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Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos
Introdução a Engenharia de Alimentos
Profa. Valéria Terra Crexi
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MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
As matérias-primas de origem vegetal podem ser extrativas ou cultivadas
Extrativas: mate e das castanha-do-pará
Cultivadas: cereais, hortaliças , frutas e sacarídicas
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MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Cereais
Constituidos por sementes e grãos alimentícios das gramíneas.
Arroz, Trigo, Milho, Centeio, Cevada Aveia
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MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL
Cereais
Arroz e trigo = representam mais de 50% do que é consumido mundialmente
Milho = terceiro em produção
Alimentos nutritivos, porém suas proteínas tem deficiência em aminoácidos essenciais: lisina e triptofano
Estudo de diversas variedades tanto naturais como modificação genética
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Cereais
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Arroz Arroz- gramínea
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Cereais
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Milho
Milho- gramínea
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Cereais
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Aveia Aveia- gramínea
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Cereais
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
CenteioCenteio- gramínea
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MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Cereais
Soja
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MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Cereais
Feijão
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MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Hortaliças
Plantas herbáceas cultivadas em hortas onde encontram-se as verduras, os legumes e as raízes, os tubérculos e os bulbos
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MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Frutas
Conhecidas
Internacionalmente: banana, abacaxi, goiaba, manga, abacate e maracujá
Regionalmente: jambo, acerola, jaca, araçá e jabuticaba
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MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Frutas
Industrializadas de diversas formas dando origem a diferentes tipos de produtos:
Frutas secas
Sucos de frutas
Frutas em calda
Produtos que incluem frutas (sorvetes, tortas, cremes, etc.)
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MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Sementes Oleaginosas
Matérias-primas para obtenção de óleos e gorduras
Lipídios podem ser obtidos de frutos e sementes
Frutos: azeite oliva e azeite de dendê
Sementes: óleo de milho, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de arroz
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MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Sementes Oleaginosas
No Brasil, o óleo mais consumido é o de soja
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ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos naturais
São as matérias-primas
Alimentos industrializados
Obtidos apóso tratamento físico e/ou químico da matéria-prima. São resultado de uma sequência de operações ou processos que podem ou não alterar de modo profundo as características e/ou a composição da matéria-prima
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ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Pequena ou ligeira modificação
Grande modificação
Transformados
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ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação
Matéria-prima não apresentam alterações químicas.
Modificações pequenas e principalmente de origem física
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ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação
Concentrados
- Alimentos que passam por uma diminuição de umidade, cerca de 40%
- Consequente aumento dos sólidos solúveis
- Se mantém no estado líquido ou pastosoSucos, néctares e purês
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ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação
Secos
- água perdida por evaporação de 80 -85%
- Produtos sólidos
- Arroz, feijão, ervilha, amendoim
- frutas (pêra, maça, banana, uva)
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ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação
Desidratados
Teor de umidade abaixo de 10%
Produtos sólidos: farinhas, leite em pó
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ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação
Resfriados
Armazenamento em codições de temperatura controlada: 2 a 100C
Redução da velocidade de ataque de micro-organismos e de decomposição enzimática.
Verduras, hortaliças, frutas e carnes
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ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação
Congelados
Armazenamento em codições de temperatura controlada: - 180C
Não ocorre a ação de degradação por enzimas e micro-organismos
Frutas, carnes, peixes
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ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios com grande modificação
Alterações nas características da matéria-prima que lhes deu origem
Modificações de ordem física, química e estruturais
Estruturais: desnaturação protéica e gelatinização do amido
![Page 25: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos](https://reader036.vdocuments.us/reader036/viewer/2022070405/56813d6e550346895da74d65/html5/thumbnails/25.jpg)
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios com grande modificação
Pasteurizados
Produtos ácidos conservados pela ação do calor sobre micro-organismos e enzimas
Temperaturas inferiores a 1000C
Sucos, enlatados à base de frutas
![Page 26: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos](https://reader036.vdocuments.us/reader036/viewer/2022070405/56813d6e550346895da74d65/html5/thumbnails/26.jpg)
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios com grande modificação
Esterilizados
Produtos não ácidos conservados pela ação do calor sobre micro-organismos e enzimas
Temperaturas superiores a 1000C
Conservaas de carnes e pescado
![Page 27: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos](https://reader036.vdocuments.us/reader036/viewer/2022070405/56813d6e550346895da74d65/html5/thumbnails/27.jpg)
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios com grande modificação
Salgados e defumados
Produtos obtidos pela diminuição do teor de água sob efeito desidratantes do sal
Defumação: inclusão no alimento de substâncias odoríferas e conservantes presentes na fumaça
Exemplo: carnes secas, charques, presunto, salame, linguiças, peixes
![Page 28: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos](https://reader036.vdocuments.us/reader036/viewer/2022070405/56813d6e550346895da74d65/html5/thumbnails/28.jpg)
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios transformados
Após não apresentam mais nenhuma característica da matéria-prima de origem
Novo produto alimentício
![Page 29: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos](https://reader036.vdocuments.us/reader036/viewer/2022070405/56813d6e550346895da74d65/html5/thumbnails/29.jpg)
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios transformados
Alimentos fermentados
Obtido através de trocas ou decomposições e transformação química da matéria-prima, através de atividade de micro-organismos
Novo Produtos
Pães, iogurte
![Page 30: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos](https://reader036.vdocuments.us/reader036/viewer/2022070405/56813d6e550346895da74d65/html5/thumbnails/30.jpg)
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios transformados
Balas e caramelos
Preparações a base de pasta de açúcar fundido adicionada ou não de substâncias permitidas, de formatos variados, e de consitência dura ou semidura
![Page 31: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos](https://reader036.vdocuments.us/reader036/viewer/2022070405/56813d6e550346895da74d65/html5/thumbnails/31.jpg)
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios transformados
Bebidas fermentadas, fermentadas e destiladas
Obtidas por fermentação alcoólica de matérias-primas sacarídicas
Vinho , Cervejas
Rum e uísque (fermentada e destilada) –aumentar o teor alcoólico
![Page 32: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos](https://reader036.vdocuments.us/reader036/viewer/2022070405/56813d6e550346895da74d65/html5/thumbnails/32.jpg)
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios transformados
Chocolate
Produto preparado com cacau, açúcar e aditivos permitidos submetidos a processo tecnológico adequado.
Encontrado em pó, em tablete, ao leite, com amendoim, branco, amargo
![Page 33: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos](https://reader036.vdocuments.us/reader036/viewer/2022070405/56813d6e550346895da74d65/html5/thumbnails/33.jpg)
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios transformados
Gelados comestíveis
Produtos consumidos gelados
Obtidos por congelamento de uma emulsão composta de uma série de matérias-primas lácteas e aditivos permitidos
Sorvetes, picolés
![Page 34: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos](https://reader036.vdocuments.us/reader036/viewer/2022070405/56813d6e550346895da74d65/html5/thumbnails/34.jpg)
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios transformados
Produtos derivados transformados do leite
Transformados que dão origem a um novo produto
Leite condensado, iogurte, manteiga, queijos
![Page 35: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos](https://reader036.vdocuments.us/reader036/viewer/2022070405/56813d6e550346895da74d65/html5/thumbnails/35.jpg)
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios transformados
Óleos e gorduras
Obtidos por extração de matérias-primas de origem vegetal (fruto ou semente) e animal
Óleos: liquidos a temperatura ambiente (200C)
Gorduras: sólida a temperatura ambiente (200C)
![Page 36: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos](https://reader036.vdocuments.us/reader036/viewer/2022070405/56813d6e550346895da74d65/html5/thumbnails/36.jpg)
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios transformados
Refrigerantes e refrescos
Bebidas formuladas não alcoólicas, obtidas pela dissolução em água potável de açúcares, sucos de frutas e aditivos permitidos
Sucos: não gaseificadoRefrigerante: bebida gaseificada Refresco: preparado para consumo imediato (pó).