base de referencia de datos nacionales de microbiología (“national microbiological baseline...
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Base de Referencia de Datos Nacionales Base de Referencia de Datos Nacionales dede MicrobiologíaMicrobiología
(“National Microbiological Baseline Data”)(“National Microbiological Baseline Data”)
Mildred Chaparro, Ph.D.Programa de Ciencia y Tecnología de [email protected]
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¿Por qué una Base de Referencia de Datos Nacionales de Microbiología?
Permite crear perfiles microbiológicos generales de microorganismos que afectan la salud pública
Facilita la investigación y evaluación de nuevos programas de prevención de enfermedades transmitidas por alimentos
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Base de Referencia de Datos Nacionales en Microbiología
Existe una relación histórica entre brotes causados por productos cárnicos (8.5% brotes) y de aves (14.8% brotes) y:– Salmonella– Staphylococcus aureus– Clostridium perfringens– Escherichia coli (incluyendo E. coli O157:H7)
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Base de Referencia de Datos Nacionales de Microbiología del FSIS
Carnes – Octubre 1992 a noviembre 1993
Aves– Pollos parrilleros: julio 1994 a junio 1995– Campylobacter en pollos: octubre 1998 al presente
Otros: reses, cerdos, pavos, carne molida de res y carne molida de aves
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Estimados de Enfermedades Bacterianas Transmitidas por Alimentos
Vigilancia pasiva del CDC: 1973-1987– La vigilancia pasiva era ineficiente
Solo cinco por ciento (estimado) de los casos de enfermedades transmitidas por alimentos eran reportados
– La mayoría de los casos reportados eran de brotes extensos que ocurrían en establecimientos de alimentos
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Bacterias Más Reportadas
Salmonella Staphylococcus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Shigella
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Estimados de Enfermedad Bacteriana Transmitida por Alimentos
Comité de Expertos del FSIS: 1994-95– Impacto Agudo en la Salud (Tabla 1)
Orden de condiciones agudas en la salud de humanos causadas por agentes infecciosos transmitidos por alimentos en los E.U.
Fórmula = Severidad x Incidencia Salmonella y Campylobacter ocupan el primer lugar
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Tabla 1: Orden de Condiciones Agudas en la Salud de Humanos Causadas por Agentes Infecciosos Transmitidos por Alimentos en los E.U.
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Estimados de Enfermedades Bacterianas Transmitidas por Alimentos
Comité de Expertos del FSIS: 1994-95– Orden de condiciones crónicas en la salud de
humanos como consecuencia de la secuela de enfermedades transmitidas por alimentos
Ejemplos: artritis, abortos, defectos de nacimiento, SUH, enfermedades renales
– Formula = Severidad x Incidencia– Salmonella, Listeria, y Toxoplasma ocupan el primer
lugar
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Tabla 2: Orden de Condiciones Crónicas en la Salud de Humanos Causadas por Agentes Infecciosos Transmitidos por Alimentos en E.U.
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Estimados de Enfermedad Bacteriana Transmitida por Alimentos
Comité de Expertos del FSIS: 1994-95– Avalúo general: Salmonella ocupa el primer lugar– Uso:
Planificar estrategias de programas de reducción de patógenos
Estrategias basadas en el impacto de cada patógeno en la salud
Contribuir al desarrollo de un plan HACCP Ayudar a evaluar el progreso de los programas de
enfermedad de salud pública que aplican a alimentos de origen animal
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¿Qué es FoodNet?
FoodNet es una red de vigilancia activa de enfermedades transmitidas por alimentos
Es el componente principal del Programa de Infecciones Emergentes (EIP) del CDC
Es un proyecto colaborativo del – CDC (Centros para el Control de Enfermedades)– USDA (Departamento de Agricultura de E.U.)– FDA (Administración de Alimentos y Drogas)
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Programa de Infecciones Emergentes
Participan nueve estados*– California– Colorado– Connecticut– Georgia– New York– Maryland– Minnesota– Oregon– Tennessee
*Localidades originales, 1995
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Programa de Infecciones Emergentes
Metas del Programa:– Mejorar la vigilancia nacional de enfermedades
infecciosas– Realizar investigación epidemiológica aplicada y
teórica– Desarrollar medidas de prevención y control– Fortalecer la infraestructura nacional de salud
pública
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Relación entre PIE y FoodNet
FoodNet es el componente principal del Programa de Infecciones Emergentes (PIE) del CDC
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Propósito de FoodNet
Ayudar a los oficiales de salud pública a entender mejor la epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos
¿Qué enfermedades transmitidas por alimentos se incluyen en FoodNet?
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FoodNet incluye…
Enfermedades de origen bacteriano:– Salmonella– Shigella– Campylobacter– Escherichia coli O157:H7– Listeria monocytogenes– Yersinia enterocolitica– Vibrio
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FoodNet incluye…
Enfermedades de origen parasítico:– Cryptosporidium– Cyclospora
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Extensión de FoodNet
Hoy incluye 25.4 millones de personas (diez por ciento de la población de Estados Unidos)
FoodNet provee una red para responder a enfermedades emergentes transmitidas por alimentos. Se evalúa el peso de estas enfermedades y se identifican sus fuentes
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Metas de FoodNet
Describir la epidemiología de patógenos de origen bacteriano, parasítico y viral transmitidos por alimentos
Calcular la frecuencia anual y severidad de las enfermedades transmitidas por alimentos en los EU
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Metas de FoodNet (cont.)
Determinar cuántas enfermedades transmitidas por alimentos ocurren al consumir alimentos (como carnes, aves y huevos)
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¿Por qué es Importante FoodNet en Salud Pública?
Cada año se reportan en los Estados Unidos 76 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos
Entre éstas pueden encontrarse casos de infecciones severas y complicaciones serias
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¿Por qué es Importante FoodNet en Salud Pública?, cont.
En años recientes se han descubierto nuevos patógenos transmitidos por alimentos
Cambios en la producción de alimentos han traído nuevas preocupaciones acerca de su seguridad
La información obtenida a través de FoodNet permite efectuar nuevas intervenciones e implantar nuevas estrategias de prevención
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¿En qué difiere FoodNet de otros Sistemas de Vigilancia?
En los sistemas de vigilancia “pasivos” se reportan las enfermedades transmitidas por alimentos siguiendo la secuencia:
LaboratoriosClínicos
Departamento deSalud Estatal
CDC
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Dificultad con este Sistema Pasivo
Solo una fracción de las enfermedades transmitidas por alimentos se reportan rutinariamente al CDC
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Diferencia entre el Sistema Pasivo y FoodNet
FoodNet es un sistema “activo” ¿Qué quiere decir esto?
– Los oficiales del Departamento de Salud Pública frecuentemente contactan a los directores de laboratorios para identificar nuevos casos de enfermedades transmitidas por alimentos y reportar los hallazgos electrónicamente al CDC
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La Diferencia entre el Sistema Pasivo y FoodNet
FoodNet está diseñado para inspeccionar cada evento que ocurre en la pirámide de enfermedades transmitidas por alimentos
De esta manera FoodNet permite:– Estimar con mayor precisión e– Interpretar la distribución longitudinal de la carga de
las enfermedades infecciosas
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Distribución de la Carga en la Pirámide de Enfermedades
Reporte al Departamentode Salud/CDC
Caso confirmadoDe cultivo
Pruebas de laboratoriodel organismo
Espécimenobtenido
Personas quebuscan cuidado
Personas quese enferman
Enfermedad enla población
Estudio físico
Estudio de laboratorio
Vigilancia Activa
Estudio poblacional
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Enfoque de FoodNet
La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos causan diarreas, por lo que FoodNet enfoca sus esfuerzos en personas con enfermedad diarreica
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Componentes de FoodNet
1. Vigilancia activa basada en laboratorios
2. Sondeo de laboratorios clínicos
3. Sondeo de oficinas de médicos
4. Sondeo de la población
5. Estudios epidemiológicos
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Programa Activo de Vigilancia FoodNet (1996-al presente)
Reporte Preliminar de Resultados de la Vigilancia - 1998
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Tabla 1A: Casos de Infecciones Causadas por Patógenos Bacterianos Específicos*
*Reportados por localidades en FoodNet, 1998
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Figura 1A: Casos de Infecciones Causadas por Patógenos Bacterianos Específicos*
0
200
400
600
800
1000
1200
CA CT GA MD MN NY OR
Cases o
f in
fecti
on
s
Campylobacter
E. Coli 0157:H7
Listeria
Salmonella
Shigella
Vibrio
Yersinia
*Reportados por localidades en FoodNet, 1998
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Tabla 1B: Casos de Infecciones Causadas por Patógenos Parasíticos Específicos*
Patógeno CA CT GA MD MN NY OR Total
Cryptosporidium 153 44 93 14 172 20 69 565
Cyclospora 1 6 0 1 0 0 1 9
Total 154 50 93 15 172 20 70 574
*Reportados por localidades en FoodNet, 1998
35
Figura 1B: Casos de Infecciones Causadas por Patógenos Parasíticos Específicos*
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
CA CT GA MD MN NY OR
Cases o
f in
fecti
on
s
Cryptosporidium
Cyclospora
*Reportados por localidades en FoodNet, 1998
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Tabla 2. Casos por 100,000 de Bacterias Patógenas Específicas Transmitidas por Alimentos*
Patógeno 1996 1997 1998
Campylobacter 23.5 25.3 21.7
E. Coli O157:H7 2.7 2.3 2.8
Listeria 0.5 0.5 0.5
Salmonella 14.5 13.6 12.4
Shigella 8.9 7.5 8.5
Vibrio 0.1 0.3 0.3
Yersinia 1.0 0.9 1.0
Total 51.2 50.3 47.2
*En las cinco localidades originales de FoodNet, 1996-1998
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Tabla 3. Promedio de Incidencia Específica por Sexo por cada 100,000 habitantes, por Patógeno, en Localidades FoodNet*
Isolate Male Female Overall
Campylobacter 22.1 17.1 19.7
Cryptosporidium 2.6 1.8 2.3
Cyclospora 0.04 0.03 0.04
E. Coli O157:H7 2.4 2.5 2.5
Listeria 0.5 0.4 0.5
Salmonella 13.8 13.8 13.9
Shigella 7.3 7.1 7.2
Vibrio 0.3 0.2 0.2
Yersinia 1.0 0.8 0.9
Total 50.0 43.7 47.2
*1998
38
Figura 3. Promedio de Incidencia Específica por Sexo por cada 100,000 habitantes, por Patógeno, en Localidades FoodNet*
0
5
10
15
20
25
Rate
s p
er
100,0
00
Male Female Overall
*1998
39
Figura 4. Brotes Reportados con 10 o más Personas Enfermas en Localidades FoodNet, 1998
0
5
10
15
20
25
30
Ou
tbre
aks
Nu
mb
er
40
Tabla 4. Brotes Reportados con 10 o más Personas Enfermas en Localidades FoodNet*
Site Number Rate/1,000,000
California 12 5.7
Connecticut 7 2.1
Georgia 3 0.8
Maryland 10 4.1
Minnesota 27 5.1
New York 9 8.1
Oregon 12 3.6
Total 77 3.8
*1998
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Diseño del Programa de Base de Referencia de Datos para Carnes
Plantas matadero (“slaughter plants”)– Se recogieron muestras de aproximadamente 2,100
canales de reses (“steer and heifer”) de establecimientos operando bajo inspección federal (octubre 1992 a septiembre 1993)
– Alrededor de cien plantas– Estas plantas procesan el noventa y nueve por
ciento de la producción doméstica
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Diseño del Programa de Base de Referencia de Datos para Carnes
Muestreos– Se seleccionaron las plantas aleatoriamente cada
semana Durante el año fiscal 1993 se seleccionó una muestra
aleatoria de 2,829 canales Se obtuvieron resultados de laboratorio de 2,089 canales
– Se realizaron más de 18,000 análisis de laboratorio
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Diseño del Programa de Base de Referencia de Datos para Carnes
Localización del muestreo en el interior de la planta– Luego de enfriar las canales (por aproximadamente
una hora y media)– En las neveras
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Diseño del Programa de Base de Referencia de Datos para Carnes
Muestreo de canales Procedimiento
– Por incisión en tres lugares– Muestra compuesta
Procedimiento completo se obtiene a través de la página del FSIS en el web: “Nationwide Beef Microbiological Baseline Data Collection Program: Steers and Heifers”
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Diseño del Programa de Base de Referencia de Datos para Carnes
Métodos Analíticos– Métodos estándares de AOAC para coliformes, E. coli (Biotipo
I), Staphylococcus aureus y recuento aeróbico (APC)– “Clostridium perfringens: Compendium for Microbiological
Examination of Foods”– Listeria monocytogenes: Método de FSIS usado para
productos cárnicos y de aves listas para consumo
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Diseño del Programa de Base de Referencia de Datos para Carnes
Métodos Analíticos:– E. coli O157:H7 y Campylobacter jejuni – métodos
usados por investigadores en la actualidad– Salmonella: método del FSIS usado desde 1960
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Diseño del Programa de Base de Referencia de Datos para Carnes
Métodos Analíticos – Recuentos– ufc/cm2 para recuento de aeróbicos (APC),
coliformes, E. coli (Biotipo I), C. perfringens y Staphylococcus aureus
– NMP (Número Más Probable) para otros patógenos que requieran pasos de enriquecimiento
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Estudios de Base del USDA - 1994
Resultados – Tablas y Figuras
Frecuencias, medias, distribución de microorganismos
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Tabla 2. Frecuencia de Microorganismos Seleccionados en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res
50
Figura 2. Frecuencia de Microorganismos Seleccionados en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res
Percent of Samples Positive
0 20 40 60 80 100 120
Aerobic plate count @ 53° C
Escherichia coli (Biotype 1)
Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes
E. Coli O157:H7
51
Tabla 2. Media de Microorganismos Seleccionados por Centímetro Cuadrado en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res
52
Figura 2. Media de Microorganismos Seleccionados por Centímetro Cuadrado en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res
474.735.335.3
45.124.3
0.20.10.60.1
0 100 200 300 400 500
APC@ 53° C
E. coli (Biotype 1)
S. aureus
C. jejuni/coli
Salmonella
Geo. Mean of Enumerated Positive Sample
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Tabla 3. Distribución de Recuento de Aeróbicos a 35oC en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res
Orden de magnitud
ufc/cm2
# de muestra
% del total
Número
cumulativo
Porciento cumulativo
<1 25 1.2 25 1.2
1-10 41 2.0 66 3.2
11-100 415 19.9 481 23.0
101-1,000 990 47.4 1,471 70.4
1,001-10,000 471 22.7 1,945 93.1
10,001-100,000 103 4.9 2,048 98.0
100,001-1,000,000 32 1.5 2,080 99.6
1,000,001-10,000,000 9 0.4 2,089 100.0
Total 2,089 100.0 - -
54
Figura 3. Distribución de Recuento de Aeróbicos a 35oC en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res
1.2%2.0%
19.9%47.4%
22.7%4.9%
1.5%0.4%
0% 10% 20% 30% 40% 50%
<1
11-100
1,001-10,000
100,001-1,000,000
Ran
ge,
cfu
\sq
.cl
Percent of Total Sample
55
Tabla 4. Distribución de Coliformes Totales en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res
Orden de magnitud,
ufc/cm2
Número de muestras
Porciento del total Número cumulativo Porciento cumulativo
<1 1,749 83.7 1,749 83.7
1-10 157 7.5 1,906 91.2
11-100 108 5.2 2,014 96.4
101-1,000 54 2.6 2,068 99.0
1,001-10,000 12 0.6 2,080 99.6
10,001-100,000 8 0.4 2,088 100
100,001-1,000,000 1 0.0 2,089 100
Total 2,089 100.0 - -
56
Figura 4. Distribución de Coliformes Totales en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res
83.7%
7.5%
5.2%
2.6%
0.6%
0.4%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
<1
1-10
11-100
101-1,000
1,001-10,000
10,001-100,000
Ran
ge,
cfu
\sq
.cl
Percent of Total Sample
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Tabla 5. Distribución de Escherichia coli (Biotipo I) en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res
Orden de magnitud, ufc/cm2
Número de muestras
Porciento del total Número cumulativo Porciento cumulativo
<1 1,917 91.8 1,917 91.9
1-10 86 4.1 2,003 95.9
11-100 50 2.4 2,053 98.3
101-1,000 21 1.0 2,074 99.3
1,001-10,000 10 0.5 2,084 99.8
10,001-100,000 4 0.2 2,088 100
100,001-1,000,000 1 0.0 2,089 100
Total 2,089 100.0 - -
58
Figura 5. Distribución de Escherichia coli (Biotipo I) en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res
91.8%
4.1%
2.4%
1.0%
0.5%
0.2%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
<1
1-10
11-100
101-1,000
1,001-10,000
10,001-100,000
Ran
ge,
cfu
\sq
.cl
Percent of Total Sample
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Tabla 6. Distribución de Clostridium perfringens en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res
Orden de magnitud, ufc/cm2
Número de muestras
Porciento del total Número cumulativo
Porciento cumulativo
<1 2,025 97.4 2,025 97.4
1-10 29 1.4 2,054 98.8
11-100 10 0.5 2,064 99.3
101-1,000 6 0.3 2,070 99.6
1,001-10,000 7 0.3 2,077 99.9
10,001-100,000 2 0.1 2,079 100.0
Total 2,079 100.0 - -
60
Figura 6. Distribución de Clostridium perfringens en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res
97.4%
1.4%
0.5%
0.3%
0.3%
0.1%
0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%
<1
1-10
11-100
101-1,000
1,001-10,000
10,001-100,000
Ran
ge,
cfu
\sq
.cl
Percent of Total Sample
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Uso de estos Datos en HACCP
Organismos Indicadores en HACCP– Usados para establecer “HACCP Salmonella
Performance Standards” para canales de carnes de res
– Usados para establecer guías para HACCP para E. coli de contaminación fecal
Usados para iniciar programas de avalúo de riesgos
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¿Preguntas?