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El gremio de panaderos indios en la ciudad de Puebla de los

Ángeles 1549-1692

The indigenous bakers guild in the city of Puebla de los Ángeles 1549-1692

Ma. Merced Rodríguez Pérez1

ResumenEl pan fue un alimento básico en la dieta de los españoles, por lo que al con-cluir la conquista de México- Tenochtitlán, fue necesaria la introducción del trigo para la fabricación de este producto, lo que hizo evidente las diferencias alimentarías entre los conquistados y los conquistadores. Este breve artículo pretende evidenciar los cambios y las permanencias debido a la introducción, cultivo y transformación del trigo en la ciudad de Puebla de los Ángeles, los cuales repercutieron en la vida cotidiana de los indios, y estos van a ser apro-vechados para mejorar su condición social. Sin embargo me concentraré en la transformación del trigo, es decir, en la actividad panadera y el gremio de los panaderos indios. Debido a que con la incorporación de los indios en la activi-dad panadera, se inició un proceso cultural y social que les permitió modificar su relación con los españoles, pese a que implicó el control sobre esta actividad productiva india por parte de las autoridades del cabildo español. Ello repre-sentó un posicionamiento social diferente de los indios panaderos frente a los otros grupos sociales, que dependían del suministro de este preciado alimen-to básico, por lo cual se desarrolló una relación de fuerte dependencia hacia la producción india de pan necesaria para el abasto de la ciudad.

Palabras clave: trigo, pan, panaderos indios, gremio.

AbstractBread was a staple of the Spanish diet, so when the conquest of Mexico-Teno-chtitlán came to an end it was necessary to introduce wheat cultivation in or-der to elaborate this product; just a reflection of the dietary differences between conquerors and conquered. The objective of this brief article is to illustrate the changes and permanencies brought about by the introduction, cultivation and transformation of wheat in the city of Puebla de los Ángeles, where repercus-sions on the daily life of the indigenous population were strongly felt, and la-ter came to be used to improve the social condition of this population sector. The article focuses on the process of transforming wheat; that is, baking and the guild of indigenous bakers, primarily because the incorporation of some Indians into this area of production initiated a cultural and social process that

1 El Colegio de Michoacán A.C.

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allowed them to modify their relations with the Spanish, even though their pro-ductive activity was controlled by the authorities of the local –Spanish– gover-ning council (cabildo). This meant that Indian breadmakers enjoyed a distinct social positioning with respect to other sectors, which were dependent on them for supplies of this prized food staple. The result was that the city came to de-pend heavily on those Indian bakers for the supplies of bread that it required.

Keywords: wheat, bread, Indian bakers, guild.

Introducción Este breve artículo pretende evidenciar los cambios y las permanencias debido a la introducción, cultivo y transformación del trigo en la ciudad de Puebla de los Ángeles, los cuales repercutieron en la vida cotidiana de los indios, y estos van a ser aprovechados para mejorar su condición social. Sin embargo me con-centraré en la transformación del trigo, es decir, en la actividad panadera y el gremio de los panaderos indios en la ciudad de Puebla. Cabe mencionar que dicho artículo que ahora presento es sólo una parte de mi tesis de licenciatu-ra titulada “El trigo, el pan y el gremio de panaderos indios en la ciudad de Puebla de los Ángeles 1549-1692”.2

Cuando inicié esta investigación mi interés se centraba en el gremio de pa-naderos durante el periodo novohispano, en la ciudad de Puebla de los Ángeles. Sin embargo, pronto me di cuenta que aunque dicho oficio lo ejercían mayorita-riamente los españoles, en los documentos del archivo judicial se veían involu-crados también los indios por la falta de peso en el pan. Estos indios panaderos no seguían los mismos procesos judiciales a que eran sometidos los españoles, sino que eran remitidos al Alcalde Mayor. Ello motivó que mi interés empeza-ra a modificarse para concentrarse más específicamente en esa relación entre panaderos indios y españoles, quienes actuaban dentro de marcos legales que tenían un impacto económico y político.

Empecé buscando información acerca de los gremios: su origen, qué era el gremio, su establecimiento en la Nueva España, la importancia económica, reli-giosa y social. También, me interesó saber qué era una ordenanza, quienes esta-blecían las normas que regulaban a los gremios, dónde estaba ubicada la plaza pública o el portal de Juan de Yepes, lugar asignado por el cabildo para ven-der el pan. Con la búsqueda de toda esta información me di cuenta de todo lo que había traído consigo el trigo para la cultura mesoamericana (grano desco-nocido para los indios), como lo son las herramientas de labranza, los molinos, edificios como las garitas, pósitos, alhóndigas y la incorporación del pan en la cultura de los indios. Uno de los elementos más importantes para mi investiga-ción fue darme cuenta que la venta del pan, según las ordenanzas del cabildo, era en plaza pública, espacio con enorme significación porque los indios, desde antes de la llegada de los españoles, vendían sus mercaderías en los tianguis.

Todo lo anterior me condujo a repensar el tema de la investigación para in-corporar perspectivas del trigo como agente de cambios y permanencias en la vida cotidiana de los indios tales como el espacio, formas de organización, in-cluso hasta alimentarios (consumo de pan por parte de los indios).

En un inicio establecí que la temporalidad fuera del siglo xvi al xviii, desde la introducción del trigo a la Nueva España en 1521 hasta finales del periodo

2 Rodríguez Pérez, Ma. Merced. El trigo, el pan y el gremio de panaderos en la ciudad de Puebla de los Ángeles 1549- 1692. Puebla, Tesis /Colegio de Historia. Facultad de Filosofía y Letras BUAP. 2011.

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novohispano. Progresivamente, mientras más investigaba sobre el tema, redu-je el periodo a los siglos xvi y xvii, desde la incorporación de los indios a la producción y comercio del pan en la ciudad, hasta decadencia de Puebla como productora de trigo a partir de la crisis alimenticia de 1691- 1696, cuando fue sustituida por la región del Bajío como granero de la Nueva España.

Asimismo, comprendí que para analizar el tema del pan se debía iniciar con la materia prima, el trigo, enfatizando en aspectos tales como la clasificación o nombre científico de dicho grano, las variedades, los debates sobre el lugar donde por primera vez se cultivó, además de su significado para los europeos y las diversas versiones de su introducción en América y la Nueva España, así como la resistencia de los indios por sembrar y cultivar este grano tan preciado para los españoles. Pero cómo veremos más adelante, sucedió lo contrario con la fabricación del pan, pues en dicha actividad muchos de ellos se involucra-ron, dichos aspectos los hago explícitos en el primer apartado de este artículo.

El segundo apartado que conforma este artículo menciono la importancia del pan en la ciudad de Puebla de los Ángeles, enfatizando la demanda local del producto, por lo que no abordo el bizcocho otro pan que sirviera de abas-to para las flotas de Veracruz, pues consumo se dirige al exterior. Con este fin me concentré en los lugares de venta en la ciudad tales como, plaza pública, San Agustín o San Pablo. Asimismo, en este apartado menciono algunos estu-dios donde los autores señalan que la actividad panadera era exclusiva de los españoles, sin embargo, por la información que proporcionan las fuentes para la historia del pan en la ciudad de los Ángeles tales como las ordenanzas de ca-bildo, procesos judiciales emprendidos por los fieles ejecutores contra los pana-deros que incurrían en la falta de peso en el pan, demuestran la incorporación de los indios a la actividad panadera.

El tercer apartado se refiere al estudio de los gremios en general, precisando algunos aspectos tales como el origen de este tipo de organización de trabajo, sus grados de calificación, las funciones del gremio tanto social como política, incluso hasta religiosa, la cual se hace evidente por la presencia de sus miem-bros en fiestas religiosas de la ciudad de Puebla. Otros puntos que abordo en este mismo apartado son el marco legal del gremio de panaderos y venta de pan, razón por la cual evidencio la aplicación de la justicia capitular por parte del Tribunal Fiel Ejecutoría. De este organismo del cabildo enfatizo sus funcio-nes y atribuciones en los escenarios de la ciudad de México y la ciudad de Pue-bla de los Ángeles, para poder establecer el marco de análisis de las ordenanzas y expedientes judiciales donde se ven involucrados los indios.

En el cuarto apartado abordo las diferencias de los castigos por incurrir en el quebrantamiento de las ordenanzas sobre la producción del pan, donde los inculpados eran castigados conforme a su condición social, ya que los castigos no son iguales entre los indios y los españoles que tenían el trato del pan. En este mismo apartado me refiero a las principales faltas en la fabricación del pan.

En el siguiente apartado trato la importancia de la producción de pan de los indios para el abasto de la ciudad de Puebla de los Ángeles, aunque esta era a pequeña escala era de vital importancia para el abasto de la misma, al grado de que si estos no amasaban pan provocaba conflictos en la ciudad, lo que evi-dencia la fuerte dependencia e importancia de la producción panadera india en la Puebla de los Ángeles.

Finalmente, realizo algunas breves reflexiones donde sostengo que el pan fungió como un agente de cambios para los indios de la ciudad de Puebla de

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los Ángeles, gracias a su incorporación en la actividad panadera. Lo anterior, les permitió modificar su relación con la clase dominante (españoles) o su con-dición social, aunque implicó el control de las autoridades del cabildo sobre los indios panaderos, lograron construir una fuerte dependencia de su producción de pan para el abasto de la ciudad. Aunque, el papel de los indios en la activi-dad panadera fue principalmente de productores y no de consumidor, el ejerci-cio del oficio de panadero les permitió a los indios tener una relación diferente con los españoles por elaborar el preciado pan.

La propuesta de este articulo contribuye a la historiografía referente al trigo y el pan, al tomar en cuenta a los indios panaderos como actores en el entrama-do económico y político de la ciudad de Puebla de los Ángeles. Las perspectivas hasta ahora abordadas sólo se remiten a los dueños de los medios de producción de origen español, además de que los estudios se centran en la ciudad de México. Asimismo, el corpus documental de fuentes primarias y la metodología que sus-tenta su análisis, conforman el argumento medular de este artículo y el origen de la propuesta historiográfica que de ella se origina. Las fuentes primarias (proce-sos judiciales, ordenanzas sobre el trato del pan, matriculas de panaderos, expe-dientes relacionados con el trato u oficio del pan, entre otros) analizadas permiten estudiar aspectos de la actividad panadera novohispana no tomada en cuenta en los estudios precedentes sobre el tema, ya que incorporan el tema de los indios panaderos no como sirvientes, sino como dueños de panaderías.

La revisión historiográfica incluye a cronistas tales como Alcalá y Mendio-la, Echeverría y Veytia, Bermúdez del Castro, Villa Sánchez y Alejandro Von Humboldt, anotando lo referido al tema de este artículo, así como bibliografía referente al trigo, el pan, gremios y oficios españoles, entre otros.

El método de análisis utilizado en este artículo está fundado en la “teoría de las redes” propuesta por James Lockhart y Matthew Restall, la cual sostiene que “existía una cultura entre los pueblos mesoamericanos para adaptarse a las condiciones cambiantes derivadas de los procesos continuos de conquista (du-rante el periodo prehispánico), lo cual permitió a las comunidades indias gene-rar estrategias y adecuaciones a fin de mantener su cultura y espacios políticos y sociales a partir del momento del contacto cultural. De esa misma manera, los pueblos nativos se adaptaron al dominio español, adecuando y adaptando sus tradiciones a las nuevas circunstancias a fin de garantizar su calidad de vida”.3 Las redes creadas por los indios novohispanos, de manera horizontal, fueron aquellas donde los individuos se relacionaron con los miembros de su comu-nidad, mientras que la relación vertical se estableció cuando se relacionaron con el grupo dominante, en este caso el español, lo cual les permitió modificar su condición. En ese sentido, estas redes y estrategias les permitió relacionar-se con los españoles a través del ejercicio del oficio de panaderos, cuyo gremio era uno de los más importantes de la Puebla de los Ángeles.

Todo este proceso de investigación me lleva a evidenciar la importancia de la producción de pan de los indios para el abasto de la ciudad, lo cual permite ver que los españoles establecieron relaciones horizontales, no sólo verticales, con los indios, debido a que los panaderos españoles eran un número reducido para abastecer de pan a los habitantes de la ciudad, o bien, se dedicaban más al mercado fuera de ella.

3 Argumento sostenido en Palacio Guerrero, Luis Felipe, Reseña de “Los siete mitos de la conquista española” de Matthew Restall, Fronteras de Historia, número 011, Instituto Colombiano de Antropología e Historia, ICANH, Bogotá, Colombia, pp. 478- 481.

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La introducción del trigo en la Nueva EspañaCon la caída de la Gran Tenochtitlán, ciudad importante del señorío más po-deroso de Mesoamérica, quedó confirmada la conquista de los españoles sobre los nativos de estas tierras, por lo que los conquistadores decidirían cuál sería el nuevo orden, tanto político, económico y social. Dentro del nuevo orden es-tablecido por los españoles, era inevitable la introducción del trigo, ya que di-cho grano era la base fundamental de la alimentación de los conquistadores. A continuación me referiré brevemente cómo fue la introducción del trigo en la Nueva España, según los cronistas.

Introducción del trigo en AméricaExisten varias propuestas sobre el origen del traslado del cultivo del trigo a la Nueva España, pero la mayoría de los autores coinciden con las versiones de los cronistas López de Gómara4 y Humboldt5 las cuales han sido retomadas por autores contemporáneos, tales como Ivonne Mijares,6 Clara Elena Suárez Argüello,7 Gloria Artís,8 entre otros. Aunque difieren en algunos detalles, en particular sobre la idea de que un esclavo negro accidentalmente tiró granos de trigo y de allí surgió la primera cosecha (versión sostenida por Humbold), mientras que otros afirman que Cortés ordenó a su esclavo realizar la siembra en Coyoacán, en general la versión más aceptada o retomada es la de Humboldt en su obra Ensayo político sobre el reino de la Nueva España:

Un esclavo negro9 que venía con Cortés, encontró tres o cuatro granos de trigo en-tre el arroz que servía de alimento al ejército español: aquellos granos se sembra-ron según parece antes del año de 1530, por consiguiente, el cultivo del trigo es algo más antiguo en México que en Perú.10

Por lo que, según Humboldt, la primera vez que se sembró trigo en Amé-rica, fue en la Nueva España, antecediéndole al virreinato del Perú, ya que por mucho tiempo se le atribuyó la introducción del grano a una señora, quien repartió por varios años granos de trigo a los colonos de Perú. Para Ivonne Mijares,11 la primera cosecha de trigo que se recogió en la Nueva España fue en los últimos meses de 1524, o los primeros meses del año de 1525.

Según Sigüenza y Góngora,12 las variedades de trigo existentes en el siglo xvii en la Nueva España, son los siguientes:

• Blanquillo: este trigo se adapta a casi todo tipo de suelo, aun cuando fue-ra de poca fertilidad, pero esta variedad era considerada de inferior ca-lidad que el candeal, por su apariencia y su cascarilla dura, aunque sus rendimientos eran superiores a éste. Por dicho motivo hubo una campa-ña en contra del cultivo de esta variedad, argumentando que provocaba enfermedades, cuando en realidad el blanquillo se había convertido en el

4 Francisco López de Gómara, Crónica de la Nueva España.5 Alejandro Humboldt, Ensayo político sobre el reino de la Nueva España, p. 253.6 Ivonne Mijares, “El trigo” en Mestizaje alimentario: el abasto en la ciudad de México en el siglo xvi.7 Clara Elena Suárez Argüello, La política cerealera en la economía novohispana: el caso del trigo.8 Artís, Gloria, Regatones y maquileros: el mercado de trigo en la ciudad de México (siglo xviii).9 Según López de Gómara, el esclavo de Cortés respondía al nombre de Juan Garrido ver López de Gómara, 2003, p. 287.10 Humboldt, Alejandro. Ensayo político sobre el reino de la Nueva España. Estudio preliminar, revisión del texto, cotejos,

notas y anexos de Juan A. Ortega y Medina, Libro cuarto, Capitulo IX. México, Porrúa. 11 I. Mijares, ob. cit., p. 70.12 Leonardo Icaza Lomelí, Arquitectura y producción de trigo. En la época virreinal en la región Puebla- Tlaxcala, p. 7.

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principal competidor del trigo candeal, mermando las ganancias de los productores de esta variedad.

• Candeal: esta variedad de trigo, era el más caro por ser considerado de alta calidad, ya que con este grano era fabricado el pan floreado, precisa-mente por elaborarse con la flor. Las características físicas para el cultivo del candeal eran las siguientes: se debía cultivar en un clima templado, con una altura de 1400 m sobre el nivel del mar y en tierras algo ligeras con posición ventilada, pero dicha variedad era muy propensa al tizón (plaga), además de que sus rendimientos no eran tan abundantes como otras variedades, tales como el blanquillo.

• Arisnegros.• Pelones o rubios. No abundan datos sobre su cultivo y cosecha en la Nue-

va España.

Lo anterior, no quiere decir que dichas variedades fueron las únicas que se introdujeron en América, quizá pudo haber otras más, pero éstas son las más mencionadas por los autores. Además, para el tema de interés, el trigo candeal fue el más cultivado en la Nueva España, para la fabricación del pan, especial-mente en el Valle de Atlixco.13

Sin embargo, la siembra del trigo no fue aceptada por los nativos de estas tierras, a pesar de los diversos intentos de las autoridades reales y locales para forzar a los indios, a fin de que éstos proveyeran de trigo, ya fuera por medio del tributo o fuerza de trabajo (repartimiento). No obstante estos esfuerzos, los indios se negaron rotundamente a sembrarlo, excepto cuando eran forzados a través del repartimiento. Existen diversidad de razones que pueden explicar el por qué los indios se mantuvieron renuentes a hacerlo. Entre dichas explica-ciones se encuentran las siguientes: el trigo era más delicado comparado con el maíz, debido a su vulnerabilidad ante el ataque que las plagas, y por lo tan-to su rendimiento era mucho menor. Además las técnicas y herramientas para cultivarlo eran desconocidas por los indios. Otro motivo era que el trigo se en-contraba sometido al pago del diezmo, mientras que el maíz estaba exento de éste. Algunos autores aluden que al trigo se le asociaba con la cultura conquis-tadora y negarse a cultivarlo era una forma de resistencia, por lo que preferían comprarlo para pagar el tributo a otros pueblos antes que sembrarlo.14 Pocos indios lo sembraban no para consumirlo sino para venderlo a los renuentes que no querían cultivarlo, así como también para venderlo a los españoles, inclu-so existen casos aislados de indios que construyeron molinos y hornos.15 Otros más lo sembraban para sobrevivir, ya que durante esta época la población in-dia se vio mermada, ya sea por las guerras contra los españoles, las epidemias o el exceso de trabajo impuesto por los conquistadores.

Junto con la introducción del grano fue necesaria la incorporación de ins-trumentos y técnicas de labranza desconocidas para los indios (para la siembra del maíz el instrumentos de labranza utilizado era la coa), tales como el uso de animales de tracción (bueyes), una tecnología distinta a la usada por los nativos de estas tierras como el giro de la rueda sobre un eje aplicado en los molinos, cuya construcción sirvió para la transformación del trigo en harina. Además de

13 Las fuentes constantemente evidencian de dónde eran los trigos con los que hacían el pan, generalmente de Atlixco y la variedad frecuentemente era el candeal.

14 I. Mijares, ob. cit., p. 63.15 Idem.

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edificios donde se pudiera almacenar este grano como los pósitos y las alhón-digas, y otros como las panaderías para convertir la harina en pan.

Tras el fracaso de los intentos por sembrar y abastecer a la Nueva España de trigo, la corona española implementó otro tipo de acciones para favorecer su cultivo, pero ahora a cargo de los españoles. Para lograr dicho objetivo se otorgaron mercedes de tierra y agua, así como indios en repartimiento. La ins-titución del repartimiento difiere del de la esclavitud, en que los indios no tra-bajaban por un tiempo determinado, ya fuera como pago de tributo o podían recibir un sueldo. Como consecuencia de esta política de la corona, surgieron proyectos, tales como el experimento social de la fundación de la Puebla de los Ángeles, cuyo objetivo era concentrar a la gente española desocupada de la Nueva España, para que se encargara de cultivar y abastecer a todo el territo-rio conquistado del indispensable trigo.

Aunque el cultivo del trigo se inició en los contornos del Valle de México, éste se fue extendiendo en todo el territorio de la Nueva España, como Tierra-fría en los Valles de Toluca, Tierraadentro en el Bajío, y la región de Puebla de los Ángeles que comprendía Atlixco, Huejotzingo, Cholula, Tecamachalco y Tepeaca. Gracias a la producción de trigo de Puebla de los Ángeles y la región aledaña, dicha ciudad se convirtió en los dos primeros siglos del virreinato, en el granero de la Nueva España.

Si bien es cierto que los indios se mantuvieron renuentes a cultivar el trigo, sucedió lo contrario con la fabricación del pan, pues en dicha actividad muchos de ellos se involucraron.

Los indios y el pan en la ciudad de Puebla de los ÁngelesLa producción de pan ocupó un lugar muy importante en el desarrollo de la ciudad de Puebla de los Ángeles, la cual alcanzó su máximo esplendor a fina-les del siglo xvii. La expansión de la industria panadera se debió a la agricul-tura de la región, la cual fue muy fructífera gracias a la producción de trigo de Atlixco, Huejotzingo, Cholula, Tecamachalco, y Tepeaca, que consolidaron a Puebla de los Ángeles como un centro productor de cereales. Por este motivo la ciudad fue considerada el granero de la Nueva España durante los dos pri-meros siglos posteriores a su fundación, posición en la cual sería reemplazada más tarde por la región del bajío, por el declive en la vida productiva y comer-cial de la angelópolis.

El pan era uno de los productos más consumidos en la ciudad de Puebla de los Ángeles, pero la producción de éste no se limitaba a abastecer la demanda local, ya que los panaderos poblanos también eran los encargados del abaste-cimiento de otras provincias dentro (Antequera, Nueva Galicia y zonas mine-ras) y fuera de la Nueva España (Filipinas, las Antillas, etc.). También proveían de pan bizcocho a las flotas que llegaban a Veracruz, tales como la Armada de Barlovento y la Nao de China. De ahí la importancia social del gremio de pana-deros. Lo mencionado anteriormente supone una relevante producción de pan, por lo que era necesario que los indios incursionaran en esta actividad para cu-brir la enorme demanda de dicho producto. Los panaderos españoles represen-taron un número reducido en el total de la población, no sólo en la Puebla de los Ángeles, sino en todas las ciudades novohispanas. Por esta razón la inserción de los indios en la cultura del trigo fue un proceso necesario. Sin embargo, su incursión en la cultura del pan no fue producto del consumo, sino meramente de productores, es decir, de panaderos, aunque no es de dudarse que lo hayan

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consumido, sobre todo cuando escaseaba el maíz ya que entre los indios conti-núo siendo la tortilla la principal fuente de alimentación y no el pan.

Los estudios de varios autores como Gloria Artís,16 Virginia García Acosta,17 Ivonne Mijares,18 Clara Elena Suárez19 entre otros, sostienen que los dueños de los medios de producción del pan (molinos, haciendas, panaderías) eran los es-pañoles. A esta propuesta se suma Luz Marina Morales, quien sostiene que “los panaderos eran españoles o criollos y uno que otro de otra región de Europa”.20 No obstante, la información que proporcionan las fuentes para la historia del pan en la ciudad de los Ángeles, tales como las ordenanzas de cabildo, proce-sos judiciales emprendidos por los fieles ejecutores contra los panaderos que incurrían en la falta de peso en el pan, demuestran la incorporación de los in-dios a la actividad panadera.

Sin embargo, la producción de pan de los indios no era a gran escala, como la de los españoles, quienes además de cubrir la demanda local, también abas-tecían de este producto a otros lugares dentro y fuera del territorio de la Nueva España. Pero aun cuando los indios eran pequeños productores, su producción era sumamente importante pues servía para cubrir la demanda de los habitan-tes de la ciudad.

Por consiguiente, la producción de pan a la que me referiré en este artículo, será la destinada al consumo local, por lo que no consideraré la comercialización del bizcocho,21 un tipo de pan ligeramente más duro, el cuál servía de provisio-nes para las flotas y abastecimiento de otros lugares de la Nueva España. Las ra-zones por las cuales sólo me remito a la demanda local, se debe a que el pan era ofertado a los consumidores en el tianguis o plaza pública, lugar donde se ofre-cían la mayor parte de los productos básicos, tales como las frutas, verduras, en-tre otras mercancías, tanto de los españoles como la de los indios. Aunque dicho lugar no era el único mercado dentro de la ciudad ya que las fuentes mencionan otros tianguis en los barrios indios, sin contar con el de San Agustín.

Las visitas por parte de los fieles ejecutores22 eran constantes en las plazas, lugar donde se realizaban las inspecciones de los principales productos básicos como el pan, durante los días de tianguis 23 o plaza. Dichos días de tianguis fue-ron establecidos por el cabildo, tanto para españoles como para los indios, con el fin de evitar que se afectaran a los mercados de otros lugares cercanos a la ciudad como el de Tepeaca, motivo por el cual los jueves era el día de plaza.24 Por otro lado, los días viernes estaba prohibido realizar actividades comercia-les en la urbe poblana, por lo menos a diez leguas a la redonda.

Además de la plaza pública, existían dentro de la ciudad otros lugares de venta según lo evidencian las fuentes tales como las plazas de San Agustín y San Pablo. Sin embargo, existe poca información respecto a estos mercados, lo único que se sabe es que dichos mercados se establecieron para satisfacer la de-manda en los barrios indios. En contraste, existe abundante información sobre

16 G. Artís, ob. cit.17 Virginia García Acosta, Las panaderías, sus dueños y trabajadores ciudad de México, siglo xviii.18 Ivonne Mijares, ob. cit.19 C. E. Suarez Argüello, ob. cit.20 Luz Marina Morales Pardo, Los panaderos de la Puebla de los Ángeles, p. 7.21 Además, los documentos precisan los oficios de manera separada a los panaderos y los bizcocheros, ya que las

personas que elaboraban el bizcocho no podía tratar otro tipo de pan, dicha disposición tenía como objetivo evitar la mezcla de harinas de diferente trigo.

22 La figura de los fieles ejecutores será tratada más ampliamente en otro apartado de este capítulo.23 Según Leicht (1992, p. 471), tianguis del náhuatl tianquiztli “mercado” de tiamiqui “venta”. 24 Ursula Dyckerhoff, El tianguis en Puebla de los Ángeles durante el Siglo XVI. s/p; Hugo Leicht, Las Calles de Puebla,

p. 71.

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la plaza pública, a la cual me referiré enseguida. Dicha plaza estaba ubicada en el centro de la ciudad, actualmente llamado zócalo, la cual tenía diferentes de-nominaciones, tales como plaza principal, plaza mayor, tianguis, entre otros. El entorno de la plaza mayor era definido por los portales en todos sus lados, excepto el lado sur donde se ubicaba la catedral.

Los portales recibieron el nombre de aquellos que en 1545 obtuvieron li-cencia del cabildo para construirlos, para lo cual tuvieron que pedirle a las au-toridades locales una merced de 18 pies en plaza, entre ellas se encontraban: Alonso González, Juan Yepes,25 quien al parecer figura en la lista de los prime-ros habitantes de Puebla, entre otros. Aunque con el tiempo los nombres de los portales se modificaron, pues algunos de los planos de la ciudad aparecen de la siguiente forma, portal de la Audiencia (portal Hidalgo), portal de los Mer-caderes (portal Iturbide) ubicado en la 16 de septiembre, y el de las Flores o de la Fuente (portal Morelos) ubicado en la 2 Sur.

En los portales se alojaban los edificios más importantes de la administra-ción urbana tales como la seguridad pública y gobierno, mientras que los espa-cios abiertos eran destinados a las actividades sociales, religiosas y mercantiles (tianguis). En el portal de la Audiencia ordinaria o pública se ubicó el cabildo o consejo, además de la cárcel; dentro del portal se encontraba el callejón de la Alhóndiga (hoy pasaje del Ayuntamiento) donde se instaló la venta de trigo, la harina, la cebada y el maíz.

Para Echeverría y Veytia, los tres portales del Zócalo sirvieron como mer-cado o tianguis,26 sin embargo, para Hugo Leicht,27 el lugar del mercado eran los portales ubicados al poniente (16 de septiembre). Con el paso del tiempo no sólo los portales sirvieron como lugares de comercio, sino que toda la pla-za fue ocupada por los comerciantes, quienes establecieron puestos improvi-sados por un petate sobre el suelo y sombras de manta, los cuales desde el año de 1764 fueron sustituidos por cajones de madera.

Fue a partir del 12 de abril de 1549,28 cuando el cabildo les autorizó a los indios panaderos que amasaran y vendieran su pan en la plaza pública, en los portales de Juan de Yepes y García de Aguilar, ya que anteriormente tenían pro-hibido venderlo en este lugar, pues sólo los españoles podían realizar activida-des comerciales. Hugo Leicht (1992:471) afirma lo contrario, es decir, que sólo los indios podían vender sus mercancías como el pan en la plaza mayor. No obstante, tan sólo un año antes de esta disposición, el cabildo tomó los acuer-dos con respecto a las festividades religiosas de la ciudad:

Iten, mandaron que en los tales días de fiestas los indios no tengan ni hagan tian-guez, ni los dichos indios, ni otras personas, ni vendan en los dichos tianguez pa-ños, ni frezadas, ni mantas, ni camisas, ni otras mercaderías algunas como frutas29

El acuerdo anterior refleja que los indios vendían sus mercancías en la pla-za pública, aún antes de la disposición del año de 1549, la cual se vuelve a re-

25 También aparece en la lista de vecinos en el Suplemento del Libro Primero de la Fundación y Establecimientos de la Muy Noble y Muy Leal Ciudad de los Ángeles. Efraín Castro Morales, Suplemento del Libro Primero de la Fundación y Establecimientos de la Muy Noble y Muy Leal Ciudad de los Ángeles. p. 18; Miguel Ángel Cuenya Mateos, Historia de una ciudad novohispana. Aspectos sociales, económicos y demográficos.

26 Según Leicht, los indios lo llamaban tianguis.27 H. Leicht, Las Calles de Puebla, p. 271.28 Archivo General Municipal de Puebla (desde ahora AGMP), Actas de Cabildo, Vol. 10, fol. 7.29 Ver apartado sobre los Acuerdos del cabildo de la ciudad de los Ángeles sobre las fiestas de guardar como se hace

en el arzobispado de Sevilla del cual es sufragáneo el obispado de Tlaxcala, fecha 25 de agosto de 1548 en Castro Morales, ob. cit., p. 16.

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afirmar el 13 de enero de 1550, esta vez porque los indios estaban vendiendo pan en sus casas, en las calles u otros lugares, para evitar el control de las au-toridades locales. Recordemos que el cabildo tomó medidas para evitar que ni los indios ni los españoles evadieran sus ordenanzas, entre ellas establecer los lugares de venta de los diferentes productos básicos, tales como la plaza mayor y demás mercados de la ciudad. Estas medidas tenían como objetivo principal concentrar el comercio en un lugar donde se pudieran verificar los precios y la calidad de las mercaderías oportunamente, entre ellos el pan.

Cabe señalar que los indios no sólo vendían pan, sino también otros pro-ductos. Según Ursula Dyckerhoff,30 los productos vendidos en el mercado de Puebla de los Ángeles en el año de 1550, eran los siguientes:

1. Productos agrícolas: maíz, chile, chía, zapotes, yerbas aguacates, entro otras frutas y verduras.

2. Productos elaborados: tortillas, petates, cajetes, cantaros, platos molcaje-tes y otros objetos de alfarería, textiles.

3. Proteínas animales: conejos, gallinas, palomas ranas, tuzas, liebres, aplo-mas y otros animales del agua y animales de caza menor.

4. Productos europeos: nueces de castilla, uvas, principalmente el trigo, en-tre otros.

El precio o valor de los productos aquí mencionados era inferior a medio tomín, excepto los productos europeos. La diferencia no radicaba únicamente en el precio, sino también a quien iba dirigido el consumo de los productos. Los tres primeros, eran consumidos por los indígenas y demás castas, tales como los utensilios de cocina (productos de alfarería) y animales, mientras que el tri-go y el pan era dirigido el consumo a los españoles, además que el valor de los mismos era superior al medio tomín.

Ya para el Siglo xviii, el pan no sólo se vendía en la plaza pública o la de San Pablo o San Agustín, también la venta de éste se realizaba en las tiendas, lo cual es evidente por la información que proporcionan las visitas que reali-zaban los fieles ejecutores. Otro aspecto importante es que no sólo los hombres hacían el pan, pues en dichas visitas se denunciaban a indias panaderas por falta de peso en el pan.

Hacia mediados del siglo xix el mercado fue trasladado a las huertas de San-to Domingo (hoy mercado de la Victoria) y posteriormente al mercado del Parían (anteriormente la plazuela de San Roque), en el cabildo de 23 de octubre de 1798 se resolvió dar principio a la obra del Parián y por el año de 1803 se terminó.31

Además de las funciones comerciales de la plaza pública, era un lugar de con-vivencia entre españoles, indios, negros y demás castas, lo cual no quiere decir que entre ellos ésta fuera armoniosa, ya que los pleitos entre estos grupos eran frecuentes. Una de las principales funciones de la plaza durante el siglo xvii, era la de centro cívico-religioso, ya que en ella se efectuaban otras actividades de tipo religioso tales como autos sacramentales, fiestas profanas (representaciones de teatros), incluso hasta corridas de toros y peleas de gallos con motivos de la fies-ta de Corpus Christi (de dicha festividad me encargaré más adelante).

30 U. Dyckerhoff, ob. cit., s/p.31 AGMP, Expedientes Vol. 197, fol. 2.

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Los indios panaderos, no sólo debían someterse al control del cabildo, sino que al mismo tiempo, el trato del pan se encontraba sujeto a las normas o go-bierno del sistema de trabajo de origen medieval, que fue implantado en la Nue-va España, llamado gremio.

Los gremios en la Nueva EspañaEl gremio era una corporación que aglutinaba individuos que se dedicaban a una misma actividad u oficio. Sus orígenes se remontan a la Edad Media. Di-cho sistema de organización laboral fue adoptado por la mayoría de los países europeos, entre ellos España. El gremio reglamenta de manera estricta el tra-bajo, la producción, las relaciones laborales, así como las condiciones de venta de sus productos. Entre los agremiados existían jerarquías o grados de califica-ción, los cuales era los siguientes: el aprendiz, el oficial y el maestro, cada uno de los cuales tenía derechos y obligaciones para con el gremio. A continuación describiré de manera breve cada uno de estos grados de calificación, la cual será de forma descendente, es decir, del grado más alto al menor:

a) El maestro32 era el grado más alto en el interior de los gremios, general-mente era el dueño del taller el cual debía ser público. El maestro tenía la responsabilidad de adiestrar al aprendiz en los conocimientos y el do-minio de las técnicas, con el objetivo de que éste aprendiera el oficio y sus secretos. Además tenía que recibir al aprendiz en su casa y cubrir los gastos de alimento, vestido, incluso hasta los gastos médicos en caso de enfermedad durante el tiempo del aprendizaje.

b) El oficial era aquel que había concluido el periodo de aprendizaje de ma-nera satisfactoria. Por lo general era un trabajador asalariado, quien po-día o no trabajar con su maestro, pues el oficial tenía la libertad de elegir su lugar de trabajo, también tenía que registrarse en el libro de oficiales, no sin antes haber demostrado que conocía el oficio. Por algún tiempo debía desempeñarse como oficial, pero si sus aspiraciones eran obtener el grado de maestro, tenía que presentar un examen ante las autoridades del cabildo, además de las autoridades del gremio y su maestro, para ve-rificar que sabía el oficio. Sin embargo, el conocimiento no bastaba, ya que el oficial debía contar con el dinero necesario para poner su taller y mantenerlo productivo mínimo tres años. Muy pocos oficiales se anima-ban a presentar examen para convertirse en maestros, debido a los ele-vados costos del examen, aunado a lo costoso de la instalación del taller, lo que hacía complicado obtener el grado de maestro.

c) El aprendiz era el grado más bajo. Estaba obligado a obedecer en todo al maestro, a cuidar las herramientas de trabajo que le prestara, tenía que permanecer en la casa de su maestro mientras duraba su aprendizaje y no podía salir de ella sin su permiso. El contrato podía ser oral o escrito entre los padres del aprendiz y el maestro, en caso de que este último lo aceptara en su taller. La edad del aprendiz variaba, pero generalmente oscilaba entre los 8- 18 años y rara la vez llegaba a los 20 años.33

32 El maestro sólo debía tener un número reducido de aprendices y oficiales.33 Sonia Toledo Pérez, Los hijos del trabajo. Los artesanos de la ciudad de México 1780-1785, p. 3; Midek Dubravka,

Fiestas de Gremios de Ayer y Hoy, p. 4.

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En la Nueva España los artesanos de origen español (como los herreros, pla-teros, cereros, curtidores, panaderos, entre otros) conservaron esta tradición del gremio, debido a que España era heredera de dicho sistema de trabajo medie-val. Los primeros gremios se fundaron y establecieron en la Ciudad de México, pero poco a poco se extendieron en todo el territorio de la Nueva España, sobre todo en ciudades o centros urbanos como la ciudad de Puebla de los Ángeles.34

Para Francisco R. Calderón, 35 la implantación de los gremios en la Nueva España responde a dos necesidades, una desplazar a los indios y la otra para continuar la larga tradición de esta organización industrial que se remonta des-de la alta Edad Media en Europa. Sin embargo, a pesar del origen español de los gremios no fueron exclusivos de los españoles, ya que existen evidencias de que hubo gremios u oficios en los que sus integrantes eran indios, tales como los sombrereros, pulqueros y panaderos, entre otros. Es decir, un gran número de indios eran conocedores de las técnicas españolas, para el tema de este artí-culo sólo me remitiré al gremio de panaderos.

Durante toda la época novohispana el gremio de panaderos tuvo un papel importante en diversos aspectos, en el campo económico (como sistema de tra-bajo), en la vida social, ya que estos artesanos satisfacían las necesidades de una sociedad urbana,36 así como la vida religiosa, pues los miembros de los gremios estaban vinculados a una iglesia y a un santo.

Entre los gremios también existían diferencia, según el lucro de su activi-dad (las ganancias que de su oficio obtenía), lo que determinaba sí era gremio rico o pobre. Entre los más prestigiosos de la Ciudad de México se encontra-ban los plateros y mercaderes, seguidos de los herreros, etc., pero en la ciudad de Puebla de los Ángeles, uno de los más importantes era el gremio de los pa-naderos. El siguiente cuadro muestra la clasificación de esta actividad, según Sonia Pérez Toledo:

ALIMENTOS:Confiteros, repostero, licorero, bizcochero, dulcero, pastelero, panadero, cervecero y hornero.

Cuadro 1, Mindek, Dubravka, Fiestas de Gremios ayer y hoy, México, CONACULTA, 2001.

El marco legal por el cual se regían los gremios en la Nueva España, eran establecidos por las ordenanzas y bandos de gobierno expedidos por el cabil-do, a lo que llama Carmen Losa Contreras, justicia capitular.37 “Las ordenan-zas o bandos de gobierno eran un conjunto de preceptos para el buen uso del oficio que expedía el cabildo de la ciudad”.38

Las autoridades locales conocidas también como cabildo, tenían la obli-gación de reglamentar la vida urbana en los aspectos económicos, sociales y políticos. En lo que respecta a lo económico debían asegurar el abasto de los di-versos productos agrícolas y elaborados a la población de la ciudad a su cargo, en este caso la ciudad de Puebla de los Ángeles. Las ordenanzas que emitían en las sesiones de cabildo tenían el carácter de local y eran obligatorias para toda

34 M. Dubravka, ob. cit., p. 4.35 Francisco R. Calderón, Historia Económica de la Nueva España, en tiempo de los Austrias, p. 396.36 Debido a que la Nueva España la sociedad es urbana son necesarios nuevos oficios muchas veces desconocidos por

los indios, pero que poco duro en manos de los españoles por la habilidad de los indios de aprender rápidamente, como fue la platería, panadería entre otros.

37 Carmen Losa Contreras, La Justicia capitular de la Nueva España en el Siglo XVIII. El tribunal de la Fiel Ejecutoría.38 M. Dubravka, ob. cit., p. 35.

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la población de la ciudad. Las ordenanzas que se referían directamente a los gremios generalmente reglamentaban la duración del aprendizaje y limitaban el número de aprendices que un maestro debía recibir o tener a su cargo en su taller, mientras que, otras fueron logradas por particulares y miembros de los gremios después de largos litigios, las cuáles son muy escasas.

Quebrantamiento de las ordenanzas sobre la fabricación del panEn caso de incurrir en una falta por quebrantar una ordenanza, los inculpa-dos eran castigados conforme a su condición social, ya que los castigos no son iguales entre los indios y los españoles que tenían el trato del pan. Muestra de lo anteriormente mencionado es la ordenanza expedida el 5 de febrero de 1566 (aunque existen otras disposiciones sobre el oficio, ésta es particularmente in-teresante):

Sobre el pan [al margen] Este dia los dichos señores justicia e regidores acordaron y probeyeron que atentos a que al presente bale el trigo en esta Ciudad a siete e ocho reales [… ] se pregone que todos los panaderos asi españoles como yndios que tra-tan dicho pan y venderlo ahora en adelante den siete libras de pan por un real e no menos […] so pena que el que diere menos siendo español yncurra en el perdimien-to del pan y pena de dos pesos y siendo yndio pierda el pan y se le den treynta azo-tes y esto entre tanto questa ciudad otra cosa se probea y mande.39

Los datos que aporta la anterior ordenanza nos muestra que los indios sí ejercieron el oficio de panaderos, siempre y cuando acataran las disposiciones del cabildo y de las autoridades gremiales. En segundo lugar, es evidente la di-ferencia de los castigos para ambos grupos (el español y el indio). Mientras que, la mayoría de las veces los españoles pagaban multas pecuniarias y perdían el pan falto, el indio, además de la pérdida del pan recibía un castigo corporal, pero no era acreedor de multa alguna. Independientemente de la aplicación o no de la disposición, en la ciudad de México se habían normado los castigos, los cuales eran menos severos para los indios, con la ordenanza del 9 de diciembre de 1650, del conde de Salvatierra que disponía lo siguiente:

…que los Yndios que hubieren el trato de amasar pan; estén sujetos a guardar (fol. 7r) la postura que á el que se pusieren como los demas de éste trato; con la dife-rencia de que no se les hace imponer por su quebranto pena ninguna pecuniaria ni más que perdimiento del pan falto.40

Sin embargo, dicha ordenanza tenía sus ventajas para los españoles, quie-nes muchas veces hicieron pasar el pan como mercancías de los indios y con ello evitaban las multas. Al respecto, Luz Marina Morales se refiere a otro me-canismo para evitarlas, el cual consistía que cuando los indios al servicio de españoles eran sorprendidos con el pan falto de peso, los panaderos españoles simplemente los desconocían y ellos iban a parar a la cárcel porque nunca te-nían con qué cubrir las multas, 41 por lo que los indios salían corriendo para no dejarse atrapar. Ante dichas circunstancias, el cabildo tomó medidas tales como marcar el pan con una pintadera, la cual era diseñada por los propios panade-ros. Estas pintaderas o marcas de pan eran registradas en las matriculas de pa-naderos (también existían matriculas de otros oficios tales como jaboneros) Sin

39 AGMP. Actas de Cabildo, Vol.10, fol. 7r.40 C. Losa Contreras, ob. cit., p.51 y 177.41 L. M Morales Pardo, ob. cit., p. 6.

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embargo, los únicos panaderos que se matriculaban eran los españoles. No fue sino hasta el acuerdo del cabildo del 2 de Septiembre de 1692,42 cuando los in-dios panaderos fueron registrados ante el escribano. A pesar de dicha ordenan-za no puedo afirmar que se realizó, debido a que no he encontrado la matrícula en los expedientes del ayuntamiento. En las matrículas se puede apreciar que los panaderos se presentan ante el escribano de cabildo para registrarse, mu-chas de las cuales les antecede una ordenanza donde explican el motivo que sugiere el registro.

Entre las faltas más frecuentes que se presentaban en la adulteración del pan se encontraban las siguientes:

a) La mezcla de harinas de diferentes calidades (trigo malo, calificado como desmedrado, chupados, agorgojados, picados o mojados, etc) , otro tipo de harina de otra semilla como el maíz, u otro ingrediente como la sal de tenesistal, como el caso en la que supuestamente se le denunciaba a Mi-guel de los Santos indio panadero, su pan fue identificado porque estaba marcado con su sello, lo cual evidencia que puede que existan matricu-las de panaderos indios.

b) El uso de telas menos espesas para cernir la harina que la hacía menos fina, y por lo tanto obtenían más harina para hacer el pan.

c) La más recurrente era la falta de peso en el pan, debido a que en cada pieza se disminuía dos o tres onzas con respecto en la postura dictada, en este caso se violaba la postura vigente y se engaña al consumidor.43

...dicho día se a pesado el pan a los panaderos y entre los que se pesaron fue a un indio que mediante Cristóbal de Chaves que hisso oficio de ynterprete que se dijo llamar Joseph Antonio y estar en servicio de Juan Antonio asimismo Yndio pana-dero quien se peso un chiquihuite de pan en el que se hallo de falta conforme a la postura de a quatro libras y quatro honsas que es lo que deben dar a 1 real cators-se honsas en el pan de dicho chiquihuite.44

Los barrios indios de la ciudad se especializaron en alguna actividad pro-ductiva. Por ejemplo, a mediados del siglo xviii, en el barrio de el Alto los in-dios eran mayoritariamente albañiles, en Xanetla eran ladrilleros, en el Barrio de Analco se dedicaban a ser panaderos, los de la Luz eran loceros, en Los Re-medios su actividad era de carbonero y cargadores de leña, los del Barrio de Santiago carpinteros, los de Analco herreros y tejedores, mientras que los de San José eran tejedores, en San Antonio y Santa Ana hilanderos, etc.45 Sin em-bargo, todas estas actividades económicas, religiosas y políticas se concentra-ron en el centro o la plaza pública de la ciudad, donde los indios podían vender allí sus productos.

Según Miguel Ángel Cuenya Mateos, el barrio indio que se especializó en la actividad del pan fue Analco, pero para Lidia Gómez García, las panaderías se ubicaron también en Xanetla y Xonaca. Los documentos como las denuncias confirma estas propuestas, pues mencionan que Nicolás Cruz era un indio pa-nadero del barrio de los Remedios (arrabal del barrio de Analco), aunque su denuncia no fue por falta de peso en el pan o algo relacionado con su oficio,

42 Archivo General Municipal de Puebla (AGMP), Actas de Cabildo, volumen 33.43 García Acosta, Virginia, Las panadeerías, sus dueños y trabajadores ciudad de México, siglo xviii.44 AGNEP. Notaria judicial. Justicia de gremios. Caja 26. f. 1.45 Miguel Ángel Cuenya Mateos, Puebla de los Ángeles en tiempos de una peste colonial: una mirada en torno al matlazahuatl

de 1737. p. 67.

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sino por acusación de violación y estrupo a una mujer.46 Mientras que el caso de proceso criminal promovido por denunciación de Antonio de Alatriste, dueño de panadería, contra Miguel de los Santos, indio panadero, por haber vendido el pan amasado con sal de cal, menciona que dicho indio tiene su panadería en el barrio Alto de San Francisco de la Vía Cruzis, junto a la Ermita del Calvario.

A pesar de que las autoridades del cabildo expedían las ordenanzas, al pre-sentarse un caso en el que se veían involucrados indios, el proceso era distinto al de los españoles. El caso no era juzgado por el alcalde ordinario, como su-cedía con los panaderos españoles, sino que se remitía al alcalde mayor,47 por ser éste quien tenía jurisdicción sobre los asuntos de los indios. Con estas dis-posiciones, la corona trataba de evitar el abuso de los colonos españoles que vivían en la ciudad.

La importancia de la producción de pan de los indios para el abasto de la ciudadLa producción de pan, tanto de los españoles como de los indios, era muy im-portante para abastecer de este producto a los habitantes de la ciudad, aunque estos últimos como pequeños productores, ya que la producción de los pana-deros españoles era de mayor escala. Sin embargo, cuando alguno de estos grupos no amasaba pan provocaba el desabasto de dicho producto entre los consumidores de la ciudad, tal como lo demuestra la denuncia contra españo-les panaderos matriculados que no sacan pan [venderlo] a la plaza, con fecha de 27 noviembre de 1600.

Una crónica indígena, los Annales de San Juan del Río, relata en la entrada del año de 1682:

En este año, seco y sin llover acordaron los españoles de encarecer el maíz, pusié-ronle postura de a peso la media fanega, no obstante el abundante tiempo que co-rría: así el maíz como el trigo lo había franqueado el señor con exceso. Comenzaron sin motivo a subirlos en el mes de agosto. Rigiendo ya en Septiembre se hacinaron y convinieron treinta españoles para que solo ellos hicieran el pan para abastecer todo el común de la ciudad de los Angeles: la justicia inmediatamente convocó a los indi-tos para notificarlo que no hiciesen las tortillas, como en efecto lo suspendieron por término de tres días, bajo de pena no las hicieron, ni hicieron pan, quedando obli-gados los españoles a hacer lo último. Mas no pudieron abastecer a toda la ciudad a los dos días ya estaban agonizando de hambre sus habitadote, lunes era día de San Mateo: al siguiente día martes ya era general la egencia, ya no se encontraba pan ya no se encontraban tortillas ni en las tiendas ni en la plaza. Los que se arriesgaron a hacer a excusar las semitas huecas, luego que llegaban con ellas a la plaza (y lo mis-mo con las tortillas) se amotinaban sobre ellos los españoles, aun los de viso. Ya del indio no se hacia caudal el que mas pronto y recio se allegaba a ello, ese se llevaba las tortillas, todo era lágrimas y sollozos. Aquí hubo gran conmoción de toda clase de gentes: así como sacerdotes como españoles, seculares y indios todos iban a favor de los inditos. De ahí hicieron estos un memorial que presentaron al Alcalde mayor, y cuando subió este a su Palacio todos los niños y algunos de los hombres grandes clamaron diciendo por el señor Capitán, ya nos morimos de hambre. Mas luego que oyó esto el Alcalde Mayor y que le leyeron el memorial, cuyo contén- era éste: “Se perderá todo el servicio del Rey y sus tributos si suspenden nuestro oficio de hacer tortilla, que hagan los españoles todos cuantos servicios impendemos y que paguen el tributo”. Oído este por el Alcalde mayor luego mandó exigencia, que pusiesen el auto de provisión para que inmediatamente se pregonara que los inditos hiciesen pan y tortillas. Los españoles pidieron que los pusieren en captura (esto es, a los in-

46 AGNEP, Notaria Judicial. Fondo Justicia, Caja 1602-1699, Proceso por violación y estrupo, contra Nicolas Cruz indio panadero del Barrio de los Remedios.

47 Alcalde Mayor era el representante de los intereses del rey en estas tierras lejanas, por lo tanto los indios son los principales tributarios de la corona.

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dios), mas ellos se huyeron y los españoles pusieron el obedecimiento. El Alcalde mayor que a esta son era, se llamaba Don Atanacio Benavides. 48

A pesar de las contrariedades de la información lo que sí es notorio era lo indispensable para los pobladores de la ciudad la producción de los dos gru-pos. Por lo tanto, las relaciones (horizontal) que establecieron los indios pana-deros con los panaderos, así como con el grupo dominante (verticales) no sólo radica que al estar sujetos a las ordenanzas para el buen ejercicio del oficio o hacerse presente en la fiestas de la ciudad como la de Corpus Christi, integra-ron su cultura (consumo de maíz) a las nuevas realidades, apropiándose de las nuevas prácticas (producción y venta del pan). También muestra que estas re-laciones hicieron indispensable su pequeña producción de pan para el abasto y consumo de los pobladores de ciudad. Mientras que las relaciones horizonta-les con su grupo se da entre los mismos tratantes del pan y cuando tienen a su servicio a indios para la venta del pan, además de sentirse parte de la colecti-vidad, pues aunque ejercen el oficio de panadero y llevan a vender el pan a las plazas, su vida transcurre en las prácticas de consumo del maíz.

Breves reflexionesEl pan fungió como un agente de cambios para los indios de la ciudad de Pue-bla de los Ángeles, gracias a su incorporación en dicha actividad panadera. Ello les permitió modificar su relación con la clase dominante (españoles) o su condi-ción social, pues aunque implicó el control de las autoridades del cabildo sobre los indios panaderos, lograron construir una fuerte dependencia de su produc-ción de pan para el abasto de la ciudad. Fue precisamente esta dependencia de la ciudad al abasto de pan proveniente de los panaderos indios, que fue posible lograr un espacio de incidencia india en las decisiones políticas y económicas.

Esta propuesta se sustenta en la evidencia de que los indios angelopolita-nos habían ejercido el oficio de panadero. Dicho argumento es contrario a las diversas afirmaciones de historiadores como Luz Marina Morales Pardo, quien asevera que “los panaderos eran españoles o criollos y uno que otro de otra re-gión de Europa”,49 También debate la idea de que los medios de producción eran de los españoles, sin abundar en la mano de obra como la de los indios, que sostienen Gloria Artís, Virginia García Acosta, Ivonne Mijares, y Clara Ele-na Suárez, entre otros. Esta evidencia fue analizada gracias a la información de las fuentes tales como ordenanzas y procesos judiciales contra panaderos es-pañoles e indios, donde efectivamente queda manifestada la plena incorpora-ción de los indios en el trato del pan.

El papel de los indios en la actividad panadera fue principalmente de pro-ductores y no de consumidores, aunque no es de dudarse que lo consumieron pero no como alimento básico de su dieta. Aun cuando su producción era en menor escala comparada con la de los españoles, debido a que ellos tenían in-dios tanto para elaborar el pan como para su venta en la plaza pública, existie-ron importantes indios panaderos. Tal es el caso del indio Miguel de los Santos, quien poseía una panadería en el barrio de San Francisco y tenía a su servicios indios. Ello es una evidencia de que los indios también eran dueños de los me-dios de producción del pan.

48 Joaquin Alexo Meabe, Anales del Barrio de San Juan del Río: crónica indígena de la ciudad de Puebla, siglo xvii.49 Morales Pardo. Luz Marina. Los panaderos de la Puebla de los Ángeles, en Enlaces Revista de Ciencias Sociales y

Humanidades, Número 1. Puebla. Universidad Autónoma de Puebla, Julio- Septiembre de 1994. p. 7.

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Luego entonces, los cambios por la incorporación del indio a la actividad panadera incluyen la modificación de su peso político frente a las autoridades españolas, en particular el cabildo que regulaba la actividad a través de las or-denanzas, así como el gremio de panaderos dominado por los españoles. Los cambios significan también un cambio en la cultura india, al incorporar el uso y conocimiento de la actividad panadera: medidas y pesas españolas (fanegas, libras, onzas), así como de la moneda (reales, tomines, adarmes, etc.), formas de negociación, argumentos jurídicos, etc. El ejercicio del oficio de panadero les permitió a los indios tener una relación diferente con los españoles por ela-borar el preciado pan, producto fundamental de su dieta, pues además de ser su alimento básico era un elemento identificador por su estrecho vínculo con el pasado europeo.

Tras revisar la historiografía relacionada con el tema del trigo y el pan, es notoria la ausencia de menciones a estudios biológicos del trigo (variedades, valores nutricionales, clasificación, familia o nombre genérico, etc.). Es impor-tante entender por qué sólo ciertas variedades fueron introducidas en la Nue-va España y cuál es el impacto que ello trajo al paisaje ecológico y cultural de la región, porque ello es relevante para entender las políticas económicas y po-líticas. Asimismo, es necesario reflexionar cómo estos cultivos cambiaron los esquemas nutricionales de los indios de la región, debido a que ellos eran la fuerza de trabajo con la cual se llevaban a cabo esta actividad agrícola. Ello nos permitirá comprender por qué el indio participó en un proceso de comerciali-zación de pan y asumió las formas de organización gremial.

La revisión bibliográfica nos permite, asimismo, percatarnos de lo escaso de estudios sobre Puebla de los Ángeles con respecto a las producción de tri-go, aún cuando la región fue considerada como el granero de la Nueva Espa-ña durante los siglos xvi y xvii, ya que la mayoría de los estudios se limitan a la Ciudad de México.

Ante esta situación, me percaté que cuando el trigo llegó a América, trajo consigo toda una estructura económica, política, social y cultural, que inclu-yó desde edificios, herramientas y animales de labranza, medidas y pesas, has-ta formas de organización de trabajo desconocidos por los pueblos indios. Es decir, lo nuevo trajo cambios, adaptaciones y adopciones, unas a corto plazo y otras de mediano y largo aliento. Lo cual quiere decir que los cambios produ-cidos por el trigo no sólo se remiten a la modificación del paisaje del Valle de Cuetlaxcoapan, por el establecimiento de los edificios y la siembra de este gra-no, sino que incluyen el acaparamiento de las mejores tierras deforestando los suelos por su cultivo, y por pastoreo de ganado en los terrenos tanto de trigo como sementeras de maíz. Esto sin mencionar la explotación de otro tipo de energía como la producida por los cauces o caídas de los ríos.

Asimismo, los cambios incluyeron elementos culturales como la incorpora-ción de los indios a las nuevas formas de organización gremial en la actividad panadera, lo que implicó quedar bajo la regulación de las autoridades españo-las sobre este oficio, así como de las autoridades gremiales de los panaderos. Estos cambios incluyeron, asimismo, el aprendizaje de nuevo conocimiento y formas de comercialización, como lo fueron el uso de pesos y medidas españo-las para elaborar el pan, el conocimiento del oficio para ejercerlo, y las regula-ciones jurídicas a que estaba sometida la actividad.

El gremio no se limitaba a la organización del trabajo, producción y comer-cialización de la venta de los productos, sino que permeaba otros aspectos dife-

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rentes al económico, como es el religioso, pues los gremios tenían la devoción a un santo considerado el patrón de su oficio y la realización de actos de presen-cia en las actividades civiles y religiosas de la Ciudad de Puebla de los Ánge-les. En particular, la participación en una de las festividades más importantes en el ámbito religioso y civil: la Fiesta de Corpus Christi.

Algunos aspectos que pueden evidenciar el mejoramiento de la condición social de los indios panaderos angelopolitanos son los siguientes:

En primer lugar que los indios pudieran incorporarse y ejercer un oficio propiamente de españoles, aunque no es el único caso, existen otros como los plateros, fusteros o guanicioneros de caballos, herreros, por mencionar algu-nos. El hecho de ejercer este oficio de panadero es un logro pues recordemos que muchas actividades económicas eran reservadas para el grupo dominante, con el fin de evitar la competencia y en este caso producir un producto, cuyo consumo era principalmente para los españoles, pues no es lo mismo realizar tortillas para sus homólogos que pan para los españoles.

En segundo lugar que los indios no sólo participaban como sirvientes de los españoles o vendedores sino que eran los dueños de panadería (caso de Ni-colás Cruz y Miguel de los Santos) y que además tuvieran indios a su servicio.

Asimismo, tener una marca propia de pan y estar registrado en las matri-culas de panaderos del cabildo (aunque de manera tardía), siendo los españo-les los únicos que podían tener su sello, lo cual habla de la importancia de los panaderos indios y su producción de pan para la ciudad de Puebla de los Án-geles o quizá el registro de los mismos también se deba al incremento de ellos, o bien, para el control de la producción de pan.

En cuanto a los castigos es evidente que los sirvientes indios se llevaban la peor parte al recibir castigos corporales y encarcelamiento, mientras que los in-dios de panaderos dueños de panaderías reciben un trato diferente que por la extensión del artículo no puedo señalar, pues como mencione es una parte de mi tesis de licenciatura. Por lo que son los aspectos que puedo aportar en este artículo que pretende abrir una veta tanto en la historiografía de la producción del pan y como de los panaderos indios en la ciudad de Puebla de los Ángeles, ya que las fuentes por sus limitaciones es lo que nos proporciona. Por lo que más que dar por sentado que se ha agotado el tema, nos refiere a que hay mu-cho que indagar al respecto.

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