materi food poduction

Materi Food Poduction

Basic Preparation :

Vegetables Cutting Marinate Adding Taste Roux

Stock

White Stock Brown Stock

Sauces

White Sauces Brown Sauces Gravy Dressing Secondary Sauce

Appetizer Salads Soups

Main Dish Meats Fish Chicken

Side Dish Vegetables Potatoes, Rice, Noodle

Desserts

Created by Jarot Syamsurijal/LP2B Gianyar 1

MenuPengertian

Menu adalah susunan hidangan untuk satu kali makan.Dalam sebuah restorant/hotel menu diwujudkan dalam kartu menu/buku menu.

Fungsi menu :1. Alat komunikasi antara :

Hotel/restoran dengan konsumen Bagian dapur dengan bagian service

2. Untuk kalkulasi bahan pangan dan harga3. Sarana promosi

Struktur Menu(Menu modern)

a. 3 giliran hidangan : Appetizer

*Main Course

* Dessert

b. 4 giliran hidangan

Cold Appetizer*

Hot Appetizer*

Main Course*

Dessert

c. 5 giliran hidangan

Cold Appetizer*

Hot Appetizer*

Entre*

Main Course*

Dessert


Jenis Menu

1. A ‘la carte menu : susunan menu yang terdiri dari berbagai jenis kelompok hidangan dan tiap kelompok hidangan terdiri dari banyak pilihan makanan dengan harganya masing-masing

2. Table d’hote menu : susunan menu yang terdiri dari beberapa jenis hidangan (set menu) yang mempunyai kesatuan harga

Karakter Hidangan :

1. Hidangan Makan Pagi (Breakfast)a. Continental Breakfast, terdiri dari :

- Sari buah atau buah-buahan- Roti (toast, croissant) dengan mentega dan sale/marmalde- Kopi/teh /milk

b. American Breakfast (Club breakfast)- Sari buah atau buah-buahan- Roti dengan mentega atau sale/marmalade- Aneka telur (poached, boliled, scramble, ommelette) dengan

ham/bacon atau sosis- Kopi/teh /milk

2. Hidangan makan siang (Lunch)

3. Hidangan makan malam (Dinner)

4. Hidangan Tengah malam (Supper)

1. Semua daging yang dimasak dalam oven (roast) atau dipanggang (grill), hanya dapat ditemani dengan kentang goring, kentang bakar (baked potatoes)

2. Ikan rebus atau daging rebus ditemani nasi atau kentang rebus

3. masakan daging yang berkuah (stewed, braised) ditemani pasta atau kentang puree

4. ikan, ayam, daging yang dimasak dalam bumbu ditemani dengan nasi


Basic Cutting

Memotong Bawang BombayBentuk

PotonganTeknik Memotong Kegunaan

Dadu Bawang dikupas, dibelah dua, potong mendatar kearah akar, setelah itu potong menjadi dadu

Ditumis untuk sup, saus, nasi

Mentah : untuk hidangan dingin serta salad.

Bawang yang mentah masukkan dalam serbet, siream dengan air dingin dan peras untuk menghilangkan bau

Slice Bawang dibagi dua dan dipotong-potong

Untuk garnis sup Untuk salad Untuk meberi rasa masakan

Lingkaran (ring)

Bawang utuh dipotong setebal 2 mm

Mentah : untuk dijadikan garnis

Digoreng dengan tepung untuk dijadikan garnis masakan daging

Dijadikan garnis sup

Memotong sayuran

Bentuk potongan

Teknik memotong Penggunaan

Dadu halus(Brunoise)

Sayuran akar: potong sayuran dengan ketebalan 2 mm, lalu potong menjadi dadu

Daun bawang: daun yang putih dibelah memanjang, lalu dipotong menjadi dadu

Untuk sup dan saus

Dadu besar(Macedoine)

Wortel, root celery, lobak, dipotong dadu sebesar 5 – 10 mm

Garnish sayuran, hidangan pelengkap, mix vegetables

Potongan pita(Julienne)

Sayuran yang telah dibersihkan dipotong

Untuk isi sup Untuk garnish


setebal 1-2 mm, lalu dipotong memanjang 3 – 4 cm

Untuk salad

Potongan tipis(Paysanne)

Wortel, lobal, dipotong seperti balok (5 mm x 5 ) memanjang, kemudian dipotong tipisBawang, kol dapat dipotong segiempat

Untuk suop (minestrone sup)

Potongan Balok(Jardiniere)

Ketang, lobak, wortel dipotong seteal 5 mm kemudian dipotong balok sepanjang 3 – 4 cm

Sebagai pelengkap dan garnish

Potongan oval(Turning/Barel)

Timun, kentang, wortel, dipotong oval dengan turning knife

(turning : ½ oval; barel : penuh

Sebagai pelengkap, garnis

Potongan bulat(Parisienne)

Melon, kentang, dicongkel dengan parisienne cutter

Untuk pelengkap, garnish

Mentah : untuk fruit coctail

MarinateMarinate adalah proses perendaman bahan pangan sebelum diolah

Reaksi selama marinate :1. Daging menjadi lembut karena direndam di dalam minyak

(disimpan dalam refrigerator selama 1 – 2 hari)2. Aroma akan meresap kedalam daging3. Daging manjadi awet

Jenis-jenis marinate Marinate dalam waktu singkat ( marinate a ‘la minute)Biasanya bahan direndam dalam minyak atau lemon juiceDigunakan untuk : bahan yang sudah diporsi, seperti : ikan, steak, medalion, dllContoh :

Daging yang sudah diporsi untuk hidangan A ‘la carteDaging diolesi dengan minyak, ditaburi dengan salt/pepper

Daging untuk grill


Daging dilumuri dengan bumbu curry atau paprika atau saus atau salt/pepper dan bawang putih – diolesi dengan minyak – panggang perlahan lahan

Ikan yang sudah diporsiDiberi peterseli cincang, dill dan lemon juice – kemudian dimasak selama 15 menit

Marinate dalam waktu lamaMarinate Mentah dengan waktu lama

Bahan : (untuk 1.5 sampai 2 kg)

½ liter anggur putih1/16 liter cuka100 gram onion100 gram wortel100 gram seledri

50 gram peterseli1 lembar thyme1 lembar bayleave2 siung bawang putihsalt/pepper

Cara : Semua bahan dicampur jadi satu

Marinate Masak (Marinate cuites) Resep seperti marinate mentah Anggur diganti dengan cuka, bumbu dan sayuran direbus selama

¼ jam – dinginkan sebentar – rendam daging, biarkan selama 24 jam

Bahan Pengental1. Roux

Jenis Jenis Lemak & Temperatur

Teknik Penggunaan

White Roux

Mentega atau margarine120 derajad Celcius

Panaskan mentega – tambahkan terigu – aduk rata – angkat sebelum berwarna

Mengentalkan hidangan yang berasa netral :- Sup kental- Saus putih- Sayuran yang

netralBrown Roux

Margarine180 – 200 derajad Celcius

Panaskan margarine – tambahkan terigu – aduk rata – panaskan sampai berwarna kecoklatan

Untuk pengental saus coklat


Catatan : Jumlah terigu dan margarine perbandingannya 1 : 1

2. TeriguPenggunaan :

Bahan yang akan dikentalkan setelah ditumis ditaburi dengan terigu

Masakan yang membutuhkan waktu masak lama sebaiknya tidak ditaburi dengan terigu

Daging dikentalkan dengan terigu setelah daging empuk

3. Cream Digunakan untuk mengentalkan sup, saus putih Caranya : fond dan cream dimasak – reduce

4. Kuning Telur Untuk mengentalkan adonan seperti kroket, duchesse; kuning

telur dimasukkan kedalam adonan yang panas lalu di aduk

5. LaisonLaison adalah campuran kuning telur dan cream. Setelah dicampur jangan dimasak lagi

Untuk 1 liter sup : 1 kuning telur : 1/16 liter cream Untuk 1 liter sauce : 2 – 4 kuning telur : 1/8 liter cream

6. MaizenaMaizena digunakan untuk mengentalkan soup dan sauce. Kelebihan maizena adalah rasanya netral. Sebelum digunakan maizena dicairkan dengan air dingin.

7. Beurre MamieTerbuat dari tepung yang dicampur dengan butter. Caranya : campur tepung dengan butter, kemudian uli sampai berbentuk pasta yang lembut. Dapat ditambahakan pada sauce panas dan aduk dengan cepat.


STOCKJenis-jenis Stock1. White StockStock beef/chickenBahan500 gram tulang dipotong kecil-kecil1.25 liter air100 gram mirepoix

1 buah onion berbumbu1 bouquete garnibayleave, pepper corn, garlic

Cara membuatnya :Tulang di-blach – buang airnya – tambahkan air dingin – didihkan – tambahkan mirepoix – simmer selama 2 jam – sambil sering diaduk-aduk – setelah selesai saring dengan etamin

Fish StockBahan :500 gram tulang ikan100 gram mirepoix1 siung bawang putih1 buah onion kecil1 bouquet garni kecil

1/8 liter anggur putih atau lemon juice¼ liter air

Cara membuatnya :Tulang ikan dicuci bersih – panaskan di atas api dan tambahkan air, bahan aroma, bumbu, anggur putih atau lemon juice – biarkan masak – lakukan simmering selama 30 menit – saring dengan etamin

Vegetables StockBahan :400 gram sayuran yang dipotong kecil (wortel, root celery, seledri)30 gram minyak100 gram bawang bombay yang dipotong Julliene100 gram bawang pre yang dipotong jullinne1 ¼ liter air

1 bayleave1 cengkeh1 bouquet garni kecil


Cara membuatnya :Sayuran ditumis dengan minyak – masukkan onion dan bawang pre – tumis – siram dengan air dingin – panaskan – masukkan bumbu dan bouquet garni – simmer selama 40 menit – saring dengan etamin

Brown StockBahan :800 gram tulang dipotong kecil-kecil25 gram minyak100 gram mirepoix50 gram onion

20 gram tomato paste1/8 liter anggur3 liter air1 bouquet garnibawang putih, bayleave, corn pepper

Cara membuatnya :Panggang tulang dalam oven sampai kecoklatan – masukkan mirepix (wortel, root celery), oven sampai kecoklatan – masukkan onion, oven sampai kecoklatan – tambahkan tomato paste, aduk rata, oven sebentar – tambahkan anggur sambil diaduk-aduk – tambahkan air dingin, didihkan – masukkan bouquet garni dan herbs – simmer selama 3 – 4 jam – saring

Istilah lain :Glazes : adalah stock direduksi sampai kurang dari setengah volume semulaEssense : adalah glazes yang direduksi


SaucesBasic Sauces

Bahan Dasar

Stock Kuning Telur, Lemak

White Stock Brown Stock Kuning telur, Clear Butter

Kuning TelurSalad oil

Pengentalan

White Roux Brown Roux Kocok hangat Aduk dingin

White RouxDitambah

dengan susu atau susu + white stock

Veloute

Bechamel Demiglace

Holandaise Mayonnaise

Secondary Sauce

A. Turunan Veloute Sauce :Nama Sauce Cara :


Alemande Sauce Veal veloute + krim + kuning telur + lemon juiceMushroom Sauce Allemande + sliced mushroomSupreme Chicken veolute + krim + kuning telur + mentegaWhite Sauce Fish veloute + krim + white wine + kuning telur

B. Turunan Bechamel SauceNama Sauce Cara :

Cream Sauce Bechamel + fresh creamMornay Sauce Bechamel + parmesan parutSoubise Sauce Bechamel Sauce + onionHorse Radis Sauce Bechamel + Horse Radish

C. Turunan DemiglaceNama Sauce Cara

Diable Sauce Demiglace + cuka + mentega + bawang merah + cayenne

Madire Sauce Demiglace + bawang merah + madeire winePiquante Sauce Demiglace + onion + white wine + cuka + peterseli +

merica + bawang merah + gherkins + tarragonCharoutarie Demiglace + onion + white wine + mustard + merica

+ gherkins + cukaRobert Chopped onion + anggur putih + mustard + cuka +

mericaChasseur Demiglace + chopped onion + sliced mushroom +

white wine + tomat + parley cincang + taragonBigarade Demiglace dengan dasar tulang bebek + air jeruk +

gula + irisan kulit jeruk + red wineRedwine sauce Demiglace + sliced bawang merah + red wine +

bayleave + thymeMushroom sauce Demiglace + bawang merah + white wine + jamur +

cream

D. Turunan dari Tomato Sauce

Nama Sauce Cara American Sauce Saus tomat + mentega dengan sari lobsterItaliene Sauce Saus tomat + irisan jamur + bawang merah + ham +

anggur putih + chopped peterseli + chopped tarragon + chervil

Spicy Sauce Saus tomat + tomato concasse + paprika (hijau/merah) + mushroom + irisan lidah sapi + parsley cicang

E. Turunan dari MayonnaiseNama Sauce Cara

Remoulade Sauce Mayonnaise + capers + gherkins + paterseli cicang +


tarragon + chervil + anchovyTartare Sauce Mayonaise + telur rebus cincang + onion + chivesAndalouse Sauce Mayonnaise + tomato paste + Capsicum JulienneThousand Island Sauce Mayonnaise + Capsicum (red/green) dipotong dadu +

kuning telur rebus + Tabasco + chopped parsleyTartare sauce Mayonnaise + caper (chopped) + gherkins (chopped)

+ parsley (chopped)Remoulade Sauce Tartare sauce + anchovy (puree)

F. Turunan dari Holandaise Sauce

Nama Sauce CaraMouseline Sauce Holandaise + creamRiche Sauce Holandaise + jamur + udangMaltaise Sauce Hollandaise + lemon juice + kulit jeruk yang diiris

memanjang

G. Turunan dari Bearnaise Sauce

Nama Sauce CaraCharon Sauce Bearnaise + tomato pasteRachel Sauce Bearnaise + tomato paste + glazeFoyot Sauce Béarnaise + kaldu

SOUPSoup adalah cairan yang berbentuk kental maupun encer tergantung pada bahan yang kita gunakan.

Bahan pembuat Soup :1. Bahan Dasar:

White Stock atau Brown Stock

2. Bahan Pengisi : Hewani : daging sapi, ayam, babi atau Nabati : sayuran Serealia/tepung : nasi, macaroni, noodle

3. Bahan Pengental : Tepung Bahan sendiri

4. Bahan Pemberi rasa Mirepoix/bouquete garni Bumbu Wine


Jenis-jenis Soupa. Soup Cair

Soup cair adalah soup yang dibuat dari kaldu jernih dengan beberapa bahan isi.

Jenis-jenis Soup Cair : Broth : soup yang diperkaya dengan bumbu dan bahan,

misalnya : ayam, ikan, sayuran Consomme : soup cair yang jernih, mempunyai aroma yang lebih

baik dari soup cair yang biasa dengan ditambah isiContoh :Consomme Juliene : consomme + Julienne VegetablesConsomme Colbert : consomme Sapi + brunoise vegetables, buncis + kacang polong dan telur rebusConsomme Dubarry : consomme sapi + nasi + bunga kol + royal sebagai isiConsomme Andalusia : consommé sapi + ham (julienne), nasi, royal yang diberi tomat (dadu) sebagai isiConsomme A’la Reine : consommé ayan yang dicampur dengan tapioca dan daging ayam yang dipotong julienne

b. Soup KentalSoup kental adalah soup yang dikentalkanMacam-macam Soup Kental :Veloute Soup : soup yang bahan cairnya kalduCream Soup : soup yang bahan cairnya susuPuree Soup : soup yang dikentalkan dengan bahan sendiri

c. Soup NasionalSoup Nasional dapat berupa soup kental atau cair, digolongkan berdasarkan bahan dan cara memasak khusus dari asal negaranya.Contoh Soup Nasional :

Onion Soup dari Perancis Mulligatawny dari India Olla Padrida dari Spanyol Gazpacho Andalause dari Spanyol Borsch dari Rusia Minestrone dari Italia Bisque dari Perancis Soto dari Indonesia

Teknik Pembuatan SoupHal yang harus diperhatikan adalah :

a. Saat pembuatan stock harus benar sehingga dihasilkan stock yang baik


b. Menyipakan stock sesuai dengan soup yang akan dibuatc. Dalam pembuatan soup jernih yang harus diperhatikan adalah :

Stock harus jernih Mempunyai rasa aroma yang kuat Waktu memasak tidak boleh diaduk

d. Dalam membuat soup kental yang harus diperhatikan adalah : Dikentalkan dengan bahan sendiri (puree)

Bahan direbus dalam kaldu, dihaluskan kemudian dimasukkan kembali dalam kaldu dan disempurnakan rasa dan aromanya

Yang dikentalkan dengan Pengental (roux)Buat roux dahulu kemudian dituangi kaldu untuk mendapat hasil yang baik (salah satu harus dingin)Waktu mencampur temperatur dari bahan pengental dengan kaldu tidak boleh sama (panas/dingin) atau keduanya harus dingin. Perbandingan roux dengan kaldu : 50 gram tepung : 2 ½ liter kaldu.

Yang dikentalkan dengan cream atau telurCream atau telur dicairkan dahulu dengan kaldu sampai suhu sama kemudian dimasukkan kembali

Fungsi Soup :1. untuk menimbulkan selera makan2. untuk menambah gizi3. sebagai makanan pembuka

Cara menghidangkan Soup1. Soup Panas : dihidangkan pada suhu 70 – 80 oC;

dalam jumlah banyak dihidangkan dalam soup Tourine

2. Soup Dingin: dihidangkan pada suhu 4,5 – 7 oC


KUMPULAN RESEP

SAUCES

HOLANDAISE SAUCEBahan :Kuning TelurCukaAirLada butirBawang MerahMentega cairGaram

2 butir1 sdt2 dl8 butir1 buah2 sdm1/4 sdt

Cara membuat1. Cincang bawang merah2. Rebus bawang merah, cuka, lada butir yang dipecah kasar sampai airnya tinggal 1 dl, lalu

saring (reduksi)3. Aduk kuning telur di dalam mangkok, letakkan dalam resopan (auf bain mareie)4. Beri cairan reduksi sedikit demi sedikit sambil diadukaduk dalam resopan sampai kental5. Angkat dan di luar api tambahkan mentega cair

BEARNAISE SAUCEBahan :Taragon VinegarLada HitamBawang merahKuning TelurButterParsleyTarragonGaram/mericaL & P Sauce

1/2 dl5 gram20 gram4 butir500 gram20 gram10 gramSecukupnyaSecukupnya


Cara Membuat1. Tuangkan Tarragon Vinegar pada sauteuse, tambahkan merica hitam yang telah ditumbuk

kasar, juga bawang merah yang dicincang2. Masak sampai mendidih dan cairannya berkurang (reduksi)3. Saring cairan ini pada bowl dan letakkan pada hot water (bain marie)4. Tambahkan 4 butir kuning telur, kocok di atas api sampai mengental (sabayon) dan

usahakan semua bahan dingin.5. Cairkan butter dan dinginkan, kemudian tuangkan sedikit demi sedikit pada sabayon

sambil dikocok dengan menggunakan ballon wish6. Bumbui dengan lada, garam, L & P Sauce secukupnya7. Tambahkan parsley dan tarragon yang dicincang 8. Bernaise siap dihidangkan dan saos ini tahan selama 2 jam

VELOUTEBahanButterTepungStockCreamLada/garam

80 gram80 gram1 lt1/2 dl untuk rasa dan warna

Cara membuatnya

1. Cairkan butter pada pan, tambahkan tepung dan aduk sampai rata (White Roux)2. Tuangi kaldu dingin dan biarkan mendidih baru diaduk3. Ulangi kegiatan pada poin 2 sampai mendapat kekentalan veloute yang kita inginkan4. Bumbui dengan lada/garam dan cream, saring

Catatan : dalam menambahkan kaldu sedikit demi sedikit, tunggu sampai mendidih baru diaduk

BECHAMEL SAUCEBahanMentegaTepungSusu CairOnionCengkeh

Bayleave

120 gram120 gram2 lt60 gr2 bh1 helai


Cara membuatnya

1. Mentega dipanaskan, angkat dari api. Tambahkan tepung dan aduk rata (tanpa warna/White Roux)

2. Kemudian dinginkan3. Panaskan susu dan masukkan onion clove (onion ditusuk dengan cengkeh)4. Tuangkan susu dalam roux sedikit demi sedikit dan aduk rata di atas api kecil Simmer

selama 30 menit

MAYONNASE SAUCE Bahan :Kuning telurFrench MustardJeruk NipisWochestershire SauceWine VinegarSalad OilSalt/pepper

3 butir5 gram1 buah1 ml1 ml1 liter

Cara membuatnya1. Tempatkan kuning telur, mustard, cuka, salt/pepper, wochetershire sauce dalam bowl,

kemudian kocok hati-hati hingga rata2. Tuangkan salad oil sedikit demi sedkit sambil terus dikocok hingga campuran tersebut

mengental (minyak telah habis)3. Bumbui lagi bila perlu4. Mayonnase Sauce siap dipakai

FRENCH DRESSING (VINAIGRETTE)Bahan :CukaSalad oilLada bubukGaram halusLP SauceMustard

250 cc750 cc1 gram10 gram2 tetes10 gram

Cara Membuatnya

1. Campur semua bahan di dalam bowl kecil, kocok sampai rata. Dapat juga di dalam botol, kemudian dikocok dan dibiarkan 15 menit

2. Aduk/kocok lagi, demikian dilakukan beberapa kali sampai air jeruk dan minyak tercampuir sempurna

3. French Dressing dihidangkan dingin sebagai saus untuk saus salad di bowl atau disiramlan ke dalam salad sebelum dihidangkan

DEMIGLACE SAUCEBahan :Tulang Sapi kg


OnionWortelSeledriMinyak gorengTomato PasteWhite wine Tepung Garam Herb & spicesAir

300 gr150 gr75 gr1 dl250 gr3 dl300 gr60 gr-1.5 liter

Cara Membuatnya :

1. Masukkan tulang sapi dalam rosting pan yang berisi minyak, kemudian masukkan dalam oven 250 0 C

2. Setelah tulang berwarna coklat, masukkan wortel yang dipotong kasar. Oven kembali sampai berwarna kecoklatan

3. Masukkan onion dan oven kembali sampai berwarna kecoklatan4. Masukkan tomato paste aduk rata, masukkan kembali dalam oven5. Tuangkan red wine6. Taburkan tepung dan aduk rata, oven hingga tepung kecoklatan7. Tambahkan air dingin dan didihkan, kemudian simmer selama 4 jam8. Saring

ROSMARY SAUCEBahanDemiglaceRosmarySalt/pepper

750 ccsecukupnya

Cara membuatnya1. Panaskan demiglace, kemudian tambahkan rosmary2. Cicipi rasanya, tambahkan lada/garam bila rasanya kurang

TOMATO CONCASSE SAUCEBahan :Tomat Tomato PasteChopped OnionChopped Garlic

1 kg50 gram50 gram10 gram


MentegaGula pasirLada/garam/thyme

30 gram10 gramsecukupnya

Cara Membuatnya1. Tomat dibuat menjadi concasse, kemudian potong dadu (tomat ditoreh pada bagian belakang, kemudian diblanch sebentar sampai kulit agak terkelupas; angkat dan rendam dalam air es; hilangkan kulitnya; belah jadi dua dan hilangkan bijinya)2. Panaskan mentega, saute onoin dan garlic, tambahkan tomato paste dan aduk rata3. Tambahkan tomato concasse, garam, merica, thyme dan gula, panaskan dan siap

dihidangkan

TURUNAN MAYONNAISE

1. ANDALOUSE SAUCEBahan :MayonnaiseTomato sauceCapsicum Julliene

1 liter300 ml100 gram

Cara Membuatnya :

Semua bahan dicampur jadi satu

2. THOUSAND ISLAND SAUCEBahan :MayonnaiseCapsicum (red/green/yellow)Kuning telur rebus dihaluskanTabascoParsley cincang

1 liter120 gram (potong dadu)4 butir10 cc100 gram

Cara Membuatnya Campur semua bahan menjadi Satu

3. REMOULADE SAUCEBahan :Tartar SauceAnchovy (puree)

1 liter60 gram

Cara Membuatnya :

Campur semua bahan menjadi satu


4. TARTARE SAUCEBahan :MayonnaiseCaper (cincang)Gherkins (cincang)Parsley (cincang)

1 liter100 gram150 gram60 gram

Cara membuatnya


5. COCTAIL SAUCEBahan :MayonnaiseTomato sauceCreamWorcestershire sauce Lemon Juice Brandy

1 liter300 cc150 cc5 cc10 cc10 cc

Cara membuatnya


TOMATO SAUCEBahan :Tomat segarTomato PasteWhite StockTepung GarlicMirepix GulaMinyakSalt/pepperThymeBayleaveOreganoRosmaryMaryoram

500 gram300 gram2,5 liter75 gram30 gram30 gram1 dlSecukupnyaSecukupnyaSecukupnyaSecukupnyaSecukupnyaSecukupnya


Cara membuatnya

1. Panaskan minyak pada sauce pan2. Saute mirepoix, garlic hingga harum3. Tambahkan tomato paste dan bumbu-bumbu, saute bersama selama 5 menit4. Taburkan tepung dan aduk rata (blond roux)5. Masukkan tomat yang dipotong kasar, white stock dan didihkan6. Simmer hingga matang, periksa kekentalannya7. Saring dan hidangkan

APPETIZERS

A. SALADS

MIXED SALAD WITH FRENCH DRESSINGBahan :TomatLettuceGreen pepperOilOnionGherkins ParsleyOlive

300 gram100 gram100 gram400 gram200 gram50 gram

5 biji

Cara membuatnya1. Iris semua sayuran dengan bentuk yang serasi2. Atur keseluruhannya dalam bowl dan usahakan dalam bentuk susunan yang seragam3. Simpan dalam lemari pendingin hingga saat akan dihidangkan siram dengan French

Dressing secukupnya dan hias dengan parsley dan olive

SEAFOOD COCTAILBahan :Udang rebusFillet ikan tengiri rebusCoctail sauceDaun sladaJeruk nipisTelor RebusCognag/brandySalt/pepperLP Sauce

700 gram400 gram200 ml300 gram3 bh2 butir2 ccSecukupnyaSecukupnya


Cara membuatnya

1. Udang rebus dikupas, ikan tengiri rebus dipotong dadu 1 cm. Campurkan udang dan ikan, marinade dengan garam, lada, air jeruk nipis, cognag dan LP sauce

2. Daun slada diiris halus dan tempatkan dalam gelas coctail3. Campurkan ikan, udang dengan coctail sauce, tempatkan dalam gelas coctail. Tambahkan

coctail sauce sebagai penghias4. Hias dengan irisan telur dan jeruk nipis di atasnya5. Hidangkan dalam keadaan dingin

WINSOR SALADBahan :Apel merahNanasMayonnaiseLettuceTomat

4 buah1 buah100 cc

4 bh

Cara membuatnya :

1. Apel dipotong menjadi dua keluarkan isi buahnya2. Potong kasar daging buah apel dan nanas3. Campur bahan dengan mayonnaise, masukkan kembali campuran tersebut kedalam kulit

apel4. Hidangkan dalam salad plate yang telah di alas dengan daun slada dan garnislah dengan

potongan tomat

GREEN SALADBahan :Green bell pepperLettuceOnionCucumbarTomatoesSalt/pepperFrench Dressing/Thousand Island Sauce

300 gram250 gram200 gram3 buah250 gramSecukupnya2 dl

Cara membuatnya

1. Semua sayuran dicuci bersih2. Bell green pepper dipotong ring dan isinya dibuang, begitu juga dengan onion dan

cucumbar3. Daun slada dicuci dan disuir suir, kemudian tomat di-sliced4. Semua sayuran disusu dalam salad plate5. Siramkan dressing diatasnya atau pisahkan

Catatan : dapat juga dihidangkan dengan menggunakan : Coctail sauce/Thousand Island Sauce/French Dressing


STUFFED EGG ON CUCUMBER WITH THOUDSND ISLAND SAUCEBahan :STUFFED EGG Telur rebus Mentega Salt/pepper/mustardCUCUMBER WITH THOUSAND ISLAND SAUCE Thousand Island Sauce Mentimun Salt/pepper

2 butir5 gramsecukupnya

1 dl250 gramsecukuypnya

Cara membuatnyaStuffed Egg

1. Telur dipotong jadi 2, pisahkan bagian kuning dengan putihnya. 2. Kuning telur dihaluskan, tambahkan mentega, garam, merica, dan mustard, kemudian

aduk sampai tercampur sempurna3. Masukkan kuning telur dalam pipping bag, kemudian semprotkan dalam putih telur

Cucumber Salad1. Mentimun dicuci lalu dibelah 2 memanjang, kemudian iris tipis-tipis2. Marinate dengan sedikit garam dan merica3. Campur dengan thausand island sauce

Cara menghidangkan1. Letakkan daun slada pada salad plate (underliner), kemudian letakkan di atasnya

cucumber salad2. Hias atasnya dengan stuffed egg3. Garnis dengan tomat

BEEF SALADBahan :BeefCheeseOnionTomatGherkinsLettuceRed wine vinegarSalad oilTelur rebusMustardSalt/pepper

160 gram40 gram40 gram40 gram20 gram60 gram2 cc100 cc1 butir20 gramsecukupnya


Cara membuatnya1. Rebus daging sampai masak, dinginkan kemudian potong julienne2. Cheese dipotong segiempat setebal 2 mm3. Onion diiris, tomat menjadi wedges4. Buat dressing : sampur mustard, garam, merica, red vinegar dan salad oil. Kocok

sampai tercampur sempurna.. Campurkan daging, cheese, onion dan tomat dengan dressing. Aduk sampai rata

5. Atur di tas piring dan hias dengan irisan telur rebus di atasnya.

RUSIAN SALADBahan :KentangWortelBuncisKacang PolongBatang SeledriMayonnaiseDaun PeterseliTomatSalt/pepperWorchestershire Sauce

250 gram200 gram200 gram100 gram2 dl10 gram2 bhSecukupnyaSecukupnyaSecukupnya

Cara membuatnya

1. Potong kentang, buncis, wortel berbentuk kubus 1 cm dan rebus dengan air garam secara terpisah. Cuci dengan air dingin dan tiriskan supaya kandungan airnya terbuang.

2. Tempatkan sayuran tadi dalam bowl, bumbui dengan garam, merica dan Worchetershire sauce, tuangkan mayonnaise dan aduk perlahan lahan

3. Tempatkan Rusian Salad di atas piring salad, taburkan peterseli cincang di tasnya, berikan irisan tomat sebagai hiasan

4. Rusian Salad siap dihidangkan

CHEESE AND FISH FRITERS WITH TOMATO SAUCEBahan :Fillet of fish Hard CheeseFrying Butter Tomato sauce Frying oilLime Salt/pepperWorchestershire Sauce

700 gram400 gram½ liter½ liter1 liter3 bhSecukupnyaSecukupnya


Cara Membuatnya :

1. Potong hard cheese menjadi jardiniere ± 20 gram setiap potong2. Potong Fillet of Fish menjadi jardiniere atau strips ± 30 gram per potong3. Marinade potongan ikan dengan garam, merica, lime juice dan LP Sauce4. Panaskan minyak5. Celupkan potongan Cheese pada frying butter dan goreng (deep frying) hingga matang6. Lakukan juga untuk potongan ikan7. Atur 2 gorengan cheese dan ikan pada piring dan di atasnya disiram dengan tomato sauce

CHICKEN SALADBahan :ApelAyam rebusBatang seledriMayonnaiseCreamSalt/pepperL & P SauceLettuceParsley

500 gram900 gram100 gram300 gram100 gramSecukupnya

Secukupnya

Cara membuatnya

1. Apel dikupas dan dipotong bentuk dadu2. Ayam, batang seledri dipotong kubus3. Campiur semua bahan denganm bumbu dan mayonnaise aduk hingga rata4. Hidangkan dan dialas lettuce dan garnish dengan olive dan parsley

SHRIMP COCTAILBahan :Udang segarDaun sladaUntuk marinade

Air jeruk nipisGaram halusLada bubuk

Coctail sauceGarnishTelur rebusOlivePeterseliJeruk nipis

200 gram50 gram

1 sdm½ sdt½ sdt

½ btr1 bh1 tangkai


Cara Membuatnya

1. Buang kepala dan ekor udang, lalu cuci sampai bersih2. Rebus udang hingga matang, kemudian dimarinade selama 30 menit lalu tiriskan3. Campur dengan Coctail Sauce menjelang dihidangkan4. Shrimp Cocktail dihidangkan di dalam gelas cocktail dialas daun slada yang diiris

chiffonade dan letakkan udang di atasnya.5. Hias dengan seiris telur rebus dan olive serta peterseli. Dibibir gelas selipkan seiris jeruk

nipis

COLESLOWBahan :CabbageDaun bawang merah (chopped)MayonnaiseLemon juice

½ biji4 tangkai¼ cup2 sdm

Cara Membuatnya

1. Shreded cabbage finely2. Wortel dipotong julliene 3. Campur semua bahan menjadi satu dalam sebuah bowl4. Tambahkan mayonnaise dan lemon juice, campur dengan baik5. Siap untuk dihidangkan

B. SOUP

PUREE OF CARROT SOUPBahan :MentegaOnionLeekWortelKentangWhite StockCreamSalt/pepper

3 gram100 gram100 gram500 gram200 gram2,5 liter1 dlsecukupnya

Cara membuatnya

1. Potong semua sayuran menjadi irisan kecil2. Panaskan butter dan masukkan semua sayuran, aduk rata dan biarkan sampai layu (¼

masak)3. Tuangkan kaldu dan tambahkan salt/pepper secukupnya dan simmer selama 40 menit4. Hancurkan dengan food blender sampai halus dan tuangkan kembali ke dalam panci dan

simmer5. Tambahkan cream beberapa saat sebelum dihidangkan6. Dihidangkan panas dan ditaburi wortel brunoise


CONSOMMEBahan :Daging sapi tanpa lemakWhite StockWortelSledriDaun bawang prePutih telurSalt/pepperThyme, bayleave, cengkehKulit onion yang dioven

500 gram3 liter100 gram50 gram100 gram2 butir

Cara membuatnya 1. Daging sapi dipotong ditambah dengan sayuran (mirepoix) yang diris kasar2. Masukkan campuran tersebut dalam penggiling daging (Grinder)3. Campur dengan putih telur dan rempah-rempah, aduk rata; kemudian simpan dalam

almari pendingin (selama semalam)4. Tempatkan daging tersebut dalam stoc pot dan tambahkan kaldu sambil di aduk; simmer

selama 3 jam5. Saring dan panaskan kembali bila hendak dihidangkan

Catatan : Nama consomme dalam menu ditentukan oleh isi yang ditambahkan dalam consommeMisalnya :Consomme Juliene : consomme + julliene of vegetables (Carrot, leek and Celery)Consomme Brunoise : consomme + bronoise of vegetablesConsomme Profiteralls : consomme + profiteralls (mini sus)Consomme Cavier : consomme + beaten egg

CLEAR OF VEGETABLES SOUPBahan :Daging SapiWortelKolBuncisBerasWhite Beef StockOnionDaun BawangMargarineSalt/pepperSeledri Cincang

25 gram25 gram15 gram20 gram25 gram½ liter15 gram1 tangkai1 sdtsecukupnya½ sdt


Cara Membuatnya

1. Rebus daging bersama-sama waktu membuat beef stock sampai lunak2. Angkat daging lalu diiris dadu 1 x 1 cm, begitu juga dengan sayuran3. Saute onion hingga layu, tambahkan stock dan beras, rebus sampai eras lunak,

tambahkan sayuran

4. Jika sudah matang, angkat dan hidangkan dalam soup cup dan di atasnya ditaburi dengan seledri cincang

CLEAR SEAFOOD SOUPBahan :Kakap MerahCumi-cumiUdangCarrots (Julliene)Leek (Julliene)Celery (Julliene)Garlic (Chopped)SafranWhite wineCognag/BrandyPaprika powderButterFish StockFrench Bread

300 gram300 gram300 gram100 gram100 gram100 gram25 gram

2 sdm1 sdm40 gram1,5 liter0,5 potong

Cara Membuatnya

1. Ikan dan seafood dipotong kubus, sayuran dipotong julliene dan bawang putih dicincang2. Panaskan butter dan saute garlic sampai harum, masukkan seafood aduk hingga setengan

matang; flambe dengan cognac, aduk sampai rata, masukkan sayuran, safran, white wine, tambahkan fish stock, rebus sampai matang dan sambil diskim.

3. Tambahkan garam dan merica, rasakan4. Potong French Bread olesi dengan butter, garlic dan paprika powder, kemudian

salamander sampai berwarna kekuningan.5. Hidangkan soup dengan french bread disampingnya

PAYSANNE SOUPBahan :ButterOnionWortelLeekSeledriLobakKolKentangTepungKalduKeju ParutSalt/pepper

30 gram200 gram200 gram200 gram100 gram100 gram100 gram100 gram80 gram2,5 liter100 gram


Cara Membuatnya1. Semua sayuranm setelah dikupas dan dicuci bersih dipotong paysanne (segiempat sama

sisi tipis)2. Panaskan mentega, masukkan semua sayuran (kecuali kentang), kemudian aduk hingga

rata3. Tambahkan tepung dan aduk4. Masukkan kaldu tambahkan garam dan merica secukupnya5. Masukkan kentang6. Panaskan dengan api kecil hingga masak7. Hidangkan dan ditaburi dengan keju parut

CREAM OF TOMATO SOUPBahan :ButterTomatTomato pasteWhite stockCreamOnionSalt/pepper

GarnishChampignonFresh basilToastButter

50 gram350 gram40 gram900 cc125 cc60 gramsecukupnya

30 gram4 lembar15 gram5 gram

Cara membuatnya1. Saute chopped onion sampai layu dengan butter2. Masukkan tomat segar yang dipotong kasar, pure tomat dan white stock. Rebus kira-

kira selama 15 menit (sampai tomat empuk)3. Hancurkan dengan blender, kemudian saring4. Tambahkan cream, salt/pepper, masak lagi kira-kira selama 5 menit

Untuk garnish1. Champignon sliced dilumuri dengan air jeruk nipis, kemudian sauté dengan butter

sampai masak2. Roti tawar dipotong berbentuk lalu di-salamander samapi berwarna kecoklatan

Cara menghidangkan1. Hidangkan dalam soup cup, garnis atasnya dengan champignon, toast dan basil

CREAM OF ASPARAGUS SOUPBahan :Fresh asparagusButterOnionFlourCreamWhite stockSalt/pepper

250 gram30 gram30 gram30 gram250 cc750 ccsecukupnya


Cara membuatnya1. Ujung asparagus direbus untuk hiasan2. Asparagus dikupas kemudian dipotong tipis-tipis3. Saute chopped onion dengan margarine sampai layu masukkan tepung aduk sampai

rata (roux)4. Masukkan vegetables stock aduk dengan balloon whisk,kemudian masukkan

potongan asparagus, rebus sampai mendidih5. Masukkan cream, bumbu, rebus lagi selama 10 menit6. Haluskan dengan blender dan hidangkan dengan di garnis pucuk asparagus yang

telah di rebus

Cara membuatnya :1. Potong ujung asparagus, kemudian rebus (sebagai garnish)2. Asparagus dikupas, kemudian dipotong tipis-tipis3. Panaskan margarine, sauté oinio sampai layu, masukkan tepung, aduk-aduk sampai

rata (white roux)4. Tambahkan stock, aduk dengan balloon whisk sampai rata, lalu masukkan potongan

asparagus, rebus sampai empuk5. Tambahkan cream dan bumbu-bumbu, rebus lagi selama 10 menit6. Angkat, haluskan dengan blender7. Hidangkan dalam soup cup, dan garnish dengan ujung asparagus

m

MAIN COURSESMAIN DISH

MAIN DISH

CHICKEN SAUTE CHASSEURBahan :AyamButterBawang merah (Chopped)Jamur (sliced)White WineTomato ConcasseDemiglacePeterseliTarragon (Chopped)Salt/pepper

1 ekor50 gram50 gramsecukupnya1 dl500 gram500 ml20 gramsecukupnyasecukupnya


Cara Membuatnya1. Bersihkan ayam, potong menjadi 8 potong, bumbui dengan garam/merica2. Panaskan butter, tambahkan bawang merah, jamur, saute sampai matang3. Tambahkan white wine, tomato concasse, demiglace, panmaskan sampai mendidih4. Bumbui dengan garam, merica, tarragon5. Goreng ayam sampai berwarna golden brown6. Masukkan ke dalam chasseur sauce dan simmer selama ½ jam sambil dibolak balik

agar saus meresap7. Hidangkan panas dan taburi dengan chooped parsley

STUFFED CHICKEN WITH ROSEMARY SAUCEBahan :Chicken filletVegetable julienne (wortel, onion, celery, leek)Salt/pepperOilRosemary sauce

1 buah50 gramsecukupnya

Cara membuatnya1. Saute julienne vegetable; tambahkan salt/pepper2. Taburi ayam dengan salt/pepper, lalu dibelah tidak sampai terputus3. Letakkan sayuran di atas ayam, kemudian gulung yang rapi, kemudian tusuk

dengan tusukan gigi agar tidak terlepas4. Panaskanminyak, kemudian sauté sampai kecoklatan5. Letakkan dalam loyang telah dioles dengan margarine, kemudian oven dalam suhu

200 derajad celcius, sampai ayam matang6. Hidangkan dengan rosemary sauce

RUMP STEAK MAITRE D’HOTELBahan :Beef (rump)Salt/pepperMinyakMaitre d’hotelMargarineBawang putih (cincang)Parsley (cincang)Worchestershire sauceThyme, salt/pepper

300 gram

250 gram10 gr30 gram

Cara membuatnya1. Potong daging dengan tebal 1 cm, krmudian toreh bagian pinggirnya2. Marinate dengan minyak3. Bumbui dengan salt/pepper4. Saute dengan margarine sampai tingkat kematangan yang diinginkan

(rare/medium/welldone)

Maitre d’hotel1. Kocok margarine sampai creamy, tambahkan bawang merah, parsley dan bumbu-

bumbu yang lain, aduk sampai rata2. Gulung dengan kertas minyak ± 2 cm3. Simpan di freezer sampai beku4. Bila akan digunakan potong setebal ½ cm dan buang kertas pembungkusnya


GORDON BLUEBahan :Daging VealKejuDaging asapTepung teriguTelurBread crumbMinyak gorengLada/garamSusu

150 gram2 lembar2 lembar15 gram1 butir100 gram200 mlSecukupnyaSecukupnya

Cara membuatnya

1. Daging diiris tipis jadi 2, kemudian dipukul-pukul agar lebih tipis2. Bumbui dengan lada/garam, kemudian rendam dalam susu3. Ambil 1 lembar daging, kemudian letakkan keju di atasnya, lalu daging asap, tutup

dengan daging yang satunya lagi4. Tusuk bagian ujungnya dengan tususkan gigi agar tidak terlepas5. Lakukan breading )tepung/telur kocok/tepung [anisr)6. Goreng sampai kecoklatan

SPAGHTTI CARBONARABahan :MentegaTelor Kuning telorKeju parutAirGaramSpaghettiBaconPaprikaCreamSalt/pepper

56 gram2 butir2 butir115 gram100 ml1 sdt450 gram8 iris1 sdt115 gramsecukupnya

Cara Membuatnya1. Kocok mentega pada sebuah bowl sampai lembut dan berwarna krim (creamy). Pada

bowl yang lain kocok telur, kuning telur dan keju parut. Sisihkan kedua bowl tersebut2. Sambil merebus spaghetti, goreng bacon dengan mniyak sedikit sampai garing,

sebagian minyak dibuang, tambahkan paprika dan cream. Jaga suhunya agar tetap hangat sambil menuggu spaghetti matang.

3. Jika spaghetti telah matang, tiriskan sampai airnya benar-banar habis4. Tempatkan spaghetti dalam bowl, tuangkan mentega, adonan bacon dan cream, dan

terakhir masukkan adonan telur, keju dan aduk sampai rata5. Bumbui garam/merica dan siap dihidangkan

Catatan : telur akan matang karena panas bahan yang lain


BOLOGNAISE SAUCEBahan :Daging Sapi bagian bahuMinyakOnion (brunoiseRoot celery (brunoise)Bawang putih (dimemarkan)Dry WineTomato pasteTomato concasseDemiglaceDouble creamThyme, bayleavePala

800 gram100 ml200 gram50 gram5 gram100 cc100 gram½ kg1 liter100 mlsecukupnyasecukupnya

Cara Membuatnya1. Daging sapi dicincang2. Panaskan minyak kemudian saute onion, wortel, root celery dan bawang putih3. Masukkan daging sapi aduk sampai rata4. Tuangkan dry wine lalu besarkan apinya dan diaduk5. Biarkanmendidih hingga semua cairanmenguap6. Masukkan tomato paste, tomato concasse, garam, merica, thyme dan pala parut7. Tuangkan demiglace, biarkan apinya kecil, panaskan lagi selama 15 menit sambil terus

diaduk

8. Perbaiki rasanya dan isi dengan double cream sebelum disajikan

FISH STEW MARACAIBOBahan :Fillet of Fish (kakap, tengiri, tongkol)Bawang merah (Chopped)Bawang putih (Chopped)Bubuk Kunyit (tumeric)Susu/santan kentalGaram, merica, cukaTomat (potong kubus)Minyak goreng

300 gram2 sdt1 sdt1 sdt2 dlsecukupnya1 buahsecukupnya

Cara Membuatnya1. Potong ikan dalam bentuk jardiniere, bumbui dengan lada, garam, dan cuka2. Saute bawang merah, bawang putih dan tambahkan bubuk kunyit yang dicairkan

dengan sedikit air3. Tambahkan ikan, saute hati-hati jangan sampai hancur4. Tambahkan susu/santan dan tomat yang dipotong kubus, simmer sampai kental5. Hidangkan panas-panas

CHICKEN A ‘LA KINGBahan :Dada AyamStock/AirButterTepung TeriguGaram/Lada

10.75 liter150 gram4 sdm-


CreamCapsicum JullieneMushroom Sliced

½ dl1 bh¼ kg

Cara Membuatnya1. Rebus ayam hingga empuk dan dipotong dadu2. Capsicum Julliene diblanch]3. Mushroom sliced di saute4. Panaskan mentega dalam sauce pan, masukkan tepung terigu dan aduk rata,

kemudian tuangi dengan kaldu hingga menjadi kental (veloute)5. Masukkan bumbu, kecilkan api, kemudian tambahkan cream6. Masukkan potongan daging ayam, mushroom saute dan masak hingga masak, cicipi

rasanya7. Hidangkan dan dihias dengan capsicum merah/hijau yang telah di blanch

TOURNEDOS BORDELAISEBahan :Fillet of beefRed wineBawang merah (Chopped) Bay leafeDemiglaceDeef marrow (sumsum sapi)Merica hitam (vrushed)Air jeruk nipis

2.25 kg2 dl40 gr1 pc8 dl300 gr5 grsecukupnya.


Cara Membuatnya

1. Bersihkan daging, potong masing-masing menjadi 175 gram. Bumbui dengan garam dan merica. Pukul-pukul, kemudian ikat benang disampingnya

2. Panaskan red wine, bawang merah, merica hitam, thyme, dan bayleave3. Tambahkan demiglace, rebus sampai mendidih4. Kecilkan apinya, panaskan kira-kira selama 10 menit5. Bumbui dengan air jeruk nipis lalu saring6. Rebus sumsun sabi sebentar lalu iris tipis, tambahkan pada saus7. Pan frying tournedos meneurut tingkat kematangannya (rare/mediaum/welldone),

siramkan saus di atasnya, simmer selama ± 1 menit

BEEF STOGANOFFBahan :Fillet tailMargarineOnionMushroomGreen capsicumCreamGherkinsStockFlourSalt/pepperRed wine

300 gram40 gram40 gram60 gram60 gram100 cc50 gram100 cc40 gram

Cara membuatnya1. Mushroom di-slice, onion dicincang2. Fillet dipotong stips, tambah garam /merica, kemudian sauté sebentar3. Panaskan butter, sauté chopped oinion sampai layu, masukkan tepuk aduk rata,

masukkan sliced mushroom, red wine, stock dan daging yang sudah disaute. Terakhir tambahkan cream

4. Perbaiki rasanya, kemudian tambahkan green capsicum yang dipotong julienne5. Hidangkan dalam dinner plate, hias dengan gherkins yang dipotong julienne

BRAISED OF BEEF BOURGUIGNONBahan :Daging SapiMinyakMirepoixTomato PasteRed WineTepung TeriguBrown StockBaouquet GarniMentegaLobak, wortel, root celery (jardiniere)Bawang MerahPaterseli

1.5 kg3 dl200 gram100 gram½ liter30 gram8 dl1 ikat20 gram800 gram

25 gram


Cara Membuatnya1. Rendam daging dengan red wine yang ditambah dengan mirepoix selama 1- 2 hari.

Tiriskan lalu bumbui dengan garam/merica, kemudian ikat2. Panaskan minyak dalam braising pan, masukkan daging, goreng sampai seluruh

permukaan kecoklatan (sear), kemudian angkat.3. Tambahkan kedalamnya mirepoix yang dipakai merendam, taburi tepung lalu aduk hingga

rata.4. Deglace dengan red wine yang dipakai merendam dan brown stock5. Masukkan daging dalam saus dan tambahkan bouquet gani lalu panaskan sapai mendidih.

Tutup panci kemudian masukkan kedalam oven yang panas selma 3 - 4 jam sampai daging menjadi empuk.

6. Bumbui daging dengan merica/garam. Iris daging yang telah masak, hidangkan @ 175 gram/porsi

7. Saring saus dan tempatkan kedalam panci, tambahkan sayuran yang telah di blanch, simmer selama 10 menit. Hidangkan panas bersama irisan daging, garnis dengan chopped parsley

ESCALOPE VINNOISEBahan :Daging Sapi muda/BabiTelor dikocokTepung teriguBread CrumbMinyakMentegaTelor rebusAnchovyJeruk NipisParsley (Chopped)Garam/Merica

1.5 kg6 butir200 gram500 gram1 dl100 gram4 butir10 ekor10 iris20 gramSecukupnya

Cara Membuatnya1. Daging dipotong dengan berat 175 gram kemudian dipipihkan2. Bumbui garam /merica, kemudian panir dengan : te[ung, telur kocok, bread crumb.3. Saute sampai kuning (matang)4. Letakkan di atas piring, garnis dengan irisan jeruk nipis dan anchovy5. Panaskan mentega samapai coklat dan siramkan di atas escalope6. Hidangakan dengan parley dan telur rebus cincang

SIDE DISH (VEGETABLES)

CAULIFLOWER MORNAYBahan :


CauliflowerBechamel SauceCheeseButter

1.2 kg5 dl40 gram30 gram

Cara Membuatnya1. Cuci seluruh cauliflower yeng telah dipetik kecil dengan air mengalir2. Rebuslah dengan air dan garam dengan api kecil sampai 3/4 matang, tiriskan pada

colander3. Bentuklah/cetak menjadi bulan dengan bantuan laddle/serbet4. Letakkan cauliflower yang telah dicetak pada gratin dish atau roasting tray5. Siram dengan bechamel sauce secara merata6. Taburkan dengan keju parut dan melted butter7. Letakkan pada salamander sebentar hingga berwarna kecoklatan8. Hidangkan panas-panas

CARROT CLAMARTBahanWortelGreen PeasButterParsley (cincang)Garam

1 kg250 gram50 gram10 gramSecukupnya

Cara Membuatnya

1. Potong seluruh wortel dalam bentuk macedoine2. Rebus hingga matang dan bumbui garam, kemudian tiriskan3. Panaskan butter pada penggorengan, masukkan wortel dan green peas, aduk hingga

rata4. Hidangkan panas-panas

VICHY CARROTSBahanWortelButterOnionSalt/pepperParsleyAir (Vichy Water)

800 gram20 gram20 gramsecukupnya10 gram4 dl


Cara Membuatnya

1. Wortel dobersihkan, dicuci, iris setebal 1 – 2 mm2. Panaskan butter pada pan frying, masukkan onion chopped, aduk3. Masukkan wortel dan aduk hingga rata, tuangkan air dan masak dengan api kecil4. Tutup dengan grensedroof pepper yang telah diberi lubang kecil diseluruh

permukaannya5. Hidangkan panas dan aburi dengan parsley cincang

GLACED CARROTSBahanCarrotButterChicken StockSalt/pepperGula

1,5 kg50 gram0.5 literSecukupnyaSecukupnya

Cara Membuatnya1. Potong carrot berbentuk setengah barrel (turning)2. Letakkan carrot, chicken stock, garam, merica dan gula pada saute pan3. Tutup dengan kertas minyak4. Baraised pelan-pelan hingga matang, mengkilap dfan cairan hampir seluruhnya terserap

(bila diperlukan dapat ditambahkan lagi chicken stock)5. Hidangkan panas dalam dinner plate

BUTTERED SPINACHBahan BayamBawang Putih (cincang)MargarineSalt/pepperPala Halus

250 gram½ sdt1 sdm½ sdt⅛ sdt

Cara Membuatnya

1. Pilih bayam bagian daunnya saja, kemudian rebus setengah masak, tiriskan dan iris kasar2. Saute bawang putih, tambahkan bayam, lada, garam dan pala bubuk3. Aduk rata dan hidangkan panas

RATATOULLE NICOISEBahanOnion (potong paysanne)Bawang putih (Chopped)Cabe hijau (paysanne)

200 gram20 gram200 gram


Terung (macedoine)Labu siam (macedoine)Tomato (concasse)Salt/pepperSalad OliThymeOreganoParsley (Chopped)


20 gram

Cara Membuatnya

1. Semua sayuran disaute, kecuali tomat, aduk terus sampai layu dan bumbui garam merica secukupnya

2. Tambahkan tomat, thyme, oregano dan aduk sampai rata3. Tutup dan simmer4. Periksa kembali rasanya5. Angkat dan hidangkan

SIDE DISH (RICE/POTATOES/NOODLES)

PILLAF RICEBahanBerasOnion (Chopped)MargarineStockGaram

140 gram1 sdm10 gram3 dl½ sdt

Cara Membuatnya

1. Panaskan margarine dalam panci kecil2. Saute onion, tambahkan beras dan aduk hingga rata3. Tambahkan white stock dan garam sedikit4. Tutup panci dan panaskan dengan api kecil sampai meresap5. Pindahkan panci dengan tutup di dalam oven, tambahkan sisa margarine dan aduk sampai

rata6. Setelah matang, angkat7. Hidangkan sebagai side-dish

CROQUETTE POTATOESBahanKentang (puree)TelurTepung teriguBread CrumbMinyak gorengSalt/pepperPala (parut)

1,5 kg3 butir100 gram100 gram1 liter


Cara Membuatnya

1. Bumbui puree potatoes dengan lada/garam dan pala2. Masukkan dalam pipping bag, dan semprotkan di atas meja yang ditaburi dengan tepung,

potong dan bentuk silinder dengan diameter 3 cm3. Lakukan breading (tepung/telur/tepung roti)4. Goreng dalam minyak panas yang banyak (deep frying)5. Angkat setelah berwarna golden brown

BOILED POTATOESBahanKentangGaram

2 kgsecukupnya

Cara Membuatnya

1. Kupas kentang, kemudian potong berbentuk barrel2. Panaskan air + garam, kemudian masukkan kentang, masak sampai matang (tidak terlalu

empuk)3. Angkat, tempatkan dalam bain marie agar tetap hangat

Catatan : kentang matang apabila ditusuk terasa tidak ada hambatan

DUCHESSBahanKentangKuning TelurSalt/pepperPalaButter

1.5 kg5 butirsecukupnyasecukupnya30 gram

Cara Membuatnya

1. Kupas kentang, potong menjadi 4 bagian2. Rebus dalam air yang telah diberi garam3. Angkat, keringkan dalam oven4. Lumatkan , masukkan kuning telur, mentega, pala, lada/garam5. Aduk rata6. Bentuk dengan menggunakan spuit dalam tray yang telah dioles margarin7. Oven sampai berwarna kecoklatan8. Hidangkan sebagai side-dish

MASHED POTATOESBahan


KentangMargarineSusuSalt/pepperPala

250 gram15 gram1 dlsecukupnyasecukupnya

Cara Membuatnya1. Kupas kentang, kemudian kukus dan haluskan2. Campur ketang dengan margarine, garam/lada, pala dan susu dalam panci, kemudian

aduk di atas api kecil3. Hidangkan

CHATEAU POTATOESBahanKentangMargarineGaram

250 gram15 gramsecukupnya

Cara Membuatnya

1. Kentang dikupas lalu dipotong menjadi bagian2. Rebus kentang dengan air garam sampai matang, tiriskan3. Panaskan margarine, saute kentang sampai berwarna kecoklatan, hidangkan sebagai side-

dish

PARISIENE POTATOESBahanKetangMargarineGaram

3 kg50 gramsecukupnya

Cara Membuatnya

1. Kentan dikupas dan dicuci hingga bersih2. Scoup out dengan parisiene knife3. Rebus sampai matang dalam air garam4. Tiriskan dengan coloander5. Panaskan butter, saute kentang hingga berwarna kecoklatan6. Hidangkan panas-panas sebagai side dish

LYONAISE POTATOESBahanKentangBawang bombayMargarineSalt/pepper

1.5 kg100 gram150 gramsecukupnya


Cara Membuatnya

1. Cuci ketnag sampai bersih, rebus bersama kulitnya sampai setengan matang2. Kupas dengan baik setelah dingin3. Iris dengan ketebalan ¾ cm4. Panaskan margarine, saute onion yang telah diiris tipis (berbentuk ring), masukkan

kentang saute sampai berwarna kecoklatan5. Bubuhi garam secukupnya6. Hidangkan panas-panas sebagai side-dish

RICE PEASBahan :NasiPeasOnion (chopped)Salt/pepperButter


Cara membuatnya1. Peas direbus ½ masak2. Saute chopped onion sampai harum3. Masukkan nasi, peas dan bumbu-bumbu aduk sampai rata4. Cetak sebelum dihidangkan

HANDMADE NOODLESBahan :TepungTelurAirMinyakMentegaGaramPala (bubuk)

1 kg10 butir1 dl1 dl50 gram

Cara membuatnya1. Buat lobang ditengah-tengah tepung, letakkan di dalamnya telur, air, minyak dan

garam, aduk sampai menjadi adonan2. Istirahatkan selama ½ jam sebelum digunakan tutup dengan kain basah3. Giling dengan gilingan mie setebal 2 mm sambil ditaburi tepung4. Gulung adonan tipis tadi dan iris setebal 1 cm5. Rebus dalam air panas dicampur dengan garam dan minyak selama 10 menit (mie

tetap aldente)6. Angkat, siram dengan air dingin7. Saute dengan mentega dan taburi dengan garam dan merica


DESEERTS

APPLE STRUDELBahan :Strudel DoughTepungMinyakGaramAir

Strudel FillingAppleCinnamonLemon juiceRhumBread crumb (sauted)RaisinButter

300 gram50 gram5 gram150 cc

800 gram50 gram30 cc30 cc150 gram50 gram50 gram


Cara MembuatnyaStrudel Dough

1. Uli semua bahan menjadi adonan yang halus dan lembut, bentuk menjadi bulatan, tekan dan olesi dengan minyak.

2. Diamkan dalam suhu kamar dalam keadaan tertutup3. Giling adonan di atas kain yang telah ditaburi tepung, kemudian tarik bagian sisi-sisi

ke ujung meja. Bagian lain tarik dengan punggung tangan sampai tipis dan rata4. Rapikan bagian pinggirnya

Apple Filling1. Kupas apel, kemudian potong tipis-tipis (dapat dimarinate dengan lemon juice)2. Panaskan butter, masukkan bread crumb, kemudian campur semua isi bahan, terakhir

rhum

Penyelesaian1. Tempatkan Apple Filling pada bagian ujung Strudel Dough, ratakan sampai kira-kira

1/3 dari luas permukaan strudel Dough.2. Tutup bagian ujung kedua sisi adonan yang berisi apple filling, kemudian gulung

dengan bantuan kain yang menjadi alas Strudel Dough3. Tempatkan pada loyang yang telah dioles dengan margarine (minyak), kemudian

tusuk di beberapa tempat pada apple strudel sebelum dibakar, dengan menggunakan lidi

4. Oven sampai bagian adonan berwarna kecoklatan5. Potong, sajikan dengan ditaburi gula halus

PINEAPPLE FRITTERS WITH VANILLA SAUCEBahan :

Pineapple FrittersNanasTepung teriguTelur ayamAirGula pasirGaram

Vailla SauceSusuMaizenaKuning TelurCreamVanilla Powder

1 buah250 gram1 butir1 gelas20 gram¼ sendok teh

1 liter2 gram4 butir1 dl


Cara membuatnyaAdonan :

1. Campur tepung, telur, gula, garam dengan air. Aduk rata

Nanas1. Kupas nanas, hilangkan bagian tengahnya2. Cuci dengan air garam, lalu bilas dengan air bersih3. Potong setebal 1 cm

Penyelesaian1. Ambil satu potong nanas, celupkan dalam adonan2. Panaskan minyak, goreng nanas (deep frying) sampai berwarna coklat keemasan3. Tiriskan dengan kertas penghisap

Vanilla Sauce1. Campur tepung maizena dengan kuning telur dan cream. Kocok pelan –pelan sampai

tercampur2. Panaskan susu dan tambahkan sedikit gula3. Tuangkan sedikit demi sedikit susu panas pada campuran di atas sambil diaduk

perlahan-lahan dengan ballon whisk. Hati-hati agar tidak pecah.4. Panaskan kembali sambil terus diaduk perlahan-lahan5. Tambahkan vanilla powder dan zat warna (bila perlu)6. Angkat dari api

Cara menghidangkan1. Tuangkan sedikit vanilla sauce pada dessert plate2. Letakkan pineapple fritters di atasnya3. Hias dengan cream dan buah cherry

CHOCOLATES BAVAROISBahan :SusuGulaKuning telurVanillaGelatinChocolate (dark)Whipped cream

150 gram35 gram2 butir

3 lembar100 gram150 gram

Cara membuatnya1. Masak susu dengan vanilla2. Aduk kuning telur dengan gula, lalu tambahkan susu hangat sedikit demi sedikit3. Panaskan kembali hingga suhu 80 derjad Celcius4. Saring dan tambhakan gelatin yang telah dilunakkan5. Masukkan coklat temper (dark)6. Dinginkan , tambahkn dengan whipped cream7. Masukkan dalam cetakan yang telah dibasahi8. Simpan dalam lemari es9. Hidangkan dengan Vanilla sauce yang ditaburi dengan coklat yang diiris-iris


CREPES WITH APPLEBahan :CrepesTepungButterSusuTelurGaramGulaVanillaApple FillingAppleButterRaisinBread CrumbWhite WineMaizenaLemond RindVanillaCinamonAirIcing Sugar

400 gram50gram½ liter (bubuk = 70 gram)2 butirSecukupnya60 gramSecukupnya

500 gram30 gram100 gram50 gram30 gram20 gram2 buahSecukupnyaSecukupnya1 dl50 gram

Cara MembuatnyaCrepes (pancake)

1. Campur semua bahan menjadi satu. 2. Tambahkan susu, aduk sampai rata dan tanpa ada butiran3. Cek kekentalannya4. Panaskan margarin, tuankan adonan dalam pan frying sambil digoyang sehingga

ketebalannya rata (± 2 mm), masak sampai kental5. Angkat pancake dan tumpuk

Apple Filling1. Apel dikupas, belah jadi 4, dan iris tipis-tipis2. Panaskan margarine dan sauté irisan apel, tambahkan gula, lemon rind, raisin , bread

crumb, cinnamon dan air3. Campur maizena dengan white wine, aduk sampai rata4. Tuangkan dalam adonan apel yang sedang disaute, aduk dan masak sampai matang

Penyelesaian1. Ambila satu lembar pancake, kemudian onggokkan apple filling di atasnya dan gulung2. Taburkan icing sugar di atasnya

FRUIT COCTAILBahan :PepayaNenasApelLychesGula pasirKayu manis (batang)CengkehLimeRhum

½ buah1 buah1 buah1 Kaleng400 gram1 batang5 biji1 buahSecukupnya


Cara membuatnya1. Semua buah-buahan dikupas dan buang bijinya, lalu cuci, kemudian dipotong dadu2. Masak 1 liter air, masukkan gula pasir, cengkeh, lime, cinnamon, sambil diaduk-aduk,

didihkan, kemudian angkat dan saring3. Ambil bowl, campurkan buah dengan sirup di atas, tambahkan rhum4. Cicipi rasanya5. Hidangkan dingin dalam coctail glass


materi food poduction

Documents

hidangan pelengkap

dicongkel untuk pelengkap

jenis menu

mentah dengan waktu

masakan daging yang

carte menu

dipotong dadu sebesar

kemudian dipotong tipis