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MANTEQUILLA
MANTEQUILLA
I. DEFINICIN
PRODUCTO LCTEO RICO EN MATERIA GRASA SEPARADO DE LAS LECHES , TOMA LA FORMA DE UNA EMULSIN DEL TIPO GRASA EN AGUA . contiene vitaminas liposolubles como la A, D y E con un valor energtico igual al de otras grasas y aceites.
II. composicin
III. CARACTERSTICAS
a) CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Color: El color de la mantequilla puede se desde amarillo paja hasta amarillo brillante
Olor: Caracterstico.
Sabor: Caracterstico.
Consistencia: Debe ser firme,
homognea y untable a 293 K (20C)
b) CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS
GRASA :80%,
HUMEDAD :16%
CLORURO DE SODIO :2%
CASEINA : 2%
CAROTENOIDES : 10 a 50%
ACIDEZ MAXIMA :18 ml, Na0H,0,1 N x 100 g.
FACTORES QUE AFECTAN ELDETERIORO QUMICO DE LAS GRASASMANTEQUILLA
RANCIDEZ OXIDATIVA
Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla.
Produccin de una variedad de productos secundarios de oxidacin como aldehdos, cetonas y cidos.
SE EVITA CON:
Uso de Antioxidantes
Tocoferoles, lecitinas, etc.
Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.
b) RANCIDEZ HIDROLTICA
Se debe a la hidrlisis de las grasas con liberacin de cidos grasos libres y es provocada por la lipasa
En la mantequilla la liberacin de cido butrico, ocasiona un olor y sabor desagradable.
SE EVITA:
Mediante la inactivacin de la enzima por el calor .
PROCESO DE ELABORACIN
DIAGRAMA DE FLUJO
1. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE
La leche cruda procedente de las instalaciones ganaderas inscritas llega a la industria lctea en condiciones isotermas. Una vez evaluada mediante analtica la calidad de la misma, es almacenada a una temperatura entre 2 C y 4 C.
2. EXTRACCION DE LA NATA
Se somete a un tratamiento trmico entre 40 y 50 C , se extrae la nata por centrifugacin. Esta nata, tiene 38% y 45% de grasa y una acidez menor a 13 Dornic.
A continuacin la nata se somete a enfriamiento para su conservacin, a temperaturas entre 2 C y 4 C, hasta el momento de su pasterizacin.
3. PAUSTERIZACIN DE LA NATA
La pasterizacin de la nata se efectuar a temperatura entre 95 C y 104 C durante 15 segundos. Posteriormente se enfriar para que llegue al tanque de maduracin con temperatura de 12 C a 15 C.
4. MADURACIN DE LA NATA
En el tanque de maduracin se aadir una mezcla especfica de fermentos lcticos, entre las 3 y 4 horas desde el inicio del proceso de maduracin, que se realiza a una temperatura entre 12 C y 15 C.
Cuando la nata haya alcanzado acidez entre 18 y 28 Dornic se frenar la maduracin mediante enfriamiento hasta alcanzar una temperatura entre 2 C y 0 C.
La nata se llevar del tanque de maduracin a la mantequera, donde se batir por primera vez durante un tiempo de dos a tres horas de forma discontinua.
Al final se habrn obtenido dos elementos: grasa en forma de granos de arroz y el suero o mazada.
A continuacin se eliminar el suero y se lavar la grasa con agua a temperatura entre 2C y 4C.
5. BATIDO, DESUERADO Y LAVADO
6. AMASADO Y MOLDEADO
Se amasar la grasa lentamente durante 60 a 120 minutos de forma que los granos de grasa se vayan uniendo hasta formar una masa homognea que ser la mantequilla. La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla.
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra
Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz
7. ENVASADO
La mantequilla se pasar de la mantequera a la envasadora donde se dar forma a la mantequilla utilizando diferentes bocas de salida y se envasar, en la propia industria, en los recipientes previstos para su comercializacin.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
MATERIALES
- Recipiente
- Batidora elctrica
- Molde
- Paleta de madera del tamao del molde
- Papel manteca
- Ollas de acero inoxidable
nata de leche fresca bien comercial con al menos 35% m.g.
1 pizca de sal (si queremos mantequilla salada)
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1.- Coloca la crema de leche en el tazn de la batidora , sin superar la mitad de su capacidad. Luego, comienza a batir por 15 o 20 min .
2.-Notars que hay un lquido blancuzco que se desprende de la crema, conforme esta va adquiriendo una textura ms firme.
3.- Este lquido es el suero puedes eliminarlo. Sigue batiendo o removiendo con una cuchara, para facilitar que se elimine la mayor cantidad posible de lquido.
4.-Agrega una pizca de sal, y bate un poco ms. Luego, vamos a hacer correr agua por la manteca (que ya debe tener una buena textura) para facilitar la eliminacin del suero restante.
5.- Puedes colocar en un tamiz fino para facilitar el procedimiento. La mantequilla estar lista cuando el lquido salga cristalino, habiendo ya eliminado todo el suero.
6.- En este punto prueba la mantequilla para corregir la sal, y agrega las especias, los polvos saborizantes o lo que prefieras para saborizar .
7.- Amasa la matequilla dandole la forma , posteriormente colocala en un recipiente para su envase.