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FRIONOXEQUIPOS GASTRONOMICOS
FRIONOXEQUIPOS GASTRONOMICOS
FRIONOXEQUIPOS GASTRONOMICOS
FRIONOXEQUIPOS GASTRONOMICOS
FRIONOXEQUIPOS GASTRONOMICOS
FRIONOXEQUIPOS GASTRONOMICOS
Líderes en Fabricación y Comercialización de Equipos Gastronómicos en Acero Inoxidable
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Licuadoras de bary de cocina
Selfcooking CenterWhite Efficiency
Vitrinas Exhibidoras ideal paraPastelería, lácteos y embutidos
Cámara de congelaciónde aire forzado
Cocina Wok de 03quemadores con perillas
de acero inoxidable
Mesa Cevichera refrigeradafacilidad y rapidez en la
preparación de pescados y mariscos
Lavadero de 02pozas con bordes
redondeados
Freidora de papasde 02 canastillas
Refresquerade 02 Tolvas
VissiCooler
Fabrica: Calle los Taladros Nº 200 - Independencia | Telefono: (511) 522-1181Nextel: 833*7174 / 831*6586 / 401*5661 | [email protected]
Cocina mural de 04quemadores con perillas
de acero inoxidable
Mesa de trabajo tipoisla con 1 nivel inferior
"Que la
alegría y el amor
que trae esta Navidad,
sea el inicio de un
Nuevo Año lleno de
dicha y bienestar. Son
los sinceros deseos
de sus amigos de
ASSA"
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director/editor general francisco miyagi díaz [email protected]
editor adjunto ronny rojas redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi reportero gráfico pedro baca diseño y diagramación paul gibson v. gerente general wilder rojas díaz contabilidad maria esther corrales asesoría
legal bárbara pita dueñas proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe impresión: finishing s.a.c.hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 prohibida la reproducción total o
parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros
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ejecutivos de cuentas aurora espinosa perez aranibar 9996 07187 luis huso salavarría 99214 2820 • (94)601*4055
Próxima edición: 15 de diciembre 2012 Cierre de publicidad: 30 de noviembre 2012
Y hubo un domingo cuando el mar amaneció callado, como si los mismos peces se hubiesen
detenido de pena.Fue un domingo cuando las cebollas, los limones,
los ajíes, nuestro sabor mismo, amaneció apagado, como si se hubiese marchitado de
pena.Y pasó que ese domingo, ese extraño domingo, el
Juanca ya no estaba al frente del sabor, y el fruto del mar echaba de menos su
toque magistral. Nunca vamos a entender ese triste domingo,
siempre nos va a doler, siempre te vamos a extrañar.
Y por el momento, solo nos quedará envidiar, a los ángeles que hoy gozan tu sazón.
Te queremos.
Tus hermanos de El Clan Combo
In Memorian
Juan Carlos Aymar Acevedo (1975-2012)
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Con mucho entusiasmo y gran expectativa se dio inicio al im-portante Programa de Capaci-
tación Restaurantes Recomendados, desarrollado por la Gerencia de De-sarrollo Empresarial - Subgerencia de Turismo, en alianza con la Cámara de Comercio de Lima. El objetivo, clave para el camino a Capital Gastronómica de América: establecer buenas prácti-cas y una mejor gestión gerencial en los negocios gastronómicos de Lima Metropolitana.Restaurantes Recomendados, que inició con una sesión de Buenas Prácti-cas, dictada por Emily Vivanco y Guiller-mo Medina, especialistas de la empresa especializada en gestión estratégica de la calidad, inocuidad, salud, seguridad ocupacional y medio ambiente, KMR – Key Management Resources, está dirigido a 100 restaurantes y huari-ques de Lima Metropolitana, ubica-dos en 10 distritos, los cuales fueron seleccionados por el reconocimiento público de su cocina y sazón dentro del segmento de establecimiento de
ENDIRECTOEl rumbo a La Capital Gastronómica de América
InIcIó programa de capacItacIones de munIcIpalIdad de lIma
restaurantes Recomendados
pequeña y mediana escala.Incrementar la rentabilidad y cre-cimiento de sus negocios, a través de una mejora sostenible de sus prácticas de inocuidad, la calidad de atención a sus clientes y sus estrate-gias de marketing, es la gran meta del programa, que busca con ello conseguir la inserción de 100 nuevos establecimientos de pequeña y me-diana escala a los circuitos de turismo
gastronómico, que formarán parte del próximo Catálogo de Productos Turísticos de Lima.Además de la capacitación, asesoría y acompañamiento, la Subgerencia de Turismo ofrecerá un programa de rela-ciones públicas para la promoción de los restaurantes participantes en me-dios masivos, medios especializados y los soportes de comunicación gestio-nados por la Municipalidad de Lima.
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de las materias primas y todos lo fe-nómenos que ocurren en el helado para poder, de esa manera, lograr un producto óptimo.Te hago la pregunta que aunque suene básica, seguro que muchos, la mayoría, jamás nos hemos he-cho: ¿Qué es el helado?Técnicamente se puede definir como un producto que está com-puesto por agua, azúcares y aire. Si bien es cierto que no puedo decidir cuánto de aire quiero incluir en la fórmula, sí se que es una consecuen-cia de la agitación y el batido que se le da durante el mantecado del helado. Se lo puede definir también como una espuma, por tener aire. El helado tiene también algo muy particular: que es el único alimento que se consume congelado. Por ello, debemos dominar muy bien todos los aspectos del poder anticonge-lante del helado y de todas las mate-rias primas para llegar a un balance correcto.Entonces, el balance es la clave del helado.El helado tiene vida. Cuando una persona introduce una cuchara en el producto y ve que está cremoso es porque está vivo. Hay una parte del helado que siempre va estar con vida, que es la matriz del producto, y es donde uno interviene como técnico desde el punto de vista del balance. Es ahí donde se le dan to-
curso Nuevas TeNdeNcias eN HeladeRía en talleres reunIdos
“el arte del heladero es saber controlar la matriz del helado”La contundente cita del título pertenece a Ariel Segesser, maestro en repostería, paste-lería y heladería, y consultor de la marca de insumos heladeros Aromitalia, quien visitó Lima para llevar a cabo un curso dedicado a los principales clientes de Talleres Reunidos, dentro su objetivo de ayudarlos a mejorar sus capacidades, y con ello, sus negocios. El even-to, que ocupó dos jornadas nutridas de útil información y consejos del experto, se llevó a cabo en el flamante local de Talleres Reunidos, único en el sector, y que ya les presentaremos a fondo en una siguiente edición, mientras, Ariel nos deja importantes datos y conceptos sobre el helado.
Perfil MaestroHace 23 años que me dedi-co a toda la parte dulce de la gastronomía, la pastelería, la chocolatería y el helado. Mi especialidad, y por lo que soy más reconocido en el mundo, es el chocolate. Además, en los últimos 10 años me he dedica-do íntegramente a lo que es el helado. También encontré en el helado la máxima expresión de la creatividad en la pastelería. Cuando uno tiene más conoci-mientos técnicos sobre la parte técnica de las materias primas puede desarrollar nuevas co-sas. La heladería es muy diná-mica y cambia constantemente y eso es lo divertido.
La primera parte del curso que pudimos apreciar en Talleres Reu-nido, se parecía más a una clase de química qué de helados.Bueno, es que la física y la quími-ca son los pilares de la heladería y esto nos ofrece un desafío muy im-portante, ya que nosotros no solo debemos lograr un producto que sea agradable del punto de vista del sabor o textura, sino que tenemos un desafío técnico que es conseguir que ese producto, a una temperatu-ra de entre -2° y -15°, se encuentre perfecto del punto de vista de tex-tura y espaciabilidad, para servirlo. O sea, tenemos que conocer mucho
>Ariel Segesser de Aromitalia.
das las características organolépti-cas que va a tener como producto final. Y es que esa vida del helado podemos controlarla de cómo se va a ir comportando a medida que va envejeciendo. Cuando el helado está totalmente congelado, podemos decir que no tiene vida. Por eso, nosotros esta-mos siempre tratando de que el pro-ducto esté semi congelado, estamos siempre tratando de que se man-tenga con vida. Entonces, el balance consiste en ver de qué manera com-bino los distintos ingredientes para conseguir que mi producto esté semicongelado y a su vez cremoso. Balance de distintos parámetros que tiene el helado, entre ellos los sóli-dos totales, la materia grasa, los sóli-dos no grasos de la leche, los azúca-res totales y la cantidad de agua que contenga. Tanto en los helados de leche como en los de fruta.
PARA EL BuEn nEGoCIo hELAdERo¿En qué tengo que pensar si quiero iniciar un proyecto de heladería?En la actualidad hay algo muy bue-no y a favor del sector, que es la existencia de profesionales que nos dedicamos a la parte técnica y ase-soramiento de los clientes. Antes, la mayoría de los heladeros guarda-ba celosamente sus fórmulas. Hoy en día existe información en todas partes, y gracias a la Internet pode-mos encontrar recetas novedosas. Con toda esa ayuda, los que desean abrir una heladería ya no tienen que experimentar y equivocarse en el proceso. Los asesores, directamente, podemos entregarles un listado de recetas balanceadas para lograr que su heladería sea un éxito desde el primer momento.Y ya entrados al punto de las em-presas y profesionales que dan so-porte al sector heladero, ¿qué tipo de servicios y productos ofrece Aromitalia?nuestra gran familia de productos se divide en dos partes: una, que son las bases tanto para helados de fruta como de leche, y que son productos en polvo predosificados o predise-ñados para que el cliente tenga que agregarle la menor cantidad de in-gredientes posibles. En el caso del helado de leche solo debe agregarle la leche, un poco de azúcar y crema de leche. En el caso de los helados de fruta solo debe agregar agua y frutas.otra parte de nuestra familia la componen las pastas saborizantes. Una vez que diseñamos la base, te-nemos distintas partes de pastas para diversificar. De una misma base
se pueden hacer casi la totalidad de los sabores, tanto para leche como para fruta.¿Por qué conviene usar las bases de frutas? ¿Éstas reemplazan a la fruta misma?nunca va a quedar mejor el helado de fruta hecho con un saborizante, que con fruta. En nuestro caso, ofre-cemos concentrados, que son pastas que hechas por un 35% de fruta na-tural concentrada más el aporte de distintos azúcares. Pero no se hace un helado solo con pastas, este pro-ducto sirve para estabilizar las pe-
queñas variaciones que tiene la fru-ta como cualquier producto natural. Lo que hacemos es utilizar un 20% a 25% de frutas naturales en nuestro formulado, y la pasta solamente se usa en un 3% o 5%, con el fin corre-gir las cualidades variables de las frutas. Por ejemplo, no todos los me-ses tienes buenas fresas, pero todo el tiempo necesitas tener helado de fresa, es un clásico. Entonces, con la ayuda de las pasta de fresas, puedes estandarizar la calidad de tu helado. Siempre va a tener la misma calidad, ya sea temporada de fresas o no. hay frutas oriundas del Perú, como la lúcuma, el camu camu, la chirimo-ya o el aguaymanto, para las cuales no existe una pasta porque es una fruta exótica. En tales casos, nuestras bases permiten que hagamos hela-dos totalmente con frutas, usando desde un 25 % a 50 % o más de fruta natural.hablamos de asesoría, conoci-miento, insumos. ¿Qué más nece-sita un proyecto de heladería?La heladería, a diferencia de la gas-tronomía, depende mucho de la tecnología. Gran parte del éxito de los helados van a depender de la maquinaria que utilicemos. Es indis-pensable para un proyecto de hela-dería tener como mínimo un man-tecador, una máquina donde se va a fabricar el helado, un abatidor de frío, una vitrina dónde exhibir el he-lado y acudir a un proveedor de ma-terias primas, de insumos y de equi-pamiento que nos brinde un buen servicio técnico. Si bien es cierto que las máquinas para heladería son muy confiables, a veces pueden te-ner problemas y es excelente contar con técnicos que puedan responder rápido, sobre todo cuando el empre-sario cuenta con un solo equipo.
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ENDIRECTO
capacitación, otro valor post venta en Talleres ReunidosEl objetivo del curso Nuevas Tendencias en Heladería fue capacitar a nuestros clientes a través de la exploración de las últimas tendencias en lo que es heladería, en temas como la formulación del helado a partir de las bases de leche y las bases de fruta, técnicas de decoración para las vitrinas para tener una mejor presentación de sus productos, así como en recetas de pastelería la elaboración de postres semifríos y muses a partir de productos semi elaborados. Esto es parte del compromiso de Talleres Reunidos, una post venta que vaya incluso más allá del mismo soporte técnico. Ing. Luis CuevaGerente General de Talleres Reunidos
pronto tiramisu
Helado de chocolate Blanco
sorbete de frutos rojos
las recetasde ariel
(Biscotelas)
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iNfomEnu
Arturo Coral, fundador de So-lución Estratégica Inc SAC, comenta que con la imple-
mentación de kunFOOD obtuvieron el premio del Fondo de Investigación y Desarrollo para la Competitividad (Fidecom-FINCYT). Además, este año presentaron la idea al proyecto Wa-yra, donde lograron destacar. “Al con-curso se presentaron más de 1,300 emprendedores y nosotros queda-mos entre los 10 ganadores. Recibi-mos financiamiento y sociedad para acelerar la idea por parte de Wayra”.
El proyecto Wayra, organizado por Telefónica, busca identificar talen-tos en Europa y Latinoamérica en el campo de las tecnologías de la información e impulsar su desarrollo a través de un modelo de soporte integral. A través de esta iniciativa privada, se apoya a los empresarios para que diseñen un demo de su idea la cual es evaluada por exper-tos de Wayra, para calificar por el financiamiento. Han pasado un par de meses desde el concurso y kun-FOOD ya cuenta con un prototipo.
Para contribuir con el crecimiento de las empresas que se relacionan de manera directa con el público y donde existe interacción continua entre mozos y clientes, principalmente en restaurantes Solución Estratégica Inc SAC creó kunFOOD, innovadora aplicación – hoy en etapa final de desarrollo – que recopila la información de los comensales y la ordena de forma sistemática para ser reutilizada en beneficio de las organizaciones. Así, reorienta sus servicios.
aplIcacIón Kunfood, premIada en el programa Wayra de telefónIca
tecnología para el mejor servicio
usuario registrado
Las personas que descargan la aplicación deben crear un perfil con sus datos básicos, la primera vez que hacen uso de ella en un local, tales como correo electró-nico, nombre y RUC, con ello, a partir del siguiente uso ya estarán registrados. Con kunFOOD, los administra-dores del restaurante pueden saber qué comieron sus clientes y si dejaron baja, mediana o alta rentabilidad. De esta manera, se les puede enviar mensajes dife-renciados. Asimismo, el programa genera una base de datos para comunicarse con ellos y brindarles información de valor.
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Wayra, que significa viento en que-chua, tiene como objetivo ofrecer nuevas oportunidades de desarro-llo al talento, retener su creatividad y su innovación en beneficio de la región. Durante los seis primeros meses, los proyectos seleccionados reciben un financiamiento inicial, luego se efectúan rondas de inver-sión donde se puede recibir montos diversos, en función de la valoración del proyecto en términos de su nivel de maduración y necesidad.
nuEvA APLICACIónA través de kunFOOD, que aún se encuentra en etapa de prueba, los restaurantes pueden almacenar la información de sus clientes y utilizar estos datos para adaptar sus servi-cios y fidelizarlos. Con la adquisición de esta licencia anual pueden com-partir información (texto e imáge-nes) con sus comensales sobre la carta. Primero se recopilan los datos del restaurante, los cuales se ubican en su página web. En caso no cuen-ten con esa información, Solución Estratégica Inc SAC se encarga de elaborarla en un día.Las personas que deseen aprovechar todos los beneficios de kunFOOD po-drán descargar de manera gratuita la aplicación a través de Google Play y App Store, para smartphones Android y iPhone, respectivamente. Con esta plataforma, cualquier usuario puede indicar su ubicación y el sistema le informará cuáles son los restaurantes más cercanos. De esta manera, el co-mensal escogerá de forma rápida su próximo destino para comer.
una vez elegido el local de su preferencia, el cliente podrá registrar su vehículo con el valet parking y reservar un espacio en el es-tacionamiento. una vez en el local, desde su dispositivo móvil, el comensal elegirá la mesa en la que se encuentra, donde luego puede ver la carta y las imágenes de los platos para solicitar el de su preferencia, siempre des-de su celular. Tendrá la facilidad de apreciar las entradas, platos de fondo y las bebidas. Además, la aplicación cuenta con las opcio-nes “Más información” y “Llamar al especia-lista”. Con ellas, los encargados de cocina o
expertos pueden acercarse y resolver las dudas de los comensales sobre un plato específico o novedoso. Mientras disfruta de su orden, kunFOOD permite al comensal revisar su cuenta de gasto hasta el momento, para luego pedirla en un toque y señalar si cancelará en efectivo o con tarjeta, y si requerirá boleta o factura. Puede indicar con cuánto pagará, a fin de que el mozo llegue a la mesa con el vuelto. Esta es una gran alternativa para agilizar el servicio. Incluso, los administradores pueden ver a qué hora el comensal pidió la cuenta y cuánto tiempo pasó, con el fin de mejorar es-
tándares de atención a sus clientes. Luego de pagar, el cliente puede avisar con un toque al valet parking que está por retirarse del establecimiento, a fin de que lleven su auto a la puerta del local. Finalmente, también en su dispositivo móvil puede llenar una encuesta donde encontrará preguntas sobre la atención y calidad del establecimiento. Sin duda, este sistema es lo que buscan los restaurantes para eliminar los tiempos muertos, ya que contribuye con el nivel de rotación de las mesas, en consecuencia au-menta el ticket promedio de venta.
kunFOOd, atención en cinco pasos
de Primera ManoSi quiere que su restaurante sea un pionero tecnológico como uno de los locales de prueba de kunFOOD, co-muníquese con Arturo Coral al correo: [email protected]ímese, y de hecho recibirá un buen des-cuento en la li-cencia si decide convertirse en usuario de esta utilísima app.
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ExpocafE2012
Más y mejor. En tales dos palabras podrían resumirse los re-sultados de esta segunda Expo Café, que ha demostrado no solo todo lo que puede lograr una excelente gestión
como la de Agriconsult – en el manejo del evento y convocatoria a todos los involucrados en la industria cafetalera peruana, desde el productor hasta el consumidor final – sino del interés cada vez más creciente por el café en nuestro medio, hecho que anima por la revalorización local de un producto nuestro tan galardonado en el resto del mundo, tanto como por las numerosas oportunidades de generación económica y trabajo que esto genera.
vamos bien encaminados hacia una cultura cafetera peruana, prueba de ello ha sido el crecimiento de Expo Café, que pasó de 1,200 m2 de área ferial en su primera edición, a 5,700 m2, apenas en esta segunda. Y hay más cifras para refrendar este éxito: 140 stands, 130 expositores (productores, distribuidores, proveedores de equipamiento), 10 mil asistentes, 16 charlas con 11 expositores internacionales, todo ello com-pletado con importantes concursos y campeonatos, Rueda de Nego-cios y hasta una importante Feria Financiera FAST. No se les pasó ni una. Aquí, nuestro informe, gráfico y testimonial de la celebración a nuestro café y su consumo.
expo café 2012
la gran fiesta cafetalera del perú
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expo café 2012
la gran fiesta cafetalera del perú
>Instrumentos y Sistemas
>Saba Equipamiento
>Máquinas Jura (Suiza)
>Kaffe Service
>Artebar
>Máquinas Jura (Suiza)
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ExpocafE2012
de campeonatoExpo Café 2012 sirvió también
como la plataforma ideal para concursos y campeonatos
diseñados para distinguir los logros y talentos de los más destacados protagonistas de nuestra industria y mercado del café.Por el espectáculo en torno, seguro que el Segundo Campeonato de Baristas fue la vedette de la agenda de competencias, y se llevó a cabo con un verdadero nivel internacional y profesional. Felicitamos a todos los destacados.
Segundo Campeonato de Barismo1er Puesto: Roberto Caldas – Arábi-ca Espresso Bar2do Puesto: Harryson Neira – Inde-pendiente3er Puesto: Anibal Kovaleff – Bisetti4to Puesto: Karen Pisconte – Café Verde 5to Puesto: Alejandro Chu - Bisetti
Primer Campeonato nacional de Catadores1er Puesto: Esther Requejo – Peru-nor2do Puesto: Tibed Yujra – Cecovasa – Puno3er Puesto: Vanessa Viera – Outspan
vIII Concurso nacional de Cafés de Calidad1er PuestoRegión: PunoProvincia: Sandiadistrito: San Pedro de PutinapuncoLocalidad: Bajo Tunquimayoorganización: Cecovasa-Cacsan-jorgeProductor: Raúl Mamani Mamani
2do PuestoRegión: PascoProvincia: Oxapampadistrito: Villa RicaLocalidad: Cedro Pampaorganización: Villa Rica HighlandProductor: Dieter Noche Mick
3er PuestoRegión: CajamarcaProvincia: Jaénorganización: Sol & CaféFinca: El Naranjal Productor: José Saucedo Mego
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Roberto Caldas, Campeon Ganador del 2do Campeonato Nacional de Baristas, junto al Ministro de Agricultura.
Esther Requejo de PERUNOR - Primera Campeona del 1er Campeonato Nacional de Catadores.
Mejores 21 muestras de café VIII Concurso Nacional de Cafés de Calidad
RANKING FINAL
NOMBRE DEL PRODUCTOR ORGANIZACIÓN SEDE PROVINCIA REGIONPUNTAJE FINAL
1 Raúl Mamani Mamani CECOVASA San Pedro de Putina Punco Sandia PUNO 86.952 Dieter Noche Mick Villa Rica Highland Villa Rica Oxapampa PASCO 86.233 Jose Sauce Mego Sol & Café Jaén Jaén CAJAMARCA 86.094 Mauro Julian Benito Goyzueta CECOVASA San Pedro de Putina Punco Sandia PUNO 85.645 Toribio Chimbo Merino -Jaen CENFROCAFE Jaén San Ignacio CAJAMARCA 85.646 Floiran Padilla Carrasco Sol & Café Jaén San Ignacio CAJAMARCA 85.327 Benjamin Peralta Surco CECOVASA San Pedro de Putina Punco Sandia PUNO 85.188 Orlando Cotrina Mirez CENFROCAFE Jaén Jaén CAJAMARCA 84.689 Segundo Ermildo García Mor CENFROCAFE San Ignacio San Ignacio CAJAMARCA 84.3610 Juanito Cerezo Villasante CECOVASA San Pedro de Putina Punco Sandia PUNO 84.2711 Abel Lopez Santacruz COOPVAMA Jaén Jaén CAJAMARCA 84.0012 Osmer Cieza Sanchez CENFROCAFE Jaén Jaén CAJAMARCA 83.9213 Toribio Chimbo Merino - San Ignacio CENFROCAFE San Ignacio San Ignacio CAJAMARCA 83.6714 Comité Monterrico Ayna CACVRA Valle Río Apurimac La Mar AYACUCHO 83.6315 Moises Alvarado Díaz CENFROCAFE Jaén Jaén CAJAMARCA 83.6316 Silvio Pintado Huamán CENFROCAFE San Ignacio San Ignacio CAJAMARCA 83.5017 Alberto Hipolito Troyes CENFROCAFE Jaén Jaén CAJAMARCA 83.4618 Eloy Mamani Cañazaca CECOVASA San Pedro de Putina Punco Sandia PUNO 83.4219 APROVAT APROVAT Jaén San Ignacio CAJAMARCA 83.2920 Santos Alejandro Abad - Jaen CENFROCAFE Jaén San Ignacio CAJAMARCA 83.1321 Jose Hernan Torres Gonzales CENFROCAFE Jaén Jaén CAJAMARCA 83.00
MEJoRES 21 MuESTRAS dE CAFÉ vIII ConCuRSo nACIonAL dE CAFÉS dE CALIdAd
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Carmen Willems, es la responsable del Área de Cooperación al De-sarrollo de La Junta Nacional del Café. Ella nos cuenta del trabajo que viene realizando con las dife-rentes cooperativas y pequeños productores, además de acerta-das pautas de gran utilidad para todo negocio que gire en torno al fascinante Mundo del Café.
La junta es el gremio nacional que agrupa a los pequeños productores organizados en
cooperativas y asociaciones. Existe hace 20 años y agrupa a unas 52 mil de las 160 mil existentes. 85% tiene menos de 5 hectáreas, 10% está por debajo de las 15, y solo de 5% a 2% tiene más de 20 hectáreas. Hoy hay también muchas empresas que trabajan más bien como brokers, es decir, acopiadores de café. Ellas están situadas entre los más grandes exportadores, pero no son productores.
¿La Junta entonces se encarga de que exista un intercambio más equitativo?Nosotros buscamos y defendemos las políticas y el negocio para los pequeños productores. Mientras la competencia sea legal no hay problema si son pequeños o grandes, la cuestión está en que si la confi-guración del mercado actual está afectan-do la economía de los pequeños. Yo creo que ahora la información está mejor divul-gada, y donde hay cooperativas la gente tiene más accesos al mercado. Con ello, el factor precio ya se ha estabilizado. Lo que en un pasado no era así, porque el produc-tor no tenía la posibilidad de estar informa-do, y muchas veces estaba en manos de los intermediarios que imponían un precio. El cambio se ha logrado gracias al crecimien-to de los medios de comunicación y espe-cialmente con el asentamiento de coope-
rativas en la zona, las cuales negocian los precios directamen-te con el mercado inter-nacional. Al final, podemos decir que en el Perú el mercado da para todos. Lo importante es que al final el beneficiario sea el productor.
¿Por qué los peruanos no consumimos más de nuestro café si es uno de los mejores del mundo? ¿Cómo hacer para aumentar el consumo interno?Es una cuestión muy compleja. Hasta an-
tes de los años ochenta en el Perú el café sí jugó un papel protagónico en la vida social, se consumía mucho en las fiestas familiares, las tertulias de las tardes, y hasta los velorios. Pero cuando empieza la gran migración andina, producto de la violen-cia, el panorama cambia, porque esta po-
[ POR: MASAkI uYEMA ]
“el público tiene que aprender a apreciar el buen café”
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blación es más bien gran consumidora de mates, de infusiones. Además, hubo una campaña internacional, por parte de la medicina, prohibiendo el café. Entonces, en los años ochenta, el café simplemente desapareció, y recién se fue retomando su consumo con fuerza a finales de los 90. hay todo un factor cultural y de merca-do por trabajar en torno a esa situación. La gente aquí por lo general no paga un precio alto por un buen café, y porque no diferencia un buen café de un mal café, entonces prefiere siempre un café barato, uno que simplemente tiña a café. Tampoco buscan un sabor fuerte, definido. Así, la es-trategia conjunta de los exportadores y las empresas privadas por incrementar el con-sumo interno tiene que ser muy grande.Es clave trabajar con población joven el consumo del café, del buen café. Porque es el malo el que produce problemas gás-tricos. Eventos como Expocafé, que hace 5 o 6 años eran inimaginables, es muy im-portante, porque convoca tanto a gente que sabe del tema, tanto como a la que
que viene a enterarse. Con todo ello se ve cómo poco a poco el público está aprendiendo sobre el buen consumo, y nuestras mismas cooperativas están bus-cando incentivarlo, porque solo eso te garantizará un mercado y
la sostenibilidad interna del pro-ducto. Por ejemplo, Venezuela consume casi el 98% del Café que produce. No necesita nin-
guna política de exportación. Brasil está incrementando su consumo interno para no depender el mercado
externo. Pensemos en es-cenarios como la crisis en Eu-
ropa, ante un mercado mundial deprimido, Brasil ha optado por
introducir el café en los desayunos escolares, lo mismo que Colombia. Dentro de la canasta básica familiar de ambos países se incluye el café.
CAFÉ En Su nEGoCIo Si tenemos una cafetería o negocio relacionado al café
¿dónde encontramos todo el abanico de productores?
En la página web de la junta está el con-tacto con las cooperativas. Se trata simple-mente de elegir y llamarlas. Ahora bien, esa elección depende mucho de qué se quiera hacer con el café en el negocio. Hay cafe-terías que lo que hacen, por ejemplo, es comprar café verde. Ellos hacen sus propios blends (mezclas), y ellos mismos lo tuestan. Por otro lado hay cafeterías que no. Enton-ces, es cuestión de buscar al tipo de pro-veedor, ya sea de café tostado o verde. Eso sí, siempre se considera que una buena ca-fetería tuesta su propio café, porque así se asegura del punto deseado, de la mezcla, y así generar su propia marca de café. Eso
hacen reconocidos locales como Bisetti, Arábica o Di Gianfranco.Particularmente, recomiendo que si al-guien abre una cafetería, tiene que saber de café. No solo del negocio, tiene que co-nocer la cultura del café. Y a partir de ello ir descubriendo qué le gusta para su marca, ir probando, buscando, corrigiendo y así encontrar su sello propio.
¿Cómo promocionar el consumo del café en los diferentes tipos de restaurantes o negocios afines?Yo creo un paso muy importante que han dado muchas cafeterías o pastelerías, es contar con un buen café. Con ello la gen-te no va solo por la torta o el sándwich, un buen ejemplo es Di Gianfranco, donde una buena cocina se acompaña con un gran café y viceversa. Es importante también que los clientes se-pan que ese gran café del restaurante es un café peruano. Hay restaurantes y hoteles 5 estrellas aquí, que mandan a traer el café de Italia u otros países, cuando en muchos casos ese café es peruano, y solo ha sido procesa-do y envasado en Italia. Luego promocionan que el café italiano es el mejor, cuando lo que realmente hacen los italianos es un blend. otro punto, que para mí ha de ser intrín-seco, es que en primer lugar al dueño del local tiene que gustarle. Solo así hará una buena difusión, y si la gente sabe que el café del local es peruano – hoy que se ha revalorado mucho el orgullo por lo nuestro – automáticamente se genera una clientela fija. Eso ya se está dando en muchos loca-les, con lo cual está creciendo el consumo.
¿Y el fenómeno Starbucks, impacta positivamente el mercado?Son los jóvenes quienes están mas rela-cionados a cafeterías tipo Starbucks, pero más por un factor socio-cultural. Pero al fi-nal, Stabucks difunde mucho el café, pero en realidad vende más leches. Sus bebidas más vendidas son leches con shots peque-ños de café. Esa es otra mecánica de con-sumo, pero que sí ha generado una cultura cafetera. Hace 2 años Starbucks cerró 47 tiendas en los EE.UU. y abrió 25 en Perú, eso quiere decir que nuestro consumo está cre-ciendo, que muestra potencial, y cualquier incremento en ese sentido es positivo.
¿Existe el maridaje entre la comida y el café?Es un concepto en el que venimos traba-jando. Todavía se cree que la cocina es una cosa y el barismo es otra, cuando son total-mente complementarios. El café es principalmente un bajativo para después de comer. Así como hay un aperiti-vo para empezar y un vino para acompañar la comida, lo mejor, al terminar, es un café. Es perfecto para terminar de cerrar el ciclo de la dulzura y la delicia que entra en el cuerpo, la cual te activa y te pone devuelta a la acción.
el café: cuestión de gustosNuestro café está entre los deno-minados cafés de altura, criados bajo sombra. Hemos domesticado el café hasta a los 2 mil metros sobre el nivel del mar. En esas condiciones se lleva a la planta a un gran estrés, por lo que necesita mucha fuerza para crecer. Todo ese esfuerzo le da al café peruano una característica especial, una acidez alta, sabores fuertes, achocolata-dos o frutados.
A mí me gustan más los afrutados que los achocolatados, a otros les gusta el café más denso, que genera un sabor atrás de la lengua. Yo prefiero el que tomas y te entra rápidamente, que te despierta, y ya está. Todas esas características van a depender de la zona de donde provenga, cada una tiene, por las características geográficas, distin-tos tipos aromas y sabores. En cuanto al tostado, para nuestro café es mejor uno suave, en la me-dida de que son variedades de gran calidad, hay que tostarlos menos para apreciar más el sabor propio del fruto. Pero hay quienes gustan de un café que tiña de negro, por lo que buscan tostarlo más.
–Carmen Willems Junta nacional del Café
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en enero de 2010 con la puesta en marcha de un sistema fotovoltaico, el más grande de la ciudad de Parabia-go. Esto es un área que consta de al-rededor de 8,000 metros cuadrados, completamente cubierta por paneles solares fabricados en Europa, que es capaz de producir 1000 megavatios
de energía limpia por año.
kAFFE SERvICE, GARAnTíA dE SERvICIo PERMAnEnTE: Los distribuidores de Rancilio Group, alrededor del planeta, han sido capacitados en el Centro de For-mación Rancilio como consultores
rancilio en el perú a través de Kaffe service sac
Balance perfecto: alta calIdad y servIcIo permanente
En Italia, con uno de los ma-yores consumos per cápita de café en el mundo, la fabri-
cación de máquinas de espresso es casi una expresión artística más, una que implica eficiencia, perfección, alta estética, y también, cómo no, alta tecnología. Rancilio Group es una de las em-presas de más larga tradición en este arte cafetero, con una producción de máquinas de alta calidad que se remonta a los años veinte. Y que lue-go de décadas de crecimiento cons-tante, ofrece un amplio portafolio de primera clase en términos de tecno-logía y diseño.Los departamentos de diseño e in-geniería de Rancilio y Egro (empre-sa subsidiaria de la marca), trabajan constantemente en investigación y desarrollo con el fin de alcanzar el más alto estándar de calidad de la producción.Como fabricante líder en este sec-tor, prestamos especial cuidado so-bre el servicio dado a nuestros clien-tes, en constante funcionamiento a través de nuestra red de distribución lo cual garantiza un servicio rápido de piezas de repuesto y servicio en cualquier momento que se requiera. hoy, comprometida no solo con su crecimiento y el de sus clientes, sino también con el cuidado del medio ambiente, Rancilio Group sigue polí-ticas ecológicas amigables en todos sus procesos de producción. La certificación ISO 14001, obteni-da al respecto, se vio consolidada
Rancilio Epoca E de dos grupos Rancilio Classe9-XCelcius Egro One Touch
>Makario Castillo, gerente general de Kaffe Service.
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altamente eficientes en la selección de productos y en la fase de post-venta (servicio técnico).Tal es el caso de Kaffe Service en nuestro mercado, empresa perua-na que parte de la base de éxito en diferentes sectores productivos de su fundador, Makario Castillo, un emprendedor que ha dejado su impronta en mercados importantes como el del calzado y la moda.hoy, Makario Castillo hijo sigue ese camino de talento y trabajo con Kaffe Service, distribuidor exclusivo de Rancilio Group desde 1999. Ac-tualmente, la empresa representa a las principales marcas italianas y es-tadounidenses del mundo de la res-tauración como: Carpigiani, Blend-tec, Bunn, Bras, Cenedese. Pero la clave del protagonismo que Kaffe Service tiene hoy en el merca-do nacional, no se debe solo a esas buenas asociaciones, sino en bue-na parte al servicio post-venta que ofrece a sus clientes, y que va desde la asesoría en el proyecto, la instala-ción de los equipos, hasta el man-tenimiento y soporte permanentes, para el cual cuentan con personal especializado y el más amplio stock de repuestos disponible.Atender al cliente de manera ho-nesta, siempre con el precio justo es la divisa en el trabajo de Kaffe Ser-vice. “No vendemos solos equipos, vendemos un servicio post-venta único en el mercado una relación permanente sostenida en la confian-za”, resalta Makario Castillo.
rancilio en el perú a través de Kaffe service sac
Basada en un diseño totalmente dinámico. La Epoca E permite lograr excelencia en la erogación de un café espresso impecable, gracias a que incorpora herramientas y tecno-logía que permite resultados de muy alta calidad, y que la han convertido en la opción más exitosa en el mer-cado local.¿Por qué es la más vendida del mercado peruano?•Porque su relación precio/calidad es la mejor del mercado.•Por su diseño moderno y llamativo, que hacen de la maquina el atractivo principal de la cafetería o restaurante.•Porque el funcionamiento y la ope-ración son sumamente fáciles y rápi-dos, ya que el diseño ergonómico del plano de trabajo y sus cucharas
portafiltros permiten al barista tra-bajar con facilidad y rapidez.•Porque la resistencia de la caldera está manejada electrónicamente, es así que a partir del empleo de un software especialmente diseñado se mejora el rendimiento de la má-quina al permitir que la resistencia se active cuando se carga agua, se eroga un espresso o se vaporiza la leche.•Por sus tapas laterales y base que están fabricadas con polietileno de alta densidad resistente a los araña-zos y a las altas temperaturas. Asi-mismo sus tapas frontales y trasera, al igual que la parrilla posa tazas, es-tán fabricadas en acero inoxidable.•Porque con todas estas prestacio-nes, sin duda es la maquina más completa dentro de su línea.
CARACTERíSTICAS TÉCnICAS• Grupos de erogación calentados de manera termosifónica. •Intercambiadores de calor indepen-dientes.•Calefacción eléctrica.•02 caños de vapor.•01 caño de agua caliente.•Bomba volumétrica incorporada.•Caldera manómetro.•Control automático de nivel de agua.
Rancilio Epoca, la más vendida del mercado peruano
Classe 9 uSB Xcelcius, para el Barista más sofisticadoMáquina de diseño futurista y cau-tivante, diseñada en materiales re-
sistentes como acero inoxidable y aluminio, que le confieren una fuerte personalidad. El sistema Xcelsius per-mite programar la temperatura del agua de cada grupo de erogación del
café con una evolución dinámica para exaltar las características organolépti-cas de cada tipo de mezcla de cafés. disponible en 2 y 3 grupos, ade-más de la versión Tall, la Classe 9 USB Xcelcius presenta un caldero para cada grupo, lo que permite una personalización total y el uso de diferentes perfiles para diferentes mezclas de café, una en cada grupo.
TECnoLoGíA APLICAdAPersonalización de temperatura. El Sistema Xcelsius permite progra-mar la temperatura del agua de ero-gación del café con una evolución dinámica, variando el valor hasta 5 ºC (9 ºF) de incremento o decreci-miento durante los 25-30 segundos de cada erogación. Con esta función, el barista logrará exaltar las características organolép-ticas de cada tipo de mezcla de ca-fés, para obtener el mejor resultado en taza.
Rancilio Silvia
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El café perfecto cada vez, un rendi-miento excepcional, diseño increíble-mente compacto, y una ergonomía avanzada. Todo ello y más es la oferta de la Egro One Touch, máquina de café totalmente automática que brinda una revolucionaria experiencia de uso, gra-cias a una alta tecnología que garantiza un control completo de la máquina.Con una interfaz de usuario avanzada y una pantalla táctil gráfica a todo co-lor de 5,7”, la One Touch permite elegir el producto final de la manera más sencilla y desde un menú de hasta 36 opciones, cada uno con su propio y atractivo icono visual. El mismo sistema visual, permite mo-nitorear constantemente el estado del dispositivo, mostrando las bebidas se sirven, la cola de producción, el progreso del servicio. Asimismo, menús de acceso restringido, permiten al administrador de la máquina acceder a una amplia gama de funciones adicionales, tales como la definición precisa de los componentes de cada bebida individual, creación de nuevas bebidas, comprobación del consumo de la máquina, ejecución de diagnósticos técnicos y limpieza regular
de la máquina con procedimientos paso a paso detallados en la pantalla. El sistema permite también cargar la pantalla de manera personalizada, como para la presentación de promo-ciones que impulsen el negocio, a par-tir de imágenes o videos, que también pueden servir para la capacitación al momento de baristas nuevos.
TECnoLoGíA APLICAdAdura-BrewTecnología de alta duración en la prepa-ración automática de bebidas, superior a la de cualquiera de su clase. Su sis-tema patentado y diseñado en acero inoxidable, cuenta con una tecnología de sellado avanzado que reduce el nú-mero de visitas de mantenimiento, y con ello, reduce el costo total de operación.iSteamEl vaporizador es un sistema completa-mente automático e inteligente, espu-ma la leche a la textura y temperatura perfectas. El completo software ofrece una amplia gama de niveles de forma-ción de espuma, asegurando que su perfil personal de sabor se mantenga y estandarice.
Estabilidad Térmica. Garantiza una excelente estabilidad térmica en cada grupo bajo conformidad a los estándares de la World Coffee Events 2011 (organización que gestiona el World Barista Competition WBC). Grupos Independientes. La inde-pendencia de los grupos permite la programación a distintas tempera-turas y decidir si activarlos optimi-zando el consumo energético.Interfaz simple. La gestión de todos
los procesos se produce a través de una simple interfaz, estructurada con dos niveles de acceso: barista y técnico.
CARACTERíSTICAS TÉCnICAS•Perfil de temperatura personalizado. •Intercambiadores de calor independientes. •Calentamiento eléctrico. •02 caños de vapor•01 caño de agua caliente•Bomba volumétrica incorporada. •Manómetro control presión bomba.
•Manómetro control presión caldera. •Control automático de nivel de agua.•Control electrónico presión caldera. •Computadora a bordo de múltiple pro-gramación, con pantalla y puerto USB. •Grupos de distribución con baja tensión de 24 V. •Teclados de mando de distribución con baja tensión de 24 V. •Luces LED de iluminación de la zona de trabajo, luces LED funcionales sobre las botoneras, luces estéticas laterales.
one Touch, compacta y potente
Silvia, pequeña de estilo profesionalAl placer de un espresso perfecto en cualquier mo-mento del día, esta máquina para bajas producciones agrega un elegante diseño en acero inoxidable que la hacen perfecta para cualquier tipo de decoración.¿Qué hace de la Rancilio Silvia una máquina única?•La Rancilio Silvia es un clásico moderno. Es la maqui-na más popular para café espresso en su gama. •Tiene un manejo simple y directo con un diseño ele-gante y sobrio.•No tiene ninguna función automática con lo cual su funcionamiento es muy simple. •La caldera también permite una alta capacidad de vapor que no tiene comparación con otras máqui-nas, en este tamaño y precio.•Viene con un gran grupo de bronce para la ero-gación de café y viene equipada con un portafiltro comercial de tamaño profesional de 58 mm. •Usa un vaporizador articulado, la válvula de vapor es ergonómico y la bandeja de goteo se ha diseñado para hacer la limpieza mucho más simple. •Silvia es una maquina sólida, con un chasis de acero inoxidable 18-8. Verdaderamente, un pequeño tan-que de trabajo de aproximadamente 13,5cm. de alto, 9,5” de ancho, y 14” de profundidad.•Funciona a 220 voltios-60hz-1,200 watts.•Pods y capsulas: un kit para pods y un adaptador de cápsula (opcionales) están disponible para su uso con la Silvia. Los pods y cápsulas hacen más fácil obtener un es-presso siempre perfecto, a la vez que garantizan una mayor versatilidad. Con ellos se puede elegir entre varias mezclas de café (blends), con una frescura y aroma garantizados.
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Fundada en 1927 por Giuseppe y Bruno Bambi, La Marzocco tiene sus orígenes en Florencia, Italia, cuna del Renacimiento italiano y patria de genios como Leonardo da Vinci, Michelangelo y Brunelleschi que crearon algunas de las más célebres obras maestras del mundo.
Considerada en todo el mun-do como una empresa pro-ductora de máquinas de café espresso de alta cali-
dad, extraordinaria manufactura y diseño único con una gran atención a los detalles, La Marzocco tiene his-toria, pues desarrolló y patentó la primera máquina de café espresso con caldera horizontal, que es hoy un estándar industrial. A ésta importante innovación en la industria de las máquinas de café espresso, le siguieron otras como el sistema de doble caldera con grupos de erogación saturados, en un cami-no de tradición y pasión en busca de calidad y fiabilidad superiores, facto-res que han distinguido y compro-metido a una empresa que hoy, con personal altamente especializado, supervisa una a una las fases de pro-ducción de cada máquina, produci-das a mano, bajo pedido del cliente.La Marzocco se presenta entonces como una empresa artesanal que al mismo tiempo de la tradición y el cuidado de los grandes artesanos, ofrece importantes innovaciones en tecnología de producto a sus clientes y a la industria, para la fabri-cación de maquinas de café de alta
gama y la creación de tendencias en la industrial del café.
REPRESEnTACIón ToTAL: ZAnESCo - ESPRESSo CAFFELABEste líder en innovación – con la tecnología de doble calderas de acero, múltiples calderas, los grupos erogadores saturados, utilización de perfiles de presión de agua para extracción del café – busca en cada mercado del mundo, al socio ideal para su distribución y soporte técni-
co. En el Perú, ese aliado es Zanesco - Espresso CaffeLab, empresa local, liderada por Gianni Zanesco, y que desde el 2008, importa y distribuye equipos para la industria del café, cafeterías, hoteles y restaurantes de alta gama y gran calidad. Todo con el soporte de una profesional asesoría comercial y servicio técnico con re-puestos originales. Zanesco señala como objetivo de la empresa “solamente ofrecer equipos de calidad a la cadena del café, eso nos
la marzocco en zanesco espresso caffelaB
tradición con alta tecnología
>Gianni Zanesco, gerente general de Zanesco Espresso CaffeLab.
FB80Strada
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25la marzocco en zanesco espresso caffelaB
tradición con alta tecnologíaha hecho estrechar vínculos de largo plazo con los más reconocidos pro-veedores de equipos y maquinarias de la industria: desde el grano verde, hasta la taza de café recién preparada. Nuestro compromiso con los usuarios y la calidad de nuestros equipos, son nuestra mejor carta de presentación”.Zanesco - Espresso CaffeLab, ofrece sobre pedido, cada elemento para el negocio del café: Tostadoras de café de laboratorio, comerciales e indus-triales, Molinos de café de laborato-rio, cafetería e industriales, Sistema de traslado de granos de café verde y tostados, Bolsas para café y otros productos, Máquinas profesionales de café y espresso para casas, ofici-nas, restaurantes, hoteles, cafeterías o comedores, Sistemas Vending de café y otras bebidas calientes, Ac-cesorios para Baristas, Café tostado, y hasta Entrenamiento de Baristas. Asimismo mantiene un stock per-manente de repuestos originales.La empresa representa tanto a La Marzocco, como a otras empresas líderes del rubro: Tostadoras de café Diedrich (EE.UU), Máquinas de Espres-so tradicionales: Promac y Rocket (Ita-lia), Máquinas de café espresso súper automáticas Schaerer (Suiza), equipos para pasar café Curtis (EE.UU.), Moli-nos de café industriales y comerciales Ditting (Suiza) y Mahlkonig (Alema-nia), Anfim (Italia), Bolsas trilaminadas para Café Flair (Canadá/EE.UU.).Los equipos de Zanesco - Espresso CaffeLab se lucen en importantes lo-cales, como: T’anta, Astrid & Gastón, La Mar, Sofá Café, Panchita, La Lucha, El Pan de la Chola, Aurelia, Arábica, Bisetti, Big Lila, Gloria Jean’s Coffee, Nanka, Pikeos, entre otros.
selección la Marzocco Por: Gianni Zanesco
STRAdA, dISEñAdA PoR Y PARA BARISTASAdemás de contar con las caracterís-ticas que distinguen a La Marzocco tales como grupos de erogación saturados, calderas de acero inoxi-dable y sistema PID, la Strada es una máquina nueva que, por primera vez, permite al barista tener un con-trol directo y absoluto sobre la pre-sión del agua en cualquier momento
de la extracción del café. La Strada ha sido diseñada por y para baristas, con la participación constante del “Street Team La Mar-zocco”, un grupo formado por los mejores baristas, técnicos y expertos de mercado, originarios de todo el mundo y que participan activamen-te en temas de diseño y ergonomía de las máquinas, extracción y cali-dad en taza, programación y funcio-nalidad.Permite que un barista entrenado pueda utilizar diferentes tipos de café, sea en origen, blend o por tipo
de tueste, y que para cada uno pue-da asignar un perfil de temperatura y presión del agua que logre extraer el mejor café de cada grano. Puede utilizarse de Forma Libre, moviendo el Paddle System para jugar con la presión del agua, o puede grabar en cada grupo 4 perfiles de presión de agua. EstándarGrupos saturados, garantizan una estabilidad térmica insuperable, café tras café.
Tecnología de calderas
independien-tes, permiten
establecer temperaturas
diferentes para cada grupo de
extracción.Pre-Calenta-
miento del agua del café,
aumenta la productividad
y la estabilidad térmica pre-calentando el agua que
entra en la caldera café.Economizador de Agua, permite regular con precisión la temperatura del agua para el té.display de Programación, la pro-gramación intuitiva facilita el ajuste de los parámetros de la máquina.P.I.d., permiten leer la presión efecti-va en el punto de medición. (±0.5°C).Base alta para tazas, permite retirar los vasos altos o de cartón para lle-var (+2,5 cm. de altura).Puerto uSB, memoriza y repite ili-mitadamente los perfiles de presión
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deseados.Bombas de agua volumétricas a engranajes independientes, para cada grupo y con dimensiones que permiten integrarlas de la carcasa de la máquina.Portafiltros y canastillas de preci-sión, mejoran la calidad y consisten-cia de cada taza de café.
FB/80, ALTA TECnoLoGíA Con ESTILoEsta máquina dispone de la más avanzada tecnología del sector: el control de la temperatura PID, los relés en estado sólido, el sistema de precalentamiento de los grupos de erogación y un particular dispositivo para la regulación del flujo de vapor. La FB/80 con sus grupos de eroga-ción saturados y la tecnología de doble caldera de acero, asegura una mayor estabilidad de la temperatu-ra del café, manteniendo monito-readas electrónicamente todas las demás funciones de la máquina. Es la opción ideal en espacios donde la alta calidad en taza y el diseño asu-men igual importancia.Y ese diseño de valor de la FB80, se puede incluso personalizar, utilizan-do los colores y logos que el usuario desee. También puede presentarse con luces LED para el barista, ideales para locales de poca iluminación.La tecnología patentada de doble Caldera es el corazón de La Marzoc-co. Cada caldera tiene una función específica. Una caldera para el vapor que puede regularse a 120ºC, y otra caldera para el agua del espresso, que puede estar a la temperatu-ra deseada, con una rescisión de 0,10 grados centígrados. Esto no lo puede hacer ninguna otra mar-
ca del mercado. Podemos mover la temperatura del agua del espresso para adecuada al tipo de grano y de tueste que ha tenido, con lo cual el barista obtiene mayor control sobre el café y puede mejorar el perfil de taza.La FB/80 incluye, además:Control de temperatura con el PID.Software para obtención de infor-mación de uso y activación de fun-ciones de control.Sensores de niveles de agua.Display digital para visualizar la in-formación.Vaporizadores de alta demanda para locales de gran tráfico.
LInEA, un íCono dE LA InduSTRIAEs una máquina potente, con un diseño lineal que ha contribuido al triunfo de los más prestigiosos bares independientes, y también de líde-res globales en el campo del café. Gracias a su tecnología de doble cal-dera de acero con sus grupos de ero-gación saturados, la Linea garantiza una temperatura extremadamente estable y una capacidad de vapor máxima.
Éstas son las razones por las que la Línea se ha convertido con el tiempo en uno de los puntos de referencia en el sector de las máquinas de café expreso profesionales. Al igual que los demás modelos de La Marzoc-co, la Línea incluye control PID de la temperatura de las calderas.
GS3 Representa un cambio radical en las máquinas de café espresso, tanto por su capacidad de ser utilizada en un entorno doméstico como la que brinda en pequeños comercios. Aunque se caracteriza por su ta-maño compacto, cuenta con un re-servorio de agua propio (también puede conectarse a la red hídrica), y tanto sus características, opciones de preparación, como su rendimien-to, son equivalentes o superiores, a muchas máquinas para uso profe-sional presentes hoy en el mercado. La GS3 es ideal para el uso domes-tico y tiene la potencia de vapor y un rendimiento suficientes para utilizarse en muchas aplicaciones comerciales como restaurantes, ser-vicios de catering y oficinas.Ficha TécnicaAlto: 35.5 cm.
Ancho: 40 cm.Profundidad: 53 cm.Peso: 33 kilos.Tensión: 220V 60 hz.Watt: 2100.Sistema: doble caldera. Caldera de vapor: 3,5 litros.Caldera Espresso: 1,5 litros.Sistema PId: de control de tempe-ratura.versión: automática.Grupos de agua: saturados.Bomba volumétrica: profesional interna.Incluye: sistema de pre-calenta-miento del agua para el café, panta-lla digital.
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[ POR: FABIAn BuEno MEndEZ ][email protected] it brands business & trademarketing docente de la escuela de postgrado de la universidad de lima
En mis épocas de practicante, un antiguo jefe, que no debía tener más de 28 años, me enseñó algo que he aprovechado todos estos años y se resume en una frase: “Lo perfecto malogra lo bueno”. Y eso demuestra por qué el 10% de lo que falta para alcanzar la perfección se logra en el 90% del tiempo del proyecto.
Las recomen-daciones de este jefe se enfocaron en que aprendiera que existen cosas ur-
gentes, importantes y proyectos. Y lo urgente, era realmente urgente, se-gún cuan determinantes en la salud del negocio se volvían. Con técnicas cuantitativas caprichosas, hacía un ejercicio mental para asignar esas prio-ridades, y finalmente, trabajarlas.
En ocasiones, me ha tocado resolver multi-plicados temas al mismo tiempo para mejo-rar un área, un servicio, un producto, y siem-pre reviso con cuidado cuál es la prioridad. Es riesgoso intentar mejorar muchos aspectos de una compañía al mismo tiempo, y si se hace de esa manera, puede que cada acción no logre tener el peso suficiente para ser relevante, o se descuiden áreas sensibles en la relación con los clientes.
La decisión de atender uno u otro problema/oportuni-dad, está basada generalmente en función de la impor-tancia de la expectativa de los clientes, combinada con la repercusión económica. Así, la información necesaria
con la cual se deben trabajar las prioridades, debe ser la siguiente:
Las expectativas de los clientes convertidas en atri-butos esperados. Si su cliente visita su restaurante por el sabor, este atributo, “sabor”, es parte de la expectativa. Pueden existir otros atributos como cantidad, tiempo de espera, atención, ubicación, estacionamiento, entre otros.Lo mismo ocurre si un cliente visita un hotel porque le gusta que lo llamen por su nombre, o por el chocolate con relleno de lúcuma en la almohada. En este caso será la personalización el atributo esperado.
la priorización de la mano de las expectativas de los clientes
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La importancia para los clientes de cada atributo es-perado. En ediciones anteriores, comentaba que uno de mis criterios de selección de restaurantes se basa en el tiempo de espera, y de cómo, restaurantes maravillo-sos en sabor, pueden ser una segunda opción si no me atienden en el momento que llego. Mi colega y socio tie-ne otras prioridades, no importa a cuál restaurante vaya mientras la atención sea impecable. El sabor se vuelve secundario, tanto, que una vez calificó una salsa gour-met de tomate y especies exóticas como una mezcla de ketchup y ají, cometario que origino una depresión espontánea del entusiasta chef, y ningún plato adicio-nal de cortesía. Totalmente diferente es la actitud de un amigo chef que es capaz de aceptar el maltrato en la atención y los sobreprecios de un famoso restaurante – uno que parece que vendiera masoquismo culinario – a cambio de sus exquisiteces gourmet. Y ya que menciono a todos mis comelones colegas, no podría olvidar a mi muchas veces impresentable amigo de la infancia (me reservo el nombre por ahora), quien es capaz de comer ceviche con mayonesa siempre que la cantidad servida sea abundante.
En conclusión a la información antes considerada: Tiem-po de espera, atención, sabor y cantidad son atributos que todos valoramos pero con diferente actitud e importancia personal.
Considerando esto, finalmente nos queda la Evaluación de los Clientes en cuanto a cómo está haciendo la em-presa (restaurante, hotel), el trabajo de atender estos tri-butos determinados. Esto, matemáticamente podemos ilustrarlo como el resultado de la Expectativa del Cliente menos la Prestación Realizada. Cuanto mayor sea este nú-mero indicara que existe un “GAP” más alto por resolver.
Con esta información, Atributos, Importancia y GAP de prestación por cubrir, podemos realizar una matriz de acciones en la cual tengamos en un eje “Y” indicando la Importancia de las Expectativas (atributos), desde lo nada importante hasta lo imprescindible, y en el otro eje “X” mediremos el tamaño de la Diferencia entre las expectati-
vas del cliente y la acción realizada por la empresa, el GAP.
hagamos un ejemplo resumido: la encuesta realizada durante el mes de Octubre, por 15 días, mide que los atributos valorados por nuestros clientes tienen una im-portancia del 01 al 10 según se muestra a continuación: Sabor (09), Atención (07), Cantidad (03), Precio (05)
Y la diferencia (GAP) entre lo esperado por el cliente y el desempeño de lo entregado por el restaurante es la siguiente es: Sabor (00), Atención (07), Cantidad (07), Precio (-02)
Si vemos la opción de Sabor, podremos observar que éste es un tributo que se encontraría en el cuadrante su-perior izquierdo, y toda acción en su mejora impactará positivamente. Podemos crear nuevas recetas tratando de descubrir alternativas más sabrosas. Si superamos las expectativas al ser un atributo muy importante, éste creará impacto inmediato.
Sin embargo, en el caso de Atención, el atributo sigue siendo importante, un poco menos, pero la diferencia entre lo esperado y lo recibido es muy alta, por lo cual la acción cae en el cuadrante superior derecho y toda acción por mejorar este punto tendrá un gran impacto. Todo lo que está en este cuadrante debe ser la principal prioridad
Los cuadrantes inferiores son de prioridad menor. La cantidad puede tener una expectativa mayor, pero son pocos los que le dan importancia, si lo cambiamos, esta-rá bien. Es necesario, pero no es urgente.
Y por último, el Precio, un atributo que escapa del cua-dro al tener una percepción mejor de la esperada. Es de-cir, es posible incluso elevarlo.
una vez decidida la prioridad, se debe ejecutar según el nivel de complejidad y velocidad de su resultado. Y mientras aplican la fórmula, me despido de ustedes has-ta una próxima edición.
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ValuePerceived
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Time
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Por: JoSÉ LuIS ZIGnAGo ConCIGLIERE gerente general de interworld peru www.interworldperu.com [email protected]
Para lograr lo propuesto líneas arriba, el trabajo de cambio debe hacerse concertando a los ac-tuantes. Primero hay que
trabajar al cliente final, ofreciéndole vivir una oferta completa que agra-decerá. En un restaurante interna-cional promedio, la oferta nunca se detiene después del plato principal. El pedido – de acuerdo a la carta – lo constituyen generalmente: un aperitivo, un piqueo, una entrada, una copa de vino, un plato de fondo, un postre, un café y un digestivo o pousse café (bebida o cocktail, ge-neralmente digestivo o bajativo).
Si lo anterior es una forma conven-cional en casi todos los restaurantes
occidentales, no veo lejana la posibi-lidad de acercarla a nuestras formas, sobre todo ahora que el mundo y las costumbres se fusionan, la cocina peruana predomina y lidera grandes cambios. Ahora es cuando debemos hacer que nuestros clientes apren-dan a disfrutar de un postre, de un buen café y de un estupendo pisco, en todos los restaurantes del Perú, sin discriminar.
ConSIdERACIonES dE BASELos pequeños restaurantes deben aprovechar la actual coyuntura para mejorar su oferta de productos y servicios, esta oportunidad los lle-vará al crecimiento y especialidad profesional, impulsando con ello, sus negocios, y ampliando horizon-
talmente el mercado. Es necesario que se generen espacios y acuerdos que promuevan esta mejora de ser-vicio de base, pues con esos nuevos recursos, producto de las ventas, se podrían ver cubiertos algunos pun-tos críticos en mejoras laborales, de infraestructura, de gestión e inocui-dad alimentaria.
Todos los restaurantes, sobre todo los más pequeños, quieren vender más, solo deben saber cómo hacer-lo. Cuando se trata del gran cambio, hay que mirar la oportunidad. Lo tienen todo, solo les falta ampliar su oferta y hacerlo de manera gradual, pero decididos a cambiar, o dicho de otra manera, a favorecer la mentali-dad del consumidor, sobretodo aho-
Si consideramos que las cebicherías, las pollerías y los chifas constituyen el 77% de la participación del mercado de los restaurantes en el Perú, y sabiendo que estos grandes grupos diferentes de negocios gastronómicos no se caracterizan por considerar dentro de su enfoque, en muchos casos, ni postres, ni cafés y mucho menos pousse café, estaríamos hablando de un potencial inmenso, no solo por la singular oportunidad que podrían tener las grandes industrias relacionadas, sino por la oportunidad individual donde cada restau-rante se beneficiaría directamente, viendo reflejado el cambio en sus ganancias. Final-mente, los clientes podrían disfrutar de nuevas y complementadas experiencias.
aumenta tu oferta, aumenta tus ventas: Postre, café y Pousse café
gEstioN&DIRECCIOn
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ra que los peruanos gastamos más cuando se trata de comer mejor.
CóMo InICIAR LA nuEvA oFERTASé que muchas veces nos complica-mos pensando lo difícil que es tener postres cuando nunca los hemos preparado con un enfoque comer-cial. En mi experiencia, el postre más fácil de tener como oferta, es el hela-do. No tiene pierde, le gusta a todos, es fácil de servir, no tiene merma y tiene alta duración. Si nunca has vendido postres y piensas que se te complican las cosas, operativamen-te hablando, intenta con un par de sabores de helado, aprovecha que se viene el verano y verás que fácil-mente se adaptará tu equipo e in-fraestructura a servirlos en copa o en un plato hondo. Te darás cuenta que no solo serán bien recibidos, sino que te beneficiarás de un gene-roso margen. Y es que, de lo que se trata primero es de ofrecer algo fácil y a buen precio, para acostumbrar a nuestros clientes, luego podremos incorporar más postres.
Algo similar sucede con el café. Es muy fácil de preparar, pero en este caso considero que es importante inver-tir en una buena máquina para lo-grar rapidez en el servicio y un óp-timo producto. Debemos tener presente que el Perú es un importante productor de café, que lo exportamos a los países mas exigentes del mundo y que tenemos una calidad orgánica insuperable. Los márgenes que tiene el café no los supera ningún otro producto, pero es indispen-sable incorporar toda la cul-tura y técnica de su servicio para lograr estándares supe-riores en nuestros negocios. Podemos comenzar con dos presentaciones, el café Espres-so, que se sirve en tacita chica,
aumenta tu oferta, aumenta tus ventas: Postre, café y Pousse café
y el Americano, que se sirve en taza regular, para luego comenzar con
todas las demás fórmulas.
Los digestivos se ofrecen al fi-nal, basta con tener un par de botellas de noble pisco y unos
pequeños vasitos o copitas para completar la tarde o la noche a nuestros clientes.
La calidad de un buen digestivo es fundamental, si queremos, pode-mos incorporar también un anís o
unos macerados a base de pisco.
Lo importante en la introduc-ción de esta nueva oferta es saber cómo ofrecer las cosas. Desde mi
punto de vista, siempre debemos despertar la fantasía mágica del cliente y lograr que necesite casi de
inmediato lo que le ofrecemos. No debemos olvidar también que en
nuestro oficio restauramos a las personas, haciendo reali-dad ideas de placer y gene-ramos momentos que, por su naturaleza reparadora, requieren de un guía en la separación temporal de estas realidades. La-mentablemente estos momentos siempre terminan cuando lle-ga la cuenta, pero siempre será bien pagada en la medi-
da de la satisfacción obteni-da.
Estoy seguro de que con el tiempo crecerá la ofer-
ta de estos productos. No esperes que la competen-
cia comience, aunque más bien creo que ya comenzó,
en todo caso, no te alejes del gran cambio, de la trans-
formación de las cocinas po-pulares y regionales a niveles
internacionales. Vende más, beneficia a tu importante clientela con productos y formas de servicio de pri-mer nivel, capacitándote y aprendiendo cada día.
Espero que estas re-flexiones se concreten en un futuro próximo y los consumidores po-damos cubrir nuestras cada día mas exigentes expectativas a la hora de salir a comer, en todos los restaurantes
peruanos, sin excepción.
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viNodelmEs
línea reserva personal de la
familia (rpf) pisano – Bodega pisano,
uruguay
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RPF Tannat 2008Presentación: La Reserva Personal de la Familia esta compuesta exclusivamente por los vinos más finos de Pisano y solamente por las cosechas que se han destacado entre otras por su gran valor. Los vinos de la línea RPF son vinos elaborados para madurar en botella. Si bien pueden ser consumidos al ser lanzados – un año aproximadamente después de la cosecha – mejorarán significativamente con el añejamiento en botella. Siendo almacena-dos correctamente podrán ser disfrutados por más de 10 años.
Perfil de la variedad: La uva Tannat es originaria del sur de Francia y fue introducida en Uruguay por inmigrantes vascos. Los vinos tintos producidos a partir de esta variedad poseen características sensoriales bien mar-cadas que les brindan una notoria singulari-dad, son de alta calidad cuando varietales y debido a sus cualidades, se destina también a cortes con algunas combinaciones muy destacadas.Son vinos de color oscuro fuerte, casi negro y de gran cuerpo. En su paso por boca produ-cen un sedoso ataque (comienzo) y un final abundante largo y bien seco. Además llevan como característica un notable balance entre la acidez y la fruta.
RPF Tannat – vino Tinto Reserva: Las uvas utilizadas en la Línea RPF provienen en parte de los viñedos más antiguos de la bodega, plantaciones de alta densidad (4000-5000 plantas por hectárea) y baja producción (5000 – 7000 Kg./Ha/Año) conjugadas con uvas pro-venientes de nuestros viñedos mas modernos con diferentes clones de baja producción
(8000 – 10000 Kg./Ha). Con éstos cortes se obtienen altas concentraciones de tani-
nos y delicados aromas y sabores.
vendimia y Molienda: Las uvas son cosechadas a mano
en pequeños cajones y transportadas directa-
mente a la bodega. Inmediatamente
son seleccionadas manualmente en una cinta
transportadora para optimizar la calidad de la uva utilizada en la vinificación. Luego, se separa gentilmente el 100% de los granos del escobajo con una moderna despalillado-ra – moledora en la cual es posible regular la presión entre los rodillos.
Fermentación: El mosto es macerado en frío a 10ª-12ª Celsius en tanques de acero inoxidable durante 6-8 días con la finalidad de obtener aromas y sabores frutales. Mayo-ritariamente, los lotes son sembrados con levaduras seleccionadas a fin de desarrollar y potenciar las características buscadas para cada variedad. La fermentación siguiente ocurre a temperatura controlada 24ª-28ª Celsius durante 12 - 15 días con maceración (contacto con la piel).
Prensado: Se realiza en una prensa neu-mática de última generación trabajando gentilmente a 0.8 bar, presión similar a la de una mano. El vino se prueba durante todo el proceso y es el enólogo quien decide cuando detener la prensa y el destino de cada vino.
Estacionamiento en Barricas: Después de la prensa, el estacionamiento y trasiego los lotes son colocados en barricas de roble francés para envejecimiento y maduración. La fermentación Maloláctica se da en los 15 - 30 días siguientes en barricas de roble francés de 1er y 2º uso.Los vinos son estacionados en barricas por un período de alrededor de 10 - 12 meses, dependiendo de la concentración de la vendimia.
noTAS dE CATAColor: Muy intenso, rubí granate, púrpura oscuro.Aroma: Notas de frutos de bosque rojos y negros muy maduros, especias, chocolate amargo. Sabor: excelente abundante final y bien seco, muy concentrado, potente, tánico. Moras y frambuesas.Gastronomía: Ideal para acompañar carnes rojas uruguayas a la parrilla, pastas con salsas fuertes, comida mexicana, quesos grasos y picantes de pasta dura tipo Parmigiano.
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xxxxxxxxxproveedores y contactos DEl mEs
alICORp gRan COCIna•Contacto comercialVenta telefónica, de lunes a sábado: 595-0404 •www.alicorpgrancocina.com.pe
fRIOnOxDiseño, fabricación y comercialización de equipos para la industria gastonómica•dirección: Calle Los Taladros Nº 200, Independencia•ventas: 522-1181/ 522-7081•eMail: [email protected]•wwwfrionox.com
3m•dirección: Av. Canaval y Moreyra 641-San Isidro•Tel: 224-2728 Fax: 224-3171www.3m.com/pe
assa pERu – pIxEl pOInT - ICgComercialización de soluciones para el rubro de retail y hostelería.•dirección: Julio C. Tello 184, Miraflores•Tel: 610-9820, •nextel: 608*6031•eMail: [email protected]•www.assaperu.com
TallEREs REunIDOsEquipamiento y servicio para hoteles y restaurantesdirección: Av. Rafael Escardo 310-318 Urb Maranga-San Miguel•Tel: 578-4883 / 578-4887•eMail: [email protected]•www.talleres-reunidos.com
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