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UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

METABOLITOS PRIMARIOS DE INTERS FARMACOGNSICOProfesor Gabriel Jaime Arango Acosta, Ph.D. Facultad Qumica Farmacutica

Medelln, mayo de 2002

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CARBOHIDRATOSLos carbohidratos son polihidroxialdehidos, polihidroxicetonas o compuestos que por hidrlisis se convierten en aquellos; como su nombre lo indica se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno de formula general (CH2O) o mas correctamente Cx(H2O)y, tambin son llamados sacridos o glcidos, son elementos energticos, sustancias de reserva, constituyen los compuestos mas abundantes de las plantas y son el producto de la fotosntesis. Se dividen en: Osas o azucares simples o monosacridos Osidos o asociaciones Holsidos: Asociacin de osas Hetersidos: Asociacin de osas y sustancias no azcar llamada aglicona o genina.CHO H OH CH2OH D-gliceraldehido CHO HO H H OH H H CHO OH OH

CH2OH D-treosa CHO H HO H OH H OH CH2OH D-xilosaCHO HO OH HO OH CH 2O HD-idosa

CH2OH D-eritrosa CHO CHO H H H OH OH OH CH2OH D-ribosaCHO OH OH OH OH CH2O HD-galactosa

CHO HO H H H OH OH CH2OH D-arabinosaCHO HO OH OH OH HO OH OH CH 2O HD-manosa

HO HO H

H H OH CH2OH D-lixosa

CHO OH OH HO OH CH 2O HD-gulosa

CHO HO HO HO OH CH 2O HD-talosa

CHO OH HO HO

CHO HO

CHO OH HO OH OH CH 2O HD-glucosa

OH CH 2O HD-alosa

CH 2O HD-altrosa

Fig 1: tipos de aldosas segn estructuras de tipo Fischer

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OSAS Las osas son pequeas molculas de tres a nueve tomos de carbono donde las ms comunes y las que ms se acumulan son las pentosas de 5 tomos de carbono y las hexosas de 6 tomos. Emil Fischer en 1884, fue l ms importante investigador en este campo, sus frmulas de cadena lineal (fig. 1) explican el isomerismo y sus relaciones estereoqumicas, aunque muchas de las propiedades biolgicas son explicadas por sus estructuras qumicas cclicas. Los carbohidratos son caracterizados por presentar varios carbonos asimtricos, varias funciones alcohlicas y la presencia de una funcin carbonilada; dependiendo de este grupo carbonilo, pueden ser aldosas que contienen un grupo aldehido y cetosas cuando contienen un grupo cetnico. Propiedades Fsicas. La presencia de varios grupos hidroxilo permite una gran solubilidad en agua. La presencia de carbonos asimtricos conduce a la existencia de numerosos ismeros series D o L dependiendo de la configuracin del aldehido de origen : CHO H OH CH2OH D(+)-gliceraldehido HO CHO H CH2OH L(-)-gliceraldehido

y a y b depende de la posicin del OH en el carbono 1, adems, estos compuestos poseen poder rotatorio dextrgiro (+) o levgiro(-). La mayor parte de los carbohidratos naturales pertenecen a la serie D.O H HO H H6 2 1

H6

CH2OH O OH1

OH H OH OH4

5

HO HO

CH2OH O OH

3

OH3 2

4

OH OH b-D(+)glucosa

5

OH

CH2OH

D(+) glucosa

Las osas simples y los holsidos son considerados metabolitos primarios, o pertenecientes al metabolismo intermediario, pero cuando uno o mas OH son transformados o reemplazados por otros grupos funcionales se consideran metabolitos secundarios.

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D-Glucosa Se encuentra presente en toda las clulas, muy abundante en frutos y en la miel: Se encuentra en la composicin de numerosos oligosacridos y polisacridos de los vegetales y ligado a otros metabolitos en forma de glicsidos. Industrialmente se obtiene por hidrlisis cida del almidn (polmero de glucosa ligados en 1-4 y 1-6). La glucosa es un alimento energtico que se asimila directamente, presenta un efecto diurtico apreciable. D-Fructosa o levulosa Existe en su estado libre en frutos y la miel (40-70%), hace parte de casi todos los oligosacridos de plantas, se obtiene principalmente por hidrlisis de la sacarosa (glucosa + fructosa) o de la inulina (fructofuranosa) sustancia de reserva abundante en las Compuestas donde la principal es la Inula helenium especie de dalia. Es usada como edulcorante en la alimentacin parenteral, principalmente en pacientes diabticos.CH2OH C O HO CH HC OH HC OH *CH2OH cetohexosa D(+)fructosa CH2 OH C OH HO CH HC OH HC *CH2 OH O HO * CH2 O HO OH b-D(+)fructofuranosa

OH CH2 OH

D-Manitol Se obtiene a partir del man del fresno Fraxinus ornus (fam. Oleaceae), la droga se recolecta en Sicilia. Cuando los rboles tienen unos 10 aos, se realizan cortes transversales en el tronco, producindose una exudacin azucarada, se colecta cuando est suficientemente seca, este man contiene ms del 50% de manitol. El manitol es un diurtico osmtico, se administra va parenteral, el man posee una suave actividad laxante. D-Sorbitol Aislado de frutas dulces como peras, manzanas, ciruelas, etc., industrialmente, se obtiene por reduccin cataltica de la glucosa. Tiene una fuerte actividad diurtica y un muy buen poder "Glicogenoformador", su mayor empleo es como regulador de funciones digestivas y del transito intestinal. En la industria sirve de base en la preparacin de cido ascrbico (vitamina C). Sntesis del cido ascorbico La vitamina C se sintetiza comercialmente por medio de una hidrogenacin cataltica de la glucosa a sorbitol, luego se transforma a sorbosa por oxidacin microbiana mediante Acetobacter suboxydans o A. xylinum. La sorbosa puede oxidarse directamente a cido 2 ceto gulnico por medio de cido ntrico pero el rendimiento es menor que cuando se hidroliza con cido sulfrico, pasando por el intermediario diacetona sorbosa. El cido

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2-cetogulnico se disuelve en una mezcla de solventes donde el cloroformo es el mayoritario y se hace pasar cloruro de hidrgeno. El cido ascrbico se purifica con carbn activado.CH2OH HO HO OH HO CHOH2 Cu-Cr

CH2OH HO HO OH HO CH2OHsubxydans Acetobacter

CH2OH CO HO OH HO CH2OH HOCH2 OH OH CH2OH O OH

D-glucosa

sorbitolMe2 Me2 OKMnO4

sorbosaCO2H OH2SO4

O

OH2Me2CO

O C O CH2 O O C

O C O CH2 O O C

CO HO OH HO CH2OH

HOCH2 OH

OH H2SO4 CH2OH

CH2OH NaOH

CO2Na

sorbosaCO2H CO HO OH HO

diacetonasorbosaO CCHCl3 Sol. HCl

Me2

Me2

cido 2-cetogulnicoOH

HO HO O O

O

CH

CH2OH

HO CH2OH CH2OH

HO

OH

cido L-ascrbico

fig. 2: Sntesis del cido ascrbico DEOXIAZUCARES son aldosas en las cuales uno o ms grupos OH han sido reemplazados por hidrgeno, estos compuestos son abundantes en la naturaleza, en especial aquellos que poseen un grupo deoxiterminal como la L-ramnosa (6-deoxi Lmanosa), se encuentra frecuentemente en hetersidos (flavnicos, antracnicos, cardiotnicos) y condensado en gomas y muclagos; la fucosa (6-deoxi galactosa), estos son constituyentes de muchos polisacridos, glicoproteinas y glicsidos vegetales. Ciertas 6-deoxi hexosa existen en estado de teres metlicos, especficas de algunos hetersidos cardiotnicos como el caso de L-thevetsido (6-deoxi 3-O metil L-glucosa) de Thevetia peruviana y la D-digitalosa (6-deoxi 3-O metil D-galactosa) de Digitalis purpurea.

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CHO OH HO HO OH CH3 HO HO

CHO

OH OH CH3

fucosa

L-ramnosa

Tioazcares Se conocen como tioglicsidos, son aquellos azcares donde el oxgeno glicosdico es reemplazado por azufre, como es el caso de la siringina aislada de las semillas de mostaza negra.CH2OH O S OH HO OH siringina CH2CH=CH2 C=NOSO 3K

Los cidos urnicos. Son aquellos azcares derivados de las aldosas (aldurnicos) donde el carbono terminal es oxidado a cido, como ejemplo son los glucornicos aislados de algas marinas y de algunos animales.COOH O OH OH OH Ac. glucurnico OH

Los azcares ramificados. Son aquellos en que han sufrido alguna transposicin o reagrupamiento de grupos, estn presentes en algunos antibiticos como es el caso de la apiosa y la hamamelosaOH OH OH HO CHO HO OH OH O OH

HOCH2

apiosa

hamamelosa

Los Aminoazucares: Generalmente no se presentan como derivados simples como el N-carbamoil N-metil N-nitroso D-glucosamina (estreptozocina) elaborado por varias clases de Streptomyces.

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El mas abundante es la glucosamina (2-amino 2 desoxi D-glucosa), varias veces se presenta N-acetil derivados en polisacaridos y glicoproteinas como el caso de la quitina que es un homopolisacarido y comprende grandes cadenas del monmero 2-acetamido 2-desoxi b-D-glucopiranosa, unidas covalentemente b-1-4, (diferencia de la celulosa poseen un grupo amino acetilado en lugar del OH en C2). Abunda en la caparazn de crustceos, insectos, anlidos y hongos, su composicin es variable: Langosta ~ 25% Cangrejos ~ 75% Camarn ~ 15%CH2OH O OH OH OH H NCON CH3 NO CH2OH O OH OH NH2HCl OH

estreptozocina

glucosamina

La hidrlisis de la quitina con NaOH al 50% produce quitosano usado en la industria de pinturas y de cemento, el sulfato de quitosano es usado como anticoagulante sinttico. SIDOS Holsidos las asociaciones de osas pueden ser disacridos unin de dos osas, oligosacridos asociacin de 3 a 10 osas y polisacridos mas de 10 osas (polmeros de osas). Los disacridos o biosidos y oligosacridos triosidos, tetrosidos, pentaosidos, etc. formados por la condensacin de 2, 3, 4, 5, etc. monosacridos con la eliminacin del mismo nmero de molculas de agua; este tipo de molculas existen en todos los vegetales y en todas sus partes u rganos. La sacarosa [a-D-glucopiranosil (1 2)-b-D-fructofuranosido], disacrido no reductor, en los vegetales la sacarosa es el principal forma de transporte y de reserva de energa. Su estructura es constituida por la unin de una molcula de glucosa con una de fructosa.

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CH2OH O OH HO OH1

O2

O OH

CH2OH

HOH2C OH

sacarosa La sacarosa es utilizada en la alimentacin como edulcorante y como excipiente de tabletas y otras formas farmacuticas de suministro oral. Las principales fuentes industriales de sacarosa son la caa de azcar y la remolacha azucarera. La caa de azcar Saccharum officinarum, Gramineae, originaria de la India, es cultivada en las regiones tropicales y subtropicales, su utilizacin como fuente de azcar data desde el siglo XV; contiene entre 15 y 20% de sacarosa, obtenindose por expresin en molinos, el zumo obtenido, es sometido a defecacin por calor, filtrado y concentrado hasta cristalizacin. Las melazas residuales sirven para la fabricacin de ron. La remolacha azucarera Beta vulgaris, Chenopodiaceae, es cultivada en las regiones templadas, de las races se extrae entre 15 y 20% de sacarosa. Di sacarosa maltosa lactosa celubiosa treolosa rafinosa gencianosa estaquiosa o manotetrosa glucosa - fructosa glucosa - glucosa glucosa - galactosa glucosa - glucosa glucosa - glucosa - glucosa galactosa-glucosa-fructosa glucosa-glucosa-fructosa galactosa - galactosa glucosa - fructosa azcar de caa, remolacha hidrlisis de fcula azcar de la leche desdoblamiento de la celulosa cornezuelo, levadura semillas ej. algodn semillas de Gentiana ssp tubrculos de Stachys japonica

Tri

Tetra

Propiedades Solubilidad: Los oligosacridos son solubles en agua y alcohol a 70-80C, en cambio los polisacridos, algunos son solubles en agua, precipitan en alcohol, y las sales de calcio y de bario.

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Por hidrlisis cida se liberan los monosacridos y estos se pueden identificar en cromatografa en papel o capa delgada.OH CH2OH O OH OH O OH O CH2OH O HO OH OH 1 O 4 OH O

CH2OH O

CH2OH O OH

celubiosa

maltosa

OH

POLISACRIDOS Los polisacridos o polisidos o glicanos tienen una distribucin casi universal en los seres vivos, responsables de la rigidez de la pared celular de los vegetales superiores, protegen los tejidos contra la deshidratacin debido a su carcter hidrfilo. Muchos de los polisacridos se caracterizan por su propiedad gelificante, es decir, pueden formar redes tridimensionales reteniendo en sus mallas lquidos. Almidn Los polisacridos pueden ser homogneos o heterogneos, entre los homopolisacridos el mas importante es el almidn que es la principal forma de reserva glucdica de los vegetales, se encuentra en todos los vegetales y en todos sus rganos; su presencia se evidencia fcilmente dando una coloracin azul con agua yodada. La estructura del almidn comprende la asociacin de dos poliholsidos homogneos la amilosa y la amilopectina. La amilosa molcula lineal de 250 a 300 unidades de a-D-glucopiranosa unidas 1 4. La amilopectina es el principal constituyente de la mayora de los almidones (>80%), es una molcula muy ramificada constituida de 1000 a 3000 unidades deCH2OH OH1

CH2OH OH

4

1

O CH2OH OH

O HO CH24 6

CH2OH OH O OH OH

1

OH

O OH

amilopectina glucosa (comprende numerosas cadenas cortas de aproximadamente 20 unidades de aD-glucosa unidas a 1 4 fijndose sobre otras cadenas de a-D-glucosa con uniones a

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1 6. La amilopectina debido al peso molecular mas elevado que la amilosa y su estructura ramificada es menos soluble en agua que la amilosa. El almidn se presenta en forma de polvo blanco, su hidrlisis produce glucosa la cual por medio de una reduccin produce sorbitol para luego obtener vitamina COH O O CH CH2OH

HO

OH

vitamina C Glicgeno El glicgeno o almidn animal es una importante reserva glucdica en los tejidos animales, tiene estructura similar a la amilopectina Celulosa La celulosa es el principal polisacrido de las membranas celulares de las plantas, formada por unidades de glucosa b- 1,4. Inulina La inulina es un glicsido de reserva, se encuentra en plantas de la familia Compositae, formada por alrededor de 30 unidades de fructofuranosa unidas en b- 1,2, se usa para pruebas de funcionamiento renal y para consumo de personas diabticas. Pectinas Las pectinas se encuentran en la laminilla media de las membranas celulares y son abundantes en los frutos (manzanas, guayabas, naranjas) y races como remolacha y genciana, son cidos poligalacturnicos donde algunos de los grupos carboxlicos se encuentran como steres metlicos principalmente con Ca y Mg. Su principal uso es para dar cuerpo a conservas, como emulsionante y gelifiante.COOH O OH O OH COOH O O

NHCOCH3 NHCOCH3 cido pctico

Poliholsidos de algas marinas Algina La algina tambin llamado cido algnico, es el principal constituyente de la pared celular de ciertas algas pardas se presenta en forma de sales, su estructura es un polmero lineal de cidos D-manurnico unidos por enlace b-1,4 glucosdicos, son

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molculas constituidas por 220 a 860 unidades, tanto el cido algnico como el alginato son insolubles en agua.COOH O OH O OH COOH O O

OH

OH

cidos D-manurnico unidos por enlace b-1,4 El alginato de sodio es usado como agente espesante y estabilizante en la industria de alimentos y como excipiente en pomadas y emulsiones. El alginato de calcio es utilizado como hemosttico para uso externo. El alginato de calcio gelinisa en forma de cajas de huevos superpuestas, donde los puntos son los iones calcio

. . .. . . . . . .. . . . . . . .Agar o Agar-Agar o Gelosa Sustancia coloidal obtenida de algas rojas, su estructura es un polisacrido complejo formado por agarosa y agoropectina. Agarosa de estructura lineal formado por galactosa y anhidrogalactosa 3,6 unidos en b 1 4.CH2OH O OH O CH2 O OH O

OH

O

agarosa (D-galactopiranosil) 1 4. (3,6 anhidro L-galactosa)

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Obtencin de la algina Algas secas y molidas Lavado con agua ligeramente acidulada (elimina sales y glcisos) Adicionar solucin alcalina

Marco

Alginato Decantar Centrifugar Adicionar cido o sal de Ca Precipita Sobrenadante Alginato de Calcio

Agaropectina es un polmero mas complejo conformado por galactosa, anhidrogalactosa, cido galacturnico y cido galactosulfrico, debido a sus componentes da reaccin cida.

Extraccin: la agarosa se extrae con agua hirviendo un poco acidulada y luego se filtra en caliente, cuando se forma el gel se extrae el agua por medio de congelaciones y descongelaciones sucesivas. Usos: la agarosa es usada como laxativo, emulcionante y gelifiante, en microbiologa como medio de cultivo slido. Carragenanos Los carreagenanos son producidos por algas rojas y se componen de mezclas complejas de constitucin vecina al agar-agar o sea que son galactanos de alto peso molecular con mayor cantidad de grupos sulfricos. Usos: son emolientes, laxativos, protectores gstricos y adems tienen propiedades anticuagulantes.

Gomas y Muclagos Las gomas y los muclagos son polisacridos heterogneos que tienen propiedades comunes de inflarse al retener agua dando masas gelatinosas o soluciones coloidales. La diferencia entre las gomas y los muclagos es que estos ltimos son constituyentes

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normales de clulas de algunas plantas, facilitando la retencin de agua; mientras que las gomas son constituyentes patolgicos, producidos por traumatismo de origen diverso, produciendo una exudacin espontnea endurecidas con el aire y protegiendo la planta de incisiones o descortezamiento (cortes, infeccin por bacterias, picaduras de insectos, etc.). Las gomas se encuentran en familias como Leguminosae [(Acacias Goma arbica presenta una masa dura redondeada de color amarillo o ambar, cuando hay presencia de taninos presenta algunos tintes, es lentamente soluble en agua y precipita con alcohol al 95% o con la adicin de ciertas sales de metales pesados, las soluciones oficinales de goma arbica son levgiras. Astragalus Goma tragacanto, se presenta en forma de cintas delgadas blancas amarillentas, dbilmente translcidas inodoras de consistencia corneadas (estrias curvas concntricas)] Sterculiaceae del gnero Sterculia. S. tomentosa y S. urens Goma Esterculia presenta pedazos irregulares con olor a cido actico. Los muclagos se encuentran en varias familias como: Malvaceae, Sterculiaceae, Liliaceae, linaceae, Plantaginaceae y en granos de Leguminoseae. Su estructura comprende poliholsidos heterogneos (generalmente de carcter cido) con estructura ramificada y de pesos moleculares variables (goma arabica 250.000, goma tragacanto 800.000). La naturaleza de las osas o azucares es variada: glucosa, galactosa, ramnosa, arabinosa y cidos urnicos como glucurnico y galactornico son presentes en las gomas y en los muclagos. BIBLIOGRAFA GENERAL 1. Paris, M. et M. Hurabielle Abrg de Matire Mdicale - Pharmacognosie, tome 1, et 2. Ed. Masson. Pars, 1981 2. W. C. Evans Treese y Evans Farmacognosia 13 ed. , Ed. Interamericana-McGrawHill, 1991. 3. Robinson T. The organic constituents of Higher Plants Editorial Cordus press, North Amherst, 1983. 4. Mercano, D y M. Hasegawa Fitoqumica Orgnica Ed.. Universidad Central de Venezuela, Caracas 1991. 5. Bruneton, J. Elments de Phytochimie et de Pharmacognosie Ed. Technique et Documentation (Lavoisier), 1987. - Idem, Pharmacognosie - Phytochimie - Plantes Medicinales, 2 dition, Ed. Technique et Documentation (Lavoisier ). 1993.

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LPIDOS Son steres de cidos grasos no voltiles (aceites fijos) insolubles en agua, solubles en solventes orgnicos no polares, dependiendo del tipo de alcohol o poli -ol, se clasifican en: Glicridos: donde el alcohol es el glicerol Cridos: el alcohol es aliftico, monohdrico de peso molecular elevado. Estridos: donde el alcohol es un esterol. Adems, hay una serie de lpidos llamados complejos donde los cidos grasos contienen otros grupos qumicos como: fosfolpidos, aminolpidos y glucolpidos. Glicridos Los glicridos y en especial los triglicridos son los constituyentes principales de las grasas vegetales. CH2OCOR1 R2OCO CH CH2OCOR3 Caractersticas de los cidos grasos Los cidos grasos son compuestos carboxlicos terminales de cadena abierta aliftica de C8 a C24, pueden ser saturados o insaturados y con menor frecuencia cclicos como el cido hidnocrpico. cidos grasos saturados N de carbono s C8 C10 C12 C14 C16 C18 C20 C24 Nombre caractersticas

Caprlico Cprico Lurico Mirstico Palmtico Esterico Araqudico Lignocrico

Raros, existen en pequeas cantidades en grasas vegetales y algunas mantequillas. Espermaceeti, canela, almendra de palma, aceite de coco y laurel Nuez moscada, almendra de palma, aceite de coco, mirto comunes en todas las grasas animales y vegetales comunes en todas las grasas animales y vegetales aceite de cacahuete aceite de cacahuete y algunos cerebrsidos

Octanoico Decanoico Dodecanoico tetradecanoico hexadecanoico octadecanoico eicosanopico tetracosanoico

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cidos grasos insaturados (un y dos enlaces dobles) N de posicin carbonos del Nombre localizacin enlace C16 palmitolico En casi todas las grasas D9 9 C18 olico Es el mas comn, en casi todas las grasas D 13 C22 ercico Aceite de colza y nabo de mostaza D 15 C24 nervnico En cerebrsidos D 9, 12 C18 linolico maz, cacahuete, semillas de algodn, soja D cidos grasos insaturados (tres o mas dobles enlaces) N de posicin del Nombre localizacin carbonos enlace C18 aceite de linaza D9, 12, 15 a-linolnico 5, 8, 11, 14 C20 araquidnico aceite de cacahuete y algunos D fosfolpidos de animales. C20 timmodnico aceite de pescados (hgado de bacalao) D5, 8, 11, 14, 17 7, 10, 13, 16, 19 C22 clupanodnico aceite de pescados, fosfolpidos de D cerebro. cidos grasos cclicos Estos cidos grasos se han encontrado en el aceite de chaulmogra extraido de las semillas frescas y maduras de Hydnocarpus wightiana, H. anthelmintica e H. heterophylla, de la familia Flacourtiaceae, son plantas orientales, son potentes bactericidas contra el agente productor de la lepra.HC CH CH(CH2)10COOH HC CH CH(CH2)12COOH HC CH CH(CH2)11COOH

H2C CH2

H2C CH2

H2C CH2

c. hidnocrpico

c. chaulmoogrico

c. grlico

Grasas y aceites fijos Las grasas o aceites fijos son mezclas naturales de lpidos generalmente triacilgliceroles TAG como es el caso del aceite de oliva o el aceite de coco, pueden ser lquidos o slidos a temperatura ambiente dependiendo del tipo de cido graso que los conforman. La hidrlisis de triglicridos por medio de KOH o NaOH produce jabn proceso llamado saponificacin.CH2OCOR1 R2OCO CH CH2OCOR3 TAG + 3KOH CH2OH HO CH CH2OH glicerol + R1COOK R2COOK R3COOK jabn

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Cuando los radicales Ri son iguales, se llama TAG simple, cuando no lo son se dice que es TAG mixto, estos ltimos son los mas abundantes en la naturaleza, los cidos insaturados, especialmente los C18 tienden a unirse al hidroxilo secundario. Formacin de acilgliceroles

CH2OH HOCH CH2OO P

CH2OCOR1 acil CoA graso HO CH acil CoA graso

CH2OCOR1 R2COOCH CH2OO P diacilglicerofosfato

CH2OO P monoacilglicerofosfato

La glicerofosfato

PiCH2OCOR1 R2OCOCH CH2OCOR3 TAG acil CoA graso CH2OCOR1 R2OCO CH CH2OH diacilgligerol

Estado natural y localizacin Se encuentran sobre todo en las semillas, son las sustancias de reserva para la germinacin, se encuentran adems en las clulas en forma de granulaciones, acomplejados con lipoprotenas o en pequeas gotas en el citoplasma; in situ, se puede evidenciar con el reactivo Soudan III dando una coloracin roja. Extraccin La extraccin se efecta de varias formas: Expresin en fro Extraccin en caliente Extraccin con solventes Para los aceites en alimentacin se efecta luego de la extraccin, purificaciones por medio de refinacin, decoloracin y desodorizacin.. Anlisis de aceites A los aceites se les puede determinar constantes fsicas (densidad, viscosidad, poder rotatorio, punto de fusin, titer, ndice de refraccin). O ndices qumicos (ndice de saponificacin, ndice de yodo , ndice de acidez, ndice de ster).

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ndice de saponificacin (IS) es el nmero de mg de KOH necesarios para neutralizar los cidos grasos libres y neutralizar los steres contenidos en un gramo de aceite. ndice de acidez (IA) es el nmero de mg de KOH necesario para neutralizar los cidos grasos libres de 1 g de aceite. Un valor elevado para este ndice nos muestra un alto grado de enranciamiento de los aceites. Indice de ster (IE) es la diferencia entre el ndice de saponificacin y el ndice de acidez. Indice de hidroxilo (IH) es el nmero de funciones alcohlicas libres. ndice de Yodo (IY) es el nmero de miliequivalentes o partes de yodo absorbido por 100 partes de peso de sustancia, da una idea del nmero de insaturaciones de los cidos grasos. Comparacin de ndices y caractersticas de sus cidos grasos de algunos Aceites fijos Aceite Almendra Ricino Oliva Cacao Mant. de Cerdo I S. 183-208 175-183 185-196 193-195 192-198 I Y. 99-103 84 79-88 33-42 50-66 Ac. Gr. Sat. % 1.2 0.3-2.5 7-20 59 60 Ac. Gr. Insat. % 88 88-94 75-93 41 40

En cuanto a la composicin de los aceites fijos, las caractersticas de sus cidos grasos se determinan luego de la saponificacin completa y se pueden identificar por mtodos cromatogrficos, cromatografa en capa fina CCF o cromatografa gaseosa CG directamente o metilados. Comparacin de algunos aceites vegetales de acuerdo a los cidos grasos que los componen ACEITE FIJO coco maz algodn man soja oliva girasol ac. Gra. Sat. C16 C20 8-15 9-17 18-26 11-20 9-17 7-24 9 cidos grasos insaturados Oleico C18 1D 5-8 24-46 18-44 40-71 22-34 65-86 29.5 Linoleico C18 2D trazas-2.5 34-61 44-55 5-15 50-60 5-15 60 Linolnico C18 3D -0.6 --2-10 ---

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Clasificacin de los aceites fijos El principal criterio de clasificacin de los aceites fijos vegetales es el grado insaturacin de los cidos grasos que los componen. Esta insaturacin es funcin del nmero total de dobles enlaces y se mide por el ndice de yodo; esto permite clasificar los lpidos vegetales en cuatro grandes familias:

Indice de Yodo 170

# aprox de =s/molec. 2

Familia Grasas vegetales (slidas a temperatura ambiente) Aceite (de tipo oleico) Aceites insaturados Aceites secantes

Ejemplos coco, palma, manteca de cacao cacahuete, oliva girasol, soja, man algodn, colza lino

Los aceites ricos en cidos grasos saturados, son slidos a 25C. Los aceites secantes son sensibles a la oxidacin produciendo enranciamiento. Empleos El principal empleo de los aceites fijos es en alimentacin aunque algunos tienen importante empleo en farmacia con accin teraputica especfica como el aceite de ricino y el de chaulmoogras, otros se usan como excipientes en solutos inyectables y preparaciones dermatolgicas, adems, ciertos aceites insaturados tienen poder hipocolesterolemiantes y antiarterioesclerosis. En la fabricacin de margarinas o mantequillas vegetales son empleados muchos grasas en estado natural o aceites luego de hidrogenacin. Estas margarinas son emulsiones entre la fase grasa (82% de aceites) y fase acuosa (16% de agua o leche dependiendo del uso cocina o mesa). La fase grasa pueden ser aceites fluidos (lquidos a 15C) como el aceite de colza, man, girasol, etc.; o aceites slidos (15