chef. andy guedez - cocina1basica.files.wordpress.com · bearnesa holandesa mayonesa vinagreta...
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DEFINICIÓN: Un fondo es la extracción del sabor
derivado de cocinar carnes, productos animales,
vegetales o pescados.
CLARO
OSCURO
Mirepoix
Huesos
(Pollo)
Mirepoix
Cebolla,
Apio
Zanahoria
TIPOS
DE FONDOS
RES Y/O TERNERA
AVES
PESDACADO (FUMET)
Huesos
(Pollo)
Cebolla,
Apio
Zanahoria
¿Y QUÉ ES UN ESPESANTE?
DEFINICIÓN: Llamados también ligazon, es un agente que
nos permite dar consistencia, textura y presentación a una
salsa. Entre ellos se destaca “La Roux”
ROUX = HARINA DE TRIGO + MANTECA (MANTEQUILLA)
SALSAS DEFINICIÓN: Esta preparación puede ser definida como un
líquido sabroso caliente o frío usualmente espesado, el cual
se usa para condimentar, saborizar y realzar las comidas.
DEFINICIÓN: Es una salsa de la que derivan más salsas llamadas
DERIVADA”.
Las salsas madres pueden ser frías, calientes, blancas, oscuras,
estables o inestables.
SALSAS MADRES
¿CUANTAS SALSA MADRES EXISTEN?
BECHAMEL
VELOUTE
LECHE + ROUX CLARO
FUMET + ROUX CLARO
FONDO DE AVE + ROUX CLARO
DEMI GLACE FONDO OSCURO
ROUX OSCURO + REDUCCIÓN
TOMATE
SALSAS
MADRES
OSCURA
BLANCA
¿CUANTAS SALSA MADRES EXISTEN?
SALSAS
MADRES
BEARNESA
HOLANDESA
MAYONESA
VINAGRETA
Similar a la Holandesa,solo que las
yemas se montan en reducción de
vinagre y pimienta
Se prepara en baño maría.
Mantequilla clarificada y yemas
Aceite y Huevos
Tres partes de aceites y una de
Viinagre
EMULSIONADA
FRIA
EMULSIONADA
CALIENTE
¿COMO SE UTILIZAN EN LA COCINA?
BECHAMEL Se emplea para elaborar salsas derivadas, aves,
carnes, pastas italianas, huevos, hortalizas y algunas
elaboraciones de pescados
VELOUTE Se utiliza para elaborar salsas derivadas, cremas y al
igual que la bechamel también en aves, carnes…
DEMI GLACE Se utilizan para elaborar salsas derivadas, para platos de
huevos, aves, salteados, gnoquis, patés, fritos,
escalopines, aves de caza, carnes rojas…y muchos mas
TOMATE Se utilizan para elaborar salsas derivadas, para platos de
huevos, pastas, hortalizas, arroces, carnes, pescados,
mariscos, fritos,
¿COMO SE UTILIZAN EN LA COCINA?
Se emplea para elaborar salsas derivadas, carnes y
pescados a la parrilla
HOLANDESA Se utiliza para elaborar salsas derivadas, aderezar
pescado y hortalizas hervidas
MAYONESA
Se utilizan para elaborar salsas derivadas, ligazón de
ensaladillas y mariscos pelados, cobertura de ciertos platos
fríos, como pescados y huevos duros fríos. Etc., y como
acompañamiento de hortalizas hervidasfrias, pescados y
huevos hervidos frios
VINAGRETA Se utilizan para elaborar salsas derivadas, Se utiliza para
cocer ciertas verduras que se oxidan como alcachofas,
pencas, endibias
BEARNESA