LABORATORIO DE LACTEOS

CARACTERISTICAS FISCO QUIMICA DE LA LECHE

Presentado por:

CRISTIAN ARLEY BRAVO FREDY ALEXANDER MELOELKIN MAURICIO PUNTES JHOANNA ALEJANDRA URRUTIA

Presentado a:

DIEGO FERNANDO RAMOS LEYVADocente

UNIVERSIDAD DEL TOLIMAFACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICAPORGARAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LACTEOSIBAGUE 2013

LABORATORIO Nº 1CARACTERISTICAS FISCO QUIMICA DE LA LECHE

OBJETIVO

Analizar la leche cruda y pasteurizada para aprobar o descartar las condiciones que se presenten para la transformación en la empresa.

Aprender a trabajar en grupo e identificar diferentes pruebas de calidad. Mejorar el trabajo en equipo.

TEORIA

LACTOSCAN

Un equipo analizador fácil de operar, sencillo y rápido que puede ser usado para la determinación de Grasa, % de proteínas, % sólidos no grasos, % lactosa, porcentaje de contenido de agua, temperatura ºC, punto crioscopico, minerales así

como la densidad en muestras de leche, ya sea justo después del ordeño, en la recolección y durante el procesamiento.

La nueva generación de analizadores de leche ultrasónicos LACTOSCAN han revolucionado la forma de analizar la leche. Y es que, los análisis completos del producto pasan de los laboratorios, a los centros de recolección granjas y pequeños centros de producción. Con adaptadores de 12V, el análisis puede ser ejecutado en los camiones de recolección.Con gran exactitud, velocidad y portabilidad, nuestros analizadores ultrasónicos son

compatibles con otras marcas, pero a un precio realmente mas bajo. Su bajo consumo de energía y el no usar consumibles convierten al LACTOSCAN en el mas atractivo para la industria láctea.

Facilidad de operación, con un bajo costo de mantenimiento y bajo precio, hacen del analizador ultrasónico LACTOSCAN la mejor opción para las industrias lácteas, centros de recolección, centros de selección y laboratorios.

INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD 1. Lea este manual con cuidado y asegúrese que usted entiende todas las instrucciones.

2. Para propósitos de seguridad el equipo es suministrado con el cable eléctrico conectado a tierra. Si no hay ninguna salida conectada con tierra eléctrica donde el equipo será usado, por favor, hacer que se instale a tierra. 3. Colocar el analizador sobre el plato (placa) nivelado y estable. Sí el equipo se deja caer ó recibe impactos fuertes puede ser dañado y ser inutilizado. 4. Conectarlo a la red eléctrica de tal modo que el cable eléctrico de alimentación no este en el lado del equipo que impida su operación. 5. Cada vez que se limpie externamente el equipo debe ser desconectado de la toma eléctrica. El equipo debe permanecer desconectado hasta la terminación de la limpieza. 6. No desmontar o abrir el equipo para evitar una descarga eléctrica posible. En caso de funcionamiento incorrecto comunicarse con su distribuidor local. 7. Manejar los líquidos de trabajo en el equipo con cuidado, y seguir las instrucciones para su uso y preparación.

FUNCION La función del analizador de leche es hacer los análisis rápidos de la leche como son: Grasa (FAT), Sólidos no-Grasos (SNF), Proteínas, Lactosa y porcentaje de Contenido de Agua, Temperatura (°C) , pH, Punto de Congelación, Sólidos, Conductividad así como Densidad de la muestra misma directamente después del ordeño, en la recolección y durante el procesamiento.

PARÁMETROS TÉCNICOS

Características de modos de trabajo: El programa del analizador de leche tiene cuatro modos de trabajo.

Leche en modo de medida / producto lácteo - primer tipo Leche en modo de medida / producto lácteo - segundo tipo Leche en modo de medida / producto lácteo - tercer tipo

Estos modos han sido calibrados sobre la demanda de los clientes. Como Standard el equipo es calibrado en fabrica para 3 tipos de leche: vaca, oveja, UHT, es posible la de otros tipos de leche como: búfalo, cabra, leche de camello, la nata, mezclas de helado, suero, la leche recuperada, etc. pueden ser colocadas como patrones antes de la salida de las instalaciones de fabricación de el equipo y el texto sobre la pantalla será para los tipos correspondientes, tal cual se indica en la página de modos de medida.

RANGOS DE MEDICION:

Dimensiones: 290/300/330 mm, masa 5,0Kg Tiempo de trabajo continuo: sin parar El volumen de leche para una medición: 15 cm3 (= 15 ml)

PANEL DE FRENTE

1. pH sonda muestra de leche 2. Impresora (opcion) 3. Pantalla4-8. Botones9. Tubo de entrada10. Compartimiento11. Ss reja 12. Tubo para líquido de desecho 13. USB Flash Drive

PANEL TRASERO

1. pH sonda 2. Entrada de Balanza de peso (opción) 3. Entrada del pH metro (opción)4. USB (opción) 5. Interfaz de la impresora serial/RS232 6. Salida de orificio tubo de solución desecho 7. Conector para la solución de limpieza 8. Salida fuente energía corriente continúa 9. Interruptor adaptador 10. Interruptor de encendido 11. Entrada de AC Adaptador

APARATOS Lactoscan Pachimetro

INSTRUMENTOS Tubos de ensayo Gradilla Beaker Probeta Picnómetro Pipetas Lactodensímetro

MATERIALES UTILIZADOS LECHE: cruda, pasteurizada, semidescremada, descremada. Alcohol al 70% y 95% Fenolftaleína NaOH 0.1%

DATOS Y FORMULAS

Datos del Lactoscan

CRUDA PASTEURIZADATemperatura 26.2 ºC Temperatura 25.4 ºC% Grasa 2.61 % Grasa 3.82% Proteína 2.87 % Proteína 2.89% Sólidos no grasos 7.83 % Sólidos no grasos 7.87% Lactosa 3.52 % Lactosa 3.54Densidad 1028.4 Kg/m3 Densidad 1027.6 Kg/m3

Minerales 0.65 Minerales 0.65Punto Crioscopico -0.413 Punto Crioscopico -0.421% Agua agregada 16 % Agua agregada 14

DESCREMADA SEMIDESCREMADATemperatura 17 ºC Temperatura 19.6 ºC% Grasa 0.80 % Grasa 2.35% Proteína 3.10 % Proteína 3.24% Sólidos no grasos 8.46 % Sólidos no grasos 8.82% Lactosa 3.81 % Lactosa 3.97Densidad 1032.4 Kg/m3 Densidad 1032.5 Kg/m3

Minerales 0.70 Minerales 0.73Punto Crioscopico -0.441 Punto Crioscopico -0.469% Agua agregada 11 % Agua agregada 5

EFECTO DEL AGUA SOBRE LA DENSIDAD DE LA LECHE CRUDACantidad agregada de agua

10 mlCantidad agregada de agua

20 mlCantidad agregada de agua

30 mlCantidad agregada de agua

40 ml

Leche Cruda 230 ml Leche Cruda 230 ml Leche Cruda 230 ml Leche Cruda 230 mlTemperatura

26.3 ºC Temperatura 26 ºC Temperatura 26 ºC Temperatura

26 ºC

ºT corregida 28.2 ºT corregida 27.2 ºT corregida 26.2 ºT corregidaDensidad 26 Densidad 25 Densidad 24 Densidad 22Densidad corregida

1.0286 Densidad corregida

1.0275 Densidad corregida

1.0265 Densidad corregida

1.0245

Formula corrección de densidad ρ1515

=L inicial+0,24 (T lactodensimetro−15° C )

Formula de la acidez

%A=VolNaOH∗N∗KVolmuetra

∗100

D°=%A∗100

PRUEBA ORGANOLEPTICARECIEN ORDEÑADA ENTERA DESCREMADA SEMIDESCREMADA

Olor Excelente Excelente Excelente ExcelenteSabor Característico de la leche un

poco simpleCaracterístico de la leche un poco dulce

Característico de la leche un poco más dulce que la entera

Característico de la leche un poco más dulce que la descremada

Color Blanco amarillento claro Blanco mate Blanco mate Blanco mateCALCULOS Y RESULTADOS

MUESTRA ACIDEZ ºD PH

DENSIDADALCOHOL

ÍNDICE DE REFRACCIÓN

LACTODES

PICNÓMETROºT

Densidad Tomada

Lab.

Tabla Corrección

de ºT

Corrección de la

densidad70% 95%

CRUDA 0.17017 17 6.82 20 25 1.0262 1.111 Acidez menor al 18-19°D (no grumos)

Acidez > 19°D(si grumos)

9

PASTEURIZADA 0.2002 20 6.58 21.5 30 31.2 1.0316 1.101 Acidez > 19°D (si grumos)

Acidez > 19°D(si grumos)

10.3

DESCREMADA 0.1902 19 6.58 29 30 32.8 1.0334 1.116 Acidez menor al 18-19°D(no grumos)

Acidez > 19°D(si grumos)

9.5

SEMIDESCREMADA 0.1702 17 6.66 30 29 32 1.0356 1.115 Acidez menor al 18-19°D(no grumos)

Acidez > 19°D(si grumos)

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ANALISIS DE RESULTADOS

Para la prueba organoléptica las muestras se percibió el olor característico de la leche.

El sabor de las muestras de leche no presentaban sabores desagradables lo cual índico que no estaba afecta por el desarrollo de acidez, contaminación bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de bicarbonato, sal, etc.). ya que el sabor que se percibió fue ligeramente dulce, por su contenido de lactosa.

La prueba de alcohol al 70% en leche pasteurizada mostro pequeñas partículas de cuajada, pero en grandes cantidades lo que indico que la acidez de la leche es mayor de 19ºD o que existe cualquier otra anormalidad. Esto indico que la leche no es apta para su procesamiento y que no puede ser usada para procesos a altas temperaturas.

En la prueba de alcohol al 95% en todas las muestras si se vio la aparición de pequeñas partículas de cuajada, pero visualmente se noto la diferencia de las partículas de cuajada siendo en las leches UHT más pequeñas.

La leche pasterizadas y descremada se presentaron acidas esto se puede deber a que ya lleva mucho tiempo en anaquel, la leche fresca presento un parámetro normal para su tiempo después de ordeño.

La densidad de la leche realizada por el método del picnómetro se alejaron mucho de la realidad esto se puede deber a que los picnómetros estaban dañados, y que no existe un programa de metrolologia para los equipos por lo cual no hay garantía de que las basculas den resultados correctos.

Con respecto a la densidad tomada por el lactodensímetro, los resultados de la leche cruda están por debajo de lo que indica la normal y por lo cual esto nos podría indicar que hubo adicción de agua.

Como se esperaba la acides de la leche semidescremada y descremada fue mayor que en la leche entera, aunque contradictoriamente la leche semidescremada fue mayor que la descremada.

El agregarle agua genero una reducción proporcional en la densidad, cada 10 ml de agua agregados disminuyeron casi en 0.01 la densidad.

CONCLUSIONES

El aroma también nos puede indicar el estado de la leche: olor ácido cuando se desarrolla acidez u olor rancio cuando se oxida la grasa de la leche.

La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a varias causas y no necesariamente a que la leche este ácida, porque la leche también se coagula cuando hay presencia de calostro o primera leche que dan las vacas, o bien cuando esta proviene de vacas con lactancia muy avanzada (terneros grandes) o porque la leche tenga falta de sales minerales. Por tanto debemos de tener claro que no se puede depender solo de esta prueba para aceptar o rechazar la leche por acidez.

Se pudo ver que los datos con el picnómetro dieron muy distintos a los demás métodos que se utilizaron para determinar la densidad de la leche esto es evidencia de que los picnómetros estaban dañados.

Se pudo evidenciar según la tabla de resultados que hubo confidencia con respecto a los datos obtenidos en las pruebas de acidez y alcohol.

Es importante realizar todas las pruebas de plataforma puesto que ello nos podría evitar tomar decisiones incorrectas que nos podrían llevar a grandes pérdidas económicas.

El uso del Lactoscan es importante en la industria puesto que ayuda a obtener resultados de manera rápida y disminuye las probabilidades de erros por manejo de los operarios.

PREGUNTAS

1. Que son las pruebas de plataforma y cuál sería la primera prueba en planta que usted realizaría al recibir una leche para proceso?

Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se está pagando la leche. El número de pruebas de plataforma en la leche es muy variado. Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser más acertado para el destino de esa leche.

Un factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el tiempo, la disponibilidad de información es determinante para establecer si la leche se acepta, se rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario.

El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las características de la leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura, sólidos totales, peso específico, pruebas de alcohol, antibióticos, carbonatos, peróxidos, etc.

Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, que el tiempo en que se obtiene la información debe ser rápida y confiable además de no rebasar más de 2 horas que es el tiempo aproximado en que tarda en descargarse una tanque de 15,000 litros.

La primera prueba a realizarse en planta al momento de recibirla seria la prueba sensorial que es la más rápida y nos indica si algún tipo de leche viene con algún síntoma de deterioro, nos permite identificar por medio del olfato y el gusto si la leche presenta un olor o sabor a fermentado o a medicamentos.

2. Por qué no se deben mezclar en cualquier orden leche y alcohol?

R/: Cuando se mezcla leche con una cierta cantidad de alcohol etílico, se provoca una precipitación de las micelas generando una deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos, que puede desembocar en su desnaturalización, y con ello a la pérdida de su equilibrio y floculación. Este da un estado de desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsión grasa y suspensión coloidal, este cambio se produce cuando la mezcla obtiene una cantidad de alcohol, la leche térmicamente estable no flocula,

Cuando las leches son normales generalmente es estable con el alcohol, por esta razón no se presenta floculación, pero en cambio las leches anormales (ya sea acidificada, con balance salino, exceso de albumina por mamitis o tener calostro) serán inestables al alcohol y floculan.

Dado que la estabilidad de las proteínas y el efecto del alcohol sobre ellas dependen de su concentración, si agregamos primero el alcohol la concentración de alcohol siempre va a ser más alta hasta que se termine de agregar la leche, y las proteínas se van desestabilizar rápidamente, por este motivo la prueba nos puede dar resultados positivos erróneos.

Dado que la estabilidad de las proteínas y el efecto del alcohol sobre ellas dependen de su concentración, si agregamos primero el alcohol la concentración de alcohol siempre va a ser más alta hasta que se termine de agregar la leche, y las proteínas se van desestabilizar rápidamente, por este motivo la prueba nos puede dar resultados positivos erróneos.

3. Qué le indica el resultado obtenido en la prueba de refractometría?

En la prueba de refractometría obtuvimos los siguientes resultados: Leche cruda: 9° brixLeche pasteurizada: 10.3° brixLeche descremada: 9.5° brixLeche semidescremada: 11° brix

Para que una leche sea de buena calidad debe estar por encima de los 8° brix.

Los resultados obtenidos en la prueba de laboratorio nos indican que cada tipo de leche cuenta con una buena cantidad de solidos solubles, esto nos indica que las leches no han sido adulteradas, o no se les ha agregado agua, ya que el efecto del agua es reducir la cantidad de sólidos en la leche.

Los resultados nos indican que la leche fresca posee un índice de solidos solubles menor que las otras leches, pudiendo ser una causa la adición de agua en mínimas cantidades.

Entre los factores que afectan la composición de la leche se encuentran los factores genéticos, la etapa de la lactancia, la edad del animal, el estado sanitario y el ambiente, cuyo componente más importante es la alimentación.

Tradicionalmente la bibliografía reconoce que un 55% a un 60% de la variación de los contenidos de solidos se debe a factores genéticos (razas y líneas genéticas dentro de una misma raza, etc.) y un 40 a 45% a factores ambientales, donde la alimentación y el manejo son los dominantes.

4. Como afecta la densidad el descremado de la leche?

R/: Densidad de la leche descremada 1.036La densidad de la leche varia inversamente por el contenido graso, haciendo que entre menor sea la cantidad de grasa en la leche su densidad será mayor, se presentara una diferencia entre la leche descremada y la entera, el lugar ocupado por la grasa pasa a ser ocupado por las proteínas, minerales, etc. Haciéndose esta leche pesada en relación con el agua, cambiando el peso especifico de la misma tendiendo a aumentar.

Un incremento en la temperatura de la leche nos lleva a un incremento en la diferencia de densidad entre la leche descremada y la crema, y además reduce la viscosidad de la leche descremada.

La densidad de la leche descremada puede disminuirse mediante la adicción de agua, cuando se presenta una leche descremada y aguada puede presentar una densidad normal, lo cual es una razón de que la prueba de densidad no puede revelar por si sola si existe fraude en la leche, por lo tanto se deberían hacer otras pruebas para comprobar que la leche cumpla las normas.

BIBLIOGRAFIA

http://lactoscan.com/spain/pdfs/LactoscanLA_Esp.pdfhttp://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/MarcoLegalCRIA/NTON0303400NILeche.htmhttp://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/MarcoLegalCRIA/NTON0303400NILeche.htmhttp://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-424-S-1982.PDFhttp://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/topics/pdf/agriculture01.pdf