BPM DE CONSERVAS DE PESCADO

BPM DE CONSERVAS DE PESCADO

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE CONSERVAS DE PESCADO PARA LA EMPRESA ALAMESA S.AC.

Integrantes: Camacho Gmez, TeydiCarhuachin Valderrama, EsmidLecca Correa, Gilmer

Curso:

Gestin de la Calidad

Docente: Olano Alvarillo, Cecilia

Ciclo: VIII

Trujillo-Per2014INTRODUCCIN

La empresa Alamesa S.A.C. reconoce su responsabilidad como fabricante de productos de conserva de pescado. Para la empresa Alamesa S.A.C. se ha desarrollado un manual de buenas prcticas de manufactura para asegurar la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. El propsito de este manual est basado en describir los procedimientos que se realizan dentro de la empresa Alamesa S.A.C para mantener en condiciones adecuadas para obtencin alimentos seguros. Otro de los propsitos de este manual es brindar evidencia integral a todos los clientes, sobre los controles especficos que estn implementados para asegurar la calidad y sanidad que cumplen para la elaboracin de la conserva de pescado. Este manual tiene el objetivo de especificar los lineamientos de higiene y sanidad que permita fomentar la creacin de calidad reflejndose en sus productos y servicios que permitan satisfacer y superar las expectativas del cliente interno y externo.Este manual de buenas prcticas de manufactura debe servir como gua, para la empresa Alamesa S.A.C., en la instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin o control de la ocurrencia de peligros de contaminacin, para los productos de conserva de pescado, esto ayudara a la empresa a ser ms competitiva y ms segura para que la empresa tenga un control adecuado para todas las funciones internas y externas que estn involucradas en el proceso de elaboracin de la conserva de pescado.

INDICEINTRODUCCIN1CAPITULO I3BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA3CAPITULO II3FILOSOFIA Y COMPROMISO DE CALIDAD DE LA EMPRESA3CAPITULO III4ALCANCE DE APLICACIN4CAPITULO IV4NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIOS4CAPITULO V6MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTUTA E INSTALACIONES6CAPITULO VI8CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO8CAPITULO VII11CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS Y MDL11CAPITULO VIII13CONTROL Y ABASTESIMIENTO DEL AGUA13CAPITULO IX14HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL14CAPITULO X18CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRCTICAS DE M.18CAPITULO XI21CONTROL DE PROCESOS DE ELABORACION DE CONSERVA21CAPITULO XII24LIMPIEZA, DESINFECCION DE LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y REAS24CAPITULO XIII26DISPOSICION DE RESIDUOS26CAPITULO XIV29CONTROL DE PLAGAS29CAPITULO XV32PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA32CAPITULO XVI34MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES34REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Y CIBERGRAFICAS36

CAPTULO IBUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones tcnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteracin. Histricamente, las Buenas Prcticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos. Para la empresa, Alamesa S.A.C, cumpliendo con su poltica de calidad se pretende establecer un manual de procedimientos basados en el Decreto Supremo N 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas, Decreto Supremo N 025-2005 - PRODUCE Reglamento de la ley del Servicio Nacional de sanidad Pesquera-SANIPES, la Normativa del Codex Stan 119-1981 y el Institutos Tecnolgico Pesquero del Per (ITP). OBJETIVO Garantizar la inocuidad alimentaria del producto a lo largo de la cadena de produccin que conlleve a la inocuidad para el consumo humano. CAPITULO IIFILOSOFA Y COMPROMISO DE CALIDAD DE LA EMPRESA FILOSOFALa empresa Alamesa S.A.C Trabaja con una perspectiva estratgica para mantener el liderazgo y una buena calidad de negocio para la mejora continua a lo largo de la cadena produccin. COMPROMISO DE CALIDADLa Empresa Alamesa S.A.C consciente de la importancia de la calidad se compromete a:Alcanzar nuevas metas para el beneficio de los clientes, el personal y la comunidad en general asegurando la calidad e inocuidad del producto pesquero.Implementar un Sistema de Administracin de la Calidad que demuestre como es que cada proceso de la empresa controla, cumple y verifica el trabajo que afecta a la calidad e inocuidad.Satisfacer las necesidades alimentarias del mercado peruano y mundial, llevando alimentos de origen marino, que contienen un alto contenido de protenas, con la garanta de un proceso que sigue los ms altos estndares de calidad en el procesamiento de conservas de pescado.CAPTULO IIIALCANCE DE APLICACINALCANCE DE APLICACINEl presente manual para la empresa Alamesa S.A.C comprende los requisitos de higiene que deben observarse en toda la cadena produccin, desde el manejo de la materia prima hasta el producto final, para la elaboracin de conservas de pescado.CAPTULO IVNORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONESNORMAS DE REFERENCIA Decreto supremo N 007-98 SA Decreto Supremo N 040-2001-PE Norma sanitaria para Actividades Pesqueras y Acucolas. Codex Stan 119-1981. Decreto Supremo N 025-2005- PRODUCE Reglamento de la ley del Servicio Nacional de sanidad Pesquera-SANIPES. Decreto N 027-2003-PRODUCE Programa de Vigilancia y Control de la Pesca y Desembarque en el mbito Martimo. Decreto Supremo N 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas.DEFINICIONES Alimento en conserva: Alimento comercialmente estril envasado en recipientes hermticamente cerrados. Autoclave: Recipiente a presin destinado al tratamiento trmico de alimentos envasados en recipientes cerrados hermticamente. Buenas prcticas de manipulacin: Conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento. Calidad sanitaria: Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos a la salud. Calidad: Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las necesidades especficas de los consumidores. Contaminacin alimentara: Presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas. Contaminacin cruzada: Proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos. Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medioambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Desinsectacin: Conjunto de actividades tcnicas que se realizan para tratar de eliminar o disminuir la cantidad de insectos presentes en un local, zona o rea determinada. Desratizacin: Conjunto de acciones de carcter tcnico que se efectan con el propsito de disminuir o eliminar el nmero de roedores. Descomposicin de alimentos: Alteracin de las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo. Esterilidad comercial de alimentos sometidos a tratamiento trmico: Estado conseguido mediante la aplicacin de calor suficiente, solo o en combinacin con otros tratamientos apropiados, para que el alimento quede exento de microorganismos capaces de desarrollarse en los alimentos sin refrigerar en las condiciones normales en las que probablemente se mantendrn durante la distribucin y el almacenamiento. ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores. Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. Microorganismos patgenos: Microorganismos capaces de producir enfermedades. Peligros biolgicos: Son causados por bacterias, parsitos y virus. Peligros qumicos: Son causados por metales pesados (mercurio, plomo, hierro, cobre, etc.), residuos de insecticidas, detergentes, aditivos no autorizados o usados en exceso. Peligros fsicos: Son causados por insectos y sus larvas, partculas extraas, astillas, polvo, etc. Purga de aire: Eliminacin total del aire de los autoclaves de vapor antes de un proceso programado. Procedimiento: Documento escrito que describe la manera especfica de realizar una actividad o proceso. Proceso trmico: Tratamiento en el que se aplica calor para conseguir la esterilidad comercial. Se cuantifica en funcin del tiempo y la temperatura. Programa de esterilizacin: Proceso trmico que el elaborador ha elegido para un producto y un tamao de recipiente determinados a fin de conseguir como mnimo su esterilidad comercial. Recipientes hermticamente cerrados: Recipientes que se han cerrado de tal manera que su contenido este protegido contra la entrada de microorganismos durante el tratamiento trmico y despus de l. Registro Sanitario: Identificacin de los productos alimenticios industrializados cuyos controles ejercido por la autoridad de salud: DIGESA. Temperatura de esterilizacin: Temperatura que se mantiene durante el tratamiento trmico, segn se especifica en el proceso programado. Tiempo de esterilizacin: Tiempo que transcurre desde el momento en que se alanza la temperatura de estilizacin hasta aquel en que se comienza el enfriamiento Zona de peligro de temperatura: Intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4C y 60C, en donde se favorece el crecimiento ms rpido de los microorganismos.CAPTULO VMANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONESOBJETIVO Mantener higinicamente la infraestructura e instalaciones mediante la aplicacin de procedimientos y actividades de limpieza y desinfeccin.ALCANCESe aplica a toda la infraestructura e instalaciones de la empresa Alamesa S.A.C.PROCEDIMIENTOa. Limpieza diaria: (al inicio y al final del turno de trabajo). Limpieza de pisos Los pisos de la empresa Alamesa S.A.C. deben ser de maylica para poder realizar una limpieza ms rpida y fcil para ello se debe de humedecer la superficie a limpiar, luego esparcir solucin detergente sobre el suelo, frotar con escobilln de piso la solucin detergente hasta formar espuma, enjuagar los pisos. El exceso de agua en pisos es retirado con ayuda de jaladores de agua, luego se procede a desinfectar con una solucin desinfectante. Limpieza de paredes Humedecer el escobilln de piso con solucin detergente, frotar con el escobilln las paredes hasta formar espuma, enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por las paredes para retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los restos de detergente en las paredes. Limpieza de lavaderosLos lavaderos de la empresa se deben de enjuagar con agua, para eliminar los restos de materia orgnica del pescado (viseras, sangre, espinas, etc.) que pudieran haber quedado durante la elaboracin del producto, se procede humedecer la esponja con solucin detergente, luego frotar las superficies del lavadero hasta formar espuma, enjuagar la espuma con abundante agua. b. Limpieza y desinfeccin semanal: Limpieza de ventanasPara la limpieza de las ventas de la empresa se debe de humedecer un trapo industrial con solucin de detergente y escurrirlo, frotar las superficies del vidrio hasta retirar las manchas, inmediatamente limpiar con un trapo industrial hmedo con agua pero escurrido.c. Limpieza y desinfeccin mensual Limpieza de techosAntes de realizar la limpieza se debe de cubrir los tableros electrnicos, bombas y motores con plstico para que no se mojen. Luego proceder a humedecer el trapeador con solucin detergente, frotar con el trapeador hmedo, enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por el techo para retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los restos de detergente. Limpieza de luminariasPara la limpieza de las luminarias se debe de humedecer un trapo industrial con solucin de detergente y escurrirlo luego frotar las superficies del protector de plstico hasta retirar las manchas, en caso de suciedades difciles de remover utilizar escobilla de mano, inmediatamente despus limpiar con un trapo industrial hmedo con agua escurrido. Limpieza de sumideros con rejillasPara la limpieza de sumideros con rejillas lo primero es retirar la rejilla de sumidero, colocarlo en el piso y con un escobilln de piso con solucin detergente frotar, voltear la rejilla y volver a frotar con el escobilln de piso luego enjuagar con agua. Limpieza de servicios higinicosLa limpieza de servicios higinicos para la empresa se debe de aplicar desinfectante en las superficies, inodoros y lavaderos, enjuagndolos con abundante agua. Limpieza de almacenesEn la empresa Alamesa S.A.C el almacn se debe de mantener todo siempre en orden y limpio para ello se debe de barrer el suelo del almacn con una escoba, trapear el suelo con solucin detergente luego enjuagar con trapeador hmedo escurrido eliminado cualquier agente microbiano.RESPONSABILIDADESEl responsable para que se cumpla el mantenimiento de las infraestructuras e instalaciones es el Jefe de mantenimiento el cual debe estar a cargo de la supervisin de cada una de las reas de produccin y del personal para que se cumpla la limpieza diaria, semanal y mensual. CAPTULO VICONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTOOBJETIVO Realizar los controles necesarios para garantizar la calidad e inocuidad del producto. Almacenar la materia prima e insumos adecuadamente, de manera que no afecte la calidad y se asegure la inocuidad.ALCANCESe aplica a las operaciones de recepcin y almacenamiento.RESPONSABLES: Operario de recepcin, aplicara el procedimiento. Supervisor, verificar el cumplimiento del procedimiento.CONTROL DE CALIDAD DE LA RECEPCINEl pescado se recepciona en jabas de plstico con hielo verificando su temperatura de 0 a 4, evitando su rpida descomposicin. Luego son puestos en frigorficos.Las caractersticas que el pescado deber presentar durante la recepcin son: Piel blanda Sin olor Ojos brillosos Branquias de color rosado o rojasCONTROL DE LA CALIDAD DEL ALMACENAMIENTO El pescado se limpia y se racionaliza para el uso de los dos das, se coloca una parte en la refrigeradora a 4 y la otra parte en el congelador a -18 ambos en contenedores cerrados.1. INSTALACIONES DEL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Las instalaciones debern ajustarse a un diseo que garantice el adecuado tratamiento tcnico e higinico-sanitario de las materias primas, productos y que facilite la correcta aplicacin de las prcticas de almacenamiento. La normativa establece que: Los almacenes frigorficos contarn con una zona de maniobras, pavimentada y urbanizada, lo suficientemente amplia para que los medios de transporte puedan evolucionar en ella. Los locales (que no sean cmaras frigorficas ni antecmaras) deben ser adecuados a las funciones que desempeen y las dimensiones correctas para el desempeo de tareas sin aglomeraciones. Los pavimentos de los locales deben ser impermeables, lavables, ignfugos y se mantendrn en buen estado de conservacin. Cuando en los suelos existan desages, stos estarn provistos de dispositivos adecuados que eviten el retroceso de materia orgnica y de olores, y el acceso de roedores, contando el suelo con inclinacin suficiente hacia los sumideros. Las uniones de paredes y suelos deben ser redondeadas. Los suelos de las cmaras deben ser lisos, impermeables, antideslizantes y resistentes y debern asegurar la eliminacin del agua de cada en ellos. Los techos sern de fcil limpieza y desinfeccin y las luminarias no deben sobresalir excesivamente de manera que supongan un obstculo a las operaciones de manutencin o circulacin del aire.2. OPERACIONES EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Lo ms importante es no romper la cadena de fro, por lo que una vez refrigerado o congelado un producto se deben guardar las condiciones de temperatura establecidas. Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura y en su caso, la humedad relativa en el interior de las cmaras, correspondern a las condiciones de conservacin reglamentaria de cada producto y al tratamiento recibido, mantenindose lo ms constantes que sea posible Se debe controlar la temperatura y humedad relativa mediante lecturas peridicas de sus termmetro e higrmetros (dos veces al da como mnimo en intervalos regulares) Las temperaturas de los productos deben ser controladas antes de su introduccin en las cmaras. Si en el almacn se producen daos a los envases de productos envasados, sern separados del resto de la partida. La estiba de productos pesqueros se debe hacer de manera que no interfiera en el intercambio de calor, por lo que los productos guardarn las siguientes medidas: 10 cm entre ellos 15 cm con las paredes10 cm con los suelos50 cm con los techos En ningn caso se deben almacenar simultneamente en la misma cmara: materias primas con productos elaborados salvo que estn envasados y cerrados debidamente Respecto a los productos congelados almacenados, se pueden almacenar simultneamente en una misma cmara siempre y cuando se respeten las condiciones tecnolgicas de conservacin de cada uno. Si no estn envasados, se deben aislar.

CAPITULO VIICONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS Y MATERIALES DE LIMPIEZAOBJETIVO Almacenar en condiciones ptimas los productos. Controlar el uso adecuado de los productos qumicos y materiales de limpieza.ALCANCESe aplica a las operaciones de almacenamiento de productos qumicos y materiales de limpieza.RESPONSABLES Operario SupervisorCONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS Se identificar y codificar los productos de manera que se han ubicados fcilmente. En cada grupo de productos colocar una etiqueta de identificacin que indique: Tipo de producto, Fecha de ingreso, Fecha de vencimiento. Se colocar PELIGRO a los productos peligrosos y etiqueta color rojo. Los productos no peligrosos sern identificados con etiqueta color azul. La rotacin de los productos qumicos se realizar segn el principio PEPS: El producto que primero entra al almacn es el primero en salir. Se llevar un control de rotacin de los productos y verificacin de existencias, cada grupo de trabajo mediante el Kardex asignado a cada producto.CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA Los materiales de limpieza e implementos de limpieza sern de uso exclusivo para cada rea de procesamiento, estarn rotulados o sern de un color especfico para cada zona. Zona sucia: rojo Zona intermedia: amarillo Zona limpia: verde Los materiales e implementos de limpieza como baldes, tapers, paos, escobillas, esptulas, hisopos, pulverizadores y otros sern dispuestos en los estantes de acuerdo al orden establecido para cada grupo de producto. Los materiales como escobas, desatoradores, recogedores, jaladores de agua y trapeadores sern ubicados en colgadores dispuestos en las paredes. Los materiales e implementos de limpieza sern rotulados con etiquetas o plumn indeleble.

Desinfectante para ManosDesinfectante para Equipos y UtensiliosDesinfectante para Equipos y UtensiliosDesinfectante para Servicios HiginicosAgentes de limpieza y detergentes

Jabn (Jabn lquido)Desfan 100 al 0.05%Hipoclorito de sodio al 3%Hipoclorito de sodio al 3%cido muritico (Para inodoros)

Preco 6010(Jabn lquido)Jilol (200 ppm)Desfan 100 al 0.05%Pino lavanda CC.Detergente industrial (Para vidrios y superficies)

Alcohol medicinal de 70Dimanin al 0.02%Tegol 2000 al 0.5%

Preco 6030 (Alcohol gelificado)Tegol 2000 al 0.5%Twist'nFill - 3M

Isodine (10 mL/L)Isocril (10 mL/L)

Cuadro 1. Productos Qumicos

Polvos y desechosRasqueteoLavado

Escobas de cerdas durasEsptula plstico y metal)Paos sintticos

Escobillas de cerdas durasBrochasBaldes

RecogedorLimpiador de ventanas de jebe Guantes

Trapeador tipo mochoEscobillnManguera

Plumeros

Aspiradora o aire comprimido

Cuadro 2. Implementos de limpieza

CAPTULO VIIICONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUAOBJETIVO: Asegurar la calidad del agua que se emplea en toda la empresa.ALCANCE:Se aplica al abastecimiento de agua de las instalaciones y tanques.RESPONSABLES: Operarios Jefe de Mantenimiento de Planta de AcopioPROCEDIMIENTOSABASTECIMIENTO DE AGUA: Las instalaciones cuentan con abastecimiento de agua potable permanente. El agua del tanque elevado est debidamente protegida del medio ambiente, este tanque se limpiar y desinfectar cada seis meses. El agua que se utiliza tanto para la limpieza de reas de procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal ser potable de 0.5 1.5 p.p.m. de cloro libre residual. El suministro de agua ser suficiente para satisfacer los requerimientos diarios del proceso y tendr una presin que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfeccin de maquinarias y ambientes, as como del personal. No se permitir estancamientos de agua dentro de la planta.CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA Se controlar mediante la determinacin de cloro residual segn evaluaciones microbiolgicas. La calidad del agua se controlar mensualmente mediante la determinacin del cloro libre, por medio del comparador de cloro, cuyo nivel mnimo ser de 0.5 p.p.m. (0.5mg/L de cloro libre requisito fisicoqumico y bacteriolgico del Ministerio de Salud). Las muestras se tomaran diariamente y de preferencia en el punto de utilizacin, pero ocasionalmente puede ser til tomar muestras en el punto de entrada del agua. El contenido de Cloro residual se verificar mensualmente y se registrar en el formato BPML004: Control de Cloro Residual y Calidad Microbiolgica del agua. La Evaluacin Microbiolgica se realizar cada seis meses, y ser evaluada en un laboratorio acreditado externo. El objetivo es elaborar un historial de la calidad microbiolgica del agua.

CARACTERSTICAS DEL AGUA POTABLE

PARAMETROPpm

Cloro Residual0.51.5

Evaluacin Microbiolgica

Lmites por g/mLMM

Bacterias Heterotrficas15 X 102

Coniformes