati%n fr%m the surfa"e %f a frying f%%d a!s% rem%*esater e*ap%rati%n fr%m the surfa"e %f a frying f%%d a!s% rem%*esheat fr%m the surfa"e and inhibits "harring %r burning at the surfa"eheat fr%m the surfa"e and inhibits "harring %r burning at the surfa"eThe heat %f *ap%ri.ati%n %f water t% steam rem%*es mu"h %f theThe heat %f *ap%ri.ati%n %f water t% steam rem%*es mu"h %f theheat at the f%%d/%i! surfa"eheat at the f%%d/%i! surfa"e

-eat Rem%*a!-eat Rem%*a!

As !%ng as water is being rem%*ed at a suffi"ient rate+ the surfa"e %f As !%ng as water is being rem%*ed at a suffi"ient rate+ the surfa"e %fthe f%%d wi!! n%t "har #ubsurfa"e water in the f%%d wi!! a!s% "%ndu"tthe f%%d wi!! n%t "har #ubsurfa"e water in the f%%d wi!! a!s% "%ndu"theat away fr%m the surfa"e and t%wards the "enter %f the pr%du"theat away fr%m the surfa"e and t%wards the "enter %f the pr%du"t


7/41

'rying'rying

0nteri%r $%%king0nteri%r $%%king

The transfer %f heat t% the interi%r %f the pr%du"t by water wi!! resu!tThe transfer %f heat t% the interi%r %f the pr%du"t by water wi!! resu!tin "%%king %f the interi%r %f the f%%d ant en%ugh heat t% ,"%%k, thein "%%king %f the interi%r %f the f%%d ant en%ugh heat t% ,"%%k, thepr%du"t+ but n%t en%ugh t% "ause damage 1 e2amp!e 1'ren"h frypr%du"t+ but n%t en%ugh t% "ause damage 1 e2amp!e 1'ren"h fry

Oi! 1 '%%d 0ntera"ti%nsOi! 1 '%%d 0ntera"ti%ns

0dea!!y the f%%d pr%du"ts sh%u!d ha*e simi!ar dimensi%ns and thus+0dea!!y the f%%d pr%du"ts sh%u!d ha*e simi!ar dimensi%ns and thus+simi!ar surfa"e t% *%!ume rati%s On"e an eui!ibrium is estab!ishedsimi!ar surfa"e t% *%!ume rati%s On"e an eui!ibrium is estab!isheda!! pr%"esses sh%u!d be the same un!ess there are "hanges ina!! pr%"esses sh%u!d be the same un!ess there are "hanges ineuipment fun"ti%n %r in %i! "%mp%siti%neuipment fun"ti%n %r in %i! "%mp%siti%n

Oi!Oi!

The pr%perties %f %i! "hange with frying New %i! has a high heatThe pr%perties %f %i! "hange with frying New %i! has a high heat"apa"ity that diminishes with use Other fa"t%rs su"h as *is"%sity"apa"ity that diminishes with use Other fa"t%rs su"h as *is"%sitymay "hange dramati"a!!y with usemay "hange dramati"a!!y with use


8/41

&et%de&et%de

#ha!!%w/Pan 'rying#ha!!%w/Pan 'rying

Deep1fat fryingDeep1fat frying 3at"h

4%ntinyu


9/41

4%ndisi Pr%ses4%ndisi Pr%ses

Atm%sferik Atm%sferik

3ertekanan3ertekanan

5akum5akum


10/41

1!0!n

y!ngigoreng

&inyak

Panas

2!p !ir, 0!il egr!!i miny!#

Remah+

k%mp%nenter!arut


11/41

Perubahan pada &inyakPerubahan pada &inyak Aerasi Aerasi

Oksidasi

Hidroperoksida

Alkohol, aldehid

Asam, hidrokarbon

Pemanasan Hidrolisis

As. lemak bebas,

digliserida, mono-

gliserida, gliserol

Dimer, komponen

siklik

Dehidrasi

Keton

Radikal bebas

Dimer, trimer, epoksida,

alkohol, hidrokarbon


12/41

#e!ama pengg%rengan minyak bereaksi#e!ama pengg%rengan minyak bereaksi

dengan %ksigen membentukdengan %ksigen membentuk

hidr%per%ksida yang nantinya akanhidr%per%ksida yang nantinya akan

membentuk radika! bebas atau terhidrasimembentuk radika! bebas atau terhidrasi

menjadi senyawa ket%n -asi!1hasi!menjadi senyawa ket%n -asi!1hasi!

degradasi minyak ini diketahui bersifatdegradasi minyak ini diketahui bersifat

t%ksik dan kemungkinan mutagenikt%ksik dan kemungkinan mutagenik


13/41

'rying 1 #tages %f %i!'rying 1 #tages %f %i!

3reak in %i!3reak in %i!

hite pr%du"t+ raw+ unge!atinati.ed star"h at "enter %f fry6 n% "%%kedhite pr%du"t+ raw+ unge!atinati.ed star"h at "enter %f fry6 n% "%%ked%d%rs+ n% "risping %f the surfa"e+ !itt!e %i! pi"kup by the f%%d%d%rs+ n% "risping %f the surfa"e+ !itt!e %i! pi"kup by the f%%d

'resh Oi!'resh Oi!#!ight br%wning at edges %f fry6 partia!!y "%%ked (ge!atini.ati%n)#!ight br%wning at edges %f fry6 partia!!y "%%ked (ge!atini.ati%n)"enters6 "risping %f the surfa"e6 s!ight!y m%re %i! abs%rpti%n"enters6 "risping %f the surfa"e6 s!ight!y m%re %i! abs%rpti%n

Optimum Oi!Optimum Oi!G%!den br%wn "%!%r6 "risp+ rigid surfa"e6 de!i"i%us p%tat% and %i!G%!den br%wn "%!%r6 "risp+ rigid surfa"e6 de!i"i%us p%tat% and %i!%d%rs6 fu!!y "%%ked "enters (rigid+ ringing ge!)6 %ptima! %i! abs%rpti%n%d%rs6 fu!!y "%%ked "enters (rigid+ ringing ge!)6 %ptima! %i! abs%rpti%n

Degrading Oi!Degrading Oi!Darkened and/%r sp%tty surfa"es6 e2"ess %i! pi"kup6 pr%du"t m%*ingDarkened and/%r sp%tty surfa"es6 e2"ess %i! pi"kup6 pr%du"t m%*ingt%wards !impness6 "ase hardened surfa"est%wards !impness6 "ase hardened surfa"es

Runaway Oi!Runaway Oi!Dark+ "ase hardened surfa"es6 e2"essi*e!y %i!y pr%du"t6 surfa"esDark+ "ase hardened surfa"es6 e2"essi*e!y %i!y pr%du"t6 surfa"es"%!!apsing inward6 "enters n%t fu!!y "%%ked6 %ff1%d%r and f!a*%rs"%!!apsing inward6 "enters n%t fu!!y "%%ked6 %ff1%d%r and f!a*%rs(burned)(burned)


14/41

Perubahan pada &inyakPerubahan pada &inyak

7ebih ge!ap7ebih ge!ap

7ebih kenta!7ebih kenta!'!a*%r tidak baik'!a*%r tidak baik


15/41

Perubahan pada Pr%dukPerubahan pada Pr%duk

Terbentuk "rustTerbentuk "rust

Perubahan "itarasa+ ar%ma+ tekstur+ warnaPerubahan "itarasa+ ar%ma+ tekstur+ warna

Pengurangan air Pengurangan air

Penyerapan minyakPenyerapan minyak

4erusakan *itamin d!!4erusakan *itamin d!!Ge!atinisasi patiGe!atinisasi pati

Denaturasi/k%agu!asi pr%teinDenaturasi/k%agu!asi pr%tein


16/41

#e!eksi &inyak#e!eksi &inyak

#tabi!itas (#tabi!itas (fry lifefry life))

4ua!itas makan4ua!itas makan

3iaya3iaya

4emudahan penanganan4emudahan penanganan


17/41


18/41

Oi! Turn%*er Oi! Turn%*er

T%ta! %i!T%ta! %i!

Oi! used/h%ur


19/41

&ekanisme Penyerapan &inyak&ekanisme Penyerapan &inyak

#urfa"e wetting#urfa"e wetting

$api!!ary a"ti%n$api!!ary a"ti%n

5a"uum abs%rpti%n5a"uum abs%rpti%n


20/41

'akt%r yang &empengaruhi'akt%r yang &empengaruhi

Penyerapan &inyakPenyerapan &inyak

4ua!itas minyak4ua!itas minyak

#uhu dan !ama pr%ses#uhu dan !ama pr%ses3entuk dan p%r%sitas pr%duk3entuk dan p%r%sitas pr%duk

4%mp%sisi pr%duk4%mp%sisi pr%duk

Pra1per!akuan bahanPra1per!akuan bahan


21/41

Redu"ti%n %f %i! uptakeRedu"ti%n %f %i! uptake

Pre1frying treatment %f f%%ds (eg pre1Pre1frying treatment %f f%%ds (eg pre1drying)drying)

Treatment %f f%%ds after frying (egTreatment %f f%%ds after frying (egpr%per shaking and draining)pr%per shaking and draining)

$%atings and batters (eg hydr%phi!i"$%atings and batters (eg hydr%phi!i"

bi%p%!ymers)bi%p%!ymers)

&%difi"ati%n %f frying medium (ie&%difi"ati%n %f frying medium (iewetting/surfa"e tensi%n "hara"teristi"s)wetting/surfa"e tensi%n "hara"teristi"s)


22/41

#afety/-ea!th $%n"ern#afety/-ea!th $%n"ern

3ad pra"ti"es 9

;Oi! abuse


23/41

Apa itu akri!amida === Apa itu akri!amida ===

CC

C

NH2

O

CH2

Monomer untu# intei poli!#ril!mi!

Monomer 3er3entu# #rit!l puti0, l!rut!ir,

et!nol, !ceton, Mu!0 mem3entu# polimer p!! !!t

melele0

H


24/41

Digunakan untuk apa p%!iakri!amidaDigunakan untuk apa p%!iakri!amida

======

#ebagai#ebagai flocculant flocculant untuk menjernihkan air+untuk menjernihkan air+

pembuatan kertas+ p!astik+ menjernihkanpembuatan kertas+ p!astik+ menjernihkan

air !imbah industri d!!air !imbah industri d!!


25/41

Apa bahaya akri!amida === Apa bahaya akri!amida ===

Akri!amida kemungkinan bersifat Akri!amida kemungkinan bersifat

gen%t%2i" "ar"in%gen+ merusak syaraf+gen%t%2i" "ar"in%gen+ merusak syaraf+

mengganggu ferti!itasmengganggu ferti!itas


26/41

Akri!amida pada pangan Akri!amida pada pangan

apa ===apa ===>ang sudah diketahui 9 pangan sumber>ang sudah diketahui 9 pangan sumber

pati yang dig%reng atau dipanggangpati yang dig%reng atau dipanggang

Perebusan tidak menyebabkanPerebusan tidak menyebabkan

terbentuknya akri!amida se"ara nyataterbentuknya akri!amida se"ara nyata


27/41

3erapa kadar akri!amida pada3erapa kadar akri!amida pada

pr%duk g%rengan ===pr%duk g%rengan ===4entang g%reng ("%%ked) ?@ ppb4entang g%reng ("%%ked) ?@ ppb

4entang g%reng (%*er"%%ked) ;


28/41

Apakah akri!amida Apakah akri!amida

menyebabkan kanker ===menyebabkan kanker ===3anyak fakt%r yang dapat menyebabkan3anyak fakt%r yang dapat menyebabkan

kanker a! 9 keturunan+ gaya hidup+kanker a! 9 keturunan+ gaya hidup+

!ingkungan+ mer%k%k+ d!!!ingkungan+ mer%k%k+ d!!


29/41


menimbu!kan risik% segera ===menimbu!kan risik% segera === Akri!amida dari makanan tidak Akri!amida dari makanan tidak

menimbu!kan masa!ah da!am jangkamenimbu!kan masa!ah da!am jangka

pendekpendek


30/41


menimbu!kan risik% baru ===menimbu!kan risik% baru ===Tidak+ karena manusia sudahTidak+ karena manusia sudah

mengk%nsumsi pr%duk g%rengan ataumengk%nsumsi pr%duk g%rengan atau

pemanggangan sejak !amapemanggangan sejak !ama


31/41

-%w is a"ry!amide f%rmed during-%w is a"ry!amide f%rmed during

heating =heating =

Re"ent!y+ it has been pr%p%sed thatRe"ent!y+ it has been pr%p%sed thatasparagine+ a maj%r free amin% a"id inasparagine+ a maj%r free amin% a"id in"erea!s and p%tat%+ is a "ru"ia! parti"ipant"erea!s and p%tat%+ is a "ru"ia! parti"ipant

in the pr%du"ti%n %f a"ry!amide byin the pr%du"ti%n %f a"ry!amide by#tre"ker degradati%n rea"ti%n+ a #"hiff#tre"ker degradati%n rea"ti%n+ a #"hiffbase f%rmati%n is the initia! step Thebase f%rmati%n is the initia! step Thedetai!ed rea"ti%n me"hanism f%r thedetai!ed rea"ti%n me"hanism f%r thef%rmati%n %f a #"hiff base in the "%urse %ff%rmati%n %f a #"hiff base in the "%urse %fa"ry!amide f%rmati%n is f%!!%wing 9a"ry!amide f%rmati%n is f%!!%wing 9


32/41

R$- B -R$- B -


33/41

As sh%wn in ab%*e rea"ti%n As sh%wn in ab%*e rea"ti%n

me"hanism+ #"hiff base f%rmati%n is anme"hanism+ #"hiff base f%rmati%n is anadditi%n1e!iminati%n rea"ti%n The firstadditi%n1e!iminati%n rea"ti%n The first

step is the additi%n %f the nu"!e%phi!i"step is the additi%n %f the nu"!e%phi!i"

αα

1amin% gr%up %f the asparagine t% the1amin% gr%up %f the asparagine t% the

partia!!y p%siti*e "arb%ny! "arb%n %fpartia!!y p%siti*e "arb%ny! "arb%n %f

di"arb%ny! "%mp%und+ f%!!%wed by thedi"arb%ny! "%mp%und+ f%!!%wed by the

!%ss %f a pr%t%n fr%m the nitr%gen and!%ss %f a pr%t%n fr%m the nitr%gen and

the gain %f a pr%t%n by the %2ygenthe gain %f a pr%t%n by the %2ygen


34/41

#in"e the first step is the nu"!e%phi!i"#in"e the first step is the nu"!e%phi!i"

additi%n %f the free n%npr%t%natedadditi%n %f the free n%npr%t%natedamine (1N-amine (1N-


35/41

ung et a! (


36/41

4ita4ita et a! (


37/41

'uture 0ssues'uture 0ssues

'rying media'rying media

Nutriti%na!Nutriti%na! and safety/hea!thand safety/hea!th "%n"ern"%n"ern

Pr%"essPr%"ess effi"ien"yeffi"ien"y


38/41

Area pene!itian KKK Area pene!itian KKK

3agaimana3agaimana pengaruh bahan dan k%ndisipengaruh bahan dan k%ndisi

pr%ses terhadap pembentukanpr%ses terhadap pembentukan

akri!amidaakri!amida==

3agaimana h3agaimana hubungan k%nsumsiubungan k%nsumsi

akri!amida terhadap gangguan kesehatanakri!amida terhadap gangguan kesehatan

manusiamanusia ==

3agaimana mengurangi risik%3agaimana mengurangi risik% ==


39/41

#aran#aran

4urangi meng%nsumsi pr%duk g%rengan+4urangi meng%nsumsi pr%duk g%rengan+

banyak makan buah+ sayur sertabanyak makan buah+ sayur serta

makanan rendah !emakmakanan rendah !emak


40/41

Referen"esReferen"es

Perkins and Eri"ks%n+ ;JJ Deep 'ryingPerkins and Eri"ks%n+ ;JJ Deep 'rying

'e!!%ws ;JJ '%%d Pr%"ess Te"hn%!'e!!%ws ;JJ '%%d Pr%"ess Te"hn%!ung et a!


41/41

no slide title_1

Documents