condicions que determinen el creixement i la supervivència de
TRANSCRIPT
CCoonnddiicciioonnss qquuee ddeetteerrmmiinneenn eell ccrreeiixxeemmeenntt ii
llaa ssuuppeerrvviivvèènncciiaa ddee LLiisstteerriiaa mmoonnooccyyttooggeenneess
eenn aalliimmeennttss lllleessttooss ppeerr aall ccoonnssuumm
Informe final de l’activitat (Ref. 0404-I3020) 16-5-2014
AUTORES Dra. Sara Bover i Cid, investigadora del Programa de Seguretat Alimentària de l’IRTA Dra. Margarita Garriga i Turón, cap del Programa de Seguretat Alimentària de l’IRTA
Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries Finca Camps i Armet, s/n 17121 Monells Tel. +34 630 052 Fax +34 630 373 www.irta.cat
Recerca sobre les condicions que determinen el creixement
i la supervivència de Listeria monocytogenes en aliments llestos per al consum
INFORME FINAL DE L’ACTIVITAT Revisió: 5
Data: 25 de novembre de 2014
ACTIVITAT DE RECERCA REALITZADA AMB:
Agència de Salut Pública de Catalunya. C/ de Roc Boronat, 81-95 (Edifici Salvany)
08005 Barcelona
Persona de contacte IRTA: Sara Bover i Cid ([email protected])
Persona de contacte ASPC: Victòria Castell ([email protected])
Exempció de responsabilitats Aquest document ha estat elaborat pel Programa de Seguretat Alimentària de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), per encàrrec de l’Agència de Salut Pública de Catalunya en el marc d’un projecte sobre les condicions que determinen el creixement i la supervivència de Listeria monocytogenes en aliments llestos per al consum (Ref. 0404-I3020). En l’elaboració d’aquest document s'ha fet tot el possible per garantir que la informació sigui correcta. No obstant això, ni l’IRTA ni cap dels seus empleats no assumeixen cap responsabilitat ni obligació en relació amb els errors de fet, omissions, interpretacions o opinions relatius en relació a la informació inclosa en aquest document.
AUTORES: Sara Bover i Cid Margarita Garriga i Turón
Pàg. 3 de 77
ÍNDEX DE CONTINGUTS
1. Introducció i marc legislatiu ............................................................. 5
1.1. Listeria monocytogenes................................................................... 5
1.1.1. Característiques ecològiques ........................................................ 6
1.1.2. Fonts de contaminació ................................................................ 13
1.2. Aliments llestos per al consum ...................................................... 16
1.2.1. Definició ...................................................................................... 16
1.2.2. Processos productius .................................................................. 19
1.3. Criteris microbiològics ................................................................... 21
1.3.1. Marc actual i sistema mètric de la gestió de riscos microbiològics ............................................................................. 21
1.3.2. Criteris microbiològics del Reglament (CE) 2073/2005 en relació amb Listeria monocytogenes en aliments llestos per al consum ............................................... 23
2. Factors determinants del comportament de L. monocytogenes en aliments llestos per al consum ................. 27
2.1. Aspectes i factors clau per a la categorització dels productes (afavoreix/no afavoreix el creixement de L. monocytogenes) ........................................................................ 27
2.1.1. Definició de “creixement” bacterià ............................................... 27
2.1.2. Criteris per a la categorització del risc associat als aliments llestos per al consum .................................................... 29
2.1.3. Vida útil comercial respecte a vida útil segura ............................. 36
2.2. Eines per a la categorització «afavoreix/no afavoreix» el creixement de L. monocytogenes .................................................. 37
2.2.1. Consulta de la bibliografia científica i històric de dades .......................................................................................... 38
2.2.2. Models predictius de creixement/no creixement (G/NG) ........................................................................................ 40
2.2.3. Assaigs d’inoculació (challenge test) per determinar el potencial de creixement ......................................... 46
2.3. Eines per quantificar la velocitat de creixement ............................ 48
2.3.1. Models predictius cinètics ........................................................... 48
2.3.2. Assaigs d’inoculació (challenge test) per determinar la velocitat de creixement .......................................... 57
Pàg. 4 de 77
3. Referències bibliogràfiques .................................................................... 59
4. Annexos .................................................................................................... 67
Annex 1. Funcionament dels plans de mostreig. Criteris microbiològics. .......................................................................... 67
Annex 2. Control ambiental. Mostreig de superfícies, recomanacions .......................................................................... 71
Annex 3. Arbre de decisió sobre l’aplicació dels criteris microbiològics ........................................................................... 73
Annex 4. Característiques del creixement bacterià .................................. 74
Annex 5. Establiment i validació de la vida útil segura ............................. 76
Pàg. 5 de 77
1. Introducció i marc legislatiu
1.1. Listeria monocytogenes
El gènere bacterià anomenat Listeria comprèn bacils grampositius, anaerobis facultatius i
catalasa positius, amb dues espècies patògenes com L. monocytogenes i L. ivanovii, i d’altres
no patògenes com L. innocua, L. welshimeri, L. seeligeri i L. grayi.69 Recentment s’han
identificat noves espècies, en concret L. marthii, L. rocourtiae, L. fleischmannii, L. aquatica,
L. floridensis, L. weihenstephanensis, L. cornellensis i L. grandensis.15b,19
Listeria ivanovii s’associa a la patologia de remugants i només s’han descrit alguns casos
esporàdics de listeriosi per aquesta espècie en humans.81 Listeria monocytogenes és l’espècie
principalment associada amb l’aparició de listeriosi en humans. Existeixen 13 serovars de
L. monocytogenes que des del 2005 s’han reemplaçat per 5 genoserogrups.43
La listeriosi és una infecció oportunista que afecta amb més freqüència la població de risc: gent
gran, nens, dones embarassades i persones amb el sistema immunitari deprimit. La incidència
de listeriosi és relativament baixa en comparació d’altres malalties associades a
microorganismes alimentaris. Segons les dades epidemiològiques dels últims anys a diversos
països de la Unió Europea i als Estats Units, la taxa anual mitjana de listeriosi se situa al voltant
dels 0,3 casos/100.000 habitants.35, 52 L’últim informe de l’EFSA situa la taxa de listeriosi del
2012 en 0,41 casos/100.000 habitants.54 Espanya, però, és un dels països amb una incidència
més alta de listeriosi (0,91 casos/100.000 habitants el 2012), un valor entre 2 i 3 vegades
superior a la mitjana de la Unió Europea.52, 54
La forma invasiva de la infecció per L. monocytogenes s’associa a una taxa de mortalitat alta
(entre el 10% i el 50%, segons la font). Segons l’últim informe de l’EFSA sobre zoonosi i brots
de toxiinfeccions alimentàries,54 els 198 casos fatals de listeriosi van representar el 65% de les
morts causades per zoonosis confirmades de l’any 2012 (Figura 1).
La gravetat de la malaltia converteix L. monocytogenes en un dels patògens alimentaris més
rellevants.54 Els costos, tant a nivell de salut com econòmics, associats a la incidència de
listeriosi fan que la minimització del risc de L. monocytogenes en productes llestos per al
consum constitueixi un dels principals objectius que cal tractar en matèria de salut
pública.76, 157 Des de fa uns quants anys, els governs, les autoritats sanitàries, els organismes
tecnològics i d’investigació i també la indústria alimentària dediquen nombrosos esforços a
gestionar i minimitzar el risc associat a la presència i creixement de L. monocytogenes en
productes llestos per al consum.
Pàg. 6 de 77
Figura 1. Distribució de les fatalitats (nombre i percentatge) causades per agents zoonòtics a la Unió
Europea durant el 2012. Font: Informe EFSA (2014).54
1.1.1. Característiques ecològiques
1.1.1.1 Creixement
Les condicions ambientals en què L. monocytogenes pot créixer han estat motiu de nombrosos
estudis i revisions bibliogràfiques.10, 12, 69, 94, 108, 118, 133 En la taula 1 es resumeixen les principals
característiques ecològiques de L. monocytogenes en relació amb els límits de creixement. Els
valors dels diferents factors ambientals considerats constitueixen condicions límit quan tots els
altres factors es troben en valors òptims per al creixement i contemplen un interval de valors
degut a la variabilitat biològica (p. ex. diferències entre soques). En cas que un o diversos
factors es trobin en condicions subòptimes del creixement, com generalment succeeix en els
aliments, l’interval de condicions que permetria el creixement s’estreny.61 Aleshores, els valors
mínims dels factors ecològics a partir dels quals es podria observar creixement de L.
monocytogenes augmenten.
Taula 1. Característiques ecològiques en relació amb el creixement de
L. monocytogenes.69, 94, 133
Condicions de creixementa Mínim Màxim Òptim
Temperatura (°C) –2 a 4 45 30 a 37
pH (HCl com a acidulant) 4,2 a 4,3 9,4 a 9,5 7,0
aw (NaCl com a humectant) 0,90 a 0,93 > 0,99 0,97
Concentració de sal (% NaCl en fase aquosa) < 0,5 12 a 16 - a: Els valors es refereixen a condicions òptimes de creixement en medi de laboratori.
Listeriosi 198 65%
Salmonel·losi 61
20%
Campilobacteriosi 31
10%
Infecció per VTEC 12 4%
Altres (brucel·losi, febre Q)
4 1%
Pàg. 7 de 77
Listeria monocytogenes és un bacteri psicròtrof, capaç de multiplicar-se en un ampli interval de
temperatures. El límit inferior per al creixement de L. monocytogenes en matrius amb un
contingut alt de nutrients i pH neutre se situa a prop dels 0 °C.94 En els aliments, les
temperatures mínimes de creixement se situen generalment entre els 3 °C i els 4 °C,141 tot i
que s’ha observat creixement a temperatures inferiors (p. ex. –1,5 °C en un producte carni cuit
i envasat al buit).92 Tanmateix, a temperatures d’aproximadament 0 °C, el creixement és molt
lent, amb un temps de generació d’entre 62 i 131 h.94 La dificultat per determinar la
temperatura mínima de creixement de L. monocytogenes ha portat diversos investigadors a
estimar aquest valor cardinal mitjançant la modelització matemàtica. En aquests casos, s’ha
estimat que la temperatura mínima de creixement se situa entre –6,6 °C i 0,5 °C, depenent de
la soca estudiada i de les condicions experimentals assajades.12, 141
Les temperatures de refrigeració que generalment hi ha a l’ambient productiu i de conservació
dels aliments (4 °C - 10 °C) afavoreixen l’adaptació i la resistència de L. monocytogenes a
condicions de calor i manca de nutrients (fonts de carboni), i també als estressos àcids,
osmòtics i oxidatius.108
La tolerància de L. monocytogenes al fred i la seva capacitat
per créixer a temperatures de refrigeració és un dels principals
problemes per a la indústria i els establiments elaboradors,
distribuïdors i venedors d’aliments llestos per al consum.
La temperatura òptima per al creixement de L. monocytogenes se situa entre els 30 °C i els
37 °C. Generalment, el patogen no és capaç de créixer a temperatures superiors a 45 °C i els
efectes letals es comencen a observar entorn dels 50 °C.108 Tanmateix, cal tenir en compte que
a temperatures d’entre 43 °C i 52 °C, L. monocytogenes pot activar mecanismes de resposta a
xocs tèrmics i afavorir d’aquesta manera la generació de resistències a altres tractaments i
condicions posteriors.108
S’ha d’evitar mantenir els aliments a temperatures dins
l’interval del xoc tèrmic, perquè es pot afavorir la resistència
de L. monocytogenes a tractaments posteriors.
A diferència d’altres patògens no esporulats, L. monocytogenes és capaç de sobreviure llargs
períodes en condicions desfavorables. Així, L. monocytogenes és capaç de resistir la
Pàg. 8 de 77
congelació, tal com indiquen alguns estudis en diversos tipus d’aliments, en els quals la
concentració del patogen es manté sense reducció aparent83, 126 o bé experimenta una lleugera
reducció18, 65 durant la conservació en congelació (–18 °C i –20 °C).
El creixement òptim de L. monocytogenes es dóna a un pH proper a la neutralitat i una
activitat d’aigua (aw) propera a 1. A més de la seva naturalesa psicròtrofa, aquest bacteri
destaca per la seva osmotolerància i una notable capacitat d’adaptar-se, créixer o sobreviure
en condicions d’estrès àcid.136 En absència d’altres factors limitadors, L. monocytogenes pot
créixer en un ampli interval de valors de pH i aw (Taula 1).
Encara que no s’ha documentat el creixement amb un pH inferior a 4,0, L. monocytogenes
resisteix valors de pH d’entre 3,3 i 4,2. La viabilitat del patogen amb un pH àcid depèn d’altres
factors ambientals i del seu estat fisiològic.108
La disponibilitat d’aigua (aw) dels aliments està relacionada amb la concentració de soluts
(osmolaritat). Listeria monocytogenes no pot créixer en ambients amb aw inferior a 0,90.
Tanmateix, hi pot sobreviure (p. ex. en embotits madurats fermentats amb aw 0,85) durant
llargs períodes, especialment en refrigeració.108 També resisteix concentracions altes de sal,
superiors als 20% (com salmorres per a l’elaboració d’embotits carnis o formatges).69, 108, 136
L. monocytogenes destaca per la seva naturalesa psicròtrofa, la
seva osmotolerància (tolera concentracions altes de sal i/o aw
baixa) i una notable capacitat d’adaptar-se i sobreviure a
condicions d’estrès àcid.
Un producte amb aw baixa té efectes bacteriostàtics, però si es
barreja o combina amb altres productes o components amb aw
més alta hi pot haver creixement de L. monocytogenes.
En aquest sentit, les salmorres són font de contaminació que,
en combinar-se amb matèria primera amb aw alta, permeten el
creixement de L. monocytogenes.
Tot i que la temperatura, el pH i l’aw són els factors generalment més importants, en
determinats casos prenen rellevància altres factors com la composició de l’atmosfera i la
presència de determinades substàncies antimicrobianes i/o conservants.
Listeria monocytogenes creix de manera òptima en condicions de microaerofília, però pot
créixer bé en condicions aeròbiques i també anaeròbiques. Pot créixer en concentracions
relativament elevades de diòxid de carboni (p. ex. 30%). Tot i que, en refrigeració, la presència
Pàg. 9 de 77
de CO2 retarda el creixement de L. monocytogenes,133 cal un 100% de CO2 per inhibir-ne el
creixement.118
La presència i la concentració de substàncies conservants afecta el creixement de
L. monocytogenes. En el cas dels àcids orgànics dèbils i les seves sals, l’activitat inhibitòria es
relaciona amb l’acidificació del pH intracel·lular i l’afectació de reaccions metabòliques. L’acció
dels àcids orgànics es produeix per mitjà de la seva forma no dissociada, per la qual cosa les
concentracions mínimes inhibitòries es calculen per a aquesta forma activa. La Taula 2 recull
valors descrits en els estudis publicats en relació amb la concentració mínima inhibitòria (MIC,
de l’anglès minimal inhibitory concentration) per a diferents àcids orgànics, a més d’altres
compostos antimicrobians utilitzats en l’elaboració d’aliments llestos per al consum, com el
fenol (component del fum) i el nitrit (component de les sals de curació).
Taula 2. Concentració mínima inhibitòria (MIC, minimal inhibitory concentration) de substàncies
conservants contra el creixement de L. monocytogenes.
Substància FAO (2004)61
Augustin et al.
(2005)11
Augustin i Carlier
(2000)12
Mejlholm i Dalgaard
(2009)116, 117
Àcid làctica 3,8-4,6 mM 5,4 mM 3,79 mM
Àcid acètica 20 mM 20,1 mM 10,3 mM
Diacetat 4,8 mM
Àcid benzoica
0,7 mM (benzoat sòdic)
0,35 mM
Àcid cítrica 3 mM 1,6 mM 2,12 mM
Àcid sòrbica
5,1 mM (sorbat potàssic)
1,90 mM
Fenol 31,9 ppm 12,5 ppm 32 ppm
Nitrita 8,4-14,4 μM 25 μM 11,4 μM 350 ppm
a: MIC calculada per a la forma no dissociada.
1.1.1.2 Supervivència i inactivació
Listeria monocytogenes és relativament resistent en comparació d’altres bacteris patògens no
esporulats, amb la qual cosa és el patogen de rellevància i preocupació en productes llestos
per al consum, especialment els mínimament processats. En aquest tipus d’aliments,
L. monocytogenes sovint constitueix el perill microbiològic de referència per avaluar l’eficàcia
Pàg. 10 de 77
de les estratègies d’intervenció, mesures de control i processos de conservació, especialment
els que impliquen tractaments tèrmics de pasteurització.47, 108
La resistència tèrmica de L. monocytogenes ha estat àmpliament estudiada i
revisada.13, 34, 47, 120, 150, 151 La resistència de L. monocytogenes a tractaments tèrmics moderats
(al voltant dels 60 °C) és superior a la d’altres patògens com Salmonella, mostrant temps de
reducció decimal (l’anomenat valor D) substancialment superiors.88, 108 A partir dels 70 °C, els
temps de reducció decimal de L. monocytogenes s’igualen o fins i tot són inferiors als de
Salmonella, cosa que indican que L. monocytogenes és més sensible als increments de
temperatura, és a dir, presenta valors z (constant de resistència tèrmica) inferiors.
En termes generals, i aplicant un marge de seguretat conservador (safe harbor), es considera
que el temps de reducció decimal a la temperatura de referència de 70 °C (D70) per a
L. monocytogenes és de l’ordre de 0,33 min i el valor z se situa entre 6 i 7,5. Amb aquests
valors, s’estima que els valors de pasteurització, per reduir 6 unitats logarítmiques la càrrega
del patogen, s’assolirien aplicant 70 °C durant 2 min o bé una letalitat equivalent.34, 48, 60
Tanmateix, les característiques fisicoquímiques i de composició de la matriu alimentària
influeixen notablement en la resistència dels microorganismes als tractaments tèrmics. En
general, els medis àcids afavoreixen la letalitat del procés. Al contrari, una concentració alta de
soluts (i.e. una aw baixa) protegeix L. monocytogenes front els tractaments tèrmics.108, 151 En la
Taula 3 es mostra l’interval de valors raonablement previsibles dels paràmetres de resistència
de L. monocytogenes en aliments, recollits en la guia elaborada per la Campden and
Chorlewood Food Research Association sobre la pasteurització dels aliments.34
Pàg. 11 de 77
Taula 3. Paràmetres de resistència tèrmica de L. monocytogenes en
aliments.34
Valors DT a
(minuts)
Valors z b
(°C)
Carns
D55 = 8,15 a 36,91 min
D60 = 0,99 a 8,32 min
D65= 0,48 a 1,41 min
D70 = 0,0063 a 0,20 min
5,05 a 7,39
Altres matrius
D60 = 0,23 a 13,70 min
D65= 0,27 a 1,18 min
D70 = 0,05 a 0,27 min
4,9 a 10,8
a: DT és el temps de reducció decimal, és a dir, el temps a una determinada temperatura (T)
necessari per reduir en un 90% (1 log) el nombre de cèl·lules vegetatives.
b: z és la constant de resistència tèrmica, definida com l’increment de temperatura
necessari per reduir en un 90% el valor DT.
En la metanàlisi publicada per van Asselt i Zwietering es determinen paràmetres globals i
conservadors d’inactivació tèrmica en diferents patògens, incloent-hi L. monocytogenes, en
aliments.150 Segons aquest estudi, la mitjana de D70 per a L. monocytogenes en diversos tipus
d’aliments se situa en 0,087 min (0,52 min si es considera el límit superior de l’interval de
confiança de la predicció, que podria ser el valor conservador). En matrius amb un 10% de sal,
els valors s’incrementen notablement i el temps mitjà de reducció decimal s’allargaria fins a
1,51 min (6,03 min com a límit conservador).
Amb el desenvolupament i els avenços en tecnologies de conservació noves o emergents, en el
processament dels aliments llestos per al consum prenen rellevància tecnologies no
tèrmiques. Entre les tecnologies emergents implementades comercialment hi destaca el
processament per altes pressions (també anomenat pasteurització freda o pascalització), pel
seu ús cada vegada més estès en el sector dels aliments llestos per al consum.23, 77, 144 La
resistència a la pressió de L. monocytogenes ha estat objecte d’estudi de nombrosos treballs;
en la Taula 4 es mostren algunes de les dades recollides en l’informe elaborat per l’Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.2
Pàg. 12 de 77
Taula 4. Reduccions logarítmiques de L. monocytogenes per tractaments
d’alta pressió recollides en l’informe de l’AESAN.2
Nivell de
pressió a
En medi de laboratori
(solució tamponada)
En matrius alimentàries
200 MPa 0,4 -
300 MPa 1 -
400 MPa 4-7 1-3
500 MPa 6-9 3-6
600 MPa > 10 a: tractaments de 15 min de durada
En el processament per altes pressions, aquesta es distribueix isostàticament, és a dir de
manera instantània i uniforme, independentment de la forma i la mida del producte
pressuritzat.130 Així, a diferència dels tractaments tèrmics, en el processament per altes
pressions no hi ha zones sobretractades ni infratractades. Tanmateix, els efectes letals de les
altes pressions sobre els microorganismes en general, i en particular sobre L. monocytogenes,
són extremadament dependents de les característiques fisicoquímiques de la matriu. Igual que
per als tractaments tèrmics, les matrius àcides afavoreixen la letalitat del procés, mentre que
una activitat d’aigua baixa té un efecte protector important. En matrius líquides (amb aw molt
alta), els tractaments utilitzats habitualment per la indústria alimentària (de l’ordre de 600
MPa, entre 3 i 10 min) produeixen reduccions dels nivells del patogen de més de 7 unitats
logarítmiques (p. ex. en llet sencera,40 sucs de fruita56 o solucions tamponades132). Les
pressions del mateix ordre assoleixen una letalitat de 5-6 reduccions logarítmiques en matrius
sòlides amb aw moderadament alta (productes carnis cuits89 i productes de la pesca7). En canvi,
les reduccions són notablement inferiors en productes amb aw baixa, p. ex. de l’ordre de 3
unitats logarítmiques en pernil curat,22 o fins i tot inexistents en matrius liofilitzades.84
La resistència tèrmica i a les altes pressions de L. monocytogenes
depèn en gran mesura de la matriu alimentària on es troba. En
determinats casos (p. ex. aliments amb aw reduïda), l’aliment podria
protegir el patogen i disminuir l’efectivitat dels tractaments. Els valors
de pasteurització i l’assoliment de la letalitat requerida s’han d’ajustar
i validar per al tipus i característiques del producte.
Pàg. 13 de 77
Valors baixos de pH, aw reduïda o la presència de determinades concentracions de substàncies
antimicrobianes, a més dels efectes bacteriostàtics, poden tenir efectes bactericides contra
L. monocytogenes. La inactivació química de L. monocytogenes, en termes de disminució de la
viabilitat cel·lular, depèn del nivell d’aplicació del factor, però es veu molt influenciada per les
altres condicions ambientals.114, 133 En aquest sentit, la temperatura és clau i cal tenir-la en
compte en l’avaluació de la supervivència no tèrmica. Generalment, a temperatures de
refrigeració, els efectes bactericides dels factors ambientals no tèrmics són menors que els
observats a temperatures més properes a les condicions òptimes de creixement.133 Aquest
fenomen s’explica pel mateix mecanisme de la teoria de barreres o obstacles antimicrobians
desenvolupada per Leistner als anys vuitanta.111 Sota els efectes de la combinació de factors
antimicrobians (és a dir, la tecnologia de barreres, hurdle technology), els microorganismes
proven tots els recursos fisiològics homeostàtics disponibles per intentar superar l’ambient
hostil. En fer-ho, s’esgoten energèticament i acaben morint. Quan les condicions que
impedeixen el creixement dels microorganismes comprometen també la viabilitat, causen la
mort cel·lular. La velocitat de mort és superior si les cèl·lules estan danyades subletalment o bé
si la temperatura s’acosta a l’òptima del creixement.
L’estudi de l’eficàcia dels factors intrínsecs (p. ex. acidesa, aw baixa,
concentració de conservants, etc.) s’ha de realitzar en condicions reals
de refrigeració. Els assaigs accelerats a temperatura ambient
generalment sobreestimen l’activitat listericida i no són adequats per
a l’estudi de la vida útil dels productes microbiològicament peribles.
1.1.2. Fonts de contaminació
El gènere Listeria en general, i L. monocytogenes en particular, es considera ubic, extensament
distribuït en una àmplia diversitat d’ambients on és capaç de sobreviure en condicions
desfavorables i fins i tot multiplicar-se en medis nutricionalment simples, amb la qual cosa pot
colonitzar superfícies i equipaments i persistir-hi durant llargs períodes.94, 136
Hi ha molts articles que descriuen la seva presència en el medi ambient (sòls, terres de cultiu,
prats, camps de pastura, altre material vegetal, aigua, rius i aigües residuals), en granges,
farratge i pinso per alimentació animal, i també en l’ambient de processament dels aliments,
incloent-hi la indústria i establiments d’elaboració, preparació i venda d’aliments (p. ex. parets,
terres, desaigües, sostres, equipaments, eines, etc.).69, 136 També s’ha demostrat la presència
de portadors sans, animals i humans.69
La ubiqüitat, resistència i capacitat de supervivència de L. monocytogenes en ambients
desfavorables fa que els reservoris i els nínxols ecològics siguin nombrosos, amb la consegüent
rellevància quant a les fonts de contaminació i fenòmens de transmissió i disseminació del
patogen en els aliments (Figura 2).
Pàg. 14 de 77
Figura 2. Rutes de disseminació de L. monocytogenes en aliments. En vermell s’indica el percentatge
d’incidència de L. monocytogenes segons la revisió de Warriner i Namvar (2009).157
En l’àmbit de la indústria i els establiments d’elaboració dels aliments, les fonts potencials de
contaminació per L. monocytogenes són nombroses (Taula 5). Els avenços en les tècniques
analítiques, d’identificació i tipificació molecular de L. monocytogenes han permès demostrar
la presència de clons específics adaptats a les condicions ambientals de les plantes de
processament, especialment en instal·lacions refrigerades, malgrat que es netegin i desinfectin
rutinàriament.30, 76, 102, 124, 143 Aquesta capacitat de persistència s’associa a la capacitat de
L. monocytogenes per adherir-se a diferents tipus de superfícies (incloent-hi el poliestirè,
polipropilè, vidre, acer inoxidable, quars, marbre i granit) i formar biofilms. Aquests, coneguts
també com pel·lícules biològiques, són agregats cel·lulars complexos d’una o més espècies
microbianes que s’adhereixen entre elles i/o a superfícies o interfases mitjançant una matriu
formada predominantment per polímers extracel·lulars. Els biofilms protegeixen els
microorganismes de l’acció de les radiacions ultraviolades, àcids, substàncies antimicrobianes,
salinitat i dessecació i, per tant, disminueixen l’eficàcia dels procediments de desinfecció i
descontaminació.3, 74, 127 Consegüentment, la presència i persistència de L. monocytogenes en
forma de biofilms són els principals responsables de les recontaminacions o contaminacions
creuades que es donen en el processament d’aliments llestos per al consum i, per tant, és
també un dels principals focus d’atenció en la gestió del risc a nivell operacional.3
6% - 92%
20%
Aliments i ambient de processament dels aliments
Pinso
Animals salvatges i domèstics
Creixement en els aliments
Portadorshumans
Establiments de venda al detallRefrigeradors
domèstics
Aigües residuals
10%
Sòl, material en descomposició,
aigua, etc.
Pàg. 15 de 77
Taula 5. Fonts potencials de contaminació per L. monocytogenes associades a les plantes de producció
d’aliments llestos per al consum.142, 146
Categoria Fonts potencials de L. monocytogenes
A. Ingredients · Matèries primeres, aliments crus: · carn i peix · llet · vegetals (fruites i verdures)
B. Coadjuvants/auxiliars tecnològics · Aire comprimit · Gel · Solucions salines utilitzades en la refrigeració dels
aliments llestos per al consum
C. Superfícies que entren en contacte amb aliments llestos per al consum refrigerats
· Cintes transportadores fibroses i poroses · Equipament per a l’ompliment i envasament · Cintes, peladors i col·lectors · Contenidors, safates, cistells, tubs, etc. · Llescadores, picadores, trituradores, mescladores,
pasteres · Utensilis diversos, ganivets, taules de tallar, etc. · Guants
D. Superfícies que no entren en contacte amb aliments llestos per al consum refrigerats
· Bàscules de sòl · Mànegues · Cavitats cilíndriques dels transportadors · Bastiments d’equips · Bastiments molls, rovellats o amb cavitats · Coixinets vistos dels equips · Filtres d’aire comprimit · Condensació de cubetes de degoteig · Carcasses de motors · Eines de manteniment (claus angleses, tornavisos,
etc.) · Muntacàrregues, toros, carretons, lleixes · Interruptors · Aspiradors, pals de fregar, baietes · Cubells d’escombraries i altres articles auxiliars · Estris per a la neteja d’equipament (raspalls,
fregalls, etc.) · Congeladors en espiral i en túnel · Màquina de gel · Davantals
E. Ambient de planta · Terres, parets, desaigües · Sostres, estructures elevades, passarel·les · Àrees de neteja (piques), condensacions i aigua
estancada · Aïllament moll o humit de parets, canonades i
sistemes de refredament · Juntes de goma de les portes, especialment dels
refrigeradors · Contingut dels aspiradors
Pàg. 16 de 77
En els últims anys, són diverses les opinions que indiquen que els establiments de preparació i
venda al detall d’aliments llestos per al consum tindrien una especial rellevància i
responsabilitat com a origen potencial de les contaminacions per L. monocytogenes i, en últim
terme, en la incidència de listeriosi. Alguns estudis sobre la presència de L. monocytogenes en
aliments llestos per al consum, preparats (llescats i envasats) en el punt de venda, mostren
que la prevalença del patogen és superior a l’observada en productes llescats i envasats en
instal·lacions industrials, generalment amb condicions higièniques més controlades, i hi
atribueixen l’origen de listeriosi.90, 112, 147 Avaluacions de risc sobre listeriosis en productes
carnis llestos per al consum atribueixen la majoria de casos de listeriosi (60%-83%) a
contaminacions originades en el punt de venda.55, 129
La prevalença i els nivells de contaminació per L. monocytogenes dels aliments crus (p. ex.
matèries primeres utilitzades per elaborar els aliments llestos per al consum) és molt variable.
També ho és la prevalença i els nivells de contaminació en els aliments llestos per al consum,
sigui a la sortida de fàbrica o als punts de venda fins al final de vida útil. En els últims anys
s’han publicat molts treballs i revisions que proporcionen dades de prevalença i,
ocasionalment, de nivells de contaminació.8, 53, 54, 75, 78, 79, 109, 121, 123, 149, 155
1.2. Aliments llestos per al consum
1.2.1. Definició
Un aliment llest per al consum, segons el Reglament (CE) 2073/2005 (article 2, g) es defineix
com un aliment destinat pel productor o el fabricant al consum humà directe sense necessitat
de cuinar-lo ni de cap altre tipus de transformació eficaç per eliminar o reduir a un nivell
acceptable els microorganismes perillosos.
El productor o fabricant ha de decidir, dins dels procediments de l’APPCC, si el producte està
llest per ser consumit com a tal o necessita algun tipus de tractament previ que elimini el risc
associat a Listeria monocytogenes. En qualsevol cas, és important documentar la decisió de si
l’aliment té la condició «llest per al consum» o no. A l’hora de determinar la condició de llest
per al consum d’un aliment, el productor ha de considerar si el producte es sotmetrà a:67
a) Cocció (pel consumidor, restaurador, etc.) abans de ser consumit. En aquest cas,
el producte no es considerarà llest per al consum si s’inclouen les instruccions de
cocció (és a dir, la combinació de temps i temperatura) en l’etiquetatge i
aquestes instruccions han estat validades per assegurar que el perill
microbiològic s’elimina o redueix a un nivell acceptable. En cas d’ambigüitat
sobre la necessitat de cuinar abans de consumir, el producte s’hauria de
considerar llest per al consum.
Pàg. 17 de 77
b) Re-escalfament (pel consumidor, restaurador, etc.) abans de ser consumit per
millorar-ne la palatabilitat i no pas per eliminar el risc microbiològic. En aquest
cas, els productes es consideren llestos per al consum, s’hagin envasat
prèviament o no.
c) Processament addicional en etapes posteriors de la cadena alimentària
(pasteurització, esterilització, etc.). En aquest cas, si el processat posterior és
efectiu per eliminar o reduir el perill microbiològic a un nivell acceptable, el
producte comercialitzat no es considera llest per al consum.
En la Figura 3 es mostra l’arbre de decisions que il·lustra les indicacions descrites per la Food
Safety Authority of Ireland (FSAI).67
En cas que l’aliment, abans de ser consumit, s’hagi de coure
completament o processar de forma efectiva per eliminar
L. monocytogenes, cal validar les condicions de temps i temperatura
necessàries per garantir la seguretat alimentària i cal indicar-les
clarament en l’etiquetatge.
Tanmateix, cal tenir en compte que el Reglament (CE) 2073/2005 requereix que els productors
adoptin mesures per garantir el compliment dels criteris microbiològics en condicions
raonablement previsibles de distribució, emmagatzematge i utilització.41 Aquest últim punt, el
de les condicions previsibles d’utilització, podria portar a interpretar que, en cas que sigui
raonablement previsible que el consumidor no respecti les instruccions de cocció indicades, el
producte s’hauria de considerar llest per al consum i, en conseqüència, serien d’aplicació els
criteris de seguretat alimentària per a L. monocytogenes.
Aquest aspecte és especialment rellevant en determinats aliments compostos i/o en plats
preparats elaborats a partir d’altres productes (crus o cuits) que no necessitarien cocció per
ser consumits o que, individualment, es consumeixen sense cocció. Aquest podria ser el cas,
per exemple, de les pizzes envasades i refrigerades. Malgrat que l’etiquetatge inclogui
instruccions per a la cocció completa, és raonablement possible i previsible que el consumidor
escalfi el producte amb l’objectiu de fer-lo més agradable al paladar, per exemple fins a fondre
el formatge, però sense arribar a coure’l completament.42 En aquest cas, per tant, seria
prudent i rellevant considerar el producte com a aliment llest per al consum, tal com s’indica
en el model genèric d’APPCC proposat per l’administració canadenca.6
Pàg. 18 de 77
Figu
ra 3
. Arb
re d
e d
ecis
ion
s p
er a
la d
eter
min
ació
de
la c
on
dic
ió d
e “l
lest
per
al c
on
sum
” d
’un
alim
ent.
67
A
ban
s d
e c
on
sum
ir-l
o, l
’ali
me
nt
es
cou
rà c
om
ple
tam
ent
pe
r p
art
de
l co
nsu
mid
or,
re
stau
rad
or,
etc
.
SíN
o
No
SíN
o
No
SíSí
No
No
L’et
ique
tatg
e in
dic
a le
s in
stru
ccio
ns
per
a la
coc
ció
(com
bina
ció
de t
emps
i te
mpe
ratu
ra)?
El c
onsu
mid
or,
rest
aura
dor,
etc
. re
esca
lfar
à*l’a
limen
t aba
ns d
el
cons
um
L’al
imen
t es
pro
cess
arà
post
erio
rmen
tper
tal
d’
elim
inar
o r
edui
r el
s
peri
lls m
icro
biol
ògic
s a
un n
ivel
l acc
epta
ble?
(p
aste
urit
zar
o es
teri
litza
r)S’
ha v
alid
at la
fase
de
cocc
ió p
er a
sseg
urar
qu
e s’
elim
ina
el p
erill
m
icro
biol
ògic
o q
ue
es r
edue
ix a
un
nive
ll ac
cept
able
?
L’op
erad
or
econ
òmic
no
com
plei
x am
b la
no
rmat
iva
de
l’eti
quet
atge
L’op
erad
or
econ
òmic
no
com
plei
x am
b
l’obl
igac
ió d
e pr
odui
r al
imen
ts
segu
rs (a
rt.1
4 de
l R
egl.
178/
2002
)
Podr
ia s
orgi
r el
du
bte
sobr
e la
nec
essi
tat
de
cocc
ió d
el p
rodu
cte?
Cla
ssif
icac
ió d
el
prod
ucte
co
mer
cial
itza
t:N
O ll
est p
er a
l con
sum
Cla
ssif
icac
ió d
el
prod
ucte
co
mer
cial
itza
t:N
O ll
est p
er a
l con
sum
Cla
ssif
icac
ió d
el
prod
ucte
co
mer
cial
itza
t:lle
st p
er a
l co
nsu
m
Cla
ssif
icac
ió
del p
rodu
cte
com
erci
alit
zat:
llest
per
al
con
sum
Cla
ssif
icac
ió
del p
rodu
cte
com
erci
alit
zat:
llest
per
al
con
sum
Cla
ssif
icac
ió
del p
rodu
cte
com
erci
alit
zat:
NO
lles
t per
al
cons
um
Les
inst
rucc
ions
de
cocc
ió s
ón u
n re
qu
erim
ent
lega
l?
Sí
SíN
oSí
* R
ee
scal
fam
en
t am
b f
inal
itat
s o
rgan
olè
pti
qu
es
(mill
ora
de
la p
alat
abili
tat)
i n
o p
as p
er
elim
inar
el r
isc
mic
rob
iolò
gic
Pàg. 19 de 77
Els aliments per als quals abans del consum es recomana escalfar-los o
regenerar-los (ready-to-heat) o acabar-los de coure (ready-to-
endcook), per motius de palatabilitat o amb finalitats estètiques,
culinàries o gastronòmiques, però no específicament dissenyades per
garantir la seguretat microbiològica, s’han de considerar llestos per al
consum.
De fet, aquesta interpretació estaria en línia amb la definició d’aliment llest per al consum
formulada per organismes d’altres països. Per exemple, per a l’administració nord-americana,
un aliment llest per al consum és un aliment que es troba en estat comestible sense més
preparació,63 que normalment es consumeix sense coure o que raonablement sembla apte per
al consum sense cocció per garantir-ne la seguretat,146 tot i que pot rebre preparacions
addicionals amb finalitats culinàries, gastronòmiques, estètiques o de palatabilitat.73 El Food
Safety and Inspection Service espera que els aliments cuits i no autoestables es considerin com
a llestos per al consum, tret que les instruccions de l’etiquetatge per a una completa (re-)
cocció abans del consum s’hagin validat i aclareixin al consumidor que el producte s’ha de
coure per raons de seguretat, i no només de palatabilitat.71
Al Canadà, els aliments llestos per al consum són aliments que no requereixen més preparació
abans del consum, excepte una neteja o esbandida, descongelació o escalfament. Els
productes processats que tenen una aparença de cuits (però que no estan completament
cuits) es poden considerar llestos per al consum si a les instruccions per cuinar-los es considera
el microones o les instruccions es refereixen només a escalfar i servir.85
1.2.2. Processos productius
Dins de la definició d’aliments llestos per al consum s’inclouen molts productes animals (lactis,
carnis i productes de la pesca) i vegetals (fruites i verdures), incloent-hi productes compostos.
Els processos productius per a l’elaboració dels aliments llestos per al consum són molt
diversos i, per tant, les diferències entre els procediments, les formulacions i les
característiques dels productes finals de diferents fabricants poden ser considerables fins i tot
per a una mateixa tipologia de productes.
Des de la perspectiva de la seguretat alimentària i, més concretament, associat al risc de
contaminació i/o creixement de L. monocytogenes, els punts i etapes rellevants es podrien
resumir en els que apareixen en la Figura 4. Segons el producte i el procés productiu,
s’aplicaran més o menys etapes.
Pàg. 20 de 77
Figura 4. Processos productius dels aliments llestos per al consum amb un impacte rellevant en el nivell
de perill (L. monocytogenes) del producte final.
En general, es considera que els tractaments que redueixin la concentració del patogen
almenys 5 o 6 unitats logarítmiques (segons el tipus de producte) aconsegueixen reduir el risc
associat a la presència de L. monocytogenes fins a un nivell acceptable. A efectes pràctics,
aquests processos n’eliminarien el risc (p. ex. pasteurització). En el cas de processos amb un
menor impacte en la càrrega del patogen, la magnitud de la reducció o efecte listericida pot
ser molt variable i depèn principalment del tipus de procés, del producte i dels paràmetres de
processament aplicats. En determinades circumstàncies, la reducció podria ser poc o gens
rellevant des del punt de vista microbiològic. Fins i tot, es podria donar el cas que
L. monocytogenes pogués créixer durant els primers dies dels processos de fermentació, si els
valors de pH i aw ho permeten.101 D’altra banda, però, les característiques del producte
resultant podrien exercir efectes bacteriostàtics, contribuint a la inhibició del creixement de
L. monocytogenes durant la conservació al llarg de la vida útil del producte.
Matèries primeres
Procés de letalitat
Exposició postletalitat(a possibles recontaminacions)
Tractament listericidespostletalitat
Producte final(factors intrínsecs i extrínsecs)
Tractaments listericides post letalitat del producte en l’envàs final
Pasteurització tèrmica La magnitud de la reducció és variable i depèn principalment del tipus de procés, del producte i dels paràmetres de processament aplicats. Elimina el risc si redueix 5-6 unitats logarítmiques la càrrega de L. monocytogenes.
Altes pressions
Altres processos validats (podrien incloure assecat)
Manipulació – risc de recontaminació
Elaboració del productes per fermentar (amassament i embotiment de productes carnis; coagulació, escorreguda de formatges, etc.)
Assemblatge de plats preparats
Premsat, llescament, pelat, trossejat
Envasament
Procés de letalitatImpacte en el nivell de L. monocytogenes
Esterilització Elimina
Pasteurització Elimina si redueix la concentració del patogen en al menys 5 o 6 unitats logarítmiques
Termització
Redueix la concentració del patogen. La magnitud de la reducció (p. ex., per eliminació o efecte listericida) és variable i depèn principalment del tipus de procés, del producte i dels paràmetres de processament aplicats.
Fumat
Fermentació / maduració
Assecat / maduració
Marinat / salaó
Higienització / neteja i desinfecció
Pàg. 21 de 77
En qualsevol cas, el control de L. monocytogenes passa per un esforç continu a l’hora de
dissenyar i implementar correctament un programa de prevenció basat en les bones
pràctiques d’higiene i fabricació i, en definitiva, del sistema d’APPCC. L’aplicació de processos
productius amb l’objectiu de reduir els nivells del patogen o bé limitar, i fins i tot evitar, el seu
creixement no s’han d’utilitzar per compensar fallades o un relaxament de les bones
pràctiques d’higiene i fabricació.
Els processos productius que constitueixen mesures de control
destinades a reduir els nivells de patogen (tractaments bactericides) o
limitar-ne el creixement (tractaments bacteriostàtics) no s’han
d’utilitzar per solucionar deficiències en les pràctiques d’higiene,
prerequisits i APPCC.
1.3. Criteris microbiològics
1.3.1. Marc actual i sistema mètric de la gestió de riscos microbiològics
En l’àmbit institucional, els programes i actuacions enfocades a garantir la seguretat
alimentària es plantegen sobre la base de l’anàlisi de riscos, que inclou l’avaluació, la gestió i la
comunicació dels riscos. Aquest constitueix el marc global per poder estimar la rellevància d’un
determinat patogen per a la salut pública, definir un nivell apropiat de protecció de la població
(ALOP, de l’anglès Adequate Level Of Protection) contra el patogen i establir directrius per
garantir la seguretat alimentària.80, 139
El concepte ALOP es va adoptar a mitjan dels noranta en l’acord de mesures sanitàries i
fitosanitàries (SPS) de l’Organització Mundial del Comerç.158 Tanmateix, l’ALOP, expressat
normalment en termes d’incidència d’una determinada malaltia, no és útil per a la gestió de la
seguretat alimentària en l’àmbit operacional (elaboradors d’aliments). Per això, en el marc de
l’anàlisi de riscos s’han definit altres conceptes que componen l’actual sistema de mesura de la
seguretat microbiològica dels aliments, i que es descriuen en la Taula 6.27, 95
Aquest sistema, gràcies als avenços en l’avaluació quantitativa dels riscos microbiològics,
permet relacionar de manera més efectiva les activitats i accions de control que han de dur a
Pàg. 22 de 77
terme els productors per garantir la seguretat alimentària dels aliments que elaboren i
comercialitzen, amb l’impacte que comporten per a la salut i la protecció del consumidor.139, 152
Taula 6. Descripció dels conceptes que componen l’actual sistema de mesura de la seguretat
microbiològica dels aliments basat en l’anàlisi de riscos. Adaptat de Gorris (2005).80
Concepte Definició Exemple
Nivell adequat de protecció ALOP Adequate Level Of Protection
Nivell de protecció que una regió o país està disposada a acceptar per la seva població en relació amb la seguretat alimentària
Incidència anual de listeriosi < 0,3/100.000 habitants
Objectiu de seguretat alimentària FSO Food Safety Objective
Nivell màxim (freqüència o concentració) d’un perill en un aliment en el moment del seu consum que proporciona o contribueix a assolir l’ALOP
Listeria monocytogenes en aliments llestos per al consum
100 UFC/g al final de la vida útil establerta
Objectiu de rendiment/funcionament PO Performance Objective
Nivell màxim (freqüència o concentració) d’un perill en un aliment en una etapa específica de la cadena alimentària abans del seu consum que contribueix a la consecució de l’FSO i, per tant, de l’ALOP
Listeria monocytogenes en matèries primeres per a l’elaboració d’embotits fermentats abs/25 g
Criteri de rendiment/funcionament PC Performance Criterion
Efecte en el nivell d’un perill que s’ha d’assolir mitjançant l’aplicació d’una o més mesures de control, per tal de complir els objectius (FSO i PO) establerts
Tractament tèrmic (pasteurització) per assolir 6 reduccions logarítmiques de L. monocytogenes
Criteris de procés o producte Process or product criteria
Paràmetres de control d’una mesura de control per assegurar el compliment del PC establert
70 °C durant 2 min, en el punt més fred del producte col·locat en el lloc més fred de l’equip de pasteurització
Per a la indústria alimentària, aquesta perspectiva ofereix flexibilitat a l’hora de dissenyar,
validar i establir equivalències de les mesures de control, és a dir, de les accions o activitats
utilitzades per prevenir, eliminar o reduir un perill a un nivell tolerable, compatible amb
l’objectiu de seguretat alimentària (FSO) establert.139
Entre els elements que determinen l’acompliment d’un determinat FSO hi ha el nivell de
contaminació inicial del producte, i les possibles reduccions i increments que pugui patir
durant l’elaboració, distribució, venda i conservació de l’aliment fins al moment del seu
consum, tal com il·lustra la inequació proposada per la International Commission on Microbial
Specifications for Food:95
On: és el nivell inicial de perill, és la reducció del perill (per eliminació o destrucció) al
llarg de la cadena alimentària i és l’increment del perill (per recontaminació i/o
creixement del patogen) al llarg de la cadena alimentària fins al moment del consum.
Pàg. 23 de 77
En aquest marc, els FSO serveixen de base per establir els criteris microbiològics, que
constitueixen els límits legals per establir l’acceptabilitat dels productes i lots de producció, a
més de ser d’utilitat per verificar els processos i procediments, i en general el bon
funcionament de les mesures de control, dins del sistema d’anàlisi de perills i punts de control
crítics (APPCC) de les indústries i establiments implicats en l’elaboració i manipulació dels
aliments.
1.3.2. Criteris microbiològics del Reglament (CE) 2073/2005 en relació amb Listeria monocytogenes en aliments llestos per al consum
L’establiment i aplicació de criteris microbiològics es considera una mesura de gestió per
minimitzar el risc per als consumidors.49 Actualment s’accepta que l’anàlisi del producte final
no garanteix, per si sola, la seguretat dels aliments a causa de les limitacions associades al
mostreig, l’anàlisi i la distribució heterogènia dels microorganismes en els aliments. Per tant, la
seguretat dels aliments es garanteix principalment amb un enfocament preventiu, com
l’adopció de bones pràctiques d’higiene i l’aplicació dels procediments basats en els principis
de l’APPCC. En aquest marc, els criteris microbiològics es poden utilitzar en la validació i
verificació dels procediments d’APPCC i altres mesures de control de la higiene.41
Un criteri microbiològic defineix l’acceptabilitat d’un producte, un lot de productes o un
procés, basant-se en l’absència, presència o nombre de microorganismes i/o en la quantitat de
les seves toxines o metabòlits, per unitat de massa, volum, superfície o lot. En el Reglament
(CE) 2073/2005, a més del pla de mostreig i la metodologia analítica que cal aplicar, els criteris
microbiològics s’associen a una categoria d’aliment concreta i defineixen el punt o punts de la
cadena alimentària on s’apliquen, a més de les mesures que s’han d’adoptar quan aquests no
es compleixen.41
L’anàlisi microbiològica del producte final no garanteix, per si mateixa,
la seva seguretat microbiològica, encara que els resultats siguin
conformes als criteris microbiològics legalment establerts.
El compliment dels criteris microbiològics és d’utilitat per documentar
la validesa i la verificació dels procediments basats en l’APPCC.
Pàg. 24 de 77
L’explotador de l’empresa alimentària (el productor dels aliments llestos per al consum) ha de
prendre les mesures necessàries per complir amb els criteris microbiològics establers pel
Reglament (CE) 2073/2005, assegurant que els criteris de seguretat alimentària aplicables al
llarg de la vida útil de l’aliment (com és el cas de L. monocytogenes) es respectin en condicions
raonablement previsibles de distribució, emmagatzematge i utilització (article 3). A més, si
escau, hi ha el requisit addicional d’investigar el compliment dels criteris de seguretat,
mitjançant la realització d’estudis de vida útil.41, 67
Amb l’entrada en vigor del Reglament (CE) 2073/2005 es
responsabilitza el productor dels aliments llestos per al consum del
compliment dels criteris microbiològics per a l’aliment, a més de la
investigació i justificació científica del seu compliment al llarg de tota
la vida útil establerta, en condicions de conservació i utilització
raonablement previsibles.
El Reglament (CE) 2073/2005 i les seves modificacions posteriors estableixen criteris
microbiològics a partir d’una avaluació del risc associat als microorganismes patògens
rellevants per a diferents categories de productes. En comparació dels criteris per a altres
patògens, els criteris de seguretat alimentària per a L. monocytogenes són més complexos i
presenten particularitats que mereixen que s’hi posi atenció.
Els criteris per a L. monocytogenes s’apliquen als aliments llestos per al consum (vegeu-ne la
definició en l’apartat 1.2.1), però se’n distingeixen tres categories (Taula 7) en funció de:
- la població a la qual es destina el producte, és a dir, el risc per al consumidor, i
- les característiques del producte, és a dir, el risc associat a l’aliment llest per al consum
en relació amb el possible creixement del patogen durant la seva vida útil.
Els productes destinats a una població susceptible (lactants i persones en situacions mèdiques
especials) constitueixen la categoria 1.1, per a la qual s’aplica la «tolerància zero» que n’exigeix
l’absència en 25 g durant tota la vida útil establerta i en un total de deu mostres per lot.
Per als altres aliments llestos per al consum, la normativa tolera la presència de
L. monocytogenes sempre que la concentració no superin les 100 UFC/g durant la vida útil
establerta, nivell equivalent a l’objectiu de seguretat alimentària (FSO) establert
internacionalment per a L. monocytogenes.95 El Reglament incorpora certa flexibilitat i
responsabilitza l’explotador de l’empresa alimentària de la justificació científica, a satisfacció
de l’autoritat competent, sobre si els aliments llestos per al consum que produeix poden
afavorir el creixement de L. monocytogenes i, en cas afirmatiu, ha de demostrar que no se
superarà el límit màxim permès durant la vida útil establerta. La normativa preveu la
Pàg. 25 de 77
possibilitat de fixar límits intermedis, abans del final de la vida útil, suficientment baixos
perquè permetin garantir que no se superaran les 100 UFC/g. En cas que no es puguin
demostrar aquests requisits, s’aplica la «tolerància zero» (abs/25 g); en aquest cas, però, en un
total de cinc mostres per lot a la sortida de fàbrica.
Taula 7. Criteris microbiològics de seguretat aplicables a la Unió Europea en relació amb L. monocytogenes en aliments llestos per al consum, segons el Reglament (CE) 2073/2005.
41
Categoria de producte Pla de presa de mostres
Límits Mètode
analític de referència
Fase en la qual s’aplica el criteri
n c m M
1.1. Aliments llestos per al consum destinats a lactants i per a usos mèdics especials1
10 0 Absència en 25 g
EN/ISO 11290-1
Productes comercialitzats durant la seva vida útil
1. 2. Aliments llestos per al consum que poden afavorir el creixement de L. monocytogenes, que no siguin els destinats a lactants ni per a usos mèdics especials
5 0 100
UFC/g3 EN/ISO
11290-25 Productes comercialitzats durant la
seva vida útil
5 0 Absència en 25 g4
EN/ISO 11290-1
Abans que l’aliment deixi d’estar sota el control immediat de l’empresa
alimentària que l’ha produït
1.3. Aliments llestos per al consum que no poden afavorir el creixement de L. monocytogenes, que no siguin els destinats a lactants ni per a usos mèdics especials1, 2
5 0 100 UFC/g EN/ISO
11290-25 Productes comercialitzats durant la
seva vida útil
On: n = nombre d’unitats que componen la mostra; c = nombre de mostres que donen valors entre m i M (essent m = M). 1 En circumstàncies normals, no és útil realitzar proves regulars sobre aquest criteri per als següents productes alimentosos llestos per al
consum: - els que hagin rebut un tractament tèrmic o altre procés eficaç per eliminar L. monocytogenes, quan la recontaminació no sigui possible
després d’aquest tractament (p. ex. productes tractats tèrmicament en el seu envàs final), - fruites i hortalisses fresques, senceres i no transformades, excloent-hi les llavors germinades, - pa, galetes i productes similars, - aigües embotellades o envasades, begudes refrescants sense alcohol, cervesa, sidra, vi, begudes espirituoses i productes similars, - sucre, mel i llaminadures, incloent-hi productes de cacau i xocolata, - mol·luscs bivalves vius, - sal de cuina.
2 Es considera automàticament que pertanyen a aquesta categoria els productes amb pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92 o amb la combinació pH ≤ 5,0 i aw ≤ 0,94, o els productes amb una vida útil inferior a 5 dies. També es poden considerar d’aquesta categoria altres productes, sempre que es justifiqui científicament.
3 Aquest criteri s’aplica si el fabricant pot demostrar que el producte no superarà el límit de 100 UFC/g al final de la seva vida útil. L’explotador podrà fixar límits intermedis durant el procés que haurien de ser suficientment baixos per garantir que no se superi el límit de 100 UFC/g al final de la vida útil.
4 Aquest criteri s’aplica als productes abans que hagin abandonat el control immediat de l’explotador de l’empresa alimentària quan aquest no pugui demostrar que el producte no superarà el límit de 100 UFC/g.
5 Se sembra 1 ml d’inòcul en una placa de Petri de 140 mm de diàmetre o en tres plaques de Petri de 90 mm.
Hi ha guies per a la interpretació de la normativa europea en matèria dels criteris
microbiològics dels aliments37, 67 que mostren esquemes il·lustratius que faciliten la
comprensió i l’aplicació correctes del Reglament (vegeu l’arbre de decisions inclòs en l’Annex
3).
Els plans de mostreig establerts en els criteris microbiològics estan d’acord amb el risc associat
al producte i són més rigorosos (“n” majors) en aliments de més risc, és a dir, destinats a la
població de risc: lactants i usos mèdics especials. Les “n” mostres s’han de prendre del lot de
producte analitzat, i no de lots diferents, i han de ser representatives del lot (a partir d’un
mostreig aleatori).
Pàg. 26 de 77
Quan l’anàlisi del producte final es planteja específicament per avaluar l’acceptabilitat de lots
o processos s’ha de respectar el pla de mostreig especificat com a un mínim, tal com disposa el
Reglament (CE) 2073/2005 (article 4).41, 58 Això no exclou l’aplicació de mostrejos més
rigorosos (incrementant “n”), si es considera oportú.
Si bé l’article 5.3 del Reglament permet modificar els procediments de presa de mostres si es
demostra, a satisfacció de l’autoritat competent, que els procediments alternatius
proporcionen garanties equivalents o superiors. En aquest sentit, no és recomanable reduir el
nombre d’unitats (n) que s’han de mostrejar, atès que la probabilitat de detectar el patogen en
una sola mostra és baixa, particularment quan la concentració d’aquest és baixa (vegeu el
funcionament dels plans de mostreig en l’Annex 1). És aconsellable ajustar la freqüència de
mostreig (p. ex. disminuint el nombre de lots a verificar), en lloc d’aplicar un pla de mostreig
menys estricte.28, 67
En l’avaluació de l’acceptabilitat de lots o processos de producció és
clau aplicar el pla de mostreig (n, c), tal com ho defineix el Reglament
(CE) 2073/2005.
No és gens recomanable reduir el nombre d’unitats (n) a analitzar,
atès que s’incrementa notablement el risc d’acceptar lots no
conformes (és a dir, contaminats).
A més de l’anàlisi del producte, el Reglament (CE) 2073/2005 (article 5)41 exigeix als
elaboradors d’aliments llestos per al consum que incloguin el mostreig de zones i equipaments
de producció com una part del pla de mostreig ambiental, basat en el procediment ISO 18593,
necessari per garantir el compliment dels criteris microbiològics. Tanmateix, ni el Reglament ni
la ISO de referència no proporcionen indicacions sobre el tipus de superfícies (àrees o
equipaments) que s’han de mostrejar, quan s’ha de realitzar el mostreig, ni les accions
concretes que cal emprendre en cas de detectar L. monocytogenes en el control ambiental.
Aquest buit d’informació va motivar que el Laboratori de Referència de la Unió Europea per a
L. monocytogenes elaborés una guia tècnica, publicada el 2012.9 En l’Annex 2 es recullen els
aspectes més rellevants del control de la contaminació ambiental i les recomanacions per al
mostreig d’àrees i equipaments utilitzats per a la producció d’aliments llestos per al consum.
Entre les mesures de gestió del risc de L. monocytogenes, el mostreig
ambiental és fonamental per detectar nínxols i fonts de contaminació
persistents, i també per verificar el bon funcionament dels programes
de neteja i desinfecció.
Pàg. 27 de 77
2. Factors determinants del comportament de L. monocytogenes en aliments llestos per al consum
2.1. Aspectes i factors clau per a la categorització dels productes
(afavoreix/no afavoreix el creixement de L. monocytogenes)
2.1.1. Definició de “creixement” bacterià
Generalment, quan un bacteri arriba en un determinat medi (o aliment), si hi troba les
condicions favorables per al seu desenvolupament, aquest es produeix en quatre fases
diferenciades, tal com es descriu en l’Annex 4.
Terminològicament, en parlar del comportament bacterià, és important diferenciar els
fenòmens de creixement, inhibició i inactivació:108
El creixement bacterià es produeix per multiplicació (divisió binària de les cèl·lules) i es detecta
per un increment mesurable en la concentració o recompte del bacteri (expressat generalment
en unitats logarítmiques, és a dir, log10 UFC/g). El paràmetre cinètic que permet caracteritzar
quantitativament el creixement bacterià és la velocitat específica de creixement (μ), que és
inversament proporcional al temps de generació (TG).
El creixement bacterià, en termes d’increment en la concentració, s’observa després de la fase
de latència (λ). Tanmateix, en determinades ocasions (p. ex. un bacteri adaptat a les condicions
ambientals) el creixement es pot iniciar immediatament, sense necessitat d’una fase
d’adaptació.
Des de la perspectiva de la seguretat alimentària, com a aproximació
conservadora (en el pitjor dels casos), és raonable no considerar la
fase de latència.
La inhibició del creixement (o, simplement, inhibició) es produeix quan no s’observa un
increment de la població bacteriana, és a dir, durant la fase de latència (lag o λ) en la qual el
bacteri s’intenta adaptar al medi abans de poder créixer. Els factors inhibidors del creixement
bacterià s’anomenen factors bacteriostàtics o, en el cas de Listeria, listeriostàtics.
Generalment, els inhibidors no tenen perquè produir un inactivació mesurable.
Pàg. 28 de 77
Analíticament, el creixement bacterià en els aliments es mesura mitjançant la determinació i el
seguiment en el temps dels recomptes d’unitats formadores de colònies (UFC) per unitat de
pes o volum (g o ml). El procediment analític de mostreig i recompte comporta una variabilitat
i imprecisió inherent que, en determinats casos, pot dificultar la interpretació dels resultats, en
funció del mètode analític, el nombre de mostres i replicats analitzats, a més de la variabilitat
dels resultats obtinguts.
La magnitud d’un increment en el recompte bacterià pot ser estadísticament significativa, però
podria no ser rellevant des d’un punt de vista biològic. Generalment, es considera que la
incertesa (extended uncertainty) associada als procediments de determinació de la càrrega
microbiana pot variar entre 0,5 i 1 unitat logarítmica, segons si la tècnica requereix confirmació
de colònies o no.57 En el cas concret de L. monocytogenes, en l’àmbit americà es considera que
l’increment d’1 unitat logarítmica entre dos o més temps de mostreig seria el llindar a partir
del qual es pot considerar que el creixement del patogen és significatiu o rellevant.122 En canvi,
en l’àmbit europeu, canadenc i australià es considera apropiat el criteri de 0,5 unitats
logarítmiques,43, 70, 85 que equival al doble de la desviació estàndard estimada (és a dir, 0,25)
associada al recompte de colònies en placa de L. monocytogenes, tal com també recull el
Codex Alimentarius.28, 29 Anàlogament, segons el criteri utilitzat, la inhibició del creixement es
donaria quan l’increment del recompte bacterià fos inferior a 0,5 o 1 unitat logarítmica.
Aquestes consideracions són importants a l’hora d’utilitzar i avaluar els resultats que
proporcionen les diferents eines disponibles per a la presa de decisions sobre si un aliment
afavoreix el creixement de L. monocytogenes o no (vegeu l’apartat 2.2). És imprescindible el
criteri científic d’un microbiòleg expert en microbiologia dels aliments, que tingui en compte
les dades disponibles (resultats obtinguts i recerca bibliogràfica complementària) i la pròpia
experiència.122
El concepte inactivació es refereix a la disminució del recompte bacterià, és a dir, a fenòmens
de letalitat. Un agent o factor inactivant o letal s’anomenabactericida (o listericida, si actua
contra Listeria) . Des del punt de vista cinètic, el paràmetre anomenat valor D, o temps de
reducció decimal, és el temps d’exposició a un factor letal que és necessari per inactivar
(reduir) el 90% (1 unitat logarítmica) la població d’un determinat microorganisme. El valor D és
una mesura quantitativa de la resistència del microorganisme al factor inactivant, , com p. ex.
la calor.
Relacionat amb la inactivació, sovint s’utilitza el terme supervivència, per referir-se a la
capacitat del microorganisme per mantenir la seva viabilitat en unes determinades condicions
que la comprometen. Generalment, aquest concepte s’utilitza per descriure situacions en què
no s’aprecia una disminució ràpida o brusca de la concentració bacteriana.
Pàg. 29 de 77
2.1.2. Criteris per a la categorització del risc associat als aliments llestos per al consum
La categorització i classificació dels aliments en funció del risc (risk ranking) és un aspecte
d’interès creixent i cada vegada més utilitzat en el marc de l’anàlisi de riscos en què
actualment es fonamenta la seguretat alimentària. Es considera una eina per establir prioritats
i assignar els recursos sobre la base de la probabilitat de contaminació de l’aliment i també
segons l’evolució del patogen durant el processament, distribució, venda i preparació per al
consum, l’exposició (ingesta de l’aliment) per part del consumidor i l’impacte del patogen en la
salut pública.51, 138
Els aliments en els que la contaminació per L. monocytogenes pot suposar un risc per al
consumidor són molt diversos i poden incloure productes carnis, productes de la pesca, lactis,
fruites, verdures i la combinació de qualsevol d’aquests components (p. ex. en forma de plats
preparats). Segons la predicció de casos de listeriosi derivada de l’avaluació de riscos
elaborada per l’administració dels EUA,64 s’estableixen grups (clusters) o categories d’aliments
llestos per al consum en funció del risc associat al consum d’una ració. Aquests grups es
resumeixen en la Taula 8.
Generalment, entre els factors de risc que s’associen als aliments implicats en casos i brots de
listeriosis hi ha els següents:69, 99
· l’aliment és un producte llest per al consum (vegeu-ne la definició en l’apartat 1.2.1);
· l’aliment és un producte perible, que s’ha de conservar en refrigeració;
· l’aliment és un producte amb una vida útil llarga (superior a 5 dies);
· hi ha de risc de contaminació postprocessament (és a dir, exposició postletalitat);
· el producte no rep cap procés listericida després de l’etapa d’exposició postletalitat;
· La formulació i les característiques del producte permeten el creixement de
L. monocytogenes a nivells elevats durant la vida útil del producte; i
· El producte pot ser consumit per població de risc (dones embarassades, gent gran,
infants i persones amb el sistema immunitari deprimit).
La concurrència de més o menys factors de risc depèn en gran mesura del tipus d’aliment i
sobretot del tipus de processament que s’hi aplica (vegeu l’apartat 1.2.2). Així, per a un mateix
tipus d’aliment, es pot reduir el risc fins a un nivell tolerable i, fins i tot es pot arribar a
eliminar, si durant l’elaboració o processament s’hi apliquen mesures específiques destinades
a reduir el nivells de L. monocytogenes i/o limitar o evitar-ne el seu creixement durant la vida
útil del producte. Per tant, en l’àmbit operatiu, per a tots els sectors implicats en l’elaboració,
distribució, manipulació i venda dels aliments llestos per al consum, és interessant conèixer el
risc tenint en compte les particularitats de cada producte i procés productiu en qüestió.
Pàg. 30 de 77
Taula 8. Categories d’aliments llestos per al consum en funció del risc relatiu de contraure
listeriosi pel consum d’una ració.64
Categoriaa Aliments inclosos en la categoria
1 Risc molt alt a risc alt
CARNIS · Productes carnis cuits (deli meats tipus pernil cuit, viandes fredes, mortadella, Bologna sausage, etc.) manipulats després del tractament de pasteurització (p. ex. llescats i envasats)
· Salsitxes de tipus Frankfurt consumides sense escalfar · Paté i altres productes carnis per untar
PRODUCTES DE LA PESCA
· Peix fumat
LACTIS · Llet crua (sense pasteuritzar)
2 Risc alt a risc moderat
PRODUCTES DE LA PESCA
· Crustacis cuits
LACTIS · Productes lactis amb contingut greixós alt i altres (mantega, crema de llet, etc.)
· Llet pasteuritzada · Formatge fresc no madurat (> 50% humitat: mató, recuit, cottage cheese,
ricotta, etc.)
3 Risc moderat a risc baix
VEGETALS · Plats preparats de tipus amanides condimentades (p. ex. fruita i/o verdura amb pasta, productes carnis, productes de la pesca i/o ou amanit)
· Fruites (preparades com producte llest per al consum, p. ex. tallades i envasades)
· Vegetals crus (en forma de producte llest per al consum, p. ex. nets, tallats i envasats).
CARNIS · Embotits fermentats · Salsitxes de tipus Frankfurt consumides després d’escalfar
PRODUCTES DE LA PESCA
· Conserves de peix de tipus marinat, en vinagre, assecat · Productes de la pesca crus (p. ex. mol·luscs)
LACTIS · Formatge fresc cremós · Formatge tou madurat (> 50% humitat: brie, camembert, feta, etc.) · Formatge semi tou (39%-50% humitat: formatge blau, etc.)
4 Risc baix a risc molt baix
LACTIS · Llet fermentada (iogurt, crema àcida, buttermilk) · Gelats i productes lactis congelats · Formatge processat (formatge fos, per untar, etc.) · Formatge dur i curat (< 39% humitat: parmesà, cheddar)
a: categorització obtinguda amb l’anàlisi d’agrupaments dels resultats de l’avaluació quantitativa del risc relatiu per
a la salut pública associat a la presència de L. monocytogenes en determinats tipus d’aliments llestos per al
consum, elaborada per l’administració nord-americana americana.64
La caracterització del producte en relació amb els factors intrínsecs i extrínsecs que afecten el
comportament dels microorganismes en els aliments, més enllà de les especificacions
tècniques i dels processos productius, és un aspecte clau i essencial per caracteritzar el risc
associat a un aliment llest per al consum i així ho estableix el Reglament (CE) 2073/2005
(annex II).41 Malauradament, no sempre se li dóna la importància que es mereix i, com a
conseqüència, aquest buit d’informació dificulta el procés de categorització i limita l’ús
Pàg. 31 de 77
correcte de les eines per a l’avaluació, determinació i validació de la vida útil segura dels
aliments.
Per tant, per poder entendre i estimar com es comportarà L. monocytogenes en un aliment
llest per al consum, els elaboradors han de conèixer amb detall les seves propietats
fisicoquímiques i químiques rellevants (valors de pH, aw, concentració de sal i conservants,
contingut aquós, microbiota associada, etc.), a més de les condicions de conservació
raonablement previsibles (envàs, composició de l’atmosfera, temperatura de conservació,
etc.).
Per poder predir l’efecte d’algun d’aquests factors en el comportament de L. monocytogenes, i
dels microorganismes en general, cal tenir en compte quina és la forma activa en front al
microorganisme.134 Per exemple, en el cas de la sal (clorur sòdic), seria la concentració en fase
aquosa, que alhora permetria estimar l’equivalència en termes d’aw.44, 131
A l’hora de caracteritzar i categoritzar els aliments llestos per al consum, els valors mitjans
globals de les propietats d’un determinat producte no proporcionen informació suficient. La
caracterització del producte (incloent-hi les condicions de conservació associades) hauria de
considerar l’estudi de la variabilitat que es pot donar en un mateix lot i també entre lots de
producció.41 Aquesta variabilitat és essencial per conèixer i avaluar diferents escenaris,
especialment del tipus «en el pitjor dels casos», i per aplicar marges de seguretat prou
conservadors68 en la determinació de si el producte es classifica automàticament com aliment
que no afavoreix el creixement de L. monocytogenes, però també en la realització dels estudis
de vida útil i avaluació de la seguretat del producte en qüestió. El coneixement de la distribució
de valors possibles de les diferents característiques del producte també constitueix la base per
establir límits crítics, justificar toleràncies i, per tant, controlar i vigilar els factors que, dins del
sistema APPCC, es considerin crítics per prevenir el creixement de L. monocytogenes.
És necessari caracteritzar els productes llestos per al consum
(determinar valors de pH, aw, concentració de sal, concentració de
conservants, contingut aquós, etc.) i condicions de conservació
(tipus i atmosfera d’envasament, temperatura, etc.).
Aquesta caracterització hauria de considerar l’estudi de la
variabilitat dins i entre lots de producció. Cal conèixer els diferents
escenaris, especialment «en el pitjor dels casos».
La caracterització pot ser més difícil en el cas dels aliments compostos o que hi inclouen
diversos ingredients (p. ex. amanides, pizzes, lasanya, etc.). Cada ingredient o component té
característiques diferents i, probablement, canviïn en el temps, per exemple a causa de la
redistribució de la humitat o a la migració d’àcids i altres conservants d’un component a un
Pàg. 32 de 77
altre, fins a establir-se l’equilibri. Cal caracteritzar les diferents parts o fases que componen el
producte un cop elaborat i all llarg de la seva vida útil, i determinar quines són les que
presenten un major risc (p. ex., les que presenten valors de pH i aw més alts). L’anàlisi dels
components per separat (abans d’elaborar el producte) o l’homogeneïtzació dels diferents
components i l’anàlisi posterior no proporciona informació representativa i pot infravalorar
notablement el risc del producte.38 La combinació de components pot crear condicions més
favorables per al creixement en comparació amb les de cada component per separat. A tall
d’exemple, si un producte amb aw baixa i pH poc àcid entra en contacte amb un altre amb aw
alta i pH àcid (p. ex. sandvitxos amb formatge o talls de tomàquet) pot permetre la
neutralització de l’acidesa i incrementar l’aw, especialment en la interfase entre ambdós
components.138
En la Taula 9 es presenta una valoració del risc dels diferents tipus de productes en funció de la
concurrència dels factors de risc de contaminació i/o creixement de L. monocytogenes
associats als processos productius i les característiques dels aliments. La taula, basada en la
publicada en el Manual de seguretat alimentària del sector carni porcí: com gestionar els
principals perills (INNOVACC),15a pretén ser una mostra representativa de les diferents
combinacions possibles; tanmateix, es podrien plantejar altres combinacions que no s’hi
inclouen explícitament.
Pàg. 33 de 77
Tau
la 9
. Val
ora
ció
del
ris
c as
soci
at a
ls a
lime
nts
lles
tos
per
al c
on
sum
en
fu
nci
ó d
e la
co
ncu
rrèn
cia
del
s fa
cto
rs d
e ri
sc a
sso
ciat
s a
la c
on
tam
inac
ió i/
o
crei
xem
ent
de
L. m
on
ocy
tog
enes
. Ad
apta
t d
el M
anu
al d
e se
gure
tat
alim
entà
ria
del
sec
tor
carn
i po
rcí:
co
m g
esti
on
ar e
ls p
rin
cip
als
per
ills
(IN
NO
VA
CC
).15
a
a:
Els
niv
ells
de
con
tam
inac
ió in
icia
ls r
aon
able
men
t p
revi
sib
les
són
rel
leva
nts
per
det
erm
inar
el c
rite
ri d
e fu
nci
on
amen
t ex
igib
le a
l’et
apa
de
po
stle
talit
at.
b:
L’el
imin
ació
del
ris
c es
co
nsi
der
a a
par
tir
de
l’ass
olim
ent
de
crit
eri
s d
e f
un
cio
nam
ent
(és
a d
ir,
red
ucc
ion
s en
la
càrr
ega
del
pat
oge
n)
de
l’ord
re d
e 5
a 6
un
itat
s lo
garí
tmiq
ues
, se
gon
s el
tip
us
de
pro
du
cte.
Cal
aval
uar
si m
agn
itu
ds
de
red
ucc
ió in
feri
ors
só
n c
om
pat
ible
s am
b e
ls e
stàn
dar
ds
de
segu
reta
t ex
igib
les
(p. e
x. «
tole
ràn
cia
zero
» –
ab
sèn
cia
en 2
5 g
, en
n =
5 o
n =
10
un
itat
s d
el lo
t)
c : C
arac
terí
stiq
ues
fis
ico
qu
ímiq
ues
, de
form
ula
ció
(p
. ex.
. àci
ds
org
ànic
s) i/
o e
nva
sam
ent.
d:
Ass
um
int
qu
e el
pro
du
cte
fin
al t
é ca
ract
erí
stiq
ues
fís
ico
-qu
ímiq
ues
(p
H i/
o a
w)
qu
e el
fan
bac
teri
ost
àtic
, és
a d
ir, n
o p
erm
eten
el c
reix
em
ent
de
L. m
on
ocy
tog
enes
du
ran
t la
vid
a ú
til e
stab
lert
a.
Tip
us
de
pro
du
cte
És p
rob
able
la
con
tam
inac
ió d
e
mat
èri
es
pri
mer
es?
a
Pro
cess
ame
nt-
eta
pa
de
leta
litat
(I
mp
acte
so
bre
el r
isc)
b
Pro
du
cte
fin
al a
mb
ca
ract
erí
stiq
ue
s b
acte
rio
stàt
iqu
es
(in
trín
seq
ue
s o
ext
rín
seq
ue
s)c
Es m
anip
ula
po
stle
talit
at?
És
a d
ir, p
rob
abili
tat
de
re
con
tam
inac
ió
Trac
tam
en
t li
ste
rici
da
po
stle
talit
at
(im
pac
te
sob
re e
l ris
c) b
RIS
C
Exem
ple
/ c
om
en
tari
VEG
ETA
LS C
RU
S SÍ
N
etej
a i d
esin
fecc
ió
(red
uei
x)
NO
SÍ
N
O
ALT
Fr
uit
es, v
erd
ure
s i
llavo
rs g
erm
inad
es
(pel
ades
, tal
lad
es, e
tc.)
NO
Sí
Sí
(el
imin
a)
NEG
LIG
IBLE
Sm
oo
thie
de
fru
ites
i ve
rdu
res
trac
tat
per
al
tes
pre
ssio
ns
CA
RN
IS I
PR
OD
UC
TES
DE
LA P
ESC
A C
RU
S (m
arin
ats
i/o
fu
mat
s)
SÍ
Fum
at i/
o m
arin
at
(red
uei
x)
NO
SÍ
N
O
ALT
Sa
lmó
fu
mat
SÍ
SÍ
NO
M
OD
ERA
T-B
AIX
Sa
lmó
fu
mat
fo
rmu
lat
amb
lact
at/d
iace
tat
CA
RN
IS I
PR
OD
UC
TES
DE
LA P
ESC
A C
UIT
S
SÍ
Pas
teu
ritz
ació
i/o
es
teri
litza
ció
(e
limin
a ri
sc)
NO
/ S
Í N
O
No
ap
lica
N
EGLI
GIB
LE
Per
nil
cuit
en
llau
na
sen
se m
anip
ula
ció
po
st-
pro
cess
amen
t
NO
SÍ
- N
O
ALT
G
amb
es (
pre
)cu
ites
SÍ
SÍ
NO
M
OD
ERA
T-B
AIX
P
ern
il cu
it f
orm
ula
t am
b
lact
at/d
iace
tat
NO
SÍ
SÍ
(re
du
eix-
elim
ina4 )
B
AIX
- N
EGLI
GIB
LE
Per
nil
cuit
pas
teu
ritz
at
per
alt
es p
ress
ion
s
SÍ
SÍ
SÍ (
red
uei
x-el
imin
a4 )
MO
LT B
AIX
- N
EGLI
GIB
LE
Per
nil
cuit
fo
rmu
lat
amb
la
ctat
/dia
ceta
t i
pas
teu
ritz
at p
er
alte
s p
ress
ion
s
Pàg. 34 de 77
Tau
la 1
0 (
con
tin
uac
ió).
Val
ora
ció
del
ris
c as
soci
at a
ls a
lime
nts
lles
tos
per
al c
on
sum
en
fu
nci
ó d
e la
co
ncu
rrèn
cia
de
ls f
acto
rs d
e ri
sc a
sso
ciat
s a
la
con
tam
inac
ió i/
o c
reix
emen
t d
e L.
mo
no
cyto
gen
es. A
dap
tat
del
Man
ual
de
segu
reta
t al
imen
tàri
a d
el s
ecto
r ca
rni p
orc
í: co
m g
esti
on
ar e
ls p
rin
cip
als
per
ills
(IN
NO
VA
CC
).15
a
Ti
pu
s d
e p
rod
uct
e
És p
rob
able
la
con
tam
inac
ió d
e
mat
èri
es
pri
mer
es?
a
Pro
cess
ame
nt-
eta
pa
de
leta
litat
(I
mp
acte
so
bre
el r
isc)
b
Pro
du
cte
fin
al a
mb
ca
ract
erí
stiq
ue
s b
acte
rio
stàt
iqu
es
(in
trín
seq
ue
s o
ext
rín
seq
ue
s)c
Es m
anip
ula
p
ost
leta
litat
?
És a
dir
, pro
bab
ilita
t d
e
reco
nta
min
ació
Trac
tam
en
t li
ste
rici
da
po
stle
talit
at
(im
pac
te
sob
re e
l ris
c) b
RIS
C
Exem
ple
/ c
om
en
tari
CA
RN
IS
CR
US
(CU
RA
TS)
PIC
ATS
FE
RM
ENTA
TS
amb
man
ipu
laci
ó
po
stp
roce
ssam
ent
o s
ense
SÍ
Ferm
enta
ció
p
oc
acid
ific
ant
(r
edu
eix
< 1
Lo
g)
SÍd
NO
/ S
Í N
O
MO
DER
AT
L’ú
s d
e cu
ltiu
s b
iop
rote
cto
rs
anti
liste
ria
red
uei
x n
ota
ble
men
t el
ris
c
SÍ (
red
uei
x)
BA
IX
SÍ (
elim
ina4
)
NEG
LIG
IBLE
Ferm
enta
ció
ac
idif
ican
t (r
edu
eix
> 1
Lo
g)
SÍd
NO
/ S
Í N
O
BA
IX
SÍ (
red
uei
x)
MO
LT B
AIX
SÍ (
elim
ina4
)
NEG
LIG
IBLE
CA
RN
IS C
RU
S-C
UR
ATS
DE
PEÇ
A
SEN
CER
A
SÍ
Sala
t,
mad
ura
ció
, as
seca
t
(red
uei
x)
SÍd
NO
/ S
Í N
O
BA
IX /
MO
LT B
AIX
P
ern
il cu
rat
SÍ (
red
uei
x)
MO
LT B
AIX
P
ern
il cu
rat
trac
tat
per
al
tes
pre
ssio
ns
SÍ (
elim
ina4
)
NEG
LIG
IBLE
NO
(d
ub
tós)
N
O /
SÍ
NO
M
OD
ERA
T /
BA
IX
Per
nil
cura
t am
b a
w a
lta
SÍ (
red
uei
x)
BA
IX /
MO
LT B
AIX
P
ern
il cu
rat
amb
aw a
lta,
tr
acta
t p
er a
ltes
p
ress
ion
s
Pàg. 35 de 77
Tau
la 1
1. (
con
tin
uac
ió)
Val
ora
ció
del
ris
c as
soci
at a
ls a
lime
nts
lles
tos
per
al c
on
sum
en
fu
nci
ó d
e la
co
ncu
rrèn
cia
de
ls f
acto
rs d
e ri
sc a
sso
ciat
s a
la
con
tam
inac
ió i/
o c
reix
emen
t d
e L.
mo
no
cyto
gen
es. A
dap
tat
del
Man
ual
de
segu
reta
t al
imen
tàri
a d
el s
ecto
r ca
rni p
orc
í: co
m g
esti
on
ar e
ls p
rin
cip
als
per
ills
(IN
NO
VA
CC
).15
a
a:
Els
niv
ells
de
con
tam
inac
ió in
icia
ls r
aon
able
men
t p
revi
sib
les
són
rel
leva
nts
per
de
term
inar
el c
rite
ri d
e fu
nci
on
amen
t ex
igib
le a
l’et
apa
de
po
stle
talit
at.
b:
L’el
imin
ació
del
ris
c es
co
nsi
der
a a
par
tir
de
l’ass
olim
ent
de
crit
eris
de
fun
cio
nam
ent
(és
a d
ir,
red
ucc
ion
s en
la c
àrre
ga d
el p
ato
gen
) d
e l’o
rdre
de
5 a
6 u
nit
ats
loga
rítm
iqu
es, s
ego
ns
el t
ipu
s d
e
pro
du
cte.
Cal
ava
luar
si m
agn
itu
ds
de
red
ucc
ió in
feri
ors
só
n c
om
pat
ible
s am
b e
ls e
stàn
dar
ds
de
segu
reta
t ex
igib
les
(p. e
x. «
tole
ràn
cia
zero
» –
ab
sèn
cia
en 2
5 g
, en
n =
5 o
n =
10
un
itat
s d
el l
ot)
c :
Car
acte
ríst
iqu
es f
isic
oq
uím
iqu
es, d
e fo
rmu
laci
ó (
p. e
x.. à
cid
s o
rgàn
ics)
i/o
en
vasa
men
t.
d:
Ass
um
int
qu
e el
pro
du
cte
fin
al t
é ca
ract
erí
stiq
ues
fís
ico
-qu
ímiq
ues
(p
H i/
o a
w)
qu
e el
fan
bac
teri
ost
àtic
, és
a d
ir, n
o p
erm
eten
el c
reix
em
ent
de
L. m
on
ocy
tog
enes
du
ran
t la
vid
a ú
til e
stab
lert
a.
Tip
us
de
pro
du
cte
És p
rob
able
la
con
tam
inac
ió d
e
mat
èri
es
pri
mer
es?
a
Pro
cess
ame
nt-
eta
pa
de
leta
litat
(I
mp
acte
so
bre
el r
isc)
b
Pro
du
cte
fin
al a
mb
ca
ract
erí
stiq
ue
s b
acte
rio
stàt
iqu
es
(in
trín
seq
ue
s o
ext
rín
seq
ue
s)c
Es m
anip
ula
p
ost
leta
litat
?
És a
dir
, pro
bab
ilita
t d
e
reco
nta
min
ació
Trac
tam
en
t li
ste
rici
da
po
stle
talit
at
(im
pac
te
sob
re e
l ris
c) b
RIS
C
Exem
ple
/ c
om
en
tari
LAC
TIS
SÍ
Ferm
enta
ció
M
adu
raci
ó
(red
uei
x)
NO
N
O/
SÍ
NO
A
LT
Form
atge
s el
abo
rats
am
b ll
et c
rua
(o
ter
mit
zad
a)
Pas
teu
ritz
ació
(e
limin
a)
i fer
men
taci
ó (
red
ue
ix)
SÍ
NO
/ SÍ
N
O
MO
LT B
AIX
- N
EGLI
GIB
LE
Iogu
rt (
elab
ora
t am
b
llet
pas
teu
ritz
ada)
Pas
teu
ritz
ació
(e
limin
a)
Aci
dif
icac
ió (
red
uei
x)
NO
SÍ
N
O
ALT
Fo
rmat
ge f
resc
, m
oza
rella
Sí (
elim
ina)
N
EGLI
GIB
LE
Form
atge
fre
sc
pas
teu
ritz
at e
n e
nvà
s
Pas
teu
ritz
ació
(e
limin
a)
Ferm
enta
ció
-m
adu
raci
ó (
vari
able
)
NO
SÍ
N
O
ALT
Fo
rmat
ge d
e p
asta
to
va
(co
nti
ngu
t aq
uó
s al
t)
Pas
teu
ritz
ació
(e
limin
a)
Ferm
enta
ció
-m
adu
raci
ó (
red
uei
x)
SÍ
SÍ
NO
B
AIX
Fo
rmat
ge d
e p
asta
to
va
amb
nis
ina
i/o
cu
ltiu
b
iop
rote
cto
r
Pas
teu
ritz
ació
(e
limin
a)
Ferm
enta
ció
-m
adu
raci
ó (
red
uei
x)
SÍd
NO
/ SÍ
N
O
BA
IX
Form
atge
sec
(c
on
tin
gut
aqu
ós
bai
x)
Pàg. 36 de 77
2.1.3. Vida útil comercial respecte a vida útil segura
La vida útil dels aliments es defineix com el període durant el qual l’aliment és desitjable per al
consum17 en funció de criteris d’acceptabilitat que inclouen, bàsicament:33
a) el manteniment de les propietats sensorials (en l’anomenada vida útil comercial),
que es poden alterar per reaccions fisicoquímiques, bioquímiques o bé per l’acció
de microorganismes alteradors;
b) el compliment de les declaracions nutricionals del producte;
c) la garantia de la innocuïtat del producte (vida útil segura), el qual no ha de tenir la
presència d’un o més perills (p. ex. microorganisme patogen i/o toxina) a nivells
inacceptables que suposin un risc per la salut del consumidor.
Segons el Reglament (CE) 2073/2005,41 vida útil és el període anterior a la data de duració
mínima o la data de caducitat segons la Directiva 2000/13/CE, actualment superada pel
Reglament (UE) 1169/2011.145 En aquest reglament europeu, la data de duració mínima d’un
aliment és una de les indicacions obligatòries en l’etiquetatge dels aliments i es defineix com la
data fins la qual l’aliment conserva les seves propietats específiques quan s’emmagatzema
correctament. En el cas d’aliments microbiològicament molt peribles i que, per això, puguin
comportar un perill immediat per a la salut del consumidor, després d’un període curt, la data
de duració mínima s’ha de canviar per data de caducitat i la seva indicació s’ha de completar
amb la descripció de les condicions de conservació i/o ús. Després de la data de caducitat,
l’aliment no es considera segur. Així doncs, la data de caducitat equival a la vida útil segura
dels aliments.145
Idealment, la vida útil segura dels aliments hauria de ser més llarga que la vida útil comercial.
D’aquesta manera, la seguretat del producte continuarà essent acceptable al final de la seva
vida útil, quan apareixeran els signes d’alteració i, en principi, el consumidor en rebutjarà el
consum. Tanmateix, en determinades circumstàncies, les característiques del producte, del
processament i/o condicions de conservació poden tenir efectes inhibidors del creixement de
microorganismes responsables de l’alteració, però aquesta acció pot ser menys eficaç o fins i
tot nul·la contra el patogen o patògens rellevants. En aquests casos, la vida útil segura
s’acostaria, o fins i tot podria ser inferior, a la vida útil comercial, la qual cosa representaria un
risc més gran per al consumidor.45
La determinació de la vida útil segura dels aliments peribles, com per exemple molts productes
llestos per al consum, és una responsabilitat i obligació dels elaboradors i forma part de les
mesures de control per garantir l’acompliment dels criteris microbiològics de seguretat
alimentària en relació amb L. monocytogenes.41 Com a mesura de control, la vida útil s’ha de
validar com a part del sistema de gestió de riscos (és a dir, l’APPCC) i especialment en els casos
en què no hi hagi cap estudi de vida útil per al producte en qüestió, s’elabori un nou producte,
es modifiqui un producte ja existent o es canviï el lloc o equipament de producció.66 En l’Annex
5 es descriu breument com s’han d’abordar els estudis de vida útil segura dels aliments.
Pàg. 37 de 77
El productor d’aliments llestos per al consum té l’obligació i la
responsabilitat de determinar la vida útil (segura) dels productes que
comercialitza. Aquesta és una mesura de control, que s’ha de
validar, per garantir el compliment dels criteris microbiològics en
relació amb L. monocytogenes.
En principi, els explotadors de les empreses alimentàries han de desenvolupar els seus propis
procediments i protocols per determinar i documentar científicament la condició, la categoria i
la vida útil dels productes llestos per al consum que elaboren. Tanmateix, les empreses no
sempre disposen dels recursos i la formació suficients i necessiten la col·laboració d’altres
empreses, laboratoris d’anàlisi o centres de recerca amb la capacitat i experiència acreditades
per avaluar la vida útil dels aliments, realitzar cerques bibliogràfiques, seleccionar i aplicar
adequadament models predictius i/o dissenyar, executar i interpretar els assaigs de
laboratori.59, 122 És important ser cautelosos en l’aplicació de les diferents eines i sobretot en la
interpretació dels resultats. Convindria consultar una entitat competent i amb experiència en
la realització d’estudis de vida útil.4
Per dur a terme estudis de vida útil, des del plantejament i disseny de
l’estudi, a l’execució, avaluació i interpretació dels resultats, calen
coneixements i experiència acreditada en l’ús i aplicació dels recursos
i les eines necessàries (p. ex. recerca de bibliografia científica, disseny
i realització d’assaigs de laboratori; desenvolupament, validació i
aplicació de models predictius, etc.).
2.2. Eines per a la categorització «afavoreix/no afavoreix» el
creixement de L. monocytogenes
Un dels principals factors de risc dels aliments llestos per al consum en relació amb
L. monocytogenes és que les característiques del producte i les condicions de conservació
permetin el creixement del patogen (vegeu l’apartat 2.1.2). Segons els resultats d’avaluacions
del risc expressats en base al consum d’una ració de determinats tipus d’aliments llestos per al
consum, el risc de contraure listeriosi és entre 100 i 1000 superior en els producte que
Pàg. 38 de 77
afavoreixen el creixement de L. monocytogenes.73, 96 Precisament, el Reglament (CE)
2073/2005 estableix dues categories de productes llestos per al consum (no destinats a
lactants ni per a usos mèdics especials) en funció de si poden afavorir el creixement de
L. monocytogenes o no (vegeu l’apartat 1.3.2). Es considera que un aliment no pot afavorir el
creixement del patogen si presenta:28, 41
- un pH ≤ 4, independentment del valor d’aw,
- una aw ≤ 0,92, independentment del valor de pH
- una combinació de pH ≤ 5,0 i aw ≤ 0,94.
És possible que productes que no compleixin aquestes especificacions també es puguin
incloure en aquesta categoria si es justifica científicament a partir de la informació obtinguda
en la caracterització del producte (apartat 2.1.2), mitjançant procediments basats en la
consulta de la literatura científica i l’històric de dades (apartat 2.2.1), l’aplicació de models
predictius (apartats 2.2.2 i 2.3.1) i/o la realització d’assaigs d’inoculació específics (apartats
2.2.3 i 2.3.2).24 41
2.2.1. Consulta de la bibliografia científica i històric de dades
La literatura científica inclou els llibres, els articles científics i les revisions fetes per experts que
es publiquen en revistes especialitzades (preferiblement incloses en el Journal Citation
Reports), els informes d’organismes oficials, etc., que proporcionen informació sobre el
comportament de L. monocytogenes en determinades condicions equivalents a les del
producte i les condicions de conservació que s’han caracteritzat.
En aquest punt, la consulta de bases de dades en relació amb la supervivència i creixement de
microorganismes (en concret, L. monocytogenes) és interessant i útil, a més de facilitar
enormement la tasca de recerca. Aquest és el cas de la base de dades disponible en el portal
ComBase (ComBase Browser, www.combase.cc),16 que actualment conté més de 8.000
registres d’assaigs sobre el comportament de Listeria (L. innocua i L. monocytogenes) en
diferents matrius (medi de cultiu i diversos aliments). En la Figura 5 es mostra la captura de
pantalla d’un dels registres inclosos en el sistema, concretament sobre l’evolució de
L. monocytogenes inoculat en pernil cuit llescat (pH = 6,3; aw = 0,98) durant la conservació a
6 °C. El sistema mostra informació rellevant en relació amb l’experiment registrat (condicions,
soques i altres detalls), a més de les dades de recomptes obtinguts al llarg de l’assaig, en
format gràfic i taula.
Complementàriament, el productor pot recórrer als resultats recopilats al llarg del temps (és a
dir, l’històric de dades) en relació amb les verificacions i anàlisis microbiològiques del producte
acabat (llest per a la seva comercialització), i també al final de la seva vida útil.67
En relació amb l’històric de dades, es poden realitzar els anomenats assaigs de durabilitat, és a
dir, assaigs per determinar el comportament de L. monocytogenes present de forma natural en
un lot de producte (identificat com a contaminat en els controls ordinaris) i sotmès a
Pàg. 39 de 77
determinades condicions de conservació (p. ex. perfil de temps i temperatura raonablement
previsible).43 Tanmateix, els resultats d’aquest tipus d’assaigs són difícils d’interpretar per la
baixa probabilitat d’analitzar les unitats del lot efectivament contaminades, a causa de la
concentració generalment baixa i la distribució heterogènia de les contaminacions per
L. monocytogenes inicialment present.4, 24, 59, 67
Figura 5. Captura de pantalla de la base de dades ComBase Browser, mostrant un dels registres disponibles sobre el comportament de L. monocytogenes en aliments.
Pàg. 40 de 77
2.2.2. Models predictius de creixement/no creixement (G/NG)
Els models predictius, en el marc de la microbiologia predictiva o ecologia microbiana
quantitativa, són funcions matemàtiques que descriuen quantitativament la resposta dels
microorganismes en funció de les condicions ambientals que els afecten. Degudament validats
per a l’aliment en qüestió, aquests models matemàtics es poden utilitzar amb finalitats
predictives per simular el comportament del patogen en condicions no assajades
experimentalment.21 La microbiologia predictiva és una disciplina emergent i en els últims anys
s’ha incrementat notablement el nombre i la validesa dels models predictius disponibles, i
també ha augmentat l’acceptació i aplicació d’aquests models per part de la indústria,
organismes internacionals i les autoritats competents.21, 29, 31, 32, 41, 156 De fet, el seu ús es
considera un procediment vàlid per estudiar el compliment dels criteris microbiològics del
Reglament (CE) 2073/2005 (annex II).41
Els models predictius són molt útils en la presa de decisions en el marc de la gestió de la
seguretat microbiològica dels aliments. L’èxit del seu ús dependrà de si l’elecció del model és
adequada a l’objectiu de la simulació, a les característiques del producte i a les condicions
raonablement previsibles. Alhora és fonamental disposar de dades representatives dels factors
intrínsecs i extrínsecs, incloent-hi la variabilitat entre diferents lots i dins del mateix lot,135 que
serà la informació d’entrada (input) a partir de la qual es farà la predicció (output). Tanmateix,
també és important reconèixer les limitacions dels models predictius: es tracta de
simplificacions de la realitat i, per això, requereixen d’usuaris formats i experimentats en
l’aplicació d’aquestes eines, a més de tenir en compte altres aspectes i factors de l’ecologia
microbiana que no estiguin inclosos en el model.133
Entre els diferents tipus de models predictius, els de tipus probabilístic sobre límits de
creixement (growth boundaries) o interfase entre creixement/no creixement (G/NG, de
l’anglès growth/no-growth), permeten estimar la probabilitat que un microorganisme creixi en
funció d’un o més factors ambientals.134 Aquests models permeten identificar la combinació de
factors que permet el creixement amb un nivell de probabilitat determinat. Es considera que
una probabilitat del 0,1 (, és a dir, un 10%) indica que hi ha condicions inhibitòries; una
probabilitat del 0,5 (un 50%) se situa en la frontera (límit o boundary) entre G/NG i una
probabilitat del 0,9 (un 90%) significa que hi ha una alta probabilitat de creixement; tanmateix,
aquests límits de tall poden variar segons el treball.100 En aquest sentit, els models sobre límits
de creixement microbià són una eina valuosa per quantificar els efectes de la combinació de
factors (la tecnologia de barreres) i dissenyar productes mínimament processats.114, 128 Aquests
models són especialment interessants per estimar els límits de creixement de determinats
factors que, presents aïlladament, no inhibeixen el creixement, però sí que ho poden fer quan
es presenten en combinació amb altres factors barrera.128
En la literatura científica són nombrosos els treballs que presenten i/o revisen models
predictius del tipus G/NG per a L. monocytogenes en diferents tipus de
matrius.11, 50, 106, 115, 134, 141, 153, 159 Els models es diferencien en el nombre i l’interval de valors
dels factors ambientals (generalment la temperatura, el pH, l’aw i/o les substàncies amb
Pàg. 41 de 77
activitat listeriostàtica), així com en el criteri usat per diferenciar el creixement de la inhibició
(p. ex. 0,5 o 1 unitat logarítmica d’increment de la concentració del patogen en el període
assajat).
Com a il·lustració, en la Figura 6 es presenta un exemple relacionat amb l’avaluació de la
capacitat dels productes carnis cuits llestos per al consum per afavorir el creixement de
L. monocytogenes en funció del pH, l’aw i la temperatura de conservació.105 Quan a la
combinació de pH i aw s’hi afegeix un factor de conservació addicional (p. ex. la temperatura de
refrigeració, inclosa en el model G/NG de Koutsoumanis i Sofos107), la línia que separa les
condicions de creixement i no creixement es desplaça cap a la dreta. Com a conseqüència,
s’amplia la zona de combinació de pH i aw en la qual no s’afavoreix el creixement de
L. monocytogenes. D’aquesta manera s’incrementa la proporció de productes que entrarien en
aquesta categoria (punts marcats amb color verd en la Figura 6).
Figura 6. Distribució de valors de pH i aw observats (●) en productes carnis cuits llescats i envasats en atmosfera modificada o al buit (és a dir, llestos per al consum).
105 Les línies representen els límits que
separen les zones de creixement i no creixement de L. monocytogenes segons: ·· ·· ·· ·· ·· els valors mínims de pH (4,4) o aw (0,92) de creixement;
94 ‒‒‒‒‒‒‒‒‒‒‒‒ la combinació de pH i aw prevista en el Reglament (CE)
2073/2005;41
i ‒‒‒‒‒‒‒‒‒‒‒‒ el límit de creixement al 50% de probabilitat en funció del pH i aw a una temperatura de 4 °C segons el model de Koutsoumanis i Sofos.
107
Tot i els nombrosos models de tipus G/NG disponibles en la literatura i usats freqüentment en
els treballs científics, l’aplicació d’aquestes eines en l’àmbit operatiu (producció d’aliments) es
limita generalment a l’ús de sistemes informàtics fàcils d’usar i majoritàriament d’accés lliure.
Amb aquests sistemes, l’usuari introdueix el valor dels factors (inputs) i l’aplicació retorna el
valor de probabilitat de creixement del microorganisme considerat. Tanmateix, actualment hi
4ºCno creixement creixement
Pàg. 42 de 77
ha poques aplicacions disponibles que incorporin models probabilístics sobre límits de
creixement de L. monocytogenes, i entre aquestes destaquen les que es descriuen a
continuació.
Shelf Stability Predictor
Aquest és el cas del sistema Shelf Stability Predictor, desenvolupat pel Center for Meat Process
Validation de la Universitat de Wisconsin (Madison, EUA; disponible a
http://www.meathaccp.wisc.edu/ST_calc.html),36 que incorpora un model G/NG elaborat
específicament en i per a productes carnis llestos per al consum, envasats al buit amb un ampli
interval de pH (4,6 a 6,5) i aw (0,47 a 0,98) (Figura 7). El model permet avaluar l’autoestabilitat
dels productes mitjançant l’estimació de la probabilitat de creixement de L. monocytogenes,
durant cinc setmanes de conservació a 21 °C.100 En aquest sistema, les prediccions de l’ordre
de 0 a 0,2 s’interpreten com que el creixement del patogen és improbable, mentre que valors
de 0,8 a 1,0 signifiquen que és altament probable que el producte afavoreixi el creixement de
L. monocytogenes. Amb resultats entre 0,21 i 0,79 (és a dir, una probabilitat que
L. monocytogenes pugui créixer d’entre el 21% i el 79%) es recomana portar a terme assaigs de
laboratori específics per determinar el potencial de creixement del patogen en el producte
concret (vegeu l’apartat 2.2.3).
Figura 7. Captura de pantalla del sistema Shelf Stability Predictor.
Pàg. 43 de 77
Sym’Previus – Growth interfases module
El sistema Sym’Previus1 consisteix en una col·lecció d’eines en línia, basades en la
microbiologia predictiva, per donar suport a la presa de decisions en la gestió de la seguretat i
qualitat microbiològica dels aliments. Al sistema, desenvolupat per una xarxa d’organismes
francesos, s’hi pot accedir havent-se subscrit prèviament. Entre les aplicacions disponibles hi
ha el mòdul Growth interfases (interfase de creixement), que permet simular la influència del
pH, l’aw, la temperatura i la concentració d’àcid làctic en la probabilitat de creixement de
diferents microorganismes, incloent-hi L. monocytogenes. El sistema proporciona gràfics
d’isoprobabilitat de creixement (10%, 50% i 90%). S’hi introdueixen els valors específics dels
factors característics del producte estudiat, els situa en la gràfica i comprova visualment si es
troben en la zona de creixement o en la de no-creixement. En la Figura 8 es mostra una
captura de pantalla de la simulació obtinguda per a productes amb diferent pH i aw,
emmagatzemats a 8 °C. Segons les prediccions del model, les combinacions de valors de pH i
aw superiors als descrits en el Reglament 2073/2005 (p. ex. pH = 5,8 i aw = 0,93, del producte C
en la Figura 8) no permetrien el creixement de L. monocytogenes.
Figura 8. Captura de pantalla de l’aplicació interfase de creixement (Growth interfases) per a L. monocytogenes disponible en el portal Sym’Previus.
Pàg. 44 de 77
Microbial Response Viewer
El Microbial Response Viewer (MRV) és una base de dades, accessible des de
http://mrv.nfri.affrc.go.jp103 i desenvolupada al Japó a partir de la modelització de les dades de
G/NG, creixement i inactivació de més de 35.000 registres disponibles en el ComBase (vegeu
l’apartat 2.2.1) en funció del pH (4,0-8,7), aw (0,240-0,999) i temperatura (0 °C-37 °C).104 El
sistema proporciona informació sobre condicions límit de G/NG, a més de la taxa de
creixement associada a un tipus de microorganisme (p. ex. L. monocytogenes) i matriu (medi
de cultiu, productes carnis, productes de la pesca, productes lactis, vegetals). A més, permet
que l’usuari visualitzi els gràfics de contorn (contour plots) bidimensionals de dos dels tres
factors considerats, mentre que el tercer es manté constant en el valor especificat. És
interessant el fet que el sistema superposa les dades originals del ComBase, de manera que
permet comparar les prediccions amb les observacions experimentals per a diferents
combinacions de condicions (Figura 9).
Figura 9. Captura de pantalla del Microbial Response Viewer.
Pàg. 45 de 77
Seafood Spoilage and Safety Predictor
El programa Seafood Spoilage and Safety Predictor (SSSP v3.1) es pot descarregar des de
http://sssp.dtuaqua.dk/.44 Presentat com Food Spoilage and Safety Predictor a l’últim Congrés
de Modelització Predictiva en Aliments (París, setembre de 2013) i desenvolupat per
investigadors del National Institute of Aquatic Resources de la Danish Technical University
(DTU-Aqua), aquest programa inclou una aplicació amb un model dels límits de G/NG de
L. monocytogenes en funció de dotze factors ambientals, amb un interval d’aplicabilitat
relativament ampli indicat en la part superior de la captura de pantalla (vegeu la Figura 10).
Figura 10. Captura de pantalla de l’aplicació Listeria monocytogenes growth boundary model disponible en el programa Seafood Spoilage and Safety Predictor (SSSP v3.1).
Tot i que originalment es va desenvolupar per a productes de la pesca,116 s’ha validat amb
nombroses dades externes i s’ha comprovat que també funciona correctament amb productes
carnis llestos per al consum.117 En aquest cas, el model no és de tipus probabilístic, sinó que
prediu el paràmetre ψ (psi) com a límit de creixement: valors ψ > 1 indiquen que les
característiques del producte i les condicions de conservació afavoreixen el creixement de
L. monocytogenes, mentre que valors ψ < 1 indiquen que no hi hauria creixement. D’aquest
Pàg. 46 de 77
paràmetre ψ s’ha de destacar que quantifica la distància entre una combinació de condicions
ambientals i el límit de creixement, tenint en compte les possibles interaccions entre
factors.110, 116 Per identificar les característiques dels productes que permetrien inhibir el
creixement, es recomana utilitzar un valor ψ = 2. Aquest valor proporciona un marge de
seguretat perquè petites variacions de les característiques del producte, generalment difícils
d’evitar, no esdevinguin condicions que afavoreixin el creixement del patogen.
Amb totes aquestes eines es constata que sovint la transició entre les condicions que
afavoreixen i les que no afavoreixen el creixement microbià és abrupta.134 Per a determinats
factors, la interfase és especialment estreta, d’aproximadament 0,1 i 0,2 en el cas del pH, i de
0,01 i 0,03 per a l’aw. Aquests marges són de l’ordre de precisió de les tècniques analítiques i/o
dels instruments de mesura. Això fa que combinacions de condicions molt similars tinguin una
probabilitat de creixement d’entre el 50% i el 90% i, per tant, calgui aplicar un marge de
seguretat a l’hora d’identificar condicions que no afavoreixin el creixement de
L. monocytogenes.114, 141
La transició entre les condicions que afavoreixen i les que no
afavoreixen el creixement microbià sovint és molt estreta i petits
canvis en les característiques del producte o en les condicions de
conservació poden fer que un producte passi de no afavorir a afavorir
el creixement de L. monocytogenes.
2.2.3. Assaigs d’inoculació (challenge test) per determinar el potencial de creixement
En determinats casos, la informació provinent de la literatura científica i de l’aplicació dels
models predictius no és suficient o no és prou concloent. Aleshores sorgeix la necessitat de
portar a terme assaigs de laboratori específics del tipus challenge test, o d’inoculació del
microorganisme d’interès en el producte en qüestió, per estudiar el potencial de creixement
de L. monocytogenes en el producte en les condicions i temps de conservació raonablement
possibles fins al final de la vida útil prevista.24, 59, 87 Atès que aquest assaigs requereixen la
manipulació del patogen, difícilment es podran portar a terme a les empreses elaboradores.
Els assaigs d’inoculació amb l’objectiu de determinar el potencial de creixement (δ) de
L. monocytogenes són experiments en els quals es determina la diferència entre la
concentració del patogen (expressada en log UFC/g) del final i la concentració de l’inici de
l’assaig.43, 59Tot i l’aparent senzillesa, perquè els resultats siguin fiables, representatius i puguin
contribuir a la justificació científica que exigeix el Reglament (CE) 2073/2005, aquests assaigs
s’han de dissenyar, executar i interpretar adequadament. En aquest sentit, el Laboratori
Pàg. 47 de 77
Comunitari de Referència per a L. monocytogenes va elaborar una guia tècnica destinada als
laboratoris que, en col·laboració amb les empreses elaboradores dels aliments llestos per al
consum, porten a terme els estudis de vida útil.43 A partir d’aquest document tècnic, hi ha
hagut diversos organismes i institucions que han elaborat moltes guies a escala
internacional,38, 46, 59, 68, 86, 119, 125 destinades a les empreses amb l’objectiu d’ajudar-les a
identificar el risc de L. monocytogenes en els aliments llestos per al consum que produeixen, a
més de proporcionar els principis generals per decidir quins estudis de vida útil fan falta i quan
són necessaris. Aquestes guies també són interessants i útils per a l’autoritat competent
verificadora de la implementació dels criteris microbiològics i els estudis de vida útil.59
El potencial de creixement depèn de factors com la soca de L. monocytogenes, el seu estat
fisiològic (p. ex. possible adaptació a les condicions) i els factors intrínsecs i extrínsecs. Per
tenir en compte la variabilitat de les característiques del producte, es recomana realitzar
l’assaig en tres lots independents amb productes de característiques representatives i que
incloguin el pitjor dels casos, és a dir, un escenari conservador. En relació amb les soques de
L. monocytogenes utilitzades, convindria que incloguessin aïllaments del tipus de producte
estudiat i que, abans de la seva inoculació, s’adaptessin a les condicions de refrigeració amb
què es portarà a terme l’estudi. D’aquesta manera, s’escurçarà la fase de latència i contribuirà
a l’obtenció de resultats conservadors.135
Un aspecte clau és definir un perfil de temps i temperatura determinat, que simuli condicions
raonablement previsibles de la distribució i conservació del producte fins al final de la seva
vida útil prevista. És responsabilitat de l’empresa alimentària i del laboratori que realitza els
assaigs treballar conjuntament per assegurar-se que les condicions utilitzades siguin realistes.
L’abús de temperatura es pot considerar a partir del valor percentil 75 de les temperatures
observades en cada una de les etapes de la cadena del fred. La guia tècnica del Laboratori
Comunitari de Referència per a L. monocytogenes suggereix aplicar temperatures de 8 °C i
12 °C durant aproximadament un i dos terços de la vida útil esperada, respectivament. Es
tracta de temperatures relativament elevades en comparació a les exigències legals en relació
amb les temperatures màximes de conservació permeses i les recomanacions d’altres
documents guia en les quals se suggereixen temperatures de l’ordre de 4°C i 8 °C.5, 20, 148
Els assaigs per determinar el potencial de creixement i els resultats obtinguts són molt
específics del producte i de les condicions assajades. Generalment, es porten a terme com a
investigacions preliminars amb l’objectiu de:
- demostrar la capacitat del producte per afavorir o no el creixement de
L. monocytogenes, i així classificar el producte en la categoria 1.2 o en la categoria
1.3 del Reglament (CE) 2073/2005;41
- quantificar globalment el comportament del patogen en les condicions assajades
específicament, i
Pàg. 48 de 77
- fixar límits intermedis de la concentració de L. monocytogenes, per exemple en el
producte a la sortida de fàbrica, compatibles amb el compliment del criteri de
100 UFC/g fins al final de la vida útil.
Els resultats, malgrat que tenen una aplicació molt directa, són específics del producte i
condicions assajades i, per tant, no són representatius ni es poden utilitzar en cas que es
produeixin canvis en el producte, el procés, el temps, la temperatura i altres condicions de
conservació.59
2.3. Eines per quantificar la velocitat de creixement
Per als aliments llestos per al consum que afavoreixen el creixement de L. monocytogenes, és
clau poder caracteritzar la velocitat de creixement en funció de les condicions ambientals. Es
tracta de poder estimar el temps en el qual, en cas d’una hipotètica contaminació del producte
per L. monocytogenes, la concentració del patogen seria compatible amb l’objectiu de
seguretat alimentària (és a dir, 100 UFC/g) i, en conseqüència, poder determinar la vida útil
(segura) del producte garantint el compliment dels criteris microbiològics de seguretat
alimentària.
Tal com s’ha emfatitzat en l’apartat 2.1.2, per entendre i estimar com es comportarà
L. monocytogenes en un aliment llest per al consum, els elaboradors han de conèixer amb
detall les seves propietats fisicoquímiques i químiques rellevants (valors de pH, aw,
concentració de sal i conservants, microbiota associada, etc.), a més de les condicions de
conservació raonablement previsibles (envàs, composició de l’atmosfera, temperatura de
conservació, etc.).
2.3.1. Models predictius cinètics
Entre les eines que ofereix la microbiologia predictiva hi ha els anomenats models cinètics
sobre els paràmetres de creixement: latència (λ) i velocitat de creixement (μ).
La modelització del temps de latència (adaptació) dels microorganismes és una tasca
complexa, ja que es tracta d’un paràmetre que no solament depèn de les condicions
ambientals, sinó també de l’estat fisiològic del microorganisme en el moment de contaminar el
producte. En el processament dels aliments, les cèl·lules de L. monocytogenes que poden
contaminar els productes llestos per al consum poden presentar diversos estats fisiològics
possibles (p. ex. adaptades al fred o a ambients amb aw baixa, danyades subletalment per
tractaments àcids o tèrmics, etc.). Depenent de l’estat fisiològic del microorganisme i de la
magnitud de les diferències entre les condicions d’origen (font de contaminació) i les
d’arribada (aliment contaminat), el temps de latència pot variar entre 0 (s’inicia el creixement
sense fase d’adaptació) i infinit (no hi ha creixement).134 Per tant, és difícil predir acuradament
el temps de latència dels microorganismes en els aliments. Per aquest motiu, des del punt de
Pàg. 49 de 77
vista de la seguretat alimentària, sovint s’adopta una actitud conservadora i s’obvia la fase de
latència.59
En canvi, la velocitat específica de creixement és un paràmetre independent de l’estat
fisiològic del microorganisme, la qual cosa permet caracteritzar i quantificar la influència d’un
o més factors ambientals per mitjà de diferents tipus de models (polinomials, d’arrel quadrada,
basats en el concepte gamma o de paràmetres cardinals, etc.).134 En la bibliografia científica es
poden trobar molts models matemàtics que descriuen el comportament de L. monocytogenes
en diverses matrius, siguin un medi de laboratori o aliments líquids o sòlids, en funció de
factors com la temperatura, el pH, l’aw (o concentració de soluts com la sal i/o el sucre),
determinats àcids orgànics dèbils, bacteriocines i altres conservants.12, 50, 134, 140 Molts d’aquests
models matemàtics s’han construït a partir d’experiments en medis de laboratori (brous de
cultiu) i no sempre tenen aplicacions predictives, ja que per a aquestes es requereix una
validació prèvia que confirmi l’adequació del model al producte i a les condicions de
conservació.
Hi ha models que s’han introduït en interfases informàtiques de lliure accés (els anomenats
models terciaris) que fomenten i faciliten el seu ús per part de la indústria i altres sectors
interessats (investigadors, assessors, autoritat competent, etc.). La Taula 12 recull eines
predictives de lliure accés, actualment disponibles, relatives al creixement de
L. monocytogenes, i hi indica els factors ambientals i l’interval d’aplicació que tenen en
consideració.
Per portar a terme simulacions, cal escollir el model més adequat a l’objectiu de l’estudi, que
tingui en compte els factors més rellevants per al producte i amb un interval d’aplicació que
inclogui els valors de les característiques del producte, que prèviament s’hauran hagut de
caracteritzar, i les condicions de conservació raonablement previsibles.
Pathogen Modeling Program
Els sistema Pathogen Modeling Program (PMP), del U.S. Department of Agriculture i disponible
a http://ars.usda.gov/services/software/download.htm?softwareid=90), juntament amb el
ComBase Predictor, van ser els pioners i probablement són els més populars. Aquests sistemes
inclouen models per a diversos microorganismes. Per a L. monocytogenes, les aplicacions del
PMP consideren la influència de quatre factors ambientals: el pH, l’aw (o concentració de sal),
la concentració de nitrit i la temperatura, en condicions aeròbies o anaeròbies. Són models
construïts a partir de dades obtingudes d’assaigs en medi de cultiu, de composició més senzilla
que la que normalment presenten els aliments. En condicions de creixement allunyades de les
òptimes, com les que solen ocórrer en els aliments (p. ex. amb temperatures de refrigeració),
les prediccions d’aquests models són més incertes i l’interval de confiança de la predicció
s’eixampla.
En la Figura 11 es mostra la captura de pantalla obtinguda amb el programa PMP (v7.0), en el
qual s’utilitza el model disponible per simular el creixement de L. monocytogenes en
Pàg. 50 de 77
condicions aeròbies, desenvolupat el 1990 per Buchanan et al.25 El sistema també està
disponible en versió en línia (http://pmp.errc.ars.usda.gov/PMPOnline.aspx), que incorpora els
models més recents, com ara els de la supervivència de L. monocytogenes durant la
fermentació, maduració i emmagatzematge de productes carnis fermentats,93 i que no estan
disponibles en el PMPv7.0.
Fact
ors
am
bie
nta
ls (
inte
rval
d’a
plic
ació
)
Alt
res
(%)
CO
2 (0
-10
0)
CO
2 (0
-10
0)
grei
x (≤
10
,>1
0)
KC
l (0
-6)
CO
2 (0
-10
0)
Inte
racc
ió a
mb
b
acte
ris
de
l’àci
d
làct
ic
a : en
fas
e aq
uo
sa. b : a
fegi
t a
la f
órm
ula
. C:
o la
sev
a sa
l.
1 : P
ath
oge
n M
od
elin
g P
rogr
am (
htt
p:/
/pm
p.a
rser
rc.g
ov/
; 2 : (h
ttp
://w
ww
.co
mb
ase.
cc);
3 : D
anis
h M
eat
Res
earc
h In
stit
ute
, Lis
teri
a gr
ow
th m
od
el (
htt
p:/
/3.t
est.
dez
on
e.d
k);
4 :
PU
RA
C®
List
eria
Co
ntr
ol M
od
el 2
01
2 (h
ttp
://l
cm.p
ura
c.co
m/i
nd
ex.p
hp
); 5 : h
ttp
://w
ww
.mic
roh
ibro
.co
m/)
; 6 :
Seaf
oo
d S
po
ilage
an
d S
afet
y P
red
icto
r (s
ssp
.dtu
aqu
a.d
k)
Àci
ds
org
ànic
sc
(%)
làct
ic (
0-2
)
acèt
ic (
0-1
)
lact
at (
0-3
)c
acet
at (
0-0
,5)c
lact
at (
0-4
,8)c
acet
at (
0-1
,14
)c ac
etat
(0
-0,2
4)c
dia
ceta
t N
a (0
-0,2
5)
lact
at K
(0
,25
-9,2
5)
acèt
ic (
0-1
,1)c
ben
zoic
(0
-0,1
2)c
cítr
ic (
0-0
,65
)c d
iacè
tic
(0-0
,2)c
làct
ic (
0-2
)c sò
rbic
(0
-0,1
)c
Nit
rit
(pp
m)
0-1
50
0-1
50
0-2
00
0-1
50b
0-2
00b
0-3
15
0-2
00
Fen
ol
(pp
m)
0-2
0
Hu
mit
at
(%)
53
-78
40
-100
45
,5-8
3,5
pH
4,5
-8
4,5
-7,5
4,4
-7,5
5,4
-6,6
5,8
-7,2
5,9
-6,9
5,9
-6,9
4,4
-9,6
5,6
-7,7
a w
0,9
2-1
0,9
5-1
0,9
6-0
,99
0,9
2-1
NaC
l
(%)
0,5
-5
0,5
-10
,5
0-1
1,4
1,6
-6a
0-6
0,8
-3,6
0-8
a
T
(°C
)
4-3
7
4-3
7
1-4
0
2-1
2
3,3
-15
5-2
5
7-3
0
0-3
7
2-1
5
Pro
du
cte
Med
i de
cult
iu
anae
rob
iosi
Med
i de
cult
iu
aero
bio
si
Med
i de
cult
iu
Car
nis
Car
nis
Car
ni c
uit
sen
se n
itri
ts
Car
ni c
uit
am
b n
itri
ts
Car
ni c
uit
-cu
rat
RTE
Enci
am
Enci
am M
AP
Med
i de
cult
iu
Pro
du
ctes
de
la p
esca
(
valid
at p
er a
car
nis
)
Ein
a
PM
P1
Co
mB
ase
Pre
dic
tor2
DM
RI3
PU
RA
C 2
01
24
Mic
roH
ibro
5
SSSP
v 3
.16
Tau
la 1
2. E
ines
pre
dic
tive
s en
rel
ació
am
b e
l co
mp
ort
amen
t (c
reix
emen
t) d
e L.
mo
no
cyto
gen
es d
isp
on
ible
s i d
e lli
ure
acc
és.
Pàg. 51 de 77
Figura 11. Captura de pantalla de l’aplicació Aerobic growth model per a L. monocytogenes disponible en el sistema Pathogen Modeling Program (PMP v7.0).
ComBase Predictor
El ComBase Predictor, disponible des del portal www.combase.cc i desenvolupat per
investigadors de l’Institute for Food Research del Regne Unit, té aplicacions sobre el
creixement de L. monocytogenes en funció del pH, l’aw/concentració de sal, la temperatura i
un quart factor per a cada una de les quatre aplicacions disponibles: nitrit, CO2, àcid
làctic/lactat o bé àcid acètic/acetat, respectivament. El sistema permet comparar les
prediccions que proporcionen les diferents aplicacions, tal com es mostra en la Figura 12.
També ofereix la possibilitat de fer simulacions en condicions canviants de temperatura. Com
en el cas del PMP, els models del ComBase es basen en experiments en medi de laboratori,
amb la qual cosa cal ser prudents a l’hora d’interpretar les prediccions obtingudes (per
exemple, considerant límits conservadors de l’interval de confiança de la predicció que es
mostra en la meitat inferior de la Figura 12).
Pàg. 52 de 77
Figura 12. Captura de pantalla del sistema ComBase Predictor amb el que s’ha fet la simulació del creixement de L. monocytogenes en quatre condicions ambientals diferents.
DMRI shelf-life and safety models
Investigadors del Danish Meat Research Institute van elaborar82 i han actualitzat recentment
(2013) un model per predir el creixement de L. monocytogenes en productes carnis cuits
llestos per al consum, accessible en línia a http://dmripredict.dk. El model s’ha construït a
partir de dades experimentals obtingudes en productes carnis i segons un procediment
estadístic que es pot entrenar, com les xarxes neuronals artificials, i no inclou la fase de
latència (perspectiva conservadora). La Figura 13 mostra la captura de pantalla d’una simulació
realitzada amb aquesta aplicació en línia. Les prediccions que aquest model proporciona sobre
la velocitat de creixement en productes carnis cuits són generalment més ajustades a les
observacions experimentals que les dels anteriors models PMP i ComBase Predictor.82, 117
500 ppm acètic
150 ppm nitrit
20000 ppm làctic
40 % CO2
Pàg. 53 de 77
Figura 13. Captura de pantalla del sistema predictiu sobre el creixement de L. monocytogenes en productes carnis cuits elaborat pel DMRI.
PURAC® Listeria Control Model 2012
Sistema en línia (http://lcm.purac.com/) elaborat per una empresa d’additius conservants
naturals: les sals d’àcids orgànics dèbils del tipus lactat, acetat i diacetat. El model està
especialment pensat per predir l’efecte de la composició dels productes carnis cuits en el
creixement de L. monocytogenes i valorar comparativament l’impacte de l’addició d’una
determinada quantitat dels productes que comercialitzen. La Figura 14 mostra els resultats
obtinguts en una simulació amb el sistema.
MicroHibro
L’aplicació MicroHibro, desenvolupada per investigadors de la Universitat de Córdoba, i
accessible des de http://www.microhibro.com (Figura 15), incorpora models predictius
disponibles a la literatura científica perquè l’usuari del sistema la pugui aplicar. Actualment en
versió beta, ja incorpora models de creixement en productes carnis i vegetals. El sistema
disposa d’un mòdul per validar el model, permet a l’usuari entrar valors dels paràmetres de
Pàg. 54 de 77
creixement determinats experimentalment i calcular els índex de validació relacionats amb
l’exactitud i el biaix.
Figura 14. Extracte de l’informe generat pel sistema en línia PURAC® Listeria Control Model.
Pàg. 55 de 77
Figura 15. Captura de pantalla del sistema MicroHibro.
Seafood Spoilage and Safety Predictor
El programa Seafood Spoilage and Safety Predictor (SSSP v3.1) es pot descarregar des de
http://sssp.dtuaqua.dk/.44 Inclou dues aplicacions sobre la predicció del comportament de
L. monocytogenes en funció de fins a dotze factors ambientals (Figura 12). El sistema disposa
també d’una aplicació que inclou la interacció entre L. monocytogenes i els bacteris de l’àcid
làctic, principal grup microbià relacionat amb l’alteració de molts productes llestos per al
consum envasats. En totes les aplicacions, el sistema permet fer simulacions en condicions
canviants de temperatura, i també pot importar les dades d’un enregistrador de temperatura
(data logger). D’entre els sistemes llistats en la Taula 12, aquest és probablement el més
versàtil gràcies al gran nombre de factors que té en consideració. El model, originalment
construït per a productes de la pesca, ha demostrat tenir un bon comportament en altres tipus
de productes, com per exemple els productes carnis cuits.117 Per a més informació, vegeu
l’apartat 2.2.2.
Pàg. 56 de 77
Figura 16. Captura de pantalla de l’aplicació Listeria monocytogenes growth model disponible en el programa Seafood Spoilage and Safety Predictor (SSSP).
Pàg. 57 de 77
2.3.2. Assaigs d’inoculació (challenge test) per determinar la velocitat de creixement
La guia tècnica elaborada pel Laboratori Comunitari de Referència per a L. monocytogenes
destinada als laboratoris que, en col·laboració amb les empreses elaboradores dels aliments
llestos per al consum, porten a terme els estudis de vida útil,43 a més de descriure els assaigs
d’inoculació per determinar el potencial de creixement (δ), inclou també els assaigs
d’inoculació per determinar la velocitat de creixement (μ) de L. monocytogenes. Els protocols
per a ambdós tipus d’assaigs tenen aspectes comuns, com per exemple el nombre de lots
independents, els criteris de selecció de les soques que s’han d’inocular i la preparació de les
mostres dels productes. En canvi, la preparació i el nivell d’inòcul, les condicions de
temperatura, els punts de mostreig i el càlcul i la interpretació dels resultats són diferents
segons si es pretén avaluar el potencial de creixement o la velocitat de creixement de
L. monocytogenes en el producte en qüestió.
Els protocols per avaluar la velocitat de creixement combinen els assaigs d’inoculació i els
models predictius per a la interpretació i l’explotació dels resultats obtinguts. Aquests assaigs
solucionen, en part, les limitacions quant a l’explotació dels resultats que s’obtenen en els
assaigs de potencial de creixement. Es tracta d’experiments més complexos, que requereixen
més mostrejos, coneixement i experiència en microbiologia predictiva per tal d’aprofitar-ne els
resultats. Per això, generalment es reserven per a una fase avançada dels estudis de vida útil,
en els casos específics en els quals s’estima que la informació addicional (valor afegit) serà
d’utilitat.
A més de les particularitats associades a la preparació de les soques i inòculs de
L. monocytogenes que s’han d’utilitzar, els assaigs per determinar la velocitat de creixement
microbià s’han de realitzar amb una temperatura determinada i constant. Aquestes condicions
permeten que els resultats es puguin utilitzar per estimar el paràmetre cinètic μ mitjançant
l’ajust de models primaris.21, 91
La temperatura de l’assaig no ha de ser necessàriament la mateixa que a la que es pretén fer la
predicció. L’aplicació de models predictius (de tipus secundari), que descriuen l’efecte de la
temperatura en la velocitat de creixement de L. monocytogenes, permet estimar la velocitat de
creixement a temperatures no assajades. A partir d’aquestes estimacions, fins i tot es pot
simular el comportament de L. monocytogenes en funció del perfil temps i temperatura
representatiu de les condicions de distribució, emmagatzematge i venda del producte estudiat.
Els resultats obtinguts en aquest tipus d’assaigs permeten:
- estimar la concentració del patogen en un moment donat de la vida útil del producte
a partir d’una concentració inicial determinada i el perfil temps/temperatura de
conservació;
Pàg. 58 de 77
- fixar límits intermedis de la concentració de L. monocytogenes, per exemple en el
producte a la sortida de fàbrica, compatibles amb el compliment del criteri de
100 UFC/g fins al final de la vida útil.
La guia tècnica del Laboratori Comunitari de Referència per a L. monocytogenes sobre els
assaigs d’inoculació en el marc dels estudis de vida útil dels aliments llestos per al consum
consisteix en unes directrius elaborades per un grup d’experts i avalades per un organisme
oficial.43 Tanmateix, no és cap exigència legal. En determinades circumstàncies, per al disseny,
realització, avaluació i presentació dels resultats, pot ser útil consultar i considerar directrius
disponibles en altres documents tècnics publicats per altres organismes i institucions
internacionals.5, 20, 62, 86, 98, 119, 122, 125, 135, 137, 154
Pàg. 59 de 77
3. Referències bibliogràfiques
[1] ADRIA développement. Sym'Previus, an operational system; 2008. Disponible a: http://www.symprevius.org.
[2] AESAN. Opinión del Comité científico de la AESA sobre una cuestión presentada por la Dirección Ejecutiva, en relación con la aplicación de altas presiones en carne y productos cárnicos (Ref. AESA-2003-007). Revista del Comité Científico de la AESAN. 2005;1:36-71.
[3] AESAN. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a los biofilms y su repercusión en la seguridad alimentaria. Revista del Comité Científico de la AESAN. 2010;12:37-61.
[4] AESAN. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a los estudios de vida útil para Listeria monocytogenes en determinados productos alimenticios. Revista del Comité Científico de la AESAN. 2011;14:43-59.
[5] AFNOR. Hygiène des aliments - Lignes directrices pour la réalisation de tests de vieillissement microbiologique - Aliments périssables et très périssables réfrigérés NF V01-003; 2004.
[6] Agriculture and Agri-Food Canada. HACCP generic model. Assembled meat products (pizza). Agriculture and Agri-Food Canada, Food Protection and Inspection Branch; 1995.
[7] Alfaro B, Hernández I, García M, Lavilla M. Effect of the high pressure processing on Listeria spp. inactivation on smoked cod: modelling the effect of processing parameters. Presentat a la 8a International Conference on Predictive Modelling in Food. Predictive microbiology in food: Today's tools to meet stakeholders' expectations. París; 2013.
[8] Alonso-Hernando A, Prieto M, García-Fernández C, Alonso-Calleja C, Capita R. Increase over time in the prevalence of multiple antibiotic resistance among isolates of Listeria monocytogenes from poultry in Spain. Food Control. 2012;23:37-41.
[9] ANSES i EURL for Listeria monocytogenes. Guidelines on sampling the food processing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes. Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. European Union Reference Laboratory for Listeria monocytogenes; 2012
[10] Augustin JC, Carlier V. Modelling the growth rate of Listeria monocytogenes with a
multiplicative type model including interactions between environmental factors. Int J Food Microbiol. 2000;56:53-70.
[11] Augustin JC, Zuliani V, Cornu M, Guillier L. Growth rate and growth probability of Listeria monocytogenes in dairy, meat and seafood products in suboptimal conditions. J Appl Microbiol. 2005;99:1019-42.
[12] Augustin JC, Carlier V. Mathematical modelling of the growth rate and lag time for Listeria monocytogenes. Int J Food Microbiol. 2000;56:29-51.
[13] Augustin JC, Carlier V, Rozier J. Mathematical modelling of the heat resistance of Listeria monocytogenes. J Appl Microbiol. 1998;84:185-91.
[14] NSW Food Authority. Listeria management program. NSW/FA/FI034/0809. NSW Government. Food Authority. Autralia; 2008.
[15a] Aymerich T, Bover-Cid S, Garriga M. Manual de seguretat alimentària del sector carni porcí: com gestionar els perills (INNOVACC). Fitxa 10. Programa de control de Listeria monocytogenes. Associació Catalana d'Innovació del sector carni porcí; 2013. http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir3507/doc36228.html
[15b] en Bakker, H. C., S. Warchocki, E. M. Wright, A. F. Allred, C. Ahlstrom, C. S. Manuel, M. J. Stasiewicz, A. Burrell, S. Roof, L. Strawn, E. D. Fortes, K. K. Nightingale, D. Kephart i M. Wiedmann. 2014. Five new species of Listeria (L. floridensis sp. nov, L. aquatica sp. nov., L. cornellensis sp. nov. L. riparia sp. nov., and L. grandensis sp. nov.) from agricultural and natural environments in the United States. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology DOI: ijs.0.052720-0
[16] Baranyi J, Tamplin ML. ComBase: A common database on microbial responses to food environments. J Food Prot. 2004;67:1967-71.
[17] Bello Gutiérrez J. Estabilidad de los alimentos y tipos de alteraciones. A: Bello Gutiérrez J, editor. Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 2000. p. 279-87.
[18] Ben Slama R, Miladi H, Chaieb K, Bakhrouf A. Survival of Listeria monocytogenes cells and the effect of extended frozen storage (–20 °C) on the expression of its virulence gene. Appl Biochem Biotechnol. 2013;170:1174-83.
[19] Bertsch D, Rau J, Eugster MR, Haug MC, Lawson PA, Lacroix C, et al. Listeria fleischmannii sp.
Pàg. 60 de 77
nov., isolated from cheese. Int J Syst Evol Microbiol. 2013;63:526-32.
[20] Betts G. Challenge testing protocols for assessing the safety and quality of food and drink. Campden BRI Guideline nº 63; 2010.
[21] Bover-Cid S, Garriga M. Microbiología predictiva: herramienta de soporte para la gestión de la seguridad y la calidad alimentaria Eurocarne. 2008;166:104-12.
[22] Bover-Cid S, Belletti N, Garriga M, Aymerich T. Model for Listeria monocytogenes inactivation on dry-cured ham by high hydrostatic pressure processing. Food Microbiol. 2011;28:804-9.
[23] Bover-Cid S, Garriga M. Simulador HP3: una herramienta de fácil uso para la predicción del efecto de las altas presiones en productos cárnicos. Eurocarne. 2012;206:62-7.
[24] Bover-Cid S, Garriga M. ¿Cómo abordar la gestión de la seguridad alimentaria a través de los estudios de vida útil de acuerdo con el Reglamento (CE) 2073/2005 de criterios microbiológicos? Eurocarne. 2012;211:66-75.
[25] Buchanan R, Phillips JG. Response surface model for predicting the effects of temperature, pH, sodium chloride content, sodium nitrite concentration and atmosphere on the growth of Listeria monocytogenes. J Food Prot. 1990;53:370-6.
[26] CAC. Principles for the establishment and application of microbiological criteria for foods (CAC/GL-21);1997. Revisat i reanomenat 2013 Codex Alimentarius Comission.
[27] CAC. Report of the 20th sesion of the Codex Committee on General Principles. París, 3-7 de maig de 2004. ALINORM 04/27/33A, Appendix II.
[28] CAC. Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos. CAC/GL 61 - 2007 (annexos II i III adoptats el 2009). Codex Alimentarius; 2007.
[29] CAC. Proposed draft Annex II: microbiological criteria for Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods (ALINORM 09/32/13). 32a sessió. Roma. Codex Alimentarius Commission. Joint FAO/WHO Food Standards Programme; 2009.
[30] Carpentier B, Cerf O. Review — Persistence of Listeria monocytogenes in food industry equipment and premises. Int J Food Microbiol. 2011;145:1-8.
[31] Carrasco E, Valero A, Pérez-Rodríguez F, García-Gimeno RM, Zurera G. Management of microbiological safety of ready-to-eat meat products by mathematical modelling: Listeria monocytogenes as an example. Int J Food Microbiol. 2007;114:221-6.
[32] CCA. Informe del 27o período de sesiones
alinorm 04/27/41. Apéndice II propuestas de enmiendas al manual de procedimiento; 2004.
[33] CCFRA. Evaluation of product shelf-life for chilled foods. Guideline 46. Campden and Chorlewood Food Research Association; 2004.
[34] CCFRA. Pasteurization: a food industry practical guide (Second Edition). Guideline 51. Campden and Chorlewood Food Research Association; 2006.
[35] CDC. Listeria (Listeriosis). Statistics. Centers for Disease Control and Prevention; 2013.
[36] Center for Meat Process Validation. Shelf Stability Predictor. Board of Redents of the University of Wisconsin System; 2009. Disponible a: http://www.meathaccp.wisc.edu/ST_calc.html.
[37] CFA. Guidance on practical implementation of the EC regulation on microbiological criteria for foodstuffs. British Retail Consortium, Chilled Food Association; 2006.
[38] CFA. Shelf life of ready to eat food in relation to L. monocytogenes - Guidance for food business operators. Chilled Food Association, British Retail Constrium, Food Standards Agency; 2010.
[39] CFIA. Guidelines on the control measures for preventing the contamination and growth of Listeria monocytogenes. Facilities Inspection Manual - Appendix I. Canadian Food Inspection Agency. Health Canada; 2010.
[40] Chen H, Hoover DG. Use of Weibull model to describe and predict pressure inactivation of Listeria monocytogenes Scott A in whole milk. Innov Food Sci Emerg Technol. 2004;5:269-76.
[41] Reglament (CE) núm. 2073/2005 de la Comissió, de 15 de novembre de 2005, relatiu als criteris microbiològics aplicables als productes alimentaris (DOUE L 338 de 22.12.2005).
[42] Costa AIA, Dekker M, Beumer RR, Rombouts FM, Jongen WMF. A consumer-oriented classification system for home meal replacements. Food Qual Prefer. 2001;12:229-42.
[43] CRL/AFSSA. Technical guidance document. On shelf-life studies for Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods. Version 2, November 2008 (correction 29/04/2009). EU Community Reference Laboratory for Listeria monocytogenes. Agence Française de Sécurite Sanitaire des Aliments; 2008. Actualització disponible: versió 3 (06/06/2014).
[44] Dalgaard P. Seafood Spoilage and Safety Predictor (SSSP) software v. 3.1; 2009. Disponible a: http://sssp.dtuaqua.dk/.
[45] Devlieghere F, Geeraerd AH, Versyck KJ, Vandewaetere B, Van Impe J, Debevere J. Growth of Listeria monocytogenes in modified
Pàg. 61 de 77
atmosphere packed cooked meat products: a predictive model. Food Microbiol. 2001;18:53-66.
[46] Dirección General de Ordenación e Inspección - Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. Guía de estudios de vida útil para Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo. Documentos Técnicos de Higiene y Seguridad Alimentaria nº 6; 2012.
[47] Doyle ME, Mazzotta AS, Wang T, Wiseman DW, Scott VN. Heat resistance of Listeria monocytogenes. J Food Prot. 2001;64:410-29.
[48] ECFF. Recommendations for the production of prepackaged chilled food. European Chilled Food Federation; 2006.
[49] EFSA. Scientific Opinion of the Panel on Biological Hazards on a request from the European Commission on Request for updating the former SCVPH opinion on Listeria monocytogenes risk related to ready-to-eat foods and scientific advice on different levels of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods and the related risk for human illness. EFSA Journal. 2007;599:1-42.
[50] EFSA. Scientific Opinion on publich health risks represented by certain composite products containing food of animal origin. EFSA Journal. 2012;10:2662 [132 p].
[51] EFSA. Scientific Opinion on the development of a risk ranking framework on biological hazards. EFSA Journal.2012;10:2724-812.
[52] EFSA. The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2011. The Journal. 2013;11:1-250.
[53] EFSA. Analysis of the baseline survey on the prevalence of Listeria monocytogenes in certain ready-to-eat foods in the EU, 2010-2011. Part A: Listeria monocytogenes prevalence estimates. EFSA Journal. 2013;11:1-75.
[54] EFSA. The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2012. EFSA Journal 2014; 12:3547-859.
[55] Endrikat S, Gallagher D, Pouillot R, Hicks Quesenberry H, Labarre D, Schroeder CM, et al. A comparative risk assessment for Listeria monocytogenes in prepackaged versus retail-sliced deli meat. J Food Prot. 2010;73:612-9.
[56] Erkmen O, Dogan C. Effects of ultra high hydrostatic pressure on Listeria monocytogenes and natural flora in broth, milk and fruit juices. Int J Food Sci Technol.2004;39:91-7.
[57] European Comission. Report on the relationship between analytical results, measurement uncertainty, recovery factors and the provisions of EU Food and Feed legislation. DG Health and
Consumers. Animal Nutrition. Sampling and Analysis Methods; 2004.
[58] European Comission. Guidance document on official controls, under Regulation (EC) No 882/2004, concerning microbiological sampling and testing of foodstuffs. Commission of the European communities. Health and Consumer Protection Directorate-General; 2006.
[59] European Comission. Commission staff working document. Guidance document on Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat, under Regulation (EC) Nº 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. SANCO/1628/2008 ver. 9.3 (26/11/2008). Commission of the European Communities; 2008.
[60] FAO. Report of the FAO Expert consultation on the trade impact of Listeria in fish products. FAO Fisheries Report No. 604 (FIIU/ESNS/R604); 1999.
[61] FAO/WHO. Risk assessment of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods. Technical Report. Part 3. Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organisation; 2004.
[62] FDA. Microbiological challenge testing. A: Safe practices for food processes. Evaluation and definition of potentially hazardous foods. U.S. Food and Drug Administration; 2009. Disponible a: http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/ResearchAreas/SafePracticesforFoodProcesses/ucm094154.htm [accedit el 19 d'abril de 2012].
[63] FDA. Purpose and Definitions. A: FDA, ed. Food Code 2009. Silver Spring: U.S. Food and Drug Administration; 2009.
[64] FDA/UDSA. Quantitative assessment of relative risk to public health from foodborne Listeria monocytogenes among selected categories of ready-to-eat foods. Center for Food Safety and Applied Nutrition, U.S. Department of Agriculture, U.S. Food and Drug Administration; 2003.
[65] Flessa S, Lusk DM, Harris LJ. Survival of Listeria monocytogenes on fresh and frozen strawberries. Int J Food Microbiol. 2005;101:255-62.
[66] FSAI. Guidance Note No. 18: Determination of Product Shelf-Life. Food Safety Authority of Ireland; 2005.
[67] FSAI. Guidance Note No. 26: Guidance for Food Business Operators on the Implementation of Commission Regulation (EC) No 2073/2005 on Microbiological Criteria for Foodstuffs. Food Safety Authority of Ireland; 2011.
Pàg. 62 de 77
[68] FSAI. Guidance Note No. 18: Validation of Product Shelf-Life (Revision 1). Food Safety Authority of Ireland; 2011.
[69] FSAI. The control and management of Listeria monoyctogenes contamination of food. Food Safety Authority of Ireland ;2005.
[70] FSANZ. Supporting document 1. Guidance on the application of microbiological criteria for Listeria monocytogenes in RTE food - Proposal P1017. Criteria for Listeria monocytogenes - microbiological limits for foods. Food Standards Australia New Zealand; 2013.
[71] FSIS. FSIS Compliance guideline: controling Listeria monocytogenes in post-lethality exposed ready-to-eat meat and poultry products. Food Service and Inspection Service. U.S. Department of Agriculture; 2012.
[72] FSIS. FSIS Compliance guideline: controling Listeria monocytogenes in post-lethality exposed ready-to-eat meat and poultry products. Food Service and Inspection Service. U.S. Department of Agriculture; 2014.
[73] Gallagher DL, Ebel ED, Kause JR. FSIS Risk assessment for Listeria monocytogenes in deli meats. FDA/FSIS; 2003.
[74] Gandhi M, Chikindas ML. Listeria: A foodborne pathogen that knows how to survive. Int J Food Microbiol. 2007;113:1-15.
[75] Garrido V, Vitas AI, García-Jalón I. Survey of Listeria monocytogenes in ready-to-eat products: Prevalence by brands and retail establishments for exposure assessment of listeriosis in Northern Spain. Food Control. 2009;20:986-91.
[76] Garrido V, Vitas AI, García-Jalón I. The problem of listeriosis and ready-to-eat products: prevalence and presistence. A: Méndez-Vilas A, editor. Current research, technology and education topics in applied microbiology and microbial biotechnology. Badajoz: Formatex; 2010. p. 1182-98.
[77] Garriga M, Aymerich MT, Hugas M. Tecnologías emergentes en la conservación de productos cárnicos: altas presiones hidrostáticas en jamón cocido loncheado. Eurocarne. 2002;104:77-84.
[78] Gianfranceschi M, Gattuso A, Fiore M, D'Ottavio M, Casale M, Palumbo A, et al. Survival of Listeria monocytogenes in Uncooked Italian Dry Sausage (Salami). J Food Prot. 2006;69:1533-8.
[79] González D, Vitas AI, Díez-Leturia M, García-Jalón I. Listeria monocytogenes and ready-to-eat seafood in Spain: Study of prevalence and temperatures at retail. Food Microbiol. 2013;36:374-8.
[80] Gorris LGM. Food safety objective: An integral part of food chain management. Food Control. 2005;16:801-9.
[81] Guillet C, Join-Labert O, Le Monnier A, Leclercq A, Mechaï F, Mamzer-Bruneel MF, et al. Human listeriosis caused by Listeria ivanovii. Emerg Infect Dis. 2010;16:136-8.
[82] Gunvig A, Blom-Hanssen J, Jacobsen T, Hansen F, Borggaard C. A predictive model for growth of Listeria monocytogenes in meat products with seven different hurdle variables. Presentat a la 5a International Conference Predictive Modelling in Foods ICPMF2007: Atenes, 16-19 de setembre de 2007.
[83] Harrison MA, Huang YW, Chao CH, Shineman T. Fate of Listeria monocytogenes on packaged, refrigerated, and frozen seafood. J Food Prot. 1991;54:524-7.
[84] Hayman MM, Kouassi GK, Anantheswaran RC, Floros JD, Knabel SJ. Effect of water activity on inactivation of Listeria monocytogenes and lactate dehydrogenase during high pressure processing. Int J Food Microbiol. 2008;124:21-6.
[85] Health Canada. Policy on Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat foods (DF-FSNP 0071); 2011.
[86] Health Canada. Listeria monocytogenes Challenge Testing of Refrigerated Ready-to-Eat Foods Bureau of Microbial Hazards, Food Directorate, Health Products and Food Branch. Health Canada; 2012.
[87] Health Canada. Validation of ready-to-eat foods for changing the classification of a category 1 into a category 2A or 2B food in relation to Health Canada's Policy on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods (2011). Bureau of Microbial Hazards. Food Directorate. Health Products and Food Branch. Health Canada; 2012.
[88] Heinz G, Hautzinger P. Meat processing technology for small- to medium-scale producers. A: Food and Agriculture Organization of the United Nations, editor. Bangkok: FAO Regional Office for Asia and the Pacific; 2007.
[89] Hereu A, Dalgaard P, Garriga M, Aymerich T, Bover-Cid S. Modeling the high pressure inactivation kinetics of Listeria monocytogenes on RTE cooked meat products. Innov Food Sci Emerg Technol. 2012;16:305-15.
[90] Hoelzer K, Sauders BD, Sánchez MD, Olsen PT, Pickett MM, Mangione KJ, et al. Prevalence, distribution, and diversity of Listeria monocytogenes in retail environments, focusing on small establishments and establishments with a history of failed inspections. J Food Prot. 2011;74:1083-95.
[91] Huang L. IPMP 2013 - A comprehensive data analysis tool for predictive microbiology. Int J Food Microbiol. 2014;171:100-7.
Pàg. 63 de 77
[92] Hudson JA, Mott SJ, Penney N. Growth of Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, and Yersinia enterocolitica on vacuum and saturated carbon dioxide controlled atmosphere-packaged sliced roast beef. J Food Prot. 1994;57:204-8.
[93] Hwang CA., Porto-Fett ACS, Juneja VK, Ingham SC, Ingham BH, Luchansky JB. Modeling the survival of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella Typhimurium during fermentation, drying, and storage of soudjouk-style fermented sausage. Int J Food Microbiol. 2009;129:244-52.
[94] ICMSF. Microorganisms in foods 5. Microbiological specifications of food pathogens. Londres: Blackie Academic & Professional; 1996.
[95] ICMSF. Microorganisms in food 7: Microbial testing in food safety management. Nova York: Kluwer Academic/Plenum Publishers; 2002.
[96] ICMSF. Applications and use of criteria and other tests. A: International Commission on Microbiological Specifications for Foods, editor. Microorganisms in food 8. Use of data for assessing process control and product acceptance. Nova York, Dordrecht, Heildelberg, Londres: Springer; 2011. p. 63-73.
[97] ICMSF. Sampling considerations and statistical aspects of sampling plans. A: International Commission on Microbiological Specifications for Foods, editor. Microorganisms in food 8. Use of data for assessing process control and product acceptance. Nova York, Dordrecht, Heildelberg, Londres: Springer; 2011. p. 355-64
[98] IFT. Microbiological challenge testing. Evaluation and definition of potentially hazardous foods. A report of the Institute of Food Technologists for the Food and Drug Adminstration of the United Sates Department of Health and Human Services. December 31, 2001. IFT/FDP Contract no. 223-98-2333. Task Order No. 4. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2003;2:46-50.
[99] ILSI Research Foundation/Risk Science Institute; Expert Panel on Listeria monocytogenes in Foods. Achieving continuous improvement in reductions in foodborne listeriosis - a risk-based approach. J Food Prot. 2005;68:1932-94.
[100] Ingham SC, Borneman DL, Ané C, Ingham BH. Predicting growth-no growth of Listeria monocytogenes on vacuum-packaged ready-to-eat meats. J Food Prot. 2010;73:708-14.
[101] Jofré A, Garriga M. ¿Cuál es la problemática de Listeria monocytogenes en la indústria cárnica? Revista de la Asociación de Indústrias de la Carne de España, juny de 2011:36-42.
[102] Keto-Timonen R, Tolvanen R, Lundén J, Korkeala H. An 8-year surveillance of the diversity and persistence of Listeria monocytogenes in a chilled food processing plant analyzed by amplified fragment length polymorphism. J Food Prot. 2007;70:1866-73.
[103] Koseki S. MRV Microbial Response Viewer; 2009. Disponible a: http://mrv.nfri.affrc.go.jp/.
[104] Koseki S. Microbial Responses Viewer (MRV): A new ComBase-derived database of microbial responses to food environments. Int J Food Microbiol. 2009;134:75-82.
[105] Koutsoumanis K, Angelidis AS. Probabilistic modeling approach for evaluating the compliance of ready-to-eat foods with new European Union safety criteria for Listeria monocytogenes. Appl Environ Microbiol. 2007;73:4996-5004.
[106] Koutsoumanis KP, Kendall PA, Sofos JN. A comparative study on growth limits of Listeria monocytogenes as affected by temperature, pH and aw when grown in suspension or on a solid surface. Food Microbiol. 2004;21:415-22.
[107] Koutsoumanis KP, Sofos JN. Effect of inoculum size on the combined temperature, pH and aw limits for growth of Listeria monocytogenes. Int J Food Microbiol. 2005;104:83-91.
[108] Lado BH, Yousef AE. Characteristics of Listeria monocytogenes important to food processors. A: Ryser ET, Marth EH, editors. Listeria, Listeriosis and Food Safety. 3a ed. Boca Raton: CRC Press; 2007. p. 157-213.
[109] Lambertz ST, Nilsson C, Bradenmark A, Sylvén S, Johansson A, Jansson LM, et al. Prevalence and level of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods in Sweden 2010. Int J Food Microbiol. 2012;160:24-31.
[110] Le Marc Y, Huchet V, Bourgeois CM, Guyonnet JP, Mafart P, Thuault D. Modelling the growth kinetics of Listeria as a function of temperature, pH and organic acid concentration. Int J Food Microbiol. 2002;73:219-37.
[111] Leistner L. Basic aspects of food preservation by hurdle technology. Int J Food Microbiol. 2000;55:181-6.
[112] Lianou A, Sofos JN. A review of the incidence and transmission of Listeria monocytogenes in ready-to-eat products in retail and food service environments. Journal of Food Prot. 2007;70:2172-98.
[113] Luber P, Crerar S, Dufour C, Farber J, Datta A, Todd ECD. Controlling Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods: Working towards global scientific consensus and harmonization - Recommendations for improved prevention and control. Food Control. 2011;22:1535-49.
Pàg. 64 de 77
[114] McMeekin TA, Presser KA, Ratkowsky D, Ross T, Salter M, Tienungoon S. Quantifying the hurdle concept by modelling the bacterial growth/no growth interface. Int J Food Microbiol. 2000;55:93-8.
[115] Mejlholm O, Dalgaard P. Modeling and predicting the growth boundary of Listeria monocytogenes in lightly preserved seafood. J Food Prot. 2007;70:70-84.
[116] Mejlholm O, Dalgaard P. Development and validation of an extensive growth and growth boundary model for Listeria monocytogenes in lightly preserved and ready-to-eat shrimp. J Food Prot. 2009;72:2132-42.
[117] Mejlholm O, Gunvig A, Borggaard C, Blom-Hanssen J, Mellefont L, Ross T, et al. Predicting growth rates and growth boundary of Listeria monocytogenes — An international validation study with focus on processed and ready-to-eat meat and seafood. Int J Food Microbiol. 2010;141:137-50.
[118] MPI. Pathogen data sheets. Listeria monocytogenes. Ministry for Primary Industries. New Zealand Government; 2001.
[119] MPI. How to determine the shelf-life and date marking of food. A draft guidance document. Ministry for Primary Industries. New Zealand Government; 2012.
[120] Murphy RY, Duncan LK, Driscoll KH. D and z values of Salmonella, Listeria innocua, and Listeria monocytogenes in fully cooked poultry products. J Food Sci. 2003;68:1443-7.
[121] NACMCF. Considerations for establishing safety-based consume-by date labels for refrigerated ready-to-eat foods. J Food Prot. 2005;68:1761-75.
[122] NACMCF. Parameters for determining inoculated pack/challenge study protocols. J Food Prot. 2010;73:140-202.
[123] NSW Food Authority. Survey of Listeria monocytogenes in sliced pre-packaged RTE meats. NSW/FA/FI177/1305. NSW Government. Food Authority. Autralia; 2013.
[124] Nucera D, Lomonaco S, Bianchi DM, Decastelli L, Grassi MA, Bottero MT, et al. A five year surveillance report on PFGE types of Listeria monocytogenes isolated in Italy from food and food related environments. Int J Food Microbiol. 2010;140:271-6.
[125] NZFSA. A guide to calculating the shelf life of foods. Information booklet for the food industry. New Zealand Food Safety Authority; 2005.
[126] Palumbo SA, Williams AC. Resistance of Listeria monocytogenes to freezing in foods. Food Microbiol. 1991;8:63-8.
[127] Pereira da Silva E, Pereira De Martinis EC. Current knowledge and perspectives on biofilm formation: the case of Listeria monocytogenes. Appl Microbiol Biotechnol. 2013;97:957-68.
[128] Pérez-Rodríguez F, Valero A. Predictive models: foundation, types and development. A: Pérez-Rodríguez F, Valero A, editors. Predictive microbiology in foods. Heidelberg: Springer; 2012. p. 25-56.
[129] Pradhan AK, Ivanek R, Gröhn YT, Bukowski R, Geornaras I, Sofos JN, et al. Quantitative Risk Assessment of Listeriosis-associated deaths due to Listeria monocytogenes contamination of deli meats originating from manufacture and retail. J Food Prot. 2010;73:620-30.
[130] Rendueles E, Omer MK, Alvseike O, Alonso-Calleja C, Capita R, Prieto M. Microbiological food safety assessment of high hydrostatic pressure processing: A review. Lebenson Wiss Technol. 2011;44:1251-60.
[131] Resnik SL, Chirife J. Proposed theoretical aw values at various temperatures for selected solutions to be used as reference sources in the range of microbial growth. J Food Prot. 1988;51:419-23.
[132] Ritz M, Jugiau F, Rama F, Courcoux P, Semenou M. Federighi M. Inactivation of Listeria monocytogenes by high hydrostatic pressure: effects and interactions of treatment variables studied by analysis of variance. Food Microbiol. 2000;17:375-82.
[133] Ross T, Dalgaard P, Tienungoon S. Predictive modelling of the growth and survival of Listeria in fishery products. Int J Food Microbiol. 2000;62:231-45.
[134] Ross T, Dalgaard P. Secondary models. A: McKellar R, Lu X, editors. Modeling microbial responses in food. Boca Raton: CRC Press; 2004.
[135] Ross T. Challenge Testing of Microbiological Safety of Raw Milk Cheeses: The Challenge Trial Toolkit. MAF Technical Paper No: 2011/51. Ministry of Agriculture and Forestry. New Zealand Food Safety Authority; 2011.
[136] Sauders BD, Wiedmann M. Ecology of Listeria species and L. monocytogenes in the natural environment. A: Ryser ET, Marth EH, editors. Listeria, Listeriosis and Food Safety. 3a ed. Boca Raton: CRC Press; 2007. p. 21-53.
[137] Scott VN, Swanson KMJ, Freier TA, Pruett WP, Sveum WH, Hall PA, et al. Guidelines for conducting Listeria monocytogenes challenge testing of foods. Food Prot Trends. 2005;25:818-25.
[138] Stella P, Cerf O, Hugas M, Koutsoumanis KP, Nguyen-The C, Sofos JN, et al. Ranking the microbiological safety of foods: A new tool and
Pàg. 65 de 77
its application to composite products. Trends Food Sci Technol. 2013;33:124-38.
[139] Stewart CM, Tompkin RB, Cole MB. Food safety: new concepts for the new millennium. Innov Food Sci Emerg Technol. 2002;3:105-12.
[140] te Giffel MC, Zwietering, MH. Validation of predictive models describing the growth of Listeria monocytogenes. Int J Food Microbiol. 1999;46:135-49.
[141] Tienungoon S, Ratkowsky DA, McMeekin TA, Ross T. Growth limits of Listeria monocytogenes as a function of temperature, pH, NaCl, and lactic acid. Appl Environ Microbiol. 2000;66:4979-87.
[142] Tompkin RB, Scott VN, Bernard DT, Sveum WH, Gombas KS. Guidelines to prevent post-processing contamination from Listeria monocytogenes. Dairy, Food and Environmental Sanitation. 1999;19:551-62.
[143] Tompkin RB. Control of Listeria monocytogenes in the food-processing environment. J Food Prot. 2002;65:709-25.
[144] Tonello C. 2011. Case studies on high-pressure processing of foods. A: Zhang HQ, Barbosa-Cánovas GV, Balasubramaniam VM, Dunne CP, Farkas DF, Yuan JTC, editors. Nonthermal processing technologies for food. Oxford: Willey-Blackwell; 2011. p. 36-50.
[145] Reglament (UE) núm. 1169/2011 del Parlament Europeu i del Consell, de 25 d'octubre de 2011, referent a la informació alimentària facilitada al consumidor (DOUE L 304 de 22.11.2011).
[146] USDA i FDA. 2008. Guidance for industry: control of Listeria monocytogenes in refrigerated or frozen ready-to-eat foods; Draft guidance. U.S. Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition; 2008.
[147] USDA. Draft Interagency Risk Assessment - Listeria monocytogenes in retail delicatessens.Technical report. U.S. Department of Agriculture. Food and Drug Administration; 2013.
[148] Uyttendaele M, Rajkovic A, Benos G, François K, Devlieghere FA, Debevere J. Evaluation of a challenge testing protocol to assess the stability of ready-to-eat cooked meat products against growth of Listeria monocytogenes. Int J Food Microbiol. 2004;90:219-36.
[149] Uyttendaele M, Busschaert P, Valero A, Geeraerd AH, Vermeulen A, Jacxsens L, et al. Prevalence and challenge tests of Listeria monocytogenes in Belgian produced and retailed mayonnaise-based deli-salads, cooked
meat products and smoked fish between 2005 and 2007. Int J Food Microbiol. 2009;133:94-104.
[150] van Asselt ED, Zwietering MH. A systematic approach to determine global thermal inactivation parameters for various food pathogens. Int J Food Microbiol. 2006;107:73-82.
[151] van Lieverloo JHM, de Roode M, Fox MB, Zwietering MH, Wells-Bennik MHJ. Multiple regression model for thermal inactivation of Listeria monocytogenes in liquid food products. Food Control. 2013;29:394-400.
[152] van Schothorst M. A proposed framework for the use of FSOs. Food Control. 2005;16:811-6.
[153] Vermeulen A, Smigic N, Rajkovic A, Gysemans K, Bernaerts K, Geeraerd AH, et al. Performance of a growth-no growth model for Listeria monocytogenes developed for mayonnaise-based salads: influence of strain variability, food matrix, inoculation level and presence of sorbic and benzoic acid. J Food Prot. 2007;70:2118-26.
[154] Vermeulen A, Devlieghere F, De Loy-Hendrickx A, Uyttendaele M. Critical evaluation of the EU-technical guidance on shelf-life studies for L. monocytogenes on RTE-foods: A case study for smoked salmon. Int J Food Microbiol. 2011;145:176-85.
[155] Vitas AI, Aguado V, García-Jalón I. Occurrence of Listeria monocytogenes in fresh and processed foods in Navarra (Spain). Int J Food Microbiol. 2004;90:349-56.
[156] Walls I, Scott VN. Use of predictive microbiology in microbial food safety risk assessment. Int J Food Microbiol. 1997;36:97-102.
[157] Warriner K, Namvar A. What is the hysteria with Listeria? Trends Food Sci Technol. 2009;20:245-54.
[158] WTO. Agreement on the application of sanitary and phytosanitary measures (SPS Agreement). World Trade Organization; 1995.
[159] Yoon Y, Kendall PA, Belk KE, Scanga JA, Smith GC, Sofos JN. 2009. Modeling the growth/no-growth boundaries of postprocessing Listeria monocytogenes contamination on frankfurters and bologna treated with lactic acid. Appl Environ Microbiol. 2009;75:353-8.
[160] Zwietering M, Sestoft P. Microbiological sampling plans: a tool to explore ICMSF recommendations. v2.05. Wageningen: International Commission on Microbial Specificiations for Foods; 2009. Disponible a: http://www.icmsf.org/main/software_downloa
ds.html.
Pàg. 67 de 79 Informe final (rev. 1) de l’activitat IRTA I3000
Codi Orgànic: 0404, Data: 27 / juny / 2013 (Rev. 2. R-75-00-01)
4. Annexos
Annex 1. Funcionament dels plans de mostreig. Criteris
microbiològics.
En l’àmbit de la gestió dels riscos microbiològics, l’anàlisi del producte final d’acord amb uns
criteris microbiològics establerts a partir d’una anàlisi de riscos es considera una eina per
determinar l’acceptabilitat de lots de producció i verificar el control general del procés de
producció en el marc de l’APPCC.28, 41
El present annex tracta dels plans de mostreig que formen part dels criteris microbiològics
inclosos en el Reglament (CE) 2073/2005, i també de les característiques que en determinen el
funcionament i nivell de confiança dels resultats obtinguts. Per a aquest fi s’ha tingut en
compte el fonament estadístic que dóna suport als plans de mostreig, segons les directrius i
consideracions formulades per la International Commission on Microbiological Specifications
for Foods (ICMSF).97
Els criteris microbiològics comprenen dos tipus de plans de mostreig per atributs: els de dos
classes d’atributs, per avaluar dades qualitatives (presència/absència); i el de tres classes
d’atributs, per avaluar dades quantitatives (recomptes). La presa de decisions en relació amb
l’acceptació de lots analitzats es basa en els paràmetres següents:
n: nombre d’unitats (mostres) del lot que s’han d’analitzar
c: nombre màxim d’unitats permeses amb resultats marginals però acceptables (és a dir, entre m i M)
m: concentració del perill microbiològic que separa els resultats satisfactoris dels marginalment acceptables
M: concentració del perill que separa els resultats marginalment acceptables dels no satisfactoris (inacceptables)
Quant als perills microbiològics (microorganismes patògens) als quals s’aplica la tolerància
zero, es defineixen plans de mostreig de dues classes d’atributs, en els quals el valor c és zero i,
per tant, el límit màxim d’acceptabilitat és m = M (absència en l’alíquota analítica establerta,
p. ex. 25 g).
Tanmateix, la no detecció del perill (resultat «negatiu») no és garantia de risc zero i és possible
que un pla de mostreig pugui ocasionalment acceptar un lot contaminat. El risc de prendre una
decisió errònia es redueix si s’incrementa el rigor del pla de mostreig (p. ex., en incrementar n).
A la pràctica, però, els criteris microbiològics s’estableixen com una solució de compromís
entre un nombre assumible d’unitats que cal analitzar i una probabilitat tolerable d’acceptar
lots contaminats (generalment del 5%).
Pàg. 68 de 77
Per comprendre el funcionament dels plans de mostreig, i per comparar el rigor i/o la
confiança de diferents plans de mostreig, s’utilitza la representació gràfica de la corba
característica d’operació (OC, de l’anglès Operating Characteristic curve),26, 160 com les que es
mostren en la Figura 17. Aquestes corbes representen, per a un determinat pla de mostreig
(segons n i c), la probabilitat d’acceptació (Pa) d’un lot en funció de la proporció real d’unitats
defectuoses o no conformes (és a dir, unitats de productes contaminades a un nivell superior a
m = M) en el lot analitzat.
Figura 17. Corba característica d’operació per a diferents plans de mostreig de dues classes d’atributs. Relació entre la probabilitat d’acceptació (Pa) i la proporció d’unitats defectuoses.
[Representació gràfica obtinguda a partir de les dades proporcionades pel full de càlcul elaborat per la ICMSF.
160 S’assumeix una distribució log normal de la concentració del
patogen amb una desviació estàndard de 0,8].
Amb el pla de mostreig n = 5, c = 0, fixat en els criteris microbiològics del Reglament (CE)
2073/200541 per als aliments llestos per al consum que poden afavorir el creixement de
L. monocytogenes (categoria 1.2a, apartat 1.3.2, Taula 7), es rebutjarien els lots amb almenys
un 45% de les unitats contaminades a nivells iguals o superiors al límit de detecció del protocol
d’investigació de la presència/absència de L. monocytogenes, p. ex. 1 cèl·lula viable/25 g.
26% 45%
P(rebuig) =95%
5% 95%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Pro
bab
ilita
t d'a
ccep
taci
ó
Proporció d'unitats defectuoses
n=1; c=0
n=5; c=0
n=10; c=0
n=60; c=0
Pàg. 69 de 77
Estadísticament, el risc d’acceptar un lot no conforme és del 5%; per tant, la confiança en la
no-acceptació del lot defectuós és del 95%.
En incrementar el nombre d’unitats que cal analitzar (n) es poden detectar, i no acceptar com
a correctes, lots amb una proporció més baixa d’unitats contaminades. Per exemple, si
s’analitzen n = 10 (assumint c = 0; categoria 1.1. dels criteris microbiològics, apartat 1.3.2,
Taula 7), s’aconsegueix rebutjar lots amb el 26% de les unitats contaminades.
La Figura 17 il·lustra l’escassa confiança que proporciona l’anàlisi d’una sola unitat (n = 1) a
l’hora d’avaluar l’acceptabilitat d’un determinat lot. En aquestes circumstàncies, per no
acceptar el lot, caldria que almenys el 95% de les unitats del lot estiguessin contaminades per
L. monocytogenes, a nivells analíticament detectables.
En altres paraules, si amb n = 10 (c = 0) el risc d’acceptar un determinat lot no conforme,
segons el que s’ha descrit anteriorment, és només del 5%, el risc d’acceptació d’aquest mateix
lot contaminat s’incrementa fins a un 22% amb n = 5, i fins a un 74% amb n = 1.
En general, s’assumeix que la concentració de L. monocytogenes en els aliments segueix una
distribució de tipus log normal, de manera que la concentració expressada en unitats
logarítmiques segueix una distribució normal. A partir d’aquesta distribució es pot estimar la
mitjana (mitjana geomètrica o mediana) de la concentració del patogen que permetria
rebutjar el lot amb un 95% de probabilitat. Ens els casos dels plans de mostreig inclosos en la
Figura 17, la mitjana geomètrica de la concentració del patogen en el lots rebutjats varia
d’1 UFC/1,3 g (per al pla de mostreig amb n = 1; c = 0) a 1 UFC/2 kg (per al de n = 60; c = 0)
(Taula 13).
Taula 13. Funcionament de diferents plans de mostreig en termes de proporció d’unitats defectuoses
(amb concentració de patogen igual o superior a 1 UFC/25 g) i mitjana geomètrica de la concentració del patogen en lots que es rebutjarien amb una probabilitat del 95%.
a
Pla de mostreig n = 1; c = 0 n = 5; c = 0 n = 10; c = 0 n = 60; c = 0
Proporció d’unitats defectuoses 95% 45% 21% 5%
Mitjana geomètrica (mediana) de la concentració del patogen
1 UFC/1,3 g 1 UFC/55 g 1 UFC/178 g 1 UFC/2 kg
a: Límit d’acceptabilitat m = M = abs/25 g. S’assumeix que la concentració de L. monocytogenes en el lot segueix
una distribució de tipus log normal, amb una desviació estàndard de 0,8.
En definitiva, d’aquests raonaments estadístics es pot extreure que l’anàlisi d’n = 5 unitats de
producte d’un lot amb tots els resultats conformes (és a dir, abs/25 g del patogen) només
garanteix que la mitjana geomètrica de la concentració de L. monocytogenes en aquest lot serà
inferior a 1 UFC/55 g.
Pàg. 70 de 77
Aquests càlculs de probabilitat no depenen de la mida del lot, ja que es basen en la proporció
d’unitats defectuoses del lot i no pas en el seu nombre absolut. Tanmateix, les conseqüències
derivades de l’acceptació de lots contaminats seran diferents segons el nombre d’unitats dels
lots: com més unitats tingui el lot, més unitats contaminades es lliuraran al circuit comercial.
En definitiva, a causa de les limitacions estadístiques dels plans de mostreig, l’anàlisi del
producte final no garanteix, per si sola, la seguretat del producte. L’obtenció de resultats
conformes als criteris microbiològics podria donar una falsa sensació de seguretat,96 que
s’agreuja si no es respecten els mínims legalment establerts i es redueix el nombre d’unitats
que s’han analitzar. L’adequat nivell de seguretat alimentària s’assoleix, primerament, per
mitjà de mesures preventives i proactives, aplicades en totes i cada una de les fases de
producció, distribució, conservació, venda i consum dels aliments.
Pàg. 71 de 77
Annex 2. Control ambiental. Mostreig de superfícies,
recomanacions
Donada la ubiqüitat i capacitat de persistència que caracteritza L. monocytogenes en l’àmbit de
la indústria i els establiments d’elaboració dels aliments, les fonts de contaminació directes i
indirectes d’aquest patogen són molt variades.
En el marc de la vigilància i control de L. monocytogenes, el control ambiental per mitjà del
mostreig de superfícies, especialment les que entren en contacte directe amb els aliments
llestos per al consum, es considera més important que l’anàlisi del producte final.72, 113
L’objectiu del mostreig ambiental és la detecció i eliminació de soques persistents o, en cas
que l’eliminació no sigui possible, implementar accions correctores en el marc de l’APPCC per
evitar la contaminació dels aliments.9
Els controls microbiològics ordinaris (p. ex. ISO 18593) abans de la posada en marxa de la
producció, o els protocols per avaluar l’eficàcia de la neteja i la desinfecció, no són adequats
per detectar nínxols de contaminació de L. monocytogenes. Per tant, és necessari dissenyar un
programa específic per al mostreig ambiental, a més de les accions necessàries que s’han
d’emprendre tan ràpidament i efectivament com sigui possible davant un resultat positiu.143
Malgrat que a Europa,41 els EUA,72 el Canadà39, 85 i Austràlia14 és obligatori realitzar el mostreig
ambiental des de fa anys, no hi ha cap un protocol estàndard comú per fer-lo ni per
interpretar-ne els resultats.
No obstant això, des del Laboratori de Referència per a L. monocytogenes de la Unió Europea
(EURL Lm) ubicat a l’Agència Francesa de Seguretat Alimentària, Ambiental i Salut Ocupacional
(ANSES), i amb la participació de diversos estats membres, es van elaborar directrius per al
mostreig d’àrees de processament d’aliments i equipaments per a la detecció de
L. monocytogenes.9 Aquestes directrius complementen el protocol ISO18593 citat en el
Reglament (CE) 2073/2005 (article 5)41 i descriuen pautes sobre on, com i en quin moment cal
mostrejar. Tanmateix, no es donen indicacions sobre la freqüència, el nombre ni les rotacions
de punts de mostreig, entre altres aspectes, ja que es considera que cal dissenyar-los en cada
cas segons el risc associat a cada tipus de producte, procés productiu i productor.
En la Taula 14 s’esquematitzen els aspectes més rellevants del control de la contaminació
ambiental i les recomanacions que dóna la guia per al mostreig d’àrees i equipaments utilitzats
per a la producció d’aliments llestos per al consum.9
Pàg. 72 de 77
Taula 14. Resum de les recomanacions per al mostreig d’àrees i equipaments usats per a la producció d’aliments llestos per al consum (RTE), descrites en la guia elaborada pel Laboratori de Referència per a
L. monocytogenes de la Unió Europea (EURL Lm).9
Mostreig Breu descripció
ON
Selecció dels llocs de mostreig
Segons l’historial de cada empresa i el procés productiu. Ha d’incloure:
- superfícies de contacte amb aliments RTE (més freqüència),
- superfícies de no-contacte amb aliments RTE,
- ambient (més ocasional).
QUAN
Moment de realitzar el mostreig
Mai immediatament després de la neteja i desinfecció. Per incrementar la probabilitat de detectar
una soca persistent és recomanable:
- durant el processament,
- després d’un mínim 2 h de producció,
- final de la tanda de producció.
Mostreig diari o bé rotatiu (no sempre el mateix dia de la setmana)
COM Dispositiu per a la presa de mostra
- Gassa/tovalloleta/esponja o bé escovilló (per a àrees petites o de difícil accés)
- Sec (per a àrees humides) o bé humit (per a àrees seques)
Diluent
Solucions estèrils sense neutralitzant, excepte si s’espera la presència de residus de desinfectants
(p. ex. després de la neteja i la desinfecció)
Àrea
Tan extensa com sigui possible (és recomanable entre 1.000 i 3.000 cm2).
S’ha d’evitar l’ús de plantilles que podrien contribuir a disseminar la contaminació.
Pàg. 73 de 77
Annex 3. Arbre de decisió sobre l’aplicació dels criteris
microbiològics
Arbre de decisió per ajudar a aplicar correctament els criteris microbiològics (adaptat de les referències 37 i 67).
El producte no afavoreix el creixement de L. monocytogenes
Categoria 1.3. Criteri: 100 UFC/g durant tota la vida útil
El producte afavoreix el creixement de
L. monocytogenes
Categoria 1.2 (b). Criteri: 100 UFC/g
durant tota la vida útil
Cal realitzar assaigs de vida útil tipus «challenge tests» o proves de durabilitat per ajustar i validar el període de vida útil establert per assegurar que no se superaran les100 UFC/g en el producte durant tota la vida útil, en les condicions de conservació raonablement previsibles.
(vegeu l’annex 5)
El producte permet el creixement de L. monocytogenes
Categoria 1.2 (a). Criteri: abs/25 g,
abans que el producte hagi deixat d’estar sota control de l’elaborador
Criteri no aplicable (no es tracta d’un
producte RTE)
Sí
Sí
Sí
Sí
No
El producte està destinat a ser processat abans del seu consum, de manera que s’elimini o es redueixi L. monocytogenes a nivells acceptables?
(vegeu apartats 1.2.1 i 1.2.2)
Els resultats de la caracterització fisicoquímica del
producte, tenint en compte la variabilitat inherent al producte i als processos productius, demostren que té un pH ≤ 4,4; o una aw ≤ 0,92; o uns valors de pH ≤ 5,0 i aw ≤
0,94; o una vida útil inferior a 5 dies; o es conserva en congelació per sota de –12 °C?
(vegeu l’apartat 2.1.2)
Existeixen evidències científiques (p. ex. dades bibliogràfiques i històriques, models matemàtics) que demostren que L. monocytogenes no pot créixer en el producte?
(vegeu l’apartat 2.2)
La informació disponible demostra que, en cas de contaminació, L. monocytogenes no excedirà les 100 UFC/g al final de la vida útil establerta en les condicions de conservació raonablement previsibles?
(vegeu l’apartat 2.3)
El producte és un dels que se cita en la nota (4) al peu de taula de l’annex I del Reglament (CE) 2073/2005.
(vegeu l’apartat 1.2.3)Criteri no aplicable
Sí
No
No
No
No
Pàg. 74 de 77
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25
Log
UFC
/g o
ml
Temps
i
ii
iii
iv
Log N0
Log Nmax
µ
λ
Annex 4. Característiques del creixement bacterià
Generalment, quan un bacteri arriba a un determinat medi (o aliment) i hi troba les condicions
favorables, es desenvolupa i sovint ho fa en quatre fases diferenciades (Figura 18).
Figura 18. Fases de la corba de creixement bacterià: latència (i), exponencial (ii),
estacionària (iii) i mort (iv).
(i) La fase de latència (λ o lag, caracteritzada pel paràmetre λ), en la qual el
bacteri no es divideix, però és metabòlicament actiu, s’adapta al medi i es
prepara per dividir-se. Les característiques implícites de la soca bacteriana
(capacitat per adaptar-se), el seu estat fisiològic i els factors ambientals
(intrínsecs i extrínsecs) determinen la durada d’aquesta fase d’adaptació.
(ii) La fase exponencial, en la qual el nombre de cèl·lules bacterianes augmenta
exponencialment com a conseqüència de la divisió binària. El temps de
duplicació cel·lular (o temps de generació) és constant per a una mateixa
soca bacteriana quan es troba en determinades condicions ambientals
constants i depèn de les característiques implícites (p. ex. els determinants
genètics), però no de l’estat fisiològic previ. El temps de generació és
inversament proporcional a la màxima velocitat o taxa específica de
creixement exponencial (μ).
Pàg. 75 de 77
(iii) La fase estacionària apareix en el moment en què la taxa de divisió cel·lular
s’iguala amb la taxa de mort cel·lular. A la pràctica, s’observa que la
concentració bacteriana s’estabilitza (deixa d’augmentar) i succeeix quan el
principal substrat energètic i/o nutritiu s’exhaureix i/o quan s’acumulen
metabòlits tòxics per al bacteri. En els aliments, aquesta fase sol aparèixer
quan la concentració bacteriana (Nmàx) assoleix les 106-109 UFC/g. Tanmateix,
la màxima densitat de població pot ser menor, depenent dels factors
ambientals i les possibles interaccions amb altres grups bacterians.
(iv) La fase de mort apareix perquè la taxa de mort supera la taxa de divisió
cel·lular, la qual cosa fa que disminueixi la concentració de cèl·lules viables.
Pàg. 76 de 77
Annex 5. Establiment i validació de la vida útil segura
L’establiment de la vida útil segura dels aliments (entesa com la data de caducitat) constitueix
una mesura de control que cal validar com a part del sistema de gestió de riscos associats als
aliments (vegeu l’apartat 2.1.3).
Els estudis per determinar i validar la vida útil segura del aliments inclouen diversos aspectes
complementaris (Figura 19) que, de fet, es tracten en l’annex II del Reglament (CE) 2073/2005.
Figura 19. Procediments per a la determinació i validació de la vida útil segura dels aliments.
En termes generals, els estudis de vida útil requereixen primerament una caracterització
exhaustiva de l’aliment en relació amb:
- les especificacions tècniques del producte i dels processos productius,
- els factors intrínsecs (característiques fisicoquímiques del producte final, contingut
de sal, d’aigua, concentració de conservants, etc.),
- els factors extrínsecs (tipus d’envàs, temperatura de conservació fins al moment del
consum, temps de vida útil prevista) i
- la probabilitat i nivells de contaminació.
Característiques intrínsiques del producte (pH, aw, conservants,etc.)
Microorganismes rellevants (alterants i patògens)
Tecnologia (elaboració i envasament)
Conservació (vida útil prevista, condicions)
Ús previst
Supervivència
Creixement
Límits de creixement
(domini i validesa)
específics
producte/procés
i condicions
Vida útil(temps i temperatura de conservació)
Informació científico-tècnica del producte
Assajos inoculació/deteriorament
Decisió
Modelspredictius
Dades pròpies i externes
Resultats de l’històric de dades
(analítiques i inspeccions)
Bibliografia científica sobre
comportament dels microorganismes
en les condicions especificades
Pàg. 77 de 77
Aquesta caracterització ha de tenir en compte la variabilitat inherent del producte, a més dels
processos productius i les condicions de conservació i ús raonablement previsibles.
A partir de la informació recollida es caracteritza el comportament del microorganisme o
microorganismes patògens rellevants per al tipus d’aliment, en funció de les condicions
representatives de l’aliment en qüestió. Es tracta de dilucidar si el patogen podrà créixer en
l’aliment o no i, en cas afirmatiu, determinar el temps que, en cas d’una hipotètica
contaminació a nivells raonablement possibles, trigaria en assolir el límit crític (p. ex.
100 UFC/g per a L. monocytogenes en aliments llestos per al consum no destinats a població
de risc).
Aquesta fase es pot realitzar a partir de:
- dades disponibles en la literatura científica o en bases de dades especialitzades
(vegeu l’apartat 2.2.1),
- l’aplicació de models predictius que prevegin els factors rellevants per al producte
estudiat (vegeu els apartats 2.2.2 i 2.3.1),
- assaigs de laboratori específics, com ara els assaigs d’inoculació ( challenge test, a
partir de productes contaminats deliberadament) o les proves de durabilitat (a
partir de productes contaminats naturalment) (vegeu els apartats 2.2.3 i 2.3.2). Hi
ha guies d’àmbit europeu que s’han elaborat per donar suport a la realització dels
assaigs de laboratori dissenyats específicament per determinar la vida útil segura en
productes llestos per al consum segons el Reglament (CE) 2073/2005.43, 59
Són diversos els documents tècnics i les directrius generals publicats per diferents organismes i
institucions internacionals en relació amb els estudis de vida útil dels
aliments.5, 20, 62, 86, 98, 119, 122, 125, 135, 137, 154 En qualsevol cas, cal remarcar el fet que l’aplicació de
les diferents eines descrites en el present document i en les directrius esmentades, però
sobretot la interpretació dels resultats obtinguts en els estudis de vida útil, requereixen
experiència i coneixements de les possibilitats, condicionants i limitacions dels procediments
aplicats.
Dra. Sara Bover i Cid
. Margarita Garriga i Turón