53Наука Диететика 1–2 2014

Резюме

Храните са били овкусявани от векове с цел да се подобри вкуса им. Ароматизантите се добавят

към продуктите за промяна на вкусовия профил на основните ингредиенти, да овкусят безвкусните

основни материали, да маскират някои неприятни вкусове и аромати, да подсилят вкуса/аромата след

приготвянето на храната, да усилят присъстващите вкусове/аромати, а също така от гледна точка на

икономиката ароматизантите са обикновено по-евтини, отколкото ароматизиращите основни ингредиенти.

Ароматизантите могат също да добавят цвят или да притежават антимикробни или подобряващи

здравето свойства. Използването на ароматизантите в приготвянето на храни и напитки е повсеместно и

единствените продукти, където не се прилагат, са храните за кърмачета. Най-голямо приложение намират в

алкохолните и безалкохолните напитки, сладкарските и млечните продукти, в сладоледа и овкусените йогурти.

Много ароматизанти произхождат от растенията и ароматът се получава от ароматните съединения,

съдържащи се в техните етерични масла, които днес могат да бъдат екстрахирани. Някои изследвания

предполагат, че много естествени ароматизанти могат да осигурят полезни антиоксиданти към диетата

и да имат по-важна роля за човешкото здраве, отколкото се е мислило преди. Новият Регламент на ЕК

№1334/2008 за ароматизантите, използвани в храни и напитки, бе публикуван през 2008 г. и влезе в сила през

2011 г., но все още има ясни пропуски и закъснения в прилагането му. Регламентът бе проектиран да осигури,

че на територията на ЕС оценките на риска от ароматизантите се правят с унифицирани, специфически

замислени процедури и че ароматизантите, които са на пазара, са одобрени след съответна оценка на риска и

категоризация. Въпреки това, нито една от мерките за осигуряване на европейски списък на ароматизантите,

новите оценки на риска на всички ароматизанти, мониторингови и етикетиращи системи не е завършена

напълно. Все още има въпроси за процедурите и системите, влезли в сила с регламента.

Ключови думи: ароматизанти, законодателство, оценка на риска

Flavourings

Assoc. Prof. Terry Vrabcheva, PhD

National Center of Public Health and Analyses

Abstract

Foods have been flavoured for centuries to increase the

palatability of diets. Flavourings are added to products in order to

alter the taste profile of the basic ingredients of the product, to

flavour tasteless base materials, to mask “off-notes“, to

boost flavour after food processing, to enhance

flavours present, or for reasons of economy, as

flavourings are generally cheaper than flavourful

base ingredients. Flavourings can also provide colour or

may have anti-microbial or health-promoting properties. The

АроматизантиДоц. д-р Тери Врабчева Национален център по обществено здраве и анализи

ХРАНИТЕЛНА БЕЗОПАСНОСТ

54 Наука Диететика 1–2 2014

use of flavourings in processed foods and drinks is ubiquitous as the only products they are excluded from are infant

formulae. The heaviest sectoral users are alcoholic drinks, soft drinks, confectionery, and dairy products such as ice cream

and flavoured yoghurts. Many flavourings originate from plants and the flavour is provided by the aromatic compounds

in their essential oils, which can now be extracted. Recent researches suggest that many natural flavourings can provide

beneficial antioxidants to the diet and may have a more important role in human health than had been previously known.

The new Regulation EC 1334/2008 of flavourings used in foods and drinks was published in 2008 and came into force

in 2011, but there are still clearly gaps and delays in its implementation. The regulation was designed to ensure that,

throughout the EU, risk assessments of flavourings are done by uniform, specifically designed procedures and that the

flavourings that are on sale have been approved after appropriate risk assessment and categorization. Nevertheless none

of its measures to provide EU-wide lists of flavourings, new risk assessments of all flavourings, monitoring systems and

labelling systems are completed. There are still questions about the procedures and systems enacted by the regulation.

Key words: flavourings, legislation, risk assessment

Въведение

Вкусът и ароматът на храната са много важно условие при избора на нашата диета. Хората при-тежават чувствителни вкусови рецептори, които им позволяват да различават голямо разнообразие от аромати и вкусове на храните, които приемат. Ароматизантите в храните са използвани от хи-лядолетия за засилване на сетивното качество на храните и ингредиентите, от които са направе-ни, често имат и други свойства, като добавяне на цвят, консистенция или консервиращи свойства. Търговията с подправки е вероятно най-древната в света и годишно се изчислява на 2 млрд. дола-ра18. По-нови данни от 2010 г. показват, че пазарът на ароматизантите е достигнал 7.35 млрд. долара12. Ароматизантите са най-големия сектор в глобалния пазар на хранителните добавки и ингредиенти. Гло-бализацията на хранителната индустрия доведе до нарастващо желание за по-голямо разнообразие на вкусовете и ароматите на храните. За постигане на тази цел евтино и ефективно в голям мащаб храните се ароматизират с вещества, извлечени от техни оригинални хранителни източници или получе-ни в лаборатории от химикали. Съществуват хиляди ароматизанти на пазара, които в различни форми и комбинации се добавят към храните и напитките. Използването им в производството на храни е пов-семестно, с изключение единствено на храните за кърмачета. Най-много се прилагат в алкохолните и безалкохолните напитки, сладкарските и млечните продукти, като сладоледи и различни видове йогурт.

Ароматизанти и хранителни съставки с арома-тични свойства следва да се използват, само ако отговарят на изискванията, определени в Регламент 1334/2008. Този регламент има за цел да гарантира, че на територията на ЕС оценката на риска от ароматизантите е направена с унифицирани про-цедури и те са безопасни при употреба. При въз-можност следва да се отдели особено внимание на риска от отрицателни последици от употребата

на някои ароматизанти върху уязвими групи. Силно ароматизирани храни и напитки могат да приучат децата към диети, които са с високо съдържание на мазнини, захар или сол и са вредни за здравето. Употребата на ароматизанти не трябва да заблуж-дава потребителя и следователно наличието им в храната следва винаги да бъде обозначено чрез подходящо етикетиране. Ароматизантите не след-ва да се използват по начин, който да заблуждава потребителя за въпроси, свързани с естеството, свежестта, качеството на използваните съставки, естествения произход на продукта или производ-ствения процес или хранителните качества на про-дукта. Одобрението на ароматизантите следва да отчита и други фактори от значение, включително такива, които касаят обществените нагласи, иконо-миката, традициите, нравствените норми и окол-ната среда, принципа на предохранителните мерки, както и възможността за упражняване на контрол.

Определение

Съгласно Регламент 1334/2008 „ароматизанти“ оз-начава продукти, които:

Не са предназначени за консумация като таки-ва, а се влагат в храни, за да им придадат мирис и/или вкус или да променят мириса и/или вкуса им;

Са произведени или се състоят от следните категории: ароматични вещества, ароматични пре-парати, термично преработени ароматизанти, пу-шилни ароматизанти, ароматични прекурсори или други ароматизанти или смеси от тях.

Само ароматизанти и хранителни съставки с ароматични свойства, които отговарят на следни-те условия, могат да се влагат в или върху храни:

а) Не пораждат, предвид наличните научни до-казателства, опасност за здравето на потребите-лите и

б) тяхната употреба не води до заблуждаване на потребителя.

55Наука Диететика 1–2 2014

Законодателство

Регламент 1333/2008 регулира 26 класа добавки в храните и всички тези вещества имат Е-номера. Регламент 1334/2008 е специфичен за ароматизанти-те. Той се прилага за:

а) Ароматизанти, които се използват или са предназначени за употреба в или върху храни;

б) Хранителни съставки с ароматични свойства;в) Храни, съдържащи ароматизанти и/или храни-

телни съставки с ароматични свойства;г) Изходни материали за производството на

ароматизанти и/или изходни материали за произ-водството на хранителни съставки с ароматични свойства.

Регламент 1334/2008 не се прилага за:а) Вещества, които имат изключително сладък,

кисел или солен вкус;б) Сурови храни;в) Еднокомпонентни храни и смеси, като напри-

мер пресни, сушени или замразени подправки и/или билки, смеси от чайове и смеси за запарване сами по себе си, при условие, че не се използват като хранителни съставки.

Регламент 1334/2008 определя следните катего-рии ароматизанти:

Ароматични вещества; Естествени ароматични вещества; Ароматични препарати; Термично преработени ароматизанти; Пушилни ароматизанти; Ароматични прекурсори; Други ароматизанти.

Категориите зависят от изходния материал, използван за получаването на ароматизанта (напр. дали той е произведен от химическо вещество, или от растителен, животински или микробиоло-гичен материал) и от процеса, използван за негово-то получаване. Например ароматизанти, които се етикетират като „естествени“, трябва да бъдат получени от сурови или преработени материали от растителен, животински или микробиологичен (бактерии, дрожди) произход, използвайки специфич-ни физични, ензимни и микробиологични процеси. За тази категория ароматизанти химичните процеси са неприемливи. Информацията за изходните мате-риали се използва при оценката на риска и процеду-рите на оторизиране. Много често е трудно да се посочи пълният списък на ингредиентите, използва-ни за получаването на даден ароматизант, който вече е на пазара, както и за начина на неговото при-готвяне. Типичен пример са ароматизантите с вкус/аромат на ягода. Категорията „ароматични вещес-тва“ използва най-често като изходен материал петрохимикали (химични вещества, произведени от продукти на петролните рафинерии, предимно на основата на етилен, пропилен и бутилен, получени при крекинга на петролните фракции)1, 11.

Регламент ЕС 1334/2008 постановява т.нар. „Спи-сък на Съюза“ на одобрените ароматизанти и из-ходни материали. Той определя условията за тях-ното използване, като условията за присъствие на биологично активните начала, над които има вече загриженост от гледна точка на токсичност. Включ-ването в „Списъка на Съюза“ на нови ароматизанти става след задълбочена оценка на риска от Евро-пейския орган по безопасност на храните (EFSA) и одобрение в съответствие с общата процедура по оторизация, постановена в Регламент ЕС 1331/2008. Само ароматизантите, които имат положителна оценка и които са в „Списъка на Съюза“ могат да се продават на територията на ЕС или да се из-ползват в храни и напитки, продавани в ЕС. EFSA все още не разполага с достатъчно данни за около 400 ароматизанта, за да оформи окончателното си становище за ароматизантите.

Регламент ЕС 1334/2008 също определя правилата за етикетиране, като кога терминът „естествен“ може да бъде използван и каква информация трябва да се предоставя на бизнеса и потребителите. Той е предназначен да осигури ефективно функциониране на вътрешния пазар за хранителни ароматизанти и да закриля здравето и интересите на потребите-лите. Пушилните ароматизанти са обект на други регламенти и ще имат техен „Списък на Съюза“. Изчислено е, че в употреба се намират около 2500 ароматизанта3. Индивидуален хранителен или пите-

56 Наука Диететика 1–2 2014

ен продукт може да съдържа няколко различни кате-гории ароматизанти или пък няколко ароматизанта могат да се използват в комбинация за получаване-то на точния аромат/вкус, желан от производите-ля. Например популярният ягодов аромат/вкус може да съдържа приблизително 30 ароматични вещества и препарати.

Производствени методи

Категорията, към която принадлежи даден аро-матизант, зависи също от производствения метод. Четири основни производствени метода се прила-гат при ароматизантите:

Физични процеси – изстискване, нарязване и попарване, за да се освободят маслата или соковете от изходните материали

Ензимни процеси – използват се за увеличава-не на количеството на маслото или соковете, из-вличани от продуктите, да отделят обвивката от тялото на плода или да ускорят трансформацията на веществото в растението в желаното съедине-ние. Съгласно Menzel и Schreier13 около 400 ензима се използват в производството на различни аромати-занти

Микробиологични процеси – типичен пример е контролираната ферментация на изходния материал

Химични процеси – съществуват десетки хи-ляди химични процеси, използвани за получаването на ароматизанти2. Например ванилин може да бъде извлечен от растението ванилия, също така може да се екстрахира от лигнин (вторичен продукт в хартиената индустрия), използвайки химичен про-цес, или да бъде синтезиран от петрохимичен про-дукт. Синтезираният ванилин е химически иденти-чен с ванилина, получен чрез физични, ензимни или микробиологични процеси, но не може да бъде ети-кетиран като „естествен“.

Пушилните ароматизанти са продукти, които се добавят към месо, риба, сирене, сосове, напитки и сладкарски изделия. Тези ароматизанти са алтер-натива на традиционното опушване върху дървени въглища. Пушилните ароматизанти обикновено се събират в течност (вода или друг разтворител), като вторичен продукт при контролируемо изгаря-не на дървесина. Водонеразтворимата маслена фаза не се използва за производството на пушилни аро-матизанти.

Използване на ароматизантите в храни и напитки

Ароматизантите се използват за постигане на следните основни цели:

Да добавят или променят вкуса/аромата на храните и напитките

Да повишат продукцията Да подпомогнат пазара и рекламата на храни-

те и напитките.

Добавяне или промяна на вкуса/аромата на храните и напиткитеОсновни материали в производството на някои

храни имат слаб или никакъв вкус/аромат17. На-пример желе, чипс, повечето сладкарски изделия и някои напитки могат значително да се променят чрез добавяне на ароматизанти. Ароматизанти се използват също за разграничаване на продукти, съ-държащи сходни основни материали, например има множество ментови дъвки на пазара, като всички са направени така, че леко да се различават по вкус/аромат. Ароматизантите могат да маскират не-приятни миризми и вкусове, които се появяват по време на производството на храните и напитките или по време на тяхното съхранение. Някои произ-водствени процеси могат да доведат до загуба на вкуса/аромата и това на по-късен стадий може да се коригира чрез добавяне на ароматизанти. Доба-вянето на някои ингредиенти като витамини или минерали към храните и напитките могже да съз-даде неприятни вкусови усещания и в такъв слу-чай ароматизантите могат да се използват, за да маскират този ефект15. Ароматизантите се използ-ват също за стандартизиране на вкуса/аромата на крайните продукти. При някои производства, с цел създаване на по-здравословни храни, се налага рефор-мулиране на продуктите чрез намаляване на мазни-ните, солта или захарта, което води до промени във вкуса/аромата, което също може да се коригира чрез добавяне на ароматизанти.

Повишаване на производството на храни и напиткиАроматизантите могат да намалят разходите

за производство. Например ароматизанти, направе-ни от ингредиенти, които не са дефинирани като „естествени“, са по-евтини. Когато ароматизанти-те са силни, от тях са необходими много малки ко-личества за постигане на желания ефект. Например ароматизантите в Coca-Cola е изчислено, че стру-ват по-малко от половин пенс9. Компаниите често променят формулировката на продуктите, за да реагират на цените на стоките на световните па-зари и да намалят разходите си. Например с цел на-маляване на натиска от високите цени на какаото, известна част от какаовото масло в храните може да бъде сменено с растително масло и чрез доба-

57Наука Диететика 1–2 2014

вяне на ароматизанти да се постигне същия вкус и аромат. Понастоящем расте загрижеността от това как ще се изхранва непрекъснато нарастваща-та популация на Земята без увеличаване на нати-ска върху природните източници. Ароматизантите се смята, че ще бъдат част от решението, като позволяват използването на хранителни източници, които нямат приятен или познат вкус/аромат8.

Подпомагане на пазара и рекламата на храни и напиткиПотребителите не купуват продукти повече

от един път, ако вкусът/ароматът са неприемливи. Това означава, че ароматизантите играят ключова роля в по-доброто възприемане на храните и следо-вателно в по-доброто представяне на пазара. Аро-матизантите се използват също за създаване на „ав-тентични“, но безопасни продукти за хора с алергии и хранителни интолеранси. Например фъстъците могат да се заменят с фъстъчено-вкусови арома-тизанти, получени от неалергенни материали6, 10, 14. Хората често предпочитат вкусове и аромати, които им напомнят детството или щастливи мо-менти от техния живот. Производителите знаят, че продукти с такива вкусове и аромати се купуват по-често на пазара. Например ваниловият сладолед много често събужда спомени от детството или предизвиква приятни чувства и вкусови спомени от други страни, останали от ваканцията. Следовател-но той може по-често да бъде обект на пазаруване. Чувството за насита е относително нова област в изследванията на ароматизантите. Предполага се, че някои ароматизанти могат да ускорят усеща-нето за наситеност и да обезкуражат хората от преяждане, с нови технологии, определящи точното време и начина на освобождаване на ароматизан-та в устата16. Няма доказателства, че аромати-зантите в храните са свързани с поддържането на телесното тегло, следователно използването им по този начин е само маркетингова техника. Тер-

минът „суперхрани“ се използва през последните години

за храни с високо антиоксидант-но съдържание.

Някои продукти се овкусяват с ароматизанти на червена боровинка и нар и макар да не съдържат активните вещества на плодовете, техният мар-кетинг се основава на „healthy halo“ асоциацията с храна, възприемана като здравословна7.

Ролята на EFSA

Съгласно Регламент ЕС 1334/2008 целта на оцен-ката на риска от ароматизантите е да определи, че „те, на основата на наличните научни доказа-телства, не представляват риск за здравето на по-требителя“. Изследванията и данните, използвани за оценката на риска, идват от индустрията и от научните експертни комитети и регулатори. На-пример индустрията трябва да изпрати на EFSA следната информация за ароматизанта: данни за производствения процес, химическа спецификация на веществото, нива на употреба в храни, напитки и нехранителни артикули, изчисления на хранител-ния прием и данни за съответни токсикологически изследвания, включващи и данни за генотоксичност. EFSA може да изисква повече информация за арома-тизанта във всяка сфера на оценката на риска, а също може да настоява за допълнителни изследва-ния, ако е необходимо. Европейският орган по без-опасност на храните (EFSA) има основната отго-ворност за оценката на риска от ароматизантите чрез своя панел CEF (материали за контакт с храни, ензими, ароматизанти и помощни средства при обработката). Европейската комисия решава дали да одобри определени ароматизанти или групи от ароматизанти и да ги включи в „Списъка на Съюза“ и това решение се базира на оценките на EFSA. По-следната има пълномощията да изисква информация от здравните органи, търговските отдели, индус-трията с оглед да изпълни техните регулаторни компетенции. Регламент ЕС 1334/2008 е разделил ароматизантите на такива, които се нуждаят от оценка и одобрение за използване в храни и напитки, продавани на територията на ЕС, и на такива, кои-то не се нуждаят. Ароматизанти, които са произ-ведени от храни, не се нуждаят от оценка, докато тези, произведени от други източници, различни от храни, трябва да бъдат подложени на оценка. Оцен-ките са базирани на риска.

EFSA има две основни функции по отношение на ароматизантите:

58 Наука Диететика 1–2 2014

Оценка на намиращите се на пазара арома-тизанти

Оценка на документацията за оторизиране на нови ароматизанти.

EFSA е разделил всички намиращи се на пазара ароматизанти (около 2700) на 48 химични групи и прави оценка на всяка група поотделно, гледайки за безопасността на индивидуалните вещества за чо-вешкото здраве. Нови европейски методи за оценка на риска от ароматизантите бяха обект на обшир-на консултация, която завърши през декември 2009 г., а крайните резултати бяха публикувани през юни 2010 г.4 Новата методология взима под внимание острата, хроничната и кумулативната експозиция чрез хранителния прием при деца и възрастни. Фо-кусът е насочен главно върху нивата на използване на ароматизантите в определени храни. EFSA даде приоритет на оценката на риска от ароматизан-тите, които вече се използват на пазара в ЕС.

След като завърши тези оценки, ще бъде напра-вена оценка на новите ароматизанти, които ин-дустрията иска да пусне на пазара. Като основен принцип, където е възможно, новите ароматизанти се отнасят към една от съществуващите групи за оценка (Flavouring Group Evaluations – FGEs) на базата на структурни и метаболитни сходства и се оце-няват съгласно съществуващата FGE методология. Ако EFSA реши, че няма индикации за генотоксич-ност, следващата стъпка е дали да се причисли аро-матизантът към една от съществуващите групи, или да се направи индивидуална оценка. Груповите и индивидуалните оценки използват данни за хра-нителен прием, метаболизъм и токсични ефекти. Основавайки се на работата на EFSA, през октомври 2012 г. ЕК публикува Регламент 872/2012 със списъка на ароматизантите, които могат да се използват в ЕС.

По отношение на пушилните ароматизанти EFSA завърши оценките на 11 такива през лятото на 2010 г.5 За 8 от тях имаше загриженост по отношение на тяхната безопасност, но те остават на па-зара, докато ЕК реши какво да прави с тях. Въз-можно е те да бъдат включени в „Списъка на Съюза“ с изискването да се промени тяхната употреба или нивата на употреба. Оценки-те на риска от пушилните ароматизанти

са валидни 10 години, след което е необходимо да се направят нови оценки.

Още много неизвестни съществуват относно влиянието на ароматизантите върху човешкото здраве и по-специално върху здравето на децата. Оценките на риска, правени от EFSA, са в голяма за-висимост от данните, които є се подават за веще-ствата. Ароматизантите обикновено се използват в много малки количества в храните и напитките и много хора смятат, че рискът, свързан с тяхна-та употреба, е минимален. Токсичността на някои съединения остава в процес на преразглеждане от експертите, но при поява на нови данни е възможно използването на някои ароматизанти да бъде пре-кратено или ограничено.

Книгопис1. Berger R.G. Flavours and fragrances. Chemistry, Bioprocessing and Sustainability,

Berlin, Springer Press, 2007.

2. Burdock G.A. Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients. Sixth edition. Boca Raton, Florida, CRC Press, 2010.

3. EFSA (2010a). Flavourings. Accessed from: http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_1211902205855.htm

4. EFSA (2010b). Guidance on the data required for the risk assessment of flavourings to be used in or on foods, adopted May 20, 2010. EFSA Journal, 8 (6):1623.

5. EFSA (2010c). EFSA completes first safety assessment of smoke flavourings. 8 January 2010. Accessed from: http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/cef100108.htm

6. Ferguson L. Ingredients. Food Magazine, April 2009, 14–15.

7. Halliday J. Who’s hoodwinked by a healthy halo? Accessed from: http://www.food-navigator.com/Financial-Industry/Who-s-hoodwinked-by-a-healthy-halo

8. IOFI (International Organization of the Flavor Industry), 2009. Need and technologi-cal function of flavorings in food.

9. Khatchadourian R. The taste makers – the secret world of the flavor industry. The New Yorker, 23 Nov 2009, 84–99.

10. Knott M. What’s your flavour? Food Manufacture, January 2009, 46–49.

11. Krammer G. Raw materials for flavourings. In Ziegler H. (ed). Flavourings: Produc-tion, Composition, Applications, Regulations. Second revised edition, Weinheim,

Germany, 2007, 137–138.

12. Leatherhead Food Research. The Global Food Additives Market. Fifth edition, Leatherhead, Surrey, 2011.

13. Menzel M.and Schreier P. Enzymes and flavour biotechnology. In Berger R.G. Flavours and fragranc-es. Chemistry, Bioprocessing and Sustainability, Berlin, Springer Press, 2007.

14. Porzio M. Functionalized flavor – formulation and challenges. Perfumer&Flavorist, 2009, 34:28–30.

15. Raithatha C. Future Flavour Trends in Food: New opportunities in Sensory Innovation. Business Insights, 2008.

16. Ruijschop R., et al. Retronasal aro-ma release and satiation: a review. Journal of Agri-cultural and Food Chemistry, 2009, 57 (21):9888–9894.

17. Schlegel W. Nutrition and flavour – Legislation. Molecular Nutrition and Food Research, 1976, 20:253–258.

18. Srinivasan K., 2005. Role of spic-es beyond food flavouring: Nutraceuticals with multiple health effects. Food Reviews International, 2005, 21:167–188.

се причисли аро-вуващите групи, енка. Груповите т даоксичA, пре/2012 да с

матитото от

тавати с т„Списи тях Оцетиза

10. Knott M. What s your flavour? Food Manufacture, Ja

11. Krammer G. Raw materials for flavourings. In Ziegletion, Composition, Applications, Regulations. Secon

Germany, 2007, 137–138.

Fooh

Scger

cess

nctiume

Futin

Ruijatia

od C

Sch. M76,

Srind fotipltion

. Груповите анни за хра-чни ефекти. ез октомврисъс списъка

е използват

изанти EFSAто на 2010 г.5

тношение т на па-

тях. Въз-съка на хната енки-анти

12. Leatherhead FAdditives Market. Fift2011.

13. Menzel M.andbiotechnology. In Beres. Chemistry, BioprocSpringer Press, 2007.

14. Porzio M. Funand challenges. Perfu

15. Raithatha C. FNew opportunities Insights, 2008.

16. Rma release and scultural and Foo9894.

17. S– LegislationResearch, 197

18. Ses beyondwith multInternat