manual restauração haccp

8/4/2019 Manual restaurao haccp

1/136

VOLUMEII-Avanado

HigieneeSegurana

Alimen

tarnaRestaura

o

Forviso - Consultoria em Formao Integrada, S.A.

Paulo Baptista / Christine Antunes


2/136

ISBN972-99099-8-9 DEPSITO LEGAL 204910 / 03

Ttulo Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II - Avanado

Autor Paulo Baptista / Christine Antunes

Editor Forviso - Consultoria em Formao Integrada, S.A.

Largo Navarros de Andrade, n1, 3 Dir.

4800-160 Guimares

Tel. 253511904 / Fax 253415341

[email protected] / www.forvisao.pt

Projecto Grfico e Design Poeiras - Mkt, Comunicao e Design, Lda

Impresso e Acabamento

Forviso - Consultoria em Formao Integrada, S.A., 2005, 1 Edio, 300 Exemplares

ficha tcnica

Produo apoiada pelo Programa Operacional do Emprego, Formao e Desenvolvimento Social,

co-financiado pelo Estado Portugus e Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu.


3/136

INTRODUO


4/136

4

Nos ltimos anos, diversos factores, tanto econmicos como scio-culturais determinaram alteraes substanciais

nos hbitos alimentares da populao, tendo os conceitos e as formas de restaurao evoludo, moldando-se aodesenvolvimento da sociedade. Entre os factores mais determinantes na mudana que tm conduzido a umaalterao de costumes alimentares, tanto na forma como no tipo de alimentos que a populao procura, incluem-se:

- O crescimento da populao residente em meios urbanos;

- A distncia e consequente tempo mdio de deslocao entre a residncia e o local de trabalho ou a escola;

- O aumento da percentagem de mulheres no mercado de trabalho;

- O aumento do poder de compra;

- As preocupaes dietticas.

Estas alteraes potenciam o crescimento do sector da restaurao. No entanto, estas tambm exigem a evoluo

das tcnicas de preparao, confeco, conservao e transporte, de modo a possibilitar s empresas de restauraoe cateringa oferta de alimentos que, para alm da qualidade microbiolgica (segurana), devem apresentarqualidade sensorial, nutritiva, funcional e de convenincia. Esta evoluo implica um crescente investimento por

parte dos empresrios do sector da restaurao em tecnologias de conservao, que garantam uma melhor e maiordurabilidade dos alimentos, em processos de regenerao e refrigerao mais rpidos, eficazes e seguros, ou emtcnicas de produo especializadas.

Actualmente, j no podemos considerar unicamente a restaurao tradicional sem contemplar a diferenciao

entre os vrios tipos de restaurao. Atendendo ao tipo de cliente, podem considerar-se dois grandes grupos:

- A restaurao comercial, ou seja, aquela na qual os estabelecimentos esto abertos a todo o tipo de clientes (e.g.restaurantes, sales de banquetes, restaurantes take-away) e na qual se podem incluir as empresas de catering

que, apesar de trabalharem com um nmero pr-fixo de centros e clientes, estes podem variar globalmente,modificando substancialmente o nmero total de servios e os pedidos cozinha central.

- A restaurao social, em que os clientes so fixos, tanto em quantidade como em frequncia (e.g. escolas, lares,etc.), ajustando a sua actividade, tipo de menus e quantidades ao tipo e volume de populao que cada um serve.

De salientar tambm as situaes que podem ser designadas de restaurao diferida, em que as refeies soelaboradas em cozinhas centrais, podendo dar-se a possibilidade de haver desfasamento tanto no espao como

no tempo, total ou parcial, do servio e do consumo, em relao ao momento da confeco.

O uso de matrias-primas semi-elaboradas tambm uma tendncia que se tem vindo a acentuar, na medida emque esta prtica possibilita uma diminuio significativa dos stocks, da manipulao e dos desperdcios. Entre estasincluem-se:

- Os produtos de 4 gama, tais como os produtos limpos pr-cozinhados e embalados, os vegetais frescos,acondicionados, embalados em atmosfera inerte ou os produtos desidratados no pr-cozinhados, cujo perodode conservao de 4 a 6 dias a 4C;

- Os produtos de 5 gama, como os pratos cozinhados que permitem, mediante a sua regenerao, compor um

prato em pouco tempo. Estes produtos esto acondicionados em atmosfera controlada e conservam-se normalmentea 3C num mximo de 6 dias.

Tambm ao nvel da tecnologia est-se a difundir o uso de tcnicas diversas com o objectivo de garantir uma melhorconservao dos alimentos e durante um maior perodo de tempo. O embalamento em vcuo de alimentos (e.g.

produtos crnicos, pescado) sem processamento prvio, e a cozinha a vcuo, em que produtos preparados, umavez embalados, e hermeticamente fechados em embalagens de plstico, so cozidos num forno a vapor hmido

ou num cozedor de banho-maria, constituem exemplos que, embora pouco difundidos em Portugal, comeam aemergir.


5/136

A evoluo acima apresentada, conjugada com as crescentes exigncias dos consumidores e os requisitos legais

exigidos para o exerccio da actividade, exige uma cada vez maior ateno por parte das empresas do sector para

com as questes relacionadas com a segurana alimentar. imprescindvel que as empresas do sector compreendam

as mudanas e avaliem adequadamente a forma como desenvolvem a sua actividade, no sentido de estabelecer

medidas preventivas adequadas sua organizao e a cada uma das tecnologias que as caracterizam, a fim de

garantir a segurana alimentar.

neste enquadramento que, com este livro, se procura abordar alguns dos aspectos relacionados com a gesto

da higiene e segurana alimentar que so relevantes para: i) uma correcta identificao dos perigos do ponto de

vista de segurana alimentar e o estabelecimento de medidas de controlo e programas de monitorizao de pontos

crticos, ii) dar cumprimento legislao aplicvel, iii) estabelecer planos de controlo de pragas e planos de

higienizao e iv) definir e/ ou alterar as condies das infra-estruturas dos estabelecimentos quando necessrio,

por parte das pessoas que exercem funes ao nvel de gerncia e/ ou superviso nos estabelecimentos derestaurao.

Assim, este livro encontra-se organizado em seis seces:

i) Doenas associadas a Alimentos;

ii) Conservao de Alimentos na Restaurao;

iii) Anlise de Perigos (HACCP);

iv) Legislao;

v) Controlo de Pragas;

vi) Instalaes.

Atravs da abordagem destes temas, os objectivos gerais que se pretendem atingir so:

- Sensibilizar os gerentes de estabelecimentos alimentares para as principais doenas associadas a alimentos que

podem afectar os consumidores, identificando os respectivos sintomas, as condies de desenvolvimento dos

agentes causadores das doenas e respectivos mecanismos de preveno e/ ou eliminao.

- Apresentar os processos de conservao de alimentos e seus respectivos impactos, bem como as condies

ptimas de conservao dos alimentos.

- Apresentar os princpios e a metodologia HACCP e identificar um conjunto de boas prticas e controlos que devem

ser assegurados de forma a adequadamente suportar um sistema de segurana alimentar eficaz no sector da

restaurao.

- Apresentar a legislao aplicvel ao sector da restaurao, detalhando os principais requisitos legais relacionados

com a segurana alimentar.

- Sensibilizar para a problemtica das pragas em estabelecimentos de restaurao e descrever as principais prticas

de controlo e preveno das principais pragas que afectam os estabelecimentos de restaurao.

Sensibilizar para a importncia da concepo das instalaes na segurana alimentar e para os requisitos que

devero ser tomados em considerao aquando da concepo e construo dos estabelecimentos da restaurao.

5

Paulo Baptista

Christine Antunes


6/136

CAPT

ULOS


7/136

HigieneeSeguranaA

limentarnaRestaurao-VOL.II

8

Doenas associadas a alimentos

1.1. Doenas transmitidas por alimentos

1.1.1. Definio1.1.2. Condies para a ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos

1.1.3. Classificao de doenas transmitidas por alimentos

1.1.4. Caractersticas do crescimento dos microrganismos

1.1.5. Factores que condicionam o crescimento microbiano nos alimentos

1.1.6. Factores de risco mais frequentes na restaurao

1.2. Registos de ocorrncias em Portugal

1.2.1. Notificaes por agentes biolgicos

1.2.2. Notificaes por tipo de alimentos contaminados

1.2.3. Notificaes por local onde os alimentos foram consumidos ou adquiridos

1.3. Caracterizao das doenas causadas por microrganismos em alimentos

1.3.1. Caractersticas das principais doenas causadas por bactrias

1.3.2. Caractersticas das principais doenas causadas por parasitas

1.3.3. Caractersticas das principais doenas causadas por vrus

Objectivos do Captulo

: Apresentar as condies determinantes na ocorrncia de infeces e intoxicaes alimentares.

: Apresentar os factores de risco mais frequentes na restaurao.

: Discutir os dados relativos a notificaes de casos de doenas transmitidas por alimentos ocorridos em Portugal,nomeadamente no que se refere ao agente causador, ao tipo de alimento contaminado e ao local onde os alimentosforam consumidos.

: Caracterizar as principais doenas causadas por microrganismos em alimentos, nomeadamente por bactrias,parasitas e vrus, apresentando as principais caractersticas das doenas causadas, sintomas e os principaisalimentos associados.

1)


8/136

9

As doenas causadas por alimentos contaminados (incluindo gua potvel) constituem um dos problemas de sade

mais comuns e so, por sua vez, uma importante causa na reduo da produtividade econmica. A maioria das

doenas alimentares causada por agentes biolgicos.

Um alimento pode causar doenas por diferentes motivos, nomeadamente por:

- Existirem nele microrganismos patognicos, que pela sua proliferao, pela produo de toxinas ou ambas as

situaes, podem ocasionar quadros clnicos de doena;

- Possuirem substncias qumicas presentes na sua composio;

- Terem sido contaminados, acidentalmente, com alguma substncia txica;

- Terem sido adicionadas substncias para modificar alguma das suas caractersticas, que possam tornar-se txicas

para o ser humano;

- Terem sido inadvertidamente introduzidos objectos estranhos que possam causar leses ao consumidor.

1.1.2. Condies para a ocorrncia de doenas transmitidaspor alimentos


1.1. Doenas transmitidas por alimentos

O CDC Center for Disease Controlnos Estados Unidos, define como doena transmitida por alimentos, um

incidente em que duas ou mais pessoas apresentem os mesmos sintomas de doena, aps a ingesto de um

mesmo alimento, e as anlises epidemiolgicas apontem o alimento como a origem da doena. no entanto

possvel que, face gravidade de um agente, como por exemplo a ocorrncia de botulismo ou envenenamento

qumico, um nico caso possa ser suficiente para desencadear aces.

Os casos registados e notificados de doenas provocadas por alimentos constituem apenas uma pequena fracode todas as ocorrncias que ocorrem efectivamente. A probabilidade de que um caso seja reconhecido e notificado

pelas autoridades de sade depende, entre vrios factores, da participao por parte dos consumidores, do registo

por parte das autoridades mdicas e das aces desenvolvidas pelas entidades nacionais com responsabilidade

de vigilncia sanitria.

Os alimentos mais frequentemente associados a casos de intoxicao alimentar so os de origem animal. Em 48%

dos surtos ocorridos entre 1973 e 1987, nos EUA, em que se identificou o veculo, os produtos envolvidos eram

carne bovina, carne suna, frango, peru, ovos, pescado, moluscos, e produtos lcteos.

1.1.1. Definio


9/136

10

Para que ocorra uma doena transmitida por alimentos, por via da aco de agentes biolgicos, o microrganismo

patognico ou a sua toxina ter de estar presente no alimento. No entanto, esta no condio suficiente, para

que a intoxicao ocorra necessrio igualmente que:

- O microrganismo patognico se encontre em quantidade suficiente para causar uma infeco ou para produzir

toxinas;

- O alimento seja capaz de sustentar o crescimento dos microrganismos patognicos;

- O alimento permanea na zona de perigo de temperatura por tempo suficiente para que o microrganismo se

multiplique e/ou produza toxina;

- Seja ingerida uma quantidade suficiente do alimento de modo a ultrapassar o limiar de susceptibilidade (doseinfectante) do indivduo que ingere o alimento.

No que respeita ao ltimo ponto de salientar que a susceptibilidade pode variar bastante de indivduo para

indivduo. Pessoas com um sistema imunitrio imaturo, como o caso das crianas diminudas pela idade, assim

como os idosos, ou perturbado por doenas, desnutrio, etc., sero afectados por uma dose infectante menor

que a necessria noutras pessoas. Especialmente em lares, hospitais, residenciais e colgios, cujos destinatrios

so crianas, idosos e doentes, deve ser prestada uma ateno especial pois, por exemplo, nas crianas, as

doenas diarreicas podem afectar o estado nutricional e o seu sistema imunitrio. Episdios repetidos levam a uma

perda de nutrientes devido a uma m absoro, que em casos extremos deriva em desnutrio, febre e uma

deteriorao da resistncia a outras infeces (geralmente respiratrias) levando a criana a um crculo vicioso

de m nutrio e infeco.

Os idosos e as pessoas imunodeficientes em geral so altamente susceptveis aos efeitos das doenas de origem

alimentar, como demonstram dados estatsticos que revelam que uma infeco com Salmonella significativamente

maior (at dez vezes) neste grupo populacional.

As doenas transmitidas por alimentos so classificadas em infeces, intoxicaes ou infeces mediadas por

toxina, dependendo do modo de actuao do agente causador da doena no tracto gastrointestinal.

Infeco transmitida por alimentos uma doena que resulta da ingesto de alimentos contendo microrganismos

vivos prejudiciais, como Salmonella, Shigella, Bacilus cereus, vrus da hepatite A e Trichinella spiralis.

As intoxicaes, podem ser causadas por alimentos quando as toxinas esto presentes no alimento ingerido,

mesmo que os microrganismos que lhes deram origem tenham sido eliminados. Essas toxinas, geralmente no

possuem odor ou sabor, no sendo detectvel organolepticamente a sua presena nos alimentos. Alguns exemplos

deste tipo de toxinas so a toxina produzida pelo Clostridium botulinum, a enterotoxina do Staphylococcus e as

micotoxinas.

1.1.3. Classificao de doenas transmitidas por alimentos



10/136

11

No caso de infeces mediadas por toxinas, a produo da toxina d-se aps a ingesto do alimento, quando este

possui uma determinada quantidade de microrganismos patognicos, capazes de produzir ou de libertar toxinas

quando ingeridos. Entre os microrganismos que podem ocasionar este tipo de situaes inclui-se o Vibrio cholerae

e o Clostridium perfringens.

Nos microrganismos considerados mais frequentemente como causadores de doenas alimentares esto algumas

bactrias dos gneros Salmonella, Staphylococcus, Escherichia, Vibrio, Bacillus e Clostridium; vrus como o Norwalk

e o da Hepatite A e parasitas como a Taenia saginata e a Trichinella spiralis. Dentro dos microrganismos emergentes,

e que actualmente ocasionam um nmero cada vez maior de doenas, esto a Listeria e a Campilobacter. Entre

os alimentos que, com maior frequncia, se encontram implicados figuram as maioneses, os ovoprodutos, as

carnes, os queijos, o pescado, os moluscos e as conservas.

Figura 1.1 - Curva de crescimento microbiano

Os microrganismos tm uma forma de crescimento caracterstica, na qual se apresenta, uma primeira fase de

crescimento moderado, ou fase de latncia, na qual o microrganismo se adapta ao meio. Esta fase ser maior ou

menor segundo o meio se adapte mais ou menos s necessidades do microrganismo. A fase seguinte de

crescimento exponencial, na qual, os microrganismos se desenvolvem muito rapidamente, e que se manter

enquanto existirem os nutrientes necessrios ao seu crescimento, e as substncias residuais dos prprios

microrganismos no sejam txicas. Conforme os nutrientes se vo esgotando esta fase de crescimento abranda

at uma fase de crescimento estacionrio, na qual o nmero de microrganismos que nascem est em equilbrio

com o nmero de microrganismos que morrem. Estas fases diferenciam-se representando o logaritmo do nmero

de microrganismos em funo do tempo, como se observa na Figura 1.1.

1.1.4. Caractersticas do crescimento dos microrganismos

12

10

8

6

4

2

0

log N

Tempo

Fase delatncia

Fase de crescimentoexponencial

Faseestacionria



11/136

12

A forma habitual de destruio microbiana utilizada na restaurao, so as altas temperaturas. No entanto

importante ter em considerao que o tratamento trmico nem sempre assegura a destruio de todos os

microrganismos. Um dos factores a ter em conta o nvel de contaminao inicial, pelo que importante partir de

matrias-primas com uma carga microbiana o mais baixa possvel, o que permitir efectuar tratamentos trmicos

com temperaturas menores e durante menos tempo.

Outro dos parmetros que influenciam a multiplicao microbiana, o tempo que estes permanecem em condies

favorveis para a sua proliferao. Considerando que, em termos mdios e a uma temperatura de 37C, uma

populao de bactrias se multiplica a cada 20 minutos, considera-se que num alimento que contivesse uma s

bactria, ao fim de 8 horas existiria uma populao microbiana de 16.777.216 UFC (unidades formadoras de

colnias) (Figura 1.2).

Figura 1.2 - Crescimento microbiano em funo do tempo, a uma temperatura de 37C

portanto, imprescindvel manter os alimentos perecveis em condies de frio adequado, assim como refrigerar

os alimentos rapidamente, de forma a reduzir a velocidade de crescimento microbiano. Caso contrrio, a populaobacteriana alcanaria nveis que poderiam tornar menos eficazes os tratamentos trmicos posteriores.

8

6

4

2

0

log

N

t (min)

0 20 40 60 120 180 240 300 360 420 480

0 0.30.6 0.9

1.8

2.7

3.6

4.5

5.4

6.3

7.2



12/136

13

Os prprios alimentos tm na sua constituio caractersticas, prprias ou adicionadas, que fazem com que os

microrganismos cresam com maior ou menor dificuldade. As caractersticas que de forma geral se apresentam

num alimento e que podem contribuir para o crescimento de microrganismos so:

- A gua - todos os microrganismos tm necessidade de gua, em quantidades que diferem com o tipo de

microrganismo. A presena de gua varia muito dependendo do alimento em questo;

- O pH - os microrganismos s podem crescer em determinados intervalos de pH, pelo que este tambm ir

influenciar o desenvolvimento dos mesmos;

- Os nutrientes - os microrganismos, como os restantes seres vivos, necessitam de determinados nutrientes para

o seu desenvolvimento;

- O oxignio - os diferentes tipos de microrganismos tm variadas necessidades de oxignio. Alguns precisam de

oxignio, outros s se desenvolvem na sua ausncia. Outros ainda podem crescer quer na ausncia quer na

presena do oxignio;

- Aditivos alimentares - em alguns alimentos, podem estar presentes determinadas substncias, de forma natural

ou adicionadas, e que podem limitar o crescimento de certos microrganismos.

De igual forma, os microrganismos precisam de determinadas condies ambientais para se multiplicarem. De

entre estas destaca-se a temperatura. Existem microrganismos que podem crescer at temperaturas de -5C,

enquanto que acima dos 63C a generalidade dos microrganismos normalmente presentes nos alimentos podem

ser destrudos.

Actuando sobre estas variveis possvel limitar o crescimento dos microrganismos, ou provocar o crescimento

selectivo daqueles que possam interessar. Foi demonstrado que a actuao conjunta sobre estes factores actua

de maneira sinrgica limitando a proliferao microbiana, denominando-se este fenmeno de efeito barreira.

1.1.5. Factores que condicionam o crescimento microbianonos alimentos

Os problemas relacionados com a segurana alimentar adquiriram uma importncia global nas ltimas dcadas,

tendo-se verificado um aumento das doenas de origem alimentar. A vigilncia epidemiolgica tem evidenciado,

no s um aumento constante na prevalncia das referidas doenas, mas tambm a ocorrncia de graves surtos

de salmoneloses, clera, entre outros, tanto nos pases desenvolvidos como nos pases em desenvolvimento. Por

outro lado, a clera e outras infeces diarreicas, tradicionalmente propagadas atravs da gua ou por contacto

homem a homem, tm vindo a ter, cada vez mais, uma origem alimentar. Nos pases industrializados, mais de 10%

da populao sofre anualmente de problemas devidos a doenas com origem nos alimentos.

1.1.6. Factores de risco mais frequentes na restaurao

http://vol_1.pdf/http://vol_1.pdf/http://vol_1.pdf/http://vol_1.pdf/


13/136

14

Na restaurao os factores de risco mais frequentes que possibilitam a multiplicao microbiana, e que contribuem

para a origem de doenas provocadas por alimentos, so:

- O binmio tempo/ temperatura inadequado;

- As preparaes com demasiada antecedncia;

- A manipulao incorrecta;

- A preparao de grandes quantidades de comida;

- O reaquecimento inadequado;

- A temperatura inadequada durante a manuteno a quente;

- A refrigerao inadequada (permanncia temperatura ambiente vrias horas; arrefecimentos lentos);

- A descongelao inadequada dos produtos congelados;

- O consumo de alimentos crus;

- A utilizao de sobras de comida;

- A contaminao cruzada;

- A insuficiente higienizao.

A variedade e extenso das doenas de origem alimentar tal que nenhum pas capaz de proporcionar dados

exactos sobre a sua incidncia ou prevalncia. , portanto, impossvel fazer uma estimativa global da magnitude

real do problema. Ainda que exista um sistema de informao adequado, s uma pequena proporo das doenas

de origem alimentar chega ao conhecimento das autoridades de sade pblica. Os casos notificados nos pases

industrializados alcanam provavelmente menos de 10% da incidncia real. Estima-se que a incidncia anual de

doenas alimentares na UE se situe entre 6 e 80 milhes de casos. Estudos realizados em pases industrializados

estimaram que cada 5 10 % da populao sofre de doenas devidas a alimentos. Ao contrrio de outros pasesEuropeus, Portugal no possui um sistema nacional de vigilncia e controlo de doenas de origem alimentar, pelo

que o nmero de ocorrncias registado muito limitado, evidenciando as lacunas do sistema de notificao no

pas. Nas Tabelas 1.1 e 1.2. apresentam-se os dados estatsticos relativos a ocorrncias de doenas de origem

alimentar registadas em Portugal de 1993 a 1998. Estes dados constam do 7 Relatrio da Organizao Mundial

de Sade (OMS) do Programa de Vigilncia e Controlo de Doenas de Origem Alimentar na Europa (WHO, 2000),

e tem como base a informao disponibilizada pelo Instituto Nacional de Sade.

1.2. Registos de ocorrncias em Portugal



14/136

15

Tabela 1.1 Notificaes de algumas doenas de origem alimentar em Portugal Perodo 1993 1998

As Tabelas 1.3 e 1.4 apresentam os surtos de doenas de origem alimentar, por agentes biolgicos causadores

da doena, notificados em Portugal, entre 1993 e1998, pelas delegaes do Instituto Nacional de Sade em Lisboa

e no Porto. Constata-se que, em aproximadamente metade dos casos notificados, no foi possvel identificar o

agente causador da doena. Para os casos em que foi possvel efectuar esta identificao, verificou-se que a

Salmonella enteritidis, o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum tipo B so responsveis por mais de 80%

das ocorrncias. De notar que, a identificao de agentes causadores de doenas restringe-se apenas a bactrias,

no existindo qualquer identificao positiva associada a vrus e a parasitas.

1.2.1. Notificaes por agentes biolgicos

Fonte: (Direco Geral de Sade)

Nota: Taxa de incidncia = nmero de casos por cada 100.000 habitantes.

Nmero de CasosDoena / Agente

Infeccioso

Salmonella

Taxa de Incidncia

BruceloseTaxa de Incidncia

Escherichia coli

Taxa de Incidncia

Shigella

Taxa de Incidncia

1993

5765,6

120211,7

50,0

150,1

1998

6436,2

8177,9

350,3

100,1

1997

4624,5

8668,4

440,4

120,1

1996

5475,3

8608,3

530,5

30,0

1995

6256,1

9158,9

390,4

1351,3

1994

5225,1

124312,1

280,3

190,2

Tabela 1.2 Surtos de doenas de origem alimentar em Portugal Perodo 1987 1998

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Lisboa e Porto)

Ano N de Surtos N de CasosCasos

IsoladosPessoas

Hospitalizadas

1987

1988

19891990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

25

39

3430

35

29

43

49

45

60

60

47

215

994

1044187

694

798

1068

1051

885

786

1615

1411

2

4

11

6

3

7

10

16

9

12

24

72

73

14525

93

129

270

207

167

95

134

602



15/136

16

Tabela 1.3 Surtos de doenas de origem alimentar em Portugal, por agentes biolgicos causadores da doena, recolhidos

pelo Instituto Nacional de Sade na regio de Lisboa Perodo 1997 1998

Tabela 1.4 Surtos de doenas de origem alimentar, por agentes biolgicos causadores da doena, recolhidos pelo

Instituto Nacional de Sade na regio do Porto Perodo 1993 1998

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Lisboa)

84111

-

---

24

39

Ano TotalAgente Causador

1997 1998 N. %

17---

1

1119

21

911111

1

11133

60

15,018,31,71,71,7

1,7

1,71,71,7

55,0

100,0

Salmonella enteritidis

Staphylococcus aureus

B. cereus

Y. enterocoliticaMicrorganismos aerbicosE. colienterotoxinogenico e

enterohemorrgicoS. enteritidis + S. aureus

S. enteritidis + S. aureus + B. cereus

S. aureus + B. cereus

Desconhecido

Total

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Porto)

Ano

TotalAgente Causador

N. %

Clostridium botulinum tipo BClostridium botulinum tipo EClostridium botulinum tipo (B+E)Clostridium botulinum no tipificado

Salmonella

S. aureusB. cereus

Clostridium perfrigens

Salmonella + S. aureus

Salmonella + B. cereus

Salmonella + Y. enterocolticaS. aureus + B. cereus

C. perfrigens + L. monocytogenes

Desconhecido

Total

1993 - 1998

c) Salmonella heidelbergd) Salmonella spp.

1998

15--2

4(a)

231

2(a)1(a)

-

-20

50

1997

----

4(a)+1(b)

42---

1(a)11

19

33

1996

72--

6(a)

4--

1(c)1(a)

-

-18

39

1995

7---

3(a)

41-

3(a)--

-14

32

1994

4-1-

5(a)

3-----

-11

24

1993

4---

6(a)+2(d)

31-

1(a)--

-7

24

37212

31

207172111

89

202

18,31,00,51,0

15,3

9,93,50,53,51,00,50,50,5

44,1

100

a) Salmonella enteriditisb) Salmonella bareily



16/136

17

Tabela 1.5 Surtos de doenas de origem alimentar, por alimentos contaminados, na regio de Lisboa Perodo 1997 1998.

Tabela 1.6 Surtos de doenas de origem alimentar, por alimentos contaminados, na regio do Porto Perodo 1993 1998.

1.2.2. Notificaes por tipo de alimentos contaminadosAs Tabelas 1.5 e 1.6 apresentam os surtos de doenas de origem alimentar, por alimento contaminado, notificados

em Portugal entre 1993 e 1998 pelas delegaes do Instituto Nacional de Sade em Lisboa e no Porto.

Constata-se que bolos e produtos de pastelaria so responsveis por cerca de 25% das ocorrncias registadas.

Snacks, refeies mistas e produtos crneos so os outros grupos de alimentos com maior incidncia de ocorrncias.

Ovos e pescado estiveram, cada qual, na origem de apenas 6,4% dos casos registados.

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Lisboa

Bolos / Pastelaria

Snacks

Refeies mistas

Queijo

Desconhecido

Total

Ano Total

Alimentos 1997 1998 1997 - 1998

N. %

9

3

4

-

23

39

23,1

7,7

10,3

-

58,9

100

N. %

5

3

3

1

9

21

23,8

14,3

14,3

4,7

42,9

100

N. %

23,3

10,0

11,7

1,7

53,3

100

14

6

7

1

32

60


Ano Total

1993 - 1998Alimentos

Nmero de surtos

Ovos / MaioneseBolos / Pastelaria / Pr-misturas

Carne / AvesQueijoRefeies mistasSnacksPescado / MariscoSalsichasPresuntoPresunto curado cruOutros alimentos

Total

%

6,426,4

10,92,79,110,96,42,70,920,03,6

100

N.

729

1231012731224

110

1994

13

2--31--2-

12

1993

-5

21132--21

17

1995

17

--211--31

16

1996

16

311-1--7-

20

1997

43

312--21-2

18

1998

-5

2-4521-8-

27



17/136

18

Tabela 1.7 Surtos de doenas de origem alimentar, por local onde os alimentos foram consumidos ou adquiridos, na

regio de Lisboa Perodo 1997 1998.

As Tabelas 1.7 e 1.8 apresentam os surtos de doenas de origem alimentar, por local onde os alimentos foram

consumidos ou adquiridos, notificados em Portugal entre 1993 e 1998 pelas delegaes do Instituto Nacional de

Sade em Lisboa e no Porto. possvel constatar que no existe uma predominncia significativa de qualquer

local onde os alimentos foram consumidos ou adquiridos, sendo que cantinas, restaurantes, domiclio, pastelarias,

escolas/infantrios e cateringso responsveis, cada qual, por mais de 10% das ocorrncias registadas. , no

entanto, necessrio ter em considerao que estes nmeros no reflectem a frequncia de consumo em cada local.

Se este factor for tomado em considerao, verificar-se-ia que a taxa de ocorrncia associada a consumo no

domiclio seria substancialmente inferior s outras. Na anlise destes dados tambm de salientar que o nmero

de ocorrncias em escolas e infantrios , em termos relativos, elevada, tendo em considerao que os consumidores

habituais nestes locais so crianas e que estas constituem um grupo de risco. A percentagem de ocorrncias

associadas a restaurantes provavelmente inferior real dada a dificuldade de estabelecer uma relao com o

local de consumo. Embora o nmero de consumidores num restaurante possa ser elevado, existe uma multiplicidade

de pratos que so servidos e os consumidores no se conhecem entre si, ao contrrio do que se passa em locais

de restaurao colectiva (e.g. cantinas, escolas, lares, infantrios).

1.2.3. Notificaes por local onde os alimentos foramconsumidos ou adquiridos

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Lisboa)

Local

CantinasRestaurantesDominliosPastelariasCampos de friasOutros locais

Total

Ano

Total1997 1998

%

36,022,014,08,02,0

18,0

100

N.

18117419

50

%

41,9

3,2

19,4

12,9

22,6

100

N.

13164-7

31

%

26,3

52,6

5,3

5,3

10,5

100

N.

5101-12

19



18/136

19

Tabela 1.8 Surtos de doenas de origem alimentar, por local onde os alimentos foram consumidos ou adquiridos, na

regio do Porto Perodo 1993 1998.


Local

DomicliosRestaurantesCantinasEscolas / InfatriosFast-foodCateringPastelariasDesconhecido

Total

Ano

Total

Nmero de surtos

1998

5464-261

28

1997

74581121

29

1996

13-93-64-

35

1995

5-35-622

23

1994

93-1-23-

18

1993

5122-64-

20

%

28,87,8

16,315,00,7

15,013,72,6

100

N.

441225231

23214

153


1.3. Caracterizao das doenas causadas pormicrorganismos em alimentos

O conhecimento das caractersticas das doenas, nomeadamente no que se refere aos sintomas e ao perodo de

incubao, importante pois permite efectuar uma identificao preliminar do agente causador da doena e, quando

necessrio, tomar medidas antes de se obter uma confirmao laboratorial.

Muitas so as espcies microbianas que podem originar surtos de origem alimentar. No caso da produo de

toxinas necessrio que o teor microbiano seja elevado, de modo a que se produza no alimento a quantidade de

toxina necessria para desencadear sintomas. Relativamente s infeces, so muito importantes as doses

infectantes ingeridas, as quais dependem, no s dos factores de virulncia do microrganismo, mas tambm da

susceptibilidade do hospedeiro, alm das caractersticas do prprio alimento.

Dose infectanteA dose infectante consiste no nmero mnimo de microrganismos necessrios para causar a doena. Na realidade,

a dose infectante pode variar de indivduo para indivduo, devendo-se ter em considerao a existncia de grupos

especiais de risco (e.g. crianas, idosos, mulheres grvidas e pessoas imunodeprimidas), que podem adoecer

quando expostas a um nmero menor de microrganismos patognicos do que o necessrio para causar doena

num adulto saudvel.

Dever ter-se ainda em considerao que existe um conjunto de factores de natureza fisiolgica que influenciam

o nvel da dose infectante mnima, tais como: o grau de acidez gstrica, contedo gstrico, a flora intestinal, o

estado imunolgico, nutricional e de stress do indivduo.


19/136

20

Variveis do microrganismo ou parasitaEntre as variveis do microrganismo (ou do parasita) que so possveis de identificar incluem-se i) a variabilidade

de expresso dos diversos mecanismos patognicos, ii) o potencial do microrganismo para causar doena, iii) a

sensibilidade do microrganismo s caractersticas do produto alimentar e s condies ambientais envolventes

(e.g. pH, actividade da gua, concentrao de sal, temperatura) e iv) a natureza das interaces com outros

organismos.

A Tabela 1.9 apresenta de forma sistematizada as principais caractersticas das doenas associadas s principais

bactrias patognicas que podem estar presentes nos alimentos.

1.3.1. Caractersticas das principais doenas causadas por bactrias

Variveis do hospedeiro

Entre as variveis do hospedeiro que so possveis identificar incluem-se: i) a idade, ii) a condio fsica e estado

geral de sade (e.g. gravidez), iii) o nvel de doenas com impacto no sistema digestivo (e.g. alcoolismo, cirrose),

iv) O nvel de funcionamento do sistema digestivo, v) a variao da acidez gstrica (uso de anti-cidos, variaonatural), vi) o estado nutricional, vii) a natureza da actividade profissional, viii) natureza da medicao a que se

encontra sujeito, ix) a quantidade de alimentos consumidos e x) a existncia de distrbios genticos.

O conhecimento do alimento associado ocorrncia tambm importante, pois cada alimento, pelas suas

caractersticas prprias, tem associado um conjunto especfico de microrganismos que encontram nele condies

adequadas para se desenvolverem. As bactrias e os parasitas so os agentes biolgicos relativamente aos quais

existe um melhor conhecimento do seu impacto nos alimentos e das doenas que resultam do consumo de alimentos

contaminados.

http://vol_1.pdf/http://vol_1.pdf/


20/136

21

Tabel

a1.9Caractersticasdasprincipais

doenascausadasporbactriaspato

gnicasema

limentos

Bactrias

Perodode

incubao

S

intomas

Duraodos

sintomas

Alimentos

associados

Doena

causada

Salmonellatyphi

Salmonellaparatyphi

6a48h

Bacteremia(presena

debactriasnacorrente

sangunea),febretifide

Bacteremia,

febre

entrica

Febre,nuseas,vmitos,

doresabd

ominais,

diarreia,

dordecabea

1a2dias

Carnecrua,

frangoeperu,

leite

ederivados,pescado,camaro,

molhosetemperos,sobremesas

recheadascomc

remes,

manteigadeamendoim,gelatina,

chocolate

Esch

erichiacoli

enterohemorrgica

3a9dias

Colitehemorrgica

(desenvolvimento

posteriordesndrome

hemoltico-urmico)

Clicaintensa,

dores

abdomina

is,

diarreia

(inicialmenteaquosa,

tornando-sesanguinolenta).

Menosfre

quentemente,

vmitoef

ebrebaixa

8dias

Carnebovina,cruaoumal

passada,queijoeleitecru

Esc

herichiacoli

ente

roinvasiva

12a72h

Desinteria

Doresabd

ominais,

diarreia,

vmitos,febre,calafriose

malestar

generalizado

2a9dias

Queijo

Esc

herichiacoli

ente

ropatognica

12a36h

Diarreiainfantil

Diarreiaa

quosa,

desidrata

oedesequilbrio

electroltic

o

Leite,carneefrangoscrus

Esc

herichiacoli

ente

rotoxignica

12a36h

Gastroenterite.

Diarreia.

Saladasevegetaiscrus

Vibr

ioparahaemolyticus

2ha4dias

Gastroenterite

Diarreiap

rofusa,

dores

abdominais,nuseas,vmitos,

dordecab

ea,

febreecalafrios

Pescadocruoumariscos

contaminados

2diasemeio



21/136

22

Bactrias

Perodode

incubao

S

intomas

Duraodos

sintomas

Alimentos

associados

Doena

causada

Listeriamonocytogenes

3a70dias

Septicemia,meningite,

meningo-e

ncefalite,encefalite,

infecointra-uterinaou

cervicale

mg

estantes.

Os

primeiros

sintomasso

semelhantesaosdeumagripe

incluindo

febrepersistente.

Ema

lgun

scasos,nuseas,

vmitose

diarreia

Listeriose

Leite,queijos(principalmente

pastamole),gelados,vegetais,

frangocruecozido,carnescruas,

enchidos,pescadocruefumado

2diasemeio

Clos

tridiumb

otulinum

18a36h

Fadigaex

trema,

fraqueza,

tonturas,visodupla,

dificuldad

eprogressivaem

falareengolir,bocaseca,

perdade

conscincia,

paragem

respiratriae

cardaca

Botulismo

Ema

limentosenlatadose

embaladosemv

cuo,etc.

Milhoenlatado,pimenta,

feijo

verde,sopas,

beterraba,

espargos,cogumelos,azeitonas,

atum,

frango,

fgadodegalinha,

carnesfrias,presunto,

lagosta,

pescadosalgadoefumado

Bacilluscereus

Nuseas

evmitos

Diarreiap

rofusa,

dores

abdomina

isenuseas

Formaemtica

Formadiarreica

Alimentoscoma

mido(e.g.arroz,

batatas,

legumes,

feijo,

legumes

cozidos,purdebatata),arroze

massas

Carne,vegetais,pescadoesopas

15min.a5h

10a22h

24a48h

Clos

tridiump

erfringens

8a24h

Nuseas,

doresabdominais,

diarreiae

vmitoema

lguns

casos

Intoxicaoalimentar

Produtoscrnicos

24h



22/136

23

Fonte:(BaptistaeVenncio,2003;Adelbergetal.,1998)

Bactrias

Perodode

incubao

S

intomas

Duraodos

sintomas

Alimentos

associados

Doena

causada

Staphylococcusaureus

2a4h

Nuseas,vmitos,

dores

abdomina

is,prostraoe,em

algunsca

sos,

diarreia

Doresde

cabea,cibras,

alteraestemporriasda

pressoa

rterialedapulsao

(casosmaisgraves)

Intoxicao

estafiloccica

Carnesederivados,aves,ovos,

atum,saladas,

boloscomr

echeio,

natas,

leiteederivados



23/136

24

A Tabela 1.10 enumera os parasitas que mais frequentemente contaminam o homem, caracteriza os principais

sintomas associados s doenas causadas por estes e identifica os principais portadores e os alimentos em que

estes so normalmente encontrados.

Tabela 1.10 Identificao e caracterizao de parasitas que mais frequentemente contaminam o homem, sintomas,

portadores e alimentos associados

1.3.2. Caractersticas das principais doenas causadas por parasitas


Parasitas Portadores SintomasAlimentos

associadosDoenacausada

Trichinella spiralis Sunos Sintomas gastro-intestinais,febre, dores musculares,fraqueza geral

Triquinose Carne de sunos

Toxoplasma gondii Gatos Fadiga, cefaleia, doresmusculares e dearticulaes.

Menos frequentementecausam febre e afectam aviso.

Na transmissotransplacentria podeconduzir a aborto ou mformao do feto.

Toxoplasmose Carne de sunos ouovinos ou de outrosanimais infectados,crua ou mal passada

Cryptosporidium parvum Diarreia aquosa

Tosse persistente, febrebaixa persistente, dorintestinal

Criptosporidiose Qualquer alimentotocado por ummanipuladorcontaminado, vegetaisem saladas

Bovinos,caprinos eovinos

Giardia lamblia Ces, gatos,castores,ursos

DiarreiaGiardose gua

Ascaris lumbricoides Complicaes em diversaspartes do corpo. Febre

Ascaridiose. Atravs das mos,objectos, alimentos

Diphyllobothrium spp. Distenso abdominal,flatulncia, clica abdominalintermitente e diarreia

Ursos ehomens

Pescado cru ou malcozido


24/136

25


Fonte: (Baptista e Venncio, 2003; Adelberg et al, 1998; Ferreira e Sousa, 2002)

Parasitas Portadores SintomasAlimentos

associadosDoenacausada

Entamoeba histolytica Homem eoutros primatas

Ausncia de sintomas; levedesconforto gastrointestinal;disenteria (com sangue emuco)

Dor, ulceraes e abcessose, raramente, obstruointestinal

Amebiose(disenteriaamebiana)

Contaminao fecal degua e alimentos,contacto directo commos e objectos sujose por contacto sexual

Taenia saginata Sintomas abdominaisleves, apendicite oucolangite

Teniase Carne crua oumal passada

Bovinos,homem

Taenia solium Passagem (passiva) deprogltides. Cisticercose

Cisticercose cerebral exibeas formas convulsiva,hipertensa oupseudotumoral e psquica

Carne crua oumal passada

Homem,macacos,sunos, hamster

FasciolaseFasciola heptica Dor abdominal,hepatomegalia, febre,vmito, diarreia, uticria eeosinofilia (fase aguda)

Sintomas mais discretos,obstruo biliar intermitentee inflamao (fase crnica)

Plantas de gua doce,principalmente o agrio

Vegetaoaqutica eoutra

A Tabela 1.11 enumera os vrus que mais frequentemente contaminam o homem, caracteriza os principais sintomas

associados, as doenas causadas por estes, identifica os principais portadores e os alimentos em que estes so

normalmente encontrados.

1.3.3. Caractersticas das principais doenas causadas por vrus


25/136

26

Tabela 1.11 Principais caractersticas dos vrus associados gastroenterite aguda em humanos


Fonte: (Adelberg, et al, 1998; Ferreira e Sousa, 2002)

Vrus Perodo deincubao

Transmisso Alimentosassociados

Epidemiologia

Rotavrus 1 a 3 dias Fecal-oralCausa de epidemias de doenadiarreica em lactentes, crianas eadultos

Saladas, frutase entradas

Vrus (tipo)Norwalk

16 a 48h Fecal-oralImportante causa de surtos dedoena com vmitos e diarreia em

crianas maiores e adultos, emfamlias, comunidades einstituies, normalmenteassociados ingesto dealimentos. Actualmente, nosEstados Unidos, acredita-se queestes microrganismos sejam osresponsveis pelo maior nmerode infeces intestinais

Mariscos e ingredientesde saladas

Vrus da Hepatite A 10 a 50 dias Fecal-oral comum a observao de surtosde hepatite A em aglomeradospopulacionais (e.g.

estabelecimentos militares,prisionais, creches). A doenaclnica manifesta-se, maisfrequentemente, em crianas eadultos jovens

Pescado, marisco,vegetais, saladas, guas,carnes fatiadas frias,

frutos e sumos de fruta,leite e derivados esandes


26/136

HigieneeSeguranaA


Conservao de alimentos na restaurao2)2.1. Introduo

2.2. Medidas de controlo de carcter geral na conservao de alimentos2.3. Os alimentos e a sua conservao

2.4. Processos de conservao de alimentos a baixas temperaturas

2.4.1. Conservao de alimentos refrigerados

2.4.2. Conservao de alimentos congelados

2.5. Conservao de alimentos temperatura ambiente

2.6. Conservao de alimentos em vcuo


: Apresentar e discutir as medidas de controlo de carcter geral relevantes para a conservao de alimentos,nomeadamente ao nvel do controlo de matrias, das actividades de higienizao, da higiene pessoal, do controlode qualidade da gua, do controlo de pragas e da eliminao de resduos.

: Descrever e classificar os alimentos quanto sua susceptibilidade a alteraes decorrentes da aco microbiana.

: Apresentar e discutir os principais aspectos a ter em considerao na conservao de alimentos refrigerados.

: Apresentar e discutir os principais aspectos a ter em considerao na conservao de alimentos congelados.

: Apresentar e discutir os principais aspectos a ter em considerao na conservao de alimentos, temperatura

ambiente.

: Referenciar a utilizao da tcnica de embalamento em vcuo para a conservao de alimentos na restaurao.

27


27/136

28

Conservao de alimentos na restaurao

2.2. Medidas de controlo de carcter geral naconservao de alimentosNa restaurao, semelhana de qualquer outro sector de actividade que envolva actividades relacionadas com

gneros alimentcios enumeradas no Decreto-Lei n 67/98, o sucesso dos diferentes processos de conservao

de alimentos depende da aplicao de uma srie de medidas de controlo das boas prticas das quais se destacam

a aquisio de matrias-primas, a higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, a higiene

pessoal, o controlo de pragas, a eliminao de resduos e o controlo de qualidade da gua. Estes constituem alguns

dos vulgarmente designados pr-requisitos de segurana alimentar.

2.1. IntroduoO modo de conservao dos alimentos fundamental na cadeia alimentar. As matrias-primas, os ingredientes,

os produtos intermdios e acabados susceptveis de permitir o crescimento de microrganismos patognicos ou a

formao de toxinas devem ser conservados a temperaturas de que no possam resultar riscos para a sade.

Desde que a segurana dos alimentos no seja afectada, so permitidos perodos limitados sem controlo de

temperatura sempre que for necessrio para permitir as operaes de preparao, transporte, armazenagem,

conservao e colocao venda ou disposio do pblico consumidor. Quando se destinarem a ser conservados

ou servidos frios, os gneros alimentcios devem ser arrefecidos o mais rapidamente possvel aps a fase final de

processamento pelo calor, ou aps a fase final de preparao, se este tipo de processamento no for utilizado,

at uma temperatura de que no resultem riscos para a sade (Decreto-Lei n 67/98, Artigo 22 Modo deconservao).

Os alimentos que forem manipulados, armazenados, embalados, transportados e expostos devem ser protegidos

de qualquer contaminao que os torne imprprios para o consumo humano ou perigosos para a sade e de

condies que impeam o seu consumo. Assim, estes devem ser protegidos de forma a reduzir ao mnimo qualquer

risco de contaminao, e devem tambm ser instalados processos adequados para controlo de pragas (e.g.

roedores, baratas).

Matrias-primasA recepo das matrias-primas reveste-se de enorme importncia pois a primeira oportunidade para separar

as matrias-primas conformes das no-conformes, sendo possvel evitar, logo entrada, que os produtos de m

qualidade sejam armazenados para conservao e posterior utilizao. A cuidada seleco e avaliao de

fornecedores, representa uma garantia adicional da qualidade dos produtos comprados que permitir reduzir a

probabilidade de ocorrncia de problemas com origem nas matrias-primas.


28/136

29

Na recepo deve-se proceder verificao das condies de higiene do veculo de transporte, dos requisitos da

embalagem (estado da embalagem, cdigos, rotulagem e prazos de validade), da temperatura de transporte (do

produto e do veculo), dos limites mximos permitidos de contaminantes fsicos, etc., rejeitando ou segregando

qualquer material danificado, inadequado ou contaminado. As empresas do sector da restaurao no devem

aceitar matrias-primas cujo grau de contaminao por parasitas, microrganismos patognicos ou substncias

txicas, substncias em decomposio ou corpos estranhos se saiba ou se possa razoavelmente suspeitar ser tal

que, aps processos normais de conservao, preparao ou transformao, higienicamente aplicados pelas

empresas do sector da restaurao, continuem a ser imprprios para o consumo humano.

As matrias-primas e ingredientes armazenados no estabelecimento devem ser conservados em condies

adequadas que evitem a sua deteriorao e os protejam de contaminao, (Decreto-Lei n 67/98).

Higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios

As instalaes, os equipamentos e os utenslios devem ser higienizados com frequncia e utilizando os meios de

limpeza e desinfeco que permitam assegurar a conservao, preparao e confeco em condies adequadas

de higiene. Dever existir um plano de higienizao detalhando a frequncia de realizao das actividades de

limpeza e desinfeco. Dever tambm estar descrito quais os produtos, em que concentraes e de que modo

so realizadas estas actividades para cada um dos equipamentos (Baptista, P., 2003).

Higiene pessoal

Dever existir um cdigo de boas prticas que contemple os aspectos relevantes relativo higiene pessoal, que

seja conhecido e cumprido por todos os operadores. Mesmo que as matrias-primas e alimentos, sejam recebidosem ptimas condies de qualidade, se numa das fases posteriores da cadeia, for praticada alguma m prtica

de higiene pessoal, que origine a sua contaminao, poder colocar em risco a sade do consumidor, aquando o

seu consumo.

As empresas devero disponibilizar o equipamento pessoal adequado (e.g. vesturio, calado) para as tarefas a

desempenhar por cada operador no sentido de assegurar que estas so realizadas em adequadas condies

higinicas (Baptista, P. e Saraiva, J., 2003).

gua

A gua utilizada na preparao e confeco dos alimentos, na realizao das actividades de higienizao dasinstalaes, dos equipamentos e dos utenslios e nas actividades de higiene pessoal deve possuir caractersticas

de gua para consumo humano (potvel), as quais se encontram estabelecidas no Decreto-Lei n 243/2001.

tambm neste decreto-lei que se encontra estabelecida a frequncia para a realizao de anlises de controlo de

qualidade da gua.

http://vol_1.pdf/http://vol_1.pdf/http://vol_1.pdf/http://vol_1.pdf/


29/136

30

Controlo de pragas e eliminao de resduosOs estabelecimentos de restaurao devem estabelecer e implementar um plano de controlo de pragas capaz de

prevenir o aparecimento de pragas nas suas instalaes. Os produtos utilizados devero estar autorizados, devendo

a empresa assegurar a verificao do cumprimento do plano de controlo de pragas se este for realizado por uma

entidade contratada.

Os resduos devero ser colocados em caixotes do lixo fechados, de abertura no manual, devendo ser regularmente

removidos das reas de preparao e confeco dos alimentos de forma que a sua acumulao no constitua um

factor de risco para a segurana alimentar. Estes resduos podem constituir um factor de risco, se o seu tempo de

permanncia nas reas mencionadas, potenciasse o desenvolvimento microbiolgico e/ou a atraco de pragas.

2.3. Os alimentos e a sua conservaoO armazenamento/conservao de alimentos um dos pontos mais importantes a considerar para garantir a

segurana dos mesmos, o mtodo ou processo utilizado vai depender em grande parte da natureza e caractersticas

do alimento. Independentemente do armazenamento/ conservao ser temperatura ambiente ou a uma temperatura

regulada, ou at mesmo por acondicionamento em atmosfera modificada e/ou controlada, deve-se prestar especial

ateno para que esses factores sejam adequados para cada alimento. Igualmente essencial assegurar uma

adequada rotao de stocks, de maneira a que no sejam armazenados e utilizados produtos fora do prazo de

validade, com o risco inerente que poder comportar para a sade do consumidor. Deve-se verificar periodicamentea data de validade de todos os produtos inspeccionando as etiquetas onde figurem a data de validade ou de

consumo preferencial.

De uma forma geral, na conservao de alimentos, deve ser tida em considerao a avaliao de factores ambientais

que vo ter influncia sobre as caractersticas do alimento, podendo tambm influenciar as embalagens em que

estes se encontram armazenados. Nestes factores incluem-se:

- A temperatura;

- A humidade relativa do ar;

- As condies de circulao do ar em torno do produto;

- A possibilidade de transmisso de odores aos alimentos;

- A aco directa da luz solar.

A conservao dos alimentos e o mtodo mais adequado para essa mesma conservao depende igualmente, e

de forma significativa, de caractersticas intrnsecas ao prprio alimento, tais como:

- A gua disponvel (actividade da gua-aw);

- A acidez (pH);

- A composio qumica e a estrutura biolgica do alimento;

- Os Aditivos ou substncias anti-microbianas naturais presentes nos alimentos.



30/136

31

A importncia de conhecer e controlar as caractersticas do alimento e do ambiente em que este se encontra

armazenado/conservado, est relacionada com o facto dos microrganismos patognicos, dependerem, entre outros

factores, da temperatura, humidade, binmio tempo/temperatura, para se desenvolverem.

O incorrecto armazenamento/conservao dos alimentos afecta a qualidade sensorial e a segurana dos mesmos,

pois em alimentos inadequadamente armazenados, os microrganismos podero encontrar as condies necessrias

para se desenvolverem mais rapidamente e consequentemente causar problemas de sade no consumidor.

Em funo das suas caractersticas, os alimentos podem ser classificados em diferentes grupos, de acordo com

a sua resistncia aos processos de alterao, principalmente os de origem microbiana. Assim podero ser

classificados de acordo com a Figura 2.1.


Classificao dos alimentos segundo a sua facilidade de alterao.

Perecveis

So difceis de conservar.Alteram-se em pouco tempo.

Semiperecveis

Devem ser submetidos atcnicas de conservao.

Estveis ouno perecveis

No so susceptiveis dealterao em condies

normais.

Conservas Semi-Conservas Congelados

Longo tempo deconservao

Mdio tempo deconservao

Figura 2.1 Classificao dos alimentos consoante a sua susceptibilidade a alteraes biolgicas

Fonte: (Rodrigues, M. H.; et al)


31/136

32

Alimentos estveis ou no perecveisSo alimentos de consistncia seca, como arroz, massas, acar, farinhas, e feijo. A grande razo da capacidade

de conservao dos alimentos no perecveis, o seu baixo teor de gua. Apresentam menos dificuldades de

conservao, por perodos mais alargados. Recomenda-se no entanto o seu armazenamento em condies que

no favoream o desenvolvimento microbiano (e.g. resultante de condensaes superficiais) ou qualquer outra

forma de contaminao. Assim, devem ser armazenados em locais secos e frescos, longe de qualquer foco de

contaminao e da presena de insectos e roedores.

Alimentos semi-perecveis

Por alimentos semi-perecveis entende-se os alimentos que submetidos a um mtodo de conservao podem durarlargos perodos de tempo. Embora o seu tempo de vida seja prolongado significativamente, no significa que sejam

alimentos totalmente estveis por perodo ilimitado, devendo o prazo de validade aparecer na embalagem. Entre

estes incluem-se as conservas e as semi-conservas. Os alimentos semi-perecveis, mesmo tendo aprecivel

contedo lquido, apresentam estabilidade s alteraes, por causa da estreita ligao da gua neles contida, com

a polpa do alimento. Dada a importncia da embalagem na conservao destes produtos, qualquer anomalia na

mesma (e.g. latas) dever dar origem rejeio do produto. Entre os sinais mais evidentes de problemas ao nvel

da embalagem neste tipo de produtos destacam-se:

- Embalagens (latas) que apresentem golpes ou que estejam deformadas, oxidadas ou inchadas;

- Embalagens que ao abrir libertem odores ou apresentem alteraes visuais ou de sabor do contedo da mesma;

- Quando a lata est negra no seu interior.

As semi-conservas tm uma menor durabilidade e requerem certas normas para a sua conservao, at ao momento

de serem consumidas. Dentro deste grupo incluem-se determinados produtos que precisam de refrigerao, como

por exemplo as anchovas. Pertencem ainda ao grupo de alimentos semi-pereciveis, a beterraba, batata, cenoura,

nabo e algumas frutas maduras.

Alimentos perecveis

A sua principal caracterstica o facto de se deteriorarem facilmente. Pertencem a este grupo, o leite, as carnes

frescas, o pescado fresco, o espargo, o tomate, as frutas suculentas e relativamente moles (e.g. pssego). Neste

grupo esto muitos dos alimentos de maior consumo, utilizados diariamente na alimentao da generalidade dos

consumidores.

A sua deteriorao pode ter incio no acto da sua aquisio, ou mesmo antes, no prescindindo estes produtos

de serem conservados a baixas temperaturas. A facilidade com que se deterioram deve-se, em grande parte, ao

seu alto teor de gua e inexistncia de quaisquer outros factores intrnsecos a estes alimentos que sejam inibidores

do crescimento microbiano.



32/136

33


medida que a temperatura desce, diminui a actividade dos microrganismos (e.g. bactrias), sendo que abaixo

dos 4C a maioria dos microrganismos deixam de se multiplicar ou crescem muito lentamente, apesar de no

morrerem. Mesmo abaixo dos 0C os microrganismos permanecem viveis durante muito tempo. Deste modo, os

alimentos que favorecem o crescimento bacteriano devem ser armazenados a baixas temperaturas, para assim

prolongar a sua vida til e assegurar a sua salubridade. Os processos de conservao a baixas temperaturas, mais

utilizados na restaurao, so o armazenamento em cmaras frigorficas, e em cmaras de conservao de

congelados.

Na conservao a baixas temperaturas, quer seja a temperatura de refrigerao quer seja a temperatura de

congelao, existe um conjunto comum de regras gerais que devem ser cumpridas:

- Posicionar as cmaras frigorificas ou de conservao de congelados em locais bem ventilados, de fcil acesso,

afastadas de fontes de calor (e.g. foges) e nunca em locais onde incida directamente a luz solar;

- Controlar e registar a temperatura das cmaras frigorficas ou de conservao de congelados pelo menos duas

vezes por dia, utilizando um termmetro calibrado que garanta que a leitura da temperatura das cmaras a

correcta;

- No interromper a cadeia de frio, mantendo os alimentos refrigerados e congelados sempre mesma temperatura,

assegurando o seu armazenamento, imediatamente aps a recepo, nas respectivas cmaras;

- Manter as portas das cmaras abertas o mnimo tempo possvel, verificando regularmente se as borrachas esto

em bom estado e se vedam eficientemente;

- No encher excessivamente as cmaras frigorificas ou de conservao de congelados de modo a permitir uma

adequada circulao do ar frio entre os alimentos. Assegurar que no ocorre contacto dos produtos com as paredes

das cmaras;

- Acondicionar adequadamente tapados (e.g. em embalagens com tampa ou cobertos com pelcula aderente) e

identificados os alimentos refrigerados e congelados de modo a reduzir o risco de contaminao cruzada e facilitar

a rotao dos produtos. Caso os alimentos estejam acondicionados em embalagens de materiais absorventes,

como por exemplo carto, estas devem ser previamente removidas;

- No armazenar os alimentos nas cmaras frigorficas ou de conservao de congelados dentro de latas, ou sacosopacos, devendo ser colocados no interior de sacos de plstico transparente, prprios para alimentos;

- No utilizar estrados de madeira em qualquer das cmaras;

- Verificar as validades ou etiquetar com a data de preparao ou validade todos os alimentos antes de serem

armazenados nas cmaras frigorficas ou de conservao de congelados. Assegurar a rotao dos stocks para

garantir que os alimentos mais antigos so os primeiros a ser consumidos, isto dentro do prazo de validade;

- Em caso de avaria do sistema de frio, evitar ao mximo a abertura das cmaras frigorficas ou de conservao

de congelados enquanto a avaria no for reparada. Caso ocorra a descongelao dos alimentos ou no seja

possvel reparar a avaria em tempo til ou transferir os produtos para outras cmaras, estes devem ser cozinhados

e consumidos;

2.4. Processos de conservao de alimentos abaixas temperaturas


33/136

34

- Estabelecer e cumprir escrupulosamente os planos de higienizao estabelecidos, adequados s cmaras

frigorficas e s cmaras de conservao de congelados, sendo a frequncia das operaes de higienizao mais

elevada para as cmaras de refrigerao. Caso ocorram derrames, estes devem ser imediatamente limpos. Aps

a higienizao as cmaras devem ser eficazmente secas.

Tabela 2.1 Temperaturas de refrigerao recomendadas para diferentes categorias de produtos.

A refrigerao um processo de conservao de alimentos largamente utilizado ao nvel da restaurao. A eficcia

da refrigerao, deve-se basicamente reduo da actividade dos microrganismos presentes no alimento, que

conduz ao retardamento da degradao dos componentes dos alimentos e consequente aumento do tempo de

vida dos produtos. O tempo de vida depende da natureza do prprio alimento, mas depende tambm da contaminaoinicial que estes apresentem. Quanto menor a contaminao inicial no produto maior ser o seu tempo de vida em

idnticas condies de conservao.

A maioria dos alimentos, que necessitem de refrigerao, deve ser conservada preferencialmente a temperaturas

entre 1 e 4 C. No caso de existir mais do que uma cmara de refrigerao possvel ajustar as temperaturas de

refrigerao por categorias de produto, conforme sistematizado para os exemplos apresentados na Tabela 2.1.

2.4.1. Conservao de alimentos refrigerados

Peixe cru

Carne e produtos crnicos crus

Carne e peixe cozinhado

Frutas e verduras

Ovos

Produtos lcteos (leite, queijo, manteiga)

Presunto fatiado

1-4

1-7

1-4

7-10

3-4

1-8

1-5

AlimentoTemperatura

recomendada (C)



34/136

35

Para se assegurar uma adequada conservao dos alimentos refrigerados, para alm das regras gerais anteriormente

descritas deve ser observado um outro conjunto de regras especficas para este tipo de produtos:

- Nunca introduzir alimentos quentes na cmara frigorfica, pois conduzem ao aumento da temperatura interna do

frigorfico, ocorrendo a formao de condensao, que favorece a ocorrncia de contaminaes cruzadas e o

crescimento de bactrias e de bolores;

- Assegurar, preferencialmente, a existncia de pelo menos duas cmaras frigorficas, para os diferentes tipos de

produtos: uma para alimentos crus (e.g. peixe e carne) e outra para alimentos j cozinhados ou semi-preparados.

Caso exista apenas uma cmara frigorfica, os alimentos devem ser colocados pela seguinte ordem: os alimentos

cozinhados na prateleira superior; as carnes e os peixes crus nas prateleiras intermdias; os vegetais nas prateleiras

inferiores ou, caso existam, nas gavetas apropriadas e os produtos em fase de descongelao na parte inferior.

Cumprindo estas regras evita-se que sangue, lquidos de descongelao e partculas de terra caam sobre comida

pronta a ser consumida;

- Assegurar que os alimentos crus no entrem em contacto com os alimentos confeccionados;

- Ter em considerao as incompatibilidades existentes entre frutos e hortcolas que se encontrem na mesma

cmara de refrigerao, que possam pr em causa a sua conservao em boas condies;

- Nunca armazenar alimentos enlatados cuja embalagem j foi aberta, no interior das latas, em especial os alimentos

cidos, tal como, tomate, sumos ou frutas, dado que pode ocorrer contaminao qumica por migrao de

componentes da embalagem. Estes alimentos devem ser transferidos para embalagens de plstico, afixando nas

mesmas a data de validade do produto.

- Assegurar o arrefecimento rpido dos alimentos, devendo estes passar dos 70 aos 10C no mximo em 2 horas,

para evitar que a carga microbiana destes aumente demasiado.

O processo de conservao de alimentos congelados, consiste no seu armazenamento a temperaturas inferiores

a 0C, para que a gua presente nos alimentos se transforme em gelo, deixando de estar disponvel para o

desenvolvimento dos microrganismos.

A temperatura de eleio para a conservao de alimentos congelados de -18C, visto que a esta temperatura

ou a temperaturas inferiores o desenvolvimento das bactrias no ocorre. importante referir que, depois darefrigerao, a congelao dos processos que menos provoca alteraes nos alimentos.

Dependendo das caractersticas dos alimentos, o seu tempo de vida em congelao ser diferente. Em princpio

quanto maior for a qualidade inicial do alimento maior ser o seu tempo de vida comercial, conservado em

congelao.

O tempo de vida comercial, dos alimentos congelados, geralmente recomendado pelo produtor e vem indicado

na embalagem. Caso essas indicaes no estejam disponveis, podem ser seguidos os tempos recomendados

na Tabela 2.2.

2.4.2. Conservao de alimentos congelados



35/136

36

Tabela 2.2 Tempos de conservao recomendados para alimentos congelados a -18C.

Para se assegurar uma adequada conservao de alimentos congelados, para alm das regras gerais quer para

alimentos refrigerados quer para alimentos congelados anteriormente descritas, deve ser observado um outro

conjunto de regras especficas para este tipo de produtos:

- Assegurar que os alimentos congelados, armazenados em cmaras de congelados se encontrem a temperaturas

iguais ou inferiores a -18C;

- Descongelar com regularidade as cmaras, automaticamente ou seguindo as instrues do fabricante, de modo

a prevenir a formao de gelo no interior e consequente ineficincia no funcionamento da cmara que, no limite,poder pr em causa a qualidade e a segurana dos produtos a armazenados;

- Acondicionar os alimentos conservados em congelao em embalagens prprias de modo a prevenir a ocorrncia

de alteraes no produto, tais como a queimadura de congelao, que seca a superfcie do alimento formando

uma crosta esbranquiada, com consequente perda de nutrientes e diminuio da qualidade dos alimentos;

- Evitar a ocorrncia de flutuaes de temperatura, de modo a minimizar a formao de cristais de gelo no interior

das embalagens, que vo potenciar a degradao dos alimentos;

- Nunca voltar a congelar um alimento aps ter sido descongelado;

- Consumir ou cozinhar o mais rapidamente possvel os alimentos aps a sua descongelao de modo a minimizar

o desenvolvimento microbiolgico no alimento;

- Efectuar o processo de descongelao dos alimentos no frigorfico durante a noite ou entre perodos de preparao/

confeco de alimentos. Caso no seja possvel, procurar utilizar o microondas. Caso a descongelao seja

efectuada no microondas, dever retirar a embalagem ou pelcula que protege o produto, de modo a prevenir a

ocorrerncia de migrao de substncias qumicas presentes nas pelculas para o produto.

Marisco

Peixes gordos

Po e bolos

Peixes magros

Frango e aves de caa

Carnes de vaca

Hortalias

3

3

3

6

10

12

12

AlimentosTempo de vida

(meses)

Fonte: (Monteiro,V.; 1999)



36/136

37


2.5. Conservao de alimentos temperaturaambienteOs alimentos conservados desta forma so na sua maioria alimentos no perecveis. Para se assegurar umaadequada conservao de alimentos no perecveis temperatura ambiente deve ser observado um conjunto deregras especficas para este tipo de produtos:

- Agrupar por famlias os produtos conservados nestas condies, de modo a facilitar o acesso aos mesmos e evitara possibilidade de ocorrerem contaminaes cruzadas;

- Nunca colocar os produtos em contacto directo com o pavimento e estar de preferncia afastados da parede;

- Higienizar com a frequncia necessria a rea onde os alimentos se encontram armazenados/conservados porforma a garantir condies adequadas que previnam o desenvolvimento microbiano e a existncia de poeiras eoutras sujidades;

- Assegurar sempre uma adequada rotao de stocks, de forma que os produtos mais antigos, presentes noarmazm sejam os primeiros a ser utilizados. Para tal deve-se assegurar que todos os produtos possuem etiquetasindicando as respectivas datas de validade e sempre que possvel as datas de entrada no armazm;

- Manter as reas frescas, secas e bem ventiladas. Controlar a temperatura e a humidade regularmente;

- Implementar um adequado plano de controlo de pragas, e assegurar escrupulosamente o seu cumprimento;

- Garantir a integridade das embalagens destes produtos de forma a garantir a segurana dos mesmos (e.g. osalimentos enlatados apresentam um baixo risco de deteriorao durante o perodo de armazenamento/conservaose as embalagens que se apresentarem opadas, amolgadas, ferrugentas ou de outra forma danificadas);

- Utilizar estes armazns para armazenamento exclusivo de produtos alimentares. proibido o armazenamentode outros produtos no alimentares como por exemplo os produtos qumicos de higienizao;

- Caso sejam detectados produtos imprprios para consumo, ou se disso se suspeitar, proceder de imediato suaidentificao (e.g. atravs de etiquetas) e assegurar a eliminao destes produtos.

Entre as novas tendncias observadas nos estabelecimentos de restaurao, destaca-se o uso crescente doembalamento em vcuo, embora ainda tenha uma expresso muito limitada. Na realidade, dada a dimenso mdiados estabelecimentos de restaurao e a gastronomia tradicional seguida na maioria dos restaurantes de pequenae mdia dimenso, a entrada de novas tecnologias e sistemas de cozinhas, encontram barreiras sua penetrao(Baptista e Linhares, 2004).

Os principais usos do embalamento em vcuo no sector da restaurao so:

- A compra de matrias-primas embaladas, a vcuo como carnes e produtos crnicos;

- O embalamento de matrias-primas frescas para o seu armazenamento. Assim consegue-se que os produtos,armazenados em refrigerao ou em congelao, mantenham durante mais tempo as suas qualidades. Protegeigualmente os produtos congelados de efeitos adversos como a queimadura por frio.

- O embalamento de produtos elaborados ou semi-elaborados, sendo possvel manter um maior stock de pratoslistados para servir aps uma regenerao, nos casos em que esta seja necessria.

2.6. Conservao de alimentos em vcuo


37/136

Anlise de perigos (HACCP)


: Apresentar o conceito e os princpios do Sistema HACCP.

: Apresentar a metodologia geral de implementao de um Sistema HACCP, descrevendo detalhadamente ospassos inerentes a este processo.

: Ilustrar a metodologia de implementao de um Sistema HACCP no sector da restaurao apontando os principaiselementos a ter em considerao em cada um dos passos da implementao.

: Disponibilizar informao que permita sustentar a compreenso da metodologia do HACCP e facilitar a suaimplementao numa empresa, em particular nos passos relativos anlise de perigos, determinao de pontoscrticos de controlo, ao estabelecimento de limites crticos e ao estabelecimento do sistema de monitorizao.

: Apresentar exemplos modelos genricos de planos HACCP para facilitar a compreenso dos aspectos

relevantes relacionados com a definio de pontos crticos de controlo.

3)3.1. Introduo

3.2. A histria do Sistema HACCP3.3. Os benefcios do Sistema HACCP

3.4. A metodologia HACCP

3.4.1. Os princpios do HACCP

3.4.2. Os passos da metodologia HACCP

3.5. Medidas de suporte de segurana alimentar na restaurao

3.5.1. Controlo de matrias-primas

3.5.2. Higienizao

3.5.3. Higiene pessoal

3.5.4. Controlo de qualidade da gua

3.5.5. Controlo de pragas

3.5.6. Eliminao de resduos

3.6. Aplicao da metodologia HACCP na restaurao

3.6.1. Modelo genrico de HACCP para restaurantes

3.6.2. Modelo genrico de HACCP para cozinhas centrais

HigieneeSeguranaA


38


38/136

39

3.1. IntroduoTodos os intervenientes numa cadeia alimentar tm a responsabilidade de assegurar a segurana dos produtos

alimentares nas fases em que intervm, independentemente da natureza das actividades que desenvolvem. Ao

contrrio da ideia normalmente vulgarizada de que a segurana alimentar algo que deve ser assegurado apenas

pela indstria alimentar, a existncia de sistemas de segurana alimentar um requisito para todas as unidades,

industriais ou no, onde se proceda preparao, transformao, fabrico, embalamento, armazenagem, transporte,

distribuio, manuseamento e venda ou colocao disposio do consumidor de gneros alimentcios. Neste se

incluem naturalmente todos os estabelecimentos ligados ao sector da restaurao. A restaurao, do ponto de vista

higio-sanitrio um sector muito complexo, devido quantidade e variedade de alimentos que so manipulados.

semelhana de outros sectores alimentares, a aplicao de adequadas medidas prticas de higiene na manipulaode alimentos essencial. No entanto a garantia de segurana alimentar no se pode basear exclusivamente em

boas prticas. As boas prticas de higiene e as boas prticas de confeco devem estar integradas num programa

de segurana alimentar mais abrangente, baseado na Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos (HACCP).

De ter em conta a obrigatoriedade legal (segundo o Decreto-Lei n 67/98) de aplicar sistemas de segurana alimentar

(designados auto-controlo), baseados nos princpios do HACCP, em todas as empresas que preparem, fabriquem,

transformem, embalem, transportem, distribuam, manipulem ou vendam alimentos, independentemente da sua

natureza e dimenso.

O Sistema HACCP baseia-se em princpios e conceitos preventivos pretendendo-se, com uma abordagem sistemtica,

identificar pontos ou etapas onde se podem controlar os perigos e consequentemente controlar o processo de

produo atravs da aplicao de medidas que permitam assegurar a inocuidade dos alimentos.

O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo um sistema que comeou a ser aplicado pela

Agncia Espacial Norte Americana (NASA) nos anos 60, nos primeiros tempos do programa espacial tripulado dos

Estados Unidos. Surgiu como resultado da identificao de intoxicaes alimentares como uma das origens de

doenas que poderiam afectar os astronautas no decurso de uma misso espacial, e que poderiam comprometer

o sucesso da mesma. O sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company conjuntamente com os laboratrios

do exrcito norte-americano e a NASA no sentido de desenvolverem um programa para a produo de alimentosseguros para o programa espacial americano.

O Sistema HACCP foi apresentado pela primeira vez em 1971 numa conferncia sobre segurana alimentar, tendo

o primeiro documento detalhando a tcnica do Sistema HACCP sido publicado em 1973. Nos Estados Unidos, este

sistema serviu depois de base para a FDA (Food and Drugs Administration) desenvolver normas legais para a

produo de alimentos de baixa acidez, passando a ser utilizado como referncia para treino de inspectores da

FDA. Em 1985, a Academia Nacional de Cincias dos Estados Unidos, recomendou o uso do Sistema HACCP nos

programas de segurana alimentar. Em 1988, a Comisso Internacional para Especificaes Microbiolgicas em

Alimentos (ICMSF International Commission on Microbiological Specification for Foods) sugeriu a utilizao do

Sistema HACCP como a base para o controlo de qualidade, do ponto de vista higinico e microbiolgico.

3.2. A histria do sistema HACCP



39/136

40

A Comisso do Codex Alimentarius incorporou as Directrizes para aplicao do Sistema HACCP (ALINORM

93/13, Appendix II), na sua vigsima reunio, em Genebra, na Sua, de 28 de Junho a 7 de Julho de 1993. No

mesmo ano a Unio Europeia procedeu harmonizao das normas gerais aplicadas aos gneros alimentcios,

integrando os princpios do Sistema HACCP, atravs da adopo da Directiva n 93/43/CEE, do Conselho, de 14

de Junho de 1993. Esta foi transposta para a legislao Portuguesa pelo Decreto-Lei n 67/98.

A implementao do Sistema HACCP permite aumentar a confiana e a segurana do consumidor. A implementao

de um Sistema HACCP facilita o cumprimento de exigncias legais, e permite o uso mais eficiente de recursos na

resposta imediata a questes relacionadas com a inocuidade dos alimentos.

O sistema HACCP no deve ser entendido meramente como um facilitador do cumprimento de requisitos legais,

mas acima de tudo como uma ferramenta de gesto de segurana alimentar disposio das empresas e que

possui um conjunto de benefcios associados. Entre estes benefcios possvel destacar:

- O aumento da segurana do consumidor, decorrentes da abordagem sistemtica de identificao e anlise de

perigos que conduz minimizao da probabilidade de ocorrncia de situaes que possam pr em causa a

segurana do consumidor, aquando do consumo de produtos que so elaborados pelo estabelecimento;

- O reforo da qualidade, na medida em que na restaurao como na rea alimentar em geral no se pode dissociar

qualidade dos aspectos higio-sanitrios e de segurana alimentar associados aos produtos;

- A reduo de custos operacionais, diminuindo a necessidade de destruio ou o reprocessamento, por razesde segurana, do produto final;

- O reforo da imagem do estabelecimento junto dos clientes, na medida que esta metodologia transmite uma maior

confiana ao consumidor relativamente segurana alimentar dos produtos postos sua disposio;

- O proporcionar uma evidncia documentada do controlo dos processos no que se refere a segurana, permitindo

demonstrar o cumprimento das especificaes, cdigos de prticas e/ou legislao e ao mesmo tempo facilitar o

seguimento e rastreabilidade no caso de ocorrncia de um surto de intoxicao alimentar.

3.3. Os benefcios do sistema HACCP

3.4. A metodologia do HACCPA implementao prtica de um Sistema HACCP segue normalmente uma metodologia que se baseia nos 7

princpios fundamentais:

3.4.1. Os princpios do HACCP

Princpio 1 - Anlise de perigos

A realizao de uma anlise de perigos pressupe a identificao dos potenciais perigos associados a todas as

fases do processo, desde as matrias-primas at ao consumidor final. Inerente a esta anlise de perigos est a

avaliao da probabilidade de ocorrncia e da severidade do perigo identificado, bem como a anlise de eventuais

medidas preventivas estabelecidas para o seu controlo, no sentido de determinar a significncia dos mesmos.



40/136

41

Princpio 2 - Determinao dos pontos crticos de controlo (PCC)Baseia-se na determinao dos pontos crticos de controlo (PCC) que podem ser controlados para eliminar o perigo

ou minimizar a probabilidade da sua ocorrncia. Como ponto crtico de controlo entende-se um ponto, procedimento,

operao ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado, sendo essencial para prevenir, reduzir a nveis aceitveis

ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos.

Princpio 3 - Estabelecimento de limites crticos

Consiste no estabelecimento dos limites crticos que devem ser assegurados de forma a garantir que cada PCC

se encontra controlado. Como limite crtico entende-se o valor ou critrio que diferencia a aceitao da no aceitao

do processo.

Princpio 4 - Estabelecimento de um sistema de monitorizao

Consiste no estabelecimento de um sistema de monitorizao para assegurar o controlo sistemtico dos PCC.

Como sistema de monitorizao entende-se a observao ou medio dos parmetros de controlo para avaliar

se um ponto crtico de controlo est dentro dos valores aceitveis.

Princpio 5 - Estabelecimento de aces correctivas

Pressupe o estabelecimento de aces correctivas a serem tomadas quando a monitorizao indicar que um

determinado PCC no est sob controlo. Como perda de controlo entende-se um desvio do limite crtico de controlo

de um PCC.

Princpio 6 - Estabelecimento de procedimentos de verificao

Fundamenta-se no estabelecimento dos procedimentos de verificao para confirmar a eficcia do Sistema HACCP.

Por verificao entende-se a aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes que permitam

confirmar o cumprimento do Plano HACCP e a eficcia do Sistema HACCP.

Princpio 7 - Estabelecimento de documentao e registos

Assenta no estabelecimento da documentao sobre todos os procedimentos e dos registos apropriados a estes

princpios e sua aplicao. Os registos constituem a evidncia da realizao de actividades associadas

operacionalidade do Sistema HACCP.



41/136

42

Para uma adequada implementao do Sistema HACCP, muito importante compreender e interpretar adequadamente

o significado exacto destes princpios. Na realidade, existem 7 passos da metodologia de implementao do Sistema

HACCP que esto directamente relacionados com os 7 Princpios do HACCP. A esses, so adicionados 5 passos

preliminares que correspondem estruturao da equipa que vai desenvolver o estudo e planeamento do HACCP

e compilao de informao de suporte relevante para a realizao da anlise de perigos:

- Passo 1 - Constituio da Equipa HACCP;

- Passo 2 - Descrio do produto;

- Passo 3 - Identificao do uso pretendido;

- Passo 4 - Construo do fluxograma;

- Passo 5 - Confirmao do fluxograma no terreno;

- Passo 6 - Identificao e anlise de perigos, anlise e identificao de medidas preventivas para controlo dos

perigos identificados (princpio 1);

- Passo 7 - Determinao dos pontos crticos de controlo (princpio 2);

- Passo 8 - Estabelecimento dos limites crticos de controlo para cada PCC (princpio 3);

- Passo 9 - Estabelecimento do sistema de monitorizao para cada PCC (princpio 4);

- Passo 10 - Estabelecimento de aces correctivas (princpio 5);

- Passo 11 - Estabelecimento de procedimentos de verificao (princpio 6);

- Passo 12 - Estabelecimento de controlo de documentos e dados (princpio 7).

3.4.2. Os passos da metodologia HACCP

A Figura 3.1 apresenta a sequncia e a interaco dos passos da metodologia HACCP, e a identificao dos

Princpios do HACCP associados.



42/136

43

Figura 3.1 A sequncia e a interaco dos passos da metodologia HACCP.

Fonte: (Baptista et al., 2003).

Passo 1 A Equipa HACCP

A realizao do estudo e planeamento do HACCP deve ser executado por uma equipa multi-disciplinar a Equipa

HACCP - que dever incluir pessoas com responsabilidades em diversas reas (aprovisionamentos, armazenamento,

preparao e confeco) seleccionadas tendo por base critrios como as suas responsabilidades,

manual restauração haccp

Documents