香港地道小食麵食、糕點及特色小吃系列

作為美食之都，香港匯聚了全球各地的特色美饌，其豐富多采的飲食文

化蜚聲國際，然而在讚譽掌聲及米芝蓮星星以外，最讓我們自豪和珍視

的，往往是那些「生於斯、長於斯」的地道傳統小食。2014年6月，香

港首份「非物質文化遺產清單」出爐，在480個項目名單中，有不少本

港傳統飲食都列入了「傳統手工藝」組中，當中飛機欖、茶餐廳奶茶、

菠蘿包，還有雲吞麵都榜上有名，這些耳熟能詳的名字，其實早已融入

我們每個人的生活中，當中有些歷久不衰、又或者經過與潮流文化的結

合，變出新的生命力，然而也有一些在歲月和社會的洗禮下逐漸褪色，

甚至面臨消失的命運。

要保存這些珍貴而獨特的非物質文化，口耳傳承及文字紀錄同樣重要。

本著弘揚本土飲食文化的宗旨，中華廚藝學院特別派出資深導師跟大眾

分享多款傳統麵食、糕點及特色小吃的製法，同時又四出拜訪各款美食

極具代表性的本土傳統老舖，誠邀他們無私地公開自家食譜及親身示範

製法，以編成此書。小編深信這種最真實的工藝呈現與紀實，將成為香

港人最珍貴的集體回憶之一。

美味回憶

編者序

編者序

麵食、糕點及特色小吃

麵食、糕點及特色小吃

02 03

街頭

合璧西中

調和南北

劉師傅指出，香港的糕點、麵食及小吃

的最大特色，是多以米為主要材料，既

有粘米，也有糯米，例如蘿蔔糕、芋頭

糕及腸粉等均為米製品。此外，香港的

糕點及小吃更堪稱中西合璧，南北調

和；既有用上西式材料和製法的西多

士、蛋撻及炸蛋球，也有來自北方的龍

鬚糖及薩其馬等，非常多元化，同時也

體現出香港社會的特色。

劉礎君

中華廚藝學院教導員劉師傅從事飲食業30多

年，加入中華廚藝學院前分

別於九龍酒店的環龍閣及海

逸軒擔任點心頭廚一職，亦

曾任職於半島集團旗下的嘉

麟樓潮州酒家；而且多次代

表中華廚藝學院前往東京、

札幌及仙台等多個日本城市

進行交流及示範。

食物講究色、香、味，藉由五感的刺

激，可以令人食慾大增。賣相吸引、香

氣誘人，均有助提升最後品嚐到的食物

味道。中華廚藝學院劉礎君師傅認為，

糕點、麵食及小吃這些街頭美食，色、

香、味之中，尤以通過嗅覺感受到的

「香」最為重要，香味每每可以在腦中

保存很久，令人一聞到某種香氣，會即

時想起散發香氣的食物，並產生想吃的

念頭。所以我們會循著出爐麵包的香

味，找到附近街角的麵包店，又會因為

甘香誘人的煨番薯氣味，連忙光顧路邊

的煨番薯檔。

香港小吃之所以美味，也因為包含了回

憶。因此劉師傅最難忘上學前當早餐的

糯米飯、街上車仔檔加了蝦皮和冬菜的

通心粉、加入美味炆碎牛腩的車仔麵、

用擔挑吊著賣的紅豆沙及豆腐花，以及

全被染成橙色的滷味等等，這些均是他

回憶中的街頭色、香、味。

導言

麵食、糕點及特色小吃

麵食、糕點及特色小吃

04 05

導言

芋頭糕 46-51

缽仔糕 52-57

白糖糕 58-63

蘿蔔糕 40-45

雞蛋仔 114-119

菠蘿油 120-125

雲吞麵 16-21

甜酸子薑 96-101

甜酸蕎頭 102-107

酸木瓜108-113

甘草檸檬 84-89

編者序 2-3

導言 4-5

目錄 6-7

麵食糕點之起源 8-9

麵食糕點發展史 10-11

麵食糕點今昔 12-13

麵食、糕點及 132-133特色小吃舊事舊物

麵食糕點趣味小百科 134-135

特色小吃趣味小百科 136-137

鳴謝 138-139

版權 140

水餃 22-27

油渣麵 28-33

目錄

麵食篇

特色小吃篇

西多士 126-131

和順欖 90-95

蔗汁糕 64-69

馬拉糕　 70-75

魚皮餃 34-39

特色小吃之起源 76-77

特色小吃發展史 78-79

特色小吃今昔 80-81

目錄

目錄

麵食、糕點及特色小吃

麵食、糕點及特色小吃

06 07