20 Febrero Marzo • A la Carta

Foto cortesía The Palm Restaurante

Sanidad e Higiene

Las técnicas de conservación de alimentos siguen teniendo como primer objetivo la preserva-ción de la calidad higiénica sanitaria de los productos, sin perder de vista aspectos importantes tales como: la preservación del valor nutricional o la calidad sensorial de los alimentos.

Así las principales técnicas de conservación de los alimentos pueden ser agrupadas de acuerdo al objetivo higiénico sanitario que persiguen.

En esta ocasión se habla de reducir o inhibir el crecimiento de microorganismos a través de la disminución de la temperatura y el modo de lograrlo es por medio del almacenamiento por refrigeración o congelación.

Durante su conservación, los productos alimenticios experimentan mayores o menores modificaciones, tanto en composición como en su calidad. El conocimiento y comprensión de estos mecanismos permite identificar los factores que tienen una influencia en su caducidad. La velocidad y carácter de estos procesos de deterioro dependen de la composición del producto y de las condiciones de almacenamiento. De esta forma, puede plantearse que unos de los factores que inciden en la alteración de las características de los alimentos puede ser la acción de la temperatura.

La acción de la temperaturaRefrigeración y congelación

Por Grissel Gutiérrez Ramos

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Clasificación acertadaIndudablemente la acción de la temperatura es uno de los factores que más influyen en la caducidad de los produc-tos alimenticios, aunque también de forma positiva en su conservación, pero es necesario saber de primera mano que alimentos deben o necesitan de esta acción.

De esta forma, los alimentos pueden clasificarse, entre otros criterios, según las características que determina las condiciones requeridas para su almacenamiento: pro-ductos que no requieren climatización y productos que requieren climatización —en cámaras de conservación o mantenimiento, pudiendo llegar hasta 0ºC o en cámaras de congelación, pudiendo llegar hasta -30ºC—

Los alimentos que requieren climatización, es necesario conocer las características del método de conservación empleado para estos productos, el más utilizado es el método de la conservación mediante frío. Este almace-namiento se emplea para reducir el deterioro durante la distribución de los productos perecederos y extender la vida útil de los alimentos procesados.

Refrigeración y congelaciónAunque se trata de una técnica que se remonta a los orí-genes del hombre, no fue sino hasta 1860 –que el físico francés Carré obtuvo una patente en la que proponía el

Foto tomada de www.rysga.com

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amoniaco como refrigerante–, que se sentaron las bases para la utilización industrial del frío, la cual se concretó en 1895 cuando Linde patentó el primer proyecto realizable industrialmente de un compresor frigorífico, aunque ya existían ciertas instalaciones fabriles.

Todos los alimentos tienen agua en su composición, en mayor o menor cantidad, factor que influye en gran medida en su capacidad de conservación, ya que la acti-vidad microbiana solamente se desarrolla en un ambiente acuoso. Los productos alimentarios, en los cuales el frío es su proceso típico de conservación, tienen contenidos de agua desde 50% hasta 95%.

El proceso más simple de conservar alimentos refrige-rados es empleando hielo. En algunos productos como el pescado puede mezclarse el hielo directamente, para otros es preferible emplear el hielo dentro de bolsas plásticas.

El proceso más común sigue siendo la cámara frigorífica. Pero, se puede resumir que la conservación mediante frío tiene dos técnicas esenciales: por refrigeración y por congelación.

La refrigeración consiste en conser-var los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos dismi-nuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. A

modo de ejemplo, dentro de los productos que deben conservarse por refrigeración están el huevo, la leche, las verduras y las frutas. La congelación consiste en transformar toda (o casi toda) el agua de un producto en hielo, bajando la temperatura a -20ºC en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo

microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reaccio-nes químicas y enzimáticas, empleando para este proceso inicialmente temperaturas entre 40ºC y -50ºC (con la que se congela el alimento) enseguida debe almacenarse a -18ºC, temperatura que se debe mantener mientras dure la conservación.

Las cámaras fríasLas condiciones de almacenamiento de los alimentos, que necesitan climatización en las cámaras de frío estarán en correspondencia con otros elementos. Las características organolépticas son las relacionadas con los alimentos que despiden olores. La temperatura debe ser tan constante y uniforme como sea posible en todo el interior de la cá-mara. Una temperatura entre -25 y -30ºC es ampliamente adaptada en la conservación a largo plazo. Para garantizar la temperatura constante se debe obtener un oscilamien-to térmico óptimo y una potencia frigorífica suficiente, de tal forma que las pérdidas de calor sean mínimas y la capacidad de recuperarlas en el menor tiempo posible sea máxima. Si una cámara está en buen estado (perfec-tamente cerrada) la temperatura se mantendrá a un nivel aceptable de 18 a 24 horas.

En el diseño de las cámaras es necesario conocer el funcionamiento técnico de éstas, su capacidad térmica y la disipación de calor permisible por: iluminación, condiciones climatológicas exteriores, temperatura corporal, infiltración

Para garantizar la temperatura constante se debe obtener un oscilamiento térmico óptimo y una potencia frigorífica suficiente, de tal forma que las pérdidas de calor sean mínimas y la capacidad de recuperarlas en el menor tiempo posible sea máxima

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de aire, que penetra en la cámara cada vez que se abre su puerta y otras fuentes de infiltración tales como rendijas, juntas de puertas deficientes, etc.

La necesidad de la existencia y cantidad de cámaras frías depende de las características y volumen de los pro-ductos a almacenar. Por lo tanto, parte fundamental de este procedimiento lo va a constituir el cálculo de la demanda real volumétrica para productos con diferentes requeri-mientos. Aquí se parte de definir las cantidades totales de productos, que requieren de almacenamiento refrigerado y la capacidad total de la cámara fría de que se dispone

El mantenimiento y limpieza en las cámaras de refrige-ración permite disminuir los riesgos en la contaminación de los alimentos, para lo cual es necesario mantener el lavado con agua caliente de las paredes y el piso, así como el uso adecuado de los instrumentos y productos especiales que permiten desinfectar las mismas.

Otro término utilizado es la cadena de frío, la cual se refiere a los procesos de manipulación, almacenamiento, transporte y comercialización de los productos perecederos, bajo condiciones controladas de temperatura, humedad relativa e higiene, que garanticen la conservación de sus propiedades desde su origen hasta el consumo final.Foto tomada de gourmet.ning.com