kefir susu sapi bali suriasih · pdf file4.3.7 mengatasi problem intoleransi laktosa ..... 57...

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software.c

om Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om

http://www.tracker-software.com/buy-now




i

DR.IR KETUT SURIASIH, M.App.Sc

MINUMAN PROBIOTIK“KEFIR”SUSU SAPI BALI

Meningkatkan Imunitas dan mencegah Penyakit Degenerative

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



MINUMAN PROBIOTIK“KEFIR” SUSU SAPI BALI

ii

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 19 Tahun 2002 Tentang Hak Cipta

Lingkup Hak CiptaPasal 21. Hak Cipta merupakan hak eksklusif bagi Pencipta atau Pemegang Hak Cipta untuk mengumumkan

atau memperbanyak Ciptaannya, yang timbul secara otomatis setelah suatu ciptaan dilahirkan tanpa mengurangi pembatasan menurut peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Ketentuan PidanaPasal 721. Barang siapa dengan sengaja melanggar dan tanpa hak melakukan perbuatan sebagaimana dimaksud

dalam Pasal 2 Ayat (1) atau Pasal 49 Ayat (1) dan Ayat (2) dipidana dengan penjara masing-masing paling singkat 1 (satu) bulan dan/atau denda paling sedikit Rp 1.000.000,00 (satu juta rupiah), atau pidana penjara paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling banyak Rp 5.000.000.000,00 (lima miliar rupiah).

2. Barang siapa dengan sengaja menyiarkan, memamerkan, mengedarkan atau menjual kepada umum suatu ciptaan atau barang hasil pelanggaran hak cipta atau hak terbit sebagai dimaksud pada Ayat (1) dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda paling banyak Rp. 500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



iii


UDAYANA UNIVERSITY PRESS2015




Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




iv

Hak Cipta pada Penulis. Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang :

Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini tanpa izin tertulis dari penerbit.

Penulis:Dr. Ir. Ketut Suriasih, M.App.Sc

Penyunting: Jiwa Atmaja

Cover & Ilustrasi: Repro

Lay Out: I Putu Mertadana

Diterbitkan oleh:Udayana University Press

Kampus Universitas Udayana Denpasar, Jl. P.B. Sudirman, Denpasar - Bali Telp. (0361) 9112762

[email protected] htt p://penerbit.unud.ac.id

Cetakan Pertama:2015, ix + 76 hlm, 15,5 x 23 cm

ISBN: 978-602-294-033-3



Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



v


Salah satu produk olahan susu sapi Bali sebagai produk probiotik adalah kefi r. Kefi r merupakan

minuman dengan rasa sedikit asam yang menyegarkan, hasil fermentasi susu, mengandung senyawa karbon CO2, sehingga menimbulkan rasa bersoda, dengan aroma dan rasa tape “ragi” dan konsistensi seperti krim.

Kefi r susu sapi Bali sebagai produk probiotik mempunyai kandungan nutrisi yang sangat potensial, seperti senyawa peptida bioaktif, exopolisakarida dan bakteriosin, vitamin, enzim, asam laktat, asam asetat, asam lemak, karbohidrat, mineral dan mengandung mikroba probiotik bakteri asam laktat (BAL).

Probiotik adalah makanan suplemen yang mengandung mikroba hidup, apabila dimakan atau diminum akan memberikan efek tambahan menyehatkan, bukan disebabkan oleh kandungan nutrisinya. Susu terfermentasi termasuk yoghurt, yakult, kefi r, merupakan minuman probiotik .

Suplementasi kefi r dikatakan memiliki potensi menurunkan kadar gula di dalam darah. Penurunan kadar gula darah ini kemungkinan disebabkan oleh beberapa senyawa bioaktif yang terkandung di dalam kefi r diantaranya: eksopilisakarida, antioksidan, peptide dan sifat memicu peningkatan imunitas.

PRAKATA

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




vi

Peluang untuk memanfaatkan susu sapi Bali sebagai produk probiotik karena dihasilkannya jenis senyawa peptida aktif yang berbeda dengan yang ada pada protein susu sapi perah . Hal ini menjadi bahan pertimbangan menulis mengangkatnya menjadi sebuah buku yang berjudul minuman probiotik “Kefi r”susu sapi Bali meningkatkan imunitas dan mencegah penyakit degenerative.

Buku ini sangat banyak kekurangannya, karenanya segala tegur sapa, saran, kritik untuk melengkapi buku ini dari rekan pembaca, pengguna akan diterima dengan segala kerendahan hati dan tangan terbuka.

Semoga buku ini bermanfaat.

Penulis

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



vii


DAFTAR SINGKATAN DAN LAMBANG

AIEC = adherent-invasive E coliAPC = antigen presenting cell BAL = bakteri asam laktatBNF = buff ered neutral formalinBSA = bovine serum albumin CAMPs = cationic anti microbial peptidesCD4+ = cluster of diff erentiation 4CD8+ = cluster of diff erentiation -8DAB = diamino benzedineDC = dendritic cellDNA = deoxy ribo nucleic acidEHEC = Enterohaemorrhagic E. coliEPEC = entero pathogenic Escherichia coliELISA = enzyme link immunosorbance assayFH = Friesien HolsteinGALT = Gut associ ated lymphoid tissueGMP = guanilate monophposphateGYP = glucose yeast peptoneHEV = high endothelium venuleHP = high- pureHPLC = high performance liquid chromatography HRP = horse radish peroxidaseIBD = infl amatory bowel diseaseIFN-γ = interferon gama

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




viii

IgA = Imunoglobulin AIgD = imunoglobulin DIgE = imunoglobulin EIgG = imunoglobulin GIgM = imunoglobulin MIl-2 = interleukin -2IL-4 = interleukin-4Il5 = interleukin- 5IL-6 = interleukin - 6IL-10 = interleukin-10IL-12 = interleukin - 12KGB = kelenjar getah beningLAB = lactic acid bacteriaLPS = lipoolisakaridaMHC II = mayor histocompatabiliy II MLN = mesenteric lymph nodeNK = natural killerPBS = phosphate buff er solutionPP = peyer’s patchesSel B IgA+ = sel plasma B yang menghasilkan IgASel M = sel mikrofoldSel T = sel limfosit TTEER = transepithelial electrical resistenceTh1 = T helper 1 (cell)Th2 = T helper 2 (cell)sIgA = secretory IgATGF-ß = transforming growth factor- betaTLR4 = toll like receptor-4TMB = tetramethylbenzedineTNF-α = tumor necrosis factor alpha

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



ix


PRAKATA .......................................................................... vDAFTAR SINGKATAN DAN LAMBANG ................. viiDAFTAR ISI ...................................................................... ix

I PENDAHULUAN .......................................................... 1

II SUSU BAHAN BAKU PRODUK PROBIOTIK ..... 72.1 Karakteristik susu sapi Bali .................................... 72.2 Air susu sebagai bahan pangan ............................ 102.3 Sifat-sifat fi sik air susu ............................................ 20 2.3.1 Titik beku ......................................................... 21 2.3.2 Berat Jenis ........................................................ 212.4 Butiran lemak susu .................................................. 222.5 Warna ........................................................................ 232.6 Bau dan rasa ............................................................. 242.7 pH dan keasaman .................................................... 242.8 Kolostrum ................................................................. 252.9 Pengambilan air susu dan kandang ..................... 272.10 Pendinginan air susu .............................................. 272.11 Pengawasan produksi susu .................................... 282.12 Peraturan Penilaian kualitas air susu ................... 292.13 Pengawasan perusahan susu ................................. 332.14 Kefi r minuman hasil fermentasi susu .................. 36

DAFTAR ISI

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




x

III PEMBUATAN DAN UJI IMUNITAS KEFIR SUSU SAPI BALI ............................................................. 383.1 Pembuatan kefi r susu sapi Bali ............................. 383.2 Uji imunitas .............................................................. 40

IV KARAKTERISTIK KIMIA KEFIR SUSU SAPI BALI, RESPON IMUNITAS DAN POTENSI KEFIR MENCEGAH SERTA MENGOBATI PENYAKIR ......... 434.1 Karakteristik kimia kefi r susu sapi Bali ............... 434.2 Respons imunitas (kadar IgG serum, kadar IgA sekretori pada saluran pencernaan kadar IgA anti E.coli pada saluran pencernaan) ................... 444.3 Potensi kefi r mencegah dan mengobati penyakit 47 4.3.1 Diabetus mellitus ............................................ 47 4.3.2 Menurunkan kolesterol ................................. 50 4.3.3 Meningkatkan anti oksidan dalam tubuh .. 52 4.3.4 Menghambat pertumbuhan sel tumor ........ 54 4.3.5 Mencegah osteoporosis ................................. 55 4.3.6 Membantu mengurangi reaksi alergi .......... 55 4.3.7 Mengatasi problem intoleransi laktosa ....... 57

V PENUTUP ...................................................................... 59

DAFTAR PUSTAKA ........................................................ 60

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



1


IPENDAHULUAN

Salah satu kebĳ akan pemerintah dalam pembangunan peternakan di Indonesia adalah

upaya dalam pencukupan kebutuhan protein hewani, yang pada gilirannya hal ini akan berpengaruh pada kecerdasan bangsa. Salah satu produk protein hewani adalah susu yang dapat dihasilkan dari berbagai ternak mamalia, baik dari ternak besar maupun ternak kecil. Ternak besar, terutama sapi, mempunyai peran yang sangat besar dalam penyediaan susu. Susu sapi pada umumnya dihasilkan dari sapi perah, tetapi sapi-sapi lain juga berpotensi untuk menghasilkan susu seperti sapi Bali.

Gambar 1 Sapi Bali

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




2

Sapi Bali (Bos Sondaicus) adalah sapi asli Indonesia hasil penjinakan (domestikasi) banteng liar. Para ahli meyakini bahwa penjinakan tersebut telah dilakukan sejak akhir abad ke 19 di Bali sehingga sapi jenis ini dinamakan sapi Bali. Sampai saat ini banteng liar tersebut masih dapat ditemukan di kawasan hutan Ujung Kulon Jawa Barat, Ujung Wetan Jawa Timur, dan Taman Nasional Bali Barat.

Sebagai keturunan banteng, sapi Bali memiliki warna dan bentuk tubuh persis seperti banteng liar. Kaki sapi Bali jantan dan betina berwarna putih dan terdapat telau, yaitu bulu putih di bagian pantat dan bulu hitam di sepanjang punggungnya. Sebagaimana banteng, sapi Bali tidak berpunuk, badannya montok, dan dadanya dalam. Dibandingkan dengan sapi lain, sapi Bali jantan terkenal lebih agresif. Karena itu, jangan mengenakan pakaian berwarna merah saat mendekati sapi ini agar tidak diserangnya. Walaupun begitu, sapi ini sangat penurut pada orang yang biasa dekat dengannya.

Sapi Bali jantan bertanduk dan berbulu warna hitam kecuali kaki dan pantat. Berat sapi Bali dewasa berkisar 350 hingga 450 kg, dan tinggi badannya 130 sampai 140 cm. Sapi bali betina juga bertanduk dan berbulu warna merah bata kecuali bagian kaki dan pantat. Dibandingkan dengan sapi Bali jantan, sapi Bali betina relatif lebih kecil dan berat badannya sekitar 250 hingga 350 kg.

Sewaktu lahir, baik sapi Bali jantan maupun betina berwarna merah bata. Setelah dewasa kelamin, warna bulu sapi Bali jantan berubah menjadi hitam karena pengaruh hormon testosteron. Karena itu, bila sapi Bali jantan dikebiri, warna bulunya yang hitam akan berubah menjadi merah bata.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



3


Sapi Bali diketahui mempunyai keunggulan-keunggulan dan nyata-nyata disukai oleh petani peternak, sehingga pengembangannya telah merata hampir di seluruh pelosok Nusantara. Hal ini sejalan dengan usaha yang dilakukan oleh sebagian besar masyarakat Indonesia, yaitu sebagai petani. Ternak sapi merupakan bagian dari sebagian kehidupan petani karena dengan memelihara ternak sapi petani mendapatkan manfaat yang dapat meningkatkan hasil pertanian dan kesejahteraan keluarga petani.

Manfaat yang dapat diperoleh dari pemeliharaan ternak sapi:1. Menciptakan lapangan kerja bagi keluarga2. Mendapatkan pupuk kandang dari kotorannya, yang

saat ini sangat terasa karena pupuk buatan tidak lagi disubsidi oleh pemerintah sehingga harganya sangat mahal. Untuk menggantikan sebagian pupuk nitrogen, petani dapat memanfaatkan urin sapi untuk disiramkan pada tanaman pertanian dan susu sapi untuk minuman dan produk olahan lainnya..

3. Dapat memanfaatkan tenaga sapi untuk pengolahan lahan dan bentuk tenaga kerja lainnya.

4. Hasil jual ternak, baik yang didapat dari pertambahan berat badan maupun yang didapat dari tambahan anak.

Susu sapi Bali mempunyai potensi untuk dikonsumsi dan dipasarkan, karena populasi sapi Bali di Indonesia cukup besar, yaitu mencapai 3 juta ekor dan menyebar sampai ke Lombok, NTB, NTT, Sulawesi Utara, Sulawesi tenggara, Sulawesi barat, Sumatera Selatan, Kalimanatan selatan dan Lampung. Sapi Bali disukai petani kecil karena fertilitasnya

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




4

mencapai 83%-86%, lebih baik dari sapi Eropa yang rata-rata mempunyai fertilitas 60%. Umur dewasa kelamin 18 bulan, lebih pendek dari kerbau rawa yaitu 2,5 tahun. Sapi Bali beranak satu kali dalam setahun dengan persentase kelahiran dari jumlah sapi Bali yang dikawinkan 83,4%, sementara persentase lahir mati relatif kecil, sekitar 3,65%, sementara kerbau perah berana tiap 15,34 bulan dan produksi susunya 2,5 kg/ekor/hari. Sapi Bali meski tanpa diberi pakan penguat mampu memanfaatkan hĳ auan bermutu rendah, dan tidak mengalami gangguan pertumbuhan. Potensi sumber daya lokal sapi Bali kalau dipelihara dengan pakan yang baik dan cukup akan merupakan sumber produksi susu di Indonesia yang masih mencukupi kebutuhan masyarakatnya.

Produksi susu sapi Bali yang diberikan pakan mencukupi kuantitas dan kualitasnya mencapai 2 kg/ekor/hari selama empat bulan pertama dan laktasi pertama (Sukarini, 2000), dan diprediksi mencapai 5 kg/ekor/hari (Putra, 2008). Produksi susu sapi Bali tidak setinggi produksi susu sapi perah, namun pertambahan bobot badan harian pedet sapi Bali sampai lepas sapih hampir sama dengan pertambahan bobot badan pedet sapi perah. Hal ini merupakan implikasi dari kualitas susu sapi Bali yang lebih tinggi dari kualitas susu sapi FH, mampu menyediakan kebutuhan protein dan energi bagi pertumbuhan pedetnya (Putra, 2008; Musofi e et al., 1992)

Peningkatan teknologi dibidang pangan memberi dampak positif dengan semakin banyaknya tersedia makanan yang siap untuk dikonsumsi dipasaran. Disisi lain banyak makanan siap saji mengandung bahan tambahan makanan berasal dari senyawa kimia, yang kalau terdapat dalam jumlah berlebihan, membahayakan kesehatan

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



5


masyarakat. Namun, pendidikan masyarakat yang semakin tinggi, menyebabkan meningkatnya pengetahuan dibidang kesehatan, mendorong masyarakat untuk memilih makanan sehat dan alami. Makin banyaknya produk makanan yang menggunakan bahan makanan tambahan berupa senyawa kimia menuntut masyarakat untuk lebih jeli memilih makanan yang dikonsumsinya dan kembali mencari makanan alami sehat. Salah satu produk alami sehat yaitu kefi r merupakan susu terfermentasi merupakan minuman olahan yang bergizi tinggi, diolah secara alami tanpa bahan pengawet. Kefi r merupakan minuman susu terfermentasi yang mengandung sedikit gas CO2 dan alkohol yang dihasilkan sebagai akibat aktivitas BAL, khamir dan bakteri asam asetat yang berasal dari bĳ i kefi r. Kefi r merupakan minuman berkhasiat yang mampu melakukan penyembuhan dan recovery atas kerusakan yang terjadi pada tubuh manusia, karena kefi r mengandung mineral dan asam amino esensial yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara dan memperbaiki sel yang rusak. Kefi r telah terbukti dapat mencegah dan mengobati penyakit degenerative seperti dapat mengendalikan kadar gula darah pada penderita diabetes, dapat meningkatkan kesuburan dan stamina pria maupun wanita dan berbagai khasiat lainnya. Bahkan ada penderita leukemia (kanker darah) yang sembuh setelah mengkonsumsi kefi r secara teratur.

Kefi r adalah minuman probiotik yang sebagian besar berasal dari susu, hal ini menjadi bahan pertimbangan bahwa susu sapi Bali adalah lokal genius yang memiliki kualitas lebih tinggi dari kualitas susu sapi FH, sebagai bahan pangan fungsional. Dengan demikian memberikan

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




6

informasi kepada masyarakat bahwa bahwa susu sapi Bali dapat diolah menjadi minuman probiotik kefi r yang mempunyai efek menyehatkan, meningkatkan ketahanan tubuh inang secara sistemik dan lokal, terhadap infeksi kuman E.coli. atau dapat mencegah dan mengobati penyakit degenerative.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



7


IISUSU BAHAN BAKU PRODUK

PROBIOTIK

2.1 Karakteristik susu sapi Bali

Susu merupakan sekresi kelenjar mama, yang bebas dari kolostrum, yang diperoleh dengan cara

pemerahan secara kontinyu dari satu atau beberapa sapi perah yang sehat. Produksi susu terbesar dunia berasal dari ternak sapi perah, sehingga istilah susu yang dimaksud secara umum adalah susu sapi perah. Bila susu tersebut berasal dari ternak bukan sapi perah maka namanya diikuti dengan nama ternak yang menghasilkannya. Misalnya : susu kambing, susu kuda, susu onta dan susu sapi Bali (Weimer, 2001).

Selama ini susu yang biasa dikonsumsi masyarakat umum adalah susu yang berasal dari sapi perah, karena susu ini diproduksi dan tersedia dalam jumlah yang besar sehingga mudah diperoleh, sedangkan susu dari ternak lain seperti kambing, domba, kuda dan sapi Bali tidak/belum dapat diperoleh dengan mudah. Beberapa publikasi menunjukkan bahwa susu kambing dan susu kuda memiliki khasiat menyehatkan bagi inang yang mengkonsumsinya (seperti untuk pengobatan tuberkulosis) sebagai pengganti susu sapi kepada anak-anak yang menderita alergi terhadap susu sapi (Sodiq dan Abidin, 2002; Nurliyani et al., 2005). Lebih jauh Nurliyani et al. (2005) menyatakan bahwa protein

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




8

yang terkandung didalam susu kuda memiliki khasiat meningkatkan imunitas tubuh inang.

Sapi Bali dikenal sebagai produsen daging yang unggul, fertilitas tinggi, adaptif terhadap lingkungan kurang baik ketersediaan pakannya, namun sangat responsif terhadap perbaikan pakan. Sukarini (2000) menemukan produksi susu sapi Bali mencapai 2 kg/ekor /hari pada empat bulan pertama setelah partus pada induk laktasi pertama yang diberi pakan tambahan konsentrat dan mineral pada pakan basalnya yaitu rumput, gamal dan waru. Produksi susu sapi Bali masih mungkin ditingkatkan menjadi 5 kg /ekor/hari dengan perbaikan pakan (Putra, 2008).

Sukarini (2000) menemukan bahwa komposisi susu sapi Bali berbeda dengan susu yang beredar di pasaran yang berasal dari susu sapi perah Friesien Holstein (FH), seperti yang tertera pada Tabel 1.

Tabel 1 Rerata Komposisi Susu Beberapa Ternak Mamalia

Komponen% dari berat

Sapi Perah* Sapi Bali** Kambing* Biri-biri*

Air 88,48 82,50 89,26 81,94

Protein 2,9 5,08 2,9 5,5

Lemak 3,5 8,17 4,5 7,4

Laktosa 4,8 5,04 4,1 4,8

Kalsium (Ca) 0,12 0,21 0,13 0,20

Fosfor (P) 0,10 0,18 0,11 0,16

Energi (kJ/100g) 275*** 522 263 396

Sumber : * Marth dan Steele (2001) ** Sukarini (2000) *** Anonim (2010)

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



9


Susu sapi Bali mengandung nutrien dengan persentase yang jauh lebih tinggi dari kandungan nutrien pada susu sapi FH yaitu persentase protein, lemak, laktosa, kalsium, fosfor dan energy berturut-turut 58,75% , 109,48% , 5% , 75%, 80% , dan 89,81%. Kandungan nutrisi susu sapi Bali ini ternyata mampu meningkatkan bobot pedet hampir 0,25 – 0,27 kg/ekor/hari selama 205 hari (Putra, 2008). Peningkatan bobot badan pedet ini hampir sama dengan peningkatan bobot badan pedet sapi perah peranakan FH yaitu sebesar 238,31 dan 270,13 g/ekor/hari pada pedet yang diberi susu dan milkreplacer mengandung 40% skim milk. Susbstitusi susu dengan milk replacer ternyata memberi tambahan bobot badan per hari yang lebih tinggi walaupun tidak berbeda nyata, efi siensi penggunaan ransum nyata lebih tinggi pada pedet yang diberikan milk replacer, dan biaya pakan nyata lebih rendah pada pedet yang diberikan milk replacer ( Musofi e et al., 1992).

Kadar protein susu sapi Bali jauh lebih tinggi dari kadar protein susu sapi perah; dan ini akan berpengaruh terhadap komposisi kimia kefi r, terutama komposisi protein dan peptida bioaktif sebagai hasil degradasi protein oleh aktivitas kultur starter kefi r. Vinderola et al. (2005a) menyatakan bahwa senyawa peptida bioaktif ditemukan pada kefi r , tetapi tidak ditemukan pada susu bahan bakunya, dan senyawa ini merupakan hasil hidrolisis protein susu oleh enzim proteolitik dan enzim peptidase yang dimiliki oleh BAL.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




10

2.2 Air susu sebagai bahan pangan

Susu merupakan bahan pangan yang bernilai gizi tinggi, karena mengandung hampir semua zat nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan, reproduksi, sumber energy, kesehatan , kecerdasan serta daya tahan tubuh. Boleh dikatakan susu merupakan bahan pangan yang hampir sempurna, karena selain mengandung semua nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh, rasio masing-masing nutrisi tersebut seimbang, dan mudah diserap di dalam saluran pencernaan. Sebagai bahan pangan tunggal susu mengandung nutrisi esensial dalam jumlah signifi kan dibandingkan dengan jenis bahan pangan lainnya. Status susu amatlah strategis, mengingat susu akan selalu dibutuhkan dari dahulu sampai dimasa depan, dari bayi sampai usia tua dengan fungsinya yang berkembang sesuai dengan usia konsumen.

Dari sudut pandang kimiawi, susu merupakan campuran kompleks dari protein, karbohidrat (laktosa), lemak, vitamin, mineral serta enzim, terdapat dalam perbandingan sempurna, dan dalam bentuk terlarut. Sedangkan dari aspek biologis, susu merupakan hasil pemerahan kelenjar mammae sapi perah yang sehat yang diperoleh dengan pemerahan kontinyu dan sekaligus tanpa dikurangi dan ditambah zat apapun juga.

Sampai saat ini sebagian besar susu yang dikonsumsi populasi di dunia berasal dari hasil pemerahan kelenjar mammae sapi perah yang sehat, sehingga untuk seterusnya yang dimaksud dengan air susu adalah air susu sapi, sedangkan susu yang berasal dari ternak mamalia lainnya dinamakan sesuai dengan ternak yang menghasilkannya.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



11


Misalnya susu kambing, susu kerbau, susu kuda, berturut-turut berasal dari pemerahan kelenjar mammae induk kambing, kerbau, kuda yang sedang laktasi/menyusui anaknya. Produksi susu di dunia hampir 90,8% berasal dari susu sapi perah, 6% dari susu kerbau, 1,7% dari susu beri-beri dan 1,5% dari susu kambing (Harding, 1995). Bath et al.(1978) menyatakan rata-rata komposisi senyawa kimia yang menyusun susu normal adalah: 87,9% air, dan 12,1% bahan kering yang terdiri dari: 3,45% Lemak, 3,20% Protein, 4,60% Laktosa, 0,70% Mineral dan 0.15% enzim.

Tabel 2 Susunan Air Susu SapiZat Penyusun Rataan (%) Kisaran (%)

Air 87,20 82,00 -89,00

Lemak 3,70 2,50-6,00

Kasein 2,80 2,30-4,00

Laktalbumin & laktoglobulin 0,70 0,40-0,80

Laktosa 4,90 3,50-6,00

Mineral 0,70 0,60-0,75

Sumber : Sumudhita, dkk 2006. Ilmu Ternak Perah

Pada tabel 3, ternyata terdapat perbedaan persentase rata-rata zat penyusun air susu antar bangsa sapi, misalnya pada persentase lemak, yang akhirnya mengakibatkan keragaman dalam persentase bahan kering. Dapat dikatakan bahwa susunan air susu tidak selalu sama akan tetapi selalu berubah, hal ini karena banyak faktor yang mempengaruhinya. Perlu diingat bahwa keragaman komposisi berperan penting dalam perdagangan, pengolahan dan untuk penelitian.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




12

Tabel 3 Susunan Air Susu Beragam Mamalia

JenisBahan Kering

(%)

Protein (%)

Lemak (%)

Laktosa (%)

Mineral (%)

Manusia 12,6 1,1 4,5 6,8 0,20

Kerbau 21,5 5,9 10,4 4,3 0,80

Kambing 12,0 3,1 3,5 4,6 0,79

Domba 16,3 5,5 5,3 4,6 0,90

Sapi : 0,70

Ayshire 13,1 3,6 4,1 4,7 0,70

Brown Swiss 13,3 3,6 4,0 5,0 0,70

Guernsey 14,4 3,8 5,0 4,9 0,70

Holstein 12,2 3,1 3,5 4,9 0,70

Jersey 15,0 3,9 5,5 4,9 0,70

Zebu 14,7 3,9 4,0 5,1 0,80


Air di dalam susu berfungsi sebagai pelarut komponen-komponen penyusun susu : lemak, protein, laktosa mineral, vitamin dan lain-lainnya. Air sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk keseimbangan fi siologis dan metbolisme, membuat zat gizi yang terdapat di dalam susu mudah dicerna di dalam saluran pencernaan.

Protein susu merupakan sumber asam-asam amino esensial yang mudah diserap untuk pertumbuhan pada masa bayi sampai dewasa, untuk reproduksi setelah dewasa, untuk mempertahan kesehatan tubuh mempertahankan kesegaran sel-sel tubuh, membentuk senyawa antibody, senyawa antioksidan, membentuk enzyme untuk metabolisme. Terdapat tiga macam protein utama air susu yaitu, kasein, laktalbumin dan laktoglobulin, ketiga bahan

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



13


tadi membentuk substansi koloidal di dalam air susu. Bentuknya bulat kasar yang disebut sebagai Misel Kasein dengan ukuran : 90nM - 300nM

Kasein merupakan 80 % dari jumlah protein di dalam air susu, (35% di dalam ASI) dengan kadar rataannya 2,80 % dan kisaran 2,30 - 4,00 %. Kasein merupakan asam amino yang mengandung fosfor (P) serta garam-garam Ca sebagai Ca - kaseinat. Kasein terdiri dari alpha, beta, gamma, dan kappa kasein. Kasein hanya terdapat di dalam air susu, yang dapat diendapkan oleh asam (asam cuka dan HCI), enzim renin, pepsin, alcohol 70% dan dengan pemanasan ± 121 °C (250o F) selama satu jam. Seringkali kasein disebut sebagai bahan keju dan penjendalan kasein oleh renin merupakan dasar dari pembuatan keju.

Apabila bahan keju ditambah dengan asam, misalnya asam cuka atau HCI, maka asam akan mengambil muatan listrik bagian-bagian keju sehingga mereka tidak saling tolak-menolak lagi, asam juga mengambil Ca dari bahan keju, maka tertinggallah kasein yang tidak dapat larut (terlihat sebagai butiran kental di dalam air susu) dan dalam keadaan seperti ini susu dikatakan pecah. Demikian pula halnya apabila air susu lama berada dalam suhu tinggi, serta air susu yang telah asam mengakibatkan pengendapan kasein.

Apabila air susu dibubuhi alkohol pekat, mantel air disekitar bahan keju diambil oleh alkohol akhirnya bahan keju saling melekat dan timbul endapan. Air susu yang sudah sedikit asam ditambah dengan alkohol lemah (alkohol dilutus) juga akan mengendapkan bahan keju, akan tetapi apabila air susu normal dibubuhi alkohol lemah tidak akan terjadi pengendapan. Pada air susu normal, bahan keju

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




14

mempunyai muatan listrik sehingga bagian-bagiannya saling tolak-menolak demikian pula mantel air disekitarnya, sehingga dalam keadaan normal bagian-bagian ini tidak akan saling melekat atau mengendap.

Kasein juga sering dimanfaatkan sebagai bahan untuk perekat (lem). plastik, kertas maupun cat lain. Laktalbumin termasuk protein sederhana mempunyai persamaan sifat kimia maupun fi sika dengan asam amino lain yang termasuk dalam protein sederhana yaitu beta laktoglobulin, alpha laktalbumin dan albumin serum darah. Seperti halnya kasein, maka laktalbumin juga berada dalam bentuk koloidal dalam air susu, akan tetapi terdapat perbedaan yaitu laktalbumin mudah dĳ endalkan dengan pemanasan, tidak dapat diendapkan oleh asam atau enzim renin, tidak mengandung fosfor (P) serta merupakan penyusun terkecil protein air susu. Meskipun laktalbumin terdapat dalam jumlah yang kecil dalam air susu, akan tetapi sangat penting karena dari segi nutrisi merupakan komplemen dan kasein. Oleh karena sifatnya mudah menggumpal karena pemanasan, laktalbumin sangat penting dalam stabilisasi hasil olahan air susu yang terkena panas pada saat pengolahan.

Dalam pengolahan air susu, apabila kasein dan lemaknya telah diambil, akan tersisa cairan yang disebut whey atau serum susu. Struktur dan sifat-sifat serum susu berbeda dengan kasein, yaitu tidak dalam bentuk Misel, tapi larut dalam bentuk Molekuler. Sehingga whey peka terhadap denaturasi panas. Serum susu mengandung : ἀ Laktalbumin dan β Laktoglobulin, keduanya disintesa dalam kelenjar ambing sedangkan serum albumin dan imunoglobulin, berasal dari darah induk masuk ke ambing

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



15


secara difusi. Laktalbumin dan laktoglobulin yang terbawa bersama-sama whey berkisar antana 0,5 - 0,7 % dari semua protein yang terlarut dalam whey tersebut.

Laktoglobulin terdapat dalam air susu sebanyak ± 0,1 % (termasuk euglobin dan imunoglobin), jumlah ini akan banyak dalam kolostrum (susu jolong). Imunoglobulin berguna sebagal antibodi, yang akan melindungi anak sapi yang baru lahir dari infeksi yang disebabkan organisme patogen. Seperti halnya laktalbumin, laktoglobulin juga dapat dĳ endalkan dengan pemanasan, tetapi tidak oleh asam maupun enzim renin. Laktoferin terdapat pada ASI untuk mencegah anemia pada bayi dan disebut “iron binding protein” atau zat besi yang terikat pada protein. Susu ibu (ASI) mengandung sekitar 17%, sedangkan susu sapi sangat kecil (0,2%)

Lemak susu merupakan zat penyusun air susu yang terpenting (ditinjau dari segi ekonomis), karena biasanya harga per kilogram susu akan meningkat seiring dengan meningkatnya kadar lemak susu. Rata-rata susu mengandung 3,7% dengan kisaran 2,50 - 6,00 %, dalam bentuk emulsi. Dibawah mikroskop nampak sebagai gelembung-gelembung kecil tersebar merata. Butiran lemak susu tersebut mempunyai ukuran berkisar antara 0,5 - 20 mikron dengan rataan 3 mikron. Pada umumnya air susu yang kandungan lemaknya tinggi mempunyai butiran lemak yang besar. Besarnya butiran ini sangat penting diperhatikan dalam usaha memisahkan lemak dari air susu dalam proses “churning”. Apabila butirannya besar, lapisan krim lebih mudah terbentuk serta pemisahan lebih mudah dilakukan.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




16

Tiap butiran lemak dikelilingi oleh suatu lapisan tipis yang terdiri dari fosfolipida dan protein. Lapisan ini berfungsi melindungi lemak susu serta mempertahankan kestabilannya dalam emulsi. Andaikata air susu dikocok (pemutaran dengan cepat) maka lapisan itu akan koyak akhirnya lemak mengumpul membentuk lapisan krim.

Secara kimia lemak susu terdiri dari campuran antara trigliserida yang terbentuk dari tiga asam lemak dengan sebuah molekul gliserol. Dewasa ini dapat dipisahkan sebanyak 60 asam lemak dan lemak susu. Oleh karenanya banyak kemungkinan kombinasi dalam trigliserida yang terbentuk, sehingga lemak susu dapat dianggap sebagai campuran komplek dari beragam lemak serta proses pembentukan susu menjadi lambat.

Asam lemak susu yang dĳ umpai dalam lemak susu dapat dibedakan menjadi asam lemak yang mudah menguap (volatil) dan sukar menguap (non volatil). Asam yang mudah menguap antara lain; asam butirat, kaproat, kaprinat, kaprilat dan laurat; asam lemak yang tidak mudah menguap antara lain: asam-asam miristat, palmitat, stearat, oleat, linoleat, arackhidonat. Asam butirat, kaproat, kaprilat dan kaprinat akan menghasilkan bau yang keras dan apabila lemak susu telah dipisahkan dari air susu seperti pada hasil-hasil olahan susu, asam-asam tersebut akan menyebabkan bau tengik.

Semua hasil olahan air susu kecuali skim milk tersusun dari lemak susu misalnya mentega mengandung lemak susu 80%, keju Amerika 30 - 40 %, es krim berkisar antara 10-18%. Lemak susu akan memberikan bentuk, tekstur, fl avor yang khas.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



17


Laktosa adalah karbohidrat utama dari air susu dalam bentuk alpha dan beta. Kadarnya adalah 4.90 % dengan kisaran 3,50 - 6,00 % dan ditemukan dalam larutan molekuler, berpengaruh terhadap titik beku titik didih dan tekanan osmose dari air susu. Laktosa merupakan gula kembar yang terdiri dari glukosa dan galaktosa, rasanya tidak semanis gula biasa (sukrosa), rasa manis air susu ini berkurang oleh adanya mineral dan protein di dalamnya. Dibandingkan dengan gula biasa ternyata rasa manis laktosa dalam air susu hanya seperenam (1/6) kalinya, akan tetapi apabila laktosa berada dalam air maka rasa manisnya seperempat (1/4) kali rasa manis gula biasa. Laktosa dalam air susu dapat berubah menjadi asam laktat oleh karena adanya bakterii asam susu yang mampu memfermentasikan laktosa menjadi asam laktat. Cara fermentasi ini banyak digunakan dalam industri pengolahan susu seperti : yoghurt, yakult, kefi r. Karbohidrat lain dalam susu : - Monosakarida - Di sakarida - Oligo sakarida Susu tidak ada Polisakarida

Air susu mengandung banyak mineral-mineral ini berasal dari pakan yang dimakan ternak, akan tetapi tidak semua mineral di dalam pakan akan ditemukan dalam air susu. Mineral dalam air susu ditemukan dalam perbandingan yang sangat sempurna sehingga amat dibutuhkan ternak dan manusia. Kadar mineral dalam air susu adalah 0,70 % dengan kisaran 0,60 - 0,75 %, mineral itu antara lain adalah Ca; P, Na, K, Zn, Al, Mn, Mg, Cu, I, Fe, S. Semua mineral ini terdapat dalam bentuk garam-garam chlorida, sulfat, fosfat dan juga sebagai sitrat yang terikat pada asam sitrat serta ada pula yang terikat dalam bahan keju (Ca dan P). Kadar mineral yang lebih tinggi (1,5 %) akan ditemukan dalam kolostrum (susu jolong).

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




18

Air susu sebagai bahan pangan merupakan sumber mineral Ca dan P yang terbaikkarena terdapat dalam rasio sesuai denganyang dibutuhkan tubuh. Kalsium yang ditemukan dalam susu, mudah diserap tubh sehingga susu sangat baik untuk mencegah osteoporosis. Dengan minum 1 cangkir susu segar, mampu memberikan 30 persen dari asupan harian yang direkomendasikan pada kedua mineral kalsium dan fosfor. Kalsium dan fosfor bekerja sama untuk menciptakan jaringan tulang, menyediakan integritas struktural untuk sistem kerangka tubuh. Selain itu, kalsium berfungsi sebagai elektrolit yang membantu otot dan transmisi impuls saraf, sedangkan fosfor bekerja untuk membantu memperoleh energi dari makanan yang dikonsumsi (ATP).

Namun susu sangat miskin akan mineral Fe, Cu, dan I. Oleh karena mineral dalam air susu ditemukan dalam larutan maka akan mempengaruhi titik beku, titik didih dan tekanan osmose dari air susu.

Perlu ditambahkan bahwa dari 0,70 % mineral yang ada dalam air susu ternyata 0,12% Ca, 0,10% P, 0,15% K, 0,05% Na, 0,11% Cl, 0,01% Mg dan sisanya adalah mineral lainnya.

Air susu juga mengandung zat-zat lain yaitu enzym, fosfolipid, sterol, vitamin, pigmen, dan NPN; walaupun jumlahnya sangat sedikit akan tetapi sangat penting bagi kesehatan ternak maupun manusia yang minum air susu.

Enzim yang terdapat dalam air susu adalah peroksidase, reduktase, katalase, fosfatase, aldolase, amilase, lipase, esterase, protcasc, xantin oksidase, karbonik anhidrase. Enzim-enzim ini berasal dari sel-sel kelenjar ambing, sel-sel darah putih, kuman-kuman dalam air susu dan substansi

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



19


organik. Enzim mempunyai daya mengubah satu zat menjadi zat lain tanpa ia sendiri mengalami perubahan (hanya sebagai katalisator). Enzim akan banyak dĳ umpai dalam kolostrum, air susu yang memperoleh perlakuan tidak higienis (sudah lama disimpan). Enzim terdiri dari protein atau bahan-bahan seperti protein akan terurai pada suhu 70 - 80°C (enzim dikatakan telah mati). Sebagai contoh, enzim lipase menghidrolisa lemak menjadi gliserol dam asam-asam lemak bebas, reaksi berlangsung amat cepat dan akan memghasilkan bau tengik pada air susu. Alkalin fosfatase menghildrolisa fosfat organik dalam air susu. Baik enzim lipase maupun alkalin fosfatase, akan mati apabila air susu dipasturisasi.

Fospolipid dalam air susu ± 030 % terutama adalah lesitin spingormielin, cephalin. Di dalam proses pemisahan lemak susu kira-kira 50 % dari fosfolipid yang ada terbawa bersama lemak susu, dan merupakan jumlah besar di dalam lemak susu serta merupakan penyebab utama fl avor yang diinginkan untuk mentega.

Sterol utama yang dĳ umpai di dalam air susu adalah cholesterol dalam jumlah yang sangat keil yaitu 0,0 1 - 0,0 16%.

Semua vitamin yang diperlukan manusia ditemukan dalam air susu, vitamin tersebut dapat digolongkan menjadi vitamin yang larut dalam air dan yang dapat larut dalam lemak. Vitamin yang larut dalam lemak susu antara lain : vitamin A, provitamin A (canotena), vitamin D, Vitamin E, vitamin K; semua vitamin tersebut tahan terhadap pemanasan. Vitamin yang larut dalam air antara lain : thiamin, ribofl avin, niasin, asam panthotenat, piridoksin,

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




20

biotin, inositol, cholin, vitamin B12 dan vitamin C; air susu bukanlah sumber vitamin C yang baik.

Caroten (provitamin A) dan xanthophyl yang larut dalam lemak susu merupakan pigmen yang menyebabkan lemak susu berwarna kuning; sedangkan ribofl avin yang larut dalam air merupakan pigmen hĳ au ke kuning-kuningan akan memberikan warna pada bahan keju. Warna putih susu disebabkan karena substansi koloidal dan kasein, kalsium fusfat dan butir-butir lemak yang memantulkan cahaya.

Zat non protein nitrogen (NPN) terdapat dalam air susu dalam jumlah sangat kecil. Zat ini terbentuk sebagai hasil metabolisme nitrogen dalam tubuh serta dalam sintesa air susu dan merupakan residu. Zat ini antara lain adalah urea, amonia, kreatin, metil guanidin, asam urat, adenin, guanin, hipoxanthin, asam haurat, dan lain-lain. Dalam air susu juga dĳ umpai adanya gas-gas yaitu CO2, O2, dan N2 juga beberapa ester dari asam fosfor.

2.3 Sifat - sifat fi sik air susu

Air susu adalah suatu sistem yang kompleks, terdiri dari tiga fase yaitu: 1) fase aqueous, yang terdiri dari air, albumin, globulin, laktosa, dan mineral yang larut sempurna dalam air, serta membentuk larutan sejati, dalam fase ini juga ditemukan adanya bakteri, leukosit dan sel-sel; 2) fase koloidal, termasuk didalamnya Ca-kaseinat, Ca-fosfat, laktalbumin,dan laktalglobulin; 3) fase emulsi, dimana lemak susu ditemukan dalam bentuk butiran dengan ukuran berkisar antara 0,10-10 mikron dengan rataan 3

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



21


mikron. Dalam sifat-sifat fi sik air susu akan dibicarakan antara lain :

2.3.1 Titik BekuTitik beku air susu normal berkisar antara -0,530 sampai

-0,560°C. Naik turunnya titik beku air susu tergantung pada kadar mineral dan laktose, makin turun kadar mineral dan laktosa dalam air susu maka titik bekunya akan naik. Titik beku ini tidak banyak dipengaruhi koloid protein dan butiran lemak. Untuk menetapkan titik beku air susu digunakan kryoscope yang memiliki kepekaan sampal 0,001 °C; penambahan 15% air ke dalam air susu akan menaikkan titik beku 0,0055 °C.

2.3.2 Berat JenisBerat jenis (BJ) air susu banyak dipengaruhi oleh zat

penyusunnya, penambahan bahan kering tanpa lemak atau pengurangan lemak susu akan meningkatkan berat jenis air susu, demikian sebaliknya apabila ada penambahan lemak susu akan menurunkan berat jenis air susu.

Penetapan berat jenis air susu sering digunakan untuk mengetahui banyaknya bahan kering. Bahan kering tanpa lemak yang terdapat di dalam air susu, bahkan dapat digunakan untuk menduga banyaknya air yang ditambahkan ke dalam air susu. Untuk menetapkan berat jenis air susu digunakan Laktometer yang dilengkapi thermometer terpateri atau digunakan thermometer terpisah. Perubahan suhu lingkungan akan berpengaruh terhadap berat jenis air susu, misalnya pada suhu lingkungnn yang dingin air susu makin berat, sedangkan pada suhu panas air susu makin ringan. Untuk Indonesia berat jenis air susu ditetapkan

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




22

pada suhu 27°C, yakni berkisar antara 1.027 - 1,03 1. (Foley et al (1973)) melaporkan berat jenis susu pilihan pada suhu 20 °C (Tabel 3).

2.4 Butiran Lemak Susu

Tiap bangsa sapi menghasilkan air susu yang berbeda baik dalam jumlah maupun dalam zat penyusunnya. Demikian pula halnya dalam besa-butiran lemaknya. Ukuran butiran lemak susu berbeda-beda, yang dipengaruhi oleh bangsa, antar individu dalam bangsa, serta lama laktasi. Rataan ukuran butiran lemak susu untuk sapi Ayrshire dan Holstein 3,0 - 3,3 mikron, untuk sapi Guernsey dan Yersey rata-rata 4,0 mikron. Volume tiap butiran lemak berkurang dari awal laktasi sampai akhir laktasi.

Tabel 4 Rataan Serta Kisaran Berat Jenis Susu Pilihan Pada Suhu 20°C

Susu Pilihan Rataan Kisaran

Lemak Susu 0,940 0,9315 – 0,945

Protein Susu 1,328 1,310 – 1,346

Laktosa 1,670 1,660 – 1,68

Mineral 4.000 33.980 – 4.020

Susu segar dengan % lemak :

5% 1,029 1,027 – 1,031

4% 1,031 1,029 – 1,032

3% 1,032 1,030 – 1,033

Susu Skim 1,035 1,035 – 1,037


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



23


2.5 Warna

Warna air susu yang sehat adalah putih kebiruan sampai kekuningan atau oranye terang. Warna ini tergantung pada jumlah bahan kering dalam air susu. Warna putih yang khas ini disebabkan oleh refl eksi sinar dan partikel koloidal susu atau dapat dikatakan air susu tidak tembus cahaya.

Warna kuning pada air susu dan lemak susu disebabkan oleh adanya pigmen yang larut dalam lemak susu, ribofl avin merupakan pigmen yang larut dalam air mengakibatkan warna kuning kehĳ auan pada whey. Jumlah pigmen ribofl avin akan beragam antar bangsa sapi perah misalnya untuk Jersey, Guernsey berbeda dengan Ayrshire dan Holstein.

Pigmen kuning susu (karotenoid) termasuk karotena atau provitamin A dan beberapa karotenoid inaktif yaitu lycopene, xanthophyl, zeaxanthine. Karotena adalah pigmen kuning utama dan lemak susu, yang apabila dimetabolisme dalam tubuh manusia membentuk 2 molekul vitamin A. Karotenoid disintesa hanya oleh tumbuhan oleh karenanya harus ada dalam pakan ternak perah. Banyaknya karotena dalam air susu adalah beragam, keragaman ini tergantung pada bangsa serta individu dalam bangsa itu. Sebagai contoh dapat dikemukakan bangsa sapi Holstein memerlukan banyak karotena dalam pakannya untuk membentuk vitamin A yang tidak berwarna. Bangsa lain yaitu Guernsey mensekresi karotena ke dalam air susu dan menyimpannya dalam lemak sehingga air susu dan lemaknya berwarna sangat kuning, malahan kadang-kadang sampai oranye. Dapat disimpulkan bahwa faktor terpenting sebagai penyebab, warna kuning pada air susu

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




24

adalah banyaknya karotena yang tersedia dalam pakan ternak. Warna kuning akan menyolok apabila ternak dilepas pada padang penggembalaan. Warna kuning pada air susu akan bertambah jelas dari bulan ke 3) sampai bulan ke-10 dalam setiap masa laktasi, yang selalu diikuti oleh bertambahnya persentase lemak dalam air susu (r = 0,52 ± 0,02). Juga terdapat kecenderungan bahwa intensitas warna ini sedikit bertambah apabila umur sapi bertambah (r =0, 17 ± 0,02).

2.6 Bau dan Rasa

Air susu murni yang baru mempunyai rasa sedikit manis, spesifi k berbau badan sapi, sedikit manis dan tidak dapat dikatakan tidak enak. Rasa sedikit manis ini disebabkan oleh adanya laktosa dan kadar Cl yang rendah. Bau lain yang sering pula terdapat, misalnya bau kotoran kandang, pakan, akan tetapi bau yang demikian tidak dikehendaki dan air susu tidak baik untuk dikonsumsi. Air susu murni mempunyai rasa sedikit manis, apabila terasa kecut, pahit, asin dan sebagainya mungkin disebabkan karena penanganan setelah diperah tidak baik.

2.7 pH dan Keasaman

pH air susu normal dalam suhu kamar adalah 6,5 - 6,8 akan tetapi kolostrum maupun air susu yang berasal dari sapi yang menderita mastitis mencapai 7,3.

Apabila air susu dititrasi dengan alkali 3/10 N dengan indikator phenolpthalein maka air susu akan memberikan reaksi sedikit asam. Air susu yang normal akan mengandung

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



25


asam laktat sebanyak 0.10 - 0,22.%. Keasaman susu normal beragam tergantung pada jumlah bahan kering tanpa lemak, juga keasaman susu diakibat oleh adanya sitrat, fosfat, protein dan CO2. Keasaman juga merupakan hasil penguraian laktosa air susu menjadi asam laktat oleh fermentasi bakteri,

fermentasi C12H22O11 ------------------------------> 4C3H603 bakteri

Dapat dikatakan makin lama air susu berada dalam suhu kamar makin cepat menjadi asam.

Viskositas air susu berkurang pada suhu tinggi, tetapi bertambah apabila suhu rendah. Demikian pula air susu yang mengalami goncangan viskositasnya berkurang daripada air susu didiamkan saja. Selanjutnya viskositas air susu banyak dipengaruhi adanya kasein, butiran lemak dan derajat asam.

2.8 Kolostrum

Kolostrum (susu jolong) adalah air susu pertama kali yang dihasilkan sapi setelah beranak, setelah lima hari dari saat beranak air susu sapi telah normal kembali, kadangkala sesudah 10 - 15 hari setelah beranak baru menjadi normal kembali.

Pada umumnya sapi yang baru beranak pertama kali mengeluarkan kolostrum lebih lama daripada sapi yang telah berulang kali beranak. Kolostrum sangat kental, berlendir dan berwarna kuning kemerahan, warna

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




26

kemerahan ini akan hilang tinggallah wama kuning yang perlahan-lahan berubah menjadi agak muda yang akhirnya berwarna seperti air susu normal.

Susunan air susu jauh berbeda dengan susunan kolostrum, seperti tertera pada Tabel 4. Dibandingkan dengan air susu normal, kolostrum lebih banyak mengandung vitamin terutama vitamin A, ribofl avin, asam askorbat, vitamin D, protein dan antibodi : globulin, mineral (Fe, Ca, Mg, Cl, P) tetapi lebih sedikit mengandung laktosa dan kolostrum menyebabkan mencret dan sebagai laksansia membantu pencemaan anak sapi. Telah diketahui selama fetus berada dalam kandungan di dalam saluran, pencernaannya tertimbun kotoran hitam (meconeum = tahi gagak) yang merupakan media baik untuk perkembangbiakan bakteri. Untuk hal itu pedet setelah lahir, selama tiga hari pertama harus memperoleh kolostrum.

Tabel 5 Rataan Komposisi Air Susu dan KolostrumPenyusun Kolostrum Air Susu Normal

Bahan kering 28,30 12,80Lemak 0,15-12,00 4,00Laktosa 2,5 4,8Protein : 21,32 : 3,34 :

Kasein 4,76 2,80Albumin 1,50 0,54Globulin 15,06 -

Abu 1,58 0,72Sumber : Sumudhita, dkk 2006. Ilmu Ternak Perah

Globulin yang ada dalam kolostrum, setelah diisap pedet masuk ke dalam alat pencernaannya selanjutnya diserap darah diedarkan ke seluruh tubuh, dan akan membantu mencegah kemungkinan terjadinya infeksi,

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



27


globulin disini dikenal sebagai zat pelindung (antibodi).

2.9 Pengambilan air susu dan kandang

Air susu hasil pemerahan secepatnya dipindahkan dari kandang, setelah setiap sapi diperah untuk menjaga agar air susu tidak berbau/sapi. Keadaan ini penting terutama pada kandang yang ventilasinya kurang baik.

Penyaringan air susu. Air susu hasil pemerahan hendaknya disaring, tujuan penyaringan adalah untuk menghilangkan kotoran yang jatuh ke dalam air susu. Saringan terbaik adalah terbuat dari kapas, karena sangat efi sien dan sekali pakai terus dibuang. Kain dapat pula untuk menyaring akan tetapi mudah kotor dan merupakan sumber dari kuman, karena itu saringan yang digunakan lebih dari satu kali harus dicuci bersih dan digodok.

2.10 Pendinginan air susu

Pendinginan air susu sesudah diperah akan menghambat perkembang biakan kuman. Pada tabel 7, ternyata bahwa pendinginan air susu pada berbagai suhu dan lama penyimpanan berbeda akan menpengaruhi jumlah kuman.

Air susu perlu didinginkan segera setelah diperah sekurang-kurangnya pada suhu 7 - 10°C selama 2 sampai 3 jam, untuk mencegah berkembang biaknya kuman yang telah ada di dalam air susu. Apabila air susu dĳ ual dalam botol, cara praktis dan cepat untuk mendinginkan adalah dengan menggunakan alat pendingin. Apabila tidak mempunyai alat pendingin, pendinginan dapat dilakukan

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




28

dengan es yaitu : air susu dimasukkan ke dalam milk can dan milk can dimasukkan ke dalam bak yang berisi es. Dapat pula dilakukan dengan menggunakan air dingin yang mengalir dengan suhu 5°C di daerah pegunungan.

Tabel 6 Pengaruh Suhu pada Perkembangbiakan Kuman Dalam Air Susu

Suhu Air Susu (0°C)

Lama Penyimpanan (Jam)

Jumlah Kuman per ml Air Susu

0 10 3.00010 10 11.580

15,56 10,5 15.12021,11 11 188.00026,67 11 2.631.00032,22 11,5 4.426.000


2.11 Pengawasan produksi susu

Pengawasan produksi susu tidak hanya terhadap pemeriksaan susu saja, melainkan juga terhadap perusahaan peternakan sapi perah tempat air susu dihasilkan. Pengawasan terhadap perusahaan meliputi pengawasan terhadap peralatan perusahaan (ember, milk can, kandang dan sapi perah) serta pengawasan terhadap pemeliharaannya. Pemeriksaan air susu meliputi dua hal, yaitu pemeriksaan terhadap keadaan air susu dan susunan air susu. Keadaan air susu dikatakan menyingkir apabila air susu kotor mengandung banyak kuman yang tidak dĳ umpai dalam air susu normal, bahkan air susu sudah mulai membusuk. Susunan air susu normal, atau air susu tidak memenuhi persyaratan minimal.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



29


Pemeriksaan terhadap air susu dapat dilakukan di peternakan, laboratorium atau bahkan di perusahaan pengolah air susu, dengan menggunakan pedoman pemeriksaan air susu. Pemeriksaan air susu dimaksudkan guna menjamin konsumen menerima kualitas air susu yang baik dan memberikan peluang yang baik untuk perkembangan peternakan sapi perah.

Peraturan persusuan di Indonesia masih berdasarkan pedoman Melk Codex tahun 1914 yang diundangkan pada tahun 1920. Dalam pedoman tersebut ternyata baik bagi para konsumen, karena konsumen dĳ amin akan mendapatkan air susu yang berkualitas baik.

2.12 Peraturan Penilaian Kualitas Air Susu

Peraturan penilaian kualitas air susu di Indonesia masih berdasarkan Melk Codex tahun 1914 yang diundangkan pada tanggal 10 Mei 1920, peraturan tersebut berintikan :1. Syarat minimal kualitas air susu yang baik2. Cara pemeriksaan kualitas air susu dan susu olahan

terhadap susunan dan higienenya3. Pengawasan terhadap perusahaan susu.

Berdasarkan Melk Codex ini daerah Kotamadya, Kabupaten menyusun peraturan persusuan baru yang berlaku bagi daerahnya masing-masing dan dikenal dengan Melkverordening. Meskipun peraturan tersebut berbeda antar daerah satu dengan daerah lainnya masih terdapat kesamaan yaitu :1. Adanya peraturan untuk dapat mendirikan sebuah

perusahaan.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




30

2. Adanya pengawasan terhadap pengelolaan perusahaan dan peralatannya.

3. Pengawasan terhadap kualitas air susu yang dĳ ual.

Di dalam peraturan tersebut juga dicantumkan defi nisi-defi nisi, misalnya mengenai air susu, perusahaan air susu, penjual air susu, syarat yang harus dipenuhi perusahaan (mengenai: kamar susu, kandang, peralatan, pegawai, dan sebagainya).

Walaupun peraturan persusuan telah lama dikeluarkan dan pada saat ini sudah tentunya tidak sesuai lagi, oleh karena kemajuan teknologi, maka daerah dapat melakukan perubahan-perubahan yang dikuatkan oleh keputusan DPRD. Perubahan-perubahan tersebut sudah tentunya berdasarkan hasil-hasil penelitian yang diungkapkan para ilmuwan, dan telah teruji kebenarannya. Kualitas air susu nomal menurut Melk Codex tahun 1914 harus memenuhi angka-angka minimal sebagai berikut :

Berat jenis (BJ) ...................................................................1,0280Kadar lemak 3,5 %Kadar bahan kering tanpa lemak 8,0 %Derajat asam 4,5 - 7°SHTitik beku 0,520°CAngka refreksi ..................................................................... 34Kadar abu 0,7%Angka katalase 0Kadar laktosa 4,2 %Kadar protein semu (N) 3Kadar protein murni 2,7 %Kadar bahan keju 2,1 %

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



31


Angka reduktase 2Jumlah kuman per-cc maksimal 1 JutaBerat jenis serum kapur khlor 1,0230Angka polarisasi ...................................................... 4,400CKahr khlor dalam 100 gr air susu 65 - 90 mg

Di dalam Surat Keputusan Direktur Jenderal Peternakan No.17 / Kp ts / DJP/Depan/83 tentang Syarat-syarat Tata Cara Pengawasan dan Pemeriksaan Kualitas Susu Produksi Dalam Negeri, di dalam bab II pasal 7 ayat 11 disebutkan: susu murni yang beredar harus memenuhi persyaratan kualitas sebagai berikut :

a. berat jenis (pada suhu 27,5°C) sekurang-kurangnya 1,028.

b. kadar lemak sekurang-kurangnya ................ 2, 8 %c. kadar bahan kering tanpa lemak sekurang-kurangnya

....................................................................8,0 %d. derajat asam.......................................................4,5 - 7°SHe. waktu reduktase .............................................. 2-5 jamf. uji didih ............................................................. negatifg. uji alkohol 70 % ................................................ negatifh. angka katalase setinggi-tingginya ................. 3 cci. angka refraksi ................................................... 34,0j. kadar protein sekurang-kurangnya .............. 2,7 %k. titik beku .................................................-0,520 -0,5660°Cl. jumlah kuman yang dapat dibiakkan setinggi-

tingginya 3 juta tiap cc

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




32

Pada ayat 2 disebutkan, susu tidak diperbolehkan mengandung kuman patogen dan benda asing yang dapat mengotori susu. Demikian pula dicantumkan pengujian terhadap keadaan susu dan susunan susu dalam pasal 11. Pengujian kualitas dilakukan di Laboratorium yaitu :

Pengujian terhadap keadaan susu meliputi : a. Warna, bau, rasa, kekentalan dilakukan secara

organoleptisb. Kebersihan dilaksanakan dengan metode saringan

yang menggunakan kertas saringc. Keasaman dilaksanakan dengan uji didih, uji alkohol

dan titrasid. Uji reduktase dilaksanakan dengan metiTen bini atau

resgziirine. Uji katalase dlaksanakan dengan H2O2

f. Uji sedimentasi dilaksanakan dengan mempergunakan tabung Tromsdorf

g. Uji kuman dilaksanakan secara pemupukan dengan metode Koch

h. Pemanasan/pasteurisasi/sterilisasi dilaksanakan dengan uji fosfatase atau storch

i. Uji antibiotika/pestisida/hormon dan farmasetik lainnya dilaksanakan menurut metode masing-masing pengujian.

Pengujian terhadap susunan meliputi :a. Berat jenis dilaksanakan dengan menggunakan

laktodensimeter yang tertera pada suhu 27,5 °Cb. Kadar lemak dilaksanakan dengan metode Gerberc. Kadar protein dilaksanakan dengan metode Kyeldahl

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



33


d. Kadar bahan kering tanpa lemak diperhitungkan berdasarkan berat jenis dan kadar lemak menurut rumus Fleishmann

e. Angka refraksi dilaksanakan dengan menggunakan refraktometer

f. Titik beku dilaksanakan dengan menggunakan kryoskop

2.13 Pengawasan Perusahaan Susu

Pada umumnya peraturan persusuan telah baik dalam melindungi konsumen untuk mendapatkan kualitas susu yang baik yang dihasilkan perusahaan peternakan sapi perah. Daerah-daerah telah melaksanakan pengawasan secara seksama terhadap perusahaan secara keseluruhan, akan tetapi bobot penekanannya berbeda karena disesuaikan dengan kondisi daerah yang bersangkutan. Hal ini terithat dalam Tabel. 8, untuk daerah Jawa Timur, Kodya Semarang dan Kodya Yogyakarta.

Tabel 7. Nilai Maksimum Bagian-bagian Perusahaan Susu di Jawa Timur, Kodya Yogyakarta dan Kodya Semarang

Bagian yang dinilai Jawa Timur Jogya Semarang Kandang 40 20 20Sapi Perah 12 8 6Kamar Susu 20 8 8Alat-alat Susu 24 11 10Personalia 12 17 10Kebersihan Waktu Pemerahan - 13 14Penanganan Air Susu - 17 14Pembersihan Alat-alat - 16 18Keadaan Umum Perusahaan 17 - -Jumlah 125 100 100


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




34

Dari tabel tersebut dapat disimpulkan bahwa urutan pemberian nilai maksimum yang diberikan adalah kamar susu, sapi perah, para pekerja, kandang, peralatan. Kesemua persyaratan terhadap hal-hal tersebut telah diumumkan di depan (13 butir).

Peraturan persusuan daerah jangan sampai terlalu memberatkan peternakan sapi perah rakyat, sebaliknya mampu menunjang untuk perkembangannya.

Di dalam SK Dirjen Peternakan No. 17/Kpts/DJP/Deptan/23 juga dicantumkan tentang pengawasan perusahaan antara lain :1. Setiap sapi perah hendaknya diamati dan diuji

kesehatannya, termasuk vaksinasi terhadap beberapa penyakit, serta uji terhadap tuberculosis dan brucellosis.

2. Sapi perah yang nyata menderita atau diduga menderita salmonellosis, tuberculosis, brucellosis, penyakit mulut dan kuku, mastitis, endomeiritis, luka pada ambing, air susunya dilarang untuk dikonsumsi manusia.

3. Sapi perah yang sedang dalam pengobatan dengan antibiotika dan farmasetik lain, dilarang dimanfaatkan susunya untuk konsumsi manusia, sampai selesai waktu henti obat dari obat yang bersangkutan.

4. Setiap usaha peternakan sapi perah harus memenuhi persyaratan kandang a. bersifat permanen/semi permanen, berlantai

beton atau kayu yang tidak licin, lantai miring ke arah saluran pembuangan dan mudah dibersihkan.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



35


b. lantai kandang mempunyai ukuran 2 x 1,5 meter persegi untuk tiap ekor sapi dewasa, tidak termasuk jalur jalan dan selokan.

c. ventilasi dan pertukaran udara segar masuk leluasa ke dalam kandang, sebaliknya udara kotor mudah keluar kandang.

d. memenuhi persyaratan teknis, ekonomis dan biologis.

5. Limbah dan air buangan dari kandang harus ditampung pada tempat khusus.

6. Setiap usaha peternakan sapi perah harus menghindarkan sejauh mungkin timbulnya gangguan pencemaran lingkungan berupa bau, serangga, tikus, dan lain-lain.

7. Setiap usaha peternakan sapi perah harus memiliki sumber air hersih, yang layak digunakan sebagai air minum.

8. Alat yang digunakan untuk mewadahi, menampung dan mengangkut air susu harus memenuhi persyaratan:a. Kedap airb. Terbuat dari bahan yang tidak berkaratc. Tidak mengelupas bagian-bagiannya, tidak

bereaksi dengan susu dan tidak mengubah warna, bau, dan rasa susu

d. Setiap akan digunakan harus bersih dan dihapus hamakan.

9. Setiap pekerja pada usaha peternakan sapi perah, pengumpul, dan penampung susu yang berhubungan langsung dengan pemeliharaan sapi perah dan penanganan susu harus berbadan sehat dan bebas

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




36

dari penyakit menular (dinyatakan dengan surat keterangan dokter yang diperbaharui setiap tahun).

2.14 Kefi r minuman hasil fermentasi susu

Kefi r merupakan minuman hasil fermentasi susu yang berasal dari Pegunungan Kaukasus di Rusia, diantara Laut Hitam dan Laut Kaspia . Kata kefi r berasal dari bahasa Turki “keif” yang memiliki arti “perasaan baik/senang” sehingga dapat diasumsikan bahwa dengan minum kefi r memberi rasa senang dan nyaman (Hertzler dan Clancy, 2003). Di beberapa Negara seperti Uni-Soviet, Hungaria dan Polandia kefi r merupakan minuman yang sangat populer, telah dikonsumsi sejak ribuan tahun yang lalu dan merupakan 70% dari total (11 – 15 kg/kepala/tahun ) konsumsi susu terfermentasi di negara-negara tersebut. Kefi r cukup dikenal di Negara Swedia, Finlandia, Jerman, Italia, Austria, Brazil dan Israel, dan semakin populer di USA dan Jepang, serta sudah mulai dikenal di Argentina, Taiwan, Portugis, Turki, Prancis dan Indonesia (Coste, 1996; Lin et al., 1999), dan di negara yang berbeda kefi r dikenal dengan nama yang berbeda pula; misalnya kefi r disebut dengan nama kephir, kiaphur, kefer, kapon, kepi dan kippi. Vinderola et al. (2005a) menyatakan bahwa kefi r merupakan minuman susu terfermentasi yang mengandung sedikit gas CO2 dan alkohol yang dihasilkan sebagai akibat aktivitas BAL, khamir dan bakteri asam asetat yang berasal dari bĳ i kefi r.

Kefi r dibuat secara tradisional dengan cara menambahkan ‘bĳ i’ kefi r sebanyak 2-10% (v/v) pada susu yang telah dipasteurisasi dan didinginkan sampai suhu 20-

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



37


25oC , selanjutnya diinkubasi pada suhu ruang (27-28oC) selama 24 jam. Setelah itu bĳ i kefi r dipisahkan (dengan cara disaring), disimpan pada suhu 4oC untuk digunakan membuat kefi r selanjutnya dan fi ltrat yang diperoleh merupakan kefi r yang siap dikonsumsi. Kefi r yang dibuat dengan metode ini memiliki kualitas yang kurang konstan. Cara lain untuk membuat kefi r dalam skala yang lebih besar adalah melalui dua tahapan. Tahap pertama membuat kultur starter dengan menginokulasi bĳ i kefi r (2-10 %(g/ml)) pada susu dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 20-25oC. Starter ini sebanyak 1-3% ditambahkan pada susu dan diinkubasi selama 12-18 jam (Coste, 1996). Lama fermentasi berpengaruh terhadap cita rasa kefi r. Waktu inkubasi lebih pendek menghasilkan kefi r dengan keasaman sedang dan lebih manis dan inkubasi lebih lama menghasilkan kefi r yang lebih asam. Bahan baku susu yang digunakan untuk membuat kefi r dapat berasal dari susu sapi, biri-biri, kambing, kerbau atau susu kedelai, dan bahan baku susu tersebut dapat di pasteurisasi atau tidak dipasteurisasi. (Loretan et al., 2003; Farnwoth, 2005).

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




38

IIIPEMBUATAN DAN UJI IMUNITAS

KEFIR SUSU SAPI BALI

Data pada buku ini berdasarkan penelitian pendahuluan dari penelitian kefi r yang akan

dilakukan pada tahap selanjutnya. Penelitian pendahuluan tersebut adalah penelitian eksploratif, bertujuan untuk mengetahui potensinya untuk dikembangkan sebagai imunomodulator alamiah kefi r susu sapi Bali .

3.1 Pembuatan kefi r susu sapi Bali.

Pembuatan kefi r susu sapi Bali dilakukan di Laboratorium Ternak Perah Fakultas Peternakan Universitas Udayana., dilaksanakan bulan September 2010. Bahan yang digunakan adalah : susu sapi Bali yang diperoleh dari hasil pemerahan kelenjar mamae induk sapi Bali dalam periode menyusui dan sehat yang diperoleh dari peternak di Desa Gadungan, Kabupaten Tabanan. Bĳ i kefi r yang diperoleh dari Laboratorium Ilmu Ternak Perah IPB Bogor. Mencit diperoleh dari peternak di kota Denpasar dan kultur bakteri Escherichia coli ATCC 25922 diperoleh dari koleksi Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Udayana, Denpasar. Pakan mencit yang digunakan adalah pakan ayam petelur dengan kadar protein 17%.

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: kompor, panci enamel, batang kayu pengaduk, batang

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



39


kaca pengaduk, saringan untuk menyaring susu dan kefi r, sentrifus lengkap dengan pengatur suhu, spuit ukuran 1 ml dan 10 ml erlenmeyer, beaker glass, neraca analitik, gelas ukur, tabung reaksi, cawan petri, ose , autoclave, vorstec, refrigerator, termometer, anaerobic jar, inkubator, penganggas air, laminar air fl ow cabinet, counting chamber, tabung steril 15 ml, sentrifus, kamar hitung leukosit, gelas objek, cover gelas, mikroskop.

Peralatan untuk analisis imunitas adalah: sentrifus, tabung eppendorf, pipet hematokrit, tabung EDTA steril, tabung falcon 15 ml steril, sepasang sarung tangan karet, timbangan 500 g, timbangan analitik, plat mikro ELISA 96, pipet mikro, ELISA reader, freezer suhu – 20oC, kaset histologi, gelas objek, cover gelas, mikrotip, penanggas air, mikrotom rotari.

Kandang mencit yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 25 unit berukuran 30 x 50 x 15 cm, terbuat dari bak plastik di bawahnya diberi kertas karton, di atasnya ditutup dengan penutup yang terbuat dari kawat loket, dilengkapi dengan tempat pakan serta air minum dari botol bervolume 100 cc

Persiapan dilakukan adalah penyiapan alat-alat yang steril dalam inkubator untuk pembuatan kefi r. Tahap Pelaksanaan sebagai berikut : Stok bĳ i kefi r diremajakan dengan menginokulasikannya pada susu sapi yang telah disterilkan pada suhu 115oC selama 3 menit, didinginkan sampai suhu 25-270C dan diperam selama 24 jam pada suhu 27-30oC. Susu sapi Bali yang diperoleh dari hasil pemerahan induk sapi Bali dan susu sapi perah, masing-masing dipasteurisasi pada suhu 85oC selama 15 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 27-30oC. Selanjutnya

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




40

ditambahkan bĳ i kefi r sebanyak 5% (w/v), diaduk merata, lalu diperam pada suhu 27-300C selama 24 jam. Selanjutnya dilakukan penyaringan untuk memisahkan kefi r dari bĳ i kefi r. Kefi r yang diperoleh disimpan pada suhu 4oC untuk bahan uji imunitas.

3.2 Uji Imunitas

Uji imunitas bertujuan untuk mengetahui seberapa besar kemampuan kefi r susu sapi bali dan komponen-komponennya menginduksi respons imunitas, kadar IgG serum, kadar IgA sekretori pada saluran pencernaan, kadar IgA anti E. coli pada saluran pencernaan

Tahap pelaksanaan sebagai berikut : Sampel yang akan digunakan adalah whole kefi r susu sapi Bali, dan bakteri Escherichia coli. Mencit yang akan digunakan adalah mencit betina BALB/c berumur 2 – 3 bulan dengan bobot badan 20 – 30 gram, , yang didapat dari peternak atas petubjuk Balai Besar Penelitian Penyakit Hewan Bali. Mencit diberikan pakan komersil ABS Comfeed berupa pelet dengan komposisi nutrien sebagai berikut: protein kasar (12%), Lemak kasar ( 3-7%), serat kasar ( 8%), abu ( 10%), kalsium ( 1,2 %), phosphor (1%); dan air minum standar diambil dari air PAM yang dimatangkan. Kultur murni bakteri Escherichia coli yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Udayana. Bakteri dibiakkan pada Mac Conkey Agar lalu diinkubasikan selama 18-24 jam pada suhu 37oC. Penyiapan suspensi E. coli menggunakan metode hitungan cawan (Fardiaz, 1993). Sebanyak 3 sampai 5 koloni dimasukkan ke tabung yang berisi 10 ml pepton 0,1 %, suspensi E. coli kemudian

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



41


diencerkan secara seri kelipatan 10 sampai pengenceran ke- 11. Setiap pengenceran suspensi E. coli diambil sebanyak 0,1 ml dan ditanam secara merata pada Mac Conkey Agar. Disamping itu, juga ditanam sebanyak 0,1 ml pepton 0,1% untuk mengontrol adanya kontaminasi. Pengenceran bakteri dan penanaman pada media biakan dilakukan secara duplo. Penghitungan koloni dilakukan jika jumlah koloni yang tumbuh berkisar antara 30 – 300 koloni dan penghitungan diulang 5 kali. Untuk mengetahui adanya kontaminasi biakan, dari setiap pengenceran dilakukan pewarnaan gram dan diamati di bawah mikroskop. Hasil konsentrasi bakteri yang didapat dibuat susepnsi bakteri yang mengandung 105

sampai 1011 sel/ml untuk penentuan Lethal Dose (LD50).Penentuan LD50 menggunakan metode Miller dan

Tainter, 1944 (Randhawa, 2009). Suspensi bakteri yang mengandung 105 sampai 1011 sel kuman diambil sebanyak 1 ml dan diberikan secara oral ke mencit. Setiap konsentrasi bakteri diinokulasikan pada 4 ekor mencit. Ada 7 konsentrasi bakteri yaitu 105-1011. Mencit yang mati dicatat dan pengamatan dilakukan setiap hari sampai hari ke-5. Sebagai pertimbangan dalam menentukan dosis suspensi E. coli adalah dosis yang diinokulasikan masih mampu menimbulkan respons imun, tanpa menimbulkan kematian pada mencit. Adanya kematian pada sampel maka data IgG, IgA dan jumlah sel penghasil IgA tidak didapatkan. Dengan demikian setelah didapatkan LD50, maka dosis diturunkan sampai tidak menimbulkan kematian pada sampel tetapi masih menimbulkan respon imun. Pada penelitian pendahuluan ini didapatkan LD50 E. coli pada mencit didapatkan 109 sel kuman/ml belum ada yang mati, tetapi sudah mengalami diare dan menampilkan gejala

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




42

sakit. Dengan demikian dosis yang dipakai adalah 108 sel /ml (1/100 LD50).

Penelitian pada mencit. Mencit Balb/c sebanyak 60 ekor diadaptasi selama 2 minggu, diberikan pakan dan air minum standar, kemudian dibagi secara acak Pada hari ke 7 setelah perlakuan, mencit diinfeksi dengan bakteri E .coli secara oral sebanyak 1 ml x 108sel/ml dalam PBS per ekor. Infeksi E .coli didasarkan atas hasil uji lethal dose 50 (LD50). Pada hari ke 7, sebelum infeksi E .coli, hari ke 14, 21 dan 28 dilakukan pengambilan sampel darah dan usus mencit untk penentuan kadar IgG, IgA sekretori, IgA anti E.coli dan jumlah sel yang menghasilkan IgA

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



43


IVKARAKTERISTIK KIMIA KEFIR SUSU SAPI BALI, RESPON IMUNITAS DAN POTENSI KEFIR MENCEGAH SERTA

MENGOBATI PENYAKIT

4.1 Karakteristik kimia kefi r susu sapi Bali

Hasil fermentasi susu sapi Bali menghasilkan kefi r dengan komposisi sebagai berikut kandungan

bahan kering, laktosa dan lemak kefi r susu sapi Bali, berturut-turut 40,5%, 33,5% dan 72,5% lebih tinggi dari komponen kimia kefi r susu sapi perah. Tingginya kandungan protein kefi r susu sapi bali, akan menghasilkan senyawa peptida bioaktif yang lebih banyak. Analisis asam amino kefi r susu sapi bali menunjukkan kadar asam amino triptofan sebesar 0,018 ± 0,001%. Kandungan triptofan tersebut 35,00% lebih tinggi dari kandungan triptofan susu sapi bali yang digunakan sebagai sebagai bahan baku, yaitu sebesar 0,0125 ± 0,001% .

Hong et al. (2009) melakukan penelitian terhadap kefi r susu sapi perah mendapatkan bahwa, salah satu komponen non mikroba kefi r peptida bioaktif yang menunjukkan karakteristik imunomodulator. Peptida bioaktif ini merupakan metabolit pada kefi r, sebagai hasil degradasi protein susu, selama proses fermentasi. Sehubungan dengan hal ini, LeBlanc et al. (2002) menyatakan bahwa, salah satu senyawa peptida bioaktif pada kefi r, yang

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




44

bersifat menginduksi respons imun bila berinteraksi dengan sel epitel dan sel-sel imun pada saluran pencernaan, mengandung asam amino triptofan. Kandungan bahan kering menggambarkan kekentalan kefi r susu sapi Bali, dan ini akan mempengaruhi mobilitas mikroba di dalam kefi r tersebut.

4.2 Respons imunitas (kadar IgG serum, kadar IgA sekretori pada saluran pencernaan, kadar IgA anti E. coli pada saluran pencernaan)

Hasil uji imunitas dimana kefi r susu sapi Bali mampu meningkatkan kadar IgG, IgA dan sel penghasil IgA pada serum dan saluran pencernaan mencit Balb/c

Mencit yang diberikan perlakuan kefi r susu sapi Bali, supernatan kefi r susu sapi bali, suspensi BAL dan khamir isolat kefi r selama 28 hari, yang diinokulasi dengan patogen Escherichia coli ATCC 25922, menunjukkan respons kadar IgG serum yang lebih tinggi).Kadar IgG serum mencit berkisar antara 10,18 - 81,39 EU/ml, Rizzardini et al. (2012) menyatakan bahwa kadar IgG serum orang dewasa yang diberikan kapsul Lactobacillus paracasei ssp.paracsei setiap hari selama 6 minggu menunjukkan peningkatan sebesar 38,46%, sedangkan Tsai et al. (2008), menyatakan bahwa, mencit yang diberikan suspensi Lactobacillus paracasei ssp.paracsei NTU 101, setiap hari selama 5 minggu, menunjukkan kadar IgG serum sebesar 10,64% lebih tinggi dari pada kontrol.Suriasih et al. (2011) melaporkan bahwa, mencit yang diberikan kefi r susu sapi perah selama 28 hari menunjukkan kadar IgG serum 24,06% lebih tinggi dari kontrol, dan aktivitas fagositosis monosit dan neutrofi l dari

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



45


pembuluh darah perifer lebih tinggi dari kontrol. Penelitian yang dilakukan oleh Mahmoud et al. (2008), menunjukkan bahwa, pemberian susu sapi perah terfermentasi pada tikus dengan teknik mencampurnya bersama dengan pakan, selama 30 hari, meningkatkan kadar IgG serum.

Karakteristik dan keberadaan IgG pada mencit yang diberikan perlakuan kefi r dan komponen-komponen kefi r, memberi asumsi bahwa, konsumsi probiotik kefi r, mampu melindungi tubuh dari infeksi patogen secara sistemiksebesar 106,38% dibandingkan dengan kontrol.

Pemberian kefi r, suspensi BAL dan khamir isolat kefi r menghasilkan IgA sekretori dalam saluran pencernaan mencit. Kadar IgA sekretori mencit yang diuji dengan metode ELISA, berkisar antara 208,97 – 382,18 μg/ml. Mencit yang diberikan perlakuan, memberikan respons antibodi IgA sekretori yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol

Menurut Thoreux dan Schmucker (2001) kadar antibodi IgA sekretori pada lamina propria usus halus tikus yang diberikan kefi r selama 28 hari lebih tinggi dari kontrol. LeBlanc et al. (2004) menemukan, kadar IgA sekretori pada saluran pencernaan mencit yang diberikan supernatan susu terfermentasi selama 7 hari dan diinfeksi dengan Escherichia coli O157 : H7, lebih tinggi dari kontrol dan kadar IgA sekretori ini meningkat secara sangat bermakna sampai 10 hari setelah asupan supernatan dihentikan.

Percobaan secara invitro dengan menggunakan PP dari mukosa saluran pencernaan mencit yang diberi perlakuan Bifi dobacterium longum, menunjukkan bahwa, Bifi dobacterium longum mampu menginduksi produksi IgA sekretori secara nyata lebih tinggi daripada kontrol (Takahashi et al., 1998).

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




46

Penelitian pada orang dewasa sehat, yang diberikan kapsul Lactobacillus paracasei subsp. paracasei dan Bifi dobacterium animalis subsp. lactis, menunjukkan adanya peningkatan kadar total IgG serum, total IgA sekretori pada air liur, kadar anti infl uenza-IgG, dan anti infl uenza IgA pada plasma. Keberadaan IgA sekretori pada air liur merupakan cerminan keberadaan IgA sekretori pada lumen saluran pencernaan (Rizzardini, 2011).

Hasil analisis IgA anti Escherichia coli pada bilasan saluran pencernaan menunjukkan bahwa, secara umum tidak mampu memberikan respon antibodi IgA spesifi k terhadap Escherichia coli. Hal ini dapat dilihat dari kadar IgA anti E.coli di dalam bilasan saluran pencernaan mencit yang dberikan perlakuan, lebih rendah dibandingkan dengan kontrol.

Galdeano dan Perdigon (2006) menemukan bahwa, mencit yang diberikan Lactobacillus casei selama 7 hari, tidak menunjukkan adanya respons IgA sekretori yang spesifi k terhadap Lactobacillus casei. Kenyataan tersebut disebabkan oleh aktivasi sistim imun oleh BAL sebagian besar melibatkan sel-sel imun alami yaitu sel makrofag, sel dendrit dan sel epithel, namun kurang melibatkan sel limfosit T.

Shanahan (2000) menyatakan bahwa respons imun pada lapisan mukosa yang disebabkan oleh paparan antigen melalui makanan, menyebabkan terinduksinya respons imun lokal berupa IgA sekretori, dan sangat jarang diikuti oleh respons imun sistemik, bahkan umumnya diikuti oleh respons sistemik yang lebih rendah dari kontrol

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



47


Dari hasil pembahasan diatas kefi r susu sapi Bali memiliki sifat sebagai imunomodulator karena mengandung triptofan yang merupakan gugus peptida bioaktif bioaktif yang terkandung di dalam dan sifat memicu peningkatan imunitas (Suriasih, 2013, Judiono et al.,2014).

Dengan demikian kefi r susu sapi Bali berpotensi untuk mencegah dan mengobati beberapa penyakit degenerative dan penyakit lain.

4.3 Potensi kefi r mencegah dan mengobati penyakit

4.3.1 Diabetes MelitusDiabetes melitus secara umum adalah suatu keadaan

dimana tubuh tidak bisa menghasilkan hormon insulin sesuai kebutuhan atau tubuh tidak bisa memanfaatkan secara optimal insulin yang dihasilkan sehingga terjadi kelonjakan kadar gula dalam darah melebih normal.

Seperti diketahui, semua sel dalam tubuh manusia membutuhkan gula sebgai sumber energy agar dapat bekerja dengan normal. Gula ini dapat masuk ke seluruh sel-sel tubuh melalui bantuan hormon insulin.

Diabetes mellitus merupakan penyakit degeneratif kronis, penyakit secara genetis menurun. Gejala yang ditunjukkan oleh penderita penyakit ini adalah meningkatnya frekuensi buang air kecil, terutama pada malam hari, meningkatnya kadar gula darah diluar batas normal (hiperglikemi) dan sekresi gula yang berlebihan pada urin (glikosuria).

Diabetes mellitus disebabkan oleh ketidak mampuan organ tubuh (pancreas) memproduksi insulin dalam jumlah yang cukup atau berkurangnya reseptor insulin pada

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




48

membrane sel tubuh sehingga menyebabkan gangguan metabolisme karbohidrat, dan juga metabolism lemak dan protein.

Penyakit diabetes mellitus, utamanya diabetes Type 2 sudah tersebar luas dan penderita diabetes meningkat setiap tahunnya. WHO (world Health Organization) yang dikutip oleh Judiono et al. (2012) melaporkanbahwa penderita diabetes mellitus Type 2 di Indonesia pada tahun 2000 berjumlah 8,4 juta jiwa dan akan meningkat menjadi 21,3 juta pada tahun 2030. Fakta ini mengindikasikan, bahwa, apabila penyakit ini tidak ditangani/dikelola dengan baik akan menimbulkan komplikasi seperti : neuropathy, kebutaan, nephropathy (gangguan ginjal), dan dalam jangka panjang akan mengurangi kualitas sumber daya manusia.

Diabetes mellitus menyebabkan meningkatnya radikal bebas dan stress oksidatif di dalam tubuh. Stress oksidatif menurunkan tingkat imunitas tubuh dan menyebabkan kerusakan pada sel-sel organ tubuh termasuk sel β pancreas. Radikal bebas meningkatan spesies oksigen reaktif (ROS) dan menurunkan pertahanan tubuh seluler sehingga. turunnya pertahanan tubuh menyebabkan sel tubuh mudah mengalami kematian yang yang disebabkan oleh stress oksidatif (Ziegler et al. 2004). Meningkatnya spesies oksigen reaktif di dalam sel tubuh termasuk pankreas menyebabkan kerusakan pada DNA dan infl amasi sehingga sel β pancreas tidak dapat berfungsi dengan baik. Salah satu cara untuk mengatasi hal ini adalah dengan menghilangkan radikal bebas mengaktifk an system antioksidan di dalam tubuh atau mendapatkan asupan antioksidan dari makanan.

Suplementasi kefi r dikatakan memiliki potensi menurunkan kadar gula di dalam darah. Penurunan

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



49


kadar gula darah ini kemungkinan disebabkan oleh beberapa senyawa bioaktif yang terkandung di dalam kefi r diantaranya: eksopilisakarida, antioksidan, peptide dan sifat memicu peningkatan imunitas (Suriasih, 2013, Judiono et al.,2014). Konsumsi kefi r bening secara signifi kan menurunkan kadar gula darah puasa (FBG) dan kadar gula darah 2 jam setelah makan (PBG). Hewan coba tikus yang diberikan kefi r sejumlah 1,8% dari berat badan (v/w) selama 30 hari menurunkan kadar gula darah dari 500 mg/dl pada control positif, menjadi sekitar 110 mg/dl (Alsayadi et al.,2014).

Judiono et al., (2014) memberikan kefi r kepada 108 orang pasien penderita diabetes mellitus type 2 selama 30 hari, sebanyak 200 ml /hari. Stelah 30 hari ternyata kadar gula darah puasa turun sebanyak 32, kadar gula darah 2 jam setelah makan turun 62 . Pasien tersebut memiliki kadar gula darah awal 200 mg/dl.

Selain berpengaruh terhadap penurunan kadar gula darah, kefi r juga menunjukkan efek peningkatan aktifi tas antioksidan dalam tubuh. Peningkatan aktifi tas antioksidan di dalam tubuh akan mencegah terjadinya stress oksidatif yang berpengaruh positif yaitu mengurangi kerusakan sel tubuh, termasuk sel β pancreas yang berfungsi memproduksi insulin.

Dengan mengkonsumsi kefi r dapat menyembuhkan penyakit psoriasis lupus dan menggagalkan vonis karena mederita diabetes militus.Terapi diabetes mellitus seperti mengubah pola hidup, mengatur makan dan pola makan, olah raga dan konsumsi obat penurun gula darah ternyata tidak mampu secara maksimal mengointrol kestabilan gula darah penderita (PERKENI, 2007). Usaha untuk

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




50

menginduksi regenerasi sel B pancreas dengan memberikan asupan probiotik . pemberian kefi r terbukti menurunkan kadar gula darah.

4.3.2 Menurunkan kolesterolKolesterol merupakan salah satu dari komponen

lemak, berwarna kuning dan tektur seperti lilin. Kehadiran lemak sendiri dalam tubuh kita sesungguhnya memiliki fungsi sebagai zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh disamping zat gizi lainnya seperti karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Lemak adalah cadangan energi yang memberikan kontribusi kalori paling tinggi.

Kolesterol di dalam tubuh memiliki peran penting diantaranya: (1) Dalam proses pembentukan sel-sel dalam tubuh, berperan sebagai pembentuk dinding- dinding sel. (2) Dibutuhkan untuk bahan dasar pembentukan hormon-hormon steroid. (3) bahan untuk membuat asam empedu untuk proses emulsi lemak pada proses pencernaan makanan. (4) Dibutuhkan untuk membuat vitamin D dan juga berperan sebagai bahan untuk membuat hormon - hormon sex dan kortikosteroid.

Kolesterol merupakan lemak yang tidak terlalu larut di dalam darah sehingga butuh bantuan untuk dapat beredar ke seluruh tubuh. Oleh karena itu kolesterol dalam darah akan terikat pada suatu ‘kendaraan’ yang disebut lipoprotein yang dapat membantu kolesterol untuk beredar di dalam pembuluh darah tubuh. Sejatinya, kolesterol yang kita butuhkan tersebut dalam keadaan normal diproduksi sendiri oleh tubuh sudah dalam jumlah yang tepat. Namun, seiring dengan perubahan pola hidup dan pola makan yang ada, jumlah kolesterol dalam darah menjadi

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



51


berlebih jauh dari yang sekedar dibutuhkan oleh tubuh.Timbulnya kolesterol dalam jumlah yang kelewat tinggi (hiperkolesterolemia) , diantaranya disebabkan oleh terlampau berlebihnya asupan makanan yang berasal dari lemak hewani, telur terutama dari kuning telur, kerang-kerangan seperti udang, kepiting, jeroan (usus, babat, hati, limpa, otak, ginjal, dan jantung) dan makanan yang berasal dari susu (mentega, keju), serta makanan-makanan yang dewasa ini disebut sebagai makanan sampah (junkfood).

Telah menjadi rahasia umum bahwa meningkatnya kadar kolesterol di dalam serum darah atau hiperkolestrolemia, merupakan faktor utama yang berkonbtribusi terhadap munculnya penyakit-penyakit cardiovascular (CVD) yaitu penyakit yang berhubungan dengan jantung dan pembuluh darah seperti : aterosklerosis, penyakit jantung koroner dan penyakit tekanan darah tinggi. Badan kesehatan dunia (WHO) memperkirakan bahwa dari saat ini sampai dengan tahun 2030 , CVD menduduki rating peratama penyakit penyebab kematian. dan akan mencapai jumlah 23,6 juta jiwa. Anandaraj et al. (2014) mengutip 35% serangan jantung di Eropa tengah dan timur , dan 45% serangan jantung di Eropa barat dari tahun 2009 sampai tahun 2003 dipicu oleh hiperkolesterolemia.

Dewasa ini telah banyak obat farmakologis yang dikembangkan untuk menurunkan kadar kolesterol darah, pada penderita hiperkolesterolemia, namun pemakaiannya meninmbulkan efek samping yang kurang baik, sehingga pemkaiannya dalam jangka waktu yang lama menimbulkan kekhawatiran. Bderdasarkan atas pertimbangan tersebut, dilakukan pendekatan non-farmakologis yang dapat

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




52

menurunlkan kadar kolesterol darah termasuk pengaturan pola makan dan penggunaan probiotik.

Probiotik adalah makanan suplemen yang mengandung mikroba hidup, apabila dimakan atau diminum akan memberikan efek tambahan menyehatkan, bukan disebabkan oleh kandungan nutrisinya. Susu terfermentasi termasuk yoghurt, yakult, kefi r, merupakan minuman probiotik yang sudah sejak lama diketahui dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Beberapa peneliti melaporkan adanya penurunan kadar kolesterol darah (LDL) pada hewan coba tikus hiperkolesterolemia yang diberikan kefi r sebanyak 0,86% (v/w), selama tiga (3) minggu, sebesar 34,95% dan peningkatan kolesterol (HDL) darah sebesar 47,61% dibandingkan dengan control (Angelis-Pereira dkk. 2013).

Bakteri asam laktat yang terdapat di dalam kefi r menghasilkan enzyme “bile salt hydrolases” (BSH) yang dapat menghidrolisis

4.3.3 Meningkatkan antioksidan dalam tubuhDewasa ini semakin banyak muncul penyakit yang

disebabkan oleh stress/tekanan oksidatif yang menimbulkan tidak seimbangnya pembentukan pro-oksidan dan antgi-oksidan sebagai hasil metabolism di dalam tububh (sel). Stress oksidatif dipicu oleh adanya radikal bebas yang tidak stabil, yang berusaha untuk stabil dengan mencari pasangannya pada senyawa makromolekul terdekat seperti, protein, enzim, membrane lipid dan DNA pada sel-sel tubuh yang sehat sehingga mengakibatkan kerusakan protein dan DNA, dan peroksidasi lemak. Kerusakan ini menjadi faktor munculnya penyakit-penyakit kardiovaskular, rusaknya

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



53


sel B pancreas yang memproduksi insulin, mempercepat proses penuaan, menurunkan imunitas, meningkatkan dan penyakit infl amasi (Hazra et al., 2008)

Dalam keadaan normal sel-sel tubuh melindungi dirinya dari radikal bebas dengan enzim superoksida dismutase (SOD), catalase, atau senyawa-senyawa seperti asam ascorbat (vitamin C), tocoferol, dan glutation, namun system perlindungan ini kadang di rusak oleh proses patologis, sehingga dibutuhkan suplemen antioksidan untuk perlindungan.

Minum kefi r terbukti mampu meningkatkan aktifi tas antioksidan di dalam tubuh tikus percobaan. Judiono et al.(2012) menemukan bahwa kadar SOD darah tikus diabetesi yang diberi kefi r 3,6 cc/200 g bb meningkat sebesar 13,86 mU/mL , sementara tikus diabetesi yang disuntik insulin meningkat sebesar 8,86 mU/mL, sedangkan tikus diabetesi yang tidak diberi kefi r delta SOD darahnya – 4,89 mU/mL. SOD (superoksida dismutase) adalah enzim yng berfungsi merusak radikal bebas super oksida, sehingga SOD mencegah kerusakan sel-sel tubuh. Terkait dengan pembersihan radikal bebas , kefi r secara in vitro menunjukkan kemampuan untuk membersihkan /menghancurkan senyawa radikal bebas DPPH dan superoksida, menghambat peroksidasi asam lemak (Liu et al., 2005). Selanjutnya dikatakan bahwa kefi r mengandung senyawa peptida yang mampu mencegah terbentuknya senyawa radikal bebas seperti superoksida.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




54

4.3.4 Menghambat pertumbuhan sel tumorKefi r terbukti mampu menghambat pertumbuhan sel-

sel tumor. Liu et al. (2002) menemukan bahwa kefi r susu kedelai dan kefi r susu sapi bubuk yang diberikan kepada mencit setiap hari, seminggu setelah di injeksi dengan sel-sel kanker Sarcoma 180. Pada hari ke 30 dilakukan penimbangan berat sel tumor dan ternyata berat sel tumor berkurang sebesar 70,9% pada mencit yang diberi kefi r susu kedelai dan sebesar 6r4,8% pada mencit yang diberi kefi r susu sapi, dibandingkan dengan mencit yang diinjeksi sel tumor tetapi tidak diberikan kefi r. Sedangkan berat sel tumor mencit yang diberi minum susu kedelai tidak mengecil. Penurunan berat sel tumor oleh kefi r disebabkan oleh bakteri asam laktat dan exopolisakarida yang terdapat dalam kefi r tersebut menginduksi kematian dan lysis sel-sel tumor.

Farnworth (2005) melaporkan pemberian kefi r melalui injeksi peritoneal (2g/kg bb) mampu menekan pertumbuhan sel tumor paru dan penekanan ini lebih efektif daripada yang diberikan yoghurt. Sedangkan pemberian kefi r secara oral (100-500 mg/kg bb) mampu menghambat proliferasi sel erlich karsinoma. El-Hayek (2011) menemukan kefi r terbukti menekan proliferasi sel-sel tumor, dan penekanan ini semakin tinggi seiring dengan meningkatnya jumlah kefi r yang diberikan dan semakin lamanya periode pemberian. Selain menekan proliferasi sel kanker, kefi r juga menyebabkan lysis dri sel kanker dengan kecepatan lysis meningkat sesuai dengan peningkatan jumlah dan periode pemberian kefi r.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



55


4.3.5 Mencegah osteoporosisOsteoporosis adalah suatu sidrome kekurangan

kalsium pada tulang yang ditandai dengan rendahnya massa tulang dan pengeroposan jaringan tulang , berakibat pada meningkatnya resiko patah tulang.. Beberapa publikasi menyatakan bahwa kalsium dalam bahan pangan yang banyak , belumlah pasti terserap ke dalam tulang dan mengendap menimbulkan problem. Kefi r mengandung banyak vitamin hasil metabolisme bakteri asam lakta didalam kefi r, diantaranya: vitamin B12, thiamin, biotin, vitamin K2. Selain itu kefi r juga mengandung kalsium dan asam folat dalam jumlah besar. Kefi r mampu mencegah osteoporosis karena mengandung vitamin K2 hasil metabiolisme bakteri asam laktat dalam kefi r. Vitamin K2 memegang peran penting dalam metabolisme kalsium, membantu mobilisasi kalsium kedalam tulang dan gigi namun tidak ke otot-otot dan pembuluh arteri. Chen et al. (2014) melaporkan bahwa kefi r meningkatkan metabolisme dan penyerapan kalsium intraceluler sehingga meningkatkan massa tulang, kekerasan tulang serta mencegah terjadinya penbgerop[osan tulang.

4.3.6 Membantu mengurangi reaksi alergi.Alergi merupakan reaksi tubuh yang berlebihan

terhadap senyawa allergen, yang dapat mengganggu kesehtan tubuh. Dampak buruk alergi adalah menurunnya kualitas hidup, besarnya biaya pengobatan dan terjadinya ko-morbiditas seperti asma, sinusitis dan otitis media. Pada anak, pengaruhnya bahkan sampai pada terganggunya kemampuan belajar dan penurunan kualitas hidup orang tuanya. Untuk itu pencegahan efektif sangat diperlukan ( Judarwanto, 2009). Pencegahan primer sangat efektif namun

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




56

masih sulit dilaksanakan, karena menyangkut rekayasa in-utero. Sedangkan pencegahan sekunder, misalnya diet eliminasi, tidak mudah diterapkan di masyarakat luas, karena setiap masyarakat atau bangsa telah mempunyai kepercayaan kuat mengenai apa yang wajar tentang jenis makanan.Perkembangan ilmu dan tehnologi memungkinkan perubahan paradigma pencegahan alergi dari paradigma penghindaran faktor resiko menjadi paradigma induksi aktif toleransi imunologik (Wahn, 2005).

Alergi rinitis adalah peradangan kronis mukosa rongga hidung yang ditandai dengan meningkatnya kadar IgE darah setelah terpapar allergen. Alergi rhinitis telah menyebar ke seluruh dunia dan mempengaruhi 10 sampai 25% populasi, sehingga menjadi masalah global (Widuri dan Suryani). Alergi rinitis terjadi karena gangguan keseimbangan pada daya tahan tubuh, yaitu antara sel T helper (Th1) dan Th2 sitokin. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa bakteri lactobacillus mampu memodifi kasi tt iter IgE, IgA dan IgG serum sehingga mengurangi gejala alergi rhinitis. Th2 sitokin ( IL -4, Il-5, IL-6, IL-9, IL-13) merupakan sitokin yang meningkatkan produksi IgE, sedangkan Th1 sitokin (IL-2, IL-12, IFN, IL-1 β) menekan produksi IgE. Hong et al. (2011) menyatakan bahwa bakteri Lactobacillus kefi ranofaciens yang terdapat dalam kefi r manekan prodduksi sitokin Th2 ( IL-5) dan meningkatkan produksi sitokin Th1 (IL-2, IL-12, TNFα, IFN, dan IL-1β) di dalam limpa dan sel makrofag.

Efek penghambatan produksi IgE setelah konsumsi probiotik dipengaruhi oleh starin bakteri porobiotik yang digunakan. Owaga et al.(2014) melaporkan , titer IgE serum mencit yang diberi kan preparat bakteri L. pentosus SPT 84,

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



57


L para casei KW 3110, L. gasseri OLL 2809,L. acidophilus L-92s dan L. brevis SBC 8803, turun. Sedangkan Hong et al. (2011) melaporkan pemberian preparat L. kefi ranofaciens M1 secara oral pada mencit melenyapkan titer IgE serum dan mengurangi infl amasi lapisan mukosa di rongga hidung.

4.3.7 Mengatasi problem intoleransi laktosaIntoleransi terhadap laktosa adalah gangguan

pencernaan yang biasanya dialami oleh mereka yang tidak mempunyai enzim lakatase atau punya sedikit sekali di dalam saluran pencernaannya. Kekurangan ini menyebabkan mereka tidak mampu mencerna laktosa , ketika meinum susu atau produk susu. Gejala yang dapat dilihat pada penderita intoleransi laktosa adalah : buang angin, kembung perut, kram perut, mual-mual, diare. Gejala ini biasanya muncul beberapa jam setelah minum susu.

Dengan minum probiotik kefi r, laktosa di dalam produk kefi r sebagian sudah dicerna oleh bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat dalam kefi r menghasilkan enzim lactase yang terbawa ke dalam saluran pencernaan, mencerna laktosa yang ada di saluran pencernaan sehingga mengurangi sindrom intoleransi laktosa.

Menyimpan & Mengonsumsi kefi r harus disimpan di lemari pendingin (0 - 4 derajat Celcius). Hindarkan dari bahan pengawet, dan jangan dipanaskan. Tahan sampai 2 minggu di kulkas (simpan di bagian tempat penyimpanan daging/chiller). Mengkonsumsi Kefi r sama dengan mengonsumsi makanan sehat biasa. Tidak ada efek samping bila kelebihan mengonsumsi Kefi r.

Karena sifatnya sebagai agen detoksifi kasi, jangan dikonsumsi pada saat pengobatan dengan antibiotika.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




58

Antibiotika adalah zat kimia yg dihasilkan oleh berbagai mikroorganisme, bakteri tertentu, fungsi, dan aktinomisetet yg dlm kadar rendah sudah mempunyai kemampuan untuk menghambat pertumbuhan atau menghancurkan bakteri atau berbagai mikroorganisme yang lain.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



59


BAB V PENUTUP

Berdasarkan uraian di atas, dapat diberikan simpulan berikut ini.1. Karakteristik kefi r susu sapi Bali mengandung

triptofanyang merupakan gugus peptida bioaktif dan mengandung BAL memiliki sifat sebagai imunomodulator.

2. Kefi r susu sapi Bali memiliki aspek menyehatkan, karena memiliki, sifat anti tumor, antihipertensi, antibakteri, antioksidan.

Saran sebagai berikut :Dengan mengonsumsi kefi r secara rutin imunitas

tubuh akan meningkat sehingga dapat mencegah dan mungkin mengobati penyakit degenerative dan penyakit lainnya.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




60

DAFTAR PUSTAKA

Adi Sudono. 1977. Pedoman Ilmu Kesehatan Air Susu. Direktorat Jendral Peternakan, Deptan RI.

Adi Sudono. 1978. Tinjauan Undang-Undang Persusuan. Direktorat Jendral Peternakan, Deptan RI.

Campbell, J. R and R T. Marshall, 1975. The Science of Providing Milk for Man McGraw-Hill Book Company. New York St Louis San Fransisco.

Chen, C., H.M. Chen and S. Kubow. 2007. Kefi r extracts suppress in vitro proliferation on estrogen-dependent human breast tumor cells but not normal mammary epithelial cells. J. Med. Fodd. 10(3): 416-422.

Coste, C.J.S. 1996. Kefi r. Nutritional and health benefi ts of yoghurt and fermented milks. Danone World Newslett er, 11: 1-7.

Davis, RE 1962. Modern Dairy Catt le Management. Prentice Hall Inc. Englewood Cliff New York.

El- Hayek, S.E. 2011. Kefi r inhibit proliferation and induced apoptosis of epithelial colorectal adenocarcinoma cells. Thesis submitt ed for partial fulfi llment of the requirements for the degree of Master of Science in molecular biology. School of art and science. Lebanese American University. htt ps://ecommons.lau.edu.lb:8443/xmlui/bitstream/handle/10725/1016/Stephany_E_Hayek_Thesis.pdf?sequence=1. Akses 8 Desember 2014

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



61


Ensminger, M.E. 1971. Dariy Catt le Science. The Interstate Printers & Publisher Inc. Danville Illinois.

Fardiaz, S. 1993. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Farnworth, E.R. 2005. Kefi r- a complex probiotik. In: Food Science and Technology Bulletin : Functional foods. IFIS Publishing. Vol. 2 : pp 1-17. . htt p://www.ifi s.org/fsc/bulletin-ff -free.

Farnworth, E.R. and I. Mainville. 2003. Kefi r a fermented milk products. In: Handbook of fermented functional foods. Farnworth, E.R. Ed. pp 77-112. CRC Press. Florida USA.

Foley, RC., D.L. Bath, F.N. Dickinson, and H. A Tucker. 1973. Dairy Catt le: Principles, Practices, Problems, Profi ts. Lea Febriger Philadelphia

Galdeano, C.M. and G. Perdigon. 2006. The probiotic bacterium Lactobacillus casei induces activation of the gut mucosal immune system through innate immunity. Clin. and Vacc. Immunol. 13(2): 219-226

Hertzler, S.R. and S.M. Clancy. 2003. Kefi r improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. J. American Dietetic Association 103, 582-587.

Hong, W-S., H.C. Chen, Y.Chen and M.J. Chen. 2009. Eff ects of kefi r supernatant and lactic acid bacteria isolated from kefi r grain on in vitro cytokine production through a toll-like receotor pathway. International Dairy Journal 19: 244-251.

Hong, W.S., Y.P. Chen, T.Y. Dai, I.N. Huang, M.J. Chen. 2011. Eff ect of heat-inactivated kefi r-isolated Lactobacillus kefi ranofaciens M1 on preventing an allergic airway

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




62

response in mice. J. Agric. Food Chem., 59: 9022-9031.Judiono, J, Djokomoeljanto dan S. Hadisaputro. 2012.

Biomolekular aspects of plain kefi r antidiabetic potential. Int. J. Food Nutri Pub. Health. 5(1/2):7-23

Judarwanto, W. 2009a. Struktur immunoglobulin. Children Allergy Center. htt p://childrenallergyclinic.wordpress.com/2009/04/11/struktur-imun

Judarwanto,W. 2009b. Respon imun. htt p ://www.childrenallergyclinic.wordpress.com/ akses: 20-12-2009

Judarwanto, W. 2009. Penggunaan Probiotik dalam Pencegahan dan Pengobatan Alergi. Children’s allergy clinic. htpp://www.childrenallergyclinic.wordpress.com/ akses 9 Desember 2014

Judkins, H.F., and H.A Keener. 1.966. Milk Production and Processing. John Wiley & Sons Inc New York London.

LeBlanc, J.G., C. Matar, J.C. Valdez, J. LeBlanc and G. Perdigón. 2002. Immunomodulating eff ects of peptidic fractions issued from milk fermented with Lactobacillus helveticus. J. Dairy Sci. 85(11): 2733-2742

Lin,C., H.Chen and J.Liu. 1999. Identifi cation and characterization of lactic acid bacteria and yeast isolated from kefi r grains in Taiwan. Australian Journal of Dairy Technology, 54: 14-18

Liu, J.R., S.Y. Wang, Y.Y. Lin and C.W. Lin. 2002. Antitumor activity of milk kefi r and soy-milk kefi r in tumor bearing mice. Nutrition and Cancer 44(2): 182-187.

Loretan, T., K.F. Mostert dan B.C. Vĳ oen. 2003. Miocrobial fl ora associated with South African household kefi r. South African Journal of Science. 99, 92-94.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



63


Mahmoud, E.M., E.M. Ghalab, M.K. Abdel-Rahman, A.R. Abdel-Moemin and S.S. El-Marasy. 2008. A comparative study of Egyptian dairy products on biochemical, immunological and histological indices of animal models. World Journal of Dairy & Food Sci. 3(1): 01 - 10

Musofi e, A., N.K. Wardani dan Aryogi. 1992. Pengaruh tingkat penggunaan susu skimdalam milk replacer terhadap pertumbuhan pedet sapi perah. Jurnal Ilmiah Penelitian Ternak Grati. 2(2): 61-69.

Nurliyani, W.T. Artama and Z.Noor. 2005. Respon antibody dan aktivitas fagositosis makrofag peritoneal mencit yang diberi protein susu kuda pasteurisasi dan fermentasi. Media Kedokteran Hewan. 21(2): 51-57.

Owaga, E. E., A. Elbakkoush, M. K. S. Sakhile, R. Lupia. 2014. Antiallergic Eff ects of Probiotic Lactobacilli – Cellular and Molecular Mechanisms, Journal of Microbiology Research. 4(2): 92-97.

Putra, S. 2008. Peningkatan mutu sapi Bali bibit melalui pemberian hĳ auan berbasis gamal-waru dan konsentrat bermineral seng. Orasi ilmiah pengukuhan guru besar tetap pada Fakultas Peternakan Universitas Udayana.

Randhawa, M.A. 2009. Calculation of LD50 values from the methode of Miller and Tainer, 1944. Lett er to Editor. Department of Pharmacology, College of Medicine, University of Dammam, Dammam, Saudi Arabia. J Ayub Med Coll Abbott abad 2009; 21(3).

Rizzardini, G., D. Eskescen, P.C. Calder, A. Capett i, L. Jespersen and M. Clerici. (inpress). Evaluation of the immune benefi ts of two probiotic strains Bifi dobacterium animalis ssp. lactis, BB-12® and Lactobacillus paracasei

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




64

ssp. paracasei, L.Casei 431® in an infl uenza vaccination model: a randomised, double-blind, placebo-controlled study. British Journal of Nutrition 107(6): 876-884

Schmidt, G. H. 1971. Biology of Lactatian. W. H. Freeman and Company San Fransisco.

Schmidt, G. H. , amd L. D. van Vleck. 1975. Principles of Dairy Science. W. H. Freeman and Company. San Fransisco

Shanahan, F. 2000. Nutrient tasting and signaling mecahnisms in gut. V. Mechanisms of immunologic sensation of intestinal contents. American Journal PhysiologyGastrointestinal Liver Physiology 278: G191-G196.

Sodiq, A. dan Z. Abidin. 2002. Mengenal lebih dekat kambing Peranakan Etawa, penghasil susu berkasiat. Agro Media Pustaka. Jakarta.

Sudono, A., F. Rosdiana dan B. Setiawan. 2003. Beternak Sapi Perah Secara Intensif. Jakarta: Agromedia Pustaka.

Sumudhita. W.M., K. Suriasih, I.A.M. Sukarini, N. Nusada, W. Subagiana dan L.D. Saribu. 2006. Ilmu Ternak Perah

Sukarini, I.A.M. 2000. Peningkatan kinerja laktasi sapiBali (Bibos banteng) beranak pertama melalui perbaikan mutu pakan. Disertasi, Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor

Suriasih,K. S.A. Lindawati dan R.M. Rarah. 2005. Potensi probiotik bakteri asam laktat isolat kefi r dan bĳ i kefi r sebagai penghambat patogen saluran cerna. Laporan hasil magang, FK8PT, Unud.

Takahashi, T., E. Nakagawa, T. Nara, T. Yajima and T. Kuwata. 1998. Biosci. Biotech. Biochem. 62(1): 10-15.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



65


Tsai, Y.T., P.C. Cheng, C.K. Fan and T.M.Pan. 2008. Time-dependent persistence of enhanced immune response by a potential probiotic strain Lactobacillus paracasei subsp. paracasei NTU 101. International Journal of Food Microbiology 128: 219-225

Vinderola, C.G., C. Matar and G. Perdigon. 2005b. Role of intestinal epithelial cells in the immune eff ects mediated by Gram-positive probiotic bacteria: involvement of toll-like receptors. Clin. Diagn. Lab. Immunol. 12: 1075-1084

Vinderola, C.G., J. Duarte, D. Thangavel, G. Perdigon, E. Farnworth and C. Matar. 2005a. Immunomodulating capacity of kefi r. J. Dairy Research, 72 : 195-202.

Vinderola, G, G. Perdigon, J. Duarte, D. Thangavel, E. Farnworth and C. Matar. 2006a. Eff ects of kefi r fractions on innate immunity. Immunobiology, 211: 149-156

Vinderola, G. G. Perdigon, J. Duarte, E. Farnworth and C. Matar. 2006b. Eff ects of the oral administration of the products derived from milk fermentation by kefi r microfl ora on immune stimulation. J. Dairy Res. 73(4): 472-479.

Vinderola, G., C. Matar and G. Perdigon. 2007. Milk fermentation products of L. Helveticus R389 activate calcineurin as a signal to promote gut mucosal immunity. BMC Immunology 8:19

Vinderola, G., C. Matar, J. Palacios and G. Perdigon. 2007. Mucosal immnumodulation by the non-bacterial fraction of milk fermented by Lactobacillus helveticus R389. International J. Food Microbiology. 115 (2): 180-186.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




66

TENTANG PENULIS

Dr. Ir. Ketut Suriasih,M.App.Sc dilahirkan di Tabanan. Menyelesaikan Sarjana strata satu di Fakultas Peternakan Universitas Udayana tahun 1979, sarjana strata dua pada bidang Mikrobiologi Pangan di University of New South Wales, Sydney, Australia tahun 1995 dansarjana strata tiga atau Doktor Ilmu Pertanian

dengan konsentrasi Sumber Daya Hayati Pertanian, Pasca Sarjana Universitas Udayana tahun 2013. Dari pernikahan dengan rekan seprofesi Prof. Dr. Ir I Nyoman Sucipta, MP, dikarunia tiga orang putra putri yaitu dr Wayan Citra Wulan Sucipta Putri, S. Ked (menikah dengan dr. Putu Setiawan, S.Ked), Made Dwi Indira Asih Sucipta Putri, ST, M.Si (menikah dengan Made Adi Darmadi, ST) dan dr. I Nyoman Esha Pradnyana Sucipta Putra, S.Ked (menikah dengan dr. Made Putri Hendaria, S.Ked), serta dua orang cucu Putu Kevin Prapdita Setiawan dan Putu Abirama.

Semenjak menjadi dosen mata kuliah yang diampu: Ilmu Produksi Ternak Perah, Manajemen Ternak Perah, Dasar Ternak Perah, Manajemen dan Kesehatan Susu, Mikrobiologi dan Mikrobiologi Hasil Ternak.

Aktif sebagai peneliti terkait dengan ternak perah dan mikrobiologi terutama susu dari ternak besardan ternak kecil.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



67


Berbicara tentang pentingnya nilai gizi pangan dan kualitas hidup memberi dampak yang besar terhadap permintaan produk pangan masyarakat salah satunya adalah susu termasuk susu sapi Bali potensial sebagai produk probiotik seperti kefi r.Mengingat kemampuan pasok susu peternak lokal saat ini baru mencapai 25-30% saja.Prospek pasar akan kebutuhan susu berpeluang besar pada usaha peternakan sapi Bali untuk ke depannya

Sebelum menulis buku ini telah menulis diktat Kuliah Ilmu Produksi Ternak Perah, diktat Praktikum Pemeriksaan Air Susu, diktat Pemeriksaan Terhadap Pemalsuan Air Susu , diktat Praktikum Mikrobiologi,diktat Praktikum Mikrobiologi Hasil Ternak dan diktat Kuliah Mikrobiologi.

Pernah menjabat sebagai sekretaris Laboratorium Ternak Perah Fakultas Peternakan Universitas Udayana, Sekretaris Dharma Wanita Persatuan Universitas Udayana dan Ketua Dharma Wanita Persatuan Kopertis Wilayah VIII Bali Nusra.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om




68

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

ww

w.tracker-software

.comClic

k to buy N

OW!PDF-XChange

ww


om



kefir susu sapi bali suriasih · pdf file4.3.7 mengatasi problem intoleransi laktosa ..... 57...

Documents