Caracterización tecnológica de harina de maíz y maíz “flocão”convencional y biofortificado

Adriana Paula da Silva Minguita1; José Luiz Viana de Carvalho2; Deise Maria de oliveira Galvão3

1Assistente, Embrapa Tecnología de Alimentos; 2Investigador, Embrapa Tecnología de Alimentos; 3Técnica, Embrapa Mesetas Costeras.

Agradecimientos:

A EMBRAPA, por el apoyo técnico científicoAl Fondo de Investigación EMBRAPA –Monsantoy el programa HarvestPlus, por el apoyo financiero

El maíz, uno de los cereales más consumidos en el mundo, ha sido objeto de programas de investigación como la bioforti�cación, una estrategia de mejoramiento que aumenta las concentraciones de nutrientes esenciales en la dieta humana. En Brasil, la primera variedad de maíz con mayores niveles de provitamina A fue desarrollada con éxito por investigadores de Embrapa Maíz y Sorgo, en Sete Lagoas (MG). El trabajo de mejora no debe cambiar necesariamente el aspecto, el sabor, la textura o la calidad de la cocción de alimentos (Nutti et al., 2010), debe conservar todas las características tecnológicas de la misma a �n de no causar rechazos por parte de los agricultores y los consumidores. Tratando de probar esta a�rmación, este estudio tuvo como objetivo evaluar las muestras de harina de maíz y de “�ocão” de maíz en variedad convencional (BRS Sertanejo) y variedad bioforti�cada (BRS 4104) utilizando análises de Microscopia Eletrónica de Barrido (MEV), Difracción de Rayos-X , Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC), Viscosidad (RVA), Índice em Solubilidad (ISA) e Índice de Absorción en Agua (IAA)

La estructura de los gránulos de almidón evaluada en el análisis de microscopía electrónica de barrido (SEM), se observó que no han cambiado. Los análisis de difracción de rayos X fueron similares a identi�car picos de cristalinidad. En el análisis de calorimetría diferencial de barrido (DSC) fueron capaces de demostrar la misma temperatura de fusión y el nivel de entalpía en el proceso de calentamiento en la lectura de 10 a 110 ° C. Con el análisis de solubilidad, Índice, absorción de agua y la viscosidad (RVA), fue posible evaluar el comportamiento de los productos en su proceso de hidratación y la cocina. Hay una diferencia signi�cativa entre los puntos de interés como la temperatura de gelatinización, la estabilidad y la degradación.

Con los resultados se demuestra que la bioforti�cación, con el enriquecimiento en pro-vitamina A, no altera la estructura física y química para la calidad tecnológica de los productos producidos o su comportamiento en el proceso de cocción.

Las muestras de harina de maíz y maíz �ocão fueron proporcionados por la Embrapa Mesetas Costeras, después de haber sido procesados por la empresa Coringa Compañía Ltda., en la ciudad de Arapiraca / AL. Los análisis de caracterización se realizaron en los laboratorios de Embrapa Tecnología de Alimentos, de acuerdo a las metodologías:

* MEV - Los análisis se realizaron de acuerdo con el procedimiento operacional del microscopio electrónico de barrido (MEV) de laboratorio, TM3000 – HITACHI – Tokyo, Japão.* DSC - El análisis para determinar el fenómeno de la geli�cación del almidón presente en muestras de almidón se realizó de acuerdo a la metodología descrita por BILIADERIS et all.(1980)* ISA e IAA - Realizado de acuerdo con los principios básicos del método descritos por Anderson et al. (1969).* RVA - Métodos de análisis: Método Estándar ICC , 1998.* Difracción de R-X: de acuerdo con WU et all (2010).

Harina de maíz Sertanejo

Harina de maíz 4104

Flocão de maíz Sertanejo

Flocão de maíz 4104

Humedad (%) 10,41 12,89 12,42 12,62

Isa (%) 2,44 3,47 1,50 2,19

Iaa (g/g) 2,74 2,70 3,43 3,50

DSC

Temperatura Inicial °C 67,29 68,36 64,75 65,09

Temperatura pico °C 73,40 73,95 75,03 74,55

Temperatura Final °C 81,72 83,05 86,48 87,65

Entalpia J/g 2,53 3,58 3,97 1,93

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INTRODUCCIÓN

METODOLOGÍA

RESULTADOS

CONCLUSIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Flocão de maíz BRS 4104

Microscopía Electrónica de Barrido (MEV):

Flocão de maíz BRS Sertanejo

Harina de maíz BRS 4104 Harina de maíz BRS Sertanejo

Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) e Índice de Solubilidad (ISA)y Absorción en Agua (IAA):

Viscosidad:

NUTTI, M. R.; WATANABE, E.; CARVALHO, J. L. V. de. A bioforti�cação como ferramenta para combate a de�ciência em micronutrientes. Serviço Geológico do Brasil (CPRM), Rio de Janeiro, 2010.HARVEST PLUS. Bioforti�cation frequently asked questions. Disponível em: <http://www.harvestplus.org/about.html>. Acesso em: 19 jun. 2011. BioFORT – Rede BioFORT. Disponível em: http://www.biofort.com.br/index.php?option=com_content&view=article&id=76&Itemid=105 Acesso em: 02 mar.2012 BILIADERIS, C.G.; MAURICE, T.J.; VOSE, J.R. Starch gelatinization phenomena studied by di�erential scanning calorimetry. Journal of Food Science, v. 45, n.6, p. 1669-1674, 1980.WU, Y.; CHEN, Z.; LI, X.; WANG, Z. Retrogradation properties of high amylose rice �our and rice starch by physical modi�cation. LWT - Food Science and Technology, v. 43, n. 3, p. 492-497, 2010.ICC - International Cereal Chemistry; NEWPORT SCIENTIFIC,RVA Applications Manual for the Rapid Visco Analyser, Austrália, 1998; ICC.INTERNATIONAL ASSOCIATION FOR CEREAL SCIENCE AND TECHNOLOGY. ICC Standard Methods, 1996, Method n.º 162: Rapid Pasting Method using the Newport Rapid Visco Analyser, Austrália.ANDERSON, R.A.; CONWAY, H.F.; PFEIFER, V.F.; GRIFFIN JR., L. Gelatinization of Corn Grits by Roll- and Extrusion-Cooking. Cereal Science Today, Saint Paul, v. 14, n. 1, p. 4-11, 1969.