26 de abril al 1 de mayo de 2011 

Agro. Carlos A Flores Ortega 

Estación Experimental Agrícola 

26 de abril al 1 de mayo de 2011 

INFORME DE VIAJE SCAA HOUSTON, TEXAS 

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Importancia de la Specialty Coffee Association of America (SCAA):

Por los últimos 27 años desde su fundación, la organización SCAA ha sido la principal

organización a nivel Mundial dedicada a establecer los estándares del café especializado, y

se ha dedicado a servir a las personas que se ganan la vida gracias al café además de

garantizar el futuro de este producto basado en la calidad y la distinción. El café es el

segundo producto más comercializado en el mundo. Forma parte integral de las vidas de

todas las personas que participan en la cadena de producción y que han contribuido a la

elaboración del brebaje aromático y delicioso más famoso del Mundo. Esta organización

reúne a todos en una sola comunidad: desde el grano hasta la taza, pasando por tostadores y

baristas.

La reunión anual y el simposio de la SCAA le brinda a sus socios la oportunidad de

reunirse entre el mayor grupo multidisciplinario de personas de la industria del café donde

interactúan e intercambian sus experiencias, logros, desafíos y capacidades, así como

trabajar en las soluciones para el futuro.

Importancia del viaje: El Programa de Investigación de la Estación Experimental Agrícola cuenta con un

magnifico grupo de investigadores en múltiples disciplinas, que dedican su trabajo a la

Empresa de Café. Como Líder de Empresa de Café, una de mis responsabilidades es

mantener a este grupo de investigadores informados sobre las metas y prioridades de la

empresa y proveerles toda la mayor información posible sobre tendencias y cambios que

ocurren en la misma, Además, de servir de enlace entre las distintas disciplinas de

investigación. Es la responsabilidad del Líder de Empresa mantener informado a este grupo

de trabajo sobre los más recientes resultados de la investigación a nivel mundial y sobre

nuevas técnicas y los científicos principales que las desarrollan.

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Durante los días 26 de abril al 1 de de

mayo de 2011, se celebró en Houston,

Texas la 23ava Reunión de la Specialty

Coffee Association of America (SCAA),

organismo que reúne entre su matrícula al

mayor grupo de productores,

beneficiadores, tostadores, baristas,

compradores y distribuidores de cafés

especiales o los llamados “Gournet” en el

mundo. Esta organización establece los parámetros sobre la calidad y estándares de los

distintos tipos de cafés especiales además que certifica los catadores, adiestra y certifica los

compradores y evaluadores de calidad en todos los países que lo solicitan y que interesan

entrar en este mundo tan competitivo del mercado del café.

Este año, dos investigadores de la EEA y

miembros de la SCAA con proyectos

activos en la empresa de café asistieron al

Simposio de la SCAA. Estos fueron el

Profesor Rafael Montalvo Zapata,

Investigador y Químico Ad-Honorem y el

Profesor Carlos A Flores, Líder de la

Empresa e Investigador en el área de

producción, fisiología y procesamiento del café. Además de atender las conferencias y

grupos de trabajo que se presentaron los primeros dos días de la actividad, tomaron dos

cursos intensivos; Green Coffee Grading and Evaluation y Organic Acids affecting the

Coffee Cup.

Además del beneficio de las conferencias,

talleres y grupos de discusión en distintos

temas, la actividad proveyó una gran

oportunidad para adquirir conocimientos y

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hacer contactos en múltiples áreas de la industria al visitar las exhibiciones y pabellones de

empresas y países que promocionan su producto en esta actividad. Fue un orgullo y una

grata experiencia ver este año el Pabellón de Puerto Rico, donde cuatro marcas de café

tuvieron la oportunidad de exponer nuestro café gracias a la ayuda del Departamento de

Agricultura y la iniciativa de su Secretario Hon. Javier Rivera Aquino.

Resumen de actividades: CONFERENCIAS DEL SIMPOSIO

Primer Día – 27 de abril de 2011.

1er Tema Principal: The New Context : Climate Changes and Coffee Production

Panel de Conferenciantes

• Climate changes and “peak coffee” – Dr. Peter Baker

• Climate changes, pest, and production – Dr. Juliana Jaramillo

• Climate changes and quality – Dr. Tim Scilling

Resumen: Los cambios climáticos que se experimentan en las zonas cafetaleras están

teniendo impacto en la producción y en los costos de producir el café. Hoy día el café

cuesta producirlo 90% más que hace 10 años atrás. Paradójicamente, algunos agricultores

continúan realizando las mismas tareas y prácticas de cultivo como lo hacían en el pasado.

Existe necesidad de investigación y desarrollo de tecnología que atienda esta situación y se

busquen alternativas para mantener la calidad a precios que sea sustentable su producción y

que beneficie a todos en la cadena de distribución. La producción de café se ha visto

afectada aproximadamente en un 20% debido a los cambios climáticos. Aumento en la

presión de plagas como la broca del café y enfermedades fungosas como la roya han tenido

impacto en los costos de producción y su efecto devastador en localidades donde no han

sido efectivas las prácticas de control. Otro efecto ocasionado por los cambios climáticos

son los cambios en los patrones de estimulación floral, florecida, cuaje y desarrollo del

fruto del café. No solo se afecta los patrones normales de cosecha sino que afecta

directamente el periodo de recolección y calidad de la fruta. Estos efectos son detrimentales

principalmente en la parte económica de comunidades que dependen de este cultivo como

su principal fuente de ingresos. Cuando las producciones se afectan se reducen los ingresos

del agricultor y este reduce la cantidad de insumos que deberá aplicar a la plantación,

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afectando el estado de la próxima cosecha. Los efectos que tienen los periodos

extremadamente lluviosos son a reducir la cantidad de flores que se convertirán en frutos y

por el contrario periodos excesivamente secos afectan el rendimiento y calidad de la fruta.

Aunque en situaciones de clima es muy poco lo que se puede controlar, países como Brasil

han recurrido a la aplicación de riego y otros al manejo eficiente del tejido aplicando podas

de renovación y mantenimiento. La tendencia ha sido a mejorar el rendimiento de

plantaciones establecidas y a reducir el número de cuerdas nuevas.

2doTema Principal: The New Market Reality

Panel de Conferenciantes:

• Strategies for a volatile Market – Oscar Schaps

• The New Floor – Carlos Brando

• Where tha Monet is Going – Juan Luis Barrios

• What this means for your business: Ric Rhinehart

Resumen: Existe gran preocupación por la intensa campaña que empresas de venta de café

especial al detal o retailers está llevando a cabo para promover el consumo de cafés

especiales y la desfase que hay entre los productores que no están supliendo los cafés con

las cualidades que se requieren para este mercado. Las proyecciones son que por primera

vez se espera un balance negativo entre la demanda y la oferta. Los Países que se

mantienen al frente en el consumo de café son Brasil e India. Los países con mayor

producción de Café Arábico continúan siendo Brasil y Colombia. Los países de mayor

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producción de cafés Robusta son Indonesia y Brasil. Se reporta además un gran avance en

la producción de cafés Robusta en Vietnam y Uganda. Se estima que la demanda por cafés

especiales ha aumentado en un 2.0 a 2.5% anual. Empresas de monitoreo de estos

mercados como la ICE Certified Stock Trend, anuncia una baja en la cantidad de café que

se tendrá en los mercados de cafés especiales para el 2011 en adelante. Muchos productores

no están alcanzando las metas de producción y en ocasiones ésta ha disminuido. Algunos

expertos señalan a los cambios climáticos y al alza en los costos de insumos de producción

incluyendo el petróleo y los fertilizantes, como los responsables de estas tendencias.

Los expertos indican que la competitividad a largo plazo no se resolverá pagando salarios

baratos y si con la utilización de tecnología y mas tecnología.

Un caso de estudio que se discutió ampliamente es el de Brasil. Este país principal

productor a nivel mundial, aumento su rendimiento dramáticamente en varios años con

aumento en la densidad de las plantaciones, utilización de riego, mejores técnicas de

fertilización, mejor cuido y poda a las plantaciones, control efectivo de plagas y

enfermedades y utilización de las mejores variedades de café. La expansión de siembras

nuevas es altamente costosa por lo que un aumento en la producción de plantaciones ya

establecidas parece ser una mejor decisión.

La distribución de los costos de producción según estimados por ANACAFE de Guatemala

se dividen de la siguiente manera:

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Según los expertos, esto significa que no podemos seguir utilizando las técnicas

tradicionales si queremos suplir el mercado global. Más insumos no resolverán el problema

ni los efectos del cambio climático. El aumentar los precios del producto sin apoyar la fase

de campo a nivel de productor desarticula realmente la cadena de distribución. En resumen,

para bajar los costos de producción y mano de obra hay que invertir en tecnología. Por lo

tanto, la visión de la SCAA es a

mejorar y fortalecer los lazos de los

distintos eslabones en la cadena de

distribución desde la producción de

campo hasta el puesto de venta. El

café debe ser una actividad de valor

para todos los actores en la cadena y

debe ser una inversión atractiva para

el sector financiero (riesgo v/s

ganancia). Por otro lado, el riesgo

debe compartirse entre todos y no

delegar la mayor participación del riesgo a los participantes menos sofisticados y

tecnológicos de la cadena. El riesgo debe verse siempre a largo plazo y no a corto plazo

debido a que los escenarios en que se mueve esta industria tienen efecto a largo plazo. Se

recomendó que se establezcan los mecanismos para fijar precios más uniformes y reducir

las fluctuaciones en busca de reducir las acciones adversas de los productores para que el

negocio del café sea más estable y beneficioso para todos.

3er Tema Principal: Testing Assumptions

Panel de Conferenciantes:

• Does quality equals sustainability – Kim Elena Bullock

• Do we understand quality fully? – Dr. Shawn Steiman and Tim Schilling

• Are baristas winning over customers? James Hoffman

• Is the customer experience as we envision? – Special Video Segment

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Resumen: Una de las principales polémicas es las distintas tendencias entre aumentar la

calidad del café y la sustentabilidad de la producción de ese café. Actualmente los

principales criterios que rigen la industria se enfocan en medir calidad en términos de su

aroma, cuerpo, acidez y sabor entre otras sin embargo no se está enfocando en los

resultados que se experimentan en el campo con la baja productividad, necesidad de mejor

infraestructura de procesos, certificaciones de distintas clases etc. La SCAA tiene una hoja

de evaluación pero otros organismos internacionales también cuentan con sus hojas de

evaluación que hacen de este proceso uno poco uniforme a nivel Mundial. Este proceso de

evaluación de calidad está limitado a una pequeña cantidad de personas, expertos catadores,

lo cual hace del proceso uno poco flexible, subjetivo y muy difícil de calibrar. La calidad

realmente midiendo intensidad; de acidez, de cuerpo de sabor, etc. En otras palabras, se

confía en evaluación sensorial descriptiva del ser humano para más de 25 atributos.

Una nueva tendencia que está despertando interés sobre evaluaciones mas objetivas es la

evaluación sensorial v/s la evaluación química. Se están haciendo intentos para atribuir

características por vía de la identificación de compuestos volátiles y ácidos orgánicos que

puedan ser estimadores estadísticos de precursores de distintos olores y sabores en el café.

Se esta hablando de evaluaciones de laboratorio o “Chemometrics” y “Performance

Metrics” para identificar precursores de sabor en la taza. La posición de la SCAA es que es

importante apoyar la investigación en el campo de la química sensorial para la industria.

4to Tema Principal: Scaling Specialty

Panel de Conferenciantes:

• Scaling with soul – Peter Giuliano

• Technological solutions – Dr. Flavio Borem

Resumen: La industria de cafés especiales necesita de mucho contacto con el cliente debido

a que por ser un artículo que se puede conseguir a precios más bajos en el mercado, el

cliente tiene que desear gastar más dinero por un artículo de consumo, no como cualquier

otro producto sino como una experiencia placentera. Por eso, la tendencia de las tiendas de

estipendio de bebidas de café que están teniendo éxito cada vez más proveen además de

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buenos cafés, un ambiente agradable con buen trato de empleados capacitados para proveer

a ese cliente toda una experiencia en la visita a la tienda de café. Cada día son más los

clientes que se envuelven en la cultura del café y solicitan información sobre procedencias

y como, quien y bajo qué condiciones se produce el café que están tomando.

Desde sus comienzos, la tradición del café era toda una serie de ritos y pasos que hacían las

familias en sus reuniones y tertulias para mantenerse por largo tiempo reunidos

interactuando social y culturalmente. Esta tradición paso a Europa a través de los famosos

“Ccafés” que fueron lugares de expresión e intercambio de información de esa cultura del

viejo mundo. Con la importación del café al nuevo mundo, se alteró esta tradición

convirtiéndose el café en una bebida rápida, barata y de poco contacto social. La SCAA

está tratando de redescubrir la tradición y brindar nuevamente lugares para disfrutar el café

no como un “coffee break” sino como un lugar de reunión como fue en el pasado.

Segundo Día – 28 de abril de 2011.

1er Tema Principal: “After the Harvest”

Panel de Conferenciantes

• Addressing systemic issues in the supply chain – Shauna Alexander

• After the harvest “”Documentary” – Rick Peyser

• Food security, transparency and reliable information - Daniele Giovannuca

Resumen: La recomendación del panel de la SCAA va dirigido a suplir al consumidor lo

necesario para convertirlo en un cliente relacionado a la historia-humana del café. Esto

ayuda a las personas interesarse por la bebida, compartir conocimientos e identificarse con

las causas de las distintas certificaciones. Del mismo modo le ofrece credibilidad y

sustentabilidad a la industria. Se presentaron además varios ejemplos de organizaciones sin

fines de lucro que apoyan grupos de productores en distintas partes del Mundo.

2do Tema Principal: “Solutions and Industry Collaboration

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Panel de Conferenciantes

• Approaching development – Andrew Sargent

• Simplifying solutions – David Browning

• Practicalities of collaboration – Sarah Beubien

• Perspective from origin; problems, solutions and certifications – Luis

Fernando Sampler

• Sustainability and certifications in the wine industry – Tony Hansen

• Measuring impact – Daniele Giovannucci

Resumen: La recomendación del panel de la SCAA es a buscar estrategias que ataquen los

problemas de forma consolidada desde la fase de producción hasta la taza del consumidor.

Se debe plantear que los productores, sus comunidades, las economías de sus países, los

efectos ambientales y el desarrollo de la industria deben buscar trabajar en conjunto para

sostenerse a largo plazo.

Modelo de discusión: What target What Problems and Are we aiming the right target.

En resumen “No one fits all solutions” La evaluación y solución a los problemas debe ser

individual de acuerdo a sus intereses, capacidad y condición.

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3er Tema Principal: “Small Group Discussions”

Resumen: Se presentaron distintos escenarios de historias en distintos renglones de la

economía para generar la dinámica de discusión. Casos como el de “La mejor transmisión”,

caso del incremento en la venta de vehículos Japoneses v/s Americanos y otros fueron

discutidos. La SCAA considera que el obtener certificaciones para buscar mayores premios

en el precio del producto es una parte de la solución pero no la solución a todos los

problemas de las empresas.

Tercer Día – 29 de abril de 2011.

Participación de Cursos de Certificación de

SCAA, Green Coffee Grading and Evaluation.

Este curso se ofrece a personas de la industria

interesadas en obtener una certificación de

evaluador de calidad de café verde,

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principalmente productores, vendedores, compradores, exportadores e importadores de

empresas internacionales y de algunas empresas de estipendio de la bebida. El curso

consiste en un periodo lectivo de cuatro horas, una práctica de evaluación de características

físicas de muestras de café y un examen práctico y uno escrito.

Participación de curso de Ácidos Orgánicos

y la Química del Café. Este curso ofrece

los conocimientos básicos para entender la

conexión que existe entre las

concentraciones de los ácidos orgánicos y

la calidad del café. La cantidad de ácidos

orgánicos está determinada por la altura a

la que se cultiva el café. Esta relación de

acidez surge de la extensión del periodo de crecimiento y maduración del café donde

permite a la actividad metabólica mas tiempo para acumular azucares que luego al

degradarse conformaran los distintos niveles de AO característicos del aroma y sabor del

café. Este curso provee un periodo de lección de dos horas y prácticas de catado de

muestras de café con distintos niveles y tipos de AO.

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Cuarto Día – 30 de abril de 2011.

Participación de las exhibiciones y pabellones de Café. Adquisición de literatura, contactos

e interacción con distintos componentes de la industria.

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Cuarto Día – 30 de abril de 2011.

Competencia Internacional de Baristas