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Document ICV. Usage professionnel interdit (formation, copie, documents commerciaux) sans l’accord écrit de l’ICVDocument ICV. Usage professionnel interdit (formation, copie, documents commerciaux) sans l’accord écrit de l’ICV
FACTEURS INFLUENÇANT LE DEGUSTATEUR
1- FACTEURS ORGANIQUES : - Vue Daltonisme - Odorat Anonisme - Goût Agueusie
DEGUSTATION= ECOLE DE LA MODESTIE
« L’ENVIE de déguster prévaut sur la CAPACITE à déguster »
5- FACTEURS EXTERNES : - Eclairage, Ambiance, Odeurs - Conditions physiques (siège...), Forte personnalité
3- FACTEURS PSYCHOLOGIQUES : - Pas d’état d’âme - Pas d’esprit de concours « Mon jugement vaut celui de mon voisin » - Avoir confiance en soi
2- FACTEURS PHYSIOLOGIQUES : - Etat de santé Rhume, Grippe - Environnement Essouflement - Etat physiologique Période avant repas
4- FACTEURS INTELECTUELS : - Dégustateurs occasionnels - Dégustateurs expérimentés « Mémoire, Expérience, Entraînement » - Dégustateur experts
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1- LA VUE : Examen visuel Décrire LA ROBE
- COULEUR INTENSITE, TEINTE, REFLETS
- LIMPIDITE Dépôts, Troubles…
- AUTRES : Dégagements gazeux…
METHODOLOGIE
3- LE GOÛT : Examen gustatif Décrire les sensations EN BOUCHE
- SAVEURS
- ARÔMES par Voie Rétronasale
2- L’ODORAT : Examen olfactif Décrire LE NEZ
- DISTINCTION ARÔMES / BOUQUET
« DEGUSTER = FAIRE APPEL A SES SENS »
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Extrait de ‘’Initiation à la dégustation des vins’’ I.T.V.
LA LANGUE
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SUR LA LANGUE SUR LES MUQUEUSES SUR LA SALIVATION
ACIDITE Perception par une zone spécifiqueen arrière de la zone latérale
Sensation agressive Salivation fluide abondante,submaxillaire
SUCRE ETMOELLEUX
Zone sensible à la pointe de lalangue
Sensation plus ou moins onctueuse Salivation épaisse et sublinguale
TANIN Sans effet Constriction et rugosité Diminution de la salivation
TABLEAU SYNOPTIQUE DES EFFETS PRODUITS PARLES SENSATIONS DE CONTACT
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LES SENS UTILISES DANS LA DEGUSTATION
Organes Sens et sensations Caractères percus
OeilVision
Sensations visuelles
Couleur, limpidité,fluidité,
effervescence
Aspect
NezOlfaction
(voie nasale directe)
Arômes,
bouquetOdeur
Olfaction
(voie rétronasale)
Sensations olfactives
Arômes de bouche
BoucheGustation
Sensations gustatives
Saveur ou goûtproprement dit
Goût Flaveur
Réaction des muqueuses
Sensibilité chimique
Astringence,causticité, pétillant
Sensations tactiles Consistance,liquidité, fluidité Toucher
Sensibilité thermique Température
A2
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Planche de divers verres à dégustation pour vins, alcools et champagne.Extrait de ‘’Le goût du vin’’ Emile Peynaud.
LES DIFFERENTS VERRES A DEGUSTATION
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LES ETAPES DE LA DEGUSTATION
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1er Nez sans
agitation
2ème Nez après
agitation
LES ETAPES DE LA DEGUSTATION…suite..
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FICHE DE DEGUSTATION DESCRIPTIVE
VIN BLANCLIMPIDITE ASPECT COULEUR NUANCES JAMBES
V Flou Franc Incolore VertI Vif Jaune PâleS Limpide Tendre Jaune Paille NacréU Terne Jaune d'OrE Brillant Oxydé Pombé JauneL Ambré(Oxydé)
INTENSITE QUALITE NATURE CARACTERESO Puissant Agréable Jeune Fruité: pêche, fruits exotiquesL pomme verte, agrumes fruits cuitsF Fin Floral: citronnelle, genêt, acacia,A Lourd miel, pollenC Végétal: herbes sèches, tisane,T Moyen Chaud Evolué laurier, sous boisI Désagréable Minéral: terreux, pierre à feuF Balsamique: pin, résine,encens,vanille
Eventé Epicé : anis, thym, poivreFaible (Ethanal) Vieux Animal: chien mouillé, sueur
ATTAQUE AROMES VOLUME ACIDITE HARMONIE PERSISTANCEG Agréable Fin Ample LongueU Lourd Agressif EquilibréS Mordante Fruité Gras Vert HarmonieuxT Floral Vif Etriqué MoyenneA Franche Végétal Mince Frais DesséchantT Minéral Plat CrayeuxI Désagréable Animal Acqueux MouF Courte
FORMATION A LA DEGUSTATION
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FICHE DE DEGUSTATION DESCRIPTIVE
VIN ROSELIMPIDITE ASPECT COULEUR NUANCES JAMBES
V Flou Rose pâle VioletI Franc Rose chair Cuivre rougeS Limpide Vif Saumon JauneU Tendre Rose soutenu AmbréE Brillant Terne TuiléL Oxydé Pelure d'oignon
INTENSITE QUALITE NATURE CARACTERESO Puissant Agréable Jeune Fruits frais: fraise, cerise, cassis, grenadine,L Fin framboiseF Lourd Fruits surmûris: confitureA Moyen Chaud Evolué Fruits secs: pruneau, noyauC Désagréable Floral: violette, rose,guimauveT Eventé Végétal: infusionI (Ethanal) Epicé: anis, garrigueF Faible Madérisé Vieux Animal: chien mouillé,venaison
ATTAQUE AROMES VOLUME ACIDITE HARMONIE PERSISTANCEG Agréable Fin Ample LongueU Désagréable Lourd Rond Agressif EquilibréS Fruité Gras Vert HarmonieuxT Floral Friand Vif Etriqué MoyenneA Franche Confiture Mince Frais DesséchantT Mordante Epicé Vidé Plat CrayeuxI Animal Aqueux Mou BrûlantF Courte
FORMATION A LA DEGUSTATION
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FICHE DE DEGUSTATION DESCRIPTIVE
VIN ROUGELIMPIDITE ASPECT COULEUR NUANCES JAMBES
V Flou Clairet VioletI Franc Rubis ViolineS Limpide Vif Pourpre Brun violetU Cassé Rouge sombre BrunE Brillant Terne Bigarreau FauveL Oxydé Grenat Ambré
Brique TuiléFauve Orangé
INTENSITE QUALITE NATURE CARACTERESPuissant Jeune Fruité: fruit rouge, fruit sec, pruneau, mûre,
O Complexe fruits sur mûrisL Agréable Floral: narcisse, violetteF Fin Evolué Végétal: herbacé, foin, humus, laurier,A Lourd poivron, feuille morte, truffeC Moyen Chaud Minéral: terreux, silex, poussièreT Désagréable Oxydé Empyreumatique: fumée, brûlé, tabac, painI Eventé grillé, café, cacaoF Faible Madérisé Balsamique: pin, résine, encens, cire, vanille,
Vieux camphreEpicé: cannelle, poivre, thym, réglisseAnimal: cuir, musc, gibier, sueur
Neutre MadériséAROME VOLUME STRUCTURE TANINS FINALE ENSEMBLECourant Rond Charnu Riches et bonsPuissant Riche Racé
G Complexe Gras Structuré Durs Amère RicheU Riche Doux Agréable ElégantS Moyen Ample Etoffé Velouté HarmonieuxT Fruité Mous Desséchant GouleyantA Floral Plein Ferme Fondus FriandT Minéral Fermé HeurtéI Végétal Mince Léger Fins Longue AnguleuxF Brûlé Astringents Moyenne Déséquilibré
Balsamique Maigre Etriqué Courte FatiguéEpicé Acerbes Vide
Faux goût Aqueux Désossé Grossiers
FORMATION A LA DEGUSTATION
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PRESENTATION DU PROCESS DE VINIFICATION EN BLANC
DEBOURBAGEFROID
PRESSURAGE
SO2
ENZYMES
RECEPTION
SO2
ELEVAGE
SOUTIRAGESULFITAGE SI FML=2
FERMENTATIONFROID
EMBOUTEILLAGE
SO2
LEVURAGE
EGRAPPAGEFOULAGEVIGNE
SO2
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PRESENTATION DU PROCESS DE VINIFICATION EN ROSE
DEBOURBAGEFROID
PRESSURAGE DIRECT ROSE GRIS
SO2
ENZYMES
RECEPTION
SO2
SOUTIRAGESULFITAGE SI FML=2
FERMENTATIONFROID
EMBOUTEILLAGE
SO2
LEVURAGE
EGRAPPAGEFOULAGEVIGNE
MACERATIONSAIGNEE
SO2
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PRESENTATION DU PROCESS DE VINIFICATION EN ROUGE
DECUVAGEPRESSURAGE
SO2
ENZYMES
RECEPTION
PRESSE P2/P3/P4MALO
FERMENTATIONMACERATIONFROID
EMBOUTEILLAGE
SO2
LEVURAGE
EGRAPPAGEFOULAGEVIGNE
SO2
GOUTTE + P1MALO
ELEVAGE
SO2
SO2