aula de hortaliÃ‡as.ppt

8/16/2019 AULA DE HORTALIÃ‡AS.ppt

1/68

HORTALIÇAS


2/68


3/68

Hortaliças CONCEITO DE HORTALIÇAS São vegetais geralmente cultivados em

horta, que compreendem as partescomestíveis das plantas.

CLASSIFICAÇÃO DE HORTALIÇAS Segundo a parte botânica;

Segundo a qualidade (Ministério da Saúde); Segundo o teor de glicídio;


4/68

Segundo a arte !ot"ni#a utili$ada #o%oali%ento&

F!"#$%& acelga, alace, couve, rúcula,espinare, agrião, repolho, almeirão,mostarda!!!

S'(')*'%& ervilhas, ei"#es verdes,lentilhas, milho verde, so"a, amendoim!!!

T+,/+"!% ' $0'%& beterraba, cenoura,

batata, mandioca, car$, nabo!!!! B+",!%& alho%por&, alho comum, cebola!!!


5/68

Segundo a arte !ot"ni#a utili$ada #o%oali%ento&

F"!'%& br&colis, couve%'or, alcachora!

F+*!%& ab&bora, berin"ela, chuchu,

pepino, "il&, moranga, pimenta, maie,pimentão, abobrinha, tomate!

C$+"'%& acelga, aipo, aspargo!

P$$%*$%& cogumelos como champignone shitae!


6/68

Segundo o Minist'rio da Sa(de) Resoluç*o+,-./

V'+$& é a partegeralmente verdedas hortali*as,utili+ada comoalimento no seuestado natural! produto édesignadosimplesmente porseus nomescomuns- alace,chic&ria, almeirão,couve, etc!


7/68

Segundo o Minist'rio da Sa(de)Resoluç*o +,-./

L'+('%& é oruto ou sementede dierentesespécimes de

plantas! .!-chuchu,abobrinha,berin"ela, etc!!!


8/68


R$0'%5 *+,/+"!%' !($%& são aspartes subterrâneasdesenvolvidas de

certas plantasutili+adas comoalimento! .!- batatamandioca, batata

doce, car$, inhame,beterraba, nabo,cenoura, araruta!


9/68


E6*$& alta qualidade, sem deeitos,su/cientemente desenvolvidos! 0ão sãopermitidas rachaduras, perura*#es e

cortes;

D' P('$& boa qualidade, compactos e

/rmes, com su/ciente evolu*ão! Sãotolerados ligeira descolora*ão e ligeirosdeeitos, desde que não altere suaconorma*ão e apar1ncia;


10/68

Segundo o Minist'rio da Sa(de)Resoluç*o +,-./ D' S'+)$& boa qualidade,

compactos e /rmes, mas que não seclassi/cam nas classes anteriores! Sãotolerados deeitos, desde que não aetem

seriamente as suas características; D' T'/'$ 7$% 8'+$% ' "'+('%

)9! %9! )/"+0!% )'%*$ /"$%%':& constituem as raí+es e tubérculos nãoclassi/cados nas classes anteriores! Sãoutili+ados apenas para a indústria!


11/68

Segundo o teor de gli#0dios

GRUPO A& ;< ' "/0!%& 2bobrinha, acelga, agrião, alace,almeirão, aspargos, berin"ela, br&colis,cebolinha, couve, couve%'or, espinare,

"il&, mostarda, pimentão, rabanete,repolho, tomate, palmito, pepino, etc!;

1==& ; ' CHO > 4 ? 2=@/$"


12/68


GRUPO B& 1=< ' "/0!%& 2b&bora, beterraba, cenoura, chuchu,

ervilha verde, nabo, quiabo, vagem,

etc!;

100g: 10g de CHO X 4 = 40kcal


13/68


GRUPO C& 2=< ' "/0!%& 3atata inglesa, batata doce, batata

baroa, car$, cogumelo, inhame,mandioca, milho verde, pinhão(456), semente de gergelim, araruta!

100g: 20g de CHO X 4 = 80kcal


14/68

COMPOSIÇÃO N1TRICIONAL DASHORTALIÇAS

7onteúdo lipídico (8 96)

7onteúdo protéico ( 9 a 46) :icas em /bras solúveis einsolúveis


15/68

CLASSI2ICAÇÃO DAS 2I3RASDIET4TICAS

CLASSIFICAÇÃO TIPOS FONTES AÇES

FIBRASSOLVEIS

P'/*)$G!($%M+/"$'(B'*$"+/$)$

F+*$% /0*/$%5 ($95$,$/$*'5"'+('%5/'8$$5 $8'$ ' /')*'!

R'*$$( !'%8$$(')*!%*/!5 !*)%*!)*'%*)$"5 $$,%!9! '"/!%' '"0!%5'+'( !/!"'%*'!".

FIBRASINSOLVEIS

C'"+"!%'H'(/'"+"!%'L))$

V''*$% !"#!%!%59!% )*'$% '%'+%'8$!%7$'"!%:5$)'% +$)*$'%

)! *! ' ("#!

A/'"'$( !*)%*!)*'%*)$"5'*$$( $$,%!9! '

"/!%' '"0!%Fonte: TIRAPEGUI2000


16/68

Monossa#ar0deos&

5li#ose& é o maior monossacarídeo encontrado noorganismo! também chamada de detrose e a*úcardo sangue!

F+*!%'& encontrada principalmente nas rutas e nomel! o mais doce dos a*úcares simples!


17/68

D%%$/$0'!%&

S$/$!%'& é ormada pela união de uma moléculade glicose e outra de rutose! encontrada no a*úcarde cana, a*úcar da beterraba e mel!

L$/*!%'& é ormada pela combina*ão deuma molécula de glicose com outra degalactose! encontrada no leite!

M$"*!%'&& é ormada quando duas moléculas deglicose se combinam! utili+ada na produ*ão dealgumas bebidas alco&licas, como cerve"a e uísque!

CLASSI2ICAÇÃO


18/68

P!"%%$/$0'!%&

São mais abundantes! .ntre eles os

principais são os amidos, encontrados nasraí+es, tubérculos, sementes, paredescelulares!

.ntre as /bras mais importantes na 7i1nciade alimentos , apresenta%se a pectina,encontrada abundantemente no ruto imaturo!

CLASSI2ICAÇÃO


19/68

:ita%inas

Sorem in'u1ncias da espécie vegetal, dotipo de solo, das condi*#es clim$ticas e daorma de processamento!

=odem ser consideradas importantesquantitativamente as vitaminas 2 (pr&%vitamina), 39, 3> e 7, sendo essa última umbom indicador da qualidade doarma+enamento e do processamento dovegetal!


20/68

:ITAMINAS LIPOSSOL;:EISVITAMINA A

sensível ? oida*ão pelo ar, sendo a perda deatividade acelerada pelo calor e pela eposi*ão ?lu+!

3eta caroteno é a vitamina mais est$vel nosvegetais, mas pode chegar a uma perda de >@6quando submetido ao calor por tempo prolongado!


21/68

:ITAMINAS LIPOSSOL;:EIS

VITAMINA D

resistente ? lu+, calor, oig1nio! 0ão apresentaproblema de estabilidade durante o

processamento e arma+enamento dos alimentos!


22/68


VITAMINA

moderadamente est$vel ao calor, mas é sensível

aos $cidos, ? lu+ e aos agentes oidantes!


23/68


VITAMINA E

est$vel ? temperatura até >AAB7 e em aus1nciade oig1nio!

2 ritura destr&i em grande parte a vitamina . dos&leos vegetais (temperatura acima de >AAB7)!


24/68

:ITAMINAS HIDROSSOL;:EISVITAMINA C

sensível ao calor, ? lu+ e ao oig1nio!

2 estabilidade da vitamina 7 aumenta com adiminui*ão da temperatura e sua maior perdaocorre com o aquecimento dos alimentos!

Cegetais submetidos ? coc*ão- perdem de 9A a@A6 da vitamina 7!


25/68

:ITAMINAS HIDROSSOL;:EIS

VITAMINA B1 7 T$()$:

inst$vel ao calor e ao oig1nio!

7erca de >@6 da tiamina nos alimentos é perdidadurante o processo de coc*ão normal, podendo serperdidas quantidades consider$veis na $guautili+ada para co+inhar carnes e vegetais e pelodescongelamento dos alimentos !


26/68

:ITAMINAS HIDROSSOL;:EISVITAMINA B2 7R,!J$8)$:

est$vel ao calor e inst$vel em presen*a de lu+!

7erca de @A6 da vitamina pode ser perdida se o

alimento estiver eposto ? lu+!

Devido ? sua sensibilidade ? lu+, a ribo'avinadesaparece rapidamente dos alimentos arma+enados

em embalagens transparentes, epostas ao sol ou ?lu+ arti/cial ( E@6 em duas horas)!


27/68

MINERAIS Seus teores variam muito devido ?s peculiaridades

dos diversos vegetais e aos aspectos de cultivo,sendo os vegetais uma amostra das característicasminerais do solo onde crescem! São ontes de F,0a, Mg, 7a, A a @A6 doerro, de 9@ a H@6 do &soro e de 9A a 4A6 doc$lcio!

Superície de contato- batata co+ida com cascaperde >6 dos minerais; sem casca 956! 2 cenouraem peda*os grandes perde >@6 dos minerais e empequenos peda*os perde @A6!


28/68

Partes diersos de nutrientes&

F!"#$%& ricas em erro, c$lcio, pr&%vitamina 2,celulose e cotas vari$veis de outras vitaminas eminerais! I1m menos >A calJ9AAg;

S'(')*'%& ontes de vitaminas do compleo 3,erro! :icas em calorias, HA%EA calJ9AAg!

T+,/+"!%& ornecem EA ou mais calJ9AAg, devem

ser co+idos para modi/car o amido!

R$0'%& possuem alto teor de caroteno e erro, eornecem em torno de HA calJ9AAg;


29/68

l

B+",!%& cont1m vitamina 7 , são pobres emcalorias;

F"!'%& baio teor cal&rico % >A calJ9AAg, sendo o

br&colis &tima onte de vitamina 7 e suas olhasricas em pr&%vitamina 2, a alcachora é onte deerro;

C$+"'& pobre em calorias, tendo cada um deles

características pr&prias, especialmente desabor; P$$%*$% 7/!+('"!%:& ornecem 9>6 de

proteína e >A%>E6 de 7K!

Partes diersos de nutrientes&


30/68

C1IDADOS NO RECE3IMENTO DASHORTALIÇAS


31/68

C1IDADOS NO ARMA?ENAMENTODAS HORTALIÇAS

Iemperaturas elevadas avorecem o processoen+im$tico nas hortali*as! 2 presen*a dasen+imas provoca a transorma*ão do $K/$/!)*! )$% #!*$"$% '( $(! e acarretatransorma*#es químicas que modi/cam sua

tetura característica assim como o seu sabor ecor !

2s precau*#es tomadas ao se arma+enar rutas e

hortali*as t1m a /nalidade de evitar adesidrata*ão e crescimento de bactérias bemcomo retardar a a*ão das en+imas!


32/68

RECE3IMENTO-ARMA?ENAMENTOVEGETAL RECEBIMENTO ARMAENAGEM

T+,/+"!%5$0'%

ivre de terra, semrachaduras, casca lisa,

sem manchas, sembrota*ão

Iemperaturaambiente (sem lu+

direta)

F!"#!%$% Iúrgidas, semamarelados, limpas, sem

marcas de pragas

:erigeradas emsacos pl$sticossem amassar

(HB7)

L'+('%


33/68

RECE3IMENTO-ARMA?ENAMENTO

Agri*o Al


34/68


Cou>e 3r#olis

Cou>e)


35/68


3atata Inglesa

Cenoura

3atata Do#e

3atata 3aroa

Mandio#a


36/68

Prearaç*o Preli%inar6r')rearo9

L$8$'( /*'!%$ $% #!*$"$% '( +$!*8'"

E%/!8$ $% #!*$"$% ($% /!($/*$%

D'%)'/9!& ('%9! '( %!"+9! /"!$$! 1; ()+*!%

1 /!"#' ' %!$ ' +$ %$)*$ $$/$$ 1 "*! ' +$.

E)6$+$ '( +$ !*8'"


37/68

Prearaç*o Preli%inar6r')rearos9

A% /$%/$% !'( %' '(!8$% ($)+$" !+('/$)/$(')*'

N+)/$ '%/$%/$ $% #!*$"$% /!( (+*$

$)*'/')/$5 !% $"( ' '+/$ ! %'+8$"! )+**8!5 *!)$-$% '%%'/$$%5 (+/#$%!+ '6/'%%8$(')*' $(!"'/$%5 %' ($)*$% )$+$.

A% #!*$"$% '8'( %' /!*$$% '( !($*!%'')*'% $$ $*')' % '6)/$% '%**/$%' /'*$% '/'*$%. C$$ /!*' *'( )$ /!)#$/"%%/$ %+$ '%)$9! '%'/$".


38/68

CORTES

+"$)$ !+ +"'))' 7 "-%' +")':

C$$/*'0%*/$& 4 $ ; /( ' /!((')*!! 2 $ 3 (( ' "$+$. U%$! $$ %!$%' '!$!% /!( /',!"$5 /')!+$5 )$,!5'!"#!5 $!5 ,$*$*$5 *!($*'5 (')*9!.


39/68

CORTES

B+)!%' 7 "-%' ,+)+$%':

C$$/*'0%*/$& /+,!% ' 2 $ 3 (( ' "$!.U*"$! $$ +$)'%5 '/#'!%5'!$!% !% !+ %!$ ' #!*$"$%5%$"/9!.


40/68

CORTES

P$%$)$5 P$%$))' !+ /$(!)'%$ 7"-%'P$%)':

C$$/*'0%*/$& /!*' '( !($ ' '('$"#9!5 !($)! $*$% ' 2 $ 3 (( '"$+$. É +*"$! $$ %!$% ' ')%!$!%


41/68

CORTES

N!%%'*' 7"-%' )+$%'*':

C$$/*'0%*/$& /!*' '( !($ ' ,!")#$%5

+*"$)! +( /!*$! '%'/$" . E('$!'( +$)9! ' 8''*$%/!($/*!%7 /')!+$5 )$,!5 $,,!$5 /#+/#+:.


42/68

CORTES

B%*!))'* !+ B$%*9! 7 ,$%*!):

C$$/*'0%*/$& +%$! $$ "'+('% +' %9!/!*$!% '( ,$%*')#!% ' ; $ /( '/!((')*! ' 1 $ 2 /( ' "$+$.


43/68

CORTES

A""+('**' !+ P$"*!

C$$/*'0%*/$& +%$! $$ ,$*$*$% +' %9!/!*$$% '( 1 ' $ 2(( ' "$+$ ' ; $ /( ' /!((')*!.


44/68

CORTES

P$""' 7 $"#$:

C$$/*'0%*/$& /!*' '( *)#$% /!(!

+"$)$. E('$! '( ,$*$*$% $$*+$%.


45/68

CORTES

C#

C$$/*'0%*/$& +%$! $$ ,$*$*$%$)'%5 /!*$$% '( "()$% (+*! W)$%$$ *+$%


46/68

CORTES

C#$*'$+

C$$/*'0%*/$& +( /!*' *!)'$! +' $!% 8''*$% /!($/*!% +($ !($ '$()!$. U%$! $$ +$)'/' /$)'%


47/68

CORTES

$)'$

C$$/*'0%*/$& /!*' '( /+,!% ' 1 /(+%$! $$ +$)'% %("'% ' (%*$% '

8''*$%.


48/68

2atores Antinutri#ionais

S!"$))$& é um glicoalcal&ide, comum em batatas! 2s

concentra*#es mais altas encontram%se na casca e nosbrotos!

S$!))$%& são irritantes da mucosa do tratogastrointestinal! =resentes em beterrabas e aspargos,são termol$beis!

G"/!%)!"$*!%

C$)!)/!%& liberam $cido cianídrico quandohidrolisados! comumente encontrado na mandiocaNbravaO!

B!/!)/!%& intererem na capta*ão de iodo pelaglândula tire&ide, levando ? orma*ão de b&cio!=resente em hortali*as como br&colis, repolho e couve%'or!


49/68

2atores Antinutri#ionais

N*$*!%& presentes em todos os vegetais emconcentra*#es diversas! 2 conversão de nitritosem nitratos pode ormar compostos t&icos!2limentos como - br&colis, espinare e couve%'or,possuem quantidade mais elevada !

X/! !6"/! ' X/! 0*/!& redu+em aabsor*ão de minerais (biodisponibilidade), poist1m a capacidade de se ligar a minerais como oc$lcio, erro, +inco! espinare tem alta

concentra*ão de $cido o$lico!

B


50/68

ESC1RECIMENTO EN?IMBTICO 2 rea*ão de escurecimento en+im$tico ocorre

quando h$ rompimento da célula do tecidovegetal, colocando em contato- en+ima, substratoe oig1nio!

escurecimento consiste na oida*ão en+im$ticade compostos en&licos presentes naturalmentenos vegetais, pela a*ão das en+imas polienoloidases(==), dando origem ? !*!+)!)$.

A !*!+)!)$5 condensa%se rapidamente,ormando pigmentos escuros insolúveis,conhecidos como ('"$)!)$%.

B


51/68

ESC1RECIMENTO EN?IMBTICO

A ')($ PPO é encontrada em todos os tecidosvegetais em especial - nas batatas, cogumelo,p1ssego, ma*ã, banana, manga, olhas de ch$,abacate e caé!

A !*!+)!)$ ainda pode reagir com a tiaminae grupos de amino$cidos como lisina e metionina,

redu+indo a disponibilidade!

B


52/68

ESC1RECIMENTO EN?IMBTICO

C!(! /!)*!"$YY Pnativa*ão térmica da en+ima, empregando calor :edu*ão do pK para abaio do pK &timo da

en+ima(Q,A)! 2di*ão de substâncias que inibam a a*ão da

en+ima 2di*ão de a*úcar no sentido de redu+ir a

atividade de $gua do tecido, redu+ a entrada deoig1nio!


53/68


54/68

Perdas or dissoluç*o na #o#ç*o

SUBSTÂNCIAS

A VAPOR7


55/68

PES1ISAS 2 maioria dos nutrientes que se perdem ao se co+inhar

hortali*as, são encontrados na $gua em que ela oico+ida! .- estudo de Munsell e col! Sobre o repolho!

.studo reali+ado por Mc7ance e col! sobre perdas de

c$lcio em $gua de coc*ão de vagem e cenoura!

.perimento de KeRston e col! sobre reten*ão devitaminas e minerais em quarenta hortali*as co+idasem $gua!

2 perda redu+ida de nutrientes observada nashortali*as co+idas em vapor, resulta do ato de não/carem imersas em $gua durante a coc*ão!


56/68

PES1ISAS

2 quantidade de nutrientes dissolvidos na $gua decoc*ão oi menor quando se acrescentou $guadurante a coc*ão do que quando se empregou umgrande volume de $gua desde o princípio da coc*ão!

PES1ISAS


57/68

PES1ISAS

K:I2P2 TLU2

(6)

C2=:(9AAB7)(6)

=20.2 D.=:.SSV

(6)

7ouve%de%bruelas

55 W9 W5

7ouve%'or E9 55 W9

.spinare 5A 5> EA


58/68

PES1ISAS

HORTALIÇA MÉTODODE COCÇÃO

XCIDOASCZRBIC

O

TIAMINA RIBOFLAVINA

REPOLHO XGUA 3= 43 ;=

VAPOR [ \\ 1==

R'*')9! '/')*+$" ' )+*')*'% '( '!"#! /!! '(+$ ' '( 8$!


59/68

M'todos de #o#ç*o C$"! K(!

C!/9! $ !! ,$)!& indicado para hortali*as tenrase novas que eigem pouco tempo de coc*ão e pouca$gua! .- chuchu, vagem, cenoura!

C!/9! ! ',+"9!& indicada para hortali*as menosnovas, tubérculos e raí+es, que eigem mais tempo decoc*ão! .- aipim, batatas!

C!/9! ! '%%9!& indicada para hortali*asendurecidas quando se dese"a encurtar o tempo decoc*ão e diminuir as perdas por dissolu*ão! .- batatas ebeterrabas!

M't d d *


60/68

M'todos de #o#ç*o

C$"! K(!

C!/9! )! 8$!& indicada para hortali*ascompactas, quando se dese"a co+inhar volumes

maiores, em curto espa*o de tempo e sem perdaspor dissolu*ão! .- batata, beterraba, ab&bora,olhas endurecidas!

M't d d *


61/68

M'todos de #o#ç*o

C$"! %'/!& !/!' +$)! %' +*"$ !)! ' *+$$$ /!/9!.

A%%$$& não h$ perdas por dissolu*ão, mas a coc*ão emtemperaturas muito altas ocasiona a destrui*ão de

vitaminas do compleo 3, vitamina 7 e 2!

F*+$& a gordura aquecida pode atingir mais de >AAB7,ocasionando a destrui*ão de vitaminas hidrossolúveis!

Iambém h$ o inconveniente de que a gorduradecomp#em%se produ+indo a acroleína!


62/68

ReAA5! >5Q p!


63/68

Panelas a >aor


64/68

Equipamentos para cocção de alimentos


65/68


66/68


67/68


68/68

aula de hortaliÃ‡as.ppt

Documents