kp pastri rapuh komp 4

KOLEJ VOKASIONAL KANGAR01000 KANGARPERLIS

KERTAS PENERANGAN

NAMA PROGRAM / PROGRAM NAME SENI KULINARI

TAHUN DAN SEMESTER / YEAR AND SEMESTER

2 / SEMESTER 3

KOD DAN TAJUK MODUL / MODULE CODE AND TITLE

HSK 303 – PATISSERIE

NO KOMPETENSI DAN STANDARD KANDUNGAN / COMPETENCY NO. AND CONTENT STANDARD

KOMPETENSI 4 – CARRY OUT PASTRY MAKING

OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIR / TERMINAL PERFORMANCE OBJECTIVE

OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIR, PELATIH DAPAT:

Mengenalpasti jenis-jenis pastri Menerangkan bahan untuk membuat pastry

rapuh dan choux pastri. Mempraktikkan nilai-nilai murni, prinsip

kebersihan dan keselamatan semasa di dalam bengkel

NO KOD / CODE NO HSK 303 Muka : 01 Drp :

PENGENALAN

Pastri adalah doh yang disediakan daripada tepung, lemak dan cecair. Sukatan dan kaedah

mencampurkan lemak ke dalam tepung akan menentukan jenis pastri yang dihasilkan. Setiap jenis pastri

mempunyai kadar sukatan yang berbeza. Pastri yang baik mempunyai ciri ringan, berkelopak, berlapis,

ranggup, tidak keras, mudah lerai dan berwarna kuning keemasan. Pastri digunakan sebagai bekas atau

kelongsong untuk hidangan yang berinti savouri atau manis. Masakan pastri sesuai dihidangkan untuk

minum pagi, minum teh, majlis keraian, snek dan sebagainya.

KEGUNAAN PASTRI

1. Untuk lapisan bawah pai

2. Untuk kulit acuan yang dibakar tanpa inti

3. Untuk membungkus isi inti samada pedas atau manis

PRINSIP – PRINSIP DAN KAEDAH MEMBUAT PASTRI

1. Pastikan semua alat, bahan dan tangan bersih dan dalam keadaan sejuk.

2. Doh untuk membuat pastry hendaklah dibuat dengan segera dan elakkan memegang doh

terlampau lama (kecuali untuk doh yang mengandungi yis atu doh yang dimasak seperti pastry

choux).

3. Menggaulkan campuran lemak dengan tepung menggunakan pisau makan atau pemukul elektrik.

Sekiranya menggunakan tangan, hanya hujung jari sahaja digunakan dan dilakukan

dengan cepat. Tinggikan tangan dari mangkuk untuk memerangkap udara.

Sekiranya menggunakan pemukul elektrik, berhenti memukul apabila campuran sudah

berderai seperti serbuk roti.

4. Memerangkap seberapa banyak udara yang boleh semasa mengayak, mengadurkan dan melipat

pastri

5. Lipat dan torak dengan cermat supaya udara tidak terkeluar dengan cara jangan membalik –

balikkan pastri semasa menorak.

6. Jangan ditekan atau tarik pastri semasa menorak kerana ia akan mengakibatkan pastry memeri

dan ini membuatnya mengecut semasa dimasak.

7. Rehatkan pastri ditempat sejuk sebelum dimasak supaya ia tidak mengecut. Tutup permukaanya

supaya tidak berkilat.

8. Masak dalam ketuhar yang panas suhunya iaiatu 232 darjah celcius. Sekiranya doh dibakar pada

suhu yang rendah dan masa yang lambat akan menyebabkan pastry menjadi keras dan rasanya

kurang sedap

9. Doh yang belum dimasak boleh disimpan di sejuk beku.

10. Apabila sudah masak sejukan di atas redai kuih

JENIS – JENIS PASTRI

Pastri dapat dibahagikan kepada beberapa jenis, bergantung pada kandungan lemak di dalam adunan

dan cara mengadun dohnya. Jenis – jenis pastry ialah :

a) Pastri rapuh (Short crust)

b) Pastri rapuh lemak (Rich short crust)

c) Pastri lapis (Puff pastry)

d) Pastri lapis ringkas (Rough puff)

e) Pastri kelopak (Flaky pastry)

f) Pastri suet (Suet crust)

g) Pastri choux (choux pastry)

PASTRI RAPUH

Pastri rapuh dibuat dengan cara menggaul ramas lemak ke dalam tepung serta air dimasukkan

untuk mendapatkan doh yang lembut. Doh ini dicanai dan dibentuk sebagai kelongsong untuk diisikan inti

manis atau savouri

BAHAN MEMBUAT PASTRI RAPUH

1. Lemak

Bahan utama yang lain dalam semua jenis adalah shortening atau lemak. Lemak yang digunakan

untuk membuat kuih umumnya mentega, marjerin dan lelemak (shortening).

Pemilihan Fungsi Penyimpanan

Lemak yang berkrim dan

berbau segar.

Melembutkan produk dan

menghaluskan tekstur

Simpan di dalam bekas yang

bertutup di dalam peti sejuk.

Lemak yang mempunyai

tekstur yang lembut dan

licin

Memberikan kelembapan

dan rasa lemak kepada

pastri

Jauhkan mentega daripada

makanan yang kuat baunya

kerana mentega mudah

menyerap bau.

2. Tepung

Tepung gandum ialah bahan asas dalam menyediakan semua jenis pastry. Tepung yang sesuai

untuk membuat pastry rapuh ialah tepung serba guna dan tepung berprotein tinggi.


Tepung yang mempunyai

gluten yang rendah

Tepung yang kesat, kering

dan peroi.

Tepung tidak berbau

hapak dan berkutu.

Sebagai bahan asas.

Memberikan struktur

dan kekuatan kepada

pastri

Simpan di dalam bekas yang

kering dan kedap udara.

Tepung yang terdedah akan

menyerap lembapan dan

menyebabkan tepung

berulat, berketul – ketul dan

berbau hapak.

3. Cecair

Cecair akan ditambah ke tepung dan lemak untuk mengadunkan bahan bersama – sama.

Biasanya air adalah agen cecair walaupun kita menggunakan bahan lain seperti susu, krim, telur

atau buttermilk. Hidangan manis seperti kuih tat buah biasanya akan mengandungi sebiji ataupun

hanya kuning telur.

Gunakan air yang sejuk sama ada air yang disejukkan di dalam peti sejuk atau air yang

dicampurkan dengan ais. Susu yang digunakan ialah susu segar, susu UHT dan bancuhan susu

tepung.


Susu yang segar, baru

dan tidak luput tarikh

Menyatukan adunan pastry

Menambah nilai nutrient

jika susu digunakan

Simpan susu di dalam

bekas yang bertutup dan

dimasukkan ke dalam peti

sejuk

4. Garam

Semua adunan kek mengandungi garam, biasanya hanya secubit sahaja tapi kadang – kadang

sehingga 1 sudu teh. Garam ditambah untuk meningkatkan rasa dan bahan lain.

5. Gula

Gula yang digunakan untuk membuat pastry rapuh ialah gula kastor.


Gula yang bersih,

kering dan tidak

berketul - ketul

Memberikan rasa manis

Menghasilkan tekstur yang

lembut dan halus

Menghasilkan warna perang

Simpan didalam bekas

yang kedap uadara dan

kering

6. Telur

Telur yang sesuai digunakan ialah telur ayam. Telur perlu berada dalam suhu bilik sebelum

digunakan. Pastikan telur yang digunakan bersaiz sederhana dengan anggaran berat 50gm sebiji.


Pilih telur yang baru

kerana telur yang lama

lebih ringan akibat

kehilangan air

Kulit telur bersih, elok dan

kesat

Melembutkan adunan

Mengilatkan permukaan

pastry jika disapukan

sebelum dibakar

Memberikan warna kuning

kepada adunan

Menambahkan nilai nutiren

Letakkan telur dengan

kedudukan bahagian

runcingnya ke bawah

Simpan di tempat yang

sejuk, sebaik – baiknya di

dalam peti sejuk

7. Bahan – bahan lain

Buah-buahan kering seperti kismis, ceri, badam dan lain-lain

Buah-buahan segar seperti pisang, nanas, labu dan sebagainya.

Pelbagai jenis kekacang

Bahan pesara seperti esen vanilla, esen oren, kulit limau dan sebagainya.

Pewarna

8. Yis

Kadang-kadang yis juga digunakan untuk membuat doh pastri seperti roti Danish atau pizza.

PERALATAN DAN PERKAKASAN

BIL PERALATAN KEGUNAAN

1

Penorak

Penorak datang dalam pelbagai saiz, panjang dan jenis

bahan, tetapi yang paling biasa ialah pin kayu tanpa

pemegang. Terdapat juga pin silikon yang mempunyai

corak untuk kegunaan fondant. Pin yang panjang sesuai

,ntuk membuat pai yang besar atau tart mentega. Pin

yang lebih pendek adalah lebih mudah untuk

mengendalikan dan roll dan pastri,

2

Mangkuk adunan Mangkuk adunan terdiri daripada pelbagai jenis bahan

seperti plastik, seramik, kaca atau kalis karat, ianya

digunakan menggaul bahan-bahan., mangkuk yang

lebih besar yang mengandungi bahan-bahan basah.

Mangkuk adunan juga boleh digunakan untuk

menghidangkan masakan dan salad.

3 Dulang pembakar Dulang pembakar datang dalam pelbagai saiz, bentuk

dan jenis seperti silikon, timah atau kaca. Dulang

pembakar jenis nonstick tidak melekat dan mudah

dibersihkan tetapi ianya memerlukan penjagaan yang

lebih. Bakeware silikon adalah lebih popular.

4 Cawan penyukat Cawan penyukat digunakan untuk menyukat cecair atau

bahan kering. Ianya dalam bentuk plastik, tahan karat

atau kaca. Standard pengukur cawan set biasanya

mempunyai 1-cawan, 1/2-cup, 1/3 cawan dan ¼ cawan.

5 Senduk kayu Digunakan untuk mencampurkan adunan

6 Papan canai Digunakan untuk mencanai adunan. Ianya diperbuat

dari berbagai bahan seperti kayu, fiber dan plastik.

7 Berus pastry Alat untuk menyapu cairan/atau telur pada permukaan

pastry atau roti. Berus pastry perlu dicuci dengan air

suam dan sabun lalu dibilas dan dikeringkan.

8 Acuan Untuk menerap pastry menjadi bentuk yang dikehendaki

untuk kegunaan pai atau tat

9 Pengayak tepung Digunakan untuk mengayak tepung, gula halus dan

bahan-bahan kering. Diperbuat dari aluminium atau

stainless steel. Ianya perlu dicuci dan dibersihkan.

10 Redai/cooling rack Digunakan untuk menyejukkan pastry yang telah

dibakar. Diperbuat daripada aluminium atau

stainlessteel dan berbentuk empat segi atau bulat.

RESEPI STANDARD

Menghasilkan 400 gm DOH PASTRY RAPUH

200 gm tepung gandum

100 gm lemak

80 ml air sejuk

¼ camca the garam

PASTRI RAPUH BERGULA


50 gram marjerin

15 gram gula kastor

1 biji kuning telu

50 ml air sejuk

CARA MENYEDIAKAN PASTRI RAPUH

1. Timbang ramuan dan panaskan ketuhar

a. Ramuan disukat dengan betul dan tepat

2. Mengayak tepung

a. Ayak tepung bersama garam

3. Gaul ramas lemak ke dalam tepung

a. Potong lemak beku kecil – kecil ke dalam tepung menggunakan pisau pelepa.

b. Gaul dan ramas lemak ke tepung dengan hujung jari sehingga menyerupai serbuk roti

4. Memasukkan air sejuk

a. Lubangkan di tengah adunan dan masukkan air sekaligus serta gaul menggunakan pisau

pelepa sehingga menjadi doh.

b. Uli sedikit menggunakan hujung jari.

5. Mencanai dos pastri

a. Tabur sedikit tepung di papan canai. Torak doh pastry dengan gerakan yang pendek serta

cepat dan tekanan yang sama kea rah hadapan.

b. Canai doh setebal mengikut ketebalan yang dikehendaki.


50 gram marjerin

15 gram gula kastor

1 biji kuning telur

40 ml air sejuk

6. Membentuk pastri

a. Gunakan pisau atau penerap yang tajam.

b. Bahagian pastry yang dicanai digunakan untuk permukaan atas atau luar.

7. Merehatkan pastri

a. Pastry direhatkan 10 minit di tempat sejuk sebelum dibakar.

8. Membakar

a. Bakar pastry di dalam ketuhar panas pada suhu 200 – 200oC atau regulo no 7 dan

kemudiannya dikurangkan suhu kepada 180oC atau gas regulo no 5 untuk memasakkan

intinya.

9. Menyejukkan pastry

a. Pastry yang telah dibakar diletakkan di atas redai kek.

NISBAH BAHAN DALAM PEMBUATAN PASTRI

Dalam pembuatan pastry rapuh, terdapat nisbah bahan bagi mentega dan tepung iaitu 1 bahagian

mentega dan 2 bahagian tepung. Sebagai contohnya, sekiranya 50gm mentega digunakan, tepung

mestilah sebanyak 100gm.

1 : 2

Mentega : tepung

KESILAPAN DAN SEBAB KESILAPAN MEMBUAT PAS TRI RAPUH

BIL KESILAPAN SEBAB

1Pastri yang keras dan liat

Terlalu banyak air digunakan. Kualiti lemak tidak mencukupi. Lemak cair semasa digaul dan diramas. Terlalu banyak tepung digunakan semasa mencanai. Pastry diuli dan dicanai terlalu kuat dan lama Pastry dibalik – balikkan semasa mencanai Ketuhat tidak cukup panas.

1 : 2 Mentega : Tepung

2 Pastry berderai

Menggaul dan ramas tidak sekata. Kuantiti lemak berlebihan. Semasa memasukkan air tidak rata.

3Pastry lembap

Gula berlebihan ditaburkan di permukaan pastry. Wap terperangkap semasa memasak pastry kerana

pastry tidak dicucuk.

4Pai yang tenggelam Kurang inti dimasukkan.

Pai belum cukup masak

5Pastry menggelembung

Air dicampur tidak rata. Lemak tidak diramas dengan rata Semasa menguli doh tidak rata menyebabkan

pembahagian udara tidak rata. Ketuhar terlalu panas atau pastry diletakkan di

tetingkat paling atas. Minyak menggoreng terlalu panas

6Pastry mengecut

Doh pastry diregang semasa mencanai Pastry tidak direhatkan sebelum dibakar.

7Pastry rapuh diluar dan tidak masak di dalam.

Ketuhar terlalu panas. Masa memasak terlalu singkat.

8Pastry bertompok – tompok / berbintik - bintik

Gaul dan ramas tidak rata. Masukkan air sedikit sedikit dan tidak sekaligus. Membakar di tingkat yang tinggi

9Pastry naik tidak rata

Marjerin tidak dibahagi sama rata. Pastry tidak dibentuk, dilipat, ditorak dan tidak

dipusing dengan rata. Pastry tidak direhatkan dengan secukupnya. Letak pada tempat yang tidak sama rata semasa

membakar.

kp pastri rapuh komp 4

Education