capituo x acidez total titulable

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH

============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 205

CAPITULO X

pH

Y ACIDEZ EN ALIMENTOS

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Objetivos: Conocer el fundamento de la determinación de acidez y pH en alimentos

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10.1 pH DE ALIMENTOS

La determinación del pH es una determinación electrométrica que evalúa la

concentración de iones hidrogeno en una muestra.

El pH se define como - log [H3O

+

] ó –log 1/[H3O

+

]. Su determinación y control es de

gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de

microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y

vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de

mermeladas, jaleas y “jams” cuya textura está determinada por la concentración del ion

hidrógeno del gel pectina-azúcar- ácido; en el color y retención del “flavor” de

productos de frutas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como

eritrosina, etc. En el procesamiento, resulta particularmente importante en lo que se

refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento)

en general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias, particularmente las

anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la

concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y

levaduras).

La determinación del pH es realizado en un equipo denominado pH-metro o

potenciómetro (electrodos). Es una determinación muy simple y ampliamente utilizado

en las industrias de procesamiento de alimentos. Una solución tampón es utilizado para

calibrar antes de las mediciones. Normalmente son utilizados soluciones de pH 5 y pH

7.

La determinación del pH en alimentos sólidos, líquidos y viscosos es como sigue:

a) Muestras líquidas y viscosas: la determinación de pH es hecha directamente

en la muestra simplemente por la inmersión de los electrodos en la misma.



b) Muestras sólidas: diluir uniformemente 10g de muestra en 100 mL de agua a

25ºC, sumergir los electrodos en la misma y efectuar la lectura del pH.

10.2 ACIDEZ DE ALIMENTOS

El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores naturales

que predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o “buffers”) son mezclas de

ácidos (o bases) débiles y sus sales. La “capacidad buffer” se ha definido como la

resistencia al cambio de pH que muestra una solución cuando se le somete a ganancia o

pérdida de ácido o álcali.

Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y con valores

mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del procesamiento

térmico deberá ser mayor.

a) pH=4,5 – límite establecido para definición del tipo de tratamiento térmico

b) pH≤4,5 – alimentos ácidos-tratamiento térmico más blando (pasteurización)

c) pH≥4,5 – alimentos de baja acidez tratamiento térmico más drástico

(esterilización)

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la

estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo,

en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6

% en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles

totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en

la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y

tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja

y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los

tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites,

jugos de frutas y vegetales, etc.

Tabla 10.1: Acidez total promedio de ciertas frutas

FRUTA Acidez

(%)

Borojó (Borojoa patinoi) 3,50

Banana o cambur (Musa paradisiaca) 0,50

Carambola (Averrhoa carambola) 0,23

Chirimoya (Annona cherimola) 1,30

Fresa (Fragaria sp) 1,01

Granada (Punica granatum) 0,45

Guanábana (Annona muricata) 0,45

Guayaba (Psidum guajaba) 0,60

Limón (Citrus limon) 5,68



Mamey (Mammea americana) 0,90

Mango (Mangifera indica) 1,20

Manzana (Malus sylvestris) 0,58

Merey o marañón (Anacardium

occidentale) 0,36

Mora (Morus sp) 2,40

Naranja (Citrus sinensis) 1,33

Níspero (Manilkara zapota) 0,14

Papaya o lechosa (Carica papaya) 0,30

Maracuyá (Passiflora edulis) 4,70

Piña o ananá (Ananas sativus) 0,55

Tamarindo (Tamarindus indica) 13,00

Tomate de Árbol (Cyphomandra betacea) 1,60

Uva (Vitis vinifera) 0,55

Zapote (Diospyros digyna ) 0,43

10.3 ACIDEZ DURANTE EL PROCESO DE ALIMENTOS

La acidez también es importante en el proceso como indicador del control de las etapas

o control de dicha operación como la variación durante el proceso de yogurt será usado

en control de recepción de leche, control de proceso de fermentación, control del

proceso de producción de queso, en la maduración de quesos como control de

maduración.

Las primeras operaciones de la elaboración del queso determinan el grado de

acidificación de la cuajada hasta el salado, lo que conjuntamente con la pérdida de

lactosa, determina el valor final del pH del queso. A partir de este momento las

bacterias degradan los componentes de la cuajada en sustancias neutras o alcalinas que

elevan el pH (Scott, 1991). “La fermentación del componente lactosa en ácido láctico,

la llevan a cabo las bacterias ácido lácticas por un proceso homofermentativo,

obteniéndose un 85% - 95% de ácido láctico y por un proceso heterofermentativo, en el

que se obtiene un 50% de ácido láctico, además de ácido acético, succínico, fórmico,

anhídrido carbónico, alcohol etílico, acetona, diacetilo, y otros productos volátiles”

(Chamorro y Losada, 2003).

En la fabricación de quesos fundidos se trabaja en un margen de pH relativamente

estrecho, que oscila entre 5,3 y 6,2 como máximo, mayormente entre 5,5 y 5,8. Todos

los datos sobre valores pH se basan en una medición directa. Como que en los citratos

se puede hallar grandes diferencias de pH, desde el monocitrato al tricitrato, pasando

por el dicitrato, y adicionalmente se pueden observar acuosas propiedades de



tamponamiento, la capacidad de desplazamiento del pH resulta fuertemente pronunciada

en los citratos, así como también en los ortofosfatos. En la producción de queso fundido

untable se busca en este tipo de quesos que tengan finalmente un pH entre 5,7- 6,0 un

contenido de humedad de 58-60% y un porcentaje de materia grasa de 45-60% en los

sólidos totales y conseguir una estabilidad de textura y acción de componentes (Zenhren

y Nusbaum, 2000). En la producción de quesos fundido de tipo cortables para conseguir

un cuerpo firme, textura cerrada y al cortarlo se pueden obtener rebanadas o tozos en

forma definida (Zenhren y Nusbaum, 2000).estas deben presentan una humedad entre

54-55%, pH entre 5,5-5,7 y materia grasa alrededor de un 45% en materia seca (Food

And Agriculture Organization Of The United Nations, 1981).

En la producción de queso mozarella el control de acidez es muy importante para

conseguir una buena filación y de esa manera conseguir el queso típico del queso

mozarella, de acuerdo con Weber (1987), después del corte de la cuajada se observa que

la coagulación de la masa por el método tradicional son más firmes que el elaborado por

la acidificación directa. La evolución del pH y acidez de la masa son representadas en la

Figura 10.1. En esta, se observa un aumento progresivo de la producción de ácido

láctico y una disminución de pH de la cuajada, efectuándose el filado de la masa entre 4

a 5 horas. De acuerdo con Altiero et al [1984], el pH ideal de la cuajada es del orden de

5,2 y si la cuajada es no suficientemente acidificada esta presenta poco elástica y se

rompe a la tracción cuando es sometida a la operación de filación. Addeo & Coppola

(1974).

Figura 10.1 Variación del pH y acidez durante la elaboración del queso

mozarela por el método tradicional

En producción de conservas de hortalizas y frutas es importante realizar el control en la

preparación del líquido de gobierno con fines de esterilización, en control de producción

de encurtidos en control de fermentación, en la preparación de jugos y néctares control

de regulación de pH y acidez, y así podemos citar muchos casos de producción.

La acidez o pH Afecta las propiedades físicas de algunos alimentos, por ejemplo:

textura y punto de gelificación de geles de frutas, caso de preparación de mermeladas

para conseguir una buena estabilidad de gelificación por acción de las pectinas de alto

grado de metoxilación las condiciones deben ser acidas y alta concentración de pH,

durante la extracción de colorantes es importante tener las condiciones de acidez y pH.



10.4 ACIDEZ EN ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Este parámetro es muy importante debido a que durante la conservación de los

alimentos, estos pueden presentar cambios ocasionados por la acción enzimática y el

desarrollo de microorganismos; por lo que es necesaria su medición.

La importancia de medir el pH de los alimentos es un indicador del:

Estado de conservación del producto: descomposición (hidrólisis, oxidación,

fermentación)- altera la concentración de iones H+;

Preservación y almacenamiento del alimento: el ácido inhibe el crecimiento

de microorganismos y acción de enzimas. Los límites de crecimiento de

microorganismos son establecidos por los valores de pH:

El pH es un factor importante debido a que durante la conservación de los alimentos y

en el deterioro de éstos pueden presentarse cambios ocasionados por la acción

enzimática y el desarrollo de microorganismos. La intensidad de estos cambios esta

marcadamente influida por la concentración del ión hidrógeno más que por la acidez

titulable. La medición del pH es importante para establecer la efectividad de los

conservadores, así como regular las operaciones de fabricación de alimentos (Harold,

1996)

10.4.1 Medición de Acidez en leche y derivados

La prueba de la acidez en leche se utiliza como control de calidad, tanto de la crema

como de la leche y además como una guía de control en los procesos lecheros, tales

como la elaboración de quesos y madurez de la crema. Esta prueba indica si la leche y la

crema ha sido enfriada hasta el momento de entrega. En lo general, la acidez se mide en

dos formas completamente distintas; primero, como una concentración del ion

hidrógeno o pH, y segundo, como acidez titulable. El pH de la leche fresca es de

aproximadamente de 6.5 a 6.7. A causa de que los métodos para determinar el pH en la

leche son muy técnicos, rara vez se utilizan por lo que se determina la acidez titulable

en la leche fresca.

La acidez de la leche puede variar considerablemente de una leche fresca a otra. En

realidad, la leche fresca no contiene ácido y sin embargo., tiene una acidez titulable

definida.

En la prueba de acidez, la "acidez aparente" indica la cantidad de ácido debido a que las

sustancias químicas utilizadas en la prueba de acidez se combinan con algunas

sustancias de la leche normal, de aquí que la leche parezca fresca, por lo que no debe

confundirse con la acidez real que puede formarse posteriormente en la leche por

bacterias.

La leche generalmente contiene une acidez de 1.5 a 1.7 g/l expresada en ácido táctico.

La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0.05 —

0.08 %) y de fosfatos. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0.01-

0.02%), los citratos (0.01%) y la albúmina (menos del 0.01%).



Un incremento sobre el valor inicial será un indicador de cambio en el producto o la no

estabilidad, estos valores como en la leche según la norma es de 18ºD como máximo

para leche fresca y en el caso del yogurt 150ºD.

En el almacenamiento como indicador de estabilidad es una variable muy importante en

la determinación de vida útil, indicador de contaminación de producto fresco.

La acidez se obtiene mediante una titulación alcalimétrica con NaOH 0.1 N, utilizando

fenolftaleína cómo indicador.

10.4.2 Cereales, harinas y derivados

Los cambios bioquímicos importantes que se producen durante el almacenamiento de la

harina con participación de los compuestos insaturados, como los ácidos grasos y

carotenoides. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va

acompañado de un incremento de la acidez.

En los cereales y derivados, la acidez se debe a la presencia de fosfatos ácidos

(KH2PO4) y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como el láctico y el fórmico. Su

determinación nos da una idea sobre el estado de conservación de esta materia prima, ya

que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios debido a una posible

descomposición de las grasas bajo la influencia de las lipasas, incrementándose estos

como ácidos grasos libres, que es un indicador de estabilidad durante el

almacenamiento(calidad) en harinas y derivados. También nos orienta acerca del grado

de extracción.

Por lo general, la acidez de la harina aumenta con el almacenamiento (Miranda, El

Dash, 2002). Esto se es atribuido a la ocurrencia de varios fenómenos diferentes: la

hidrólisis gradual de los lípidos, produciendo ácidos grasos, la hidrólisis de las

proteínas, los aminoácidos y la producción de productos intermedios de la

descomposición de proteínas, y la separación enzimática de fitina, la producción de

ácido fosfórico.

El estudio de la acidez de la harina de cereales, así como productos a base de esto es de

gran importancia no sólo en aspectos económicos a través de las pérdidas debido a la

disminución del tiempo de conservación, sino también por la reducción de la

aceptabilidad de estos productos por los consumidores a través de cambios en el color se

muestra.

La determinación de la acidez en harinas nos da una idea sobre el estado de

conservación de la materia prima, ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir

cambios debido a una posible descomposición de las grasas bajo la influencia de las

lipasas y también nos orienta acerca del grado de extracción.

El grado de acidez de una harina al inicio de proceso, también depende de la variedad

del trigo, de las condiciones agrícolas climáticas donde se ha desarrollado el trigo. Se

debe tener la cuenta el valor de la acidez de las diferentes partes que componen el

grano, así las zonas de las envolturas ricas en minerales y proteínas, son las que tienen

mayor grado de acidez y la del endospermo la más baja. Por esta razón las harinas con



elevada tasa de extracción tienen grados de acidez mayores. Máximo 70 mg por cada

100 g de harina respecto a la materia seca expresada como ácido sulfúrico

La acción microbiana puede aumentar, el valor de acidez en harinas es para impedir su

utilización en panificación. La acidez en las harinas se determina empleando como

disolvente alcohol o agua. Acidez normal: 0.25% en ácido láctico, para una harina sin

mejoradores y de un tenor de extracción del 75%; también se expresa en % de fosfato

monopotásico (% KH2PO4 ). pH= 6.2-6.7.

Las harinas de origen andino que no contienen mejoradores, blanqueadores u otros

aditivos, es por ello que es necesario determinar la vida útil de estos. La acción

microbiana puede aumentar la acidez de las harinas e impedir su utilización en

panificación y en otros alimentos.

La deterioración hidrolitica eleva los contenidos de ácidos grasos libres en las harinas,

promoviendo el proceso de oxidación lipídica (Hansen y Rose, 1996). La oxidación de

lípidos insaturados inicia una serie compleja de reacciones con radicales libres,

produciendo compuestos que tienen importante impacto sobre la estabilidad oxidativa y

las propiedades sensoriales durante el almacenamiento.

El contenido de acidez de lípidos de las harinas sirven como indicador de los procesos

de rancidez hidrolitica y oxidativa de los lípidos y deben presentar valores inferiores a

100 mg de KOH/ 100 g de harina en base seca. (Brasil, 2005).

La Norma Técnica Peruana 205.027, la acidez máxima de la harina de trigo integral es

de 0,22%, semi-integral de 0,18, popular, 0,16 extra 0,15 y especial 0,10

respectivamente expresadas como porcentaje de ácido sulfúrico.

Según, CODEX ALIMENTARIO para harina de trigo, la acidez de la grasa debe ser

como Máx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como ácido

sulfúrico. Se necesitará no más de 50 mg de hidróxido de potasio para neutralizar los

ácidos grasos libres en 100 gramos de harina, respecto a la materia seca.

El procedimiento de medición es como sigue a continuación:

a) Pesar 18 g de harina y homogenizar con 200 mL de agua destilada hervida fría.

b) Coloque en baño maría a 40°C por una hora con el matraz tapado, sin apretar.

c) Filtrar la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 100

mL.

d) Tomar los 100 mL del filtrado y colocar en un frasco erlenmeyer de 125 mL de

capacidad.

e) Añadir 3 a 4 gotas de fenolftaleína.

f) Titular con NaOH 0,05N. Observar el cambio de color de la solución a un color

rosado que se mantiene durante 30 segundos.



g) Anotar el gasto de NaOH.

h) Calcular el porcentaje de acidez referido al ácido sulfúrico

En la determinación de pH de productos de cereales tales como pan y otros productos

horneados y pastas, se prepara un extracto suspendiendo 10 g en 100 ml de agua y se

mide el pH del líquido sobrenadante, decantado previamente

10.4.3 Acidez en frutas y Hortalizas

En frutas climatéricas usualmente los ácidos orgánicos declinan durante la maduración,

ya que ellos son convertidos a azucares. Los ácidos pueden ser considerados como una

fuente de energía de reserva para el fruto, por lo que se espera que declinen durante la

mayor actividad bioquímica que ocurre durante la maduración. Pero hay excepciones,

como en plátano y piña, en donde los niveles se mantienen hasta alcanzar la madurez

total, pero los niveles en estas frutas no son altos en cualquier estado del desarrollo

comparado con otros productos.

En frutas no climatéricas los ácidos orgánicos incrementan durante la maduración,

especialmente en los cítricos, estas variables son indicadores de madurez en dichos

frutos. El rango de pH y de acidez total para el maracuyá amarillo es de 2,8 a 3,3 y de

5% para acidez total, expresado como ácido cítrico, m/m, y para el maracuyá rojo de 2,6

a 3,3 para pH y 2,4 a 4,8 % para acidez total en ácido cítrico (Segantini, 2004).

La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están

usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma libre o combinada como

sales, ésteres, glucósidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos

orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o

extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la

acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH

del punto final de la prueba; en la práctica se toma como punto final pH = 8.5 usando

fenolftaleína como indicador. Bajo estas condiciones, los ácidos orgánicos libres y sólo

una parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado final. Para

reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el

cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa

en términos de la cantidad del ácido dominante.

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la

estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo,

en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6

% en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles

totales de la porción comestible).

Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas

tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo).

La acidez en productos hortícolas es atribuida principalmente, a los ácidos orgánicos

que se encuentran disueltos en las vacuolas de las células, tanto en la forma libre, como

combinada con las sales, esteres, glicosidos, etc. (Chitarra y Chitarra, 2005). El



contenido de ácidos orgánicos tiende a disminuir durante el proceso de oxidación de los

ácidos en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos como consecuencia de proceso de

respiración (Brody, 1996).

Durante el almacenamiento de los frutas el contenido de acidez puede variar de acuerdo

con la madurez y la temperatura. Otro factor relacionado al contenido de acidez está

asociado a la actividad de los microorganismos, quienes tienen disponibles

carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y nutrientes menores en los materiales

alimenticios nativos, atacando primero a los carbohidratos y así sucesivamente de

acuerdo a su disponibilidad, habiendo un orden de ataque en los carbohidratos, primero

los azucares, después los alcoholes, después los ácidos. Ya que el primer requerimiento

para la actividad microbiana es la energía. Los microorganismos son usados para

fermentar azúcar, y la fermentación más común es aquella en que ocurre una oxidación

parcial del azúcar. En este caso el azúcar puede ser convertido en ácido (Desrosier,

1964). Si esto ocurre me estará indicando una alteración del producto.

El ácido málico es el principal ácido orgánico no volátil presente en los frutos maduros

de níspero y representan cerca del 90% del total de los ácidos. Las concentraciones del

ácido málico declinan rápidamente durante los primeros cinco días de almacenamiento.

Las concentraciones de ácido succínico y cítrico se mantienen relativamente constantes

durante el almacenaje (Chachin et al., 1998).

La acidez en cocona es elevada y contribuye al sabor del fruto y permite un factor de

dilución elevado en la formulación de jugos y, consecuentemente, en su rendimiento

industrial para esta finalidad (Andrade et al., 1997).

El maracuyá amarillo tiene el ácido cítrico como acido predominante (55%), seguido de

ácido málico (10,55%) y en menor proporción el ácido láctico (0,58%) y trazas de ácido

succínico. El maracuyá rojo presenta 13,10% de ácido cítrico, 3,86% de ácido málico,

7,49% de ácido láctico, 2,42% de ácido succínico (Chan Junior, 1993).


a) Pesar 50 g de fruta carnosa y agregar 50 mL de agua destilada hervida y fría, y

proceder a licuar.

b) Filtra en un filtro grueso

c) Colocar 10 ml en una fiola de 50 mL y enrazar con agua destilada

d) Trasvasar a un vaso de 100 mL.

e) Agregar 3 gotas de fenolftaleína

f) Titular con NaOH 0,1N y anotar los gastos.

g) Realizar los cálculos



Tabla 10.2: Miliequivalente de algunos frutos

Producto Acido

predominante

PM Peso equivalente Meq g/mol

Plátano Ac. maleico 134.09 67.015 g/mol 0,06715 g/mol

Manzana Ac . málico 134.09 67.015 g/mol 0,06715 g/mol

Cítricos Ac. Cítrico 192,13 64,04 g/mol 0,064 g/mol

Sandia Ac. Fosfórico 0,049 g/mol

Piña Ac. málico 134.09 67.015 g/mol 0,06715 g/mol

Uva Ac. tartárico 150,08 75.04 0,075 g/mol

Harinas Ac. sulfúrico 98 49 0,049 g/mol

Carne Ac. láctico 90 90 0,090 g/mol

Durante el almacenamiento de frutas el contenido de acidez puede variar de acuerdo a la

madurez y la temperatura. Valle y Palma (1997), plantean que cuando se conservan

frutas en atmósferas modificadas, por lo general la acidez disminuye. Esta disminución

en el contenido de acidez es debido a que los ácidos orgánicos son utilizados como una

fuente de reserva, para la realización de las actividades metabólicas (Ojeda 1995). Así

como se puede observar en la Figura 10.2 en sandias mínimamente procesadas y

conservadas en atmosfera modificada a 4ºC me indica una disminución de acidez, por lo

tanto la estabilidad del producto es alterada inicialmente luego estable a partir del día

13.

Figura 10.2: Variación de la acidez en las fracciones de sandía mínimamente

procesada con ácido cítrico, conservadas en atmósfera modificada a 4ºC

Figura 10.3: Valores de acidez total titulable en pimientos amarillos ‘Zarco HS’ en

dos diferentes embalajes a lo largo del período de 28 días de

almacenamiento.

http://es.wikipedia.org/wiki/Gramo

http://es.wikipedia.org/wiki/Mol















Las variaciones en el contenido de acidez titulable a lo largo del periodo de

almacenamiento de melón son pequeñas, en la mayoría de los frutos, la acidez

representa uno de los principales componentes del flavor, pues su aceptación depende

del balance entre ácidos y azúcares. En el melón, la variación en los niveles bajos de

acidez tiene poco significado en función a la máxima concentración, y la intervención

de la acidez en el sabor no es muy representativa.

Figura 10.4: Acidez titulable de melones durante el almacenamiento refrigerado

El comportamiento del pH en las rebanadas de sandía conservadas en atmosfera

modificada durante el almacenamiento de 21 días fue estable con una ligera variación

que presenta. Beaulieu y Lea (2003), registraron una variación del pH de 3.0 a 3.7 en

rebanadas de mango almacenadas en atmósferas modificadas a 4ºC por 14 días. Por otro

lado Salgado et. al (2005), reportó un incremento del pH de 3.6 a 4.5 en híbridos de

tomate.

Figura 10.5: Variación del pH en las fracciones de sandía mínimamente

procesada con ácido cítrico, conservadas en atmósfera modificada

a 4ºC.



La evolución de la acidez en el transcurso de la maduración de la uva depende de las

características de cada añada, y en especial de los niveles de las temperaturas y del

suministro de agua. Esto se debe a que la combustión respiratoria del ácido málico

depende mucho de la temperatura de la uva: a 30°C, la uva respira fundamentalmente

ácido málico, a temperaturas superiores, ácido tártrico y por debajo de esa temperatura,

casi exclusivamente glúcidos (Ribereau-Gayon y Ribereau-Gayon, 1980).

Figura 10.6: Evolución de la acidez de la uva durante la maduración - esquema

general

Influencia del varietal: La proporción de ácido tártrico y de ácido málico puede variar

en función de los varietales. Dado que, normalmente, en los vinos tintos el ácido málico

desaparece totalmente por influencia del desarrollo de las bacterias lácticas, la acidez

del vino es muy distinta de la del mosto, tanto más cuanta más alta fuera la proporción

de ácido málico en este último (Tabla III).

Tabla 10.1. Influencia del varietal en la proporción de ácido málico y ácido tártrico en el

momento de la vendimia (según Huglin, 1998 citado por Blouin y

Guimberteau, 2000 y según Kliewer, 1966).

Variedad Ac. Tartarico

meq/L

Ac. Malico

meq./L

Tartarico/Malico

Merlot 86 35 2,5

Cabernet

Sauvingon

85 51 1,7

Cabernet Franc 84 30 2,8

Cinsault 85 39 2,2

Cariñena 55 86 0,6

Garnacha 68 63 1,1

Monastrell 75 60 1,3

Tempranillo 80 60 1,3

Syrah 52 60 0,9



10.4.4 Acidez en carnes frescas

Paleari et al. (1995), señalan que el agotamiento del glucógeno muscular es atribuido a

situaciones de estrés. Los animales que son transportados al matadero sufren

especialmente trauma y miedos durante la carga, descarga y transporte, y son estresados

además por las luchas de jerarquía entre ellos. Bajo estas condiciones las reservas de

glucógeno que se han visto reducidas tardan un cierto tiempo hasta volver a regenerarse.

De acuerdo con ello Gallo (1997), señala que el estrés físico y la falta de alimento

pueden tener importantes efectos sobre la calidad de la carne. El estrés ante-mortem

provoca consumo excesivo de glucógeno muscular, minimizando la cantidad de ácido

láctico en el músculo post-mortem e impidiendo con ello la caída natural del pH en este

periodo.

La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los

azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel

de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se

convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este

ácido láctico es necesario para producir carne tierna y de buen sabor, calidad y color.

Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el

glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su

sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne

(Grandin, 2000).

El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que

contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne

durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla

olores desagradables, cambios de color y rancidez (FAO, 2001).

Según Hofmann (1988), el pH tiene una influencia directa o indirecta sobre: el color, la

terneza, el sabor, la capacidad de fijación de agua y la conservabilidad de la carne. Hood

y Tarrant (1980), señalan que la calidad de la carne se deteriora cuando el pH final es

igual o mayor a 5,8 y éste es el valor que en la práctica la mayoría de las plantas

procesadoras están considerando como problemático. Según Gallo (2003), con este

valor de pH, en general el problema de color oscuro no se detecta a la vista y por ello,

algunos procesadores aceptan hasta un pH 6,0 como máximo. Valores sobre 6,0 son

siempre asociados a una carne oscura, firme y seca y generalmente ya hay relación entre

el color oscuro a la apreciación visual.

El tiempo de espera antes del sacrificio produce un estado de estrés que influye sobre el

proceso de maduración de la carne. Los bovinos con menor tiempo de espera

manifiestan un descenso del pH de la carne más cercano al normal, con un proceso de

maduración más largo con respecto de los bovinos con más tiempo de espera, que

presentan un descenso leve del pH. Existe por lo tanto una directa relación entre los

valores de glucosa en la sangre en el momento del sacrificio, y los valores de pH de la

carne (Flores y Rosmini ,1993).



Figura 10.7: Variación del pH del chorizo fresco vs tiempo

Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido

predominante es el ácido láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los

tejidos vegetales. La determinación de acidez es también útil, en la determinación de la

descomposición de los productos especialmente si el pH se incrementa es indicador de

descomposición de la carne fresca durante el almacenamiento. Un incremento del pH

me estará indicando la descomposición de la proteína, la formación de NH4 volátil.


1) Pesar 20 gr. de muestra ya preparada.

2) Adicionar igual cantidad de agua destilada.

3) Homogeneizar la pasta + el agua.

4) Dejar en reposo 15 minutos

5) Leer en él potenciómetro.

El procedimiento de medición de acidez es como sigue a continuación:

1) Licuar 10 gramos de muestra con 200 ml de agua destilada.

2) Filtrar la solución.

3) Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleina y

titular con NaOH 0.01 Normal.

4) Anotar el volumen gastado de soda en la titulación tan pronto se evidencie el

cambio de color.

5) Cuantificar el porcentaje de acidez (% de acido láctico).



10.4.5 Acidez en Productos fermentados

El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados a partir de

frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las levaduras

forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica, particularmente en las

etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o más de ácido acético es

una buena indicación de descomposición. La determinación de acidez volátil (cantidad y

tipo) es también útil, entre otros productos, en la determinación de la descomposición de

algunos productos enlatados de pescado.

Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y

vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va

acompañado de un incremento de la acidez.

a) Acidez total

1. Pipetar 10 ml de jugo de fruta o vino (5 ml en caso de jugo de limón o 1 ml de

vinagre) a un erlenmeyer que contenga 100-200 ml de agua hirviendo (500 ml o

más si la muestra es coloreada)

2. Continuar calentando por 30-60 segundos.

3. Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 ml) o más si la

cantidad de agua es mayor) de fenolftaleína al 0,5% hasta coloración rosada.

4. Repetir el proceso para una segunda determinación.

5. Calcular el porcentaje de acidez como ácido cítrico, málico, tartárico o acético

según la muestra comparar los resultados con los obtenidos en la titulación

electrométrica.

b) Acidez no volátil (fija)

1. Medir 10 ml de vinagre en una cápsula de porcelana de 200 ml.

2. Evaporar casi a sequedad

3. Añadir 5-10 mL de agua y evaporar nuevamente

4. Repetir hasta realizar 5 evaporaciones (por lo menos)

5. Añadir aproximadamente 200 ml de agua recientemente hervida y titular con

NaOH 0,1 N usando fenolftaleína como indicador.

10.4.6 Acidez de bebidas alimenticias

La determinación de acidez y de pH de productos alimenticios líquidos tales como

jarabes, jugos, vinos y bebidas claras que no contienen cantidades apreciables de

dióxido de carbono (CO2) presenta pocos problemas. Para productos que contienen



dióxido de carbono disuelto u ocluido y otros casos específicos consultar AOAC. Su

incremento de acidez indicará cambios en el producto o la no estabilidad de dicho

producto, por lo tanto será un indicador de conservación de dicho producto. Esta

variable de acidez constituye un buen indicador de calidad de vida útil o vida en

almacenamiento.

10.5 TIPOS DE ACIDEZ

10.5.1 Acidez total titulable

En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una alícuota

de la solución que contiene el ácido se titula con una solución estándar de álcali hasta el

punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido añadida. Este punto final

puede detectarse mediante indicadores (cambio de color), electrométricamente (pH-

metro), etc.

10.5.2 Acidez volátil y acidez fija

La acidez volátil es una de las determinaciones más importantes en los alimentos, en la

que se cuantifica como ácido volátil principal al ácido acético. El valor del ácido volátil

se utiliza como una medida de ácido presente en los alimentos encurtidos, como en

otros, donde se puede detectar si existe una sobre fermentación que puede dar lugar a

sabores desagradables. La determinación de acidez volátil (AV) en encurtidos se obtiene

por la diferencia entre la valoración de la acidez total (AT) y la acidez fija (AF). Esta

última se cuantifica después de evaporar la muestra varias veces con agua, de modo que

quede solamente el ácido acético fijo; por lo tanto:

% AV = %AT - %AF.

% AV = porcentaje de acidez volátil

% AT = porcentaje de acidez total

% AF = porcentaje de acidez fija.

El contenido de acidez volátil de productos fermentados de frutas y cereales puede

determinarse separando los ácidos volátiles presentes (principalmente acético con trazas

de formica): por evaporación (después de lo cual se titula la acidez fija); por destilación

directa a vapor o extracción con solvente y titulando bien el destilado o el residuo

(según el método) con una solución estándar de álcali usando fenolftaleína como

indicador.



10.6 EJERCICIO RESUELTO

1. ¿qué es acidez total, acidez fija y acidez volátil?

LA ACIDEZ TOTAL, se define como la suma de los ácidos en estado libre que

existen en el jugo y que sean valorables, cuando se realiza la neutralización hasta

pH=7,0, por adición de una disolución alcalina.

ACIDEZ FIJA. Conjunto de los ácidos naturales procedentes de la fermentación.

ACIDEZ VOLÁTIL. Conjunto de ácidos formados durante la fermentación o

como consecuencia de alteraciones microbianas. Estos ácidos son,

principalmente: ácido Acético, ácido Propionico, ácido Butírico y ácido

Sulfúrico

2. Se ha analizado manzana de la siguiente manera se pesó 50 g y se realizado la

molienda con 50 mL de agua destilada hervida y fría, luego obteniéndose un

filtrado de 55 mL, del cual se tomó 10 mL en un erlemenyer de 125 mL luego

agregándose 2 gotas de fenolftaleina y se obtuvo un gasto de 17,5 mL de NaOH

0,05N, determinar la acidez de la manzana.

Solución

Del filtrado se pipetea 10 mL y se valora con NaOH 0,05N

100 x aen alicuotg muestra

Meq.G x N x %A

1) Calculo de g de muestra en alícuota

50g de muestra tiene ----------------------50 mL solución

X ----------------------10 mL solución usada en titulación

X = 10 g de muestra equivale a 10 mL de solución

2) Calculo de acidez

10010

0670050517 x

., x , x , %A

0,586% % A

La acidez de la fruta es de 0,586% expresado en acido málico

3. Se desea evaluar el estado de la leche, para ello el laboratorista, toma 9 mL de leche

en un erlenmeyer de 125 mL, adiciona 2 gotas de solución fenolftaleína al 1%. Para

luego titular con NaOH 0,1N hasta la aparición de color rosado ligeramente.

Obteniendo un gasto de NaOH de 1,7 mL.

Cálculos



100*.090,0*1.0*

%mLmuestra

NGastoNaOHacidez

Resultado: 1,7 mL Gasto de NaOH 0,1N = 17ºD

1ºD = 0,01% ácido láctico

Tabla: Interpretación de los resultados de pH y acidez en leche

pH Acidez Significado

6,9 y sup. ≤ 15ªD

Leche de tipo alcalino:

palogico

De final de lactación

de retención

fuertemente aguadas

6,6- 6,8 16-19ºD Leche fresca normal de vaca

6,5-6,6 19-20ºD

Leche ligeramente acidas, de principio de

lactación, calostro, leche transportada en

tanque

6,4 20ºD Leche que no soporta T de 110ºC

6,3 22ºD Leche que no soporta T de 100ºC

6,1 24ºD Leche que no soporta pasteurización de 72ºC

5,2 55-60ºD Leche que flocula a T ambiente

4,5 120ºD Cultivo de streptocos láctico máximo

3,9 250ºD Cultivo de lactobacilos al máximo

4. Se desea evaluar el estado de conservación de una harina. Para ello pesa 18 g y

homogeniza con 200 mL de agua destilada hervida fría. luego lleva baño maría a

40°C por una hora. Del filtrado se sacó 100 mL y fue titulado con NaOH 0,05N

obteniéndose un gasto de 1.6 mL de NaOH. Concluir referente al estado de

conservación de dicho producto. Referencia norma: Máx. 70 mg por 100 g de

harina respecto a la materia seca expresada como ácido sulfúrico.

Solución

Del filtrado se pipetea 10 mL y se valora con NaOH 0,05N

100**

x aen alicuotg muestra

Meq. N G %A

1) Calculo de g de muestra en alícuota

18g de muestra tiene ----------------------200 mL solución

X ----------------------100 mL solución usada en titulación

X = 9 g de muestra equivale a 100 mL de solución

2) Calculo de acidez

Entonces el cálculo en función de la harina será:



%04301009

049005061, x

., x , x , %A

0,043% % A

La acidez de la harina es de 0,043% expresado en ácido sulfúrico, mg en 100g de harina

será:

100*0,043/100= 0,043g de ácido = 43 mg de ácido/100g de harina, que es menor a 70

mg/100g de harina, por lo tanto la harina cumple con dicha norma.

5. Ejercicio: Se tiene 3000 kg de crema, con una acidez de 60 ºD y se quiere

neutralizar a 20 ºD. Qué cantidad de NaOH y Ca(OH)2 se requieren para

neutralizar?.

1ºD equivale a 0,01% de ácido láctico

Solución:

NEUTRALIZACION

1

3

Neutralizante

CREMA NEUTRA

CREMA

Dº20

Dº60

NaOH 2

3000 kg

Primero determinamos la cantidad de ácido en exceso que se tiene.

Diferencia de 60 – 20 = 40 ºD ó 0,4% de ácido láctico.

Kg de ácido láctico en exceso: kgkg 12100

0,4* 3000

a) Determinamos la cantidad de soda teórica que se requiere para neutralizar 12 kg de

acido

(40) mol 1 (90) mol 1

HCOONa- CHOH- CH NaOH + CHOOH- CHOH- CH 233 O

Para 90 kg de ácido láctico ……… se requiere 40 kg soda

Para 12 kg de ácido láctico ................ X ..?

X = 5,33 g de soda.

b) Cantidad de Ca(OH)2 a usarse



(40) mol 1 (90) mol 1

H2COO- CHOH- CH OHCa + CHOOH- CHOH- 2CH 22323 OCa

Para 180 kg de ácido láctico se requiere 74 kg hidróxido de calcio

Para 12 kg de ácido láctico ............... X ..?

X = 4,93 kg de hidróxido de calcio.

Como parte de Ca se une a la caseína entonces la cantidad total a añadir será:

X = 4,93 *1,20 = 5,916 kg de hidróxido de calcio.

6. Se tiene 3000 kg de crema con 40 % de tenor graso y 0,6% de acidez y se quiere

reducir la acidez a 20 ºD de la fase no grasa (suero) ¿cuál será la cantidad de ácido

láctico a neutralizar?.

NEUTRALIZACION

1

3

Neutralizante

CREMA NEUTRA

Dº20

acidez %6,0

NaOH 2

Crema: 3000 kg

Grasa = 40%

Solución

Componente Cantidad

Grasa 1200 kg

Fase no grasa

(leche descremada)

1800 kg leche descremada

Acidez de la crema total =0,6%=18 kg de ac. láctico ó 0,006 kg acido/ kg de crema.

Acidez de la crema en la fase no grasa =0,2%=0,002 kg acido/ kg de crema

Acidez al inicio = 3000 x 0,006=18 kg ac. láctico

Acidez final en FNG = 1800 x 0,002=3,6 kg ac. láctico

La cantidad de acidez a neutralizar en crema será = 18 – 3,6 = 14,4 kg de ácido láctico

7. Se tiene 3000 kg de crema con 40 % de tenor graso y 60ºD de acidez y se quiere

reducir la acidez a 20 ºD de la fase no grasa (suero) ¿cuál será la cantidad de agua a

usar para neutralizar?.



Tenemos 1200 kg de grasa con 0,6 % de acidez

3000 – 1200 = 1800 FNG

Acidez total

3000 x 0,6 % = 18 kg de ácido láctico en total de crema

Cantidad de ácido en la FNG

1800 x 0,20% = 3,6 kg de ácido

La cantidad de ácido que se necesita eliminar en la crema es: 18 –3.6 = 14.4 kg de

ácido.

Para eliminar 14,4 kg de ácido de la grasa cuanto de agua se necesita sabiendo que 3,6

kg de ácido se elimina en 1800 kg FNG.

EXRACCION

2

3

4

Acidez=60ºD

Acido láctico = 18kg

AGUA

AGUA

CREMA

1

CREMA = 3000kg

Acido lactico = 14,4 kg

Acidez=20ºD

Acido láctico = 3,6kg

G=1200kg

FNG = 1800kg

3,6 kg de ácido láctico …………..1800 kg FNG

14,4 kg de ácido láctico ………….X kg de agua

X= 14,4 x 1800/3,6

X = 7200 kg de agua que se requiere para neutralizar 3000 kg de crema

8. En la siguiente Tabla se tiene evaluación de la estabilidad pulpa de acerola

congelada durante almacenamiento de 180 días.

Tiempo de almacenamiento días

Parámetro 0 30 60 90 120 150 180

pH 3,57 3,54 3,60 3,52 3,56 3,57 3,48

ATT málico 1,14 1,14 1,14 1,16 1,18 1,15 1,16

ATT citrico 1,09 1,09 1,09 1,06 1,07 1,01 1,06



ATTmalico=acidez total titulable(a acido málico/100 g); ATTcítrico= acidez total

titulable(a acido cítrico/100 g);

a) Grafique la el pH en función del tiempo de almacenamiento

b) La Acidez total en función del tiempo de almacenamiento

Solución



9. Explique el comportamiento de los siguientes resultados de pH y acidez titulable

total

Valores de pH a lo largo del almacenamiento congelado de pulpa de frutas

Se nota que la pulpa de caja en el tiempo cero presenta un pH mayor (2,77) que la pulpa

de umbo (2,64), indicando asimismo una mayor acidez de la pulpa de umbo. A lo largo

del almacenamiento algunas alteraciones significativas en los valores de pH fueron

observadas, principalmente para la pulpa de umbo. Tales variaciones se acreditan en

virtud de diversas reacciones complejas que ocurren en la pulpa durante el

congelamiento, principalmente reacciones de oxidación. Estas reacciones pueden ser

químicas y hasta mismo enzimáticas, a pesar de la baja temperatura

La acidez es un importante parámetro en la observación del estado de conservación de

un producto alimenticio. Generalmente, un proceso de descomposición, sea por

hidrolisis, oxidación o fermentación, altera casi siempre la concentración de los iones de

hidrogeno y, por consiguiente, su acidez. La pulpa de caja tuvo la acidez inicial de

1,28% y después de 6 meses de almacenamiento representa un valor de 1,22%,

indicando asimismo un ligero cambio. Para la pulpa de umbo, se parte de 1,41% y al

final de almacenamiento, se observa de un valor de 1,34%.

10.7 EJERCICIOS PROPUESTOS

1) Fundamento químico en la determinación de acidez en alimentos.

2) ¿A qué se llama acidez de un producto?



3) ¿Qué relación existe entre la acidez y el dulzor de un producto?

4) Si se va a determinar la acidez de un producto, en qué ácido se basa el cálculo de

ésta?

5) Explique el comportamiento de la acidez durante el desarrollo de las frutas

climatéricas.

6) Explique el comportamiento de la acidez durante el desarrollo de las frutas no

climatéricas.

7) Como varia la acidez durante el desarrollo de las hortalizas.

8) Explique la variación de la acidez durante la maduración del queso.

9) Explique el comportamiento de la acidez durante el proceso de elaboración de

queso mozarella.

10) Explique la acidez en harinas integrales durante el almacenamiento el resultado

que indica y cuál es el límite.

11) En frutos de palma aceitera porque es importante el control de acidez antes del

proceso de extracción de aceite?.

12) Explique el comportamiento de la acidez durante el almacenamiento de carnes,

13) Se desea determinar la acidez en pera de agua, para ello se pesaron 40 g de fruta y

licuado con 50 mL de agua destilada hervida y fría, luego fue filtrado, del filtrado

se tomó 6 mL y diluido a 100mL con agua. En la titulación se gasto 1,9 ml de

NaOH 0,05N, determinar la cantidad de ácido en 100 g de pera. Meq. Ácido

málico = 0,06715 g/mol

14)

15) Se desea evaluar la acidez del pan. Primero fue eliminado la humedad inicial que

tenia de 23%. Se pesó 18 g y fue molido en mortero hasta una finura de malla 150

y fue homogenizado con 200 mL de agua destilada hervida fría. luego se llevó a

baño maría a 40°C por una hora. Del filtrado se saco 50 mL y fue titulado con

NaOH 0,05N obteniéndose un gasto de 4.9 mL de NaOH. Determinar cuánto de

acidez tiene el pan.

16) Se desea evaluar el estado de conservación de las hojuelas de avena. Para ello

pesa 18 g y homogeniza con 200 mL de agua destilada hervida fría. luego lleva

baño maría a 40°C por una hora. Del filtrado se sacó 100 mL y fue titulado con

NaOH 0,05N obteniéndose un gasto de 2.5 mL de NaOH. Concluir referente al

estado de conservación de dicho producto. Referencia norma: Máx. 70 mg por

100 g de harina respecto a la materia seca expresada como ácido sulfúrico.

17) Una muestra de leche es llevada a su laboratorio de Análisis de Alimentos, para lo

cual se tomó 9 mL de leche y titula con NaOH 0,1N, obteniéndose un gasto de 2,2

mL de NaOH. Como reporta el resultado de este análisis.

18) Calcular el porcentaje de acidez de una muestra de mermelada si se toman 15 g de

muestra y se titulan con NaOH 1N, dando un gasto volumétrico de 7.8 ml, expresa

tu resultado en porcentaje de ácido cítrico anhidro.

19) Una muestra de leche es llevada a su laboratorio de Análisis de Alimentos, para lo

cual se tomó 9 mL de leche y titula con NaOH 0,1N, obteniéndose un gasto de 2.2

mL de NaOH. Como reporta el resultado de este análisis.



20) Se desea evaluar el estado de conservación de las hojuelas de avena. Para ello

pesa 18 g y homogeniza con 200 mL de agua destilada hervida fría. luego lleva

baño maría a 40°C por una hora. Del filtrado se sacó 100 mL y fue titulado con

NaOH 0,05N obteniéndose un gasto de 2.5 mL de NaOH. Concluir referente al

estado de conservación de dicho producto. Referencia norma: Máx. 70 mg por

100 g de harina respecto a la materia seca expresada como ácido sulfúrico.

21) Se tiene 3000 kg de crema, con una acidez de 45 ºD y se quiere neutralizar a 20

ºD. Qué cantidad Ca(OH)2 se requieren para neutralizar?.

1ºD equivale a 0,01% de ácido láctico

22) En la preparación de manjar blanco existe un paso en el que se requiere corregir la

acidez de la leche antes del proceso y es de 13ºD, la leche al ser analizada tiene

17.5ºD, cuanto de bicarbonato de sodio se requiere para corregir la acidez?.

23) Explique las variaciones de pH y acidez total de un néctar durante el

almacenamiento a temperatura ambiente

Tiempo de almacenamiento

Parámetro 0 30 60 90

pH 3.07 2.91 3.1 3.12

ATT citrico 0.62 0.65 0.6 0.65

10.8 RESUMEN

10.9 BIBLIOGRAFÍA

1) ADDEO, F.; STINGO, C.; FIORE, R.; TARALLO, V. Un metodo analitico per

garantire la genuitá della "Mozzarella di bufala". In: CONVEGNO

INTERNAZIONALE SULL' ALLEVAMENTO BUFALINO NEL MONDO, 1.

Caserta, 1974. p. 547-555.

2) AGUILEIRA, J. M.; STANLEY, D. W. Microstructural Principles of Food &

Engineering. 1. ed. Cambridge: Elsevier Applied Science, 1990. 343p.



3) ANTONIO, G. C. Influência da estrutura celular e da geometria da amostra na

taxa de transferência de massa do processo de desidratação osmótica de Banana

Nanica (Musa cavendish) e de Mamão Formosa (Carica papaya L.). 2002. Tesis

Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas,

Campinas, 2002.

4) ALTIERO, V.; ADDEO, F.; MASI, P. Influenza dell'acidificazione della cagliata

al momento della filatura sulla qualita e sulla struttura della Mozzarella di bufala.

Il Latte, v. 10, p. 764-774, 1984.

5) A.O.A.C. (Association of Official Analytical Chemists). Official Methods of

Analysis. 17th edição. Gaithersburg, Maryland, 2000.

6) DESROSIER, N. W. (1964). Conservación de Alimentos. Traducción de la 2da

Edición en Ingles, revisada y aumentada. Compañía editorial, S.A. de C.V.

México. pp. 87, 291.

7) FOOD AND AGRICULTURAL ORGANIZATION OF THE UNITED

NATIONS (FAO). 1981. Manual de elaboración de quesos. Equipo regional de

Fomento y Capacitación en lechería para América Latina. p. irr

8) HAROLD, E. Y RONALD S. KIRK. (1996). Análisis Químico de Alimentos de

Pearson. Segunda Edición, CECSA, México.

9) JOHA, G. 1993. Processed Cheese Manufacture. BK Ladenburg GmbH. English

Edition

10) LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad,

Ed. Acribia, España, 1982.

11) PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed.

Acribia, España, 1986.

12) WEBER, F. L'éggouttage du coagulum. In: ECK, A. Cheesemaking: (science and

technology). New York: Lavoisier Publ., 1987. cap. 2, p. 22-34.

13) ZEHREN, V. y NUSBAUM, D. 2000. Cheese Process. Cooley. Madison,

Wisconsin. 364 p.

capituo x acidez total titulable

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