i condimenti (di origine animale e vegetale) possono

Chim

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lime

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9

1

I condimenti (di origine animale e vegetale) possono essere distinti in tre gruppi: • oli e grassi da condimento; • sughi, salse, aceto, dadi ed estratti; • spezie ed aromi.

Chim

ica d

egli A

lime

nti 2

01

8-1

9

2

Composizione chimica valore per 100g

Parte edibile (%): 100

Acqua (g): 64.8

Proteine (g): 2.1

Lipidi(g): tr

Colesterolo (mg): 0

Carboidrati disponibili (g): 24

Amido (g): 1

Zuccheri solubili (g): 22.9

Fibra totale (g): 0.9

Fibra solubile (g):

Fibra insolubile (g):

Alcol (g): 0

Energia (kcal): 98

Energia (kJ): 412

Sodio (mg): 1120

Potassio (mg): 5901

Ferro (mg): 0.2

Calcio (mg): 25

Fosforo (mg): 43

Magnesio (mg):

Zinco (mg):

Rame (mg):

Selenio (µg):

Tiamina (mg): 1

Riboflavina (mg): 0.09

Niacina (mg): 2.1

Vitamina A retinolo eq. (µg): 230

Vitamina C (mg): 2

Vitamina E (mg):

Salsa tomato ketchup Composizione chimica valore per 100g


Acqua (g): 67.6

Proteine (g): 8.7

Lipidi(g): 0

Colesterolo (mg): 0

Carboidrati disponibili (g): 8.3

Amido (g):

Zuccheri solubili (g): 8.3

Fibra totale (g): 0

Fibra solubile (g): 0

Fibra insolubile (g): 0

Alcol (g): 0

Energia (kcal): 66

Energia (kJ): 276

Sodio (mg): 5720

Potassio (mg): 360

Ferro (mg): 2.7

Calcio (mg): 19

Fosforo (mg): 210

Magnesio (mg):

Zinco (mg):

Rame (mg):

Selenio (µg):

Tiamina (mg): 0.05

Riboflavina (mg): 0.13

Niacina (mg): 3.4

Vitamina A retinolo eq.

(µg): 0

Vitamina C (mg): 0

Vitamina E (mg):

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO PER 100g DI PARTE EDIBILE

Soia, salsa

Chim

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lime

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9

3

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE

ENERGETICO PER 100g DI PARTE EDIBILE

Composizione chimica valore per 100g


Acqua (g): 4.6

Proteine (g): 15.7

Lipidi(g): 18.7

Colesterolo (mg):

Carboidrati disponibili (g): 5

Amido (g):

Zuccheri solubili (g):

Fibra totale (g):

Fibra solubile (g):

Fibra insolubile (g):

Alcol (g): 0

Energia (kcal): 250

Energia (kJ): 1045

Dadi da brodo

Knorr vegetale (20 pezzi per 200 g)

Ingredienti: Sale Grassi Vegetali (palma, Burro Di Karité, Burro Di Sal) Esaltatori Di Sapidità: Glutammato Monosodico, Inosinato Disodico, Guanilato Disodico Zucchero Estratto Di Lievito Verdure Disidratate 4,0% (carote, Cipolle, Pomodoro, Peperoni, Porro) Prezzemolo Disidratato Spezie (semi Di Sedano In Polvere, Aglio In Polvere, Curcuma, Pepe, Radice Di Prezzemolo Disidratata) Zucchero Caramellato Aromi (contengono Sedano) Destrosio

Ripartizione percentuale dell'energia

Composizione percentuale

Proteine 25%

Lipidi 67%

Carboidrat

i 8%

Alcol 0%

Chim

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9

4

VALORI NUTRIZIONALI MEDI

Per 100ml DI BRODO

Per porzione** % * per porzione**

Valore energetico 20 kJ /5 kcal 50 kJ / 15 kcal <1%

Grassi 0,4 g 1,0 g 1%

di cui saturi 0,3 g 0,8 g 4%

Carboidrati 0,1 g 0,3 g <1%

di cui zuccheri 0 g 0 g <1%

Fibre 0 g 0 g

Proteine 0,2 g 0,5 g 1%

Sale 1,1 g 2,8 g 47%

*% delle assunzioni di riferimento di un adulto medio (8400 kJ/2000 kcal). **1 porzione=250ml

Knorr classico Ingredienti: Sale, grassi vegetali (palma, burro di karité, burro di sal), esaltatori di sapidità: glutammato monosodico, inosinato disodico, guanilato disodico; estratto di lievito, aromi, cipolla disidratata, zucchero, zucchero caramellato, maltodestrine, spezie (curcuma, semi di SEDANO in polvere), prezzemolo disidratato.

Possono essere classificati secondo:

– la materia prima di provenienza; – la consistenza (liquida o concreta); – lo stato fisico (anidro o idratato); – le peculiarità nutrizionali e biologiche, connesse alla specifica composizione del materiale lipidico, alla presenza di sostanze di natura non trigliceridica e alle modifiche intervenute a seguito dei trattamenti eseguiti per ottenere un prodotto suscettibile di impiego.

CONDIMENTI LIPIDICI C

him

ica

de

gli A

lime

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5

– Esaltazione del gusto degli alimenti, rendendoli organoletticamente più accettabili, con azione promotrice sull’appetito. - Veicolano vitamine (A, E, D e K) ed altre sostanze liposolubili.

RUOLO NUTRIZIONALE

7-9 kcal/gr

Chim

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6

Valore calorico:

Zuccheri: ≈ 4 kcal/g Proteine: ≈ 4 kcal/g

≈90% trigliceridi ≈10% fosfolipidi, colesterolo e altri steroli (frazione insaponificabile)

COMPOSIZIONE LIPIDICA

La stabilità degli acidi grassi varia di molto a seconda del grado di insaturazione. La presenza dei doppi legami rende un acido grasso molto più soggetto ad alterazione (soprattutto ossidazione), se soggetto a luce, ossigeno (aria), calore.

Chim

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egli A

lime

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01

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9

7

Grassi propriamenti detti: solidi a temperatura ambiente Oli: liquidi a temperatura ambiente

Il punto di fusione dipende dalla natura degli acidi grassi

Chim

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9

8

LUNGHEZZA DELLA CATENA Più è lunga la catena più è alto GRADO INSATURAZIONE Insaturi inferiore ai saturi a parità di catena ISOMERIZZAZIONE Cis/trans

PUNTO DI FUSIONE

Chim

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9

Acidi grassi C18

Acido stearico Acido oleico

Acido linoleico Acido linolenico

Chim

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10

acido arachidonico (20:4, -6)

20

6

acido tutto cis-D 5,8,11,14-eicosatetraenoico

Chim

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11

Chim

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12

Acidi grassi TRANS

I grassi non saturi naturali si trovano normalmente nella forma cis. Una piccola quantità di grassi trans è però presente nel cibo poiché si forma nello stomaco dei ruminanti a causa dell'azione di specifici batteri.

La geometria lineare degli acidi trans: 1) rende più rigide le membrane cellulari. Alcuni studi mostrano che la percentuale di grassi trans nelle membrane di cellule umane arriva fino al 20%. 2) Consente una maggiore densità anche a 37 °C, facilitando la formazione di complessi solidi che possono alterare il lume dei vasi. 3) Una variazione della geometria degli acidi grassi essenziali blocca l'enzima in grado di sintetizzare le prostaglandine, leucotrieni ed eicosanoidi. Ecco perché non solo un'assunzione insufficiente di acidi grassi insaturi, ma anche un'assunzione eccessiva di trans può provocare malattie croniche o degenerative.

Perché fanno male:

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-19

13

Chim

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14

1) Abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL

2) Alzano la concentrazione della lipoproteina (a)

3) Abbassano il valore biologico del latte materno

4) Causano un basso peso dei bambini alla nascita

5) Aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico

6) Interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l’efficienza della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T

7) Diminuiscono il livello di testosterone

8) Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali (come quella della d-6-desaturasi)

9) Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari

10) Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)

11) Interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3

12) Incrementano la produzione di radicali liberi.

Problemi presenti in letteratura relazionati agli grassi trans

Il processo di raffinazione degli oli vegetali, a causa delle alte temperature di certi processi, può introdurre una percentuale di grassi trans.

Le temperature ottenute nei processi di raffinazione si ottengono facilmente anche friggendo per qualche decina di minuti un olio vegetale. Ecco perché i fritti a partire da oli vegetali ricchi di grassi polinsaturi sono comunque dannosi. Ecco alcuni dati medi: Burro, latte, carne: 4% dei grassi presenti Margarina: 15-50% Oli vegetali raffinati: 2-7% Dolci di pasticceria con grassi vegetali idrogenati: 30-60% Oli parzialmente idrogenati usati nei fast food: 15% Patate fritte (fast food): 45%

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Si ottiene dalla lavorazione dei frutti (drupe) delle numerose varietà di Olea europea prevalentemente coltivate nelle zone temperate dei paesi del bacino Mediterraneo.

OLIO D’OLIVA

•tenore in olio dal 20 al 24%. L’olio è prevalentemente contenuto nelle celle oleifere della polpa, che presenta inoltre un 50% circa di umidità. Raccolta da ottobre a marzo in ragione dell’irraggiamento solare della zona di coltivazione: determinanti, ai fini dell’ottenimento di un olio di alta qualità, la perfetta maturazione e l’integrità strutturale dei frutti.

Epicarpo 1,5-3 %

Mesocarpo (polpa) 76-85 %

Endocarpo (nocciolo) 13-23 %

Frutti con dimensioni variabili (1 -5 g a seconda della provenienza) Chim

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Chim

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17

METODO DI RACCOLTA

PROCESSO DI ESTRAZIONE (normativa: l’estrazione dell’olio dalle olive si esegue esclusivamente per azione meccanica)

Per pressione (metodo classico, discontinuo) Per centrifugazione (metodo moderno, continuo) Per percolamento mediante filtrazione selettiva

caduta spontanea pettinatura RACCATTATURA scrollatura delle olive abbacchiatura brucatura a mano

Chim

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8-1

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18

COMPOSIZIONE DELL’OLIVA MATURA

acqua 40-50 % olio 15-36 % sostanze azotate 1,5-2 % composti non azotati 18-24 % fibra grezza 5-8 % ceneri 1-2 %

Contiene la maggiore quantità di olio

Chim

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lime

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9

19

COMPOSIZIONE CHIMICA

Miscela di gliceridi 98-99 % (frazione saponificabile) Composti minori 1-2 % (frazione insaponificabile)

Questa frazione è responsabile della differenziazione dei vari oli

Chim

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Miscela di gliceridi (frazione saponificabile)

% trigliceridi: sia semplici (55%) che misti (45%). Il trigliceride predominante è la triolina (~41%), seguono la palmitidildiolina (~27%) dioleilinoleina (~9%), palmitiloleillinoleica (~7%) e dipalmitoiloleina (~3%). Di interesse: la biosintesi nel tessuto del frutto segue la regola 1,3 random 2 restricted distribution.

2-3 % digliceridi: esterificati in posizione 1,2 o 1,3 (il loro rapporto è importante per valutare la freschezza dell’olio)

0.1-0.2 % monogliceridi Per un buon olio: Oleico ≥ 73% Linoleico ≤ 10 % Oleico/linoleico ≥7

(59-76%)


Rapporto

polinsaturi:monoinsaturi:saturi = 0.5:5:1

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acido grasso

acido grasso

glicero

lo

Semplici: tre acidi grassi uguali

Tristearina (triolina)

Misti: acidi grassi diversi

1-palmitoil-2-stearoil-3-oleoil-glicerolo

1

2

3

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COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASSI

Composizione g/100g di parte edibile

Lipidi totali(%): 99.9

Saturi totali (%): 14.46

C4:0÷C10:0 0

C12:0 0

C14:0 0

C16:0 10.64

C18:0 3.06

C20:0 0.76

C22:0 0

Monoinsaturi totali (%): 72.95

C14:1 0

C16:1 0.79

C18:1 71.87

C20:1 0.29

C22:1 0

Polinsaturi totali (%): 7.52

C18:2 6.79

C18:3 0.73

C20:4 0

C20:5 0

C22:6 0

Rapporto Polinsaturi/Saturi: 0.5

http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html?idalimento=009210&quant=100

Olio di oliva extra vergine

polinsaturi:monoinsaturi:saturi = 0.5:5:1

Chim

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COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASSI

Composizione g/100g di parte edibile

Lipidi totali(%): 99.9

Olio di arachide Extra vergine

Saturi totali (%): 19.39 14.46

C4:0÷C10:0 0 0

C12:0 0.1 0

C14:0 0.27 0

C16:0 9.91 10.64

C18:0 2.53 3.06

C20:0 2.28 0.76

C22:0 3.25 0

Monoinsaturi totali (%): 52.52 72.95

C14:1 0 0

C16:1 0 0.79

C18:1 51.3 71.87

C20:1 0 0.29

C22:1 1.22 0

Polinsaturi totali (%): 27.87 7.52

C18:2 27.87 6.79

C18:3 0 0.73

C20:4 0 0

C20:5 0 0

C22:6 0 0

Rapporto Polinsaturi/Saturi: 1.4 0.5

0.5/5/1 Polinsaturi/monoinsaturi/saturi 1.4/2.7/1

http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html?idalimento=009210&quant=100

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Composti minori: frazione insaponificabile (in letteratura sono riportate circa 200-220 sostanze)

Idrocarburi (30-50% in peso)

Tra cui lo squalene C30H30 (circa l’80% della parte idrocarburica) e idrocarburi saturi C11-C30

Fitosteroli In particolare Β-sitosterolo, poi il campesterolo e stigmasterolo (> % esterificati)

Vitamine liposolubili Β-carotene o provitamina A

Pigmenti Clorofilla e carotenoidi

Alcoli alifatici superiori Alcoli triterpenici

C2, C24 e C26, esterificati ad acidi grassi (cere), tra cui l’eritrodiolo e l’uvaiolo

Polifenoli (2-3%) Rappresentati prevalentemente da glucosidi e da esteri


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Idrocarburi

squalene


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STEROLI: presenti in notevoli quantità; valori inferiori segnalano la presenza di oli di semi (importanza ai fini analitici; la loro analisi consente di riconoscere la presenza di olio di colza o cartamo modificati aggiunti per frode all'olio di oliva). La composizione sterolica è considerata l’impronta digitale dell’olio.

β-sitosterolo (≥ 93 %)

Campesterolo (≤ 4 %)

Stigmasterolo (< Camp)

Steroli (extravergine ≥ 1000 mg/kg)


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PIGMENTI COLORATI: clorofilla (dipende dal grado di maturazione delle olive); 1 -10 ppm (50 ppm nei verdoni), ma con il tempo degrada trasformandosi in composti di colore giallo, tanto che un olio di 7-8 mesi ne può essere privo.

carotenoidi 1-100 mg/100g di olio (prevalentemente b–carotene)

b–carotene

γ–carotene

α–carotene

Licopene


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Alcoli triterpenici

Si localizzano soprattutto sulla superficie esterna della buccia dell’oliva e sono estratti in grande quantità dai solventi


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POLIFENOLI: 2 - 3% di sostanze fenoliche nella polpa delle olive sane


Sapore amaro ai frutti e alle foglie

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Fenoli e polifenoli (2-3 % nelle olive fresche, da 200 a 500 ppm

nell’olio)

Complessi Semplici (acidi fenolici e fenil alcoli)

Ch

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Composti ad attività antiossidante presenti naturalmente nell’olio extra vergine di oliva

Carotenoidi Tocoferoli Sostanze a struttura fenolica


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Rapporto per avere una efficace azione antiossidante

Tocoferoli (mg %)

Acidi grassi polinsaturi (g %) > 0.8

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COLORE

Pigmenti liposolubili

- Clorofille

(giallo-verde)

- Caroteni

(giallo-rosso)

ODORE

Costituenti

volatili

Alcoli alifatici

Alcoli diterpenici

Alcoli triterpenici

Alcoli insaturi

Aldeidi sature

Aldeidi insature

Chetoni

Esteri

Idrocarburi

SAPORE

- Acidi grassi rapporto ottimale:

oleico/ linoleico

- Composti fenolici


CLASSIFICAZIONE olio extravergine - acidità libera (grammi di acido oleico per 100 g di olio) non superiore all’1%, in totale assenza di difetti organolettici e con accentuate note sensoriali positive (aroma gradevole e gusto di dolce, fruttato, mandorlato, ecc.) olio vergine - acidità libera compresa fra l’1 e il 2%, l’olio privo di difetti e con buone note olfattive e gustative olio vergine corrente (oli verdoni) – acidità libera elevata, ma non superiore al 3,3%, intensa pigmentazione si prestano a essere industrialmente utilizzati per i tagli, cioè per la “personalizzazione” degli oli raffinati oli vergini lampanti (annate negative per clima o parassiti), per essere resi commestibili, richiedono un complesso trattamento tecnologico (rettifica o raffinazione = abbattimento del grado di acidità o neutralizzazione , eliminazione dei pigmenti o decolorazione, eliminazione dei composti volatili ossidati o deodorazione); Inodori e insapori vengono reintegrati mediante taglio con extravergine

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Il residuo del processo di spremitura prende il nome di sansa (corrisponde circa al 40% delle olive iniziali) ed è costituito da tessuto vegetale finemente frantumato (polpa e noccioli), impregnato di una parte dell’olio originario (dal 4 al 7%).

Economicamente risulta più vantaggioso praticare una solubilizzazione con l’impiego di solventi organici (esano) per estrarre l’olio. Dalla lavorazione industriale della sansa si ottiene olio greggio, che si presenta intensamente pigmentato e di elevatissima acidità libera. Dopo raffinazione prende il nome di olio di sansa d’oliva raffinato: si tratta di un prodotto nutrizionalmente valido, ma depauperato nei suoi microcomponenti naturali. Per renderlo adatto all’impiego in campo alimentare, si opera un taglio sostanzioso con olio d’oliva.

Olio di sansa d’oliva C

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Tutti gli oli di seme sono estratti (dai semi) mediante l'utilizzo di solvente, dapprima essiccando il seme, macinandolo, addizionando l'esano (stesso processo di estrazione dell'olio di sansa). Infine l'olio di semi viene sottoposto al processo di raffinazione.

OLI DI SEMI

•Industria alimentare

•Industria cosmetica, farmaceutica e chimica

•Consumo diretto solo previa rettifica (deacificazione, decolarazione, deodorazione, etc)

Vegetali: hanno semi (70 %) o frutti (30 %)

OLI DI SEMI C

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37

ESTRAZIONE

Pulitura

Sgusciatura, Decorticazione, Depellicolazione

Macinazione e/o laminazione

Riscaldamento-condizionamento Pressatura

(semi e frutti molto oleosi)

Olio grezzo

Rettifica

Estrazione con solvente

(semi poco oleosi)

Olio grezzo Rettifica

Farine

Estrazione con solventi I semi vengono sbriciolati finemente, messi in un bagno di esano o eptano e posti in agitazione. Dopo aver separato l'insieme olio - solvente da ciò che resta del seme, il solvente viene rimosso per evaporazione ~ 150 °C e riutilizzato. Degommazione ~ 60 °C. Vengono rimossi alcuni composti: carboidrati complessi, peptidi, fosfolipidi (tra cui la lecitina), la clorofilla, e minerali (calcio, ferro, magnesio e rame) Raffinazione o deacidificazione L'olio viene mischiato con NaOH, oppure con una miscela di soda/carbonato di sodio. La miscela viene agitata, poi separata. Vengono rimossi gli acidi grassi liberi dall'olio (ma anche fosfolipidi e minerali) (75 °C). L'olio mantiene ancora pigmenti, che gli fanno assumere generalmente un colore giallo.

Se non è indicato chiaramente sull'etichetta che è stato estratto meccanicamente vuol dire che ha subito tutti i processi della raffinazione.

ESTRAZIONE CON SOLVENTI C

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Decolorazione Trattato con filtri per 15 - 30 minuti a 110 °C per rimuovere tutti i pigmenti (clorofilla e betacarotene), ed eventuali tracce di saponi residuo di precedenti trattamenti. Vengono anche rimosse sostanze aromatiche naturali. Gli acidi grassi essenziali vengono alterati (si formano perossidi e acidi grassi coniugati). Deodorazione L'olio viene distillato a vapore a 240 – 270 °C, sotto pressione e in assenza di aria, per 30 - 60 minuti. Vengono rimosse sostanze aromatiche, acidi grassi liberi, e molecole (generate dai processi precedenti) che danno un sapore sgradevole all'olio. In questo processo si formano gli acidi grassi "trans" nella misura del 5% circa. I tocoferoli (vitamina E), i fitosteroli e alcuni residui tossici (pesticidi e tossine) sono rimossi.

L'olio è inodore, insapore, incolore ed è pronto per essere utilizzato direttamente oppure per essere messo negli alimenti

che contengono la dicitura "oli vegetali" negli ingredienti (prodotti da forno confezionati, anche biologici).

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40

OLIO DI ARACHIDE E’ il più pregiato tra gli oli di semi per il suo gradevole sapore viene commerciato come olio monoseme. E’ estratto dai semi dell’Arachis Hypogea, leguminosa; i semi sono contenuti in un baccello dal quale vengono separati meccanicamente. L’olio di arachide viene estratto con solventi ed ha colore giallo oro; ben raffinato è di colore giallo pallido. A basse temperature forma un deposito di stearina. E’ impiegato per l’alimentazione, come olio da tavola e nella fabbricazione della margarina dopo idrogenazione parziale. Ampie variazioni nella composizione acidica sono da ascrivere alla differente provenienza e alla diversità delle caratteristiche varietali. OLIO DI MAIS Elevato contenuto in acido linoleico, tanto da essere raccomandato, almeno in passato, nella profilassi dietetica della arteriosclerosi. Di sapore caratteristico, ha un largo uso commestibile sia come olio monoseme, sia come materia prima nella produzione di margarine da tavola. OLIO DI GIRASOLE Il successo commerciale dell’olio di girasole è legato alle caratteristiche compositive delle nuove varietà ottenute per selezione genetica.

OLIO DI SOIA (1/3 della produzione di oli da semi) Elevato contenuto in acidi polinsaturi, particolarmente in acido linolenico. Non è considerato un olio di pregio, in quanto la sua composizione non è idonea all’impiego nelle fritture. La raffinazione dell’olio di soia è una operazione particolarmente complessa e delicata, che comporta una preventiva demucillaginazione (separazione e recupero della lecitina), nonché una deodorazione drastica, che deve essere condotta in modo da evitare il fenomeno della reversione (lo sviluppo di un sapore sgradevole di fagiolo crudo che l’olio assume dopo un breve periodo di conservazione). OLIO DI NOCCIOLA Spiccata affinità compositiva con quella dell’olio di oliva. Come l’olio di noci e di mandorle, anche l’olio di nocciola trovava limitatissimo impiego come condimento, da una parte a causa del costo elevato e dall’altra per le difficoltà che si incontrano nella sua stabilizzazione dopo il processo di raffinazione.

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OLIO DI COLZA Semi di Brassica campestris. o di Brassica napus, crucifere largamente coltivate nell’Europa centro-settentrionale e in India. Elevato tenore (25-52%) in acido erucico (22:1) (un acido grasso monoinsaturo poco digeribile, accusato, in più, di provocare negli animali da esperimento un marcato decremento dello sviluppo, alterazioni al miocardio e all’apparato riproduttivo femminile) Attualmente si usa una varietà di Brassica a basso contenuto di acido erucico usato nelle miscele di oli di semi vari (per le quali il contenuto di questo acido non deve comunque superare il 5%).

OLIO DI VINACCIOLI Semi dell’uva (Vitis vinifera L.), separati dai graspi delle vinacce (residuo delle operazioni di vinificazione ed eventualmente della distillazione). Il contenuto in olio è intorno al 10-15%. L’acido grasso più rappresentato è il linoleico (60-75%) seguito dall’oleico (15-20%). Dopo raffinazione viene impiegato in friggitoria e in diverse applicazioni industriali (ad esempio nella preparazione di vernici). Altri oli vegetali si ricavano dai semi di pomodoro, sesamo, cartamo, cotone, ecc.

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I semi più contaminati sono di arachide, di cotone e di mais

Aflatossina B1

Un grosso problema degli oli ottenuto dai semi oleaginosi è costituito dalla facile contaminazione da aflatossine, una tossina che si sviluppa nei semi con umidità superiore al 15%. Naturalmente tutti i prodotti derivati possono risultare contaminati.

A livello epatico ostacolano la sintesi proteica riducendo l’RNA, l’azione tossica si verifica anche a carico di polmoni

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Pianta Parte utilizzata Prodotti

Girasole Seme intero Olio alimentare, margarina

Arachide Seme intero Olio alimentare, margarina

Cartarno Seme intero Olio alimentare, margarina

Soia Seme intero Olio alimentare, margarina, prodotti da forno

Colza Seme intero Olio alimentare, margarina

Sesamo Seme intero Olio alimentare

Cocco Frutto Margarina, prodotti dolciari e da forno, cosmetici

Palma

Frutto (polpa) Margarina, prodotti dolciari e da forno, cosmetici

Seme (olio di palmisti)

Margarina, prodotti dolciari e da forno, cosmetici

Mais *Germe Olio alimentare, margarina

Frumento *Germe Prodotti dietetici, cosmesi

Vite *Semi (vinaccioli) Olio alimentare, margarina

Origine principali utilizzazioni degli oli estratti dai vegetali

* Sottoprodotti di altre lavorazioni

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% Olio di

arachide Olio di girasole

Olio di mais

Olio di soia

Olio di vinaccioli

Oleico 35-72 14-65 19-50 19-30 15-20

Linoleico 13-45 20-75 34-62 48-58 60-75

Arachico Lignocerico

1-2.5 1-2.5

- - - -

Linolenico - - - 4-10

-

Palmitico - 3-10 8-19 - -

Stearico - 2-6 - - -

Frazione sterolica etc

Β-sitosterolo (64)

Β-sitosterolo (60), Δ7stigmasterolo

(15) campesterolo (8) stigmasterolo (8)

Β-sitosterolo (66),

camposterolo, (23)

stigmasterolo (6), Δ5avenasterolo


campesterolo (20)

stigmasterolo (20),

Fosfolipidi (3) Lecitina (0.2)


camposterolo (10)

stigmasterolo (12)

Mutazioni geniche influenza composizione acidi grassi ma non quella sterolica

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Olio di Sesamo: oleico (37-49%), linoleico (37-47%)

Olio di Cotone: destinato principalmente alla produzione di margarine

Oli Dietetici: vengono aggiunti vitamine, in particolare A,D e E

Olio di cartamo: composizione opposta all’olio di oliva di oleico e linoleico, in seguito a manipolazioni genetiche si è ottenuto un olio di cartamo invertito con composizione in % simile all’olio di oliva! Ampiamente rappresentata la frazione sterolica.

Carthamus tinctorius

GRASSI DI ANIMALI

SECREZIONI LATTEE

emulsioni colloidali allo stato di sol,

costituite da acqua, sali

minerali, micelle caseiniche, globuli

di grasso

LIPIDI DI DEPOSITO Bovini Suini Pesci

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Ottenuti dai tessuti adiposi di:

Bovini (sego), materia prima per la preparazione industriale di speciali tipi di margarine; usato in friggitoria e, limitatamente, come condimento) acidi grassi saturi (soprattutto palmitico e stearico) e dal monoinsaturo oleico; la frazione insaponificabile è quasi esclusivamente costituita da colesterolo.

Suini (strutto) colore bianco niveo, untuoso al tatto, di consistenza cremosa, meno compatta di quella del sego, più ricco in acido oleico, assenza di acido miristoleico, pentadecanoico ed esadecanoico ramificato, significativamente presenti, invece, nel sego.

LIPIDI DI DEPOSITO

Le carcasse vengono selezionate e i prodotti di bassa macellazione (interiora, tessuto connettivo, cartilagini, ossa, ecc.) vengono frantumati e inviati ai processi di colatura o di estrazione realizzata riscaldando la materia prima in modo da provocare la fusione della frazione lipidica che viene successivamente separata per decantazione o per centrifugazione

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LIPIDI DI DEPOSITO DI PESCI E MAMMIFERI MARINI

Il pesce lavorato nell’industria viene cotto, pressato e delipidizzato prima di essere essiccato, cosicché si ottiene un olio di pesce ricco di acidi grassi polinsaturi a lunga catena. Utilizzazione solo dopo un trattamento di stabilizzazione che di norma è rappresentato da un processo di idrogenazione. Il grasso solido così ottenuto può avere impieghi alimentari nella preparazione di margarine oppure preparazione di mangimi composti per uso zootecnico.

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EPA 20:5

ω-3

DHA 22:6

L'idrogenazione è una reazione chimica attraverso la quale i legami multipli carbonio-carbonio vengono ridotti a legami semplici per addizione di atomi di idrogeno alla molecola.

REAZIONE DI IDROGENAZIONE

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http://it.wikipedia.org/wiki/Immagine:Idrogenazione.png

GRASSO DI COCCO Frutto secco del Cocos nucifera, (paesi fascia tropicale e subtropicale) Si sottopone il materiale essiccato (copra, contenente fino al 60-70% di grasso) a estrazione con solvente o a compressione.

Apprezzabili quantità di acidi saturi a catena corta, tra cui il 50% di laurico, 12:0

GRASSI VEGETALI (impiegati soprattutto per produrre margarine)

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GRASSO DI PALMA E PALMISTO Frutto della palma da olio (Elaeis guineensis) 2 tipi di grasso: grasso di palma e grasso di palmisto. Polpa del frutto olio o grasso di palma allo stato grezzo, si presenta di colore arancio, per l’elevata concentrazione in carotenoidi (circa 0,5 g/kg); Seme del frutto (mandorla) olio o grasso di palmisto di colore bianco niveo.

Elaeis guineensis

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IMPATTO SULLA SALUTE

• Trasformazione degli esteri glicidici (GE) in glicidolo.

• Produzione cloropropanoli • Rischio aumentato nei lattanti e nei

bambini

CANCEROGENESI

• Trasformazione degli esteri glicidici (GE) in glicidolo.

• Produzione cloropropanoli • Rischio aumentato nei lattanti e nei

bambini

CANCEROGENESI

(May 2016, EFSA Journal 2016)

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RISCHIO CARDIOVASCOLARE

ADIPOSITA’

CANCEROGENESI

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NOME (Sigla) NOMENCLATURA FONTI DI CIBO

ACIDI GRASSI SATURI (SFA)

Acido caprilico C8:0 Olio di cocco e di palmisto

Acido caprico C10:0 Olio di cocco e di palmisto

Acido laurico C12:0 Olio di palmisto e di cocco

Acido miristico C14:0 Sego di manzo, burro di cacao

Acido palmitico C16:0 Olio di palma e oli più grassi

Acido stearico C18:0 Carne (lardo, sego di bue), oli vegetali

idrogenati

ACIDI GRASSI TRANS (TFA)

Acido elaidico C18:1, t9 Oli vegetali parzialmente idrogenati

Acido vaccenico C18:1, t11 Materia grassa butirrica, carne

IMPATTO SULLA SALUTE (2)

• Variazione profilo lipidico plasmatico

• Aumento concentrazione plasmatica del colesterolo totale rispetto all'uso di altri oli vegetali.

RISCHIO CARDIOVASCOLARE

(Fattore et al., 2014)

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IMPATTO SULLA SALUTE (3)

ADIPOSITA’

(Iggman, et al. 2014; Rosqvist et al. 2014; Bjermo, et al. 2012)

MUFFIN CON OLIO DI PALMA E MUFFIN CON OLIO DI GIRASOLE:

• Raddoppiamento del grasso viscerale e significativo aumento del grasso epatico nei muffin con palma

• Profilo lipoproteico più aterogeno • Aumento ponderale • Stessi effetti sostituendo l’olio di

palma con burro. 57

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CASO FERRERO NOME (PRODUTTORE)

ACIDI GRASSI

(g/100 g di prodotto) SFA (g) INGREDIENTE KCAL

NUTELLA (FERRERO) 31,6 11 Palma 546

NOCCIOLATA (RIGONI) 30 6 Girasole 530

CREMA NOCCIOLE (AUCHAN) 30 11 Palma 547

CREMA SPALMABILE (SZ) 31,1 3,6 Girasole 468

CREMA SPALMABILE (NOVI) 36 5,8 Olio di nocciola 550

CREMA SPALMABILE (PERNICOTTI) 30 7,5 Burro di cacao 529

CREMA NUAR (GANDOLA) 30,9 11,9 Palma e girasole 492

VELLUTATA DI NOCCIOLE (BORGODORO) 32,3 8,9 Girasole 545

CREMA SPALMABILE (CARREFOUR) 29 10 Palma e colza 524

CREMA SPALMABILE (VALSOIA) 28 4,8

Burro di cacao e girasole

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Composizione chimica grassi C

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1870, per frazionamento del sego, si ottenne una frazione fluida (oleomargarina), che poi veniva emulsionata con latte magro 1° generazione ricavata emulsionando siero di latte con grassi di diversa provenienza (marcata presenza di trans-isomeri, 80% grassi concreti naturali e/o idrogenati; – 20% frazione acquosa, costituita da siero di latte magro o da acqua, opportunamente arricchita di aliquote di emulsionanti (lecitina, ecc.), di aromatizzanti (diacetile, ecc.) e di coloranti naturali (caroteni). 2° generazione ottenute mediante un’idrogenazione parziale, in maniera tale da ricavare un prodotto di consistenza tale da consentire un successivo taglio con lo stesso olio non idrogenato: nascevano così le margarine monoseme, più pregiate in quanto fisiologicamente più adatte al consumo umano.

MARGARINE

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3° generazione senza impiego di grassi idrogenati mediante frazionamento (trattamento che implica solo l'uso della temperatura e della pressione, senza sostanze chimiche in grado di separare la parte satura di una sostanza grassa da quella insatura): la matrice lipidica è costituita da grassi naturalmente concreti, tagliati con una opportuna frazione, anch’essa concreta, di grassi vegetali, soprattutto quello di palma. Margarine fluide a minor contenuto lipidico preparate con un processo di parziale transesterificazione: si ottiene un grasso con punto di fusione diverso da quello del materiale di partenza, adatto per essere emulsionato con quantità di acqua superiori, in modo da ridurre la percentuale di grassi dall’80% (a circa) al 40-60.

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%

Frazione lipidica

84

Grassi animali (sego, grasso da montone, di maiale etc) 1° generazione

Frazione lipidica

Grassi ed oli vegetali (girasole, soia etc) 2° e 3° generazione

Frazione acquosa > 2 (circa 12)

Costituenti minori In % variabile

Composizione chimica Margarina

100 g 760 kcal Margarina

100 g 758 kcal Burro

80% di materia grassa, 20% acqua finissimamente emulsionata commista a piccole quantità di lattosio, proteine e sali. -Acidi grassi dal C4 al C20, con significativa presenza di acidi a corta catena (circa 67%) e non trascurabile quantità di acidi a n. dispari di atomi di monoinsaturi (circa 28 %), polinsaturi (circa 5 %). -Composizione burro vaccino simile a quello di capra e diverso da quello di pecora e di altri mammiferi.

BURRO C

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Prodotto ottenuto da grassi lattieri (crema di latte o crema di siero di latte di vacca*) ottenuta per

centrifugazione (panna dolce) o affioramento (panna

acida).

* se di altra specie occorre precisare l’origine

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Crema di affioramento

Crema di centrifuga

Crema di siero

Grasso 20-24 32-36 44-48

Acqua 69-73 59-63 48-52

Proteine 2.5-2.7 0.7-0.8 0.3-0.5

Lattosio 3.5-3.8 3.5-3.8 2.7-3.0

ceneri 0.5-0.6 0.5-0.6 0.1

Composizione di diversi tipi di crema in base al tipo di estrazione

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Materia grassa

Crema o panna da caffettiera ≥ 10 %

Crema o panna da cucina ≥ 20 %

Crema o panna da montare e per pasticceria

≥ 30 %

Crema destinata alla fabbricazione di mascarpone

20-30 %

Crema per burrificazione discontinua 35-40 %

Crema per burrificazione continua 80 %

Titolo della Crema

Pastorizzazione

Lavaggio e impastamento

Confezionamento

Conservazione a -10/-15°C

Zangolatura a 8-13°C (sbattitura)

Maturazione a 16-21°C

Aggiunta fermenti lattici

Raffreddamento

PANNA DOLCE PANNA ACIDA

RESA: da 100 litri di latte ~ 4 kg burro

Lactococcus lactis e Leuconostoc citrovorum fermentano il lattosio e l’acido citrico producendo il diacetile (tipico aroma al burro ~ 1 mg/kg burro). anche una fermentazione lattica che facilita la burrificazione, e implementa il gusto finale.

Separazione del latticello dal burro grezzo

BURRIFICAZIONE C

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Composizione chimica burro di zangola

Acqua 15-18 % Grasso 80-84 % Solidi non grassi: 1-2%

Burrificazione: insieme di operazioni che consentono la trasformazione della crema in burro. Burrificazione con metodo tradizionale (discontinuo) o su larga scala (continuo)

Proteine 0.4-0.8 % Lattosio 0.5-1% Sali 0.1-0.2%

Minore quantità di fosfolipidi rispetto alla panna (vengono persi nel latticello).

I trigliceridi rappresentano il 98% della frazione grassa e il colesterolo lo 0,3% (250 mg/100g).

Buon contenuto vitaminico, soprattutto A e D, discrete quantità di E e K. Da un punto di vista nutrizionale, oltre al colesterolo apportato dal burro, deve essere considerato anche l’effetto ipercolesterolizzante dovuto alla presenza di acidi grassi saturi. 3% C12 laurico 11% C14 miristico 30% C16 palmitico 2% C18:2 acido linoleico solo in tracce acidi linolenico e arachidonico. BURRO LEGGERO (materia grassa inferiore all’82%) la parte non grassa è costituita da acqua e da una quota di proteine del latte che svolgono la funzione di addensanti grasso < 60-62% leggeri a ridotto tenore di grasso grasso < 40-42 % leggeri a basso tenore di grasso

COMPOSIZIONE LIPIDICA DEL BURRO C

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In ordine decrescente di qualità, troviamo: 1. oli/grassi estratti meccanicamente: olio extravergine, burro,

altri oli vegetali estratti meccanicamente e non per raffinazione;

2. oli/grassi raffinati ma specificati (olio di girasole, di oliva, etc);

3. oli/grassi vegetali non specificati (oli di semi vari, oli vegetali, grassi vegetali, etc);

4. margarina non idrogenata;

5. margarina idrogenata e oli/grassi vegetali parzialmente idrogenati.

Quale condimento e’ più salutare? C

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ACIDI GRASSI SATURI C

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ACIDI GRASSI INSATURI C

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I lipidi alle alte temperature (ad esempio, durante la frittura) subiscono

complesse trasformazioni, specialmente se l’uso è prolungato e/o ripetuto. I

trigliceridi si idrolizzano liberando glicerolo e acidi grassi. Il glicerolo viene poi

disidratato, decomponendosi in acroleina o aldeide acrilica, prodotto volatile

di odore pungente, rinvenibile nel fumo degli oli.

Gli acidi grassi, invece, subiscono la termoossidazione che porta alla

formazione di perossidi e successivamente di aldeidi, chetoni e polimeri.

L’acroleina ha un’azione irritante nei confronti della mucosa gastrica e del

fegato.

TERMODEGRADAZIONE

Maggiore alle alte temperature per tempi prolungati

La degradazione dell’olio modifica negativamente il valore

nutrizionale e i caratteri organolettici e si manifesta con una

intensificazione del colore, un aumento della viscosità, un

aumento della tendenza a formare schiume e un abbassamento

del punto di fumo.

Le alterazioni degli acidi grassi da parte del calore dipendono:

1. Dal grado di insaturazione: gli acidi grassi polinsaturi

subiscono con maggiore intensità e rapidità l’ossidazione;

2. Dalla temperatura e dalla durata del trattamento;

3. Dalla superficie del grasso esposta all’aria;

4. Dal tipo di alimento sottoposto a cottura;

5. Dalla presenza o meno di acqua.

Le fritture prolungate ad alte temperature determinano inoltre la

formazione, secondo un meccanismo ancora non noto, di acrilammide

(risultato carcenogenico negli animali) e definito un «probabile

cancerogeno per l’uomo» dall’Autorità Europea per la Sicurezza

Alimentare (Efsa).

Il 4 giugno 2015 l’EFSA ha pubblicato la sua prima valutazione completa

dei rischi da acrilammide negli alimenti. Gli esperti del gruppo scientifico

dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) hanno

ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l’acrilammide

presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei

consumatori per tutte le fasce d’età.

Le prove ricavate da studi su animali mostrano che l’acrilammide e il suo

metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene:

danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro. Le prove desunte da studi

sull’uomo che l’esposizione alimentare all’acrilammide provochi il cancro

sono invece limitate e meno convincenti.

Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di alimenti comuni,

l’allarme per la salute vale per tutti i consumatori, ma è l’infanzia la fascia

di età più esposta, sulla base del peso corporeo. I più importanti gruppi

di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i

prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i pani

croccanti e il pane morbido.

http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/150604

Punti di fumo dei grassi/oli

raffinati più comuni

Arachide 230 Avocado 270 Canapa 165 Canola 200-235 Cartamo 265 Cocco 175 Colza 225 Cotone 215 Girasole 210-245 Mais 230 Mandorla 220 Margarina 150 Nocciola 220 Noce 200 Oliva 190-240 Palma 240 Riso 230-255 Sesamo 215-230 Soia 230-240 Vinacciolo 245

Punto di fumo dei grassi/oli non

raffinati più comuni

Arachide 160 Burro non chiarificato

110-130

Burro chiarificato

180

Canola 110 Girasole 110 Lino 110 Mais 160 Noce 160 Oliva extravergine

160-210

Sesamo 175 Soia 160 Strutto 180-210

i condimenti (di origine animale e vegetale) possono

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