bases reposteria
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Bases de repostera
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RECETARIO DE BASES DE REPOSTERA
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrcula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
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CLASE1
Genovesa de vainilla 7
Bizcocho para enrollar 8Magdalenas 9
Almbar 10
Crema de limn 11
Crema de naranja 12
Crema de maracuy 13
Crema de frambuesa 14
CLASE2
Nougatine 15Crema chantilly 16
Armado de pastel (trabajo prctico individual) 17
Merengue italiano (trabajo prctico individual) 18
Ganache 19
CLASE3
Pound cake marmoleado 20
Pound cake de caf y almendras 21
Pound cake de limn 22
Pund cake de manzana y canela 23Pastel de frutas ingls 24
Pastel de zanahoria 25
Crema de queso para pastel de zanahoria 26
Genovesa de chocolate 27
CLASE4
Almbar 28
Crema de mantequilla italiana 29
CLASE6
Pte choux (trabajo prctico individual) 30
Crema pastelera 31
CLASE7
Crema chantilly para cisnes 32
Masa de fondo 33
Masa azucarada 34
CLASE8
Tarta de fresas 35
Tarta de frambuesas 36
Tarta de duraznos 37
Tarta de avellanas y chocolate 38
Tarta de manzanas y peras enrejada 39
Apple Crumble 40
Lemon Pie 41
Tarta de nuez 42
Tarta de pera 43
Tarta de ciruelas 44
CLASE9
Galletas Linz 45
Merengue francs 46
Galletas blanco y negro 47
Galletas de avena 48
Galletas choco-chips 49
NDICE
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CLASE11
Cuernos de vainilla 50
Galletas montadas 51
Galletas de naranja 52
Galletas de almendras 53
Galletas de avellanas 54
Hojaldre 55
CLASE12
Guglhupf 56
Baba au rhum y savarin 57
Almbar para savarn 58
Nido de abeja 59
Crema diplomtica 60
Buchteln 61Empanaditas de espinaca 62
Cuernitos de jamn 63
CLASE13
Palitos de queso 64
CLASE14
Canastas y vol-au-vent rellenas de crema pastelera y frutas 65
Moos de almendra 66
Fleurons 67
Bandas de frutas 68
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Para hechizar, los pasteleros no tienen necesidad de convertirse
en inventores, puesto que lo nuevo puede expresarse en recetastradicionales, en los grandes clsicos revisados y retrabajados.
Pierre Herm
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Introduccin
La repostera es la parte de la cocina dedicada a la elaboracin y decoracin
de pasteles, postres y dulces. Se trata de una de las partes de la gastronoma
que exigen ms exactitud y precisin en el uso de ingredientes y tcnicas;
por lo tanto una de las reas ms complicadas. Sin embargo el resultado
siempre es satisfactorio; se trata de una combinacin de virtudes y aplicacin
de mtodos en los que sabor y presentacin llevan un mismo cuidado
escrupuloso para lograr delicias.
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Notas
Clase
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Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
GENOVESADEVAINILLA(Genoise la vainille)
(Rinde una genovesa)
- Engrasar y enharinar un aro de 20 cm de dimetro ycolocar papel estrella en su base.
- Batir el huevo con el azcar a punto de letra/listn con
batidor globo.- Incorporar la esencia de vainilla.
- Cernir la harina suave e incorporarla al batido anterior deforma envolvente con una esptula de goma.
- Colocar en el aro y hornear a 180 C por 15 minutos.
- Dejar enfriar bien, desmoldar y realizar 2 cortestransversales.
Esta receta se realizar 17 veces
Huevo 0.150 kgAzcar blanca
refinada 0.090 kg
Sal 0.001 kg
Esencia de vainilla 0.005 l
Harina suave 0.090 kg
Para el molde:
Mantequilla 0.010 kg
Harina 0.010 kg
1
Materiales necesarios:
Brocha
1 Aro de 20 cm de dimetro
Bowl mediano
Batidor globo
Esptula de goma
Cernidor
2 caballos
Mondador
Cuchillo de sierra
MASASBATIDASCRECIDAS
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Notas
Clase
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Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
BIZCOCHOPARAENROLLAR(Biscuit roulade)
(Rinde una charola grande: 4 enrollados)
- Batir los huevos, las yemas junto con los 0.150 kg deazcar hasta alcanzar un punto de letra/listn. Mientras,realizar un merengue francs con las claras y el azcarrestante, batindolos juntos hasta que quede bien firme.
- Retirar la mezcla de huevos y azcar de la batidora yaadir con una esptula de goma de forma envolventelos polvos previamente cernidos juntos. Por ltimo,incorporar el merengue francs tambin con cuidado y deforma envolvente.
- Extender la mezcla de forma pareja en una charola grandecon papel estrella.
- Hornear a 200 C por 8 a 10 minutos.
- Retirar del horno y dejar enfriar.
- Desmoldar sobre azcar glass en la mesa, retirar el papel ycortar en cuatro partes iguales.
- Reservar cubierto con film para que no se seque.
Esta receta se realizar 4 veces
Huevo 0.200 kgYema de huevo 0.080 kg
Azcar blanca
refinada 0.150 kg
Clara de huevo 0.120 kg
Azcar blanca
refinada 0.050 kg
Harina suave 0.070 kg
Fcula de maz 0.070 kg
Azcar glass 0.050 kg
1
MASASBATIDASCRECIDAS
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con globo
Cernidor
Batidor globo
Bowl
Esptula de goma
Esptula acodada
Charola grande
2 caballos
Cuchillo de sierra
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Notas
Clase
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Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
MAGDALENAS(Madeleines)
(Rinde 20 magdalenas aprox.)
- Batir el huevo con el azcar. Incorporar la leche y el sabordeseado.
- Cernir la harina junto con el polvo de hornear y agregar.
- Incorporar la mantequilla fundida a temperaturaambiente.
- Colocar en moldes engrasados y enharinados con la ayudade una manga.
- Hornear primero por 5 minutos a 240 C y luego a 200 Cpor 5 minutos ms.
- Desmoldar y espolvorear con azcar glass.
Esta receta se realizar 4 veces
Azcar blanca
refinada 0.400 kgHuevo 0.400 kg
Leche 0.100 l
Harina suave 0.500 kg
Polvo de hornear 0.015 kg
Mantequilla gloria 0.250 kg
SaboresLimn 0.100 kg
Naranja 0.200 kg
Esencia de vainilla 0.020 l
Cocoa en polvo 0.040 kg
Para el molde:Mantequilla gloria 0.020 kgHarina 0.020 kg
Azcar glass 0.100 kg
1
MASASBATIDASCRECIDAS
Materiales necesarios:
4 Placas para Magdalenas
Brocha
Sartn chica
Batidora elctrica
Cernidor
Esptula de goma
Manga
Duya lisa N 10
2 caballos
Mondador
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Notas
Clase
10
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
ALMBAR(Sirop)
- Colocar el azcar junto con el agua en una cacerola yllevar a ebullicin por unos minutos.
- Dejar enfriar y humedecer cada capa de genovesa con unabrocha.
Esta receta se realizar 4 veces
Agua 1.000 lAzcar blanca refinada
0.500 kg
1
MASASBATIDASCRECIDAS
Materiales necesarios:
Brocha
2 caballos
Cacerola
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Notas
Clase
11
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
CREMADELIMN(Crme au citron)
- Hervir el azcar, la ralladura y 125 ml de jugo de l imncon el huevo por un minuto revolviendo constantemente.
- Agregar la mantequilla fra en cubos y enfriar la cremasobre un bao mara invertido, batiendo con globo hastaobtener una consistencia cremosa.
- Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar,cubrir con ganache de chocolate, pasar un peinerepostero para dar el efecto deseado.
Huevo 0.200 kg
Azcar blanca
refinada 0.225 kgLimn 0.300 kg
Mantequilla fern 0.300 kg
Bolsa de hielo 1.000 paq
1
Materiales necesarios:RalladorCacerola
Pala de maderaCuchillo de chef1 Bowl mediano1 Bowl grandeBatidor globoEsptula de gomaEsptula acodadaPeine repostero
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Notas
Clase
12
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
CREMADENARANJA(Crme a lorange)
- Hervir el azcar, la ralladura y 125 ml de jugo de naranjacon el huevo por un minuto revolviendo constantemente.
- Agregar la mantequilla fra en cubos y enfriar la cremasobre un bao mara invertido, batiendo con globo hastaobtener una consistencia cremosa.
- Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar,cubrir con ganache de chocolate y pasar el peinerepostero para dar el efecto deseado.
Huevo 0.200 kg
Azcar blanca
refinada 0.225 kgNaranja 0.300 kg
Mantequilla fern 0.300 kg
1
Materiales necesarios:
Rallador
Cacerola
Pala de maderaCuchillo de chef
1 Bowl mediano
1 Bowl grande
Batidor globo
Esptula de goma
Esptula acodada
Peine repostero
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Notas
Clase
13
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
CREMADEMARACUY (Crme au fruit de la passon)
- Hervir el azcar, el pur de maracuy con el huevo por unminuto revolviendo constantemente.
- Agregar la mantequilla fra en cubos y enfriar la cremasobre un bao mara invertido, batiendo con globo hastaobtener una consistencia cremosa.
- Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar,cubrir con ganache de chocolate y pasar el peinerepostero para dar el efecto deseado.
Huevo 0.200 kg
Azcar blanca
refinada 0.225 kgPur de maracuy 0.125 kg
Mantequilla fern 0.300 kg
1
Materiales necesarios:
Cacerola
Pala de madera
Cuchillo de chef1 Bowl mediano
1 Bowl grande
Batidor globo
Esptula de goma
Esptula acodada
Peine repostero
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Notas
Clase
14
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
CREMADEFRAMBUESA(Crme la framboise)
- Hervir el azcar, el pur de frambuesa con el huevo por unminuto, revolviendo constantemente.
- Agregar la mantequilla fra en cubos y enfriar la cremasobre hielo, batiendo con globo hasta obtener unaconsistencia cremosa.
- Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar,
cubrir con ganache de chocolate y pasar el peinerepostero para dar el efecto deseado.
Huevo 0.200 kg
Azcar blanca
refinada 0.225 kgPur de frambuesa 0.125 kg
Mantequilla fern 0.300 kg
1
Materiales necesarios:
Cacerola
Pala de madera
Cuchillo de chef1 Bowl mediano
1 Bowl grande
Batidor globo
Esptula de goma
Esptula acodada
Peine repostero
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Notas
Clase
15
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
NOUGATINE
- Tostar las almendras. Realizar un caramelo claro con elazcar y de golpe volcar las almendras, mezclar y colocarla mezcla sobre un mrmol aceitado.
- Dejar enfriar y procesar.
- Reservar.
Esta receta se realizar 4 veces
Azcar blancarefinada 0.400 kg
Almendras
fileteadas 0.400 kg
Aceite de girasol 0.050 l
2
Materiales necesarios:
Charola chica
Cacerola de cobre
Pala de madera2 caballos
Procesador de alimentos
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Notas
Clase
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Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
CREMACHANTILLY(Crme Chantilly)
- Batir la crema con el azcar, hasta quedar bien firme yaadir la esencia de vainilla.
Esta receta se realizar 4 veces
Crema 1.000 lAzcar glass 0.150 kg
Esencia de vainilla 0.005 l
2
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con globo
Esptula de goma
Bowl mediano
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Notas
Clase
17
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
ARMADODEPASTEL Trabajo prctico individual
- Lavar y desinfectar las fresas y luego filetear junto al resto delas frutas.
- Colocar un disco de genovesa sobre una base de cartn,humedecer con el almbar, colocar un poco de cremachantilly y frutas.
-Espolvorear con nougatine. Tapar con otro disco degenovesa, repetir la operacin anterior, cubrir con eltercer y ltimo disco de genovesa, enmascarar y decorarcon el merengue italiano y las frutas.
- Reservar el almbar de las frutas, en un recipiente cubiertocon film en el refrigerador.
Fresa 1.500 kg
Durazno en almbar de
0.800 kg 4 ltaPia en almbar 4.000 lta
Kiwi 1.500 kg
Frambuesa 0.200 kg
Arndano 0.200 kg
2
Materiales necesarios:
2 Bowls medianos
Cuchillo de chef
Base de cartnBrocha
Esptula acodada
Esptula de goma
Manga
Duya N 12
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Notas
Clase
18
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
MERENGUEITALIANO(Merengue Italienne)
- Colocar el azcar junto con el agua en una cacerola hastaque alcance los 110 C (ir limpiando los bordes de lacacerola con una brocha limpia humedecida con agua).
- A esa temperatura comenzar a batir las claras previamentecolocadas en una batidora.
- Cuando el almbar alcance los 118 - 121 C (punto debola), volcarlo sobre las claras en forma de hilo, ycontinuar batiendo hasta que al tocar el recipiente de labatidora, ste se encuentre fro.
Esta receta se realizar 17 veces
Agua 0.100 lAzcar blanca
refinada 0.240 kg
Clara de huevo 0.120 kg
Bolsa de hielo 1.000 paq
2
Materiales necesarios:
Cacerola
BrochaBatidora elctrica con globo
1 Bowl
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Notas
Clase
19
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
GANACHE
- Hervir la crema, volcar sobre el chocolate picado, tapar,dejar reposar 2 minutos.
- Mezclar hasta integrar bien.
- Reservar.
Esta receta se realizar 4 veces
Crema 0.300 kgChocolate cobertura oscuro
0.300 kg
2
Materiales necesarios:
Cacerola
Cuchillo de chef
1 BowlEsptula de goma
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Notas
Clase
20
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
POUNDCAKEMARMOLEADO(Quatre-Quarts marbr)
(Rinde 4 pound cakes)
-Suavizar la mantequilla con el azcar en la batidorautilizando la paleta de la mquina.
- Reducir la velocidad y aadir lentamente los huevos y raspar el
recipiente.- Agregar la sal y la esencia de vainilla, mezclar bien, raspar
el recipiente y volver a mezclar.
- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear,mezclar bien y dividir la preparacin a la mitad. A unaparte agregar la cocoa en polvo.
- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel, alternando los dossabores.
- Hornear a 180 C hasta que estn cocidos (verificar con uncuchillo puntiagudo).
- Retirar del horno y desmoldar tibio.
- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.
- Decorar con pat glacer fundida a bao mara.
Mantequilla 0.500 kg
Azcar blanca
refinada 0.500 kgHuevo 0.500 kg
Esencia de vainilla 0.020 l
Sal 0.010 kg
Harina suave 0.500 kg
Polvo de hornear 0.020 kg
Cocoa en polvo 0.050 kg
Pte glacer oscura0.300 kg
Pte glacer blanca0.300 kg
3
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con paleta
Esptula de goma
CernidorBowl
4 Moldes de cake
Mondador
2 caballos
Rejilla
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Notas
Clase
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Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
POUNDCAKEDECAFYALMENDRAS(Quatre-Quarts au caf et aux amandes)
(Rinde 4 pound cakes)
- Tostar las almendras.
- Suavizar la mantequilla con el azcar en la batidorautilizando la paleta de la mquina.
- Reducir la velocidad y aadir lentamente los huevos y rasparel recipiente.
- Agregar la sal y la esencia de vainilla, el caf instantneo,el licor de caf y las almendras (previamente pasadas porharina extra), mezclar bien, raspar el recipiente y volver amezclar.
- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear,mezclar bien.
- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel estrella.
- Hornear a 180 C hasta que estn cocidos (verificar con uncuchillo puntiagudo).
- Retirar del horno, e inmediatamente despus, desmoldar paraque no suden.
- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.
Fondant de caf:
- Humedecer el caf con el agua. Fundir el fondant a baomara y agregarle el caf disuelto.
-Decorar con el fondant de caf y los granos de caf dechocolate.
Mantequilla 0.500 kg
Azcar blanca
refinada 0.500 kgHuevo 0.500 kg
Esencia de vainilla 0.040 l
Sal 0.010 kg
Harina suave 0.500 kg
Polvo de hornear 0.020 kg
Caf instantneo molido0.030kg
Licor de caf 0.020 l
Almendra fileteada 0.200 kg
Harina suave 0.030 kg
Fondant de caf:Fondant 0. 500 kg
Caf instantneo molido0.030kg
Agua 0.005 l
Caf de grano chocolate
de de Patis france 0.050 kg
3
Materiales necesarios:
Charola chica
Batidora elctrica con paleta
Esptula de goma
Cernidor
Bowl
4 Moldes de cake
Mondador
2 caballos
Rejilla
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Clase
22
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
POUNDCAKEDELIMN(Quatre-Quarts au citron)
- Suavizar la mantequilla con el azcar en la batidorautilizando la paleta de la mquina.
- Reducir la velocidad y aadir lentamente los huevos y rasparel bowl.
- Agregar la sal, la esencia de vainilla, la ralladura y el jugode limn, mezclar bien, raspar el recipiente y volver amezclar.
- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear(Royal) y mezclar bien.
- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel estrella.
- Hornear a 180 C hasta que estn cocidos (verificar con uncuchillo puntiagudo).
- Retirar del horno y desmoldar tibios.
- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.
- Decorar con el glac y cscaras de limn confitadas.
Glac de limn:- Humedecer el azcar glass con el jugo de limn hasta
obtener una consistencia semi-lquida.
Mantequilla 0.500 kg
Azcar blanca
refinada 0.500 kgHuevo 0.500 kg
Esencia de vainilla 0.020 l
Sal 0.010 kg
Harina suave 0.500 kg
Polvo de hornear 0.020 kg
Limn 0.120 kg
Glac de limnLimn 0.300 kg
Azcar glass 0.400 kg
Limn 0.200 kg
3
Materiales necesarios:
Rallador
Batidora elctrica con paleta
Esptula de gomaCernidor
Bowl
4 Moldes de cake
Mondador
2 caballos
Rejilla
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Notas
Clase
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Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
POUNDCAKEDEMANZANAYCANELA(Quatre-Quarts aux pommes et la canelle)
- Pelar y cortar en cubos las manzanas, agregar jugo delimn para que no se oxiden.
- Suavizar la mantequilla con el azcar en la batidorautilizando la paleta de la mquina.
- Reducir la velocidad, aadir lentamente los huevos yraspar el recipiente.
- Agregar la sal, la esencia de vainilla y la canela, mezclarbien, raspar el bowl y volver a mezclar.
- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear,mezclar bien. Pasar las manzanas por harina extra eincorporar.
- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel estrella.
- Hornear a 180 C hasta que estn cocidos (verificar con uncuchill puntiagudo).
- Retirar del horno y desmoldar tibios.
- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.
Glac de canela- Humedecer el azcar glass y la canela con el agua hasta
obtener una consistencia semi lquida. Decorar con elglac y rajas de canela.
Mantequilla 0.500 kg
Azcar blanca
refinada 0.500 kgHuevo 0.500 kg
Esencia de vainilla 0.020 l
Sal 0.010 kg
Harina suave 0.500 kg
Polvo de hornear 0.020 kg
Limn 0.050 kg
Canela en polvo 0.010 kg
Manzana Golden 0.400 kg
Harina suave 0.030 kg
Glac de canelaAzcar glass 0.200 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Agua 0.050 l
Canela en raja 0.020 kg
3
Materiales necesarios:
Cuchillo de chef
Bowl
Batidora elctrica con paletaEsptula de goma
Cernidor
4 Moldes de cake
Mondador
2 caballos
Rejilla
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Notas
Clase
24
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
PASTELDEFRUTASINGLS(Cake anglais)
- Picar y remojar las frutas con el ron. Suavizar lamantequilla,agregar el azcar y el azcar mascabado ymezclar a una alta velocidad durante 3 - 4 minutos.
- Agregar los huevos y mezclar bien.
- Aadir la harina cernida junto con las ralladuras de limn yde naranja.
- Agregar las frutas maceradas.
- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel estrella.
- Hornear a 180 C hasta que la mezcla est cocida (verificarcon un cuchillo puntiagudo).
- Retirar del horno y desmoldar tibios.
- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.
Glac:-Humedecer el azcar glass con el agua y el jugo de limn
hasta obtener una consistencia semi lquida. Decorar conel glac y las frutas picadas.
Mantequilla gloria 0.350 kg
Azcar blanca
refinada 0.170 kgAzcar
mascabado 0.170 kg
Huevo 0.300 kg
Harina suave 0.370 kgPolvo de hornear 0.015 kg
Limn 0.030 kg
Naranja 0.300 kg
Pasas 0.300 kg
Pasas blancas 0.300 kgFruta cristalizada 0.100 kg
Cereza roja confitada0.125 kg
Ron blanco 0.010 lHarina suave 0.050 kg
Glac:Azcar glass 0.250 kg
Agua 0.050 lLimn 0.050 kg
Para decorar:Pasas 0.100 kg
Pasas blancas 0.100 kgFruta cristalizada 0.100 kg
Cereza roja confitada0.100 kg
3
Materiales necesarios:
Cuchillo de chef
Tabla
Batidora elctrica con paleta
Cernidor
Bowl4 Moldes de cake
Mondador
Rejilla
2 caballos
Batidor globo
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Notas
Clase
25
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
PASTELDEZANAHORIA(Tourte aux carottes)
(Rinde 4 bizcochos)
- Pelar y rallar la zanahoria en bowl grande. Derretir lamantequilla y reservar. Batir los huevos, las yemas, losazcares, la sal y la esencia de vainilla. Juntar con laszanahorias.
- Picar las nueces y mezclarlas con las almendras molidas ylas especias.
- Cernir las harinas y la fcula junto con los leudantesqumicos.
- Mezclar el conjunto de los ingredientes en el recipientede las zanahorias. Aadir la mantequilla fundida atemperatura ambiente.
- Volcar en los aros previamente engrasados y enharinadoscon papel estrella en su base. Hornear a 180 C por 20minutos aproximadamente.
Esta receta se realizar 2 veces
Zanahoria enteralarga 1.000 kg
Mantequilla 0.530 kg
Huevo 0.500 kg
Yema de huevo 0.260 kg
Azcar blanca
refinada 0.600 kg
Azcar mascabado 0.140 kg
Azcar tremolina 0.070 kg
Sal 0.010 kg
Esencia de vainilla 0.015 l
Nuez partida 0.310 kg
Almendra en polvo 0.150 kg
Canela en polvo 0.014 kgNuez moscada
molida 0.004 kg
Harina fuerte 0.400 kg
Harina suave 0.400 kg
Fcula de maz 0.015 kg
Bicarbonato desodio 0.020 kg
Polvo de hornear 0.014 kg
Para el molde:
Mantequilla 0.040 kg
Harina 0.040 kg
3
Materiales necesarios:
Pela papas
Rallador
Bowl grande
Sartn chica
Bowl mediano
Batidor globo
Cuchillo de chefCernidor
Esptula de goma
4 aros de 20 cm de dimetro
Brocha
2 caballos
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Notas
Clase
26
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
CREMADEQUESOPARAPASTELDEZANAHORIA(Crme au fromage pour la tourte aux carottes)
- Suavizar el queso, la mantequilla y el azcar glass juntocon la esencia de vainilla. Refrigerar. Tostar las almendrasfileteadas.
- Teir la pasta de almendras con los colorantes y realizarfiguras para decorar.
- Cubrir el bizcocho de zanahoria con la crema de quesoy decorar con las almendras tostadas y las figuras demazapn.
Esta receta se realizar 2 veces
Queso crema 0.850 kgMantequilla fern 0.420 kg
Azcar glass 0.500 kg
Esencia de vainilla 0.015 l
Almendra fileteada 0.500 kg
Pasta de
almendra 50% 0.400 kg
Colorante rojo
lquido 0.015 l
Colorante verde
lquido 0.015 l
Colorante amarillo
lquido 0.015 l
3
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con paleta
Bowl
Charola chicaEsptula acodada
-
8/10/2019 Bases Reposteria
27/69
Notas
Clase
27
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
GENOVESADECHOCOLATE(Genoise au chocolat)Trabajo prctico individual
- Engrasar y enharinar dos aros de 20 cm y colocar papelestrella en sus bases.
- Batir el huevo con el azcar a punto de letra/listn.Incorporar la esencia de vainilla. Cernir la harina suavejunto con la cocoa en polvo e incorporar al batidoanterior de forma envolvente con una esptula de goma.
- Colocar en los aros y hornear a 180 C por 15 minutos.
- Dejar enfriar bien, desmoldar y realizar 2 corteshorizontales.
Esta receta se realizar 8 veces
Huevo 0.300 kgAzcar blanca
refinada 0.180 kg
Sal 0.002 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Harina suave 0.150 kg
Cocoa en polvo 0.030 kg
Mantequilla 0.080 kg
Para el molde:Mantequilla 0.020 kg
Harina suave 0.020 kg
3
Materiales Necesarios:
Brocha
2 aros de 20 cm de dimetro
Batidora elctrica con globoCernidor
Esptula de goma
2 caballos
Cuchillo de sierra
Brocha
Charolas grandes
-
8/10/2019 Bases Reposteria
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Notas
Clase
28
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
ALMBAR(Sirop)
- Colocar el azcar junto con el agua en una cacerola yllevar a ebullicin por unos minutos.
- Dejar enfriar y humedecer cada capa de genovesa con unabrocha.
Esta receta se realizar 2veces
Agua 1.000 l
Azcar blanca
refinada 0.500 kg
4
Materiales necesarios:
Cacerola
Brocha
-
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Notas
Clase
29
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
CREMADEMANTEQUILLAITALIANA(Crme au beurre)
Trabajo prctico individual
- Colocar el azcar junto con el agua en una cacerola hastaque alcance los 110 C (ir limpiando los bordes de lacacerola con una brocha limpia humedecida con agua).
- A esa temperatura comenzar a batir las claras, previamentecolocadas en una batidora.
- Cuando el almbar alcance los 118-121 C (punto de bola),volcarlo sobre las claras en forma de hilo, y continuarbatiendo hasta que al tocar el recipiente de la batidora,ste se encuentre fro.
- Suavizar la mantequilla y agregar de golpe al merenguefro mientras se contina batiendo. Retirar y agregar elsabor.
- Colocar un disco de genovesa de chocolate sobre una basede cartn, humedecer con almbar y rellenar con la cremade mantequilla. Repetir la operacin con el segundo discode genovesa.
- Tapar y cubrir el pastel con el resto de crema demantequilla.
- Decorar con pte glacer oscura.
Esta receta se realizar 16 veces
Agua 0.200 lAzcar blanca
refinada 0.500 kg
Clara de huevo 0.210 kg
Mantequilla fern 0.500 kg
Sabores:Chocolate cobertura
oscuro 0.600 kg
Pralin de avellana 0.320 kg
Caf instantneo
molido 0.080 kg
Cajeta 0.200 kg
Pte glacer
oscura 2.000 kg
Rollo de acetato 1.000 pza
4
Materiales necesarios:
Cacerola
Brocha
Batidora elctrica con globo y paleta
2 Bowls
Esptula de goma
Base de cartn
Esptula acodada
Manga
Duya
-
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Notas
Clase
30
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
PTECHOUX Trabajo prctico individual
- Hervir el agua, la mantequilla, el azcar y sal. Retirar delfuego.
- Incorporar la harina cernida de golpe, revolverenrgicamente y regresar al fuego para secar la masa,hasta que se despegue de la cacerola.
- Bajar la temperatura, cambiando la preparacin a unrecipiente e incorporar los huevos uno a uno, mezclandocontinuamente para que se unan a la preparacin y lamasa alcance punto de cinta.
- Colocar en una manga con duya lisa o rizada, dar formadeseada sobre una charola con papel estrella, pintar conhuevo batido y hornear a 200 C.
- La masa debe tomar un color dorado parejo y su interiordebe quedar hueco.
Esta receta se realizar 16veces
Agua 0.165 l
Mantequilla 0.065 kg
Sal 0.002 kg
Azcar blanca
refinada 0.002 kg
Harina suave 0.100 kg
Huevo 0.150 kg
Barniz:Huevo 0.0150 kg
Agua 0.010 l
Sal 0.001 kg
6
Materiales necesarios:
Cacerola
Pala de madera
Bowl grandeBowl chico
Esptula de goma
Manga
Duyas:
Cisnes: rizada N 12 y lisa N 6
Profiteroles: lisa N 12
Eclairs: lisa N 13
Pars Brest: rizada N 12
Divorciados: lisa N 12
Brocha
Charolas grandes
-
8/10/2019 Bases Reposteria
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Notas
Clase
31
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
CREMAPASTELERA(Crme ptissire)
- Hervir la leche con la mitad del azcar.
- Batir a blanco las yemas y los huevos con el resto delazcar y agregar la fcula de maz previamente cernida.
- Retirar la leche del fuego y templar con la mezcla anterior.Regresar a la lumbre y hervir por unos minutos.
- Retirar, cambiar de recipiente, saborizar y cubrir con filmtocando la crema para que no forme costra.
- Rellenar las figuras de pte a choux y decorar.
Esta receta se realizar 4 veces
Leche 1.000 l
Esencia de vainilla 0.020 kgHuevo 0.100 kg
Yema de huevo 0.080 kg
Azcar blanca refinada0.250 kg
Fcula de maz 0.100 kg
SaboresCaf instantneo molido
0.015kg
Chocolate cobertura amargo
0.200 kg
Pralin de avellana 0.180 kg
DecoracionesFondant 0.500 kg
Pte glacer oscura 0.500 kg
Pte glacer blanca0.500 kg
Almendra fileteada 0.100 kgAlmendra en trozo 0.100 kg
Gelstar de chabacano0.200 kg
Gianduja 0.200 kg
6
Materiales necesarios:
Cacerola
2 Bowls
Batidor globo
Esptula de goma
Pala de madera
Manga
DuyasCuchillo de sierra
Charola chica
-
8/10/2019 Bases Reposteria
32/69
Notas
Clase
32
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
CREMACHANTILLY(crme Chantilly)
- Hidratar la grenetina con el agua y dejar que forme unaesponja.
- Batir la crema con el azcar a medio punto y agregar lagrenetina previamente disuelta a bao mara. Rellenarlos cisnes y espolvorear con azcar glass.
Esta receta se realizar 2veces
Crema 1.000 l
Azcar glass 0.150 kg
Grenetina en polvo 0.015 kg
Agua 0.060 l
Azcar glass 0.300 kg
7
Materiales necesarios:
Cacerola
Bowl
Batidora elctrica con globoEsptula de goma
Manga
Duya rizada N 14
Cernidor
-
8/10/2019 Bases Reposteria
33/69
Notas
Clase
33
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
MASADEFONDO(Pte foncer)
- Realizar un sablage con la harina y la mantequilla fra,previamente cortada en cubos, aadir la manteca vegetaly continuar el sablage.
- Agregar la sal, el azcar y por ltimo el agua. Unir bien losingredientes realizando un frasage.
- Dividir el total de la masa en paquetes de 0.250 kg. Cubrircon film y refrigerar.
Esta receta se realizar 2veces
Harina suave 1.000 kg
Azcar blanca
refinada 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.300 kg
Manteca vegetal 0.200 kg
Agua 0.250 l
7
I 6014
Materiales necesarios
Raspa de metal
-
8/10/2019 Bases Reposteria
34/69
Notas
Clase
34
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
MASAAZUCARADA(Pte sucre)
- Realizar un cremage con el azcar y la mantequilla en textura de
pomada.
- Agregar los huevos, la sal y por ltimo la harina cernida. Unir bien
los ingredientes realizando un Frasage. Dividir el total de masa
en paquetes de 0.250 kg. Cubrir y refrigerar.
Esta receta se realizar 6veces
Azcar blanca
refinada 0.400 kg
Mantequilla Fern 0.400 kg
Sal 0.005 kg
Huevo 0.200 kg
Harina suave 1.000 kg
7
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con paleta
-
8/10/2019 Bases Reposteria
35/69
Notas
Clase
35
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
TARTADEFRESAS(Tarte aux fraises)
(Rinde 1 pieza)
- Lavar y desinfectar las fresas.
- Forrar un molde de tarta con masa sucre y cocinar lamasa a blanco con un peso encima de ella en el horno a180 C.
- Realizar una crema pastelera y saborizarla con ralladurade naranja, rellenar la masa y por ltimo decorar sobre lacrema con fresas fileteadas.
-Calentar el brillo neutro a bao mara y pincelar sobre lasfresas.
- Espolvorear con pistaches picados.
Esta receta se realizar 2veces
Crema Pastelera 0.500 rec
Naranja 0.200 kg
Fresa 0.500 kg
Pistache pelado 0.050 kg
Brillo neutro 0.500 kg
8
Materiales necesarios:
2 moldes para pie descartables
Rodillo de madera
Cacerola4 Bowls
Esptula de goma
Cernidor
Pala de madera
Brocha
Charola chica
-
8/10/2019 Bases Reposteria
36/69
Notas
Clase
36
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
TARTADEFRAMBUESAS(Tarte aux framboises)
Esta receta se realizar 2 veces
Crema Pastelera 0.500 recChocolate cobertura
amargo 0.100 kg
Frambuesa fresca 0.600 kg
Brillo neutro 0.500 kg
Almendra fileteada 0.250 kg
8
(Rinde 1 pieza)
- Forrar un molde para tartas con masa sucre y cocinar lamasa a blanco con un peso encima de ella en el horno a180 C.
- Realizar una crema pastelera y saborizarla con el chocolatepreviamente fundido a bao Mara, rellenar la masa y por
ltimo decorar sobre la crema con frambuesas.
- Dar brillo.
- Tostar las almendras en el horno y colocarlas alrededor dela tarta.
Materiales necesarios:
2 moldes para pie descartables
Rodillo de madera
Cacerola4 Bowls
Esptula de goma
Cernidor
Pala de madera
Brocha
Charola Chica
Tabla
Brocha
-
8/10/2019 Bases Reposteria
37/69
Notas
Clase
37
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
TARTADEDURAZNOS (Tarte aux pches)
(Rinde 1 pieza)
- Suavizar la mantequilla con la pasta de almendras y agregarel azcar.
- Mezclar bien, agregar los huevos de a uno y la esencia devainilla alternando con la harina y la almendra en polvocernidas juntas.
- Forrar un molde para tarta con masa sucre, precocinarla5 minutos y rellenar con la crema de almendras.Precocinar 10 minutos y luego disponer sobre la crema losduraznos fileteados formando una flor.
- Terminar la coccin en el horno a 180 C.
Esta receta se realizar 4 veces
RellenoPasta de almendras
al 50 % 0.100 kg
Mantequilla 0.100 kg
Azcar blanca
refinada 0.100 kg
Almendra en polvo 0.100 kg
Huevo 0.150 kg
Esencia de vainilla 0.005 l
Harina suave 0.040 kg
Duraznos en almbar de
0.800 kg 1.000 lta
8
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con paleta
Esptula de goma
2 moldes de pie descartablesTabla
Cuchillo de chef
-
8/10/2019 Bases Reposteria
38/69
Notas
Clase
38
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
TARTADEAVELLANASYCHOCOLATE (Tarte aux noisettes et au chocolat)
Esta receta se realizar 4 veces
RellenoNaranja confitada 0.075 kg
Avellana 0.060 kg
Azcar blanca
refinada 0.050 kg
Chocolate cobertura amargo0.030 kg
Mantequilla Fern 0.075 kg
Harina suave 0.005 kg
Yema de huevo 0.060 kg
Ganache
Chocolate oscuro 0.125 kg
Mantequilla Fern 0.075 kg
Licor de naranja 0.010 l
Avellana pelada 0.050 kg
Crema chantilly 0.200 l
Azcar blanca
refinada 0.015 kg
8
(Rinde 1 pieza)
- Forrar 1 molde para tarta con masa sucre y precocinarlo.
Relleno
- Tostar las avellanas y pelarlas. Moler las avellanas juntocon el azcar. Fundir el chocolate a bao mara. Cortar enbrunoise la naranja confitada.
- Batir la mantequilla con los huevos, agregar la harina, lamezcla de azcar, las avellanas y el chocolate fundido.Mezclar bien hasta integrar todos los ingredientes, porltimo y fuera de la batidora aadir la naranja confitada.
- Disponer la preparacin sobre el molde con masa sucre yhornear a 180 C.
Ganache
- Suavizar la mantequilla con el licor de naranja y agregar elchocolate fundido.
- Cubrir sobre la tarta fra y decorar los bordes con cremachantilly.
Materiales necesarios:
2 Moldes de pie descartables
Rodillo de madera
Charola chica
Pica lica
2 Cacerolas
2 Bowls
Cuchillo de chef
Batidora elctrica con globo
Esptula de goma
Manga
Duya rizada N 12
-
8/10/2019 Bases Reposteria
39/69
Notas
Clase
39
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
TARTADEMANZANASYPERASENREJADA(Tarte aux pommes et aux poires grillage)
(Rinde pieza)
- Forrar un molde para tarta con masa foncer de 0.2 cm deespesor y reservar.
- Pelar las frutas y rallarlas grueso.
- Macerar las frutas secas, la manzana, la pera, las especias,el brandy, la ralladura y el jugo de limn.
- Rallar el piloncillo y mezclarlo con el huevo y la crema,incorporar a la mezcla anterior. Colocar la preparacindentro del molde.
- Extender ms masa foncer cortar tiras de 0.5 cm de anchoy enrejar la tarta pegando con huevo batido.
- Hornear a 180 C.
Esta receta Se realizar 4veces.
Manzana Granny Smith
0.200 kg
Pera Bartlet 0.200 kg
Limn 0.030 kg
Almendra fileteada 0.020 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Esencia de vainilla 0.005 l
Nuez moscada 0.005 kg
Clavo en polvo 0.002 kg
Pasas 0.050 kg
Pasas blancas 0.050 kg
Piloncillo 0.100 kg
Brandy 0.050 l
Huevo 0.100 kg
Crema 0.050 l
Huevo 0.050 kg
8
Materiales necesarios:
Rodillo de madera
Pela papas
Rallador
Bowl
Batidor globo
Esptula de goma
Corta pizza
Brocha
2 caballos
-
8/10/2019 Bases Reposteria
40/69
Notas
Clase
40
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
APPLECRUMBLE (Tarte aux pommes et frisure)
(Rinde 1 pieza)
- Forrar un molde para tarta con masa sucre.
- Pelar y descorazonar las manzanas. Cortarlas al medio yfiletearlas.
- Colocarlas sobre la masa y espolvorear con canela.
Streusel
- Realizar un sablage con la harina y la mantequilla, agregarel polvo de almendras y el azcar. Mezclar un poco hastaformar una arena.
- Colocar el streusel sobre las manzanas y hornear a 180 C.
- Espolvorear con azcar glass.
Esta receta se realizar 4veces
Relleno
Manzana Golden 0.500 kg
Limn 0.200 kg
Canela en polvo 0.010 kg
Streusel (frisure)
Mantequilla Fern 0.050 kg
Azcar glass 0.050 kg
Harina suave 0.050 kg
Almendra en polvo 0.050 kg
Azcar glass 0.025 kg
8
Materiales necesarios:
Molde para pie descartable
Rodillo de madera
Pela papas
Cuchillo de chef
Tabla
Raspa metlica
Bowl
2 caballos
Cernidor
-
8/10/2019 Bases Reposteria
41/69
Notas
Clase
41
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
LEMONPIE(Tarte au citron)
8
PROCEDIMIENTO (rinde 2 tartas)
- Forrar dos moldes para pie con masa sucre y precocinar.
Relleno
- Sacar la ralladura de limn y reservar el jugo. Mezclartodos los ingredientes en un bowl y rellenar el molde.Hornear a 150 C.
- Desmoldar y dejar enfriar.
Merengue suizo
- Colocar en un bowl las claras junto con el azcar, cocinarsobre un bao mara, batiendo enrgicamente hastaque la preparacin alcance los 65 C. Una vez alcanzadadicha temperatura, colocar la mezcla en una batidora ycontinuar batiendo hasta enfriar.
- Colocar el merengue sobre la tarta con la ayuda de unacuchara sopera.
Relleno
Limn 0.250 kg
Huevo 0.450 kgAzcar blanca
refinada 0.375 kg
Crema 0.300 l
Merengue suizo
Clara de huevo 0.300 kg
Azcar blanca
refinada 0.600 kg
Materiales necesarios:
4 moldes para pie descartables
Rodillo de madera
Rallador
2 Bowls
Batidor globo
Esptula de goma
2 caballos
Cacerola
Termmetro
Batidora elctrica con globo
Cuchara sopera
Soplete
- Dar color con el soplete.
-
8/10/2019 Bases Reposteria
42/69
Notas
Clase
42
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
TARTADENUEZ (Tarte aux noix)
8
PROCEDIMIENTO (rinde 2 tartas)
- Forrar 2 moldes para tarta con masa foncer de 0.2 a 0.3cm. de espesor y precocinar.
Relleno
- Derretir la mantequilla y mezclar el resto de losingredientes con las nueces picadas. Colocar el relleno enlos moldes.
- Precocinar a 180 C y luego colocar el resto de las nuecesenteras.
- Volver al horno para terminar su coccin.
Huevo 0.400 kg
Azcar mascabado 0.600 kg
Esencia de vainilla 0.020 lSal 0.002 kg
Mantequilla 0.120 kg
Crema 0.300 kg
Nuez partida 0.200 kg
Nuez en mitades 0.200 kg
Materiales necesarios:
4 moldes para pie descartables
Rodillo de madera
Sartn chica
Bowl
Esptula de goma
2 caballos
T
-
8/10/2019 Bases Reposteria
43/69
Notas
Clase
43
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
TARTA DEPERAS(Tarte aux poires)
8
(Rinde 2 piezas)
- Forrar 2 moldes para tarta con masa sucre y precocinar.
- Disponer las peras fileteadas en el fondo. Realizar unacrema con el resto de los ingredientes y volcar sobre lasperas.
- Hornear a 180 C.
Azcar glass 0.150 kg
Huevo 0.200 kg
Crema 0.200 lLeche 0.200 kg
Esencia de vainilla 0.010 kg
Fcula de maz 0.060 kg
Pera Bartlet 1.500 kg
Materiales necesarios:
4 moldes para pie descartables
Rodillo de madera
Cuchillo de chef
Tabla
Bowl
Esptula de goma
2 caballos
T
-
8/10/2019 Bases Reposteria
44/69
Notas
Clase
44
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
TARTA DECIRUELAS(Tarte aux prunes)
8
(Rinde 2 piezas)
- Lavar y desinfectar las frutas.
- Forrar 2 moldes para tarta con masa sucre y precocinar.
- Disponer las ciruelas fileteadas en el fondo.
- Realizar una crema con el resto de los ingredientes yvolcar sobre las ciruelas.
- Hornear a 180 C.
Azcar glass 0.150 kg
Huevo 0.200 kg
Crema 0.200 lLeche 0.200 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Fcula de maz 0.060 kg
Ciruela roja fresca 1.500 kg
Materiales necesarios:
4 moldes para pie descartables
Rodillo de madera
Cuchillo de chef
Tabla
Bowl
Esptula de goma
2 caballos
G L
-
8/10/2019 Bases Reposteria
45/69
Notas
Clase
45
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA 9
(Rinde 50 piezas)
- Tostar y pelar las avellanas. Realizar la masa utilizandola tcnica de cremage. Estirar la masa entre 2 papelesestrella de 0.2 cm de espesor.
- Para las bases cortar la masa con un corta pasta ondulado
de 3 cm de dimetro y disponer las piezas en una charolagrande. Hornear.
- Para las tapas cortar la masa con el mismo corta pastaondulado que se utiliz para las bases y luego con uncorta pasta liso de tamao pequeo cortar el centro,disponer las piezas en una charola grande y hornear.
- Una vez fras las piezas rellenar las bases con mermeladade frambuesa y disponer las tapas encima previamenteespolvoreadas con azcar glass.
Esta receta se realizar 2veces
Mantequilla Fern 0.125 kg
Azcar glass 0.110 kg
Huevo 0.050 kg
Yema de huevo 0.020 kg
Harina suave 0.250 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Macs 0.002 kg
Esencia de vainilla 0.005 l
Clavo en polvo 0.002 kg
Limn 0.030 kg
Almendra en polvo 0.050 kg
Avellana en polvo 0.025 kg
Mermelada deframbuesa 0.350kg
Materiales necesarios:
Charola chica
Batidora elctrica con paleta
Rodillo de madera
Esptula de goma
2 caballos
Brocha
Cortante de mariposa
Cernidor
Manga
Duya lisa N 10
GALLETASLINZ(Petit-fours de Linz)
Gelstar de
chabacano 0.100 kg
Azcar glass 0.100 kg
M
-
8/10/2019 Bases Reposteria
46/69
Notas
Clase
46
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
MERENGUEFRANCS(Merengue franais)
9
(rinde 80 unidades)
- Colocar las claras en la batidora junto con el azcarblanca, batir hasta obtener una consistencia firme. Cernirel azcar glass y agregar a la preparacin anterior de formaenvolvente con la esptula de goma.
- Colocar el merengue en una manga, dar forma sobre unacharola con papel estrella y hornear entre 80 y 100 C.Retirar una vez que estn secos y crujientes.
Esta receta se realizar 1vez
Clara de huevo 0.200 kg
Azcar blanca
refinada 0.200 kg
Azcar glass 0.200 kg
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con globo
Cernidor
Esptula de goma
Manga
Duyas
G S CO G O
-
8/10/2019 Bases Reposteria
47/69
Notas
Clase
47
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
GALLETASBLANCOYNEGRO(Sabls blanc et noir)
9
(Rinde 320 piezas)
- Realizar un cremage con la mantequilla y el azcar,agregar las yemas, la ralladura de limn, la esencia devainilla y la sal. Incorporar el harina cernida. Reservar
- Para la masa de chocolate realizar el mismo procedimiento
aadiendo la cocoa en polvo.
- Extender los dos tipos de masa con la ayuda de varillasde metal e ir superponindolas intercalando los colores,realizando diferentes dibujos.
- Congelar, envolver con masa de 0.2 cm de espesor,revolcar por azcar y cortar de 0.5 cm de espesor.
- Hornear a 180 C hasta que las galletas se despeguen delpapel con facilidad y no hayan obtenido mucho color.
Estas recetas Se realizarn 2 veces
Masa de vainillaMantequilla Fern 0.450 kgAzcar glass 0.225 kg
Yema de huevo 0.060 kg
Harina suave 0.670 kg
Limn 0.030 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Sal 0.005 kg
Masa de chocolateMantequilla Fern 0.400 kg
Azcar glass 0.200 kg
Yema de huevo 0.060 kgHarina suave 0.550 kg
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con paleta
Cernidor
Rodillo de madera
Varillas de metal
Cuchillo de chef
Regla metlica
Charolas grandes
2 caballos
Cocoa en polvo 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Esencia de vainilla 0.010 lAzcar blanca refinada
0.200 kg
GALLETAS DE AVENA
-
8/10/2019 Bases Reposteria
48/69
Notas
Clase
48
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
GALLETASDEAVENA(Petits-fours lavoine)
9
(Rinde 140 piezas)
- Suavizar la mantequilla con el azcar, la sal y la esencia devainilla.
- Agregar de a uno los huevos y la leche, mezclar bien.Aadir los polvos cernidos junto con la avena y las pasas,
mezclar bien, raspar el bowl y volver a mezclar.- Formar rollos de 20 cm de largo por 2.5 cm de dimetro
con la ayuda de un papel estrella y congelar.
- Cortar galletas de 0.5 cm de espesor y colocar en charolasgrandes con papel estrella.
- Hornear a 180 C hasta que adquieran un color cafdorado.
Mantequilla 0.250 kg
Azcar mascabado 0.500 kg
Sal 0.005 kgHuevo 0.120 kg
Leche 0.030 l
Esencia de vainilla 0.010 l
Harina suave 0.375 kg
Polvo de hornear 0.020 kg
Avena 0.310 kg
Pasas 0.250 kg
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con paleta
Esptula de goma
Cernidor
Charolas grandes
GALLETAS CHOCO CHIPS
-
8/10/2019 Bases Reposteria
49/69
Notas
Clase
49
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
GALLETASCHOCO-CHIPS(Petits-fours au chocolat)
Chocolate oscuro 0.400 kg
Nuez partida 0.300 kg
Harina suave 0.350 kgPolvo de hornear 0.010 kg
Mantequilla Gloria 0.210 kg
Azcar glass 0.200 kg
Azcar mascabado 0.160 kg
Sal 0.005 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Huevo 0.100 kg
9
(Rinde 140 piezas)
- Picar el chocolate oscuro, la nuez y juntar con los polvos
previamente cernidos.
- Suavizar la mantequilla con los azcares, la sal y la esencia
de vainilla.
- Aadir los huevos de a uno e incorporar los polvos junto
con el chocolate y la nuez. Formar rollos de 20 cm de largopor 2.5 cm de dimetro con la ayuda de un papel estrellay congelar. Cortar galletas de 0.5 cm de espesor y colocaren charolas grandes con papel estrella. Hornear a 180 Chasta que adquieran un color caf dorado.
Materiales necesarios:
Cuchillo de chef
Tabla
Batidora elctrica con paleta
Esptula de goma
Cernidor
Charolas grandes
CUERNOS DE VAINILLA
-
8/10/2019 Bases Reposteria
50/69
Notas
Clase
50
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
CUERNOSDEVAINILLA (Croissant la vainille)
11
Mantequilla Fern 0.220 kg
Azcar glass 0.080 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Harina suave 0.280 kg
Almendra en polvo 0.100 kg
Azcar blanca 0.500 kg
Esencia de vainilla 0.003 l
(Rinde 60 piezas)
- Realizar un cremage.
- Agregar la esencia de vainilla, por ltimo la harina y laalmendra en polvo cernidas.
- Dar forma con las manos cuernitos de 0.015 kg cada uno y
hornear a 180 C.
- Mezclar el azcar con la esencia de vainilla y revolcar loscuernitos an calientes por el azcar.
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con pala
Charola grande
GALLETAS MONTADAS
-
8/10/2019 Bases Reposteria
51/69
Notas
Clase
51
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
GALLETASMONTADAS (Sables dresser)
11
Mantequilla Fern 0.500 kg
Azcar glass 0.200 kg
Huevo 0.100 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Sal 0.003 kg
Harina suave 0.550 kg
Cereza roja
confitada 0.150 kg
Almendra partida 0.200 kg
Almendra entera 0.100 kg
Avellana 0.100 kg
Pistache pelado 0.150 kg
Pte glacer osc. 0.100 kg
Pte glacer bco. 0.100 kg
(Rinde 180 unidades)
- Suavizar la mantequilla con el azcar glass.
- Agregar el huevo de a uno, la esencia de vainilla y la sal.
- Incorporar la harina suave cernida.
- Colocar la mezcla en manga con duyas rizadas y lisas y darla forma deseada.
- Decorar con cerezas y frutos oleaginosos.
- Hornear a 170 C.
- Adornar con pte glacer.
Materiales necesarios:
Batidora elctrica
Cernidor
Esptula de goma
Manga
Duya
Cuchillo de chef
Tabla
GALLETAS DE NARANJA
-
8/10/2019 Bases Reposteria
52/69
Notas
Clase
52
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
GALLETASDENARANJA (Petits-fours lorange)
11
Mantequilla Fern 0.300 kg
Azcar glass 0.150 kg
Yema de huevo 0.080 kg
Naranja para jugo 0.400 kg
Harina suave 0.250 kg
Cointreau 0.020 l
Mermelada de
naranja 1.000 fco
Pte glacer
oscuro 0.200 kg
(Rinde 55 piezas)
- Batir los primeros tres ingredientes junto con la ralladuray 90 ml de jugo de naranja. Incorporar el cointreau y laharina suave cernida.
- Colocar la preparacin en una manga con duya lisa N 8 y
dar forma sobre una charola con papel estrella. Horneara 180 C.
- Dejar enfriar, rellenar con mermelada de naranja, unir lastapitas y cubrir la mitad de las galletas con pte glaceroscuro.
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con globo
Cernidor
Esptula de goma
Manga
Duya lisa N 8
Charola grande
2 caballos
Cacerola
Bowl
GALLETAS DE ALMENDRAS
-
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53/69
Notas
Clase
53
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
GALLETASDEALMENDRAS (Petits-fours aux amandes)
11
Mantequilla Fern 0.450 kg
Pasta de
almendra 50% 0.450 kg
Azcar refinada 0.360 kg
Huevo 0.150 kg
Sal 0.002 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Limn 0.100 kg
Harina suave 0.600 kg
Pte glacer osc. 0.500 kg
Pte glacer bca. 0.250 kg
(Rinde 180 piezas)
- Suavizar la mantequilla con la pasta de almendras.
- Agregar el azcar, los huevos, la sal, la esencia de vainilla yla ralladura de limn, mezclar bien e incorporar la harinacernida.
- Colocar la preparacin en una manga con duya rizadamediana y realizar diversas formas sobre una charola conpapel estrella.
- Hornear a 180 C y decorar con pte glacer oscura yblanca.
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con paleta
Cernidor
Manga
Duyas
Charola grande
2 caballos
Cacerola
Bowl
GALLETAS DE AVELLANAS
-
8/10/2019 Bases Reposteria
54/69
Notas
Clase
54
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
GALLETASDEAVELLANAS (Petits-fours aux noisettes)
11
Mantequilla Fern 0.350 kg
Azcar blanca
refinada 0.250 kg
Avellanas 0.300 kg
Sal 0.002 kg
Limn 0.100 kg
Clara de huevo 0.200 kg
Harina suave 0.300 kg
Fcula de maz 0.100 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Mermelada de
chabacano 0.200 kg
Pte glacer osc. 0.500 kg
(Rinde 90 piezas)
- Tostar y pelar las avellanas. Procesarlas junto con el azcar.
- Suavizar la mantequilla y agregar las avellanas, laralladura de limn y la sal. Incorporar las claras de a pocoy luego los polvos cernidos.
- Colocar en una manga con duya lisa N 8 y dar forma deherradura sobre una charola con papel estrella.
- Hornear a 180 C, hasta que se despeguen del papel.
- Retirar, pegar con mermelada de chabacano y sumergir laspuntas en pte glacer.
Materiales necesarios:
Charola chica
Procesador de alimentos
Batidora elctrica con paleta
Esptula de goma
Cernidor
Manga
Duya lisa N 8
Cacerola
Bowl
HOJALDRE
-
8/10/2019 Bases Reposteria
55/69
Notas
Clase
55
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
HOJALDRE (Pte feuillete)
11
Esta receta se realizar 8
veces
Harina suave 1.000 kg
Sal 0.010 kg
Agua 0.550 l
Mantequilla Fern 0.100 kg
Margarina
Flex Roja 0.750 kg
(Rinde 90 piezas)
- Mezclar los primeros cuatro ingredientes y formar unamasa (no batir demasiado pues la masa se har pegajosa).
- Cubrir la masa con film y poner en el refrigerador por unahora para reposarla.
- Suavizar la margarina para que tenga la misma
consistencia que la masa y darle forma cuadrada.- Extender la masa ya reposada y envolver la margarina.
- Extender la masa con el rodillo con un poco de harinaextra.
- Dar una vuelta simple retirando el exceso de harina conun cepillo.
- Girar la masa a 90, extenderla nuevamente y realizar unavuelta doble.
- Refrigerar cubierta con film por 30 minutos y repetir laoperacin, terminando luego con una vuelta simple almomento de utilizarla.
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con gancho
Rodillo de madera
MASAS FERMENTADAS GUGLHUPF
-
8/10/2019 Bases Reposteria
56/69
Notas
Clase
56
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
MASASFERMENTADASGUGLHUPF
12
Masa previa:
Harina suave 0.100 kg
Leche 0.090 l
Levadura fresca 0.045 kg
Azcar blanca
refinada 0.030 kg
Huevo 0.300 kg
Yema de huevo 0.040 kg
Azcar blanca
refinada 0.100 kg
Harina suave 0.700 kg
Sal 0.010 kg
Mantequilla Fern 0.400 kg
Ron blanco 0.020 l
Pasas blancas 0.120 kgPasas 0.120 kg
Almendra partida 0.100 kg
- Macerar las pasas y las almendras en el ron.
- Entibiar la leche y hacer un fermento con la levadura, laharina y el azcar.
- Fermentar al doble.
- Agregar los huevos, las yemas y el azcar.
- Incorporar la harina junto con la sal y mantequilla blanda,
obtener una masa lisa.- Escurrir la fruta macerada, pasarla por harina extra y
agregar a la mezcla anterior.
- Dejar leudar al doble, desgasificar la masa y dividirla en 2o en 3 dependiendo del tamao de los moldes.
- Bollar y acomodar en los moldes engrasados.
- Fermentar nuevamente y hornear a 180 C.
- Hacer un jarabe con el agua, el azcar, el jugo de naranja,la vainilla y la canela.
- Remojar el bizcocho con este jarabe y espolvorear con el
azcar glass.
Materiales necesarios:
Bowl chico
Batidora elctrica con gancho
Cernidor
Esptula de goma
Bowl mediano
Bowl grande
3 moldes para Guglhupf
Cacerola
Brocha
JarabeAgua 0.120 l
Azcar blanca
refinada 0.120 kg
Naranja para jugo 0.200 kg
Esencia de vainilla 0.005 l
Canela en polvo 0.005 kg
Azcar glass 0.150 kg
Mantequilla 0.060 kg
(para engrasar los moldes)
BABA AU RHUM Y SAVARN
-
8/10/2019 Bases Reposteria
57/69
Notas
Clase
57
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA
BABAAURHUMYSAVARN
12
Masa previa
Levadura en polvo 0.040 kg
Agua 0.120 l
Azcar blancarefinada 0.010 kg
Leche 0.250 l
Harina suave 0.100 kg
Huevo 0.400 kg
Azcar blanca
refinada 0.030 kg
Limn 0.060 kg
Sal 0.003 kg
Harina suave 0.500 kg
Leche 0.250 l
Almendra en polvo 0.200 kg
Mantequilla Fern 0.240 kg
Crema chantilly
(Rinde 66 piezas)
- Lavar y desinfectar las frutas que lo requieran.
- Hidratar la levadura en polvo con el agua.
- Hacer una masa madre con la levadura, la leche, el azcar,la harina y dejar que duplique su volumen.
- Incorporar el huevo, el azcar y la ralladura de limn.
- Cernir la harina suave junto con la sal y la almendra enpolvo.
- Agregar la mantequilla derretida.
- Rellenar 2/3 partes del molde para savarn con duya lisa ydejar fermentar nuevamente.
- Hornear a 180 C.
- Sumergir los savarn en el almbar, rellenar con cremachantilly y frutas y dar brillo.
Materiales necesarios:
2 Bowl chico
Cacerola
Batidora elctrica con gancho
Esptula de goma
Cernidor
Sartn chicaManga
Duya
Molde para savarn
Brocha
Crema 1.000 l
Azcar blanca refinada
0.070 kg
Esencia de vainilla 0.010 lUva verde s/s 0.200 kg
Fresa 0.250 kg
Arndano 0.200 kg
Frambuesa 0.200 kg
Kiwi 0.250 kg
Menta fresca 0.050 kg
Brillo neutro 0.500 kg
ALMBAR PARA SAVARN
-
8/10/2019 Bases Reposteria
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Notas
Clase
58
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA 12
Azcar blanca
refinada 0.500 kg
Limn 0.060 kg
Naranja para jugo 0.150 kg
Vino blanco 0.500 l
Ron aejo 0.200 l
Agua 0.600 l
Vainilla lquida 0.010 l
Canela en raja 0.005 kg
- Hervir todos los ingredientes por unos minutos.
Material necesario:
Cacerola
ALMBARPARASAVARN (Sirop pour les savarins)
NIDODEABEJA
-
8/10/2019 Bases Reposteria
59/69
Notas
Clase
59
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA 12
Masa previa
Levadura fresca 0.040 kg
Leche 0.200 l
Harina suave 0.100 kg
Azcar blanca
refinada 0.040 kg
Huevo 0.100 kg
Ron blanco 0.010 l
Sal 0.005 kg
Azcar blanca
refinada 0.040 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Limn 0.030 kg
Harina suave 0.400 kgMantequilla Fern 0.110 kg
(Rinde una charola chica)
- Hacer una fermentacin con los primeros cuatroingredientes.
- Incorporar el huevo, el ron, la esencia de vainilla, laralladura de limn y el azcar.
- Agregar la harina junto con la sal y por ltimo la mantequilla
blanda.- Amasar bien la masa hasta que quede bien lisa.
- Extender la masa sobre una charola de 30 x 40 cm conpapel estrella, fermentar poco, picar y untar la mezcla deflorentinos tibia con las manos remojadas en agua.
Masa de florentinos:
- Hervir el azcar, la mantequilla, la miel, la glucosa y lacrema a 110 115 C (color blanco). Agregar la almendrafileteada y disponer la mezcla sobre la masa.
- Reposar, hornear a 180 C, desmoldar y cortar a la mitad.
- Remojar con jarabe y rellenar con crema diplomtica.
- Enfriar y cortar en porciones individuales.
Materiales necesarios:
Bowl chico
Batidora elctrica con gancho
Esptula de goma
Cernidor
Charola chica
Cacerola
Tabla
Cuchillo de sierraEsptula acodada
(Bienenstich)
JarabeAgua 0.300 l
Azcar blanca
refinada 0.150 kg
Masa de florentinosAzcar blanca
refinada 0.100 kg
Mantequilla Fern 0.050 kg
Miel de abeja 0.070 kg
Glucosa 0.030 kg
Crema 0.050 l
Almendra fileteada 0.230 kg
CREMADIPLOMTICA
-
8/10/2019 Bases Reposteria
60/69
Notas
Clase
60
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA 12
Leche 0.500 l
Azcar blanca
refinada 0.125 kg
Vainilla lquida 0.010 l
Yema de huevo 0.080 kg
Fcula de maz 0.040 kg
Grenetina en polvo 0.015 kg
Kirsch 0.060 l
Crema 0.500 l
- Hervir la leche con la mitad del azcar y la esencia devainilla.
- Batir a blanco las yemas con el resto del azcar y agregarla fcula de maz.
- Templar con la leche hirviendo y regresar al fuego hastaque hierva por unos minutos y espese removiendo con
pala de madera.- Cambiar de recipiente para enfriar y agregar la esencia de
vainilla.
- Hidratar la grenetina con el kirsch, disolverla a bao marae incorporar a la crema pastelera.
- Batir la crema a medio punto y agregar de formaenvolvente.
- Utilizar de inmediato.
Materiales necesarios:Cacerola
2 Bowls medianos
1 Bowl chico
Pala de maderaEsptula de goma
Batidora elctrica con globo
(Crme diplomate)
BUCHTELN
-
8/10/2019 Bases Reposteria
61/69
Notas
Clase
61
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA 12
Masa previa
Levadura en polvo 0.015 kg
Leche 0.100 l
Harina suave 0.100 kg
Azcar blanca
refinada 0.030 kg
Huevo 0.100 kg
Yema de huevo 0.040 kg
Leche 0.100 l
Harina suave 0.450 kg
Mantequilla Fern 0.120 kg
Sal 0.005 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Ron aejo 0.010 lLimn 0.030 kg
(Rinde siete flores de siete piezas)
- Mezclar y dejar fermentar los primeros cuatroingredientes por 30 minutos aproximadamente.
- Una vez que el fermento haya duplicado su volumen,agregar los huevos, las yemas, la leche tibia, la esencia devainilla, el ron y la ralladura de limn.
- Mezclar bien e incorporar la harina cernida junto con lasal y la mantequilla blanda.
- Dejar leudar por 20 a 30 minutos cubierta con film.
- Desgasificarla, hacer bollitos de 0.020 kg cada uno yrellenarlos con la mermelada.
- Sumergir cada uno en mantequilla derretida y colocarlosen una charola grande con papel estrella formando florescon seis unidades.
- Leudar nuevamente y hornear a 180 C.
- Una vez fros, espolvorear con azcar glass.
Materiales necesarios:
Bowl chico
Batidora elctrica con gancho
Esptula de goma
Bowl grande
Charola grande
Cernidor
Sartn chica
Manga
Duya
Mermelada de
frambuesa 0.100kg
Mantequilla Fern 0.300 kg
Azcar glass 0.200 kg
N EMPANADITASDEESPINACA
-
8/10/2019 Bases Reposteria
62/69
Notas
Clase
62
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA 12
Cebolla 0.150 kg
Aceite de maz 0.060 l
Espinaca 0.600 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra molida
0.005 kg
Nuez moscada
molida 0.005 kg
Queso parmesano rallado
en fino 0.200 kg
Tocino ahumado en
rebanadas 0.200 kg
Queso manchego
rebanado 0.200 kg
Crema 0.100 lHuevo 0.100 l
Masa de hojaldre 2.000 kg
(Rinde 100 piezas)
- Lavar y desinfectar las espinacas.
- En una sartn calentar el aceite y acitronar la cebolla,agregar el tocino picado, la sal y las espinacas cortadas enchiffonade.
- Saltear todo, agregar la crema, el queso manchego, el
parmesano y condimentar con pimienta y nuez moscada.- Dejar enfriar y refrigerar.
- Cortar crculos de 8 cm de dimetro de masa de hojaldre,rellenar barnizar con huevo y hornear a 200 C.
Materiales necesarios:
Cuchillo de chef
Tabla
Sartn grande
Pala de maderaBowl
Rodillo
Cortantes redondos
Brocha
(Rissoles aux pinards)
N tCUERNITOS DE JAMN
-
8/10/2019 Bases Reposteria
63/69
Notas
Clase
63
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA12
Cebolla 0.100 kg
Ajo entero 0.050 kg
Mantequilla 0.030 kgConcentrado de res 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra molida
0.005 kg
Jamn Virginia enrebanadas 0.400 kg
Mostaza fresca 0.100 kg
Queso crema 0.150 kg
Crema 0.070 l
Perejil liso fresco 0.080 kg
Yema de huevo 0.020 kg
Masa de hojaldre 1.000 kg
(Rinde 64 piezas)
Relleno
- Lavar y desinfectar el perejil.
- Picar la cebolla y el ajo en brunoise, acitronar conmantequilla, condimentar con sal, pimienta y el
concentrado de res.- Agregar el jamn picado, la mostaza, el queso crema, lacrema, la yema de huevo y el perejil picado.
-Refrigerar y reservar.
- Estirar la masa de hojaldre y cortar tringulos de 10 cm delado.
- Colocar el relleno en la base del tringulo y doblar laspuntas hacia adentro pegando con huevo batido paraque no se escape.
- Enrollar y pegar la punta con huevo.
- Colocar en una charola con papel estrella levemente salpicadocon agua.
- Barnizar y hornear a 200 C.
Materiales necesarios:
Tabla
Cuchillo de chef
Sartn grandePala de madera
Bowl
Rodillo
Brocha
Manga
Duya
Regla metlica
Corta pizza
CUERNITOSDEJAMN (Croissant au jambon)
N t PALITOSDEQUESO
-
8/10/2019 Bases Reposteria
64/69
Notas
Clase
64
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA 13
Queso parmesano
rallado fino 0.100 kg
Paprika 0.010 kg
Romero fresco 0.020 kg
Masa de hojaldre 0.500 kg
(Rinde 66 piezas)
- Cortar rectngulos de masa de hojaldre de 40 cm x 1 cmde ancho aproximadamente.
- Pintar con huevo batido, espolvorear la paprika, el romeroy el queso rallado.
- Retorcer hasta alcanzar los 60 cm aproximadamente, para
poder pegar los extremos en los bordes de la charola conpapel estrella levemente humedecida con agua.
- Hornear a 200 C.
Materiales necesarios:
Rodillo
Corta pizza
Regla de metal
Charola chicaCharola grande
(Paillette au fromage)
Notas
CANASTAS, VOL-AU-VENTYREHILETESRELLENOSDECREMA PASTELERA Y FRUTAS
-
8/10/2019 Bases Reposteria
65/69
Notas
Clase
65
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA 14
Crema pastelera 2.000 Rec
Fresa 1.000 kg
Frambuesa 1.000 kg
Blueberry 1.000 kg
Kiwi 1.000 kg
Mango entero 1.000 kg
Menta fresca 0.050 kg
Brillo neutro 1.000 kg
Masa de hojaldre 2.000 kg
(Rinde 40 canastas, 70 vol-au-vent y 30 rehiletes)
- Lavar y desinfectar las frutas que lo requieran.
- Estirar el hojaldre de 0.3 cm de espesor.
- Cortar cuadrados de 8 cm. Armar las canastas.
- Picar la superficie y barnizar.
- Hornear a 220 C.
- Rellenar con crema pastelera.
- Decorar con fruta fileteada.
- Barnizar con brillo neutro.
Materiales necesarios:
Rodillo
Corta pizza
Regla de metal
Charola grandeManga
Duyas
CREMAPASTELERAYFRUTAS (Panier, vol-au-vent et moulin faris la crme ptissire et fruits)
Notas MOOSDEALMENDRA
-
8/10/2019 Bases Reposteria
66/69
Notas
Clase
66
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA 14
Huevo 0.100 kg
Almendra fileteada 0.050 kg
Masa de hojaldre 1.000 kg
(Rinde 50 unidades)
- Cortar rectngulos de 7 x 3.5 cm de masa de hojaldre.
- Pintar con huevo, retorcer para formar un moo yespolvorear con las almendras.
- Hornear a 200 C.
Materiales necesarios:
Rodillo
Corta pizza
Regla de metal
Charola grande
(Cravatte aux amandes)
NotasFLEURONS
-
8/10/2019 Bases Reposteria
67/69
Notas
Clase
67
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA 14
Ajonjol 0.050 kg
Masa de hojaldre 1.000 kg
(rinde 70 unidades)
- Cortar la masa de hojaldre con cortantes de diferentesformas, pintar con huevo y espolvorear con el ajonjol.
- Colocar en una charola con papel estrella levementehumedecido con agua.
- Hornear a 200 C.
Materiales necesarios:
Rodillo
Corta pizza
Regla de metal
Charolas chicas
Notas BANDASDEFRUTAS
(B d F it )
-
8/10/2019 Bases Reposteria
68/69
Notas
Clase
68
Ingredientes
Procedimiento
BASESDEREPOSTERA 14
Crema diplomtica 2 recetas
Fresa 1.200 kg
Kiwi 1.200 kg
Pia por 1.500 kg 1 pza
Durazno en almbar de
0.800 kg 1 lta
Frambuesa 0.200 kg
Arndano 0.200 kg
Masa de hojaldre 1.500 kg
(Rinde 5 piezas)
- Lavar y desinfectar las frutas que lo requieran.
- Cortar cuatro rectngulos de 50 x 12 cm.
- Pintar los bordes con huevo batido y pegar en los largosun recorte de 2 cm de ancho.
- Barnizar los bordes.
- Colocar en una charola con papel estrella levementehumedecido con agua.
- Hornear a 200 C.
- Dejar enfriar y rellenar con la crema diplomtica.
- Colocar las frutas fileteadas y glasear con brillo neutro.
Materiales necesarios:
Rodillo
Corta pizza
Regla de metal
BrochaManga
Duyas
Charolas grandes
(Bande aux Fruits)
-
8/10/2019 Bases Reposteria
69/69