la cocina en roma
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la cocina en roma
EL PROBLEMA DE LA HOMOGENEIDAD
LUGAR
EPOCA
CLASE SOCIAL
FUENTES
QUIENES COCINABAN
MATRONA
COCINEROS PROFESIONALES
PERSONAL COCINER
O PASTELER
O CAMAREROS
PINCHE
El satiricóon de petronio
70, 1-3
NECDUM FINIERAM SERMONEM , CUM
TRIMALCHIO AIT: “ITA CRESCAM
PATRIMONIO, NON CORPORE, UT ISTA
COCUS MEUS DE PORCO FECIT. NON
POTEST ESSE PRETIOSIOR HOMO.
VOLVERIS, DE VULVA FACIET PISCEM, DE
LARDO PALUMBUM, DE PERNA
TURTUREM, DE COLAEPIO GALLINAM. ET
IDEO INGENIO MEO IMPOSITUM EST ILLI
NOMEN BELLISSIMUM; NAM DAEDALUS
VOCATUR. ET QUIA BONAM MENTEM
HABET, ATTULI ILLI ROMA MUNUS
La cocina en la casa
CUARTO PEQUEÑO
OSCURO
SIN VENTILACION
SIN AGUA
CORRIENTE
Vitruviolos diez libros de arquitectura
V, 9
IN CHORTE CULINA QUAM CALIDISSIMO LOCO DESIGNETUR. (...). BALNEARIA ITEM CONIUNCTA SINT CULINAE; ITA ENIM LAVATIONI RUSTICAE MINISTRATIO NON ERIT LONGE. TORCULAR ITEM PROXIMUM SIT CULINAE; ITA ENIM AD MOLARIOS FRUCTUS COMMODA ERIT MINISTRATIO. HABEATQUE CONIUNCTAM VINARIAM CELLAM HABENTEM AB SEPTENTRIONE LUMINA FENESTRARUM; CUM ENIM ALIA PARTE HABUERIT, QUA SOL CALFACERE POSSIT, VINUM, QUOD ERIT IN EA CELLA, CONFUSUM AB CALORE EFFICIETUR INBECILLUM. OLEARIA AUTEM ITA EST CONLOCANDA, UT HABEAT A MERIDIE CALIDISQUE REGIONIBUS LUMEN; NON ENIM
Donde comian
A CUBIERTO (ATRIVM)
AL DESCUBIERTO
MOBILIARIO
LAS COMIDAS DEL DÍIA
EL DESAYUNO (iantaculum)
LA COMIDA (prandium)
LA MERIENDA (merenda)
LA CENA (cena)
APERITIVOS (gustatio)
PLATO FUERTE (fundamentum
cenae)
POSTRES (secunda mensa)
La religiosidad en la comida
LA COMIDA EN LOS RITUALES
LA COMIDA COMO OFRENDAS
TABUES EN LA COMIDA
DERRAMAR EL SALERO
PINCHAR LA CARNE
HACER MENCION A TEMAS TRISTES
NO TRITURAR LAS CASCARAS Y CONCHAS
LLEVAR NUDOS EN EL CUERPO
LLEVAR ANILLOS PUESTOS
ENTRAR CON EL PIE IZQUIERDO
RECOGER LOS ALIMENTOS DEL SUELO
PETRONIO
CETERUM INTER TUMULTUM CUM FORTE PAROPSIS EXCIDISSET ET PUER IACENTEM SUSTULISSET, ANIMADUERTIT TRIMALCHIO COLAPHISQUE OBIURGARI PUERUM AC PROICERE RURSUS PAROPSIDEM IUSSIT. (Satiricón, 34,2-3 )
HIS REPLETI VOLUPTATIBUS CUM CONAREMUR TRICLINIUM INTRARE, EXCLAMAVIT UNUS EX PUERIS, QUI SUPRA HOC OFFICIUM ERAT POSITUS: “ DEXTRO PEDE ! ”.
La vajilla
FAMILIAS MAS
MODESTAS, DE
BARRO
LA VAJILLA MAS CODICIADA
FAMILIAS MAS
ADINERADAS: CRISTAL
PLATA
ORO
CON PIEDRAS
PRECIOSAS
PLATA
PIEZAS PRINCIPALES
PLATOS HONDOS (catinus)
PLATOS LLANOS (platea)
CUCHARAS (lingula)
VASOS DE PLATA (argentum
potorium)
COPAS DE CRISTAL (pocula)
NO CONOCIAN EL TENEDOR
Y EL CUCHILLO………………………
LA ALIMENTACIÓON
ALIMENTOS BASICOS
TRIGO/CEBADA
VID
ACEITE/ACEITUNAS
LEGUMBRES
VERDURAS
FRUTA
CARNE
PESCADO
HUEVOS
EL PAN
EL ACEITE
EL VINO
TABERNAE,,, VENDEDORES DE ALIMENTOS
SOBRE TODO,, EL PESCADO
EL GARVM
ENTRAÑAS DE PECES TRITURADAS
EXPUESTAS AL SOL HASTA MACERAR
SE FILTRABA
EL LIQUIDO SE SEPARABA
DE 2 A 3 MESES EN UNA VASIJA AL
SOL
DELICIOSO…
UNA RECETA DE APICIO…
ISCIUM
ADICIES IN MORTARIUM PIPER, LIGUSTICUM, ORIGANUM, FRICABIS, SUFFUNDES LIQUAMEN, ADICIES CEREBELLA COCTA, TERES DILIGENTER, NE ASTULAS HABEAT. ADICIES OVA QUINQUE ET DISSOLVES DILIGENTER, UT UNUM CORPUS EFFICIAS. LIQUAMINE TEMPERAS ET IN PATELLA AENEA EXINANIES, COQUES. CUM COCTUM FUERIT, VERSAS IN TABULA MUNDA, TESSELLAS CONCIDES. ADICIES IN MORTARIUM PIPER, LIGUSTICUM, ORIGANUM, FRICABIS, IN SE COMMISCES, MITTES IN CACCABUM, FACIES UT FERVEAT. CUM FERBUERIT, TRACTUM CONFRINGES, OBLIGAS,
MEDIDAS
Acetabulum: 0,068 litros
Dracma: 4,36 gramos
Escrúpulo: 1,136 gramos
Hémida: 0,273 litros
Libra: 327 gramos
Onza: 27 gramos = 1/12 de libra
Sextario: 0,5457 litros
Ejemplo de menu
marcial
Epigramas V, 78
NON DEERUNT TIBI, SI SOLES PROPINEIN,
VILES CAPPADOCAE GRAVESQUE PORRI,
DIVISIS CYBIUM LATEBIT OVIS.
PONETUR DIGITIS TENENDUS USTIS
NIGRA COLICULUS VIRENS PATELLA,
ALGENTEM MODO QUI RELIQUIT HORTUM,
ET PULTEM NIVEAM PREMENS BOTELLUS,
ET PALLENS FABA CUM RUBENTE LARDO.
MENSAE MUNERA SI VOLES SECUNDAE,
MARCENTES TIBI PORRIGENTUR UVAE
ET NOMEN PIRA QUAE FERUNT SYRORUM,
ET QUAS DOCTA NEAPOLIS CREAVIT,
LENTO CASTANEAE VAPORE TOSTAE:
VINUM TU FACIES BONUM BIBENDO.
POST HAEC OMNIA FORTE SI MOVEBIT
BACCHUS QUAM SOLET ESURITIONEM,
SUCCURRENT TIBI NOBILES OLIVAE,
PICENI MODO QUAS TULERE
Es decir....
ENTRANTES: Ensalada de Capadocia
Puerros
Atún con Huevos Cocidos
PLATO PRINCIPAL: Judías con Tocino
Gachas Blancas con Morcillas
POSTRE: Peras de Siria
Castañas Asadas de Nápoles
Olivas de Piceno
Garbanzos Recientes
Altramuces Calientes
Comida para llevar
REMEDIOS PARA LA CONSERVACION
LA SAL NO SOLO COMO CONDIMENTO,
SINO COMO CONSERVANTE Y
RETENCION DE LIQUIDOS
OTROS REMEDIOS FRENTE A LA
HUMEDAD Y LA TEMPERATURA
ALGO DE BIBLIOGRAFÍIA… P.FAAS, Around the Roman Table,
2003
APICIO, De Re Coquinaria, Trad. M. IBAÑEZ, ed. R&B
S. PEREA, Actas del II congreso Internacional de Arqueología militar Romana en Hispania. León, 2006
G. R. WATSON, The Roman Soldier, London, 1983
J. SEVILLANO (traducción), Los Romanos: su Vida y Costumbres, M.E. ed. Madrid, 1997
M. GARCÍA VIÑÓ (traducción), Los Placeres en Roma, EDAF, Madrid, 1992
PETRONIO, El Satiricón, Trad. J. Picasso, ed. Cátedra, Madrid, 1997
V.V.A.A. Convivium, el arte de comer en Roma, ed. Museo de Arte Romano de Mérida.