benl - a point menu 9

Menu

Lente in de keuken 2012

Salades / Koude gerechtenFrisse Velouté van Asperges / peterseliecrème

Tonijn / komkommer / gelee van sesam en soja

Crème van Groene Asperges

Scampi’s / tomaten / mozzarella / salsa van sjalotten en rode ui

DagschotelsGehaktballetjes / tomatensaus

Thaise tonijnburger / salade / Citrus Vinaigrette / Thaise saus

Pappardelle / bolognese

Lamskroon / gratin dauphinois / lamsbordelaise

Hoofdgerechten Kabeljauw / ei / asperges / saus van grijze garnalen

Rouget / korst van mosterd en look / nantuaschuim / venkelmousseline

Duif / artisjokken / citroengras / emulsie van citroenmelisse

Rundsfi let / truffelmousseline / sjalot / jus van ganzenlever / oesterbearnaise

LentesuggestiesVlaswijting / knolselder / spinazie / citroenverbana / kalfsjus met anijszaad

Rode poon / karnemelkaardappel / buikspek / daslook

Door Paul Hendrickx*

Kabeljauw / aubergine / miso / waterkers / gerookte bouillon van garnalen

Door Peter Goossens***

Sint-jakobsnoten / groene kruiden / vinaigrette van yoghurt en sushi-azijn / emulsie Noilly Prat

Door Wout Bru*

Geroosterde baars / groene gelei / aardappelcrème / botersaus met rieslingwijn

Door Yves Mattagne**

SALADES / KOUDE GERECHTEN

Frisse Velouté van Asperges / peterseliecrème

TIPGebruik de Knorr

Supérieursoepen in een koude bereiding voor een verfrissend

resultaat.

SUGGESTIENeem stukjes verse asperge als garnituur, dit zorgt voor een heerlijk verfrissende toets.

Frisse Velouté van Asperges

Peterseliecrème

Bereiding à la base


Bereiding à la minute

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500ml Knorr Supérieur Asperge Crèmesoep400g Witte aspergeschillen Vermengen/100°C/300ml Knorr Professional Kippenbouillon mixen/afkoelen/ (bereid) sifon/N2O200ml Solo Professional Classique

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding70g Peterseliecoulis30g Knorr Professional Kippenbouillon (bereid) Vermengen/65°C20g Solo Professional Classique6 Gelatineblaadjes

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500ml Knorr Supérieur Asperge Crèmesoep Vermengen/7°C/200ml Solo Professional Classique mixen/sifon/N2O

+/- €0,32 p.p.

+/- €0,16 p.p.

+/- €0,15 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

FOODCOST

Solo Professional Classique werd speciaal ontwikkeld voor professioneel gebruik en is ideaal in koude en warme romige bereidingen.


Tonijn / komkommer / gelee van sesam en soja

WijnSUGGESTIEWanneer de eerste lentezon in het land is, past daarbij een lekker glas rosé. Die moet wel voldoende kracht hebben om de soja en sesam te counteren.

Onze suggestie: Rosé uit de Tavelstreek van Domaine des Carteresses

TIPHellmann’s authentieke

vinaigrettes, voor een verrassend

culinaire wending in uw keuken.

TECHNIEK: DE SIFON

Citrus espuma

Dixit: ‘De essentie’ - De Sifon p. 152

Krokante komkommer

Gelee van sesam en soja



Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500g Komkommer Schillen/ in lamellen snijden500ml Hellmann’s Citrus Vinaigrette Toevoegen/ vermengen/5 min marineren/oprollen

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1l Hellmann’s Sesam Soy Vinaigrette Decanteren440g Helmann’s Sesam Soy Vinaigrette, depot

Vermengen/200ml Conimex ketjap Manis

opwarmen/70°C 500ml Water 12bl Gelatine Toevoegen

+/- €0,36 p.p.

+/- €0,07 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

450ml Hellmann’s Citrus Vinaigrette

+ 50ml olijfolie + 250ml S² vloeibaar 1/1

Passeren

3 gelatineblaadjes

Vermengen

Sifon + N²O 2 gaspatronen


Crème van Groene Asperges

TIPKnorr Supérieursoepen

laten verrassend veel ruimte voor de creatieve chef.

SUGGESTIEServeer deze soep met gerookte spekblokjes en Knorr croutons met baconsmaak.

Crème van Groene AspergesBereiding à la base


Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding3l Water 100°C400g Stukjes groene asperge Toevoegen/100°C/ zeven300g Knorr Supérieur Groene Aspergesoep Toevoegen/100°C/ 5min200ml Solo Professional Culinair 100°C/koken

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding2,5l Water 100°C225g Knorr Supérieur Groene Aspergesoep Toevoegen/100°C/ 5min200ml Solo Professional Culinair Toevoegen

+/- €0,38 p.p.

+/- €0,31 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

Solo Professional Culinair werd speciaal ontwikkeld voor professioneel gebruik en is ideaal voor al uw warme en romige bereidingen.

d i l t


Scampi’s / tomaten / mozzarella / salsa van sjalotten en rode ui

WijnSUGGESTIEHierbij kiezen we een Italiaanse witte wijn. Maar opgepast bij de vinaigrette: daarbij hebben we een uitgesproken wijn nodig.

Onze suggestie: Vernaccia di San Gimignano ‘Carato’ DOCG van het domein Montenidoli

TIPVoor een Aziatische

toets, gebruik de Hellmann’s Sesame

Soy Vinaigrette.

Salsa van sjalotten en rode ui Bereiding à la base


Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding250ml Hellmann’s Shallot Red Onion Vinaigrette15ml Rodewijnazijn & sjalotten50ml Olijfolie6g Fijngesneden bieslook Vermengen20g Geroosterde en gesneden pijnboompitten20g Fijngesneden gekonfi jte tomaten Peper en zout

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding6g Fijngesneden bieslook250ml Hellmann’s Shallot Red Onion Vinaigrette20g Geroosterde en gesneden pijnboompitten20g Fijngesneden gekonfi jte tomaten

+/- €0,30 p.p.

+/- €0,26 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

Hellmann’s Shallot Red Onion VinaigretteOntdek nu de nieuwste variëteit Hellmann’s Shallot Red

Onion, een topvinaigrette die bij alle soorten salades past.

DAGSCHOTELS

Gehaktballetjes / tomatensaus

TIPKnorr Collezione

Italiana brengt de smaak van verse tomaten

in uw keuken.

WijnSUGGESTIEBij een klassiek gerecht hoort een klassieke wijn. Toch is het oppassen voor de aciditeit van de tomaat. We kiezen daarom een mooie volle wijn.

Onze suggestie: Côtes du Rhône Villages ‘Le Ponant’ van het domein La Ferme du Mont

TomatensausBereiding à la base


Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1200ml Knorr Collezione Italiana Napoletana (in zak)10g Knorr Professional Knofl ook Puree Vermengen/100%5g Knorr Professional Chilipeper Puree5g Knorr Primerba Bouquet de Provence

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding100g Ui 120°C/stoven2l Knorr Collezione Italiana Tomatino 10g Knorr Professional Knofl ook Puree

Toevoegen/100%5g Knorr Professional Chilipeper Puree 15g Knorr Primerba Bouquet de Provence

+/- €0,80 p.p.

+/- €0,60 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIEK: STOOM IN COMBINATIE

Gehaktballetjes

Dixit: ‘De essentie’ - Stoom in combinatie p. 110

Gekruid gehakt

Combisteamer/160°C/20% stomen/

Kerntemperatuur 63°C

DAGSCHOTELS

Thaise tonijnburger / salade / Citrus Vinaigrette / Thaise saus

TIPKnorr Professional

Specerijenpuree is ook zeer geschikt voor het op smaak brengen van

uw bereidingen met gehakt.

WijnSUGGESTIEIn de Thaise keuken komen heel wat pittige smaken zoals koriander en gember voor. Daarom kiezen we een uitgesproken witte wijn uit de Alsace.

Onze suggestie: Riesling van het Domaine Trapet

Thaise tonijnburger

Thaise saus



Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1kg Gehakte tonijn Hamburgers 15g Knorr Professional Peper Puree vormen/kruiden Zout bakken

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding20ml Sojasaus4g Zwart sesamzaad5g Knorr Professional Gember Puree5g Knorr Primerba Tuinkruiden

Vermengen10bl Koriander20g Zoete chilisaus2st Limoen (sap)400ml Knorr Garde d’Or Hollandaise Saus

+/- €2,10 p.p.

+/- €0,22 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIEK: BRUINKLEURING

Thaise tonijnburger

Dixit: ‘De essentie’ - Bruinkleuring p. 356

Convectie-oven/ 180°C/4 minuten

10ml Phase with Butter Flavour

Tonijnburger kruiden

180°C aankleuren

DAGSCHOTELS

Pappardelle / bolognese

TIPKnorr ProfessionalSpecerijenpuree,

voor de smaak van verse specerijen in

uw keuken.

WijnSUGGESTIEBij deze lekkere Italiaanse dagschotel gaan we uiteraard voor een mooie rode Italiaanse wijn uit de regio Emilia-Romagna.

Onze suggestie: Notturno IGT van het domein Drei Donà

BolognesesausBereiding à la base


Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1kg Gehakt100g Ui10g Knorr Professional Knofl ook Puree 5g Knorr Primerba Bouquet de Provence2l Knorr Collezione Italiana Napoletana (in zak)

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1kg Gehakt100g Ui10g Knorr Professional Knofl ook Puree5g Knorr Primerba Bouquet de Provence 5g Knorr Professional Chilipeper Puree2l Knorr Collezione Italiana Napoletana (in zak)

+/- €1,01 p.p.

+/- €0,92 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIEK: UMAMI, GLUTAMAAT EN CO

Pappardelle Bolognese

Dixit: ‘De essentie’ - Umami, glutamaat en co p. 346

Pappardelle Bolognese

Bestrooien met parmezaan

DAGSCHOTELS

Lamskroon / gratin dauphinois / lamsbordelaise

TIPEffi Sandwich Delight

roomkaas, een verrassend ingrediënt voor warme en

koude bereidingen.

WijnSUGGESTIEBij een lekkere rosé gebakken lamskroon past een wijn uit de Minervoisstreek.

Onze suggestie: Minervois Domaine de l’Oustal Blanc

Lamsbordelaise

Gratin dauphinois



Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10ml Phase with Butter Flavour 120°C350g Mirepoix 120°C/stoven5g Knorr Primerba Tijm Toevoegen5g Knorr Professional Knofl ook Puree Toevoegen10g Knorr Professional Peper Puree Toevoegen500ml Rode porto Toevoegen/200ml Rode wijn blussen/inkoken700ml Knorr Carte Blanche Lamsjus Toevoegen/ inkoken Knorr Fonds de Cuisine Bruine Roux Binden/gewenste dikte

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500g Effi Sandwich Delight Roomkaas 20g Knorr Primerba Look 30g Knorr Professional Peper Puree Vermengen500ml Solo Professional Culinair 1,5kg Aardappelen in schijfjes van 3mm 200g Geraspte kaas Afwerken

+/- €0,46 p.p.

+/- €0,71 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIEK: DE JUISTE TEMPERATUUR BIJ VACUÜMGAREN

Lamskroon

Lamskroon

Vacuüm in kookzak/aromaten

Roner/60°C/12 minuten

Kamer-temperatuur15 minuten

Koud water15 minuten

Snelkoker60 minuten

Dixit: ‘De essentie’ - De juiste temperatuur bij vacuümgaren p. 98

HOOFDGERECHTEN

Kabeljauw / ei / asperges / saus van grijze garnalen

WijnSUGGESTIEBij een typisch lentegerecht met asperges past altijd een wijn van de muscatdruif. Die bevat mooie zuren die goed samengaan met de kabeljauw.

Onze suggestie: Muscat d’Alsace van het domein Weinbach-Faller

TIPKnorr Professional

producten zijn ideale ingrediënten voor de

creatieve hedendaagse keuken.

TECHNIEK: GAARTECHNIEK

Romig ei

Saus van grijze garnalenBereiding à la base


Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding25g Phase Classic Resto blok 120°C500g Schalen van grijze garnalen 320g Wortel/selder/sjalot/prei Toevoegen/120°C/ 5g Knorr Primerba Tijm stoven5g Knorr Professional Knofl ook Puree 25g Tomatenpuree Toevoegen/ontzuren gedurende 3 minuten200ml Cognac Flamberen500ml Witte wijn Deglaceren800ml Knorr Professional Kreeftenjus Toevoegen/100°C/25% 1bl Laurier reduceren/passeren200ml Solo Professional Culinair Toevoegen/100°C/ Peper en zout opschuimen

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500g Schalen van grijze garnalen

Vermengen/100°C/25%

800ml Knorr Professional Kreeftenjus reduceren/ passeren

Peper en zout 200ml Solo Professional Culinair Toevoegen/100°C/ opschuimen

+/- €0,58 p.p.

+/- €0,43 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

Hoeve-ei

Roner/65°C/

90 minuten

Dixit: ‘De essentie’ - Gaartechniek p. 404

HOOFDGERECHTEN

Rouget / korst van mosterd en look / nantuaschuim / venkelmousseline

WijnSUGGESTIEBij deze zuiderse vis kiezen we voor een zuiderse witte wijn.

Onze suggestie: Costières de Nîmes ‘Compostelle’ van het domein Mas Neuf

TIPGebruik de Knorr

Professional Kreeftenjus voor een nog intensere

smaak.

Venkelmousseline

Nantuaschuim



Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1kg Gesneden venkel Garen/cutter/ passeren/uitlekken250ml Knorr Garde d’Or Hollandaise Saus Toevoegen Peper en zout Op smaak brengen

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500ml Melk 100ml Solo Professional Culinair Samenvoegen/ 10g Knorr Professional Curry Puree 100°C Peper en zout 25g Knorr Carte Blanche Schaaldieren Fumet Toevoegen/100°C50g Boter Toevoegen/ opschuimen

+/- €0,71 p.p.

+/- €0,19 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIEK: DE PERFECTE PUREE

Venkelmousseline

Dixit: ‘De essentie’ - Dixit: ‘De essentie’ – De perfecte puree p. 161

Venkel

KokenThermomix/

stand 8/2 minuten

Uitlekken

Knorr Garde d’Or Hollandaise Saus/

peper en zout

SifonN2O

HOOFDGERECHTEN

Duif / artisjokken / citroengras / emulsie van citroenmelisse

TIPKnorr Carte Blanche, fonds met alle ruimte

voor uw eigen creativeit.

WijnSUGGESTIEEen valpolicellawijn vormt met duif een prachtige combinatie.

Onze suggestie: Valpolicella van het domein Graziano Prà

Puree van artisjokken

Emulsie van citroenmelisse



Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500ml Knorr Gourmet Kippenbouillon 100°C250ml Solo Professional Classique 5st Artisjokbodem (gaar) Toevoegen/mixen Peper en zout 250ml Olijfolie Monteren

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10ml Phase blok 120°C80g Sjalotten 10g Knorr Professional Knofl ook Puree 20bl Citroenmelisse

120°C/toevoegen5g Knorr Professional Chilipeper Puree 10g Knorr Primerba Tuinkruiden 2st Citroengras 150ml Cognac Flamberen250ml Noilly Prat Deglaceren750ml Knorr Carte Blanche Heldere

Toevoegen Gevogelte Fond (bereid)

/inkoken125ml Solo Professional Culinair 25g Boter Monteren

+/- €0,23 p.p.

+/- €0,64 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIEK: GAARTECHNIEK

Gebakken duif

Dixit: ‘De essentie’ - Gaartechniek p. 385


Duif/kruiden/Phase with Butter Flavour

HOOFDGERECHTEN

Rundsfi let / truffelmousseline / sjalot / jus van ganzenlever / oesterbearnaise

TIPKnorr Garde d’Or,

uw creatieve partner in de keuken.

WijnSUGGESTIEBij dit klassieke gerecht kiezen we een grote bordeauxwijn.

Onze suggestie: Saint-Emilion Grand Cru Les Songes De Magdelaine 2005

Oesterbearnaise

Jus van ganzenlever



Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding4st Eidooier Vermengen/ 80ml Gastrique kloppen/80°C 200ml Geklaarde boter Peper en zout Op smaak brengen200ml Knorr Garde d’Or Bearnaise Saus Toevoegen/80°C Gehakte oesters Kervel/dragon Toevoegen/ afwerken

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding100g Ganzenlever parures 120°C/vet verwijderen1st Citroen (sap) Toevoegen/deglaceren500ml Knorr Carte Blanche Bruine Fond Toevoegen5g Knorr Primerba Tijm Toevoegen Knorr Fonds de Cuisine Bruine Roux Binden/gewenste dikte Peper en zout 25g Boter Monteren

+/- €0,41 p.p.

+/- €0,22 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIEK: WARM EN KOUD

Rundsfi let

Dixit: ‘De essentie’ - Warm en koud p. 168

Rundsfi let

Vacuüm in kookzak/aromaten


Kamer-temperatuur15 minuten

Koud water15 minuten

Koelcel60 minuten

Voortaan focust Apoint Menu nog meer op het seizoen

De seizoenen zijn één van de bepalende factoren om uw menukaart samen te stellen. Hoewel de meeste groenten, vlees- en vissoorten het hele jaar door verkrijgbaar zijn, hebben ze toch allemaal hun eigen seizoen. In dat seizoen zijn ze smaakvol en zitten vol vitaminen. De groenten worden bovendien in volle grond gekweekt in plaats van in serres. Daarom zijn ze dan ook overvloedig voorradig en daardoor voordelig van prijs. Ze komen ook vaak uit eigen land en zijn daardoor verser en minder belastend voor het milieu dan geïmporteerde producten. Apoint Menu wil u naargelang het seizoen extra inspiratie geven om uw menukaart er perfect op af te stemmen.

Met de lente voor de deur brengen wij u inspiratie in de vorm van een seizoenswijzer. Daarin somt Peter Goossens op welke groenten nu extra vers en lekker zijn en met welke kruiden en smaakmakers ze best kunnen worden gecombineerd. Daarna biedt een van de Jeunes Restaurateurs d’Europe twee seizoensgerechten aan en geeft ook bijpassende seizoenstips. Paul Hendrickx bijt daarin de spits af. Hij heeft al meer dan 15 jaar zijn restaurant Aneth in Brugge, dat met een Michelinster bekroond is. Zijn suggesties zijn visgerechten – niet toevallig zijn specialiteit. Ook onze sterrenchefs, Peter Goossens***, Yves Mattagne** en Wout Bru*, laten in hun potten kijken: ze presenteren een lenterecept en zetten een seizoenstrend in de kijker.

Laat u inspireren en maak er een mooie lentemenukaart van.

De seizoenswijzer

Met welke kruiden en groenten gaat u dit seizoen

aan de slag voor uw smakelijkste gerechten?

Dit zijn de lentefavorieten van Peter Goossens, Hof Van Cleve***

Favoriete kruiding: Dragon, mosterdzaadUFS presents: Knorr Primerba Dragon

Favoriete kruiding: Mierikswortel, truffel, balsamicoUFS presents: Knorr Primerba Mierikswortel

Favoriete kruiding: Peper, boterUFS presents: Knorr Professional Peper Puree

Favoriete kruiding: Dille, selderzout, lavasUFS presents: Knorr Primerba Dille

Favoriete kruiding: Truffel, peterselie, koriander, curryUFS presents: Knorr Primerba Curry

Favoriete kruiding: Spek, ui, basilicumUFS presents: Knorr Primerba Basilicum

Favoriete kruiding: Look, sjalot, spekUFS presents: Knorr Primerba Gefruite Ui met Spek

Favoriete kruiding: Lavas, look, daslookUFS presents: Knorr Professional Knofl ook Puree

Favoriete kruiding: Basilicum, kokos, curry, paprikaUFS presents: Knorr Professional Paprika Puree

Favoriete kruiding: Curry, munt, dragon, sjalot, lookUFS presents: Knorr Primerba Dragon, Sjalot

Favoriete kruiding: Sesam, basilicum, miso, curryUFS presents: Knorr Professional Chilipeper Puree

Favoriete kruiding: Curry, kervel, tijmUFS presents: Knorr Primerba Tijm

Kropsla Rode biet

Lamsoor Venkel

Artisjok Doperwten

Spinazie Snijbonen

Courgette Erwtjes

Aubergine Jonge wortel

Vlaswijting / knolselder / spinazie / citroenverbana / kalfsjus met anijszaad

Lentesuggestie door Paul Hendrickx

Foto

© H

eikk

i

Kalfsjus en anijszaad

Puree van knolselder

Bereiding

Bereiding

Voor 4 pers. Ingrediënten Bereiding1 Sjalot

120°C/stoven Parures van paddenstoelen 200g Knorr Professional Kalfsjus Bevochtigen/10 min zachtjes inkoken/ passeren25g Boter Monteren Anijszaad uit de molen Toevoegen naar smaak

Voor 4 pers. Ingrediënten Bereiding100g Phase Classic Resto Blok 120°C250g Knolselder Toevoegen/stoven1 Fijngesneden sjalot Toevoegen10g Knorr Primerba Champignon Toevoegen/stoven/ afkruiden500ml Knorr Kippenbouillon in poeder Toevoegen/gaar koken (bereid)15g Boter Toevoegen/pureren

De seizoenstip volgens Paul Hendrickx

KNOLSELDER EN PARIJSE CHAMPIGNONSChampignons zijn natuurlijke smaakversterkers. Door de knolselder te koken en te pureren met een kleine hoeveelheid champignons geven we onze puree een nieuwe dimensie zonder dat de champignons gaan overheersen in de bereiding.

NSor de knolselder te koken en te pureren m

Daslookpuree

Daslookschuim

Bereiding

Bereiding

Voor 4 pers. Ingrediënten Bereiding100g Spinazie 100°C/blancheren/50g Daslook afgieten200ml Knorr Professional Kalfjus Toevoegen/100°C/ garen/cutteren/ controleren kruiding

Voor 5 pers. Ingrediënten Bereiding50g Daslook

10min inkoken/100ml Knorr Professional Kalfsjus

passeren100ml Solo Professional Classique 25g Boter Toevoegen/binden/ controleren kruiding

De seizoenstip volgens Paul Hendrickx

RODE POONDe rode poon is verkozen tot vis van het jaar. In de lente en de zomer is de rode poon op zijn best en is de aanvoer ervan het grootst. Dankzij het vaste visvlees is deze vis zeer geschikt voor vissoepen.

ckkx

Kabeljauw / aubergine / miso / waterkers / gerookte bouillon van garnalen

Lentesuggestie door Peter Goossens

Gerookte bouillon van garnalen

Bereiding

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding700ml Knorr Carte Blanche Koken Heldere Gevogeltefond7g Bonitovlokken Toevoegen/koken14g Gebrande kombu Toevoegen/koken60g Gedroogde garnaalkoppen Toevoegen/20min infuseren/zeven1g Xanthaan Mixen/nacht afkoelenScheutje Limoensap Opwerken4bl Lavas Garneren

De seizoenstrend volgens Peter Goossens

GEDROOGD IS TOPZe komen dan wel uit de Japanse keuken, maar ook wij gebruiken veel gedroogde producten zoals kombu en bonitovlokken. Die bevatten immers zeer veel smaak. Daarnaast drogen we ook veel ingrediënten zoals Parijse champignons en garnalen. Daardoor behouden we alleen de essentie van het product en geeft het een intense smaak.

PETER GOOSSENS (48) is het gezicht van de Vlaamse topgastronomie. Al twintig jaar runt hij zijn eigen restaurant: Hof van Cleve in Kruishoutem. Zijn streven naar excellentie en diep respect voor het product leverden hem

drie Michelinsterren op en een score van 19,5 op 20 bij Gault Millau. Als voormalig jurylid in het tv-programma Mijn Restaurant en presentator

en drijvende kracht bij de digitale kookzender Njam! is hij bij het grote publiek een van de bekendste koks van ons land.

Sint-jakobsnoten / groene kruiden / vinaigrette van yoghurt en sushi-azijn / emulsie Noilly Prat

Lentesuggestie door Wout Bru

Emulsie van Noilly Prat

Bereiding

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding15ml Olijfolie ½ Fijngesneden venkel 1 Fijngesnipperd sjalotje Aanstoven200ml Noilly Prat 200ml Witte wijn Deglaceren1bl Laurier 1 Takje tijm Toevoegen/ inkoken500ml Knorr Carte Blanche Visfumet Toevoegen/helft inkoken/zeven200ml Solo Professional Culinair Toevoegen/koken100g Boter MonterenScheutje Xeresazijn Mixen

De seizoenstrend volgens Wout Bru

RINSE KEUKENZachte frisse zuren zoals yuzu, chardonnay azijn en xeresazijn geven uw gerechten, sauzen en andere bereidingen een frisse toets. Ze maken dat uw klanten ervan kunnen blijven genieten. De hedendaagse keuken moet licht zijn, want daarvoor willen uw klanten blijven terugkomen.

ndu

en

nten

WOUT BRU (43) komt uit de Kempen, maar bouwde zijn carrière uit buiten onze landsgrenzen. Hij studeerde aan Ter Groene Poorte in Brugge en deed

daarna zijn eerste werkervaringen op in restaurants in Bretagne, de Provence en Londen. Midden jaren negentig opent hij Chez Bru in Eygalières, bij het

Provençaalse stadje Arles. Er volgt al gauw een Michelinster en later begint hij in hetzelfde dorp ook een klein hotel. Recentelijk was hij op tv te zien

in de kookwedstrijden Masterchef en Junior Masterchef.

Geroosterde baars / groene gelei / aardappelcrème / botersaus met rieslingwijn

Lentesuggestie door Yves Mattagne

Botersaus met rieslingwijn

Bereiding

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding20ml Phase with Butter Flavour 120°C40g Fijngesneden sjalot Stoven2el Wittewijnazijn Deglaceren40g Riesling Bevochtigen/ helft inkoken60ml Knorr Carte Blanche Visfumet Bevochtigen/ helft inkoken/zeven230g Boter Monteren

De seizoenstrend volgens Yves Mattagne

KLASSIEKERS IN EEN NIEUW JASJEKlassiekers hebben hun kracht en smaak bewezen. Daarom zijn het echte blijvers op uw menukaart. Analyseer de smaakcombinaties van die klassiekers en wees verwonderd hoe we ze kunnen laten terugkomen in een volledige nieuwe vorm, maar wel met hetzelfde succes.

Garnaalkroketten à la Yves Mattagne

Brusselaar YVES MATTAGNE (49) wordt wel eens de beste viskok van zijn generatie genoemd. Sinds 1990 is hij de chef van Sea Grill,

het restaurant van het Radisson Blu Hotel in Brussel dat gespecialiseerd is in vis- en schaaldiergerechten. Sea Grill, dat sinds 2010 ook Mattagnes eigendom is, kan pronken met twee Michelinsterren. Zijn liefde voor de oosterse keuken leeft

Mattagne uit in zijn Frans-Japanse brasserie YuMe, die hij in het najaar van 2010 opende in Sint-Pieters-Woluwe.

NIEUW!Hellmann’s vinaigrettesHellmann’s heeft een assortiment vinaigrettes ontwikkeld op basis van kwaliteitsvolle ingrediënten. Maak bij uw klanten het verschil met unieke en kwalitatief hoogstaande salades.

Ontdek nu de nieuwste variëteit Hellmann’s Shallot Red Onion.

Knorr Professional SpecerijenpureesKnorr Professional Specerijenpurees zijn ideaal om sauzen, soepen,

stoofpotjes, marinades en vlees, vis of kip op smaak te brengen.

Knorr PrimerbaKnorr Primerba kruiden, alle intensiteit van verse kruiden het hele jaar lang.

Nu ook verkrijgbaar in extra grote verpakking van 700 gram.

In de kijker!

NIEUW!

NIEUW!

Deze publicatie kwam tot stand dankzij:

Euro-Toques

Heeft u vragen of wilt u onze vertegenwoordigers ontmoeten? Contacteer ons!

Meesterkoks

Leverancier van de meest verse vis

Wijnmakelaarsunieselecteerde voor u

bijpassende wijntips

Unilever Food Solutions BelgiumHumaniteitslaan 292B-1190 [email protected]

www.unileverfoodsolutions.be

V.U. Frank Huyghe, Unilever Food Solutions Belgium, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel - Al onze merken zijn geregistreerde merken.

Jeunes Restaurateurs d’Europe

benl - a point menu 9

Documents

de soja en sesam

de keuken

de tavelstreek

koude bereiding

de sifoncitrus espumadixit

de essentie de sifon

lekker glas ros

rieslingwijndoor yves