UNIVERZA V MARIBORU

FILOZOFSKA FAKULTETA

ODDELEK ZA ZGODOVINO

MAGISTRSKO DELO

LUKA HEPE

Maribor, 2016

UNIVERZA V MARIBORU

FILOZOFSKA FAKULTETA

ODDELEK ZA ZGODOVINO

MAGISTRSKO DELO

ZA JEDILNO MIZO V SREDNJEM VEKU

At the Dining Table in Middle Ages

Mentor: Kandidat:

doc. dr. Anton Ravnikar Luka Hepe

Maribor, 2016

Lektor: Barbara Krajnc, prof. slovenščine

Prevajalec: Mitja Logar, prof. angleščine

ZAHVALA

Ob zaključku magistrskega študija zgodovine na Filozofski fakulteti Maribor se iskreno

zahvaljujem mentorju prof. doc. dr. Antonu Ravnikarju za strokovno pomoč, usmerjanje in

nasvete pri nastajanju magistrske naloge.

Zahvaljujem se tudi svoji druţini in punci za vso podporo in pomoč v času študija.

Koroška cesta 160

2000 Maribor, Slovenija

IZJAVA

Podpisani Luka Hepe, rojen 23. 9. 1988, študent Filozofske fakultete Univerze v Mariboru,

študijskega programa 2. stopnje Zgodovina in geografija, izjavljam, da je magistrsko delo z

naslovom Za jedilno mizo v srednjem veku pri mentorju doc. dr. Antonu Ravnikarju avtorsko

delo.

V magistrskem delu so uporabljeni viri in literatura korektno navedeni; teksti niso prepisani

brez navedbe avtorjev.

______________________________

(podpis študenta-ke)

Maribor, 5.5.2016

POVZETEK

V magistrski nalogi smo se ukvarjali s tematiko hrane v srednjem veku, s posebnim

poudarkom na obnašanju za jedilno mizo in spremembami le tega v času srednjega veka.

Opisali smo osnovne značilnost prehrane in prehranjevanja različnih slojev prebivalstva ter na

koncu naloge primerjali prehrano in prehranjevalne navade v evropskih deţelah ter na

Slovenskem.

Hrana v srednjem veku ni bila enolična in monotona, predvsem višji sloji druţbe, plemiči in

graščaki na gradovih, menihi v samostanih in bogatejši meščani so si lahko privoščili izobilje

in prirejali prave pojedine. Sestavine za jedilnik so pridobivali iz svojih posestev, divjačino so

ulovili v gozdovih, veliko hrane so dobili od podloţnih slojev v obliki dajatev, začimbe in del

mesa pa so kupovali na trgu. Kmetje so se morali zadovoljiti s samozadostnostjo, kar so sami

pridelali, to so tudi jedli. Prav tako so bili vezani na sezonsko hrano, poleti je bil njihov

jedilnik bogatejši, pozimi pa manj raznolik. Posebej smo izpostavili samostane, ki so bile

gurmanske zibelke srednjega veka. V toku časa so se spreminjale navade za jedilno mizo. Če

so v zgodnjem srednjem veku jedli brez obzira do drugih, so se v poznejšem obdobju

izoblikovale in ustalile navade spodobnega in civiliziranega obnašanja za mizo, ki so od ljudi

za mizo zahtevale vedenje v skladu z njihovim druţbenim statusom. V tem obdobju se je

razširila tudi uporaba osnovnega jedilnega pribora.

Hrana na slovenskem je bila v obdobju srednjega veka podobna kot v preostalih evropskih

deţelah. Pri svojih raziskavah smo ugotovili, da so tudi v slovenskih deţelah višji sloji jedli

prefinjeno hrano in so ob prihodu eminentnih gostov prirejali prave pojedine, kjer je bilo

hrane v izobilju. Slovenski kmetje so se, podobno kot njihovi evropski rojaki, morali

zadovoljiti z bolj skromno prehrano. Ob praznikih in večjih delih pa so si tudi kmetje

privoščili boljše jedi.

Ključne besede: prehranjevalne navade, srednji vek, pridelovanje hrane, plemiči, bonton za

mizo, kmečka prehrana, prehrana na Slovenskem.

ABSTRACT:

The master thesis deals with the theme of food in the middle ages, especially with the

behaviour at the dining table and the subsequent changes during that period. We described the

basic characteristics of food and eating within the different strata of society. At the end of the

thesis, we compared the food and the eating habits in Europe and the Slovenian regions.

Food in the middle ages was not uneventful and monotonous. Especially the higher levels of

society, nobles and lords in the castles, monks in monasteries and richer citizens could afford

an abundance of food and organized real feasts. They obtained the ingredients for the menu

from their own properties, through hunting wild animals in the forests and from their subjects

in the form of taxes. They bought the spices and some of the meat at the markets. Peasants

had to be satisfied with self-sufficiency. Whatever they had produced, that was what they ate.

Peasants were also more dependent on seasonal food, with their summer menu being richer

than the winter one. We put special attention to monasteries, as they were the gourmet cradles

of the Middle Ages. In the course of time, the habits at the dining table changed. In the early

Middle Ages, people ate with no regard to others, but in the late Middle Ages new habits and

rules of decent and civilized behaviour at the dining table were formed, which required people

to behave in accordance with their social status. In this period, the use of the basic cutlery

became widespread.

Food in the Slovenian regions was during that period similar to that of other European

regions. In our research, we determined, that the members of the higher strata of society in

Slovenian regions also ate sophisticated food, and that they organized real feasts with plenty

of food, when eminent guests arrived. Slovenian peasants, much like their European

counterparts, had to be satisfied with food that was more modest. However, at times of

celebration and important farming tasks involving more people, peasants also treated

themselves to a good meal.

Keywords: eating habits, middle ages, food production, nobility, etiquette at the table,

peasant food, food in Slovenian regions.

I

KAZALO VSEBINE

1 UVOD ................................................................................................................................. 1

2 METODOLOGIJA DELA ............................................................................................... 3

2.1 Cilji .............................................................................................................................. 3

2.2 Raziskovalne hipoteze ............................................................................................... 3

3 PRIDELOVANJE HRANE IN PIJAČE V SREDNJEVEŠKI EVROPI ..................... 4

3.1 Poljedelstvo, ţivinoreja in lov ................................................................................... 4

3.2 Vino in ostale pijače ................................................................................................. 11

4 PREHRANJEVANJE V EVROPSKIH DEŢELAH ................................................... 21

4.1 Prehrana visoke druţbe in plemstva ........................................................................... 22

4.1.1 Prostori za kuhanje ................................................................................................ 33

4.1.2 Recepti iz srednjeveške plemiške kuhinje ...................................................... 36

4.2 Prehrana podeţelja in kmetov ................................................................................ 38

4.2.1 Recept iz kmečke kuhinje ...................................................................................... 42

5 NAVADE ZA MIZO IN NJIHOVE SPREMEMBE ................................................... 44

5.1 Bonton in obnašanje za mizo .................................................................................. 44

5.2 Uporaba osnovnega jedilnega pribora ........................................................................ 51

6 RAZLIKE V PREHRANJEVANJU V EVROPI IN SLOVENSKIH DEŢELAH ........ 54

6.1 Izobilje plemičev in samozadostnost kmetov ............................................................. 58

6.2 Recepti iz slovenskega prostora ................................................................................... 62

6.3 Samostanska kuhinja na slovenskem .......................................................................... 64

6.3.1 Jedi iz samostanske kuhinje .................................................................................. 69

6.4 Popotovanje Paola Santonina ...................................................................................... 71

6.5 Razlike med evropsko in slovensko prehrano v srednjem veku .............................. 78

7 ZAKLJUČEK .................................................................................................................. 80

8 VIRI IN LITERATURA ..................................................................................................... 82

II

KAZALO SLIK

Slika 1: Koledar pomembnejših kmetijskih opravil po mesecih................................................6

Slika 2: Pieter Bruegel: The Harvesters, olje na platnu, 16. stoletje..........................................9

Slika 3: Septembrska trgatev v srednjem veku, Francija 1539.................................................12

Slika 4: Izdelovanje soda v srednjem veku, Bologna 1385......................................................14

Slika 5: Popivanje v taverni, 1455............................................................................................16

Slika 6: Ribolov v tekočih vodah, 15. stoletje..........................................................................24

Slika 7: Bogata cehovska pojedina v 18. stoletju.....................................................................28

Slika 8: Prizor iz srednjeveške kuhinje.....................................................................................32

Slika 9: Srednjeveška grajska kuhinja z notranjostjo...............................................................34

Slika 10: Kmečka pojedina na prostem....................................................................................40

Slika 11: Kuhinjska posoda iz 16. stoletja................................................................................48

Slika 12: Srednjeveška pojedina plemičev...............................................................................49

Slika 13: Vilice in noţ, ki so ju uporabljali na dvorih..............................................................51

Slika 14: Replika srednjeveškega lesenega keliha za pitje vina...............................................53

Slika 15: Ţička kartuzija...........................................................................................................66

Slika 16: Ptuj v 17. stoletju.......................................................................................................73

Slika 17: Grad Konjice.............................................................................................................76

1

1 UVOD

»Jesti je treba, da ţiviš, ne ţiveti, da ješ.«

Latinski pregovor

»Povej mi, kaj ješ in povedal ti bom, kdo si.«

Anthelme Brillat- Savarin

Prehrana ljudi skozi zgodovinska obdobja je ţe bila tematika mnogih raziskovalcev, ki so

obravnavali različne vidike, le redki pa so se odločili, da bodo v eni magistrski nalogi

predelali prehranjevalne navade in spremembo odnosov za jedilno mizo skozi obdobje

srednjega veka. Namen magistrske naloge je celovita predstavitev te tematike, pri čemer

obravnavamo prehrano različnih druţbenih slojev v obdobju srednjega veka, tako pri razvitih

evropskih narodih kot v slovenskih deţelah. V določenem delu naloge smo se osredotočili le

na odnose in navade za jedilno mizo ter opisali spremembe skozi čas srednjega veka.

Analizirali smo, kako so spremembe vplivale na prehranjevalne navade različnih slojev

druţbe.

V prvem deskriptivnem poglavju z naslovom »Pridelovanje hrane in pijače v srednjeveški

Evropi« se magistrska naloga ukvarja z načini pridobivanja in pridelovanja hrane v

srednjeveški Evropi. Opišemo pomembnejše in najbolj razširjene poljedelske pridelke in

ţitarice, načine obdelovanja polj in njegove spremembe, značilnosti ţivinoreje in lov na

divjad. Obenem predstavimo tudi teţave kmetovalcev skozi zgodovinska obdobja, ki so bila

posledica omejevanja svoboščin s strani višjih slojev. V tem poglavju prav tako opišemo

pomen vina in razširjenost vinogradništva v srednjem veku ter predstavimo ostale pijače, ki so

jih v tem obdobju pogosto uţivali. V naslednjem poglavju »Prehranjevanje v evropskih

deţelah« se osredotočimo na prehrano ljudi v srednjem veku, pri čemer posebej predstavimo

prehrano in prehranjevalne navade višjih slojev, torej plemičev, graščakov, menihov in

bogatejših meščanov ter prehranjevanje niţjih slojev, pri čemer podrobneje opišemo prehrano

podloţnikov in kmetov. V tem delu predstavimo nekaj tipičnih začimb, sestavin in ţivil, ki sta

ju obe druţbeni skupini uporabljali pri svoji kuhi in prehrani, ter načine priprave hrane in

nekaj jedi, ki so se pogosto znašle na jedilni mizi. Na kratko predstavimo tudi kuhinjske

pripomočke in prostore za kuhanje na gradovih ter v kmečki hiši.

2

Poglavje »Navade za mizo in njihove spremembe« se ukvarja s prehranjevalnimi navadami in

obnašanjem za jedilno mizo različnih druţbenih slojev. V zgodnjem srednjem veku se ljudje

za jedilno mizo niso ozirali na spodobno obnašanje, saj so jedli brez obzira do drugih mizo, a

to se je v toku časa spremenilo. Oblikovala so se posebna pravila in vedenjski vzorci, ki so od

višjih slojev pričakovali bolj spodobno vedenje za mizo, s čimer so se začeli plemiči bolj

kulturno in civilizirano prehranjevati. Ni bilo več pomembno, koliko so predstavniki višjih

slojev pojedli, ampak predvsem kako prefinjene so bile jedi in na kakšen način so jih zauţili.

Te spremembe vedenja za mizo so v kmečke jedilnice prodirale bolj počasi. V tem obdobju se

je razširila tudi uporaba osnovnega jedilnega pribora.

V zadnjem poglavju z naslovom »Razlike v prehranjevanju v Evropi in slovenskih deţelah« z

deskriptivno metodo sprva predstavimo prehranjevanje in pridelovanje hrane na slovenskem

etničnem prostoru ob prihodu Slovanov in v zgodnjem srednjem veku. Nato podrobneje

predstavimo prehranjevalne navade plemstva in kmetov. Pri čemer si pri prehranskih navadah

plemstva pomagamo z ugotovitvami drugih avtorjev in z računsko knjigo Hansa Mordaxa. Pri

opisu prehrane podeţelja in kmetov prav tako uporabimo ugotovitve drugih avtorjev in zapise

iz urbarialnih dajatev za različne slovenske pokrajine. Podrobneje opišemo kuhinjo

srednjeveških samostanov na slovenskih tleh, kjer so ustvarjali najboljši kuharji, ki so ob

dobrih jedeh ustvarjali še nove jedi. Menihi so se ob svojih predpisanih obveznostih ukvarjali

še s čebelarstvom, vinogradništvom, vrtnarstvom in imeli tudi sadovnjake. Ob tem

predstavimo tudi nekaj značilnih receptov iz tega obdobja. Pri analizi in razumevanju

takratnega časa so nam bili v veliko pomoč popotni zapiski Paola Santonina, ki nam je ob

dobri hrani in okusnem vinu poročal tudi o gostoljubnosti domačinov, krajevnih navadah in o

naravni pokrajini. Ob koncu poglavja predstavimo razlike v prehrani in navadah v evropskih

deţelah in v slovenskih krajih.

3

2 METODOLOGIJA DELA

Pri nastajanju magistrske naloge bomo uporabili različne metode zgodovinskega raziskovanja,

analiziranja in splošne teoretične ter praktične metode zgodovinopisnega dela. To so zbiranje

podatkov pisnih virov, ugotavljanje in opisovanje dejstev, odnosov in procesov s pomočjo ţe

objavljene strokovne literature. Uporabili bomo tudi splošne teoretične metode raziskovanja,

kot so opisovanje dejstev, odnosov in procesov (deskriptivna metoda), primerjali bomo pojave

na različnih območjih z namenom poiskati podobnosti in razlike (komparativna metoda) ter

zdruţevanje posameznih delov vsebine in ugotovljenih dejstev v smiselno celoto. Pri

nastajanju naloge bomo vse vire, tako primarne kot sekundarne, kritično preučili in jih

ovrednotili.

2.1 Cilji

- Predstaviti prehranjevalne navade v srednjeveški Evropi (Nemčija, Francija in Italija)

in v slovenskih deţelah;

- opisati spremembe obnašanja in olikanosti za jedilno mizo v času srednjega veka;

- analizirati in opisati razlike v srednjeveškem prehranjevanju v Evropi in v slovenskih

deţelah.

2.2 Raziskovalne hipoteze

- Vedenje za jedilno mizo se je v srednjem veku v toku časa spreminjalo;

- v srednjem veku se je prehranjevanje v evropskih in slovenskih deţelah razlikovalo;

- prehranjevalne navade višjih slojev so bile bistveno drugačne kot niţjih slojev;

- uvajanje novih kultur je spremenilo prehrano Evropejcev.

4

3 PRIDELOVANJE HRANE IN PIJAČE V SREDNJEVEŠKI EVROPI

3.1 Poljedelstvo, ţivinoreja in lov

Pridelava hrane je bila v srednjem veku velikega pomena, marsikdaj je prav količina pridelka

na njivah določala, če so ljudje ţiveli v izobilju ali pa so stradali v lakoti. V nekaterih

najhujših letih, ko je bilo zaradi različnih razlogov malo pridelka, so ljudje od lakote in

pomanjkanja hrane tudi umirali. Seveda se s takimi tegobami predstavniki višjih slojev,

plemiči in zemljiški gospodje niso ubadali, lakota je po navadi najbolj prizadela niţje sloje,

predvsem kmete na podeţelju. Ljudje so bili od pridelane hrane in sadeţev gozda veliko bolj

odvisni kot v sodobnosti. Zaradi teţav s konzerviranjem je bil prevoz hrane in ţivil mogoč le

v nekaterih nujnih primerih. Tako, uvoţeno hrano, pa so si lahko privoščili le premoţnejši.

Poljedelstvo, ţivinoreja in lov so bili osnovni načini, preko katerih so ljudje prišli do večine

takratne hrane, manjši deleţ je pripadel še nabiralništvu, pri čemer so pobirali zlasti gobe,

gozdne sadeţe in podobno. Temu rečemo tudi naravni model prehranjevanja, saj so ljudje za

prehrano uporabili to, kar je narava ţe sama ponudila. Vsaj v zgodnjem srednjem veku so bili

gozdovi še samotni in prosto dostopni, kar so prebivalci svobodno izkoriščali. Uporabe

naravnih virov ni bilo mogoče spoznati in se naučiti v nekaj dneh, ljudje so se v toku časa

naučili, kaj lahko poberejo, kaj je uţitno in kaj strupeno. V zgodnjem srednjem veku nihče ni

bolj poznal gozdov kot lovci in pastirji. Montanari jasno opiše, da »… je bila meja med

uporabo ledine in obdelovanjem polj, med »divjim« in »domačim« gospodarstvom veliko

manj ostra, kot bi si mislili.«1 Meja med uporabo obdelanega sveta, torej kmetijskimi polji, in

divjim gozdom je bila precej fleksibilna. Obdelan svet se je širil, nato pa spet oţil.

Marsikatero zelišče je raslo divje, brez setve, pa so ga vseeno uporabljali kot domačega, za

začimbo ali pripravo zdravilnih napitkov. Podobno je bilo s sadnimi drevesi. Jablane, hruške

in kostanji so divje rasli, a so jih vseeno uporabljali kot domače sadje. Načrtno pridelovanje

sadja in nabiralništvo divjih sadeţev se ni povsem razlikovalo in je mnogo kje pomenilo isto

stvar. Podobno je v zgodnjem srednjem veku veljalo tudi za nekatere ţivali, saj ţivinoreja, kot

način doma rejenih ţivali, še ni bila povsem razširjena. Divje govedo so v 9. in 10. stoletju še

lovili v evropskih gozdovih kot divje ţivali, tudi domači prašiči so se divje pasli in redili v

gozdovih. Podobno je bilo tudi z ribolovom, ribnike se najraje uredili ob rekah ali močvirjih.

V toku časa so ljudje začeli vse bolj udejanjati domače gospodarstvo, v primerjavi z divjim.

1 Massimo Montanari, Lakota in izobilje, Zaloţba /*cf., Ljubljana 1998, stran 49. (dalje Massimo Montanari,

Lakota in izobilje)

5

Rastline so postajale kultivirane, ţivali pa počasi udomačene, za namen prehrane. Natančen

datum, kdaj se je to zgodilo, je teţko določiti, saj se ta proces v vseh evropskih deţelah ni

odvijal istočasno. Dejstvo je, da so nekateri plemiči ţe v 11. stoletju menili, da so za njihovo

prehrano primerne le tiste rastline in ţivali, ki so kultivirane in udomačene, saj jih je človek

vzgojil in oblikoval po svoji podobi. Začela sta se izoblikovati dva pola: na eni strani laično

prebivalstvo, ki je zauţivalo divjo hrano, na drugi strani višji sloji z domačo hrano. S

širjenjem pomena domače hrane so se začeli krčiti gozdovi, saj so ljudje potrebovali zemljo za

obdelovalne površine. Ta proces so spodbujali tudi menihi, ki so bili podporniki razširjanja

novega načina pridelovanja hrane in s tem tudi sprememb prehrane. Podobno kot pri

vinogradništvu so tudi pri pridelovanju hrane in srednjeveški gastronomiji postali samostani

pomembno središče. Menihi so navsezadnje pogosto prišli v spore z lovskimi nameni

plemičev in navezanostjo kmetov na svoja polja. Številni dokumenti tega obdobja pričajo o

razsodbah v sporih med samostani in kmeti o izkoriščanju gozda. Krajše so po navadi

potegnili kmetje, ki so na račun samostanov izgubljali avtonomijo. Na spreminjanje podeţelja

pa je pomembno vplivalo tudi povečevanje števila prebivalstva, saj so večje potrebe po hrani

lahko zadovoljili le s povečanjem deleţa obdelovalnih površin. To je bila najbolj preprosta in

učinkovita metoda za zadovoljitev večjega povpraševanja po hrani. Kar je bilo divje in

naravno je bilo počasi odrinjeno na rob interesnih in ideoloških vrednot.2

Izkrčitev gozdov so opravičevali s potrebo po hrani, čeprav so interesi glede ohranitve

nedotaknjenih gozdov in povečanja obdelovalnih polj po Evropi vselej trčili eden ob drugega.

Gozdovi niso bili pomembni le zaradi lova in gozdnih sadeţev, temveč tudi zaradi prisotnosti

naravnih mineralov (denimo ţeleza). Krčenje gozdov je na eni strani pospešilo razvoj

določenih gospodarskih dejavnosti, kot so ţelezarstvo, predelava lesa v gradbeni material in

ostale pripomočke (puščice, vesla ipd.) in na tak način ponudilo delo ter zasluţek niţjemu

sloju, na drugi strani pa je negativno vplivalo na moţnost izkoriščanja naravnih virov hrane.3

Velike površine polj so bile potrebne zato, ker je bil donos na hektar obdelovalne zemlje

precej skromen. Vse do 14. stoletja je od treh semen vzklil samo eden, kar pomeni, da so po

setvi v najboljšem primeru lahko računali na pribliţno eno tretjino pridelka. Ponekod so

komaj poţeli več, kot so zasejali.4

2 Massimo Montanari, Lakota in izobilje, stran 48‒53.

3 Jean Birrel, Peasant Craftsmen in the Medieval Forest,

http://www.bahs.org.uk/AGHR/ARTICLES/17n2a2.pdf, pridobljeno 18. 11. 2015. 4 Történelem Fazekas, Gazdasági változások Nyugat- Európában a X- XIII. században, tortenelem.fazekas.hu/uploads/242.doc, pridobljeno 19. 11. 2015.

http://www.bahs.org.uk/AGHR/ARTICLES/17n2a2.pdf

6

Večina pridelka je bilo ţito, saj se je to najlaţje shranjevalo. V zgodnjem srednjem veku je

bila med ţiti še posebej priljubljena rţ. Vzrok temu je bil enostaven: »Obrodi na kakršni koli

vrsti tal, se stokrat pomnoţi in ne potrebuje dodatnega gnojenja.«5 Ob njem so sejali še druge

vrste ţit, da bi zmanjšali tveganje vpliva vremenskih razmer. V tem obdobju je bila pšenica

namenjena predvsem višjim slojem prebivalstva.6

Slika 3: Koledar pomembnejših kmetijskih opravil po mesecih, ki ga je izdelal Pietro de' Crescenzi v

14. stoletju.7

Poljedelstvo in ţivinoreja sta v 10. stoletju obstajala istočasno, toda ţivali za delo je bilo

malo, njihovi iztrebki, ki bi se lahko uporabili za gnojenje zemlje, pa so bili raztreseni po

gozdovih. Polja so, zaradi majhnega donosa, neprestano povečevali, pašniki pa so se

zmanjšali, kar je pripomoglo tudi k zmanjšanju ţivinoreje v hlevih. Tak sistem je deloval,

5 Massimo Montanari, Lakota in izobilje, stran 45.

6Prav tam, stran 45.

7 Wikimedia, https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1b/Crescenzi_calendar.jpg, pridobljeno dne

19. 1. 2016.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1b/Crescenzi_calendar.jpg

7

dokler je bilo potrebam po hrani zadoščeno, ko pa je število prebivalstva znova naraslo, je

bilo treba znova povečati polja. V 10. stoletju se je izsekavanje gozda upočasnilo, med 11. in

13. stoletjem pa znova pospešilo. Izsekavali pa niso vsepovprek, temveč so za izsek določili

tiste predele gozda, ki so bili najmanj koristni, torej denimo tiste predele, kjer ni bilo ţeloda

(ki je bila hrana za prašiče). Pri pogozdovanju so najraje uporabljali kostanj, saj je bil njegov

plod uporaben tako pri prehrani kot pri pridobivanju kostanjeve moke. Zaradi majhne količine

pridelka so ţe minimalna nihanja v podnebju (velike suše, obilna deţevja) lahko povzročila

veliko škodo, kar je lahko privedlo do pomanjkanja in lakote v evropskih deţelah. S temi

tegobami se še daleč niso ukvarjali le prebivalci slovenskih deţel, temveč tudi v Italiji,

Nemčiji, Franciji in Angliji. V letih strašne lakote so najrevnejši jedli tudi mrhovino in ostalo

nesnago. Na podlagi takih lakot so ljudje uvideli, da je pomemben izbor ţit, ki ga namenijo za

setev, navsezadnje pa so bila obdobja pomanjkanja tudi vzrok za razvoj poljedelstva in

uvajanje novih tehnik obdelovanja zemlje.8

Montanari je ocenil, da »… je postajalo evropsko gospodarstvo vse bolj izrazito

poljedelsko.«9 Poljedelstvo je postalo pomemben del pridelovanja hrane, na drugi strani pa se

je deleţ »divjega« izvora hrane zmanjšal, svoboda izkoriščanja gozda je postala vse bolj

omejena. Oblast si je začela lastiti določene privilegije, med katere je spadalo tudi vsestransko

izkoriščanje gozda. Višji sloji so si na račun revnejših prilastili gozdne pravice. V Angliji in

Franciji so bile gozdne pravice v rokah kralja in plemstva, drugje pa pod nadzorom krajevnih

oblastnikov: graščakov, škofov, opatov in mest. V Angliji si je kralj ţe v 11. stoletju lastil

izključno pravico do lova na večjo divjad (jeleni, divje svinje), krajevni gospodje pa so lahko

lovili manjšo divjad. Divji lov so strogo preganjali, kazni za prekrške so bile stroge: od

pohabitve telesa pa vse do usmrtitve. Način lova je bil različen: včasih so, predvsem mlajši,

šli na skupinski lov, v drugih primerih (predvsem starejši in tisti z manj kondicije) pa na

samostojen lov na konjskem hrbtu.10

Niţji sloji so ponekod dobili dovoljenje le za lov

manjvrednih ţivali, kot so jeţi in veverice. Prav tako jim je gospod dovolil, da so lahko iz

bliţnjih vodotokov ulovili manjvredne ribe (klenič, lipan), čeprav niţji sloji niso bili

navdušeni nad ribami.11

8 Massimo Montanari, Lakota in izobilje, stran 57‒61.

9 Prav tam, stran 63.

10 Medieval Life and Times, http://www.medieval-life-and-times.info/medieval-life/medieval-hunting-

history.htm, pridobljeno 18. 11. 2015. 11

History Learning Site, http://www.historylearningsite.co.uk/medieval-england/food-and-drink-in-medieval-england/, pridobljeno 29. 11.2 015.

http://www.medieval-life-and-times.info/medieval-life/medieval-hunting-history.htmhttp://www.medieval-life-and-times.info/medieval-life/medieval-hunting-history.htmhttp://www.historylearningsite.co.uk/medieval-england/food-and-drink-in-medieval-england/http://www.historylearningsite.co.uk/medieval-england/food-and-drink-in-medieval-england/

8

Plemstvo je postalo pohlepno: vsak si je ţelel kos pogače, s pomočjo katere bi si utrdil

druţbeni status in povečal prihodke. Spori s kmeti, ki so bili do tedaj uporabniki gozda, so se

nemalokrat končali na sodišču, kjer pa so imeli kmetje le malo moţnosti za uspeh. Tu in tam

se je sicer kmetom posrečilo pogoditi se z gospodom za delno medsebojno upoštevanje.

Kmetje so tudi v visokem in poznem srednjem veku zahtevali pravico do gozda in naravnih

virov. To so bile to zahteve tudi ob kmečkih uporih v Angliji leta 1381 in Nemčiji 1525.

Gospodje, ki so bili po novem lastniki zemlje, so zahtevali vse več, tudi z javnim

izterjevanjem. Plemstvo si je prizadevalo prilastiti si čim več pravic. Povsod so se začeli širiti

t. i. rezervati, kjer je bilo kmetom prepovedano loviti, saj je to postal privilegij višjih slojev.

Tudi pašo so vse bolj omejevali, pravice za uporabo pašnikov za ovce in hrastovih gozdov za

prašiče so si prilastili gospodje. V 13. in 14. stoletju so te pravice skorajda povsem izginile iz

najbolj poljedelskih predelov evropskih deţel. Nekatere pravice so si prilastila tudi mesta,

tako so bila večja območja gozda namenjena za uporabo le meščanom določenega mesta.

Kmet je bil v 12. in 13. stoletju vse bolj omejen na svoje posestvo, dostop do gozda je bil

oteţen. Lov in ţivinoreja sta izgubljala pomen, samostojna oskrba z mesom se je v primerjavi

s prejšnjim stoletjem zmanjšala. Manj je bilo divjačine in prašičev, povečala pa se je reja

perutnine, vendar je bil piščanec razkošje, ki so ga jedli le ob praznikih.12

Nekako od leta 1270 naprej se je širjenje obdelovalnih polj ustavilo, vzrok temu pa ni bilo

zmanjšanje števila prebivalstva, ki je še naprej naraščalo, temveč to, da so ljudje ugotovili, da

na slabše rodovitnih zemljiščih enostavno ni mogoče pridelati zadostne količine pšenice, zato

so ta polja enostavno zapuščali. Osredotočili so se predvsem na tiste predele, kjer je bila

zemlja bolj rodovitna. Ledino ob vasi so razdelili na označene parcele, ki so si jih lastniki z

leti izmenjavali. S tem so ţeleli doseči večjo enakopravnost med kmeti.13

Lakota je znova

trkala na vrata ob koncu 13. stoletja, posebej izrazita pa je bila na začetku 14. stoletja, vendar

različnih pokrajin ni enakomerno prizadela. Leta 1302 je pestila na Iberskem polotoku, o tem

je v Letopisu Ferdinanda IV. Kastiljskega zapisano: »… je bila smrtnost tako visoka, da je

umrla četrtina prebivalstva; človeštva še nikdar, v nobenem času ni udarila šiba boţja, ki bi

imela take razseţnosti«.14

V letih 1315‒17 je še posebej udarila deţele ob Atlantiku ter

Francijo, Skandinavijo in Nemčijo. V Italiji je bilo najhuje v letih 1328‒30. V tem obdobju je

12

Massimo Montanari, Lakota in izobilje, stran 63‒68. 13 Történelem Fazekas, Gazdasági változások Nyugat- Európában a X- XIII. században, tortenelem.fazekas.hu/uploads/242.doc, pridobljeno 19. 11. 2015.

14 Massimo Montanari, Lakota in izobilje, stran 96.

9

lakota gotovo pestila tudi v slovenskih deţelah. Na splošno je v prvi polovici 14. stoletja

Evropa trpela pomanjkanje ţit, kar ni bila le posledica naravnih pogojev, temveč tudi

neustrezne obdelave polj. V pomanjkanju so ljudje jedli kuhano ali surovo zelje, slive, solato,

korene, melono in vodno krešo, če so do njega prišli, tudi meso. Ob vsej tej hrani pa ni bilo

kruha. Odnosi med meščani in kmeti so se še bolj zaostrili, mnogi kmetje so prišli v mesta v

upanju, da bodo dobili kaj hrane, ki pa je ni bilo. V letih 1347‒1351 je Evropo opustošila

kuga, ki je po grobih ocenah izbrisala eno tretjino evropskega prebivalstva. Zaradi občutnega

zmanjšanja prebivalstva bi pričakovali, da se bo razmerje med pridelanim ţitom in potrebo po

hrani uravnovesilo. Pa temu ni bilo tako. Količina pridelanega ţita je bila še zmeraj skopa.

Sredi 14. stoletja so številni naravni pašniki in travniki znova dobili pomembnejšo vlogo,

ponekod pa so na poljih ţita prvič odstopila svoje mesto krmnim rastlinam. Številne

sredogorske in visokogorske kmetije so se usmerile v ţivinorejo. Ponudba mesa se je naenkrat

povečala in postala dostopna širšemu krogu ljudi.15

Slika 4: Pieter Bruegel: The Harvesters, olje na platnu, 16. stoletje. Slika prikazuje potek ţetve, morda

najpomembnejšega kmečkega opravila v srednjem veku. Količina pridelka je mnogokrat odločala o

lakoti ali izobilju.16

15

Massimo Montanari, Lakota in izobilje, stran 95‒101. 16

Wikimedia, https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/05/Pieter_Bruegel_the_Elder-_The_Harvesters_-_Google_Art_Project.jpg, pridobljeno 19. 1. 2016.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/05/Pieter_Bruegel_the_Elder-_The_Harvesters_-_Google_Art_Project.jpghttps://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/05/Pieter_Bruegel_the_Elder-_The_Harvesters_-_Google_Art_Project.jpg

10

Trg je diktiral tempo, goveje meso pa je bilo večinoma namenjeno mestnemu trgu. Prav tako

se je razširila ovčereja. Vzroke temu lahko iščemo predvsem v tem, da so bila mnoga gozdna

območja posekana in spremenjena v travnike, ki pa so bili bolj primerni za pašniško ovčerejo

kot za prašiče (ki so jih redili z ţelodom iz gozdov). Ovčerejo je pospeševala tudi volnarska

industrija, ki se je ob koncu 14. in v 15. stoletju vedno bolj krepila. V tem obdobju so se jasno

izrisala tudi pravila glede uporabe gozda: večina ledine je za kmete postala nedostopna, razen

nekaterih gorskih območij. Gozdno pašo je zamenjala hlevska ţivinoreja. Lov divjadi so si

lahko privoščili le redki, po navadi le predstavniki lokalne oblasti, ki so dovoljenje

posamezniku ukinili ali dodelili brez kakršnega razloga. V nekaj primerih so na posameznih

območjih vladarji za krajši čas odprli rezervate za vse prebivalstvo, kar je bil predvsem v 15.

in 16. stoletju učinkovit način, da so pridobili zaupanje niţjih slojev. Ko ni bilo več potrebe

po tem, so vladarji začasno dovoljenje preklicali in rezervati so bili po stari navadi znova

namenjeni le peščici izbrancem.17

Po prehodnem upadu se je v 15. in 16. stoletju znova začelo naraščanje prebivalstva, kar je

kmetijsko pridelavo hrane postavilo pred novo preizkušnjo. V vmesnem obdobju je kmetijska

tehnologija doţivela napredek: nove tehnike obdelave zemlje so se izpopolnile z novimi

orodji, nastale so tudi prve oblike namakalnih sistemov, ki so nekoliko ublaţile učinke sušnih

obdobij. Pojavile so se ţe tudi prve oblike kolobarjenja, agronomi so v 16. stoletju ţe

natančno vedeli, da je v poljedelstvo potrebno vključiti tudi krmne rastline in se tesneje

povezati z ţivinorejo. Kljub temu so le redki pravilno in dovolj gnojili. Pridelek je bil zato,

razen občasnih izjem, še vedno skromen. Kljub temu pa se je donos pšenice med 9. in 13.

stoletjem podvojil.18

Teţavo so poskušali reševati s ponovnim povečanjem obdelovalnih

površin in oranjem ledine. Pašniki so se začeli spreminjati v polja, ponekod so vladarji morali

celo poseči v proces in prepovedati kmetom oranje pašnikov. Prepoved se je pojavila tudi v

zakupnih pogodbah. V ta čas štejemo tudi začetek pridelovanja nekaterih novih monokultur,

denimo riţa v Italiji. Še eno novo odkritje je bila ajda, ki so jo začeli pridelovati sprva na

Nizozemskem, potem še v Belgiji, Nemčiji, Franciji in severni Italiji. Pozneje je pravo malo

revolucijo v kmetijstvu povzročil pojav koruze (spoznal jo je Kolumb na svojem potovanju

čez Atlantik in jo prinesel v Evropo 1493), ki je bila sprva krmna rastlina, šele pozneje se je

uveljavila v prehrani. V slovenskih deţelah in na Hrvaškem se je pojavila nekje na sredini 16.

17

Massimo Montanari, Lakota in izobilje, stran 103‒106. 18 Történelem Fazekas, Gazdasági változások Nyugat- Európában a X- XIII. században, tortenelem.fazekas.hu/uploads/242.doc, pridobljeno 19. 11. 2015.

11

stoletja, imenovali pa so jo bob, proso, sirek ali grobo ţito. Ponekod so jo poimenovali z bolj

eksotičnim imenom: »… rodoško ţito, indijsko ţito, turščica, arabščica in egiptovka …; vsi

izrazi pa naj bi označevali tuj in oddaljen izvor novega ţita«.19

Prav tako se je v 16. stoletju

pojavil, pozneje pa razširil krompir. V prehrani so ga po prvih ohranjenih spisih začeli

uporabljati v Španiji leta 1573, pozneje se pojavi tudi v Nemčiji in Angliji. V 16. stoletju so

objavili številne agronomske razprave, ki so kmetom svetovale, kako obdelati polja in

povečati pridelek.20

3.2 Vino in ostale pijače

»Voda za obraz, vino za dušo.« (italijanski pregovor)

»Vino je sonce v steklenici.« (francoski pregovor)

»V vinu je resnica.« (latinski pregovor)

Vinska trta je na Zemlji uspevala ţe precej let pred razvojem sodobne civilizacije O tem

nazorno pričajo odtisi listov vinske trte in okamnel les vinske trte med fosilnimi ostanki, ki so

se ohranili iz obdobja terciarja. Tak odtis vinske trte so raziskovalci našli tudi pri kraju

Leoben, ki leţi na današnjem avstrijskem Štajerskem. Samorodnica (vitis silvestris) je bila

razširjena ţe pred milijoni let. Po najdbah lahko sodimo, da je prvotna vinska trta uspevala v

Evropi, razširjena pa je bila tudi v Severni Ameriki in na Japonskem. Za zdaj ostaja še

nepojasnjeno, kdaj natančno je človek začel iz grozdja pridelovati vino. To alkoholno pijačo

so zagotovo uţivali ţe v starem Egiptu in na območju Sirije, kjer je bilo razširjeno

vinogradništvo. Navsezadnje nam stensko slikarstvo in reliefi v Egiptu prikazujejo trgatev in

pridelavo vina. Vino in vinska trta pa predstavljata globoko simboliko tudi v Starem

testamentu. Pričevanja o pestri trgovini z vinom pa imamo ţe iz obdobja starejše ţelezne

dobe. Iznajdljivi trgovci z vinom so bili zlasti Grki, ki so trgovali na območju srednje Evrope,

Italije pa vse do današnje vzhodne Francije. V obdobju Antike je vino dobilo skorajda kultni

značaj. Uţivali so ga v visokih krogih in tudi ob posebnih priloţnostih. Stari Rimljani so vino

častili kot napitek modrih in izobraţenih, pijača pa je bila priljubljena tudi na cesarskem

dvoru. Rimljani so zaradi velike porabe vina povsod, kjer so to omogočale klimatske razmere,

19

Massimo Montanari, Lakota in izobilje, stran 137. 20

Massimo Montanari, Lakota in izobilje, stran 134‒38.

12

gojili vinsko trto, tam, kjer je niso poznali, pa so jo na novo sadili. Sčasoma je takšno gojenje

vinske trte postalo pomemben del kmetijske pridelave. Mnoţično preseljevanje narodov in z

njo povezane spremembe v Evropi niso zatrle gojenja vinske trte, obdelovanja vinogradov in

pridelovanja vina. Vinska trgovina se je v času od 5. stoletja še okrepila, saj je vino postalo

zaţeleno med pripadniki višjih slojev. O tem priča veliko število najdenih vinskih posod.

Franki so se na mnogih območjih svoje drţave ukvarjali z vinogradništvom. V Niţji Avstriji

so bile trte zasajene ţe v 5. stoletju, zahodni in juţni Slovani so se prav tako zagotovo

ukvarjali s pridelovanjem vina od 8. stoletja naprej. V tem obdobju se je vinogradništvo ţe

zakoreninilo tudi v Panonski niţini, o čemer pričajo najdbe med 5. in 9. stoletjem ob juţni

obali Blatnega jezera.21

Slika 3: Septembrska trgatev v srednjem veku, Francija 1539.22

Za razširitev vinogradništva in pridelovanja vina v zgodnjesrednjeveški Evropi pa imajo

nedvomno največ zaslug menihi benediktinskih samostanov. Benediktinci so prevzemali in

obnavljali zapuščene vinograde in sadili nove, na predelih, kjer so bili pogoji za vinsko trto

ugodni. Benediktinci so tako ob misijonskih, verskih, kulturnih in izobraţevalnih dejavnostih

pospeševali znanje ljudi na področju kmetijstva, z uvajanjem novih tehnik obdelovanja zemlje

in z uvajanjem novih kultur, kakršna je bila ponekod nepoznana vinska trta. Predstavniki

benediktinskega samostana sv. Petra v Salzburgu, od koder izvira ena pomembnejših

misijonskih dejavnosti na slovenskem, so precej pospeševali gojenje vinske trte. Poleg reda

benediktincev so se z gojenjem vinske trte ukvarjali tudi cistercijani, ki svojim članom niso

prepovedovali uţivanja vina. Mnogi med njimi so se tudi aktivno vključili v vinsko

21

Joţe Mlinarič, »Vinogradništvo in vinska trgovina na oţjem Mariborskem območju do konca 19. stoletja«.

Časopis za zgodovino in narodopisje 70, zvezek 1‒2, 1999, stran 12‒14. (dalje Joţe Mlinarič, Vinogradništvo in

vinska trgovina na oţjem Mariborskem območju do konca 19. stoletja). 22

Wineterroirs, http://www.wineterroirs.com/2012/12/wine_in_the_middle_ages-.html, pridobljeno 10. 7. 2015.

http://www.wineterroirs.com/2012/12/wine_in_the_middle_ages-.html

13

trgovino.23

Vinogradi, ki so jih zasadili antični Rimljani, so se na večini območij ohranili, v

nekaj primerih so se te regije razvile v tradicionalne vinske deţele. V srednjeveški Evropi so

se s pridobivanjem vina ukvarjali na mnogih mestih, kjer so bili pogoji za to dejavnost

ugodni. Vinogradništvo se je razširilo in močno ukoreninilo predvsem v Franciji, Italiji,

Španiji in deloma tudi v Nemčiji in na Portugalskem. Te drţave tudi danes prednjačijo v

Evropi po količini pridelanega vina. Zgodovina vinogradništva in pridelovanja vina pa je

bogata tudi v Gruziji in Armeniji, kjer naj bi bili po nekaterih podatkih začetki pridelovanja

vina iz grozdja, čeprav se tem deţelam potem ni uspelo razviti v masovne pridelovalce vina.

O kontinuiteti vinogradništva in pridelovanja vina ţe od rimskih časov lahko govorimo tudi za

območje juţne Štajerske, torej današnje slovenske Štajerske, čeprav so prvotne nasade najbrţ

uničili Ogri na njihovih številnih plenilskih pohodih. Stanje se je umirilo šele z zmago

nemškega kralja Otona I., ki je leta 955 Ogre porazil. Kljub nemirnim časom tudi v naših

krajih vinogradništvo ni povsem splahnelo. Večina površin je bila v deţelnokneţji lasti, ki je

parcele oddajal za letne dajatve in plačilo različnim osebam: meščanom, podloţnikom,

svobodnim osebam in predvsem samostanom.24

V listini iz leta 890, ki ga je nemški kralj Arnulf namenil salzburški nadškofiji, se omenja

deset vinogradov pri Ptuju. Vinogradi so v 11. stoletju zavzemali hribovite predele tudi v

okolici Maribora, do Bresternice na zahodu in Malečnika na vzhodu. Vinograde na teh

območjih je omogočala odlična lega. Prvi oprijemljivi dokazi o vinogradih na levem bregu

Drave segajo v leto 1091, ko so slednji navedeni v listinah benediktinskega samostana Št.

Pavla v Labotski dolini na Koroškem (ustanovitelji so člani druţine Spanheim). Ustanovna

listina samostana navaja, da ji je ustanovitelj, grof Engelbert, podelil dva vinograda. Okoli

leta 1100 pa so benediktinski menihi dobili v dar od Spanheimov dvor in cerkev v Kamnici,

ter nekatere posesti, med katerimi so izrecno omenjeni tudi vinogradi. Šentpavelski menihi so

s tem postali lastniki vinogradov na zahodnem obrobju današnjega Maribora, pozneje pa tudi

na vzhodnem obrobju (Melje). Pozneje je ta isti samostan imel v lasti tudi deţelnokneţje

vinograde na Krivcu pri Kamnici. Dejstvo je torej, da so bili hriboviti predeli v okolici

današnjega Maribora v času srednjega veka ţe zasajeni z vinogradi in da so se tudi na

slovenskem Štajerskem ţe ukvarjali s pridelovanjem vina. Podatkov o teh vinogradih je sicer

23

Joţe Mlinarič, Vinogradništvo in vinska trgovina na oţjem Mariborskem območju do konca 19. stoletja, stran

14. 24

Prav tam, stran 18.

14

malo, predvsem zaradi neohranjenih pisnih virov.25

Vinogradništvo na slovenskem pa se ni

razvijalo le v okolici Maribora, temveč tudi vzhodneje, v okolici Ptuja, Gornje Radgone in

Ljutomera. Tudi v teh krajih je bilo vinogradništvo sprva v rokah različnih samostanov,

pozneje so se k pridelovanju vina vključili tudi tamkajšnji meščani. Območja v okolici Ptuja

ter hriboviti predeli Slovenskih goric in Haloz so ponujali izjemno dobre razmere in lege za

vinograde. Ta območja so bila v srednjem veku ţe posajena z vinskimi trtami, vinogradi so se

v 15. stoletju razširili tudi v bliţino mesta Ljutomer. Vina iz tega okoliša so bila slajša in bolj

kvalitetna kot vina iz mariborske okolice, kar je pomenilo tudi večje povpraševanje in več

dohodka. Zgovoren podatek o razliki v kakovosti vin med tema dvema okolišema ponuja

odločitev enega izmed cistercijanskih samostanov, ki se je v 14. stoletju odločil odprodati

vinograde v okolici Maribora in prevzeti nove v okolici Ptuja ali Radgone. Vzrok temu je bilo

nezadovoljstvo menihov z mariborskimi vini, ki naj ne bi bili obstojni in kakovostni. V

ohranjenih virih iz poznejšega obdobja je jasno navedeno, da je v 16. stoletju Ljutomerčan

veljal za enega najbolj kakovostnih vin v regiji.26

Slika 4: Izdelovanje soda v srednjem veku, Bologna 1385.27

Kakor smo omenili ţe zgoraj, so bili lastniki vinogradov v srednjeveški Evropi v veliki meri

samostani, ki so se ponekod načrtno lotili pridobivanja ozemelj za vinogradništvo. Denimo v

poznem srednjem veku so bili v slovenskih deţelah ponekod vinogradi, kjer jih danes ne

25

Joţe Mlinarič, Vinogradništvo in vinska trgovina na oţjem Mariborskem območju do konca 19. stoletja, stran 14‒17. 26

Prav tam, stran 21. 27

Wineterroirs, http://www.wineterroirs.com/2012/12/wine_in_the_middle_ages-.html, pridobljeno 10. 7. 2015.

http://www.wineterroirs.com/2012/12/wine_in_the_middle_ages-.html

15

najdemo več (Koroška, Gorenjska), kljub temu so si meniški redovi ţeleli pridobiti vinograde

na bolj ugodnih legah, o katerih smo spregovorili v zgornjih vrsticah. Samostani so si ozemlja

za vinograde zagotavljali z darovnicami in kupoprodajnimi pogodbami ter z oddajo

vinogradov po gorskem pravu. V poznem srednjem veku so se vinarstvu v slovenskih deţelah

priključili tudi menihi iz Ţičke kartuzije, ki so posedovali vinograde v okolici Maribora in

pridelali letno okoli 60 000 L vina. Ko so okoliški prebivalci, predvsem meščani, ugotovili,

koliko koristi in zasluţka jim lahko prinese pridelovanje vina, so se tudi oni ţeleli aktivno

vključiti v vinogradništvo. Številni meščani so se v kriznih letih aktivno vklopili v vinsko

trgovino, da bi si tako izboljšali dobiček. Z razširitvijo vinogradov se je močno povečala

količina pridelanega (in prodanega) vina. Deţelni knez na Štajerskem je denimo v 13. stoletju

z naslova dajatev prejel letno okoli 116.000 L vina, pa urbarji za konec 15. stoletja ţe

navajajo štirikratno količino tega, kar nedvomno priča o porastu vinogradništva v slovenskih

deţelah. V vse večji konkurenci so bili spori med različnimi pridelovalci in ponudniki vina

(denimo meščani - samostani) neizogibni.28

V vinogradništvo so se vključevali tudi zemljiški

gospodje, ki so v obdobju fevdalizma od svojih podloţnikov za dajatev sprejemali tudi mošt

ali vino. V času srednjega veka so se razmnoţili tudi t. i. gorskopravni vinogradi, ki so nastali

na gorskopravnih zemljiščih. To so bila nova zemljišča, večinoma nastala kot posledica

izkrčenja rastlinja in so se nahajala izven meja vaškega naselja. Zemljiški gospod je

praviloma sam izbral, katero zemljišče bi lahko bilo ugodno za vinsko trto in privabil

interesente za izkrčenje. Slednji so dobili zemljišče po gorskem pravu in niso bili osebno

podloţni zemljiškemu gospodu. Taka zemljišča so bila povečini zasajena z vinsko trto,

lastniki pa so bili največkrat fevdalci ali meščani, le redkeje podloţniki.29

Z razvojem mest in z njim povezanih trgov se je v času srednjega veka odprla moţnost za

razširitev trgovanja z vinom po evropskih deţelah. Oblikovale so se razvejane trgovske poti,

preko katerih so trgovci med ostalim blagom na veliko trgovali tudi z vinom. Iz vinorodnih

območij so vino prevaţali in prodajali tja, kjer vinska trta ni uspevala. V slovenskih deţelah

so iz Štajerske vino prodajali na Kranjsko in Koroško po ustaljenih trgovskih poteh. Zaradi

več ponudnikov so bili spori in podtikanja stalnica med interesenti. Med mestoma Maribor in

Ptuj je v 14. stoletju izbruhnila celo »vinska vojna«, pri čemer sta se obe mesti borili za

trgovske poti in privilegije pri prodaji svojega vina. Spori, podtikanja, toţbe so se ponehale,

28

Joţe Mlinarič, Vinogradništvo in vinska trgovina na oţjem Mariborskem območju do konca 19. stoletja, stran 19‒21. 29

Prav tam, stran 24‒25.

16

ko so za pomiritev strasti ukrepali štajerski deţelni stanovi, dogovor med obema stranema pa

je potrdil cesar Ferdinand III. leta 1654. 30

Vino je bilo v srednjem veku pomemben sestavnik jedilnika, saj ga niso uţivali le kot pijačo

ob jedi, temveč so ga mnogokrat uporabljali tudi pri samem kuhanju. Če preletimo recepte in

jedi iz tega obdobja so vidne sledi pogoste uporabe vina pri jedeh (za različne omake, pri

dušenju, pri marinadah za pečenje ipd.). Omake iz vina so bile nasploh zelo pogosto

uporabljene. Vinu, kot pijači, so ob priloţnostih dodajali razne stvari, predvsem zato, da bi

popestrili okus (denimo vino z medom in začimbami ali vino zgoščeno z jajci).31

Ţe stari Rimljani so rezkemu vinu dodajali med in to pijačo slavili kot najbolj osveţujočo v

toplih dneh. Ob tem je treba dodati, da so srednjeveška vina vsebovala manjši deleţ alkohola

kot v sodobnih časih. Ob prehrani so nekateri vino uporabljali tudi kot sredstvo za

dezinfekcijo pri poškodbah. V toku časa so se oblikovale in odprle času primerne taverne, kjer

se je prebivalstvo različnih druţbenih slojev druţilo in popivalo vino, pivo in ostale pijače. V

Parizu je bila v 13. stoletju na vsakih 600 prebivalcev ena taverna. Sodeč po spisih Pietra de

Crescenzija iz leta 1305, so ţe takrat razlikovali med 13 sortami vinskih trt z belimi grozdi in

8 vrstami z rdečim grozdjem. Prav tako se je ţe razlikovalo med kakovostnimi vini, ki so bili

namenjeni višjim slojem, in manj kakovostnimi vini, ki so bili namenjeni za namizno vino.

Slika 5: Popivanje v taverni, 1455.32

30

Joţe Mlinarič, Vinogradništvo in vinska trgovina na oţjem Mariborskem območju do konca 19. stoletja, stran 27 in 32. 31

A Boke of God Cookery, http://www.godecookery.com/goderec/goderec.htm, pridobljeno 10. 7. 2015. 32

Wineterroirs, http://www.wineterroirs.com/2012/12/wine_in_the_middle_ages-.html, pridobljeno 10. 7. 2015.

http://www.godecookery.com/goderec/goderec.htmhttp://www.wineterroirs.com/2012/12/wine_in_the_middle_ages-.html

17

Trgatve, ki so se v evropskih deţelah večinoma odvijale septembra, so bile pravi praznik, na

katerih se je zbrala mnoţica ljudi. Pri samostanskih vinogradih so delo nadzorovali menihi in

poskrbeli za pripravo vina in njegovo shranjevanje v lesenih sodih podobnih današnjim. Sodi

so bili v kleteh, katerih velikost je bila odvisna od gmotnega poloţaja posameznika. Cerkev je

nasploh podpirala vinogradništvo, saj je bilo vino sestavni del verskega obreda.33

Ob vinu so v srednjeveški Evropi kot pijačo uţivali še medeno vino, pivo, določene vrste

ţganja, bolj poredkoma tudi vodo. Slednje so prebivalci najraje pili iz izvirov, saj je ta voda

veljala za najbolj čisto in osveţujočo. Marsikje so vodi dodajali alkohol, saj so jo na tak način

ţeleli dezinficirati. Ţe prej smo omenili, da so uţivali tudi vino z dodatki, dodajali so

predvsem različne začimbe, kot so ingver, cimet, sladkor, klinčke in muškatni orešček. Te

napitke so uţivali predvsem kot aperitiv ali kot posladek po jedi. Za začinjena vina so verjeli,

da imajo tudi določene zdravilne učinke. Med brezalkoholnimi pijačami so prednjačili sadni

sokovi, ki so jih pridobili iz sveţega sadja. Iz celih jabolk in hrušk so naredili jabolčnik oz.

hruškov sok. Med pogosteje uporabljenimi sadeţi za sok so bile še slive, robide, črne murve

in šipek. V nekaterih primerih so sadne sokove pustili fermentirati in iz njih tako naredili

alkoholne napitke. Mleko ni bila pretirano priljubljena pijača med odraslimi, pili so ga

povečini otroci, ki so se vsaj v mladih letih izogibali pitju alkohola. Omenimo še dve pijači, ki

sta v sodobnem času zelo priljubljeni, temu pa ni bilo tako v srednjem veku. Kava in čaj sta se

po Evropi razširila šele v poznejšem obdobju. Kava je bila priljubljena na Bliţnjem vzhodu, v

srednjeveški Evropi pa je niso pogosto pili. Za zdravstvene namene so sicer uţivali različne

zeliščne napitke, toda pitje čaja v evropskih deţelah ni bila splošna navada.34

V splošnem so bile alkoholne pijače v srednjem veku v Evropi precej bolj priljubljene, kot

brezalkoholne. Ljudje so jih imeli za bolj hranilne, zdrave za prebavo, zaradi vsebnosti

alkohola pa so bile tudi bolj obstojne. Medeno vino je bilo še eno v vrsti alkoholnih pijač, ki

je uţivalo široko priljubljenost. Izdelali so ga iz meda in vode, za fermentacijo pa so uporabili

kvas. Deleţ alkohola in sladkost pijače sta se razlikovala od hiše do hiše. Ponekod so za

dodaten priokus dodajali sadje ali pa hmelj za bolj grenko pijačo. Medeno vino so pili širom

Evrope: od Anglije, Skandinavije pa vse do Nemčije v srednji Evropi. Tehniko destilacije

alkoholnih pijač so poznali ţe stari Grki in Rimljani, a se je v toku časa izgubila. V Evropi se

33

Wineterroirs, http://www.wineterroirs.com/2012/12/wine_in_the_middle_ages-.html, pridobljeno 10. 7. 2015. 34

Society for Creative Anachronism Australia, http://www.sca.org.au/st_florians/university/library/articles-

howtos/what-people-drank.htm, pridobljeno 10. 7. 2015.

http://www.wineterroirs.com/2012/12/wine_in_the_middle_ages-.htmlhttp://www.sca.org.au/st_florians/university/library/articles-howtos/what-people-drank.htmhttp://www.sca.org.au/st_florians/university/library/articles-howtos/what-people-drank.htm

18

je ta metoda ponovno pojavila šele okoli 12. stoletja. Ţgane pijače, ki pravzaprav niso bile

podobne današnjim, so se povečini uporabljale za zdravstvene namene, saj so verjeli v njihove

zdravilne in mladostne učinke. Za konec nam je preostala še ena alkoholna pijača, ki je v

sodobnem času zelo priljubljena, v srednjem veku pa je bila njena priljubljenost vezana na

lokacijo. V večini Evrope je bilo vino najbolj priljubljena in najbolj razširjena pijača, toda

povsod niso bili ugodni pogoji za uspevanje vinske trte. V teh predelih se je najbolj uveljavilo

pivo. V Angliji, severni Nemčiji, v Skandinaviji, na Poljskem in nekaterih niţinskih drţavah

so ga dnevno uţivali pripadniki vseh druţbenih slojev in starosti. Pivo se je razširilo predvsem

v poznem srednjem veku. Zgodovina pitja piva sega še v obdobje Mezopotamije in starih

Egipčanov. Podobno kot pri vinu so tudi pri ustalitvi in razširitvi piva pomembno vlogo

odigrali samostani in različni meniški redovi, ki so pivo varili v svojih samostanskih

zgradbah. Prva samostanska piva so nastala v Belgiji in v Nemčiji, tradicija pitja piva pa se je

kmalu utrdila tudi v Angliji in na Bavarskem. Sprva je bilo pivo le zvarek iz ječmena, hmelj

so mu na pobudo menihov dodali šele v poznejšem obdobju. Medtem ko je vino veljalo za

pijačo višjih slojev in izobraţenih, se je piva prijel status pijače revnih in podeţelanov. V

Evropi so se, tudi v odvisnosti od podnebnih pogojev in naravnih danosti, izoblikovale regije

pivcev vin oz. piva. Jacques Le Goff o tem zapiše: »Razloček med Evropo vina in Evropo

ječmenovega piva je bil tako očiten, da so frančiškani v 13. stoletju radi govorili o tem, da se

redovni samostani delijo na samostane vina in samostane ječmenovega piva«.35

V

zdravstvenih besedilih so pivu namenili le negativne besede in so svarili pred njegovim

učinkom, ob pitju so ga velikokrat uporabljali tudi za kuhanje - za različne omake, pri dušenju

ipd.36

Domala nemogoče je potegniti povprečje pri količinah popitega vina in piva za vsa obdobja,

območja, starosti in druţbene skupine, pa vendar so količine zauţitega alkohola osupljive,

sploh v primerjavi z današnjimi količinami. Res je, da je v srednjem veku vino in pivo

vsebovalo manj alkohola kot danes, pa vendar so izračuni raziskovalcev taki, da so ljudje le

redko spili manj kot liter vina na dan, povečini celo dva do štiri litre. Tudi pitje piva ni

zaostajalo, saj so ga na severu Evrope, na Švedskem, popili štiridesetkrat več kot danes. V

Angliji so v 16. stoletju popili tri litre piva na osebo v enem dnevu. Pitje alkohola v večjih

količinah si lahko razlagamo z večjo ţejo, saj je bila večina hrane konzervirana s soljo, kar je

35

Jacques Le Goff, Se je Evropa rodila v srednjem veku?, Zaloţba /*cf., Ljubljana 2006, stran 67‒68. (dalje

Jacques Le Goff, Se je Evropa rodila v srednjem veku?) 36

A Boke of God Cookery, http://godecookery.master.com/texis/master/search/mysite.html?q=beer, pridobljeno

10. 7. 2015.

19

povečalo potrebo po pijači. Poleg tega sta vino in pivo pomenila kalorični dodatek, ki je

zmanjšal občutek lakote in s tem predvsem revnejšim prihranil kak obrok. Ţe prej smo

omenili, da so vinu pripisovali tudi zdravilne učinke in številne pozitivne vplive na počutje

ljudi. Srednjeveška medicina je spodbujala pitje vina. Ob druţabnih dogodkih ali srečanjih se

je na mizah prav tako znašla alkoholna pijača. S pitjem so včasih pretiravali, kar je prineslo

neizpodbitne posledice.37

V srednjeveških gradovih je bilo posebej pomembno, da so imeli vedno dovolj zalog sveţe

pitne vode. Pomanjkanje le te je zmeraj predstavljalo veliko skrb za vse prebivalce gradu.

Zadostne količine pitne vode so si na gradovih zagotavljali na različne načine. V slovenskih

deţelah so na visoko leţečih gradovih in skalnih grebenih najpogosteje uporabljali filtrske

cisterne oz. vodnice. Kjer je bila moţnost za oskrbo z ţivo vodo pa so izkoristili to moţnost in

izkopali vodnjake. Na nekaterih grajskih poslopjih po Evropi so s pomočjo ţlebov zbirali

kapnico, toda to je bilo mogoče le tam, kjer so bile stavbe z opečnatimi kritinami. Na ta način

se namreč voda na svoji poti ni navzela umazanije in tako ni onesnaţena stekla v zbirališče.

Na slovenskem je bila še v 16. stoletju večina stavb pokrita s skodlami, gospodarska poslopja

pa povečini s slamo. Stopar odkrito ocenjuje: »Takšna kritina vodo onesnaţuje, zato ni

naključje, da so na naših gradovih v srednjem veku prevladovale tehnično zahtevnejše filtrske

cisterne«.38

Večina le teh je bila na slovenskih gradovih v zasnovi okrogle oblike, globine so

bile različne, obloţene pa so bile s pribliţno 20‒30 cm gline ali ilovice, ki je opravila filtracijo

oz. čiščenje vode. Obodi so bili zgrajeni iz lomljenca ali kamnov, ki so jih zatesnili, denimo z

apneno malto. To je omogočilo popolno neprepustnost. Te cisterne so nato napajali z vodo, ki

so jo na različne načine poskušali zavarovati pred onesnaţenjem iz okolice: ponekod so za te

namene zgradili različne obočne zidove, predvsem pa so cisterne pokrivali z lesenimi

strehami. Vodo iz filtrskih cistern so pridobivali s pomočjo preprostega kolesa z vitlom ali

kako podobno pripravo s škripcem, na koncu katere je bilo nameščeno vedro. Kjer je bila

moţnost, so vodo priskrbeli s pomočjo naravnih vodnjakov, ki so imeli to prednost, da

običajno nikoli niso presahnili. Vodnjaki so bili priročni zlasti pri niţinskih gradovih, takega

načina oskrbovanja s pitno vodo pa ni bilo enostavno urediti na gradovih, kjer so morali

vodnjake izkopati globoko v skalnato podlago. Izkop je bil teţaški in je terjal veliko časa in

37

Massimo Montanari, Lakota in izobilje, stran 158‒160.

38 Ivan Stopar, Za grajskimi zidovi, Viharnik, Ljubljana 2007, stran 107‒108. (dalje Ivan Stopar, Za grajskimi

zidovi)

20

stroškov. Ponekod so za izkop takih vodnjakov porabili tudi do 40 let, saj so bile globine

precej velike. Na zunanjem dvorišču velenjskega gradu je vodnjak globok 55 metrov, na

zunanjem dvorišču gradu Vurberk pa naj bi bil globine celo 72 m. Vzdrţevanje in čiščenje

vodnjakov je bilo, predvsem zaradi globine, teţavno, sploh s srednjeveško tehnologijo. Na

gradovih, ki so bili zgrajeni sredi gorskih pobočij, so si prizadevali, da bi ţivo vodo pripeljali

naravnost iz bliţnjega vodnega zajetja, ki je bila čistejša in vselej dostopna. Teţava je

nastopila med obleganjem gradu, saj si je takrat sovraţnik na vse načine prizadeval, da bi

presekal vodno pot in tako preprečil dostavo te nezamenljive dobrine. Če se je to posrečilo,

potem so bili branitelji gradu v hudih škripcih. Če se je na gradovih s filtrskimi cisternami in

vodnjaki zgodilo, da so presahnili (kar se je lahko zgodilo v sušnih obdobjih), so vodo

zagotovili tako, da so jo iz vodnih zajetij pritovarjali na grajsko posest. Vodo so tovorili s

konji in osli, to pogosto teţavno delo pa so opravljali hlapci in tlačani.39

»Tako v Seznamu

obveznosti freisinških podloţnikov v nekaterih vaseh škofjeloškega gospostva iz okoli leta

1360 beremo, da sodi oskrbovanje grajskih vodnjakov z vodo kar med urbarialne obveznosti

podloţnikov«.40

39

Ivan Stopar, Za grajskimi zidovi, stran 106‒114. 40

Ivan Stopar, Za grajskimi zidovi, stran 114.

21

4 PREHRANJEVANJE V EVROPSKIH DEŢELAH

Cenjeni francoski zgodovinar Jacques Le Goff je v svoji knjigi »Se je Evropa rodila v

srednjem veku?« za obdobje srednjega veka zapisal, da je »Evropa takrat privrela na dan in

se rodila tako v stvarnosti kakor v domišljiji, da je bil torej odločilen trenutek njenega rojstva,

otroštva in mladosti, četudi ljudje v tistih stoletjih niso mislili ali hoteli narediti zdruţene

Evrope«.41

Kljub temu da srednji vek velja za mračno obdobje v človeški zgodovini, je

vendarle ta doba poloţila temelje za nadaljnji razvoj človeške druţbe. V sociološkem pogledu

se v srednjem veku razvije meščanstvo, torej srednji sloj druţbe, ki začne aktivno posegati v

kulturno in politično dogajanje v poznem srednjem veku. Na slovenskem ozemlju se razvije

posestna struktura, ki je kasneje podvrţena kolonizaciji, delni germanizaciji (v Selški dolini je

nemška skupnost svojo jezikovno identiteto ohranila vse do 19. stoletja) in fevdalizaciji.

Razlike med mestom in podeţeljem (in njenimi prebivalci) so postale še bolj očitne. Večina

ljudi se je ukvarjala s poljedelstvom, med višjimi sloji na dvorih in gradovih pa se je razvilo

razkošnejše in udobnejše dvorno ţivljenje. Plemstvo v srednjeveški Evropi je bilo značilno

mednarodno, večina plemiških druţin na slovenskem ozemlju je tako izvirala iz nemškega

kulturnega območja. Plemiški otroci so bili ţe pri vzgoji privilegirani, osebni učitelji so jih

naučili številnih manir, ki se spodobijo za predstavnika višjega sloja ob jedilni mizi (čisti

nohti, podajanje noţa z ročajem naprej, nosa si ne brišejo v prt, umivanje rok pred jedjo ipd.).

Pomemben del ţivljenja je predstavljala tudi vera, zato so otroci plemičev v času učenja

dnevno molili in prebirali evangelij. Del vzgoje je bilo še učenje pisanja, branja in

računanja.42

V določenih razmerah so odvisnost ljudi od hrane in pijače uporabili tudi pri vojskovanju‒

predvsem za namen zavzetja določene utrdbe ali gradu. Ko so napadalci ţe dlje časa oblegali

grad in ga niso mogli zavzeti z vojskovanjem, so se pogosto odločili za druge zvijače. Za

napadalce velikokrat uspešna, za branitelje pa kruta zvijača vojskovanja, je bilo stradanje.

Plemiči in graščaki na gradovih so si ob pričakovanju napada zagotovili večje količine hrane

in pijače. Toda jasno je bilo, da tudi velike zaloge za grajskimi zidovi ne bodo večno

zadostovale. Napadalci so z vojaškimi akcijami presekali dobavne poti in potrpeţljivo čakali

na odziv braniteljev. Ko je hrane in včasih tudi vode začelo zmanjkovati, so prebivalci gradov

postajali nestrpni in obupani. Ta način je večkrat obrodil sadove, branitelji so se bili zaradi

41

Jacques Le Goff, Se je Evropa rodila v srednjem veku?, stran 11. 42

Mateja Praprotnik, Prehranjevalne navade plemstva v poznem srednjem veku, stran 5‒16.

22

pomanjkanja hrane prisiljeni predati. Vojne in bitke za ozemlja so zmeraj negativno vplivale

na količino hrane. Pogosto so napadalci iz maščevanja poţgali polja in s tem uničili

pridelek.43

4.1 Prehrana visoke druţbe in plemstva

Na dvorih in v višjih, plemiških krogih se je razvil poseben način prehranjevanja, ki je v

obilju, vrsti hrane in razkošju daleč presegal skromne kmečke pojedine. Naziva za plemiča ne

moremo poenotiti za celotno Evropo, saj so se standardi razlikovali po deţelah. Plemstvo je

bilo v celotnem obdobju srednjega veka privilegiran sloj, ki si je na račun niţjih slojev lahko

prilastil marsikatero pravico. Tudi Jacques Le Goff se ukvarja s to tematiko: »Od kod so prišli

plemiči? Eni menijo, da so bili nadaljevanje rimske antike, drugi spet, da so srednjeveška

stvaritev: izšli naj bi iz statusa svobodnjaka, ki je bil pridrţan za elito.«44

Od revnejših so se

plemiči razlikovali po bogastvu, oblačenju, razkošnosti prebivališča, načinu ţivljenja, vlogi v

druţbi, posebnih političnih in sodnih pravicah in navsezadnje tudi prehrani. Ţivila, ki so bila

bolj redka in teţje dostopna, so se sprva znašla na mizah plemičev, ko se je njihova

dostopnost povečala, so postala za plemiče manj privlačna. V tem primeru so se višji sloji

znova obrnili k ţivilu, ki širšim mnoţicam ni bilo dostopno. Povečini je za hrano veljalo, da

so nove stvari sprva preizkusili plemiči, šele čez nekaj časa pa je ta postala dostopna tudi

niţjim slojem. Mnogi moški plemiči so vse do 15. stoletja še ţiveli kot vitezi na gradovih,

ţenske pa so bile zadolţene za šivanje, tkanje in deloma tudi kuhanje. Med vsemi dejavnostmi

so prav na kuho imele plemkinje največ vpliva. Še posebej so jih navdahnile eksotične jedi,

saj so predstavljale statusni simbol in niso bile dostopne vsem. Lov, kot eden izmed načinov

pridobivanja hrane pri plemičih, je bil namenjen moškim članom druţine. Z lovom so namreč

poskrbeli za vzdrţevanje telesne pripravljenosti in za zabavo. Ulovljeno divjačino so na

dvorih uporabili za kuhinjo, krzno ţivali pa za oblačenje.45

Privilegiranost plemičev v primerjavi z niţjimi sloji se je vsekakor kazala tudi pri prehrani.

Toda poraja se vprašanje, ali je bila prehrana višjih slojev resnično bolj kakovostna in zdrava?

Plemiči so si navsezadnje lahko privoščili velike količine mesa, masti, vina, belega kruha in

ostalih dobrin, ki pa morda na zdravje niso vplivale tako pozitivno. Kmetje so v primerjavi s

43

Ivan Stopar, Ostra kopja, bridki meči, Viharnik, Ljubljana 2006, stran 110‒111. 44

Jacques Le Goff, Se je Evropa rodila v srednjem veku?, stran 71. 45

Mateja Praprotnik, Prehranjevalne navade plemstva v poznem srednjem veku, stran 9‒18.

23

tem jedli rţen ali temen kruh, v njihovi prehrani pa je bilo več zelenjave in stročnic.

Spremembe navad v toku časa so bile značilne za srednji vek, pri tem hrana ni bila nobena

izjema. Način prehranjevanja je v poznem srednjem veku postal v visokih krogih bolj

prefinjen in uglajen. Ni bilo več tako pomembno, koliko se je pojedlo, ampak predvsem kaj in

na kakšen način. V zgodnjem srednjem veku je za pravega vojščaka veljal tisti, ki je lahko

pojedel velike količine hrane. Razlike v prehranjevanju plemstva so bile očitne zlasti med

sredozemskim in celinskim predelom Evrope. Karel Veliki je tako pri pojedini opazil enega

izmed svojih moţ, ki je ţivalsko obiral kosti, iz njih izsesal mozeg in jih metal pod mizo.

Vladar je menil, da moţ je kot lev, zato mora biti zagotovo odličen vojak. Take vrednote so

odsevale način ţivljenja frankovskih plemičev. Plemiči so si lahko privoščili bolj raznovrstno

hrano, zato so bile na mizi, če so to razmere dopuščale, jedi rastlinskega izvora (ţita,

stročnice, zelenjava, sadje) in jedi ţivalskega izvora (mesni izdelki, ribe, jajca, sir). Od rib so

bile najbolj priljubljene postrvi, jesetri, jegulje, losos, piškurji, linji, krapi, glavoče, mrene,

sladkovodni raki in ponekod tudi ščuka. Raznovrstno hrano so podpirali tudi v cerkvenih

krogih, v večini samostanov so dajali poudarek na uravnoteţeni prehrani in primerni velikosti

porcij. Ob mesu naj bi bilo na mizi čim več zelenjave, ob ţivalski masti pa naj bi pri kuhi

uporabljali tudi olja rastlinskega izvora. Samostani so imeli v nekaterih evropskih regijah

izdaten vpliv na hrano ljudi, s čimer se je ponekod oblikovalo bolj homogeno prehranjevanje

prebivalstva. V samostanih srednje in severne Evrope so se pri jedeh radi drţali olja, kruha in

vina. Kar se tiče kruha je pri plemstvu v poštev prišel le bel pšenični kruh, saj je veljal za

prestiţni pekarski izdelek. Rţen in temen kruh je bil manjvreden in so ga običajno uţivali le

kmetje in suţnji. Sveţ kruh je bila dobrina, ki so si ga lahko privoščili le večji samostani in

plemiči. Kruh so pekli v peči, pod peko ali v ţerjavici. V zgodnjem srednjem veku je bilo tudi

sveţe meso redkost. Prav zato so bili plemiči tako navdušeni nad lovom, saj jim je

omogočalo, da ob zabavi pridobijo sveţe meso, ki so ga kmalu spravili na jedilnik. Ponekod

so redili večje ţivali za namene prehrane, denimo vole, konje in bivole, severneje tudi

jelene.46

Največjo teţavo je predstavljalo konzerviranje mesa, zato so velikokrat uporabljali

prekajevanje in sol, ki je bila, kakor piše Montanari: »… čudeţna in za vsakdanje preţivetje

nepogrešljiva.« Nekateri so celo dejali, da je sol »koristna kot sonce.« 47

Nekje na polovici 12. stoletja je meso postalo tako razširjeno, da je bilo dostopno tudi širšim

mnoţicam, ribe pa so še vedno veljale za luksuzno ţivilo, prav zato so jih najpogosteje jedli v

46

Massimo Montanari, Lakota in izobilje, stran 35‒47. 47

Prav tam, stran 47.

24

samostanih in na dvorih. Tudi sicer ribje jedi revnejšim slojem niso bile tako všeč, saj so bile

manj nasitne.48

Slika 6: Ribolov v tekočih vodah, 15. stoletje.49

Ţe zgoraj smo omenili, da se je v 11. in 12. stoletju spremenil način uporabe ledine, ob tem so

si gospodje prilastili pravice in začeli omejevati svobodno izkoriščanje gozdov s strani niţjih

slojev. To ima bistveni pomen v zgodovini prehrane, saj je iz nje izšel razcep v

prehranjevanju, ki ga je pogojevala druţbena neenakost med prebivalci. Razlika v prehrani

med plemiči in kmeti se ni poznala le v količini, temveč tudi v kakovosti. Nastajajoča mesta

so nase povezala okoliško podeţelje in z zakoni uravnavala trgovino z določenimi ţivili.

Oblasti so večkrat zasegle ţito z bliţnjega podeţelja in tam povzročile pomanjkanje, v mestu

pa se je nakopičila precejšnja količina pšenice. V obdobjih pomanjkanja pšenice so bile

mestne oblasti prisiljene vzeti druge krmne rastline, kar je med meščani izzvalo negodovanje,

češ, da se počutijo poniţane, ker morajo jesti kmečka ţivila. Prebivalci podeţelja so bili na

pomanjkanje ţivil vselej bolje pripravljeni kot meščani in gospodje.50

Evropa je okrog leta 1250 dosegla »… vrhunec razcveta, ki se je začel pribliţno stoletje

prej.«51

Izboljšanje razmer so najbolj začutili višji sloji in plemiči, kljub temu pa so od tega

nekaj koristi imeli tudi kmetje. Boljše razmere za ţivljenje so se poznale tudi na jedilniku

48

Prav tam, stran 66. 49

Castle Life, http://www.castlesandmanorhouses.com/life_04_food.htm, pridobljeno 19. 10. 2015. 50

Massimo Montanari, Lakota in izobilje, stran 66 in 77. 51

Prav tam, stran 78.

http://www.castlesandmanorhouses.com/life_04_food.htm

25

prebivalstva, pomanjkanja ţivil je bilo v tem obdobju malo. Boljše podnebne razmere so

omogočile obilnejši pridelek na poljih, kar je koristilo tako gospodom kot tudi kmetom.

Meščani v Italiji so takrat za kosilo jedli meso trikrat na teden (kar je bilo za meščane še

zmeraj znak revščine), ob njem pa so postregli kuhano zelenjavo, za večerjo pa so postregli z

istim ohlajenim mesom. Ob tem so čez teden večkrat jedli tudi svinjino v razsolu. Plemiči se v

stanju blaginje niso zadovoljili le s tem, da je hrane v izobilju, bogato obloţena miza je bila

statusni simbol. Znova se je okrepila povezava: kdor lahko poje velike količine hrane, je

zagotovo dober vojščak. V viteških romanih iz 13. stoletja ne izvemo veliko o prehranjevalnih

navadah plemičev. Imajo pa ti romani kljub temu jasno sporočilo: hrane je bilo dovolj za vse,

pri plemiški mizi ni ostal lačen nobeden. Jedli so perutnino, divjačino, sadje in pili ţlahtna

vina. Nekako v tem obdobju se je začel krepiti pomen olikanega vedenja za jedilno mizo, kar

pa bomo razčlenili v naslednjih poglavjih. Vsekakor je za plemiče ob polni mizi postalo

pomembno tudi vedenje pri pojedini in estetski videz hrane. Prisotne za plemiško jedilno

mizo so zanimali okusi, vonji in barve jedi, ki so morali biti prefinjeni in elegantni, le tako je

lahko gostitelj zadovoljil svoje goste in ohranil svoj ugled. Plemiči so morali znati razlikovati

med dobrimi in slabimi jedmi. V 13. stoletju so se v evropski literaturi pojavile prve kuharske

knjige, kar je nedvomen dokaz za povečanje zanimanja med plemiči za gastronomijo in

uţivanje v hrani. Večina kuharskih knjig pa ni bila namenjena gospodom in dvorjanom,

temveč njihovim kuharjem in gostilničarjem. Slednjim so knjige svetovale, kako pravilno

pripraviti določene jedi, kakšne sestavine in začimbe uporabiti ipd.52

Prve tovrstne knjige se pojavijo v Franciji in Italiji, nato še v Kataloniji, Nemčiji in Angliji.

Sprva so bili to predvsem rokopisi kuharjev, ki so si do podrobnosti zapisovali postopek

priprave jedi. Ena izmed najbolj znamenitih tovrstnih knjig je Liber de arte coquinaria

(Knjiga o kuharski umetnosti), ki jo je v 15. stoletju napisal kuhar oglejskega patriarha Martin

iz Come. V knjigi je Martin opisal svojo kuharsko tehniko in kuharsko terminologijo ter zbral

srednjeveške recepte. Osebni kuhar več papeţev, Bartholomeo Scappi, je 1570 izdal knjigo

Opera di Bartholomeo Scappi, ki velja za najpomembnejše delo v zgodovini kuharske

umetnosti in prehranjevalnih navad v 16. stoletju. Znana je tudi ena izmed prvih nemških

kuharic Ein new Kochbuch izpod peresa Marxa Rumpolta iz Mainza, ki je izšla 1581. Knjiga

52

Massimo Montanari, Lakota in izobilje, stran 78‒91.

26

je bila namenjena vsem stanovom in druţbenim skupinam, Rumpolt pa je vanjo vključil tudi

recepte iz tujih deţel.53

V slovenske deţele so v času 16. in 17. stoletja prihajale kuharske knjige iz Avstrije, Nemčije

in Italije, privoščili so si jih pa lahko le premoţnejši. Najstarejši ohranjen zapis za pripravo

jedi na slovenskih tleh sega v leto 1683 z naslovom Navodila za pripravo zdravil in jedil.

Našli so ga na Ptuju, recepti so napisani v nemščini in bralcem svetujejo, kako pripraviti

zdravila, mazila, sokove, meso, zelenjavo, omake ipd. Prva kuharska knjiga v slovenščini z

naslovom Kuharske bukve je bila izdana 1799, napisal jo je Valentin Vodnik. Vodnik

kuharske knjige ni napisal kot poznavalec vrhunske kuhinje, temveč je prevedel eno izmed

takratnih nemških knjig in recepte nekoliko priredil slovenskim navadam. Ţelel je predvsem

to, da bi tudi tiste slovenske gospodinje, ki ne razumejo tujih jezikov, lahko skuhale izvrstne

jedi. Knjiga Kuharske bukve poleg izbranih receptov vsebuje tudi razlage posameznih

kuharskih izrazov, opisuje lastnosti nekaterih ţivil, svetuje o rezanju in konzerviranju mesa,

opozarja na higieno v kuhinji ter skrb za zdravje. Knjiga je bila namenjena višjim slojem in

mestnim gospodinjam, saj je vsebovala recepte za prefinjene jedi, ki si jih kmetje niso mogli

privoščiti. Prva izvirno slovenska kuharska knjiga je izšla leta 1868: Slovenska kuharica.

Napisala jo je Magdalena Pleiweis.54

V mnogih kuharskih knjigah z recepti tistega časa se pojavijo iste jedi, toda način priprave in

uporabljene sestavine se vsakič malenkost razlikujejo. V vsaki regiji so dodali svojo

posebnost (bodisi pri načinu priprave bodisi pri sestavinah ali začimbah). Evropa je ţe v 15.

stoletju poznala raznovrstno prehrano. Ena izmed jedi, ki jasno nakazujejo na pokrajinsko

raznolikost, je priljubljena španska jed, ki izvira iz okolice Valencie: paella. V krajih blizu

morja so vanjo dodajali ribe, v notranjosti pa so jo pripravljali iz piščanca.55

Tudi plemiči si

vsak dan niso privoščili elitnih jedi, te pa so bile na jedilniku vselej ob kakem eminentnem

obisku. Ob obisku Ludvika IX. v minoritskem samostanu v Sensu, kraju v severni Franciji,

kjer so na mizo sprva servirali češnje in bel kruh, drugič v mleku kuhan sveţi bob, tretjič ribe,

53

Marija Hernja-Masten, Mira Jerenec, Matjaţ Neudauer, Boris Farič, Kuharske bukve in kuhinja od 16. do konca 19. stoletja, Knjiţnica Ivana Potrča Ptuj, Ptuj 2006, stran 9 in 10. Pridobljeno iz:

http://www.dlib.si/details/URN:NBN:SI:doc-TEUTNN7X/, dne 20. 11. 2015. (dalje Marija Hernja Masten, Mira

Jerenec, Matjaţ Neudauer, Boris Farič, Kuharske bukve in kuhinja od 16. do konca 19. stoletja)

54

Marija Hernja-Masten, Mira Jerenec, Matjaţ Neudauer, Boris Farič, Kuharske bukve in kuhinja od 16. do konca 19. stoletja, stran 10 in 13‒14. 55

Cooking and Tips, http://www.cookingandtips.com/recipes/facts_folklore/peasant_cookery.htm, pridobljeno 30. 11. 2015.

http://www.cookingandtips.com/recipes/facts_folklore/peasant_cookery.htm

27

četrtič rake, petič jeguljine testenine, šestič praţeno jeguljo v omaki, sedmič riţ na

mandljevem mleku s cimetom ter za posladek pecivo, skuto in sveţe sadje. Slišati je kot

zares gosposki meni, toda to kosilo je veljalo za postno in za ne preveč razkošno. Razkošnost

jedilnih miz višjih slojev tudi sicer ni bila po godu vsem. Papeţ Inocencij III. je v 13. stoletju

namenil kritiko človeški domišljiji v gastronomiji. Zmotile so ga predvsem nove pijače, češ da

pivo, vino in mošt niso dovolj za potešitev človeških apetitov, ob tem izumlja še nove pijače,

ki niso naravne, saj jim dodajajo začimbe in dišave. Uporaba začimb prav za prav ni bila

nobena novost, v plemiški kuhinji so jih uporabljali ţe v 9. in 10. stoletju. O tem priča

dejstvo, da so jih prodajali na trţnicah v Franciji in zahodni Italiji. Posebej priljubljene so bile

eksotične začimbe, kot so ingver, cimet, nageljnove ţbice, muškatni orešček in podobne

dišeče korenine. Uporabljali so jih tako pri hrani kot pri pripravi napitkov, kakor smo to ţe

prej omenili. Večina začimb je v Evropo prišla iz vzhodnih deţel, posebej uspešni pri

trgovanju so bili Benečani. Dejstvo pa je, da so si te začimbe v začetnem obdobju lahko

privoščili le bogatejši. Povsem zmotno je prepričanje, da so v srednjem veku začimbe

uporabljali le zato, da bi zakrili okus ne sveţega mesa, oz. da bi ga učinkovito konzervirali (s

soljo). Kakor rečeno so si začimbe lahko privoščili le bogatejši, slednji pa niso imeli nobene

teţave pridobiti sveţe meso. Bodisi so si ga sami priskrbeli z lovom ali so sveţe meso kupili

na trţnici. Prav tako so tudi ribe ulovili in jih ţive prepeljali na trţnico. Začimbe so dodajali

predvsem za popestritev okusa, izbrana jed je bila tako še bolj prefinjena in je plemičem še

bolj teknila. Ţe dejstvo, da je večina začimb prihajala iz orientalskih deţel, je pri plemičih

vzbudila občutke večvrednosti in prestiţa, saj so si Orient predstavljali kot sanjski svet obilja

in sreče, nesmrtnosti in starih moţ, ki ţivijo v raju, »… »sanjsko obzorje«, v katerega so

Zahodnjaki umerjali vsakovrstne ţelje in utopije.«56

Kljub nekaterim pomislekom cerkvenih

oblastnikov so jih z radostjo uporabljali tudi v samostanih. Uporabo začimb so svetovali tudi

zdravniki, saj so predvidevali, da izboljša prebavo. V 13. stoletju so bile začimbe v Evropi ţe

precej razširjene, uporabljali so jih poleg Francije in Italije še v Španiji, Angliji, Nemčiji in

najbrţ tudi v drugih razvitejših deţelah. V različnih deţelah so uporabljali različno mešanico

začimb, enotnega recepta, ki bi zasvojil vso Evropo, ni bilo. So pa obstajale jedi, ki so se v 13.

stoletju razširile po vseh deţelah Evrope, ena izmed teh je bila pita. Izjemno priljubljena je

bila polnjena pita, ki so jo različno poimenovali (crosta, altocreas, pastello, enpanada),

napolnili pa so jo z mesom, sirom, jajci, ribami ali zelenjavo. Mešanica je bila različna po

regijah, pito pa so dokončali s prekrito plastjo testa. Pite so postale priljubljene pri vseh slojih

56

Massimo Montanari, Lakota in izobilje, stran 86.

28

prebivalstva, tako pri eliti kot tudi pri niţjih slojih. Tisti, ki je niso mogli doma pripraviti, ker

niso imeli pečice, so jo naročili v bliţnji pekarni. Dokumenti podajajo zanimiv podatek, da je

veliko ljudi namesto domače priprave hrano naročalo v lokalnih pekarnah ali prodajalnah

pečenk, kjer so poleg pite pripravljali tudi drugo hrano, denimo pečenega piščanca. Take

prodajalne so obstajale predvsem v mestih. Kupec se je enostavno dogovoril z lastnikom in

pozneje prišel dvignit in plačat svojo jed. Tudi plemiči in bogatejši so kdaj pa kdaj posegli po

taki vrsti prehrane, kar je pospešilo razvoj ljudske kuhinje.57

»Sadovnjaki in priročni zelenjavni vrtovi so ob gradovih zrasli ţe kmalu po njihovem

nastanku, o okrasnih vrtovih pa lahko v Evropi govorimo vsaj od kriţarskih vojn dalje …«58

Nekatera zelišča in zdravilne rastline, ki so jih uporabili kot domače začimbe, so rasla na

grajskih in samostanskih vrtovih. Pozitivne učinke teh so potrjevali tudi zdravniki tistega

časa, zato so jih plemiči z radostjo uporabljali pri svoji prehrani. Na grajskih vrtovih so tako

rasla drevesa (višnje, kostanj, oljke), vinska trta, buče, zelenjava (koromač, beluši, zelje, por,

kumarice) in nekatera zelišča (majaron, rutica, ţajbelj, poper). Nekateri graščaki pa so imeli

vrt in sadovnjak le za okras in za ozelenitev okolice.59

Slika 7: Bogata cehovska pojedina v 18. stoletju.60

57

Prav tam, stran 78‒91. 58

Ivan Stopar, Za grajskimi zidovi, stran 117. 59

Prav tam, stran 116‒120. 60

Marija Hernja M