contacts presse : marie-hélène dorÉ – 06 60 40 41 04 ...ou si vous préférez crème de...
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Contacts presse : Marie-Hélène DORÉ – 06 60 40 41 04 – [email protected]
Morgane BERTRAND – 01 70 38 55 75 – [email protected]
GAULT & MILLAU
É D I T I O N S M A N G O2O13L´ÉVÉNEMENT
> Une collection dirigée
par Philippe Toinard,
journaliste gastronomique
> Les infos
pratiques de
localisation
> Pour chaque adresse,
le produit phare,
le coup de cœur,
le tarif du menu, etc.
Un tour complet
des régions
>
Une découverte
des adresesses en photos
>
LES MEILLEURES ADRESSES QUI FONT DE LA FRANCE UNE EXCEPTION GOURMANDE.
8 guides
192 pages
Format : 120 x 170mm
7,95 €
MANGO ET GAULT & MILLAU, UNE ASSOCIATION QUI A DU GOÛT !
3
Les tables du littoral n’offrent pas toutes une vue sur la mer et ne
possèdent pas toutes une terrasse face à l’océan mais elles ont
pour elles d’être à deux pas d’une plage, d’un remblai, d’une digue,
d’une crique que l’on prendra soin d’arpenter avant ou après le re-
pas. De Menton à Dunkerque, de la Méditerranée à la mer du Nord,
Gault&Millau vous convie à apprécier la frontière entre terre et mer,
installé à une table de renom ou dans un restaurant du port où l’on
prépare « au cul » du bateau les poissons frais tout juste sortis des
filets. Les tables du littoral, c’est une invitation à prendre les petites
routes communales ou départementales en ayant toujours à por-
tée de regard le bleu des flots. Parfois, on s’éloigne légèrement de
la côte pour faire un crochet par une table d’un centre-ville, mais
on reviendra forcément longer ces côtes, car une autre table nous
attend un peu plus loin…
Philippe Toinard
PRÉFACE
24
> Périgueux
Une table de qualité à deux pas
de la cathédrale Saint-Front et
pour nous, définitivement une
agréable découverte. L’équipe
en salle est aux petits soins, la
carte des vins promeut la ré-
gion tout en sachant se faufiler
dans des vignobles plus loin-
tains, quant à la salle, elle est
joliment décorée et ne manque
pas de charme. Et la cuisine ?
Cappucino de potimarron aux
châtaignes et cannelé aux
châtaignes, dos de cabillaud
piqué au chorizo, coulis de
poivrons rouges et embeurrée
de pommes de terre et enfin,
mousse légère à la noisette et
son financier, le tout pour 25 €.
Avouez qu’il serait dommage de
ne pas profiter d’une telle mai-
son qui sait donner et recevoir.
Où le trouver ?
> 2, rue de la Nation
24000 Périgueux
Tél. : 05 53 08 90 76
www.restaurant-perigueux-
hercule-poireau.fr
> Et aussi :
21, place du Marché-couvert
24100 Bergerac
Tél. : 05 53 22 49 46
www.table-du-marche.com
Menu à partir de 17 €
Menu
à partir de 25 €
DO
RD
OG
NE
25
> Bordeaux
GIR
ON
DE
Bocuse d’Or en 2001, Meilleur
Ouvrier de France en 2007,
François Adamski a imaginé un
établissement qui offre à chacun
le plaisir de le vivre comme bon
lui semble. On peut se rendre au
Dix, le bar du Gabriel pour boire
un verre de bordeaux, grignoter
une pâtisserie autour d’un thé
ou déguster un cocktail. Au deu-
xième niveau, le restaurant gas-
tronomique. Et entre les deux,
Le Bistrot Gabriel avec un très
beau panorama sur la place de la
Bourse ou l’art et la manière de
profiter des talents d’un grand
chef à petit prix. En l’occurrence
29 € pour entrée, plat et dessert
ou si vous préférez crème de ca-
rotte froide à la coriandre et au
cumin ou carpaccio de daurade
royale marinée à la framboise et
à la rhubarbe, puis dos de mulet
rôti, blésotto à l’encre de seiche,
sauce orange et romarin ou poi-
trine de porc confite puis laquée,
betteraves et céleri acidulés et
enfin, un dessert à choisir sur
le chariot. Avouez que ce serait
dommage de s’en priver.
Où le trouver ?
> 10, place de la Bourse
33000 Bordeaux
Tél. : 05 56 30 00 30
www.bistrot.bordeaux-gabriel.fr
> Et aussi :
10, rue de l’esplanade
33270 Bouliac
Tél. : 05 56 20 52 16
www.cafe-esperance.com
Menu à partir de 15 €
Menu
à partir de 22 €
SOMMAIRE
ALSACE 7Strasbourg 8Colmar 10Mulhouse 11Vieux-Ferrette 12
AQUITAINE 15Périgueux 16Arcachon 17Bordeaux 18Le Bouscat 23Agen 24Anglet 25Biarritz 26Lons 28Pau 29
AUVERGNE - LIMOUSIN 31Vichy 32Saint-Flour 34Clermont-Ferrand 35Limoges 36
BOURGOGNECHAMPAGNE-ARDENNE 39Beaune 40Dijon 41Saulieu 42Auxerre 43Rilly-Sainte-Syre 44
BRETAGNE 47Saint-Brieuc 48La Forest-Landerneau 50Rennes 51
Saint-Malo 53Lorient 54Vannes 55
CENTRE 59Châteauroux 60Orléans 61Tours 62
ÎLE-DE-FRANCE 65Paris 1er 66Paris 3e 67Paris 4e 68Paris 5e 70Paris 7e 75Paris 8e 80Paris 9e 81Paris 10e 82Paris 12e 83Paris 15e 87Paris 16e 88Paris 17e 89Paris 18e 91Paris 19e 94Paris 20e 95Achères-la-Forêt 98Fontainebleau 99Melun 100Rambouillet 101Saint-Germain-en-Laye 102Versailles 103Boulogne-Billancourt 104Levallois-Perret 105Suresnes 106Ville-d’Avray 107
LANGUEDOC-ROUSSILLON 109Alès 110Nîmes 111Béziers 112Montpellier 114
LORRAINE - FRANCHE-COMTÉ 117Nancy 118Metz 119Thionville 120Pontarlier 121
MIDI-PYRÉNÉES 123Montréjeau 124Colomiers 125Toulouse 126Cahors 129
NORD-PAS-DE-CALAISPICARDIE 131Boulogne-sur-Mer 132Montreuil-sur-Mer 133Le Touquet 134Amiens 135
NORMANDIE 137Rouen 138Saint-Benoît-d’Hébertot 139Flers 140
PAYS DE LA LOIREPOITOU- CHARENTES 143Machecoul 144La Baule 146La Roche-sur-Yon 147
Vix 148La Rochelle 149
PROVENCEALPES-CÔTE D'AZUR 151Le Cannet 152Cannes 153Vence 156Aix-en-Provence 157Hyères 158Toulon 159Carpentras 160Vaison-la-Romaine 161
RHÔNE-ALPES 163Bourg-de-Péage 164Grenoble 165Uriage-les-Bains 166Roanne 167Lyon 169Villeurbanne 173Chambéry 174Les Ménuires 175Annecy 176Annemasse 179Poisy 180Thonon-les-Bains 181
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> La Crau
MatyasyQu’elles soient traditionnelles ou modernes, chocolatées ou fruitées, les pâtisseries allient ici un goût délicat et une pointe de créativité qui leur va si bien ! Des présentations im-peccables, des saveurs et des textures justes. Les amateurs de marron se pâment devant Le Tout Marron, biscuit made-leine marron, mousse marron et généreux éclats de marron. Côté gourmandises fruitées, le Carémenbon, macaron, crème
citron légère et framboises fraîches, ou le Pom’Tatin, bis-cuit vanille, pommes caramé-lisées, mousse chocolat lait jivara et crémeux caramel, provoquent des soupirs de contentement !
Où le trouver ?> 35, avenue du 8-Mai-194583260 La CrauTél. : 04 94 66 19 14> 34, chemin de la Villette83400 HyèresTél. : 04 94 48 40 56> 12, boulevard Bazeilles83000 ToulonTél. : 04 94 41 75 75> 1, place Michel-Pacha83110 SanaryTél. : 04 94 74 10 51> Quai Carré Jaurès Avenue Jean-Jaurès83160 La Valette www.matyasy.com
Le Tout Marron
Le Carémenbon
Le Pom’Tatin
VAR
8 guides saveurs + 1 beau livre pour découvrir le «Meilleur» !
LESMEILLEURES
DE FRANCETERRASSES
LESMEILLEURS
DE FRANCE
RESTAURANTS
À PETITS PRIX
LESMEILLEURS
DE FRANCEBRUNCHS
LESMEILLEURS
DE FRANCECHOCOLATIERS
LESMEILLEURS
DE FRANCE
PRODUCTEURS
DE ROSÉ
LESMEILLEURS
DE FRANCEPÂTISSIERS
LESMEILLEURS
DE FRANCE
RESTAURANTS
DU LITTORAL
LESMEILLEURS
DE FRANCEFROMAGERS
Les 24 jeunes talents 2013 sélectionnés par Gault & Millau dévoilent
chacun leur univers à travers une entrée, un plat et un dessert.
72 recettes
Format : 195 x 290mm
208 pages - 24,50 €
> Un chef, une région :
un tour de France complet
de la nouvelle génération
gastronomique !
JEUNES CHEFS - GAULT & MILLAU,LEURS MEILLEURES RECETTES !
MEILLEURESLEURS
RECETTES
157
Ancien second pendant cinq ans d’Eric Guérin, chef
de la Mare aux Oiseaux (Loire-Atlantique), Nicolas Guiet
a bouleversé le paysage culinaire nantais par une cuisine
fougueuse, contemporaine et très épurée. Son univers :
les légumes. Souvenir d’enfance de son grand-père lui
faisant goûter des radis, souvenir d’heures passées dans
le jardin et le potager de la maison. C’est logiquement
qu’aujourd’hui, il s’inspire de la terre pour créer, en
soulignant qu’en cuisine, les choses se font naturellement
comme dans un jardin. Cela se traduit dans l’assiette par
des navets et des feuilles d’épinards qui escortent la barbue
avec un bouillon au miel et au citron ou des Saint-Jacques
marinées au soja, purée de coco et grecque d’artichauts
violets.
L´U.Ni36, rue Fouré
44000 Nantes
Tél. : 02 40 75 53 05
PAYSDE LA LOIRE
G U I E T
NICOLAS
DAURADE MI-CUITE ET PURÉE DE BETTERAVE-CHOU-FLEUR
Pour 4 personnes :
- 4 filets de daurade royale
de 100 g chacun
- ½ chou-fleur
- ½ chou orange
- ½ chou romanesco
- 1 pomme granny smith
- 2 betteraves rouges
moyennes crues
- 1 citron vert non traité
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation : 30 minutes / Cuisson : 43 minutes / Marinade : 5 minutes
158
E N T R É E E N T R É
56
LANGOUSTINES RÔTIES,TARTARE DE VEAU RAVIGOTE
Pour 4 personnes :
- 12 langoustines royales
(calibre 5/9)
- 250 g de filet de veau
- 12 asperges vertes
- 1 pomme de terre
- 1 poivron rouge coupé
en dés
- ½ oignon émincé
- 1 grosse échalote
- 6 cornichons
- 2 cuillerées à soupe
de câpres
- 10 tiges de ciboulette
- 5 brins de basilic
- 1 œuf dur
- Le jus de 1 citron
- 1 jaune d’œuf
- ½ cube de bouillon
de volaille
- 10 g de gélifiant Vitpris®
Ruban noir
- 1 cuillerée à soupe
de concentré de tomates
- 1 cuillerée à soupe
de moutarde
- 50 cl d’huile de tournesol
- 5 cuillerées à soupe
de vinaigre de vin
- 40 g de sucre en poudre
- Gros sel
- Sel, poivre du moulin
- Huile de tournesol
Préparation : 1 heure / Cuisson : 30 minutes
P L A T P L A T P L A