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Index

Introducción………………………………….………. P. 3

La Organización………….………………..……….. P. 4 Definición ……………………………….... P. 4

Misión ………………………..………….… P. 4

Objetivos ………………………………..… P. 5

Estructura …………………………………. P. 6

Colaboraciones y Apoyos ……………. P. 7

La Roja de la Cocina en el Bocuse d´Or…..… P. 9 Filosofía y Objetivos ……………...…. P. 10

Sede e Instalaciones ………….…….... P. 11

Selección de Candidatos …….……... P. 12

Preparación y Entrenamientos …... P. 14

Estructura y Colaboraciones …….... P. 17

Plan de Viabilidad ……………………... P. 18

Academia Bocuse d´Or España …… P. 19

Comunicación e Imagen …………..… P. 21

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Introducción

Desde 1987, bienalmente se celebra el concurso de Alta Cocina en competición Bocuse d´Or en Lyon, Francia, con 24 equipos nacionales que

compiten por ser los mejores chefs del mundo. España ha participado en diferentes ocasiones con resultados desfavorables, que no se corresponden con la

alta percepción que existe de la Cocina Española, siendo el noveno puesto alcanzado en el año 2007 por Jesús Almagro la mejor clasificación obtenida.

A raíz de la invitación realizada por parte de GL events Exhibitions a la Selección Española de Cocina Profesional Asoc., para participar como

organización candidata en el prestigioso Bocuse d´Or, y de acuerdo a la decisión positiva de optar a la convocatoria por parte de la entidad, según se aprobó

su Junta de Gobierno en Sesión del 21 de julio de 2013, se desarrolló y presentó la candidatura para ser incluida como organización representante de

España, siendo aprobada por Bocuse d´Or y ratificada contractualmente en septiembre de 2013.

La Selección Española de Cocina Profesional Asoc. y sus dos entidades tutoras, el World Gastronomy Institute y la Fundación Arte y Gastronomía,

manifiestan desde estas líneas su agradecimiento por el reconocimiento y la oportunidad, así como el enorme entusiasmo del Equipo, por poder formar

parte de la gran familia del Bocuse d´Or, una sabrosa y bella aventura, con largo recorrido.

El principal objetivo es representar a España y la Cocina Española honorablemente desde la próxima edición en la fase continental 2014, e ir

formando cantera y chefs para ocupar un puesto consecuente en el más famoso de los concursos de alta cocina, tal y como corresponde a una gastronomía

rica, creativa e innovadora como la española.

En función de este preámbulo, el presente dossier contiene los datos esenciales, las informaciones pertinentes y las claves y puntos distintivos que

la Selección Española aportará al Bocuse d´Or, certamen considerado unánimemente como las verdaderas Olimpiadas de la Cocina.

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La Organización

Definición

La Selección Española de Cocina Profesional Asoc. es una Entidad sin ánimo de lucro, legalmente constituida el 30 de enero de 2013, con la tutela del

World Gastronomy Institute (en España, Asociación Europea para el Desarrollo de la Cultura Gastronómica) y el apoyo de la Fundación Arte y Gastronomía.

Una Selección preparada para representar a España… y para competir. Para ganar, tal y como se ha demostrado en las competiciones internacionales a las

que ha acudido el Equipo Nacional, arrasando desde la primera competición a la que acudió, la “8th International Culinary Competition of Southern Europa”

de WACS (World Association of Chefs Societies, con más de 10 millones de socios y casi un centenar de países), donde el equipo español quedó vencedor en

las tres categorías en que se compitió: Oro como Mejor Chef, Mejor Equipo y Mejor Equipo Junior; o la Copa Culinaria de las Américas Mundial Junior en

Costa Rica, donde el equipo junior español ganó el Bronce, quedando así como mejor tercer equipo junior del mundo. La Selección logró clasificarse en la

Semifinal del Global Chef´s Challenger (Campeonato del Mundo de Chefs WACS) obteniendo el Bronce en Repostería, y representará a España en la Final de

American Culinary Nestlé Professional, que se desarrollará en Atlanta (USA) en el 2014.

Misión

La Selección Española de Cocina Profesional tiene como principal cometido la de representar a España en el ámbito de la gastronomía (actuales

Secciones: Alta Cocina, Sumilleres, Profesionales de Sala, Corte de Jamón), para lo cual y de acuerdo a sus Estatutos, se actuará desde los ámbitos de la

divulgación, la participación en competiciones gastronómicas y mediante la intervención en eventos y exhibiciones nacionales e internacionales, ahora

también en el célebre Bocuse d´Or.

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Objetivos

La Selección está certificada por el Ministerio del Interior español y cuenta con el aval y autorización expresa del Alto Comisionado del Gobierno para

la Marca España (Presidencia de Gobierno/Ministerio de Asuntos Exteriores) para el uso representativo de la enseña nacional; La uniformidad característica

se corresponde con los parámetros acordados y acreditados para las Selecciones deportivas representativas; la Entidad tiene entre sus fines difundir y

fomentar el conocimiento sobre el denominado como ´hecho gastronómico`, de la gastronomía como bien de interés cultural de los pueblos y las personas,

y de la importancia de la Cocina Española y sus valores sociales, culturales y económicos. Contribuyendo una vez más desde España y con iniciativa española

–uno de los países a la cabeza de la gastronomía mundial-, a la divulgación y difusión de la gastronomía y su importancia en el mundo como como motor

económico y de empleo, como recurso turístico y como fuente de vida saludable.

La Selección tiene en su ideario cooperar en el desarrollo de la Cultura Gastronómica en general, y la española en particular, incluyendo sus

productos autóctonos, elaboraciones y especialidades, promoviendo el conocimiento de la buena labor de las organizaciones, empresas y profesionales

españoles, en España y en el mundo, de la cocina propia y de otros lugares, con ámbito de actuación nacional e internacional.

Una Selección orgullosa y preparada para acometer grandes retos, para ir mejorando y creciendo cada día. La Selección es conocida popularmente

en España gracias a los medios de comunicación como “LA ROJA DE LA COCINA”, en una clara analogía a las selecciones deportivas, relación asumida con

simpatía e identificación, dado el carácter competitivo de la organización.

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Estructura

La Selección Española de Cocina Profesional está conformada por más de un centenar largo de personas, implicadas e ilusionadas. Desde abril de

2013, la Selección se ha estructurado por Secciones, a fin de integrar en la Organización al entramado gastronómico por completo, incluyendo los

principales sectores. En la actualidad contamos con las siguientes Divisiones: “Alta Cocina de Competición (WACS)”; “Sumilleres”; “Personal de Sala”; y

“Cortadores de Jamón”, considerando que este oficio singular es representativo de la idiosincrasia de la gastronomía española. Cada una de las Secciones

cuenta con su propio personal directivo, equipo técnico y con un equipo profesional altamente cualificado para participar en competiciones y/o

exhibiciones y eventos, en España o en el lugar del mundo que se convenga de interés.

En cuanto al Staff de Organización, está formado por un grupo de reputados profesionales del ámbito de la gastronomía institucional: motivados,

entusiastas y coordinados. El Staff está constituido por áreas de trabajo, contando en la actualidad con responsables en los apartados de Presidencia,

Secretaría General, Dirección General, Vicepresidencia/s, Relaciones Externas, Administración, Formación Profesional, Formación Académica, Relaciones

Institucionales, Publicidad, Patrocinio y Mecenazgo, Relaciones Corporativas, Jurídica y Legal, Seguros y Gestión Administrativa y Relaciones con los Medios.

Los cocineros seleccionados para participar en el concurso Bocuse d´Or, estarán integrados como Sección propia dentro de la Selección,

denominada a partir de ahora como [Sección] Bocuse d´Or Team Spain, que se distinguirá taxativamente de la participación de la Selección en otros

certámenes culinarios, pasando el actual equipo de competición en cocina a denominarse “Sección Cocina de Alta Competición WACS”. En el Bocuse d´Or

Team Spain estarán englobados asimismo todos los profesionales y técnicos que tengan relación directa con el equipo, incluyendo entrenadores, asesores,

colaboradores y gestores.

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Colaboraciones y Apoyos

Al ser la Selección una Institución novedosa en España, sin existir hasta su existencia precedente oficial alguno, se está convocando y desarrollando

paulatinamente un consorcio de profesionales y entidades amigas, afines a los objetivos fundacionales, que colaboran con la iniciativa.

La Selección Española de Cocina está aconsejada por tres Órganos Consultivos: un Comité de Honor, con un Comité Técnico Culinario y por un tercer

estamento, el Comité Académico. Estos grupos asesores, compuestos por algunos de los profesionales más renombrados de la gastronomía española, son

los responsables de analizar la trayectoria y dar la Hoja de Ruta por la que se guían los destinos del colectivo.

El Comité Técnico Culinario va avalado con chefs de la talla y alta reputación de: Alberto Chicote, Andrés Madrigal, Ernesto Hinojal, Firo Vázquez,

Javier Cabrera, Jesús Almagro, Juan Pablo de Felipe, Juan Pozuelo, Paco Roncero, Pepe Gorines, Pepe Solla, Sergio Fernández o Ramón Freixa.

Al Comité Académico conformado se han sumado ya responsables de reconocidas Instituciones públicas y privadas. Mucho antes desde antes de

presentar públicamente la Selección, se decidió recabar la cooperación de diferentes estamentos universitarios, por considerar que la parcela pedagógica y

docente es un baluarte básico para el modelo de Equipo Nacional pretendido. De este modo, podemos orgullosamente sumar el apoyo de profesionales de

diferentes Universidades españolas que cuentan con departamentos de Gastronomía y/o Tecnología de los Alimentos, así como otras entidades

académicas: Cátedra Internacional de Gastronomía Mediterránea de la UCAM - Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela - Universitat de

Barcelona - Departamento de Tecnología de los Alimentos de Universidad de Murcia - Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de

Zaragoza - Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia - Departamento de Tecnología de los Alimentos de

Universidad de Extremadura - Universidad de Málaga - Red Indaga (Innovación, Investigación y Desarrollo aplicados a la Gastronomía) - Escuela Superior de

Hostelería y Turismo de Madrid (Sede Técnica de la Selección) – Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid - Escuela Internacional de Cocina de Valladolid -.

El Comité de Honor tiene el privilegio de poder contar con responsables de organismos, instituciones y organizaciones como el Alto Comisionado

del Gobierno para la Marca España, AJE Madrid, ICEX (Ministerio de Economía y Competitividad), Instituto Cervantes (Ministerio de Cultura), …/…

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Asociación …/…

D

…/… Asociación de Jóvenes Restauradores de España, Asociación de Sumilleres de Madrid, Asociación de Maîtres y Camareros de España, Asociación

Murciana de Sumilleres, Asociación Alicantina de Sumilleres, Asociación Española de Profesionales del Turismo, Asociación Nacional de Antiguos Alumnos de

Escuelas de Hostelería, Asociación Española de Escuelas de Negocios, Federación de Cofradías Españolas, Federación Internacional de Escritores y Periodistas

del Vino, Asociación Española de Escritores y Periodistas del Vino.

En este Comité de Honor figuran los Presidentes de: Cofradía de la Buena Mesa, Academia Vasca de Gastronomía, Academia de Gastronomía de la

Región de Murcia, Academia Madrileña de Gastronomía, Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Academia Extremeña de Gastronomía, Academia

Cántabra de Gastronomía, Academia Valenciana de Gastronomía, Academia de Gastronomía de Las Palmas, Academia Castellano Leonesa de Gastronomía,

Academia Navarra de Gastronomía.

En el sector de Comunicación y Prensa del Comité de Honor, figuran profesionales especializados y responsables de medios como: Agencia EFE,

Cadena SER, Telecinco, Punto Radio, RAI Radiotelevisione Italiana, Radio Exterior de España y RNE (Grupo RTVE), Mandalay Eventos y Comunicación, Imbolc

Comunicación, Barra de Ideas, Revista Strogonoff, Gastroradio, El Sumiller, Diario de Gastronomía, Olivarama, Gastronautas, Ciberjob, Grupo RV Edipress

(FITUR); así como con la aceptación honorífica y el apoyo ejemplar de Carlos Espinosa de Los Monteros, María Isabel Mijares, Custodio López Zamarra, Luis

Tesón, Manuel Valdés, Mercedes González, Pablo Amate, Paco Patón, Félix Soriano, Alejandra Feldman, Álvaro Fernández Prieto, y de empresas de

comunicación relacionadas con el sector como Atrápalo.com, Menús.es, Hosteleo, Gimeno Hoteles o Blogsfarm.

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La Roja de la Cocina en el Bocuse D´Or

La Selección Española de Cocina Profesional Asoc. está preparada y dispuesta para formar parte del universo Bocuse d´Or en todos sus aspectos,

asumiendo y aceptando de buen grado las normativas, tradiciones, condiciones y reglamentos; y ofreciendo representar a España, aportando como

organización colectiva al Bocuse su estructura corporativa, know how, ideas y particularidades.

Asumiendo la responsabilidad que conlleva y reconociendo gustosamente los compromisos de participación en el concurso, a partir de ahora y

como único equipo español acreditado, comenzando por la fase clasificatoria de Europa 2014, así como asumiendo la creación de una Academia Bocuse

d´Or en España a corto o medio plazo y ostentar orgullosamente la representación de Bocuse d´Or en el Reino de España, con todo lo que ello significa.

A estos efectos se ha elaborado un anteproyecto de Participación en el Bocuse d´Or, que cuenta como principales puntales con la experiencia

demostrada y buenos resultados obtenidos en concursos internacionales, así como con las intenciones y herramientas dispuestas para obtener el mejor

rendimiento posible, con los medios adecuados.

La Presidencia del Bocuse d´Or Team Spain 2014/15 recae en Adolfo Muñoz por diferentes motivos: es uno de los grandes cocineros españoles,

galardonado entre otras distinciones con la Medalla al Mérito Turístico o el Premio Nacional de Hostelería. Le avala su exitosa trayectoria de más de 45 años

de experiencia al frente del Grupo Adolfo, con representativos restaurantes en Toledo y Madrid, así como su preocupación constante por la formación en el

sector, actividad que desarrolla desde su Escuela de Hostelería de Toledo. Participante en los grandes foros y eventos gastronómicos, Adolfo Muñoz destaca

además por su amor y conocimiento del producto alimentario y la constante y esforzada búsqueda de la excelencia.

El Equipo Oficial estará conformado por los chefs concursantes y el Staff habitual de Organización, de acuerdo a los requerimientos del Reglamento.

En cuanto al equipo asesor, se ha optado por contar con el consejo de dos emblemáticos chefs como Vicepresidentes honoríficos del Bocuse d´Or

Spain Team, que se presentarán públicamente tras la puesta en marcha. Además, en la Selección contamos con el ya mencionado Comité Técnico Culinario,

compuesto por ilustres chefs españoles altamente cualificados, al se irán sumando otros nombres de excepción.

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Filosofía y Objetivos

España, hasta la fecha, generalmente ha obtenido malos resultados en el Bocuse d´Or, algunas de las participaciones incluso se pueden calificar de

nefandas. Vamos a trabajar con el objetivo de quedar bien posicionados, para ganar… y sobre todo mirando al medio y largo plazo. Aprendiendo,

preparando y formando un equipo humano –de organización y competición- sólido, disciplinado y potente. Partiendo de cero y aplicando nuevas fórmulas

de trabajo. Presentándonos con humildad y modestia, aunque con expectativas y ganas de victorias.

La Selección quiere ofrecer, también en esta competición, lo mejor de la España culinaria. Sin concesiones. Sin excusas. Haciéndolo lo mejor que sea

posible. Desarrollando capacidades, planificando, adiestrando y trabajando en Equipo para que la alta cocina de competición española tenga su sitio en el

Bocuse d´Or. Con mucha motivación y adaptando la realidad a la competición, a sus normas y costumbres, y no al revés. El principal empeño es participar

obteniendo los mejores resultados posibles, creciendo en cada edición en experiencia. Se va a aplicar en todo momento el lema de la Selección, «Aliquibus

in casibus lucra. In aliis disceres. (En unas ocasiones se gana, en otras se aprende)», sin perder jamás de vista que ya se cuenta de partida con los

profesionales adecuados, la verdadera materia prima, para obtener el respecto internacional en la Alta Competición. Y dando la importancia que merece a

la gestión institucional, en el convencimiento de que es uno de los cimientos básicos para que una organización destaque.

Además del premio principal, el famoso Bocuse d´Or, se va a trabajar en paralelo estudiando las posibilidades de acceder a alguno de los otros

trofeos otorgados en el concurso, Mejor Ayudante, Premio a uno de los ingredientes e Identidad Culinaria, considerando que no existen premios menores y

que si se presta la necesaria atención, una buena clasificación en cualquiera de esas categorías hará mejorar al conjunto y servirá de motivación y estímulo.

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Sede e Instalaciones

La Sede neurálgica, administrativa y fiscal de la iniciativa serán las oficinas de la Selección Española de Cocina Profesional, en la C/Almagro 2 de

Madrid, si bien se ha contemplado que algunas de las parcelas de trabajo estén situadas (deslocalizadas) en otras ubicaciones, por diferentes motivos:

● La Sede Oficial del Bocuse d´Or Team Spain va a estar situada en la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela en Madrid, con

quienes se mantiene una excelente relación profesional y personal, considerando que esto dotará a la iniciativa de relevancia desde su arranque y

colaborará a presentar y posicionar al Equipo en la sociedad española en general, y muy especialmente en el sector gastronómico.

● Las Sedes centrales de Entrenamientos serán el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid y la Escuela Superior de Hostelería y Turismo, ambas

instituciones públicas con las que la Selección colabora y cuentan con un enorme potencial logístico y tecnológico.

● La Bocuse d´Or Academia de las Artes y las Ciencias Culinarias tendrá como domicilio social en España las instalaciones de la Sociedad de Estudios

Internacionales (Organización sin Ánimo de Lucro desde 1934, reconocida por la ONU y presidida por S.M. el Rey D. Juan Carlos I). Esta Institución ejercerá

como asesora de la Academia en temas corporativos, protocolarios y oficiales, mediante un Convenio Institucional de Colaboración, que regular -entre otras

estipulaciones- el uso social de sus instalaciones, pertenecientes al Consejo Superior de Investigaciones Científicas, sitas en el madrileño Barrio de

Salamanca, pudiendo permitir esto además a la nueva Academia el uso puntual de las servicios logísticos, que incluyen aulario, sala de recepciones y salón

de actos, y oficializando aún más si cabe a la entidad, además de dotando a la Academia de crédito institucional.

● Se ha decidido ir creando subsedes delegadas de ámbito provincial y/o autonómico, en el caso de que estas puedan resultar beneficioso para la

iniciativa. Estas sedes se irán organizando, anunciando y documentando de forma progresiva a medida que se extienda la red y de acuerdo al ritmo de

trabajo y necesidades.

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Selección de Candidatos

Los chefs candidatos para representar a España en el Bocuse d´Or serán elegidos mediante la celebración de un Concurso de ámbito nacional en una

final a la que accederán representantes previamente seleccionados en concursos locales (provinciales/autonómicos). Se establecerán unas Bases y

Reglamento que serán dispuestos para su confirmación/aprobación por parte de la Selección y de Bocuse d´Or en Francia, que serán publicados en la web

oficial de la Selección y en los que regirán siempre como premisas la honestidad, integridad y transparencia en la competición

Para la primera participación de la Selección en el Bocuse d´Or, se ha acordado con la organización internacional del Concurso la celebración de

unas pruebas internas a modo de campeonato doméstico entre los propios componentes del Equipo Nacional. Se ha optado por esta vía dada la falta de

tiempo natural para preparar óptimamente esta primera Fase de Europa 2014- y para la organización y puesta en marcha del certamen nacional que

otorgara el margen de tiempo de entrenamientos necesario que de las garantías mínimas al equipo de chefs elegidos, además de para cumplir con la

Normativa del Bocuse d´Or, que exige que los chefs candidatos pertenezcan a la Entidad que representa al país.

Los criterios de selección serán: Currículo laboral y trayectoria - Currículo de Competiciones - Presentación de un proyecto escrito – Propuesta

creativa - Disponibilidad geográfica, legal y temporal – Compromiso y Entusiasmo – Entrevista Personal de Evaluación –Evaluación Profesional mediante el

sistema JobFit™ - Prueba Práctica de Cocina.

La decisión para la designación será debatida y aprobada por mayoría simple por un Jurado designado por el WGI, compuesto al menos por once

personas, siendo al menos cinco de ellas cocineros de reconocida trayectoria y siendo al menos tres de ellas representantes de la Organización.

Concurso: la organización de un certamen nacional será la fórmula preferida para el proceso de selección de los candidatos a representar a España

en las posteriores ediciones; se ha optado por la denominación “Campeonato de España de Cocineros - Bocuse d´Or SERIES Spain” para su imagen y

presentación pública. Previamente al concurso en sí mismo, habrá una preselección de candidatos que se realizará en función de parámetros análogos a los

de la elección por designación: Currículo laboral y trayectoria - Currículo en Competiciones - Presentación de proyecto escrito – Propuesta creativa -

Disponibilidad geográfica, legal y temporal – Compromiso y Entusiasmo – Entrevista de Evaluación - Evaluación Profesional mediante el sistema JobFit™.

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El método JobFit™ o ‘Sistema de Predicción de Éxito Profesional’, es una herramienta combinada de software y recogida de datos estadísticos y

paramétricos, que se está desarrollando específicamente como herramienta de management para la Alta Cocina de Competición con la ayuda de Linkers,

una mercantil colaboradora de la Selección, que cuenta con la exclusiva del Sistema en España para temas de Hostelería. El JobFit™ permite bucear en el

estilo de pensamiento, los rasgos de comportamiento, las capacidades y los intereses, motivaciones y aspiraciones personales de cada candidato y

encontrar las características deseables del perfil ideal. Este es un proceso que pondrá de manifiesto las cualidades de los candidatos, según diversos

estudios universitarios estadounidenses de la Universidad de Manchester, Universidad Estatal de Michigan y el Harvard Business Review, quedando avalada

su eficacia por las más de 40.000 firmas de todo el mundo que lo utilizan en los departamentos de Recursos Humanos para la selección de personal y

reubicación de funciones laborales. La tecnología al servicio de la Alta Cocina en Competición.

Las categorías en las que se otorgarán premios en el Spain SERIES serán: Oro, Plata, Bronce, Mejor Ayudante, Mejor técnica culinaria, Mejor Pescado

y Mejor Carne, pudiendo declararse algunos desiertos o coincidir varios premios en un solo concursante/equipo. Se otorgará asimismo el premio “Especial

Spain Bocuse d´Or” al concursante al que finalmente se nomine como candidato español para el concurso mundial.

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Preparación y Entrenamientos

Nota Importante: si bien se dan algunas de las claves principales, la metodología de entrenamiento de la Selección Española va a permanecer en

gran medida como información confidencial, considerando que al formar parte de un concurso, los métodos de preparación e ideas son una parte propia y

trascendente de la propia competición

Instrucción: La preparación de los cocineros se realizará dentro del entorno de la Selección Española de Cocina Profesional, aprovechando los

métodos, medios y recursos de la Organización, y disponiendo los medios oportunos añadidos para la preparación específica para el Bocuse d´Or.

Los cocineros españoles participantes en el Bocuse d´Or contarán un dispositivo tradicional, formado por un Capitán, un Entrenador y un grupo

estable de chefs asesores, además de la Presidencia de la Delegación. En el caso de la Selección Española, este equipo estará ampliado con los miembros de

la “Sección de Cocina de Alta Competición WACS”, que actuarán como consultores y colaborarán en los entrenamientos, aportando su dilatada experiencia

en concursos. Más a más, se contará también con la asesoría del Comité Técnico Culinario de la Selección, formado por un nutrido grupo de cocineros de

prestigio. Y, de forma específica, se va a proceder a crear paulatinamente un coincidente “Consejo Asesor Bocuse d´Or Team Spain” al que se van a ir

sumando a relevantes chefs y consultores de otras disciplinas afines, tanto españoles como de otras procedencias geográficas.

Optimización de la Experiencia: como medida adicional, se ha establecido que los cocineros realizarán de forma periódica una serie de stages con

un variado y heterogéneo grupo de distinguidos chefs en sus propios restaurantes, comenzando por los chefs asesores de la Selección y por los restaurantes

pertenecientes a los miembros de la Asociación de Jóvenes Restauradores. El objetivo de estos stages planteados como breves periodos, es ampliar las

miras, técnicas, metodologías, formas culinarias, laboratorio de ideas, conocimientos de tendencias alimentarias y las sistematizaciones de trabajo de los

participantes. Además, se ha solicitado la cooperación estable de la Asociación “L’Académie des Lauréats du Bocuse d’Or”, también conocida como “Bocuse

d'Or Winners”, a fin de que nos asesoren y aconsejen desde su enorme experiencia y conocimientos, y de acuerdo a sus Objetivos y Plan de Acciones,

procurando que los chefs españoles que vayan a competición tengan referencias de los ganadores internacionales y puedan aprender de ellos.

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Temáticas complementarias

Como valores añadidos, los cocineros tendrán información formación pedagógica en campos complementarios durante su proceso de

entrenamiento, mediante la inclusión en el Programa de Entrenamiento de clases magistrales y charlas:

Alta Cocina en Competición: con la colaboración de chefs experimentados en concursos internacionales se programarán sesiones periódicas donde

se traten temas específicos tales como la gestión de tiempos, habilidades y conocimientos culinarios aplicados a la alta competición, nuevas técnicas e

intuición, gestión inmediata de problemas y capacidad de reacción o control de la disciplina.

Motivación y rendimiento: bajo la supervisión de un equipo de preparadores psicológicos, que apoyará a los candidatos con técnicas de desarrollo

de la Inteligencia Emocional y de la denominada como Inteligencia Intuitiva, potenciando la autoconfianza y la conducta positiva.

Creatividad: conjuntamente con la asesoría de chefs en temas de creatividad culinaria, los candidatos recibirán instrucción práctica y teórica por

parte de especialistas en desarrollos creativos, innovación y técnicas de expresión. Entre los expertos contaremos con especialistas en comunicación,

diseñadores, creativos publicitarios, artistas plásticos y peritos en generación de conceptos y su materialización. Entre las metodologías creativas que se

tratarán figuran el brainstorming, estratal, conexiones morfológicas, IdeArt, mind maps, scamper, fresh eyes y otras.

El equipo asesor en temáticas creativas participará activamente en el diseño de la temática elegida para la representación nacional, ejerciendo esta

función como órgano consultor de la Comisión Bocuse d´Or Spain Team, que será quien apruebe inapelablemente y de forma colegiada la decisión.

Entendiendo que la participación en un concurso internacional de cocina no es una labor individual sino de un gran equipo si se quieren obtener buenos

resultados, los asesores creativos colaborarán directamente

Competición: con la colaboración de expertos en entrenamientos deportivos y coach de empresa. Gestión de los resultados (tanto éxitos como

decepciones), Control de los estados anímicos y de la presión. Se contará con deportistas de élite de diferentes disciplina para las asesorías.

Cultura gastronómica internacional y autóctona: En este apartado los candidatos recibirán formación e información acerca de la gastronomía

francesa como país anfitrión y baremo fiel del concurso, así como conceptos generales de las gastronomías de los otros competidores. Tal y como se acepta

ampliamente en términos de estrategia empresarial, procuraremos «pensar globalmente y actuar localmente …/…

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…/… (Think Global, Act Local)», y de acuerdo a la importancia que se da en el Bocuse d´Or desde su nuevo Reglamento, cuidaremos en extremo el

proporcionar a los candidatos suficiente información sobre la propia gastronomía autóctona española. De este modo, tendrán acceso a unas sesiones

formativas en las que podrán aprender lo referente a los productos seleccionados para ser cocinados –principales y en guarniciones-, dando especial énfasis

a las cualidades organolépticas, historia y anecdotario, aplicaciones y su participación e importancia en la Cocina Española.

Lenguas: otro de los aspectos que se va a cuidar en el entrenamiento son los idiomas. Independientemente de su nivel de partida, los candidatos

recibirán clases de español, inglés y francés aplicado a técnicas culinarias y a relaciones con la prensa. Se incluirá un apartado de aplicaciones escritas para

concurso, orientando y focalizando sus características y eficacia.

Comunicación: los candidatos tendrán formación en el terreno de las relaciones con los medios, como abordar una entrevista de radio, prensa y

televisión. Telegenia y fotogenia. Aspectos fundamentales de la imagen personal.

Histórico: queremos dar la justa importancia al estudio por parte de los chefs españoles de los engranajes, métodos, conocimientos y procesos

habidos en el Bocuse d´Or. Procuraremos que tengan la información y formación suficiente acerca del análisis histórico del concurso con los modelos,

tiempos, jurados, tiempos, platos, ingredientes, posibilidades de sabor, texturas, preparaciones, técnicas y presentaciones. Para este apartado se contará

con chefs que hayan participado en el certamen mundial, así como con los organizadores, gestores y entrenadores que cedan parte de su tiempo y

conocimientos.

Asesorías Personalizadas: Hemos decidido prescindir de las largas y tediosas “Pruebas y Catas” como particulares sesiones de entrenamiento, en las

que un grupo de chefs, críticos y especialistas juzgaban el trabajo de los candidatos, para luego hacer críticas (en ocasiones destructivas) en una práctica

que añade poco o nada al entrenamiento y mucho menos a la moral y ánimo de los candidatos. Este plano del entrenamiento se va a resolver con visitas

individuales programadas de los chefs asesores a las sesiones de entrenamiento. Y no expondrán sus juicios ni sugerencias a los candidatos, sino que harán

su trabajo mediante la acción de completar un cuestionario de calidad y control. A los candidatos llegarán las ideas debidamente ordenadas y filtradas por

la Comisión de Organización, de modo que el resultado sea un documento útil, funcional y aprovechable.

Emotional Test, procuraremos utilizar las más novedosas técnicas de investigación en “Psicología de los Alimentos” para testar cada una de las

creaciones del equipo. Los Emotional Test se utilizan con frecuencia en el mundo empresarial para medir las reacciones que los alimentos, …/…

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…/… ingredientes, platos o su presentación causan en el público. Pretendemos aplicar esta tecnología de vanguardia a la Alta Cocina en

Competición, con acciones mediante las cuales se buscará que las diferentes creaciones y apuestas culinarias del equipo sean evaluadas científicamente,

según las emociones que provocan, con hasta 35 parámetros medibles. En la búsqueda de la excelencia, esta medida sin duda, colaborará a mejorar los

platos que se lleven a concurso representando a España.

Nota: a la vez que se prepara al candidato para Europa 2014 y Lyon 2015 (en el caso de pasar la fase europea clasificatoria), se comenzará la

selección y posterior entrenamiento del candidato para Europa 2016/Lyon 2017. La intención es que los chefs que vayan a competición dispongan de más

tiempo para su entrenamiento, aprovechando sinergias y recursos para que al menos tengamos a dos candidatos entrenando juntos y mejorando a la vez

sus técnicas. La fórmula será que los chefs se vayan solapando y que coincidan durante un año en los entrenamientos optimizando los recursos. Coincidirán

en las partes de formación y tendrán sus parcelas separadas.

Estructura y Colaboraciones

Como medida inicial, se ha procedido a crear una Comisión de Organización Bocuse d´Or 2014-15, que en el futuro dependerá de la Bocuse d´Or

Academia de Ciencias y Artes Culinarias, cuando esta entidad de nuevo cuño funcione a pleno rendimiento. Esta Comisión estará dirigida y gestionada por

miembros del Staff de la Selección Española de Cocina Profesional, y contará con representantes de las Instituciones más representativas e implicadas en la

Organización: Fundación Arte y Gastronomía, World Gastronomy Institute, Asociación de Jóvenes Restauradores, Sociedad de Estudios Internacionales y Alto

Comisionado del Gobierno para la Marca España, a quienes se va a proceder a convocar, así como con representantes de la organización del evento

internacional SIRHA, y aquellas que se vayan considerando. Este Órgano de Gobierno será el máximo responsable ejecutivo en todo lo referente a la

participación del equipo español en el concurso y se renovará, actualizará o confirmará bianualmente.

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Plan de Viabilidad

Si bien la Selección Española de Cocina Profesional dispondrá para el Bocuse d´Or Team Spain los medios posibles dentro de sus capacidades, al igual

que para el resto de Secciones y Actividades de la Organización, la naturaleza y peculiaridades de este concurso mundial exigen que se establezca un “Plan

de Viabilidad” que resuelva y regule los aspectos económicos, financieros y logísticos.

El Plan de Viabilidad previsto se desarrollará formalmente una vez esté conformada la Comisión y se presentará para su aprobación por parte de la

Asamblea General de la Selección Española de Cocina Profesional Asoc. durante el ejercicio del 2013. El Plan será madurado y expuesto en colaboración con

la Asociación de Jóvenes Restauradores; contando con su experiencia en el certamen, y contendrá un estudio preliminar de presupuestos, costes y gastos

en diferentes supuestos basados en el realismo más imperioso, con rigurosas versiones optimista y contraria, a fin de poder actuar en la toma de decisiones

en el tiempo.

Las vías potenciales de financiación son: Captación de Fundraising de acuerdo a la Ley española de Patrocinio y Mecenazgo (sponsors) – Solicitud de

Ayudas y Subvenciones Públicas – Generación de recursos mediante la celebración de eventos temáticos – Generación de Recursos mediante la

participación en exhibiciones y certámenes– Generación de recursos por venta de material propio (merchandising, editorial).

Para la captación de patrocinadores y gestión de cuentas para el Bocuse d´Or Team Spain se dispondrá un equipo humano responsable por parte de

la Selección, y asimismo se contará con el apoyo expreso de la Asociación de Jóvenes Restauradores, así como con la colaboración ex profeso de SIRHA

(Salón Mundial de la Restauración), organización que queda vinculada al Bocuse d´Or Spain Team mediante un Convenio de Colaboración de carácter

contractual.

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Bocuse d´Or Academia de Ciencias y Artes Culinarias

De acuerdo a la demanda inapelable de Bocuse d´Or en cuanto a la creación inminente y definitiva en España de una Academia Bocuse similar a las

existentes en otros países, y teniendo en cuenta la idiosincrasia y circunstancias nacionales, donde existe una Real Academia de Gastronomía, de reconocida

solvencia, que es además una Corporación de Derecho Público dependiente del Estado, se ha decidido acometer el reto de creación de la Academia Bocuse

en España desde un prisma eminentemente pragmático, buscando la eficacia y utilidad. Siendo prácticos, y teniendo además en consideración que la

iniciativa cuenta ya con una entidad organizadora, la Selección Española de Cocina Profesional, se ha entendido y acordado como necesario el dotar a la

organización de mayor amplitud de contenidos y funciones. De este modo, la “Academie Bocuse d´Or”, que en España cumplirá de este modo con dos

propósitos: el primero, ejercer de Asociación con identidad propia que aglutine de forma organizada y establecida a todos los profesionales relacionados

con el Concurso, intentando servir siempre de referente y ejemplo para el sector profesional y despertar vocaciones entre los más jóvenes. El segundo,

cumplir como Sección con los objetivos de Bocuse d´Or en cuanto a la creación de Academias Nacionales, adaptándose a sus normas y reglas, aceptando su

supervisión y sirviendo para observar los intereses de Bocuse d´Or en lo tocante a Academias nacionales con su nombre.

Entre sus misiones figurará trabajar para la organización de la preselección en España, para las competiciones de Bocuse en Europa y los posteriores

concursos mundiales en Lyon, velando por el proceso y asistiendo a la selección de candidatos y su entrenamiento y formación.

Entre los Académicos figurará un numerus clausus discrecional para Académicos de Honor y Académicos Correspondientes, a disposición de Bocuse

d´Or internacional (Francia).

El timing previsto para la creación y puesta en marcha es A) Fundación: inmediata. B) Presentación pública: 2014.

Nota: Según un acuerdo previo ya establecido con la Sociedad de Estudios Internacionales y según se mencionó en el capítulo dedicado a SEDES, la

Academia tendrá su domicilio social en las instalaciones disponibles de esta Organización.

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Se ha elegido para la nueva Academia un lema en latín: “Summun Bonum In Coquina Est”, traducido como “Lo Mejor en Cocina”. En latín, la

locución “Summun Bonum” significa “El mayor bien” (the highest good), y es una expresión que se aplica en filosofía clásica como sinónimo de “Excelencia”,

como la virtud y el deber y como la consecución de la felicidad, para el mayor número posible de personas.

La Imagen Visual de la Academia tendrá su propia personalidad, con una marca que se desarrollará en un Manual de Identidad Corporativa, así

como el escudo propio característico de una Academia en España.

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Comunicación e Imagen

Siguiendo las máximas del marketing de que lo que no se comunica, no existe, pero lo que se comunica erróneamente se vuelve en contra del

emisor, desde la Selección Española de Cocina Profesional se va a procurar mantener una política de comunicación seria, rigurosa, consecuente y estable,

basada en la honestidad del equipo y en los valores positivos. Buscando la notoriedad siempre que sea posible, gracias a la creatividad expresada de forma

original y significativa.

Por supuesto, desde la estructura ya existente de la Selección, se dará cobertura a la Sección Bocuse d´Or, al Bocuse d´Or Team Spain y a todo lo

relacionado con la misma a través de su espacio propio dentro de los medios habituales utilizados por la organización, incluyendo la website y Redes

Sociales (facebook y Linkedin).

Posteriormente a la presentación pública del Bocuse d´Or Team Spain, y con la colaboración del World Gastronomy Institute, se desarrollará e

implementará el Plan de Comunicación ya preparado –que será siempre interno, de acuerdo a la idiosincrasia de competición-, con fases instauradas de

corto, medio y largo plazo, Plan que contendrá todas las claves necesarias para crear una imagen positiva, generar base social que apoye al Equipo Nacional,

interese a patrocinadores y sponsors potenciales y apoye, en definitiva, la imagen pública de la iniciativa en su conjunto

Una de las herramientas claves de comunicación que se van a utilizar en el lanzamiento del equipo es la producción de un audiovisual que se usará

tanto en acciones de guerrilla marketing como para crear piezas virales; dependiendo de las negociaciones –ya en marcha- con canales de televisión y los

recursos …/…

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…/… disponibles destinados, se procederá a realizar un largometraje o bien un seriado dentro del formato de docudrama. Para esta acción,

coordinada desde la Dirección General de la Selección, contamos con la participación de diversos cineastas de reconocido prestigio en España, como

Fernando Guillén Cuervo y Gumer Guerra, que ya han confirmado su participación en la producción. Oficialmente, esta acción se pondrá en marcha una vez

se establezcan los acuerdos oportunos de producción y se hayan desarrollado el preguión y presupuestos, si bien se va a empezar a recopilar imágenes

desde la misma Rueda de Prensa de presentación del Bocuse d´Or Team Spain.

En cuanto a los posters o afiches, hemos decidido dar a estas piezas gráficas la mayor de las importancias, tanto por lo que representan en el

concurso mundial, donde la creatividad se despliega y también se compite en este campo, como por creer que serán el icono emblemático de la imagen del

Equipo y sus actuaciones en el ámbito nacional español. La línea marcada para estos carteles consiste en que la imagen sea comprensible

internacionalmente, mientras que los textos (titulares) sean siempre muy locales, buscando los juegos de palabras en español y guiños creativos, jugando

con la referencia simpática y afable en el estilo del “gimmick marketing”. Ejemplos de esto pueden ser el neologismo “bocuseando”, gerundio de verbo

ficticio que podría ser el equivalente a “bocusing” en inglés o “bocuseant” en francés; o bien el titular “Mersí Bocuse”, transcripción fonética en español

pronunciado irregularmente del francés “Merci Beaucoup”, en el que se incluye la palabra Bocuse, dando las gracias de forma cordial al gran chef, en un

cartel que busca la complicidad del espectador con la broma de presentar a Monsieur Bocuse de forma “santificada”, así como el añadido de una frase “por

los favores recibidos” que alude a la costumbre española muy extendida de publicar anuncios dando las gracias al santoral en forma de exvotos, ofrendas

dejadas por los creyentes para agradecer prebendas o dejar testimonio. En cuanto a las imágenes, se procurará impactar mediante la inclusión de pequeñas

travesuras con la iconografía española, procurando que haya alusiones a referencias nacionales que incluyan –siempre amable y reverentemente- efectos

visuales en los que estén presentes las tradiciones, con un toque de modernidad, de transgresión aceptable. En la primera campaña, la idea conceptual de

situar una tira negra en los ojos de los cocineros buscando un contradictorio anonimato, pretende básicamente ahondar en la idea de la humildad con la

que el equipo llega al Bocuse d´Or, así como con la clara intención de que no haya grandes protagonistas, siendo la representación más visible un trabajo

colectivo, de equipo.

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