投稿類別：觀光餐旅類

篇名：

被忽視的浪費—淺談剩食議題及其因應方法

作者：

私立曉明女中。陳穎萱。高二甲班。

私立曉明女中。廖禾暘。高二乙班。

私立曉明女中。何端容。高二乙班。

指導老師：

賴維真老師

被忽視的浪費—淺談剩食議題及其因應方法

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壹、前言

一、研究動機

當我們用餐時，全球仍有八億人正在捱餓，然而我們的廚餘量卻高居不下。聯合國農

糧組織曾在 2013 年統計「全球每年浪費約 13 億噸的食物，超過生產總額三分之一。」且

提出全球廚餘製造出的碳排放量過高的問題。而台灣在 2011 年計算出「全台每人平均年損

耗 158 公斤，相當於每人每天約浪費一個便當的食物。」（主婦聯盟環境保護基金會，2017）

故在了解剩食議題的嚴重性後，我們希望可以透過小論文了解台灣剩食的具體情況，再進

一步了解後續處理，將剩食做最大利用抑或從源頭減少。

二、研究目的

透過研究剩食，正視它所帶來的影響，了解剩食產生的原因及目前我國的處理的方式

和管道。浪費往往在無知覺中造成，希望透過介紹剩食，警惕彼此的生活習慣。再進一步

比較國內外處理廚餘的方法，當我們對剩食議題越了解，越能在生活中避免不必要的浪費。

三、研究方法

藉由文獻分析法的方式完成論文，透過查詢國內外有關剩食議題的資料，整理出研究

內容。

四、研究架構

貳、正文

一、剩食

根據 2015 年英國顧問組織廢棄物與資源行動計畫的統計「全球每年浪費食物的金額高

達 4000 億美元（約新台幣 12 兆 1,508 億元）。」在我們的生活中有許多被忽視的浪費，透

過了解剩食提醒人們生活中潛藏的浪費。

（一）剩食和廚餘的比較

廚餘是指「被拋棄之生、熟食物及其殘渣或經主管機關公告之有機性一般廢棄物。」

（一般廢棄物回收清除處理辦法，2017）例如：過期品、果皮、殘羹剩飯等。剩食則包

含更廣的層面，例如：果農採收時，形狀、尺寸未達標者。其實它們仍可食用，但因賣

剩食

剩食 剩食來源 剩食再生利用國內外剩食處理方式

被忽視的浪費—淺談剩食議題及其因應方法

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相不佳而不易售出，最終仍會被丟棄。若想根絕廚餘過剩的問題須先了解身邊有哪些

剩食，再延伸到其處理方式。

（二）剩食的種類

剩食的種類繁多，有過期品、格外品或者是來不及食用就腐敗的食品。

1、 格外品

食物在被處理或食用前就被丟棄，這類的食品稱為格外品。若能將這些消費者

不願意購買的食材做成另外的食品，看不出原型可以提升消費者的購買意願。

2、 過期品

食品因超過有效期限未食用造成浪費，可能是因為對於有效期限和賞味期限

的錯誤認知，其實在食物腐敗臭酸之前，許多食品皆仍可食用。依法規規定，超過

保存期限的食物不能食用，避免發生食物中毒，而過了賞味期限的食物還可以吃，

只是風味稍差。有效期限訂定較嚴謹，甚至有業者透露「不敢標示太久，是怕讓消

費者誤以為食品內添加物多才得以長時間保存，產生負面觀感。」（食力，2015）

大部分食物變質前都能夠食用，我們須改變錯誤的習慣，減少剩食量。

表一：有效日期和賞味期限比較

有效日期 賞味期限

英文 Expiration date, Used by,

Expiry date

Best if used by, Best before,

Before date

意義

「在特定儲存條件下，市售包

裝食品可保持產品價值的最終

期限。有效日期應為時間點，

例如『有效日期：Ο年 Ο月 Ο

日』」（市售包裝食品有效日

期評估指引，2013）

該期限前食用能保有美味的品

質，超過該期限仍可食用。輸

台產品若無有效日期，將賞味

期限視為有效日期。

到期前夕

法令規定可陳列上架，業界潛

規則會下架、回收、銷毀，實

際流向不明。

歐、日下架、回收、銷毀；法

國新法禁止未逾期前銷毀。

（表一資料來源：上下游記者潘子祁。2016 年 05 月 09 日 ，取自：

https://www.newsmarket.com.tw/blog/84642/）

3、 食用前就腐爛的水果

果農往往因為缺工造成浪費。以荔枝為例，荔枝只有兩個禮拜的豐收期，但因

人手不夠採收，導致大量荔枝腐敗；或者因為果農種植同種水果，過量生產。這

兩種情況不僅辜負農民的心血，也造成剩食量的增加。

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近年來可耕地面積縮減，經營規模逐漸降低，不利於自動機械，導致人力缺

工的情形更加嚴重。日本發明小型的農業機械，使農夫在工作時能更省力；台灣

的農委會則與1111人力銀行合作，招聘暑期農業打工以及失業人口投入農業發展，

以期望能夠解決季節性農業缺工的問題。

4、 吃不完的食物

《天下雜誌》調查指出「81％受訪者表示，家中會多買所需分量的食物，且有

1/4 的受訪者承認，家中買來的菜常常或偶爾沒吃就丟棄了。」（天下雜誌，2013）

且環境保護署在 2015 年統計出「廚餘約佔一般家戶垃圾量的二、三成」未經思考

的購買，導致剩食量增加。家中剩食量高居不下，需要政府以及人民的配合一同

解決問題。

5、 食材的不完全利用

食材烹調時，經常只運用到特定部位，然而剩餘的部位也應妥善運用。

（三）剩食的影響

剩食會增加二氧化碳的排放量，研究指出「廚餘所產生的溫室氣體佔全球總量 7%，

約為每年 33 億噸二氧化碳當量。」（台灣環境資訊協會，2015）剩食造成環境的負擔，

為此聯合國在 2014 年訂下 17 項共 169 項細項的永續發展目標，其中的第十二項：確

保永續的消費與生產模式中的第三條提到「將零售與消費者階層上的全球糧食浪費減

少一半，並減少生產與供應鏈上的糧食損失，包括採收後的損失。」（聯合國永續發展

知識平臺網站，2014）我們應共同面對剩食問題，努力改進。

二、剩食的來源

（一）格外品

在台灣就有三成的蔬果被歸類為格外品而丟棄，其實只要去除掉受損的地方，格

外品仍具有相同的營養價值。

（二）來不及採收的作物

果農因為人手不足，而蔬果販賣利潤低於臨時工工資，所以任由蔬果腐爛。或是

因為果農大量栽種價高的水果，導致來年生產量過多，價格暴跌且造成食物浪費。

（三）餐廳

近年來，餐飲業蓬勃發展，然而在發展的過程中，餐飲業造成許多食物浪費；台

北市環保局的調查報告指出在「廚餘來自家庭、學校、餐廳、市場的量共佔 99.17%，

其中餐廳及市場所占約 30.52%。」（徐志安，2012）在《新良食運動》書中提到「平

均一天全國餐廳丟棄的廚餘量達兩百公斤，平均每位消費者剩食量為 0.55 公斤，而每

人一天的進食量只有 1.33 公斤。」面對餐廳龐大的剩食量，政府及人民應意識到此問

題，並致力解決。

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（四）營養午餐

營養午餐的剩食在台北市一天就高達十噸，其中以蔬菜類居多，學生不愛吃營養

午餐的原因多為外觀不佳、衛生問題及挑食等等。廠商應改進料理方法以及處理剩食

的方式，校方也應宣導正確的飲食觀念。

（五）超商

台灣有超過一萬家的便利商店，光是一家便利商店一天就丟棄了約 1600~2000 元

的食品。超商加盟業者向總公司訴求減少進貨量，但總公司規定必須遵守進貨量為消

費者的購買量大數據乘上 20~25%，否則以違約處理。基於食安法的規定，剩餘食品嚴

禁分送給員工或街友，以免造成食物中毒。

除此之外，市場上有一個 1/3 潛規則，也是造成食物被丟棄的原因之一。「從生產

到有效期限切成 3 等分，頭 1/3 是運送的時間，第二個 1/3 為食物在架上的時間，最後

1/3 是準備丟棄的時間。」（上下游記者潘子祁， 2016） 運送時間是指生產者交給下游

通路的時間，若是未在頭 1/3 交給通路，則通路拒收，最後食物仍會被丟棄。若不是消

費者會傾向挑選離有效期限久一點的食品，又何來這樣的潛規則？

（六）家庭廚餘

台灣有五成的剩食是由家庭消費端所丟棄，消費者在購買商品前應三思，並多購

買當季在地的商品。

（七）農產品滯銷

台灣在民國 91 年加入世界貿易組織，國外價格低廉的農產品衝擊本土的農產品

銷路；另外，台灣也常發生因為作物過量生產導致滯銷、浪費的問題。

三、剩食再生利用

為了解決剩食問題，人們透過許多方法，將食物互通有無，提供食物再生的機會。現

今已有一些企業及人民開始解決問題，著名的企業如：春一支、果醬女孩等，以下文章介

紹更多食物再生利用的方式。

（一）剩食餐廳

剩食餐廳會採用有瑕疵的水果精心烹煮後再加以利用，販賣給需要的人或是以勞

動交換食物。台灣知名的剩食餐廳如：台中市的七喜廚房、台北市的書屋花甲續食餐

廳等，他們會向市場取得醜蔬果或即期蔬果再進行烹調提供給弱勢者。七喜廚房自

2016 年 7 月至今已利用超過 16380 公斤的醜蔬果。期望透過更多的剩食餐廳，除了

解決剩食問題外，也能幫助弱勢族群。

（二）食物銀行

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根據環境資訊中心於 2016 年的資料顯示「台灣一年浪費的食物高達 275 萬噸，

受食物銀行照顧的達 54 萬人。」（唐國海，2018）食物銀行主要是由民眾或廠商資助，

提供弱勢族群緊急物資。台灣的 1919 食物銀行除了提供物資外，有會有志工陪伴、服

務，而根據該食物銀行統計「2017 年受助戶共 4,999 戶，受益總人數 16,004 人，執行

23,978 次的訪視，並發放市值共 NT$58,784,210 的物資。」（中華基督教救助協會，

2018）

（三）即期品商店

即期品商店主要販賣接近有效期限的產品，大部分即期品的價格比一般超商販賣

的商品價格至少低了 1/2。透過不同的銷售手法，買氣逐漸上升，讓食物最大化利用。

（四）剩食應用程式

美國有組織設計出一款應用程式，民眾在應用程式分享自己的剩食狀況後，附近

志工就能去領取捐贈者的食物並送到指定的街友手中。這項服務也在當地宅配公司的

協助下，變得十分有效率及及時。

（五）社區冰箱

近年來許多國家開始推行社區冰箱，在街頭設置「社區冰箱」為提倡「珍惜食物、

共享食物」的理念，收集各個家中仍可食用的食物。社區冰箱如同食物共享平台，任

何人都可以隨意取用食物。

（六）食育

民眾大多不知道自己平常吃的食物從何而來，也有不良的飲食習慣，因此許多國

家開始推行食農教育。英國政府規定中小學生在十四歲前須學會煮至少二十道菜；日

本政府在 2015 年策定「第 3 次食育推進基本計畫」並訂定 15 項指標，其中三項如

「增加學校提供餐中當地食材、增加為減少食物浪費而作出行動的國民比例、增加對

食品安全常識判斷的國民比例。」（李伊、許聖章，2016）而台灣的行政院農委會預計

近期會將《食農教育法》送至立法院審議，其草案中提及食農教育的目的如下「強化

飲食與農業連結，促進農業發展，強化城鄉交流，維護飲食及農業文化傳承，增加農

村就業機會等等。」政府及各級主管機關都應協助推動，並在公布一年後即刻實施。

四、國內外剩食處理方式

（一）台灣

根據行政院環保署所提出的廚餘回收再利用的政策目標是「廚餘回收後，熟廚餘

經高溫蒸煮後養豬，生廚餘送民營或執行機關自設的堆肥場再利用。」（行政院環境保

護署，2018）然而台灣的人民從廚餘的回收量到廚餘的分類都有問題。根據調查指出

「台灣民眾每年產出約 195 萬公噸的廚餘，然而被納入環保署回收計劃中的廚餘僅約

72 萬公噸，佔廚餘總量約 36.9%。」（環境資訊中心，2017）如圖一所示，可以得知

一般廢棄物中廚餘的比例維持在三成以上，大部分的家庭將廚餘倒入垃圾桶，送入焚

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化爐中。從以上調查指出台灣人民並沒有落實廚餘的分類。根據統計，在 2014 年廚餘

的去向包含「61.50%的廚餘被送入焚化爐焚毀，26.37%的廚餘被用作豬隻飼料，

10.47%作為堆肥使用。」（環境資訊中心，2017）六成廚餘進入焚化爐而未妥善利用

資源是傷害環境且浪費的行為。

圖一：2006 至 2016 年生活垃圾中廚餘比例

（圖一資料來源：看守台灣，廚餘的日常—初步盤點呈現。2018 年 1 月 19 日，取

自：http://www.taiwanwatch.org.tw/node/1280）

根據環保署統計「廚餘約占一般家庭垃圾量的 27%，其中生廚餘約占 84%，熟廚

餘約占 9%，其他約占 7%。」（主婦聯盟環境保護基金會，2014）生廚餘是堆肥廚餘，

如果皮、菜渣等；熟廚餘是養豬廚餘，如飯菜、肉等。理論上堆肥廚餘的比例應較養

豬廚餘高，然而如圖二所示，情況卻正好相反，可顯示現在廚餘回收的政策及人民的

觀念有極大的問題。

圖二：廚餘回收量及其處理方式

（圖二資料來源：台灣主婦聯盟環境保護基金會。2014 年 10 月 29 日，取自：

https://www.huf.org.tw/essay/content/2758）

圖三中藍色部分是民眾將生、熟廚餘分開收，紅色則是一起收，黃色是只收

熟廚餘，綠色則是不收任何廚餘。由此可見，因為超過半數的人民都將生、熟廚餘一

起收，導致焚化及堆肥無法 100℅利用，間接造成浪費。

台北市 新北市 桃園市

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台中市 台南市 高雄市

圖三：各縣市廚餘處理方法比較

（圖三資料來源：看守台灣，廚餘的日常—初步盤點呈現。2018 年 1 月 19 日，

取自：http://www.taiwanwatch.org.tw/node/1280）

由上文可知台灣人民對於廚餘回收的觀念有待加強，必須要政府的政策和人民行

動互相配合才能解緩剩食過多的問題。

（二）法國：對抗食物浪費法案

據官方統計「法國人每年平均扔掉 20 到 30 公斤的食物，其中 7 公斤甚至完全未

拆封。」（環境資訊中心，2015）法國在 2016 年通過〈對抗食物浪費〉法案，該法案

禁止大型超商丟棄仍可食用的食品，且超市須和慈善機構簽訂合約捐贈食物。

（三）日本：廚餘機及食品循環再生利用法

日本家庭及大型餐廳處理方式多透過廚餘處理機和快速發酵機處理，製造堆肥。

另外〈食品循環再生利用法，2001〉實施後，日本農林水產省對諸多機構產生的有機

廢棄物皆強制回收再利用後，日本每日可回收超過 100 公噸的廚餘。

（四）香港：惜食香港運動

廚餘是香港固體垃圾的主要來源。資料指出「每日在堆填區約 9,000 公噸的都市

固體廢物中，約四成屬易腐爛的廢物，而廢物中廚餘約佔九成。」（香港環境局，2014）

為了減少廚餘產生，香港推動「惜食香港運動」，鼓勵香港市民、各機構和政府部門減

少廚餘量，或向慈善機構捐贈食物。

（五）南韓：廚餘重量收費制

根據調查顯示韓國「每天約浪費 1.4 萬噸的食物，每公升處理費為 180 韓元（約

臺幣 4.8 元），每日須耗費 252 萬韓元（約臺幣 6.8 萬元）處理。」（公益交流站，

2017）韓國政府曾採重量收費制，將處理廚餘的費用併入廚餘垃圾袋中。但現今韓國

多採用無線射頻識別廚餘回收桶取代重量收費「使用回收桶時，用戶晶片卡插入後蓋

子開啟，廚餘量會儲存於該用戶的資料庫，月底帳單上會列出廚餘排放量與金額。」

（公益交流站，2017）

（六）義大利：打擊剩食法案

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2016 年義大利通過〈打擊剩食法案〉，根據義大利當局的數據指出「每年都有將

近 17%的食物被丟掉，價值超過 120 億歐元（約台幣 4,293.6 億元），佔了義大利國

內生產毛額超過 1%。」（徽徽，2016）義大利政府希望讓「打包」的行為更加普遍，

並減少食物捐贈的限制，以減少浪費。

參、結論

隨著工業化時代逐漸成熟，人們開始更加注重生活，大部分的人們不再為了飽餐一頓而

費盡心力；然而相對的，隨著全球化造成貧富差距擴大，也有不少人們因為飢餓死亡，因此

開始興起為飢餓的人民爭取權利的公約、政策，希望能夠將所擁有的分給別人。

在撰寫小論文的過程中，我們了解了許多剩食來源，發現原來有些我們不經意做的事情

會造成如此巨大的浪費，也開始省思我們的生活，改變舊有的壞習慣。在購買商品首先挑選

即期品，以免最後過期時仍可食用的食品遭到丟棄；或是去市場採購前，先列一張購物清單，

避免衝動購物；亦或是購買當地當季盛產的農作物，不但可以減少食物運送的碳足跡，也可

以避免食物在運送過程受損；最後是落實生熟廚餘的分類。

透過查詢食物再生利用方法，了解現代人運用科技等方式，將食物留給真正需要的人。

冀望以後能發展出更多更完善的解決方法，並實踐在每個國家、每個人民的生活當中，使「食」

的問題更加進步。

肆、引註資料

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被忽視的浪費—淺談剩食議題及其因應方法

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