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Introducción a la Repostería
MANUAL INSTRUCTOR
INDICE
INTRODUCCION
OBJETIVO
PLANEACION
EL PAN EN LA HISTORIA
HARINA
FECULA Y ALMIDONES
LEVADURA
MASA MADRE
FERMENTACION CONTROLADA
LAS 7 ETAPAS DE LA PANIFICACION
PASTAS LEUDADAS O LEVADAS
PASTAS LEUDADAS HOJALDRADAS
PLANEACION
SEMANA 1
LUNES
BRIOCHE
SAVARIN
JARABE PARA PANES
PAN DE CAJA
BOLILLO
MARTES
PASTA PARA BAGUETE
MASA DE LECHE
PAN ESPAÑOL
MASA DE CROISSANT
MASA DANES
MIERCOLES
PASTA BRISA
PASTA SABLEE
PASTA SUCREE
DERIVADOS DE MASA DANES Y CROISSANT
JUEVES
CHOUX
PASTA HOJALDRE
CREMA PASTELERA
CREMA CHIBOUST O SAINT HONORE
MOUSSELINE
MERENGUES
VIERNES
EXAMEN PRACTICO PRIMER SEMANA
CHOUX, BRIOCHE
PASTA HOJALDRE
CREMA PASTELERA
SEGUNDA SEMANA
LUNES
CREMA INGLESA
CREMA DE MANTEQUILLA TRADICIONAL
CREMA DE MANTEQUILLA A LA INGLESA
JARABE LIGERO
GENOISE DE VAINILLA – CHOCOLATE
PASTEL DOMINO
MARTES
FLAN
CREMA DE ALMENDRAS
CREMA FRANGIPANE
PASTA PARA FONDOS
PASTA PARA MAGDALENAS
TARTAS RUSTICAS
MIERCOLES
BISCUIT COULLERE
BISCUIT SABOYANO
MOUSSE DE FRUTOS ROJOS
JARABE DE MEDIA CONSERVACIÓN
CARLOTA DE MOUSSE DE FRUTOS ROJOS
JUEVES
JARABE DE LARGA CONSERVACION
BISCUIT ROULE
PASTA CIGARRET
MOUSSE DE CHOCOLATE
MOUSSE DE LICOR
VIERNES
SEGUNDO EXAMEN PRACTICO
GENOISE VAINILLA- CHOCOLATE
BISCUIT COULLERE
MOUSSE FRESA, CHOCOLATE O LICOR
EXAMEN TEORICO
ENTREGA DE CARPETA
Crea más admiración la invención de un nuevo platillo que el descubrimiento de
una nueva estrella…
ARTE CULINARIO CORONADO
INTRODUCCION
El concepto que se tiene de repostería es un poco explicito en cuanto a sus orígenes, y
cuando menos ambigua en cuanto a su definición con respecto a las otras definiciones
que engloban esta actividad, como son la pastelería y confitería, sin mencionar esta otra
actividad que a menudo también se relaciona con la repostería, como es la panadería.
En cuanto al termino repostería entendemos que se refiere a la pastelería llevada a la
restauración, si mencionamos cualquiera de de los tres términos, pero como decíamos
con anterioridad con pequeñas matizaciones, pues la repostería se trata de la pastelería
servida al momento de degustar, con el emplatado y presentación correspondientes, en
el que se conjugan distintos apartados, como la combinación de color, la temperatura, las
texturas, los contrastes y la decoración.
OBJETIVO
Que el alumno comprenda algunas de las preparaciones que son básicas para la
repostería y panadería así como el uso de materia prima, su equipo y sus utensilios que
son fundamentales para esta rama.
EL PAN EN LA HISTORIA
Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”.
Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año
10.000 A.C. en Egipto.
El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente
cocía encima de piedras calientes.
Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al antiguo
Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas
variedades de panes según las variedades de harina, el grado de cocción o los
productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.
Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales
machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de
capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y
que los pobres la acompañaban con cebolla.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin
levadura tal y como la conocemos hoy. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano
describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Desde la época clásica
podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o
sarraceno, de avena, etc., y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde,
al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche y con
especies.
Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los
granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los
primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para que con ayuda de la
corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. También se descubrió que el
viento era una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos.
En España el pan se elabora para los ricos con trigo de primera.
Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que
indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta
invención representó un gran adelanto.
En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el siglo
XVII Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción
de modernos procesos de panificación, más de veinte variedades de panes. Luego esta
supremacía pasó a Austria.
En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, La nueva tecnología desarrollada
permitió la utilización del vapor como fuerza motriz. Se dio un proceso de migración
masiva del campo a la ciudad. Con el crecimiento de la población, se necesitaron nuevos
métodos de molienda y panificación. La utilización de piedras en la molienda fue
reemplazada por acero. La harina de estos molinos era más fina y el pan era más liviano.
Con la invención de la energía eléctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la
electricidad. Surgen los motores eléctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo de las
muelas del molino. A sí cada vez más se van reduciendo los costos de producción,
además se aumenta la producción y las variedades y calidades del pan.
Ya en el siglo XX surgieron los molinos automáticos que incrementaron la productividad.
Los molinos consisten en parejas de cilindros que giran en sentidos opuestos a
velocidades diferentes. Se obtienen harinas más blancas debido a la incorporación del
cernido (separar el salvado y las partículas de la harina). Actualmente las fábricas de
harina son mecanizadas requiriendo una cantidad inferior de mano de obra. Los molinos
tienen una capacidad productiva muy superior y las harinas tienen mayor calidad.
En las panaderías el proceso de panificación se automatiza. Se introducen las
amasadoras, que airean la masa, las cámaras de fermentación controlada y las cámaras
de ultra congelación. Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor
calidad y se mejoran los sistemas de horneado (surgen los hornos rotativos).
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias
de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo:
baguette en París, pan amasado en el campo, etc.
La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias
dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros
ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de
comino, de aceitunas etc.
Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura,
depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación
Estos hongos llamados CELULAS son de forma ovalada o redonda de un diámetro
menor de 1/100 de milímetro. Tienen el poder de transformar el azúcar en gas carbónico
y alcohol.
HARINA
Definición.
Se entiende por harina aquel polvo obtenido de la molienda del trigo y solo del albumen
del grano del trigo que se emplea mayormente en la elaboración de pan y pasteles.
Características
Está compuesta de agua, gluten (proteína elástica de la masa), almidón, grasas, celulosa
y cenizas.
Almidón 70% Glúcidos
Humedad 15% Agua
Proteínas 11% Gluten
Azucares 2 % Glúcidos
Grasa 1.5% Lípidos
Cenizas 0.5 Material mineral
Vitaminas B y E
La fuerza y calidad de la harina se mide en un aparato denominado alveografo el cual
permite insulfar aire en un plaston de masa hasta su ruptura, un manómetro registrador
forma una curva que permite cifrar los elementos de la fuerza de la harina. La W
representa la fuerza de la harina y sirve de guía para las distintas labores de pastelería y
panadería, así tendremos que una harina de 100 W es floja, ideal para bizcochos, pastas
de té, pasta brisa, etc., entre 100 y 200 W es una harina de media fuerza, indicada para
hojaldres y similares; y entre 200 y 300 W es una y elaboraciones especiales.
Gluten
Es una proteína ergastica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales
combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y esta compuesta
de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo
que permite su fermentación así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes
y masa horneadas.
FECULA Y ALMIDONES
Entre la fécula y el almidón no existe ninguna diferencia química es un hidrato de carbono
que en forma de granos microscópicos y como sustancia de reserva se encuentra
principalmente en las células de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas
como el maíz que, de hecho es el que más usamos en la pastelería.
Tiene un poder de ligazón superior al de la harina.
LEVADURA
OBJETIVO ESPECÍFICO: IDENTIFICAR Y CONOCER LA FUNCION DE LA
LEVADURA EN UNA MASA
DEFINICION.
Nombre genuino de ciertos hongos unicelulares de forma ovoide, que se reproducen por
germinación o división cada tres horas, suelen estar unidas entre si, en forma de cadena
y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos organicos,
principalmente azucares, entre otros más sencillos.
Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisiae, es un vegetal unicelular o
específicamente un hongo.
TIPOS DE LEVADURAS.
LEVADURA DE CERVEZA, FRESCA, BIOLOGICA O PRENSADA: microorganismo
unicelular que se alimenta del azúcar contenida en el almidón de las harinas y la
transforma en gas carbónico y alcohol etílico, todo ello es un hábitat de calor adecuado
(no superior a los 50º).
LEVADURA DESHIDRATADA: es la misma que la anterior solo que se le ha
desprovisto del agua. Puede presentarse granulada, en polvo o comprimida.
LEVADURA QUIMICA (gasificaste): es una mezcla de sustancias químicas. Suele
emplearse en la repostería domestica y en algunos casos en la profesional. No posee,
como las anteriores ningún valor nutritivo. Esta levadura actúa con el calor, sin reposo;
todo lo contrario que las anteriores.
LEVADURA ROJA: es un tipo de levadura silvestre que se vende seca y se emplea
principalmente como agente de fermentación, principalmente en vinagres orientales.
La levadura para actuar necesita de los siguientes aspectos:
Humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento
Azúcar: es el alimento de la levadura
Materias hidrogenadas: la levadura las toma de las proteínas de la harina
Minerales: los obtiene de la harina, del agua y de la azúcar
Temperatura: la recomendada para una buena acción de la levadura es de 26ºC.
Temperaturas más bajas retardaran la acción, temperaturas muy altas debilitan su
acción (sobre los 45ºC). y sobre los 60ºC se mueren totalmente los fermentos. Para una
buena conservación se puede refrigerar a 5ºC.
La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por:
Tipo de fermentación: fermentaciones largas necesitan menos levadura
Riqueza de la formula: formulas con alto contenido de azúcar, sal, leche, grasas y
huevos deben llevar más levadura
La fuerza de la harina: harinas blandas requieren de más levadura para reducir el tiempo
de fermentación.
MASA MADRE
Se trata de una masa acida que fermenta y se deja envejecer mediante distintas
operaciones de refresco, cada cierto tiempo cada vez que fermenta.
Esta masa se confecciona, partiendo de un trozo de masa de pan, y añadiéndole harina
de fuerza, agua, sal y un poco de levadura, convirtiendo esta masa en una pasta
relativamente dura se reservara en la nevera cubierta con un paño húmedo o un plástico
para envejecerla esta masa aun en la nevera va creciendo y doblando su tamaño.
Realizaremos la operación de refresco de cinco a seis veces obteniendo de esta forma
una levadura natural que se conservara en la nevera.
FERMENTACION CONTROLADA
Es la acción de controlar a nuestra voluntad la fermentación de una masa destinada a la
fabricación del pan mediante una combinación de temperaturas de frio a calor.
Ventajas
Evitar el trabajo nocturno. Se puede elaborar el pan de día y se hornea a la hora
deseada.
Posiblemente un ahorro de levadura al poder programar en la cámara el tiempo de
fermentación deseado.
Mejor conservación y sabor del producto final al poder disponer de un largo tiempo de
fermentación.
Posibilidad de disponer de pan caliente en el punto de venta durante un mayor margen de
tiempo aplicando el sistema.
Dormilón que detiene parcialmente la fermentación de una masa una vez lista para su
cocción.
Proceso
El proceso no varía excesivamente de que se utiliza normalmente para cualquier
elaboración, pero si hay que tener en cuenta que al ralentizar la acción de la levadura se
debe acondicionar la masa para poder soportar los cambios de temperatura y una
fermentación más larga.
La harina debe de ser de buena calidad(W120-130P/L0.3-0.4 según alveograma Chopin)
La masa madre debe ser preferiblemente fresca, si es imposible añadir una masa madre
fresca, se reduce la dosificación de masa acida.
Es muy probable que se deba añadir un porcentaje mayor de mejórate respecto a la
harina, y si el que se utiliza normalmente es lecitinado quizás habría que sustituirlo por
otro que contenga DATA (E-427e) ´para dar mayor estabilidad a la masa.
La dosificación de levadura es preferible que no supere al 3% sobre la harina para evitar
cualquier fermentación antes del proceso de fermentación de la masa.
Si se trabaja con maquinas de amasar lentas es recomendable añadir la levadura poco
antes de finalizar el amasado para evitar un comienzo de la fermentación antes del
bloqueo de la masa.
No superar la temperatura al final del amasado de 23°C para evitar cualquier
fermentación antes del bloqueo de la masa.
Una vez elaborada la masa siguiendo las citadas pautas se seguirá con el normal
procedimiento de pesado, boleado, reposo, formado de la pieza. Al introducir las piezas a
la cámara, esta debe cumplir con las condiciones en lo que respecta a temperatura,
tiempos y humedad relativa que se diferencian en los siguientes apartados:
La temperatura de bloqueo: es la temperatura que debe tener la cámara al introducir la
masa y debe ser de -8°C para lograr un efecto de choque que no permita reaccionar a la
levadura (la levadura en una masa de un pan empieza a reaccionar a partir de los 4°C) la
temperatura durara hasta que el interior de la masa alcance los 2°C. si la cámara no
permite alcanzar los -8°C utilizaremos la mínima temperatura que nos permita el equipo
de enfriado.
La temperatura de mantenimiento: es la temperatura que debe existir en el interior de la
cámara desde que termina la temperatura de bloqueo, hasta que empieza la
fermentación y será de 0°C y -2°C
La temperatura de fermentación: es la temperatura que deberá tener la cámara el
finalizar el mantenimiento y oscilara entre 20°C y 28°C (ni aun trabajando sin
fermentación controlada es recomendable fermentar a mas de 30°C) el cambio de
temperatura de mantenimiento a fermentación no debe ser brusco para así evitar que
fermente solamente la parte exterior de la masa, sino que será paulatino para conseguir
una fermentación por igual en toda la pieza. La humedad relativa de la cámara en esa
etapa será entre 75% y 85%.
El dormilón: es un sistema que permite aguantar el pan una vez fermentado para ser
cocido posteriormente. La temperatura será entre 10°C y 14°C y lo podremos aguantar
entre 3 y 4 horas, incluso mas dependiendo de la calidad de harina utilizada.
Es posible que al coser el pan que a pasado por una fermentación controlada se note un
ligero y desagradable color rojizo en la corteza del producto. Esto se puede solucionar
rebajando en 10°C la temperatura del horno durante la cocción respecto a lo
acostumbrado.
LAS 7 ETAPAS DE LA PANIFICACION
1.- Identificar Y Pesar Los Ingredientes
2.- Incorporar Los Ingredientes Y Amasar Hasta Alcanzar Una Temperatura De 26°C
3.- Primera Fermentación De 25°C A 35°C Hasta Que Doble Su Tamaño.
4.- Ponchar Y Formar El Producto
5.- Segunda Fermentación De 35°C A 45°C Hasta Que Doble Su Tamaño
6.- Confección Del Producto
7.- Horneado Del Producto
PASTAS LEUDADAS O LEVADAS
Estas pastas se pueden clasificar de la siguiente manera:
Bizcochería Panadería
Estas pastas se caracterizan por tener una gran elasticidad y una miga en forma de
espiral (pan de caja). La materia prima para elaboración de estas pastas puede variar,
pero el modo de elaboración no. Se puede trabajar de la siguiente manera:
Directo
Masa madre, vieja, poolish o pata
Fermentación en panadería
La fermentación es un proceso químico-biológico que comienza en la incorporación de la
levadura biológica a una pasta.
La levadura al tener contacto con la humedad y el calor comienza a activarse.
El la panadería se emplean dos fermentaciones:
Primera fermentación: 25º a 35º C (temperatura interna de la masa)
Segunda fermentación: 35º a 45 º C (temperatura interna de la masa)
En este procedimiento la levadura se activa, es decir, empieza a romper azúcares y
transformarlos a su forma más sencilla (glucosa y fructuosa) para irse alimentando de
ellos, tanto de los azúcares agregados como de los que contiene la harina, ya que es de
la parte de los carbohidratos.
Esta levadura comienza a generar alcohol etílico (aroma) y gas carbónico (CO2) que es
lo que da volumen al pan. Este gas carbónico es atrapado por una red formada por el
gluten (proteína de la harina), que se formó en el amasado.
LA PASTA BRIOCHE
Elaboración de pastelería de masa fermentada, ligera e hinchada, más ó menos fina
según la proporción de mantequilla y huevos. Esta masa es una mezcla de harina,
levadura, agua o leche, azúcar o sal, huevos y mantequilla. El brioche se forma de
diversas maneras. El brioche con “cabeza”, llamado “parisiene”, se elabora con dos
bolas superpuestas, una pequeña sobre otra de mayor tamaño. Los brioches de
Nanterre se forman en paralelepípedos con secciones marcadas. El brioche muselina,
alto y cilíndrico, es el más delicado.
El brioche es una de las elaboraciones regionales de pastelería más difundidas: Brioche
corriente de Normandía (fallue), Brioche de Saint-Genix con praliné, pastel de Reyes de
Burdeos (tortillón), pastel de novia en La Vendée (que pueden alcanzar 1,30 m de
diámetro), Brioche de los Vosgos (relleno de avellanas, uvas pasas y peras secas),
Brioche de Gannat (con queso blanco o gruyère), sin olvidar los fouaces, las pompes,
las corques y las cramiques.
BRIOCHE
(6 Piezas)
Ingredientes Cantidades
Harina 250 Gramos
Levadura 10 Gramos
Azúcar 20 Gramos
Sal 3 Gramos
Materia grasa 100 Gramos
Agua 75 Mililitros
Huevos 2 Piezas
Método de elaboración
Pesar e identificar todos los ingredientes
Hacer una fuente y amasar
Hidratar la levadura
Incorporar la levadura
Agregar la materia grasa y amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa
Primera fermentación
Formación del producto
Segunda fermentación
Confección
Horneado
LA PASTA SAVARIN
(La Pasta Baba)
Historia
El origen del “baba” es en el siglo XVIII (1740). Se creó por Stanislas Leczinski
(1677-1766), para el Rey de Polonia y el duque de Loraine. Inicialmente se hacia como
un kouglof (pan en forma de rosca alto) de ron decorado con crema Chantilly. El
creador era un apasionado de la historia Las mil y una noches y de ahí tomo el nombre
de “Ali-Baba”, pero como era un nombre muy largo solo lo nombró “Baba”, que en polaco
significa “bonne femme”.
Posteriormente el baba se elaboraba con un jarabe aromatizado con ron y decorado con
Chantilly.
La creación del savarín es más reciente. Una anécdota dice que Julián (pastelero
célebre) tomó la pasta del baba pero lo formo en un molde especial (molde de savarín).
Después de horneado lo sumergió en un jarabe de ron y lo decoró con crema Chantilly y
lo nombro “Brillant Savarin”, en honor al famoso gastrónomo francés; pero como es un
nombre muy largo solo se le llama “savarin”.
La composición de las pastas para savarin y babas son prácticamente iguales, solo que
se le agregan pasas a la pasta de baba, que es la pequeña diferencia.
SAVARIN
(6 Piezas)
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 250 Gramos
Sal 3 Gramos
Azúcar refinada 15 Gramos
Levadura biológica 10 Gramos
Huevos 2 Piezas
Materia grasa 100 Gramos
Pasas 50 Gramos
Método de Elaboración de la masa
Pesar e identificar todos los ingredientes
Hacer una fuente y amasar
Hidratar la levadura
Incorporar la levadura
Agregar la materia grasa y amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa
Primera fermentación
Formación del producto en molde especial
Segunda fermentación
Horneado
Enfriar y sumergir en jarabe con ron
JARABE PARA PANES
INGREDIENTE CANTIDAD
Agua 250 Mililitros
Azúcar 125 Gramos
Ron 50 Mililitros
Método de Elaboración del jarabe
Hervir el agua y el azúcar por 10 minutos
Enfriar
Agregar el ron
Reservar para sumergir los productos
PASTA PARA PAN DE CAJA
La pasta para pan de caja, es una pasta leudada, que en su composición no usa huevos
y muy poca cantidad de materia grasa.
Esta pasta puede tener especias, se forma en moldes rectangulares o cilíndricos, para
poder obtener un producto como su nombre lo dice “pan de caja”
El pan de caja tiene la característica de tener una costra muy pequeña, de color tenue;
una miga abundante y fina (forma de espiral), de color blanco; que se puede conservar
por varios días.
PAN DE CAJA
(1 PIEZA)
INGREDIENTE CANTIDAD
Harina 250 Gramos
Sal 5 Gramos
Azúcar 10 Gramos
Levadura 10 Gramos
Leche 150 Mililitros
Materia grasa 25 Gramos
Método de Elaboración
Pesar e identificar todos los ingredientes
Hacer una fuente y amasar
Hidratar la levadura
Incorporar la levadura
Agregar la materia grasa y amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa
Primera fermentación
Formación del producto en molde de caja ó cilíndrico
Segunda fermentación
Confección
Horneado
PASTA PARA BOLILLO
En HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico" \o "México"México y
HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/El_Salvador" \o "El Salvador"El Salvador, el
bolillo es un HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Pan" \o "Pan"pan económico
elaborado con harina de trigo, que no es considerado HYPERLINK "http://
es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pan_de_dulce&action=edit" \o "Pan de dulce"dulce.
Tiene unos quince centímetros de largo y forma ovalada con un corte en la parte
superior, por afuera es dorado y crujiente, por dentro es blanco y suave, a esta parte se
le conoce como HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Migaj
%C3%B3n&action=edit" \o "Migajón"migajón. El bolillo es similar al pan francés. Con él
se preparan los HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Mollete" \o "Mollete"molletes
y las HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Torta" \o "Torta"tortas mexicanas. A
veces, a la masa del bolillo se le da la forma de un pan en tres cuerpos, y
comercialmente se le da el nombre de HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Telera"
\o "Telera"Telera.
Se cree que la manera de elaborar la pasta y el pan bolillo tal cual es, llegaron a
HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico" \o "México"México en el
HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIX" \o "Siglo XIX"siglo XIX, durante
la intervención HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Francia" \o "Francia"francesa
en HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico" \o "México"México. En
ciertas partes del país (por ejemplo, HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Jalisco"
\o "Jalisco"Jalisco), pan similar al HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Baguette" \o
"Baguette"baguette se elaboraba con antelación a la popularización de dicho pan en los
H Y P E R L I N K " h t t p : / / e s . w i k i p e d i a . o r g / w i k i / S u p e r m e r c a d o " \ o
"Supermercado"supermercados, acaecida durante la acelerada urbanización en el
HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XX" \o "Siglo XX"siglo XX.
BOLILLO
(6 Piezas)
INGREDIENTE CANTIDAD
Harina 250 Gramos
Sal 5 Gramos
Levadura 10 Gramos
Mejorador 5 Gramos
Manteca 50 Gramos
Azúcar 10 Gramos
Agua 175 Mililitros
Método de Elaboración
Hacer una fuente con harina, sal, mejorador, azúcar y agua
Incorporar la levadura previamente hidratada
Agregar manteca
Amasar hasta llegar a 27º C
Primera fermentación
Formación del producto de 60 a 80 g aprox.
Segunda fermentación
Hornear a 220º C por 10 minutos aprox. Y con 25 segundos de vapor
PASTA PARA BAGUETTE
(1 Pieza)
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 250 Gramos
Levadura 10 Gramos
Sal 5 Gramos
Mejorador 5 Gramos
Gluten 25 Gramos
Agua 200 Mililitros
Masa madre 10 %
Método de Elaboración
Elaborar una fuente con la harina, sal, mejorador, gluten
Ir agregando poco a poco el agua e ir amasando
Incorporar la levadura previamente hidratada y la masa madre
Primera fermentación (25º a 35º C)
Formar producto.
Segunda fermentación. (35º C a 45º C)
Cortar en forma sesgada la baguette, rosear con agua y confeccionar con ajonjolí o
harina
Hornear a 225º C con 20 segundos de vapor
MASA DE LECHE
(8 Piezas)
INGREDIENTE CANTIDAD
Harina 250 Gramos
Leche en polvo 5 Gramos
Huevo 1 Pieza
Mantequilla 40 Gramos
Levadura 5 Gramos
Sal 5 Gramos
Azúcar 10 Gramos
Agua 100 Mililitros
10 % de masa madre 10 %
MODO DE PREPARACION.
Elaborar una fuente con harina, leche en polvo, sal, azúcar y huevo
Activar la levadura
Agregar agua poco apoco a la fuente e ir amasando
Agregar la levadura activada y la masa madre
Incorporar la mantequilla
Amasar hasta despegar de la mesa
1ª fermentación.
Formar producto
2ª fermentación.
Hornear por 15 – 20 min. A 180°c.
PAN ESPAÑOL
(6 PIEZAS)
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 250 Gramos
Levadura 7 Gramos
Sal 5 Gramos
Azúcar 10 Gramos
Manteca vegetal 25 Gramos
Agua 175 Gramos
Masa madre 10 %
Método de Elaboración
Elaborar una fuente con harina, sal, azúcar
Activar la levadura
Agregar agua poco apoco a la fuente e ir amasando
Agregar la levadura activada y la masa madre
Amasar hasta despegar de la mesa e incorporar la manteca
1ª fermentación.
Formar producto
2ª fermentación.
Hornear por 15 – 20 min. A 180°c.
PASTAS LEUDADAS HOJALDRADAS
Las pastas leudadas hojaldradas se dividen en las siguientes categorías:
Las pastas de Croissant
La pasta de danes ó pastas à couques
Pasta de Croissant
El origen de este producto de bollería se remonta a la época en la que los turcos, sitiaban
Viena (1683). Una noche los panaderos de Viena oyeron los ruidos de zapatos de los
enemigos, y dieron alarma a la policía, lo que permitió repeler el asalto. Cuando los
otomanos (turcos) fueron vencidos, Juan III Sobieski otorgó a los panaderos el privilegio
de fabricar un bollo que inmortalizara el acontecimiento. Así nació el Hörchen (cuerno
pequeño, en alemán), alusión al creciente que adorna el estandarte turco. Fue María
Antonieta quien lo introdujo a la corte Francesa, en 1770, al llegar de Austria.
Otra tradición atribuye la invención del croissant a un cierto Koloschitsky, cafetero
vienés de origen polaco. Como recompensa a su valentía durante el asedio, recibió
unos sacos de café tomados al enemigo, y tuvo la idea de servir dicho café acompañado
por un bollo en forma de cuerno.
Se pueden servir como entremés caliente, rellenos<, también se le llama “croissant” a
un petit tour de pasta de almendra, con piñones o almendras en láminas y en forma de
semicírculo.
MASA DE CROISSANT(12 Piezas)
INGREDIENTE CANTIDAD
Harina 500 Gramos
Azúcar 50 Gramos
Sal 10 Gramos
Leche 260 Mililitros
Levadura seca 14 Gramos
Margarina (Flex azul) 300 Gramos
Método de Elaboración
Identificar y pesar los ingredientes
Hidratar la levadura
Elaborar una fuente con la harina, azúcar, sal
Incorporar poco a poco el líquido e ir amasando
Agre gar la levadura
Amasarla pasta hasta llegar a 27° C, con textura lisa y tersa
1era. Fermentación
Extender la pasta en forma de rectángulo con 1 cm. de espesor
Ablandar la margarina colocarla sobre la pasta extendida
Doblar en tres, comenzando de arriba hacia abajo
Extender y dar 1 vuelta sencilla y 1 vuelta doble, ó 2 vueltas dobles
Refrigerar la masa de preferencia de un 1 día para otro
Formación del producto
2ª. Fermentación
Hornear 180º
MASA DE DANES
(12 piezas)
INGREDIENTE CANTIDAD
Harina 500 Gramos
Azúcar 90 Gramos
Sal 10 Gramos
Huevos 2 Pieza
Levadura 14 Gramos
Leche 160 Mililitros
Margarina 250 Gramos
Método de Elaboración
Identificar y pesar los ingredientes
Hidratar la levadura
Elaborar una fuente con la harina, azúcar, sal, huevos
Incorporar poco a poco el líquido e ir amasando
Agregar la levadura
Amasarla pasta hasta llegar a 27° C, con textura lisa y tersa
1era. Fermentación (de 10 a 15 minutos)
Extender la pasta en forma de rectángulo con 1 cm. de espesor
Ablandar la margarina colocarla sobre la pasta extendida
Doblar en tres, comenzando de arriba hacia abajo
Extender y dar 1 vuelta sencilla y 1 vuelta doble, ó 2 vueltas dobles
Refrigerar la masa de preferencia de un 1 día para otro
Formación del producto (ver demostración del chef para elaborar los derivados)
2da. Fermentación
Barnizar los productos con huevo
Dejar secar el barnizado a temperatura ambiente por unos minutos
Hornear a 180º C
PASTAS BLANDAS
Pasta brisa (brisée) y pasta para fondos (foncer)
Estas pastas son utilizadas para forrar moldes
La pasta brisa se rellena con aparejos salados (tartaletas de queso, quiche, etc.
La pasta para fondos se rellena con aparejos dulces 8tartaletas de frutas, flan, etc.)
PASTA BRISA
(8 PIEZAS)
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 250 Gramos
Materia grasa 125 Gramos
Sal 5 Gramos
Agua 50 Mililitros
Huevo 1 Pieza
Método de Elaboración
Agregar materia grasa a la harina y mezclar frotándola con las manos hasta formar un
punto de arena
Hacer una fuente e incorporar la sal y el azúcar
Agregar el agua y el huevo (pasta para fondos)
Amasar (triturar) las bolas de pasta con la palma de la mano en una sola vez
Envolverla en plástico y refrigerar mínimo 30 minutos
Trabajar con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada a un grosor variable
según su empleo
Picar la pasta o rellenar
Hornear a 180° C
PASTA PARA FONDOS
(8 Piezas)
INGREDIENTE CANTIDAD
Harina 250 Gramos
Materia grasa 125 Gramos
Azúcar 15 Gramos
Huevo ½ Pieza
Sal 5 Gramos
Agua 60 Mililitros
Método de Elaboración
Agregar materia grasa a la harina y mezclar frotándola con las manos hasta formar un
punto de arena
Hacer una fuente e incorporar la sal y el azúcar
Agregar el agua y el huevo (pasta para fondos)
Amasar (triturar) las bolas de pasta con la palma de la mano en una sola vez
Envolverla en plástico y refrigerar mínimo 30 minutos
Trabajar con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada a un grosor variable
según su empleo
Picar la pasta o rellenar
Hornear a 180° C
Nota: Es recomendable usar estas pastas después de haber sido refrigeradas
mínimo 30 minutos, pero es más recomendable usarlas al día siguiente
PASTA SABLÉE Y PASTA SUCRÉE
La diferencia de estas dos pastas
La pasta sablée lleva mayor cantidad de mantequilla; la mantequilla ayuda a obtener un
producto más arenoso, esta sirve para elaborar galletas de diversas formas.
La pasta sucrée lleva mayor cantidad de azúcar, permite obtener un producto más seco,
sirve para elaborar tartas o fondos para pasteles.
PASTA SABLÉE
(8 Piezas)
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 250 Gramos
Materia grasa 150 Gramos
Azúcar 100 Gramos
Huevo 1 Pieza
Vainilla 5 MililitrosMétodo de Elaboración
Agregar la mantequilla a la harina y frotar para obtener el punto de arena
Añadir al aparejo el azúcar
Incorporar los huevos y la vainilla sin amasar demasiado
Formar una bola y envolverla en plástico
Refrigerar por lo menos 30 minutos
Extender con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada y cortar las formas
deseadas con el grosor variable
Hornear a 180° C
PASTA SUCREE
(8 Piezas)
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 250 Gramos
Materia grasa 100 Gramos
Azúcar 125 Gramos
Huevos 1 huevo
Método de Elaboración
Hacer una fuente con la harina
Acremar la mantequilla con el azúcar en el centro de la fuente
Incorporar los huevos
Agregar poco a poco la harina al aparejo líquido
Amasar (triturar) las bolas de pasta con la palma de la mano una sola vez
Envolverla en plástico y refrigerar mínimo 30 minutos
Trabajarla con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada con un grosor
variable según su empleo
Hornear a 180° C
PASTAS DE COCINA Y DE PASTELERIA
Mezclas a base de harina y agua con las que se obtiene pasta alimentaría (añadiendo un
poco de sal) o bien masa de pan (añadiendo levadura). En cocina y sobre todo en
pastelería, las pastas (algunas de las cuales también se fermentan) se enriquecen con
un cuerpo graso, huevos, leche, a veces azúcar y diversos ingredientes
complementarios. Una pasta puede constituir un fondo, una croûte (fondo de masa)
para rellenar, un envoltorio que se cierra, una bolsa que se dobla, una preparación para
rellenar un aparejo (mezcla de ingredientes) más o menos fluido para cubrir, un soporte
de pastel mullido, firme, seco o ligero. Según su empleo, su consistencia es más o
menos maleable o fluida, en función de la proporción de líquido que contiene.
Composición
Todas las pastas incluyen sal fina, incluso las pastas dulces de pastelería. En cambio,
las de las preparaciones saladas no se endulzan nunca.
La harina, base de toda pasta, contiene gluten cargado de almidón, que asegura la
cohesión del producto final. El agua (o la leche) deslíe el almidón, disuelve la sal y el
azúcar y permite que las levaduras se desarrollen (a veces se obtiene este efecto
empleando cerveza). La materia grasa, variable en cantidad e incorporada de distintas
maneras, da su textura a la pasta. El cuerpo graso, batido con azúcar, se aligera.
Los huevos facilitan la emulsión del cuerpo graso y aumentan la resistencia de la pasta
después de la cocción. Las claras batidas aportan una gran ligereza. La yema interviene
asimismo para dorar la pasta.
La mantequilla, aun siendo de consistencia bastante firme, debe ser maleable para
amalgamarse con la harina o para incorporarse al pastón.
La levadura química y la harina se tamizan al mismo tiempo para que se mezclen bien.
La levadura seca debe desleírse con agua.
Según la manipulación (amasado, ceñido, batido, desecado, hollado, tiempo de
reposo), se obtienen las pastas fermentadas, las secas o las blandas. La aplicación
rigurosa de las recetas de base, así como su ejecución, garantizan el éxito de las
pastas.
Cocción
La mayor parte de las pastas se preparan en frío, mezclando con mayor o menor
rapidez los elementos (a veces sin homogenizarlas, como en la pasta sablée), pero
al0gunas se hacen en varios tiempos, con la aportación de calor en primer lugar en
agua hirviendo al fuego, luego en el horno con agua o en fritura para la pasta choux.
Según su utilización final, una misma pasta se cuece de distintos modos: brioche
cocido en el horno o en una fritura; pasta choux pochada en agua, cocida en el horno
o frita; hojaldre cocido en el horno o en fritura.
La cocción tiene una mucha importancia. El horno debe calentarse previamente a fin
de alcanzar la temperatura deseada en el momento de hornear.
Pastas leudadas o levadas. Las pastas de baba, de brioche, de savarín, a las que se
ha incorporado masa madre o levadura, aumentan de tamaño gracias al desprendimiento
de gas. Las pastas de bizcocho, le genovesa y el merengue, lo hacen bajo la única
acción del calor en el aire almacenado en las yemas de huevo trabajadas con azúcar, o
en las claras batidas a punto de nieve. Entre las pastas leudadas también se incluyen la
pasta choux, que se hincha en horno, en un baño de fritura o mediante pochado. Las
pastas de freír y de buñuelos también pueden hacerse con la adición de una sustancia
de fermento o claras de huevo batidas, que proporcionan un aspecto hinchado y mullido
a la preparación.
Pastas secas. Están compuestas de harina, cuerpo graso, sal y un ingrediente para
ligar. La pasta brisa (o para fondos), seca y ligera, elaborada de forma rápida y puesta
en reposo antes de su empleo, es la base clásica de las croûtes, patés, tortas, tartas,
etc. La pasta sablée, reservada a la pastelería fina, es muy friable; permite realizar
pasteles secos o fondos de larga conservación, que se pueden aderezar en cualquier
momento.
La pasta hojaldre, más rica en materia grasa, es más larga de trabajar, pero se puede
preparar con antelación. Sus empleos son muy variados, tanto en cocina como en
pastelería.
Pastas blandas. Se derivan de pastas secas o de las pastas leudadas, en función de
los ingredientes que contienen. Los bizcochos de Saboya (pastel a base de pasta de
biscocho), los cakes (pasteles) y las magdalenas incluyen huevos batidos o levadura.
La pasta debe cocer y levantarse con regularidad.
Las pastas de bizcocho y las galletas también son de esta categoría, así como las
pastas de gaufres (pastel plano, le viene el nombre del recipiente donde se élabora
gaufrera) y de crêpes .
Para todas las pastas, la acción del calor, después de la evaporación del
elemento líquido, es la que otorga la textura: seca para una croûte, mullida para
una genovesa (preparación ligera de pastelería que debe su nombre a Génovia),
crujiente para un hojaldre, suave para una crêpe, aireada para una pasta choux o
un brioche., etc.
En la actualidad se encuentran en el comercio pastas ultra congeladas en
pastones o láminas planas, sobre todo para las pastas de hojaldre y brisa.
LA PASTA CHOUX
Esta preparación es el resultado de incorporar huevos a una masa formada,
esencialmente, por harina a la que se le ha dado un hervor y se ha desecado. Su origen
se remonta al siglo XVI : probablemente fue inventada por Popellini, cocinero de Catalina
de Médicis. Pero fue preciso esperar al siglo XVIII para que fuera perfeccionada po
Avice quien diversificó la receta y sus usos.
La masa de Choux se caracteriza por tres etapas de fabricación, sucesivas y
esenciales:
La Deshidratación: se deseca la masa a fuego fuerte con objeto de transformar la
harina en un engrudo rico en gluten.
La Rehidratación: la incorporación de huevos permite obtener una masa de
consistencia media, susceptible de ser manipulada en manga pastelera.
La Cocción: bajo la acción del calor, el agua contenida en la masa se transforma en
vapor, el cual, al intentar escapar, hará que la masa suba.
Mientras tanto, y gracias a la albúmina contenida en los huevos, se forma una capa
exterior impermeable con lo cual la cocción continúa y el producto ya no puede seguir
subiendo; la coagulación se completa y el chou adquiere su tamaño y forma definitivos.
CHOUX
INGREDIENTES CANTIDAD
Agua 250 Mililitros
Mantequilla 100 Gramos
Azúcar 2.5 Gramos
Sal 2.5 Gramos
Harina 150 Gramos
Huevos 4 Piezas
Método de Elaboración
En un cazo derretir la mantequilla a fuego bajo
Añadir el agua, el azúcar y la sal sin dejar de mover
Incorporar la harina
Fuera de la lumbre incorporar los huevos uno por uno sin dejar de batir hasta tener una
masa homogénea y firme
Cortar los choux
Barnizar con un huevo diluido con una cucharadita de agua
Hornear a 200º C 15 minutos o hasta tener un choux de aspecto dorado
NB. Pequeña preparación pastelera, elaborada con una masa de doble
cocción, que se come fría, a menudo rellena de una crema u otra
preparación. En pastelería los choux (chou en singular) sirve sobre todo
para realizar croquembouches y, con rellenos y glaseados distintos,
constituyen surtidos de petits- tours frescos. Cuando se llenan con un
aparejo salado, los choux se sirven como entremés. En este caso se
realizan en pasta choux llamada “de office”, ampliamente utilizada en
cocina, sobre todo para el aparejo de patatas dauphine, los ñoquis, etc.
LA PASTA HOJALDRE
El origen de esta masa se remonta al siglo XVII. Se atribuye, al pintor Claude Gellée,
apodado Le Lorrain, cuando era por aquel entonces era aprendiz de pastelero quien,
queriendo preparar un pan especial para su padre, enfermo y sujeto a un régimen a base
de pan y mantequilla, tuvo la idea de doblar varias veces una masa de pan sobre una
capa de mantequilla. Su patrón le desaconsejó que la pusiera en el horno, temiendo
que la mantequilla quedara en la solera del mismo pero para sorpresa de ambos
pasteleros, la masa empezó a crecer y a ser cada vez más ligera.
En realidad ya se conocía desde hace mucho el hojaldre de origen griego-bizantino,
todavía utilizado en Grecia y en Oriente: una superposición de hojas de masa estiradas
muy finas provistas de mantequilla. Es el origen de la Tourtiére landesa y de muchas
otras especialidades pasteleras de Europa y de Oriente Próximo, siendo la mas famosa
la baklaba y el strudel que se prepara de esa forma antres de que se inventara el
hojaldre. La masa hojaldre tiene la ventaja de ser, a la vez, más homogénea y mas ligera
y, aunque se preparación no esta exenta de dificultades, su utilización es menos
complicada que la de la masa <<hoja a hoja>>.
El pithiviers y el volován son variedades que se remontan, probablemente, más lejos en
el tiempo que la anécdota de Claude Gellée y podríamos decir que el hojaldre ya era
conocido por los pasteleros de Catalina de Médicis.
Fue preciso, sin embargo, esperar al siglo XIX para Antonin Careme retomara el invento
de sus predecesores y diera título de nobleza al hojaldre francés, cuya técnica consiste
en intercalar en sucesivos plegados capas de masa y de materia grasa a espesores
iguales.
Una masa de hojaldre de calidad se caracteriza por:
Su sutileza, resultado del perfecto desarrollo de las hojas.
Su friabilidad, condicionada por la regularidad de los sucesivos plegados.
Su delicadeza, en función de la calidad de las materias grasas seleccionadas.
Es importante dar vuelta a las planchas de masa, una vez cortadas, para colocarlas en
la placa antes de la cocción, para disminuir el riesgo de que se deforme y se contraiga.
Procurar que no rebose la doradura por los extremos de la masa pues, teniendo en
cuenta que coagula a 80°C, impedirá el normal desarrollo de la hojaldre.
Finalizada la cocción, trasvasar sobre una rejilla para evitar toda condensación entre el
producto y la placa de horno, lo que provocarán que el hojaldre se humedeciera.
PASTA DE HOJALDRE
INGREDIENTE CANTIDAD
Harina 125 Gramos
Sal 2.5 Gramos
Agua 75 Mililitros
Margarina de feite (flex rojo) 95 Gramos
Método de Elaboración
Pesar y tamizar la harina; hacer una fuente, poner la sal y el agua
Incorporar los ingredientes sin amasar demasiado
Bolear la pasta y hacer un corte en forma de cruz
Reposar la pasta por 15 minutos cubierta por un plástico u un paño húmedo
Acremar la margarina en punto de pomada y hacer un rectángulo con ésta
Extender la pasta en forma de cruz, dejando un montículo de pasta en el centro
para que haya la misma cantidad de masa arriba y abajo
Empastado: Colocar el rectángulo de margarina en el centro de la cruz y cubrirlo con
los cuatro extremos de la cruz. En este momento de masa se convirtió en pasta
Extender la pasta de una cuarta de ancho por tres cuartas de largo
Laminado: Doblar en tres las pasta. El cierre de la pasta debe de quedar de lado
derecho, para que de ahí su vuelva a extender de una cuarta de ancho por 3 cuartas de
largo. Doblar nuevamente en tres y dejar reposar por 10 minutos. Se vuelve a realizar
este paso hasta hacer dado 6 vueltas*
Formación del producto: Después de haber dado 6 vueltas a la pasta se extiende
dejando un ancho de ½ cm. para poder hacer los cortes deseados
Antes de hornear es recomendable dejar reposar el producto por lo menos 30 minutos
para que no se deforme y encoja
Hornear a 200º C
Estudio de las materias primas
Harina: Utilizar una harina rica en proteínas
Sal: Resalta el sabor y da una coloración apetitosa a la corteza en el horneado
Agua: La cantidad de agua incorporada dependerá de los siguientes criterios:
El poder de absorción de la harina
El tiempo de reposo entre cada vuelta antes de su utilización
La consistencia de la materia grasa utilizada
Materia grasa: Es recomendable utilizar materia grasa con un punto de fusión alto para
que sea más fácil su manipulación al utilizar el rodillo
Recomendaciones
Es mejor trabajar con la pasta de hojaldre un día después de su elaboración, puesto que
no se encoge
Se lamina para que se formen hojas de la pasta, es decir, cada vez que se da una vuelta
se van formando hojas o láminas, de aquí el nombre de mil hojas. Al dar una vuelta se
dobla en tres, quedan 3 capas de margarina y tres capas de masa, pero como quedan
juntas dos capas de más se eliminan y se haría la siguiente regla para obtener las mil
hojas:
3 X 3 = 9 -2 = 7
7 X 3 = 21 -2 = 19
19 X 3 = 57 -2 = 55
55 X 3 = 165 -2 = 163
163 X 3 = 489 -2 = 487
487 X 3 = 1461 -2 = 1459
Dependiendo el uso del hojaldre se dan las vueltas, para obtener un hojaldre estable y
que crezca parejo se tienen que dar las 6 vueltas.
La materia grasa que se empasta al hornearse se va evaporando, y como queda
empastada e intercalada con la masa, va separando la pasta y por eso se ven las hojas.
Entre menos vueltas tenga, más espacio de crecimiento va a tener, puesto que hay
menos peso y el vapor va a empujar más a la pasta. En caso de darle 7 vueltas, el
hojaldre ya no crecería tanto, puesto que hay demasiado peso, la materia grasa ya se
unificó con la masa y no habría oportunidad de evaporación y formación de láminas.
Al dar dos vueltas, es necesario dejar reposar por lo menos 10 minutos, ya que de lo
contrario la pasta se encogería y sería muy difícil extenderla, y como resultado se
comenzaría a estriar la pasta y no se podría trabajar.
La pasta de hojaldre sirve para la elaboración de orejas ó palmeras, banderillas,
reguiletes, palomas, vol-au-vent, grissinis salados, empanadas, cubierta de algún platillo,
etc.
CREMAS PARA PASTELERÍA CALIENTES
Cremas Cuajadas
La receta de base es la del flan de leche al caramelo. También se llaman
cremas enmoldadas, flanes o tarritos de crema. Algunas de estas cremas,
llamadas –veloutées-, incluyen fécula o harina en lugar de huevos.
Crema Liquidas
La receta de base es la de la crema inglesa, muy empleada en la pastelería y
que se puede encontrar en polvo. Los sabayones también aparecen en esta
categoría.
La crema inglesa suele acompañar a los huevos a la nieve, y se sirve con
biscochos, carlotas, genovesas, pudding, etc.
Preparación a base de leche, huevos y azúcar, más o menos fluidas. No se
sirven
solas, sino que intervienen en numerosos postres y pasteles.
La crema inglesa constituye una excelente salsa de acompañamiento; se
utiliza para acompañar brioches, cuatro cuartos, huevos ala beige, islas
flotantes, carlotas, etc.
Es la base de fabricación de de glaces con huevos.
CREMA INGLESA
INGREDIENTE CANTIDAD
Leche 250 Mililitros
Azúcar 73 Gramos
Yemas 3 Piezas
Vainilla 5 Mililitros
Método de Elaboración
Hervir la leche en un cazo con la mitad del azúcar
Clarificar los huevos
Blanquear las yemas con el resto de azúcar y vainilla
Temperar las yemas, vertiendo una porción de la leche en las yemas moviendo
con un batidor globo
Regresar a fuego y cocer hasta llegar a 80°-85°C (punto nappe)
Retirar del fuego y colar sobre un baño maría inverso.
CREMA PASTELERA
INGREDIENTE CANTIDAD
Leche 250 Mililitros
Azúcar 75 Gramos
Yemas 3 Piezas
Fécula 15 Gramos
Harina 15 Gramos
Vainilla 5 Mililitros
Método de Elaboración
Hervir la leche con la mitad del azúcar
Mezclar en seco la harina y la maicena y reservar
Blanquear las yemas ó los huevos con la otra mitad del azúcar
Incorporar la harina y la maicena a las yemas y el huevo
Temperar las yemas y el huevo
Llevar a la lumbre hasta que espese
Nota: La crema pastelera es elaborada con leche, yemas de huevo,
mantequilla, azúcar, vainilla y un espesante (harina, fécula ó c.p.t.), trabajadas
sobre fuego. La más empleada en el relleno de pasteles, tortas, etc.
Para evitar la formación de una costra sobre la crema se cubre con
mantequilla, o azúcar glass o con una hoja de plástico
Bibliografía: Diccionario de alimentación, gastronomía y enología española y
latinoamericana
CREMA CHIBOUST O CREMA SAINT HONORÉ
INGREDIENTE CANTIDAD
Crema pastelera 125 Gramos
Merengue italiano 125 Gramos
Método de Elaboración
Hacer una crema pastelera y dejar entibiar tapada con una bolsa de plástico
Reservar
Hacer un merengue italiano
Incorporar en forma envolvente ambas preparaciones hasta obtener una
mezcla homogénea
¿Que es la crema Saint Honoré?
Esta crema es una crema ligera, elaborada con la mezcla de una crema
pastelera caliente con o sin grenetina, con merengue ordinario ó italiano, y con
aroma de vainilla
CREMA MOUSSELINE
INGREDIENTE CANTIDAD
Crema pastelera 125 Gramos
Mantequilla 50 Gramos
Licor 30 Mililitros
Método de Elaboración
Hacer una crema pastelera
Emulsionar con un batidor globo e incorporar la mantequilla ligeramente
acremada hasta obtener una mezcla homogénea
Agregar el licor
Utilizar
Nota:
La Crema mousseline es una preparación ligera elaborada con mantequilla y
un licor para aromatizar.
Se puede agregar saborizantes cono vainilla, café, praliné, frutas, etc
EL MERENGUE
Son preparaciones muy ligeras, elaboradas en frío o en caliente, a partir de las
claras de huevo montadas y azúcar. Las proporciones de ambas puede variar
dependiendo de la elaboración a que vaya destinado el merengue y al tipo de
merengue.
TIPOS DE MERENGUE
Merengue Clásico ó francés: consiste en batir las claras a punto de
nieve e incorporar la cantidad de azúcar necesaria.
Merengue Al Baño María ó Suizo: se prepara en caliente; contiene dos
fases de preparación, una primera en la que calentaremos las claras
junto con el azúcar a una temperatura que oscilará los 50º C, y la
segunda fase en la que se procederá al montado y batido de la mezcla
hasta la obtención de una masa ligera pero firme a la vez.
Merengue Cocido ó Italiano: es una preparación obtenida a partir de la
adición de un almíbar a punto de bola (117º) sobre una cantidad de
claras de huevo montadas a punto de nieve bien firme. Gracias al calor
del azúcar, las claras son esterilizadas y se coagulan rápidamente,
permitiendo la obtención de un merengue cocido que puede ser
consumido inmediatamente.
MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTE CANTIDAD
Claras 1 Pieza
Azúcar 40 Gramos
Agua c/s
Método de Elaboración
Clarificar los huevos
Montar las claras a punto de nieve
Elaborar un punto de bola suave (117° - 119°)
Incorporar el almíbar en forma de hilo
Batir el aparejo hasta obtener una mezcla homogénea
MERENGUE FRANCÉS
INGREDIENTE CANTIDAD
Azúcar refinada 60 Gramos
Claras de Huevo 1 Piezas
Método de Elaboración
Clarificar los huevos
Batir las claras, incorporar el azúcar en forma de lluvia.
Continuar batiendo hasta llegar a un punto de nieve o turrón.
MERENGUE SUIZO
INGREDIENTE CANTIDAD
Azúcar refinada 60 Gramos
Claras de Huevo 1 Pieza
Método de Elaboración
Clarificar los huevos
Colocar el azúcar y las claras a un baño maría y batir hasta alcanzar una
temperatura de 50°C.
Llevar a batidora y emulsionar hasta llegar a la consistencia deseada.
CREMA DE MANTEQUILLA TRADICIONAL
INGREDIENTE CANTIDAD
Huevos 1 Piezas
Azúcar 75 Gramos
Agua 35 Mililitros
Vainilla 5 Mililitros
Mantequilla 250 Gramos
Método de Elaboración
Colocar en un cazo el azúcar y agua a cubrir
Llevar el azúcar a punto de bola suave 117° C
Al mismo tiempo emulsionar los huevos con la vainilla a punto de listón
Incorporar el caramelo a los huevos en forma de hilo
Bajar la temperatura a 40° C
Incorporar la mantequilla en cubos pequeños
Nota:
La crema de mantequilla se utiliza inmediatamente después de la
fabricación, ya que es el momento máximo de ligereza, de textura lisa y es
fácil su utilización.
Las cremas de mantequilla se utilizan para forrar, rellenar, decorar
numerosos pasteles (génoise, biscuit, petit tour glacés, petits gateux –
postres- etc.)
La crema de mantequilla se almacena en refrigeración en un bowl de acéro
inoxidable, cubierto de una película de plástico (egapack), y no cerca
productos que desprendan aromas, ya que los absorbe rápidamente.
CREMA DE MANTEQUILLA A LA INGLESA
INGREDIENTE CANTIDAD
Leche 75 Mililitros
Yemas 2 Piezas
Azúcar 65 Gramos
Mantequilla 250 Gramos
Método de Elaboración
Hervir la leche con la mitad del azúcar
Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar
Temperar las yemas con la leche y verter
Mover constantemente y llevarla a 80º C (punto de nappe)
Dejar enfriar a 40º C
Incorporar la mantequilla en trozos pequeños
Utilizar
FLAN DE LECHE
(8 porciones)
INGREDIENTE CANTIDAD
Leche 500 Mililitros
Azúcar 200 Gramos
Huevos 4 Piezas
Vainilla 10 Mililitros
CARAMELO
Azúcar 60-70 Gramos
Método de Elaboración
Colocar el azúcar en un sartén y fundir hasta obtener un caramelo rubio oscuro
Verter en el molde
Hervir la leche, con la mitad del azúcar y la vainilla, retirar del fuego
Mezclar las yemas, los huevos y el resto del azúcar con un batidor
Verter la leche en forma de hilo a los huevos, batiendo ligeramente
Vaciar la crema al molde previamente caramelizado y untado con mantequilla
Colocar en el molde en una charola o escoffier y verter agua hirviendo
Hornear a baño maría a 200° C aproximadamente por 35 minutos o hasta 1
hora, dependiendo el molde
Sacar el molde del baño maría y enfriar por completo
Desmoldar y mantener frío
NB. Baño maría: Procedimiento culinario destinado a mantener caliente una
salsa, un potaje o un aparejo, a fundir elementos sin que se quemen o bien a
cocer muy lentamente alimentos con calor del agua hirviendo. Consiste en
situar el recipiente en el que se halla la preparación en otro recipiente de
mayor tamaño, que contiene el agua en ebullición. En todos los casos es
preciso evitar que el agua hierva con excesiva fuerza, ya que podría penetrar
en la preparación
Bibliografía: Larousse Gastronómico
LAS CREMAS FRÍAS
CREMA CHANTILLY
La crema Chantilly se utiliza para forrar, rellenar y decorar pasteles y para
preparaciones de helados.
Sirve para rellenar choux, Saint-honoré, savarins, carlotas, tartas de frutas,
postres, merenguetas, helados, etc.
Se acompaña de frutas y jarabes
Se conserva en refrigeración y máximo por 24 horas
INGREDIENTE CANTIDAD
Crema para batir 125 Gramos
Azúcar glass 25 Gramos
Vainilla 3 Mililitros
Método de Elaboración
Verter la crema en un bowl frío o congelado
Batir la crema con un batidor de globo lentamente
Incorporar el azúcar tamizada y la vainilla cuando este semimontada
Batir para mezclar los ingredientes y hasta obtener una crema firme
Utilizar inmediatamente
CREMA DE ALMENDRAS
Esta crema aromatizada se utiliza esencialmente como guarnición de
numerosas preparaciones (pithiviers, amandines, etc.)
La crema de almendras es una preparación delicada y frágil, como es cruda
tiene un tiempo de vida corto y varía por la temperatura
INGREDIENTE CANTIDAD
Almendras en polvo 30 Gramos
Azúcar 30 Gramos
Materia grasa 30 Gramos
Huevos 1 Piezas
Vainilla 5 Mililitros
Método de Elaboración
Mezclar el azúcar con la almendra en polvo
Acremar la materia grasa con los secos
Incorporar gradualmente los huevos temperados (entre 20 y 25 °C)
Batir hasta emulsionar y tenga una apariencia blanca
Aromatizar con vainilla
Verter en un bowl de acero inoxidable y cubrir con una película de plástico
(egapack)
Conservar en frío
LA CREMA FRANGIPANE
La crema frangipane es utilizada en la pastelería; es la guarnición de
numerosas preparaciones (banda de frangipan, fondo para pequeños pasteles,
etc)
Es una crema más frágil que la crema de almendras, así que es necesario
utilizar inmediatamente y no almacenarla.
INGREDIENTE CANTIDAD
Crema de almendras 150 Gramos
Crema pastelera 75 Gramos
Vainilla 5 Mililitros
Fécula de maíz 10 Gramos
Método de Elaboración
Verter en un recipiente la crema de almendras
Incorporar la crema pastelera (lisa) y mezclar bien con la ayuda de un batidor
globo
Agregar el aroma elegido y la maicena
Mezclar bien
Utilizar
Nota:
El nombre de esta crema procede de un perfumista italiano instalado en París
en el siglo XVII, Frangipan, quien creo un perfume para los guantes a base de
almendra amarga, en el que se inspiraron los pasteleros. El Frangipane se
emplea hoy para cubrir fondos de tarta y para rellenar pasteles de hojaldre o
crepas.
Bibliografía: Larousse gastronomique en español
LAS MOUSSES
Las (espumas), son cremas particularmente ligeras compuestas de
ingredientes íntimamente unidos, obtenidas de diferentes maneras:
A partir de una materia grasa, yemas de huevo y un aroma, en la cual se
incorpora merengue italiano y crema montada (en algunos casos). Ejemplo:
mousse de chocolate.
A partir de una preparación compuesta de merengue italiano en el que se
diluirán hojas de grenetina o grenetina en polvo y un aroma, incorporando
posteriormente la crema montada. Ejemplo: mousse de fresa
A partir de una preparación para bombas o una crema inglesa en la que se
diluirán hojas de grenetina o grenetina en polvo y el aroma correspondiente,
incorporando posteriormente merengue italiano y crema montada.
Se tendrá siempre presente la denominación “MOUSSE”, designa una
preparación ligera y esponjosa y, cualquier otra preparación que se asemeje,
pero no reúna estas características, no podrá ser denominada como tal.
Las mousses constituyen por sí solas un postre, pero pueden ser empleadas
también, para rellenar tartas, piezas individuales.
Permiten la incorporación de: frutas, vinos, licores, cualquier tipo de esencia o
aroma, etc.
MOUSSE DE CHOCOLATE
(APAREJO 1)
INGREDIENTE CANTIDAD
Chocolate oscuro 125 Gramos
Mantequilla 75 Gramos
Yemas 2 Yemas
(APAREJO 2)
INGREDIENTE CANTIDAD
Claras 2 Piezas
Azúcar refinada 60 Gramos
Agua 30 Mililitros
Glucosa 10 Gramos
Crema para batir 75 Mililitros
Método de Elaboración
Fundir a baño maría el aparejo1
Confeccionar un merengue italiano el aparejo 2 y reservar
Batir la crema hasta que forme picos firmes
Mezclar el aparejo 1 con la crema batida y aligerar el producto con el aparejo 2
en forma envolvente
Verter al molde deseado y refrigerar
MOUSSE DE FRUTAS
(APAREJO 1)
INGREDIENTE CANTIDAD
Pulpa o puré de frutas 125 Gramos
Azúcar refinada 80 Gramos
Grenetina 10 Gramos
(APAREJO 2)
INGREDIENTE CANTIDAD
Claras 1 Piezas
Azúcar refinada 40 Gramos
Agua 20 Mililitros
Glucosa 5 Gramos
Crema para batir 150 Mililitros
Método de Elaboración
Colocar a baño maría el aparejo 1 hasta alcanzar una temperatura de 40 º C
Incorporar la grenetina previamente hidratada y fundida a baño maría.
Confeccionar un merengue italiano con el aparejo 2 y reservar
Batir la crema hasta que forme picos firmes
Mezclar el aparejo 1 con la crema batida y aligerar el producto con el aparejo 2
en forma envolvente
Verter al molde deseado y refrigerar
MOUSSE AL LICOR
APAREJO 1
INGREDIENTE CANTIDAD
Leche 100 Mililitros
Yemas 2 Piezas
Azúcar 35 Gramos
Grenetina 8 Gramos
Licor 15 Mililitros
(APAREJO 2)
INGREDIENTE CANTIDAD
Claras 1 Piezas
Azúcar refinada 30 Gramos
Agua 20 Mililitros
Glucosa 5 Gramos
Crema para batir 150 Mililitros
Método de Elaboración
Confeccionar una crema inglesa con el aparejo 1
Agregar la grenetina previamente hidratada
Bajar temperatura a 40º C y agregar el licor
Elaborar un merengue italiano con el aparejo 2 y reservar
Incorporar la crema inglesa aromatizada con la crema montada en forma
envolvente
Aligerar el producto con el merengue italiano
Verter en molde y refrigerar
AZÚCAR
También conocida como sacarosa, está compuesta de dos moléculas: glucosa
+ fructuosa.
Sustancia extraída de la savia de la caña de azúcar, jugo de la remolacha
azucarera o de otros vegetales sacarinos.
Elaboración
Para extraer el jugo de la caña, se tritura pasándola por unos rodillos trituradores.Con el jugo extraído y mediante un proceso de calentamiento se purifica formándose unos cristales de color pardusco, se pasa rápidamente a una centrifugadora para separar el liquido de los cristales. Esta separación de cómo resultados sustancias, por una parte un granulado espeso se denominado azúcar bruto y un liquido llamado melaza.La siguiente operación será lavar y centrifugar para eliminar mas impurezas dando como resultado unos cristales mas claros denominado azúcar moreno.Un nuevo proceso de lavado y filtrado nos dara un resultado de cristales de azúcar más blancos.Estos cristales de azúcar varian considerablemente de tamaño llegando el proceso de refinado, es decir, triturar estos cristales hasta obtener azúcar como tal y como la conocemos.Durante algunos siglos solo se conocía el azúcar en estado de jarabe (liquido), pero fueron los árabes los que inventaron el arte de cristalizarlo.
TIPOS DE AZUCAR (COMERCIALES)
Azúcar cristalizado Es el azúcar más utilizado y el más
conocido; mas o menos refinado.
Azúcar sémola Azúcar cristalizado finamente molido
para su mejor disolución.
Azúcar glass También denominada lustre o en
p o l v o , a z ú c a r c r i s t a l i z a d o
extremadamente molido por medio
de molinillos especiales o robot.
Azúcar granulado Azúcar cristalizado con diferentes
tamaños (fino, medio y grueso). Es un
azúcar apto para todo uso, tanto para
mesa como para cocina.
Azúcar moreno Azúcar que proviene de una primera
fase de lavado y centrifugado, es
decir que es un azúcar sin refinar o
parcialmente refinado. Contiene una
pequeña parte de melaza (producto
secundario que se obtiene de la
elaboración del azúcar).
Azúcar candi Grandes piezas de azúcar que se
obtienen por la recristalización del
azúcar (con la intervención de la
m a n o d e l h o m b r e ) . P u e d e n
encontrarse blancos o coloreados.
Azúcar en terrones Especialmente francés, solo existe
desde 1874. Se presenta en forma de
cubo. Se uti l iza para endulzar
bebidas calientes como el té o el
café.
Azúcar vainillado Es un azúcar en polvo que se le ha
añadido un 10% por lo menos de
extracto de vainilla natural.
Azúcar avainillado Se le ha añadido esencia de vainilla
sintética.
Azúcar invertido A partir de una azúcar común o
sacarosa se obtiene el azúcar
invertido. Con una solución de agua
y azúcar tratada con el ácido por
medio de la cual se separa la
molécu la de sacarosa en dos
componentes: glucosa y fructuosa. Es
utilizado para heladería por su poder
a n t i c o n g e l a n t e e v i t a l a r e
cristalización.
Azúcar fondant Almíbar que se le añade glucosa que
trabajado hasta convertirse en masa
espesa y opaca, a menudo coloreada
y perfumada. Tiene forma de una
masa flexible y pegajosa.
JARABES
Los jarabes son productos de gran utilidad en la pastelería, ya que gracias
a ellos les proporcionamos más tiempo de vida al producto a realizar.
Existen diferentes tipos de jarabes, pero los más utilizados dentro del área
de la repostería son los siguientes:
Jarabe ligero:
1 Lt de agua X 250 g de azúcar
Sirve para elaborar pasteles con frutas
Jarabe de media conservación:
1 lt de agua X 500 g de Azúcar
Sirve para pasteles que llevan algún vino ó licor
Jarabe de larga conservación:
1 Lt de agua X 1 Kg de azúcar
Sirve para conservar frutas en almíbar por tiempo prolongado y se
puede combinar con licores
La principal función de los jarabes en pastelería es prolongar la vida de
anaquel de un pastel sin que este pierda su buen sabor y apariencia; además
de dar una mejor textura (humedad) a la base ligera (biscuit, genoise, etc.)
Azúcar disuelto en agua y calentado hasta alcanzar la consistencia deseada.
Si no contiene otras sustancias equivale a almíbar. También llamado sirop.
CUADRO DE COCCION DEL AZUCAR
Denominación Temperaturas,
densidades
Características Utilizaciones
Punto de almíbar 100°C Transparente, fluido,
napa la superficie de
una espumadera
Almíbar de base
Hebra muy fina 103°C Forma entre los
dedos un hilo
Pasta de almendra
Hebra fina 104°C El hilo se hace mas
largo.
Almíbar 34°Baume*
Punto de napado 106°C El hilo se sostiene
sin romperse.
Frutas confitadas
Hebra gruesa 107°C El hilo es más
resistente
Glaseados
Hilado 110°C Almíbar
<<pegajoso>> entre
los dedos
Frutas escarchadas
Punto de perlita 113°-114°C El almíbar es espeso Caramelos blandos
Gran perla 115°-116°C Almíbar un poco
mas espeso
Confituras
Bola flojo 117°-119°C Forma entre los
dedos una bola
blanda
Fondant
Punto de bola 120°-124°C La bola tiene una
consistencia media.
Merengue italiano
Bola fuerte 125°-128°C El almíbar forma una
bola firme y
consistente
Pralinés
Punto de caramelo
flojo
130°-140°C El almíbar Piruletas, caramelos
duros
Punto de caramelo
fuerte
145°-155°C El almíbar, toma
color; el azúcar
amarillea
Nougat
Caramelo o
crocante claro
155°-160°C Caramelo claro Flanes
Caramelo oscuro 170°-180°C Caramelo oscuro Para aromatizar….
PÂTE A MADELEINES
(PASTA DE MAGDALENAS)
La pasta de las magdalenas es una preparación compuesta esencialmente de
mantequilla, huevos, azúcar, harina, levadura química ó carbonato; que se
utiliza principalmente para fabricar pequeños pasteles nombrados en Francia
“Madeleines”.
INGREDIENTE CANTIDAD
Huevos 5 Piezas
Azúcar 200 Gramos
Harina 200 Gramos
Levadura química 5 Gramos
Matéria grasa 200 Gramos
Aroma (vainilla ó cítrico) 5 Mililitros
Método de Elaboración
Batir los huevos con el azúcar con batidor globo hasta obtener el punto de
listón
Incorporar la harina y la levadura química tamizada en forma envolvente
Agregar el aroma elegido
Incorporar al aparejo la mantequilla fundida y fría en forma de hilo
Verter en un molde para magdalenas previamente engrasado y enharinado
Hornear entre 210-220º C
Nota:
Las Magdalenas de preferencia hay que consumir inmediatamente después de
su elaboración, ya que al contacto con el aire la textura cambia, se comienza a
resecar.
LA PASTA DE LOS GENOISES
La genoise es una preparación ligera de pastelería que debe su nombre a
la ciudad de Génova. La masa de genovesa se elabora con huevos enteros
batidos en caliente con azúcar, a los que se añaden harina y mantequilla
fundida. Se le pueden incorporar almendras en polvo o frutas confitadas y
aromatizarlas con licor, piel de cítrico, vainilla, etc. La genovesa, a menudo
emborrachada con almíbar al alcohol o a las especias, sirve de base para
numerosos pasteles rellenos. Cortada en dos o más láminas, que se
cubren de confitura, crema, mermelada, etc., se napa, glasea y decora al
gusto. Hoy en día sirve de soporte a las cremas, mousses y bavarois.
GENOISE DE VAINILLA
INGREDIENTE CANTIDAD
Huevos 4 Piezas
Azúcar 100 Gramos
Vainilla 5 Mililitros
Harina 120 Gramos
GENOISE DE CHOCOLATE
Harina 100 Gramos
Cocoa 20 Gramos
Método de Elaboración
Emulsionar los huevos con el azúcar a punto de listón sobre un baño maría
Agregar los secos tamizados en forma envolvente
Incorporar la vainilla
Verter en un molde engrasado
Hornear a 180º C por 15 minutos
Nota:
Masa esponjosa de harina, clara de huevo, azúcar y en ocasiones leche que
se hornea en muy distintos formatos y recibe numerosos nombres en cada una
de las zonas o localidades en las que se elabora Elemento básico en la
composición de variadas piezas de repostería. También conocido como
bizcocho.
Bibliografía: Diccionario de alimentación, gastronomía y enología española y
latinoamericana.
Estudio de las materias primas
Huevos: Al batir y llevar a punto de listón incorporamos aire, y es lo que va
hacer que nuestro genoise tenga cuerpo, porosidad y esponje
Azúcar: Utilizar azúcar refinada, para que se disuelva rápidamente al
comenzar el batido
Harina: Se puede utilizar una harina baja en proteína. Se puede remplazar
parcial o totalmente por fécula de maíz.
Vainilla: Se utiliza para perfumar el huevo y dar un mejor sabor.
Recomendaciones:
El Genoise se conoce como Genovesa, Esponjoso ó Mamón
Al elaborar un Genoise se debe de llevar el huevo a punto de listón para que el
batido crezca de forma deseada y sea esponjoso. El punto de listón es cuando
del batidor globo cae un listón grueso y queda marcado en la superficie del
batido.
Al incorporar el harina y cocoa, en su caso, se debe de hacer en forma
envolvente, rápida y delicada, debe de quedar una consistencia firme y sin
polvos secos en la parte del fondo.
Se hornea a 180º C por 15 minutos aproximadamente; al entrar al horno, es
necesario que no se abra la puerta de éste, par que no se baje el batido.
Para saber si ya este bien cocido, se tiene que sentir firme el bizcocho.
Se utiliza como base ligera de un pastel, ya sea petit four, bocadillo, individual,
o para 10 ó 50 personas. Como es un bizcocho poroso, permite la absorción
de líquidos, desde un jarabe ligero hasta un envinado de tres leches.
Este bizcocho se puede congelar y al ser requerido queda muy fresco como si
se acabara de hacer, ya que no contiene materia grasa que se solidifique y se
enrancie.
LAS PASTAS DE BISCUITS
(BIZCOCHOS)
Elaboración de pastelería aligerada generalmente con levadura química o
claras de huevo batidas a punto de nieve. De entrada se trata de una masa de
harina especial muy dura, con poca levadura y muy cocida presentada bajo
diversas formas y destinada a conservarse. Existen numerosas variantes, las
más conocidas de las cuales son las genovesas, el saboyano, el biscuit
enrollado (roulé), el manqué y el cuatro cuartos.
Estas preparaciones se enriquecen a menudo con almendras, se aromatizan
con piel de limón, vainilla, licor etc.
BISCUIT DE SAVOIE
(SABOYANO)
INGREDIENTE CANTIDAD
Yemas 3 Piezas
Azúcar 75 Gramos
Claras 3 Claras
Harina 45 Gramos
Fécula de maíz 45 Gramos
vainilla 5 Mililitros
Método de Elaboración
Clarificar los huevos, separando las yemas y las claras
Montar las claras a punto de nieve y agregar 1/5 parte del azúcar para obtener
un merengue ordinario
Blanquear las yemas con el resto del azúcar
Unificar los aparejos
Incorporar los secos (harina y fécula) tamizada y en forma envolvente
Verter el aparejo en el molde engrasado y enharinado
Hornear entre 160 y 170° C
Los tiempos de cocción varían de 30 a 40 minutos, dependiendo el tipo y
tamaño de molde
BISCUIT CUILLERE
INGREDIENTE CANTIDAD
Claras 3 Piezas
Yemas 3 Piezas
Azúcar 75 Gramos
Harina 90 Gramos
Vainilla 5 Mililitros
Método de Elaboración
Montar las claras hasta llegar a punto de nieve.
Incorporar a las claras la mitad del azúcar en forma de lluvia para obtener un
merengue ordinario (textura blanca, brillos y tersa).
Blanquear las yemas con la mitad del azúcar y vainilla.
Incorporar ambos aparejos en forma envolvente
Agregar los secos tamizados en forma de lluvia y envolvente.
Colocar sobre charola, cortar discos ó soletas.
Hornear a 210º C por 6 a 7 minutos.
BISCUIT ROULÉ Ó ENROLLADO
INGREDIENTE CANTIDAD
Huevos 3 Piezas
Azúcar 75 Gramos
Harina 90 Gramos
Vainilla 5 Mililitros
Mantequilla 30 Gramos
Agua 20 Mililitros
Método de Elaboración
Montar las claras hasta llegar a punto de nieve.
Reafirmar con el azúcar hasta formar un merengue ordinario
Mezclar las yemas con la vainilla y el agua incorporarlas al merengue
Agregar la harina cernida en forma envolvente
Intercalar con la mantequilla fundida y fría
Colocar en una charola preparada
Hornear a 210°C por 5 minutos
PASTA CIGARRET
INGREDIENTE CANTIDAD
Mantequilla 25 Gramos
Azúcar glass 25 Gramos
Claras 1 Piezas
Harina 25 Gramos
Método de Elaboración
Fundir la mantequilla y dejar enfriar, agregar el azúcar de golpe y mezclar,
incorporar las claras poco a poco, agregar la harina
Nota:
La pasta cigarret ó pasta cigarro es empleada para la elaboración de
biscochos impresos empleados en la pastelería de vanguardia y de técnicas
modernas.
