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MANUAL DEL FOR-MADOR EASY COOKING: Desarrollo de un Libro de Cocina para Alumnos con Discapacidad Intelectual 2017-1-EL01-KA202-036134 Atenas, 2019

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El Manual del Formador es el resultado de la cooperación entre miembros del consorcio de “Easy Cooking” Erasmus+ Project. Autores:

Betty Champidi, VTC MARGARITA

Ioannis Bistas, VTC MARGARITA

Kostas Georgiou, VTC MARGARITA

Maria Mouka, VTC MARGARITA

Rozmari Kalogeria, VTC MARGARITA

Sophia Karagouni, VTC MARGARITA

Julie Anderson, Orchardville

Norma Stevenson, Orchardville

Rosie Collins, Orchardville

Montse Aulinas, Grupo Fundació Ramon Noguera

Ester Triadó, Grupo Fundació Ramon Noguera

Cristina Larguesa, ARCIL

Eva Rodrigues, ARCIL

João Canossa Dias,

ARCIL

George Boskou, Harokopio University of Athens

Katerina Antonopoulou, Harokopio University of Athens

Katerina Giazitzi, Harokopio University of Athens

Vassiliki Costarelli, Harokopio University of Athens

Este proyecto ha sido financiado con el apoyo de la Comisión Europea. Esta publicación refleja únicamente las opiniones del autor y la Comisión no se hace responsable de ningún uso que pudiera hacerse de la información que contiene.

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Índice 1 Introducción ......................................................................................... 5

1.1 Sobre "Easy Cooking", el proyecto ERASMUS+ ....................................... 5

1.2 Legislación europea y nacional ............................................................. 6

1.3 Medidas de seguridad y precaución ....................................................... 6

1.4 Pasos para el desarrollo de Cursos de Formación Profesional en Cocina y Agricultura ............................................................................................... 10

1.5 Metodología de Formación Profesional en Easy Cooking ......................... 15

1.6 Lectura fácil ..................................................................................... 17

1.7 Análisis de tareas ............................................................................. 20

1.8 Aprendizaje vivencial ........................................................................ 21

2 Formación Profesional en Seminarios de Cocina ................................. 23

2.1 Currículo de los Seminarios de Cocina ................................................. 24

3 Formación Profesional en Seminarios de Agricultura .......................... 36

3.1 Currículo de los Seminarios de Agricultura ........................................... 37

4 Análisis Nutricional de las Recetas de Easy Cooking ........................... 43

4.1 Necesidades Nutricionales Generales ................................................... 43

4.2 Metodología de análisis nutricional ...................................................... 43

4.3 Información Nutricional basada en el Modelo de la Dieta Mediterránea ..... 46

5 Seminarios de Formación en Cocina específicamente diseñados para alumnos con Discapacidad Intelectual ..................................................... 50

5.1 Selección de los Grupos de Alumnos ................................................... 50

5.2 Material .......................................................................................... 50

5.3 Acciones Previas ............................................................................... 52

5.4 Implementación de los Seminarios de Cocina ....................................... 53

6 Seminarios de Formación en Agricultura específicamente diseñados para alumnos con Discapacidad Intelectual .............................................. 59

6.1 Selección de los Grupos de Alumnos ................................................... 59

6.2 Material .......................................................................................... 59

6.3 Acciones Previas ............................................................................... 63

6.4 Medidas de Seguridad ....................................................................... 65

6.5 Lista de control para Actividades Agrícolas ........................................... 67

7 Implementación de los Seminarios de Agricultura .............................. 69

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7.1 Principios de Cultivo .......................................................................... 69

7.2 El Cultivo en la Práctica ..................................................................... 81

7.3 El Cultivo de las 12 Plantas del Libro de Recetas Easy Cooking ................ 84

8 Anexos .............................................................................................. 106

ANEXO I: Metodología para determinar el nivel de dificultad de las recetas ..... 106

Cuestionario para Personas con discapacidad y lectores con una capacidad lingüística o lectora limitada ..................................................................... 107

Cuestionario para Formadores .................................................................. 108

ANEXO II: Metodología para puntuar el sabor de las recetas ......................... 110

ANEXO III: Metodología para la evaluación de los hábitos alimentarios de los participantes de Easy Cooking .................................................................. 111

9 Referencias ....................................................................................... 141

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1. Introducción

El objetivo principal de este libro de formación es la creación de un modelo de manual

que sea fácil de usar y útil para todas las categorías de la población general. El

presente libro combinará:

– Información obtenida en diferentes países europeos sobre cocina basada en la

dieta mediterránea en relación a un modelo sostenible que se basa en el cultivo

de materias primas (por ejemplo verduras) producido específicamente en un

entorno urbano.

– El uso de métodos que facilitan el acceso a la información a todas las categorías

de la población general (cocina fácil, análisis de tareas) con conocimientos

científicos de diferentes áreas (ciencias de la nutrición, ciencias agrícolas,

historia cultural), siguiendo los principios de inclusión y la carta de derechos

de las personas con discapacidad, así como las directivas europeas en este

campo.

– Metodología de formación sobre la implementación de los seminarios de cocina

y agricultura.

1.1 Sobre "Easy Cooking", el proyecto ERASMUS+

En este capítulo constarán un resumen del proyecto Easy Cooking, las actividades

implementadas hasta el desarrollo de este manual y agradecimientos a la CE y a la

Autoridad Nacional.

Este manual es un hito más, una idea que fue lanzada hace unos años por un grupo

de educadores y personas con discapacidad intelectual que compartían un interés por

la cocina, además del deseo de experimentar e investigar cómo producir aquello que

luego vamos a cocinar para alimentarnos. El primer paso fue crear las primeras

pautas sencillas hace unos 8 años.

El siguiente paso fue la creación de un consorcio de cuatro países europeos distintos

dentro del marco del programa ERASMUS+, para crear juntos una guía de cocina

multicultural y un manual sobre cómo crear mis propios productos para usar en mi

cocina, implicando a personas de diferentes perfiles (educadores, especialistas,

personas con discapacidad, estudiantes, cocineros y otros) que participaron en las

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distintas fases.

En cuatro países diferentes, en diferentes entornos (urbano, suburbano / rural), en

diferentes condiciones climáticas (clima mediterráneo y clima de Europa del norte),

en diferentes entornos culturales, personas con o sin discapacidad, cocinaron,

probaron sabores, aprendieron por qué y cómo una receta se desarrolla junto a un

producto agrícola, aprendieron cosas nuevas y aceptaron nuevos sabores y

elementos culturales, encontrando un lenguaje común, todo esto mientras aprendían

que una alimentación saludable es una de las necesidades biológicas más básicas de

la humanidad.

1.2 Legislación europea y nacional Este capítulo tendrá 2 secciones principales, legislación nacional y europea centrada

en Discapacidad, Medidas de Seguridad, Cocina y Agricultura.

Tanto el libro de formación como el libro de recetas cumplen con las regulaciones y

leyes europeas y nacionales pertinentes para permitir su uso en Formación

Continuada en sectores como la Agricultura, la Cocina, Gestión y seguridad

alimentaria, etc.

1.3 Medidas de seguridad y precaución Seguridad en la cocina

Con tal de garantizar la seguridad de la producción y la distribución de productos

saludables, su manipulación correcta debe ser garantizada durante todas las fases,

desde la recolección y el almacenamiento de la materia prima hasta el tratamiento y

el desecho de los productos finales.

En general, los procedimientos a seguir son:

1. Hay que lavarse las manos con agua tibia y jabón y secarlas con una toalla

antes de empezar a trabajar.

2. Hay que lavarse las manos minuciosamente antes y después de procesar

carne cruda y huevos.

3. Hay que limpiar minuciosamente el fregadero y la mesa de trabajo antes y

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después de manipular carne cruda y huevos.

4. Los alimentos perecederos (lácteos, carne) se guardan inmediatamente en

la nevera y no se deben dejar a temperatura ambiente durante mucho rato.

5. Hay que servir la comida en platos limpios (sin usar).

6. Los cuchillos sólo se agarran por el mango y se usan sobre tablas de cortar.

7. Hay que secarse bien las manos antes de tocar enchufes y cables.

8. Los mangos de los utensilios de cocina deben estar colocados hacia el

interior.

9. Los electrodomésticos no deben entrar en contacto con agua.

10. El microondas requiere un tipo específico de utensilios de cocina.

11. Retirar la paella del fuego antes de quitar la tapa para remover la comida.

El vapor puede quemar mucho.

12. Girar el mango de los cazos de modo que no queden encima del fogón.

13. Limpiar cualquier derrame inmediatamente. Mantener el suelo seco para

que nadie resbale y se caiga.

14. Usar guantes de protección o una toalla gruesa seca para sacar algo del

horno.

15. Tener un extintor y una manta ignífuga en la cocina.

16. Al final del trabajo se deben desactivar todos los aparatos.

17. Apagar el horno y la cocina cuando no hay nadie en la sala.

18. Hay que mantener el horno limpio porque la grasa de cocinar podría causar

un incendio.

19. El aceite caliente no debe entrar en contacto con agua porque el aceite

podría explotar.

20. Usar ropa bien ajustada, porque una ropa demasiado holgada podría causar

accidentes. Hay que arremangar las mangas.

21. Llevar siempre zapatos cerrados para evitar lesiones.

22. Siempre hay que separar el material limpio del material usado y sucio.

23. Hay que limpiar el lavavajillas después de cada uso.

24. Las superficies de trabajo deben mantenerse limpias y no debe haber

manchas en el techo, las paredes ni los rincones.

25. Los productos de limpieza / desinfectantes deben ser apropiados para áreas

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de tratamiento de alimentos y deben guardarse en un espacio separado del

lugar donde se guardan los alimentos.

Gestión de residuos

1. Los residuos deben colocarse en cubos de basura lisos, impermeables y

fáciles de limpiar con tapas que cierren bien.

2. Todos los cubos de basura tienen que tener bolsas de basura desechables

que serán reemplazadas antes de que estén completamente llenas.

3. Hay que vaciar los cubos diariamente y desinfectarlos y secarlos

regularmente.

4. Los residuos no deben ser manipulados por formadores / alumnos que

estén manipulando comida en el mismo momento. Si es necesario que el

personal que está manipulando comida entre en contacto con los residuos,

entonces deberán quitarse los delantales y se asegurarán de desinfectarse

las manos después del contacto.

5. Los residuos no deben dejarse en el área de producción durante la noche.

6. Durante el transporte de residuos, hay que evitar el tránsito cuando todavía

se está procesando comida en las mesas de trabajo.

Espacio de Cocina Eficiente

Aunque no puedas diseñar tu cocina, puedes organizar lo que necesitas cómo te vaya

bien.

¿No vas a hacer reformas? Aun así puedes convertir tu cocina en un área más

eficiente si valoras el espacio y tu movimiento. Un área de cocina bien diseñada es

eficiente y hace que cocinar sea más fácil y agradable. Trabaja con el diseño básico

de cocina que tienes, y considera estos consejos para ahorrar tiempo:

1. Considera el concepto de acceso. Si quieres pasarte el día corriendo,

apúntate a un gimnasio. Si quieres disfrutar de una experiencia de cocina

eficiente y agradable, piensa bien cómo organizas tu espacio de trabajo.

2. El diseño de la zona de cocina debe ser práctico. Por ejemplo, no deberías

tener que caminar tres metros desde el horno para coger la sal.

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3. Determina las rutas más fáciles entre las áreas de trabajo. Tendrías que

poder moverte desde el fregadero hasta el horno i la nevera fácilmente y

sin obstrucciones. De hecho, este espacio de trabajo tiene un nombre: el

triángulo de la cocina.

4. Mueve todas las obstrucciones que puedas en tu cocina. Si una mesa o una

planta obstruyen el camino, muévelos.

Código de vestimenta

1. Todos los operadores de alimentos (formadores y alumnos) deben llevar

ropa adecuada. Antes de entrar en el área de producción hay que ponerse

ropa de protección. Los uniformes deben mantenerse limpios; no hay que

usarlos para limpiarse las manos ni los utensilios. Hay que quitarse los

uniformes antes de salir de la cocina.

2. Los objetos personales y la ropa se guardan en un rincón del área de

producción (vestuario), si es que no pueden ser guardadas en otro lugar.

3. Todos los manipuladores de alimentos deben cubrir la totalidad de su cuero

cabelludo con un gorro de cocinero.

4. Hay que usar guantes desechables para manipular productos acabados.

Los guantes no pueden ser llevados durante más de 2 horas y hay que

cambiarlos cuando la persona empieza una actividad diferente. No se

deben manipular alimentos frescos y alimentos cocinados con los mismos

guantes.

Accidentes, primeros auxilios

1. La cocina es un lugar donde es fácil hacerse daño si no se vigila mucho ni

se cumplen las normas de seguridad.

2. Especialmente cuando se usa un cuchillo cabe la posibilidad de cortarse los

dedos. En ese caso, hay que lavar la herida con agua, presionar con un

vendaje para parar la hemorragia i cubrirla con un vendaje autoadhesivo.

Si la hemorragia no para después de 20 minutos, hay que avisar a un

enfermero/médico. Además, hay que cubrir la herida con guantes

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desechables.

3. En cualquier caso, hay que dejar de usar inmediatamente el material o

herramienta que causó la herida y apartarlo para su desinfección.

4. En el caso de una simple quemada, hay que aplicar agua fría durante 3-4

minutos y eliminar cualquier material que esté en contacto con la

quemadura. Cuando el área se haya secado, se debe aplicar una crema

especial para quemaduras.

5. En el área de producción de alimentos, debería haber un botiquín de

primeros auxilios para posibles lesiones. Este botiquín debe contener

vendajes resistentes al agua y autoadhesivos y cremas para quemaduras.

1.4 Pasos para el desarrollo de Cursos de Formación Profesional en

Cocina y Agricultura Las organizaciones que participan en el proyecto Easy cooking son organizaciones

acreditadas para ofrecer Formación Profesional. Es por esta razón que, durante la

propuesta del proyecto, se remitirán seminarios de formación en Cocina y Agricultura

para su acreditación oficial.

Una característica esencial en el área es el marco legislativo distinto de cada país

respecto al proceso de certificación de habilidades profesionales y el currículo que

conduce a tal certificación. Tomar nota de estas peculiaridades seguramente ayudaría

a aplicar normas comunes en los países de la UE que no fueran prohibitivas para

sectores vulnerables de la población.

En Grecia ha habido cambios en la manera de certificar e implementar un Lifelong

Learning Programme, y el modo en que se certifican las habilidades profesionales

crea bastante confusión, ya que hay lagunas en los esquemas profesionales. De

acuerdo con el marco existente (Ley 4547/2018), se tomarán las acciones necesarias

en esta dirección con los agentes implicados (National Organisation for the

Certification of Qualifications and Vocational Guidance, General Secretariat for

Lifelong Learning).

En el Reino Unido existe un organismo global que regula todas las formaciones

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reconocidas llamado Ofqual - Office of Qualifications and Examinations Regulation.

Hay que pasar por un proceso riguroso para crear una formación reconocida a nivel

nacional, y los tutores tienen que estar cualificados a un nivel 3 o 4 en la materia o

tema que vayan a enseñar dentro de la formación. Los módulos hechos a medida

(Bespoke Units) deben ser desarrollados y diseñados para reunir nuestros requisitos,

y después tendremos que acreditar dichos módulos y combinarlos para formar

nuestro curso avalado (Endorsed Course). Esto permitirá que los alumnos que

superen el curso reciban un certificado de una Organización de Distribución

reconocida a nivel nacional, beneficiándose del currículo y de los conocimientos del

personal de dicha organización en cuanto a enseñanza, aprendizaje y evaluación.

El sistema de educación español ha establecido maneras de validar los conocimientos

adquiridos a través de rutas formales y no formales en todo el espectro educativo.

Existe la posibilidad de reconocer el aprendizaje anterior para acceder al sistema

formal de educación y formación. Mediante validación, el sistema educativo formal

quiere atraer e implicar a jóvenes que han abandonado la escuela de manera precoz

o a personas poco/no cualificadas con tal de ayudarles a adquirir las competencias

necesarias para entrar o mantenerse en el mercado laboral. También hay

oportunidades para validar el aprendizaje anterior y/o experiencia laboral para

acceder a programas universitarios; tales oportunidades son especialmente

importantes para personas de 25, 40 años o más que no cumplen los requisitos

necesarios para acceder a la universidad y que tienen experiencia laboral. En 2009,

España empezó a desarrollar un procedimiento de validación centrado en la formación

profesional. Desde entonces, más de 160 iniciativas en varios sectores profesionales

han sido desarrolladas por las Comunidades Autónomas que tienen competencias en

esta materia. No existe un único sistema de validación en España, sino que hay un

gran número de procedimientos de validación con diferentes objetivos, efectos y

destinatarios. El procedimiento de validación se organiza de acuerdo con el Real

Decreto 1224/2009 de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas

por experiencia laboral, publicado en agosto de 2009 (de aquí en adelante RD

1224/2009). Los usuarios potenciales aceptan claramente el procedimiento de

validación español, pero en general se considera que los esfuerzos realizados no son

suficientes para llegar a todos los posibles beneficiarios y ofrecerles oportunidades

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de validación en consonancia con las necesidades del mercado laboral. En este

sentido, el procedimiento de validación en España todavía necesita ser actualizado y

adaptado a las necesidades de la sociedad y del mercado laboral (Carro, 2015), y es

preciso un aumento de la financiación para promover el nivel de formación como

medida de política de empleo.

En Cataluña (donde se encuentra el Grupo Fundació Ramon Noguera), la autoridad

responsable de validación en educación y formación es el Departamento de Educación

a través del Instituto Catalán de las Cualificaciones Profesionales (ICQP). Tiene la

función de proporcionar información sobre las convocatorias de validación y el

número de puestos por convocatoria; Formación de asesores y evaluadores;

Orientación de candidatos; Evaluación de competencias; y Control de Calidad del

proceso de validación. Otro actor de la región interesado en la validación en el

mercado laboral es el Departamento de Empleo. Acorde a la Ley 30/2015, que regula

el Sistema de Formación Profesional para el Empleo en el ámbito laboral y promueve

los procesos de acreditación de competencias profesionales adquiridas a través de

formación no formal o experiencia laboral, entre otros.

Desde 2011, en Cataluña se implementa el programa ACREDITAT. Este programa da

voz al tercer sector (como nuestra organización) en la medida en que le permite

hacer propuestas por sectores e intereses económicos e informar a sus candidatos,

a los que ofrece oportunidades de reconocimiento. Hasta ahora, la iniciativa de

acreditación del tercer sector se limitaba a sugerir la certificación de sus

profesionales, pero no contemplaba la posibilidad de certificar a personas con

necesidades especiales como los usuarios con discapacidades intelectuales. El

procedimiento de evaluación y acreditación de competencias profesionales adquiridas

a través de experiencia laboral o trayectos de formación no formal permite a las

personas implicadas obtener un certificado que puede servir para obtener un título

de educación profesional, un certificado de profesionalidad, o ambos. El certificado,

en algunos casos, puede conducir a la obtención de los requisitos para ejercer una

profesión regulada. El procedimiento implica la asistencia de la persona interesada a

un máximo de cinco sesiones presenciales en el centro de su elección. El

procedimiento consiste en tres fases: asesoramiento, evaluación y acreditación de

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competencias. Tal procedimiento también implica la acreditación de espacios de

formación y de profesionales.

Para crear un Taller de Cocina que pueda servir de espacio de formación profesional

para personas con discapacidad es necesario reunir varias condiciones. En este

capítulo presentamos una descripción detallada de estas condiciones.

Área de Trabajo

El área de trabajo debe ser una cocina luminosa y cómoda que se parezca a un hogar

o a una cocina profesional (dependiendo de los objetivos pedagógicos) y tiene que

disponer de instalaciones sanitarias adyacentes (baño, vestuarios).

Otros equipamientos necesarios son:

– Suelo hecho de un material adecuado

– Paredes pintadas de un color adecuado o recubiertas con azulejos que faciliten

su limpieza

– Las puertas y ventanas deben tener mosquiteras

– Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable

– Fregadero doble con toma de agua caliente

– Presencia de aparatos de refrigeración y congelación

– Placas de cocción

– Horno

– Campanas extractoras

– Lavavajillas

– Armarios para material y almacenamiento de alimentos

– Estar equipado con platos, cubiertos, vasos, utensilios de cocina, batidora,

bandeja para servir, unidad móvil de almacenamiento

Es importante disponer de una variedad de diferentes tipos de utensilios de cocina

para cubrir las necesidades especiales de los participantes. Por esta razón, es

importante colaborar con un terapeuta ocupacional para la selección del material.

Además, el taller de cocina debe estar equipado con un área de formación con

pupitres, una pizarra para escribir y un ordenador.

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Personal

Idealmente, un programa de formación como este debería ser gestionado por dos

profesionales; un técnico con conocimientos de cocina (chef) y un formador de

educación especial y/o terapeuta ocupacional. Al mismo tiempo, también se debería

contar con el apoyo de personal de limpieza.

El grupo de alumnos no debe superar las 5-8 personas para garantizar el carácter

personalizado de la formación. Todos los participantes (formadores y alumnos)

deben disponer de todos los certificados médicos necesarios para participar en

actividades culinarias en función del marco legal de su país de residencia.

Análisis de riesgos y Puntos Críticos de Control

Cuando se pone en marcha un taller de cocina para actividades de formación

profesional, resulta útil referirse a las normas propuestas por el Análisis de Peligros

y Puntos de Control Críticos (HACCP en inglés) u otras normativas de acuerdo con la

legislación de cada país. Algunos ejemplos son:

– El uso de determinados líquidos de limpieza / desinfección adecuados y

certificados, así como procedimientos para limpiar / desinfectar superficies,

utensilios, herramientas.

– Maneras apropiadas para conservar y almacenar materias primas y alimentos

cocinados

– Control de temperatura de la nevera y el congelador.

– Seguir normas adecuadas de higiene personal y usar material de seguridad

(delantales, gorros, guantes)

– Distinción de superficies de corte para diferentes categorías de alimentos

– Métodos de lavado de manos, material, utensilios, etc.

Si los alimentos producidos en el espacio van a ser distribuidos al público, es

necesario obtener la licencia correspondiente expedida por las autoridades

competentes.

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1.5 Metodología de Formación Profesional en Easy Cooking En principio, cuando alguien ofrece formaciones a una persona con discapacidad

intelectual, debe tener en cuenta que esta persona tiene diferencias de aprendizaje

individuales. La individualidad del usuario del servicio requiere el desarrollo de un

plan de formación centrado en la persona. Este plan debe incluir las adaptaciones

necesarias que debería seguir el formador para ayudar en el proceso de aprendizaje

del alumno.

Teniendo esto en cuenta, el formador puede diseñar programas pedagógicos que

ofrezcan varios medios de representación de la información, así como de acción,

expresión e implicación del usuario del servicio. El uso de diferentes tipos de

representación de la información (textual, visual y auditiva) facilita el proceso de

aprendizaje y potencia las conexiones entre conceptos abstractos.

El aprendizaje vivencial es una manera de apoyar la independencia i la autosuficiencia

a través de una participación y un aprendizaje significativos en una comunidad o un

ambiente simulado inspirado en la vida cotidiana del usuario del servicio. (Herrygers,

Clark, Crosland y Deschenes, 2010). El aprendizaje vivencial ofrece al usuario la

posibilidad de aprender mediante la puesta en práctica de lo que aprende en su vida

personal.

Así pues, es importante utilizar diversos métodos para implicar al usuario y mantener

su interés. Las actividades deben ser auténticas, pertinentes y significativas con el

fin de asegurar la implicación del usuario del servicio.

Sobre esta base, el manual contiene toda la información que necesita el formador

para desarrollar e implementar actividades de formación para alumnos con

discapacidad intelectual con el fin de mejorar sus habilidades culinarias y agrícolas.

Antes de continuar la presentación sobre las metodologías de formación utilizadas en

los seminarios Easy Cooking, nos parece adecuado centrarnos en las características

de las personas con discapacidad intelectual como destinatarios finales de la

formación.

Aunque este grupo de personas es muy heterogéneo, las dos características que

comparten en mayor o menor grado son limitaciones en el funcionamiento intelectual

y limitaciones en la conducta adaptativa.

Las limitaciones en el funcionamiento intelectual suelen incluir dificultades para

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recordar y para generalizar tareas y habilidades.

Los problemas en la conducta adaptativa pueden incluir dificultades relacionadas con

habilidades conceptuales, sociales y prácticas.

En principio, cuando damos clase a una persona con discapacidad intelectual,

debemos tener en cuenta que estamos delante de un aprendiz potencial con

diferencias individuales de aprendizaje.

El diagnóstico de una discapacidad intelectual no debería desanimar al formador, que

puede usar esta información para especificar las adaptaciones o modificaciones

necesarias durante el proceso de aprendizaje.

Bajo este enfoque, podemos diseñar programas pedagógicos que ofrecen varios

medios de representación, acción y expresión así como de participación.

El uso de diferentes modos de representación (textual, visual y auditiva) facilita el

aprendizaje y potencia las conexiones entre conceptos. Así pues, es importante

utilizar diversos métodos para implicar al alumno y mantener su interés.

El enfoque didáctico que adoptan los formadores del proyecto Easy Cooking está

basado en la teoría del modelo didáctico de la autodeterminación, que parte del

principio de que el aprendizaje es un proceso de adaptación del aprendiz a los

conocimientos en el cual, no obstante, también los conocimientos deben ser

adaptados a las necesidades del aprendiz.

Según Wehrmeyer, las personas entran en el proceso de aprendizaje cuando quieren

conseguir algo que es un objetivo personal o un medio para alcanzar un objetivo. En

este proceso, adaptan lo que aprenden de modo que responda a sus necesidades. A

su vez, ellos mismos se adaptan a los nuevos conocimientos que adquieren mediante

la definición de metas o puntos en los cuales deberían concentrarse o cambiar su

conducta para facilitar el proceso. Por lo tanto, los ajustes están relacionados con los

objetivos del aprendiz y los contenidos que ha decidido aprender.

Para potenciar el aprendizaje, el modelo didáctico de la autodeterminación se centra

en ofrecer oportunidades y desafíos que atraigan el interés personal del aprendiz. El

modelo crea las condiciones adecuadas para la participación y la adaptabilidad en

función de las necesidades y deseos del aprendiz (Mithaug, Mithaug, Agran, Martin y

Wehmeyer, 2013).

La teoría afirma que el modelo didáctico de la autodeterminación es eficaz porque

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mejora las habilidades de adaptación y, por lo tanto, el aprendizaje. Gracias a estas

habilidades, los alumnos pueden aplicar lo que aprenden a su rutina diaria y alcanzar

así sus objetivos. Además, el aprendizaje conduce a su desarrollo personal y mejora

su calidad de vida. Es por este motivo que las oportunidades de aprendizaje deben

responder al interés personal del aprendiz, que asume ciertas responsabilidades al

participar en este proceso (Mithaug, Mithaug, Agran, Martin y Wehmeyer, 2013).

Tal implicación requiere su dedicación, que se traduce en su participación activa en

el proceso de formación. La participación es el proceso de adaptarse a los

requerimientos de la formación y de establecer objetivos personales. Este proceso

requiere la adopción de conductas asociadas con habilidades como el pensamiento

crítico, resolución de problemas, toma de decisiones y evaluación.

Enfoques en materia de Educación Especial en casos de Discapacidad

Intelectual

Sobre la base del capítulo anterior, a continuación mostramos tres enfoques

didácticos para dar clase a personas con discapacidad intelectual.

1.6 Lectura fácil

Lectura fácil (o ETR – Easy To Read) es una adaptación de un texto que facilita tanto

la lectura como la comprensión.

“El objetivo de las publicaciones de lectura fácil es presentar textos claros y fáciles

de entender que sean apropiados para diferentes grupos de edad. Para conseguir un

producto de estas características, el autor/editor debe tener en cuenta el contenido,

el lenguaje, las ilustraciones y también el diseño.” (International Federation of Library

Association and Institutions IFLA Professional Reports, n.º 120 Guidelines for easy-

to-read-materials, 2010).

La adopción de la metodología de lectura fácil es una cuestión de democracia y

accesibilidad. El acceso a la cultura, a la literatura y a la información en una forma

comprensible es un derecho democrático de todas las personas. Además, la calidad

de vida es otro factor importante.

"Poder leer proporciona a la persona muchísima confianza en sí misma, ya que le

permite extender su visión del mundo y tomar las riendas de su vida. A través de la

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lectura, las personas pueden compartir ideas, pensamientos y experiencias, y en

definitiva crecer como seres humanos." (International Federation of Library

Association and Institutions IFLA Professional Reports, n.º 120 Guidelines for easy-

to-read-materials, 2010).

La promoción de la lectura y la necesidad de materiales de lectura fácil reciben un

fuerte apoyo de:

– Convención Internacional de la ONU sobre los Derechos de las Personas con

Discapacidad (2006)

– Las Normas Uniformes de las Naciones Unidas (1993)

– Manifiesto de la UNESCO sobre la Biblioteca Pública (1994)

– Carta para el Lector (Asociación Internacional de Editores, Comisión

Internacional del Libro, 1992)

"Mientras las personas tengan acceso a la información, se está reforzando su

capacidad de tomar sus propias decisiones y de responsabilizarse de los asuntos que

les afectan"

Los grupos destinatarios de materiales de lectura fácil son:

– Personas con discapacidad (por ejemplo: Discapacidad intelectual, dislexia,

sordera, afasia, demencia, etc.).

– Lectores con una capacidad lingüística o lectora limitada (inmigrantes recién

llegados y otros hablantes no nativos, lectores sin recursos económicos,

niños).

Es importante tener en cuenta que no todos los productos de lectura fácil serán

adecuados para todos los lectores de todos los públicos destinatarios. Los intereses

y experiencias individuales de la persona son casi tan importantes para una

experiencia de lectura satisfactoria como la legibilidad y inteligibilidad del libro.

El concepto de la Lectura Fácil no se limita sólo al lenguaje y al contenido,

sino que también incluye las ilustraciones, el diseño y la disposición de los

elementos.

Lenguaje y contenido

1. Escribe de manera concreta. Evita el lenguaje abstracto

2. Sé lógico (continuidad lógica)

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3. La acción debe ser directa y simple

4. Utiliza el lenguaje simbólico (metáforas) con moderación. Tal lenguaje podría

ser malinterpretado por algunos lectores.

5. Sé conciso. Evita la presencia de múltiples acciones en una misma frase. Usa

una única frase por línea, si es posible.

6. Evita las palabras difíciles, pero usa un lenguaje adulto y digno.

7. Explica o describe las relaciones complicadas de una manera lógica y concreta,

presentando los acontecimientos en un marco cronológico lógico.

8. Pon en contacto a los escritores e ilustradores con sus lectores para que

puedan descubrir sus experiencias y su vida cotidiana y así entender lo que

significa tener dificultades lectoras.

9. Haz una prueba con grupos destinatarios reales antes de enviar el material a

imprenta.

Ilustraciones

En el contexto de materiales de lectura fácil, las ilustraciones tienen un papel más

importante que en otros tipos de publicaciones. Una imagen que representa de forma

concreta lo que se describe en el texto mejora la comprensión y clarifica el mensaje.

Además, las ilustraciones deben ser colocadas en conexión directa con el texto.

Pictogramas

Los materiales de lectura fácil con pictogramas ayudan a las personas con

discapacidad intelectual a entender el contenido.

Diseño

Disposición y diseño

La disposición de los materiales de lectura fácil debe ser limpia y atractiva.

El texto debe aparecer en bloques con un número limitado de líneas por página. Cada

frase debe caber en una sola línea.

Un libro de lectura fácil debería tener el aspecto de un libro "de verdad". Si el material

está destinado a adultos, hay que evitar un diseño infantil.

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Papel, tipografía y letra

El papel debe ser de buena calidad. Debe haber un contraste suficiente entre el fondo

y las ilustraciones. Los fondos y tipografías de color deben ser usados con cautela.

La tipografía debe ser clara y bastante grande. La experiencia demuestra que un tipo

de letra claro y con gracia (como Times o Garamond) o un tipo de palo seco (como

Helvetica y Verdana) son buenas opciones. Se recomienda un tamaño de letra de 11-

12 puntos.

Logotipo, texto de la contraportada

Los productos de lectura fácil deben ser etiquetados con claridad. Los productos que

optan al logotipo de lectura fácil deben cumplir requisitos específicos en cuanto a

lenguaje, contenido y diseño.

El texto de la contraportada de un libro de lectura fácil debería ofrecer una buena

descripción del contenido e indicar el nivel de dificultad.

1.7 Análisis de tareas El análisis de una actividad es el proceso de examinar las distintas partes que la

componen y la secuencia de tareas que incluye con el fin de identificar sus

características inherentes y las capacidades necesarias para su realización, de modo

que permite al terapeuta evaluar el potencial terapéutico de la actividad.

Las capacidades necesarias se pueden clasificar de la siguiente manera:

– Organización cognitiva (atención, memoria, concentración, sentido del tiempo,

organización espacial, resolución de problemas, nociones de cálculo,

secuenciación, gestión del tiempo).

– Integración sensorio-motriz (capacidad de percibir y reconocer estímulos

sensoriales, componentes neuromusculoesqueléticos, movilidad).

– Componentes psicológicos (auto-percepción, valores, intereses, capacidad de

gestionar situaciones estresantes).

Las áreas de desempeño ocupacional influenciables son las siguientes:

21

– Actividades de la Vida Diaria (AVD) (incluyendo el cuidado personal, la

movilidad y el desplazamiento, actividades instrumentales, etc.).

– Actividades de trabajo y productividad (incluyendo el empleo, tareas de

voluntariado, la preparación de comidas, el cuidado de niños, etc.).

– Ocio (incluyendo actividades comunitarias y sociales, aficiones y actividades

recreativas).

El análisis de la actividad permite al profesional:

– Determinar la adecuación de una actividad para un cliente particular en

términos de necesidades de desarrollo, edad, intereses personales, género,

relevancia cultural.

– Entender las exigencias que el curso representará para el cliente; es decir, las

capacidades requeridas para su realización.

– Valorar qué necesidades podría satisfacer la actividad

– Determinar el potencial de una actividad como herramienta de tratamiento

mediante la detección de las capacidades que ésta puede desarrollar en el

cliente; tales capacidades pueden ser específicas o más generales.

– Determinar hasta qué punto la actividad podría inhibir comportamientos no

deseados

– Determinar si el cliente dispone de las capacidades para realizar la actividad

– Proporcionar una base para adaptar y puntuar las actividades para lograr

determinados resultados.

– Identificar los recursos necesarios, tanto intrínsecos (relacionados con las

habilidades de la persona) como extrínsecos (coste, espacio, entorno, tiempo,

capacidades, personal – dificultades y facilidades).

– Identificar riesgos, peligros y medidas de seguridad

1.8 Aprendizaje vivencial El aprendizaje vivencial es un modo alternativo de educación que se extiende más

allá de los pupitres, los libros de texto, la enseñanza frontal y la memorización del

“programa” (Triliva & Anagnostopoulou, 2008). El objetivo de esta metodología de

formación es poner el alumno en contacto directo con el objeto de aprendizaje,

22

mediante investigación, trabajo de campo, observación, entrevistas, teatralización,

etc. (Dedouli, 2002). El método experimental tiene como objetivo la participación

activa de los alumnos, teniendo en cuenta sus reacciones emocionales, preguntas y

dudas, que son comentadas libremente en clase. Además, los alumnos trabajan en

grupo, comunican sus experiencias, procesan sus reacciones juntos, establecen sus

propios objetivos, se expresan y crean. Por último, aprenden a formularse preguntas

sobre su experiencia y desarrollan su capacidad de reflexión crítica. El aprendizaje

experimental sugiere e implementa algunas técnicas especializadas, tales como:

– La producción y el uso de material audiovisual

– Representaciones y juegos experimentales

– Técnicas discursivas (calendario, narración de historias, escritura creativa).

Actividades relacionadas con las artes visuales. Teatralización y creación

teatral (Triliva & Anagnostopoulou, 2008).

Un espacio de educación es esencial para cubrir las necesidades de desarrollo físico

y emocional de todos los alumnos mediante un entorno favorable y procesos

adecuados. Según Bakitzis (2000), la pedagogía del aprendizaje vivencial aspira a

crear un entorno donde sea posible vivir experiencias que facilitarán "los procesos

intrapsíquicos de apropiación y configuración del mundo psíquico, la personalidad y

los deseos, necesidades, motivos, intereses". Así pues, los procesos y métodos

utilizados en el aprendizaje vivencial contribuyen al proceso de entendernos a

nosotros mismos (Kamarinos, 1998), pero también al desarrollo de la personalidad

en su totalidad. Por todas estas razones, el aprendizaje vivencial es el modo de

aprendizaje que se recomienda actualmente para todos los niveles de educación, y

se considera irreemplazable en el ámbito de la formación de adultos (Silberman,

2007).

23

2. Formación Profesional en Seminarios de Cocina

La formación profesional en el ámbito de la cocina ayuda a las personas con

discapacidad intelectual a adquirir habilidades básicas y a adoptar una conducta

apropiada en espacios relacionados con actividades culinarias. En particular,

mediante la cocina, los alumnos practican sus habilidades motoras finas, aprenden

cómo manipular y cuidar los ingredientes y el material y adoptan una conducta

adecuada y segura a la hora de cocinar. Estas habilidades están directamente

relacionadas con su autonomía en casa y con una posible rehabilitación futura en el

sector de la restauración.

El equipo está formado por dos instructores, un cocinero profesional y un psicólogo.

El grupo no debería superar los ocho alumnos, ya que esta ratio alumnos-profesor

parece ser más efectiva en términos de supervisión e implicación de todos los

alumnos, división del trabajo, eficacia, etc.

El aprendizaje vivencial por repetición es el método de aprendizaje principal tanto en

la adquisición de habilidades culinarias como a la hora de aprender recetas y

metodologías culinarias, así como en la adquisición de una conducta profesional.

También se usa material audiovisual muy a menudo para potenciar la autonomía del

alumno. Además de las clases, también se realizan visitas a otros entornos educativos

y profesionales en el ámbito de la cocina.

Los alumnos asisten al taller durante 10 meses, 5 días por semana y 6 horas al día.

Con el fin de introducir al alumno a los objetivos del taller de cocina, es muy

importante que este tenga ganas de aprender porque le interesa el tema.

Al principio, el formador debe evaluar algunas habilidades generales del alumno para

poder apoyarle de un modo eficaz. Por ejemplo, tiene que saber si el alumno sabe

leer y escribir, o si tiene habilidades matemáticas. Estas habilidades pueden afectar

la calidad del trabajo del alumno en la cocina, y es por eso que el formador tiene que

poder apoyarle. Mediante las actividades de cocina los alumnos podrán mejorar estas

habilidades.

Dependiendo del marco legal de su país, puede ser que el alumno tenga que pagar

24

un certificado médico para poder participar en un taller de formación profesional en

el ámbito de la cocina y la restauración.

También sería muy positivo que la formación se acompañara de prácticas en el sector

de la restauración.

Las sesiones se dividen en dos partes:

1. La parte introductoria, que incluye las presentaciones de conocimientos

teóricos Esta parte dura un total de 8 horas y se puede dividir en partes más

pequeñas, por capítulos, como se indica en el Currículo que ofrecemos para

los talleres de cocina

2. 2. La parte práctica, que incluye la adquisición de habilidades culinarias y de

conducta y que dura un total de 235 horas. En el currículo proporcionamos

más detalles sobre el contenido de cada sesión.

Estas dos partes se centran en la adquisición de una formación teórica y práctica

sobre el trabajo en la cocina. Esta formación tiene como objetivo ayudar al estudiante

a desarrollar sus habilidades culinarias, a aprender diferentes técnicas de cocción

(por ejemplo el baño María), a sentirse cómodo a la hora de usar todo el material y

utensilios de cocina necesarios. Otro objetivo es aprender y adoptar conductas

apropiadas respecto a la higiene y la seguridad en la cocina. Por último, todo lo

anterior ayudará a los alumnos a aprender y adoptar hábitos alimentarios saludables.

2.1 Currículo de los Seminarios de Cocina

Sesión 1.ª – Introducción

Tema Presentación del programa educativo del Taller de Cocina

Objetivos pedagógicos

1. Aprender sobre el contenido del taller

2. Aprender sobre los objetivos pedagógicos del taller

(aumentar la autonomía de los participantes a la hora de

cocinar, mejorar su dieta, aprender sobre medidas de

seguridad y precauciones en la cocina)

3. Fomentar la cohesión de grupo

25

4. Establecer objetivos personales

Herramientas 1. Presentación de lectura fácil del taller con un resumen

de los objetivos pedagógicos.

2. Discusión en torno a la implementación de los

seminarios de cocina, los miedos y ambiciones,

preferencias y gustos de cada participante.

3. Presentación del Libro de Recetas Easy Cooking

Duración 2 horas

Sesión 2.ª – Consejos sobre Nutrición

Tema Presentación sobre cómo adoptar hábitos alimentarios

saludables


1. Aprender sobre hábitos alimentarios saludables

2. Aprender sobre la importancia de considerar el valor

nutricional de los ingredientes que se usan para cocinar.

3. Aprender sobre métodos de cocción saludables.

4. Entender la importancia y el impacto de una

alimentación saludable en la vida cotidiana.

Herramientas 1. Presentación de lectura fácil con consejos sobre

nutrición

2. Discusión sobre la salud y los hábitos alimentarios de

los participantes, y sobre cómo mejorarlos.

3. Intercambio de experiencias personales

4. Presentación de buenos y malos ejemplos

Duración 2 horas

Sesión 3.ª – Seguridad y medidas de precaución

Tema Presentación sobre cómo garantizar la seguridad en la

cocina y cómo cocinar sin riesgos.


1. Aprender cómo utilizar el material de cocina.

2. Aprender cómo vestirse para cocinar.

3. Aprender a seguir normas de higiene.

26

4. Aprender a cooperar de forma segura con los

compañeros de cocina.

Herramientas 1. Presentación en formato de lectura fácil sobre normas

de cocina (uso del material, higiene personal, seguridad).

2. Discusión sobre la actitud adecuada en la cocina.

Situaciones con ejemplos positivos y negativos en la

cocina.

Duración 2 horas

Sesión 4.ª – Presentación del Material del Taller de Cocina Tema Presentación sobre cómo cocinar de forma segura.


1. Aprender a reconocer el material y las tareas para las

cuales es apropiado.

2. Aprender a usar el material adecuadamente y qué

hacer si no funciona correctamente.

Herramientas 1. Presentación de lectura fácil con el material básico que

se usará durante los seminarios, cómo usarlo y posibles

peligros de una manipulación inadecuada.

2. Discusión sobre la familiaridad de los participantes con

el material.

Duración 2 horas

Sesión 5.ª – Práctica con recetas

Tema Recetas españolas (Rostit de pollastre, Pa amb

tomàquet)


1. Aprender la receta.

2. Reconocer su valor nutricional y su tradición.

3. Seguir ampliando los objetivos personales relativos a

la cocina.

4. Reconocimiento y búsqueda de ingredientes.

5. Reconocimiento y búsqueda de material.

6. Reconocimiento e implementación de pasos.

27

7. Reconocimiento e implementación de las normas de la

cocina

Herramientas 1. Libro de Recetas Easy Cooking

2. Cocina y material pertinente

3. Después de haber acabado de cocinar, consideración

del valor nutricional del plato, la facilidad de su

elaboración y su sabor.

Duración 2 horas (por receta)


Tema Recetas del Reino Unido (Cottage Pie, Apple Crumble)





la cocina.





cocina



3. Después de haber acabado de cocinar, discusión sobre

el valor nutricional del plato, la facilidad de su




Tema Recetas griegas (Ensalada de lentejas. Kitsopita.

Kalokairino. Pasteli.)

Objetivos 1. Aprender la receta.

28

pedagógicos 2. Reconocer su valor nutricional y su tradición.


la cocina.





cocina








Tema Recetas portuguesas (Tigelada. Polvo a lagareiro.)





la cocina.





cocina







29


Tema Volver a preparar las recetas españolas


1. Aumentar la familiaridad y la autonomía en la

preparación de la receta.



la cocina.





cocina


2. Aprendizaje vivencial mediante la compra de los

ingredientes, la preparación del material y la elaboración

del plato junto con los compañeros.





5. Evaluación de la receta



Tema Volver a preparar las recetas del Reino Unido






la cocina.


30




cocina












Tema Volver a preparar las recetas griegas






la cocina.





cocina






31







Tema Volver a preparar las recetas portuguesas


1. Aumentar la familiaridad y la autonomía durante la




la cocina.





cocina





3. Cocina y material necesario




5. evaluación de la receta



Tema Volver a preparar las recetas españolas

Objetivos 1. Aumentar la familiaridad y la autonomía durante la

32

pedagógicos preparación de la receta.



la cocina.



6. Reconocimiento e implementación de pasos

7. Reconocimiento e implementación de normas de

cocina

8. Aprender a tomar sus propias fotografías para crear

material visual para cocinar.









5. Teléfono personal de los participantes con cámara o

cualquier cámara



Tema Volver a preparar las recetas del Reino Unido


1. Aumentar la familiaridad y la autonomía durante la




la cocina.



33

6. Reconocimiento e implementación de pasos

7. Reconocimiento e implementación de normas de

cocina












cualquier cámara


Sesión 15ª – Práctica con recetas

Tema Volver a preparar las recetas griegas






la cocina.





cocina




34









cualquier cámara



Tema Volver a preparar las recetas portuguesas






la cocina.





cocina










35



cualquier cámara


Sesión Actividades Horizontales

Tema Visitas pedagógicas y excursiones


1. Aprender cosas nuevas

2. Fomentar de la cohesión de grupo

3. Mejorar las habilidades sociales

Herramientas 1. Aprendizaje vivencial.

2. Discusiones.

3. Intercambio de experiencias

Duración 60 horas

36

3. Formación Profesional en Seminarios de Agricultura

La formación profesional en agricultura tiene como objetivo formar a personas con

discapacidad intelectual sobre el cultivo de plantas y las medidas de seguridad

correspondientes. La formación quiere ayudar a los alumnos a adquirir habilidades

agrícolas y aumentar sus conocimientos sobre la agricultura.

Las primeras 50 horas de clase se centran en la enseñanza de toda la teoría

relacionada con:

1. Las partes de la planta (raíz, tronco, tallo, hoja, ojos, flor, fruto).

2. Las funciones de la planta (fotosíntesis, respiración, evapotranspiración,

absorción de agua y nutrientes).

3. El ciclo biológico (siembra, crecimiento, desarrollo de ojos, desarrollo de hojas,

floración, desarrollo de frutos).

4. Las herramientas agrícolas (arado, pico, herramientas para escardar, pala,

palote, invernadero pequeño o grande, semillero, carretilla, rastrillo, macetas,

podadera y guadaña, uniforme de jardinería, botas y guantes de jardinería,

pulverizador, material para cubrir el suelo).

5. Las actividades agrícolas (mezclar la tierra, rellenar de tierra el semillero o las

macetas, siembra, trasplante, plantación de los plantones, escarda, arada,

riego, abono, aplicación de pesticidas orgánicos, poda, cosecha).

6. Las formas de propagación de las plantas (semillas, esquejes, acodo aéreo o

terrestre, división, estolones o corredores, órganos de reserva como bulbos,

tubérculos, rizomas, ramificación).

7. Las enfermedades de las plantas (cuáles son los insectos beneficiosos y

perjudiciales para las plantas, enfermedades infecciosas como hongos,

biológicas, bacterianas, filamentosas, ácaros, malas hierbas, enfermedades no

infecciosas como deficiencias nutricionales, toxicidad, descomposición a causa

de humedad externa en el sistema radicular, quemaduras por exceso de luz,

heladas, quemaduras y torceduras por ráfagas de viento).

37

8. Las normas de seguridad (medidas de seguridad respecto al uso de

herramientas agrícolas, medidas de seguridad respecto al uso de maquinaria

agrícola, medidas de seguridad respecto a la aplicación de fertilizantes o

pesticidas).

9. La gestión medioambiental (el ciclo del agua – la calidad del agua, el clima, el

suelo, la contaminación medioambiental, maneras de proteger el medio

ambiente).

Todas las sesiones teóricas se imparten usando material audiovisual, un folleto en

formato "easy to read" y, de ser posible, presentaciones in vivo. Una vez acabadas

las sesiones teóricas, todas las actividades agrícolas tienen lugar en el campo (o en

el invernadero) de modo que los participantes tengan la oportunidad de entender la

materia. A base de repetición, los alumnos pueden adquirir habilidades y acabar

siendo independientes en muchas actividades agrícolas. También aprenden a

colaborar con el formador y con sus compañeros.

Al final del curso escolar, muchos participantes son autónomos a la hora de regar,

arar, plantar y trasplantar, sembrar y cosechar. Naturalmente, los participantes

tienen en cuenta todas las medidas de seguridad para el entorno y el ser humano en

cada actividad.

3.1 Currículo de los Seminarios de Agricultura

Sesión 1 2 3 4 Tema La planta

a. Las partes La planta b. Funciones

La planta c. Ciclo biológico

Herramientas agrícolas

Herramientas 1. Folletos en formato "easy to read" Presentación de PowerPoint 3. Vídeos 4. Aprendizaje vivencial

1. Folletos en formato "easy to read" Presentación de PowerPoint 3. Vídeos 4. Aprendizaje vivencial


1. folletos en formato "easy to read" Presentación de PowerPoint 3. Vídeos 4. Aprendizaje vivencial


Aprender sobre la anatomía de las plantas

Aprender sobre las funciones de las plantas y

Aprender sobre el ciclo biológico, relacionarlo con el

Conocer las herramientas y relacionarlas con

38

relacionarlas con las partes de la planta correspondientes

ciclo biológico humano y la estacionalidad

la actividad agrícola correspondiente

Duración 1,5 horas 1,5 horas 2 horas 2 horas

Sesión 5 6 7 8 Tema Actividades

agrícolas 1. Mezclar la tierra

Actividades agrícolas 2. Rellenar el semillero o las macetas

Actividades agrícolas 3. Sembrar

Actividades agrícolas 4. Trasplantar

Herramientas





Objetivos Conocer todos los tipos de tierra y como mezclarlos para la siembra o para el trasplante

Aprender cómo rellenar el semillero o las macetas con la mezcla de tierra

Aprender cómo sembrar teniendo en cuenta la profundidad de la semilla – regando suavemente a continuación

Aprender cómo trasplantar sin dañar los plantones

Duración 2 horas 1 hora 1 hora 1 hora

Sesión 9 10 11 12 Tema Actividades

agrícolas 5. Plantar los plantones

Actividades agrícolas 6. Escarda

Actividades agrícolas 7. Arada

Actividades agrícolas 8. Riego

Herramientas

1. Folletos en formato de lectura fácil (ETR) Presentación de PowerPoint 3. Vídeos 4. Aprendizaje vivencial



1. Folletos en formato de lectura fácil (ETR)" Presentación de PowerPoint 3. Vídeos 4. Aprendizaje vivencial

Objetivos Aprender cómo preparar el suelo

Aprender cómo desherbar con las

Aprender a arar el suelo usando

Aprender cómo regar de forma

39

para la plantación de los plantones – cubrir el suelo y el agua a continuación

manos sin dañar nuestro cultivo – maneras de prevenir las malas hierbas (cubrir el suelo con un acolchado o plástico).

varias herramientas, aprender a no dañar nuestro cultivo

eficiente, sin usar demasiada presión de agua

Duración 1 hora 2 horas 1 hora 2 horas

Sesión 13 14 15 16

Tema

Actividades agrícolas 9. Fertilización

Actividades agrícolas 10. Aplicación de pesticidas orgánicos

Actividades agrícolas 11. Poda

Actividades agrícolas 12. Cosecha

Herramientas





Objetivos

Conocer todos los tipos de fertilizantes (sólido, líquido, acolchado, orgánico, mineral, abono verde, químico) – maneras de fertilizar (mediante aplicación, riego o pulverización de las hojas)

Conocer todos los tipos de pesticidas – maneras de aplicar los pesticidas (riego o pulverización)

Aprender cómo podar sin dañar la planta – sin infectar la planta – sin destruir el tallo de la planta

Aprender cómo cosechar centrándose en la parte de la planta correspondiente (flor, fruta, hoja, etc.) sin dañar la planta

Duración 2 horas 2 horas 1 hora 1 hora

Sesión 17 18 19 20 Tema Formas de

propagación de las plantas

1. semillas 2. esquejes

3. acodo aéreo o terrestre

4. división

5. estolones o corredores

40

Herramientas

1. folletos en formato de lectura fácil Presentación de PowerPoint 3. vídeos 4. aprendizaje vivencial


1. folletos en formato de lectura fácil) Presentación de PowerPoint 3. vídeos 4. aprendizaje vivencial


Objetivos Aprender cómo hacer los esquejes y cómo plantarlos – qué plantas pueden ser propagadas por semillas y cuáles por esquejes

Aprender cómo hacer un acodo terrestre – qué plantas pueden ser propagadas por acodo aéreo o terrestre

Aprender cómo dividir las plantas – qué plantas pueden ser propagadas por división

Aprender cómo reproducir plantas por corredores – qué plantas pueden ser propagadas por corredores

Duración 1 hora 1 hora 1 hora 1 hora

Sesión 21 22 23 24 Tema Formas de

propagación de las plantas 6. Órganos de reserva

7. Ramificación

Enfermedades de las plantas 1. Insectos beneficiosos y perjudiciales

Enfermedades de las plantas 2. Enfermedades infecciosas

Herramientas

1. Folletos en formato de lectura fácil Presentación de PowerPoint 3. Vídeos 4. Aprendizaje vivencial




Objetivos Conocer los bulbos, tubérculos y rizomas como órganos de reserva que pueden ser plantados – qué plantas pueden ser propagadas por órganos de reserva

Aprender cómo reproducir plantas por ramificación – qué plantas pueden ser propagadas por ramificación

Aprender a reconocer los insectos beneficiosos y perjudiciales para las plantas

Conocer todas las enfermedades infecciosas y aprender a reconocerlas


41

Sesión 25 26 27 28 Tema Enfermedades

de las plantas 3. Enfermedades no infecciosas

Enfermedades de las plantas 4. Combatir la enfermedad

Enfermedades de las plantas 5. Elaborar medicamentos orgánicos

Elaborar fertilizantes orgánicos

Herramientas





Objetivos Conocer todas las enfermedades no infecciosas y aprender a reconocerlas

Aprender a reconocer la enfermedad, aprender a hacer la aplicación teniendo en cuenta las medidas de seguridad

Aprender a obtener extractos de materiales físicos, aprender a elaborar pesticidas orgánicos

Aprender a elaborar fertilizantes orgánicos con materiales físicos o minerales

Duración 1 hora 2 horas 2 horas 2 horas

Sesión 29 30 31 32 Tema Medidas de

seguridad 1. Uso de las herramientas agrícolas

Medidas de seguridad 2. Uso de la maquinaria agrícola

Medidas de seguridad 3. Aplicación de fertilizantes o pesticidas

Gestión medioambiental 1. El ciclo del agua

Herramientas





Objetivos Aprender cómo usar las herramientas agrícolas de forma segura para el

Aprender cómo usar la maquinaria agrícola de forma segura para el usuario y las

Aprender cómo aplicar los fertilizantes o los pesticidas de forma segura para

Conocer el ciclo del agua (transpiración – nube – lluvia – agua superficial y

42

usuario y las personas a su alrededor

personas a su alrededor

el usuario, las personas a su alrededor y el medio ambiente

subterránea)


Sesión 33 34 35 32 Tema Gestión

medioambiental 2. Calidad del agua

Gestión medioambiental 3. El clima

Gestión medioambiental 4. El suelo

Gestión medioambiental 5. Contaminación y protección medioambiental

Herramientas

1. Folletos en formato de lectura fácil 2. Presentación de PowerPoint 3. Vídeos 4. Aprendizaje vivencial




Objetivo Aprender sobre la calidad del agua, cuándo el agua no es adecuada para la irrigación

Conocer los parámetros climáticos – cuáles son esenciales para la agricultura y cuáles determinan las actividades agrícolas

Conocer los parámetros fisicoquímicos del suelo – qué tipo de suelo es adecuado para cada cultivo

Tomar conciencia medioambiental y aprender maneras de contribuir a la protección del medio ambiente

Duración 2 horas 2 horas 1 hora 2 horas

43

4. Análisis Nutricional de las Recetas de Easy Cooking

4.1 Necesidades Nutricionales Generales

Las necesidades individuales pueden variar en función de la edad, género, estatura,

peso y nivel de actividad. Un adulto promedio con un peso saludable y un nivel

promedio de actividad física necesita 2000 calorías al día.

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía de etiquetado que muestra cuánta energía

y nutrientes contiene una porción (o 100g/mL) de un alimento o bebida y qué

porcentaje representa cada cantidad en referencia a las necesidades nutricionales

diarias de una persona. La IR hace que sea más fácil para los consumidores ver qué

proporción de sus necesidades nutricionales diarias queda cubierta al comer una

porción de un alimento.

4.2 Metodología de análisis nutricional

El análisis nutricional de las recetas se llevó a cabo con hojas de cálculo

específicamente diseñadas que contienen fórmulas de cálculo complejas (un método

desarrollado por la Universidad de Harokopio). Para el valor nutricional de cada

alimento por separado se usaron los valores indicados en las tablas de composición

de alimentos SR28 del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

(https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list). Tanto los índices de "rechazo" y

"rendimiento" como las porciones de consumo fueron incorporados en el cálculo. Los

resultados se indican por porción y %. El análisis nutricional de todas las recetas se

incluye más abajo, seguido del %IR (Ingesta de Referencia de energía y nutrientes

seleccionados sin contar vitaminas ni minerales) y el %VRN (Valores de Referencia

de Nutrientes para vitaminas y minerales) para un adulto promedio con una dieta de

2000 kcal. El %IR y el %VRN están calculados de acuerdo con el Reglamento Europeo

n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo. Las tablas completas con el

valor nutricional de cada receta se incluyen en el Anexo IV. Mediante los siguientes

gráficos radiales, las recetas son comparadas entre si respecto a su contenido

energético (kcal) y de grasas (g), carbohidratos (g) y proteínas (g).

46

4.3 Información Nutricional basada en el Modelo de la Dieta

Mediterránea

Los principios principales del Modelo de la Dieta Mediterránea se resumen más abajo

y están basados en "Mediterranean diet pyramid today. Science and cultural

updates.” de Bach-Faig et al. (2011). Los principales consejos nutricionales del Libro

de Recetas están destacados en negrita. Sería muy útil para las personas con

discapacidad intelectual si pudierais repetir la información siguiente durante las

clases de cocina.

1. El plan nutricional cotidiano debe incluir tres comidas básicas (desayuno,

almuerzo, cena). Estas comidas deben contener tres elementos básicos, que

también pueden repartirse durante el día:

i. Una o dos porciones de cereales por comida en forma de pan, pasta, arroz,

cuscús y otros. Damos preferencia a los cereales integrales, que contienen

varios elementos nutritivos como fibra, magnesio, fósforo, etc. que se pierden

47

durante el proceso de refinado.

ii. Añade verduras a la comida y a la cena. Opta por al menos una porción de

verduras crudas y más de dos porciones (crudas o cocinadas) por comida. Es

preferible comer verduras de colores y texturas variados porque estos

elementos proporcionan una diversidad de antioxidantes y compuestos

protectores.

iii. Añade una fuente de proteínas a tu plato. Esta fuente puede ser queso,

huevo, pescado, aves, carne y marisco

2. Come fruta entre las comidas principales o de postre durante el día. Igual

que con las verduras, opta por una variedad de colores y texturas para

consumir todos los nutrientes necesarios.

3. Consume productos lácteos desnatados como yogur desnatado, queso y otros

productos lácteos fermentados. Los productos lácteos tienen un papel

importante en la salud ósea.

4. Como fuente principal de grasa, debemos optar por el aceite de oliva, que

está repleto de ácidos grasos monoinsaturados. Aun así, debe usarse con

moderación (una-dos cucharadas soperas por comida y por persona).

5. Reduce el consumo de sal. Sazona tu plato con especias, hierbas, ajo,

cebolla, zumo de limón y vinagre.

6. Consume dos o más porciones de pescado (por semana), dos porciones de

carne blanca (por semana) y de dos a cuatro porciones de huevos (por

semana) como buenas fuentes de proteína animal. El consumo de carne roja

y carne procesada debe ser limitado en cuanto a cantidad y frecuencia.

7. Consume más de dos porciones de legumbres por semana. Al combinar

legumbres con cereales (por ejemplo lentejas con arroz) obtienes una muy

buena fuente de proteínas.

8. En cuanto a las patatas, come menos de tres porciones por semana. Evita las

patatas fritas.

9. Los dulces como tartas, caramelos, pastas y bebidas azucaradas deben

48

consumirse en cantidades pequeñas y reservadas para ocasiones especiales.

10. Bebe 1,5-2 litros de agua durante el día. Puedes alcanzar tu objetivo diario

bebiendo infusiones y té sin edulcorantes calóricos. Una buena hidratación es

importante para el bienestar, ya que ayuda a perder peso, a una mejor

digestión y función cerebral, disminuye los dolores de cabeza y aumenta la

salud de la piel y el rendimiento deportivo.

11. Moderación: No te pases con las raciones. Come poco a poco y dale tiempo a

tu cuerpo (20 minutos) para que se sienta saciado.

12. La convivencia es un elemento importante para el valor social y cultural de

la comida. Cocinar, socializar alrededor de la mesa y compartir comida con

familiares y amigos une a las personas.

i. Socialización alrededor de la mesa: La comida debería tener lugar

alrededor de la mesa y en compañía de familiares y amigos. Está más rica

cuando la compartes con tus seres queridos.

ii. Participación en actividades culinarias: Es importante hacer que cocinar

forme parte de nuestra vida cotidiana e involucrar a nuestros amigos y

familiares en esta actividad. Cocinar puede ser relajante y agradable.

13. Estacionalidad, biodiversidad, respeto del medio ambiente,

alimentos tradicionales y locales: Un modelo de dieta sostenible es el

futuro para nuestro ecosistema. Intenta consumir alimentos de temporada,

frescos y no procesados para aportar a tu cuerpo nutrientes y componentes

esenciales.

14. Actividad física: Añade actividad física moderada regular a tu horario diario.

Esto significa que podrías hacer 30 minutos de actividad física moderada

(caminar, usar las escaleras en lugar del ascensor, hacer las tareas del hogar,

volver del trabajo/escuela a pie en lugar de coger el autobús, etc.) durante

el día. Hacer actividades de ocio con amigos y familiares al aire libre hace que

sean más divertidas y ayuda a socializar. Este hábito aumentará tu

metabolismo y te ayudará a mantener un peso saludable.

15. Descanso adecuado: Un buen descanso durante la noche ayuda al cuerpo

49

a mantenerse sano, lleno de energía y de buen humor. Además, se sugiere

una siesta al mediodía para aquellos que tengan tiempo.

50

5. Seminarios de Formación en Cocina específicamente diseñados para alumnos con Discapacidad Intelectual

5.1 Selección de los Grupos de Alumnos La selección fue basada en el interés por el tema, la capacidad de trabajar en grupo,

y la capacidad de comprensión elemental y seguimiento de instrucciones. En cuanto

a los formadores, los conocimientos sobre el tema o sobre el grupo de población en

concreto son dos elementos clave, ya que el primero garantiza la validez de los

conocimientos proporcionados y la aplicación correcta de las normas de seguridad,

mientras que el segundo garantiza una mayor eficacia pedagógica y una gestión

eficaz de los problemas de conducta y coordinación.

Los alumnos que más tarde irán a vivir solos y se encuentran en una fase de

educación o transición hacia unas condiciones de vida más autónomas también son

un grupo de población especial. El caso es el mismo para grupos de personas a las

que se sugiere que vivan solas directamente (por ejemplo estudiantes) o personas

de diferentes culturas que llegan a un país de Europa (por ejemplo refugiados,

inmigrantes).

Es precisamente a causa de los grupos indicativos de alumnos que es necesario

utilizar métodos caracterizados por la universalidad y la accesibilidad para diferentes

públicos, tal como se ha descrito anteriormente.

5.2 Material La selección del material fue basada en:

– Las medidas de seguridad.

– El principio de estimulación en una cocina doméstica.

– Las normas de higiene.

– El uso de las "herramientas / utensilios" de un modo que las personas con

discapacidad intelectual y la población en general puedan entender más

fácilmente (taza, cucharada), sin sobrepasar los límites de su capacidad de

51

comprensión de las unidades de medida tradicionales (gramos, kg.), para las

cuales es necesario material especializado.

El material consiste en el material básico de una cocina doméstica o similar.

Esto es coherente con uno de nuestros objetivos, que es ayudar a las personas con

discapacidad intelectual a familiarizarse con actividades culinarias para que puedan

implementarlas en sus casas.

Durante los seminarios de cocina, utilizamos utensilios que suelen estar presentes en

cocinas más profesionales (por ejemplo el descorazonador). Sin embargo, se trata

de utensilios fáciles de comprar ya que son baratos y se venden en supermercados.

Estos utensilios fueron seleccionados porque ayudan a las personas con

discapacidades intelectuales a desempeñarse mejor en la cocina.

Durante los seminarios de cocina, las personas con discapacidad intelectual

aprendieron a usar material simple (cuchillos, peladores, etc.) mediante ejercicios

vivenciales y su repetición.

Para los aparatos más complicados, el formador y los alumnos leen previamente el

manual de instrucciones del aparato. Cuando llega el momento de usar el aparato, el

formador se queda al lado de los alumnos hasta que se sienten cómodos y seguros

de que saben usar el aparato de forma segura y eficiente.

También se les informó, mediante aprendizaje in-vivo y el uso de material

audiovisual, de los peligros que puede conllevar cada utensilio o aparato si no se usa

correctamente o sin cuidado.

Siempre que haya que hacer una tarea posiblemente peligrosa, el formador

recordaba la manera correcta de usar el aparato hasta que fuera dominada por todos

los beneficiarios.

Al final de cada clase de cocina, formador y alumnos deben limpiar a fondo todo el

material con el que han manipulado los alimentos. Del mismo modo, también hay

que limpiar a fondo los fregaderos.

52

Si, durante los seminarios de cocina, los participantes tienen que usar utensilios y

material que se usa poco o que se guarda en espacios abiertos en la cocina, deben

limpiarlos con cuidado antes de su uso.

El material (maquinaria, aparatos, etc.) y las instalaciones reciben un mantenimiento

preventivo por lo menos una vez al año por parte de un técnico externo (nevera).

En caso de daños en las neveras, se notifica inmediatamente al técnico externo para

que repare los problemas de las instalaciones / material.

El material utilizado se divide en categorías generales:

– Material eléctrico (horno, fogones, tostadora, etc.)

– Material general (cuchillos, tablas de cortar, peladores, etc.)

El material utilizado para cada receta se indica en detalle en el libro de recetas,

mientras en el capítulo "Medidas de Seguridad y Precaución" contiene más

información sobre las normas de seguridad e higiene relacionadas con el material.

5.3 Acciones Previas Para la implementación de los seminarios Easy Cooking se seleccionaron los talleres

de cocina de las organizaciones de formación profesional que participaron en el

proyecto. Los talleres de cocina eran cocinas completamente equipadas en espacios

lo suficientemente grandes para llevar a cabo las sesiones, y tenían los señales de

advertencia necesarios para alertar a los alumnos sobre prácticas peligrosas y

procedimientos adecuados como por ejemplo no tocar superficies calientes con las

manos al descubierto o lavarse siempre las manos y ponerse guantes para cocinar.

En este capítulo se presenta el material utilizado en cada receta de Easy Cooking,

mientras que el capítulo "Medidas de Seguridad y Precaución" de este manual

proporciona más información sobre el uso adecuado y seguro del material y la

implementación de buenas prácticas en talleres de cocina.

En cuanto al material, se juzgó particularmente importante disponer de más de un

ejemplar de cada utensilio para que varios alumnos pudieran trabajar en paralelo.

Esto permite que los participantes con discapacidad intelectual puedan practicar a

53

una velocidad que se adapte a sus capacidades sin tener que preocuparse por

quedarse atrás.

Se dio una gran importancia a la calidad del material, ya que es un factor importante

tanto para la buena práctica de los beneficiarios como para la calidad del resultado.

Un material gastado o de mala calidad es incómodo para los alumnos y podría resultar

en irritación, frustración e inseguridad sobre sus habilidades.

A lo largo del curso se usó material visual, una parte del cual fue diseñado en

cooperación con los alumnos, mientras que otra parte nos fue cedida por el APPCC

(HACCP en inglés). Los beneficiarios instalaron este material sobre normas, higiene

y seguridad en puntos visibles del área de trabajo.

Los materiales desarrollados se centran en cómo comportarse y vestirse en el taller

de cocina, cómo usar tablas de cortar para diferentes materias primas en función de

su color y cómo lavar el material, diferentes ingredientes y las manos.

Las recetas seleccionadas fueron analizadas mediante la metodología de análisis de

tareas para que cada paso fuera claro y específico para el alumno.

Antes de empezar los seminarios, los participantes rellenaron un cuestionario sobre

sus hábitos alimentarios y la presencia (o ausencia) de actividades culinarias en su

vida cotidiana. Esto permite que los formadores evalúen los participantes para

empoderar a cada alumno de acuerdo con sus objetivos personales, y para evaluar

el impacto de los seminarios al final del ciclo.

También se creó una lista de control con los pasos básicos a seguir para cumplir con

las normas básicas de seguridad e higiene (por ejemplo cierre de una cocina).

5.4 Implementación de los Seminarios de Cocina

Las sesiones del taller de cocina empiezan con dos presentaciones de PowerPoint en

formato de lectura fácil. La primera presentación es una introducción al taller de

cocina y contiene información sobre lo que van a aprender durante las sesiones, ¿qué

actividades van a hacer? ¿Qué habilidades se necesitan para preparar recetas?

¿Cómo tienen que comportarse en la cocina? ¿Qué normas de higiene y seguridad

54

deben seguir y cómo pueden usar el material de forma adecuada?

En relación con los temas precedentes, los alumnos hablarán con el formador sobre

sus objetivos personales y sus expectativas sobre la formación.

La segunda sesión está centrada en la importancia de tener una dieta saludable en

el día a día, en los diferentes grupos de alimentos y su valor nutricional. Al final de

la sesión, se abre una discusión sobre una nutrición adecuada. Los participantes

intercambian experiencias personales para evaluar hasta qué punto han comido sano

hasta ahora. Al final, todos tienen que rellenar un cuestionario donde hacen constar

sus hábitos alimentarios, la frecuencia con la que cocinan y la importancia que tiene

para ellos poder cocinar de manera autónoma. Esto ayuda al formador a detectar las

necesidades y motivaciones de cada persona para ayudarle a establecer sus

objetivos. El cuestionario usado en Easy Cooking fue desarrollado por la Universidad

de Harokopio y su modelo está disponible en el Anexo III: Metodología para la

evaluación de los hábitos alimentarios de los participantes de Easy Cooking.

La tercera sesión explica en detalle las medidas y precauciones de seguridad que

deben seguir los participantes mientras se encuentren en la cocina con el fin de

garantizar su seguridad y la calidad de la comida que preparan.

La cuarta sesión presenta el material de cocina junto con las explicaciones necesarias

sobre cómo usarlo de forma segura. El formador debe enseñar a los participantes a

utilizar el material de forma adecuada y ayudarles a entender las características de

cada herramienta así como las normas generales para su manipulación (por ejemplo,

no deben golpear la máquina para hacerla funcionar y no deben pulsar botones

aleatoriamente y sin razón).

Durante el uso de material, el formador y beneficiarios deben tener en cuenta que:

– Cuando una máquina hace un sonido extraño, deben informar al formador y

parar la máquina juntos. Si el sonido continúa, hay que avisar al

fabricante/técnico.

– Cuando una máquina no se pone en marcha o deja de funcionar, hay que

comprobar la fuente de alimentación. Podría ser necesario cambiar el enchufe.

A la hora de cambiar un enchufe, siempre hay que tener las manos secas.

55

– Cuando el material está gastado / oxidado hay que retirarlo.

Las primeras cuatro sesiones tienen un trasfondo más teórico. A partir de la quinta

sesión, el taller toma un enfoque más práctico sobre la formación en cocina de los

usuarios con discapacidad intelectual con el fin de ayudarles a absorber los

conocimientos teóricos y aumentar su autonomía a la hora de cocinar.

En estas sesiones el formador implementa métodos de aprendizaje vivencial. En

particular, el formador utiliza recetas específicas para ayudar a los alumnos con

discapacidad intelectual a aprender y participar activamente en las clases de cocina

mediante la dedicación de tiempo a explicar la terminología técnica, los nombres de

las herramientas y el material relevante para la receta en particular. Por ejemplo, en

la cuarta sesión, al principio el formador presenta (muestra y nombra) una categoría

de herramientas y materiales que habrá que usar para una receta. Después el

formador da una "misión" a cada participante para que realice una acción relevante

para la implementación de la receta. Es importante que el formador dé espacio al

alumno para que realice la actividad de la forma más autónoma posible, aunque al

mismo tiempo debe observar y evaluar si el alumno posee las habilidades necesarias

para la actividad en cuestión. La actividad no debe ser ni demasiado difícil ni

demasiado fácil. Si es demasiado fácil, el alumno perderá interés, pero si es

demasiado difícil podría desanimarse o frustrarse al no obtener buenos resultados.

La implicación de los alumnos surge principalmente del establecimiento de objetivos

personales, pero también a través de actividades que les animan a participar (tareas

acordes a su nivel, desarrollo de confianza con el formador y apoyo cuando sea

necesario). Además, se debe motivar a los beneficiarios para que sugieran recetas

para cocinar.

Antes de preparar la receta, los participantes comprueban si cada receta concuerda

con los consejos de alimentación saludable que aprendieron en clases anteriores. A

continuación, reúnen todos los materiales y herramientas descritas en la receta. El

paso siguiente es leer la receta junto con el formador para familiarizarse con todos

los pasos.

Después, el formador asigna tareas de acuerdo con las necesidades y capacidades

de cada beneficiario. La receta describe todas las actividades necesarias para

56

completar la preparación del plato paso a paso. El formador usa la receta para

explicar cada paso, cómo los participantes deben llevar a la práctica las tareas, qué

técnicas pueden probar que encajen con sus movimientos. La mayoría de recetas

contienen varias actividades, de modo que todo el mundo puede participar. Esto es

muy importante para mantener su motivación y su interés.

Después de cocinar, algunos participantes son los responsables de limpiar el material

usado, mientras que al resto le toca limpiar la cocina. Es importante que esto se haga

por turnos de manera que todo el mundo reciba tareas/responsabilidades diferentes

y mantenga su interés.

Al final de la sesión, los participantes pueden probar lo que han cocinado y expresar

su opinión sobre la sesión y sobre la comida que han preparado. El formador

distribuye un cuestionario sobre la dificultad de la receta, el sabor y la apariencia del

plato. Esto ayuda a desarrollar su pensamiento crítico como cocineros y a aprender

a entender sus puntos fuertes y débiles a la hora de cocinar, así como a reconocer

problemas y aprender a resolverlos. El formador debe escuchar y respetar la opinión

de los alumnos para que su autoestima se continúe desarrollando.

Es importante que cada receta se realice tres o cuatro veces (en función de su

dificultad) en el término de una a dos semanas para que los participantes recuerden

los pasos básicos. Durante cada repetición de la receta, el formador evalúa si los

alumnos necesitan menos ayuda para mantener la buena calidad del plato que están

cocinando.

Los pasos anteriores se repiten en una serie de recetas. A medida que los

participantes se familiarizan con las recetas, empiezan a tomar sus propias fotos de

cada paso, en colaboración con el formador. Esto incluye el material, la ejecución

paso a paso y el resultado final. Esta actividad permite que los alumnos creen su

propio libro de recetas, que contiene recetas ilustradas y acompañadas de pequeños

pies de foto. Esta guía les da la oportunidad de cocinar una receta con más confianza

y de completarla con total autonomía. Aprender a desarrollar un libro de recetas

también les brinda la oportunidad de desarrollar instrucciones para otras recetas que

les gustaría hacer solos o compartir con el grupo.

57

Participar en un taller de cocina mejora las siguientes habilidades:

– Conocimientos de los principios básicos de una alimentación saludable

– Habilidades culinarias

– Conocimientos sobre alimentos y su conservación

– Conocimientos sobre material de cocina y cómo utilizarlo

– Conocimiento de las normas de higiene y seguridad en la cocina

– Desarrollo de habilidades sociales y profesionales

– Autonomía

– Iniciativa

– Pensamiento crítico

Al implementar los seminarios de cocina, los formadores pueden encontrarse con las

siguientes dificultades:

– Las reacciones de los alumnos (hacia el formador y entre compañeros) El

formador es el responsable de desarrollar el espíritu de equipo y la confianza

entre alumnos. El formador debe ganarse la confianza de los alumnos a base

de darles el tiempo y el espacio que necesitan. El formador debe tratar a los

alumnos como adultos y explicar por qué deberían seguir las normas del taller

sin imponerlas.

– En cuanto a las relaciones entre alumnos y la eliminación de posibles

tensiones, los formadores deben estar muy atentos para entender qué las está

causando. En cualquier caso, es importante hablar con cada alumno por

separado, escuchar su punto de vista y a continuación tener una conversación

conjunta con todos los implicados en el conflicto.

– Si hay una tensión más general, el formador organizará un debate de grupo

para reforzar la sensación de equipo. Este debate puede centrarse en

conocerse mejor unos a otros, dando tiempo a cada uno para hablar sobre sí

mismo.

– Otro problema puede ser que los alumnos se nieguen a adoptar hábitos

alimentarios saludables y a seguir las normas de seguridad e higiene. En ese

caso, el formador debe tener conversaciones individuales con cada participante

para explicarles la importancia de comer sano, mantener una buena higiene

58

personal y respetar las normas de seguridad. También pueden buscar juntos

en línea o desarrollar material audiovisual para reforzar y confirmar lo anterior.

59

6. Seminarios de Formación en Agricultura específicamente diseñados para alumnos con Discapacidad Intelectual

6.1 Selección de los Grupos de Alumnos La selección fue basada en el interés por el tema, la capacidad de trabajar en grupo,

y la capacidad de comprensión elemental y seguimiento de instrucciones. En cuanto

a los formadores, los conocimientos sobre agricultura o sobre el grupo de población

en concreto son dos elementos clave, ya que el primero garantiza la validez de los

conocimientos proporcionados y la aplicación correcta de las normas de seguridad,

mientras que el segundo garantiza una mayor eficacia pedagógica y una gestión

eficaz de los problemas de conducta y coordinación. Los participantes deben poder

entrar en contacto con tierra.

6.2 Material Herramienta Foto Uso

Plantador

Para hacer agujeros en el suelo para plantar los bulbos.

Arado (grande o pequeño)

Para arar el suelo con el fin de hacerlo más esponjoso o de eliminar las malas hierbas. La herramienta grande es para superficies grandes.

Pico

Para arar suelos pesados con piedras.

60

Herramientas para escardar

Para arrancar las malas hierbas con raíces profundas.

Pala (grande y pequeña)

La pala grande para transportar tierra o para mezclar tierras. La pala pequeña para rellenar las macetas o el semillero con la mezcla de tierra.

Palote

Para hacer agujeros en el suelo para plantar los plantones.

Herramienta Foto Uso

Invernadero pequeño o grande

Para proporcionar las condiciones climáticas adecuadas para nuestras plantas, especialmente durante la época de siembra y los primeros estadios de crecimiento de la planta.

61

Semillero

Los recipientes donde vamos a sembrar (no ocupan mucho espacio)

Carretilla

Para transportar la tierra

Rastrillo

Para allanar el campo y eliminar las piedras

Macetas

Para plantar o trasplantar los plantones.

Regadera

Para regar las plantas. La boquilla proporciona una baja presión de agua.

62

Herramienta Foto Uso

Podadera y guadaña

Para la poda o la cosecha.

Uniforme de jardinería

Para protegerse de la suciedad.

Botas de jardinería

Para protegerse de la suciedad y el barro.

Guantes de jardinería

Para protegerse de reacciones alérgicas a malas hierbas o suciedad.

Pulverizador

Para pulverizar las plantas con pesticidas orgánicos o fertilizantes líquidos.

Material para cubrir el suelo

Para cubrir el suelo durante las primeras fases de crecimiento y así evitar la presencia de malas hierbas.

63

6.3 Acciones Previas Con base en las recetas originales, se hizo una primera elección de plantas de cultivo

y se indicó su correspondiente periodo de cultivo, una información importante debido

a las especificidades climáticas de cada país y a las necesidades particulares de cada

planta. En países con clima mediterráneo las condiciones eran las mismas, pero en

el caso de Irlanda del Norte fueron necesarias previsiones especiales debido a

diferentes condiciones climáticas. Así pues, fue necesario adaptar el lugar que cada

operador implicado iba a usar para su cultivo en función de la extensión, orientación

y estacionalidad, y la planificación del tiempo era diferente para cada operador.

Las acciones previas en actividades agrícolas están relacionadas con la actividad

específica. En todos los casos, los participantes usaron el uniforme especial y botas.

Primero se aprendieron las actividades mediante las sesiones sobre agricultura:

1. Herramientas agrícolas (identificarlas y aprender cómo y para qué se usan)

2. La planta (las partes, el ciclo biológico, funciones, formas de propagación de

las plantas)

3. Actividades agrícolas (siembra, plantación de los plantones, riego, arada,

protección de las plantas, fertilización, cosecha)

Antes de empezar con el proyecto, llevamos a cabo un análisis de agua, que en Grecia

concluyó que podíamos regar tanto con agua del grifo (EC≈300µS/cm) como con

agua subterránea (EC≈900µS/cm). Además, el análisis del suelo en Grecia mostró

que teníamos un suelo pesado, de modo que tuvimos que añadir potenciadores de

suelos como compost, perlita y acolchado para hacerlo más esponjoso. La falta de

potasio (K+) y fósforo (P+) fue corregida añadiendo fertilizantes orgánicos o

minerales.

Para sembrar o plantar los plantones, comprobamos si teníamos las semillas o los

plantones adecuados y si era el momento adecuado (estacionalidad y condiciones

meteorológicas). En días fríos, tuvimos que sembrar en el invernadero. A

continuación, reunimos el material adecuado para la siembra (como se indica en 6.4.1

y 6.4.2) o la plantación de los plantones. En este caso, conseguimos un suelo más

esponjoso arando la tierra, además de añadir fertilizantes o potenciadores de suelos

64

donde fuera necesario (como se indica en 6.4.1). Los alumnos participaron en todas

las etapas de la actividad (transporte de tierra con la carretilla, creación de la mezcla

de tierra, siembra, arada, apertura de agujeros en el suelo, plantación de los

plantones).

Para la irrigación, comprobamos si las plantas necesitaban agua (podíamos detectar

la humedad o la sequedad tocando la tierra con el dedo) y si las condiciones

meteorológicas eran adecuadas para actividades al aire libre. A continuación,

buscamos el material adecuado (manguera o regadera) y regamos las plantas con

cuidado, sin usar mucha presión de agua. Regamos por filas para no olvidar ninguna

planta. En los cultivos que disponían de un sistema de riego, nos aseguramos del

buen funcionamiento de éste.

Para proteger las plantas, primero colocamos el acolchado sobre la base de las

plantas (en el suelo) para evitar la presencia de malas hierbas. El próximo paso era

detectar la presencia de malas hierbas (especialmente en el semillero, donde los

pequeños plantones necesitan espacio y nutrientes para consolidarse). Nos pusimos

guantes y arrancamos las malas hierbas del semillero con las manos. Para la escarda

en el aire libre teníamos que comprobar si la humedad del suelo era baja (sin estar

seco) y si las condiciones meteorológicas eran adecuadas. Escardamos o bien a mano

o bien con la herramienta para escardar. Después pusimos las malas hierbas en una

bolsa y las tiramos. Usamos un uniforme de manga larga para no tocar las malas

hierbas (posibles reacciones alérgicas o picaduras de ortiga). Las enfermedades /

afecciones con que nos encontramos fueron pocas, pero aun así aplicamos

medicamentos orgánicos y extractos como se indica en el capítulo 6.4.1. Primero,

reunimos el material necesario (pulverizador y tamiz) y luego aplicamos el producto.

Nunca aplicamos los medicamentos durante la fase de floración.

Para la cosecha, teníamos que comprobar si era el momento adecuado. Las

herramientas que usamos (podadera o cuchillo) fueron bien desinfectadas con alcohol

o agua hirviendo. Las patatas fueron arrancadas con cuidado, usando el arado.

65

6.4 Medidas de Seguridad Aplicación de aditivos biológicos y fertilizantes

– Siempre llevamos máscara

– Siempre llevamos guantes

– Llevamos ropa que nos cubra todo el cuerpo

– Llevamos zapatos adecuados

– Dirigimos el pulverizador hacia las plantas, y no hacia otras personas (o

nosotros mismos)

– Seguimos estrictamente las instrucciones del medicamento y los consejos del

agrónomo

– No aplicamos durante la fase de floración

– No aplicamos en días calurosos y soleados

– No aplicamos cuando llueve o hay humedad

– No aplicamos durante ráfagas de viento

– Sólo pulverizamos nuestra planta, no las del vecino

– No aplicamos demasiado fertilizante o pesticida

– No bebemos ni comemos mientras aplicamos el medicamento o el fertilizante

– Hay que lavarse las manos y la cara después de la aplicación

Durante el uso de maquinaria agrícola:

– Leemos detenidamente todos los detalles del manual de la máquina

– No dejamos objetos sobre las máquinas

– Mantenemos las distancias de seguridad

No usamos la máquina si:

– estamos tomando medicación

– hemos consumido alcohol

– estamos mareados

Durante el uso de herramientas agrícolas:

– Sujetamos las herramientas por los mangos respectivos

66

– No acercamos las partes cortantes a nuestro cuerpo o ropa

– No trabajamos todos juntos en el mismo lugar (especialmente cuando aramos

o podamos).

67

6.5 Lista de control para Actividades Agrícolas A. SIEMBRA –

PLANTACIÓN

DE LOS

PLANTONES

B. RIEGO (en

caso de

ausencia de

sistema de

riego

automático)

C. ESCARDA D.

PROTECCIÓN

DE LAS

PLANTAS

E. COSECHA

1. Ponte

uniforme de

manga larga y

botas

1. Ponte

uniforme de

manga larga y

botas

1. Ponte

uniforme de

manga larga,

guantes y botas

1. Ponte

uniforme de

manga larga y

botas

1. Ponte uniforme y

botas

2. Comprueba si

tienes las

semillas

adecuadas –

plantones

2. Comprueba

si las plantas o

las semillas

plantadas

necesitan agua

2. Comprueba

si las

condiciones

meteorológicas

son adecuadas

para

actividades

agrícolas al aire

libre

2. Comprueba si

las condiciones

meteorológicas

son adecuadas

para actividades

agrícolas al aire

libre

2. Comprueba si es

el momento

adecuado para la

cosecha

3. Comprueba si

es el momento

adecuado para

sembrar o par

plantar los

plantones

3. Comprueba

si las

condiciones

meteorológicas

son adecuadas

para el riego

3. Comprueba

si tienes las

herramientas

agrícolas

adecuadas

(azada pequeña

o arado,

herramienta

para escardar,

bolsa para

poner las malas

hierbas)

3. Ponte

máscara si vas a

usar cobre –

sulfato u otros

medicamentos

biológicos

similares

3. Comprueba si las

condiciones

meteorológicas son

adecuadas para la

cosecha

4. Comprueba si

las condiciones

meteorológicas

son adecuadas

para sembrar o

para plantar los

4. Comprueba

si tienes el

material

adecuado

(manguera,

regadera)

4. Ten cuidado

de no arrancar

o dañar las

plantas

4. Comprueba si

tienes las

herramientas

agrícolas

adecuadas

(pulverizador,

4. Comprueba si

tienes las

herramientas

agrícolas adecuadas

(podadera, tijeras o

cuchillo para

68

plantones al aire

libre

regadera, tamiz) cosechar) y de que

están esterilizadas.

5. Comprueba si

tienes las

herramientas

agrícolas

adecuadas

(semillero,

macetas

pequeñas,

invernadero

pequeño o

grande, arad

pequeña o

grande, rastrillo,

palas, material

para acolchar)

5. Ten cuidado

de no dejar

ninguna planta

sin regar

5. Recoge todas

las malas

hierbas y tíralas

al contenedor

5. Cuando

apliques

medicamentos

biológicos,

asegúrate de

que la planta no

se encuentra en

fase de floración

6. Comprueba si

tienes la mezcla

de tierra

adecuada

(mezcla tierra

con abono y

arena, y añade

quizá escolecita

o vermiculita)

Si dispones de

un sistema de

riego

automático,

comprueba si

funciona

correctamente

y si todas las

plantas tienen

agua.

69

7. Implementación de los Seminarios de Agricultura

7.1 Principios de Cultivo Los principios de cultivo a seguir están determinados por las necesidades de las

plantas, a saber:

– Necesidades climáticas

– Necesidades nutricionales

– Necesidades relacionadas con el suelo

– Necesidades hídricas

– Necesidades relacionadas con la protección de la planta

Al implementar la totalidad del proyecto de cultivo, hay que tener en cuenta el

respeto por la naturaleza y las necesidades de la población que educamos (personas

con discapacidad intelectual).

1. CLIMA

Las necesidades de la planta en términos de luz, temperatura y aire condicionan la

planificación inicial: el momento de cultivo, el lugar (orientación, cortavientos) y la

distancia entre las plantas. Para evitar condiciones climáticas extremas,

especialmente durante la época de siembra y las primeras fases de crecimiento de la

planta, podemos crear las condiciones climáticas deseadas con un invernadero

pequeño o grande. La mayoría de las plantas tienen que estar orientadas hacia en

este o el sureste para estar expuestas al sol la mayor parte del día (mejor absorción

de la luz solar). La mayoría de verduras y hierbas necesitan luz solar plena, de modo

que es mejor si no están a la sombra de árboles o edificios a su alrededor.

Una buena síntesis se traduce en un buen rendimiento del cultivo y por lo tanto una

buena cosecha y una buena calidad del producto final. La distancia entre las plantas

tiene que ver con la mejor absorción de luz solar.

70

2. NUTRIENTES

Los elementos mayores de las plantas son el carbono C, oxigeno O2 e hidrógeno H

(recibido a través de la atmósfera) así como el nitrógeno N (ingrediente principal del

ADN y ARN).

Los macroelementos son el fósforo P, el potasio K, el azufre S, el magnesio Mg, el

calcio Ca y el cloro Cl-.

Los elementos traza son el hierro Fe, el manganeso Mn, el boro B, el zinc Zn, el

molibdeno Mo y el cobre Cu.

Las plantas reciben elementos del suelo, pero en caso de ausencia de fertilidad

debemos añadir los elementos mediante el uso de fertilizantes. El enriquecimiento

del suelo con elementos se llama fertilización. Los fertilizantes pueden ser químicos

(que evitamos usar), minerales, vitales u orgánicos. Debemos tener cuidado cuando

aplicamos fertilizantes ricos en elementos traza porque podrían intoxicar las plantas.

Los fertilizantes que pueden ser aplicados de forma segura para el medio ambiente

y para los usuarios son:

a. Estiércol

b. Solución de nutrientes

c. Abono verde

d. Turba

e. Productos derivados de la ganadería

f. Algas de las especies Ascophyllum Nodosum y Fucus Vesiculosus (soluciones de extractos y fermentación).

g. Soluciones de extractos de plantas como ortiga, helecho, ajo, cebolla y otros (sin semillas)

h. Residuos del cultivo de setas

i. Excrementos de lombriz de tierra

j. Serrín - caña - virutas de madera - corteza de madera (descompuesta)

k. Compost

71

l. Fertilizantes inorgánicos como polvo de roca, ceniza (de varios árboles) y diversos compuestos como el sulfato de potasio, el sulfato de magnesio, el sulfato de calcio, el fosfato de aluminio y el fosfato de calcio.

3. SUELO

El suelo es el producto de la erosión de la roca madre. El suelo sujeta las plantas y

les proporciona nutrientes.

Los principales parámetros fisicoquímicos del suelo son:

a. Textura del suelo

Los componentes inorgánicos del suelo se clasifican en tres categorías en función de

su tamaño. Estas categorías son:

– Arena (0,05-2mm): Tiene una capacidad reducida de retención de agua y

nutrientes. Proporciona buenas condiciones de aireación y drenaje.

– Limo (0,002-0,05mm): Tiene una mayor capacidad de retención de agua pero

una capacidad reducida de retención de nutrientes. Genera malas condiciones

de aireación. Facilita el desarrollo de enfermedades.

– Arcilla (< 0,002mm): Tiene una mayor capacidad de retención de agua y

nutrientes. Debido a una tasa reducida de difusión del agua en la arcilla, ésta

causa malas condiciones de aireación. Facilita el desarrollo de enfermedades.

El porcentaje de los tres componentes arena – arcilla – limo determina la textura del

suelo. Hay varias clasificaciones del suelo basadas en su textura. El suelo limoso

posee una combinación de las buenas propiedades de los tres suelos. Si frotamos un

poco de suelo húmedo con la mano, podemos detectar el tipo de suelo que tenemos:

SUELO ARENOSO (suelo esponjoso) SUELO FRANCO (suelo pesado)

Es áspero, se descompone en granos de arena y se escurre entre los dedos.

Se pega a la mano y se forman terrones.

Propiedades: Propiedades:

72

¿Cómo podemos mejorar la textura del suelo?

La mayoría de los problemas en el cultivo de plantas se presentan en texturas

extremas del suelo (suelos arenosos o francos).

– Los suelos arenosos necesitan una buena irrigación y deben ser fertilizados de

forma racional en dosis pequeñas y regulares.

– Los suelos francos tienen que ararse bien para mejorar la ventilación y el

drenaje, aunque no se deben superar los 10cm de profundidad durante la

arada.

– En suelos francos y limosos debemos añadir arena de río o perlita en la

superficie. Esto mejora la estructura del suelo, aumenta la capacidad de

retención de agua y nutrientes y mejora la aireación y el drenaje.

b. Color

El color del suelo da información sobre su fertilidad.

Los expertos en pedología han asociado el color del suelo con su contenido de materia

orgánica, compuestos y elementos:

– Los suelos de color oscuro son más fértiles. El color negro indica la presencia

de materia orgánica. El color rojo indica la presencia de hierro u óxidos de

manganeso. El color blanco y el blanco amarillento se atribuyen al calcio. El

suelo de áreas semiáridas es marrón/gris.

– El color cian y los colores verdes son característicos de suelos muy húmedos

en los cuales ocurren reacciones biológicas anaeróbicas. En general, un suelo

húmedo es mucho más oscuro que un suelo seco.

- Partículas gruesas - Buen drenaje - Ausencia de retención de humedad y nutrientes (de modo que hay que fertilizarlo y regarlo regularmente, además de limitar su arada).

- Partículas finas - Mal drenaje - Retención de humedad y nutrientes (por lo tanto no necesita un riego regular ni fertilización, y en cambio ararlo mejorará su porosidad)

73

– El color de los suelos también afecta su condición térmica. Los suelos de

colores oscuros se calientan más rápido que los suelos de colores claros bajo

las mismas condiciones.

c. Porosidad

Es el porcentaje de espacio libre para la circulación de agua y aire en el suelo.

Depende del volumen, forma y disposición de los agregados del suelo. La porosidad

de los suelos arenosos es del 37-70%, en suelos francos y arcillosos es del 47-65%,

y en suelos turbosos puede superar el 80%.

La porosidad del suelo es muy importante para los microorganismos del suelo y para

mantener la textura ligera del suelo. Los animales grandes y la maquinaria agrícola

pesada comprimen el suelo y reducen su porosidad.

d. Acidez del suelo - pH

La acidez del suelo (pH) indica la concentración de hidrógeno que resulta de la

hidrólisis de compuestos y sales hidrosolubles en agua y otros líquidos solventes.

El pH del suelo es muy importante porque determina los procesos del suelo, la

absorción de nutrientes y elementos traza, el desarrollo y el rendimiento de los

diferentes cultivos y los procesos de los microorganismos.

¿Cómo podemos mejorar el pH del suelo?

– Reducir el pH del suelo:

1. Añadiendo 400 gr de sulfuro mineral por 10m2 (el pH baja rápidamente

1 unidad).

2. Añadiendo compost o agujas de pino.

(Vuelve el suelo más ligero y lo enriquece en materia orgánica)

– Aumentar el pH del suelo:

1. Añadiendo 2,5kg de caliza por 10m2 (el pH baja 1 unidad de forma

gradual).

2. Añadiendo 1kg de cenizas de madera por 10m2 (el pH sube rápidamente

1 unidad).

74

3. Añadiendo cal o dolomita (aproximadamente 150-700g de cal por m2).

e. CE Conductividad Eléctrica

La conductividad eléctrica hace referencia a todas las sales solubles que se

encuentran en el suelo y se mide en µmhos/cm (µS/cm) a 25οC. La CE depende de

la presencia de iones, su concentración y su temperatura.

Un suelo con valores altos de CE (mayores de 3.000 µS/cm) es problemático e

inapropiado para la mayoría de cultivos. En el caso de que el suelo se use para

cultivos sensibles a la sal, debemos sanearlo mediante riego sucesivo con el fin de

dirigir las sales hacia el acuífero. Después de la irrigación, debemos enriquecer el

suelo con potenciadores de suelos.

f. Materia orgánica

La materia orgánica es el resultado de actividades químicas y biológicas en varios

residuos de origen animal o vegetal. Da una gran fertilidad al suelo. La materia

orgánica que se encuentra en el suelo depende de factores como el tratamiento del

suelo, la temperatura y el pH, entre otros.

Arar el suelo conduce a una reducción de la materia orgánica (a causa de la

oxidación). Las altas temperaturas también reducen la materia orgánica (aumentan

el ritmo de descomposición y oxidación de la sustancia orgánica). Altos valores de pH

disminuyen la porción de materia orgánica, ya que la actividad de los

microorganismos aumenta en condiciones alcalinas.

Un análisis químico del suelo proporciona los valores de los parámetros anteriores,

de modo que nos ayuda a elegir las prácticas adecuadas para nuestro cultivo

(fertilización adecuada, tratamiento del suelo, cantidad de agua, posibles

potenciadores de suelo).

EL TIPO DE SUELOS – POTENCIADORES DE SUELOS

Las mejores formas de mejorar la estructura del suelo (y potenciar su fertilidad), de

acuerdo con los principios de la agricultura biológica, son:

75

a. Turba

Material esponjoso, ligero y fibroso que se forma en el subsuelo (en el fondo de lagos

y pantanos) a partir de residuos de plantas de lenta descomposición que quedan

atrapados herméticamente. La turba mejora directamente la aireación y el drenaje

del área de cultivo.

b. Estiércol

El estiércol tiene la capacidad de penetrar suelos pesados y mejorar su ventilación y

drenaje. También tiene un efecto positivo sobre la microflora del suelo, ya que

contiene un gran número de microorganismos que aceleran el proceso de

descomposición.

c. Los suelos boscosos (suelos bajo madroños, brezos, castaños)

d. Los suelos de follaje

El suelo de follaje resulta del compostaje de materiales de defoliación Hojas, flores

caídas y tallos forman un humus oscuro con un pH neutro y un contenido puro de

sustancia orgánica de hasta un 40%. Se comercializa estéril, y por lo tanto es un

sustrato ideal para semilleros.

e. Perlita

Es un aluminosilicato inorgánico de origen volcánico. Se considera un material muy

ligero y puede soportar hasta 4 veces su peso en agua. Se usa para mejorar la

aireación, el drenaje y la retención de humedad. Es un material duradero sin fecha

de caducidad. Añadirlo a suelos pesados mejora la textura del suelo.

f. Piedra pómez

La piedra pómez es un potenciador de suelos mineral, ideal para cultivos

hidropónicos. Proporciona una gran capacidad de retención de humedad.

g. Zeolita

Mineral poroso que mejora la porosidad, aumenta la retención de humedad, mejora

76

la textura del suelo y dura mucho tiempo (> 10 años).

h. Vermiculita

La vermiculita se presenta en forma de suelo y proviene de la mica, un mineral

natural. Evita que el suelo se seque durante la siembra y previene las fluctuaciones

térmicas. Después de la siembra, cubrir la superficie del suelo con una fina capa de

vermiculita hará que los plantones crezcan fuertes. Sus beneficios son importantes

porque retiene agua y nutrientes, tiene un alto contenido de Κ+ y Μg2+, genera

nutrientes con facilidad y evita grandes cambios en el pH. Con el tiempo se comprime

(sin romperse), de modo que pierde sus propiedades beneficiosas.

i. Corteza de pino

Son piezas pequeñas de corteza de pino. Durante su lenta degradación, liberan

nutrientes y además sirven para cubrir las malas hierbas. Es un material duradero y

absorbe la humedad.

j. Compost

El compost es el resultado de la mezcla de residuos orgánicos descompuestos con

tierra en un cubo especial o un lugar especialmente preparado en el suelo. Los

residuos orgánicos se descomponen con la ayuda de lombrices de tierra y

microorganismos. Presenta ventajas significativas como un aumento de la cohesión

y la compactación del suelo, mayor retención de agua, mejor aireación, regulación

del pH, salinidad del suelo y retención de metales pesados y pesticidas.

¿Cómo podemos hacer compost?

Debemos tirar residuos orgánicos en el cubo de compostaje (o el lugar de compostaje

en el suelo) de forma regular como se indica en el Índice 1. Ya tiene que haber tierra

en el lugar de compostaje (está bien que haya lombrices, pero si no, aparecerán de

por si – la materia orgánica las atrae). Una buena aireación y humedad son

importantes para la degradación adecuada de los materiales (el lugar no debe estar

completamente seco pero los organismos tampoco deben ahogarse por exceso de

humedad). Los cubos de compostaje comerciales tienen agujeros para airear el

77

material. Muchas veces tendremos que mezclar el material para una mejor aireación.

Normalmente, el compost está listo al cabo de 3-4 meses.

Índice 1: Residuos compostables

RESIDUOS ORGÁNICOS QUE VAN EN

EL CUBO DE COMPOSTAJE

RESIDUOS PROHIBIDOS

RESIDUOS DE

NITRÓGENO (N)

RESIDUOS DE

CARBONO (C)

Césped Papel sin tinta Semillas de

malas hierbas

Aceites - grasas

Fruta y cáscaras

Servilletas Malas hierbas y

plantas

enfermas

Alimentos cocinados

Verduras y cáscaras

Hojas de

plantas

Hojas de

eucalipto, rosas,

higos y sen de

Alejandría

Ensaladas con

aceite

Excrementos de aves

y ganado

Paja, serrín Agujas de pino Excrementos de

gato o perro

Cáscaras de huevo Madera tratada Productos lácteos

Café Tablero de

aglomerado

Pan

Té Papel satinado Huesos y espinas

4. AGUA

El agua es un elemento esencial en el cultivo de verduras. Su cantidad y calidad

juegan un papel significativo en el producto final.

La cantidad de agua varía en función de la especie y la parte del cultivo (hoja, raíz,

fruto). El agua restringe el crecimiento de la raíz, que tiende a alargarse contra el

resto de los órganos de la planta buscando el agua acumulada en el suelo. Una gran

78

cantidad de agua implica menos oxígeno en las raíces, cosa que resulta en asfixia y

descomposición. Además, el agua retrasa la floración, ya que su presencia frecuente

alarga el ciclo biológico de la planta.

Al regarlas con frecuencia, las plantas desarrollan hojas y frutos más grandes, tiernos

y fuertes. Un exceso de riego también es perjudicial. Estropea el sabor de los frutos

y aumenta los efectos de hongos y otros parásitos.

En general, las plantas necesitan un riego regular a horas específicas, de preferencia

al amanecer o a última hora de la tarde. En ambos casos se reducen las pérdidas por

evapotranspiración natural.

La calidad del agua está determinada por sus parámetros fisicoquímicos, que son:

a. pH

El pH se define como el logaritmo negativo de los iones de hidrógeno pH = -log [H

+] con valores de 0 a 14. Determina el equilibrio entre ácidos y bases. El pH juega

un papel importante en las reacciones químicas entre las diferentes sustancias que

se encuentran en el agua. Un pH bajo hace que los metales pesados sean móviles y

por ende muy tóxicos para especies de la cadena alimentaria. Los valores alrededor

de 7 se consideran neutros, mientras que los valores inferiores a 6.5 son ácidos, y

aquéllos superiores a 7.5 se consideran alcalinos. Según la directiva de la UE, el pH

indicativo del agua potable se sitúa entre 6.5 y 8.5.

b. CE (conductividad eléctrica)

La conductividad eléctrica hace referencia a todas las sales solubles presentes en el

agua, y se mide en µmhos/cm (µS/cm) a 20οC. La CE depende de la presencia de

iones, su concentración y su temperatura.

Según la legislación europea, los valores de CE del agua potable no deben superar

los 400µS/cm (a 20οC). Los valores de CE del agua de riego no deben superar los

1000µS/cm.

c. TDS (total de sales disueltas) en mg/l

Es la cantidad de sustancias que están disueltas en el agua. Las aguas subterráneas

contienen una gran cantidad de minerales y, en menor cantidad, minerales orgánicos

79

y minerales traza. La suma de todos estos minerales corresponde al valor de TDS en

mg/l Un agua de riego de alta conductividad contribuye a la oxidación de los sistemas

de distribución de agua, crea atascos en las tuberías, goteros y otros componentes

de irrigación y conlleva problemas para las plantas sensibles a la salinidad (como las

verduras).

d. Dureza Total

La dureza total hace referencia a todas las sales de calcio (Ca2+) y magnesio (Mg2+),

combinadas con cualquier otro elemento en una solución acuosa.

En función de su dureza, las aguas subterráneas se clasifican en 5 categorías (muy

blandas, blandas, moderadamente duras, duras y muy duras). El agua dura no es

apta para la irrigación.

Idoneidad del agua para la irrigación:

El principal problema del agua de riego es la salinidad. El agua de irrigación contiene

sales solubles que se acumulan en la raíz. Causan un retraso en el crecimiento de las

plantas y disminuyen el rendimiento de los cultivos. Además, el agua de riego con

sales crea una corteza en la superficie del suelo que daña la estructura del suelo y

empeora su aireación. Un análisis químico del agua de riego ayuda a valorar si es

adecuada para nuestro cultivo.

El método más habitual para evaluar la idoneidad del agua de riego es el método

Richards. Sin embargo, no existe ninguna legislación para el uso del agua en la

agricultura.

5. PROTECCIÓN DE LAS PLANTAS

La protección de las plantas las protege de varias plagas (por ejemplo insectos),

enfermedades y malas hierbas (que compiten con la planta por los nutrientes).

a. MALAS HIERBAS

Es imprescindible para nuestro cultivo que eliminemos las malas hierbas, sobretodo

en las primeras etapas, cuando nuestras plantas necesitan crecer y consolidarse.

80

El mejor método de precaución es cubrir el suelo antes de colocar las plantas. Cubrir

el suelo (acolchar) entre las plantas con varios materiales (plástico, pero

preferiblemente serrín, cortezas, compost, cañas, cartón sin revestimiento) evita que

la luz llegue a las malas hierbas y a sus semillas. Esto reduce su germinación y por

lo tanto su efecto sobre las plantas de nuestro cultivo. Además de eliminar las malas

hierbas, el acolchado nos ayuda a ahorrar agua, aumenta la temperatura del suelo y

mejora su textura. Cubrir el suelo con plástico tiene todas las ventajas del acolchado

con materiales físicos (eliminación de las malas hierbas, ahorro de agua, aumento de

la temperatura del suelo) excepto la mejora de la textura del suelo. También tiene

un coste elevado.

En caso de que no haya acolchado, eliminamos las malas hierbas mediante:

– Escarda (=arrancar las plantas con la raíz) o arada más regular cuando las

plantas son pequeñas.

– Uso de una máquina fresadora en áreas extensas (cuidado con las malas

hierbas que tienen partes bajo tierra: posible infección si se dispersan las

raíces)

– Uso de una máquina de arar en áreas extensas. La profundidad no debe

superar los 10 cm. Se da preferencia a máquinas de peso ligero para no

comprimir la tierra.

b. ENFERMEDADES

Las enfermedades se clasifican en:

– Aquellas que ocurren por culpa de enfermedades patológicas o insectos

– Aquellas que ocurren a causa de condiciones físicas (enfermedades no

infecciosas) como una falta de nutrientes, helada, vientos fuertes, etc.

Para enfermedades, debemos aplicar fórmulas orgánicas o extractos físicos.

Normalmente se aplican en forma líquida, ya sea de forma foliar (dispersión) o

intersistémica (riego para absorción a través de la raíz).

81

AGRICULTURA ECOLÓGICA

Agricultura ecológica hace referencia a todas las prácticas de cultivo que se basan

exclusivamente en el refuerzo natural de los procesos biológicos de las plantas y

microorganismos (suelo y aire) que contribuyen a su crecimiento.

La agricultura ecológica concibe el terreno cultivado como un único organismo vivo.

Como un sistema cerrado de entrada y salida que se autorregula de manera

controlada. La agricultura ecológica rechaza de forma consciente los avances

tecnológicos ofrecidos por la industria química moderna y la ingeniería genética para

obtener un rendimiento máximo (fertilizantes inorgánicos, pesticidas, organismos

genéticamente modificados).

MEDICAMENTOS ORGÁNICOS

– Extracto para enfermedades fúngicas e insectos

En 10 litros de agua

– 200 gr. de alcohol

– 100 gr. de jabón a base de aceite de oliva

– 1 cucharadita de bicarbonato de sodio

– Azufre: para controlar el mildiu

– Cobre: aplicar en caso de enfermedades fúngicas como la septoriosis, la roya,

la mustia hilachosa (para las raíces: regar con una solución de cobre)

Los huertos de nuestras organizaciones cumplen con los requisitos para ser

certificados para la producción de verduras ecológicas.

7.2 El Cultivo en la Práctica 1. SIEMBRA

Las semillas se plantan en el suelo (en el campo, en una maceta o en un jardín-

terraza*) o en un semillero (en un invernadero pequeño o grande). La mezcla de

tierra para sembrar tiene que estar en un lugar bien aireado que tenga una

temperatura adecuada (≈18-22oC), y debe proporcionar las condiciones adecuadas

para el crecimiento de la semilla (proporcionar los nutrientes necesarios sin llegar a

82

niveles tóxicos, buena aireación y retención de la humedad).

Podemos comprar una mezcla de tierra para sembrar o podemos hacerla nosotros

mismos mezclando un 50% de arena normal con un 25% de estiércol y un 25% de

arena. Las semillas se plantan en el suelo, a una profundidad de unas 3 veces su

tamaño. Podemos mezclar las semillas pequeñas con el suelo donde sembramos. Los

plantones empiezan a salir al cabo de 10-20 días.

2. RIEGO

Debemos regar de forma regular, justo después de la siembra y durante las fases de

crecimiento. Después de la siembra, hay que regar en forma de lluvia suave (con una

regadera o una manguera con boquilla). Si regamos a demasiada presión, corremos

el riesgo de eliminar una parte de la mezcla de tierra con las semillas. Cuando la

planta haya crecido, se puede regar sin la boquilla, pero vigilando la presión del agua.

Las formas adecuadas para regar verduras y hierbas son el sistema de irrigación por

goteo (sistema de tuberías con goteros a intervalos que liberan pequeñas gotas de

agua en el lugar donde crece cada planta) o el sistema de riego subterráneo (sistema

de tuberías que se coloca bajo tierra antes del cultivo). Estos sistemas de irrigación

son muy fáciles de manipular para personas con discapacidad intelectual.

Las ventajas del sistema de irrigación por goteo y del riego subterráneo son:

– Gran reducción del consumo de agua, ya que ésta se aplica donde la planta lo

necesita.

– Reducción de enfermedades y afecciones.

Además, el riego subterráneo:

– Minimiza la evaporación y la filtración de nutrientes hacia el acuífero.

La irrigación por aspersión no es adecuada para las verduras porque la humedad en

las hojas puede causar enfermedades fúngicas. La irrigación por surcos (riego

superficial) es un método tradicional adecuado para personas con discapacidad

intelectual (para entender cómo funciona el riego). Aun así, la irrigación por surcos

no se recomienda para áreas extensas debido a la gran cantidad de agua que

83

requiere.

3. TRASPLANTE

Cuando las plantas crecen (salen las primeras 2-4 hojas) nos quedamos con las más

sanas. Sacamos las plantitas del semillero con mucho cuidado (las raíces enredadas

pueden dañar las plantas). A la hora de trasplantar, las plantas se transportan a una

maceta más grande (de modo que se volverán a trasplantar) o directamente al

campo. Hay que regar las plantas después del trasplante para que el suelo nuevo

incorpore las raíces viejas.

4. CUIDADOS DE CULTIVO

Durante el crecimiento de la planta, seguimos las normas de la agricultura biológica

(evitando el uso de productos agroquímicos) y trabajamos mediante:

– Protección de la planta (proteger de la presencia de malas hierbas o

enfermedades)

– Fertilización

– Riego

– Arada

como se describe en los principios generales de cultivo.

*Consejos para jardines-terraza:

El jardín-terraza se puede crear con macetas grandes (o estructuras improvisadas,

preferiblemente de madera) en terrazas de edificios. El jardín debe estar orientado

hacia el este o el sur. Hay que colocar cortavientos para proteger las plantas del

viento frío. El suelo puede ser el mismo que se usa en el campo. En un jardín-terraza

se pueden usar todas las herramientas de jardinería, pero en un tamaño más

pequeño.

Todas las plantas que aparecen en el "libro de recetas" (eneldo, perejil, cilantro,

zanahoria, ajo, cebolla, calabacín, tomate, berenjena, pimiento, lentejas) pueden ser

cultivadas en un jardín-terraza o en una maceta grande en un balcón. La única

excepción es la patata, que sólo se puede cultivar en suelos profundos.

84

7.3 El Cultivo de las 12 Plantas del Libro de Recetas Easy Cooking

ENELDO – PEREJIL – CILANTRO

FAMILIA: Umbelliferae

ESPECIE: Anethum graveolens, Petroselinum crispum y Coriandrum sativum

CLIMA

– Las plantas pueden ser cultivadas en un clima templado.

– Las plantas necesitan exposición solar.

– Se debe evitar el invierno y las heladas.

SUELO

– Necesitan un suelo bien drenado.

– Necesitan un suelo limoso, rico en materia orgánica

SIEMBRA

– Sembrar al aire libre entre finales de verano y principios de otoño

o de marzo a abril (o bien sembrar en el invernadero)

– Sembrar las semillas sueltas o en un semillero (una semilla por

maceta)

– Cubrir las semillas con 2-3 cm de tierra.

PLANTACIÓN DE LOS PLANTONES

– Después del crecimiento nos quedamos con los semilleros más sanos.

– Trasplantamos (o plantamos los plantones que hemos comprado) en el suelo

respetando las distancias ilustradas (en la imagen de la derecha). También

podemos plantarlos en una maceta.

– El momento adecuado para el trasplante (o para plantar los plantones en el

suelo) es en otoño o en abril-mayo.

CULTIVO

– Tenemos que escardar a menudo para eliminar las malas hierbas. En áreas

extensas eliminamos las malas hierbas con un arado.

85

– Riego regular (el suelo tiene que estar ligeramente húmedo).

– Cortamos el vástago central para retrasar la floración.

ENFERMEDADES DE LAS PLANTAS

– El eneldo tiene tendencia a varias enfermedades (hongos y procariotas)

sobretodo cuando se riegan las hojas.

– El perejil y el cilantro pueden verse afectadas por varias enfermedades o

plagas de pulgones.

– En general, se recomienda un control orgánico.

COSECHA – CONSERVACIÓN

– En cualquier momento cosechamos las hojas y las consumimos de inmediato.

– Las hojas se usan directamente para cocinar-consumir o

– se guardan en una bolsa en la nevera (para conservarlas durante algunos días)

o

– se ponen en el congelador para una conservación a largo plazo (no sirve para

hacer ensaladas después).

86

PEREJIL

SIEMBRA CRECIMIENTO TRASPLANTE COSECHA

ENELDO


CILANTRO


87

ZANAHORIA

Aunque la zanahoria pertenece a la misma familia que el eneldo, el perejil i el cilantro,

tiene necesidades diferentes.

FAMILIA: Umbelliferae

ESPECIE: Daucus carota

CLIMA

– Se cultiva en un clima templado y en lugares soleados.

– Temperatura óptima: 15-22 oC. En temperaturas inferiores a 15 oC, la raíz se

puede volver leñosa.

SUELO

– Necesita un suelo bien drenado, limoso y de textura media.

– Necesita un suelo rico en materia orgánica.

– Necesita un suelo ácido (pH ≈ 6).

SIEMBRA

– Sembrar al aire libre (o en un invernadero) desde otoño hasta

finales de invierno

– En áreas frías, podemos sembrar a principios de primavera,

respetando las distancias indicadas en la imagen.

CULTIVO

– Riego regular.

– Escardar regularmente. En áreas extensas eliminamos las malas hierbas con

un arado.

– Cubrir la raíz con tierra regularmente.


– Puede que la zanahoria sea afectada por enfermedades fúngicas, bacterias,

insectos, etc. En general, se recomienda un control orgánico.

88


Cosechamos la raíz 3-4 meses después de la siembra. Las raíces:

– Se cocinan – consumen inmediatamente o

– Se guardan en una bolsa en la nevera (se conservan durante algunos días)

CULTIVO SIMULTÁNEO

Se recomienda cultivar la zanahoria en el mismo terreno junto a

– Cebolla

– Ajo

– Judías

SIEMBRA CRECIMIENTO ENTIERRO COSECHA

89

CEBOLLA Y AJO FAMILIA: Liliaceae

ESPECIE: Allium cepa (cebolla) y Allium sativum (ajo)

CLIMA

– Se cultivan en un clima temperado y seco

– Temperatura óptima: 10-25oC, aunque pueden resistir en temperaturas de

casi 0oC.

SUELO

– Necesitan un suelo limoso y ligero.

– Necesitan un suelo bien drenado, no cohesivo y sin piedras. Una humedad

excesiva del suelo puede causar enfermedades y descomposición.

– Necesitan un suelo rico en materia orgánica.

SIEMBRA

– Plantar la corteza (cebolla) o el diente de ajo entre octubre y noviembre. La

corteza también se puede plantar más adelante.

– Se recomienda plantar en el campo o en macetas.

– Plantar a una profundidad de 3-4cm respetando las distancias indicadas en la

imagen.

CORTEZA DE CEBOLLA DIENTE DE AJO

CULTIVO

– Escardar con regularidad.

– Arar con regularidad.

90

– Necesitan ser fertilizados, especialmente con nitrógeno (N) y potasio (K).

– Al principio de la floración, cortamos el vástago central (para los bulbos de ajo

y cebolla) para que los bulbos tengan más nutrientes.


Las principales enfermedades de la cebolla y el ajo son:

– La larva de la "mosca de la cebolla" (Delia antiqua), así como muchas otras

afecciones causadas por larvas de insectos. Además, infecciones fúngicas y

afecciones filamentosas.

– Se recomienda un control orgánico.

COSECHA – DESHIDRATACIÓN – CONSERVACIÓN

– La cebolleta se cosecha en casi todas las estaciones.

– Se consume inmediatamente o se guarda en la nevera (se conserva durante

algunos días).

– Cuando las hojas se vuelven amarillas y blanquecinas (a partir de junio),

recogemos los bulbos de cebolla o de ajo con la planta entera. Dejamos los

bulbos (con las plantas) al aire libre durante una semana para que se sequen.

– Los atamos a una cuerda.

– Los conservamos en un lugar oscuro, seco y bien ventilado.

CULTIVO SIMULTÁNEO

CULTIVO SIMULTÁNEO EVITAR CULTIVO SIMULTÁNEO

Brócoli

Col

Zanahoria

Lechuga Judías

Pimientos Habas

Patata Salvia

91

Espinacas

Tomate

Remolacha

AJO

PLANTAR EL

DIENTE

CRECIMIENTO COSECHA

92

CEBOLLA

PLANTAR LA

CORTEZA

CRECIMIENTO COSECHA

LENTEJAS

FAMILIA Fabaceae (Leguminosae)

ESPECIE Lens culinaris

CLIMA

– Se cultivan en un clima frío.

– Prefieren los lugares soleados (orientados hacia el sur o suroeste)

SUELO

– Prefieren un suelo de textura media y bien drenado.

– Necesitan un pH neutro (evitar un suelo ácido).

93

SIEMBRA

– Sembrar a finales de otoño (a mediados de noviembre).

– Sembrar en el campo, a una profundidad de 2-3 cm, siguiendo las

distancias indicadas en la figura.

CULTIVO

– El suelo debe ser enriquecido con potasio (K) y fósforo (P).

– Necesitan una escarda regular, sobretodo durante las primeras fases de

crecimiento.


– Las lentejas pueden verse afectadas por insectos y hongos (rara vez por

enfermedades virales). En general, se recomienda un control orgánico.


– La cosecha tiene lugar durante el verano, cuando las plantas amarillecen.

– En áreas extensas se puede cosechar con una máquina.

– Las plantas enteras se secan bajo el sol durante algunos días.

– se trillan las plantas.

– se separan y se limpian las semillas.

– Las semillas (lentejas) se conservan en un lugar oscuro, seco y bien aireado.

CULTIVO SIMULTÁNEO

– Las lentejas forman parte de la familia de las Fabaceae (Leguminosae), de

modo que son la mejor opción para el cultivo simultáneo con cualquier planta.

94

SIEMBRA CRECIMIENTO FLORACIÓN Y DESARROLLO DEL FRUTO

COSECHA

CALABACÍN

FAMILIA: Cucurbitaceae

ESPECIE: Cucurbita pepo

CLIMA

– Es una planta resistente al frío.

– Temperatura óptima: 13-20oC.

95

SUELO

– Necesita un suelo bien drenado.

– Necesita un suelo fértil.

SIEMBRA – PLANTACIÓN LOS PLANTONES

– Sembrar a principios de primavera en un invernadero pequeño o

grande.

– Sembrar a finales de abril en el campo (siguiendo las distancias

indicadas en la imagen) o en una maceta.

– Trasplantamos (o plantamos) los plantones en el suelo siguiendo

las distancias indicadas en la imagen.

CULTIVO

– Escarda regular, sobretodo en las primeras fases de crecimiento.

– Arada regular

– Riego regular


– El calabacín puede verse afectado por insectos, acáridos, bacterias y

enfermedades fúngicas. En general, se recomienda un control orgánico.


– La cosecha tiene lugar en verano (de junio a agosto) de forma consecutiva.

– Cortamos la fruta con la podadera, manteniendo el tallo.

– Los frutos se consumen directamente, se cocinan o se guardan en la nevera

(se conservan durante algunos días).

96

SIEMBRA CRECIMIENTO

FLORACIÓN Y DESARROLLO DEL FRUTO

COSECHA

TOMATE – PIMIENTO – BERENJENA

FAMILIA: Solanaceae

ESPECIE: Lycopersicum Esculentus (tomate), Capsicum annuum (pimiento) &

Solanum melongena (berenjena)

CLIMA

– Necesitan temperaturas altas y lugares soleados.


– Las tomateras y sobretodo las berenjenas no deben exponerse a temperaturas

inferiores a los 12oC.

97

SUELO

– Necesitan un suelo bien drenado. Los pimientos prefieren un suelo más

cohesivo con el fin de mantener la humedad.

– Necesitan un suelo fértil, rico en materia orgánica.

SIEMBRA

– Se siembran a principios de primavera en un invernadero grande o pequeño.

Las semillas de pimiento se pueden plantar en el campo (a principios de

primavera).

PLANTACIÓN DE LOS PLANTONES

– Cuando ya ha pasado el peligro de las heladas (hacia finales de abril),

trasplantamos o plantamos los plantones en el campo respetando las

distancias indicadas en las imágenes.

– También podemos plantarlos en macetas o en jardines-terraza.

TOMATE BERENJENA PIMIENTO

CULTIVO


– Riego regular.

– Arada regular a una profundidad de 30-40cm.

– Las tomateras y las plantas de berenjena tienen que ser fertilizadas con

estiércol, además de potasio (K) y fósforo (P).

– En áreas extensas, se recomienda el acolchado y la irrigación por goteo.

– Cuando las tomateras empiezan a dar fruto, hay que sujetarlas con cañas.

98


– Las tomateras y las plantas de pimiento y berenjena pueden verse afectadas

por insectos, acáridos, bacterias y enfermedades virales y fúngicas. En

general, se recomienda un control orgánico.


– La cosecha se realiza en verano de forma consecutiva. Las berenjenas se

pueden cosechar hasta otoño.

– Las berenjenas están listas para la recolección cuando se vuelven de un color

morado brillante y la pulpa es dura.

– Los pimientos están listos para la recolección cuando alcanzan el tamaño y

color adecuados, además de una textura crujiente.

– Los tomates están listos para la recolección cuando empiezan a volverse rojos.

– Cortamos la fruta con la podadera, manteniendo el tallo.

– Los frutos se consumen directamente, se cocinan o se guardan en la nevera

(se conservan durante algunos días).

TOMATE PIMIENTO BERENJENA

Cultivo

simultáneo Evitar

Cultivo

simultáneo Evitar

Cultivo

simultáneo Evitar

Judías Albahaca

Cebolla Cilantro Judías

Ajo Maíz Cebolla Zanahoria Tomate

Pimiento Espinacas Col

Berenjena Tomate

99

TOMATE

SIEMBRA CRECIMIENTO FLORACIÓN Y

DESARROLLO DEL

FRUTO

COSECHA

100

PIMIENTO

SIEMBRA CRECIMIENTO COSECHA

BERENJENA

SIEMBRA CRECIMIENTO COSECHA

101

PATATA

Aunque la patata forma parte de la misma familia que el tomate, el pimiento y la

berenjena, tiene necesidades diferentes.

FAMILIA: Solanaceae

ESPECIE: Solanum tuberosum

CLIMA

– Necesita un clima templado, sin mucho calor


SUELO

– Necesita un suelo profundo, limoso-arenoso y bien drenado.

– Necesita un suelo fértil, rico en materia orgánica.

– Necesita un suelo ácido (pH ideal 5-6).

SIEMBRA - PLANTACIÓN DE LOS PLANTONES

– Se puede sembrar 3 veces al año. En clima templado, se puede

sembrar: Febrero-marzo, julio-agosto y diciembre-enero

– Plantar un tubérculo de patata a 30cm de profundidad (o plantar

los plantones) respetando las distancias indicadas en la imagen.

CULTIVO

– Antes de sembrar, el suelo debe ser arado en profundidad y, al mismo tiempo,

enriquecido con estiércol. Puede que el suelo también necesite ser fertilizado

con potasio (K) y fósforo (P).


– Riego regular.

– Hay que cubrir la base de las plantas con suelo regularmente.


– Las plantas de patata pueden verse afectadas por insectos y enfermedades

filamentosas y fúngicas. En general, se recomienda un control orgánico.

102


– La cosecha tiene lugar 3-4 meses después de la siembra, cuando la planta

amarillece y empieza a marchitarse.

– Los tubérculos de patata se arrancan con cuidado con un arado para no

dañarlas.

– Las patatas se conservan en un lugar oscuro, seco y bien aireado.

CULTIVO SIMULTÁNEO

Cultivo simultáneo Evitar el cultivo simultáneo

Maíz Melón

Judías Pepino

Cebolla

Ajo

103

SIEMBRA CRECIMIENTO APORCADURA COSECHA

Índice 2: Características de las 12 plantas

PLANTA ÉPOCA

DE

SIEMB

RA

DISTANCIA DE

SIEMBRA

Temperatura

óptima

NECESIDADES ÉPOCA DE

COSECHA

entre

las

líneas

entre las

plantas

Tomates Abril 80-

150cm

40-70cm 15-30 oC Arada profunda,

sistema de irrigación

por goteo,

fertilización con

fósforo (P) y potasio,

cañas para sujetar

las plantas, riego

regular

Junio-julio

Ajo Octubre

-

noviem

bre

30-

40cm

10-15cm - Suelo limoso, riego

regular - escarda

6-8 meses

después de la

siembra

cebolla

fresca

Octubre

-

noviem

25cm 4-5cm - Suelo limoso, riego

regular - escarda

Febrero-abril

104

bre

Bulbo de

cebolla

Enero-

marzo

30-40 8-15cm - Suelo limoso, riego

regular - escarda

Junio-julio

Zanahori

as

Marzo-

abril

25-

50cm

4-7cm 16-22oC Cubrir la raíz para

que no le toque el

sol - Riego regular

3-4 meses

después de la

siembra

Patatas Diciem

bre-

enero

70-

80cm

30-35cm 16-22oC Arado profundo,

fertilizando con

fósforo (P) y potasio

(K)

pH óptimo del suelo

5-6

Marzo - mayo

Calabací

n

Marzo-

abril

120-

150cm

40-80cm 18-25 oC Suelo limoso Junio-julio

Berenjen

as

Abril-

mayo

80-

100cm

50-75cm 23-30 oC pH del suelo 5,5 - 7,

fertilización

Junio-julio

Pimiento

s

Abril-

mayo

80-

100cm

30-40cm 16-24oC Evitar el viento,

suelo limoso, riego

regular

Julio - agosto

Eneldo,

cilantro

y perejil

Septie

mbre-

noviem

bre y

marzo-

mayo

Semilla

s

sueltas

Semillas

sueltas

Clima

templado

Riego regular –

escarda

Eliminamos el

vástago central para

retrasar la floración.

Las hojas se

pueden podar

en cualquier

momento

Lentejas Noviem

bre

30cm 20-25cm Clima frío Suelo limoso, buen

drenaje

Fertilizar con fósforo

(P) y potasio (K)

Junio-julio

Índice 3: La agenda anual de siembra y cosecha (para las 12 plantas del libro

de recetas)

Época de siembra y cosecha Siembra Cosecha

Enero Patata Cilantro, Eneldo, Perejil

Patata, Zanahoria

Cebolla (fresca)

Febrero Semilla de cebolla

Tomate (invernadero)

Cilantro, Eneldo, Perejil,

Zanahoria

105

Berenjena (invernadero) Cebolla (fresca)

Marzo Semilla de cebolla

Cilantro, Eneldo, Perejil, Zanahoria

Patata

Cebolla (fresca)

Abril Cilantro, Eneldo, Perejil, Zanahoria

Tomate, Pimiento

Calabacín

Cilantro, Eneldo, Perejil

Patata

Mayo Cilantro, Eneldo, Perejil

Berenjena, Pimiento

Calabacín


Patata, Ajo

Junio Cilantro, Eneldo, Perejil, Ajo,

Tomate, Berenjena

Calabacín, Lentejas

Julio Bulbo de cebolla, Ajo

Pimiento, Tomate, Berenjena

Calabacín, Lentejas

Agosto Patata

Bulbo de cebolla, Pimiento

Septiembre Cilantro, Eneldo, Perejil, Zanahoria

Patata

Octubre Bulbo de cebolla, Cabeza de ajo

Cilantro, Eneldo, Perejil, Zanahoria

Ajo, Lentejas

Noviembre Bulbo de cebolla, Cilantro,

Eneldo, Perejil, Zanahoria, Ajo,

Lentejas


Patata

Diciembre Patata, Lentejas Cilantro, Eneldo, Perejil

Patata, Zanahoria

La época de siembra y de cosecha puede variar dependiendo del clima y de la especie

de la planta.

106

8. Anexos

ANEXO I: Metodología para determinar el nivel de dificultad de las recetas

Se desarrollaron dos cuestionarios diseñados especialmente con el fin de evaluar la

dificultad de cada receta. Además de la calidad nutricional de cada receta, era muy

importante incluir recetas que fueran fáciles de preparar para personas con

discapacidad.

La estructura del cuestionario está basada en los conocimientos del equipo de

investigación de la Universidad de Harokopio y los consejos de los colaboradores

implicados en el proyecto. Uno de los cuestionarios iba dirigido a las personas con

discapacidad, y el otro se dirigía a los formadores implicados en la formación.

Los dos cuestionarios tienen la misma estructura. Mediante el cuestionario se evalúan

ocho puntos de dificultad:

1. Número de ingredientes

2. Dificultad para encontrar los ingredientes

3. Dificultad de la preparación

4. Material especial

5. Materia peligroso

6. Habilidades culinarias técnicas

7. Dificultad de los métodos de cocción

8. Tiempo de preparación

Estos ocho puntos se tradujeron en una serie de preguntas expresadas de forma

diferente en función del grupo destinatario. Las respuestas se dan en una escala

Likert de 5 puntos. Con el fin de tener resultados comparables, se utilizó el mismo

patrón de medida en el cuestionario para los formadores. El número 1, en la escala

de 5 puntos, representa lo más fácil, mientras que el número 5 representa lo más

difícil.

107

Cuestionario para Personas con discapacidad y lectores con una capacidad lingüística o lectora limitada

(*Obligatorio) Nombre de la receta * Tu nombre * Nombre de tu organización *

Preguntas

En total desacue

rdo (1)

En desacue

rdo (2)

Neutro (3)

De acuerdo

(4)

Totalmente de

acuerdo

¿Crees que hacen falta demasiados ingredientes?*

¿Crees que los ingredientes son difíciles de encontrar?*

¿Crees que algunos de los ingredientes son difíciles de preparar? *

¿Crees que el material necesario es difícil de utilizar?*

¿Crees que el material necesario podría ser peligroso?*

¿Crees que hacen falta habilidades técnicas difíciles para preparar esta receta?*

¿Crees que el proceso de preparación es complicado?*

¿Crees que se tarda mucho tiempo en preparar este plato?*

¿Hay algún ingrediente de vuestra propia huerta? * SÍ NO

Observaciones y comentarios sobre la receta: *

108

Cuestionario para Formadores

(*Obligatorio) Nombre de la receta * Tu nombre * Nombre de tu organización * ¿Cuántos ingredientes se necesitan? *

Menos de 5 (1)

5-6 ingredientes (2)



Más de 10 (5)

¿Es fácil o difícil encontrar los ingredientes? *

Nada difícil (1)

Ligeramente difícil

Un poco difícil (3)

Muy difícil (4)

Extremadamente difícil (5)

¿Hay algún ingrediente que requiera una preparación especial? *

No se requiere ninguna preparación especial (1)

Hay un ingrediente que requiere una preparación especial (2)

Hay dos ingredientes que requieren una preparación especial (3)

Hay tres ingredientes que requieren una preparación especial (4)

Hay cuatro o más ingredientes que requieren una preparación especial (5)

¿Se necesita material especial para la preparación? *

En total desacuerdo (1)

En desacuerdo (2)

Neutro (3)

De acuerdo (4)

Totalmente de acuerdo

¿En qué medida es peligroso el material necesario? *

Nada peligroso (1)

Algo peligroso (2)

Un poco peligroso (3)

Muy peligroso (4)

Extremadamente peligroso (5)

¿En qué medida son difíciles las habilidades técnicas necesarias? *

Nada difíciles (1)

Ligeramente difíciles

Un poco difíciles (3)

Muy difíciles (4)

Extremadamente difíciles (5)

109

¿La preparación incluye más de un método de cocción? *

Ningún método especial de cocción (1)

Un método de cocción (2)

Dos métodos de cocción (3)

Tres métodos de cocción (4)

Cuatro o más métodos de cocción (5)

¿Se tarda mucho tiempo para preparar el plato? *

Menos de una hora (1)

Una hora y media (2)

Dos horas (3)

Dos horas y media (4)

Más de tres horas (5)

Observaciones y comentarios sobre la dificultad de la preparación:

_________________

110

ANEXO II: Metodología para puntuar el sabor de las recetas

Además del valor nutricional y el nivel de dificultad, el sabor y las propiedades

organolépticas son un factor importante en una receta. Así pues, los investigadores

de la Universidad de Harokopio crearon un cuestionario especialmente diseñado. Este

cuestionario está basado en la experiencia y los conocimientos de los investigadores.

Está dirigido a personas con discapacidad intelectual. Las preguntas eran cerradas y

las respuestas se daban en una escala Likert de 5 puntos. El número 1 de la escala

equivale a una mala evaluación del sabor, mientras que el número 5 da la mejor

puntuación a la receta.

El cuestionario incluye preguntas que hacen referencia al sabor, al aspecto y al olor

de cada receta. Mediante estas tres categorías se calculará la puntuación media del

sabor de cada receta.

Se calculará la puntuación global del sabor de cada receta.

(*Obligatorio)

Nombre de la receta *

Tu nombre *

Nombre de tu organización *

Preguntas En

absoluto (1)

Ligeramente (2)

Un poco (3)

Mucho (4)

Extremadamente

(5) ¿Te gusta el aspecto del plato? *

¿Te gusta el olor del plato? *

¿Te gusta el sabor del plato? *

¿Recomendarías esta receta a un amigo? *

Sí No Quizás

Observaciones y comentarios sobre el sabor de la receta:

_____________

111

ANEXO III: Metodología para la evaluación de los hábitos alimentarios de los

participantes de Easy Cooking

Existen pruebas de que un bajo nivel de habilidades culinarias va asociado con

una dieta pobre y con sobrepeso (James, 2008). Las habilidades culinarias se

consideran un indicador importante de decisiones alimenticias más saludables

y de la capacidad para cocinar en casa (van der Horst et al, 2011). Las

personas con discapacidad intelectual parecen tener un nivel bajo de

habilidades culinarias (Alwell, 2009).

La mayor parte de los estudios que investigan las habilidades culinarias de

personas con discapacidad intelectual son estudios de caso y son escasos

(Horsfall et al., 1986; Trask-Tyler et al, 1994; Graves et al., 2005; Taber-

Doughty et al., 2011). Hay pruebas firmes de que las personas con

discapacidad intelectual tienen hábitos alimentarios pobres y que están en un

mayor riesgo de exceso de peso corporal y enfermedades asociadas a la

obesidad. (Donnelly et al, 2013).

El objetivo de esta investigación fue la evaluación de los hábitos alimentarios

y la calidad de la dieta de las personas con discapacidad intelectual y lectores

con una capacidad lingüística o lectora limitada, para explorar sus

conocimientos sobre la alimentación saludable y para comunicar las

expectativas de los participantes con respecto al proyecto EASY COOKING. El

objetivo secundario es la valoración de la eficiencia del proyecto, en cuanto a

los hábitos alimentarios y la alfabetización alimentaria de los participantes.

El objetivo último del proyecto completo es plantear puntos de excelencia y

puntos débiles del proyecto EASY COOKING. Los puntos de excelencia serán

adoptados por los colaboradores implicados y otras organizaciones que

pueden beneficiarse de EASY COOKING. Los puntos débiles serán mejorados

con tal de aumentar la eficiencia de una iniciativa como esta.

La estructura principal de la metodología de investigación era proporcionar a

los participantes un cuestionario diseñado específicamente, dos veces, antes

112

y después de su intervención. En el marco de esta intervención, los

participantes recibieron material virtual relacionado con la nutrición saludable.

Además, es importante añadir que los formadores de los participantes fueron

asesorados (para mencionar algunos de los consejos de presentación durante

los cursos de cocina).

El cuestionario, que fue distribuido antes de la intervención, analizaría la

situación actual respecto a los conocimientos, percepciones y expectativas de

los participantes para el proyecto EASY COOKING. El segundo cuestionario

(después de la intervención) quiere evaluar si los hábitos de los participantes

han mejorado y si la intervención les ha proporcionado nuevos conocimientos

y habilidades.

La parte del cuestionario está basada en el trabajo hecho por Hutchinson et

al. (2016). Los autores dieron su consentimiento por escrito al equipo

científico de la Universidad de Harokopio para usar estos cuestionarios en el

estudio.

Tomando como punto de partida los cuestionarios de Hutchinson et al. (2016),

los dos cuestionarios EASY COOKING fueron construidos. Primero se

desarrolló una estructura inicial, y los cuestionarios fueron comentados y

refinados durante los seminarios "TRAIN THE TRAINERS". Durante este

seminario, todos los colaboradores implicados nos aportan sus conocimientos,

habilidades y experiencia en torno a la educación de personas con

discapacidad intelectual.

Los cuestionarios resultantes contienen 18 preguntas cerradas y 5 preguntas

a completar, con palabras simples y comprensibles. Los cuestionarios tienen

las siguientes categorías de preguntas:

1. Demografía

2. Hábitos nutricionales

3. Hábitos culinarios

4. Expectativas del proyecto / Beneficios del proyecto

113

Los dos cuestionarios (antes y después de la intervención) tenían unas

preguntas y estructura comunes para poder comparar sus resultados.

Además del formato impreso, los cuestionarios también se distribuyeron en

formato electrónico para una recopilación de datos más rápida. Antes de

compartir el cuestionario, todos los formadores fueron informados y se

resolvieron todas las dudas, de modo que pudieran ayudar a los participantes.

Los participantes rellenaron el cuestionario con la ayuda de sus formadores,

ya sea en línea o en papel. Después de completar el formulario impreso, cada

formador pasó las respuestas a la plataforma en línea.

Evaluación de los hábitos alimentarios de los participantes de Easy cooking

(antes de su intervención)

Para empezar, nos gustaría conocer tu visión sobre la alimentación saludable.

Por favor, no pienses demasiado antes de responder, sólo queremos que

marques la casilla que inmediatamente sientes que describe tu visión de la

alimentación saludable en este momento.

(Cuestionario basado en el trabajo hecho por: Hutchinson, J., Watt, J.,

Strachan, E., y Cade, J. 2016. Evaluation of the effectiveness of the Ministry

of Food cooking programme on self-reported food consumption and confidence

with cooking. Public Health Nutrition, 19(18), 3417-3427)

(*Obligatorio)

¿Tienes alguna alergia alimentaria o necesidades dietéticas especiales? *

Sí No

En caso AFIRMATIVO, especifica por favor:

Nombre:

Grupo de edad *

0-12 13-19 20-64 65+

114

Género *

Femenino Masculino

¿Dónde se encuentra tu país? *

Actualmente llevo una ALIMENTACIÓN SALUDABLE *

Sí No

Tengo la intención de llevar una ALIMENTACIÓN MÁS SALUDABLE en los

próximos meses *

Sí No

En los últimos meses he llevado una ALIMENTACIÓN SALUDABLE *

Sí No

Actualmente no llevo una ALIMENTACIÓN SALUDABLE, pero en el pasado he

llevado una ALIMENTACIÓN SALUDABLE durante un tiempo.

Sí No

Pensando en los últimos 7 días, marca las casillas que mejor describen cómo

fueron preparadas tus comidas principales.

Preguntas

Preparadas y cocinadas en casa a partir de

ingredientes

Platos preparados

Comida para llevar

Restaurante

Otro

Lunes

Martes

Miércoles

Jueves

Viernes

115

Sábado

Domingo

¿Cuántas porciones de fruta y verdura comes a diario? (Ejemplo una taza =

una porción*)

0 1 2 3 4 5 6 7

¿Cuántas veces al día picas entre comidas? (Algunos ejemplos: tarta,

galletas, patatas fritas, etc.*)

0 1 2 3 4 5 6 7

¿Con qué frecuencia añades sal a los platos que cocinas? *

Nunca Casi nunca A veces A menudo Siempre

¿Con qué frecuencia añades sal a los platos preparados? *


¿Qué te gustaría obtener de tu participación en EASY COOKING? *

Nuevas habilidades de cocina

Información sobre la alimentación saludable

Ideas de recetas

Ideas para hacer la compra

Cultivar mis propios ingredientes

Aprender sobre recetas tradicionales de otros países

Nuevas amistades

Otro

¿Sabes qué es una comida equilibrada? *

Sí No

116

Una comida equilibrada contiene: *

Sí No

Verduras

Fruta

Legumbres

Pescado/Marisco

Carne

Aves (pollo, pavo, etc.)

Productos lácteos

Dulces

Sal

Azúcar

Mantequilla

Aceite de oliva

¿Cuál es tu comida favorita? *

______________________

¿Te gusta cocinar? *

Sí No

¿Te gusta cocinar solo o acompañado? *

Solo Acompañado

¿Te gusta formar parte de un equipo? *


117

Evaluación de los hábitos alimentarios de los participantes de Easy Cooking

(después de su intervención)

Para empezar, nos gustaría conocer tu visión sobre la alimentación saludable

ahora que has participado en EASY COOKING.

Por favor, no pienses demasiado antes de responder, sólo queremos que

marques la casilla que inmediatamente sientes que describe tu visión de la

alimentación saludable en este momento.

(Cuestionario basado en el trabajo hecho por: Hutchinson, J., Watt, J.,

Strachan, E., y Cade, J. (2016). Evaluation of the effectiveness of the Ministry

of Food cooking programme on self-reported food consumption and confidence

with cooking. Public Health Nutrition, 19(18), 3417-3427)

(*Obligatorio)

¿Tienes alguna alergia alimentaria o necesidades dietéticas especiales? *

Sí No

En caso AFIRMATIVO, especifica por favor:

Nombre:

Grupo de edad *

0-12 13-19 20-64 65+

Género *

Femenino Masculino

¿Dónde se encuentra tu país? *

Actualmente llevo una ALIMENTACIÓN SALUDABLE *

Sí No

118

Tengo la intención de llevar una ALIMENTACIÓN MÁS SALUDABLE en los

próximos meses *

Sí No

En los últimos meses he llevado una ALIMENTACIÓN SALUDABLE *

Sí No

Actualmente no llevo una ALIMENTACIÓN SALUDABLE, pero en el pasado he

llevado una ALIMENTACIÓN SALUDABLE durante un tiempo.

Sí No

Pensando en los últimos 7 días, marca las casillas que mejor describen cómo

fueron preparadas tus comidas principales.

Preguntas

Preparadas y cocinadas en casa a partir de

ingredientes

Platos preparados

Comida para llevar

Restaurante

Otro

Lunes

Martes

Miércoles

Jueves

Viernes

Sábado

Domingo

¿Cuántas porciones de fruta y verdura comes a diario? (Ejemplo una taza =

una porción*)

0 1 2 3 4 5 6 7

119

¿Cuántas veces al día picas entre comidas? (Algunos ejemplos: tarta,

galletas, patatas fritas, etc.*)

0 1 2 3 4 5 6 7

¿Con qué frecuencia añades sal a los platos que cocinas? *


¿Con qué frecuencia añades sal a los platos preparados? *


¿Qué te gustaría obtener de tu participación en EASY COOKING? *

Nuevas habilidades de cocina

Información sobre la alimentación saludable

Ideas de recetas

Ideas para hacer la compra

Cultivar mis propios ingredientes

Aprender sobre recetas tradicionales de otros países

Nuevas amistades

Otro

¿Sabes qué es una comida equilibrada? *

Sí No

Una comida equilibrada contiene: *

Sí No

Verduras

Fruta

120

Legumbres

Pescado/Marisco

Carne

Aves (pollo, pavo, etc.)

Productos lácteos

Dulces

Sal

Azúcar

Mantequilla

Aceite de oliva

¿Cuál es tu comida favorita? *

______________________

¿Te gusta cocinar? *

Sí No

¿Te gusta cocinar solo o acompañado? *

Solo Acompañado

¿Te gusta formar parte de un equipo? *


121

ANEXO IV: Valor Nutricional de las Recetas de Easy Cooking

Las siguientes tablas muestran el análisis nutricional de cada receta por 100g y por

porción (según las recetas que aparecen en el Libro de Cocina). Además, las tablas

indican el %IR (Ingesta de Referencia) y el %VRN (Valor de Referencia de

Nutrientes).

Análisis nutricional de "Pa amb tomàquet"

Contenido de macronutrientes

por 100g por porción (110g)

%IR por porción (110g)

Valor energético 194,1 kcal 215,3 kcal 10,8%

Grasas 6,45 g 7,2 g 10,2%

de las cuales saturadas 1,1 g 1,2 g 5,9%

de las cuales monoinsaturadas

3,65 g 4,05 g -

de las cuales poliinsaturadas

1,38 g 1,5 g -

Hidratos de carbono 28,5 g 31,6 g 12,2%

de los cuales azúcares 4,4 g 4,8 g 5,4%

Proteínas 6 g 6,7 g 13,3%

Sal 0,93 g 1 g 17,1%

Fibra alimentaria 2,8 g 3,1 g -

Contenido de micronutrientes (vitaminas y minerales)

por 100g por porción (110g)

%VRN por porción (110g)

Calcio 79,9 mg 88,6 mg 11,1%

Hierro 2 mg 2,3 mg 16,2%

Magnesio 29,5 mg 32,7 mg 8,7%

Fósforo 93,4 mg 103,6 mg 14,8%

Potasio 197 mg 218,5 mg 10,9%

Zinc 0,7 mg 0,8 mg 7,9%

Cobre 0,11 mg 0,13 mg 12,5%

Manganeso 0,7 mg 0,8 mg 38,9%

122

Selenio 15,7 mg 17,4 mg 31,6%

Vitamina C 5,8 mg 6,5 mg 8,1%

Tiamina (Vitamina B1) 0,27 mg 0,3 mg 27,3%

Riboflavina (Vitamina B2)

0,15 mg 0,17 mg 12,2%

Niacina (Vitamina B3) 3,45 mg 3,8 mg 23,9%

Ácido Pantoténico (Vitamina B5)

0,48 mg 0,54 mg 8,9%

Vitamina B6 0,1 mg 0,11 mg 7,7%

Ácido Fólico 52,1 µg 57,8 µg 28,9%

Vitamina B12 0 µg 0 µg 0%

Vitamina A 17 µg 18,9 µg 2,4%

Vitamina E 1 mg 1,1 mg 9,0%

Vitamina D 0 µg 0 µg 0,0%

Vitamina K 8,6 µg 9,5 µg 12,7%

123

Análisis nutricional de "Rostit de pollastre"

Contenido de

macronutrientes

por 100g por porción

(350 g)

%IR por

porción (350 g)

Valor energético 138,5 kcal 532 kcal 26,6 %

Grasas 5,7 g 21,9 g 31,3%


de las cuales

monoinsaturadas

2,5 g 9,7 g -

de las cuales

poliinsaturadas

1,2 g 4,4 g -

Hidratos de carbono 3 g 11,7 g 4,5%


Proteínas 17,4 g 66,8 g 133,6%

Sal 0,45 g 1,7 g 28,6%


Contenido de

micronutrientes

(vitaminas y

minerales)


(305 g)

%VRN por

porción (305 g)

Calcio 18,4 mg 70,8 mg 8,8%

Hierro 0,9 mg 3,3 mg 23,9%


Fósforo 126,5 mg 485,8 mg 69,4%

Potasio 219,45 mg 842,7 mg 42,1%

Zinc 1,3 mg 5 mg 50,4%

Cobre 0,06 mg 0,24 mg 24,1%


Selenio 13,2 µg 50,6 µg 91,9%

Vitamina C 4 mg 15,2 mg 19,0%

124


Riboflavina (Vitamina

B2)

0,1 mg 0,44 mg 31,6%


Ácido Pantoténico

(Vitamina B5)

0,7 mg 2,7 mg 44,5%

Vitamina B6 0,33 mg 1,26 mg 90,1%


Vitamina B12 0,2 µg 0,74 µg 29,7%

Vitamina A 16,1 µg 61,9 µg 7,7%

Vitamina E 0,44 mg 1,7 mg 14%

Vitamina D 0,06 µg 0,23 µg 4,5%


125

Análisis nutricional de "Cottage Pie"

Contenido de

macronutrientes


(370 g)

%IR por

porción (370 g)


Grasas 1,8 g 6,8 g 9,7%

de las cuales

saturadas

0,8 g 3 g 26,6%

de las cuales

monoinsaturadas

0,7 g 2,7 g -

de las cuales

poliinsaturadas

0,1 g 0,5 g -

Hidratos de carbono 10,5 g 38,9 g 15%


Proteínas 8,45 g 31,3 g 62,7%

Sal 0,4 g 1,6 g 26,1%


Contenido de

micronutrientes

(vitaminas y

minerales)


(370 g)

%VRN por

porción (370 g)

Calcio 13,1 mg 48,5 mg 6,1%

Hierro 1,2 mg 4,5 mg 32,3%


Fósforo 98,2 mg 363,95 mg 52%

Potasio 350,4 mg 1298,7 mg 64,9%

Zinc 1,9 mg 7 mg 69,9%

Cobre 0,08 mg 0,3 mg 31,5%


Selenio 6,1 µg 22,5 µg 40,9%


126

Tiamina (Vitamina B1) 0,06 mg 0,22 mg 20%


B2)

0,08 mg 0,3 mg 20,3%


Ácido Pantoténico

(Vitamina B5)

0,4 mg 1,44 mg 23,9%


Ácido Fólico 12 µg 44,46 µg 22,2%

Vitamina B12 0,76 µg 0,8 µg 112%

Vitamina A 72,36 µg 268,21 µg 33,5%

Vitamina E 0,18 mg 0,66 mg 5,5%

Vitamina D 0,03 µg 0,13 µg 2,5%

Vitamina K 2,17 µg 8 µg 10,7%

127

Análisis nutricional de "Apple crumble"

Contenido de

macronutrientes


(230 g)

%IR por

porción (230

g)

Valor energético 156 kcal 355,9 kcal 17,8%

Grasas 4,9 g 11,2 g 16%

de las cuales saturadas 0,9 g 2 g 9,9%

de las cuales

monoinsaturadas

2,1 g 4,7 g -

de las cuales

poliinsaturadas

1,7 g 3,8 g -



Proteínas 1,65 g 3,8 g 7,5%

Sal 0,01 g 0,02 g 0,3%

Fibra alimentaria 3 g 6,95 g -

Contenido de

micronutrientes

(vitaminas y minerales)


(230 g)

%VRN por

porción (230

g)

Calcio 14,14 mg 32,3 mg 4%

Hierro 0,54 mg 1,24 mg 8,9%


Fósforo 48,5 mg 110,7 mg 15,8%

Potasio 114,5 mg 261,2 mg 13,1%

Zinc 0,35 mg 0,8 mg 8%

Cobre 0,07 mg 0,15 mg 15%


Selenio 5,95 µg 13,6 µg 24,7%


128



B2)

0,04 mg 0,09 mg 6,1%


Ácido Pantoténico

(Vitamina B5)

0,12 mg 0,28 mg 4,7%

Vitamina B6 0,06 mg 0,15 mg 10,5%

Ácido Fólico 6,6 µg 15 µg 7,5%

Vitamina B12 0 µg 0,01 µg 0,4%

Vitamina A 46,96 µg 107,1 µg 13,4%


Vitamina D 0 µg 0 µg 0%


129

Análisis nutricional de "Lentil salad"

Contenido de

macronutrientes


(440 g)

%IR por

porción (440 g)


Grasas 7,8 g 34,25 g 48,9%

de las cuales saturadas 3,13 13,74 g 68,7%

de las cuales

monoinsaturadas

3,65 g 16 g -

de las cuales

poliinsaturadas

0,6 g 2,8 g -


de los cuales azúcares 4,3 g 19 g 21,2%

Proteínas 6 g 26,3 g 52,6%

Sal 0,6 g 2,65 g 44,1%


Contenido de

micronutrientes

(vitaminas y

minerales)


(440 g)

%VRN por

porción (440 g)

Calcio 102 mg 447,1 mg 55,9%

Hierro 1,8 mg 7,9 mg 56,2%

Magnesio 27,6 mg 120,85 mg 32,2%

Fósforo 133,9 mg 587,1 mg 83,9%

Potasio 348,55 mg 1528 mg 76,4%

Zinc 1 mg 4,5 mg 44,8%

Cobre 0,2 mg 0,73 mg 73,4%


Selenio 3,7 µg 16,2 µg 29,5%

Vitamina C 17,2 mg 75,2 mg 94%

130



B2)

0,2 mg 0,9 mg 63,8%


Ácido Pantoténico

(Vitamina B5)

0,5 mg 2,2 mg 36,8%



Vitamina B12 0,3 µg 1,3 µg 50,7%

Vitamina A 46,5 µg 203,8 µg 25,5%


Vitamina D 0,07 µg 0,3 µg 6%

Vitamina K 37 µg 162,3 µg 216,4%

131

Análisis nutricional de "Green cheese pie"

Contenido de

macronutrientes


(160 g)

%IR por

porción (160 g)


Grasas 13,85 g 22,4 g 31,9%

de las cuales

saturadas

5,9 g 9,5 g 47,4%

de las cuales

monoinsaturadas

6,2 g 10 g -

de las cuales

poliinsaturadas

1,04 g 1,7 g -



Proteínas 7,7 g 12,44 g 24,9%

Sal 1,1 g 1,8 g 29,7%


Contenido de

micronutrientes

(vitaminas y

minerales)


(160 g)

%VRN por

porción (160 g)

Calcio 206,2 mg 332,8 mg 41,6%

Hierro 0,9 mg 1,4 mg 10,2%


Fósforo 157 mg 253,5 mg 36,2%

Potasio 121,1 mg 195,5 mg 9,8%

Zinc 1,2 mg 1,9 mg 19%

Cobre 0,05 mg 0,09 mg 8,8%


Selenio 11,9 µg 19,2 µg 34,8%

132




B2)

0,3 mg 0,5 mg 37,2%


Ácido Pantoténico

(Vitamina B5)

0,5 mg 0,8 mg 13,8%



Vitamina B12 0,6 µg 0,9 µg 37,4%



Vitamina D 0,25 µg 0,4 µg 8%

Vitamina K 15,5 µg 25 µg 33,3%

133

Análisis nutricional de "Polvo à lagareiro"

Contenido de

macronutrientes


(460 g)

%IR por

porción (460

g)


Grasas 3,9g 18 g 25,7%


de las cuales

monoinsaturadas

2,2 g 10,3 g

de las cuales

poliinsaturadas

0,6 g 2,6 g



Proteínas 13 g 59,8 g 119,5%

Sal 0,5 g 2,3 g 38,5%


Contenido de

micronutrientes



(460 g)

%VRN por

porción (460

g)

Calcio 70,9 mg 326,6 mg 40,8%

Hierro 5,3 mg 24,2 mg 173,1%

Magnesio 39,1 mg 180 mg 48%

Fósforo 143,5 mg 661,1 mg 94,4%

Potasio 486,75 mg 2242,2 mg 112,1%

Zinc 1,6 mg 7,2 mg 72,4%

Cobre 0,36 mg 1,65 mg 165,4%

Manganeso 0,32 µg 1,5 µg 73,8%

Selenio 35,4 mg 162,9 mg 296,1%


134



B2)

0,06 mg 0,3 mg 19,4%


Ácido Pantoténico

(Vitamina B5)

0,5 mg 2,36 mg 39,4%

Vitamina B6 0,46 mg 2,1 mg 152,2%


Vitamina B12 14,1 µg 64,8 µg 2592,0%

Vitamina A 43 µg 198,2 µg 24,8%




135

Análisis nutricional de "Tigelada"

Contenido de

macronutrientes


(210 g)

%IR por

porción (210 g)


Grasas 3,2 g 6,7 g 9,6%


de las cuales

monoinsaturadas

0,9 g 1,84 g -

de las cuales

poliinsaturadas

0,5 g 1 g -



Proteínas 5,3 g 11,3 g 22,6%

Sal 0,15 g 0,3 g 5,3%


Contenido de

micronutrientes



(210 g)

%VRN por

porción (210 g)

Calcio 26,5 mg 56,3 mg 7%

Hierro 0,55 mg 1,2 mg 8,3%


Fósforo 50 mg 106,2 mg 15,2%

Potasio 41,55 mg 88,3 mg 4,4%

Zinc 0,34 mg 0,7 mg 7,3%

Cobre 0,03 mg 0,05 mg 5,5%


Selenio 8,1 µg 17,3 µg 31,4%



136


B2)

0,1 mg 0,24 mg 17%


Ácido Pantoténico

(Vitamina B5)

0,4 mg 0,8 mg 13,4%



Vitamina B12 0,2 µg 0,45 µg 17,8%

Vitamina A 37,85 µg 80,4 µg 10,1%


Vitamina D 0,47 µg 1 µg 20%


137

Análisis nutricional de "Kalokerino"

Contenido de

macronutrientes


(340 g)

%IR por

porción (340 g)


Grasas 2,8 g 13,2 g 18,9%


de las cuales

monoinsaturadas

2 g 9,2 g -

de las cuales

poliinsaturadas

0,3 g 1,6 g -



Proteínas 1,1 g 5 10,1%

Sal 0,2 g 0,8 g 13,3%


Contenido de

micronutrientes



(340 g)

%VRN por

porción (340 g)

Calcio 15,85 mg 66 mg 8,3%

Hierro 0,6 mg 2,5 mg 17,5%


Fósforo 27,8 mg 115,8 mg 16,5%

Potasio 227,7 mg 948,4 mg 47,4%

Zinc 0,2 mg 0,8 mg 8,1%

Cobre 0,07 mg 0,3 mg 29,9%


138

Selenio 0,3 µg 1,1 µg 2%

Vitamina C 24,5 mg 101,9 mg 127,3%



B2)

0,04 mg 0,2 mg 11,8%


Ácido Pantoténico

(Vitamina B5)

0,2 mg 0,7 mg 12%





Vitamina E 0,7 mg 3 mg 24,8%


Vitamina K 34,85 µg 145,14 µg 193,5%

139

Análisis nutricional de "Pasteli"

Contenido de

macronutrientes

por 100g por porción (30

g)

%IR por

porción (30 g)


Grasas 31,3 g 9,9 g 14,2%

de las cuales

saturadas

4,4 g 1,4 g 7%

de las cuales

monoinsaturadas

11,8 g 3,75 g -

de las cuales

poliinsaturadas

13,7 g 4,35 g -



Proteínas 11,3 g 3,6 g 7,1%

Sal 0,02 g 0,01 g 0,1%


Contenido de

micronutrientes

(vitaminas y

minerales)

por 100g por porción (30

g)

%VRN por

porción (30 g)

Calcio 650,6 mg 195,6 mg 24,5%

Hierro 9,8 mg 2,95 mg 21,0%

Magnesio 234,1 mg 70,4 mg 18,8%

Fósforo 419,6 mg 126,15 mg 18,0%

Potasio 326,3 mg 98,1 mg 4,9%

Zinc 5,2 mg 1,6 mg 15,7%

Cobre 2,7 mg 0,8 mg 82,0%


Selenio 23,1 µg 7 µg 12,6%

140




B2)

0,2 mg 0,05 mg 3,8%


Ácido Pantoténico

(Vitamina B5)

0,05 mg 0,02 mg 0,3%

Vitamina B6 0,53 mg 0,16 mg 11,4%



Vitamina A 0,05 µg 0 µg 0%



Vitamina K 0 µg 0 µg 0%

141

9. Referencias

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manual del for- mador€¦ · ester triadó, grupo fundació ramon noguera cristina larguesa, arcil...

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