compostos bioativos do maracujÁ cobra passiflora … · the presence of phenolic compounds and...
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
Triângulo Mineiro - Campus Uberaba
Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos
CINDY EMANUELY PEREIRA MIRANDA
COMPOSTOS BIOATIVOS DO MARACUJÁ COBRA
(Passiflora trintae)
UBERABA – MG
2015
CINDY EMANUELY PEREIRA MIRANDA
UBERABA - MG
2015
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
graduação do Mestrado Profissional em
Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do
Triângulo Mineiro - Campus Uberaba, para
obtenção do título de mestre.
Orientador: Dr. Pedro Henrique Ferreira Tomé
CINDY EMANUELY PEREIRA MIRANDA
COMPOSTOS BIOATIVOS DO MARACUJÁ COBRA
(Passiflora trintae)
Dissertação apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia
de Alimentos do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do
Triângulo Mineiro - Campus Uberaba,
como requisito parcial para a obtenção do
grau de Mestre em Ciência e Tecnologia
de Alimentos.
Aprovada em _____/_____/_____
Banca Examinadora
__________________________________________________________
Prof. Dr. Pedro Henrique Ferreira Tomé (Orientador) - IFTM, Campus Uberlândia.
___________________________________________________________
Prof. Dr. Edson José Fragiorge - IFTM, Campus Uberlândia.
__________________________________________________________
Prof. Dr. Marcos Antônio Lopes - IFTM, Campus Uberlândia.
UBERABA - MG
2015
Dedico esse trabalho aos meus pais
e irmão que sempre me apoiaram
na conquista deste título tão
almejado.
AGRADECIMENTOS
Ao Instituto Federal do Triângulo Mineiro, campus Uberaba e Uberlândia, por proporcionar a
oportunidade de ingressar no mestrado e desenvolvimento do projeto de pesquisa.
Ao meu orientador Dr. Pedro Henrique Ferreira Tomé, pelos ensinamentos que foram
imprescindíveis, paciência e dedicação ao nosso trabalho. Sem sua orientação nada seria
possível e hoje a bagagem de conhecimentos que tenho é graças a você. Espero que no futuro
possamos desenvolver vários outros trabalhos.
Aos componentes da banca, Dr. Marcos Antônio Lopes e Dr. Edson José Fragiorge pelas
críticas construtivas, relevante para o êxito deste trabalho.
RESUMO
A presença de substâncias bioativas com propriedades antioxidantes nas plantas silvestres
viabilizam o processamento e desenvolvimento de novos produtos com benefícios a saúde
humana. A Passiflora trintae ou maracujá cobra é uma espécie silvestre que não foi explorada
comercialmente e na literatura há ausência de análises físico-química e fitoquímica. Diante
desse fato, o presente estudo teve por objetivo avaliar a presença de compostos bioativos e a
atividade antioxidante do maracujá cobra para estabelecer melhor forma de processamento da
polpa, casca e folha. Os parâmetros físico-químicos avaliados no maracujá cobra (folha, casca
e polpa) no estádio maduro foram: pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais (SST), vitamina
C e fitoquímicos, sendo, compostos fenólicos analisado pelo método de Folin - Ciocateau e
avaliação do potencial antioxidante pelo método de sequestro de radical livre DPPH. Análise
estatística realizada por delineamento inteiramente casualizado (DIC) e os resultados
submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Scott - Knott (p>0,05). De acordo
com os dados deste experimento o pH apresentou inferioridade na polpa e nessa mesma
fração o teor de acidez se manteve elevado dos demais tratamentos (casca e folha). Além
disso, pode-se verificar em estudos que a acidez, vitamina C e compostos fenólicos resultaram
em valores superiores na polpa do maracujá cobra quando comparada a polpa do maracujá
amarelo ou comercial. A atividade antioxidante, compostos fenólicos e atividade enzimática
sobressaíram na fração das folhas. Porém a vitamina C apresentou concentrações
significativas na casca do maracujá cobra o que concorda com outros estudos que
determinaram teores elevados em confronto com a polpa do fruto. Essa vitamina em ambas as
porção supre a necessidade diária de consumo humano. Conclui-se que o maracujá cobra pode
ser considerado uma excelente fonte de compostos bioativos, portanto, promove potenciais
efeitos funcionais. A presença de compostos fenólicos e vitamina C nas porções da Passiflora
trintae podem ser extraídas e incorporadas a outros alimentos e aplicados na farmacognosia.
Palavras- chave: DPPH, bioativos, compostos fenólicos.
ABSTRACT
The presence of bioactive substances with antioxidant properties in wild plants enable the
processing and developing new products to benefit human health. The trintae or snake passion
fruit Passiflora is a wild species that has not been exploited commercially and in the literature
there is absence of physical-chemical analysis and phytochemical. Given this fact, this study
aims to evaluate the presence of bioactive compounds and antioxidant activity of passion
snake to establish best way of processing the pulp, peel and leaf. The physical and chemical
parameters evaluated in the snake passion fruit (sheet, peel and pulp) at mature stage were:
pH, titratable acidity, total soluble solids (TSS), vitamin C and phytochemicals, being
phenolic compounds analyzed by Folin - Ciocateau and evaluation of the antioxidant potential
by free radical sequestration method DPPH. Statistical analysis performed by a completely
randomized design (CRD) and the results submitted to analysis of variance (ANOVA) and the
Scott - Knott test (p> 0.05). According to the data from this experiment the pH showed
inferiority in the pulp and in the same fraction of the acid content remained high the other
treatments (bark and leaf). Furthermore, it can be seen in studies acidity, vitamin C and
phenolic compounds resulting in higher amounts in the charge passion fruit pulp when
compared to pulp or commercial yellow passion fruit. The antioxidant activity, phenolic
compounds and enzyme activity stood out at the fraction of the leaves. But vitamin C showed
significant concentrations in the passion fruit peel snake which agrees with other studies that
determined high levels in comparison with the pulp of the fruit. This vitamin in both portion
supplies the daily requirement for human consumption. We conclude that the passion snake
can be considered an excellent source of bioactive compounds thus promotes potential
functional effects. The presence of phenolic compounds and vitamin C in parts of Passiflora
trintae could be extracted and incorporated into other foods and applied in pharmacognosy.
Key-words: DPPH, bioactive, phenolic compounds.
FIGURAS
Figura 1. Passiflora trintae ou maracujá cobra, planta trepadeira.
Figura 2. Estrutura física da flor da Passiflora trintae ou maracujá.
Figura 3. Baga/fruto da Passiflora trintae ou maracujá cobra.
Figura 4. Método de seleção do estádio de maturação da casca e polpa da Passiflora trintae
ou maracujá cobra.
Figura 5. Percentual médio de DPPH na inibição (IC50) de µg mL-1
de tecido fresco de folha,
casca e polpa de maracujá cobra.
TABELAS
Tabela 1. Médias de potencial hidrogeniônico (pH) das folhas, cascas e polpas do maracujá
cobra.
Tabela 2. Médias de acidez titulável expressa em volume (meq NaOH 0,1N 100g-1
matéria
fresca) na folha, casca e polpa do maracujá cobra.
Tabela 3. Médias dos valores de Sólidos Solúveis Totais (SST) da folha, casca e polpa do
maracujá cobra expressos em ºBrix.
Tabela 4. Médias do teor de vitamina C total da casca e polpa do maracujá cobra.
Tabela 5. Representação dos valores de açúcares totais da folha, casca e polpa do maracujá
cobra.
Tabela 6. Representação do teor médio de compostos fenólicos na polpa, casca e folha do
maracujá cobra expressos em ácido gálico.
Tabela 7. Representação do teor médio de compostos fenólicos na polpa, casca e folhas do
maracujá cobra expressos em ácido tânico.
Tabela 8. Capacidade antioxidante, expressa em IC50 (µ mL-1
de extrato) da folha, casca e
polpa do maracujá cobra, utilizando o radical DPPH.
Tabela 9. Representação da atividade enzimática da peroxidase (PE) e polifenoloxidase (PFO)
na folha, casca e polpa do maracujá cobra.
SUMÁRIO
1 - INTRODUÇÃO 12
2 - REVISÃO DE LITERATURA 14
2.1 - PASSIFLORA trintae Sacco ou maracujá cobra 14
2.2 - ALIMENTOS FUNCIONAIS 16
2.3 - ANTIOXIDANTES 17
2.4 - VITAMINA C 18
2.5 - COMPOSTOS SECUNDÁRIOS DO METABOLISMO 19
2.5.1 - Compostos Fenólicos 21
2.6 - PEROXIDASE (PE) E POLIFENOLOXIDASE (PFO) 23
3 - METODOLOGIA 24
3.1 - LOCALIZAÇÃO 24
3.2 - MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 25
3.2.1 - Características físicas 25
3.2 1.1- Peso da polpa, casca e folha do maracujá cobra 25
3.2.2 - Caracterização físico-química e fitoquímica 26
3.2.2.1 - pH 26
3.2.2.2- Acidez Total Titulável 27
3.2.2.3- Sólidos Solúveis Totais 27
3.2.2.4- Vitamina C 27
3.2.2.5- Açúcar Total 28
3.2.2.6- Compostos Fenólicos 28
3.2.2.7- Determinação da capacidade antioxidante pelo método DPPH 28
3.3- ANÁLISE ENZIMÁTICA 29
3.3.1- Determinação de peroxidase 29
3.3.2- Determinação de polifenoloxidase 29
3.4 – Delineamento Experimental e Análise Estatística 29
4 - RESULTADOS E DISCUSSÃO 30
4.1- DETERMINAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E FITOQUÍMICA 30
4.1.1- Análise de pH 30
4.1.2- Acidez Total Titulável- ATT 31
4.1.3- Sólido Solúvel Total- SST 32
4.1.4- Açúcares Totais 33
4.1.5- Vitamina C 34
4.1.6- Compostos Fenólicos 36
4.1.7- Atividade Antioxidante- DPPH 39
4.2 - ANÁLISES ENZIMÁTICAS 41
4.2.1- Peroxidase (PE) e Polifenoloxidase (PFO) 41
5- CONCLUSÃO 44
6- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 45
12
1. INTRODUÇÃO
De acordo com relatos da medicina popular o uso de plantas silvestres para o alívio de
dores e tratamento curativo de enfermidades é comum e eficiente. O poder terapêutico ou
potencial funcional dessas plantas, que também são interessantes para área de alimentos, está
intimamente associado à presença dos compostos secundários do metabolismo ou substâncias
bioativas, como compostos fenólicos, terpenos e alcalóides. Porém, existe a controversa de que
o consumo elevado dessas substâncias apresente efeito tóxico com riscos de ocasionar o óbito.
As substâncias bioativas podem ser de origem nutricional ou não nutricional e têm a
função de promover ação benéfica ao metabolismo humano (BRASIL, 2002).
A Passifloraceae ou maracujazeiro é uma planta trepadeira com desenvolvimento
rápido que atinge cerca de 10 metros e mantém uma produção anual de grande escala (LESSA,
2011). Em consequência aos compostos químicos naturais, os frutos oriundos da passiflora
silvestre apresentam resistência a pragas, adaptação a diferentes condições climáticas, cascas
rígidas e maior período de floração (WONDRACEK et al., 2009).
O maracujá é um fruto conhecido popularmente pelo efeito sedativo e por apresentar
ricas fontes de vitaminas, principalmente à vitamina C, além de considerável teor de potássio
(PITTA, 2012).
Os alimentos silvestres e não convencionais têm demonstrado potencial para aplicação
na indústria alimentícia e farmacêutica. A presença de fitoquímicos com propriedades
antioxidantes nas plantas silvestres viabilizam o processamento e desenvolvimento de novos
produtos com benefícios a saúde humana, podendo citar como exemplo, os maracujás
silvestres.
Na porção branca da casca (albedo) do maracujá há presença de fibras solúveis
(mucilagem e pectina) com valor funcional, ou seja, capaz de minimizar alterações patológicas
(SILVAet al., 2012)
Poucas espécies da Passiflora estão difundidas no mercado nacional de frutas
comestíveis. No Cerrado são conhecidas algumas espécies como P. setacea DC ou maracujá
do cerrado (PEREIRA et al., 2008); P. cincinnata Mast. ou maracujá do cerrado; P. nítida
Kunth ou maracujá suspiro e P. alata ou maracujá doce (LESSA, 2011).
Da extensa biodiversidade de frutos silvestres existentes, o maracujá do mato (P.
cincinnata) tem apresentado destaque quando comparado ao maracujá convencional (P. edulis
f. flavicarpa). Maiores concentrações de vitamina C, compostos fenólicos, rendimento da
13
polpa, pH e sabor exótico tem contribuído para o impacto positivo na indústria alimentícia,
porém, trata-se de estudos prematuros (PITA, 2012).
Pesquisas recentes voltadas para o potencial econômico e sensorial dos maracujás
silvestres têm sinalizado um mercado promissor para esses frutos. Novos produtos
desenvolvidos como iogurtes, doces com a casca e geléias tem sido bastante apreciados
(RAIMUNDO et al., 2009).
A folha do maracujá silvestre é aproveitada para o preparo de chás, que segundo
indícios e conhecimentos empíricos tem ação na redução da pressão sanguínea, calmante
natural, antiinflamatório e diurético (MELETTI, 1996).
Os compostos bioativos atuam como antioxidante no organismo humano, protegendo
células da ação de radicais livres que predispõem a doenças. Nos alimentos os compostos
fenólicos são capazes de evitar ou inibir a oxidação, principalmente de gorduras. É possível
então, notar a versatilidade dessas substâncias químicas para aplicação na área medicinal
quanto na indústria de alimentos (SILVA, et al., 2010).
A ausência de respaldo científico sobre as variadas espécies silvestres de maracujás e
composição química são fatores limitante para o cultivo e processamento. Como
consequentemente há ameaça da extinção de algumas plantas, por exemplo, Passiflora
trintae. A caracterização físico-química e fitoquímica da biodiversidade dos maracujás
silvestres tende a agregar valor a esses alimentos e seus subprodutos.
Diante desses fatos, o presente estudo tem por objetivo avaliar a presença de
compostos bioativos e a atividade antioxidante do maracujá cobra para estabelecer melhor
forma de processamento da polpa, casca e folha da espécie.
14
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 PASSIFLORA trintae SACCO ou MARACUJÁ COBRA
A família Passifloraceae ou maracujazeiro é uma espécie que é distribuída em cerca
de 600 espécies distintas. O gênero predominante dessa espécie é a Passiflora que engloba
cerca de 400 espécies, das quais 150 são de ocorrência nacional, por exemplo, a Passiflora
trintae Sacco (LESSA, 2011).
A espécie Passiflora trintae, vulgarmente conhecida na região do vale Jequitinhonha -
MG, por maracujá de cobra ou maracujá cobra é uma planta predominante nas matas cerradas e
estacionárias dos estados de Minas Gerais e Bahia (NUNES, 2002; SOUZA et al., 2013). P.
trintae é uma planta trepadeira escandente (Figura 1), com flores de 6,8 cm, carnosas,
vermelhas, sem glândulas (Figura 2), que originam bagas 5-8 x 4-6 cm, globosas e verdes
(Figura 3). As sementes são oblongas e foveoladas (NUNES, 2002).
Figura 1. Passiflora trintae ou maracujá cobra, planta trepadeira- Acervo da autora.
15
Figura 2. Estrutura física da flor da Passiflora trintae ou maracujá cobra - Acervo da autora.
Figura 3. Baga/fruto da Passiflora trintae ou maracujá cobra - Acervo da autora.
16
De acordo com informações de moradores do vale Jequitinhonha, local de coleta das
amostras, o maracujá recebeu esse nome por possuir características similares à cobra. O fruto é
um pouco achatado (globoso) que lembra a estrutura da cabeça de uma cobra verde e é
encontrado entrelaçado a outras plantas.
Segundo Filho et al., (2014) a flor vermelha da P. trintae possui um apelo ornamental
que viabiliza a utilização da espécie em programas de melhoramento genético.
Silva et al., (2010) têm realizado estudos da diversidade genética da P. trintae para
expansão cultural e conservação da espécie.
O maracujá cobra assemelha-se bastante com as espécies da P. setacea e P. recurva.
Uma característica que contribui para diferenciação da espécie P. trintae das demais é
apresentar uma estrutura totalmente glabra, ou seja, mais grossa ou áspera e sem pêlo (NUNES,
2002).
O único relato da propriedade funcional do maracujá cobra é na medicinal popular local.
De acordo com conhecimentos empíricos, relatados por moradores do vale Jequitinhonha, o
fruto com casca e infusão das folhas tem ação benéfica no tratamento da hipertensão, insônia e
doenças antiinflamatórias em forma de chá ou xarope feito com rapadura. Porém, são
necessários estudos para comprovar veracidade da propriedade funcional e estabelecer melhor
aplicação para o fruto na indústria de alimentos ou farmacêutica sem ignorar os riscos tóxicos.
2.2 ALIMENTOS FUNCIONAIS
Os alimentos funcionais são alimentos ou ingredientes que além de terem função
nutricional, promovem benefícios à saúde do consumidor (CARDOSO & OLIVEIRA, 2008).
Vários registros na literatura têm atribuído ação fisiológica específica a certos
alimentos, principalmente frutos, além das características nutricionais. Denominando esse
grupo de alimentos funcionais. Esses alimentos podem propiciar a prevenção, recuperação, cura
e alívio de sintomas de doenças. (CULHANE, 1995; ZERAIK et al., 2010).
Em virtude da disseminação dos efeitos funcionais na mídia sobre folhas, frutos e seus
resíduos o mercado tem sido impulsionado a produzir alimentos saudáveis ao invés de utilizar
aditivos sintéticos. Esse fato favorece melhor qualidade de vida, além do aproveitamento de
resíduos com potencial funcional.
Na composição de frutas e vegetais existem substâncias químicas, conhecidas como
compostos secundários que exerce ação de defesa da planta, porém, no organismo humano
17
confere proteção contra o câncer (HOLLAM & KATAN, 1997). As substâncias antioxidantes
como vitamina C e E, carotenóide e compostos fenólicos são consideradas de destaque pela
atividade funcional que exercem.
Entre substâncias classificadas como funcionais estão presentes os polifenóis, ácidos
graxos poli-insaturados (JORGE, 2009) e fibras (CÓRDOVA et al., 2005) que estando também
associadas a composição do maracujá indica propriedade funcional ao fruto.
Há evidências do potencial funcional da farinha da casca do maracujá em alguns
estudos como o de Silva et al. (2012) que verificou a ação hipoglicemiante e Lima (2007) que
identificou a influência positiva desse resíduo na redução do “mau colesterol” viabilizando o
uso.
2.3 ANTIOXIDANTES
A partir de 1980 aumentou consideravelmente a aquisição de antioxidantes naturais por
indústrias alimentícia e farmacêutica com objetivo de substituir os antioxidantes sintéticos. Um
fato que alavancou o progresso da utilização de fontes naturais de alguns antioxidantes
sintéticos foi associação aos riscos de câncer e hepatopatias (MELO & GUERRA, 2002;
YILDRIM, MAVI & KAKA, 2002; ZHENG & WANG, 2001; SANTOS, 2013).
O metabolismo do oxigênio fornece a célula energia de importância para o metabolismo
basal, porém nessa reação fisiológica são formados os radicais livres que são capazes de
ocasionar dano celular e consequentemente aumentar a predisposição de doenças, como
crônicas e degenerativas (ROESLER et al., 2007).
Várias pesquisas têm dado ênfase a estudos voltados aos antioxidantes naturais, devido
ao potencial bioativo demonstrado no combate ao estresse oxidativo que é caracterizado pelo
balanço negativo dado pela maior produção de radical livre e menor ação de defesa
antioxidante.
O grupo dos antioxidantes é bastante heterogêneo e é constituído por fenóis, ácido
fenólico e seus derivados, flavonóides, tocoferóis, fosfolipídios, aminoácidos, ácido fítico,
ácido ascórbico, pigmentos e esteróis (ROESLER et al., 2007).
Os polifenóis, comuns em frutas, apresentam atividade de oxirredução, ou seja, doam
hidrogênio e elimina o oxigênio singlete e se tornam um agente redutor. Plantas aromáticas
apresentam ação antioxidante atribuída às hidroxilas ligadas aos compostos fenólicos. Os
antioxidantes naturais taninos, polifenóis e flavonóides conferem aos alimentos proteção contra
18
a peroxidação lipídica, com isso viabiliza o uso no processamento de alimentos (MORAIS et
al., 2009).
O oxigênio singlete gerado por algumas reações é bastante reativo e interage com as
ligações duplas por adição e produz hidroxiperóxidos. Como degradação seguinte pode formar
álcoois, hidrocarbonetos e aldeídos (SILVA et al., 1999; RAMALHO & JORGE, 2006).
Os antioxidantes têm papel fundamental na conservação de alimentos. As gorduras,
óleos e alimentos gordurosos se enquadram no grupo de alimentos mais vulnerável a oxidação,
ou seja, tem predisposição molecular a adição de oxigênio ou remoção de átomo de hidrogênio
(PEREIRA, 2008).
A atividade antioxidante, principalmente por compostos fenólicos, não é apenas de
interesse para conservação de alimentos, pois, inseridos na alimentação são capazes de
proporcionar qualidade de vida e prevenir riscos de doenças cardiovasculares, câncer, úlceras e
processos inflamatórios (MARTINEZ et al., 2000).
Os compostos fenólicos são considerados antioxidantes primários por terem a
capacidade de remover ou inativar radicais livres produzidos no decorrer da reação química.
Doa um íon de hidrogênio às moléculas instáveis, impedindo que prossiga a reação metabólica
(PEREIRA, et al., 2008).
Em ratos foi possível observar a partir de extratos de folha de Passiflora edulis a
redução de processos inflamatórios e elevação de fatores cicatrizantes (FILHO et al., 2006).
2.4. VITAMINA C
A vitamina C ou ácido ascórbico é um antioxidante de grande importância que possui a
capacidade de atuar na proteção da oxidação descontrolada no meio aquoso da célula, por
intermédio da ação redutora da vitamina C (COUTO & CANNIATTI-BRAZACA, 2010).
O ácido ascórbico exerce sua função antioxidante de diferentes formas, através da
remoção do oxigênio, prevenção, regeneração de antioxidantes, inibindo a produção de
substâncias indesejáveis da oxidação (PEREIRA, 2008).
Contudo o ácido ascórbico reage com espécies de oxigênios reativos (superóxido ou
radical hidroxila) (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2010). O emprego na indústria de alimentos
é intenso justamente por proporcionar conservação aos alimentos vulneráveis ao escurecimento
enzimático e agregar valor nutricional.
19
O ácido ascórbico é uma vitamina hidrossolúvel de fácil degradação. Mantém a
estabilidade em meio ácido, na ausência de oxigênio e calor, porém em meio alcalino, na
presença de oxigênio, calor, luz, metais (Fe, Cu e Zn) e enzima oxidase do ácido ascórbico a
degradação tende a ser favorecida (RAIMUNDO et al., 2009). Além disso, a vitamina C é
capaz de regenerar a vitamina E (DUARTE-ALMEIDA et al., 2006).
O ser humano não é capaz de sintetiza a vitamina C, sendo necessária que ela seja
inserida à alimentação diariamente. O grupo desta vitamina são principalmente os vegetais e
frutas cítricas (limão, laranja, tangerina, acerola, morango, maracujá dentre outros.
O ácido ascórbico possui a propriedade de inibir o escurecimento enzimático em
alimentos através da redução de quinonas a fenóis, esse processo ocorre antes que sejam
originados os pigmentos escuros. Porém, trata-se de uma proteção temporária que logo em
seguida ao consumo da vitamina C, a reação de escurecimento volta acontecer (GIL et al.,
1998). Sendo então necessárias quantidades mais elevadas, entretanto que respeitem os limites
máximos de recomendação para consumo desta.
2. 5 COMPOSTOS SECUNDÁRIOS DO METABOLISMO
O metabolismo envolve uma série de reações químicas (anabólica ou catabólica)
catalisadas por enzimas que ocorrem dentro das células de seres vivos. Pode ser dividido em
metabolismo primário e secundário. Nos vegetais a fotossíntese, respiração e transporte de
solutos são exemplos de metabolismo primário, ou seja, são reações indispensáveis para
completar o ciclo de vida de uma planta (CHAMPE et al., 2008).
No metabolismo primário são sintetizadas ligninas, celulose, proteínas, açúcares,
gorduras e outras substâncias julgadas vitais as plantas (PEREIRA & CARDOSO, 2012).
Uma das principais funções do metabolismo secundário é conferir proteção às plantas
contra a ação do meio ambiente. Os produtos desse metabolismo atuam contra pragas,
alelopatia (competição entre plantas), atração de polinizadores (odor, cor e sabor), proteção
contra excessiva perda de água e ação UV (raios ultravioletas). Os compostos secundários são
biossintetizados pelos vegetais a partir de diferentes rotas bioquímicas de intermediários ou
unidades monoméricas do metabolismo primário, exemplo, aminoácidos (SILVA, 2014).
De acordo com Larcher (2000) os compostos secundários também podem ser chamados
de compostos bioativos e são considerados produtos de origem intermediária ou final do
metabolismo primário.
20
Os compostos secundários são caracterizados por apresentar baixo peso molecular,
pouca concentração nos vegetais, atividade biológica, estrutura química complexa e estarem
presentes apenas em algumas biodiversidades de plantas (BERG & LUBERT, 2008; PEREIRA
& CARDOSO, 2012).
Porém, para os pesquisadores Ferreira & Aquila (2000) apud Delbone & Londe (2010)
todas as plantas possuem esses compostos químicos, sendo influenciada a produção ou síntese
por variação e agressão ambiental.
De acordo com relatos de Silva (2014), a cura, prevenção e tratamento de algumas
enfermidades com o uso de plantas é utilizado desde a antiguidade. Os efeitos fisiológicos
esperados são resultantes da presença dos compostos secundários. Os de maiores relevâncias
são os alcalóides ou compostos nitrogenados provenientes de aminoácidos, terpenos ou
terpenóides que são sintetizados a partir de isopentenil difosfato e compostos fenólicos ou fenol
oriundos da via do chiquimato (CROTEAU et al., 2000; BOURGAUDE et al., 2001; SILVA,
2014).
Algumas substâncias químicas como cumarinas, alcalóides provenientes de
aminoácidos aromáticos, fenilpropanóides e taninos hidrolisáveis são derivadas do ácido
chiquímico e têm como semelhança estrutural a presença de um anel aromático (LEITE, 2008;
PEREIRA & CARVALHO, 2012).
As espécies silvestres P. alata e P. incarnata devido à atividade bioativa, consequência
de fatores secundários, são consideradas espécies oficiais da Farmacopédia Brasileira. Em
estudos do perfil de fitoterápicos mais utilizados por brasileiros foi verificada a Passiflora
como destaque na composição destes fármacos mais vendidos (RIBEIRO et al., 2005).
Esses compostos químicos não chamam atenção apenas por apresentarem ação
biológica, mas, por possuírem potencial para serem empregados nas indústrias alimentícias,
agronômicas e perfumarias (SIMÕES et al., 2007).
Nota-se que no maracujá a presença de compostos químicos está associada ao potencial
terapêutico e toxicológico (depreciador do sistema nervoso central). Na espécie passiflora já
foram identificados diferentes compostos químicos, como concentrações de alcalóides,
flavonóides, saponinas, esteróides, lignanas, ácidos graxos, taninos, glicosídeos cianogênicos
(TOMOMITSU, 2013).
Em registros de estudos realizados em folha de maracujá por Melo et al. (2008) foi
verificada a presença de substâncias antinutricionais ou tóxicas, entretanto, consideradas de
importância como os compostos fenólicos, nitrato, ácido oxálico, saponinas, hemaglutininia e
inibidores de tripsina.
21
Um ponto a ser ressaltado é a ausência na literatura de quantidades de fitoquímicos
considerados tóxicos a ingestão e, no entanto, o consumo tem se intensificado pela população e
existem grupos de pessoas que são mais vulneráveis a intoxicação.
2.5.1 Compostos Fenólicos
Os compostos fenólicos ou polifenóis são produzidos a partir de reações desencadeadas
no metabolismo secundário da planta. Alguns fatores ambientais são favoráveis ao estímulo da
produção de compostos fenólicos, como condições de estresse, infecções, ferimentos, radiações
UV (ANGELO & JORGE, 2007).
Os fenólicos têm o papel bastante importante na inibição da síntese de radicais livres
por processos oxidativos. Existem duas maneiras distintas que agem, sendo como antioxidante
primário ao atuar impedindo a reação através do mecanismo de doação de elétrons ou
hidrogênio a radicais livres. Já como antioxidante secundário, prolonga o processo da
autoxidação por diferentes intermédios como sequestro do oxigênio, decomposição de
hidroperóxidos com a finalidade de interromper formação de radicais, absorção da radiação
ultravioleta ou inativação de oxigênio singlete (ADEGOKE et al., 1998; ANGELO & JORGE,
2007).
Uma grande variedade de plantas é considerada funcional por dispor de quantidades
significativas de compostos fenólicos, substâncias naturais, com ação antioxidante no
organismo humano (MAMEDE & PASTORE, 2004). O aproveitamento de resíduos de frutas
nas indústrias tem crescido devida a atividade antioxidante e restrições quanto às substâncias
sintéticas.
Os grupos de alimentos que representam ricas fontes de compostos fenólicos são as
frutas cítricas (laranja, limão, tangerina) além de uva, ameixa, cereja, maçã, pêra, mamão,
embora também tenha teor significativo na pimenta verde, brócolis, repolho roxo, cebola, alho
e tomate (ALSELMO & JORGE, 2007).
A estrutura do composto fenol apresenta um anel aromático com presença de um ou
mais hidroxilas, incluindo os grupos funcionais. A versatilidade estrutural é responsável pela
característica multifuncional (LEE et al., 2005). São classificados em aproximadamente cinco
mil fenóis, sendo considerados os fitoquímicos de maior relevância, os flavonóides, ácidos
fenólicos, fenóis simples, cumarinas, taninos, ligninas e tocoferóis (SHAHIDI & NACZK,
1995).
22
Os taninos têm um papel importante na resistência ao calor e micro-organismos por
animais. Esse composto fenólico possui a capacidade de ligar às moléculas de colágeno da pele
dos animais promovendo tal benefício. Comumente os taninos também são derivados do ácido
gálico (SANTOS, 2013).
Nas frutas existem diferentes fitoquímicos e grande parte possui atividade antioxidante.
As complexas reações bioquímicas de maturação do fruto implicam na produção de
carotenóides, antocianinas, compostos fenólicos e compostos voláteis (JACQUES, 2009).
Estudos têm reconhecido o potencial antioxidante dos taninos, o que confronta com
antigos conceitos voltados apenas ao aspecto antinutricional. Porém, trata-se de um assunto
recente que necessita de mais investigação para averiguar até que ponto o consumo é
satisfatório sem desencadear reações adversas.
A composição molecular dos fenólicos pode ser de simples a moléculas mais
complexas. Nas plantas são identificados livres ou agrupados entre si ou a outros elementos
como glicosídeos e proteínas (ANGELO & JORGE, 2007).
Além do potencial de captura de radicais livres, os compostos fenólicos estão
relacionados à ação preventiva de alguns distúrbios fisiológicos como cardiovasculares,
cancerígenos, diabetes e mal de Alzheimeir promovida pela atividade antioxidante (COHEN et
al., 2008).
Verifica-se que estudos têm analisado o conteúdo de compostos fenólicos em cascas de
frutos e identificado à presença de valores altos que viabiliza o processamento desse resíduo
para empregar na indústria alimentícia. (CAZARIN et al., 2014).
Um dos efeitos funcionais associados ao conteúdo de compostos fenólicos (vitexina,
isovitexina, isoorientina e apigenina) encontrados na casca do maracujá é o anti-inflamatório
(ZERAIK et al., 2012). De acordo com Lewis et al., (2013) outro efeito atribuído a Passiflora é
a ação anti-hipertensiva.
O chá é uma das bebidas mais antiga e que predomina o seu consumo até nos dias
atuais. É considerada uma bebida rica e fonte de compostos fenólicos com a capacidade
antioxidante associada aos principais efeitos bioativos no organismo humano (MORAIS et al.,
2009).
23
2.6 PEROXIDASE (PE) e POFENOLOXIDASE (PFO)
A peroxidase (PE) é uma enzima que tem a presença associada à deterioração oxidativa
de frutas e vegetais in naturas e alimentos processados (BRITO et al., 2005). Essa enzima faz
parte do grupo das oxidoredutases, com capacidade de catalisar várias reações oxidativas em
plantas. São catalisadas reações de oxidoredução entre peróxido de hidrogênio ou peróxidos
orgânicos (receptor) e substratos doadores de hidrogênio como aminas aromáticas primárias,
secundárias e terciárias, vitamina C e antocianinas.
Decorrente disso a PE predispõem mudanças consideradas negativas aos alimentos no
período de estocagem como, alteração da cor, sabor, odor e qualidade nutricional. A PE está
amplamente distribuída nos vegetais, incluindo frutos climatérios e não climatérios (PAZ,
2010).
A função da peroxidase é conferir proteção ao tecido animal e vegetal, impedindo os
efeitos tóxicos do H2O2 (peróxido de hidrogênio) produzidos durante o metabolismo celular. A
remoção do H2O2 combate a formação do oxigênio singlete. Os compostos fenólicos só sofrem
destruição pelas enzimas peroxidase na presença de H2O2 (GUERRA, 2010).
A PE é a enzima vegetal que mais se destaca pela estabilidade ao calor e como
consequência a essa característica é utilizada como indicador para adequação do
branqueamento (FREITAS et al., 2008). Em estudos conduzidos por LEE et al. (1984) foi
possível observar o reaparecimento de atividade da enzima peroxidase após tratamento térmico,
demonstrando o potencia que a enzima apresenta em resistir a condições adversas e retornar a
atividade.
A polifenoloxidase (PFO) é conhecida também por catecol oxidase, catecolase, difenol
oxidase, o-difenolase, fenoloxidade, tirosinase ou cresolase. Essa enzima possue íon Cu2+
no
sítio ativo, catalisa a hidroxilação de monofenóis e oxidação de o-difenol para quinona, essa
reação procede na presença de oxigênio (MARTINEZ &WHITAKER, 1995; ESCRIBANO et
al., 1997; SERRADELL et al., 2000).
Insinua-se em alguns estudos que o processo de maturação de frutos contribui para o
aumento da fração solúvel de PFO. Alguns fatores que influenciam são a solubilização e a
presença de enzimas proteolíticas do plastídio no período de amadurecimento e estocagem. A
extração e o processamento podem acarretar danos à estrutura celular e favorecer o contato da
enzima e substrato iniciando-se a reação (CONCELLÓN et al., 2004).
Produtos da reação oxidativa podem reagir com aminoácidos e proteínas
consequentemente interferir no valor nutricional dos alimentos e originar melaninas (pigmento
24
escuro). (PAZ, 2010) As quinonas um metabólico decorrente da atividade da enzima
polifenoloxidase constitui o primeiro sinal de resposta a danos do tecido vegetal ou ataque de
patógenos, considerada também uma enzima com propriedade antimicrobiana efetiva
(SERRADELL et al., 2000).
A PFO é uma enzima intracelular identificada em micro - organismos e na maioria dos
vegetais, em destaque frutas. Em casos de danos físicos (amassar, cortar ou triturar) as frutas
escurecem rapidamente, pois a PFO é exclusiva dos plastídeos e quando há comprometimento
da membrana celular, a mesma entra em contato com os compostos fenólicos presentes no
vacúolo (GUERRA, 2010).
Os fatores que influenciam a atividade PFO é a concentração de enzimas ativas,
disponibilidade de oxigênio e conteúdo de compostos fenólicos, embora que também sejam
relevantes o pH e a temperatura (PAZ, 2010).
Tanto a peroxidase como as polifenoloxidase (PFO) são responsáveis pelo
escurecimento enzimático em frutas, vegetais e seus subprodutos (FREITAS et al., 2008). Por
isso é necessário determinar o teor destas enzimas nos alimentos com a finalidade de controlar
a atividade e garantir as características organolépticas em produtos processados.
3. METODOLOGIA
3.1 LOCALIZAÇÃO
O experimento foi conduzido no Laboratório de Análises Químicas do IFTM - Campus
Uberlândia-MG, onde foram realizadas análises físico-químicas e fitoquímicas. Os frutos e as
folhas da espécie Passiflora trintae Sacco foram coletados na zona rural da cidade de Virgem
da Lapa-MG, localizada no vale Jequitinhonha, latitude: 16º 48’ 22’’ Sul, longitude: 42º 20’
32’’oeste, altitude média 405 metros.
Para coleta dos frutos levou-se em consideração o estádio de maturação maduro e frutos
sem defeito aparente. As folhas selecionadas foram as da porção mediana da planta. As
amostras coletadas foram submetidas à sanitização de acordo com a RCD 275, de 21 de
outubro de 2002, que compreende a remoção primeiramente da sujidade e imersão das amostras
em solução de cloro ativo de sódio na diluição em 200 mg L-1
por 15 min. Após, foram
enxaguadas em água corrente em tríplice lavagem e armazenadas em sacos plásticos tipo PVC
25
estéreos limpos e sob refrigeração a 4 ± 2ºC, sendo acondicionados 10 frutos em cada
embalagem plástica. Posteriormente, os frutos e folhas para o experimento foram transportados
em caixas isotérmicas ao Laboratório de Análises Químicas do IFTM – Campus Uberlândia –
MG.
3.2 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO
3.2.1 Características Físicas
3.2.1.1 Peso da polpa, casca e folha do maracujá cobra
Os frutos foram cortados ao meio com auxílio de facas de aço inox devidamente
sanitizadas (cloro 50 ppm) e pesada a casca, polpa e folhas em balança semi-analítica marca
(MARK3100) com precisão de 0,01g. Após pesagem foram acondicionados em sacos plásticos
PVC estéreis sob refrigeração 4 ± 2ºC. É relevante citar que para ter maior exatidão no estádio
de maturação escolhido, ou seja, o maduro foi realiza a seleção da polpa e casca que
expressassem aparentemente uma coloração amarela mais intensa das demais (Figura 4). Para
análise da casca não foi desprezado o albedo, parte mássica branca da casca. Para as folhas
como mencionado anteriormente levou-se se em consideração a da porção média da planta.
26
Figura 4. Método de seleção do estágio de maturação da casca e polpa da Passiflora trintae -
Acervo da autora
3.2.2 Características físico - química e fitoquímica
Com objetivo de realizar a caracterização físico-química e fitoquímica da folha, polpa e
casca fresca do maracujá cobra, todos os procedimentos experimentais seguiram as análises
mediantes as técnicas analíticas.
3.2.2.1 pH
O potencial hidrogeniônico (pH) foi medido diretamente na polpa, logo após
processamento, utilizando-se um potenciômetro (Mettler DL 12) com membrana de vidro,
conforme AOAC (1995), aferido com tampões de pH 7 e 4 para calibração do equipamento.
27
3.2.2.2 Acidez Total Titulável - ATT
A acidez total titulável realizou-se por diluição da polpa, casca e folha em água
destilada e posteriormente foi adicionada a solução de NaOH (0,1 N) até atingir pH 8,1 e o
resultado foi expressado em volume gasto em meq NaOH 0,1N 100g-1
, de acordo com a
metodologia do IAL (2008).
3.2.2.3 Sólidos Solúveis Totais – SST
Os sólidos solúveis englobam compostos solúveis em água, como açúcares, ácidos,
vitamina C e algumas pectinas (PITTA, 2012).
ºBrix é uma escala numérica que quantifica o teor de sólidos solúveis em solução de
sacarose. Essa análise é realizada em alimentos para medir a quantidade de açúcares,
principalmente em frutas, vinhos e por indústrias produtoras de açúcar, no qual, a elevada
quantidade de sólidos solúveis (ºBrix) reflete a menor necessidade de adição de carboidratos.
Certamente com valores superior de ºBrix há redução de custo na produção (ARAUJO, 2001).
Os SST também podem ser utilizados como indicador do estágio de maturação para
alguns frutos. Determina teores de sólidos que se encontram dissolvidos em sucos ou polpa de
frutas, com tudo os açúcares são considerados os responsáveis pelo teor total desses sólidos
(CHITARRA & CHITARRA, 1990). De acordo com a metodologia recomendada pela AOAC
(1995), depois de filtrada em papel filtro a polpa, casca e folhas foram macerada em água
destilada, foram efetuadas as leituras (ºBrix) diretas em um refratômetro portátil.
Posteriormente a cada leitura, zerava-se o aparelho com água destilada.
3.2.2.4 Vitamina C
O método utilizado para determinação do teor da vitamina C, foram os descritos por
Terada et al. (1979), alterado por Nunes et al. (1979) e Moretti et al. (1998). Por fim as
leituras de absorbância foram realizadas com auxílio do espectrofotômetro comprimento de
onda 520 mn. O método de determinação de vitamina C por espectrofotometria é mais
28
eficiente quanto comparado ao titulométrico, pois o primeiro determina o teor de vitamina C
total. Já o segundo, quantifica apenas o ácido ascórbico (COHEN, et al., 2007).
3.2.2.5 – Açúcares Solúveis Totais
Realizou-se pelo método da antrona, segundo a metodologia descrita por YEMN e
WILLIS (1954). Os resultados foram expressos em mg 100g-1
de amostra. E em seguida as
leituras foram efetuadas no espectrofotômetro com comprimento de onda de 510 nm.
3.2.2.6 Compostos Fenólicos
A análise foi executada de acordo com o método de Folin- Ciocalteau (SWAIN &
HILLS, 1959; AOAC, 1990). Esse estudo se baseia na característica de óxido - redução dos
compostos fenólicos e o potencial de interação com uma variedade de metais. No decorrer da
reação os compostos fenólicos tendem a sofrer oxidação e converter a fenolatos em meio
alcalino pelo reagente de Folin Ciocateau. O teor de polifenóis totais foi expresso em mg
equivalentes de ácido tânico e ácido gálico. E as leituras realizadas no espectrofotômetro com
comprimento de onda de 760 nm.
3.2.2.7 Determinação da capacidade antioxidante - Método de DPPH
Desenvolvido por Brand-Willams et al., (1995), o método avalia a atividade
antioxidante através da capacidade do extrato de sequestrar o radical DPPH (2, 2- difenil-1-
pricril-hidrazil). O DPPH apresenta a cor púrpura que ao passe que ocorre a redução
transforma-se na cor amarela. A capacidade que a amostra apresenta em evitar o processo
oxidativo do DPPH expressa à porcentagem de DPPH final que é proporcional ao teor de
antioxidante. A leitura foi efetuada em espectrofotômetro com comprimento de 515 nm.
Para o cálculo da atividade antioxidante levou-se em consideração as diferentes
concentrações, de maneira a traçar uma curva linear e obtida a equação da reta para cálculo de
IC50 (BRAND-WILLIANS et al., 1995).
29
3.3 ANÁLISES ENZIMÁTICAS
3.3.1 DETERMINAÇÃO DE PEROXIDASE (PE)
Algumas enzimas tem sua atividade catalítica bastante sensível a alteração de pH com
isso é necessário atenuar a variação do pH introduzindo uma substância tampão fostato - citrato
0,1N pH: 5,0 ao extrato. A metodologia utilizada para análise de peroxidase é a descrita por
Flukey & Jen (1978). O método espectrofotométrico compreende ao desenvolvimento da
coloração na presença do substrato guaiacol-água oxigenada. O complexo de peroxidase e
peróxido resultante oxida o guaiacol (incolor), produzindo um produto final colorido
(teraguaiacol). Utilizou o comprimento de onda da leitura em espectrofotômetro de 470 nm.
3.3.2 DETERMINAÇÃO DE POLIFENOLOXIDASE (PFO)
O método para a análise da atividade de polifenoloxidase foram as descritas por
Matsumo & Uritane (1972) e Teisson (1979). Comprimento de onda 395 nm para leitura em
espectrofotômetro.
3.4 DELINEAMENTO EXPERIMENTAL E ANÁLISE ESTATÍSTICA
O experimento foi realizado segundo o delineamento inteiramente casualizado (DIC)
com três tratamentos (folha, casca e polpa) e 7 repetições para melhor precisão dos resultados
das análises. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) utilizando o
software SISVAR versão 5.0. Constatada a significância pelo teste F (p<0,05), os resultados
foram comparados pelo teste de Scott-Knott no nível de 5% de probabilidade (ASSIS, 2014).
30
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 DETERMINAÇÕES FÍSICO - QUÍMICA E FITOQUÍMICA
4.1.1 Análise do pH
Na Tabela 1 pode - se observar que os valores de pH dos tratamentos casca, polpa e
folha do maracujá cobra se diferenciaram significativamente entre si. Como não existem
estudos sobre a análise fitoquímica e físico - química da Passiflora trintae, as comparações
foram realizadas levando em consideração os tratamentos e outras espécies da família
passifloraceae.
Tabela 1. Médias de potencial hidrogeniônico (pH) das folhas, cascas e polpas do maracujá
cobra.
Amostra pH*
Folha 3,10 a
Casca 2,88 b
Polpa 1,34 c
* Médias seguidas com a mesma letra minúscula não se diferem entre si pelo teste Scott-Knott ao nível de
p<0,05
A média do valor de pH da polpa in natura do maracujá cobra foi de 1,34. Enquanto
que nas folhas foi encontrado o pH 3,10.
Raimundo (2009) analisou a polpa congelada do maracujá amarelo e identificou o pH
variando de 2,67 a 3,77. Com base no estudo de GOMES et al., (2006) os valores de pH do
maracujá amarelo mantém próximo aos citados por Raimundo, sendo de 2,54 a 2,58.
Entretanto Campos (2007) realizou o experimento com a espécie silvestre de
maracujá (Passiflora cincinnata) e identificou pH 3,31 e 2,98 na polpa de duas safras
distintas.
Segundo Campos (2010), o pH sofre variação por intermédio do ambiente e
composição intrínseca da planta. A determinação do pH é julgada como de importância
industrial por influenciar diversos fatores, tais como, palatabilidade, crescimento microbiano,
estipulação do tempo de esterilização, escolha de aditivos, dentre outros.
31
O pH da casca do maracujá cobra apontado no experimento foi de 2,88. São escassos
estudos que averiguam o potencial hidrogeniônico dessa porção da Passiflora trintae,
porém, torna-se interessante mensurar, porque assim como as folhas, a casca do maracujá é
bastante utilizada na medicina popular na confecção de chás. E o pH muito ácido (<3,5)
poderia desencadear transtorno ao trato gastrointestinal, além da presença de irritação bucal.
Conforme a análise de Pinho et al. (2014) ao chá (infusão) de casca de aroeira o pH
se manteve na faixa de 4,87 a 4,98. Em teste realizado por Freire et al. (2015) na casca do
maracujá amarelo o pH apontou valores superiores (3,81 a 3,88) aos dados deste
experimento. O pH baixo favorece aplicação deste resíduo no preparo de geléias e no
aumento do rendimento de sucos.
Os baixos valores observados de pH no maracujá cobra mostra a possível atuação
das amostras na inibição de desenvolvimento de microorganismo patogênicos, deteriorantes
e manutenção da estabilidade do ácido ascórbico.
4.1.2 Acidez Total Titulável – ATT
Visualiza-se na Tabela 2 a acidez titulável superior na polpa (29,42 meq NaOH 0,1N
100g-1
) em relação a casca (11,24 meq NaOH 0,1N 100g-1
) e folhas (15,02 meq NaOH 0,1N
100g-1
) do maracujá cobra. De acordo com o experimento de Araujo et al. (2010) a espécie
silvestre da passiflora, maracujá do mato, obteve 3,80% de acidez. Porém, Rosa et al. (2010)
encontrou no maracujá amarelo ou convencional 4,92%.
Tabela 2. Médias de acidez titulável expressa em volume (meq NaOH 0,1N 100g-1
matéria
fresca) na folha, casca e polpa do maracujá cobra.
Amostra Acidez volume (meq NaOH 0,1N 100g
-1 matéria fresca) *
Folha 15,02 a
Casca 11.24 b
Polpa 29,42 c
* Médias seguidas com a mesma letra minúscula não se diferem entre si pelo teste de Scott-Knott (p<0,05).
32
Do ponto de vista industrial o alto teor de acidez é interessante, pois reduz a
necessidade de adicionar acidificantes, melhora a qualidade nutricional, segurança alimentar e
aspecto sensorial (PITTA, 2012).
Outro fator fundamental é que a acidez elevada minimiza alterações das características
organolépticas e destruição de compostos nutricionais com atividade bioativa, pois existe um
equilíbrio entre as substâncias fitoquímicas com a acidez natural do maracujá. A alteração na
acidez pode propiciar degradação de carotenóides, formação de substâncias insolúveis com
isso comprometeria a qualidade final do produto (LESSA, 2011).
Conforme o resultado oriundo dessa pesquisa percebe-se o diferencial que o maracujá
cobra apresentou diante a espécie convencional ou maracujá amarelo.
4.1.3 Sólidos Solúveis Totais- SST
Para a agroindústria é interessante que os frutos apresentem elevados teores de sólidos
solúveis (> 13ºBrix), sendo considerado um indicador de qualidade do fruto (BRUCKNER et
al., 2002).
De acordo com o experimento de Gomes et al. (2006) que avaliou a polpa do maracujá
amarelo notou-se valores de 13,72 e 14,88 ºBrix para SST. Já no estudo conduzido por
Raimundo et al. (2009) com o mesmo tipo de amostra detectou-se valores que variaram de
9,03 a 13,10 ºBrix.
Na literatura são encontradas quantidades de sólidos solúveis para o maracujá
amarelo/convencional de 13,8 ºBrix (MACHADO et al., 2003), 11,7 ºBrix (ROSA, et al.,
2010), 13,5 e 15,4 ºBrix (AMARO & MONTEIRO, 2001) e 12,78% ºBrix (PITA, 2012).
Com base nos dados mencionados na Tabela 3 pode-se observar que as médias do
maracujá cobra (casca, polpa e folha) foram inferiores quanto comparadas aos estudos
realizados com o maracujá amarelo. Tanto a polpa quanto a casca não se diferenciaram
significativamente entre si.
33
Tabela 3. Médias dos valores de Sólidos Solúveis Totais (SST) da folha, casca e polpa do
maracujá cobra expressos em ºBrix.
Amostras Sólidos Solúveis Totais ºBrix *
Folha 6,39 a
Casca 8,37 b
Polpa 7,92 b
* Médias seguidas com a mesma letra minúscula não se diferem entre si pelo teste de Scott-Knott (p<0,05).
Verifica-se que o valor de SST da folha do maracujá cobra assemelha-se ao
determinado na folha de couve armazenada sobre refrigeração, sendo 6,44 º Brix (MARTIM
et al., 2001). Análise de SST (6,7º Brix) feita por Simões (2004) em couve fatiada mantida
24hrs sob congelamento, também aproximou dos valores da folha do maracujá cobra.
4.1.4 Açúcares Totais
Estatisticamente os resultados obtidos para açúcar totais apresentaram diferença
significativa (p<0,05) mediante aos tratamentos (folha, casca e polpa). As médias das porções
do maracujá cobra podem ser visualizadas na Tabela 4. Em comparação aos demais
tratamentos a polpa (4,64 mg 100g-1
) manteve-se superior quanto ao teor de açúcares totais.
Tabela 4. Representação dos valores de açúcares totais (AT) da folha, casca e polpa do
maracujá cobra fresco.
Amostras Açúcares totais (mg 100g-1
) *
Folha 0,42 a
Casca 2,10 b
Polpa 4,64 c
* Médias seguidas com a mesma letra minúscula não se diferem entre si pelo teste de Scott-Knott (p<0,05)
O estudo executado por Reolon et al. (2009) apontou valores de açúcares totais na
matéria seca obtida da casca do maracujá amarelo que ficaram entre 24,39 e 25,79% . Uchoa
et al. (2008) identificou teores de 8,30%. Porém, Souza et al. (2008) analisando a composição
34
centesimal da farinha da casca do maracujá determinou 1,66%, valor mais próximo ao
exposto nesse estudo para a casca do maracujá cobra (1,05%).
De acordo com o experimento conduzido por Costa (2012) o valor médio do pó de
maracujá orgânico obtido por spray drying e posteriormente armazenado, foi de 36,93%.
Pesquisas similares a está foram as executadas por Bezerra et al. (2011) com pó de manga
atomizado das variedades Rosa e Tommy Atking, resultando 39,42% a 40,47%.
É importante mencionar que os produtos submetidos ao processo de desidratação,
possivelmente obtiveram a adição de maltodextrina na formulação o que contribui para
explicar elevados teores de açúcar (COSTA, 2012).
Na polpa in natura do maracujá amarelo citada no trabalho de ZERAIK et al. (2010) o
valor de açúcar total mencionado foi de 38,10% considerado em 100 g de amostra de polpa.
No entanto uma hipótese que pode ser considerada para a diferença de resultados no
experimento com a Passiflora trintae com outras espécies, são variações genéticas,
edafoclimáticas ou sazonais que são capazes de interferir na composição do fruto (LIMA et
al., 2012).
4.1.5 Vitamina C Total
Conforme os dados apresentados na Tabela 5 o teor de vitamina C demostrou maior
concentração na casca (226, 24 mg 100g-1
), sendo cerca de 68,96% a mais da vitamina nessa
porção quando comparada com a polpa (101,80 mg 100g-1
) do maracujá cobra.
Tabela 5. Médias do teor de vitamina C total da casca e polpa do maracujá cobra.
Amostras Vitamina C total (mg 100g-1
) amostra*
Folha Não analisado
Casca 226,24 a
Polpa 101,80 b
* Médias seguidas com a mesma letra minúscula não se diferem entre si pelo teste de Scott-Knott (p<0,05).
35
Resultados similares foram identificados na casca do jambo que apontou superioridade
de vitamina C, além de superar valores de frutas da mesma família que variaram de 12 a 80
mg de ácido ascórbico (AUGUSTA et al., 2010). Esse resultado como também os deste
estudo apontam a casca como uma fonte potencial de vitamina C com característica bioativa,
no entanto é um resíduo descartado pelos consumidores e indústrias alimentícias.
O maracujá cobra demostrou ser uma rica fonte de vitamina C, ultrapassando valores
de frutas cítricas consolidadas pelo alto teor de vitamina C como a laranja pera (53,7 mg
100g), kiwi (70,8 mg 100g-1
), limão (38,2 mg 100g-1
), morango (63,6mg 100g), tangerina
ponkãn (49 mg 100g-1
) e maracujá comercial (Passiflora edulis f.) (20 mg 100g-1
)
(NOGUEIRA, 2011).
Na espécie silvestre de maracujá doce o teor de vitamina C identificado foi de 67mg
100g da amostra, porém a metodologia utilizada se diferiu a deste experimento. Cohen et al.
(2008) obteve o resultado de vitamina C de 15,88 mg 100g-1
ao analisar a polpa extraída dos
frutos híbrido de maracujazeiro azedo BRS ouro verde.
Cohen et al., (2007) aplicou para determinação de vitamina C no camu-camu tanto o
método titulométrico como espectrofotométrico e fez um comparativo dos resultados, que
evidenciou valores superiores de vitamina C no segundo método citado. Sendo assim, o
método espectrofotométrico demostrou eficiência para análise de vitamina C.
Na análise de vitamina C em 25 amostras de polpa de maracujá amarelo constatou-se o
valor máximo de 13,19 mg 100g-1
de polpa (RAIMUNDO et at., 2009). Porém, Gomes et al.
(2006) verificou quantidades inferiores dessa vitamina na polpa in natura extraída diretamente
do maracujá (11,28 e 11,79 mg 100g-1
), resultados que se diferem do experimento de Silva
(2002) que alcançou valores de vitamina C de 27 mg 100-1
na polpa do maracujá sem
processamento. Independente da metodologia mencionada nestes estudos o maracujá cobra
sobressaiu quanto ao teor de vitamina C.
Alimentos processados, como as polpas, que combinam o processo de pasteurização
com congelamento apresentam maior capacidade de conservação da vitamina C
(YAMASHITS et al., 2003).
Um ponto relevante para manutenção da estabilidade da vitamina C é o pH ácido, e
este se comporta no maracujá cobra de forma favorável a conservação da mesma no fruto in
natura (NOGUEIRA, 2011).
Os dados desse experimento sugerem que as porções casca e polpa do maracujá cobra
possuem alto teor de vitamina C comparando a espécie convencional (maracujá amarelo),
36
decorrente disto, o maracujá cobra pode ser considerada uma fonte alternativa, tendo em vista
as propriedades bioativas da vitamina C.
4.1. 6 Compostos Fenólicos
Os taninos condensados englobam em sua constituição monomérica, flavonoides,
catequinas, epicatequina e epigalocatequina. Conhecidos também por proantocianidina é
compostos por duas ou mais unidades poliméricas de catequinas e epicatequinas. Classifica-se
em proacianidina e prodelfinidinas, sendo a primeira o tipo de tanino condensado com maior
abundância nas plantas (TREMOCOLDI, 2015).
A divisão dos taninos condensados pode ser realizada com base no tipo de ligação de
unidade monomérica. As ligações interflavanol são estabelecidas entre C4 de uma unidade
superior com o C6 ou C8 de uma unidade inferior. A estrutura dimérica destes compostos
com a mesma ligação é ditas do tipo B ou A (C30 H24 O12), outro tipo de ligação é o éter
adicional entre duas unidades monoméricas (CROZIER et al., 2006).
Os taninos condensados são de importância para o consumo de polifenóis e devida
ampla disponibilidade em várias espécies vegetais. Entretanto na literatura não há disponível
muitas fontes de dados sobre o perfil qualitativo e quantitativo desses compostos nos
alimentos, em razão da dificuldade de encontrar um método apropriado para caracterizá-los e
quantificá-los.
De acordo com Kondo et al. (2000) a propicianidina do tipo A desempenha menor
atividade antioxidante em comparação a do tipo B. Um comparativo mediante a essa
afirmação é sobre os valores de taninos do maracujá cobra de cadeia monomérica e dimérica
(Tabela 7) que obteve maior presença de tanino (folha e casca) que reflete em maior potencial
antioxidante.
37
Tabela 6. Representação do teor médio de compostos fenólicos na polpa, casca e folha do
maracujá cobra expressos em ácido gálico equivalente (AGE).
Amostras
mg de AGE 100g-1
de tecido fresco de maracujá cobra
H2O*
(Formas Poliméricas)
EtOH*
(Formas Oligoméricas)
MeOH*
(Formas Dímeras)
Folha 16,28 a 36,37 a 47,89 a
Casca 12,18 b 12,69 c 13,14 b
Polpa 11,89 b 19,31 b 9,37 c
* Médias seguidas com a mesma letra minúscula na coluna não se diferem entre si pelo teste de Scott-Knott
(p<0,05).
Tabela 7. Representação do teor médio de Compostos Fenólicos na polpa, casca e folhas do
maracujá cobra expressos em mg de ácido tânico.
Amostras
mg de AGE 100g-1
de tecido fresco de maracujá cobra
H2O*
(Formas Poliméricas)
EtOH*
(Formas Oligoméricas)
MeOH*
(Formas Dímeras)
Folha 48,12 a 107,49 a 141,55 a
Casca 35,99 b 37,50 c 38,83 b
Polpa 35,12 b 57,07 b 27,68 c
* Médias seguidas com a mesma letra minúscula na coluna não se diferem entre si pelo teste de Scott-Knott
(p<0,05).
Além das estruturas monoméricas, diméricas, triméricas existe as procianidinas
oligoméricas que corresponde ao valor igual ou inferior a 6 unidades monoméricas
(HASLAM, 1998). É válido mencionar que são atribuídos efeitos bioativos a essa classe de
compostos como atividade antimicrobiana, antivirais, anticancerígena, anti-inflamatória e
antialérgica (KONDO, 2000; TREMOCOLDI, 2015).
De modo geral o teor de compostos fenólicos expressos em equivalência de ácido
gálico (AGE) e em ácido tânico manteve-se superior no subproduto folha do maracujá cobra
do que na porção comestível (polpa). Isso ocorre devido os polifenóis serem metabólicos
secundários de vegetais que participam da defesa contra o efeito da radiação ultravioleta e
agressões de microorganismos, insetos e pragas (CAZARIN et al., 2014). E
consequentemente as folhas quanto às cascas tem maior exposição a esses agentes.
Os valores médios de AGE e ácido tânico nas folhas, respectivamente, 16,282 a 47,893
mg 100g-1
e 48,124 a 141,553 mg 100g-1
apontam o teor de compostos fenólicos superior nessa
porção. Outra característica observada nas folhas é o conteúdo mais expressivo de ácido tânico.
38
Esse comportamento nas folhas ocorre devido maior parte da atividade química ocorrer nessa
parte estrutural (EMBRAPA, 2008).
Cazarin et al. (2014) utilizando a mesma metodologia proposta neste trabalho identificou
na farinha da casca do maracujá Passiflora edulis teores de compostos fenólicos totais
expressos em AGE nos extratos em H2O de 2,53 mg 100g-1
, em MetOH 2,30 de AGE mg 100g-
1 e EtOH 2,06 mg100g
-1, resultados bastante inferiores aos observados na casca fresca do
maracujá cobra.
No experimento realizado por Lessa (2011) para análise de compostos fenólicos totais na
polpa das espécies silvestres Passiflora cincinnata e P. setacea verificou-se uma variação de
190,25 a 210,85 mg de AGE 100g-1
.
As médias dos teores de polifenóis totais para polpas do híbrido de maracujazeiro BRS
ouro vermelho determinou-se valores de 38,47 mg 100g-1
e 36,20 mg 100g-1
. A extração das
amostras se procedeu com metanol 50% e acetona 70% (COHEN et al., 2008). Os resultados
foram parecidos com os expressos em ácido tânico (extrator EtOH) para polpa do maracujá
cobra. Kuskoski et al. (2006) verificou o teor de polifenóis totais no maracujá amarelo e obteve
a quantidade de 20,0 mg100g-1
, o que demonstrou inferioridade aos mensurados para a polpa
do maracujá cobra quando expresso os compostos fenólicos totais em ácido tânico.
O maracujá amarelo (híbrido BRS GA) apresentou médias superiores 29,64 e 26,54
mg100g-1
de ácido gálico, enquanto o maracujá cobra de ácido tânico, porém para análise
estatística utilizou-se o teste LSD, que se difere aos deste estudo (MAMEDE et al., 2011).
Em relação à casca do maracujá cobra observaram-se concentrações maiores de ácido
tânico quando comparado ao teor de ácido gálico e levando em consideração a H2O como
extrator os tratamentos casca e polpa não se diferiram de maneira significativa quanto ao teor
de ácido tânico.
Embora sejam ainda questionados os efeitos prejudiciais na dieta de taninos, em
consequência a interação com proteínas é importante considerar que esse composto fenólico
apresenta intensa atividade antioxidante que através de averiguação científica poderia ser
explorada em relação à conservação de alimentos e efeito funcional ao organismo humano
(SANTOS, 2013).
Os diferentes solventes utilizados na extração interferiram no conteúdo de compostos
fenólicos dos tratamentos. O metanol tanto para ácido gálico e tânico demonstrou ser o melhor
extrator para folhas e casca, diferente da polpa que os resultados foram maiores no solvente
etanol (Tabela 6 e 7).
39
O maracujá cobra pode ser considerado uma excelente fonte de compostos bioativos,
apresentando portanto potencias efeitos funcionais. A presença de compostos fenólicos (ácido
tânicos, ácido gálico) e vitamina C poderiam ser extraídas e incorporadas a outros alimentos
com finalidade de conservação ou agregação de valor nutricional e aplicados na farmacognosia.
4.1.7 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE- DPPH
O radical de DPPH (2,2-difenil-1- picril hidrazil) interage com a substância
antioxidante ao qual ocorre a conversão em 2,2 - difenil - 1 - picril hidrazina. A capacidade do
radical em sequestrar o radical livre é indicada pelo grau de descoloração que pode ser notada
visualmente. O índice de IC50 é utilizado para expressar o potencial de sequestrar radicais
livres, pois reflete na menor concentração necessária do extrato para reduzir ou inibir a
oxidação do radical a 50%, no qual é considerada melhor atividade antioxidante (SOUZA,
2011).
Visualiza-se na Tabela 8 e na Figura 5 o menor valor de IC50 na folha do maracujá
cobra, que, no entanto representa maior atividade antioxidante nessa porção quando
comparada aos demais tratamentos. Pode ser notado também diante aos dados expressos, que
a casca obteve menor potencial antioxidante.
40
Tabela 8. Teores médios da capacidade antioxidante, expressa em IC50 (µg mL-1
de tecido
fresco) da folha, casca e polpa do maracujá cobra, utilizando o radical DPPH.
Amostras IC50 em µg mL-1
de tecido fresco
Folha 580,65
Casca 15 683,70
Polpa 3 452,28
0
10
20
30
40
50
60
0 340 450 680
[ ] µg mL-1
de tecido fresco
Inib
ição (
%)
0
10
20
30
40
50
60
Folha IC50 =580.65
Casca IC50 =15683.70
Polpa IC50 =3452.28
Inib
ição (
%
Figura 5. Percentual médio de DPPH na inibição (IC50) de µg mL-1
de tecido fresco de folha,
casca e polpa de maracujá cobra.
Os resultados do experimento consolidam suposições do maior potencial bioativo na
fração das folhas associados à atividade antioxidante. Demostrando que os efeitos funcionais
oriundos da medicinal popular (infusão das folhas do maracujá cobra) podem ter uma
correlação significativa ao papel antioxidante identificado.
De acordo com Souza (2013) as folhas apresentam características interessantes para
processamento, como fácil acesso e de um modo geral as folhas tem sido associadas à alta
concentração de substâncias bioativas quando comparadas aos frutos ou polpas, porém,
existem poucas comprovações científicas. O estudo com o maracujá cobra obteve
similaridade ao retrato por Souza (2013) quanto a comparação de superioridade da fração da
folha em relação à polpa.
Várias espécies como a Passiflora edulis variedade BRS ouro verde, BRS gigante
amarelo, BRS sol do Cerrado e Passiflora alata registrou-se o mesmo comportamento
analisado na espécie cobra, onde a capacidade de sequestrar radicais livres segue em valor
41
crescente, iniciando da semente, polpa, casca e folha. É válido mencionar que a atividade
antioxidante pode manifestar-se em outras espécie de maneira diferente como exemplo, a
Passiflora setaceae que em um experimento apresentou cerca de 4 vezes maior potencial
antioxidante na semente do que na folha (VIEIRA, 2013).
A folha demostrou potencial para aplicação em diferentes seguimentos industriais,
principalmente farmacêutico, associada a maior atividade antioxidante e conteúdo de
compostos fenólicos comparados às demais porções da Passiflora trintae.
Cazarin (2014) preparou farinha da casa de maracujá e realizou análise de antioxidante
pela técnica de DPPH e identificou valores superiores aos apresentados em frutas colombianas,
certificando do potencial oxidativo desse resíduo que é descartado pela indústria de alimentos.
De acordo com ensaios realizados para determinar a influência da temperatura de
armazenamento do suco de maracujá sobre os teores de antioxidante, pode-se observar que não
ocorreu alteração significativa, seja avaliado pelo método DPPH ou TEAC (ROTILI et al.,
2013).
No entanto Kuskoski et al., (2005) realizou estudos com a polpa do maracujá amarelo e
identificou atividade antioxidante de 46,7 mg 100 g-1
.
4.2 ANÁLISES ENZIMÁTICAS
4.2.1 Peroxidase (PE) e Polifenoloxidase (PFO)
As enzimas PE e PFO nos vegetais, principalmente frutas podem ter um comportamento
diferenciado em variadas faixas de pH. O escurecimento causado por essas enzimas ocorrem
em virtude de vários fatores como, presença de compostos fenólicos, danos no tecido vegetal,
estágio de maturação dentre outros.
No estudo conduzido por Brito et al. (2005) pode-se detectar atividade da peroxidase
com o pH de 4,5 do abacaxi “IAC Gomo-de-mel” e do clone IAC-1. Em pH 2,6 detectado
nessa mesma espécie, também foi possível observar a atividade enzimática, porém inferior.
Estes resultados concordam com os encontrados no experimento com o maracujá cobra (Tabela
9), que demostrou melhor atividade da peroxidase e polifenoloxidase na Passiflora trintae
ocorrer em pH mais ácido quando comparado as enzimas de outras espécie de frutos.
42
Tabela 9. Representação da atividade média enzimática da peroxidase (PE) e polifenoloxidase
(PFO) na folha, casca e polpa do maracujá cobra.
Amostras Atividades enzimáticas (U min g
-1)*
Peroxidase (PE) Polifenoloxidase (PFO)
Folha 281,90 a 246,25 a
Casca 119,09 b 94,54 b
Polpa 38,66 c 48,05 c
* Médias seguidas com a mesma letra minúscula na coluna não se difere entre si pelo teste de Scott- Knott
(p<0,05).
No decorrer do experimento foi possível notar o escurecimento da casca e folha do
maracujá cobra, podendo ser considerado um escurecimento enzimático, devido à alta
concentração de compostos fenólicos e vitamina C determinada nestas porções da planta.
Diante aos dados da Tabela 9 é possível constatar que as enzimas PE e PFO desempenham sua
atividade diferenciada para cada porção da Passiflora trintae.
Tornam-se relevantes métodos de conservação da casca e folha, pois é notável a presença
de enzimas polifenoloxidase e peroxidase capazes de causar perdas da qualidade nutricional,
sensorial e funcional.
Embora seja mencionado que a atividade das enzimas PFO e PE sejam ótimas numa
faixa de pH ente 4,5 e 8,0 em estudos conduzidos por Rotilli (2012) utilizando metodologias
espectrofotométricas, no suco de maracujá amarelo (pH 6,8) não foi identificada atividade
destas nas amostras analisadas. Entretanto na casca por meio de eletroforese em gel de
poliacrilamida do mesmo estudo foi detectada a presença das enzimas, sendo necessários mais
estudos científicos, devida a escassez de informações sobre espécies da passiflora.
O escurecimento de frutos atribuído ao estresse fisiológico é causado principalmente
devido ao processo de oxidação de compostos fenólicos por intermédio da polifenoloxidase.
Ocorre a conversão das quinonas em melaninas (coloração escura). A PE também causa
oxidação de compostos fenólicos que resultam em desenvolvimento de aromas desagradáveis
durante armazenamento. (CHITARRA & CHITARRA, 2005).
De acordo com Botrel et al. (2002), a atividade da enzima pode ter variação em função da
espécie, estádio de maturação e cultivo.
Perione et al.(2008) investigou a atividade da enzima PFO no extrato bruto da casca da
banana nanica e obteve uma variada atividade da enzima PFO em diferentes escalas de pH que
foram de 3,0 (3000 u mL-1
de atividade de PFO) a 8,0 (2890 u mL-1
de atividade de PFO). Os
43
autores explicam a menor ocorrência da atividade da enzimática em consequência da
autoxidação do catecol. Estes valores elucidam o comportamento inconstante que a enzima
apresenta em variadas espécies de frutos.
O experimento conduzido por Cartonilho & Chaar (2013) em polpa de açaí tipo A
apontou atividade de peroxidase (1248,7 superior a de polifenoloxidase (222 unid min g-1
).
Segundo relatos de Santos (2002) a peroxidase é capaz de manter estabilidade em ampla faixa
de pH, por exemplo no açaí esta enzima possui atividade superior a 50% em valor de pH 2,6.
Um fato que pode justificar essa maior atividade de enzimas no maracujá cobra é a
influência da pós-colheita que predispõe ao processo bioquímico degradativo que acelera a
senescência (GUERRA, 2010).
É válido mencionar que o estágio utilizado do maracujá cobra foi o maduro e segundo
Laurente & Clemente (2005) durante o período de maturação, as enzimas aumentam sua
atividade em virtude da maior solubilidade destas.
Os indícios da alta atividade com base na análise realizada demostra um comportamento
diferenciado da PFO e PE no maracujá cobra, devendo ser melhor esclarecida em novos
estudos.
A peroxidase, por exemplo, além da área alimentícia, já está bastante difundida no
mercado laboratorial, na fabricação de KITS de diagnóstico como teste Elisa e Western-Blot e
na determinação de açúcar (MC CLEAR & GLENNIE-HOLMES, 1985; CASELLA et al.,
1997). As enzimas identificadas neste estudo com maracujá cobra poderiam ser viáveis a
extração ou purificação para aplicação em vários segmentos.
44
5. CONCLUSÃO
Mediante aos resultados das análises realizadas, conclui- se que:
O maracujá cobra possui grande potencial de utilização na tecnologia de alimento por
possuir consideráveis compostos bioativos;
As folhas em geral apresentaram elevados teores de compostos fenólicos, pH e
atividades antioxidante em relação a casca e polpa do maracujá cobra,
respectivamente;
A casca do maracujá cobra exibiu os maiores teores de vitamina C;
E a polpa demostrou elevados teores de acidez e açúcares.
.
45
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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