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7/24/2019 CLA N_4 PROCESOSTECNOLOIGA DE LACTEOS 2014.pdf

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GUSTAVO PACHECO P-PROCESOS INDUSTRIALES III

2014



Qué es la leche?

Química

Mezcla compleja

Sustancias

Orgánicas (agua, carbohidratos, proteínas)

Inorgánicas (minerales)



Qué es la leche?

Secreción GL. Mamaría

ProductoOrdeños Íntegrose higiénicos

Sin adición, ni sustracción alguna

No se tiene en cuenta 15 antes ni después del parto

Definición legal



NUTRICIONAL

Su función es la de ser el alimento exclusivo del hombre

y de los mamíferos jóvenes durante el período críticode su existencia, como alimento que no necesitamasticación para llevar disueltos los elementos

químicos y biológicos que requiere la fisiología del

recién nacido para su crecimiento y desarrollo. Porello se considera un alimento completo aunque es

escasa en hierro y no contiene vit

D..

IMPORTANCIA DE LA LECHE



• INDUSTRIAL:• Es la base de una industria en desarrollo no

solo como leche higienizada sino como

materia prima para quesos, helados, dulces,saborizada, mantequilla, fermentados, lecheen polvo, caseína, lactosa.



• LA LECHE SE COMPONE BÁSICAMENTE DE:

-

A

gua (88%) M

ateria

seca (12.%).

Componentes % alto % bajo % promedio

• Lactosa 6.12 2.11 4.90

• Grasa 5. 50 1.20 3.80

• Proteína 6.40 2.07 3.55

• Sales minerales 1.21 0.35 0.71

• Total materia seca: 12.96



Proteínas 3.30% (S.N.G)

• Nutricionalmente, tiene aminoácidos, puedeposeer actividad biológica.

• Es la responsable de dar estabilidad a la leche



PROTEINAS

• Las mas representativa son:

• Caseínas: 2.60%• Complejo Fosforado• Se sintetiza en glándula mamaria• Se utiliza en quesería, fabricación de papel, para fibras textiles (aralac),

pegantes, botones, aisladores eléctricos, bolas de billar, ceras y pinturas.• Lacto- albúminas: 0.06• Lacto-globulinas:0.34• Son proteínas del suero•

Globulina: sabor a cocido de la leche



LACTOSA: 4.90%

• Única fuente de galactosa para el hombre

• Débilmente dulce (6veces< que le azúcar)

• Es el único glúcido libre que existe en cantidades

importantes en todas las leches, es también elcomponente más abundante, el más simple y el másconstante en proporción.

Elaboración de ácido láctico, drogas, como aditivo aleches maternizadas



CENIZAS: 0.72%

• Calcio .........122 mg

• Fósforo........ 96 mg

•

Magnesio.....12 mg• Potasio ......138 mg

• Sodio.. .......58 mg

• Cloro.........103 mg• Azufre ….. 30 mg



Enzimas

Son catalizadores biológicos

-Catalasa -Amilasas

-Peroxidasa -Aldehido reductasa-Fosfatasas -Reductasa microb.

-Lipasas -Proteasas



Vitaminas• v Liposolubles:

• Vit. A ................ 34 ug.• Carotenoides.... 38 ug.

• Vit D................. 2.36 u.s.p• Vit E................. 0.06 mg.

• Vit K................100.0 Unid Dam Glav• v Hidrosolubles:

• Ácido ascórbico...1.6 mg• Biotina..................3.5 mg• Colina.................13.0 mg• Ácido fólico: . 0.23 ug.• Inositol…………… 13.0 mg.

•

Ácido nicotínico: 85.0 ug.• Ácido pantoténico.350.0 ug.• Piridoxina. .48.0 ug.• Riboflavina............157.0 ug.• Tiamina................. 42.0 ug.• Vit B 12 ........... ... 0.56 ug.



GRASAS

• Interviene en:

• La Nutrición aportan energía,

•

En la economía > cantidad > pago• Se relaciona con la industria, por el buen

sabor aportado a los productos que la utilizancomo materia prima



COMPONENTES DE LA GRASA

Triglicéridos: acido grasos

89%

Fosfolípidos: Lecitinas

0.5-1%

Sustancias in saponificables: esteroles, carotTnoides, Tocoferoles

1%



Ácidos grasos:

Butírico,

Caproico,

Caprílico,Cáprico,

Láurico,

Mirístico,

Palmítico,

Esteárico,Oleico,

Araquidonico,

Linoleico



• Olor

• Color: blanca-amarilla

• Solubilidad: insoluble

• Punto de Fusión: 29-36 grados( más alto cuando hay

ácidos grasos saturados de cadena larga)

• Punto de solidifiación: 12-24 grados

PROPIEDADES FISICAS DE LA GRASA



FACTORES QUE AFECTAN LACOMPOSICION DE LA LECHE

• La Especie

• La Raza

•

Individualidad: Factores genéticos• La edad

• El periodo de lactancia



PROPIEDADES DE LA LECHEPROPIEDADES ORGANOLEPTICAS.

• COLOR: Blanco porcelana. y puede cambiar por

• Calostro

• Mastitis

• Heridas

• Pasterización

• Aguado y descremado

• Colorantes

• Cocción o esterilización



• Punto de Ebullición:100.7ºC

• Punto de Congelación: oscila de - 0.530 a -0.566 ºC.

• Densidad:1.030 (lacto-densímetro de Quevenne )

• Acidez: recién ordeñada 0.10-0.13% max0.19%

• solución estándar 0.1 N de hidróxido de sodio y una solución de fenolftaleina al2 % en alcohol etílico del 70 %.



Higienización de la lecheRecepción

Verifica-Registra volumen

Muestreo de la Leche

Registro Cantidad-Pago

La recepción puede hacerse en canecas, carrostanque o lactoductos.



Leche fresca en canecas

Controles básicos

Vaciado de cantinas

Leche Canecas

Toma muestras Recogida de gotero

Pesaje Lavado y desinfección

Refrigeración

Almacenamiento

Cantara limpia

Cargue de canecas

……



Recepción Capacidad

Rodando y volcando las canecas a

mano

2000 lts por

hr/hombre

Usando cadena transportadora y

vaciando a mano

4500 lts por

hr/hombre

Instalación completa mecanizada 12000 lts porhr/hombre

Comparativo de la capacidad de recepción hombre/hora de los

distintos sistemas de recepción de canecas



…. Higienización de la leche

Sala de Maquinas

Higiene leche

Mejora calidad leche cruda

Derivados



Higienización

• Leche bolsa

• Almacenamiento previo: Capacidad >30% dela leche recibida

• Depuración: reduce contenido bacterial(tamiz, filtro o centrifuga)

• Desnatado-descremado: separación de la nata

y la leche; natural o mecánico



Homogenización

Reducción tamaño GG-dispersión Evita Formación de nata

Opacidad leche: > blanca

Activación Enzimas-

Materia grasaReducción tiempo

coagulación-cuajo

Acción Antioxidante



Calentamiento- Pasteurización

Calentar la leche Temperatura- TiempoAdecuado

Destrucción y debilitación patógenos Producto consumirse sin ningún peligro

Vit C: se pierde en un 20%

Tiamina y B12: dism.10%



• Temperatura

• Tiempo

• Tipo y número inicial de gérmenes

• pH

• Movimiento de la leche

• Velocidad de transmisión del calor

• destruir los microorganismos patógenos,

destruye casi la totalidad de la flora banal dela leche prolongando de esta manera la vidaútil del producto.



Métodos de calentamiento

Sistema temperatura en °C tiempo efecto germicida (%)

Baja o lenta 62-65 30 minutos 95

Baja 68-72 8-40 segundos 99

Rápida 71-74 40-41 segundos 99.5

Alta 85 8—15 segundos 99.9

U.H.T 133-150 2-8 segundos 99.9 --100

Esterilización 110-115 20-25 segundos 100



• Termización

calienta leche quesería - implica que sea deexcelente calidad bacteriológica.

• Pasterización baja o lenta ( LTLT= baja t°,largo tiempo)

Tanques < de 1500 lt.

> Valor nutricional < efecto germicida



• Pasterización rápida: (H.T.S.T= alta t° , corto

tiempo)-Modifica escasamente las albúminas y

globulinas,

- Leve precipitación de las sales- Las vitaminas apenas si se modifican

-Hay fenómeno de regeneración el calor se

recupera en un 80-90%.



• Pasterización alta :

-Es preferida por su efecto germicida 85°C en 8-15 segundos.

-Las modificaciones fisicoquímicas son más

grandes fenómenos de desnaturalización Tº <75°C

-Precipitación de las sales es mayor, la pérdida

de vit A, B, y C (entre 10 al 20%),



U.H.T.

El efecto germicida muy elevado

Hay sabor a cocido- desaparece rápidamente .

La instalación y el consumo de energía esmayor,> los costos y es por eso que se usa másen leches saborizadas o bebidas.



ENFRIAMIENTO

• Refrigeradores de ciclo abierto permite la aireación de la leche pero se contaminafácilmente, ocupa mucho espacio y tiene influencia la luz solar sobre la leche.

Pasterización

Enfriamiento

Impide recontaminación



Envasadocapas o laminas de polietileno,polipropileno, cloruro de polivinilo y poliestirol



1. Polietileno: protege humedad-polvo2. Papel decorativo

3. Polietileno: adhesivo

4. Aluminio: barrear luz- aire, microorganismos

5. Polietileno: adhesivo

6. Polietileno: sellado, contacto liquido



Homogeneización

Almacenamiento previo

Leche natural

Depuración

Descremado

Descremado parcialNata Transformación

Estandarización

Homogeneización

Pasterización y /o esterilización

Refrigeración

Leche higienizada envasa



• NATA (CREMA) :Obtenida de la leche por separación mecánica.

Luego pasterizado y eventualmente

homogeneizado.Es la primera materia prima para la fabricación

de cremas, cremas en polvo, cremas en

bloque, mantequillas



Mezcla pastosa

Proceso mecánico

Crema

Añaden Cultivos Bacterianos, agua, y sal

MANTEQUILLAS



Obtención de la nata Transporte de la nata

NATA

Pasterización

Desgacificación

Refrigeración

Maduración

Nata madurada

BATIDO

Granos de mantequilla Suero de mantequilla

lavado

salado

amasado

Cultivo de mantequilla

Cultivos lácticos:0.7 % en 18-20 horasST. Lactis, St cremoris,Leuconostoc citrovorum,leuconostoc dextranicum,

St diacetylactis.

Tº 8-22ºc

transformar la grasa de la nataen mantequilla

0.1-0.7%



Nata sin Batir

Incorporación de aire

Aumento volumen 90%

CREMA …



HELADOSClasifican: según su composición y peso

Helado de crema

Helado de Leche



Helados Blandos



• flanes



Helado de chocolate

Valor nutritivo-2veces mas ST vs leche50%> P, Vit, Min>Vit A, B, C

COMPOSICI N DE LA



COMPOSICI N DE LAMEZCLA

>SG Componente + costoso

35% de proteína,55% de lactosa,

10% de minerales

Edulcorantes 12-24%

yema de huevo:aumenta la habilidad del batido,no afecta el punto de congelamiento, mejora la textura,

Estabilizante:< agua libre en mezcla

•Emulsificantes: mejoran dispersión de la grasa,•facilitan incorporación de aire, confiere suavidad, textura y consis

Sabor



LECHES

FERMENTADASLechedescremada

Pasterizar90ºC-3min

Enfriar a 28°CEnfriar a 38°C

Inocular 2% de torula lactis Inocular 2% de bulgaricus

Incubar por 16 horas Incubar por 7 horas.

2 partes1 parte.

Cultivo mezclado.

Adicionar 1/3 de lechedescremada. 1 parte.

Agitar por cinco minutos eincubar por 6 horas a 27°C



•Estandarización (%grasa)

•Aditivos (sales, vitaminas, minerales, colorantes, endulzantes)•Tratamiento térmico 70-90ºC-45min •Homogenizar

•Enfriamiento (lo mas rápido posible)

•Inoculación (3-5% de cultivo propagadolactobacillus Bulgaricos y St termófilos )

Incubación:: A 42°C de 2.5- 3.5 horas

Enfriamiento:alcanza 0.7% acido 21ºClactobacillus alta viscocidad-3horas

•Saborización y adicion de fruta

•Envasado

•Conservación: 0-4ºC -15 días

Yogurt



Quesos

Producto fresco o madurado

> Caseínade la leche

Rendimiento de entre el 8 y el 16 %,

Depende calidad leche y tipo de queso



Quesos Frescos

Quesos Costeño

Queso Blanco

Quesito



QUESOS MADUROS: BLANDOS

Madurado por hongos: camembert

Madurado por bacterias: Limburger

No madurado: queso crema



Quesos Madurados Duros:-Con ojos: Suizo

-Sin ojos: Cheddar,



Madurado por bacterias:

Edam

Gouda



PASTA HILADA:

Mozarella,

Doble crema

P G l l bt ió d



Proceso General para la obtención dequesos

• SELECCIÓN DE LA LECHE: Alto S.T, baja acidez.• FILTRACIÓN.• ESTANDARIZACIÓN DE LA GRASA.• PASTERIZACIÓN: 63 °C/30 minutos, 72°/15 seg.• REDUCCIÓN TERMICA: niveles de coagulación.• ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO: 0.2 %.• ADICIÓN DE COLORANTE. 10 cm/500 lts mínutos• MADURACIÓN DE LA LECHE: 2 % cultivo láctico (Streptococus lactis, St. Cremo-ris). Opcional.• FORMACIÓN DE LA CUAJADA• Corte y Tratamiento de la cuajada• Desuerado• Amazado y molido• Salado• Moldeado y Prensado• Parafinado

• Curado y Maduración



CEREALES Y DERIVADOS

GUSTAVO PACHECO PACHECO

PROCESOS INDUSTRIALES2014



Los Cereales

Definición

o Son frutos de algunas plantas herbáceascultivadas de la familia de las gramíneas

constituyen la fuente de nutrientes másimportante de la humanidad. Históricamenteestán asociados al origen de la civilización ycultura de todos los pueblos.

o El hombre pudo pasar de nómada a

sedentario cuando aprendió a cultivar loscereales y obtener de ellos una parte importantede su sustento.



Los Cereales

• Principales Tipos

Trigo, Arroz, Maíz, Centeno, Cebada, Avena, Sorgo y

Mijo• Derivados

Harinas, Pastas, Pan, Bebidas Alcohólicas, entre

otros



Los Cereales

• Estructura

El grano es una semilla formada de diversas partes:

a) Cubierta o Envoltura Externa: da origen al

salvado y esta compuesta por fibras de celulosay Vitamina B1

b) Germen: abundan proteínas de alto valor, grasasinsaturadas, vitamina E , vitamina B1 y Ac.Grasos esenciales

c) Nucleo o Endospermo: contiene almidón y enalgunos tipos gluten que aporta dos proteínas(gliadina y gluteina).



Los Cereales

• Composición General

Humedad..............11-15 %

Proteínas...............8.5-13 %

Grasas....................1.3-6 %

Carbohidratos........62-75 %

Fibra..........................1.9 %Cenizas...................1.5-6 %

Vitaminas y Minerales



El Trigo

Propiedades:

• Alimento rico en hidratosde carbono y fuente de

energía.• Con alto contenido defibra y Vit. Complejo B•Antioxidante .Fuente deSelenio y vitamina E queprotegen las células frente

a los radicales libres.•Ayuda a que el colesterolno se oxide y bloquee lasarterias



El Trigo: Harina

La harina es el polvoque se obtiene de lamolienda y posterior tamizado del grano de

trigo maduro, entero oquebrado, limpio, sanoy seco en el que seelimina gran parte de lacascarilla (salvado) y el

germen.

Recolección ► Almacenamiento► Acondicionamiento

► Trituración ►Tamizado ► Purificación ► Empaque

El Trigo: Harina



El Trigo: Harina

Diagrama de Flujo

1.-Recolección: clima seco para evitar germinación

2.-Almacenamiento: humedad 15% en silos de concreto.

3.-Limpieza: quitar polvo, hierba, insectos, paja, lodo,piedras etc.

4.-Acondicionamiento: se mejora el edo. Físicohumedeciendo o secando los granos.

5.- Trituración: romper el grano para disociar sus partesanatómicas

6.-Tamización:separación de las particulas de diferente

tamaño7.- Purificación: separación de las particulas del

endospermo.



El Trigo: Pan

• Es un producto

elaborado

principalmente de una

mezcla deingredientes que

incluye el trigo duro o

fuerte, agua, levadura,

sal y azucar paraobtener una masa

plástica rica en

proteínas

El Trigo: Pan



El Trigo: Pan

Diagrama de Flujo

1.- Mezcla: harina, agua, levadura, sal y azúcar

2.-Amasado: se forma una masa homogenea con losingredientes.

3.-Fermentación: tiempo de resposo. La levaduradegrada glucosa para convertirla en CO2 y etanol

4.- Moldeado: la forma que se desee

5.- Maduración: tiempo de reposo

6.- Horneado: cocción en horno a 200° C

7.- Enfriamiento: el tiempo necesario

Mezcla ► Amasado ► Fermentación ► Moldeado ►Maduración ► Cocción ► Enfriamiento

El Trigo: Pan



El Trigo: Pan

Preparación

PASO 1

Ingredientes

PASO2

Mezcla

PASO 3

Amasado

PASO 4

Fermentación

PASO 5

Reposo

PASO 6

Moldeado

PASO 7

Horneado

PASO 8

Enfriado



El Trigo: Pastas

o Son preparaciones a base de semolina (trigo noperfectamente triturado) que se mezclan y amasan

hasta obtener una capa mas delgada.

o Productos que se conservan por largo tiempo y se

clasifican según su forma y composición, pero lamayoría contiene semolina, agua, huevo o colorante.

o Es dura, color amarillo y fragil, al hervirla no pierde

su forma sólo duplica su volumen.



El Trigo: Pastas

Trigo Duro

▼

Semolina

▼

Mezclado▼

Amasado (32-38 °C)

▼

Moldeado

▼

Secado

▼

Empaquetado

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El Trigo: Gluten

• El gluten es una estructura formada por dosproteínas que poseen algunos cereales como eltrigo, la avena, la cebada y el centeno

• Estas dos proteínas son la gliadina y la glutenina.

debido a éstas se forma la red de la masa panaria ygracias a ella se forma la estructura alveolar en la

cuál queda retenido el aire durante la fermentación.

Harina y Agua ► Amasado ► Reposo (20 min) ►

Lavado ► Gluten

El Trigo: Gluten



El Trigo: Gluten

Preparación de Bistec

PASO 1

Harina y Agua

PASO 2

Amasado

PASO 3

Reposo

PASO 4

Lavado

PASO 5

Almidon

PASO 5

Gluten

El Trigo: Gluten



El Trigo: Gluten

Preparación de Bistec

PASO 6

Preparacion de

salsa

PASO 7

Moldeado

PASO 8

Hervido

PASO 9

Cocción

PASO 10

Condimentado

PASO 11

Enfriado

El C t



El Centeno• El centeno pertenece a la especie Sec ale c ereale.

• Tiene un sistema radicular fasciculado parecidoal del trigo, aunque más desarrollado que el deéste. El tallo es largo y flexible. Las hojas sonestrechas

•

Es afectado por un hongo llamado conezuelo(C l a v i c e p s p u r p u r e a ) y que contiene una mezclade alcaloides peligrosos.

• Se da mejor que el trigo en las zonas frías, sobretodo en suelos ácidos, arenosos y poco

profundos, por lo que ha estado siempre muyextendido en regiones montañosas de durosinviernos.

http://mx.drs.yahoo.com/S=96415484/K=pan+de+centeno/v=2/l=IVI/*-http:/www.saludyfuerza.net/imagenes/bread1.jpg



El Centeno: Pan

• De él se obtiene un pan oscuro que es apreciado enlos países del norte de Europa, que se endurecemenos rápidamente que el del trigo.

• Pan de muy buena conservación, altamente nutritivo,de agradable sabor a legitimo pan integral conaspecto natural y completo.

• Regularidad de producto terminado.

•

Seguridad y rapidez de elaboración

Mezcla de Ingredientes ► Amasado ► Reposo (10min) ► Moldeado ► Fermentación (60-70 min) ►

Horneado 30 min (225°C)

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El Maíz

• Nombre común de una

gramínea muy cultivada

como alimento paraconsumo humano.

• Contiene fosforo, calcio,

tiamina y vitamina A

• Se utiliza para fabricar

almidón, jarabe, azúcar,

cerveza, alcohol, whisky,aceite, sémola, etc..

l í D i d

http://mx.drs.yahoo.com/S=96415484/K=EL+maiz/v=2/l=IVI/*-http:/www.bristhar.com.ve/images/maiz_morado.jpg



El Maíz: Derivados

• Nixtamalización: proceso mediante el cual seobtiene la masa para la elaboración de tortillas

Cocción con Cal (1%) ► Reposo (24 hrs) ►

Lavado ► Molienda ► Tortilla

• Sémola: es una variedad de harina de maíz muy

finamente molida que se usa principalmente en

salsas y para espesar sopas y estofados.

Mezclándola hasta formar una crema e hirviéndola,se prepara una gelatina clara

El M í D i d



El Maíz: Derivados

• Polenta: es parecida a la harina de maíz, pero sutextura es fina y granulosa como la semolina. Sepuede servir como guarnición de verduras, frita o ala parrilla, y también con cualquier salsa.

• Aceite: El aceite representa solo un pequeñoporcentaje del peso del grano y constituye unsubproducto de la industrialización.

Limpieza ► Maceración ► Desgerminador ►

Lavado y Secado ► Prensado ► Extracciónpor Solventes ► Decoloración ► Desodorización

► Envasado



El A D i d



El Arroz: Derivados

• Sémola de arroz

• Pastas para sopas

• Hojuelas de arroz

• Galletas

• Miel o Maltosa de arroz

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La Avena

• Tiene un altocontenido en fibra ,esmuy nutritiva

•

Baja en grasas. Altocontenido en fibra,hidratos de carbono,calcio, magnesio,fósforo, hierro, cobre,

cinc, ácido fólico,ácido pantoténico,biotina, vitaminas B1 yvitamina E

L A D i d

http://mx.drs.yahoo.com/S=96415484/K=La+avena/v=2/l=IVI/*-http:/iris.cnice.mecd.es/biosfera/alumno/1bachillerato/organis/imagenes/Avena.jpg



La Avena: Derivados

• Hojuelas: Entre sus diferentes usos, el más

extendido es como complemento para el

desayuno y preparación de postre

• Avena Machacada: posee hidratos de carbono

semejantes a la fructosa, los cuales no necesitan

de la insulina para ser metabolizados. Contiene

una sustancia estimulante (Avenosa)

favoreciendo a personas que realizan esfuerzos

físicos o mentales



El Amaranto: Alegrías




Diagrama de Flujo1.- Las semillas se dejan remojando 6 horas2.- Se seca sobre una tela de alambre

3.- Se coloca en un comal a tostar hasta que reviente

4.- Se prepara el jarabe al gusto

5.- Se incorpora al amaranto6.- Se moldea al gusto y se empaqueta con celofán

Semillas► Remojo (6 hrs.) ►Secado (Tela de

Alambre) ►Tostado (Reventar) ► Preparación deJarabe (piloncillo, miel y limón) ► Mezclado ►

Moldeado ► Empaquetado




l a a to: leg asPreparación

PASO 1

Amaranto

Procesado

PASO 2

Preparación de

Jarabe

PASO 3

Mezclado

PASO 4

Amasado

PASO 5

Moldeado

PASO 6

Empaquetado



El Sorgo

• Planta anual,originaria de la India,de la familia de lasgramíneas, con cañasde dos a tres metrosde altura, llenas de untejido blanco y algodulce y vellosas enlos nudos.

• Granos rojizos,blanquecinos oamarillos

El S D i d

http://mx.drs.yahoo.com/S=96415484/K=cerveza/v=2/SID=e/l=II/R=10/*-http:/mx.search.yahoo.com/search/img_mx/view?back=http://mx.search.yahoo.com/search/img_mx?srch=1&p=cerveza&ei=UTF-8&n=10&fl=0&h=390&w=507&imgcurl=www.sebastianvera.com/fotos/productos/cerveza/cerveza.jpg&imgurl=www.sebastianvera.com/fotos/productos/cerveza/cerveza.jpg&name=%3Cb%3Ecerveza%3C/b%3E.jpg&p=cerveza&rurl=http://www.sebastianvera.com/productos/cerveza/foto23.html&rcurl=http://www.sebastianvera.com/productos/cerveza/foto23.html&type=jpeg&no=10&tt=3,216



El Sorgo: Derivados

• Sorgo de Grano: es uno de los cereales másresistentes a la sequía; en condiciones de sequedad y

calor extremas, la planta entra en una fase de

descanso y cuando la situación mejora recupera la

actividad.• Sorgo Azucarado: contiene en el tallo un jugo dulce, y

se cultiva para obtener jarabes y como planta forrajera.

• Sorgo de Hierba: se cultivan como plantas de forraje y

pasto



L b d : C



La cebada: Cerveza

• La cerveza es una bebida alcohólica preparada conmalta (cebada germinada, lúpulo, adjuntos y

levaduras)

• La cebada pertenece a las gramíneas Se debe

cultivar en zonas templadas y la siega se debe hacer en etapa de plena madurez del grano. Los granos

abiertos o lastimados no se pueden usar porque

desarrollan mohos y no germinan. El color de la

cebada debe ser amarillo dorado a blanco, brillante yvivo.

L b d C




La cebada: Cerveza

Diagrama de Flujo

Molienda ► Fermentación ► Extracción de Agua ►

Ebullición del Mosto ► Aireación e Inoculación ►

Fermentación ► Guarda ► Maduración ►Enfriamiento ► Envasado ► Cerveza

o Composición

agua : 11-20 %

almidón : 60-65 % (amilosa 20 %, amilopectina 80 %)

hemicelulosa y pentosanos 10-12 %

materias nitrogenadas 9-11 %

materias grasas 2-3 %

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Cereales p/ Desayuno

• Generalmente tienen

un contenido nutricio

menor al de los

cereales enteros,debido a diferentes

procesos, por lo que

suelen estar

enriquecidos para

restaurar nutrientes

perdidos .

Cereales p/Desayuno



p y

Tipos• Escamas:

Trigo o Maíz ►Trituración (Rodillos) ► Tratamiento

►Ebullición a Presión ► Aditivos ► Reposo ►

Laminado ► Tostado ► Enfriamiento ► Empaquetado

• FilamentosTrigo Blanco Harinoso ► Limpieza ►Hervido ► Enfriado ►

Reposo ►Moldeado (Rodillos) ► Cortado

►Calentamiento (260°C /20 min)

Cereales p/Desayuno



p y

Tipos• Granulados

Harina de Trigo o Cebada ► Sal, Levadura y Agua

►Amasado ►Fermentación (37°C /5-6 h) ►Secado ►

Molido a finura estándar ► Empaquetado

• Copos

Limpieza ► Acondicionamiento ► Amasado ► Hervido (20

min) ► Aditivos ► Secado ► Extrusión ►

Calentamiento (a presión) ► Descompresión ► Secado

del producto esponjado



INTRODUCCIÓN• El pan es un producto de harina que

es derivado de una gran variedadde las sustancias de plantas. Estassustancias usualmente son semillasde hierbas, como trigo, maíz ocenteno, legumbres y tubérculos.

• Los cuatro ingredientes básicos enla producción de pan son harina,

agua, levadura y sal. Otrosingredientes, tales como leche,huevos, miel, azúcar o nuecestambién pueden ser añadidos, perono son elementales.

• El pan proporciona carbohidratosen forma de almidón. También

proporciona proteínas, aceites,fibras de celulosa y algunasvitaminas.



PROCESO PRODUCTIVO



PROCESO PRODUCTIVO

Mezcla

Fermentación

Selección de

los materialesPreparación

División y redondeode la masa

Moldeado

Horneado Enfriamiento Empaque

Otros procesos



Tipos de harinas:• Harinas duras: alto contenido de proteínas.• Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.

Clases de harina para pan:• Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del

trigo.• Harina completa: solo se utiliza el endospermo.• Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el

centro del endospermo.• Harina clara: es la harina que queda después de separar la

patente.

SAL



SAL

Características de sal a utilizar:• Granulación fina, poseer una cantidad moderada

de yodo para evitar trastornos orgánicos,garantizar una pureza por encima del 95% y sea

blanca (yodo 0.004).

http://www.monografias.com/trabajos10/carso/carso.shtml?interlink

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Funciones de sal en panificación• Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le

permite a la masa retener el agua y el gas.

• La sal controla o reduce la actividad de la levadura,ejerce una acción bactericida no permitefermentaciones indeseables dentro de la masa.

• Las proporciones recomendables de sal a utilizar son:

desde 1.5 hasta 3.0%.

AZÚCAR



AZÚCAR

En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.

Funciones del azúcar en la panificación:• Sirve de alimento para la levadura.• Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la

caramelizacion del azúcar permitiendo que la temperatura del horno

no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse ytambién para evitar la perdida del agua.• El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el

agua. Le da suavidad al producto.

LEVADURA

http://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtml?interlink

http://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtml?interlink

http://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtml?interlink

http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml?interlink

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LEVADURARequisitos de la calidad de la levadura:• Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una

fermentación vigorosa.• Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados

si se emplean las mismas cantidades.• Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.• Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona

mucho, debe de mostrar algo de humedad.

http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml?interlink

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Funciones de la levadura en panificacion:• Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas

carbónico.• Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína

suplementaria.

• Convierte a la harina cruda en un producto ligera.• Da el sabor característico al pan.

Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en lafermentación ayudando a la conversión de algunos azucarescompuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por lalevadura.

AGUA

http://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtml?interlink

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• El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua queusualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con laadecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina almezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente quefinalmente será responsable del volumen de la masa.

AGUA

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Funciones del agua en panificación:• Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los

ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.

• Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua paraque puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la

célula de levadura.• El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidadde la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido enla fermentación.

• Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buensabor del pan

PROCESO

PREPARACIÓN


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http://www.monografias.com/trabajos/transporte/transporte.shtml?interlink

http://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtml?interlink


http://www.monografias.com/trabajos/celula/celula.shtml?interlink






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PREPARACIÓN

• Con la mezcla de los materiales anteriores seproduce una masa especial (también denominada<levadura madre>)

• Esta masa se deja reposar por algunas horas parapermitir la activación de la levadura y con ello unhinchamiento. Este periodo de fermentación esconocido como <tiempo de reposo o descanso>

PROCESO

MEZCLA



MEZCLA

• La masa es retornada a la mezcladora donde elresto de harina y agua son añadidos, junto con lamateria grasa, margarina, azúcar, leche, sal y/ohuevos. Los ingredientes deben ser mezclados yesparcidos equitativamente en la masa para formar

el gluten.

LECHE



LECHE

Se utiliza la generalmente leche en polvo. Debido a:• Fácil almacenamiento, sin refrigeración,• Fácil manejo para pesar y controlar.

Funciones de la leche:• Da color a la corteza (lactosa se carameliza).• La textura del pan con la leche es mas suave.• Mejora el sabor del pan.• Eleva el valor nutritivo del pan.

• Aumenta la absorción del agua.• Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.

GRASAS

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http://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtml?interlink

http://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtml?interlink


http://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtml?interlink

http://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtml?interlink


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GRASASSegún su origen las grasas se dividen en:• Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.• Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del

batido.• Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un

proceso de prensado (girasol, maní, ajonjolí etc).

http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE?interlink

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Características de las grasas• Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.• Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de

batido fuerte, en unión con azúcar o harina.• El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado

liquido.

Función de la grasa en panificacion• Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante• Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000

calorías por kilo.•

Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad yayuda a mantener fresco el pan.

GLUTEN

http://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtml?interlink

http://www.monografias.com/trabajos6/fuso/fuso.shtml?interlink


http://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtml?interlink


http://www.monografias.com/trabajos15/transf-calor/transf-calor.shtml?interlink

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GLUTEN

Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la mas mediante la adicióndel agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina yglutenina.

• Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.• Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la

propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten:• Capacidad de absorción y retención del agua.• Capacidad de retener el gas carbónico.• La humedad tiene que estar alrededor de 14%

PROCESO

DIVISIÓN Y REDONDEO DE LA MASA


http://www.monografias.com/trabajos12/eleynewt/eleynewt.shtml?interlink

http://www.monografias.com/trabajos16/romano-limitaciones/romano-limitaciones.shtml?interlink

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DIVISIÓN Y REDONDEO DE LA MASA

• Se vuelca la masa en la tolva de la pesadora que,mediante un pistón, la divide en piezas del pesodeseado.

• La masa es dividida y redondeada.PROCESO

MOLDEADO



MOLDEADO

• Las piezas de masa pasan a través delmoldeador, que contiene una serie de rodillosque quitarán a la masa todo exceso de gas y

aire. Las piezas de masa son formadas dentrode un molde cilíndrico o de barra (pan demolde) y colocados en recipientes.

PROCESO

FERMENTACIÓN



FERMENTACIÓN• Los recipientes son colocados en una cabina de

prueba con temperatura y humedad controlada,donde, a 26º y 70% de humedad, se produce lafermentación. La mas a aumenta casi al doble de suvolumen original

Este proceso toma aproximadamente una hora.

PROCESO

HORNEADO



HORNEADO

Los recipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada. Estaes la parte más importante del proceso de producción. La temperatura delhorno transformará a la masa en un producto ligero, agradable y apetecible. Latemperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 °c.

Cambios durante la cocción:• Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.

• A una temperatura de 4 °c, las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento devolumen.• A los 55 °c la levadura muere.• Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifican.• Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 °c el

pan esta cocido.PROCESO

ENFRIAMIENTO







ENFRIAMIENTO

• Cuando el pan es retirado del horno, debe serenfriado, antes que sean cortados yempaquetados.

PROCESO

cla n_4 procesostecnoloiga de lacteos 2014.pdf

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