Located in an industrial park off Route 24 in Brockton, Mass., the offices of Spence &

Co. are easy to miss. Unlike the seafood distributors in Gloucester and along Boston’s

seaport, the ocean is out of sight and out of mind, and it’s easy to get lost amidst the

low rows of steel­sided storage units and industrial offices. When I visited last

November, I drove in loops through a series of parking lots until I finally spotted a

sign pointing me towards Spence.

I was working on a story about smoked salmon for the May/June 2015 issue of Cook’s

Illustrated. I knew which products had done well in our tasting (still publicly top­

secret at the time of my visit), but I wasn’t yet able to explain the incredible differences

we’d noticed between brands. I needed a first­hand look at the smoking process and

Tom Higgins, the director of sales at Spence & Co., had offered to be my tour guide.

When I pushed open the doors to the facility, Tom met me with a firm handshake and

an excited smile. His pride was evident. I would see this same pride echoed in the

warm welcomes from Jean McClain and Gerry Stewart, the general manager and

production manager/technologist at Spence, respectively. They love this company and

they want everyone they meet to love it, too.

From left to right: Tom Higgins, Jean McClain, and Gerry Stewart.

As Tom, Gerry, and I donned oversized protective jackets and slipped coverings over

our hair and shoes, Tom gave me the abbreviated history of the company. It’s been

around since 1990, around the time Alan Spence relocated to Massachusetts from his

Up In Smoke: We Visited the Spence &Co. Smokehouse to Unlock the Secretsof Smoked SalmonWhen researching a story, our work doesn’t always stop in the kitchen—we take our fair share of fieldtrips too.

By Kate Shannon | April 8, 2015

FIELD NOTES On the job, out of the kitchen

native Scotland. A former fishing boat captain and lifelong fish smoker, he brought

with him a unique perspective and commitment to quality in both the sourcing and

production of smoked salmon. Although he’s now retired and has returned to

Scotland, the company hasn’t changed much.

In 2014, Spence produced a whopping 1.1 million pounds of smoked salmon (that’s no

small feat for a company with only 65 full­time employees) using just three

ingredients: smoke, salt, and time. And as for the process, they still strive for a careful

balance between old­fashioned simplicity and modern technology. But the only way to

see that, Tom assured me as he pushed open the door, was to experience it for myself.

Once the salmon has gone through the smoker, it’s wheeled into a walk­in fridge to

chill before slicing and processing.

We started in a room dominated by two steel tanks, the air clear but heavy with the

smell of burning oak. These twin smokers, custom­designed and imported from the

United Kingdom, work by blending low­temperature smoke and cold air. Although

Spence follows a rough formula for each product—anywhere from 6 to 20 hours in the

smoker, never hotter than 90 degrees for cold­smoked fish—they customize each

batch to control for variables like the size of the salmon or the moisture levels inside

the building.

Cold­smoking doesn’t actually cook the fish, but it removes moisture and imbues it

with rich wood smoke.

Salmon chilling on racks.

Next up: A large room, stark white with stainless steel tables—not unlike a surgeon’s

office in its extreme cleanliness and sense of order—where dozens of Spence employees

moved with a sense of purpose and efficiency that could rival a medical team. Tom led

us through the room and, as we wove between tables, I again saw that commitment

to hands­on, personalized attention.

To my left, a woman inspected slices for rogue pin bones and plucked them out with a

pair of tweezers. At the other end of the room, a small group of production team

members layered interleafing, paper­thin slices of smoked salmon by hand.

Even where they’ve embraced modern technology, it’s limited. Their slicer, for

example, works with a laser that can cut the salmon into ultra­precise strips. But

there’s still a production team member at each end of the small machine, inspecting

the fish for quality before and after it’s sliced.

Most impressive to me, however, was the very first thing I’d seen when I walked into

the slicing and packing room: A woman stood at a table, a glossy pile of vibrant

smoked salmon filets fanned in front of her, sliding a small electric razor over every

fillet twice. With each pass of the gadget, she stripped a piece of pale brown meat off

the surface of the fish.

MORE OF FIELD NOTES

Trending Now: The Gadget Guru’s Notes the ...

Have You Ever Wondered What 3,000 Cups of

...

Color Us Impressed: Gadgets in Rainbow Hues

...

RELATED ARTICLES

Tastings and Testings Editor: The Hard Work

...

6 Ingredients: Crispy Potato­Crusted Salmon

...

What is that Weird White Stuff on Cooked We

...

This bit of flesh is called the pellicle, a thin skin that develops during the salting and

smoking process, which tastes saltier and smokier than the meat below it.

At Spence, they leave the pellicle on a number of their products. But, as it happens,

they remove it for the item that I’d included in my tasting of smoked salmon: the

Traditional Scottish­Style Smoked Salmon. It’s an extra step—and one that results in

lost product for them—but it produces an exceptionally soft, buttery salmon with mild

smoke flavor. It’s a technique that Alan Spence brought with him from Scotland, and

another example of his company’s attention to detail and continued commitment to

old­fashioned methods.

Read Kate’s full story on smoked salmon to learn which brands we loved best in our

taste test.

Thanks for printing this recipe. Visit AmericasTestKitchenFeed.com for fantasticrecipes, cooking tips, gear reviews, and plenty more.