meat school español sep 2015

8/18/2019 Meat School Español Sep 2015

http://slidepdf.com/reader/full/meat-school-espanol-sep-2015 1/220



AgendaDía 1

• 08:30-08:50 Bienvenida y apertura

• 08:45-10:00 Concepto básicos y definiciones• 10:00-10:10 Coffee break

• 10:15-12:00 Prácticas (jamón y chorizo pollo)

• 12:00-13:15 Almuerzo (degustación)

• 13:15-15:00 Prácticas (salchicha, CDM repla)• 15:00-15:30 Aditivos y funciones

• 15:30-15:45 Coffee break

• 15:00-17:00 Aditivos e ingredientes



AgendaDía 2

• 08:30-10:00 Nuevas tecnologías cárnicas

• 10:00-10:10 Coffee break• 10:15-12:00 Practicas: productos formados• 12:15-13:30 Almuerzo (degustación)• 13:30-14:30 Práctica: marinación

• 14:30-15:30 Procesamiento cárnico• 15:30-15:40 Coffee break• 15:45-16:45 Formulaciones, cálculos, Pearson



AgendaDía 3

• 08:30-10:00 Fundamentos de coberturas

• 10:00-10:10 Coffee break• 10:15-12:00 Práctica de coberturas

• 12:00-13:15 Almuerzo (degustación final)

• 13:15-14:30 Wrap up, preguntas y evaluación



Procesamiento cárnico

Arte

Tradición

Tecnología



Conceptos Básicos yDefiniciones



Carnes procesadas

Productos cárnicos obtenidos a travésde cualquier modificación, ya sea deforma mecánica, química o enzimática

y que pueda generar alguna alteraciónen el sabor, la apariencia, la textura y lacalidad de conservación[1].

• [1]. Fuente: Lessons on Meat. NationalLivestock and Meat Board



Estándar de Identidad

• Especificaciones para la mayoría de losproductos cárnicos para asegurar que elpúblico tenga un cierto nivel de confianzaen los productos que compra y consume

• El Departamento de Agricultura de losEstados Unidos (USDA) es la agenciareguladora responsable de la vigilancia delprocesamiento seguro y sanitario de lascarnes así como del cumplimiento deciertos estándares relacionados con los

productos• En Latinoamérica, los estándares son

vagos o inexistentes en muchos casos• Nuestro caso RTCA



Actividad de Agua (Aw)

• Medida del agua disponible paracrecimiento microbiano: – Aw = 1.0 Agua completamente libre

– Aw < 1.0 Menos agua libre

• Los microorganismos requierenvalores definidos de Aw para sudesarrollo. A través del Aw, esposible controlar su crecimiento



Agua libre



Actividad de Agua

Microorganismo: Aw

mínimo.La mayoría de bacterias 0.91

La mayoría de levaduras 0.88La mayoría de los mohos 0.80

Bactérias halofílicas 0.75

Hongos Xerofílicos 0.65

Levaduras osmofílicas 0.60



Aw en Alimentos

Aw Grupos de alimentos.

0.98 - 1.00Carne fresca y pescado. Frutas yvegetales frescos. Leche. Vegetalesenlatados

0.93 - 0.98 Queso procesado. Pan. Carnescuradas enlatadas. Embutidoscocidos

0.85 - 0.93Embutidos maduradosCarne seca (Cecina, tasajo, etc).Leche condensada

0.60-0.85 Fruta deshidratada. Harina.Cereales. Jaleas y mermeladas.Quesos añejados

< 0.60 Chocolate. Miel GalletasHuevo y vegetales deshidratados



Capacidad de Retenciónde Agua (CRA)

• Número de veces que uncompuesto puede estabilizar su

peso en agua – Ejemplo: CRA 2:1= 2 uds. agua : 1 ud.producto

• En la carne, se expresa

porcentual: – Ejemplo: 20% (equivale a 0.2:1)



Valor pH

• Medida indirecta del grado de acidezde una sustancia – Escala de 1 a 14:

El control del pH tiene gran importanciaen el procesamiento de productoscárnicos

1

Neutro

(agua)Ácido

7 14

Básico



Punto Isoeléctrico (pHi)

• Valor pH específico donde una proteínano tiene carga neta y presenta lamínima solubilidad posible

• pHi para la Carne = 5.4

– En el punto isoeléctrico, la carne tienemínima Capacidad de Retención de

Agua



RepulsiónA B RepulsiónC

+ +

++

+ +

Meat pH

Punto isoeléctrico en la carne

http://www.fao.org/docrep/t0532e/t0532e02.htm

http://www.fao.org/docrep/t0532e/t0532e02.htm



Cálculos relacionados al peso

• Rendimiento = Peso producto x 100 = 145 x 100Peso Carne 100

= 145%

• Extensión = (peso producto –peso carne) x100 = (145-100) x 100Peso Carne 100

= 45%

• Pick-up = Peso Producto-peso sustrato x 100 =(145-100) x 100

Peso Producto 145

= 31%

• Merma = (kgs. iniciales-kgs finales) x100 = (100-90) x 100kgs iniciales 100

= 10%



Base de Cálculo

% de uso: ¿Base carne o Producto final? – Ejemplo: 0.52kg en 130 kgs de producto,

conteniendo 100 kgs de carne puedeexpresarse como:

• 0.520 kgs x 100 = 0.40% (Base total)130.000 kgs

• 0.520 kgs x 100 = 0.52% (Base carne)

100.000 kgs• 520 gramos = 4.0 g/kg (producto)

130 kgs



Química de la Carney Propiedades



Composición de la Carne

Composición del Músculo

*Agua 75%

Carne *Grasa 3 %

- Contráctiles; (Actina and Miosina)

*Proteinas 18 % - Sarcoplásmicas; (Mioglobina)

- Conectiva (Colágenos)*Sustanciasinsolubles

no protéicas 4 %



CARNE

Definición• Carne no es igual a músculo

• La carne se forma tras lamuerte del animal a través deuna serie de cambios físico-químicos conocidos como

RIGOR MORTIS



Especies Tiempo de Inicio

Vacuno 8-12 horas

Cerdo 2-6 horas

Ovino 6-10 horas

Aves 1-2 horas

Rigor Mortis: Tiempo



Rigor Mortis: cambio en pH

Oscura

Pálida

Tiempo post-morten (hrs)

Normal



Rigor Mortis: cambio en pH

Ejemplo del color de la carne de res afectada por el pH



Propiedades de la Carne

• ColorMioglobina

• La pigmentación inicial de la carneafectará el color del producto final

• Capacidad de Retención de Agua – Proteínas contráctiles y pH

• Capacidad ligante y emulsificante

– Proteínas Contráctiles (+Solubles sal) – Colágenos (- Solubles sal)



Inspección de canales

Manipulación de carnes



Manejo de carnes y grasas

• Carne – Manténganse frías – Manténgase limpia – Manténgase cubierta

• Grasa: – -2-4°C. Temperatura óptima – No almacene grasa con principio de

rancidez – No se puede detener la rancidez



Clasificación por calidad:

Carne 1 (1a. calidad): Animales sacrificados dentro de las

máximas normas de procedimientos de higiene (RASTROS TIF ó

USDA approved) y dentro de los pesos y edades adecuados.

Carne 2 (2a. calidad). Carne de primera que ha sufrido procesos de

congelación y descongelación o de animales fuera de edad y/o

peso.

Carne 3. (3a. calidad). Carne PSE o congelada de 2a.

Clasificación por tamaño:

A. Músculos o piezas enteras

B. Músculos grandes tenderizados, molidos en cedazos grandes (riñón)

C. Músculos molidos en cedazos pequeños (25 a 8 mm)

Clasificación de Carne de Cerdo



CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA (%) POR TIPO DE CARNE

CALIDAD TAMAÑO C.R.A

A 33PRIMERA B 36

C 40

A 30

SEGUNDA B 33C 36

A 18-24TERCERA B 27

C 30

CRA:Carne de Cerdo



Termómetro de la Carne



Tiempo de almacenamientoen refrigeración

Especie -1 a 0 C

85-90% H.R.

2 a 4 C

80-85% H.R.

Vacuno 3-4 semanas < 2 semanas

Porcino 1-3 semanas < 1 semanas

Ternero 1-3 semanas < 1 semanas

Ovino 1-2 semanas < 1 semanas

Polloeviscerado

8-12 días < 6 días



Almacenamiento encongelación

-20 C - 30 C

Vacuno < 12 m. < 24 m.

Carneen Ternero/cordero < 10 m. < 18 m.

piezas Cerdo < 6 m. < 12 m.

Pollo < 12 m. < 24 m.

Carne Vacuno 4-6 m.Caliente * Cerdo < 6 semanas

(*) Molida con 2% sal y Praga



Cortes primarios de res



Cortes primarios de cerdo



Cortes primarios en pollo

http://www.waltkoch.com/products/meats.html



Aditivos e Ingredientes



Aditivos e Ingredientes

• Aditivos:

– Se agregan, de manera vo lun tar ia , enun alimento

– Se usan en pequeñas cantidades – Modifican la textura y otras propiedades

de ese alimento

• Ingredientes:

– Se utilizan, por su valor nutritivo,aromático o aporte de sabor



Agua

• Vehículo predominante para la dispersión deingredientes en los producto cárnicos

– Solvente universal

– Solubiliza la mayoría de los componentes

– Disuelve y distribuye uniformemente los ingredientes nocárnicos

• El agua tiene influencia en la solubilidad de lasproteínas de la carne y es un factor crítico en eldesarrollo de emulsiones y retención de agua

• Algunos problemas se relacionan con la bajacalidad y alta dureza del agua utilizada



Sal común

• Funciones – 1. Sabor. Gusto salado

característico de los embutidos

– 2. Efecto Bacteriostático. Parcialpor el nivel de uso. (Coliformes)

– 3. Solubilización de proteínas(4.7 %). Máxima importanciatecnológica



Concentración de Sal Influencia en solubilidad



Nivel de preferenciade sal en varios países

PAIS % SAL EN

EMBUTIDOSJAPON 1.5 - 1.6

E.U.A. 1.7 - 1.8PANAMA 1.7 - 1.9

COSTA RICA 1.8 - 1.9

MEXICO 2.0 - 2.2

ESPAÑA 2.1 - 2.3

ALEMANIA 2.8 - 3.0DINAMARCA 4.0 - 5.0



Agentes de curación (Nitritos y Nitratos)

• Insustituibles para conseguir el curado

• Uso cuidadoso y dosis precisa

• Funciones

– 1. Color

– 2. Aroma

– 3. Control de microorganismos

– 4. Acción antioxidante



Mecanismo de curación

Formación de pigmento de curación ycompuestos aromáticos

Adición de agente de curación

Formación de Óxido Nitroso



Formación de óxido nitroso

(Enzimas bacterianas)Proceso lento

Días

NitratoReducciónReducción

(Proceso químico)Muy rápido.Minutos

Polvo Praga

Nitrito Óxido Nitroso



PRINCIPALES PIGMENTOS QUE SEFORMAN DURANTE LA CURACIÓN

Mioglobina

Rojo púrpura

(Carne Recién Cortada)

Nitrosomioglobina

Rojo obscuro

(Embutidos Madurados)

Nitrosohemocromo

Rosado pálido(Carne curada cocida)

Oximioglobina

Rojo brillante

(Carne fresca)

Metamioglobina (Fe )

Marrón

Carne Refrigerada

Metamioglobina

desnaturalizada Café-grís(Carne fresca cocida)

+ O2

- O2

Oxi.

Red. + NO

Red. Oxi

+ Calor + Calor

+ NO

Oxi.

Red. + NO

Porfirinas

Verdoso, amarillentas,

incoloras

Oxidación



Pigmentos de la carne



Agentes Reductores

• Acido Ascórbico y Eritórbico. Sales desodio correspondientes

• Aceleran la reacción de curado (Mayorformación de pigmento)

• Indispensables en sistemas de curadorápido (embutidos cocidos)



Problemas de curación

• Problemas que pueden presentarse – Enverdecimiento del producto

terminado • Cantidad adicionada insuficiente• Uso de sales con nitrato en procesos de curado

rápido o con adición de agentes reductores oGDL

• Reacción previa al curado del nitrito y agentes

reductores

– Formación de Nitrosaminas • Exceso de Nitritos y/o falta de agentes

reductores



Colorantes

• Permiten ajustar el color del productofinal

• Gran uso en embutidos económicos

– Existen dos grandes grupos• Naturales

– Provenientes de animales y vegetales:Betacaroteno, Anato, Paprika, Carmín,Remolacha, Monascus, Xantofilas, etc.

Comúnmente aceptados• Artificiales

– Sintetizados químicamente.

– Muy uniformes y puros. Uso restringido



Evaluación de Colorantes

• Estabilidad de la tinción – Presencia de oxígeno

– Temperatura

– pH – Reacción con otros ingredientes

• Solubilidad

• Manejo y dosificación



Edulcorantes

• Funciones: – Mejoran sabor y reducen la aspereza

del gusto salado

– Son higroscópicos. Ayudan aconservar la humedad

– Imparten color

– Medio de soporte para el crecimiento

de microorganismos



Edulcorantes

• Azúcares más utilizados – Sacarosa: (100%). Uso 0.2-1.5%

– Dextrosa: (70%)

• Fermentable.• Mayor oscurecimiento

– Lactosa: (15%)• No fermentable

– Sólidos de Maíz (D.E.variable)



Sustitución de edulcorantes

Azúcares utilizados en embutidosCapacidad edulcorante relativa Sacarosa = 100

Azúcar Cap. edulcoranteLevulosa 140-175

Azúcar invertido 100-130

Sacarosa (caña de azucar o Remolacha) 100 Azúcar Invertido (Nulomolina) 98

Miel de abeja 97

Jarabe Oro 77

Molasas 74

Dextrosa Anhidra 70-75

Dextrosa Monohidratada 60-75

Jarabe de Sorgo 69

Jarabe de Maple 64

Jarabe de Maiz (enzimático) 60

Galactosa 58

Jarabe de Maiz (regular) 30

Maltosa 30

Lactosa 15

Sacarina 30,000-50,000

Sucrol 20,000



Fosfatos

• Fosfatos: sales del ácido fosfórico• Gran variedad: ortofosfatos, monofosfatos,

difosfatos y polifosfatos

• Funciones: – 1. Aumenta la C.R.A de la carne

– 2. Favorecer la “liga” de los productos

– 3. Aumenta capacidad emulsificante

– 4. Protección antioxidante



FOSFATOS COMUNMENTE UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA.

NOMBRE pH al 1% ABREVIATURA (INGLES)

Pirofosfato ácido de Sodio 4.2 SAPP

Tripolifosfato de Sodio 9.8 STPPPirofosfato Tetrasódico 10.5 TSPPHexametafosfato de Sodio 7.0 SHMP

En orden de mayor a menor solubilidad en agua se tienen:

HEXAMETAFOSFATO > TRIPOLIFOSFATO > PIROFOSFATOS

Fosfatos



Fosfatos

Fosfato # demoléculade fosfato

Abrevia-

turapH

Solubili-dad en

g/100 H20

Pirofosfatoácido de sodio

2 SAPP/PFAS

4.2 12

Hexametafos-fato de sodio

13(prome-

dio)

SHMP/HMFS

7.0 40

Tripolifosfato

de sodio

3 STPP/

TPFS

9.8 14

Tetrafosfato desodio

4 TSPP/TTFS

10.5

14



% P2O5 en los fosfatos más comunes

Fosfato P205 (cadena)

Fosfato disódico 49.5

Tripolifosfato de sodio 57.3

Hexametafosfato de sodio 67.4

Pirofosfato ácido de sodio 64.0



Fosfatos y cálculos

• 0.5% es el máximo permitido en productoterminado como fosfórico (fósforo) y que seexpresa como DSP (fosfato disódico) en PT:

• STPP• 57.3% (P205 en STPP) 49.5% (P205 en DSP) = 1.158%

• 0.5% (max.) 1.158% = 0.43% STPP permitido en PT

• Mezcla 62.35% P2O5• 62.35% (P205 en mezcla 49.5% (P205 en DSP) = 1.26%

• 0.5% (max.) 1.26% = 0.397% de mezcla permitida en

el producto terminad



Especias y Condimentos

Especias

– Grupo de sustancias aromáticas deorigen vegetal

Condimentos

– Mezcla de especias, extractos,

potenciadores, sal, azúcar, etc. parasazonar los alimentos



Especias y Condimentos

ESPECIA ESTRUCTURA VEGETAL

Pimienta negra y blanca Fruto

Clavo Parte de la flor

Macis Flor

Nuez moscada Cubierta de semilla

Canela Corteza

Cardamomo, mostaza, y comino Semillas aromáticas

Cúrcuma y jengibre Raíces

Eneldo TalloLaurel y orégano Hojas

Salvia Planta completa

E i t l



Especias naturalesy extractos

PRODUCTO VENTAJAS DESVENTAJAS

ESPECIAS NATURALES

> Conservarción desabor

Presencia de

fragmentos, deseableen algunos productos.v.gr. pimienta en salami

Variación de cosecha acosecha.Imposible estandarizar

Dificultad dealmacenaje.

Gran carga bacteriana

OLEORRESINAS YACEITES ESENCIALES

Gran estandarización

Fácil almacenaje

Estériles

Pérdida de sabor máspronunciada que lasespecias al naturaldurante elalmacenamiento



Condimentos

• Curry en polvo – Pimiento, anís, laurel, cápsicum,

alcaravea, cardamomo, canela,

clavo, cilantro, hinojo, ajo, jengibre,mostaza, nuez moscada y pimienta

• Mezcla Res – Cápsicum, alcaravea, cardamomo,

apio, clavo, comino, hinojo, jengibre,macis, mostaza, mejorana, nuezmoscada, cebolla, orégano, pimienta,romero



Potenciadores de Sabor

• Modifican percepción de gustos ysabores

• El potenciador o realzador másconocido es el Glutamato de Sodio(GMS)

• Las vegaminas son realzadores delsabor a carne

Conservadores



Conservadores-Preservantes

• Retardan el crecimiento demicroorganismos

• Deben tomarse en cuenta la interaccióncon otros factores

• No destruyen microorganismos

• Uso adecuado. No deben encubrir malas

prácticas de manufactura



Conservadores Crecimiento microbiano

Sin conservadorMicroorganismos

Curva de crecimiento más lenta

Fasecrecimiento

L t t d di



Lactato de sodio

• Sal natural de ácido láctico

• Obtenido a partir de la fermentacióncontrolado de la azúcar

• De uso común en carnes procesadasy embutidos, tanto cocidos comofrescos

• Lactato líquido: 60% pureza, líquido (carnesprocesadas)

• Polvo: 98% pureza, polvo (marinadores)

L t t d di



Lactato de sodio

• Control microbiológico (se requieren laBPM’s, no esconde flora “actual”)

• Amplio espectro(gram +, gram -)

• Control de patógenos: Clostridiumbotulinum, Salmonella, E.coli y, L.monocytogenes

• Direcciones de uso (dictadas por USDA): 1-

4.8%

• USDA: punto crítico de control (HACCP) enplantas avícolas y de proceso cárnico de res

(cerdo será incluido)

M i d ió



Mecanismo de acción

• Disminuye Aw del producto

• Efecto de anión (no disociado)

• Combinación deaniones(lactato/diacetato)

Dismin ción de A



Disminución de Aw

% lactato AwN/A (control) 0.982

1 0.9802 0.976

3 0.9734 0.968

–Sal humectante e higroscópica

–Estabiliza agua (extensor) –Disminuye los valores de Aw

Anión lactato (no disociado)



Anión lactato (no disociado)

Combinación de aniones



Combinación de aniones

Ventajas: lactato de sodio



Ventajas: lactato de sodio

• Protección natural del color(mioglobina en la carne), con pHadecuado

• Desarrollo de sabor madurado• Proceso natural de tenderizado

(promueve la hidrólisis de las

cadenas de péptidos)• Previene y disminuye la merma porgoteo (al disminuir el Aw)

Vinagre Neutralizado 6 2



Vinagre Neutralizado 6.2

Es producto de la fermentación deazúcar con Acetobacter (bacterias quetransforman el alcohol en ácido

acético); el cual se calienta (fogata)para reducirlo y concentrarlo paraformar un monocarboxilado de pH 6.2que funciona como resaltar de sabor y

preservante





HA H+ + A-

ACIDO ACETICO

(ACIDO DEBIL, NO IONIZADO)

ACETATO

(ANION ACIDO)





La forma no disociada del ácido pararápidamente las paredes celulares de losmicroorganismos, entra al citoplasma

donde interfiere con las funcionesmetabólicas de las células y previene ladivisión celular. Los acetatos seinvolucran en el metabolismo donde seconvierten en ácido tricarboxílico (ciclode Krebs)





• Microorganismos de deterioro:

– Bacterias ácido lácticas (LAB)

– Pseudomonas

• Patógenos como:

– L. Monocytogenes

– Staphylococcus Aureus

– C. Botulinum

– C. Perfringens





• Control microbiológico (VU)

• Reducción de sodio

• Etiquetado limpio (natural)• Mejor desarrollo de sabor en los

productos (realzador)

• Aprobado por USDA y EU(etiquetado)

A t E t bili t



Agentes Estabilizantes

• Con base en almidones

• Proteicos

• De origen vegetal• De origen animal

• Hidrocoloides

Almidones



Almidones

• Ligadores: Absorben agua• Mejoran textura

– Firmeza

– Cohesión – Jugosidad

• Disminuyen mermas por cocción• Actúan como substitutos de grasa

(modificados)

Temperatura gelificación



Temperatura gelificación

Almidón CRA Rango temperaturagelificación

Trigo 1.0 : 1 176-185°F/ 80-85° C

Papa 2.5 : 1 140-149°F/ 60-65° C

Maíz 2.0 : 1 167-176°F/ 75-80° C

Maízmodificado

2.5 : 1 149-158°F/ 65-70° C

Tapioca 5.0 : 1 140-149°F/ 60-65° C

Efecto de ciclo gelificación



Efecto de ciclo gelificación

Almidones



Almidones

• Los almidones son modificados paramejorar o reprimir sus propiedadesinherentes – Enlaces cruzados

• Modificación química

• Incrementa la resistencia al calor, ácido y procesosmecánico

• Disminuye la viscosidad y el radio de hidratación

– Sustitución

• Modificación química• Incrementa la estabilidad de congelado a fresco,

pico de viscosidad y claridad del gel

• Disminuye la temperatura de gelificación yretrogradación

Extensores protéicos



Extensores protéicos

• Proteínas de Origen Vegetal – Funcionales:

• Proteína Aislada de Soya 90%

• Proteína Concentrada de Soya 70%

– Texturizantes:• Proteína Texturizada de Soya 50%

• Proteínas de origen animal

– Caseinato de Sodio ($) 90% – SNL

Proteínas de cerdo



Proteínas de cerdo

• Origen: sangre del cerdo, se extraen medianteel método del “hollow knife”, aséptico

• Grado alimenticio

• ISO y HACCP (aprobadas)

• 100% cerdo, libre BSE (“vacas locas”,

encefalopatía espongiforme bovina)

• Libre de alérgenos

Proceso



Proceso

•Similar al proceso de producciónde la leche:

•Se recolecta todos los días en tanques

•Cada matadero se encuentra en unradio de 150 km alrededor delprocesador/suplidor

•Pasteurización, tratamiento de UHT ,centrifugación, etc)

Proceso



Proceso

Globina



Globina

• 95% proteína• Capacidad emulsificante

Caliente 1-20-20

Frío 1-7-7

• Gel viscoso (patés)• Aplicación típica: emulsiones

• Dosis: 1% sobre peso total máximo (debido alsabor férrico del hierro en la sangre,

metálico)

Pl



Plasma

• 75% proteína• Gel fuerte irreversible y rebanable

• Temperatura de gelificación: 65°C/150°F(productos pasteurizados)

• Previene las mermas por cocción mejorandoel rendimiento e incluso la vida útil de losproductos durante el almacenaje

• Mejora la textura y el “knack” (bite/mordida)

•Muy soluble en altas concentraciones de sal

• Excelente para productos inyectados como jamones (salmueras de inyección o tumbleo)

Gel (1:10)



Gel (1:10)

Comportamiento de las



pproteínas

Gel

Viscosidad

Calor

Frío

Globina

Plasma

Pasteurización

Esterilización

65°C/149°F

Cn

Ventajas



Ventajas

• Libre de GMO’s

• Sin declaración (productos con carne decerdo va implícita, no tienen número E en

Europa)• Libre de alérgenos

• Libre de CEB/BSE

•Presente en la carne

• Fácil de manejar y de aplicar

• Se pueden combinar con colágenos decerdo



Carragenina

• Carragenina, carragenato o carragén

• Obtención a partir de algas marinas.Uso empírico desde cientos de añosatrás en alimentos y medicina

• Industrialización desde 1945

• Se asocia con las proteínas de la

carne

Carragenina (aplicaciones)



Carragenina (aplicaciones)

• Aromatizantes ambientales en gel• Cremas dentales

• Clarificación (cerveza)

• Alimentos para animales• Estabilizantes para helados

• Gelificantes para postres

• Espesantes para productos lácteos

• Elaboración de productos cárnicos

Carragenina:



guso en embutidos

• VENTAJAS: – Elevada C.R.A. (25:1 - 30:1)

– Mayor rendimiento ($)

– Mejor rebanabilidad – No imparten sabores ni olores extraños

– Estabilizantes de emulsiones cárnicas

– Mayor jugosidad y textura

– Sustituto de grasa en productosespeciales



Carragenina: aplicación

• 0.30 - 1.00% en producto final• Seleccionar carragenina para cada

aplicación Evaluar en producto final

• Premezcla con azúcar• Mantener la salmuera < 10 C• Masajeo previo a la embutición• Recomendable: equipos al vacío

• Cocimiento. 72-74oC Temp.interna



Comparación extensores



Comparación extensores

Plasma

Carragenina Concentrado soya

Aisladode soya

Caseinatode sodio

Globina

Estabili.agua

++ +++ + + + +

Emulsifi.frío

++ - + +++ +++ +++

Emulsifi.calor

++ - + +++ +++ ++++

Proteína

cárnica

70% o

más

No 70% o

más

90% o

más

90% o

más

90% o

más

Antioxidantes



Antioxidantes

• Nitrito de sodio

– Reacciona con el hierro de la mioglobina (sangre)

• Fosfatos

– Reaccionan con el hierro libre de la mioglobina

• Catalizadores/aceleradores de curación

– Pueden reaccionar con el hierro o ayuda a adetener el la reacción de oxidación en cadena

• Especias

– Algunas especias tienen poderes antioxidantes(romero, extracto)

• Antioxidantes fenólicos

– BHA, BHT, THBQ: 0.03-0.05% sobre peso de lagrasa



Tecnologías cárnicas



Pat Tender® Plus



•Paquete de Alta Tecnología para elTenderizado de carnes frescas High

•Aplicaciones: res, cerdo, pollo, pavo,

pescado y camarón



• Ofrece una herramienta para laestandarización de los procesos deinyección con mermas bajas

(garantizadas) mejoras sustanciales anivel de rendimeinto, mejoresingredientes (especiales, únicos), conetiquetados más limpios y bajos en

sodio que permiten entregar unproducto gran valor agregado alconsumidor final

Evolución Pat Tender®



Evolución Pat Tender

Mezcla de fosfatos, gomas, almidones y sal

Mezcla de fosfatos, concentrados de soya y sal

Mezcla de fosfatos, concentrado de soya, sal y carragenina

Mezcla de fosfatos, concentrado de soya, sal, carragenina y antioxidantes

Mezcla de fosfatos, sal, carragenina, antioxidantes y lactato/diacetato



Nueva generación:

Na sin fosfatos



Extensores: Hitex® Plus

Extensores



Starch CRA Gelling temperature

Wheat 1.0 : 1 80-85 °C

Potato 2.5 : 1 60-65 °C

Corn 2.0 : 1 75-80 °C

Waxy-corn 2.5 : 1 65-70 °C

Tapioca 5.0 : 1 60-65 °C

HITEX® H 10.0 : 1 68-70 °C

HITEX® HS-1 12.0 : 1 68-70 °C

HITEX® PLUS 12-15:1 68-70 °C

Hitex Plus®



Hitex Plus

• HITEX PLUS ® IB (INJECTION BRINE)

Diseñada para productos inyectados como jamones,Chuletas y tocineta (bacon)

CRA: 1:15 hasta 1:23

Libres de soya (algunos casos)

No se requiere la adición de otros extensores

Fácil solubilización en salmuera

En algunos casos se combinan para colágenos paramejorar rebanabilidad

Hitex Plus ®



Hitex Plus

HITEX PLUS ® EM (EMULSIONES)Aplicaciones: salchichas, paté y bologna

La adición de otros extenores no es necesario pero

puede combinarse con otros elementos

Puede contener algo de carmín para mejorar el colorde

la emulsión final

Pueden contener o no soya (concentrado o aislados,en algunos casos colágenos)

Hitex Plus ®



HITEX PLUS ® MPAplicaciones: chorizo –cocido, precocido o

fresco-, hamburguesas, formados

Previene el encogimienot y la pérdida de grasa y

humedad mejorando la textura y entregando un

producto más jugoso y con mayor integridad

Puede utilizarse en combinación con proteínasde soya (texturizadas) y con fibras

Ventajas Hitex Plus ®



Ventajas Hitex Plus

Apariencia natural (fibras cárnicas)

No requiere adición (o menor) de sabores yaromas cárnicos

Mejora la textura, sabor y color del PT (menossoya o no hay)

Incrementa el % de proteían animal

“Clean label” o etiqueta más limpia (las

proteínas ya están en la carne) Versión libre de alergenos



Elaboración de Productos Cárnicos

Jamones y Jamonadas Cocidas

Composición aproximada



TIPO DE CARNE HUMEDAD%

PROTEINA%

GRASA%

CARNE DE TORO 70.7 20.8 8.5CARNE BLANCA DE POLLO 73.8 23.3 1.2CUARTO DELANTERO 69.6 19.5 10.0CARNE OSCURA DE POLLO 73.1 18.5 6.4RECORTE RES 85/15 57.6 16.9 25.0CARNE CACHETE RES 66.4 18.5 14.5ESPALDILLA DESHUESADA 60.0 15.6 23.4CARNE DE CABEZA DE CERDO 57.9 16.1 25.0FALDA DE VACUNO 35.0 9.9 54.0RECORTE REGULAR DE CERDO 36.0 9.6 54.0PAPADA CERDO SIN PIEL 23.4 6.3 70.0

CORAZON DE RES 64.1 14.9 20.0GRASA DE LOMO DE CERDO 16.1 4.2 79.0TRIPA DE VACUNO 75.5 12.8 11.0

de distintas carnes

Composición de CDM



HUESO Rendimiento Proteína Grasa Humedad

ESQUELETO DE POLLO 75 14 18 68ESQUELETO DE POLLOROSTICERO

77 12 22 66

PECHUGAS DE POLLO --------- 15 14 70HUESOS DE PAVO 80 15 12 73

Puntos Críticos del CDM



Humedad Grasa

Proteína

Calcio

Monitoreo y calidad CDM



Métodos de curación



• Curado en seco – Procesado de curado con sal, nitrito onitrato (no recomendado) y azúcar

“Curado en seco”/ Lox or Gravlox

– Curado con sal únicamente o encombinación con nitrito: “Curado con sal enseco/polvo”

– Método más antiguo y más lento, tomaaproximadamente 7 días por pulgada o 3-4

días por centímetro y suele tomar de 35días adelante curar un jamón (pierna)cuando se frota por fuera en polvo

– 3-6 grs por cada 100 grs de carne




• Curado en salmuera

– Curado en una salmuera con sal

– Curado en una salmuera con sal ynitrito

– Curado con sal, nitrito y azúcar ensalmuera denominada “salmuera

dulce” –pepinillos-




• Curado por inyección – Inyección con agujas -una o varias, en un paso

o varios-

– Bombeo/inyección arterial

– Salmueras inyectadas directamente en laarteria femoral del jamón (pierna-corte)

– Preparación de la arteria femoral antes delcorte

– Sistema más rápido de curado, el tiempo dereposo se reduce a pocas horas antes delahumado




• Curado por masajeo en tumbler – Las salmueras pueden ser absorbidas

sin un proceso de inyección anterior

– Se sugiere una combinación deinyección y masajeo para piezas omúsculos grandes

– Método preferido para jamones cocidos

formados o reestructurados

Elaboración de Jamón Cocido



Elección y acondicionamiento de las cranes

Preparación de Salmuera

Masajeo. (Cíclos/24 horas)

Embutición al vacío (se recomienda)

Cocción. 68-72 oC

Inyección de la carne

Enfriamiento

Empaque

Distribución y Venta

Elaboración de Jamones



Preparación de Salmueras



Orden comúnmente utilizado osugerido• Fosfatos. Agua a 20 °C….hielo

• Sal, polvo praga, condimentos,preservantes, reductores, etc.

• Proteínas vegetales o animales

• Carragenina + azúcar

• Almidones

Preparación de Salmueras



• Proteínas de Soya. Agua temp.ambiente

• Fosfatos. Agua temperatura ambiente

• Sal, polvo praga, condimentos,

preservantes, etc.• Carragenina + azúcar. Agua fría

• Almidones

• Agentes reductores

Detalles importantes:l



salmuera

• Adición de ingredientes• Procedimientos de mezclado (tiempo)

• Temperatura final de la salmuera

• Sistemas de agitación – Evite la incorporación de aire en la salmuera

– No almacene las salmueras por períodos

largos de tiempo – Algunos ingredientes pueden sedimentarse

– Agitación constante (preferiblemente)

Inyección



• Nivel de inyección requerido (target)• Ganancia o rendimiento en base a:

– Velocidad de la banda

– Velocidad de las agujas

– Presión y viscosidad (programas inyección)

– Paso sencillo o doble

– Peso de la carne antes de la inyección (T y pH)

– Peso de la carne post inyección

– Salmuera extra para adición en tumbler

Masajeo – tumbleo



• Peso de la carne inyectada antes del tumbler

(molida)

• Adición de la salmuera extra en tumbler(nivel)

• Masajeo con vacío – Mejora la estabilidad del color

– Reduce el tiempo de masajeo

– Previene la formación de espuma en salmuera

• Duración de ciclos de masajeo (tamañomolienda)

• Adición de la parte emulsificada al final del

proceso

Efecto del tiempo de masajeo



Fórmulas para cálculo deingredientes



E= AxDxC D= BxE x 100B CxA

Donde: A= kgs. de Producto finalB= kgs. de Salmuera adicionada

C= kgs. de Salmuera preparadaD= % de ingrediente en producto finalE= kgs. de ingrediente en salmuera preparada

C

ingredientes

Cálculos en salmueras



% sal en salmuera= % ext sobre peso carne (PT) X % aplicación en PT% extensión

% sal en PT 2.0%% extensión 50%% rend final (PT) MERMA 150% (“0” merma, reestructurado)% sal en salmuera= 150 X 2% = 6.0 % sal en salmuera

50%

% sal en PT (producto terminado) = % salmuera X % extensión% ext sobre peso carne

% sal en salmuera 6.0%% extensión 50%% extensión o PT 150% (“0” merma)% sal en producto terminado = 6.0 X 50 = 2% sal en producto terminado

150

Cálculos en salmueras



% sal en salmuera= % ext sobre peso carne (PT) X % aplicación en PT% extensión

% sal en PT 2.0%% extensión 50%% rend final (PT) MERMA 130% (merma por cocción, tocineta)% sal en salmuera= 130 X 2% = 5.2 % sal en salmuera

50%

% sal en PT (producto terminado) = % salmuera X % extensión% ext sobre peso carne

% sal en salmuera 5.2%% extensión 50%% extensión o PT 130% (merma por cocción)

% sal en producto terminado = 5.2 X 50 = 2% sal en producto terminado130

Cálculo de salmuera completa



pRequisitos del producto:

% extensión 60%% rend final post cocción (sobre peso orig) 140%Limitantes/consideraciones (ingredientes):% sal en producto terminado (cocido) 2.00%% azúcar en producto terminado (cocido) 1.00%% Fosfato en producto terminado (cocido) 0.43%% Polvo praga iniciales 0.30%% Eritorbato de sodio iniciales 0.05%% Extensores 3.50%

Formulación de salmuera:

Azúcar: 140 X 1.0060 = 2.33

Fosfato: 140 X 0.4360 = 1.00

Polvo praga: 160 X 0.3060 = 0.80

Eritorbato de sodio: 160 X 0.0560 = 0.13

Extensores: 140 X 3.5060 = 8.17

Agua = 87.57Salmuera total a inyectar al 60% 100.00

Cálculo de salmuera completa



Requisitos del producto: (SIN MERMA)% extensión 60%

% rend final post cocción (sobre peso orig) 160%Limitantes/consideraciones (ingredientes):% sal en producto terminado (cocido) 2.00%% azúcar en producto terminado (cocido) 1.00%% Fosfato en producto terminado (cocido) 0.43%% Polvo praga iniciales 0.30%% Eritorbato de sodio iniciales 0.05%% Extensores 3.50%

Formulación de salmuera:

Azúcar: 160 X 1.0060 = 2.67

Fosfato: 160 X 0.4360 = 1.15

Polvo praga: 160 X 0.3060 = 0.80

Eritorbato de sodio: 160 X 0.0560 = 0.13Extensores: 160 X 3.50

60 = 9.33

Agua = 85.92Salmuera total a inyectar al 60% 100.00

Cálculos en salmuera



Ejercicio cálculo salmuera inyección pollo

http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Ejercicios%20DIP-CMI.xlsx

http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Ejercicios%20DIP-CMI.xlsx



Productos Emulsionados

Emulsiones Cárnicas

Pastas finas-emulsiones



• En una matriz cárnica, la grasa sedispersa en la fase acuosa (carne y aguaadicionada)

• Las proteínas miofibrilares de la carneson emulsificantes naturales en una

pasta fina• Estabilidad de la emulsión

– Proceso térmico (T en proceso) – Tamaño de las micelas de grasa

– Cantidad de grasa vrs emulsificantes – Presencia y funcionalidad de losemulsificantes

Elaboración de Emulsiones



Picado de magros (<4oC)+sal +cura+ fosfatos

Recortes y grasa, molidos

Condimentos y otros aditivos. 2/3 hielo

Adición de ligadores. Trabajo hasta 16oC

Gel proteico y 1/3 hielo. Bajar temperatura

Embutición

Secado ->Ahumado ->Cocimiento

Distribución y Venta

Empaque

Elaboración de Emulsiones



Tipos de embutidos



Tipos de embutidos

Clase Tipo deProceso

Características Ejemplos

SECOS YMADURADOS

Lento:Semanas ómeses.

Alta merma yconservaciónPrecio alto ($$)

SalamiPepperoniSalchichón

COCIDOS Rápido:Horas opocos días

Mayor rendimientoMenor precio($)

Jamón cocido,salchichas ,mortadelas

FRESCOS Rápido:Horas opocos días

Merma controlada Chorizos ysalchichasfrescas.

Técnica de Pearson



• Permite formular una mezcla dedos ingredientes para obtener uncontenido deseado de algúncomponente

• Muy utilizado en los procesos queusan premezclas cárnicas

• Ambos ingredientes deben tener elcomponente común en distintasconcentraciones

Técnica de Pearson



15%Res85/15

Recorte50/50 50%

20

15

Total 35

Diferencia

% grasaRequerido

Ejemplo: Conseguir una mezcla con 30% de grasa, a partirde carne de Res 85/15 y un recorte de Res 50/50

20/35 =

57% Res

15/35 =43% Rec.

% inicial

30%



Carnes de Valor Agregado

Definición de marinador



• Los marinadores son sistemas quemodifican la textura y apariencia de lasproteínas cárnicas al introducirse en la

estructura muscular por diferentesmétodos. A diferencia de losmarinadores, no afectan el sabor delproducto final

Definición de marinador

Métodos de Marinación



• Marinación estática o por inmersión

• Marinación por masajeo (tumbl ing

)• Marinación por inyección

Métodos de Marinación

Marinación Estático



• El método más antiguo• Inmersión de la pieza cárnica en la

solución

• Muy utilizado para pechugasdeshuesadas.• Se utilizaba con frecuencia en

restaurantes de comida rápida

• Uso reducido en la actualidad

Marinación Estático

Marinación Estática



• Basado únicamente en ósmosis: procesolento (1 a 24 hrs)• Penetración superficial únicamente,

distribución no uniforme

• Pick-up de 4 a 6% (dependiendo deltiempo)• El proceso se acelera perforando la pieza

cárnica

• Difícil control de concentración de sal yotros ingredientes• Mayor riesgo de contaminación

microbiológica

Marinación por Masajeo



• Carne + solución en tumbler • Se masajea controlando tiempo, presión de

vacío y RPM• Puede combinarse con otros productos, como

especias enteras o molidas, así como otrotipo de partículas

• Puede añadirse aceite vegetal: – adiciona grasa a los cortes magros,

– mejora el sabor y la textura – evita que se peguen las piezas (cuandohay extracción proteica), etc.

Marinación por Masajeo



• Normalmente se obtiene un pick-up de8-10%• Cuanto mayor sea el tamaño del

tumbler menor es el pick up.• El marinador penetra únicamente ¾ a 1

pulgada• Diferente penetración en músculo

blanco (pechuga y alas), que enmúsculo oscuro (muslo y pierna)

• Puede generar sabor salado superficialdurante la fritura

Marinación por Inyección



• Método de marinación interno,aplicado con agujas

• No puede contener partículas:

obstruyen las agujas• No debe usarse ingredientes que

impartan color (cúrcuma, paprika,extractos de chile, etc.)




• Puede obtenerse un pick-up de hastaun 15% (pollo en piezas) ó superior

• Debe controlarse la presión y lavelocidad de inyección pues puedecrearse “bolsas” de marinado dentro

de la carne

• Es conveniente masajear el producto

luego de inyectar para mayordistribución




• El marinador llega al centro delproducto, dando mayor uniformidad ymejor distribución

• Puede utilizarse la misma fórmulapara masajeo y para inyección

• Permite el uso de Marinadores de Altafuncionalidad y mayor control delproceso

Problemas frecuentes



Problema Posible causa Solución

Productomarinado,muy salado-astringente ólo contrario

• Revise el rendimientoobtenido y calcule el uso

de marinador con base enla fórmula:

D= BEx100CA

Dosificación

inadecuadadel marinadorpor distintorendimiento alcalculado




Problema Posible causa Solución

Problemapara disolverel marinador

• Aplicar un tratamientosuavizante al agua antesde la preparación delmarinador

• Ajuste el tiempo deagitación ó modifique elsistema (geometría del

tanque, tipo de agitador,etc.)

Alta durezadel agua de

proceso

Agitacióninadecuada óinsuficiente




Problema Posiblecausa

Solución

Sabor nouniforme oinconsis-tente

• Revisar disolucióncompleta antes de inyectar

•Disolver FOS antes del

resto de los ingredientes•Utilizar la combinación deinyección y masajeo parauniformar distribución

•Evite el uso de materias

sólidas o particuladas

MétodoinadecuadodeMarinación




Problema Posiblecausa Solución

Sabor nouniforme enel producto

• Perforar ligeramente lascarnes

•Si se suaviza por

masajeo, únicamente lafracción líquida seabsorberá. Las partículasservirán para mejorar laapariencia y paracondimentar la superficie

•El método de inmersión esdifícil de controlar,especialmente para largostrozos de carne

MétodoinadecuadodeMarinación




Problema Posiblecausa

Solución

Tapado deagujas ósedimentación delproducto

•Usar un condimentoadecuado a la aplicación

Marinadoradicionado

a uncondimentoinadecuadocon altocontenidode sólidos

Dureza en la Carne



• La suavidad o la dureza en un productocárnico dependen de la calidad y lacantidad de dos componentes:

– Fibra muscular

• Actina y Miosina – Tejido conectivo:

• Colágeno y Elastina. En la medidaque el animal envejece el colágeno

se modifica a aumenta la dureza

Enzimas utilizadas en suavizar carnes



• Papaína – El pH óptimo=5.5. Activa entre 145°F

(63°C) -185°F (85°C)

• Ficina – Funciona en un rango amplio de pH

(4.0 a 9.0) – Alta actividad inicial. Se inactiva a

158°F (70°C)

• Bromelina

– El pH óptimo=6.5. Activa entre 120°F(49°C) -140°F (60°C)



Sistemas de Cobertura

– Fundamentos Batter y Breading



– Fundamentos Batter y Breading

• Componentes

• Atributos clave

– Tecnología de proceso• Equipos

– Solución de problemas• Resolución de problemas durante el proceso



Fundamentos

Aspectos claves



• Sustrato

• Predust• Batter

• Breading



Sustratos

Sustratos



• Sustrato fresco

– Pollo/carne• Alto contenido de humedad por inyección o

marinado (con hueso, filetes, fajitas)

Sustratos

http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.pachd.com/free-images/food-images/potatoes-01.jpg&imgrefurl=http://www.pachd.com/free-images/food-images.html&h=768&w=1024&sz=163&hl=es&start=8&tbnid=oEjFf3MTNoshrM:&tbnh=113&tbnw=150&prev=/images?q=potatoes&gbv=2&hl=es&sa=G

http://www.pachd.com/free-images/food-images/yellow-pepper-01.jpg



• Sustrato fresco

– Vegetales• Alto contenido de humedad

• Distintas formas – puede afectar cobertura• Piel – reduce capacidad de adhesión

– Lácteos/queso

• Punto de fusión• Forma y tamaño

Sustratos

http://images.google.com/imgres?imgurl=http://ltstexasred.com/Cheese/cheese-iditozobel.jpg&imgrefurl=http://ltstexasred.com/Cheese/Cheeses.htm&h=351&w=443&sz=15&hl=es&start=20&tbnid=1P7kj7VvvT45IM:&tbnh=101&tbnw=127&prev=/images?q=cheese+&gbv=2&ndsp=20&hl=es&sa=N

http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.global-b2b-network.com/direct/dbimage/50347228/Red_Carrots.jpg&imgrefurl=http://www.global-b2b-network.com/b2b/2/5/136/279715/sell_burdock.html&h=360&w=360&sz=23&hl=es&start=6&tbnid=a4yxtd_1huCCLM:&tbnh=121&tbnw=121&prev=/images?q=carrots&gbv=2&hl=es

http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.pachd.com/free-images/food-images/potatoes-01.jpg&imgrefurl=http://www.pachd.com/free-images/food-images.html&h=768&w=1024&sz=163&hl=es&start=8&tbnid=oEjFf3MTNoshrM:&tbnh=113&tbnw=150&prev=/images?q=potatoes&gbv=2&hl=es&sa=G

http://www.pachd.com/free-images/food-images/yellow-pepper-01.jpg

http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.pachd.com/free-images/food-images/onion-01.jpg&imgrefurl=http://www.pachd.com/free-images/food-images.html&h=768&w=1024&sz=88&hl=es&start=8&tbnid=PpipUNhvYqAsBM:&tbnh=113&tbnw=150&prev=/images?q=onion&gbv=2&hl=es&sa=X



• Sustratos congelados – Productos co-extruídos

• Superficie con hielo

• Recomendable usar predust antes de

congelar

• Sustratos precocidos – Pasta / carnes

• Exceso de grasa en la superficie

• Proteína no está en estado ligante

Sustratos



• Sustratos preformados

– Tortas de pollo, nuggets, etc

• Exceso de humedad en superficie:

aumenta adhesión de pick-up

• Temperatura: – Muy fría: cristales de hielo, poca adhesión,

congelamiento del predust o batter en lasuperficie

– Muy tibia: Pueden quedar adherencias



Predust

Predust



Predust es un breading fino utilizado para:

• Acondicionar la superficie del sustrato

• Resolver problemas de adhesión

• Agregar sazón

• Aumentar pick-up

• Mejorar cobertura de breadings gruesos

Predust



• Harina de trigo (mejora pick-up y eseconómico)

• Mezcla de harina y miga de pan fina

(harina pregelatinizada)

• Predust con sabor



Batter

Batters



• Batters son suspensiones de sólidos enun líquido utilizado para:

• Suspensión de ingredientes

• Cobertura crispy/crunchy

• Capa ligante

Pilares del Batter



Para su funcionalidad, se requieren distintosingredientes:

Ingrediente

Harina trigo Harina Maíz Leudantes

Viscosidad

Suspensión deingredientes

Estructura

Color

Textura

Sabor

Incorporaciónde aire

Color

Uso

Pilares del Batter



Ingrediente

Uso

Almidón Gomas Proteínas

Suspensión deingredientes

Viscosidad

Atributosespeciales

Otros

Sabor

Color

Caramelizado

Adhesión

Textura

Caramelizado

Emulsificante

Adhesión

Textura

Coadyuvante deproceso

Aumento deSólidos

Atributosespeciales

Atributos claves del Batter



• Mezclado – habilidad de los sólidossecos de mezclarse fácilmente con agua

• Homogeneidad – no separarse unavez mezclado

• Viscosidad (Copa Stein)

• Cohesividad / adhesión

Tipos de Batter



• Batter Adhesión

• Batter Cohesión

• Batter Tempura

Tipos de Batter



Adhesión versus Cohesión

Adhesión del Batteral sustrato

Cohesión del batter; formauna “concha alrededor delsustrato

Sustrato Sustrato

Tipos de Batter: Adhesión



ADHESION: el batter es la “goma” en el sistema de

cobertura, uniendo el empanizador con el producto

Tipos de Batter: Cohesión



COHESION: batter relativamente espeso queenvuelve el producto

Tipos de Batter: Tempura



Alta viscosidad

Tiene leudantes

Buenas características de cohesión

Muy sensible al abuso mecánico

Prefritura necesaria

Previo a congelado

TEMPURA : batter espeso con leudantes,no utiliza empanizador y se “infla” al freír

Tipos de Batter: comparación



Batter Adhesión Cohesión Tempura

Base Almidón Harina Almidón/Harina

Relación tipico

(Solidos:agua)

1 : 1.4

a1 : 1.6

1 : 1.8

a1 : 2

1 : 1

a1 : 1.3

ViscosidadCopa Stein

9-12 s(fluído)

28-30 s(espeso)

45 s(muy espeso)

Adhesión Buena/Excelente. Moderada N/D

Pick-up Bajo Alto Muy alto

Velocidad secado Rápido Lento Muy lento

Tipos de Batter



NO FRY BATTER:• No lleva fritura, solo horneo

• Se requiere una miga muy especial y muy cara

para horneo (bajo desarrollo)

• Al batter se le agrega una parte de aceite(emulsión)

FUNCIONES

Batter: Viscosidad



• Influye en el pick-up

• Mejora la cobertura

• Afecta la textura final

TEMPERATURA (5-10°C)

• Si aumenta T, disminuye viscosidad• Se activan los leudantes

• Se puede reducir el pick-up y hay cambios en textura de PT

FORMULACIÓN

• Disminuyen viscosidad: Azúcar, sal

• Aumentan viscosidad: gomas, harinas de trigo, almidón

instantáneo, proteínas, aceite

Medición de viscosidad



¿Qué es pick-up?



Pick-up es el porcentaje (en peso) desistema de cobertura en el productoterminado

Peso con cobertura – peso sin cobertura

Peso con cobertura% pick up = x 100

Empanizador - Definición



Empanizadores (o breading) songeneralmente a base de cereal, con o sincondimentos

Son utilizados para desarrollar:

• Textura

• Sabor

• Color

• Apariencia

Pilares del Empanizador

Para su funcionalidad se requieren distintos ingredientes:



Cereales

Estructura

Trigo, Maíz, Arroz.

Agentesleudantes

Porosidad

Volumen

Textura

Levadura/Químicos

Otros agentes

Porosidad

Volumen

Textura

Grasa,Emulsificantes Acondicionadores

Para su funcionalidad, se requieren distintos ingredientes:

Pilares del Empanizador



Agentes deColor

Tonos de fondo

Tonos intensos

EspeciasExtractos

Agentes deCaramelizado

Apariencia

Color

AzucarProteínas

Agentes deSabor

Palatabilidad

Valor agregado

EspeciasCondimentosSabores

Empanizadores: atributos claves



• Granulometría

• Porosidad

• Estructura

• Color

• Caramelizado

Atributos Clave del Breading- Granulometría



1

6 5

32

4

Atributos Clave del Breading- Granulometría



GRANULOMETRÍAFina Media Gruesa

Apariencia* Suave* Uniforme

Textura * Suave* Crispy* Poco persistente

* Crunchy* Mas dura* Persistente

Pick-up * Bajo * Intermedio * Alto

Cobertura * Muy buena * Buena * Regular

* Menos suave* Algunos Highlights

* Relativamente uniforme

* Irregular* Highlights* efectos 3-D

Atributos Clave del Empanizador



- Reacción de pardeamiento: se requierehumedad, azúcar reductor y aminoácidos:

• Fritura: Reacción lenta• Horneo: Reacción rápida

- Uso de ingredientes naturales y/o artificiales:

• Paprika, cúrcuma, annato• Rojo, naranja y amarillo

• Caramelo café• Artificiales

Atributos Clave del BreadingColor / caramelizado



1 2 3 4

8 7 6 5

Categorías de migas- Atributos



Granulometría Porosidad Estructura

Cracker/Tradicional

FINA

American BreadCrumbs (ABC)/

HomesyleMEDIA

MÁS ABIERTA HOJUELAGRANULAR

Japanese Style GRUESA AIREADA/ABIERTA HOJUELA SPLINTER

Coberturasde harina

MUY FINA DENSA MUY FINA

DENSA HOJUELA PLANA

Proceso



PredustParámetros a controlar en proceso



• Cobertura uniforme sin exceso

• Remover exceso de pre-dust

• Control pick-up

• Grado de transferencia apróxima etapa de proceso

Aplicación Predust - Tambor

Productos poco uniformes o de



Productos poco uniformes o de

geometría variable (pollo conhueso)

Aplicación Predust - Flat Bed

Preformados



Preformados

Aplicación Predust - Flip



Aplicación Predust



Remoción de exceso de pre dust:

• Vibración (puede ser manual)

• Soplador (Blower)

Flip

Batter – Parámetros a controlar



• Temperatura

• Mezclado

• Viscosidad

• Cubrir uniformemente y remover excesode batter

• Grado de transferencia a próxima etapa deproceso

Viscosidad del Batter - Consideraciones

Temperatura



p

Temperatura óptima es

3°-10°C máx (36°-50°F) máx

El aumento detemperatura resulta en

reducción de viscosidad

(excepto en leudados)

Viscosidad del Batter -Consideraciones



Relación sólidos - agua

Necesario mantener relación para lograr:

• pick-up

• sabor (en batter condimentado)• textura

• color

En batter 606-060 la relación recomendada es:1 parte de batter y 2 partes de agua

Aplicación Batter- Mezclado



Aplicación Batter

Inmersión



Inmersión

Para prevenirmarcas

Cascada

Empanizador – Puntos clave



• Cubrir uniformemente y remover exceso

• Control pick-up target

• Velocidad de la banda

• Presión de los rodillos

Aplicación Breading



Fritura

Objetivo



Objetivo

• Desarrollo de color ypardeamiento

Tipo de aceite

• Canola, soya, algodón, maíz

• Considerar costo, disponibilidad,estabilidad, sabor, regulaciones desalud (hidrogenados)

Fritura



Deterioro del aceite produce:• Sabor extraño

• Aceite oscuro producto oscuro

• Espuma (seguridad)• A mayor viscosidad/mayor pickup

de aceite

•Mala transferencia de calor

Fritura

Calidad del aceite



El aceite se ve afectado por calor, luz, oxígeno, agua,metales, soluciones alcalinas y esto causa

• Hidrólisis

• Oxidación (por agitación)

• Rancidez

• Polimerización

Fritura

Temperatura del aceite



• Usualmente 160° - 190° C

• Menor temperatura mayor

pick-up de aceite• Mayor temperatura mayor

deterioro del aceite



Instrucciones deaplicación

FRITURA

• Temperatura recomendada: 325°F (163°C)



• Tiempo depende de tipo y tamaño de pieza:

*Crítico para lograr cocción

• Empanizar inmediatamente

• Productos congelados: Eliminar cristales dehielo



Solución de problemas




VISCOSIDAD DEBATTER ALTA

Alto pick up

Se puedenformar

aglomeraciones

Color oscuro

VISCOSIDAD DEBATTER BAJA

Bajo pickup

Malacobertura

Colorclaro

Malaadhesión




SOBREMEZCLADO DEBATTER

Bajo pick up

Espuma (burbujas)

Partículas en fritura

en viscosidad

MAL MEZCLADO DEBATTER

Grumos

Mala cobertura

TEMPERATURA ALTA DEBATTER

Problemasmicrobiológicos

en viscosidad




ALTA TEMPERATURA DEFRITURA

Color oscuro

Partículas en lafreídora

Dureza

SUPERFICIE DESUSTRATO MUY

HUMEDA

Mala cobertura

Partículas en freídora

Baja viscosidad de

batter

BAJA TEMPERATURADE FRITURA

Color claro

Problemas en textura

Mala cocción



GRACIAS

meat school español sep 2015

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