MANUAL HACCP

PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA DE LA ANTICUCHERIA DOA PANCHITA

CARGO

NOMBRE

FIRMA

ELABORADO POR

Alumnos

LOPEZ CALDERON ROBINSON

MEDINA SILVA IVAN

MIRANDA RAMOS EDWARD

REVISADO POR

Docente

MSc. HUBERT ARTEAGA MIANO

Trujillo, 14 de octubre del 2013

INDICE

SECCIN

TITULO

PGINA

0.0

Cartula

01 de 42

0.1

ndice

02 de 42

0.2

Introduccin

03 de 42

0.3

Polticas, objetivos y alcance

03 de 42

0.4

Definiciones

04 de 42

1.0

Equipo HACCP

05 de 42

1.1

Mapa organizacional del equipo HACCP

06 de 42

1.2

Funciones del equipo HACCP

06 de 42

2.0

Descripcin del producto

11 de 42

2.2

Flujo grama del proceso productivo

13 de 42

2.3

Descripcin de las etapas del proceso productivo

14 de 42

3.0

Anlisis de peligros

23 de 42

4.0

Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)

27 de 42

4.1

rbol de decisiones para los PCCs

27 de 42

5.0

Determinacin de los lmites crticos, sistemas de vigilancia y accin correctiva

29 de 42

6.0

Verificacin del sistema

30 de 42

7.0

Control y preservacin de documentos y registro

31 de 42

8.0

Auditoras externas e internas

34 de 42

0.5

Anexos

37 de 42

0.2 INTRODUCCIN

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse cientficas de peligros para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas como facilitar as mismo la inspeccin por parte de las autoridades sanitarias, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

La aplicacin del Sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

Anticucheria DOA PANCHITA es un restaurant dedicada a la elaboracin de anticuchos para el consumo local, y est comprometida conjuntamente con sus trabajadores a elaborar alimentos inocuos y que cumplan los estndares de calidad del mercado local.

Con la finalidad de satisfacer las necesidades de sus clientes, la anticucheria busca la mejora continua de nuestros procesos recordando que la calidad y seguridad sanitaria esta primero.

0.3 POLTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE

Poltica de Calidad

La anticucheria DOA PANCHITA documenta y define claramente su Poltica de Calidad afirmando sus intenciones de cumplir con la obligacin de elaborar productos en forma legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la siguiente manera:

Brindar anticuchos inocuos o libres de contaminacin con estndares superiores a los requeridos por nuestros clientes; promovemos la implementacin de sistemas de calidad, la optimizacin de nuestros procesos de elaboracin, el cumplimiento de las normas legales y el desarrollo del recurso humano para garantizar nuestro crecimiento en el mercado, la mejora continua y el bienestar de nuestro restaurant.

Objetivo

El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a seguir de acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que pudieran alterar el proceso productivo y la inocuidad de los ANTICUCHOS en la presentacin que describe este manual, de tal forma que dicho producto no cause dao al consumidor y pueda cumplir con las especificaciones del cliente.

Campo de aplicacin

Este manual expone los lineamientos del sistema HACCP aplicable a los procesos de recepcin, preparacin, control de calidad y despacho de los anticuchos.

El presente manual es aplicable a la lnea de Anticuchos de la anticucheria ubicada en la Avenida Mateo Pumacahua 1052 El Porvenir

0.4 DEFINICIONES

Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.

Controlado: condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimientos de los criterios establecidos en el plan HACCP.

Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documentos preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura e control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Validacin: constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.

1.0 EQUIPO HACCP

Los miembros del Equipo HACCP han sido designados como los responsables de velar por la implementacin y mantenimiento de los lineamientos establecidos en el presente Manual de Buenas Prcticas y POES de la empresa.

1.1. MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP

Organigrama del equipo HACCP ha sido definida de la siguiente manera:

GERENTE GENERAL

JEFE DE COCINA

ADMINISTRADOR

JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA

PARRILLERO

MOSOS

COCINEROS

VIGILANTE

PERSONAL DE LIMPIEZA

ALMACENERORO

CAJERO

ASISTENTE DE MICROBIOLOGA

1.2. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL

El Gerente General (Presidente del Equipo HACCP) dirige y controla las actividades de la anticucheria, aprueba proyectos de inversin, controla y evala el cumplimiento de la gestin de todas las reas de la anticucheria

Como Presidente del equipo HACCP:

Evala e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP.

Provee los recursos necesarios para la implantacin del Sistema.

Supervisar el buen funcionamiento del plan HACCP y del manual de Buenas Prcticas de Manufactura.

Incentiva y motiva a todo el personal para el cumplimiento ptimo del plan HACCP.

Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan y aprueba cualquier modificacin sobre el original.

ADMINISTRADOR

El administrador es responsable de adquirir y evaluar a los proveedores de los servicios de transporte, insumos y envases requeridos en la preparacin del alimento, basndose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina.

En coordinacin con el Jefe de Cocina evala a los proveedores de las materias primas e insumos utilizados en la elaboracin y servicios a adquirir.

Como Miembro del equipo HACCP:

Asistir a las reuniones peridicas del equipo HACCP, para la revisin del plan HACCP.

Informa al Gerente General sobre la marcha del sistema HACCP y del BPM.

Hace cumplir los procedimientos e instructivo del programa de Higiene y Saneamiento.

Supervisa el Monitoreo los Puntos Crticos de Control.

Redacta y archivar diariamente los registros del Sistema HACCP y del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.

Evaluar los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su aceptacin o rechazo.

Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.

Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada punto crtico de control.

Determinar conjuntamente con el Jefe de Cocina las acciones correctivas a seguir cuando un punto crtico de control salga de los lmites.

Supervisar la Calidad Sanitaria de la materia prima e insumos, de los productos en la preparacin y del producto final.

Responsable de rechazar los platos que no cumplan los parmetros de inocuidad o de calidad requerido por el cliente

Responsable de observar los productos que no cumplan los parmetros de calidad del cliente.

JEFE DE COCINA

Como Miembro del equipo HACCP:

Instruir Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada punto crtico de control.

Analizar la causa de los problemas de manera eficaz y solucionarlos permanentemente.

Determinar conjuntamente con el Administrador las acciones correctivas a seguir cuando un punto crtico de control salga de los lmites.

Informa al Jefe de Mantenimiento y Vigilancia sobre cualquier variacin del programa de mantenimiento de maquinaria y equipo.

Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prcticas de Manufactura en el rea de la cocina (higiene del personal, equipo e infraestructura).

Supervisar que la preparacin se realice bajo condiciones higinicas y sin demoras de tiempo.

Supervisar que los trabajadores operen en condiciones higienes.

Verificar que la preparacin se encuentre dentro de los parmetros de calidad que busca el cliente

Comunicar al Administrador cualquier incidente que afecte a la inocuidad y calidad del producto.

En ausencia del Jefe de Cocina de existir alguna duda o riesgo que afecte a la inocuidad o calidad del alimento deber separar el plato como Observado.

Supervisar que el empaque para despacho se realice bajo condiciones higinica y sin demoras de tiempo

ASISTENTE DE MICROBIOLOGA

Es responsable de:

Realizar anlisis microbiolgico a los platos de anticuchos

Monitorizar mediante anlisis microbiolgico las condiciones higinicas de la anticucheria

Monitoria la eficiencia de la limpieza realizada en el restaurant

Monitoria mediante anlisis microbiolgico el lavado de manos del personal

Velar por la higiene del personal y la limpieza de las reas de produccin.

JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA

Es responsable de:

Supervisar que el uso de los utensilios y parrillas se realice bajo condiciones higinica y sin demoras de tiempo.

Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prcticas de Manufactura en el rea de cocina y sala de comida (higiene del personal, equipo e infraestructura).

Supervisar que los equipos de cocina se encuentre en ptimo estado.

Realizar el mantenimiento de todas los equipos de cocina.

Llevar el control de mantenimiento y reparaciones de cada equipo de cocina

Reportar cualquier desviacin.

Mantener limpios los equipos de refrigeracin y parrillas

ALMACENERO

Encargado de la inspeccin de los insumos, envases, embalajes requeridos en la preparacin y despacho del alimento, basndose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina.

Asegurar una adecuada rotacin del almacn (PEPS).

Mantener la limpieza y el orden del almacn de insumos y envases para evitar crear foco de contaminacin, deterioro y contaminacin cruzada del mismo.

Mantener informado al Administrador sobre las necesidades de insumos y envases requerido en la preparacin (controlar stock mnimo).

2.0 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

PRODUCTO

ANTICUCHO

NOMBRE

ANTICUCHO DOA PANCHITA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Es un alimento elaborado a base de corazn de res y acompaado de papas fritas y ensalada, es uno de los platos tpicos de la gastronoma peruana y uno de los de mayor consumo en el Per.

CARACTERISTICAS

Caractersticas Fsicas

color: marrn claro y oscuro en los bordes

olor y sabor: agradable.

Caractersticas Microbiolgica:

numeracin de aerobio en placa: