metodos de conservacion por el frio

7/24/2019 Metodos de Conservacion Por El Frio

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FACUL TAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y TROPICALES

ING INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE:

ING. ROSMERY

INTEGRANTES:

GALEZ VENEGAS JUNIOR AGUILAR YUPANQUI MARCO

VARGAS MIRANDA BLAS

ASIGNATURA: INTRODUCCION A LOS..ALIMENTOS

FACULTAD DECIENCIA SAGRARIAS YTROPICALES

UNIVERSIDAD

NACIONAL SAN

ema: ME ODO DE

CONSERVACION .DE

ALIMEN OS POR FRIO.


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SEMESTRE: 2013-II

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS POR EL FRIO

El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la

actividad celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de los microorganismos.

El fro produce una disminucin de la velocidad de todos los procesos qumicos,

metablicos y de crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un descenso de la

temperatura produce un retraso de los cambios en los alimentos durante el

almacenamiento que ser tanto mayor cuanto ms baa sea la temperatura. Es necesariodestacar que a!n a baa temperatura, "ay microorganismos que son capaces de

sobrevivir, por lo cual es importante no interrumpir la cadena de fro.

#a aplicacin del fro es uno de los mtodos ms e$tendidos para la conservacin de los

alimentos. El fro va a in"ibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.

#as ventaas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo,

principalmente a travs de la congelacin% debido a esto la disponibilidad de losalimentos es mayor y por tanto su precio es muc"o menor.

En estos tratamientos se tendr en cuenta, fundamentalmente, la &emperatura, la

"umedad relativa, la circulacin y renovacin del aire, la estiba y la densidad y duracin

del almacenamiento que requiere cada alimento conservado.

HISTORIA SOBRE EL FRO Y LA CONGELACIN

AO:2013

QUILLABAMBA CUSCO -

PERU


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Para conservar los alimentos, como ya "emos visto, nuestros antepasados utilizaron la

salazn, el a"umado, la des"idratacin..., al darse cuenta de que la sal, el az!car, el

alco"ol, el vinagre... eran capaces de retrasar la descomposicin de las sustancias

orgnicas. Pero, con cualquiera de estos sistemas, el producto alimenticio variaba sus

propiedades originales, sabor, olor, color, te$tura... 'in embargo el fro respeta el sabor,

el olor, el color, las propiedades nutritivas..., y en la mayora de los casos, la

consistencia de los alimentos.

Parece probado que en la antigua ("ina ya se utilizaba el fro para conservar alimentos

y que ellos seran los precursores de este sistema de conservacin. 'abemos tambin

que los romanos recogan durante el invierno una gran cantidad de nieve, que reducan a

bloques muy compactos y guardaban en "oyos o cavernas ya preparados para ello.

Escogan lugares frescos y ventilados y protegan los montones de nieve con ramas y

paas para usarlos a lo largo del verano.

)s tarde se comprob que a*adiendo sal a estos bloques se alargaba el tiempo de

licuefaccin del "ielo. &ambin ellos "acan llegar las ostras de +reta*a y los pescados

del "in protegidos con nieve y "ielo para poder satisfacer sus placeres de la mesa.

-unque no se ponen de acuerdo, pues los ingleses atribuyen al ingenio de #ord elvin

el invento del refrigerador en /010, mientras que los franceses afirman que es en /020

cuando el ingeniero ("arles &ellier ide un aparato capaz de producir fro artificial

mediante el trabao de un compresor, parece ser, efectivamente, que el primer frigorfico

destinado al transporte de carne fue construido por ("arles &ellier considerado por

muc"os como el padre del fro.

'in embargo, el moderno sistema de congelacin se debe al ingeniero americano

(larence +irdeye que, despus de un viae a la pennsula del #abrador, observ cmo

los esquimales deaban los alimentos al aire libre y, despus de unos cuantos meses,

stos se encontraban igual que el primer da. #os estudios realizados ms tarde llegarona la conclusin de que los alimentos sometidos a baas temperaturas se mantenan

intactos y con todas sus protenas y vitaminas. 'e empiezan entonces a fletar veleros

provistos de frigorficos. El primero sale de -rgentina con un cargamento de carne que

llega en perfecto estado de frescor para el consumo, gracias a la congelacin. En el a*o

/344, una e$pedicin cientfica enviada a estudiar la vida en el 5rtico encontr, en el

norte de 'iberia, el cuerpo intacto de un mamut. 6o mostraba "uellas de golpe o "erida

y no se pudo saber qu accidente o circunstancia fortuita "aba atrapado para siempre alpre"istrico animal entre "ielos y nieve. #os estudios determinaron su edad en unos


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74.444 a*os. #o que e$tra*, a parte del "allazgo en s, es que su carne, tras

descongelarse, se "allaba en perfecto estado de conservacin. En /383 se demuestra la

importancia de la rapidez en el proceso de congelacin para mantener la calidad de los

alimentos, y a partir de ese a*o empieza la era de ese gran au$iliar de cocina que es el

congelador.

Clasifiai!" #$ l%s &'(%#%s #$ %"s$)*ai!"

Bi%l!+ia

Esta clasificacin se basa en los cambios que se producen en los componentes de la

clula viva de los microorganismos y el estado biolgico de las materias primas. 'e

fundamentan en cuatro principios9 biosis, anabiosis, cenoanabiosis y abiosis.

Bi%sis.: En este principio se fundamentan los mtodos de almacenamiento a baa

temperatura ;alrededor de < =(>. #as frutas y vegetales se almacenan por biosis porque

mantienen su resistencia natural a las enfermedades y la descomposicin.

A"a,i%sis.: )ediante esta se crean condiciones para llevar a los microorganismos que

act!an sobre los productos conservados a un estado pasivo. En estas condiciones los

microorganismos no pueden descomponer los alimentos. Esto se logra mediante9 baas

temperaturas, termoanabiosis, desecacin, $eroanabiosis, cambios de presin osmtica,

osmoanabiosos y utilizacin de anestsicos o narcoanabiosis.

#os principales tipos de conservacin a travs del fro son dos9

-.REFRIGERACIN

#a refrigeracin es un mtodo y tcnica de conservacin a corto plazo, permite

mantener a los productos en niveles baos de temperatura y de proliferacin de

bacterias, es importante recordar que la "umedad genera mayores condiciones de

crecimiento de "ongos, as como de otros microorganismos, por ello es necesario el

estricto control de la temperatura. #a conservacin por refrigeracin se realiza a

temperaturas pr$imas a 4=(, ?generalmente entre 8 y 7 @( en frigorficos industriales,

y entre 0 y /8@( en frigorficos domsticosA. Estos mtodos de conservacin son

provisionales, por ello, un requisito bsico es que los alimentos tengan una temperatura

constante, si e$iste una variacin se puede propiciar el crecimiento de microorganismos%


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lo aceptable es una variacin de entre /=( a 8=(, de lo contrario se afecta la calidad del

producto.

#a refrigeracin es de corto plazo, por das o semanas, dependiendo de la naturaleza y

el estado "iginico del producto. #a temperatura ideal de refrigeracin es entre el 4 = (

y el 7 = (, donde el producto se mantiene fresco y se retarda la multiplicacin de la

mayora de los microorganismos, especialmente los patgenos. Este mtodo se usa

cuando el producto se va a consumir rpido. Para refrigerar e$isten equipos como9

cmaras de refrigeracin, refrigeradoras y cuartos fros. Estos equipos deben contar con

un termmetro visible o un dispositivo de registro de temperatura funcionando y en

buen estado.

(omo ya se indic, este mtodo no elimina las bacterias, solamente frena su crecimiento

"asta un punto y retrasa las reacciones de descomposicin, aunque al elevar la

temperatura esto queda e$puesto. #a refrigeracin modifica poco las caractersticas

sensoriales y el valor nutritivo del alimento, debido a que conserva al alimento por un

tiempo relativamente corto ;no ms de quince das para la mayora de alimentos>, pero

esta vida !til depender tanto de la naturaleza del alimento, como del envase que lo

protea. #a refrigeracin a nivel comercial se utiliza mayormente para conservar

alimentos perecederos como carne, frutas y "ortalizas.

En el cual se somete los alimentos a la accin de baas temperaturas, sin alcanzar las de

congelacin. #a temperatura y "umedad debern mantenerse uniformes, durante el

perodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser

la apropiada para cada tipo de producto.

&emperaturas apropiadas seg!n gnero9

(arne y -ves9 4@ : 1@ c Pescado9 4@ : B@ c Crutas y Derduras9 @ : /4 @c lcteos9 4@ : 0@ c Productos cocinados9 4@ : 1@ c En caso de e$istir una sola cmara esta deber estar a &@9 4@ : 1@ c El resultado es que aumenta la vida !til de los alimentos y detiene o reduce la

velocidad de crecimiento de grmenes% sin embargo, no los mata, slo los

duerme.


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Feneradores de fro usados son9 &imbres, mesas refrigeradas, e$positores

refrigerados, cmaras panelables o de obra, etc...

#a temperatura de refrigeracin reduce considerablemente la velocidad de crecimiento

de la mayora de los microorganismos, en cambio "ay otros que son los llamados de tipo

psicotrofo que pueden multiplicarse.

#os microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los alimentos

refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce alteraciones

principalmente de tipo organolptico. -dems en los alimentos refrigerados pueden

encontrarse microorganismos patgenos. En la actualidad se est imponiendo el

sobreenfriamiento. #a ventaa de este mtodo es que impide o retrasa el crecimiento de

microorganismos patgenos y adems no produce cristales de "ielo. Es importante que

la disminucin de la temperatura no sea e$cesivamente rpida porque si no se producir

acortamiento por fro. El sobreenfriamiento est principalmente indicado en pescado.

Los alimentos potencialmente peligrosos/son aqullos con un pG mayor que 1.2 y una

actividad del agua mayor que 4.07, deben ser mantenidos por debao de 14HC. Ellos

incluyen carnes y aves cocidas, lec"e y productos lcteos, "uevos, productos "ec"os con

"uevo, mariscos y pescados. #os alimentos que no se pueden desecar o enlatar, o que

necesitan mantenerse frescos tambin se pueden conservar por refrigeracin, por

eemplo las frutas y verduras perecederas, carnes y aves, queso, yogurt, salsa sin cocinar

y lec"e de soya. Estos productos tienen una vida limitada en los anaqueles porque la

refrigeracin solo demora el crecimiento de bacterias pero no lo impide. El maneo

inadecuado durante el envo y por parte del consumidor puede aumentar el crecimiento

de bacterias y debe tenerse en cuenta al momento de determinar la vida en los

anaqueles. -dems, estos productos tienen un mayor costo de envo y almacenae

debido a la necesidad de mantenerlos refrigerados debidamente. 6o obstante, estos

productos son muy atractivos para los consumidores porque son frescos y convenientes.

LOS FACTORES 0UE DEBEMOS CONTROLAR CUANDO REFRIGERAMOS

ALIMENTOS EN REFRIGERACIN SON LOS SIGUIENTES:

IT$&1$)a(2)a.: cada alimento tiene una temperatura ptima de conservacin. #atemperatura ptima en lneas generales oscila entre 4I7@(.


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ILa 32&$#a# )$la(i*a.: Es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy

seco se producir paso de "umedad desde el alimento al medio, con el consiguiente

descenso de peso por parte del alimento.

ILa l24.: influye en la o$idacin, principalmente de las grasas. #as cmaras de

refrigeracin permanecen a oscuras para evitar la o$idacin.

ILa %&1%sii!" #$ la a(&!sf$)a.: influye en la vida !til de los alimentos. 'i

aumentamos la concentracin en (


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&ipo de alimento (ondiciones de refrigeracin despus de la cosec"a o sacrificio, transporte

almacenamiento, venta y distribucin Gigiene del alimento

Procesado del alimento ;intensidad y tipo de proceso> Permeabilidad del envase

CONDICIONES RECOMENDADAS PARA UN ALMACENAMIENTO EN

REFRIGERACIN

RESPIRACION DE LAS FRUTAS EN LA REFRIGERACION

En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de respiracin varia

con la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor respiracin y viceversa% en las

frutas de patrn climatrico se produce durante su almacenamiento un incrementobrusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y

la papaya. #as frutas de patrn no climatrico no presentan el anterior comportamiento,

encontrndose entre ellas la narana, la torona y la pi*a. #a respiracin de los vegetales

es similar a las de las frutas de patrn no climatrico.

DA6OS POR FRIO EN LA REFRIGERACION

(uando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor

se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como da*os por frio,


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por eemplo la quemadura de bananos o pltanos al enfriarlos debao de temperaturas

de /B a /1 =(L77 7 =f.

En los teidos animales, al cesar el suministro de sangre o$igenada como consecuencia

del sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica mediantela cual el glucgeno se transforma en cido lctico provocando una disminucin del PG.

(on ello se inicia un proceso denominado rigor mortis. (omo resultado de este proceso

el teido muscular se endurece "acindose ine$tensible. Para que este proceso se

desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloracin y te$tura adecuadas, el mismo

debe desarrollarse en condiciones de refrigeracin para frenar el desarrollo de los

microorganismos.

Mndependientemente del tipo de alimento la refrigeracin puede aplicarse sola o encombinacin con otras tcnicas tales como la irradiacin, las atmosferas modificadas y

controladas o el envasado en atmosferas modificadas entre otras. #a elaboracin de

comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de coccin:enfriamiento.

TIEMPO DE REFRIGERACION

#a determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de importancia

prctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance unatemperatura dada en su centro trmico partiendo de una temperatura inicial, una

temperatura del medio de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc.

MEDIOS DE ENFRIAMIENTO

AIRE.

V$"(a7as

(ompatible con todos los alimentos ;envasados o no>. Enfra muc"os alimentos simultneamente independientemente de su forma

o dimensiones.

I"%"*$"i$"($s

+ao coeficiente de transmisin de calor Kesecacin en la superficie de los alimentos no envasados


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#a "umedad que e$trae de los alimentos puede condensarse y formar escarc"a

en el evaporador. Kisminuyendo la eficacia del enfriamiento del aire.

SUPERFICIES LISAS

-limentos se enfran por contacto con una superficie enfriada por el lquido

refrigerante. -limentos envasados o no. )ayor eficacia cuanto mayor contacto alimento:superficie.

Poco !til para alimentos irregulares. )uy !til para alimentos planos.

L0UIDOS

Cluidos o refrigerantes distintos del aire pero no criognicos agua lquida y

"ielo, cloruro sdico. (ontactan directamente con el alimento envasado o no. Crutas verduras y

alimentos semilquidos.

8. CONGELACIN

-unque el "ombre pre"istrico almacenaba la carne en cuevas de "ielo, la industria decongelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacinfue utilizado comercialmente por primera vez en /018, pero la conservacin dealimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo NMN con laaparicin de la refrigeracin mecnica.

#a congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de losmicroorganismos. Kado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias,


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aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo semultiplican muc"o ms rpido que antes de la congelacin.

6o elimina los microorganismos, sin embargo algunas bacterias y parsitos muerendurante la congelacin al romperse su estructura celular. Es importante saber que la

congelacin detiene la multiplicacin de los microorganismos. 'e considera congelacincuando la temperatura es de 4@( o menor. Mdealmente la temperatura de congelacindebe alcanzar los :/0@( en el menor tiempo posible, para mantener las caractersticassensoriales del alimento, una vez que ste se descongela. Estos equipos deben contarcon un termmetro visible o un dispositivo de registro de temperatura funcionando y en

buen estado.

El uso de congelacin en la cocina (onsiste en someter los alimentos a temperaturasinferiores a 4@ c "asta conseguir una temperatura corazn de producto de O/0@ c, de estamanera la mayora de su agua se encuentre en forma de "ielo. -l eliminar el calor delgnero se retarda la accin de microorganismos y enzimas, pero no desaparece por

completo. 'e consigue un perodo de conservacin ms largo que en refrigeracin, yuna calidad similar al producto fresco. Kurante el tiempo de conservacin latemperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las e$igencias y tolerancias

permitidas en cada producto. #a desventaa de este sistema es que no nos permitedisponibilidad inmediata del gnero para su elaboracin ya que es preciso descongelar

previamente en la mayora de los casos. -dems el agua interna al congelarse rompealgunas clulas, esto da lugar a que al descongelar se produzca una merma mayordebido al lquido e$udado. #a descongelacin consiste en someter los alimentoscongelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todossus puntos superior a la de congelacin. Est pro"ibido recongelar alimentos que"abiendo sido congelados "ayan e$perimentado un aumento de temperatura que los"aga perder sus caractersticas especficas. Equipos necesarios son, batidores detemperatura, cmaras de congelacin, armarios congeladores, arcones congeladoresetc...- travs del tiempo, las empresas "an implementado innovaciones para mantenercongelados los alimentos. Ke tal forma, que se pueden congelar por grandes periodos detiempo, productos como las frutas, una gran variedad de verduras, diversas carnes,

pescados y alimentos denominados precocinados.

-ctualmente y debido a la proliferacin del parsito anisakisel ministerio de sanidad"a decretado #os establecimientos de restauracin estarn obligados a congelar

previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco "ec"o, a unatemperatura igual o inferior a :84 grados centgrados durante al menos 81 "oras paradestruir el parsito.

#a congelacin, es decir, la e$posicin de los alimentos a temperaturas por debao delos cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayora de los alimentos comocarnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas.(uando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitarcambios en la te$tura y en el sabor.

La )$f)i+$)ai!"9 entre B =( y 0 =( los alimentos se conservan unos cuantosdas.


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La %"+$lai!"9 entre :7 =( y :/0 =( los alimentos se pueden conservar "asta Bmeses.

La 2l()a%"+$lai!"9 temperaturas inferiores a :/0 =(. #os alimentos se puedenconservar "asta un a*o.

La congelacin acta a dos niveles:

a) Disminuyendo la temperatura del alimento.

b) Disminuyendo la Aw (congelando el agua disponible del alimento).

CONGELACIN Y ULTRACONGELACIN9

#a congelacin es uno de los mtodos ms adecuados para la conservacin de losalientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolpticas y

nutritivas de los alimentos. - pesar de las baas temperaturas en las que se encuentranlos alimentos congelados e$isten enzimas todava activas, ya que a las temperaturasnormales de congelacin ;I/0@(> no todo el agua est congelada, e$iste en el alimentotodava agua en estado lquido.

#as alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelacin son lassiguientes9

02$&a#2)a 1%) f)9%9 'e produce cuando el alimento congelado se "alla en atmsferasde "umedad relativa baa Les decir seca>, el alimento cede el agua que en l se encuentracongelada al medio para intentar equilibrarse con l. El agua se "alla en estado slido

por lo que al pasar directamente a vapor se producen en los alimentos manc"as de coloroscuro as como cambios en la consistencia.

M%#ifiai%"$s 29&ias9 #as principales son9 Enranciamiento de las grasas, cambiosde color y prdidas de nutrientes.

Es muy importante saber la vida !til que tiene un alimento congelado. Esta estdirectamente relacionada con el mantenimiento de la cadena del fro, si sta se rompe, elalimento sufre alteraciones en su composicin y calidad, es por ello que en muc"osalimentos en EE.JJ. ;ya que en Espa*a todava no e$iste esta medida> los alimentos

congelados presentan en los envoltorios unas etiquetas indicadoras de la relacintiempoItemperatura. 'i el alimento "a sobrepasado una determinada temperatura esteindicador cambia de color.

#a sobre congelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muyrpido ;/84 minutos como m$imo>, a una temperatura muy baa ;inferior a I14@(>, loque permite conservar al m$imo la estructura fsica de los productos alimenticios.Kado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo debensometerse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. #os alimentosultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unosI/0 a I84@(.


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CONGELAR LOS ALIMENTOS PARA PRESERVAR SU CALIDAD YSEGURIDAD

Kesde la introduccin de los alimentos congelados en los a*os treinta, cada vez seencuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras

y "ierbas congeladas "asta comidas precocinadas o fabulosos "elados. Cood &odayanaliza el proceso de congelacin, su papel en la conservacin de los alimentos, y elcarcter prctico y variado de los productos congelados. #a utilizacin del fro paraconservar los alimentos data de la pre"istoria% ya entonces, se usaba nieve y "ielo paraconservar las presas cazadas. 'e dice que 'ir Crancis +acon contrao una neumona, queacabara con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. 'in embargo,"ubo que esperar "asta los a*os treinta para asistir a la comercializacin de los primerosalimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo decongelacin rpida.

MOBILIARIO DE CONSERVACIN

C;MARAS DE CONSERVACIN9

C


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para baar la temperatura de fondos, estofados, cremas elaboradas con lcteos y ovoproductos, etc...

Es obligatoria su utilizacin en "oteles o en establecimientos donde se producen grandescantidades de men!s, y en un futuro ser obligatorio en todos los locales donde se

manipulen productos alimenticios.

VENTAJAS DE LA CONGELACIN

-dministramos meor nuestro tiempo al eliminar la compra diaria y reducimossensiblemente las "oras de permanencia en la cocina.

-grupamos nuestras compras lo que trae consigo un considerable a"orroeconmico.

Preparamos diversos platos a la vez cuando tenemos tiempo, con todos nuestrosRaparatosR funcionando al mismo tiempo.

'olucionamos imprevistos debidos a visitas sorpresa evitando, adems, prisas ycompras de !ltima "ora. (ompramos los productos de temporada cuando su precio est ms bao, como

en el caso de las verduras, ciertos pescados, el cordero... (onservamos ntegramente nuestra propia produccin si se tiene "uerto, ardn,

corral, pescador, cazador... (ompramos casi al por mayor con lo que reducimos el coste. educimos el despilfarro porque no se tira nada y podemos congelar alimentos

recin cocinados, o que nos sobran, o que no "emos consumido. Kisponemos en cualquier circunstancia de todo tipo de alimentos.

Podemos preparar con antelacin, para fiestas o das se*alados, cualquier tipo dedulces o platos especiales que luego no tendremos tiempo de elaborar, o quetendremos que "acer con prisas, con el riesgo de que salgan mal.

E" 2a"(% a las *$"(a7as )$lai%"a#as %" $l sa,%)9

Sa "emos visto que la congelacin es "oy da el modo de conservacin que meorpreserva el gusto original y la calidad de los alimentos.

Podemos comer durante todo el a*o las verduras que preferimos, o ciertas frutas, sindepender de las estaciones. Podemos disfrutar, en pleno mes de diciembre, de unsuculento "elado de fresas o de frambuesas sin tener que pagar cifras e$orbitadas porestas frutas, que en esa poca, vienen de invernadero, estn carsimas y muc"as veces,inspidas, mientras que las que tenemos estaban, cuando las congelamos, maduritas y en

plena sazn. #a congelacin nos permite comprar ciertos alimentos ya congelados que seencuentran difcilmente en su estado fresco como cardos ya limpios, vieiras...Crente a tantsimas ventaas, se podra obetar que el congelador requiere un ciertoespacio siendo muc"os pisos actuales peque*os. Pero, ya veremos, que "aycongeladores de todos los tama*os y para todos los gustos que se pueden instalar en

muc"os sitios.


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&ambin se podra decir que, en ciertas zonas, "ay cortes frecuentes de corriente,aunque cada da van siendo ms espordicos, sobre todo en las ciudades, y os e$plicarms adelante lo que "ay que "acer en estos casos. (omo !ltimo peque*o inconvenientese podra decir que "ay que controlar el contenido del congelador, lo mismo quetenemos que controlar el de la despensa, para que no se nos pase la fec"a de caducidad

de muc"as latas y de otros productos.En un congelador tiene que "aber una )%(ai!" %"s(a"($ #$ 1)%#2(%s para queninguno se quede olvidado en un rincn, pero esto mismo sucede en la despensa y en elfrigorfico..., y "asta en nuestro armario de la ropa para evitar que algo se nos pase demoda por "aber estado escondido.(omo podemos observar, son nimiedades frente a sus grandsimas ventaas.

CMO CONGELAR EN CASA

(ongelar slo alimentos que estn muy frescos y en perfectas condiciones. -ntes de congelar poner el congelador al m$imo de fro. )anipular los alimentos lo menos posible y mantenerlos muy limpios. Protegerlos con envolturas a prueba de "umedad y de vapor. (ongelar los alimentos lo antes posible tras su recoleccin y, o, preparacin. -ntes de congelar las comidas calientes dear que se enfren en un sitio lo ms

fresco posible, luego refrigerarlas en la nevera, y de all pasarlas rpidamente alcongelador. 6o se pueden colocar productos que vamos a congelar, y que portanto estn RcalientesR, a temperatura ambiente, al lado de productos que yaestn congelados y por tanto muy fros, porque stos sufriran oscilacionesimportantes de temperatura.

'eguir siempre las ('"ias #$ %"+$lai!" = #$s%"+$lai!" que son muy

sencillas, pero i&1%)(a"(9si&as.

TIEMPOS DE CONSERVACION CON LA CONGELACION DE ALGUNOSALIMENTOS.

(arne .................................................................. Gasta /8 mesesGortalizas ............................................................ Gasta /8 mesesCruta ..............................TTTTTTTTT...Gasta /4 meses#cteos ................................................................ Gasta 0 meses

Pescado .......................... TTTTTTTTTGasta 2 mesesPlatos cocinados ............................................. Gasta 1 mesesPan ............................... TTTTTTTTT..Gasta B meses

CONSERVACIN DE ALIMENTOS EN LA NEVERA >? @ C:

Pescado fresco ;limpio> y carne picada9 8 das (arne y pescado cocidos9 8:B das #ec"e ya abierta, postres caseros, verdura cocida9 B:1 das

(arne cruda bien conservada9 B das Derdura cruda y conservas abiertas ;cambiar a otro recipiente>9 1:7 das


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Guevos9 8:B semanas Productos lcteos y otros con fec"a de caducidad9 la que se indica en el envase

C%"s$)*ai!" $" $l %"+$la#%) >-@ C:

(arnes de vacuno9 "asta /8 meses Gortalizas9 "asta /8 meses Pollos, caza9 "asta /4 meses (ordero9 "asta 0 meses (erdo9 "asta 2 meses (arne picada9 "asta 8 meses &artas, pasteles "orneados9 "asta 2 meses Kespoos, callos9 "asta B meses Pescados magros9 "asta 2 meses Pan y bollos9 "asta B meses Pescados grasos9 "asta B meses o ms ;depende del pescado> )ariscos9 "asta B meses

U!"#$%&'(#$)*&

'e trata de alcanzar O/0@c O84@c lo ms rpidamente en el corazn del alimento en unm$imo de 1 "oras y media sometiendo al gnero a una temperatura de O14@ c, para queuna vez congelado se puede mantener entre :84= a :14=(. )ediante este sistema sedesciende rpidamente la temperatura del alimento a :14= a :04=(.mediante aire fro,contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baa temperatura, nitrgenolquido, etc... En un corto espacio de tiempo. #a congelacin y ultracongelacin son losmtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el producto. Poseenambos mtodos las mismas virtudes e inconvenientes. El equipo necesario es abatidorde temperatura, t!nel criognico, nitrgeno lquido y equipo de proteccin.

TECNICAS DE CONGELACION

(ongelacin por aire comprimido o (ongelador de impacto o rfaga ;por

conveccin>. En ingls +last Creezing. -ire fro se "ace circular a alta velocidadsobre producto. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a unintercambiador de calor de aireLrefrigerante antes de ser recirculado.

(ongelacin por contacto ;conduccin>. El alimento, empaquetado odesempaquetado, se coloca en o entre superficies fras de metal. El calor ese$trado por la conduccin directa a travs de las superficies, que son enfriadasdirectamente por un medio refrigerante que circula.

(ongelamiento criognico ;conveccin y o conduccin>. El alimento es e$puestoa un ambiente debao de :2= C ;:24= (> rociando el nitrgeno lquido o el

bi$ido de carbono lquido en la cmara de congelamiento. (ongelamiento cro:mecnico por conveccin yLo conduccin. El alimento

primero se e$pone a congelar criognicamente y entonces se usa refrigeracinmecnica directa para acabar el congelamiento.


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6o "ay ning!n mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos losriesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. #os alimentos enlatadosalmacenados en la -ntrtida cerca del polo sur, por eemplo, seguan siendocomestibles al cabo de 74 a*os, pero esta conservacin a largo plazo no puede

producirse en el clido clima de los trpicos.

metodos de conservacion por el frio

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