certificacion del gerente de la protección de los alimentos · 2019-05-23 · page 1 of 61...
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Certificacion del Gerente de la Protección de los Alimentos
(QFO, CSFM, CPFS, CMFS)
Guia de Estudio
Prepared from the 2017 FDA MODEL FOOD CODE
Compilado y Editado por: Michael Pozit CP-FS, FMP, HAACP certified
Judy Prager, RDN, CDN
Traducido al español por: Marco Muñoz-Gil para A-Training Company y FNA
Food and Alcohol Safety Classes A Division of Integrated Food Service Consulting Corp
(888)-510-0404
www.fnasafety.com
This material is copyrighted by IFSC and is for the sole use with its permission only.
No copies or reproductions may be made without expressed written consent under penalty of law. This study guide
is not intended to replace any textbook associated with any accepted course and exam. It should be used as a
refresher for those preparing for re-certification or as a supplement to a textbook for those who are certifying for the
first time.
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Glosario Porfavor note como el glosario fue puesto
en el principio de esta guia, en vez de al
final como normalmente se acostumbra.
Los editores hicieron esto porque creen
que para los que son nuevos en la
industria es muy importante que se
familiarizen con los terminos, frases y
nombres especiales de antemano.
También es un buen recordatorio para los
que ya tienen experiencia en la industria.
Pon atención especialmente a los nombres con las letras rojas.
Limpiadores Abrasivos (Abrasive
Cleaners): Limpiadores que contienen un
agente fregador usado para remover
manchas difíciles de limpiar. Puede raspar/
danar varias superficies.
Acidez (Acidity): El nivel de acidez en un
alimento. Una substancia acida tiene un nivel
de pH menor de 7.0. Normalmente los
microorganismos no pueden sobrevivir en
alimentos altamente acidicos, mientras que
en alimentos con pH neutral o poca acidez
sobreviven mejor.
Acidificacion (Acidification): Incrementar el
nivel de acidez en un alimento para ayudar a
detener el crecimiento de bacteria.
Control activo de gerentes o manejadores
(Active managerial control): Este systema
de la seguridad de los alimentos esta
diseñado para prevenir las enfermedades
causadas por los mismos, por medio del
cuidado de los 5 factores de riesgo mas
comunes de acuerdo al Centro para el
Control y Prevención de Enfermedades o
Centers for Disease Control and Prevention
(CDC) por sus siglas en ingles.
Adulterantes (Adulterants): Algo
agreagado a los alimentos para hacerlos
inseguros o peligrosos para la salud.
Espacio de Aire (Air gap): Espacio de Aire
usado para separar la toma de agua potable
de cualquier fuente de contaminacion. Un
ejemplo es el espacio de aire entre el drenaje
del piso y tubo del drenaje de un fregadero.
Un espacio de aire es un método
completamente seguro para prevenir el regreso de aguas sucias o retrosifonaje.
Alimentos empacados asepticamente
(Aseptically packaged food): Comida que a
sido sellada bajo condiciones esteriles,
normalmente después de pasteurización de
ultra-alta temperatura o UHT (ultra high
temperature) por sus siglas en ingles.
Contra flujo (Backflow): El regreso
indeseado de contaminates a travez de una
coneccion cruzada en un systema de agua
potable. Esto ocurre cuando la presión en la
fuente de agua potable es mas baja que la
presión de la fuente de contaminantes.
Bacteria (Bacteria): Microorganismo
unicelular que puede arruinar los alimentos y
causar enfermedades. La bacteria presente
en los alimentos puede prontamente
multiplicarse a niveles peligrosos cuando la
comida no es calentada, mantenida caliente
o recalentada apropiadamente. Algunas
bacterias forman esporas que pueden
sobrevivir al congelamiento y muy altas
temperaturas.
Fragmentar (Batch Out): El uso de
contenedores u ollas mas pequenas para
enfriar mas eficazmente los alimentos.
Peligros Biológicos (Biological Hazards):
Microorganismos causantes de
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enfermedades que pudieran contaminar los
alimentos, tal como ciertos tipos de baceria,
viruses, parasitos y hongos, al igual que
toxinas ayadas en ciertas plantas, hongos y
mariscos.
Toxinas Biologicas (Biological toxins):
Venenos producidos por patogenos, plantas,
o animales. También pueden producirse en
los animales a causa de su dieta.
Portadores (Carriers): Gente que carga
patogenos en su cuerpo y contagia otras
personas pero nunca se enferma a si misma.
Ciguatera (Ciguatera poisoning):
Enfermedad que ocurre cuando una persona
ingiere pescados ciguatos que an consumido
la toxina ciguatera. Esta toxina es producida
en ciertos tipos de pescados predadores de
la manta de coral tropical, tal como el
huachinango, medregal, mero y la barracuda.
(amberjack, barracuda, grouper and
snapper.)
Equipo de mantenimiento en frío (Cold
holding equipment): Equipo de cocina
diseñado especialmente para mantener los
alimentos fríos a una temperatura interna de
41 grados Fahrenheit (5 grados Centígrados)
o mas baja.
Condimentos (Condiments): Variedad de
alimentos usados para acompañar otros
platillos principales.
Contaminacion (Contamination):
Presencia de substancias dañinas en los
alimentos. Algunos de los peligros de los
alimentos ocurren naturalmente, mientras
otros son introducidos al medio ambiente por
los humanos.
Accion correctiva (Corrective action):
Paso predeterminado para cuando los
alimentos no cumplen con su limite critico.
Molduras del piso (Coving): Borde curviado
y sellado, normalmente colocado entre el
piso y la pared para eliminar esquinas,
espacios y lugares difíciles de limpiar. Las
molduras también se pueden utilizar para
eliminar escondites para las plagas y
previene la humedad en los muros
decorativos.
Bandeja calentadora (Chafing Dish):
Variedad de tamanos y formas de charolas
para mantener la comida caliente en un
buffet. Algunas utilizan electricidad como
combustible pero normalmente usan
combustible en gel especial.
Coneccion cruzada (Cross connection):
Vinculo o coneccion física a travez del cual
contaminantes de drenajes u otras fuentes
de aguas negras pueden contaminar una
fuente de agua potable. Una manguera
conectada a una llave de agua y sumergida
en una cubeta de trapeado es un ejemplo de
coneccion cruzada.
Contacto cruzado (Cross contact): La
transferencia de un alergeno de una comida
que contiene una substancia alérgica a una
que no contiene ninguna substancia
alergenica.
Contamination cruzada (Cross
contamination): Ocurre cuando los
alimentos son transferidos de un alimento o
superficie a otros.
Descongelamiento o deshielo
(Defrosting): El proceso utilizado para
descongelar los alimentos.
Exclusion (Exclusion): Prohibir la entrada/
regreso al trabajo a una persona que tiene
contacto con alimentos debido a condiciones
medicas muy especificas.
FAT TOM: Acrónimo para las condiciones
necesarias para el crecimiento de la mayoría
de los microorganismos relacionados con los alimentos: Food (comida), Acidity (acidez),
Temperature (temperatura), Time (tiempo),
Oxygen (oxigeno), Moisture (humedad).
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Codigo alimenticio de la FDA (FDA food
code): Referencia con base cientifica para
los estableciemtos de travajan con comida
en como prevenir enfermedades causadas
por alimentos peligrosos. Estas
recomendaciones son publicadas por la FDA
para ayudar a los departamentos del estado
a desarrollar pautas para el programa de
inspecciones de los establecimientos de
comida.
El recorrido de la comida (Flow of food):
El camino de los alimentos a travez de un
establecimiento desde la compra y entrega,
hasta el almacenamiento, preparación,
cocción, mantenimiento, enfriamiento,
recalentacion y servicio.
Reaccion Alergica a la comida (Food
allergy): La reaccion negativa del cuerpo a
una proteína peculiar de un alimento.
Sistema de control de la seguridad de los
alimentos (Food safety management
system): Grupo de programas y medidas
diseñadas para prevenir las enfermedades
causadas por los alimentos inseguros, por
medio de controlar activamente los riesgos y
peligros a lo largo del transcurso del
recorrido de la comida.
Histamina (Histamine): Toxina biologica
asociada con el abuso de la temperatura de
pescados escombroides (y de otras especies
afectadas), que causan el envenenamiento
escombrotoxino.
Huesped (Host): Persona, animal, o planta
en la cual otro organismo vive y de la cual
toma sus nutrientes.
Equipo para mantener la comida caliente
(Hot holding equipment): Equipo de cocina
como por ejemplo, charolas calentadoras,
mesas de vapor, cabinetes calentadores.
Diseñados especialmente para mantener al
temperatura interna de los alimentos a 135
grados Fahrenheit (57 grados Centigrados) o
mas alta.
Bandeja o sarten de Hotel (Hotel Pan):
Una bandeja de aluminio o acero inoxidable
de 12” x 20” de diferentes profundidades. Es
utilizada para guardar alimentos y tambien es
el sarten de la bandeja calentadora.
Sistema Inmunologico (Immune system):
El sistema de defensa del cuerpo humano en
contra de las enfermedades. La gente con un
sistema inmunologico débil son mas
susceptibles a las enfermedades causadas
por los alimentos inseguros.
Posters de apoyo laboral (Job Aides):
Posters utilizados para recordar a los
empleados acerca de diferentes leyes y
programas de apoyo para los empleados.
Jurisdiccion (Jurisdiction): Es una
poblacion, ciudad o estado que esta a cargo
de la seguridad de los alimentos en una
region en particular.
Horario/Programa Maestro de Limpieza
(Master cleaning schedule): Lista detallada
con todas las tareas de limpieza en un
establecimiento, debe incluir cuando, como y
quien va realizar la asignacion.
Hojas de la información de la seguridad
de los alimentos alias “SDS” (Safety Data
Sheets aka SDS). Hojas proporcionadas por
el fabricante del químico en las cuales lista
los químicos y sus nombres comunes, los
posibles peligros físicos y de la salud.
También contienen información acerca de
como usarlos de una forma segura y otra
información importante. OSHA requiere que
los empleadores mantengan estas hojas ala
mano de los empleados.
Micro-organismos (Microorganisms):
Diminutos seres vivos que solamente pueden
ser vistos con la ayuda de un microscopio.
Hay cuatro tipos de micro-organismos que
pueden contaminar los alimentos y causar
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una enfermedad: bacterias, viruses,
parasitos y hongos.
National Safety Foundation o Foundacion
de Seguridad Nacional (NSF):
Organizacion que desarrolla y publica
estandares o normas para el diseño de
equipo de trabajo sanitario. También asesora
y certifica cuando un equipo a cumplido con
estos estándares. Restaurantes y
manejadores deberían de asegurarse que
que su equipo de cocina comercial tenga la
marca internacional de NSF (o UL EPH).
Occupational Health and Safety
Administration o Administracion de la
Salud y Seguridad Ocupacional (OSHA):
Agencia federal que regula y monitorea la
seguridad del lugar de trabajo.
Patogenos (Pathogens):
Una bacteria, virus u otro micro-organismo
que puede causar una enfermedad.
Agua Potable (Potable water): Agua segura
para tomar.
Pre-requisitos (Pre-Requisites): Algo que es
requerido como condición previa para que
algo mas pase o pueda existir.
Comida lista para comer (Ready to eat
food): Cualquier comida que se puede comer
sin que se tenga que lavar, preparar o cocinar.
Ejemplos de comida lista para comer incluye
fruta y vegetales LAVADOS, picados y
enteros; carnes frias como el salami y jamon;
y productos de panaderia. Azucares, especies,
sazonadores y comida cocinada
correctamente son alimentos listos para comer
tambien.
Restriccion o Restringir (Restriction):
Prohibir a los empleados travajar con o
alrededor de comida, equipo de comida y
utensilios.
Factor de riesgo (Risk Factor): De acuerdo
ala CDC son situaciones potencialmente
peligrosas que impactan la seguridad de los
alimentos.
Sanitizar (Sanitizing): El proceso de reducir
o hacer menos el numero de patógenos o
microbios en una superficie limpia a niveles
seguros.
Envenenamiento con Escombrotoxina
(Scombroid poisoning): Enfermedad que
ocurre cuando una persona come un pescado
escrombino (o algunos otros tipos de
pescado) que a sido abusado de tiempo y
temperatura. Pescados escombrinos incluyen
el atun, pez azul, bonito, etc.
Sink o lavavo de Servicio (Service sink):
Sink usado exclusivamente para limpiar los
trapeadores y tirar aguas negras o sucias. Por
lo menos un sink de servicio y un area de
drenaje con bordes alrededor es requerida
para cada establecimiento.
Enfriamento Superficial (Shallow Out):
Usar contenedores de 2” pulgadas de ondo
para enfriar la comida mas rapido de arriba.
Etiquetas de identificacion de los mariscos.
(Shell stock identification tags): Todos los
contenedores de mariscos moluscos (pulpo,
langosta, ostras, etc.) vivos tienen que tener
una etiqueta de identificacion pegada ala caja
hasta que se usen todos mariscos de esa caja.
Despues que se usen todos los mariscos de la
caja las etiquetas de identificacion se tienen
que guardar en archivo por 90 dias.
Alimentos TCS (TCS food): Comida que
contiene humedad y proteinas y tiene un nivel
de acidez (pH) de 4.5 a 7 (neutral o poco
acido) Estos alimentos requieren control de
tiempo y temperatura para prevenir el
crecimiento de microbios y la producción de
toxinas.
Zona de Peligro de las temperaturas
(Temperature danger zone): El rango de
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temperatura de entre 41 y 135 grados
Fahrenheit, en el cual los microbios crecen
mucho mas rapido.
Descongelar (Thawing): El proceso de
descongelar alimentos lentamente de una
forma segura.
Abuso de Tiempo y Temperatura (Time
temperature abuse): La comida se abusa de
tiempo y temperatura cuando se deja a
temperatura ambiente (la zona de peligro de
los alimentos) por mucho tiempo.
Envenenamiento por metal toxico (Toxic
metal poisoning): Enfermedad causada
cuando utensilios o equipo que contiene
metales toxicos se filtran en la comida
contaminandola.
Toxinas (Toxins): Veneno producido por
patogenos, plantas y animales. Algunas veces
se producen como resultado de su dieta.
Valvula Rompe Vacio (Vacuum breaker):
Artefacto o valvula que previene el regreso de
aguas negras a un systema de agua limpia
potable.
Permiso Especial (Variance): Documento
atorgado por una agencia reguladora que
permite un requerimiento o regla que sea
pasada por alto o modificada.
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CAPITULOS PAGINAS
Glosario 2-7
1.Introducción ala seguridad
de los alimentos 8-15
2. Peligros para la seguridad
de los alimentos 16-27
3. Temperaturas 28-33
4. Higiene personal 34-37
5. Compras, recepción y
almacenamiento 37-40
6. Preparacion 40-42
7. Servicio 42-46
8. Systemas de la seguridad
de los alimentos (HACCP) 47-54
9. Las instalaciones 54
10. Control de Plagas 55
11. Limpieza y sanitizacion 56-59
Acerca de los Editores 60
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#1 INTRODUCCION A LA SEGURIDAD
DE LOS ALIMENTOS
PORQUE ESTAS TOMANDO ESTE CURSO Y EXAMEN ?
Anualmente en los Estados Unidos, 48 millones de gente se enferman por
comer algo que estaba malo. 128 mil son hospitalizados y aproximadamente 3
mil personas pierden su vida a causa de una enfermedad transmitida por los
alimentos.
La FDA (Food and Drug Administration) redacta el “Codigo Alimenticio Modelo “ (Model Food
Code), una guia para que los 50 estados usen cuando hacen las reglas y estatutos de la seguridad
del publico y de los alimentos. El Codigo Alimenticio Modelo esta basado en estudios cientificos
y es actualizado regularmente, por esta misma razon los reglamientos hechos por los estados
tienen que cambiar de vez en cuando. El Codigo Alimenticio Modelo sugiere fuertemente que
para garantizar la seguridad de los alimentos, todos los negocios de comida tengan una persona a
cargo que pueda demostrar conocimiento de la seguridad de los alimentos, especialmente las
causas, tipos y prevención de las enfermedades causadas por comida mala.
Los Departamentos de Salud del Estado (State Health Department)
Despues que cada estado estudia el nuevo Codigo Alimenticio, el Departamento de Salud del
Estado pedira que una ley sea introducida ala legislatura del estado para cambiar unas reglas o
estatutos en particular. Esto puede demorarse para que suceda, pero una vez que lo hace las
nuevas reglas y estatutos entran en efecto inmediatamente. Por esta misma razón las regulaciones
de la seguridad de los alimentos varian de un estado a otro.
El Territorio Local (Tu departamento de salubridad)
Dependiendo del estado en el que trabajes, es posible que tu establecimiento sea inspeccionado
por el departamento de salubridad del estado, del condado o de tu propia ciudad. Muchos lugares
an adoptado el requerimiento de que una o mas personas que an demostrado tener un nivel
suficiente de conocimiento acerca de la seguridad de los alimentos este presente siempre que se
este cocinando o trabajando en la cocina del establecimiento.
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Existen 4 cursos reconocidos nacionalmente que ofrecen la Certificación del Manegador
de la Protección de los Alimentos:
No importa el codigo o reglamento de tu jurisdiccion local, o las polizas de tu negocio o
corporacion, esta guia y los examenes ya mensionados arriba estan basados en el Codigo Modelo
Alimenticio de la FDA del 2015.
Ademas, algunas jurisdicciones locales an desarrollado su propio curso. Es importante que
conozcas cual curso(s) son aceptados en tu jurisdicción local y que tipo de entrenamiento
requieren; como el numero de horas de entrenamiento y si aceptan entrenamiento independiente
o por internet.
Nivel Requerido de Conocimiento sobre la Seguridad de los
Alimentos
Hace mas de 40 años, el Consejo para la proteccion de la Comida (Council for Food Protection)
fue creado. Este consejo es el que fija los estandares para la “Certificacion de los Manejadores de
Protección de los Alimentos” Esta certificación requiere que la persona tome un curso aprobado
y un examen para “poder demostrar conocimiento acerca de la seguridad de los alimentos”.
La FDA incorporo los estándares de la Conferencia dentro de su Código Alimenticio Modelo;
El Código Alimenticio Modelo de la FDA también estableció 5 formas claves de intervenir para proteger la salud del consumidor.
Demostración de conocimiento,
Control de la Salud de los empleados,
Controlar las manos como medio de contaminación,
Medidas de Tiempo y temperatura para controlar patógenos, y
Advertencias para el consumidor.
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Razones Adicionales Para Tomar el Curso
Si tu jurisdicción local no requiere la certificación, pero tu establecimiento a sido multado
varias veces por violaciones del Código Alimenticio local; usted pudiera, como parte de
su acuerdo, ser requerido a tomar y pasar un curso de certificación.
Su jurisdicción requiere que uno o mas individuos empleados en el establecimiento tengan
y mantengan al corriente su certificación.
Su jurisdicción pudiera requerir que su certificación tenga que ser renovada cada 3 o 5
años. Dependiendo de sus requerimientos, usted talvez tenga que tomar la clase, clase y
examen o solamente el examen.
El reglamento de su compañía requiere que algunas posiciones en particular en su
establecimiento sean certificadas. Por ejemplo; todos los manejadores, todos los
cocineros de la linea y de las posiciones mas altas o todos los encargados de los
departamentos.
La gran mayoria de nuestra fuente de alimentos es segura. Es
libre de patogenos y otros contaminantes.
Entonces porque abríamos de tomar esta clase?
Porque hay una pequeña cantidad de productos inseguros
que pudiera y logra entrar en nuestra fuente de alimentos, nosotros dentro del negocio de la comida tenemos que ser
resonsables. Tenemos que tratar todos los productos como si
fueran inseguros, y asegurarnos de que los tratemos de una
forma que prohiba, elimine o reduzca el riesgo al consumidor.
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AGENCIAS DEL GOVIERNO INVOLUCRADAS EN LA SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS
CENTRO DE CONTROL Y PREVENCION DE ENFERMEDADES (CDC)
Agencia del gobierno que investiga y analiza brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Brote de enfermedad transmitida por alimentos: es causado por una enfermedad que se transfiere a alas personas
y es oficialmente un brote cuando:
1. Dos o mas personas comen de la misma comida y se enferman.
2. Una investigación es hecha por las autoridades locales de salubridad.
3. Estudios de laboratorio confirman las sospechas.
Después toda esta información es entonces mandada al CDC.
Porque es esto importante?
Juntar toda esta información y estudiarla ayuda a determinar como empezó el brote y pudiera ayudar a prevenir de
que vuelva a suceder de nuevo.
DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE LOS ESTADOS UNIDOS:
Es una agencia federal que se encarga de supervisar la industria de la carne, aves de corral y productos lácteos.
ADMINISTRACION DE LOS ALIMENTOS Y LAS MEDECINAS (FDA):
Agencia federal que supervisa que todos los alimentos sean cultivados, procesados, transportados, entregados,
preparados y servidos de manera segura a todos los consumidores.
EL CODIGO ALIMENTICIO DE LA FDA: es el conjunto de toda la información que la agencia tiene acerca de
la seguridad de los alimentos. Es constantemente actualizada basados en la información mas reciente de científicos,
doctores y expertos de industria de los alimentos. Esta información es “RECOMENDADA” a los 50 estados que
son los que deciden que información van a convertir en reglas y leyes. Esta la razón por la que algunos estados
mantienen su comida caliente a 140 grados (F) y otros a 135 grados (F). Esta información se conoce como “El
Código Alimenticio Modelo”.
Algunos “negocios” o establecimientos de alimentos como....
Hospitales
Cines
Taqueros
Escuelas
Centros Deportivos
Panaderias
Guarderias de Bebes
Parkes de diversiones
Restaurantes
Casas de retiro de ancianos
Loncheras o trocas de comida
deciden incluso sobrepasar las regulaciones locales. Estos establecimientos pueden hacer esto porque, la ley dise
“mantenga la comida a 135 grados o mas” así que ellos deciden una temperatura mas alta para mantener un margen
de error mas grande. Una de las razones por las que estos lugares toman esta decisión es por precaución extra porque
talvez estén tratando con Gente de Alto Riesgo o porque quieren tener mas control sobre este factor del riesgo extra.
Quienes son las Gentes o poblaciones de alto riesgo? Es un tipo de gente que tiene su sistema inmunologico débil,
como los ancianos, los que sufren de malnutrición, a causa de medicamentos, y también los que tienen el sistema
inmunologico debilitado, los pequeñuelos (infantes); su sistema todavía no esta desarrollado completamente,
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recipientes de transplantes y los que reciben quimioterapia o tratamiento para el VIH. Para este tipo de gentes una
enfermedad transmitida por los alimentos encima de sus propios problemas de salud actuales pudiera ser fatal. Y su
establecimiento atiende a cualquier tipo de personas de estos tipos, es una buena idea tener precaución y cuidados
extras durante el “recorrido de los alimentos” en su establecimiento
La CDC a determinado que.......
Para mantener los alimentos seguros tienes que enfocarte en estos 5 factores de riesgo:
1. Comprar alimentos a proveedores o distribuidores inseguros
Solamente compre de vendedores aprobados o mercados de buena reputación
2. Mantener alimentos a temperaturas incorrectas La comida se debe de mantener a 41 grados F o mas de 135 grados F para prevenir los patógenos
o microbios de que se multipliquen y aumenten el riesgo de contaminar los alimentos
3. Usar equipo contaminado
Contaminación cruzada ocurre cuando alimentos contaminados entran en contacto con comida
lista para comer, usualmente a causa de usar equipo contaminado.
4. Malos hábitos de higiene personal
Lavarse las manos es la forma numero uno de prevenir las enfermedades transmitidas por los
alimentos. Lávate las manos adecuadamente y seguido.
5. No cocinar los alimentos a las temperaturas internas mínimas
Los 5 factores de riesgo de la CDC son muy importantes para su establecimiento. Estas son las cosas
principales en las que checa el departamento de salubridad cuando hace una inspección. Tratan de ver si
hay control activo de la gerencia y si aplican polisas y procedimientos de pre-requisitos. Esto también te
va a ayudar después a desarrollar un plan de seguridad de los alimentos.
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Una enfermedad transmitida por los alimentos es la que enferma a la gente
cuando se consume.
Una enfermedad es considerada un brote cuando: Dos o mas personas tienen los mismos síntomas después de haber comido lo mismo
Una investigación es hecha por las autoridades
El brote es confirmado con estudios de laboratorio
Obstáculos para la seguridad de los alimentos Lenguaje y cultua
Educación y analfabetos
Patógenos
Provedores no aprovados
Clientes de alto riesgo
Retención de empleados
Los 5 factories de riesgo de las enfermedades transmitidas por alimentos
1. Comprar comida de fuentes no seguras
2. Fallar a cocinar los alimentos correctamente
3. Mantener la comida a temperaturas incorrectas
4. Practicar malos habitos de higiene personal
5. Usar equipo contaminado
El Centro para la Prevención y control de las enfermedades (CDC) una agencia del gobierno que junta toda la información acerca de la seguridad de los alimentos y a
determinado que estos son los factores de riesgo principales
ESTO ES MUY IMPORTANTE!
LA COMIDA PUEDE DEJAR DE SER SEGURA POR ESTAS RAZONES:
1. Abuso de tiempo y temperatura
2. Contaminación Cruzada
3. Mala higiene personal
4. Mala limpieza y sanitizacion
5. No Cocinar la comida a la temperatura recomendada
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CONTAMINACION CRUZADA
Es la transferencia de patógenos de una superficie a otra.
PREVENCION:
• TABLAS DE CORTAR SEPARADAS
• ESTACIONES DE TRAVAJO SEPARADAS
• HORARIOS DE PREPARACION
• LAVAR, ENJUAGAR Y SANITIZAR ENTRE USOS
• COMPRAR ALIMENTOS YA PREPARADOS
Alimenos listos para comer son los que se pueden consumir sin
tener que:
Preparar Lavar o Cocinar
Los Alimentos listos para comer incluyes comidas como: Comida previamente cocinada Frutas y Verduras
Carnes Frias Productos de panadería
Azúcar, especies y sazonadores
Usa tenazas, papeles de cera o guantes desechables
cuando estés agarrando alimentos listos para comer
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ENTRENAMIENTO Y MONITOREO
Entrena a tu personal para que sigan los procedimientos de seguridad de los alimentos
Provee entrenamiento inicial y también continuo
Provee a todo el personal con conocimiento de la seguridad de los alimentos
Provee entrenamiento especifico para cada uno
Vuelve a entrenar al personal regularmente
Supervisa al personal para asegurar que sigan los procedimientos de seguridad de los
alimentos
Documenta el entrenamiento
Los managers o gerentes tienen que poner el
ejemplo
Limpieza y Sanitizacion deficientes:
Equipo y utensilios que no se lavan, enjuagan, y sanitizan entre usos
Las superficies de contacto con comida son limpiadas con un
trapo nadamas en vez de que se laven, enjuagen, y sanitizen
Los trapos para limpiar no son puestos en el sanitizante entre usos
El sanitizante no fue preparado correctamente
Usar el químico equivocado
Usar un químico con label o etiqueta erróneo
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#2 PELIGROS/CONTAMINACION
Peligros/Contaminacion son la presencia de substancias dañinas en la comida. Algunos de estos
peligros/contaminantes ocurren de forma natural, mientras que otros son causados por el ser
humano o el medio ambiente. Ejemplos incluyen
1. Peligros Quimicos como quimicos aprovados para uso en establecimientos de comida
(jabones, sanitizantes, desengrasantes, o metales como cinc, cobre & plomo en las ollas y
cazuelas etc.)
2. Peligros Fisicos como pedazos de uñas, grapas y curitas que accidentalmente caen en la
comida durante el recorrido o camino de los alimentos.
3. Peligros biologicos como Bacteria, Viruses, Parasitos, Fungus and Toxinas. These
Peligros biologicos (contaminantes) son muy, muy pequeños y didicil de detectar. Se les
conoce como Microorganismos Patogenicos; porque a diferencia de otros
microorganismos que solo pudren la comida, estos microorganismos pueden enfermar ala
gente incluso matarla.
MICROORGANISMOS
Son organismos pequeños, vivientes, unicelulares que solamente se pueden ver con la ayuda de
un mircroscopio. Bajo las condiciones correctas, estos microorganismos se empiezan a
multiplicar. En promedio se duplican cada 20 minutos. Es esta multiplication a niveles inseguros
que causa que las personas se enfermen. Es nuestra responsabilidad como expertos en el servicio
de los alimentos de asegurarnos a que esto no pase.
TOXINAS
Aparte de microorganisms, Toxinas son tambien un tipo de Peligros Biologicos (Contaminante).
Toxinas son venenos producidos por patogenos, plantas, o animales. Algunos occuren en
animales a causa de lo que comen.
La diferencia es que los microorganismos son celulas vivientes mientras que las Toxinas son
venenosas.
Recuerda; microorganismos y toxinas son contaminantes biologicos; la diferencia es que los microorganismos son células vivas y las toxinas son venenos
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CONDITIONS THAT MAKE FOOD UNSAFE: By allowing BACTERIUM to multiply.
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4.6 7 7.5
FATTOM: Acronimo para las condiciones favorables para que la bacteria se multiplique:
• FOOD (COMIDA) • ACIDITY (ACIDEZ) • TEMPERATURE TEMPERATURA • TIME TIEMPO • OXYGEN OXYGENO • MOISTURE (HUMEDAD)
COMIDA: Typicamente los alimentos que contienen proteina o carbohidratos (observa la tabla de TCS pagina
18)
ACIDEZ: El nivel de acidez se basa en una escala del 0 14
0 es altamente acido como el vinagre y 14 es muy alcalino como la harina.
Los microbios de la bacteria se multiplican mejor cuando el nivel de acidez es entre 4.6 y 7.5
TEMPERATURA: (Zona de Peligro): Mantener comida caliente a 135 grados o mas y comida fría a 41 degrees
o menos reduce drásticamente el crecimiento de microorganismos dañinos.
*El rango de temperatura entre 135 y 41 se conoce como la ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA.* Las
dos condiciones que podemos controlar son el TIEMPO Y LA TEMPERATURA.
TIEMPO: Comida que se deja mucho tiempo en La Zona de Peligro de las Temperaturas puede que le crezcan
patogenos de acuerdo a cuanto tiempo y que temperatura haga estado. Entre 70-125 grados los microbios se
multiplican mas rapido.
T & T NO PUEDES TENER UNO SIN EL OTRO
OXYGENO: Muchos patógenos ocupan oxigeno para multiplicarse, mientras que otros no ocupan oxigeno.
Estos microbios se les conoce como microorganismos anaerobios.
HUMEDAD: Para que los patógenos puedan crecer en la comida también ocupan humedad (actividad de agua
aw). Esto se refiere al agua que es parte del producto y no al agua externa que se agrega al producto.
Cuando todos las partes de FATTOM están presentes, las células de la bacteria se empiezan a multiplicar. Podemos
prevenir esto controlando una o mas de estas condiciones; mantén la comida fuera de la zona de peligro, cambia el
nivel acidico, reseca la comida para alterar la actividad del agua, o usa empacamiento de oxigeno reducido (ROP),
como empacado al vacío para eliminar el oxigeno.
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COOKE
ALIMENTOS QUE REQUIEREN CONTROL DE TIEMPO Y
TEMPERATURA PARA SU SEGURIDAD (TCS FOODS)
ANTES CONSIDOS COMO ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
PRODUCTOS LACTEOS
HUEVOS
PAPA COCIDA
PRODUCTOS DE
SOYA ARROZ COCIDO
AVES DE CORRAL
CARNES ROJAS
PESCADO
MARISCOS
MEZCLAS DE
ACEITE Y AJO
TOMATE PICADO
FRUTA
REBANADA
HOJAS
VEGETALES
BROTES
VEGETALES
Comida que contiene humedad, y tiene un nivel acidico de pH, (4.6-7.5) require CONTROL DE
TIEMPO Y TEMPERATURA para prevenir el crecimiento de bacteria.
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Estos tipos de comida son afectados mas fácilmente por EL ABUSO DE TIEMPO Y
TEMPERATURA, si se llegan a dejar en la zone de peligro de las temperaturas por periodos
extendidos de tiempo
Algunas de las preguntas mas frecuentes acerca de los alimentos TCS son……
P. Porque una papa cocida/horneada y una cruda no?
R. Tiene que ver con el hecho de que las papas vienen del suelo, el cual contiene muchos
patogenos. Algunos patogenos tienen la habilidad de hibernar hasta que las condiciones de
FATTOM sean ideales. Esto normalmente sucede cuando las papas son pre-cocinadas y las dejan
a temperatura ambiente (la zona de peligro). Durante este tiempo los patógenos tienen las
condiciones de FATTOM completas y se pueden multiplicar a niveles inseguros.
P. Porque los tomates picados y no los chiles pimientos verdes?
R. Esto no quiere decir que los chiles pimientos nunca han sido involucrados en un brote, porque
si ha pasado. Pero no han sido involucrados en suficientes brotes ni han enfermado o incluso
matado suficiente gente como para considerarlos peligrosos si no son manejados con cuidado.
Esta lista esta compuesta por estadísticas juntadas por el Cetro de Control y Prevención de las
Enfermedades (CDC).
P. Que hay de las mezclas de aceite y ajo?
R. El ajo tambien viene de la tierra. Es por eso que es posible que pueda tener una bacteria que se
conoce como botulism (bachelis-um). Botulism es una bacteria anaerobica que quiere desire que
no necesita oxigeno para sobrevivir. Cuando se pone en una botella con sello hermético (que no
le entra el aire) las condiciones son perfectas para FATTOM y botulism se puede multiplicar a
niveles inseguros (como en una lata de comida inflada).
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Patogenos Biologicos- Los 6 Grandes (antes conocidos como los 5 grandes)
BACTERIA: Contaminante/Peligro biologico
Toxina Shiga E-Coli –
• Normalmente se encuentra en los intestinos del ganado y es transferido (de su pansa) a otras partes de su cadaver en el rastro, cuando se le esta preparando para venderlo al mercado (normalmente en carne molida).
• Tambien se encuentra en las frutas y vegetales que an sido contaminados por excremento de animales y o regados con agua contaminada.
• Prevencion; Compra de vendedores aprovados. Cocina la carne molida a 155 grados de temperatura interna y lava las frutas y verduras apropiadamente.
Shigella –
• Comunmente esparcida por gente que no sea lavado las manos apropiadamente despise de ir al baño y luego preparan alimentos.
• Ensaladas listas para comer como, de papa, huevo, pasta macarroni, pollo, etc. son comunmente las fuentes de Shigella.
• Ademas, las moscas en un establecimiento pueden transferir bacteria. Tambien, comida que ha hecho contacto con agua contaminada como las frutas y verduras. Tan solo 10 celulas de Shigella pueden enfermar a una persona.
• Prevencion; Lavarse las manos apropiadamente y frecuentemente, restringir el uso y contacto de manos descubiertas con la comida y el uso apropiado de los guantes desechables. Controlar las moscas dentro y fuera del establecimiento.
Salmonela Typhi –
• Relacionada con una fuente de agua contaminada. Causada por la inundacion y mezcla de fuentes de agua segura y fuentes de aguas negras, o cuando una presa es puesta en peligro.
• Ocasiona fiebre tifoidea y colera. Es asociada con bebidas y comida lista para comer.
Salmonela No Tifoidea —
• Otro tipo de salmonela relacionada a los animales de granja que causan salmoneolosis, que principalmente son las aves de corral.
• Tambien puediera estar en los huevos, carne, productos lácteos y algunas frutas y verduras. • Prevencion- cocina las aves de corral y huevos ala temperatura interna minima y previene la
contaminacion cruzada entre el pollo y la comida lista para comer.
Los patogenos de la bacteria se controlan por medio de eliminar una o mas condiciones de FATTOM. Ejemplos de esto incluye, empacar comida al vacio para eliminar el oxigeno, acidificacion de la comida para aumentar el nivel acidico de pH, resecar la comida para eliminar la humedad y lo mas importante es controlar el tiempo y temperatura (refrigerar/ congelar)
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VIRUSES: Peligro Biologico/Contaminate Hepatitis A - • Comunmente relacionado con los crustaceos de aguas contaminadas y comida lista para comer. • Una persona infectada pudiera no mostrar sintomas por varias semanas o puediera nunca tener
sintomas. A estas personas se les conoce como portadores. • Ictericia (amarellimiento de la piel y la parte blanca de los hojos) es un sintoma comun. • Prevencion; Excluya del establecimiento a los cocineros que han tenido ictericia por 7 dias o
menos. Lavese las manos propiamente y después de usar el baño, evite el contacto de las manos descubiertas con la comida y compre mariscos de proveedores aprobados y de buena reputacion.
Norovirus -
• Comunmente relacionado a mariscos contaminados y comida lista para comer. • Una pequeña cantidad del virus puede hacer que una persona se enferme. • Una persona infectada pudiera presentar sintomas incluso unas cuantas horas despues de haber
consumido el virus. • Prevencion; Simpre excluya el personal con diarrea y/o vomito, lavese las manos
frecuentemente y evite el contacto de las manos descubiertas con la comida, y compre mariscos de vendedores aprobados.
Viruses necesitan un huésped vivo como un animal o una persona para sobrevivir. Practicar buena higiene personal es la forma mas segura de prevenir una infección de este
virus. El virus no puede ser eliminado mediante procesos de cocción o de congelamiento.
Todas las “6 grandes enfermedades” comparten síntomas parecidos. La forma mas comun en la que la comida y las superficies de contacto con alimentos se contaminan es cuando un cocinero enfermo no se lava las manos despues de ir al baño.
A esto se le conoce como la “RUTA FECAL ORAL”
Toxinas Biologicas - Peligros/Contaminantes Biológicos Algunas toxinas (venenos) son relacionados con ciertas plantas, hongos y mariscos. Pueden ser parte natural del producto o pueden ser causadas por problemas externos.
Histamina en ciertos pescados como el atun o el mahi-mahi, se convierte en un problema cuando es abusado de tiempo-y-temperatura.
Pescados como la barracuda o el guachinango (peces predadores) que comen peces mas pequeños que comieron algas marinas pueden estar contaminados con la toxina ciguatera. Histamina puede causar reacciones severas alérgicas y ciguatera puede causar vomito, diarrea, o síntomas neurológicos como inversiones de la sensación de calor y frío, dificultad para respirar, y taquicardia y urticaria. • Las toxinas no pueden ser eliminadas cocinándolas o congelándolas. • La forma mas importante de prevenir estas toxinas es comprando de vendedores aprobados de
buena reputación. • Tambien es muy importante controlar el tiempo y la temperatura cuando se esta preparando o
cocinando pescado crudo para prevenir el envenenamiento de histamina (Envenenamiento por Escombro-toxina)
Sintomas comunes para las enfermedades mencionadas arriba son:
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• diarrea • vomito • fiebre • nausea • dolores abdominales • ictericia
El tiempo de inicio (el tiempo que tarda para empezar a mostrar sintomas) puede ser de 30 minutos a 6 semanas. Una persona pudiera sufrir desde una leve diarrea hasta incluso la muerte.
PARASITOS -Peligros/Contaminantes Biológicos
• Requiren un huesped para vivir y reproducirse • Son asociados con mariscos, animales de caza y comida procesada que contiene agua
contaminada como las frutas y verduras.
• Asegurate de que el pescado que sirves crudo o poco cocinado haya sido congelado correctamente.
FONGUS - Peligros/Contaminantes Biológicos
• Incluye levadura, moho y hongos. • Algunos tipos de moho y hongos producen toxinas (un veneno producido naturalmente).
Existen tipos de moho, quesos suaves y azules que son buenos.
• Y también existe la levadura, como la levadura para hacer pan y productos alcohólicos
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Contaminantes Quimicos
Mucha gente se ha enfermado por consumir alimentos y bebidas con quimicos para uso en los
restaurantes. Para mantener la comida segura, siga estos consejos. Los químicos para uso en los
esblecimientos de comida (limpiadoress, sanitizantes, pulimentos, lubricantes de maquinas y
pesticidas) deben de utilizarse cuidadosamente y se guarden apropiadamente.
• Compra productos quimicos de vendedores aprovados de buena reputacion.
• Almacena los quimicos lejos del area de preparacion, del almacen de la comida seca y las
areas de servicio.
• Usa quimicos solamnente para el uso que fueron diseñados y sigue las instrucciones del
fabricante.
• Utiliza unicamente equipo y utensilios aprovados para usar en el servicio de comida.
• Asegurate de que las etiquetas originales del fabricante se puedan leer claramente.
• Manten las hojas SDS al corriente, y asegurate de que esten a la mano del personal todo el
tiempo.. (Safety Data Sheets o Hojas de Seguridad que son requeridas por OSHA-
Occupational Safety Hazard Administration; Administración de la seguridad del lugar
de empleo)
• Sigue las instrucciones del fabricante y los reglamentos locales cuando te deshagas o tires los
quimicos.
• Cuando transfieras o vasies los quimicos a otro contenedor (o botella) asegurate de que los
pomos sean etiquetados apropiadamente.
• Checa que tus maquinas de soda no tengan tuberia de cobre.
• Evita usar metales toxicos, cobre, cinc y plomo que pudiera provenir de ollas y cazuelas.
• Si cocinas comida acida en estos contenedores corres el riesgo de ENVENENAMIENTO
POR METAL TOXICO.
• Nunca uses cubetas usadas de quimicos para guardar comida.
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LIGAS
INSECTOS
CABELLO HUMANO CURITAS
UÑAS PEDAZOS DE PLASTICO
JOYAS VIDRIO ROTO
PALILLOS CASCARA DE LOS HUEVOS
MATERIAL PARA
EMPACAR
GRAPAS
La comida se puede contaminar cuando un objeto le cae encima. Tambien puede suceder
cuando un objeto natural es dejado en la comida; como las espinas del pescado.
Contaminación Deliberada o a Propósito (Defensa de los Alimentos)
Hasta ahora as aprendido acerca de los metodos para prevenir la contaminacion accidental de la
comida. Pero tambien tienes que tomar ciertos pasos para detener ala gente que quiere
contaminar a proposito los alimentos. Los siguientes son ejemplos de estos tipos de personas o
grupos.
• Terroristas o activistas
• Empleados molestos pasados o presentes.
• Vendedores
• Competidores
La FDA ha creado una herramienta que puede ser usada para desarrollar un plan de defensa de
los alimentos. Se basa en el acronimo A.L.E.R.T. Puede ser usada para identificar los puntos en
los que la comida esta en riesgo dentro de tu operacion.
A ssure (Asegurarze)
L ook (Mirar)
E mployees (Empleados)
R eports (Reportes)
T hreat (Amenazas)
• Asegurate de que los productos que recives sean de fuentes seguras.
• Supervisa la seguridad de los alimentos en el establecimiento.
• Cersiora o investiga quien esta en dentro del establecimiento.
• Manten la informacion relacionada a la defensa de los alimentos accesible.
• Identifica que puedes o tienes que hacer y a quien contactar en caso de tengas sospechas o amenazas en tu establecimiento.
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Como limpiar despues de alguien que se enfermo?
Cuando alguien tiene diarrea o vomito en el establecimiento. Estos derrames
deben de ser limpiados correctamente. Vomito y diarrea pueden contener
Norovirus, que es altamente contagioso. Limpiar correctamente puede prevenir
la comida de ser contaminada. Esto tambien evitara que otros se enfermen.
Checa con tu autoridad local regulatoria para los requerimientos para limpiar
vomito y diarrea. En muchas jurisdicciones, un plan de limpieza escrito puedes
ser un requerimiento.
Respondiendo a un Brote de Enfermedades transmitidas por
los Alimentos
A pesar de tus mejores esfuerzos, un brote de enfermedades transmitidas por alimentos
pudiera llegar a suceder. Algunas de las cosas que deberias de considerar cuando estes
respondiendo a un brote son; Tener un equipo de personal listo antes de que algo ocurra.
Necesitas alguien que encabeze el equipo y hable con las autoridades, y alguien mas que
actué como portavoz para los medios de comunicación y los clientes preocupados. Ademas…..
Recauda o junta informacion
Notifica alas autoridades
Separa el producto
Documenta toda la informacion (toma fotografias)
Identifica al personal (los empleados)
Coopera con las autoridades
Revisa los procedimientos
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Alergias en la comida
No confundas estas tipos de alimentos con los tipos de alimentos TCS, algunos son los mismos
y otros no.
Las alergias en la comida son proteínas en un alimento o ingrediente alas que algunas
personas son muy sensibles. Las señas de una reacción allergic pueden ser; nauseas, vomito,
diarrea, dolor abdominal, falta de aliento o dificultad para respirar, urticaria o salpullidos que
dan comezón.
La transferencia de alérgenes de una superficie a otra es conocida como Contacto Cruzado.
Evita el Contacto Cruzado (no es lo mismo que contaminación cruzada) lavando y sanitizando todo el equipo y los utensilios de servicio antes y después del uso de un alergen o teniendo equipo de cocina designado para uso con alergenes.
El personal debe de saver que platillos contienen alergias en el menu, y si no saben no pueden simplemente adivinar.
Shock analfilactico: Una reaccion alergica muy seria y comun. Sintomas incluyen mareo,
perdida de conciencia, dificultad para respirar, inchazon de la lengua y los tubos
respiratorios, azulesimiento de la piel, presión sanguínea baja, falla del corazon, y muerte.
Llama al 911 si un cliente entra en shock analfilactico.
Cada vez que haiga una situacion de cualquier tipo, un reporte del incidente debe de llenarse
y mantenerse en el archivo.
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#3- TEMPERATURAS
Tiempo y Temperatura, ambos son esenciales
para dilatar o frenar el crecimiento de bacteria
en la comida
La Diferencia entre los Requerimientos de Temperaturas
Dentro del tema de la seguridad de los alimentos platicamos de las temperaturas muy
seguido, es muy importante entender la diferencia entre los distintos tipos de
temperaturas
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Esta es information es importante, trata de memorizarla!
1. TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCION RECOMENDADAS
La FDA recomienda que ciertos alimentos en particular necesitan llegar a una temperatura
interna minima para reducir los patogenos a niveles seguros.
Por ejemplo: Pollo – 165 – Para reducir la bacteria de la Salmonela
Carne molida de res – 155 – Para reducir la bacteria de E-Coli
Estas son solo recomendaciones. Es permitido cocinar la orden de un cliente a una
temperatura mas baja si se sirve la comida inmediatamente despues de cocinarla.
Por ejemplo: Un Steak Rojo (110-115 grados internamente)
Tambien es recomendado que si se sirve a las personas o poblaciones de alto riesgo, toda la
comida debe de ser cocinada a la temperatura interna recomendada. La FDA le esta pidiendo
a al gobierno de los estados que esto se convierta en una ley para los niños.
(Referirse a la guia de temperaturas para una lista de todas las temperaturas en la pagina
17).
2. TEMPERATURAS PARA MANTENER LOS ALIMENTOS DURANTE EL SERVICIO:
Despues de que un alimento ha sido preparado o cocinado apropiadamente, lo puedes
mantener seguro si lo mantienes bajo refrigeracion (41 grados o mas bajo) o en un equipo de
comida caliente, por ejemplo, un mesa de vapor o un calentador (135 grados o mas). La razon
es porque los microbios dañinos se multiplican muchísimo mas lento por debajo de 41 y arriba
de 135.
3. TEMPERATURAS DE CALENTAMIENTO:
Comida que ha sido cocinada y enfriada apropiadamente, y previamente mantenida a 41
grados o menos tiene que ser recalentada a 165 grados dentro de 2 horas si quieres
mantenerla a 135 grados.
(Ejemplo: sopa)
Comida que se va recalentar para servir de inmediato puede ser calentada a cualquier
temperatura (ejemplo: sandwich caliente de carne rostisada, o un contenedor de sopa) por la
razón que no se le ha dado suficiente tiempo para que crezca la bacteria.
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4. ENFRIANDO COMIDA:
Estos son metodos aceptados por la industria para enfriar alimentos de forma segura.
Usualmente, necesitas usar dos de estos metodos juntos para llegar ala temperatura
apropiada dentro del tiempo alocado.
ENFRIAMIENTO DE LA COMIDA CORRECTO 1. EL TIMEMPO EMPIEZA CUANDO LA
TEMPERATURA ALCANZA 135 GRADOS. 2. 135 A 70 GRADOS EN UN MAXIMO DE 2
HORAS.
3. DESPUES 70 A 41 GRADOS EN MAXIMO 4
HORAS.
4. SI NO PUEDES LLEGAR LA
TEMPERATURA REQUERIDA EN EL
TIEMPO REQUERIDO RECALIENTA A 165
GRADOS Y VUELVE A COMENZAR.
5. SI LLEGAS A PASARTE DEL TIEMPO
SEÑALADO TIENES QUE TIRAR LA
COMIDA.
6. PARA ENFRIAR CORTES GRANDES DE
COMIDA SOLIDA, CORTARLOS EN
PIEZAS MAS PEQUEÑAS.
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Otras temperaturas: Agua del sink para lavarse las manos/ mínimo 100* Descongelar bajo chorro de agua / 70* Recalentar Comidas TCS / 165* Zona de Peligro de las Temperaturas / entre 41* y 135* Crecimiento acelerado de la bacteria / entre 70* y 125* Lavar trastes a mano / Lavado: 110* o mas alto, Sanitizar con calor: 171* Sanitizante
químico MD Ultimo enjuage de maquina lavaplatos de alta temperatura / minimo 180*
Maquina lavaplatos estacionaria de una sola charola /165*
Guia de Temperaturas Mínimas Internas Esta es muy importante, trata de memorizar esta informacion!
Temperaturas mínimas de cocción internas:
Los “15 segundos” se refieren al hecho de que una vez que una comida en particular alcanza
la temperatura interna requerida (no la temperatura del horno) necesita permanecer a esa
temperatura interna por un minimo de 15 segundos para poder reducir los patogenos a
niveles seguros. En el caso de los asados, que normalmente son cortes mas grasosos, grandes
y/o gruesos, una vez que llegas ala temperatura interna minima tienes que mantenerla por 4
minutos.
165 grados por 15 segundos:
Todo el pollo o producto de aves de corral (pollo, pavo & patos), no importa que parte
del ave es o como esta preparada.
Toda la comida cocinada (no descongeladas) en un microondas. Recuerda de voltiar o mezclar la comida ala mitad del tiempo de coccion y dejarla reposar despues para que la temperatura se empareje.
Toda la comida rellena; por ejemplo camarones capeados, chiles rellenos, raviolis,
caserolas, etc…
Todos los alientos previamente cocinados, que van a ser recalentados para mantener calientes.
155 grados por 15 seconds: Carne Molida (res, cordero, puerco, etc.) Mariscos Molidos (pescado, moluscos y crustaceos) Carne ablandada mecanicamente Carne inyectadas mecanicamente (por ejemplo inyectada con saborizantes o
marinados) Huevos cocinados y mantenidos calientes (como por ejemplo en un buffet)
145 grados por 15 segundos: Steaks and Chuletas (res, puerco y borrego) Pescados, moluscos y crustaceos; filetiados en steak or enteros Asados (res, puerco y cordero) *se debe mantener la temperatura por 4 minutos. Huevos para servir de inmediato.
135 grados por 15 segundos:
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Alimentos procesados comercialmente (comida enlatada, congelada y alguna comida empaquetada)
Frutas y verduras frescos Arroz, pasta, granos y frijoles
Temperaturas de recepcion y envio: Comida Fria / 41* o menos*
(Excepto crustaceos vivos, leche y huevos frescos que pueden ser entregados y
recividos a 45 grados, siempre y cuando se enfrien a 41 grados dentro de 4 horas
despues de recivirlos) Comida Congelada / 0* o menos Comida caliente / 135* o mas
Tipos de Termometros:
Infrarojo; proyecta un laser de luz infraroja para checar la temperatura. No puede
penetrar en alimentos como un asado o un pavo. Bi-metalico; checa la temperatura desde cero grados Fahrenheit a 220 grados,
necesita ser calibrado frecuentemente y requiere que se inserte hasta la marca en el tallo, que son como de 2-3 pulgadas, si no se hace de la manera correcta no obtendras
una lectura exacta. Termopar o termistor; son los termometros digitales que tienen adaptadores
intercambiables. El adaptador es la parte del termometro que tiene contacto con lo
que sea que estas tratando de medir la temperatura. Indicador de Tiempo y Temperatura; es un artefacto usado para rastrear la
temperatura de un producto durante el transporte o almacenamiento. Una indicacion
de tiempo en la zona de peligro quiere desir que no deberias de aceptar el producto o
todo el pedido entero. Cinta de registro maximo es un tipo de cinta especial que se pone en trastes que
pasan por una maquina lavaplatos caliente. Solito va auto-grabar la temperatura mas
alta alcanzada durante el proceso para que puedas averiguar si la maquina travaja
adecuadamente (180 degrees).
Tipos de adaptadores o sondas:
Penetracion es cualquier tipo de punta que se encaja fisicamente en la comida Superficie es una sonda o adaptador que es plana en la punta para poder sentarla
plana en la superficie de una plancha o asador. Tambien se puede usar para checar la
temperatura de comida congelada. Adaptador de inmersión es una sonda larga para uso con ollas profundas, o lavabos
muy ondos.
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Sonda de aire se usa para checar la temperatura adentro de un refrigerador y de un congelador.
Reglas de los Termómetros: Asegurate de que el termómetro este calibrado propiamente usando el punto de
congelamiento o punto de hervor como referencia. Tienes 2 grados de mas o de menos como margen de error para considerar tu
termómetro de exactitud aceptable.
Abuso de tiempo y temperatura ocurre cuando una comida se deja en la zona de peligro de
las temperaturas por periodos de tiempo extendidos. Para evitar que esto pase recuerda
siempre: Usar termómetros calibrados Emplementa acciones correctivas cuando sea necesario Nunca uses un termometro de vidrio que no fue diseñado para cocinar. Siempre checa la temperatura en dos lugares distintos. Un lugar siempre tiene que ser
la parte mas gruesa. Siempre limpia y sanitiza el termometro antes y despues de usarlo.
Asegurate de calibrar tu termometro a diario!
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# 4 HIGIENE PERSONAL Los manejadores de alimentos (o cocineros) pueden contaminar la comida de las
siguientes formas: Si tienen una enfermedad transmitida por alimentos Si tienen heridas que pudieran contener patogenos. Cuando tosen o destornudan Cuando tienen contacto con una persona que esta enferma Cuando tocan algo que puediera contaminar sus manos y no se las lavan Si tienen sintomas como diarrea, vomito o ictericia. O si estan infectados aunque no se sientan mal (a estas personas se les conoce como
portadores), todavía pueden contagiar mas gente.
Acciones de los manejadores de comida que pudieran contaminar la comida:
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo Tocarse el pelo con los dedos Tocarse las orejas Tocarse un grano o herida infectada Ponerse un uniforme sucio o ropa sucia Toser o estornudar de una forma impropia Escupir en el establecimiento
Es muy importante para un establecimiento de comida que tenga un buen programa de
higiene personal. El programa debe de incluir pólizas sobre la higiene y la salud de los
empleados, también, un buen programa de entrenamiento, los supervisores o manegadores
tienen que poner el buen ejemplo siguiendo todas estas pólizas y ademas, supervision de
estas mismas pólizas y revisiones al programa entero cuando sea necesario.
El lavado de manos es critico para un establecimiento de alimentos seguro. Tiene que haber un numero adequado de lavabos de manos (area de la preparacion, la
estacion de los meseros, baños, y las areas de lavar los trastes) Tienen que tener todas las cosas necesarias todo el tiempo (jabon, agua fria y caliente
que tiene que llegar a un minimo de 100 grados) Toallas de papel desechables y/o secadora electrica de manos Bote de basura para las toallas de papel Letrero que le recuerde a los empleados que se tienen que lavar las manos
La forma correcta de lavarse las manos Primero mojate las manos y los antebrazos, aplica jabon, tallare las manos y antebrazos por
aproximadamente 10-15 segundos, enjuaga con agua tibia, secate las manos con toallas de
papel y usa la toalla para apagar la llave del agua. El proceso entero tiene que durar
aproximadamente 20 seundos.
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El antiseptico o sanitizante de manos se usan solamente despues de lavarse apropiadamente
las manos y es una capa adicional de proteccion extra, y no un substituto del lavado de
manos.
Cuando hay que lavarse manos: Antes de empesar a travajar Antes y despues de tocar carne y/o mariscos crudos
toses, estornudas o usas un pañuelo de papel (como un clinex) Despues de comer, tomar, fumar o masticlar chicle o tabaco Despues de usar quimicos que pueden afectar la seguridad de los alimentos Despues de sacar la basura, de rejuntar una mesa sucia, o de llevar trastes sucios Despise de tocarse la ropa o el mandil Despues de tocar dinero Cuando sales o entras en la area de la cocina Despues de tocar cualquier cosa que pueda contaminar o ensuciar tus manos
Reglas para el cuidado de las manos:
Las uñas se deben mantener cortas Las uñas postizas, acrílicas o el esmalte de uñas no es permitido Cubre bien todas las heridas, cortadas, o problemas de la piel
adecuadamente
Guantes desechables: Las manos tienen que lavarse antes de que te pongas los guantes
(amenos que te estes cambiando los guantes y no pares de trabajar en la misma tarea/
receta/asignacion). Usa solamene guantes aprovados para el servicio de alimentos. Siempre mantenga guantes disponibles de todas las tallas necesarias y también
alternativas era los que tienen alergias a el latex Siempre ponte los guantes de la forma apropiada, nunca les soples, o los hagas rollito,
o los estires para ponértelos mas fácil Cambiate los guantes tan pronto se ensucien o rompan, antes de comenzar una tarea
distinta, despise de una interrupción (una llamada por teléfono) y después de tocar
carnes, mariscos y pollo crudos No es necesario que te vuelvas a lavar las manos cada vez que te cambias los guantes
mientras que sigas trabajando o terminando la misma tarea, siempre y cuando tus
manos no se haigan ensuciado o contaminado de alguna forma
Contacto con las manos descubiertas: Esto debe evitarse usando tenazas, papel de cera o guantes desechables para tocar los
alimentos listos para comer (alimentos que no requieren ser cocinados para comerlos
como carnes frías, frutas, vegetales, etc. ) Hay ocasiones en las que esta bien tocar
comida cruda con las manos descubiertas
o Si la comida va ser añadida como un ingrediente a un platillo que no contiene
carne, mariscos o pollo crudo; pero va ser cocinado a por lo menos 145F. Un
ejemplo de esto es añadir el queso ala masa de un pizza
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o Si la comida va ser añadida como un ingrediente a un platillo que contiene
carne, mariscos o pollo y el platillo va ser cocinado a la temperatura interna
minima requerida de las carnes crudas. Un ejemplo de esto es añadir vegetales
a una sopa de res. Si tu jurisdicción permite el contacto con las manos descubiertas, asegurate de seguir
todas y cada una de las reglas en cuanto el lavado de manos, la salud del empleado y el entrenamiento.
Limpieza Personal:
Es importante que te bañes antes de venir a trabajar porque pudieras tener patógenos en la
piel o el cabello.
Vestimenta del trabajo:
Aparte de dar mala imagen para tu negocio, ropa sucia puede tener patógenos que
pueden ser transmitidos a la comida, las superficies y el equipo de trabajo. Ropa limpia y uniformes tienen que usarse a diario Una red para el cabello o una gorra se tiene que vestir para prevenir que caigan pelos
en la comida No se puede poner ninguna joya ni alaja con la excepción de una sortija de matrimonio
lisa sin adornos, ni incrustaciones, ni diseños ni nada. Los mandiles se tienen que quitar cuando sales del area de preparación y nunca se
deben usar para secar las manos.
Comer, beber y fumar:
Es permitido solo en las areas designadas y nunca en o alrededor de las areas de
trabajo o en los almacenes. La posibilidad de que tu saliva entre en contacto con tus dedos puede causar que los
patogenos sean transmitidos a la comida o el equipo. Una bebida con tapadera y popote es permissible en el area de trabajo.
Exclusion vs. Restriccion:
Si un cocinero o empleado que travaja con alimentos tiene dolor de garganta y fiebre, o RESTRINGA al empleado de trabajar cercas o al rededor de comida hasta que
un medico le de permiso y una nota diciendo que ya esta bien de salud.
o EXCLUYA este empleado si trabaja en un establecimiento con clientes de alto
riesgo hasta que un medico le de su aprobación para volver al trabajo. Si un cocinero o empleado que trabaja con alimentos tiene diarrea, vomito o ictericia
o El/ella tiene que ser excluido del establecimiento y no puede regresar hasta
que haya estado libre de sintomas por al menos 24 horas y tiene una nota
medica que le autorize regresar al trabajo. Si el cocinero o empleado que trabaja con alimentos es diagnosticado con Hepatitis A,
Salmonela Tifoidea, la toxina Shiga que produce E-coli, Nrorovirus o Shigella o El/ella tiene que ser excluido del establecimiento
o Tienes que notificar al departamento de salubridad o El/ella no puede regresar a trabajar hasta que este libre de sintomas y tenga la
aprovacion del departamento de salubridad o de su doctor
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RESTRICCION VS EXCLUSION (en un establecimiento de bajo riesgo un
empleado puede continuar trabajando mientras
no tenga contacto con ningún alimento; en un
establecimiento u operación de alto riesgo
cualquier persona que se sienta mal tiene que
irse a su casa)
# 5 Compras, Recepcion y Almacenamiento Siempre compra de un provedor aprovado, de buena reputacion que sigue todas las reglas federales, estatales y locales.
Las entregas tienen que recivirse cuando tengas suficiente tiempo y empleados para checar
las entregas apropiadamente. Checa una entrega a la vez. Asegurate que todos los articulos estan bien etiquetados, en buena condición y sea lo
que ordenaste. Las bolsas o cajas no deben de estar dañadas o rompidas, latas golpeadas, o evidencia
de pestes o insectos. Asegurate que los articulos que regreses o rechaces los apunten en la factura. Almacena todos los articulos tan pronto como sea posible en su lugar adecuado. Checa las temperaturas; inserta o encaja el termometro cuando sea posible sin
comprometer o dañar la integridad del paquete. Asegurate que todos los articulos tengan el color, olor y textura adecuado, rechaza los
que no. Si estas reciviendo crustáceos o mariscos vivos asegurate que la caja o bolsa tenga los
etiquetas de identificacion o documentos pegados. Si estas comprando pescado de criadero asegurate que el paquete tenga la
documentacion requerida. Para la carne o mariscos que se usaran crudos o poco cocinados, asegurate de que
tenga la documentacion de como fue congelada o desconjelada para matar los parasitos, manten todos los documentos por 90 dias empesando en el ultimo dia que tuviste el producto en tu posecion.
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Cuando almacene o guarde comida es importante que siga todas las pautas o consejos
para asegurar calidad y seguridad de los alimentos. Todos la comida y ariculos deben de tener etiquetas con el nombre del producto y
la fecha de caducacion. Todos los alimentos preparados en el establecimiento deben de tener la fecha de
caducidad claramente marcada. Si se mantiene a 41 grados o mas bajo, se puede mantener la comida hasta maximo
7 dias. Pon atencion, el tiempo empieza a contar con el ingrediente mas viejo del platillo.
Por ejemplo si cocinaste pollo el lunes y preparaste una ensalada el martes, tienes que empezar la cuenta de dias el lunes.
Primero en entrar primero en salir (First In First Out)–FIFO es un sistema para rotar el inventario de comida que no tiene fecha de expiracion o caducacion. La primer caja de lechuga que llega tiene que ser la primera caja que en usarse, mientras que la comida que tenga la fecha de caducacion o expiracion mas reciente o temprana tiene que ser el primero en usarse sin importar la fecha en la que fue recivida.
Por ejemplo, si recibiste una caja de leche el día 1 de Junio con fecha de caducidad el 10 de Junio y la pusiste en la parte de atrás del refrigerador. El 5 de Junio recibiste una caja de leche con la la fecha de caducidad del 9 de Junio. Esta ultima caja de leche tiene que ponerse enfrente de la otra porque la fecha es mas reciente. No importa cuando recibiste la caja, la rotación sigue la fecha de expiración o de caducidad.
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Para ayudar a prevenir la contaminacion cruzada (la transferencia de patogenos de una sueprficie a otra)
Almacena toda la comida en su area designada especial. Manten la comida por lo menos a 6 pulgadas del piso y de la pared. Los articulos desechables o de un solo uso deben de mantenerse en su empaque
original. Almacena o guarda los productos en contenedores especiales para comida que sean
aprovados por la Fundacion Nacional de Seguridad (National Safety Foundation NSF). Nunca uses cubetas o contenedores de quimicos para guardar comida.
Asegurate que toda la comida este cubierta o tapada apropiadamente y organiza o almacena la comida cruda de la forma correcta.
Apropiadamente quiere desir guardar la comida de acuerdo a su temperatura interna minima de cocción.
Mientras mas alta la temperatura interna minima de cocción mas abajo se guarda la comida.
Pollo y aves de corral (incluidos los huevos) siempre van estar hasta mero abajo (se cocinan a 165 grados, nada se cocina a una temperatura mas alta)
Alimentos listos para comer siempre van hasta mero arriba (no se van a cocinar mas, asi que no habra otra chance de matar patógenos que pudieran estar presentes).
Un “VARIANCE” o permiso especial de govierno local para hacer algo que no esta permitido bajo las reglas actuales. Los establecimientos de comida necesitan llenar una aplicacion en su jurisdicción si quieren hacer lo siguiente:
preservar comida aderezar animales salvajes de caza embotellar jugo de naranja fresco
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germinar semillas o brotes tiernos
Para obtener un “variance” o permiso especial normalmente requiere que tenga un plan HACCP por escrito de antemano.
Ejemplos de preservar comida son secarla al aire libre o con el sol (como la cecina), curar, marinar, y empacar al vacío o en latas (ROP= Reduced Oxygen Packaging/ Canning), empacar con atmosfera modificada, Sous Vide, y empacado antiseptico.
# 6 PREPARACION
Siempre empieza con asegurate de que todas las superficies y equipo esten limpias y
sanitizadas. Solamente saca del refrigerador la cantidad de comida que vayas a preparar al momento para evitar el abuso de time y temperatura.
Descongelar Comida: Existen cuatro metodos aceptables de descongelar los alimentos Bajo un chorro de agua fria, una vez que el alimento llega a 41 grados tienes
solamente 4 horas mas para terminar de descongelar la comida. En un microondas, pero tienes que terminar de cocinarlo y no guardarlo o almacenarlo
de nuevo. Como parte del proceso de coccion, ejemplos son la papas francesas, aros de cebolla
congelados, palitos de queso y carnes de amburgesa de 3-4 oz. La ultima y la mejor forma es descongelar dentro del refrigerador.
Nunca descongeles comida a temperatura ambiente!
Descongelando Pescado Empacado al Vacio- Pescado congelado puede que venga empacado al vacio (ROP). Este pescado usualmente puede mantenerse congelado hasta que se vaya usar. Si se especifica en la etiqueta, el pescado se tiene que sacar del empaque en las siguientes ocaciones:
Antes de descongelar en el refrigerador Antes o inmediatamente despues de haberlo descongelado bajo un chorro de agua fria
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Los Vegetales: Lave los vegetales antes de prepararlos con agua ligeramente mas caliente que los vegetales que se están lavando. Quite las hojas de afuera y checa por tierra e insectos. Si se esta remojando los vegetales no mezcles diferentes cajas del mismo producto en el agua. Vegetales recién cortados se necesitan mantener a 41 grados o menos.
Si sirves a gents de alto riesgo no sirvas brotes vegetales tiernos y utiliza huevos pasteurizados si es posible.
Ten mucho cuidado cuando prepares ensaladas de atun, huevo, pollo o pasta. Asegurate que todos las cosas esten bien frias incluyendo los bowls para mezclar y cucharones.
HIELO: Hielo necesita ser tratado como comida. Nunca uses hielo que a sido usado para enfriar otros
productos o alimentos. Manten la palita de hielo limpia y en su contenedor
especial. No agarres el hielo con las manos o con un vaso de
vidrio.
Etiquetando comida empacada en el establecimiento para venderla: Comida empacada en la operación que se va vender a los clientes para que se la coman en su casa, como pomos de aderezos de ensaladas, tienen que estar etiquetados. La etiqueta tiene que contener la siguiente información:
Nombre común de la comida o una frase que claramente lo identifique. Peso total de la comida. Lista de ingredientes y sub-ingredientes en orden de modo que el ingrediente que
tiene mas esta primero y al final el ingrediente que pesa menos. This is necessary if the item contains two or more ingredients
Lista de colores y savorizantes artificiales en la comida. Los preservativos químicos también tienen que ponerse en la etiqueta.
Nombre y lugar del establecimiento del fabricante, empacador o distribuidor. Nombre de cada alergen comun dentro de la comida.
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Comida procesada comercialmente sin aditivos- una vez que se abre el empaque o caja tienes 7 dias para usarlos, pero si tienen aditivos se pueden mantener hasta que esten buenos (de acuerdo ala fecha de caducidad).
# 7 SERVICIO
Recuerda! Comida fria se mantiene a 41 grados o menos Comida caliente se mantiene a 135 grados o mas
Pero hay una excepcion!; puedes usar tiempo como una medida de seguridad (algunas veces se le llama mantener la comida sin control de temperatura). Un ejemplos seria…
Un contenedor con lasaña se saca de la caja calentadora o warmer (esta a 135 grados internos o mas alto) y se pone en una barra de buffet sin usar un chafing dish con sternos (un charola
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con base que tiene latas de gel calentadoras). Se puede dejar en la barra ala temperatura ambiente por un máximo de 4 horas. Al final de las 4 horas se tiene que tirar.
Cuando los platillos fríos o ensaladas se sacan del refrigerador (41 grados o menos) y se ponen en la barra del buffet sin nada de hielo para mantenerlos fríos, se puede quedar en la barra a temperatura ambiente hasta un máximo de 6 horas. Una diferencia de la comida caliente es que si la temperatura interna de la comida fría pasa los 70 grados internos entonces se tiene que tirar.
La malloria de las jurisdicciones requieren un “variance” o permiso especial para poder hacer esto. (Una aplicacion al departamento local de salubridad para poder hacer algo que no es permitido).
Usando tiempo como medida de la seguriad de los
alimentos
Comida fria se tiene que tener
a 41 grados o menos
Puede permaneser a temperatura ambiente por un
maximo de 6 horas, o hasta que la temperatura interna de la comida alcance los 70 grados o mas
• Comida caliente empieza a 135 grados o mas
• Puede permanecer a temperatura ambiente por hasta 4 horas
ADVERTENCIAS AL CONSUMIDOR: La FDA aconseja usar advertencias al consumidor como una forma positiva de prevenir ala gente. Algunas jurisdicciones requieren que las advertencias al consumidor sean puestas en menus y otros lugares visibles.
ADVERTENCIA consumir
alimentos crudos o poco
cocinados puede ser dañino
para la salud, especialmente
para esas personas con
problemas del sistema
inmunologico.
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PRE-COSINAR O COSINAR PARCIALMENTE (PAR): Cuando pre-cosines, cosines parcialmente o “marques” las carnes en el grill sigue estas dos reglas; 1. El tiempo total de pre-cosinar no puede pasar de 1 hora (60 minutos) 2. Cuando termines te cocinar el producto para servirlo tienes que cocinarlo a la temperatura interna minima recomendada.
Tiempo inicial de pre cocinado no puede
Temperatura interna de cocción recomendada
pasar de 60 minutos!!! vegetales 135
mariscos 145
carne 145
pollo y aves de corral 165
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Es considerada una de las mejores
practicas de la industria de tener tareas y
responsabilidades separadas. Personal que
sirve la comida no tiene que rejuntar y
limpiar trastes y equipo de servicio
amenos que se laven las manos entre una
actividad y la otra.
Meseros tienen que saver que es lo que
llevan todos los platillos. Esto les permitirá
ayudar a clientes con alergias.
Se puede volver a servir o usar en otra mesa
No se puede volver a servir de una mesa a otra
Comida que se re usa o guarda para re servir
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Siempre agarra o toca los platos por
abajo o por el lado. Agarra los vasos y
copas por el tallo de abajo o por la
agarradera. No encimes o encajes los
vasos uno adentro del otro. Siempre
usa una palita especial para el hielo
cuando lo ocupes.
ETIQUETAR Y PONER LOS NOMBRES EN TODA LA COMIDA Y UTENSILIOS ES MUY IMPORTANTE. CADA COMIDA O PLATILLO NECESITA SU PROPIO UTENSILIO PARA SERVIRLO
PROTECTORES DE ESTORNUDOS 14” DE
ALTURA Y 7” PARA AFUERA DEL LA SUPERFICIE DE LOS ALIMENTOS CHECA LA BARRA O BUFFET DE COMIDA PARA
ASEGURAR LA SEGURIDAD Y DEFENSA DE LOS
ALIMENTOS
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# 8 SYSTEMAS DE LA SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Ventas en servicio de la comida se refiere negocios que venden directo al cliente;
restaurantes, hospitales, comida rapida, escuelas, instituciones, etc. Procesamiento se
refiere a los que crecen, fabrican, preparan, almacenan y distribuyen para y los negocios
de ventas. El HACCP de ventas y el HACCP de procesamiento son algo distintos, aunque los
dos tienen el mismo fin o propósito al final de cuentas.
HACCP DE VENTAS vs HACCP DE PROCESAMIENTO
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Un sistema de al defensa de los alimentos es un grupo de practicas y procedimientos que
tienen como fin prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Hace esto por
medio de controlar activamente los riesgos y peligros durante todo el recorrido de la
comida.
LA RUEDA DE HACCP
5 factores de El recorrido
riesgo de la
comida
Proceso Prerequisitos
y SOP
HAACP Menus Y
Recetas
EL COMIENSO MENUS Y RECETAS
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Todo empieza con una receta -tenemos que entender y saver donde en los pasos de la
receta la comida pudiera estar en riesgo, desde que se recive el pedido o la orden de
comida, a cuando se guarda o almacena a cuando se cocina correctamente, a servir el
platillo y al mantener usando el equipo o utensilios de trabajo
EL RECORRIDO DE LA COMIDA
1. Compras
2. Entregas
3. Almacenamiento
4. Preparacion
5. Cocinado
6. Mantiene en servicio
7.Enfriamiento
8.Recalentado
(para volverlo a mantear en
servicio)
9.Servicio
Entender el recorrido de la comida es critico. Empesar con comprar alimentos de un
vendedor de buena reputacion y seguir todos los pasos de la siguinte lista es indispensable
para la seguridad de los alimentos.
Como deja la comida de ser segura El Centro para el Control de las Enfermedades (Center for Disease Control CDC) una agencia de govierno que recolecta information de la seguridad de los alimentos de todo el pais.
Cinco factores de riesgo para las enfermedades transmitidas
por la comida:
1. Comprar comida de fuentes inseguras
2.No cocinar los alimentos correctamente
3.Mantener la comida a una mala temperatura
4.Usar equipo contaminado
5.Practicar malos hábitos de igiene personal
ESTO ES INFORMACION MUY IMPORTANTE!!
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Si la comida no se trata con cuidado a travez de todo el recorrido de la comida puede dejar de ser
segura. Estos son los cinco errores mas comunes de tratar los alimentos o FACTORES DE RIESGO,
que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos. Identificar donde exactamente una
comida puede tener un problema serio que pudiera terminar enfermando severamente o causando la muerte es el primer paso de un “ANALYSIS” HACCP.
HIGIENE PERSONAL MANTENIMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO INSPECCIONES DE SEGURIDAD
Tener un programa de pre-requicitos en lugar es la forma numero de uno en la que la gerencia y los
manejadores pueden mostrar que tienen lo que se conoce como “CONTROL ACTIVO DE
MANEJADORES”. Por medio de incorporar estas y otras medidas de seguridad de la comida en la
rutina de dia a dia, semanal o hasta mensual está siendo productivo. Esto va ayudar a prevenir que
posibles problemas futuros sucedan.
PROGAMAS DE PRE-REQUISITOS DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
CONTROL DE PLAGAS ENTRENAMIENTO DE LA
SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS
SELECCION DE
PROVEDORES
LIMPIEZA Y SANITISACION
REGLAS Y PROCEDIMIENTOS
P/P: LOS EMPLEADOS NO PUEDEN TRAVAJAR CUANDO SE SIENTEN ENFERMOS O HAN SIDO DIAGNOSTICADOS CON UNA ENFERMEDAD
P/P:TODAS LAS COMPRAS DE COMIDA TIENEN QUE SER A VENDEDORES APROVADOS
P/P:TODA LA COMIDA SE TIENE QUE COCINAR ALA TEMPERATURA INTERNA MINIMA RECOMENDADA POR LA FDA
P/P:TODA LA COMIDA CALIENTE SE TIENE QUE MANTENER A UN MINIMO DE 135 GRADOS
P/P:TODAS LAS SUPERFICIES DE TRAVAJO USADAS SE TIENEN QUE LAVAR, ENJUAGAR Y SANITIZAR CADA 3 HORAS OMENOS
Procedimientos de Operacion Estandar(Standard Operating Procedures SOP’s)
describen en detalle como implementar las reglas de arriba.
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Reglas y procedimientos es una forma de organizar el plan de trabajo de la seguridad de
los alimentos de los manejadores. Procedimientos de Operacion Estandar (Standard
Operating Procedures SOP’s) es la forma de la gerencia o de los supervisores de
comunicarle a su personal como se deben implementar las reglas y procedimietos.
Cual es la técnica del proceso?
Un metodo de agrupar los platillos del menu en uno de tres procesos dependiendo en el
numero de veces que la comida pasa por la zona de peligro de las temperaturas, que es entre
41 °F y 135 °F . Las categorías del proceso de la comida son • Preparación sin cocinar
(Proceso #1) • Preparación para servir el mismo día (Proceso #2) • Preparación Compleja
de la Comida (Proceso #3)
Proceso #1 – Preparation sin cocinar Proceso #1 – Alimentos de Preparacion sin cosinar se tienen que mantener frios desde que se preparan hasta que se sirven al cliente. Alimentos potencialmente peligrosos que no requieren ser cocinados y no hacen un viaje completo atravez de la zona de peligro de las temperaturas son parte de la categoria de proceso Preparacion sin cocinar.
Proceso #2 – Preparacion para Servir el Mismo Dia Processo#2 – Los alimentos preaparados para servirse el mismo dia tienen que prepararse caliente y serivirse calientes el mismo dia forman parte de la categoria de alimentos preparadados para servirse el mismo dia. La comida pasara por la zona de peligro de las temperaturas solomente una vez antes de que se sirva, de esta forma minimiza la posibilidad de que crezca la bacteria y los microbios.
Proceso #3 – Preparacion compleja Proceso #3 – La comida de preparacion compleja tienen que ser preparados calientes y ser serividos frios o incluso recalentados. En el proceso de preparation compleja, una comida potencialmente peligrosa pasa por la zona de peligro de las temperaturas mas de una vez.
NO COCINA MISMO DIA COMPLEJO
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Los Puntos Críticos de Control de Peligros (Hazard
Analysis Critical Control Pints HACCP)
HACCP es una forma muy importante de mantener la comida segura en nuestro
establecimiento. Es una parte indispensable de los sistemas de seguridad de los alimentos que
todos los establecimientos tienen que seguir. El concepto se basa en ser pro-activo. En vez de
lidiar con un problema despues que la comida paso por el recorrido de los alimentos, HACCP
ayuda a indentificar o encontrar posibles problemas que pudieran ocurrir en el recorrido de
los alimentos y tomar acciones correctivas a tiempo. Aunque no estas obligado a implementar
un programa HACCP en tu propio establecimiento, estas obligado a saver y entender que es y
como usarlo. Usa las 5 partes de la rueda HACCP para ayudar con la 6ta parte. Aquí están los
7 pasos involucrados para hacer un programa HACCP. Porfavor estudia esto a profundidad.
Haz un estudio o análisis de los Peligros
Identifica los puntos de control critico
Establece los limites críticos
Cuida con atención los puntos de control critico
Establece las Acciones Correctivas
Verifica la eficacia del sistema
Mantén un archivo de todo lo relacionado al programa HACCP
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Los Siete Pasos de un Plan HACCP Procura memorizar esto!!!
1. Haz un Analisis de Peligros: Identifica y evalua los posibles peligros (biologico, fisico o
quimico) en la comida que vas hacer.
Ejemplo- vas a servir pollo, que es una comida TCS y necesitas encontrar todas las
areas en las que se pudiera contaminar. Observa el proceso del pollo desde que lo traen en la
entrega hasta que lo sirven al cliente y determina donde tine mas chances de dejar de ser un
alimento seguro.
2. Identifica los puntos de control critico (Critical Control Points CCPs): Encuentra el punto
exacto donde los peligros que encontraste en el proceso pueden ser prevenidos, eliminados, o
reducidos a niveles seguros. Pudiera haber mas de un CCP o puede que no haiga ninguno.
Ejemplo: Donde puede contaminarse el pollo? Recepcion, preparacion, mantencion,
cocinado, recalentado… etc
3. Establece los limites críticos: Para cada CCP, establece limites maximos o minimos. Estos
limites tienen que cumplirse para que el peligro sea prevenido, eliminado o reducido a un
nivel seguro.
Ejemplo: Puede que estes pensando que cuando cosines el pollo es cuando esta mas
expuesto a riesgo. Tienes que determinar a que temperatura y por cuanto tiempo tienes que
cocinar el pollo para llegar ala temperatura interna minima de 165 F
4. Establecer Procedimientos de Monitoreo: Tienes que determinar cuando y como vas a
checar para ver si el Limite Critico ha sido cumplido. Esto es normalmente hecho midiendo la
temperatura con un termometro y aveces con una inspeccion visual.
Ejemplo: Puedes requerir que se mida la temperatura de cada pollo antes de que se
sirva.
5. Identifica las Acciones Correctivas: Averigua que puedes hacer si el Limite Critico no ha
sido cumplido.
Ejemplo: Tienes que saver que hacer si el pollo no se cocinado hasta 165 F en el time
que tenias planeado o designado para eso. Puedes desir que el pollo tiene que ser cocinado
por 5 minutos mas y vover a checar la temperatura al final de esos extra 5 minutos.
6. Verificar que el Sistema Funcione: Usa hojas de monitoreo o documentos de tu archivo
para determinar si tu plan previene, reduce o elimina los peligros antisipados. Si hay un
problema consistente tienes que identificarlo y corregirlo para asegurar que no vuelva a
pasar.
Ejemplo: Deberias de guardar todos tus hojas de chequeo de temperaturas para ver si
esto esta pasando seguido, si si entonces necesitas reajustar tu receta. Los cambios pueden
pasar porque tuviste que sustituir un producto por otro, el que usabas antes era mas grueso y
tomaba mas tiempo para cocinar, o quizas la temperatura de tu horno o plancha no es la
correcta y tienes que recalibrarlo.
7. Establecer Procediminetos para Archivar los Documentos: Si descubres un problema(s),
documenta todos tus hallazgos y continua por un periodo especifico de tiempo para
asegurarte que estos problemas no vuelvan a ocurrir.
Ejemplo: Manten todos las hojas de chequeo de temperatura a diario, y archivalas por
si acaso hay un queja de una enfermedad transmitida por los alimentos.
Si hacemos un analysis de peligros e identificamos un punto critico de control en el recorrido
de los alimentos, vamos a usar o implementar reglas y procedimientos que utilizan Control
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Activo de los Manegadores para encargarse de ese peligro (fisico, quimico o biologico) y una
vez identificados los peligros se pueden prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros.
# 9 INSTALACIONES Pisos, paredes y techos tienen que haber sido hechos de materiales lisos y durables. Equipo de trabajo tiene que ser instalado correctamente y de una forma que facilita el
mantenimiento y limpieza. Quimicos usados en el establecimiento tienen que ser aprovados/permitidos a las leyes
locales y estatales y desechados de una manera apropiada. Maquinas lavaplatos deben de tener la abilidad de mantener la temperatura
apropiada, velocidad y precion del agua. El agua tiene que venir de una fuente apropiada como de la presa o reserva de agua
municipal, una fuente privada chacada regularmente o vehículos de transporte de agua.
Plomeria tiene que cumplir con las leyes actuales. Drenajes indirectos, valvulas rompe vacio o espacios de aire deben de ser utilizados para prevenir el contacto de aguas negras contaminadas con la fuente de agua limpia y segura.
Iluminacion adecuada tiene que ser instalada con la intensidad correcta. 50 lumens por pie para cualquier area de preparacion, 10 lumens por pie para refrigeradores “walk-in”, areas de almacenamiento y comedores y para todo el resto de equipo y areas del establecimiento 20 lúmenes por pie.
Ventilacion adecuada para sacar grasa, calor y vapor. Se le tiene que dar su mantenimineto siempre a tiempo.
Los contenedores de basura exteriores deben de estar tan lejos como sea posible de los establecimientos y deben de tener tapaderas, tapones de drenaje en buena condicion y en su lugar, ademas tienen que estar encima de concreto o cemento. Los botes de basura necesitan tener tapas de la medida correcta y mantenerse limpios por dentro y por afuera.
Un calendario maestro de limpieza ayuda en la limpieza correcta y el mantenimiento de los pisos, paredes, techos y equipo que normalmente no son limpiados a diario. Tiene que especificar al empleado cuando tiene que limpiarse, como se tiene que hacer y quien es responsable de hacerlo.
LAVABO DE MANOS ADECUADOR:
• Agua a por a temperatura de por lo menos 100 grados
• Jabon (liquido de preferencia)
• Toallas de papel de un solo uso o una secadora de aire electrica para
las manos
• Letrero recordando que los empleados tienen que lavarse las manos
• Bote de basura para las toallas de papel usadas
• Guantes desechables en un lugar cercano al lavabo
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#10 Control de Plagas/Pestes Tres pautas para prevenir una infestación de plagas:
1. Negar el acceso a las plagas al establecimiento; rellena/repara hoyos en las redes
protectoras de las ventanas, asegurate de que queden bien ajustadas,las puertas
tienen que cerrar apropiadamente (herméticamente) y tener empaques en la parte de
abajo de la puerta. Grietas alrededor de plomería y hoyos en las paredes y pisos
tienen que ser reparados y sellados.
2. Niega la comida, agua y refujio a las pestes/ manten los pisos, equipo y almacenes
limpios y libres de sobras o migajas de comida, manten los contenedores de comida
bien tapados, y checa todas las entregas antes de que entren al establecimiento.
Repara todas las tuberias y llaves de agua que gotean y no dejes ningun material mal
puesto que las plagas pudieran usar para hacer sus madrigeras o nidos. 3. Cuando todo esto falle o no sea sufieciente tienes que llamar y traer un Exterminador
Profesional (Pest Control Operator PCO). Nunca dejes pesticidas en el establecimiento,
si permitido asegura que sean almacenados lejos del area de preparacion y de los
almacenes.
PUNTOS DE CONTROL DE PLAGAS
MANTENLOS AFUERA
CORRELOS DE HAMBRE
LLAMA UN EXTERMINADOR PROFESIONAL
Diminutos granos de pimienta por los bordes del
piso…
Excremento del tamaño de un grano de arroz….
Tambien ten cuidado con …………….
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# 11 LIMPIEZA Y SANITIZATION
Limpieza es quitar la suciedad visible y mugre de una superficie.
Sanitizar es reducir los patogenos o microbios a niveles seguros.
CONOCE TUS FREGADEROS (LAVABOS)
MULTIUSOS
MANOS
3 COMPARTIMIENTOS
PREPARACION
Sanitizacion se hace una de dos formas,
1. usando calor como el agua caliente de una maquina lavaplatos donde la temperatura
del enjuage final es de 180 grados o en un fregadero de 3 compartimientos en los que
el agua de enjuage debe estar a 171 grados. Esto normalmente se hace teniendo un
quemador de gas por debajo del tercer compartimiento.
2. La segunda forma es usando quimicos. Existen tres quimicos aceptables para sanitizar
en un establecimiento de comida.
a. Cloro b. Yodo c. Quaternario.
Product Water Temperature Concentration Contact time
Cloro 100 F 50-90 ppm 7 segundos
Yodo 68 F 12.5-25 ppm 30 segundos
Quaternario 75 F Checa con el fabricante
30 segundos
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Cosas importantes para checar cuando se usan los quimicos para sanitizar son la temperatura del agua, el pH del agua, dureza del agua, concentracion del sanitizante (proporcion de PPM del quimico al agua) y tiempo de contacto del sanitizante (cuanto tiempo tienen que pasar sumergidos los trastes que se están sanitizando en la solución sanitizante).
Si se esta usando un calentón, la temperatura del agua debe de permanecer a 171 grados.
Limpieza y sanitizacion es un proceso que puede variar dependiendo de que sea lo que se esta limpiado o sanitizando, por ejemplo puede que estes limpiando y sanitizando una superficie, piezas individuales de una maquina de trabajo grande, la maquina o equipo estacionario de trabajo.
Dependiendo del caso puede que: lavando/enjuagando y sanitizando lavando/enjuagando/ sanitizando y secando al aire libre tallar o remojar/ lavar/enjuagar/ sanitizar y secar al aire libre
Sin importar nada mas el orden o secuencia no puede cambiar!
Maquinas lavaplatos de alta Temperatura Establecimientos que usan maquinas lavaplatos de alta temperatura deben de proporcionar al personal con una forma facil y rapida de medir la superficie de los trastes que estan siendo sanitizados. El metodo usado tiene proveer una lectura permanente de la maxima temperatura alcanzada durante el enjuage final de sanitizacion. Esto asegura que la maquina lavaplatos puede alcanzar las temperaturas apropiadas mientras esta funcionando. Cintas o termómetros de registro máximo son ideales para estas ocasiones.
MAQUINAS LAVAPLATOS
Instalacion Correcta de maquinas lavaplatos:
-
-
-
De forma que sean accesibles Previene que los trastes limpios se vuelvan a ensuciar o contaminar devido a estar en un mal lugar
Siguiendo las recomendaciones del fabricante para uso y mantenimiento
Entrena al personal adecuadamente y checa su trabajo
De temperatura baja
- Raca individual
De cadena o
banda o linea
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Cuando estés usando un lavabo de tres compartimientos siempre tienes que seguir estos
cinco pasos:
1. Talla o remoja
2. Lava
3. Enjuaga
4. Sanitiza
5. Seca al aire
LAVADO DE TRASTES A MANO
LAVA ENJUAGA DESINFECTA
Talla Escurre
Agua caliente y
jabon de trastes
Agua limpia a por
lo menos 110°F
Agua limpia con
desinfectante a
75°F por 45
segundos
cloro 100ppm quaternario 200ppm yodo 25ppm
Ademas necesitas tener un bote de basura para tirar toda la comida o desperdicios que
tallas o remojas de los trastes
El agua con jabon tiene que estar a por lo menos 110 F grados El agua para enjuagar los trastes puede estar a cualquier temperatura (mientras mas
caliente mejor) El lavabo sanitizante depende de como y con que estes sanitizando (agua caliente/171
grados o químicos) Un reloj con segundero para medir el tiempo de contacto de los trastes con el
sanitizante.
Secado al aire libre con todos los trastes parados boca abajo para ayudar a que se escurran mas rapido y prevenir que algo les caiga adentro y los vuelva a re-contaminar
Por ultimo, si se estan usando quimicos vas a necesitar tener/usar las tiras de prueba
para checar la concentracion del sanitizante
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Desconecta de la luz el equipo
Quita las partes removibles del equipo o
o
Lava, enjuaga y sanitzalas a mano o pasalas por la maquina lavaplatos si es permitido
Usa maneras, cubetas y sprays en todas las partes que no puedes quitar
Talla o quita la comida de la superficie del
equipo
Lava las superficies del equipo
Sigue todas las reglas pertinentes de tu
autoridad reguladora local
Limpieza y sanitizacion del equipo fijo:
Recuerda de mantener todos los utensilios y cubiertos en sus contenedores de
almacenamiento especiales con todas las agarraderas hacia arriba.
Todos las herramientas de limpieza tienen que enjuagarse a diario y colgarse para que se
sequen.
Usa un lavabo multiusos o fregadero del trapeador para hacer esto, nunca lo hagas en un
lavabo de preparación o en un lavabo de manos.
Manten las hojas de la Seguridad de los alimentos (Safety Data Sheets SDS; antes
conocidas como MSDS) disponibles y al alcanze de los empleados para si quieren
revisarlas, como es requerido por OSHA
Un programa de limpieza es escencial y tiene que tener un Horario de Limpieza Maestro.
No olvidez lo mas importante: TIEMPO Y TEMPERATURA
Estos dos van mano a mano y si la comida no es abusada de tiempo y temperatura la mayoria de los problemas se pueden evitar.
Recuerda usar las mejores practicas de la industria y siempre da por hecho que la comida
que vamos a servir puede ser contaminada y debe de ser tratada con mucho cuidado
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CONOCE A LOS EDITADORES
Michael Pozit
Graduate Culinary Institute of America Graduate Pratt Institute (BS Food Science & Management) Owned and Operated 3 Restaurants and a Catering Business Certified Professional - Food Safety (NEHA) Food Service Management Professional (NRA)
Trainer Consultant NFSMI @Ole Miss U. (USDA)
National School Lunch Program
Certified HACCP Manager (NEHA) Contributing Editor to the ServSafe 6ta Edition Textbook
Member of the ServSafe Exam Question Writing Task Force
Judge for NYS ProStart Competition
President of the Westchester/Rockland Restaurant Association President of Integrated Food Service Consulting Group
Judy Prager
Registered Dietitian Nutritionist
Certified Dietitian Nutritionist- Connecticut
Licensed Dietitian Nutritionist- Rhode Island
Graduate Queens College, CUNY
Instructor and Proctor- ServSafe Trainer Consultant NSFMI @ Ole Miss U (USDA)
FIT Certified- (food allergy and Intolerance Trainer)
Expertise in CACFP (preschool), and NSLP (school) nutrition
Past President Connecticut Academy of Nutrition and Dietetics
Owner Well Fed Connecticut- consulting for elderly nutrition,
preschool nutrition, menu dev elopement, nutrition analysis and
food safety
TRADUCICO AL ESPAÑOL POR: Marco Munoz-Gil
Bilingual registered proctor and instructor -Serv Safe
AS in Sustainability and Environmental Studies
Graduate of former OICW’s culinary program (now JobTrain)
TIPS certified
Level I of the Court of Master Sommeliers
Certified Food Protection Manager- Serv Safe
3 New Store Openings as Kitchen Manager/AGM
10+ years of experience in the food industry
Native Spanish speaker
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Mission Statement: “Creative Solutions for Sustainable Results”, is not just
a tag line, it is a business philosophy that we strive to achieve for each and every one of our clients. The hospitality industry faces more challenging obstacles today than ever before, especially for the independent operator. No longer can issues, problems or situations be viewed from just one or two perspectives.
Operations must focus on the total picture and scrutinize using an integrated view. At IFSCG we harness the power of our professional network to solve problems that not only succeed but enhance an existing operation or new venture.