cinetica de destruccion termica.docx

8/10/2019 CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA.docx

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Evaluacin del Tratamiento Trmico de AlimentosDra. Carmen Velelzmoro

Evaluacin del Tratamiento Trmico de Alimentos Hernn Sotelo Morales James Euler Villar Estrada Juan Jos Torres Martnez

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIALA MOLINA

ESCUELA DE POSGRADO

MAESTRIA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PRACTICA DE CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA DEESPORAS DE BACILLUS Y DE CAMBIO DE COLOR

(Informes 1 y 2)

PROFESORA : DRA. CARMEN VELEZMORO

ALUMNOS :

Sotelo Morales, Hernn Moiss

Torres Martnez, Juan JosVillar Estrada, James Euler

La Molina, 2012


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Introduccin

El tratamiento trmico de los alimentos tiene un doble propsito: en primer lugar para esterilizar el

producto comercialmente y segundo para cocinar a un nivel aceptable. A diferencia de la

esterilizacin, que tiene un objetivo preciso, el trmino de coccin se puede definir de muchas

maneras. Por ejemplo, se puede hacer referencia a la suavizacin de la textura del producto, la

retencin de nutrientes especficos o vitaminas, o una avera en un pigmento de color. Mediante el

tiempo de tratamiento trmico y las temperaturas es que generalmente eligen de modo que se logra

un valor F objetivo, y con frecuencia para lograr una produccin rpida. Sin embargo, hay muchos

productos que requieren los criterios de coccin para ser tenidos en cuenta, por ejemplo, salsas

blancas que se vuelven caf fcilmente si cocinan o no los alimentos que contienen partculas finas

tales como trozos de fruta.

En este estudio se abordan la esterilizacin de un microorganismo que es el B. subtilis y el estudio

del cambio de color en un extracto de espinaca.

I. Objetivos

Tiene por objetivo dar a conocer el orden de reaccin en la reduccin decimal de

microorganismos (B. subtilis) asi como la velocidad de reaccin.

Encontrar la velocidad de reaccin para la variacin de color en un extracto vegetal

(espinaca)

II. Fundamento

2.1 Bacillus subtilisBacillus subtilis , conocido tambin como el bacilo del heno o el bacilo de la hierba , es una Gram-

positivos , catalasa -positivas bacteria se encuentra comnmente en el suelo (Madigan, 2005) . Es un

miembro del gnero Bacillus , B. subtilis tiene forma de varilla, y tiene la capacidad para formar

una dura, protectora endospora , permitiendo que el organismo de tolerar condiciones ambientales

extremas. A diferencia de varias otras especies bien conocidas, B. subtilis histricamente ha sido

clasificado como un aerobio obligado, sin embargo investigaciones recientes han demostrado que

esto no es estrictamente correcto (Nakano and Zuber, 1998) .


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Figura 1: B. subtilis en una placa de cultivo.

2.2 El color en los alimentos

Se define el color, como la sensacin producida por los rayos luminosos que impresionan

los rganos visuales y que depende de su longitud de onda si asociamos esta definicin

con los alimentos se tiene que el color de este da la primera impresin y quizs la ms

importante, la que nos lleva a elegirlo o no (Paz, 2004).

Diferencia cromtica CIE-LABSegn (Ramrez-Navas, 2010) la llamada Di ferencia de color CIE- LAB (E*) numricamente la

diferencia de percepcin de color, para el ojo humano, entre dos muestras del alimento. Garca y

col. (1999) lo como el ndice general de diferencia de color. Una forma de cuantificarlo es medir la

distanci a euclidiana E* existente entre dos puntos en un espacio tridimensional. El esquema de la

distancia cromtica euclidiana o pitagrica entre los puntos s y r se presenta en la 2.

En la misma se puede observar que

el valor E*representa la

hipotenusa de un tringulo, siendo

L * y C*los catetos. De acuerdo

con el teorema de Pitgoras, esta

distancia se puede calcular as:

ndice de color IC*

El color puede ser evaluado mediante la determinacin del ndice de color IC* obtenido por laexpresin (1) donde L, a, y b son los parmetros del sistema color CIELAB. El parmetro L

proporciona un valor de la Luminancia o brillo de la muestra. El parmetro a indica la zona de


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variacin entre el rojo y el verde del espectro. El parmetro b se refiere a la zona de variacin entreel amarillo y el azul del espectro. (Vignoni et al. , 2006)

(1)

El IC* por sus caractersticas de variacin puede utilizarse como variable de control de lacalidad organolptica de alimentos:

a) Si IC* es negativo (-40 a -20), su valorrelaciona los colores que van desde el azul-violeta al verde profundo.

b) Si IC* es negativo (-20 a -2), suvalor relaciona los colores que van delverde profundo al verde amarillento.c) Si IC* est entre -2 a +2, representa el

amarillo verdoso.d) Si IC* es positivo (+2 a +20), se relacionacon los colores que van desde el amarillo

plido al naranja intenso.e) Si IC* es positivo (+20 a +40), serelaciona con los colores que van desde elnaranja intenso al rojo profundo.

2.3 Orden de las reacciones - Parmetros cinticos.2.3.1 Reaccin de orden cero

El orden de la reaccin est relacionado con la forma de la curva de destruccin o aparicin de un

componente. Una reaccin de orden cero indicara una forma como la de la Figura 2, donde la

concentracin disminuye linealmente con el tiempo (manteniendo la temperatura constante), es

decir la variacin con respecto al tiempo es constante. (Casp Vanaclocha and Abril Requena, 1999)

sealan que la prdida global de alimentos congelados y el pardeamiento no enzimtico, siguen

cinticas de orden cero.

Figura 2: Grfica de una ecuacin de Orden Cero

0

20

40

60

80

100

120

0 5 10 15

C

o n c e n

t r a c

i n

( C )

tiempo (t)


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La representacin matemtica de una reaccin de orden cero ser:

N = No - k T t ..(2.1)Dnde:

N : es la concentracin en funcin del tiempo

No: es la concentracin inicial

k T : es la constante cintica de velocidad de destruccin a temperatura constante

t : es el tiempo

2.3.2 Reaccin de primer orden

Una reaccin de primer orden muestra una curva exponencial en la destruccin o aparicin de un

componente. La concentracin disminuye rpidamente al inicio del tratamiento para luego

disminuir gradualmente hasta mantenerse casi constante En un grfico semilogartmico se puede

obtener una relacin lineal, como se indica en la Figura 3, (Casp Vanaclocha and Abril Requena,

1999) sealan que la prdida de vitaminas, la muerte y desarrollo microbiano, la prdida de color

por oxidacin y la prdida de textura en los tratamientos trmicos, siguen reacciones de primer

orden.

Figura 3: Grfico semilogartmico de una ecuacin de primer orden linealizada

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

0 5 10 15

L o g

C

tiempo (minutos)


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La relacin matemtica de la concentracin en funcin del tiempo se puede representar de la

siguiente forma:

Log N = Log No - (k T /2,303) t (2.2)

2.3.3 Constante de velocidad de destruccin kT y Energa de Activacin Ea La constante k T es un parmetro cintico, conocido como constante cintica de velocidad de

destruccin. Sus unidades estn dadas en unidades de tiempo -1 (segundos -1, minutos -1 u horas -1) y

el subndice T indica que la inactivacin se realiza a temperatura constante. Al variar la temperatura

de inactivacin el valor de k vara, es decir que presenta una dependencia de la temperatura. El

modelo de Arrhenius puede servir para explicar esta variacin, con la siguiente ecuacin:

k T = k o exp(-Ea/RT) (2.3)

Dnde:Ea: Energa de activacin en Cal/gmol

R : Constante general de los gases = 1,987 Cal/gmol K

Si pasamos a la forma logartmica tendremos que:

Log k T = Log k o - (Ea/2,3 RT)*(1/T) (2.4)Se puede observar que existe una relacin lineal entre el logaritmo de la constante de velocidad y la

inversa de la temperatura absoluta, como se aprecia en la Figura 4.


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Figura 4: Influencia de la temperatura sobre la velocidad de destruccin

Valor D y valor z

Para realizar los estudios cinticos de destruccin de microorganismos, la termobacteriologa ha

establecido parmetros cinticos que facilitan su aplicacin posterior en los clculos del tratamiento

trmico. En este caso se emplea el valor D, que es conocido como el tiempo de reduccin decimal,

tiempo a temperatura constante en el que se reduce 10 veces la concentracin de microorganismos

este concepto ha sido tambin aplicado a la destruccin de componentes de los alimentos

(vitaminas, aminocidos, antocianinas, etc.) e incluso a la variacin de las propiedades sensoriales

(color, textura, aroma). Las unidades del valor D estn dadas en unidades de tiempo (segundos,

minutos u horas). El valor D para una reaccin de primer orden, se puede calcular como la inversa

de la pendiente de la recta:

Log N = log No (t / DT) .(2.5)

En la Figura 5 se muestra la representacin del valor D, el cual se puede calcular como la inversa de

la pendiente de dicha recta, es decir (1/0,3224) que sera 3,1 minutos.

-0.6

-0.5

-0.4

-0.3

-0.2

-0.1

0

0.1

0.2

0.001405 0.00141 0.001415 0.00142 0.001425 0.00143

L o g

k

1/T


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Figura 5: Grfica del valor D Una relacin entre el valor k T y el valor D T se puede expresar como:

DT = 2,303 / k T ........................... (2.6)

Donde ambos parmetros son evaluados cuando la reaccin de destruccin o aparicin se realiza a

temperatura constante. Por lo tanto existe tambin una dependencia del valor D con respecto a la

temperatura (Figura 6), la cual se expresa como:

Log DT = Log Do (1/z) (T To) .(2.7)

Log N = -0.3224t + 4.2109

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

0 5 10 15

L o g

N ( C o n c e n

t r a c i n

d e

m i c r o o r g a n

i s m o s

)

tiempo (minutos)

D=3,1


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Donde z es tambin un parmetro cintico de importancia en el tratamiento trmico que expresa

la dependencia de la temperatura, de las reacciones. Este valor z puede ser usado para evaluar el

valor D a diferentes temperaturas, cuando se conoce un valor de referencia D T.

Figura 6: Grfica del Valor z

2.4 DESTRUCCION DE LOS MICROORGANISMOS

La mayora de estudios cinticos para la destruccin de microorganismos emplean el modelo de

primer orden (Figura 5A), a pesar que las esporas pueden presentar diferentes formas en las curvas

de destruccin. En la Figura 5B se muestra una inicial subida en el nmero de microorganismos

seguido por una inactivacin de primer orden, esto ha sido observado en esporas muy

termoresistentes. La Figura 5 C muestra una curva de inactivacin con fase lag. La Figura 5 D

representa la curva de inactivacin para un cultivo mixto.

Log D = -0.0995 T + 11.372

-0.2

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

95 100 105 110 115 120

L o g

D

Temperatura (C)

z = 10 C


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Figura 7: Curvas de Inactivacin Microbiana

El valor D T representa la resistencia de los microorganismos al tratamiento trmico realizado a

temperatura constante. En el Cuadro 1 se presentan algunos valores D T y z para diferentes

microorganismos, calculados a partir de reacciones de primer orden. Estos valores son

caractersticos de los microorganismos dependiendo tambin del sustrato en que se encuentran.

El valor D T representa la resistencia de los microorganismos al tratamiento trmico realizado a

temperatura constante. En el Cuadro 1 se presentan algunos valores D T y z para diferentes

microorganismos, calculados a partir de reacciones de primer orden. Estos valores son

caractersticos de los microorganismos dependiendo tambin del sustrato en que se encuentran. En

el caso de las esporas que presentan mayor resistencia al tratamiento trmico sus valores D T sern

mayores que los de los organismos vegetativos, a la misma temperatura.


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Cuadro 1: Valores de D y z para diferentes tipos de microorganismos en alimentos cidos ypasteurizados

MicroorganismoTemperatura

D (min)Z

F C F C

Bacillus coagulans 250 121.1 0.07 18 10

Bacillus polymyxa 212 100 0.50 16 9

Clostridium pasteurianum 212 100 0.50 16 9

Mycobacterium tuberculosis 180 82.2 0.0003 10 6

Salmonella spp. 180 82.2 0.0032 12 7

Staphylococcus spp. 180 82.2 0.0063 12 7

Lactobacillus spp. 180 82.2 0.0095 12 7

Hongos y levaduras 180 82.2 0.0095 12 7

Clostridium botulinum Tipo E 180 82.2 2.5 16 9

Fuente: Toledo (1999)

2.5 DESTRUCCION DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Para evaluar la destruccin de componentes de los alimentos como: vitaminas, enzimas,

aminocidos, antocianinas, etc. se puede tambin aplicar la misma cintica empleada para los

microorganismos. En tal caso se pueden evaluar los valores D T y z correspondientes a estos

componentes o a propiedades sensoriales (textura, color) que puedan ser medidas objetivamente.

En el Cuadro 2.4 se presentan algunos parmetros cinticos determinados en alimentos, de donde se

puede observar que los valores D T para los factores de calidad son mucho mayores que para losmicroorganismos, as como los valores z. En la Figura 7 se muestra la curva de muerte trmica de

un microorganismo junto con la curva de destruccin de un factor de calidad.


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Cuadro 2: Constantes Cinticas de reaccin para componentes de los alimentos

Reaccin Sustrato Orden Temp. (C) D (min) z (C)

Degradacin de Tiamina Carnes 1 121,1 158 31Degradacin de caroteno Hgado 1 121,1 43,6 25,5

Degradacin Vitamina C Arvejas 1 121,1 246 50,5

Oscurecimiento no enzimtico Leche 1 121,1 12,5 26

Degradacin de clorofila Arvejas 1 121,1 13,2 38,3

Prdida de calidad sensorial Varios 1 121,1 5 - 500 26

Fuente: Toledo (1999)

III. Materiales y Mtodos

3.1 Cintica de destruccin trmica de esporas de Bacillus3.1.1 Material Biolgico

Cepas obtenidas por estudios realizados al cultivo y procesamiento de esprragos para exportacin

en una empresa agroindustrial localizada en Trujillo Per

Cuadro 3: Identificacin de la cepa

CODIGO Procedencia de la cepa Cepa tipo relacionada

basada en el gen

rRNA 16S

Similaridad (%)

2M2CE Control de esterilidad

con un proceso

trmico fallido.

B. subtilis subsp.

spizizonii

NRRL B-23049 T

99.93

Figura 8: B. Subtilis subsp. spizizenii


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3.1.2 Produccin de esporasMateriales

Cultivos frescos

Estufa de incubacin a 35C

Placas Petri con medio de esporulacin agar AK (pH=7)

ProcedimientoSembrar los cultivos de cepas B. subtilis subsp. Spizizenii., por estria sobre la placa Pertri con

medio de esporulacin (Figura 2 y 3). Las placas invertidas sern incubadas en estufa a 35 +/- 1C

por por 72h.

3.1.3 Tincin de esporas (Mtodo Wirtz)

Materiales

Microscopio

Mechero de Bunsen

Lminas portaobjetos

Asas de Kolle

Pinzas de Madera Verde de malaquita 5%

Agua destilada

Aceite de inmersin

Procedimientoa. Fijacin de la muestra

Rotular convencionalmente las lminas de vidrio portaobjetos.

Colocar una gota de solucin salina 0.85% sobre la lmina portaobjetos.

Extensin por calor: Con ayuda de un asa de Kolle previamente esterilizada a

la llama, se lleva una pequea cantidad de cultivo sobre la gota de solucin

salina. Se extiende el cultivo sobre la superficie de la lmina portaobjetos y

expones a la llama del mechero hasta el secado.


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b. Coloracin de la muestra

Agregar el colorante verde de malaquita 5% hasta cubrir toda la lmina.

Calentar la lmina hasta la emisin de vapores, repetir dicho calentamiento por tres veces (evitar

que hierva o que se seque el colorante. En caso de riesgo de secado, agregar colorante sobre el prexistente, hasta cubrirlo nuevamente.)

Enjuagar con agua destilada

Agregar safranina y dejar actuar por 30 segundos

Lavar la lmina con abundante agua corriente

Una vez que la preparacin est totalmente seca, colocar una gota de aceite de inmersin y observar

en el microscopio

3.1.4 Cosecha, purificacin y almacenamiento de esporas

Materiales

Pipetas graduadas de 1,5 y 10 mL

Centrfuga de mesa

Espectrofotmetro a 600 nm

Vortex

Tubos de vidrio estriles con tapa

Agua destilada estril

Procedimiento

Realizar la tincin de esporas (mtodo Wirtz) verificando la presencia de esporas.

Aadir a cada placa 2 mL de agua destilada estril y con la ayuda de una pipeta estril trasladar

la suspensin de esporas a un tubo de centrfuga. Centrifugar la suspensin a 4000 x g por 10 minutos. Descartando el sobrenadante.

Lavar el pellet con agua estril por tres veces, hasta eliminar el medio de cultivo residual,

separndolo por centrifugacin y decantacin.


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Homogenizar los tubos conteniendo las esporas durante un minuto aproximadamente utilizando el

vrtex. Someter a un shock trmico en agua caliente por 30 minutos a 80C para destruir cualquier

remanente de clulas vegetativas (Jin et al., 2007; APHA, 1972)

b. Verificacin de concentracin de la suspensin de esporas

Realizar 7 diluciones del inculo (preparado anteriormente) en los tubos de Eppendorf utilizando la

solucin buffer fosfato Butterfield (pH 7)

Inocular 0.1 mL de las 3 ltimas diluciones en placas Petri estriles, aadir agar lquido TSA y

homogenizar

Dejar enfriar e incubar las placas invertidas en la estufa a 35C

c. Destruccin de esporas a diferentes tiempos de tratamiento trmicoDesinfectar los discos TDT con alcohol 70 y luego exponer a la luz UV durante 30 min.

Tomar 1 mL del inculo y agregar a los discos TDT (realizar una repeticin por tiempo)

Llevar los discos TDT al bao de circulacin programado a 90C y retirar los discos a los 10, 20 y

30 minutos y enfriarlos en hielo inmediatamente

Realizar las diluciones de acuerdo al tiempo de tratamiento

Inocular en placas e incubar las placas invertidas en la estufa a 35C

3.2 Cintica de degradacin del color de la espinaca

3.2.1 Materia Prima:

Espinaca.

3.2.2 Equipos Colorimetro

Bao Termostatito

3.2.3 Materiales Tubos de ensayo

Pipetas volumtricas de 1, 2, 10 y 20 ml

Beakers de 100 y 50 ml

Embudo


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Varilla de vidrio

Balanza analtica, electrnica de 0,1 mg de sensibilidad

Tablas de picar

Cuchillo

Licuadora

3.2.4 Reactivos

Emplear agua destilada a 70 C.

3.2.5 Preparacin del colormetro

Ajustar a cero el colormetro con el blanco

Preparacin de la muestra.1. Limpiar y desinfectar la muestra (Hojas previamente separadas con cuchillo) luego

licuar 1:1 con agua.

Tratamiento trmico de la muestra problema

1. Se tom muestras del licuado 1:1 de agua de 10 ml y se diluye hasta 1:12 (muestra:agua)

2. Las muestras sern sometidas a 70CLos tiempos sern de 5, 10, 15, 20, 25 y 30 minutos.

Enfriar en bao con hielo

3. Medir el color con el Colormetro. Realizar dos repeticiones.

3.3 Preparacin de la muestra problemaLa muestra debe estar libre de sedimentos y elementos extraos. Se mide el color en valores L*, a*

y b*.


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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES4.1 Cintica de destruccin trmica de esporas de Bacillus

Los resultados experimentales de la reduccin decimal del Bacillus subtilis se muestran en la figura

Figura 9: Reduccin decimal del Bacillus subtilis durante la cintica de tratamiento trmico.

[ ]

[ ]

( )

De la grfica:

Calculo de K

Log N = 9.05013 - 0.0777745*tiempo

0 5 10 15 20 25 30tiempo

6.6

7

7.4

7.8

8.2

8.6

9

L o g

N


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Calculo de (tiempo de reduccin decimal)

En la figura 8 se detalla la regresin donde se obtuvo un R-cuadrado de 92.5291% de la variabilidad

en Log N, lo que indica que el modelo se ajusta muy bien de forma lineal y puede explicar

matemticamente la reduccin logartmica de Bacillus subtilis.

La constante de proporcionalidad o velocidad de reaccin o tambin llamada constante de

velocidad de destruccin a temperatura constante es - 0.179 el cual nos indica la velocidad de

reaccin que hace disminuir las clulas bacterianas.

El valor D de orden uno el cual analizamos y nos reporta el tiempo requerido para reducir en un

90% la poblacin microbiana es 1/0.078 el cual nos arroja 12.8805 minutos necesarios para este

efecto, el cual (Toledo, 1975) citado por (Jay et al. , 2005) reporta un valor de 7.3 minutos, sin

embargo Wang et al. (1964) citado por (ALARCON, 2008) reporta un valor de D de 21,9 segundos

a 121C, (Holdsworth and Simpson, 2008) reporta 0.6 minutos a 121.1C , sin embargo (Tucker and

Featherstone, 2011) reporta un comercial de 28.8 segundos para un rango de 127 144 grados

centgrados para alimentos poco cidos.

As mismo (Setlow, 2006) Menciona que la resistencia trmica del B. Subtilis se da por el bajo

contenido de agua que es el principal factor en la resistencia de esporas de calor hmedo, pero no se

conoce: (i) cmo se logra ese bajo contenido de agua, (ii) el nivel de agua libre, en su caso, en el

nucleo, (iii) el grado de hidratacin de las protenas del ncleo, y (iv) cmo un contenido bsico de

baja cantidad de agua ofrece resistencia al calor hmedo.

4.2 Cintica de degradacin del color de la espinacaPuesto que ningn parmetro de color resulto significativa se obtuvo resultados poco favorables ya

que no se realiz ninguna repeticin, adems de la poca concentracin de los componentes del color

y la poca sensibilidad lograda por el ensayo tal como se puede observar en el cuadro 4 y en las

figuras 10 y 11


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Cuadro 4: Calculo de k (velocidad de reaccin) y R (R-cuadrado) del tratamientotrmico

L* a* b* DE* IC*k 0.1396 0.0374 -0.0052 -0.0508 0.0006

R 0.274 0.3321 0.0009 0.3315 0.0666

Figura 10: parmetros de color (L*, a* y b*) del extracto de espinaca

Figura 11: Diferencia de color (E) e ndice de color (IC*)

Teniendo en cuenta que, para poder predecir los cambios que ocurren durante el procesamiento

trmico, es necesario disponer de valores de constantes de velocidad y energa de activacin ciertos,

se realiz el estudio de la cintica de degradacin de la clorofila presente en la espinaca.

y = 0.1396x + 54.2R = 0.274

y = 0.0374x - 4.1589R = 0.3321

y = -0.0052x + 13.294R = 0.0009

-10

010

20

30

40

50

60

70

0 10 20 30 40

P a r a m e t r o

tiempo

L*

a*

b*

Linear (L*)

Linear (a*)Linear (b*)

y = -0.0508x + 8.589R = 0.3315

y = 0.0006x - 0.1507R = 0.0666

-10123456789

10

0 10 20 30 40

P a r a m e t r o

tiempo

DE

IC*

Linear (DE)

Linear (IC*)


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(MIGLIORISI, 2001) estudio la degradacin de clorofila en pur de pimientos verdes, durante el

tratamiento trmico. Ellos emplearon un modelo cintico de primer orden, para el cual encontraron

un buen ajuste de los datos experimentales. En la Figura 12 se observan tres curvas de degradacinde clorofila a diferentes temperaturas de tratamiento trmico.

Figura 12: Degradacin trmica de clorofila en pur de pimientos verdes

En las plantas superiores, por lo general se encuentran asociados con la clorofila dos pigmentos

amarillos, el caroteno y la xantofila, pero su presencia es encubierta por la clorofila, que es ms

abundante, este caroteno es el nombre de varios compuestos que tienen una relacin estrecha entre

s, teniendo todos la frmula C40H56, pero difieren ligeramente en la disposicin de los tomos en

la molcula.

En el caso del estudio de la espinaca, en la prctica se observ una coloracin verde; sin embargo,

Alvares (2011) deduce que la clorofila siempre va acompaada por uno o ms pigmentos asociados

que no son verdes. Segn Meiry (2008) el inters de la clorofila en la tecnologa alimentaria

no estriba en su uso como aditivo, sino en evitar que se degrade durante el procesado y

almacenamiento. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio

transformndose en otras sustancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde

caracterstico a un color pardo olivceo mucho menos atractivos.


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V. CONCLUSIONES

El tiempo de reduccin decimal experimental fue de Queresulto, la velocidad de reaccin fue de - 0.179, resultados menores que en la blbiografia

debido a una menor temperatura de operacin.

No se puede concluir que hubo una cintica de degradacin del color ya que la mayor

variacin de color fue con un R-cuadrado de 0.3321 en el atributo a* (rojo-verde) y segn

el ndice de color de (Vignoni et al. , 2006) los extractos estn en un verde amarillento.

VI. RECOMENDACIONES

Estudiar a diferentes temperaturas la reduccin decimal para encontrar un D T que pueda ser

ms reproducible as como hallar el Z y F.

Encontrar una mejor metodologa para el anlisis de cambio de color en la que no interfiera

la precipitacin de la muestra.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICASlvarez L. 2011. Extraccin de metabolitos solubles en dixido de carbono en condiciones

supercrticas a partir de hojas deshidratadas de espinaca Universidad de San Carlos deGuatemala.

Meiry A. 2008. Obtencin de colorante natural a partir de zanahoria Universidad Rafael UrdanetaVenezuela

ALARCON, L. (2008).Validacin microbiolgica de procesos trmicos de alimentos de formascomplejas envasadas al vaco en bolsas esterilizables. Tesis Lic. Cs. Alim. Valdivia.Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias.

Casp Vanaclocha, A. &Abril Requena, J. (1999). Procesos de conservacin de alimentos.Coleccintecnologa de los alimentos. Ediciones Mundi-Prensa .

Holdsworth, S. D. &Simpson, R. (2008).Thermal processing of packaged foods. Springer Verlag.Jay, J. M., Loessner, M. J. &Golden, D. A. (2005).Modern food microbiology. Springer Verlag.Madigan, M. T. (2005). Brock Biology of Microorganisms, 11th edn.International Microbiology 8:

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VIII. Anexos8.1 Reduccin decimal B. subtilis


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8.2 Anlisis de cambio de color en espinaca


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Evaluacin del Tratamiento Trmico de Alimentos Hernn Sotelo Morales James Euler Villar Estrada

cinetica de destruccion termica.docx

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