manual o texto guía asignatura

8/10/2019 Manual o Texto Gua Asignatura

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MANUAL O TEXTO

GUAASIGNATURAAPUNTES DE COCINA

Apuntes de cocina para eldesarrollo del curso Ce!e"ecuti#o


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MANUAL O TEXTO GUA ASIGNATURAAPUNTES DE COCINA


NDICELos mtodos de coccinLas modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin..........................................4Por calor seco o Concentracin................................................................................5Por calor hmedo o Expansin...................................................................................8ixto.......................................................................................................................... !"Las SalsasLa salsa #echamel $ deri%ados..................................................................................!&Los fondos oscuros $ deri%ados..................................................................................!'Los fondos (lancos $ deri%ados..................................................................................!4

La salsa de tomate $ deri%ados....................................................................................!5La salsa ma$onesa $ deri%ados....................................................................................!)La salsa holandesa $ deri%ados....................................................................................!*La salsa (earnesa $ deri%ados......................................................................................!8Las Ma!inadas.............................................................................................................!+Las Gelatinas...............................................................................................................&"Las "a!sas.....................................................................................................................&!La clasi#icacin de las $lantas a!om%ticas........................................................ &&Los condimentos & s's de!i(ados.........................................................................&'Los )'e(osLa coccin de los hue%os sin c,scara $ sin meclar....................... &4La coccin de los hue%os sin c,scara $ con meclar..................................................&8

La coccin de los hue%os con c,scara........................................................................'"Los Pota*esLos potaes li/ados con %erduras $ deri%ados............................................................'&Los potaes li/ados con le/um(res $ deri%ados.........................................................''Los potaes li/ados con %e/etales $ le/um(res $ deri%ados......................................'4Las cremas $ %elout0 $ deri%ados...............................................................................'5Los potaes claros 1 consom0s $ deri%ados................................................................')Los potaes con %erduras cortadas $ deri%ados..........................................................'*Los potaes especficos...............................................................................................'8

+i,lio-!a#.a................................................................................................. '+

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LOS M/TODOS DE COCCI0N

Cocer un alimento es exponerlo al calor2 para modificar su aspecto2 color2 textura2

Composicin qumica $ hacerlo m,s apetitoso2 mas di/esti%o $ mas sano por la3estruccin de microor/anismos.

Modi#icaciones #.sico12'.micas a$o!tadas $o! la coccin

La coccin aporta una /aranta sanitaria. partir de los )"6C la coccin permite destruirpro/resi%amente los microor/anismos da7inos. La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes2 haci0ndolos m,sdi/eri(les. La coccin facilita el desplaamiento de ciertos compuestos qumicos desde

el interior hacia el exterior coccin por expansin9 $ %ice%ersa coccin porconcentracin9.METODO DE"INICION O+3ETI4O E3EMPLOSPo! calo! seco o concent!acin

:e cocina en ausencia de a/ua $ parte del a/ua del alimento se e%apora $ los elementosde sa(or se concentran.

;ealiar una coa/ulacin superficial de protenas $ la carameliacin de /lcidos2 con elfin de pro%ocar la concentracin de elementos nutriti%os $ arom,ticos cercadel centro delalimento.

sar al horno.

itaminas $minerales9Pro%ocar la salida de ciertos elementos con sa(or hacia el lquido de la coccin $

fa%orecer el intercam(io nutriti%o o arom,tico entre el alimento $ el lquido.En este caso el liquido es reser%ado para la realiacin de la salsa.

?er%ir. #lanquear en a/ua. Pochar. >apor.

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Mi7ta

Es una com(inacin de los dos m0todos anteriores. sociar los dos fenmenos2

concentracin $ expansin.


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Ti$o de Coccin G!atina!

De#inicin P!od'ctos A$tosRecomendaciones O,se!(aciones

=ormacin de una costra dorada en productos cocidos o Precocido de(ido a un fuertecalor interior en el horno o (ao la llama de una salamandra d,ndole un /usto $ aspectoparticular a los alimentos que de(en estar cu(iertos con una salsa o producto para/ratinar.

Carnes. nimales de caa. %es de corral.

@nteriores. Pescados. Le/um(res.

Ti$o de coccin Saltea!: so#!e.!: #!e.!

De#inicin P!od'ctos A$tos

Recomendaciones O,se!(aciones

Consiste en procesar comesti(les por accin de calor aplicado por medio de una materia

/rasa. Los alimentos que se procesan por este m0todo r,pidamente cam(ian de sa(or2consistencia $ aspecto. B(tienen una costra exterior sua%e $ un ncleo tierno $ u/oso.

Carnes. nimales de caa. %es de corral. @nteriores. Pescados. ?ue%os Le/um(res. =rutas.

Enu/ar $ enharinar los alimentos hmedos en el ltimo momento.celere la coccin so(re fue/o %i%o2 las pieas /ruesas pueden ser terminadas en unhorno o placa. Ele/ir un recipiente del tama7o que se adapte a la cantidad a saltear.tiliar un sart0n o%alado para los pescados lar/os.Esco/er la materia /rasa que meor se adapte al alimento.Duitar las pieas salteadas al t0rmino de la coccin $ reser%ar en caliente so(re unareilla.

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La coa/ulacin de protenas $ carameliacin de /lcidos permiten /uardar $ concentrarlas sustancias con sa(or $ solu(les2 al interior del alimento.

Ti$o de coccin Asa! a la Pa!!illa

De#inicin P!od'ctosA$tosRecomendaciones O,se!(aciones

Es una operacin que consiste procesar comesti(les por accin de aire caliente2 elalimento es expuesto directamente al fue/o $ el uso de materia /rasa es para e%itar queel alimento se pe/ue al metal del equipo.

Carnes. nimales de caa. %es de corral.

@nteriores. Crust,ceos. Le/um(res Pescados. :alchichera.

Aunca picar la carne2 %oltearla con esp,tula.Aunca saonar la carne con anticipacin.;e/ular la temperatura del /rillado en funcin de la naturalea del producto a /rillar. Lacoccin de pieas /ruesas puede ser terminada en el horno.Las pieas /ruesas de(en reposar en caliente antes de ser ser%idas.

La coa/ulacin de protenas $ carameliacin de /lcidos permiten /uardar $ concentrarlas sustancias con sa(or $ solu(les2 al interior del alimento.

Ti$o de coccin Asa! a la Planc5aDe#inicin P!od'ctos A$tosRecomendaciones O,se!(aciones

Es i/ual que el anterior2 pero en este caso la coccin del alimento se lo/ra portransmisin de calor a tra%0s de un material caliente. El uso de materia /rasa es parae%itar que el alimento se pe/ue al metal del equipo.

Carnes. nimales de caa. %es de corral. @nteriores Pescados.

Ti$o de coccin "!e.! en aceite 5ondoDe#inicin P!od'ctos A$tos

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Recomendaciones O,se!(aciones

Bperacin que consiste en procesar por accin del calor aplicado por un (a7o demateria /rasa caliente.

Carnes. nimales de caa. %es de corral. @nteriores. Crust,ceos. Le/um(res Pescados. ?ue%os. Postres.

=iltrar el (a7o de materia /rasa despu0s de cada utiliacin. ;e/ular con precisin la

temperatura en funcin del alimento a frer.Escurrir el alimento frito so(re un papel a(sor(ente. :alar o aucarar el alimentoinmediatamente una %e frito. :er%ir inmediatamente $ am,s cu(rir un alimento frito2para que manten/a su caracterstica de dorado $ cruiente.La coa/ulacin de protenas $ carameliacin de /lcidos permiten /uardar $ concentrarlas sustancias con sa(or $ solu(les2 al interior del alimento.

CUADRO RESUMEN POR M/TODO N8;

)6medo o E7$ansinTi$o de Coccin )e!(i!


Cocer los alimentos en a/ua hir%iendo a e(ullicin lenta.

Carnes. %es de caa Pescados. Crust,ceos. Le/um(res. Esqueleto de Pescado.

tiliar productos de /ran calidad $ frescura. Esta t0cnica de coccin preser%a el sa(orori/inal de los alimentos $ disminu$e considera(lemente la perdida de elementosminerales hidrosolu(les.

Ti$o de Coccin< +lan2'ea! en a-'aDe#inicin P!od'ctos A$tosRecomendaciones O,se!(aciones

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:umer/ir el alimento en a/ua hir%iendo $ esperar que retome la e(ullicin

Carnes. Pescados.

Crust,ceos. oluscos. ?ue%os. Le/um(res. =arin,ceos. Postres.

Cocer el arro en /ran cantidad de a/ua para diluir el almidn.La inmersin de un alimento en un lquido hir%iendo pro%oca la coa/ulacin de protenassuperficiales2 preser%a las %itaminas $ las sales minerales. La temperatura del a/ua%ara en funcin de la naturalea del alimento $ del resultado a o(tener !""6C9

Ti$o de Coccin Poc5a!De#inicin P!od'ctos A$tosRecomendaciones O,se!(aciones

Coccin de los alimentos en un lquido a punto de e(ullicin2 sin que lle/ue a her%ir.

Carnes. Pescados. Crust,ceos.

oluscos. ?ue%os. Le/um(res. =arin,ceos. Postres.

La inmersin de un alimento en un lquido hir%iendo pro%oca la coa/ulacin de protenassuperficiales2 preser%a las %itaminas $ las sales minerales. La temperatura del a/ua%ara en funcin de la naturalea del alimento $ del resultado a o(tener +"6 a +56C9

Ti$o de Coccin 4a$o!De#inicin P!od'ctos A$tosRecomendaciones O,se!(aciones

Esta operacin consiste en procesar comesti(les por accin de calor2 transmitidoexclusi%amente por %apor de a/ua.

Carnes.%es de Caa.

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Pescados.Crust,ceos.Le/um(res.

tiliar productos de alta calidad $ frescura.

Esta t0cnica de coccin preser%a los sa(ores ori/inales de los alimentos2 limitaconsidera(lemente la perdida de %itaminas $ elementos minerales hidrosolu(les.Permite recalentar sin presin los platos preparados2 entre/ando /randes %entaas alm0todo sous %ide de tra(ao.La coa/ulacin de protenas2 el espesor del almidn2 la ausencia de lquido en la coccinpermite /uardar $ concentrar las sustancias sa(rosas $ solu(les al interior del alimento.

CUADRO RESUMEN POR METODO N8= MIXTO

Ti$o de Coccin G'isa!


limento cortado menudo2 se procesa en un comieno en poca /rasa $ se termina conmucho lquido.

Carnes. @nteriores. %es deCaa. Pescados.

Crust,ceos. Le/um(res.

Esco/er un recipiente de tama7o /rande que se adecue a la cantidad de alimento aprocesar.

Ti$o de Coccin Esto#a!De#inicin P!od'ctos A$tosRecomendaciones O,se!(aciones

:e comiena con poca materia /rasa $ se termina con casi nada de lquido.

Carnes. @nteriores. %es de Caa. Pescados. Crust,ceos. Le/um(res.



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Esco/er un recipiente de tama7o /rande que se adecue a la cantidad de alimento aprocesar.tiliar aceite para dorar $ mantequilla para dar consistencia al producto.3ecantar despu0s de la coccin $ pasar la salsa por el chino sin presionar las /arniturasarom,ticas porque se corre el ries/o de transformarse en pur0.

En primera instancia se concentran las sustancias sa(rosas $ arom,ticas por un dorado$ despu0s en se/unda instancia se disuel%en estas sustancias en el lquido de coccinpara o(tener una salsa perfumada.Ti$o de Coccin +!asea!De#inicin P!od'ctos A$tosRecomendaciones O,se!(aciones

Proceso que comiena con poca /rasa $ termina la coccin en una salsa. :e hacepreferentemente con troos /randes de carnes.

Carnes.

@nteriores. %es de Caa. Pescados. Le/um(res.

tiliar recipientes semi herm0ticos con tapa2 al horno.Esco/er un recipiente de tama7o /rande que se adecue a la cantidad de alimento aprocesar.tiliar aceite para dorar $ mantequilla para dar consistencia al producto.En primera instancia se concentran las sustancias sa(rosas $ arom,ticas por un dorado$ despu0s en se/unda instancia se disuel%en estas sustancias en el liquido de coccin

para o(tener una salsa perfumada

LAS SALSAS

LA SALSA +EC)AMEL > DERI4ADOS

SALSA +EC)AMEL

1 ?@ -!s de 5a!ina1 ?@ -!s de mante2'illa1 9 lit!o de lec5e1 Sal #ina1 Pimienta Ca&ena1 N'e Moscada



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SALSA CREMA

- Crema =resca

SOU+ISE

1 Ce,olla "!ita

LOS "ONDOS OSCUROS > DERI4ADOS"ONDOS OSCUROS"ondo osc'!o de te!ne!a

- ?uesos de ternera

- Fanahoria- Ce(olla- o- #ouquet ina/re- Pepinillos

- Pereil- Perifollo- Estra/n

P!i-'e'7

- Grufas



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Madei!a- adeira

+e!c&Chalotas

>ino #lanco

+o!dalesa- Chalotas- Gomillo- Laurel- Pimienta- >ino tinto- 0dula con %ino (lanco

"ondo de te!ne!a li-ado

- Chu7o- >ino #lanco o adeira

Es$aola- ?arina Gostada o ;oux #run Bscuro9De = a 5o!as 5o!as de coccion;educcin 3emi-/lace 5"H9;educcin


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- #ouquet


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REDUCCI0N

LA SALSA DE TOMATES > DERI4ADOSSALSA DE TOMATE

1 Tomates concent!ados ana5o!ia1 Ce,olla1 A*o1 +o'2'et Ga!ni1 )a!ina1 Mante2'illa1 Sal1 A6ca!1 Pimienta1"ondo +lanco o a-'a

CAADOR1 C5am$iones1 C5alotas1 4ino +lanco1 Coac1 "ondo osc'!o H salsa tomate- Pe!i#ollo- Est!a-n

DIA+LO

1 C5alotas1 Pimienta de -!anos1 4ino +lanco1 4ina-!e1 "ondo osc'!o H Salsa de tomate1 Mante2'illa1 Pe!e*il $icado #ino

LA SALSA MA>ONESA > DERI4ADOS

MA>ONESA

1 a J >emas1 ; c'c5a!adas de mostaa ,lanca1 9 lit!o de aceite1 'nas c'antas -otas de (ina-!e1 Sal "ina1 Pimienta Ca&ena

ANDALU

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1 Concent!ado de Tomate1 J@ -!s de $imentones mo!!ones

C)ANTILL>1 C!ema es$esa ITALIANA

- Cam,ia! el (ina-!e$o! limn- 9@@ -!s de Sesos$oc5ados & $icados- Pe!e*il $icado

TARTAR- ! cucharada de alcaparras picadas- ! cucharada de pepinillos picados- cucharadita de ce(olla picada- ! pica de pereil

- Perifollo- $ema de hue%o triturada- #runoise de clara de hue%o cocido

4ERDE- #lanquear pereil2 perifollo2 estra/n2(erros $ espinacas.- Colar- Estruar para o(tener las esencias decolor %erde

LA SALSA )OLANDESA > DERI4ADOS

)OLANDESA

- !) Iemas-! Milo de antequilla Clarificada o K 4IRGEN1 C!ema es$esa

MOSTAA1 Mostaa +lanca

MALTESA

- Ju/o de Aarana- Juliana de este de narana

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MIADO- Ju/o de andarina- Juliana de este de mandarina

LA SALSA +EARNESA > DERI4ADOS

+EARNESA

- !8 Iemas

-! M/ de antequilla clarificada o OTK4ALOIS- iande

PALOISE

- El estra/n se cam(ia por hoas de menta

TIROLIANA

-La mantequilla se cam(ia por aceite

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LAS MARINADASMARINADAS

Ma!inadas C!'das- Fanahorias- Chalotas- Ce(ollas

- Gallos de Pereil- #ouquet ino #lanco o %ino tinto- >ina/re- ceite- o- Pimienta entera- :al fina

Aota El ado(o se realia con los in/redientes crudos

Ma!inadas Cocidas- Fanahoria- Chalotas- Ce(ollas- Gallos de Pereil- #ouquet ino #lanco o >ino Ginto- >ina/re- ceite- o- Pimienta Ca$ena

- Pimienta entera- :al =ina

Aota El ado(o se realia con los in/redientes cocidos

Ma!inadas Instant%neas- Gaadas de limn- ceite

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GELATINA DE A4E1 @/ual a la


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- anteca- Panitas- Chalotas- Co7ac

"a!sas Di(e!sas- Carne ma/ra $ carne /rasa de cerdo Puede ser de Gernera9

"ARSAS GRASASPara canap0s de Caa de Pluma

%es>e/etales

Para Paupiettes de Pescado len/uado9Para PNt0s $ Gerrinas

LA CLASI"ICACI0N DE LAS PLANTAS AROMTICAS

PLANTA AROMTICA - l(ahaca- Perifollo- Estra/n- ?inoo- Ene(rina

- Laurel- ;omero- :al%ia- Gomillo

PLANTAS AROMTICAS ACRES- Canela- Cla%o de Blor- Comino- Gomillo- Curr$- Jen/i(re- Aue oscada- acis- - Pimienta- afr,n

LOS CONDIMENTOS > SUS DERI4ADOS

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CONDIMENTOS SALADOS- :al

AUCARADOS

1car

GRASOS- antequilla- ceite- anteca

ACRES- o- lcaparras- Ci(ulet

- Chalotas- ostaa- Ce(olla- Puerros- ;,(ano =ermentado

CIDOS- Limn- >ina/re- /ra

LOS )UE4OSLA COCCI0N DE LOS )UE4OS SIN CSCARA > SIN MECLAR

- Coccin en sart0n- Coccin en paila- Coccin al (a7o mara en pocillos9- Coccin pochado

Las recetas deri%adas de la coccin de los hue%os sin C,scara $ sin meclar

Coccin en sa!tn

Dia,lo3urante el curso de la coccin de los hue%os2 dar la %uelta a estos.Pasarlos en un plato $ cu(rir con mantequilla OnoisetteO $ un poco de %ina/re

Mante2'illa ne-!a

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Cocer los hue%os en un sart0n sin romperlos. Pasar los hue%os cocidos en un plato $cu(rir con mantequilla ne/ra $ un poco de %ina/re.

Es$aolaCortar el hue%o cocido en sart0n con un cortamasas redondo.

Colocar el hue%o so(re la mitad de un tomate /rill0.compa7ar con ce(olla frita

Rac5elCortar el hue%o cocido en sart0n2 con un cortamasas redondo.

rmar el hue%o so(re un re(anada de pan de molde frito del mismo tama7o del hue%o.Colocar una l,mina de medula pochada de %acuno $ una l,mina de trufa so(re el hue%o.

compa7ar con un poco de fondo oscuro li/ado.LA COCCI0N DE LOS )UE4OS SIN CSCARA > SIN MECLAR

- Coccin en sart0n & a ' minutos9

- Coccin a la paila ' a 4 minutos9Las recetas deri%adas de la coccin de los hue%os sin C,scara $ sin meclar

Coccin a la $aila+acon

compa7ar con una l,mina de #acon salteado

+e!c&Colocar choricillos alrededor del hue%o con un poco de salsa de tomates.

Po!t'-'esa

Colocar un poco de tomate cocido so(re la clara cuaada.compa7ar con un poco de salsa de tomate.T'!coColocar panitas de pollo salteadas so(re la clara cuaada.

compa7ar con un poco de fondo oscuro li/ado.

LA COCCI0N DE LOS )UE4OS SIN CSCARA > SIN MECLAR- Coccin en sart0n- Coccin en paila- Coccin al (a7o mara en pocillos9- Coccin pochado

Las recetas deri%adas de la coccin de los hue%os sin C,scara $ sin meclar

Coccin al +ao Ma!.a en $ocillosF

A la C!emal t0rmino de la coccin del hue%o2 colocar un poco de crema caliente $ reducida so(rela clara cuaada.

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+o!delesaColocar l,minas de m0dula de %acuno en los pocillos antes de incorporar el hue%o. lt0rmino de la coccin del hue%o2 colocar un poco de salsa (ordelesa so(re la claracuaada.

Pe!i-'e'7l t0rmino de la coccin2 colocar un poco de salsa Peri/ueux so(re la clara cuaada

Po!t'-'esaColocar un poco de tomate cocido ante de incorporar el hue%o en el pocillo.

l t0rmino de la coccin2 colocar un poco de salsa de tomate so(re la clara cuaada

LA COCCI0N DE LOS )UE4OS SIN CSCARA > CON MECLADO- Coccin en olla re%ueltos9

- Coccin en sart0n omelette9

Las recetas deri%adas de la coccin de los hue%os sin C,scara $ con meclar

Re('eltos Con cama!oneseclar con colas de camarones sin piel.

Con c5am$ioneseclar con irepoix de champi7ones salteados con mantequilla.

Con c!'tones

eclar con mirepoix de crutones fritos de pan de molde con mantequilla.dornar con crutones fritos tallados en forma de 3iente de lo(oO

Con es$%!!a-oseclar con puntas de esp,rra/os $ colocar un ramito de esp,rra/os en el centro de lapreparacin

LA COCCI0N DE LOS )UE4OS SIN CSCARA > CON MECLADO- Coccin en olla re%ueltos9- Coccin en sart0n omelette9

Las recetas deri%adas de la coccin de los hue%os sin C,scara $ con meclar

Omelette

Con #inas 5ie!,aseclar los hue%os (atidos con ci(ulet2 perifollo2 estra/n picados finamente.

Con 'eso

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eclar los hue%os con queso rallado.

Ame!icanaEn%ol%er la omelette incorporando tomate cocido.Colocar una lona de tocino ahumado /rille o salteado so(re la omelette.

Es$aolaeclar los hue%os con una /uarnicin de tomate cocido2 pimentn morrn $ ce(ollalaminada2 los cuales se fren pre%iamente con aceite o mantequilla.

dornar con un poco de pereil picado finamente.La omelet tiene que ser plana.

Con $anitas de a(e

En%ol%er la omelette incorporando panitas de a%e salteadas con mantequilla

Con 3amneclar los hue%os con uliana $ #runoise de amn cocido

Cam$esinaeclar los hue%os con(runoise de papas $ tocinoahumado salteados conmantequilla2 uliana de ala,nderretido con mantequilla $

finas hier(as.La omelette tiene que ser plana.

LA COCCI0N DE LOS )UE4OS CON CSCARA- ollets 5 minutos9- la copa ' minutos9- 3uros !" minutos9Las recetas deri%adas de la coccin de los hue%os con C,scara

Mollets Indiarmar el hue%o mollet so(re un nido de arro pilafCu(rir con salsa curr$

En!i2'e I4rmar el hue%o mollet so(re un crutn de pan de molde fritoCu(rir con salsa (earnesa.

Mont!o'-ermar el hue%o mollet so(re un champi7n /rande el cual esta frito con mantequilla

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Cu(rir con salsa suprema meclada con pur0 de Champi7ones

Sans Genermar el hue%o mollet so(re un fondo de alcachofa.Cu(rir con salsa #ordelesa $ decora con una l,mina de m0dula pochada

LA COCCI0N DE LOS )UE4OS CON CSCARA- ollets 5 minutos9- la copa ' minutos9- 3uros !" minutos9

Las recetas deri%adas de la coccin de los hue%os con C,scara

D'!os C5ima&Cortar el hue%o duro por la mitad. Extraer la $ema $ molerla.

/re/ar a esta2 la misma cantidad de 3uxelles. ;ellenar las claras duras con la mecla.Cu(rir con salsa orna$ $ dorar al hornoCu(rir con salsa curr$

A'!o!aCortar el hue%o duro por la mitad.Extraer la $ema $ molerla.

/re/ar a esta2 la misma cantidad de 3uxelles. ;ellenar las claras duras con la mecla.Cu(rir con salsa (echamel tomatada2 dorar al horno $ repartir $ema de hue%o molidoso(re la preparacin.

Po!t'-'esaCortar el hue%o duro por la mitad.Colocar la mitad del hue%o so(re la mitad de un tomate cocido con aceiteCu(rir con salsa de tomate

T!i$ermar el hue%o duro en rodaas.Cu(rir con salsa sou(ise

LOS POTA3ES

Los Pota*es li-ados con (e!d'!as

;endimientos

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! litro de potae para 4 porciones! litro de potae requiere !25 l de liquido#ase Parmentier $ deri%ados

+ASE

@n/redientes para 4 porciones

De!i(adosNom,!e Adicin G'a!nicinLi/anantequilla "2"*5 M/?arina "2"*5 M/C;E "2!"" M/PE;;B: "2)"" M/PP: !24"" M/ouillement ' litros

Ale7and!a Estofado de #runoise de %erduras2 perifollo

A!-ente Gapioca mandioca9

"!ene'seAa(os Crutones $ perifollo

+on(alet Aa(os ;o$al2 porotos %erdes2 ar%eas2 perifollo

C5am$enoisPapa de apio #runoise de apio $ anahorias

C!ec& ,!ia!deFanahorias Crutones2 perifollo

4elo'!s Fanahorias Gapioca mandioca9

C!essonnie!eGallos de (erros ?oas de (erros (lanqueadas

Malao## Gomates Chiffonade de espinacas

3'liana da!,la& Juliana de anahoria2 na(os2 puerros2 apio

Sal'd Ala%n2 perifollo2 crutones

De$o!te Ala%n2 perifollo2 fideos

Nota Para las sopas deri%adas del parmentier se puede a/re/ar hasta "2)"" M/ de%e/etales. Esdecir

- puerros "2'"" M/- papas "2'"" M/

G'a!niciones Cantidades

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Croutones Pan de molde "2&"" M/2antequilla "2!"" M/

rro "2!"" M/Ca(ellos de ,n/el "2"8" M/Gapioca de andioca - "2"8" M/

Chiffonade la,n2 lechu/a "2&"" M/antequilla "2"5" M/Juliana "24"" M/ puerros "2&""2 anahorias "2!""2 na(os "2"5"2 apio "2"5"2 mantequilla"2"5"#runoise "24"" M/ anahorias "2!5"2 na(os "2!5"2 porotos %erdes "2"5"2 ar%eita "2"5"9

Los Pota*es li-ados con le-'m,!es>olumen de le/um(res Q >olumen de %erduras

+ASE De!i(adosNom,!e G'a!niciones

SAINT GERMAINCon c!'tonesr%eas2 crutones2 perifollo

Em,a*ado! Chiffonade de ala,n2 lechu/a2 arro2 perifollo"ontances Chiffonade de ala,n2 perifolloLon-c5am$s Chiffonade de ala,n2 ca(ello de ,n/el2 perifolloLon-'e(ille Chiffonade de ala,n. Espa/ueti2 perifolloLam,alleGapioca de mandioca2 perifolloMadellon &R' de :aint-


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ISAULenteas "2*"" M/Ce(ollas "2!5" M/Fanahorias "2!5" M/#ouquet


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Fanahorias "2!"" M/rro "2&5" M/ouillement ' litroscar2 ao9

Po!t'-'sGomates cocidos2 arroAndal'Gomates cocidos2 arro Juliana de pimentonesCa!menGomates cocidos2 uliana de pimentonesC5a,!illan Ca(ello de ,n/el2 Duenelles2 a%ePom$ado'! Perlas de Japn2 chifonada de lechu/a

C!emas & (el'ts

+ase 4el'tsLi/an ;oux #lanc "2&"" M/"2!"" M/ de harina

"2!"" M/ de mantequilla

ouillement =ondo #lanco de excelente calidad9 &25 litrosPur0 #ase !2""" M/Germinacin $ema )antequilla "2"8" M/Crema !25 dl


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A-nBs So!el=ondo de %e Juliana de Champi7ones2 Pechu/a de a%e2 len/ua+o!el& =umet2 Duenelle de pescado2 chorritosC5e(!e'se=ondo de %e Juliana de trufas $ %eC5ois&=ondo #lanco o Leche Lechu/a Lechu/a laminada2 crutones2 perifolloComtesse=ondo #lanco Esp,rra/os Esp,rra/os2 ala,n

Dama +lanca=ondo de a%e 3ados de %e2 quenelles 2 perla de Japn arro9Do!ia =ondo #lanco Pepinos Perlas de pepinos2 arroD',a!!&=ondo #lanco o Leche Coliflor Grocitos de Coliflor2 perifolloMonto!-'eil =ondo de %e >e/etales prima%era2 chiffonnade de ala,n2 perifolloDie$$oise =umet K u/o de chorritos Colitas de camarones2 Chorritos

Los Pota*es cla!os ConsomsConsom de (ac'noConsom Do,le+aseLa/arto de mano2 plateada2 punta de paleta

Puerros "2&5" M/2Fanahorias "2&"" M/2Ce(olla "2!5" M/

pio2 (ouquet /arni

Cla!i#icacina/ro de (ue$ "24"" M/>erde de puerros "2!"" M/anahorias2 apio "2!"" M/

Clara de hue%os &Gomate "2&"" M/2estra/n

Denominacin G'a!nicinCon ca(ello de ,n/el2 tapioca de mandioca2 perlas de Japn arro9 1Profiteroles.


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Consom de A(eClaro de a%e2erde de puerros "2!"" M/2Fanahorias2 apio "2!"" M/Clara de hue%os &Gomate "2&"" M/2Estra/n

Ale7and!e Gapioca de mandioca2 uliana de a%e2 quenelles2 chiffonade de lechu/a+o'2'etiB!e >erduras torneadas2 tapioca de mandiocaClestineGapioca de mandioca2 uliana de crepes con finas hier%as $ trufasD'2'esa Perlas de Japn perlitas de arro92 ro$ale3'anita Juliana de lechu/aReal & dl de consom02 & hue%os2 & $emas. Pochar i/ual a leche asada9Ro&al2 tomate2 $ema duras pasadas por tamiRo&al$icadaLos $ota*es con (e!d'!as co!tadas

+ase

antequilla para sudar las %erduras "2"*5M/>erduras !25"" M/ouillement ' litros de a/ua o un excelente fondo (lancoGerminacin se/n receta9 - mantequilla "2"*5 M/- crema & dl

Nom,!e Com$osicin Co!te G'a!nicin Te!minacin

Pa!isien P'e!!os2 PapasCam$esinapa$sanne9 Crutones de pan (a/uette tostados antequilla

C!ema C'lti(ate'!Puerros2 anahorias2 na(os2 repollo2 papas2 ar%eas2 porotos %erde

Cam$esinapa$sanne9 Panceta salada Perifollo

"e!miB!ePuerros2 anahorias2 na(os2 repollo2 papas2 ar%eas2 porotos %erde

$Escri%a te&to' P()ina +2


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3eannettePuerros2 anahorias2 na(os2 papas2 porotos %erdes

Cam$esina pa$sanne9 Crema. antequilla

Ma!ac5B!ePuerros2 papas Campesina pa$sanne9 Chiffonade2 ala,n $ (errosNe(e!sCol de (ruselas2 anahorias Campesina pa$sanne9 Ca(ello de ,n/el- perifolloNo!mande Fanahorias2 puerros2 papas2 porotos nue%os Campesina pa$sanne9antequilla crema4illa-eoise Puerros2 repollo Juliana Ca(ello de ,n/el 1 perifollo

Los Pota*es Es$ec.#icos+ase G'a!nicin a!om%tica Te!minacin G'a!nicin

So$a de PescadoEspinas de Len/uado $ tur(ot >arios Pescados de rocas !2*"" M/

ceite de oli%a "2!"" lCe(olla "2'"" M/#lanco de Puerro "2&"" M/Pur0 de tomate "2&"" M/

o & ca(eas9afr,n?inoo>ino #lanco ' dlPastis 5 clPan #a/uette "2&"" M/Dueso ino #lancoCo7acFanahoria "2!"" M/Ce(olla "2!"" M/Chalotas "2"'" M/Pur0 de tomates "2"5" M/Gomates "."5" M/Gallos de pereilGomilloLaurelantequilla "2"*5 M/

$Escri%a te&to' P()ina +*


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Crema "2&"" M/

+I+LIOGRA"A

Gh.

manual o texto guía asignatura

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